Competencia: CONTROLAR LA FORMULACIN PARA EL PRODUCTO, SEGN ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLMENES DE PRODUCCIN

R DE A: ELABORAR PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FRESCOS Y PROCESADOS, TENIENDO EN CUENTA EL MANEJO DE LAS VARIABLES QUE INFLUYEN EN EL COMPORTAMIENTO BIOQUMICO Y TECNOLGICO PARA ASEGURAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS REQUERIDOS, BASADO EN LOS PROTOCOLOS DE LA EMPRESA.

PULPA DE FRUTA

Instructor Mara Consuelo Castillo Presentado por: YEISI MOSQUERA MOSQUERA RUBELLY VANESSA MOTATO TABA SANDRA MILENA COLINA COLORADO

Armenia noviembre de 2013

PULPA DE FRUTA

OBJETIVO

Adquirir los conocimientos bsicos para la obtencin de pulpa de fruta y su conservacin Establecer el rendimiento de las frutas frescas y enteras Identificar las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de las pulpas de fruta Tener una buna inocuidad de las pulpa de frutas

MARCO TEORICO MANGO DE AZUCAR Esta fruta es nutritiva y curativa, su valor vitamnico se basa principalmente en vitamina B y C. Su alto valor curativo se ve en casos que cura El mango es una de las frutas ms importantes de la familia de las Anacardiceas, considerado como uno de los principales frutos tropicales y ms finos que en el mercado se pueden encontrar. Proveniente del noroeste de la India uno de los pases en los cuales datan los primeros frutos es Sri Lanka, rpidamente expandido por toda Asia logr cultivarse desde la Indonesia, hasta Hawai, Egipto, Brasil, Israel, e inclusive Mxico quien es el principal pas exportador de mango. La caracterstica nutritiva principal del mango es su gran cantidad de agua en todas sus variedades. Teniendo un contenido valrico de gran importancia gracias a su aporte elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y vitaminas del gnero Pro vitamina A y C. Como ya hemos dicho en otros productos, la vitamina C es la encargada de propiciar la formacin de toda la estructura sea y colgeno, as como tambin el proceso de generacin de glbulos rojos. Adems permite absorber de mejor manera el hierro que contienen los alimentos previniendo todo tipo de infecciones. El beta-caroteno que contiene el mango se convierte luego en vitamina A la que ayudar a nuestra visin, cabello, mucosas, estado de nuestra piel y el correcto funcionamiento del sistema inmunolgico. Los minerales como potasio o magnesio ayudarn al sistema nervioso, la correcta actividad muscular, regulacin del sistema digestivo, y el equilibrio del agua tanto fuera como dentro de la clula.

MORA Mora es el nombre que reciben diversos frutos comestibles de distintas especies botnicas. Son frutas o bayas que, a pesar de proceder de especies vegetales completamente diferentes, poseen aspecto similar y caractersticas comunes. Ambos gneros dan moras, pero no son la misma fruta, unas vienen de unos rboles comnmente llamados moreras y morales (que son del gnero Morus), y las otras provienen de unas plantas sarmentosas y espinosas comnmente llamadas zarzas (que son del gnero Rubus). No obstante, la diferenciacin es en realidad an mayor, dado que dentro de ambos gneros hay un importante nmero de especies distintas. En total existen ms de 300 especies de moras diferentes.[3] Adems, la comercializacin de estas bayas ha propiciado la creacin de diversas hibridaciones que no existen en la naturaleza.

Como la generalidad de las frutas, las moras son fuente de sales minerales y vitaminas, constituyendo as un importante aporte nutricional que podra incluirse en cualquier tipo de dieta. Las moras son frutas de bajo valor calrico debido a su escaso aporte de hidratos de carbono, lo que las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo. Son especialmente ricas en vitamina C, conteniendo cantidades incluso mayores que las de algunos ctricos, hecho por el que las utilizan tanto los navegantes nrdicos como los Inuit americanos como proteccin contra el escorbuto. Tambin son muy ricas en vitamina A, as como en potasio, aportando adems, sobre todo las moras del gnero Morus, fibra alimentaria. Las concentraciones varan dependiendo de uno u otro gnero y especie. Las moras tambin contienen antocianos y carotenoides, asociados en diversos estudios a ciertas propiedades consideradas beneficiosas para el organismo.

TOMATE DE ARBOL TOMATE

(CYPHOMANDRA

BETACEA

SENDT),

PARA EL CONSUMO

FRESCO O PARA EL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL.

