Carbohidratos o Hidratos de Carbono

Introducción

Estos compuestos están formados por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Estos

dos últimos elementos se encuentran en los glúcidos en la misma proporción
que en el agua, de ahí su nombre clásico de Hidratos de Carbono, aunque su
composición y propiedades no corresponden en absoluto con esta definición.

La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos

los nutrientes que se puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son
los que producen una combustión más limpia en nuestras células y dejan
menos residuos en el organismo.

De hecho el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para

obtener energía. De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos
(como el amoníaco, que resulta de quemar las proteínas) en contacto con las
delicadas células del tejido nervioso.

Identificación de carbohidratos

Los carbohidratos son polialcoholes con una función aldehído o cetona, las
moléculas derivadas de estos, y polímeros de ambos.
Clasificación

Monosacáridos:

Simples: son sustancias cristalinas, solubles en agua, y generalmente de

sabor dulce (C,H,O). Ej: aldosa, cetosa.

Funciones:

*Son combustibles celulares (principalmente la glucosa)

*Son intermediarios en procesos metabólicos:

-En respiración: Fructosa, gliceraldehído

-En fotosíntesis: ribulosa, eritrosa, sedoheptulosa.

Derivados: Son aquellos en los cuales una función química ( a veces más de
una) de un monosacárido simple ha sido sustituido o modificado.

• Aminoazúcares: En ellos, un grupo OH ha sido reemplazado por un

grupo NH2 .Los más importantes son: la glucosamina, constituyente de
un polisacárido complejo llamado quitina, y la galactosamina, que
también integra un polisacárido complejo, el ácido condroitinsulfúrico.

• Alcohol-azúcares: Son aquellos en los cuales las funciones aldehído o

cetona han sido reemplazada por una función OH.( más reducida).
 • Ácido-azúcares: Son aquellos en los cuales una función aldehído, o una
función alcohol terminal, o ambas, son reemplazadas por un grupo ácido
carboxílico.

Disacáridos:

Los disacáridos o azúcares dobles son un tipo de hidratos de carbono, o

carbohidratos, formados por la condensación (unión) de dos monosacáridos
iguales o distintos mediante enlace O-glucosídico (con pérdida de una molécula
de agua), mono o dicarbonílico, que además puede ser α o β en función del -
OH hemiacetal o hemicetal. Los disacáridos más comunes son:

• Sacarosa: Formada por la unión de una glucosa y una fructosa. A la

sacarosa se le llama también azúcar común. No tiene poder reductor.

• Lactosa: Formada por la unión de una glucosa y una galactosa. Es el

azúcar de la leche. Tiene poder reductor.

• Maltosa, Isomaltosa, Trehalosa, Celobiosa: Formadas todas por la unión

de dos glucosas, son diferentes dependiendo de la unión entre las
glucosas. Todas ellas tienen poder reductor, salvo la Trehalosa.

Polisacáridos:

Polisacáridos simples:

No son cristalinos, son insolubles en agua y no presentan sabor dulce.

Son importantes los polímeros de glucosa; aunque el monómero es siempre el

mismo, las distintas uniones glucosídicas y los diversos pesos moleculares que
se alcanzan determinan que los polisacáridos resultantes tengan propiedades
diferentes. Ejemplos:

Celulosa: Es un polímero lineal, con función estructural, principalmente en

paredes celulares vegetales.

Almidón: Es una mezcla de dos polisacáridos: uno lineal, amilosa y uno

ramificado, amilopectina, en diferentes proporciones según el origen; es la
macromolécula de reserva energética vegetal.

Glucógeno: Es un polímero muy ramificado y de muy alto peso molecular,

constituido por 30.000 glucosas; es el polisacárido de reserva energética
animal, especialmente acumulado en hígado y músculos.

Polisacáridos complejos:

Están constituidos por muchas unidades de derivados de monosacáridos.

No son cristalinos, son insolubles en agua y no poseen sabor dulce.

Algunos ejemplos:

Quitina: Es un polímero de acetilglucosamina; se encuentra en el exoesqueleto

de artrópodos.
Pectinas: Son polímeros de ácido galacturónico; forman parte de la matriz
cementante que rodea a las paredes celulares vegetales.

Heparina: Integrada por glucosamina , ácido glucurónico y radicales de ácido

sulfúrico, en una estructura particular; tiene funciones anticoagulantes.

