MAGAZINE EL MUNDO

N0 8 23 DE FEBRERO DE 2014

ROCA COCINA CON FLORES

EL COCINERO (IZQ.), JUNTO AL EXPERTO BOTNICO.

SELECCIN FLORAL

El botnico Evarist March y Joan Roca mientras catan especies silvestres en la cocina de El Celler de Can Roca.

GOURMET Can Roca

FLORES
Evarist March es el ltimo fichaje del mejor restaurante del mundo. Este prestigioso botnico recolecta y analiza flores y plantas silvestres que el cocinero ha incorporado en platos de El Celler.
Por JUAN CARLOS RODRGUEZ Fotografa de PAOLA DE GRENET

ROCA COCINA CON

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on las 8 de la maana y el termmetro marca 13C en las inmediaciones del Cap de Creus (Girona), all donde los Pirineos orientales se adentran en el mar. Provisto de una navaja, una lupa y una pesada gua titulada Flora manual de los pases catalanes (conocida popularmente como La Floreta, que en cataln significa florecilla), el botnico Evarist March se dispone a recolectar todo tipo de flores, plantas y semillas diseminadas por el campo. Huele a fin del invierno, barrunta mientras la tramontana sopla en lo alto del acantilado. El olor del aire es dulzn debido a la presencia de almendros, alisos de mar o rabaniza blanca que ya estn en flor, aunque en otras reas el aroma es ms denso y aceitoso debido a la abundancia de la calndula silvestre, argumenta con la precisin quirrgica de Jean-Baptiste Grenouille, el protagonista de la novela El perfume. Gua de naturaleza (www.naturalwalks.com) y especialista en etnobotnica la ciencia que estudia el uso e las plantas y su historia, este barcelons descendiente de agricultores (Sant Vicen de Montalt, 15 de noviembre de 1971) se siente un afortunado haciendo este trabajo. Y no es para menos: desde hace un ao y medio forma parte del equipo de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo. Realizo el muestreo un par de das a la semana para buscar especies que puedan ser de inters culinario por sus mltiples cualidades, ya sea para aromatizar o para adornar un determinado plato. A continuacin, guardo el material en cajas de poliespn o botes de plstico, lo etiqueto y lo cato junto a los hermanos Roca [Joan, el chef; Josep, el sumiller y jefe de sala, y Jordi, el respostero]. Y, por ltimo, ayudo a catalogar cientficamente cada planta, registrndola en nuestra base de datos, explica en presencia de Joan Roca, que esta maana le acompaa en su exploracin campestre. El prestigioso chef, cuya ponencia en el ltimo congreso de Madrid Fusin trat precisamente de este proyecto de recuperacin de especies vegetales en la comarca de Girona y su uso en la cocina de El Celler, bromea: Evarist es nuestro chamn particular. Ajedreas, berros, verdolagas, calndulas, capuchinas, mostaza salvaje y flor del saco son solo algunas de las especies que han encontrado en apenas 50 kilmetros a la redonda. Hasta ahora han registrado 1.300 entradas de material, y de las 400 especies analizadas, 40 se usan en el restaurante. La riqueza medioambiental de Girona es increble, como destaca el propio Joan, antes de recordar que, segn Ferran Adri, en esta misma zona hay una casual confluencia de talento: en un momento determinado coexistieron dos restaurantes (El Bulli y El Celler de Can Roca) que han sido elegidos los mejores del mundo, adems de 20 estrellas Michelin.Desde la Sierra de La Albera, al norte del alto Ampurdn, con solo girar la cabeza, es posible apreciar la riqueza paisajstica de la comarca, que abarca desde el litoral con sus marismas, dunas y acantilados hasta el Pirineo, con picos de casi 3.000 metros. En menos de una hora podemos pasear por los distintos ecosistemas que hay en Europa. Y, siguiendo el ciclo natural de las

