Nuevas Tcnicas y Productos

TEORIA SOBRE NUEVAS TECNICAS Y PRODUCTOS DE FERRAN ADRIA

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

LA ESFERIFICACION BASICA E INVERSA. GELIFICACION EMULSIFICACION ESPESANTES SURPRISE

1.1 LA ESFERIFICACION BASICA E INVERSA.

La Sferificacin es una tcnica culinaria espectacular que pusimos en prctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificacin controlada de un lquido que sumergido en un ba!o forma esferas. "#isten dos tipos$ la Sferificacin B !ica %que consiste en sumergir un lquido con &lgin en un ba!o de 'alcic( y la Sferificacin In"er!a %sumergir un lquido con )luco en un ba!o de &lgin(. "stas tcnicas permiten obtener esferas de diferentes tama!os$ ca*iar +ue*os !oquis ra*iolis... "n ambas tcnicas las sferas resultantes se pueden manipular ya que son ligeramente fle#ibles. ,odemos introducir elementos slidos dentro de las sferas que quedarn en suspensin en el lquido con lo que se consiguen dos sabores o ms en una elaboracin. "n la Sferificacin Bsica con algunos ingredientes es necesario emplear 'itras para corregir la acide-. en la Sferificacin /n*ersa se suele emplear 0antana para espesar. La Sferificacin requiere del empleo de utensilios especficos %"ines( que se incluyen en los correspondientes 1its. Historia de Sferificacin

Nacimiento de la sferificacin 2na de las *as ms importantes para descubrir nue*as tcnicas en la alta cocina es la colaboracin con grandes empresas dedicadas a la alimentacin. "ste +ec+o unido a la casualidad propici en 2003 una de las tcnicas ms importantes de elBulli. "n efecto en nuestras cada *e- ms frecuentes incursiones en grandes industrias *isitamos )riffit+ "spa!a para *er las instalaciones e intercambiar conocimientos. "n un momento dado nos ense!aron una salsa me#icana que contena unas bolitas en suspensin que al comerlas daban un toque cido y ligeramente picante a la preparacin. 3ecordamos en este momento una bebida refrescante que conocamos y que tambin lle*aba estas peque!as bolas. Se trataba de un lquido que lle*aba un porcenta4e de alginato y que al sumergirse en una base de agua con calcio propiciaba la formacin de estas bolas. ,or suerte nos regalaron una muestra de alginato y rpidamente al llegar a elBullitaller fuimos a comprar cloruro clcico para probarlo. 5icimos la me-cla con agua y alginato y la base con agua y cloruro cogimos una 4eringuilla y comen-amos a +acer peque!as gotas que en principio desaparecan en el agua. La e#citacin fue m#ima cuando al colar el agua *imos que se +aban formado peque!as bolas que a diferencia de las de la salsa 6eran lquidas en su interior7 "llo nos lle* rpidamente a cambiar la 4eringuilla por una cuc+ara. 8aci as la primera yema lquida %o lo que es lo mismo el primer ra*ioli sfrico( +ec+a

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9nicamente con agua. La emocin de *er que estbamos ante algo totalmente nue*o represent uno de esos momentos mgicos que se dan pocas *eces al a!o.

