UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial
Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de granos y leguminosas andinos Tema 4: PROCESAMIENTO DE LEGUMINOSAS Frijol
Ing. Did Juan Flores Cruz
ESPECIES DE FRIJOLES EN EL PERU
NOMBRE COMN Frijol Castilla NOMBRE CIENTFICO Vigna unguiculata (L) Walp Phaseolus vulgaris L SINONIMIA Caupi, Boca Negra, Ojo Negro, Chileno Chiclayo Frejol, Frijol Poroto, ua Chivatito Puspo, poroto lenteja
Frijol Comn
Frijol de Palo
Cajanus caja (L) Millspaugh
Loctao ua
Fuente: Ministerio de Agricultura.
Vigna radiata (L) wilczek Frijol Chino Lautau Probable Yunya, Nummia Apa, Phaseolus vulgaris poroto
Descripcin
Los frijoles, son leguminosas originarias de Amrica y algunos son del Per. Son plantas herbceas anuales cuyo fruto es una legumbre encerrada en una vaina de 7 a 10 cm de largo y 1.8 cm de ancho, que son cultivos tradicionales en diversas regiones de la costa, sierra y selva. Sus frutos son vainas que tienen la forma alargada que contiene varios granos de semillas redondeadas, de variadas formas, diferentes tamaos y colores.
CORTE LONGITUDINAL DE LA SEMILLA DE FRIJOL (Phaseolus Vulgaris L.)
Los cotiledones constituyen el tejido de reserva
Variedades
Frijol caup Frijol palo Frijol negro Frijol Castilla Frijol comn Frijol panamito Frijol de palo ua Zarandaja. Q'OSQO POROTO-INIA Red Kidney Bayo Alubia Canario, etc.
Nombres comunes: Frijol Castilla Especie : Vigna unguiculata (L.) Walp Semillas sin seleccionar / 100 g : 435 - 490
Nombres comunes: Frijol de Palo, Gandul Especie: Cajanus cajan (L.) Millsp. Semillas sin seleccionar / 100 g : 526 - 625
Nombres comunes: Loctao, Frijol Chino Especie : Vigna radiata (L.) Wilczek Semillas sin seleccionar / 100 g : 2000 - 2222
Nombres comunes : Frijol Canario Peruano Especie : Phaseolus vulgaris L. Semillas sin seleccionar / 100 g : 182 - 222
Otros
Frijol pinto
Frijol bayo
Frijol flor de mayo
Frijol flor de junio
Frijol mayocoba
Frijol rojo Mollepata
Frijol negro
Frijoles andinos
Frijoles comunes
Denominado
Poroto o ua, numias, frijoles reventones o de tostar
Q'osqo Poroto INIA
Es la primera variedad de frijol reventn, poroto, ua o numia liberada para los valles interandinos de la sierra del Per, con las caractersticas agronmicas y agroindustriales, muy favorables y adems con potencialidad para la exportacin. Revientan en un 100% cuando se le tuesta. Tiene alto valor protenico (22%).
UA Clases : Blanco, Amarillo, Rojo, Azul, Gris, Jasapeado, Pinto Negro y Blanco, Pinto Rojo y Blanco y otros. Cultivares : "Q'osco Poroto", "Chec'che Local", "Blanco Local", "Angel Poroto".
Variabilidad morfolgica de los granos y comportamiento en el tostado, de las 24 entradas de ua (la numeracin corresponde al orden de las entradas, segn la Tabla siguiente
Frijoles ua utilizados en el tostado
Factores antifisiolgicos de frijol
Entre los factores antifisiolgicos del frijol, tenemos: Inhibidores de tripsina, hemaglutinina Bloqueo de la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa. Glucsidos cianognicos (metabolitos secundarios que cumplen funciones de defensa) Factores de flatulencia (por presencia de rafinosa y estaquiosa) Favismo (Enfermedad gentica por deficiencia del enzima glucosa-6fosfato deshidrogenasa de los eritrocitos)
vicina convicina
beta-glucosidasa
divicina isouramilo
La divicina y el isouramilo, en ausencia de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa acta como oxidante y produce la lisis de los eritrocitos
Los factores antifisiolgicos del frijol pueden eliminarse durante la coccin. Si bien la coccin asegura la inactivacin de los factores antifisiolgicos, tambin se presenta prdida de componentes nutricionales, as vitaminas hidrosolubles como tiamina, riboflavina y niacina son mermadas durante la coccin.