EL

GRADO DE DESARROLLO Y EL ESTADO DEL TOMATE DE RBOL DEBE PERMITIR EL

TRANSPORTE Y MANIPULACIN DE MANERA QUE LLEGUE SATISFACTORIAMENTE AL LUGAR DE DESTINO.

CARACTERSTICAS MNIMAS ENTEROS, CON LA FORMA CARACTERSTICA DE LA VARIEDAD. DE ASPECTO FRESCO Y CONSISTENCIA FIRME . S ANOS, LIBRES DE ATAQUES DE INSECTOS O ENFERMEDADES. LIMPIOS, EXENTOS DE OLORES, SABORES O MATERIAS EXTRAAS VISIBLES . PRCTICAMENTE LIBRES DE HUMEDAD EXTERIOR ANORMAL COMO CONSECUENCIA DEL MAL MANEJO POSCOSECHA . LOS FRUTOS DEBEN TENER PEDNCULO CON CORTE EN EL PRIMER NUDO . LOS TOMATES SE DEBEN EMPACAR EN CANASTILLAS PLSTICAS DE FONDO LISO DE 60 CM X 40 CM X 18 CM 50 CM X 30 CM X 15 CM , SUBMLTIPLOS DE 12 CM X 80 CM X 12 CM X 10 CM . P ARA LA EXPORTACIN , LOS TOMATES SE DEBEN PRESENTAR EN EMPAQUES RGIDOS , DE 40 CM X 30 CM 30 CM X 20 CM, CON SEPARADORES Y UNA CAPA AMORTIGUADORA.

PIA la pia es una fruta tropical originaria de brasil. all la encontraron los espaoles durante la conquista de amrica. Los indgenas la llamaban ananas, que significa fruta excelente. Todos los pases la llaman as excepto en espaa. La pia es una fruta de la familia de las bromeliceas, son plantas herbceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado ptimo y adems debe madurar en ell rbol, sino est cida y no madura fuera. Los principales pases productores de pias son: china eeuu, brasil, filipinas, costa rica, tailandia, mxico. Propiedades / salud de la pia variedades / temporada de la pia recetas de pia la pia contiene un 85% de agua, hidratos de carbono y fibra. Es excelente para las dietas adelgazantes. La pia contiene: -vitaminas: c mucha, b1, b6 y un poco de e. - minerales: potasio, magnesio, yodo, cobre, maganeso.. Otros: acido flico, acido citrico, acido mlico, acido oxlico, enzima bromelina. Tiene propiedades beneficios para: - problemas de retencin de lquidos (diurtico). - problemas de transito intestinal, estreimiento (gran poder laxante) -hipertensin. - estrs. - colesterol. - anemia. - desintoxicante y depurador. - gota, artritis. - sistema inmunolgico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la creacin de glbulos rojos y blancos. - celiaqua. - ayuda a digerir los alimentos, acidez, - anti flatulento - anticancergeno. - hipertensin. - lombrices. - problemas degenerativos y cardiovasculares. - circulacin sangunea. - problemas de obesidad. - crecimiento seo, tejidos y sistema nervioso en los nios.

las clases ms conocidas son: smoth cayenne, queen (australia y sudfrica), red spanish (costa rica y cuba), pernambuco (brasil), enanas (baby sudfrica), amazonas (sudamrica). Al comprarlas, la pia debe de ser anaranjada y las hojas deben de estar tiesas y verdes. Si estn marchitas y la pia blanda al apretarla, no hay que comprarla, est demasiado madura o en mal estado. La pia debe estar madura, ya que slo madura en el rbol y si est verde, siempre estar cida y con menos vitaminas). Las pias no hay que meterlas en la nevera, porque se estropean. Mejor un lugar fresco. Una vez abiertas y peladas, si sobra un poco, aguanta en la nevera un da ms envuelta en plstico, no ms. La pia es refrescante y deliciosa, dulce con un toque cido. Mucha gente la toma despus de una comida copiosa porque ayuda a dirigir, pero como ya hemos visto en el apartado de propiedades, es beneficiosa par muchas cosas. Es muy bueno hacer la dieta de la pia, que consiste en comer 2 3 das slo pia. La pia es un gran depurador de la sangre y adems perder peso. La pia la solemos tomar al natural, porque no necesita ms aditivos, pero tambin la solemos poner como un ingrediente ms en una macedonia de frutas, como entrante podemos comer pia con jamn serrano y otras formas que veremos en el apartado siguiente.