2003 Las primeras elaboraciones La sferificacin produce formas esfricas de diferentes te#turas y consistencias. "n las siguientes lneas e#plicamos cuales fueron las primeras elaboraciones. : 3a*iolis ra*iolis rellenos canicas y minirra*iolis sfricos. La primera elaboracin que se consigui concretar con la sferificacin fue el ra*ioli sfrico de guisantes. ;ptamos por el nombre de ra*ioli porque la sensacin al comerlo era e#actamente la de un ra*ioli lquido. ,osteriormente los +icimos de mango de frambuesa e incluso uno relleno con caldo de pimiento de )erni<a y semillas de pimiento en su interior. =espus llegaron los minira*iolis prosiguiendo una familia que sigue dando sus frutos. "n cuanto a las canicas de +ec+o no de4an de responder al concepto del minira*ioli pero en este caso quisimos darle una forma completamente redonda y procurar que la membrana e#terior fuera ms gruesa para que >e#plotaran? al comerlas. 2 'a*iar y perdigones sfricos. La *erdad es que el momento en el que conseguimos reali-ar esta preparacin fue uno de los ms mgicos de nuestros 9ltimos a!os. "n primer lugar lo probamos con ceps y con man-ana pero luego *imos que el que ms nos con*enca era el de meln 'antaloupe. ,ara su elaboracin tu*imos que elaborar una >ca*iarera? una batera de 4eringas que se accionaban al mismo tiempo. "ste snac< fue uno de los iconos de 2003 en elBulli. ,or su parte los perdigones nacieron a partir de la idea de +acer unos s+ots de trufa que no acabaron de fraguar. =e este modo abandonamos el concepto y decidimos +acer una especie de s+ots pero no +elados a los que llamamos perdigones. Los obtenamos gracias a la sferificacin y luego los macerbamos una noc+e entera con el 4ugo de trufa para potenciar su sabor. 3 )lobos sfricos. Si la sorpresa era la impresin predominante incluso entre los profesionales de la cocina cuando probaban por primera *e- el ca*iar o los ra*iolis sfricos a la *ista de los globos el asombro era m#imo. La *erdad es que es una de las elaboraciones ms difciles de +acer si no se tiene muc+a prctica y representa una fusin entre dos tcnicas importantsimas en elBulli$ la sferificacin y el mundo del sifn. Se elaboran introduciendo en el sifn agua perfumada de rosas con &L)/8. Luego gracias a un adaptador especfico accionamos el sifn sobre una solucin de '&L'/' reali-ando esferas opacas. al cabo de un minuto se forman globos transparentes. @ Aideos >sfricos?. "stos fideos se elaboran introduciendo 4ugo de lic+is con &L)/8 en una 4eringuilla. ,osteriormente se tra-an unos cordones en -igB-ag sobre la solucin de '&L'/' con lo que se consiguen unos fideos de lic+i.

2004 La evolucin de una tcnica La mayor parte de las tcnicas que creamos en elBulli comien-an a tra-ar un recorrido al poco de su aparicin y as sucedi en 200@ con la sferificacin. Los empleos a los que dio lugar en este a!o la sferificacin fueron cuatro$ : 3a*iolis sfricos rellenos. "l concepto es muy sencillo$ en 2003 +abamos +ec+o un ra*ioli relleno de semillas de pimiento de )erni<a. "n 200@ +icimos dos *ersiones de ra*iolis rellenos pero esta *e- fros. La primera consiste en colocar una pastilla +elada de -umo de limn en la cuc+ara con el t con la que luego formamos el sfrico de t.

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2 Coquis sfricos. =esde un punto de *ista conceptual sin duda esta fue la e*olucin ms importante de esta tcnica en 200@. &unque en 2003 ya +abamos +ec+o el globo sfrico aqu fuimos un poco ms le4os ya que se trataba de una espuma sferificada una preparacin que proporciona una nue*a te#tura. "l resultado es muy diferente al de la sferificacin normal ya que gracias al aire del sifn en el interior de la membrana que se forma debido a la sferificacin queda como una espuma cremosa. "l primero se +i-o con pur de calaba-a. "l segundo fue una adaptacin de los clsicos !oquis de patata. 3 5ue*os sfricos. 'uando comen-amos a +acer esta elaboracin se nos ocurri una especie de pro*ocacin que contbamos a algunos de nuestros clientes. Les decamos que +abamos logrado que los +ue*os tu*ieran gusto a esprragos gracias a alimentar a las gallinas e#clusi*amente con tallos de esprrago blanco. La *erdad es que a la *ista de este +ue*o el efecto es impactante. D'mo se +ace en realidadE Se trata de un ra*ioli sfrico gigante de 4ugo de esprragos blancos al que a!adimos una yema entera de +ue*o de pollita. &l introducirlo en el cloruro clcico se forma una membrana por fuera que contiene la yema y el 4ugo de esprragos que simula la clara de un +ue*o poc+. 'uando se rompe en el plato caliente realmente parece un +ue*o poc+. D2n +ue*o de esprragoE 'omo se puede *er la tcnica no est re!ida con el sentido del +umor.