UTILIZACION DEL FRIJOL
SEMILLA
APLICACIONES MEDICINALES Poseen efectos en la prevencin de enfermedades del corazn, obesidad y tubo digestivo.
Alimento humano
Ensaladas
Sopas, segundos (seco de frijol), etc.
Inhibidor de la absorcin de [Link] C.
Snacks dulces
Bocaditos (tostado de granos secos)
Confitado con chocolate
Snacks salados
Congelados
Conservas
Granolas naturales
Confites naturales
Frescos
Secos
BLOQUEADOR DE GRASAS Y ACEITES
INHIBIDOR DE LA ABSORCIN DE CARBOHIDRATOS
AYUDA A REDUCIR LA ABSORCIN DE CALORAS
EST DISEADO PARA: Mantener el peso comiendo productos alimenticios ricos en caloras Controlar el nivel de glucosa en sangre (azcar) Controlar el nivel de insulina en rangos normales Ayudar a mantener el peso en niveles estables Dividir caloras INGREDIENTES: Judia blanca (Phaseolus vulgaris), chitosan, estearato de magnesio, envoltura de gelatina y colorante E 171 MODO DE EMPLEO: Como suplemento diettico, tomar 1 cpsulas al da, preferiblemente antes de cada comida.
DESCRIPCIN MedioPlat es un producto que contiene extracto seco de Phaseolus Vulgaris que viene en presentacin de 60 capsulas. FORMULA Phaseolus Vulgaris 250 mg. Excipientes c.s.p. ACCIN El Phaseolus Vulgaris es un extracto de una especie de grano rojo oscuro, que inhibe en un 33% la absorcin de carbohidratos por bloqueo sobre la actividad digestiva de la enzima alpha amilasa, reduciendo el peso corporal, el I.M.C. y el tejido adiposo. VENTAJAS Y RECOMENDACIONES Producto natural sin efecto secundario. Complemento para personas con dietas desbalanceadas. En caso de Diabetes, recomendamos consultar al Mdico la complementariedad de Tratamiento. USOS Para periodo posterior a tratamientos contra la Obesidad. Complemento en tratamiento de Diabetes Mellitus 1 y 2. CONSUMO RECOMENDADO 2 cpsulas hora antes de comidas con alto nivel de carbohidratos.
DESCRIPCION Ayuda a reducir la absorcin por el cuerpo de las caloras derivadas de grasas y carbohidratos. Entre otros, contiene una protena derivada de los frijoles de la planta Phaseolus Vulgaris, conocidos tambin como frijoles blancos. Esta protena disminuye la absorcin de azcar por el intestino delgado al inhibir la actividad de las enzimas que convierten los almidones en azcar. Pueden ayudarle a alcanzar su peso ideal, al ayudar a bloquear la absorcin de algunas de las caloras procedentes de las grasas y carbohidratos que usted consume.
INDICACIONES Tome una cpsula con agua inmediatamente antes de la comida principal o comidas ligera, hasta cuatro cpsulas por da.
Procesamiento Primario del Frijol
Materia prima RECEPCION LIMPIEZA
SELECCION
CLASIFICACION
Sustancias sanitizantes TRATAMIENTO ENVASADO ALMACENADO
Tiempo de vida mayor a un ao, debidamente acondicionado y tratado
A granel en sacos de 50 Kg.
En parihuelas para una mejor conservacin y almacenamiento.
Producto final
Proceso de acopio, transformacin y comercializacin de frijol
Almacenamiento Acopio Clasificacin
Comercializacin en bolsas de 1 a 5 kilos, identificadas con un sello de calidad certificada
Proceso de transformacin del frijol
Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol
Frejol canario RECEPCION - PESADO SELECCIN - CLASIFICACION No aptas
LIMPIEZA
Tierra, suciedad, etc. Agua:M.P.= 1:3 REMOJO 12 a 24 horas
DRENADO Y ENJUAGUES PELADO MANUAL
Cscara 100C / 30 min.