MAERIALES Y EQUIPOS

Balanza Instrumento que sirve para pesar; la balanza ms conocida es la formada por dos platos que cuelgan de una barra horizontal que est sujeta por su centro a otra barra vertical y permanece nivelada en equilibrio

Despulpadora La fruta se deposita en la tolva de alimentacin que permite el ingreso a una primera zona, donde el eje con ayuda de unos pines, rompe la cscara del producto. Posteriormente el producto pasa a una segunda etapa donde se encuentra con dos aspas, ajustadas al tamiz, que se encargan de presionar el fruto contra el tamiz y filtrar las partculas. Las semillas, cscaras y vstagos siguen su curso y desalojan por la parte posterior del equipo. La pulpa se filtra por el tamiz y se descarga por uno de los lados del equipo. Materiales: Acero inoxidable AISI 304. Acabado: Tipo Sandblasting. Capacidad: 300 a 500 Kg/h dependiendo del tipo de fruta (D500). 700 a 1000 Kg/h dependiendo del tipo de fruta (D1000). Funcin: Eliminar partculas como semillas, vstagos, cscaras, y otros productos no deseados en la obtencin de pulpa para jugos, nctar o pur.

METODOS DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA DE MANGO DE AZUCAR DIAGRAMA

PESADO

Cuantificacin de varios aspectos; volumen comprado

SELECCIN Y CLASIFICACION

Separa frutas buenas de daas por grado de madurez y las buenas de la malas

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Inmersin en 10 litros de agua con 5ml de hipoclorito

ADECUACCION DE LA MATERIA PRIMA

Pelado y troceado en partes pequeas

PESADO

Volumen adecuado para el proceso y quitando materia extraa

DESPULPADO

Separacin de la pulpa de los dems residuos como cascara, semilla entre otros

LAS PULPAS YA OBTENIDAS DEBEN SER AISLADAS DEL MEDIO

EMPACAR

AMBIENTE A FIN DE MANTENER SUS CARACTERSTICAS HASTA EL MOMENTO DE SU EMPLEO . ESTO SE LOGRA MEDIANTE SU EMPACADO CON EL MNIMO DE AIRE , EN RECIPIENTES ADECUADOS Y COMPATIBLES CON LAS PULPAS .

ALMACENAR

SE BASA EN EL PRINCIPIO DE QUE " A MENOR TEMPERATURA MS LENTAS SON TODAS LAS REACCIONES ". E STO INCLUYE LAS REACCIONES PRODUCIDAS POR LOS MICROORGANISMOS , LOS CUALES NO SON DESTRUIDOS SINO RETARDADA SU ACTIVIDAD VITAL .

DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA DE MORA DIAGRAMA

PESADO

Cuantificacin de varios aspectos; volumen comprado

ESCALDADO

1 a 5 minutos. Agua a 70C - 80C

DESPULPADO

Separacin de la pulpa de la semilla u otro cosa extraa

EMPACAR

L AS PULPAS YA OBTENIDAS DEBEN SER AISLADAS DEL

MEDIO AMBIENTE A FIN

DE MANTENER SUS CARACTERSTICAS HASTA EL MOMENTO DE SU EMPLEO .

ESTO SE LOGRA MEDIANTE SU EMPACADO CON EL MNIMO DE AIRE , EN RECIPIENTES ADECUADOS Y COMPATIBLES CON LAS PULPAS .

ALMACENAR

SE BASA EN EL PRINCIPIO DE QUE " A MENOR TEMPERATURA MS LENTAS SON TODAS LAS REACCIONES ". E STO INCLUYE LAS REACCIONES PRODUCIDAS POR LOS MICROORGANISMOS , LOS CUALES NO SON DESTRUIDOS SINO RETARDADA
SU ACTIVIDAD VITAL

DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA DE PIA

DIAGRAMA

PESADO

Cuantificacin de varios aspectos; volumen comprado

LAVADO

Limpieza de materia extraa como tierra, gusano entre otros

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Inmersin en 10 litros de agua con 5ml de hipoclorito

ADECUACION

Pelado y troceado en partes pequeas

EMPACAR

L AS PULPAS YA OBTENIDAS DEBEN SER AISLADAS DEL

MEDIO AMBIENTE A FIN

DE MANTENER SUS CARACTERSTICAS HASTA EL MOMENTO DE SU EMPLEO .