2005 La sferificacin inversa "n 200F y gracias a las in*estigaciones que paralelamente a nuestras pruebas iba lle*ando a cabo el departamento cientfico de elBullitaller nos fue posible imprimir a la tcnica de la sferificacin un giro de consecuencias importantes. 5asta entonces el proceso se lle*aba a cabo me-clando un lquido con &L)/8 y depositando esta me-cla en un ba!o de '&L'/'. =e este modo gelificaba la superficie e#terior de la me-cla de &L)/8 y se produca la sferificacin. "ste procedimiento al que llamamos a+ora sferificacin bsica era de aplicacin difcil o imposible con algunos productos que ya lle*aran calcio de forma natural puesto que al me-clarlos con &L)/8 comen-aban una gelificacin no deseada. "l caso es que cuando pensbamos que ya +abamos agotado todas las opciones *imos que era posible reali-ar una sferificacin a la in*ersa es decir introducir un producto que ya contiene calcio en un ba!o de &L)/8. "sta e*olucin a la que llamamos sferificacin in*ersa nos permiti por primera *e- reali-ar elaboraciones sfricas con lcteos aceitunas y otros productos a los que a!adamos en lugar de '&L'/' gluconolactato de calcio %)L2';( dependiendo de su contenido natural del calcio pero que en todos los casos ba!amos al final en una me-cla de &L)/8. ,or otra parte esta sferificacin in*ersa nos +a permitido detener la gelificacin de las elaboraciones un +ec+o que no podamos controlar en la sferificacin bsica. =e este modo al no penetrar &L)/8 en la sfera la gelificacin se produce slo en superficie

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ALG N
,roducto natural que se e#trae de las algas pardas %de los gneros Laminaria Aucus Gacrocystis entre otras( que crecen en las regiones de aguas fras de /rlanda "scocia &mrica del 8orte y del Sur &ustralia 8ue*a Helanda Surfrica etc. =ependiendo de la parte del alga que se +aya refinado *ara la te#tura y la capacidad de reaccin al 'alcic de cada alginato. ,ara ello +emos seleccionado &lgin como el producto ideal para elaborar la sferificacin con total garanta. !aracter"sticas# ,resentacin en pol*o refinado.

)elifica en presencia de 'alcic. =isolucin en fro con fuerte agitacin. 8o es preciso calentar para que se produ-ca la sferificacin.

!AL! !
"ste producto es una sal de calcio que se utili-a tradicionalmente en alimentacin por e4emplo en la elaboracin de quesos. 'alcic es imprescindible para que se produ-ca la reaccin con &lgin que pro*ocar la sferificacin. "s el reacti*o ideal por su gran facilidad de disolucin en el agua su importante aporte de calcio y en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificacin. !aracter"sticas# ,resentacin en grnulos. Guy soluble en agua. )ran capacidad de absorcin de +umedad.

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! $%AS
,roducto a base de citrato sdico obtenido sobre todo a partir de los ctricos que se suele utili-ar en alimentacin para e*itar el oscurecimiento de frutas y *erduras cortadas. Iiene la propiedad de reducir la acide- de los alimentos por lo que su empleo posibilita la obtencin de preparaciones sfricas con ingredientes de acidee#cesi*a. "s de fcil disolucin y act9a de forma instantnea. !aracter"sticas# ,resentacin en pol*o refinado. Guy soluble en agua.

&$'NS L (S
La sferificacin es un proceso nue*o y que precisa de una tcnica muy especfica. ,or ello los utensilios que la posibilitan +an debido de someterse a numerosas pruebas. "l pac< de "ines contiene los utensilios ms adecuados para cada operacin de sferificacin. 2na *e- determinada la forma y el tama!o que se desea obtener es preciso elegir el utensilio apropiado$ las Jeringuillas se emplean para reali-ar un goteo que proporcionar el ca*iar sfrico. ,ara las preparaciones de mayor tama!o %minisfricos ra*iolis !oquis globos( se deben emplear las 'uc+aras =osificadoras. Las 'uc+aras 3ecogedoras se utili-an para recoger y escurrir la elaboracin sfrica del ba!o de 'alcic.

GL&!(
)luco est formado por gluconolactato clcico una me-cla de dos sales de calcio %gluconato clcico y lactato clcico( que proporciona un producto rico en calcio ideal para la tcnica de la Sferificacin /n*ersa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se traba4a. "n la industria alimentaria se suele emplear

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gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio di*ersos alimentos. )luco se +a seleccionado por su e#celente comportamiento en los procesos de sferificacin. !aracter"sticas# ,resentacin en pol*o. Soluble en fro. &!adir )luco antes que cualquier otro producto en pol*o pues de otro modo cuesta disol*erlo. 8o da problemas en medios cidos alco+licos o grasos.

