QUESO FRESCO
PLAN HACCP ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. (PLANTA DE LACTEOS UNIDADA TECNOLOGICA DE ALIMENTOS) JHONATAN SANCHEZ DUQUE. LAURA ALEJANDRA RIOS
PLAN HACCP Alcance del plan: el plan se hace para la UTA, para la planta de lcteos para queso
Organigrama Director UTA
Director planta crnicos
Director planta lcteos
Director planta cereales
Director planta vegetales
Diagrama de flujo Recepcin materia prima
Pasteurizacin
Adicin de cogulo
Coagulacin
Corte
Desuerado
Prensado
Empacado
Almacenamiento
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N 1 2 3
4 5
6 7
8 9 10
11
12
13
14
15
16
PELIGRO Biolgico: presencia de Recepcin patgenos, lactobacillus Qumico: presencia de Recepcin fitosanitarios, formol Qumico: presencia de Recepcin antibiticos Fsico: presencia de objetos extraos, tierra, pelos, pasto, piedras, Recepcin vidrio, puntillas Fsico: presencia de Recepcin restos de filtros, filtro Biolgico: crecimiento de microorganismos, Almacenamiento Lactobacillus Biolgico: presencia de Pasteurizacin patgenos, salmonella Qumico: presencia de restos de productos de limpieza y desinfeccin, Pasteurizacin detergente y desinfectante Qumico: equivocacin de Adicin de cogulo sustancia Qumico: que de Adicin de cogulo encuentre en mal estado Biolgico: implementos de corte contaminados, Corte microorganismos Qumico: presencia de restos de productos de Corte limpieza y desinfeccin Biolgico: implementos de filtracin contaminados, Desuerado microorganismos Biolgico: prensa contaminada, Prensado microorganismos Fsico: presencia de residuos en empaques, Empacado plstico, piedras biolgico: crecimiento bacteriano por temperatura incorrecta, Almacenamiento lactobacillus
ETAPA
G 9 9 4
O 9 5 7
Pnd 1 4 1
NPR 81 180 28
1 1
1 1
1 1
1 1
9 10
8 5
9 9
648 450
10 1 1
2 1 1
4 1 1
80 1 1
96
70
162
567
144
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N 2
ETAPA Recepcin
PELIGRO Qumico: presencia de fitosanitarios, formol Biolgico: crecimiento de microorganismos, Lactobacillus Biolgico: presencia de patgenos, salmonella Biolgico: implementos de filtracin contaminados, microorganismos Fsico: presencia de residuos en empaques, plstico, piedras biolgico: crecimiento bacteriano por temperatura incorrecta, lactobacillus
P1 SI
P1b
P2 NO
P3 SI
P4 NO
PCC SI
Almacenamiento
SI
NO
SI
SI
NO
Pasteurizacin
SI
SI
SI
13
Desuerado
SI
NO
SI
NO
SI
15
Empacado
SI
NO
SI
NO
SI
16
Almacenamiento
SI
NO
SI
NO
SI
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PUNTOS CRITICOS DE CONTROL. N 2 ETAPA Recepcin PELIGRO Qumico: presencia de fitosanitarios, formol Biolgico: presencia de patgenos, salmonella Biolgico: implementos de filtracin contaminados, microorganismos Fsico: presencia de residuos en empaques, plstico, piedras biolgico: crecimiento bacteriano por temperatura incorrecta, lactobacillus N PCC PCC1
Pasteurizacin
PCC2
13
Desuerado
PCC3
15
Empacado
PCC4
16
Almacenamiento
PCC5
LIMITES DE CONTROL N 2 ETAPA Recepcin PELIGRO Qumico: presencia de fitosanitarios, formol CAUSA Malas prcticas de ordeo, higiene, transporte inadecuado de temperatura y medio de transporte Tratamiento inadecuado de temperatura Instrumentos contaminados, mallas mal lavadas y desinfectadas. NPCC PCC1 LIMITE DE CONTROL Presencia de fitosanitarios
Pasteurizacin
Biolgico: presencia de patgenos, salmonella
PCC2
72C y 15 minutos Estado de las mallas de desuerado(color, olor, huecos) 500 ufc/
13
Desuerado
15
Empacado
Biolgico: implementos de filtracin contaminados, microorganismos Fsico: presencia de Mal higiene del residuos en empaques, material de plstico, piedras empaque, empaque no adecuado para el
PCC3
PCC4
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16
Almacenamiento biolgico: crecimiento bacteriano por temperatura incorrecta,lactobacillus
PCC5
4C
SISTEMAS DE VIGILANCIA Y MONITOREO.
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ETAPA
PELIGRO
Recepcin
Recepcin
Biolgico: presencia de patgenos, lactobacillus Qumico: presencia de fitosanitarios, formol
Malas prcticas de ordeo, higiene, transporte inadecuado de temperatura y medio de transporte
PCC1
Presencia de fitosanitarios
Recepcin
Recepcin
Recepcin
Qumico: presencia de antibiticos Fsico: presencia de objetos extraos, tierra, pelos, pasto, piedras, vidrio, puntillas Fsico: presencia de restos de filtros, filtro
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Almacenamie nto
Pasteurizaci n
Pasteurizaci n
Adicin de cogulo Adicin de cogulo Corte
1 0 1 1
Corte
Biolgico: crecimiento de microorganis mos, Lactobacillus Biolgico: Tratamiento presencia de inadecuado de patgenos, temperatura salmonella Qumico: presencia de restos de productos de limpieza y desinfeccin, detergente y desinfectante Qumico: equivocacin de sustancia Qumico: que de encuentre en mal estado Biolgico: implementos de corte contaminados, microorganis mos Qumico:
PCC2
72C y 15 minutos
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1 3
Desuerado
1 4
Prensado
1 5
Empacado
presencia de restos de productos de limpieza y desinfeccin Biolgico: implementos de filtracin contaminados, microorganis mos Biolgico: prensa contaminada, microorganis mos Fsico: presencia de residuos en empaques, plstico, piedras biolgico: crecimiento bacteriano por temperatura incorrecta, lactobacillus
Instrumentos contaminados , mallas mal lavadas y desinfectadas
PCC3
Estado de las mallas de desuerado(col or, olor, huecos
Fsico: presencia de residuos en empaques, plstico, piedras
1 6
Almacenamie nto
biolgico: crecimiento bacteriano por temperatura incorrecta,lactobac illus
Mal higiene del material de empaque, empaque no adecuado para el producto Inadecuada temperatura de almacenamie nto, cuarto frio deficiente
PCC4
500 ufc/
PCC5
4C
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