ESTO SE LOGRA MEDIANTE SU EMPACADO CON EL MNIMO DE AIRE , EN RECIPIENTES ADECUADOS Y COMPATIBLES CON LAS PULPAS .

ALMACENAMIENTO

SE BASA EN EL PRINCIPIO DE QUE " A MENOR TEMPERATURA MS LENTAS SON TODAS LAS REACCIONES ". E STO INCLUYE LAS REACCIONES PRODUCIDAS POR LOS MICROORGANISMOS , LOS CUALES NO SON DESTRUIDOS SINO RETARDADA
SU ACTIVIDAD VITAL

DIAGRAMA DE FLUJO DE TOMATE DE ARBOL

DIAGRAMA

PESADO

Cuantificacin de varios aspectos; volumen comprado

SELECCIONAR Y CLASIFICAR

Separa frutas buenas de daas por grado de madurez y las buenas de la malas

TALLADO

Corte corten la fruta

ESCALDADO

1 a 5 minutos. Agua a 70C - 80C

DESPULPADO

Separacin de la pulpa de los dems residuos como cascara, semilla entre otros

EMPACAR

L AS PULPAS YA OBTENIDAS DEBEN SER AISLADAS DEL

MEDIO AMBIENTE A FIN

DE MANTENER SUS CARACTERSTICAS HASTA EL MOMENTO DE SU EMPLEO .

ESTO SE LOGRA MEDIANTE SU EMPACADO CON EL MNIMO DE AIRE , EN RECIPIENTES ADECUADOS Y COMPATIBLES CON LAS PULPAS .

ALMACENAMIENTO

SE BASA EN EL PRINCIPIO DE QUE " A MENOR TEMPERATURA MS LENTAS SON TODAS LAS REACCIONES ". E STO INCLUYE LAS REACCIONES PRODUCIDAS POR LOS MICROORGANISMOS , LOS CUALES NO SON DESTRUIDOS SINO RETARDADA
SU ACTIVIDAD VITAL

DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA DE MARACUYA DIAGRAMA Cuantificacin de varios aspectos; volumen comprado

PESADO

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Inmersin en 10 litros de agua con 5ml de hipoclorito

ADECUACION

Pelado y troceado en partes pequeas

DESPULPADO

Separacin de la pulpa de los dems residuos como cascara, semilla entre otros

EMPACAR

L AS PULPAS YA OBTENIDAS DEBEN SER AISLADAS DEL

MEDIO AMBIENTE A FIN

DE MANTENER SUS CARACTERSTICAS HASTA EL MOMENTO DE SU EMPLEO .

ESTO SE LOGRA MEDIANTE SU EMPACADO CON EL MNIMO DE AIRE , EN RECIPIENTES ADECUADOS Y COMPATIBLES CON LAS PULPAS .

ALMACENAR

SE BASA EN EL PRINCIPIO DE QUE " A MENOR TEMPERATURA MS LENTAS SON TODAS LAS REACCIONES ". E STO INCLUYE LAS REACCIONES PRODUCIDAS POR LOS MICROORGANISMOS , LOS CUALES NO SON DESTRUIDOS SINO RETARDADA
SU ACTIVIDAD VITAL

DIAGRAMA DE FLUJO DE PULPA DE GUAYABA PERA DIAGRAMA

PESADO

Cuantificacin de varios aspectos; volumen comprado

SELECCIN Y CLASIFICACCION

Separa frutas buenas de daas por grado de madurez y las buenas de la malas

LIMPIEZA Y DESINFECCION

Inmersin en 10 litros de agua con 5ml de hipoclorito

ADECUACION

Pelado y troceado en partes pequeas

DESCALDAR

1 a 5 minutos. Agua a 70C - 80C

DESPULPADO

Separacin de la pulpa de los dems residuos como cascara, semilla entre otros

EMPACAR

L AS PULPAS YA OBTENIDAS DEBEN SER AISLADAS DEL

MEDIO AMBIENTE A FIN

DE MANTENER SUS CARACTERSTICAS HASTA EL MOMENTO DE SU EMPLEO .

ESTO SE LOGRA MEDIANTE SU EMPACADO CON EL MNIMO DE AIRE , EN RECIPIENTES ADECUADOS Y COMPATIBLES CON LAS PULPAS .