%'LA! (N )' *%()&!$(S *A%A 'S+'% + !A! (N ,AS !A

La Sferificacin Bsica est indicada para obtener ra*iolis y otras elaboraciones sfricas con una membrana e#tremadamente sutil mgica al paladar. Iambin permite obtener ca*iar sfrico. Su elaboracin requiere una e4ecucin ms inmediata ya que una *e- sumergido el sfrico en el ba!o de 'alcic la gelificacin no se detiene y al final se con*ierte en una bola compacta.

%'LA! (N )' *%()&!$(S *A%A 'S+'% + !A! (N N-'%SA

La Sferificacin /n*ersa es de una gran *ersatilidad ya que permite +acer sfricos con casi todos los productos. "st especialmente indicada para productos con muc+o contenido de calcio o bien de alco+ol. Los sfricos obtenidos son de gran estabilidad y de larga duracin debidamente conser*ados. )racias a estas caractersticas los ra*iolis se pueden utili-ar como rellenos de bi-coc+os o mousses para aportar una sensacin de >coulant?.

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.()( )' '.*L'( S+'% + !A! /N ,0S !A

*ara l"1uidos de densidad acuosa "sta elaboracin est especialmente indicada para los lquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificacin. ,esar &lgin con una bscula de precisin siempre de forma e#acta. &gregar &lgin a :K3 parte del lquido que *ayamos a utili-ar y triturar con un t9rmi# +asta conseguir su total disolucin. &!adir las otras 2K3 partes del ingrediente principal y de4ar reposar durante : +ora para que pierda parte del aire que +a pro*ocado el t9rmi#. "ntretanto diluir en fro 'alcic con agua en un cuenco. ,reparar otro cuenco slo con agua. 5acer una peque!a prueba para *er cmo responde la me-cla de &lgin en el ba!o de 'alcic antes de proceder a la elaboracin. =espus de *erter la cantidad deseada de ingrediente con &lgin %para obtener ca*iar ra*iolis !oquis etc.( al alcan-ar la te#tura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el e#ceso de 'alcic. *ara l"1uidos espesos "sta elaboracin est especialmente indicada para lquidos espesos a los que se debe a!adir agua para rectificar su densidad. Si se traba4a con ingredientes de acide- e#cesi*a se debe emplear 'itras. ,esar 'itras y &lgin con una bscula de precisin siempre de forma e#acta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el 'itras al agua que se *aya a utili-ar y triturar con un t9rmi# +asta conseguir su total disolucin. &!adir luego &lgin y *ol*er a triturar. &!adir el ingrediente principal y de4ar reposar durante : +ora para que pierda parte del aire que +a pro*ocado el t9rmi#. "ntretanto diluir en fro 'alcic con agua en un cuenco. ,reparar otro cuenco slo con agua. 5acer una peque!a prueba para *er cmo responde la me-cla de &lgin en el ba!o de 'alcic antes de proceder a la elaboracin. =espus de *erter la cantidad deseada de ingrediente con &lgin %para obtener ca*iar ra*iolis !oquis etc.( al alcan-ar la te#tura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el e#ceso de 'alcic.

.()( )' '.*L'( S+'% + !A! /N N-'%SA

"sta elaboracin est especialmente indicada para lquidos con densidad acuosa. ,ara que el ba!o de &lgin funcione plenamente es recomendable prepararlo la *spera. Iriturar &lgin en :K3 parte del lquido con un t9rmi# +asta conseguir su total disolucin a!adir las 2K3 partes restantes y reser*ar en la ne*era. ,esar )luco y agregarla a :K3 parte del lquido que se *aya a utili-ar. Iriturar con un t9rmi# +asta su total disolucin. &!adir entonces 0antana y repetir la operacin. Ierminar a!adiendo las 2K3 partes del ingrediente principal y de4ar reposar : +ora para que pierda parte del aire que +a pro*ocado el t9rmi#. =espus de *erter la cantidad deseada de ingrediente con )luco en el ba!o de &lgin se formarn las sferas. ,asados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reser*ar en el lquido deseado.