COCCION
A
Textura: granular suave
Procesamiento de Harina Pre-cocida de Frijol
A
Bisulfito de sodio SULFITADO
OREO Agua
SECADO 10 12% de humedad
Agua
MOLIENDA Molino de martillos
TAMIZADO ENVASADO Harina pre-cocida
Procesamiento de snacks extruidos de kaihua, frijol y maz
Kaihua cupis (13%)
SELECCIN-CLASIFICACION
Frijol caballero (15%)
SELECCIN-CLASIFICACION
Gritz de maz amarillo duro (72%)
MOLIENDA TAMIZADO
Malla N215
MOLIENDA
Malla N215
Tamiz: 0.841 mm
TAMIZADO
FORMULACION
Tamiz: 0.841 mm
BASE: 20 Kg de mezcla Azcar= 1 Kg Saborizante = 0.65 Kg Colorante amarillo-naranja =0.4 Kg Sacarina= 0.1 Kg
ACONDICIONAMIENTO EXTRUSION SECADO ENVASADO Snack extruido
433K / 4.17 RPS / 5x10-3 Kg/seg
473K / 150 seg. Agua 6%
Bolsas de POLICEL de 2 mm de espesor 20
Procesamiento de mezcla extruida instantnea de kaihua germinada, frijol y maz
Kaihua cupis (19.6%)
SELECCIN-CLASIFICACION
Frijol caballero (15.4%)
SELECCIN-CLASIFICACION
Gritz de maz amarillo duro (65%)
Partculas de 2 mm
REMOJO
35 a 40% de humedad Tiempo: 12hr 20C/2das 50C/6hr
MOLIENDA
Partculas de 2 mm
GERMINACION SECADO DEVEJETADO
TAMIZADO
FORMULACION ACONDICIONAMIENTO EXTRUSION MOLIENDA Humedad: 12.5%
Agua
160C / 250RPM / 300 g/min
Molienda fina
Bolsas de POLICEL (laminado de celofn con polietileno BDX)
ENVASADO
Mezcla Instantnea
Procesamiento de mezcla fortificada de kaihua germinada, frijol y maz
Kaihua cupis (19.6%)
SELECCIN-CLASIFICACION
Frijol caballero (15.4%)
SELECCIN-CLASIFICACION
Gritz de maz amarillo duro (65%)
Partculas de 2 mm
MOLIENDA TAMIZADO
Partculas de 2 mm
MOLIENDA TAMIZADO
Partculas de 2 mm
Tamiz: 0.841 mm
Tamiz: 0.841 mm
FORMULACION Agua ACONDICIONAMIENTO EXTRUSION MOLIENDA MEZCLADO ENVASADO
Bolsas de POLICEL (laminado de celofn con polietileno BDX)
Humedad: 12.5%
160C / 250RPM / 300 g/min
Aceite vegetal Azcar rubia Fosfato triclcico Premix vitamnico Leche en polvo Estabilizante Saborizante (clavo/canela/anis/vainilla)
Molienda fina
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Mezcla Fortificada
Elaboracin de conservas de frijol con tocino
Frijol RECEPCION- PESADO
SELECCIN-CLASIFICACION M.P.:AGUA= 1:3 M.P.:AGUA= 1:2 LAVADO Y REMOJO PRE-COCCION ENVASADO ADICION DE [Link] COBERTURA 100C / 5 min. Durante 12 a 24 hr. 100C / 30 min.
Aderezo (tocino, cebolla, tomate, aceite, ajos, pimienta) +Salmuera al 3%
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Vapor de agua
A
EVACUADO 90C / 6 min.
SELLADO
ESTERILIZADO ENFRIADO CUARENTENA ALMACENAMIENTO
121.1C / 60 min.
Conservas de frijol con tocino
24
GRACIAS
