Pieza

de repostera horneada en porciones individuales , son de forma de media esfera suaves con un ligero escarcheo de ajonjol blanco y un sabor caracterstico a pan neutro, estn hechos con ; harina , huevos, margarina, leche , leche en polvo, levadura , sal , azcar.

Su utilidad varia desde un pan que puede ser utilizado para torta con un corte de carne, rellenos como bocadillos ya sean salados( jamn y queso crema) , dulces (mermelada) o solo ya sea con caf o leche, esta enfocado a todo tipo de publico por su gran variedad de utilizacin, su vida til es de un promedio de 3 a 5 das dentro de su empaque y dentro de un ambiente fresco y seco (10C a 20C).

Es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.

Funciones de los

integrantes del equipo HACCP

Lder del Equipo HACCP Presidir las reuniones del equipo HACCP. Proporcionar los recursos para aplicacin del Sistema HACCP. la implantacin y

Promover la continuidad del Sistema HACCP. Verificar el desarrollo integral del Plan HACCP mediante la Supervisin de las reas involucradas, revisin mensual de registros en inspecciones de planta.

Organizar y programar la produccin diaria.

Verificar el cumplimiento de los parmetros del proceso.

Verificar y supervisar diariamente el Plan HACCP a travs de la revisin de registros de monitoreo de proceso. Reportar los defectos y fallas del producto. Coordinar con el gerente general para brindar las charlas de capacitacin. Firmar y revisar los registros del sistema HACCP. Informar regularmente al Gerente del equipo HACCP sobre la marcha del Sistema. Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y Saneamiento.

Disear y mantener el registro documentado que sustenta la aplicacin del Sistema HACCP. Los procedimientos de control y seguimiento de Puntos Crticos aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctoras adoptadas con el fin de recuperar el control de los Puntos Crticos, deben estar consolidados en un expediente que estar a disposicin del organismo responsable de la vigilancia sanitaria (DIGESA) toda vez que sta lo requiera como documento escrito o en sistema automatizado. Los registros se archivarn por un lapso mnimo de 1 ao o segn la vida til del producto en el mercado.

Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada fase, realizacin de un anlisis de peligros y determinacin de las medidas para controlar los peligros identificados Compilar una lista de todos los peligros identificados en cada una de las etapas de fabricacin, desde la produccin primaria, elaboracin, fabricacin y la distribucin hasta el consumidor. Analizar cuales de ellos son indispensables controlar para eliminar o reducir el peligro para producir un alimento inocuo. Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes: La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud humana. La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros, La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados. La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos. Las condiciones que pueden dar lugar a la instalacin, supervivencia y proliferacin de peligros. Luego de identificar los peligros, se determinar la probabilidad de su ocurrencia, su efecto y la severidad de stos sobre la salud de las personas. Los peligros identificados como peligros significativos deben ser considerados en la determinacin de los Puntos Crticos de Control .

Aplicar medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. Se debe aplicar el rbol de Secuencia de Decisiones para Identificar los PCC. Este diagrama sigue un enfoque de razonamiento lgico y debe aplicarse de manera flexible teniendo en cuenta la operacin de fabricacin en cuestin. Cuando convenga el PCC en donde existe un peligro en el que el control es necesario para mantener la inocuidad, se debe determinar una medida de control. Al identificar un PCC se debe considerar que: Un mismo peligro podr ocurrir en ms de una etapa del proceso y su control podr ser crtico en ms de una etapa. Si no se lograra controlar el peligro en una etapa del proceso, ste puede resultar en un peligro inaceptable para el consumidor.

Vigilar para detectar a tiempo una prdida de control en el HACCP a fin de poder realizar las correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos.

En el Plan de Vigilancia se tendr en cuenta que los mtodos de control deben efectuarse con rapidez ya que se requiere tomar decisiones de correccin inmediatas y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados, por lo que con frecuencia se deben emplear mediciones fsicas y qumicas.
Se deben establecer las acciones de control referidas a la observacin, evaluacin o medicin de los lmites crticos, funciones que se asignarn al personal capacitado y con experiencia, los que llevarn los registros respectivos de cada PCC .aplicar las medidas correctoras cuando el caso lo requiera.

El fabricante debe realizar una verificacin interna para comprobar si el Sistema HACCP funciona correctamente. La frecuencia de la verificacin se habr de determinar con el propsito de mantener el sistema funcionando eficazmente. Durante la verificacin se utilizaran mtodos, procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten y determinen su idoneidad, entre las actividades de verificacin deben tenerse en cuenta, entre otras, lo siguiente: Un examen del sistema y plan HACCP incluidos los registros, Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos alimenticios rechazados. Confirmacin de los procedimientos de control y mantenimiento de los PCC.

Prever y verificar la operatividad y limpieza de los equipos, maquinarias e instalaciones de la planta. Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos. Informar al gerente de produccin sobre cualquier variacin del programa de mantenimiento de maquinarias y equipos.

EL anlisis que se realizo en la elaboracin de los bollos, fue el crecimiento de coliformes a travs de una siembra de nuestro producto en medios de cultivo para determinar si existe algn microorganismo presente dentro de nuestro proceso y que pudiera ocasionar alguna enfermedad y la descomposicin rpida de nuestro producto Se realiz una siembra de estra cruzada, dejndose encubar durante 3 das. Las muestras se tomaron al terminar nuestra pasta y al terminar el reposo dentro del refrigerador. Resultados solo presento levaduras en nuestro producto. Los anlisis en estos puntos son estratgicos ya que fueron identificados por el encargado de identificacin de puntos crticos de control.

Son la parte primordial del equipo su funcin extremadamente importante ya que ellos llevan a cabo todo el proceso de produccin, con todos los requisitos establecidos por el equipo HACCP.

consiste en analizar a los consumidores, lo cual implica analizar sus necesidades, gustos, preferencias, deseos, hbitos de consumo, comportamientos de compra, costumbres y actitudes.

Bollos Ingredientes: 500 gr. de harina 30 gr. de leche en polvo 10 gr. de sal 60 gr. de azcar 11 gr. de levadura seca 3 huevos 200 ml de leche 100 gr. de mantequilla Ajonjol

Tiempo de elaboracin: 4 hrs. Utensilios: Esptula de panadero Recipiente de plstico Charolas Brocha Plstico

Procedimiento

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Pesar los ingredientes secos Mezclar los ingredientes secos y colocarlos sobre la mesa y colocar en el centro 100 ml de leche. Amasar hasta integrar los ingredientes. Agregar los huevos. Disolver la levadura en el resto de la leche. Adicionar la mezcla anterior a la masa. Amasar hasta conseguir una masa elstica. Incorporar la mantequilla y seguir amasando hasta incorporar los ingredientes. Se debe obtener una masa elstica que se despegue de las manos y de la mesa. Mantener en reposo hasta doblar su volumen, a una T. optima de 30 C. Cortar en porciones de masa de 80 gr. Bolear las porciones Mantener en refrigeracin durante 20 min. Tomar una porcin y rellenarla con queso crema y bolear. Colocar en placas o charolas para una segunda fermentacin. 20 min. Barnizar con huevo y espolvorear con ajonjol Hornear a 200 C, durante 20 min.