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"L&B;3&'/;8"S
"n el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden reali-ar con los productos de Ie#turas y cul es el ms indicado para cada una de ellas. )elatina Blanda con lcteos %fra o caliente( Iermoirre*ersible %que no *uel*a a fundirse( =ura %fra o caliente( Ara y muy dura 'aliente y muy dura %tagliatelle( =ulces como pastas de fruta ,erlas con 4eringa &ire %fro o caliente( &ire de alco+ol puro "spuma fra "spuma caliente "spuma cremosa 8ubes calientes =e agua y grasas Bsica /n*ersa Salsa espesa %en fro o en caliente( ,urs espesos a base de lquidos Lquidos con efecto suspensor ,roducto con gel blando ,roducto con gel duro 'orreccin de p5 >,egar? productos en caliente /ota &lgin L 'alcic &gar )ellan o 1appa )ellan &gar 1appa o &gar Lecite Sucro 0antana Getil 0antana Getil )lice L Sucro &lgin %L 'itras( L 'alcic )luco L 0antana L &lgin 0antana 1appa 0antana /ota 1appa 'itras Getil

Ie#turas areas

"mulsin Sferificacin

"spesar

8apar

;tros usos

$A,LA )' )(S + !A! (N'S *A%A LA $2!N !A )' LA S+'% + !A! /N 3"S/SI"8'/& I/,; =" 3"S/SI"8'/& ,3;=2'I; S;L2B/L/=&= =;S/A/'&'/M8 & L& )"L/A/'&'/M8 IN3G/'& ';8)"L&'/M8 S+'% + !A! /N ) %'!$A 3 G'L + !A! /N *(% ) +&S /N '4$'%NA "n fro a &L)/8 FBO grKL 3 F,5 Iermoirre*ersibleP :O0B200 Q'P '&L'/' "n fro FBO grKL '/I3&S &L)/8 )L2'; "n fro 0 F grKL

&,L/'&'/;8"S

&mortiguador ,5 y antio#idante

S+'% + !A! /N N-'%SA 3 G'L + !A! /N *(% ) +&S /N '4$'%NA "n fro F grKL Iermoirre*ersibleP :O0B200 Q'P "n fro a E,5 :0 grKL "spesante en fro y 0&8I&8& "n fro :B@ grKL caliente $A,LA )' )(S + !A! (N'S *A%A LA $2!N !A )' G'L + !A! /N *(% ) +&S /N N$'%NA "n fro a 3ellenos de &L)/8 :2B:3 grKL 3 F,5 pastelera +orneables )L2'; "n fro 3BF grKL Iermoirre*ersibleP :O0B200 Q'P Mptima P postres lcteos '/I3&S "n fro @BF grKL instantaneos R'/=; estabili-ante de "n fro 3BF grKL 'SI3/'; espumas P &ctuando en con4unto para esta tcnica.

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1.2 GELIFICACION
Las gelatinas son una de las elaboraciones ms caractersticas de la cocina clsica y que con la cocina moderna +an e#perimentado una mayor e*olucin. 5asta +ace unos a!os se obtenan principalmente con +o4as de gelatina %conocidas como >colas de pescado?(. a partir de :TTU se incorpor el &gar un deri*ado de las algas que +oy en da ya es de uso com9n. Los carragenatos 1appa y /ota tambin se obtienen a partir de algas y presentan particulares caractersticas de elasticidad y firme-a que les otorgan personalidad propia. ,ara completar la familia presentamos )ellan que permite obtener un gel rgido y firme. y Getil de alto poder gelificante y gran fiabilidad.

G'LAN
)elificante de muy reciente descubrimiento %:TUU( que se obtiene a partir de la fermentacin producida por la bacteria Sp+ingomonas elodea. Seg9n el procedimiento de obtencin e#isten diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rgida. )ellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de T0 V' %gelatina caliente(. !aracter"sticas# ,resentacin en pol*o refinado. 'alentar +asta OFV' y luego de4ar enfriar para que se produ-ca el efecto gelificante. ,ierde capacidad de gelificacin en soluciones muy salinas.

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5A**A
1appa se e#trae de un tipo de algas ro4as %de los gneros '+ondrus y "uc+euma mayoritariamente(. Se trata de un carragenato nombre deri*ado de la localidad irlandesa de 'arrag+een donde se emplean estas algas desde +ace ms de W00 a!os. & mediados del siglo ## este >musgo irlands? comen- a producirse industrialmente como gelificante. 1appa proporciona un gel de te#tura firme y quebradi-a.