plantas, podemos disponer todo el ao de variedades estacionales, con solo desplazarnos unos kilmetros. Nosotros fuimos los primeros sorprendidos al hallar este supermercado de la naturaleza al lado de casa, confiesa el chef. Bajo el nombre de Terra animada, este proyecto gastrocultural est inspirado en el libro Animate Earth, del cientfico holstico Stephan Harding. Siguiendo la teora de Gaia (la Tierra entendida como un organismo autorregulador), el autor expone las vergenzas de una sociedad industrial que no ha sabido crecer y respetar el planeta, lo que pone en peligro la existencia humana. Para Josep Pitu Roca, sumiller y jefe de sala, leerlo fue una revelacin: Me entusiasm. Consciente de que todo lo que comemos es producto de nuestra tierra, se sinti impelido a pasar a la accin desde la cocina e involucr a todo el equipo. Somos conscientes de la fuerza de marca que tenemos; sabemos que somos influyentes en nuestro entorno y tambin quiz ms all de l. Esto nos obliga a ser responsables y a difundir esta filosofa. Queremos estar en el mundo con una actitud que minimice el dao a la naturaleza y que exalte los sentimientos de reverencia por pertenecer a nuestro paisaje, comenta el mediano de los Roca brothers, que encontr en Evarist March el aliado perfecto para desarrollar su idea. ECOLGICO. El encuentro entre ambos lo propici Pep Nogu, un antiguo cocinero de El Celler, tras asistir a una charla de Evarist sobre usos tradicionales de plantas medicinales. l me dijo que mis conocimientos podan interesar a los Roca, y a la semana siguiente me invitaron al restaurante. All, Josep me cont los detalles de Terra animada y yo lo que hice fue interpretar su mirada y llevarla a mi terreno, relata March, quien coordina un curso de ecoturismo en la Escuela Universitaria de Direccin de Hostelera y Turismo, perteneciente a la Autnoma de Barcelona. Para este druida contemporneo, trabajar junto a Joan, Josep y Jordi (el seny, la poesa y el punk) es todo un lujo: Imagina que vas a jugar un partido de ftbol y de repente te encuentras con Messi. As me sent yo. Los tres transmiten humildad, pertenencia al territorio y curiosidad por aprender, afirma. Durante el ao y pico que llevan trabajando juntos, han hecho varios descubrimientos. Entre otros, apunta Joan, que las acederas, las borrajas o las verdolagas que comprbamos en Holanda, crecan aqu al lado, silvestres y con una mayor potencia de sabor. O que esas malas hierbas que crecen en los mrgenes del huerto se haban utilizado antiguamente para cocinar y tenan gran potencialidad gastronmica. En conclusin, se trata de vincular el conocimiento de nuestros antepasados y el conocimiento de vanguardia de El Celler para crear una fuente de riqueza que una pasado y presente. Como coment el chef en Madrid Fusin, su abuela coma muchas de las plantas que ahora estn redescubriendo, y su madre sigue usando algunas. Yo, como miembro de una generacin postindustrial menos conectada con su entorno natural que la de mi abuela, me he propuesto profundizar en l y he visto que hay una riqueza increble, declar. Y en su demostracin en directo utiliz para aderezar una caballa una mostaza blanca silvestre cuyo sabor es mucho ms intenso que el condimento procesado.
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Las flores aportan sutiles notas de sabor y textura a la receta. Las de polygala (1) tienen forma de mariposa y dan destellos de color, que van del rosa al violceo. La fimosia (2), con su textura mucilaginosa, ofrece una nota sorprendente a los paladares ms atentos. La cardota (3) proporciona un toque vivaz y mediterrneo. El gamoncillo (4), pariente de ajos y cebollas, regala notas dulces de sabor agradable. La verdolaga (5) arbrea, crujiente y carnosa, sorprende por su sabor acidulado y ligeramente spero.