Fibra

La fibra es un conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales, que no

pueden ser digeridas por las enzimas del aparato digestivo. Sin embargo
existen algunos tipos de fibras que son atacadas por la flora microbiana
intestinal y luego absorbidas.

La fibra dietética presenta demostrados efectos benéficos sobre la salud y

prevención de enfermedades.

Clasificación de la Fibra

La fibra se puede clasificar en soluble e insoluble de acuerdo a su afinidad con

el agua. El papel que juegan estos dos tipos de fibra en nuestro organismo es
diferente.

La fibra soluble básicamente retarda la absorción de glucosa, reduce los

niveles sanguíneos de colesterol y es fermentada por las bacterias colónicas,
sin tener un efecto laxante.

La fibra insoluble en cambio tiene principalmente un efecto laxante ya que

acelera el tránsito intestinal y aumenta el peso de la materia fecal, también
reduce la absorción de glucosa.

Las fibras del tipo solubles se encuentran básicamente en frutas y hortalizas y

las insolubles principalmente en cereales integrales, y en menor cantidad en
frutas y hortalizas.

Diferentes Tipos de Fibra

Celulosa: Fibra insoluble. Constituyente de las paredes celulares. Se

encuentra principalmente en frutas, vegetales y legumbres. Tiene la capacidad
de retener agua.

Hemicelulosas: Fibra soluble e insoluble. Es la principal constituyente de los

cereales integrales.

Pectinas: Fibra soluble. Se encuentra en vegetales y frutas. Presenta la

propiedad de solubilizarse en agua y formar geles, por lo tanto es útil en la
elaboración de jaleas.
Gomas y Mucílagos: Fibra soluble. Son utilizadas como aditivos y
estabilizantes en la industria alimentaria.

Lignina: Fibra soluble.

Existen también otros tipos como la oligo- fructosa.

Propiedades de los Azucares

El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la

remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los
disacáridos, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en
grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o
menos cantidad en todas las plantas.

Es necesario consumir diariamente azúcar, porque es beneficioso para nuestro

organismo. Lo aconsejable son 70 gr../día. La energía que proporciona el
azúcar y la glucosa, son necesarias para el buen funcionamiento de nuestro
cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los músculos, los glóbulos rojos...Y nos
dan la energía necesaria para afrontar nuestros quehaceres diarios, no
solamente para los niños, sino también para los mayores. Se debe tomar a
todas las edades.

Con el azúcar se fabrican los caramelos, las gominolas...Y todos los productos
de la industria de la golosina. Es base fundamental en la pastelería y la
elaboración de los chocolates.

Al azúcar tiene otras utilidades, que no son las alimenticias: es preservante del
sabor en las conservas de frutas para que no se agrien; es antioxidante, evita
la formación de óxidos en hierro; se utiliza como excipiente y agente granulador
y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.

El Azúcar es un hidrato de carbono simple que contiene: molécula de glucosa,

una molécula de fructosa y muchísimas calorías. Sólo aporta 4 calorías por
gramo.

Existen distintos tipos de hidratos de carbono simple: los monosacáridos (como

la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa o el azúcar).

Propiedades nutricionales

100 gramos de Azúcar contienen:

• 95% hidratos carbono.

• Vitaminas: B1 (0'10 ml.), B2 (0'20 ml.), A (50 U.I. unidades).
• 450 calorías.

El azúcar contiene:

• Las citadas Vitaminas: B1, B2, A.

• Otros: sacarosa, glucosa (dextrosa), fructosa (levulosa). policosanol,
ácido pantoténico, antioxidante.

Beneficios y propiedades Recomendado para:

• el metabolismo.
• reduce los niveles de colesterol y/o triglicéridos en sangre.
 • Antioxidante
• favorece la circulación sanguínea: evita la formación de trombos
• para el corazón: que incrementa la irrigación sanguínea.
• Antitrombótica: evita la formación de trombos o coágulos de sangre.
• Incrementa el efecto hipotensivo de los beta-bloqueantes, sin modificar
el ritmo cardiaco.