!aracter"sticas# ,resentacin en pol*o refinado. Ge-clar en fro y le*antar el +er*or. Su gelificacin rpida permite napar un producto. 2na *e- gelificado puede soportar temperaturas de +asta unos W0 V'. "n medios cidos pierde parte de su capacidad gelificante.

L($A
)elificante que se e#trae de un tipo de algas ro4as %de los gneros '+ondrus y "uc+euma mayoritariamente( al igual que otros carragenatos. Se pueden locali-ar en las costas del &tlntico 8orte as como en los mares de Ailipinas e /ndonesia. /ota presenta caractersticas muy especficas para la obtencin de un gel de consistencia blanda y elstica. Iambin permite obtener gelatinas calientes. !aracter"sticas# ,resentacin en pol*o refinado. Se disuel*e en fro y se calienta a unos O0 V' para que se produ-ca la gelificacin. )el blando que no se forma mientras se *a agitando la me-cla. Si se rompe el gel se reconstituye al de4arlo reposar.

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AGA%
"#trado a partir de un tipo de algas ro4as %de los gneros )elidium y )racilaria( &gar es un gelificante que se emplea en Japn desde el siglo #*. "n :OFT se introdu4o en "uropa como alimento caracterstico de la cocina c+ina y a principios del siglo ## se empe- a aplicar en la industria alimentaria. "s una fuente de fibra y tiene capacidad de formacin de gel en proporciones muy ba4as. ,ermite la elaboracin de gelatinas calientes. !aracter"sticas# ,resentacin en pol*o refinado. Ge-clar en fro y le*antar +er*or. Su gelificacin es rpida. 2na *e- gelificado puede soportar temperaturas de O0 V' %gelatina caliente(. =e4arlo reposar para su correcta gelificacin. "n medios cidos pierde capacidad gelificante.

.'$ L
)elificante que se e#trae de la celulosa de los *egetales. &l contrario que otros gelificantes Getil %a base de metilcelulosa( gelifica cuando se le aplica calor. "n fro act9a como espesante. "ntre las metilcelulosas e#iste muc+a di*ersidad en lo referente a su *iscosidad que afecta al resultado final de la gelificacin. Getil se +a elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad. !aracter"sticas# ,resentacin en pol*o. Ge-clar en fro con fuerte agitacin de4ando reposar en la ne*era +asta los @ V' para su +idratacin. & continuacin aplicar temperatura +asta alcan-ar unos FF V'. 'uando el producto se enfra pierde la capacidad de gel y se *uel*e lquido.

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!&A)%( )' 'LA,(%A! (N'S $'4$&%AS

"n el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden reali-ar con los productos de Ie#turas y cul es el ms indicado para cada una de ellas.

)elatina

Blanda con lcteos %fra o caliente( Iermoirre*ersible %que no *uel*a a fundirse( =ura %fra o caliente( Ara y muy dura 'aliente y muy dura %tagliatelle( =ulces como pastas de fruta ,erlas con 4eringa

/ota &lgin L 'alcic &gar )ellan o 1appa )ellan &gar 1appa o &gar Lecite Sucro 0antana Getil 0antana Getil )lice L Sucro

Ie#turas areas

&ire %fro o caliente( &ire de alco+ol puro "spuma fra "spuma caliente "spuma cremosa 8ubes calientes =e agua y grasas

"mulsin

*%()&!$( =;S/A/'&'/M8 S;L2B/L/=&= I"G,"3&I23& =" )"L/A/'&'/M8 3"S/SI"8'/& IN3G/'& 3"S/SI"8'/& & L& ';8)"L&'/M8 I/,; =" )"L/A/'&'/M8

.'$ L )el blando$ U )el blando$ 2B@ )el blando$ F )el blando$ 2 grKL grKL &ccin grKL )el duro$ FB )el blando$ 3 grKL grKL )el duro$ :3 )el duro$ :F grKL pegamento$ 30 :0 grKL grKL grKL "B2LL/'/M8 "B2LL/'/M8 "B2LL/'/M8 "B2LL/'/M8 "8 A3S; & 3Q' @3Q'P U0Q'P 8; Iermorre*ersible @OQ' P U0Q' P 8; Iermorre*ersible 3WK3OQ' P W0KU0Q' P S/ U0Q' P U0KO0Q' P 8; @FBF0Q' P F0KW0Q'P