ALMACENAR

SE BASA EN EL PRINCIPIO DE QUE " A MENOR TEMPERATURA MS LENTAS SON TODAS LAS REACCIONES ". E STO INCLUYE LAS REACCIONES PRODUCIDAS POR LOS MICROORGANISMOS , LOS CUALES NO SON DESTRUIDOS SINO RETARDADA
SU ACTIVIDAD VITAL

DATOS DE LABORATORIO Datos de produccin de la pulpa de mango de azcar Fruta: mango de azcar Variedad: Color: peso inicial P1: 10 kilos categora: calibre:

Observaciones de calidad de la fruta: Peso producto seleccionado P2: 8733 Peso producto acondicionado P3: 6862 Peso pulpa obtenida P4: 4500 Empaque N 14 x 300g= 4500

Clculos:

rendimiento de la pulpa:

Rendimiento bruto= p4 x 100= 4500 x 100= 45 P1 10

Calidad proveedor = p2 x 100= 8733 x 100= 87.33 P1 10

Rendimiento neto = p3 x 100= 6862 x 100=152.49 P4 Briz pulpa= 14 Equipo conformado por: 4500 pH= 5.01

MANGO DE AZUCAR

VARIEDAD
Keitt: La fruta del mango keitt es de forma ovoide-oblonga, el color de la piel es rosado con menos del 30% de color rojo. Su peso medio es de 500 a 600 gr. La pulpa prcticamente no tiene fibras adaptndose muy bien al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es pequeo. La calidad de este fruto es excelente y tiene una larga vida comercial. El hbito de crecimiento del rbol del mango keitt se caracteriza por sus ramas largas y arqueadas, con escaso crecimiento en los subtrpicos. Mango kensington : El fruto del mango kensington tiene forma ovoide alargada, la piel es de color amarillo verdoso con una zona roja. Su peso oscila entre los 450 y 500 gr. La presencia de fibra en la pulpa es moderada y tiene una mala respuesta al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es mediano. Este fruto tiene una buena vida comercial. El rbol de la variedad Kensington tiene una copa redondeada y se adapta bien a los subtrpicos. Mango kent: El mango kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La piel presenta un color de fondo amarillo con chapa roja. El peso medio de estos frutos considerando el rbol cargado es de 470 a 550 gr. La pulpa tiene poca fibra y se adapta muy bien al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es pequeo. El fruto de esta variedad tiene una excelente calidad y larga vida comercial. El mango kent es un rbol de un crecimiento erecto y un vigor medio. Mango osteen: El fruto del mango osteen es de forma oblongo, de color prpura. Su peso medio, con el rbol cargado, es de unos 525 gr. La presencia de fibra en la pulpa es bajamoderada y se adapta bien al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es pequeo. La calidad de este fruto es buena. El rbol del mango osteen tiene un hbito de crecimiento erecto y de porte medio. mango tommy: Tommy Atkins produce un fruto con forma oblongo-ovalada, la piel es de color naranja a rojo intenso. Su peso medio es de 500 a 550 gr. La presencia de fibra en la pulpa es media-alta con mala respuesta al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es pequeo. La calidad de este fruto es mediocre. El rbol tommy atkins presenta una copa redonda con gran porte y vigor.

COLOR

Amarillo-verdoso con capa roja

Rojo intenso

Rojo purpura

Rojo amarrillo

Rosado

CATEGORA
CATEGORA CARACTERSTICAS TOLERANCIA Se admite el 5% por nmero o peso de frutos que no cumplan con las caractersticas de esta categora pero s de la siguiente.

EXTRA

Mangos de calidad superior, con la forma y color caractersticos de la variedad Libres de defectos, exceptuando imperfecciones muy leves que no afecten el aspecto, calidad y conservacin del mango.

Categora 1

Mangos de buena calidad, con la forma y color caractersticos de la variedad. Los mangos pueden presentar los siguientes defectos, siempre que no deterioren el aspecto, calidad y conservacin del fruto: Defectos de forma Leves defectos de la cscara debido a raspaduras, quemaduras del sol, magulladuras sanas, venas alargadas o exudacin de resina, con tal que no excedan de 3, 4 5 cm2 para todos los calibres. Frutos que no cumplen las caractersticas de las categoras anteriores, pero satisfacen los requisitos mnimos. Los mangos pueden presentar los siguientes defectos, siempre que no deterioren el aspecto, calidad y conservacin del fruto: Defectos de forma Leves defectos de la cscara debido a raspaduras, quemaduras del sol, magulladuras sanas, venas alargadas o exudacin de resina, con tal que no excedan de 5, 6 7 cm2 para todos los calibres.

