SALSA DE TOMATE

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor grado de concentracin!. " nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar ,especias y vinagre. #o obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES $omates maduros %inagre &al Especias INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalacion s El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas' recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desag(e. Los tec)os de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. &e recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. E!"i#o Estufa *espulpador licuadora! $ermmetro +elo, -alanza -a.o mar/a, campana o tnel con vapor -otellas o frascos de vidrio DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE $01"$E& 1"*2+0&

agua clorada

+E3E4356# 7 4E&"*0 &ELE3350# fruta de rec)azo L"%"*0 agua de lavado $+08"*0 E# 32"+$0& E&32++5*0 E9$+"3356# *E L" 42L4" semillas y pieles 30#3E#$+"356# E#%"&"*0 4"&$E2+58"*0 E# -":0 1"+5" E#;+5"15E#$0 E$5<2E$"*0 "L1"3E#"15E#$0

azcar y condimentos

agua fr/a

DESCRIPCION DEL PROCESO R c #ci$n % # sa&o' 3onsiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe )acerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. S l cci$n' &e seleccionan los tomates maduros, completamente ro,os, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. 4ara la elaboracin de salsa no interesa el tama.o ni la forma, pero si el color. La(a&o' Los tomates se lavan con agua clorada. 2n buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. T)o*a&o' 3on ayuda de cuc)illos limpios, se cortan los tomates en cuartos. #o es necesario pelarlos. Esc"))i&o' &irve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de a)orrar tiempo en las etapas posteriores. 4ara ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se de,a escurrir durante => minutos. Escal&a&o' Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a ?>@?A B3 durante A minutos. Esta operacin tiene como propsitos' destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.

E+t)acci$n & la #"l#a' &e )ace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas. Conc nt)aci$n' La pulpa se cocina por un tiempo de => a CA minutos, a una temperatura de ?>@?A B3, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre DA y => B-rix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del DE, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a F>> Gg. de pasta elaborada, se deben de agregar D Gg. de sal. $ambin pueden agregarse condimentos tales como, a,o, organo y alba)aca. En(asa&o' El envasado se )ace en frascos o botellas de vidrio que )an sido previamente esterilizados. La salsa se c)orrea a una temperatura m/nima de HAB3, y para evitar que queden burbu,as de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. &e debe de,ar un espacio sin llenar equivalente al F>E del volumen del envase. 4or ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas. Past ")i*a&o' &e )ace para eliminar los microorganismos que pudieran )aber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as/ garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se )ace calentando los envases a ?A B3 por F> minutos, contados a partir de que el agua comienza a )ervir. "l finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas En,)ia&o' Los envases se enfr/an )asta la temperatura ambiente. 4ara ello se colocan en otro recipiente con agua tibia para evitar que el c)oque trmico los quiebre! y luego se va agregando agua ms fr/a )asta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Eti!" ta&o % al-ac na&o' 3onsiste en el pegado de etiquetas con los requerimientos de la ley!, luego el producto se coloca en ca,as de cartn, y estas ca,as se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, )asta su distribucin. CONTROL DE CALIDAD En la -at )ia #)i-a Los tomates deben ser frescos, completamente ro,os y sanos. En l #)oc so Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado. En l #)o&"cto ,inal *ebe c)equearse, la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin grados brix! . "dems debe c)equearse el sello y contenido de la botella. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALI.ACION La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto )ay bastante oferta de salsas en el mercado. &in embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y )ay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. "dems, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones. E/PERIENCIAS EN PEQUE0A ESCALA En 1atagalpa, #icaragua existe una agroindustria que produce salsa de tomate, ba,o un sistema integrado de cultivo, procesamiento y comercializacin. *ic)a agroindustria pertenece a una cooperativa de productores que es apoyada por la 0#I 4+0*E&&".

BIBLIOGRAFA $EGJ#E 3entro de Experimentacin y 3apacitacin en $ecnolog/a "propiada!. &alsa de tomates. 3artilla #o. K. &antiago, 3)ile. H p. 4altrinieri, IL ;iguerola, ;. F??H. 4rocesamiento de ;rutas y Jortalizas 1ediante 1todos "rtesanales y de 4eque.a Escala. 1anual $cnico. 0ficina +egional de la ;"0 para "mrica Latina y El 3aribe. &antiago. 4p. FDK@FDH. F" nt i-12 n s Iu/a completa de alimentos, GMnemann %erlagsgesellsc)aft mbJ, -onner &tr.FDK, *@ A>?KH GMln, "lemania, F???. 4g. FDD. FAO, 2006