AGA%

5A**A

($A

G'LLAN

Iermorre*ersible Iermorre*ersible Iermorre*ersible

AL"0/BL" Z/S';S& X2" Z2"LZ" & AL"0/BL" Y A/3G" "LRSI/'& )"L/A/'&3 A/3G" ="S,2NS =" L& &)/I&'/M8 )"L I3&SL['/=; )"L I3&SL['/=; )"L )"L I3&8S,&3"8'/& ,"3; 8; ,"3; 8; I3&8S,&3"8I" K I3&8S,&3"8I" I3&8S,&3"8I" I3&8S,&3"8I" I3&8S,&3"8I" &G&3/LL"8I; )"L&I/8&S )"L&I/8&S )"L&I/8&S )"L&I/8&S A3S&S LR'I"&S RGB&3 LR'I"&S A3S&S Y &,L/'&'/;8"S Y '&L/"8I"S RS,/' )"L&I/8&S '&L/"8I"S ,&3& 3"'2B3/G/"8I;S B"B/BL"S G;L="&3 A/3G" I"0I23& A/8&L )"L A/3G" X2"B3&=/H& =" %"L&SI/'/=&= K X2"B3&=/H; ';8 ';3I" L/G,/; Y "A"'I; I"8="8'/& & L& ';8 I"8="8'/& S/8N3"S/S( S/8N3"S/S & L& S/8N3"S/S

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1.# EMULSIFICACION
Aamilia que naci con el producto Lecite con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas y a la que se +an a!adido dos productos ms Sucro y )lice. La caracterstica ms destacable de estos 9ltimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden me-clar como son los medios grasos y los medios acuosos. "llo permite reali-ar emulsiones que de otro modo sera muy difcil conseguir.

L'! $'
"mulgente natural a base de lecitina de so4a ideal para la elaboracin de los aires. "ste producto descubierto a finales del siglo #i# se empe- a producir para la alimentacin en el siglo pasado. "s 9til en la pre*encin de la arteriosclerosis y aporta *itaminas minerales y agentes antio#idantes. Lecite est elaborado a partir de so4a no transgnica. !aracter"sticas# ,resentacin en pol*o refinado. Soluble en fro. Guy soluble en medio acuoso. Iambin presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. )racias a su gran poder emulgente Lecite es ideal para con*ertir 4ugos y otros lquidos de consistencia acuosa en burbu4as similares a las que forma el 4abn.

S&!%(
"mulsionante deri*ado de la sacarosa obtenido a partir de la reaccin entre la sacarosa y los cidos grasos %sucroster(. "s un producto muy utili-ado en Japn. =ebido a su ele*ada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. "s un producto afn al agua por lo que primero se debe disol*er en el medio acuoso. ,osee adems propiedades aireantes. !aracter"sticas# ,resentacin en pol*o. /nsoluble en medio graso. )el blando que no se forma mientras se *a agitando la me-cla.

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Se disuel*e en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura aunque con calor la disolucin es ms rpida. 2na *e- reali-ada dic+a disolucin debe a!adirse lentamente al medio graso

GL !'
Gonoglicrido y diglicrido deri*ado de las grasas obtenido a partir de la glicerina y de los cidos grasos. )lice se +a seleccionado por su ele*ada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afn al aceite lo cual significa que es preciso des+acerlo primero con elemento graso y al fin ir a!adindolo en el elemento acuoso. !aracter"sticas# ,resentacin en escamas. /nsoluble en medio acuoso. Se disuel*e en aceite calentando +asta W0 V'. La integracin de la me-cla de aceite y )lice en el medio acuoso debe reali-arse lentamente para que la emulsin sea satisfactoria.

1.2 ESPESANTES
"n la cocina se +an utili-ado desde siempre productos para espesar salsas cremas 4ugos sopas etc. Los almidones las fculas la +arina son los espesantes que se +an empleado tradicionalmente con el incon*eniente de que se debe a!adir una cantidad notable lo cual incide en el sabor final. 'on la familia "spesantes presentamos 0antana un nue*o producto capa- de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mnima y sin distorsionar en absoluto las caractersticas gustati*as iniciales.