Se admite el 10% por nmero o peso de frutos que no cumplan con las caractersticas de esta categora pero s de la siguiente.

Categora 2

Se admite el 10% por nmero o peso de frutos que no cumplan con las caractersticas, ni los requisitos mnimos. Se exceptan los daos que impidan el consumo.

CALIBRE
CALIBRE TOLERANCIA Lmites permitidos CALIBRE PESO (G) en cada envase (10%) (Gramos) A B C 200-350 351-550 551-800 180-425 251-650 426-925 Diferencia mxima permitida en cada envase (Gramos) 112,5 150 187,5

Datos de produccin de la pulpa de mora Fruta: mora Variedad: Color: peso inicial P1: 10 kilos categora: calibre:

Observaciones de calidad de la fruta: Peso producto seleccionado P2: 10 kilos Peso producto acondicionado P3: 10 kilos Peso pulpa obtenida P4: 10 kilos Empaque N 18 x 230g=

Clculos: Rendimiento bruto= p4 x 100= P1 Calidad proveedor = p2 x 100= P1

rendimiento de la pulpa: 10 x 100= 100 10 10 x 100= 100 10

Rendimiento neto = p3 x 100= 10 x 100=100 P4 Briz pulpa= 4 Equipo conformado por: 10 pH= 3.15

MORA VARIEDADES MORUS: MORALES O MORERAS Morus alba (mora de la morera o mora blanca)

Comnmente Morera, es una especie de rbol perteneciente al gnero Morus, familia de las morceas. Morus nigra (mora del moral o mora negra)

Morera negra o moral negro es una especie de rbol perteneciente a la familia de las morceas, nativa del sudoeste de Asia, siendo cultivada por tan largo periodo que su rango natural preciso es desconocido. Morus rubra (mora "roja")

La mora roja es una especie de mora nativa de la parte este de Norteamrica, desde la parte ms surea de Ontario y Vermont llegando por el sur hasta Florida y por el sureste hasta Dakota del Sur y el centro de Texas. La mora roja se encuentra dentro de la lista de especies amenazadas en Canad.

RUBUS: ZARZAS Rubus caesius (zarza pajarera)

es una planta de la familia de las rosceas Rubus glaucus (mora andina o mora de Castilla)

es una planta perenne, de porte arbustivo, semierecta y de naturaleza trepadora, perteneciente a la familia de las rosceas. Est conformada por varios tallos que se forman en corona en la base de la planta y son redondeados y espinosos, de 1 a 2 cm de dimetro, y pueden crecer hasta 3 m. Las hojas son trifoliadas con bordes aserrados, de color verde oscuro el haz y blanquecino el envs. Tanto los tallos como las hojas estn cubiertas por un polvo blanquecino

Rubus ulmifolius (zarzamora o murra)

Es un arbusto de aspecto sarmentoso, cuyas ramas, espinosas y de seccin pentagonal, pueden crecer hasta 3 metros. Pertenece a la familia de las rosceas y es popularmente conocido por sus frutos comestibles. Su nombre cientfico deriva del latn ruber (rojo), por el color de sus frutos, y el epteto especfico hace referencia al parecido de sus fololos con las hojas del olmo HBRIDOS R. ursinus idaeus (boysenberry)

Las boysenberis son una mezcla entra la zarzamora comn (Rubus fruticosus) y las zarza logana (Rubus loganobaccus)2 3 Las frutas son bayas de unos 8 gramos la unidad y con semillas grandes y colr de vino tinto-castao

COLOR

CATEGORA
CATEGORA CARACTERSTICAS Moras de calidad superior, bien formadas. Exentas de cualquier defecto que altere la buena calidad del producto. TOLERANCIA Se admite el 5% en nmero o peso que no cumplan con los requisitos de esta categora pero que se ajusten a la siguiente.

EXTRA

Categora 1

Las moras deben cumplir los requisitos bsicos, y se aceptan los siguientes Se admite el 10% en nmero o peso que defectos: no cumplan con los requisitos de esta categora pero que se ajusten a la Ligeras deformaciones del siguiente. pice. En esta categora se encuentran las moras que no puedan clasificarse en las categoras anteriores pero cumplan los requisitos mnimos. Se admiten los siguientes defectos:

Categora 2

Deformaciones del fruto. Ausencia de cliz

Se admite el 10% en nmero o peso que no cumplan las caractersticas de esta categora o con los requisitos mnimos, exceptuando las heridas graves no cicatrizadas o las magulladuras severas

CALIBRE
Peso Dimetro (mm) Calibre promedio (gr) Mayor o igual 27 29-23 22-19 18-14 Menores o iguales a 13 A B C D E 9,2 8,8 6,2 4,2 3,2

Tolerancia

Se acepta hasta el 10% en nmero o peso de moras que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al sealado en el empaque.