MANDALA

GOURMET Can Roca Una de las lneas especficas del trabajo ha sido la investigacin de las plantas invasoras. As, gracias a los conocimientos de March, los Roca se percataron de que la chumbera (o higo chumbo costero), una de las especies ms presentes en el Parque Natural del Cap de Creus, es en realidad originaria del oeste de Cuba y sudeste de Estados Unidos. Representa una autntica amenaza a la biodiversidad del paisaje, constata el botnico. Cmo contribuir desde el restaurante a erradicar esta plaga? Comiendo higos chumbos!, exclama Joan: Al comer el fruto, evitamos la dispersin de sus semillas; al usar sus ptalos, disminuimos la fertilizacin de sus flores, y con el consumo de sus lamas carnosas contribuimos a la eliminacin selectiva de la poblacin, detalla. Dicho y hecho: echando mano de su creatividad, aprovecharon los ptalos de la flor de la chumbera tersos, de colores luminosos y textura gelatinosa , colocaron sobre ellos un caviar ctrico y lo convirtieron en un original snack. HUERTO SOSTENIBLE. En consonancia con su apuesta por la gastrobotnica, estos embajadores del producto de proximidad poseen un huerto propio de 3.000 m2 que abastece al restaurante. En l trabajan 10 personas, sin contar con los dos ingenieros agrnomos que les asesoran. Gracias a este huerto palpamos el talante del campesino. Es un espacio para conocer, dialogar, interpretar todo lo que significa la angustia del agricultor, la dificultad de subsistir, de tener el reconocimiento de la gente que se dedica al cultivo ecolgico, comenta Joan. El terreno est a un kilmetro de El Celler en lnea recta, donde acaba el valle de Llmena. Es el ncleo vertebrador de nuestra historia, pues nuestros padres proceden de Sant Mart de Llmena, concluye Joan. El paseo toca a su fin. Evarist ha guardado en botes y neveras las flores, tallos y semillas que ms tarde catar, como si de un vino se tratara, junto a los Roca. Flores invernales como la calndula silvestre (rica en aceites aromticos) o el mastuerzo martimo (con un interesante aroma a miel) sirvieron para aliar la cena que ofrecieron en la Berlinale el pasado 11 de febrero con motivo del estreno de El Somni, su pera culinaria en 12 platos. Una obra de arte sobre su proceso de creacin en la que han intervenido ms de 40 artistas de diferentes disciplinas. Evarist tiene un papelito en la pelcula. Aparece recolectando flores en el Cap de Creus con Jordi, el benjamn. Lo que no sale es lo que vino despus: se dirigieron a Can Roca, la casa de comidas que Montserrat y Josep, padres de los triestrellados, abrieron en 1967. Y all, en esta sencilla cantina donde los hijos y sus 50 empleados almuerzan a diario un men de 10 euros, Jordi le present a su madre: Este es el chico que nos lleva las hierbas y las flores al restaurante. Y para qu le pagis? Eso lo poda hacer yo. En la postguerra haba mucha escasez y preparbamos el puchero con lo que nos daba el campo. Ante la sorpresa de Jordi, su madre y el botnico empezaron a mencionar plantas como la verdolaga, la lechuguilla dulce o la ajedrea que l desconoca completamente. Ella tena el conocimiento popular y March aportaba su saber cientfico. Pero en el fondo los dos hablaban el mismo lenguaje y se entendan muy bien. Les una una conexin profunda con la naturaleza. Su respeto a la Tierra. W
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Ptalos de malva silvestre (1) coronan la base cremosa. Aportan color y aromas de miel intensos y agradables, con un final ligeramente amargo. Las hojas palmeadas (2) de la artemisia son la base del Parmentier, al que aporta su olor a incienso. Sus tonos balsmicos, de aceites grasos, acaban con un toque amargos, no apto para los ms sensibles.

PARMENTIER DE PATATAS VIOLETAS CON CAVIAR, TUTANO Y HUMO DE INCIENSO

Las hojas verdes de la achicoria (1) dan una nota de verdura fresca, crujiente, con toques de tierra hmeda ligeramente amargos al paladar. Acompaan al sabor suave y delicado de los esprragos.

VIENETA DE ESPRRAGOS BLANCOS Y TRUFA

Ms informacin en www.cellercanroca.com. Vdeo del reportaje en Orbyt y en www.fueradeserie.com

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