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4AN$ANA
Se obtiene a partir de la fermentacin del almidn de ma- con una bacteria %0ant+omonas campestris( presente en las coles. "l producto resultante es una goma de gran poder espesante. =estaca tambin su potencial como suspensor lo cual significa que es capa- de mantener elementos en suspensin en un lquido sin que se +undan en el mismo tambin es capa- de retener gas. !aracter"sticas# ,resentacin en forma de pol*o refinado. Soluble en fro y en caliente. "s capa- de espesar medios alco+licos. 3esiste muy bien los procesos de congelacinBdescongelacin. &unque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. &gitar lentamente y de4ar que se +idrate por s sola.

1.$

SURPRISE

"s una lnea de productos cuya principal peculiaridad es la posibilidad de consumirlos directamente ya sea solos o bien me-clados con otros ingredientes y elaboraciones. Se trata de productos de caractersticas distintas entre s pero con un denominador com9n su especial te#tura particular y 9nica de cada uno de ellos efer*escente en el caso de Ai--y ligera en Galto y Yopol y cru4iente en 'rumiel Irisol y 'rutomat. Sabores y te#turas que pueden representar una solucin fantstica y sorprendente para el acabado de recetas tanto dulces como saladas.

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.AL$(
Galto es un producto a base de maltode#trina un +idrato de carbono resultante de la ruptura de las molculas de almidones en este caso de tapioca. Iiene un ba4o poder edulcorante y no aporta caloras. Se emplea como agente de carga pero tambin puede absorber aceites. "n la industria alimentaria se emplea en la formulacin de bebidas productos lcteos caramelos sopas etc. !aracter"sticas# ,resentacin en pol*o muy fino. Buena solubilidad en fro y en caliente. Ge-clado con aceite %2 partes de Galto y : de aceite( se con*ierte en un pol*o muy manipulable que se disuel*e por completo en contacto con medio acuoso.

!%&. 'L
"ste producto de la familia Surprises ofrece a los cocineros una posibilidad mgica e impensable +asta a+ora la utili-acin fcil y cmoda de la miel en estado cristali-ado. 'rumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos tanto dulces como salados adere-arlos combinarlo con los sabores e ingredientes ms *ariados y aportar una te#tura cru4iente 9nica. !aracter"sticas# ,resentacin en peque!os grnulos irregulares. "s muy importante guardar 'rumiel en un lugar fresco y muy seco para e*itar su +umidificacin.

+ 667
,roducto con efecto efer*escente en forma de gruesos grnulos alargados. Se pueden consumir de la manera +abitual %directamente o disueltos en agua( aunque tambin recomendamos una serie de usos menos +abituales$ ba!arlos enteros en c+ocolate o en caramelo o bien triturarlos +asta con*ertirlos en pol*o y me-clarlo

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con otros elementos como por e4emplo frutas o sorbetes. Ai--y posee un sabor neutro con un toque ligeramente ctrico que permite combinarlo con multitud de sabores e ingredientes. !aracter"sticas# ,resentacin en grnulo alargado. 'onser*ar en lugar fresco y muy seco para e*itar su +umidificacin.

!%&$(.A$
'ru4ientes copos des+idratados de tomate de origen biolgico y de intenso y atracti*o color anaran4ado. 'rutomat no aporta ninguna acide- y permite incorporar todo el sabor del tomate y una te#tura fantstica a masas o elaboraciones. !aracter"sticas# ,resentacin en copos alargados. 'onser*arlo en lugar fresco y seco al abrigo de la lu-.

$% S(L
"s una fibra soluble deri*ada del trigo especialmente indicada para la elaboracin de pasta de freir y tmpuras dando como resultado una te#tura cru4iente nada oleosa. Iambin es perfecta como sustituto del a-9car en la elaboracin de masas con galletas o bi-coc+os. !aracter"sticas# ,resentacin en pol*o soluble con sabor y olor neutrales. Gantiene las tempuras cru4ientes incluso con los productos ms +9medos.

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7(*(L
"s un pol*o de yogur que aporta un sabor 9nico a todas las elaboraciones en las que resulta difcil aplicar yogur fresco. 'on Yopol se pueden preparar me-clas con frutaBLY; y sabor de yogur caramelos y crocants galletas bi-coc+os y otras masas. ,ermite adems reali-ar croquanter de yogur o bien de fruta con yogur. !aracter"sticas# ,resentacin en pol*o. "s muy importante guardar Yopol en un lugar fresco y seco para e*itar su +umidificacin.

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