Está contraindicado para:

• Diabetes.
Reacción de Maillard

La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de

proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se
producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar
(no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas
similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie
de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de
marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos
mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que
aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser
cancerígenas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-
Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936)
demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la
pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan
después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo
carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el
mecanismo de las complejas interacciones que se producen.
Alimentos con la reacción de Maillard

La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático',

es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los
alimentos:

• Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor

característico.
• El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado
toffee.
• Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
• Productos para las cremas bronceadoras.
• El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén
cuando se empiezan a oscurecer.
• El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsable del olor de

las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto
químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en
las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo
por debajo de 0.06 ng/L.
Fases de la reacción

Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard (dorar o sellar

un alimento) se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe agua o
algún tipo de líquido En la Reacción de Maillard existen cuatro (4) fases
sucesivas que enumeramos a continuación:
 1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los
azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le dará el nombre de:
reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).
2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la
producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la
deshidratación de azúcares formándose las reductonas o
dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el
paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan
compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos
pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no
es completamente conocido, pero es seguro que implica la
polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior
segunda fase.
4. La cuarta y última fase es la degradación de Strecker. En esta fase se
forman los denominados aldehídos de Strecker que son compuestos con
bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.
Empleo en la cocina

Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen

azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la
reacción de Maillard. Esta técnica requiere alimentos de buena calidad, no
proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El
resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado
superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy
importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea
directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se
aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por
exceso de cocción (Esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se hacen
a la plancha pueden ser piezas pequeñas, o ir algo troceados. En cambio, en el
horno pueden hacerse piezas más grandes o alimentos sin trocear. Para
acelerar la reacción se pueden emplear soluciones de azúcares en las
proteínas, de ahí la receta del pato laqueado al estilo Pekin, que es cubierto
durante varios días con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con
azúcares o almidón pueden rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas
como la salsa de soya que acelera la aparición de un color dorado. Ya que los
azúcares sencillos reaccionan más rápido, muchas salsa para barbacoa
contienen algún ácido como jugo de limón o vinagre que rompen la sacarosa
de la azúcar común en fructuosa y glucosa.

Factores que influyen en la Reacción de Maillard

1- Tipo de hidrato de carbono

2- Tipo de aminoácidos o proteína
3- Concentración de sustratos
4- Tiempo y temperatura de cocción
5- pH
6- Presencia de inhibidores
7- Actividad de agua Tipo de hidrato de carbono Los hidratos de carbono se
pueden clasificar según su estructura química en Monosacáridos, Disacáridos,
Polisacáridos.

• Los monosacáridos dan una reacción más intensa que los disacáridos.

• Dentro de los disacáridos, los azúcares reductores dan mayor intensidad que
los no reductores

• Dentro de los monosacáridos, las pentosas dan reacción más intensa que las
hexosas Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no
reductores La intensidad de la reacción depende del tipo de hidrato de carbono

Tipo de proteínas y aminoácidos.- El aroma de los productos de reacción

depende de los aminoácidos que componen las proteínas y de la temperatura
de cocción.

La intensidad de color también depende del tipo de aminoácido. Los básicos

son los más reactivos.

Concentración de hidratos de carbono y proteínas

•Para que se lleve a cabo la reacción es necesario que estén presentes los 2
sustratos: hidratos de carbono y proteínas.

•Al aumentar la concentración de estos sustratos en el alimento, mayor será la

intensidad de la reacción.

Tiempo y temperatura de cocción

•Si bien la reacción puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a

altas temperaturas.

•Al aumentar el tiempo de cocción, aumenta la intensidad de la reacción.

•Los aromas generados también dependen de la temperatura y tiempo de

cocción.

pH La intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a

pH ácidos (pH<7)

Actividad de agua (aw) Los alimentos de humedad intermedia, con

valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que más favorecen esta reacción:

• Un aw menor no permite la movilidad de los reactivos.

• Un aw mayor ejerce una acción inhibidora ya que el agua diluye a los

reactivos.
Inhibidores

•Los inhibidores más comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y

anhídrido sulfuroso.

•Actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos

coloreados, pero no evitan la perdida del valor biológico de los aminoácidos.

•Su uso esta limitado ya que produce efectos adversos a la salud.

Estrructura de
e las reacc
ciones

El mecanismo
m o de la re
eacción dee Maillard es comple ejo, sin embargo puede
divid
dirse en cu
uatro etapas principa
ales: conddensación del azúcaar con el grupo
g
aminno, transpposición de
d los pro oductos de la condensación, reacción n de
prodductos dee transpossición, po olimerización y forrmación d de sustanncias
coloreadas.