Datos de produccin de la pulpa de mora Fruta: tomate de rbol Variedad Color: peso inicial P1: 10 kilos categora: calibre:

Observaciones de calidad de la fruta: Peso producto seleccionado P2: 10 kilos Peso producto acondicionado P3: 10 kilos Peso pulpa obtenida P4: 7500 kilos Empaque N 25 x 300g=

Clculos: Rendimiento bruto= p4 x 100= P1 Calidad proveedor = p2 x 100= P1

rendimiento de la pulpa: 7500 x 100= 75,000 10 10 x 100= 100 10

Rendimiento neto = p3 x 100= 10 x 100=0.13 P4 Briz pulpa= 11 Equipo conformado por: 7500 pH= 3.87

TOMATE DE RBOL VARIEDAD Existen 2 variedades: Frutas amarilla naranja y frutas rojas. En Colombia, los principales lugares de cultivo del tomate de rbol son Antioquia, Cundinamarca, Tolima, Valle del Cauca, Santander y Huila. La zona de concentracin est en la regin cafetera que posee un clima templado y una altura de 1 200 a 2 200 msnm. El rendimiento promedio alcanza en Colombia a 20 TM/ha. Las plantaciones efectuadas se han logrado en reas donde por efecto precio se ha sustituido papa y frjol, por tomate de rbol. Es uno de los frutales considerado como alternativa en la diversificacin alternativa en la diversificacin de reas de amapola. COLOR

CATEGORIA
Categora EXTRA Caractersticas Tomates de calidad superior, bien formados. Exentos de cualquier defecto que altere la buena calidad del producto. Los tomates deben cumplir con los requisitos bsicos, y se aceptan los siguientes defectos: Manchas por granizo, o contacto con otros frutos. No deben exceder el 20% del rea del fruto. Pednculo curvo En esta categora se encuentran los tomates que no puedan clasificarse en las categoras anteriores pero cumplan con los requisitos mnimos. Se admiten los siguientes defectos: Manchas por granizo, o contacto con otros frutos. No deben exceder el 20% del rea del fruto. Deformado del fruto Tolerancia Se admite el 5% en nmero o peso que no cumplan con los requisitos de esta categora.

Categora 1

Se admite el 10% en nmero o peso que no cumplan con los requisitos de esta categora.

Categora 2

Se admite el 10% en nmero o peso que no cumplan las caractersticas de esta categora o con los requisitos mnimos, exceptuando las heridas graves no cicatrizadas o las magulladuras severas

CALIBRE
Dimetro (mm) Mayor o igual a 61 60-55 54-51 50-46 Menores o iguales a 45 Calibre A B C D E Peso promedio (gr.) 129 118 99 83 66 Tolerancia Se acepta hasta el 10% en nmero o peso de tomates que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al sealado en el empaque.

Datos de produccin de la pulpa de mora Fruta: pia Variedad Color: peso inicial P1: 9745 kilos categora: calibre:

Observaciones de calidad de la fruta: Peso producto seleccionado P2: 7218 kilos Peso producto acondicionado P3: 6456 kilos Peso pulpa obtenida P4: 6240 kilos Empaque N 24 x 260g=

Clculos: Rendimiento bruto= p4 x 100= P1 Calidad proveedor = p2 x 100= P1

rendimiento de la pulpa: 6240 x 100= 64.03 9745 7218 x 100= 74.06 9745

Rendimiento neto = p3 x 100= 6456 x 100=103.46 P4 Briz pulpa= 11 Equipo conformado por: 6240 pH= 3.85

PIA VARIEDAD VARIEDAD PEROLERA: Esta variedad se caracteriza por que sus hojas no presentan espinas, lo cual facilita la recoleccin de los frutos. El fruto al madurar es de color: amarillo - naranja; ojos profundos, corona unica, pulpa amarilla y forma cilindrica cuando el fruto alcanza un peso de 2 kg. Es la variedad mas sembrada en Colombia y apetecida por su sabor y calidad; ademas presenta una muy buena resistencia a los golpes durante el transporte. VARIEDAD CAYENA LISA: Es la variedad mas sembrada en el mundo, la hojas solo presentan espinas en la parte superior y algunas en la base; los bordes son lisos. El peso promedio del fruto es de 2.4 kg es cilindrico y alargado. Tiene un alto contenido de jugo y poco de fibra; la cascara es lisa y el color de la pulpa es: blanco-amarillenta. VARIEDAD MANZANA: Esta variedad es una mutacion de la variedad perolera. Esta seleccionada y sembrada en cultivos ubicados en Cerritos, Risaralda. Las hojas no presenta espinas es los bordes. El fruto es de tamao pequeo y cuando esta maduro presenta un color rojo. Tiene ojos menos profundos que la perolera, la pulpa es de color rosado hay una limitante que dificulta el menejo y mercado y es que presenta en su corona varios bulbos; a la vez presenta baja resistencia a la manipulacion. COLOR

CATEGORIA
CATEGORA CARACTERSTICAS Pias de calidad superior, con la forma y color caractersticos de la variedad. Libres de defectos, exceptuando imperfecciones muy leves que no afecten el aspecto, calidad y conservacin de las pias. La corona debe ser simple y recta, con una longitud entre el 75% a 150% de la longitud de la fruta en el caso en que no se realice ningn corte. Pias de buena calidad, con la forma y color caractersticos de la variedad. La corona deber ser simple y recta, con el 75% a 100% de la superficie de la fruta cuando se realiza algn corte, y 150% para las pias en que no se realice algn corte. Las pias pueden presentar los siguientes defectos, siempre que no deterioren el aspecto, calidad y conservacin del fruto: Defectos de forma y color. Leves defectos de la cscara debido a raspaduras, cicatrices, magulladuras y manchas del sol, mientras que no excedan el 4 % de la superficie de la fruta. Frutos que no cumplen las caractersticas de las categoras anteriores, pero satisfacen los requisitos mnimos. La corona podr ser simple o doble, recta o ligeramente curva, sin brotes. Las pias pueden presentar los siguientes defectos, siempre que no deterioren el aspecto, calidad y conservacin del fruto: Defectos de forma y color. Defectos de la cscara debido a raspaduras, cicatrices, golpes, magulladuras y manchas del sol. TOLERANCIA

EXTRA

Se admite el 5% por nmero o peso de frutos que no cumplan con las caractersticas de esta categora pero s de la siguiente.

Categora 1

Se admite el 10% por nmero o peso de frutos que no cumplan con las caractersticas de esta categora pero s de la siguiente.

Categora 2

Se admite el 10% por nmero o peso de frutos que no cumplan con las caractersticas, ni con los requisitos mnimos. Exceptuando los daos que impidan el consumo.

CALIBRE
CALIBRE El calibre se determina por peso de la fruta. CALIBRE A B C D E PESO (G) Menores 1000 1000-1200 1200-1600 1600-1800 Mayores 1800 5 % para la categora extra, 10 % para las categoras restantes que se encuentren en un calibre inmediatamente inferior o superior al indicado. TOLERANCIA

CLCULOS Y RESULTADOS

FRUTA

P1

P2

P3

P4

BRIX

PH

EMPAQUE * gr 25*300gr 14*300gr 24*260gr 18*230gr 12*320gr 22*300gr

tomate de rbol mango de azcar pia Mora maracuy guayaba pera

10 kilos 10 kilos 9745 10 kilos 9035 8000

10 kilos 8733 7218 10 kilos 9035 7450

10 kilos 6862 6456 10 kilos 3840 7450

7500 4500 6240 4140 3840 6600

11 14 11 4 12 7

3.87 5.02 3.85 3.15 3.09 4.07

CONCLUSIN

En esta prctica de elaboracin de pulpas aprendimos todas las buenas prcticas agrcolas y la buena manipulacin para que la fruta sea contaminada y tenga un buen manejo a la hora de consumirla o prepararla con otro producto; tambin se aprendi todo el manejo que se le da a la fruta a la hora de hacer pulpa y todo el cuidado que se le tiene que dar. Con esta prctica nos sirvi a trabajar en grupo y compartir lo que cada uno aprende para ponerlo en prctica y ensear a los dems

BIBLIOGRAFA

[Link] [Link]

[Link] +mango+de+azucar&oq=marco+teorico+de+&aqs=chrome.0.69i59l2j69i57j69i 60.6129j0j7&sourceid=chrome&espv=210&es_sm=93&ie=UTF-8