rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE PASTELERA I

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 9 Nombre de la preparacin ARROZ CON LECHE Argumentacin Comercial arroz con leche Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 50 min Fotografa del plato montado Rendimiento 1 pax

Argumentacin Tcnica postre ligado con arroz

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Lavar el arroz en abundante agua fra --------------------------------llevar a hervir la leche con especias, Zeste y azcar --------------------------------realizar pre coccin del arroz en agua y especias revolviendo constantemente x 10 min aprox. Filtrar y agregar el arroz a la leche caliente; terminar coccin del arroz hasta dar consistencia homognea.

Leche

lt

0.2

0.2

ABARROTES arroz azcar granulada canela en rama vainilla FRUTAS Naranja kg 0.08 0.08 kg kg kg lt 0.02 0.02 0.001 0.005 0.02 0.02 0.001 0.005

OTROS AGUA lt 0.2 0.2

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase coccin de almidones ligar con almidn mediante lquidos grasos Puntos Crticos cocer el arroz en agua, luego en leche textura de Coccin del arroz lavado del arroz previo a la coccin

m'

Total m' 40

Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones disponer ya frio, se puede servir frio una vez fro montar Make up% en copas Espolvorear levemente canela en copas con un pocoSubtotal o acompaado de fruta natural Factor de multiplicacin de canela en polvo I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 1 Nombre de la preparacin MACEDONIA Argumentacin Comercial macedonia de frutas Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 25 Fotografa del plato montado Rendimiento 3 PAX

Argumentacin Tcnica Fruta fresca en diferentes cortes con un almbar de naranja

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limn ----------------------------cortar la fruta en tipo Parmentier y reservar junto con las cerezas en conserva -----------------------------B.-jugo de naranja

ABARROTES

cerezas en conserva Jugo de naranja

kg. lt.

0.2 0.15

0.2 0.15

FRUTAS ----------------------------adicionar la fruta a este jugo dejar en frio hasta el momento de servir
Cortes de fruta fresca

Manzana verde Peras Pltanos naranja kiwi

- oxidacin de la fruta
En la copa disponer la fruta y despus el

kg. kg. kg. un kg.

0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A 20 Montaje

B 5

Total m' 25

Costo de receta (M P) Recomendaciones Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% La fruta a ocupar Precio de venta depender de la Ratio de costo estacionalidad de la zona

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 2 Nombre de la preparacin ENSALADA DE FRUTA Argumentacin Comercial variedad de frutas Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 Fotografa del plato montado Rendimiento 2 pax

Argumentacin Tcnica frutas en distintos cortes combinando colores y tamaos como texturas

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instruccinnes dada por el profesor ABARROTES

FRUTAS frambuesa pia pltano manzana naranja OTROS limones kg 0.05 0.05 KG: KG. KG. KG. KG. 0.08 0.18 0.15 0.12 0.15 0.08 0.18 0.15 0.12 0.15

Tiempos por etapas

m'

A 10

Total m' 10

Tcnicas de la clase
cortes

Puntos Crticos
vigilar la oxidacin de la fruta

Montaje disponer la fruta ornamentalmente sobre el plato

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendaciones

La fruta a ocupar depender de la estacionalidad de la fruta

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 3 Nombre de la preparacin COMPOTA DE PERA Argumentacin Comercial Fruta cocida Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40min Fotografa del plato montado Rendimiento 1 PAX

Argumentacin Tcnica peras en gajos cocidas en un almbar especiado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limn ----------------------------cortar la fruta en cuartos y reservar -------------------------------B.- Preparar un almbar con agua , azcar , canela y Zeste de naranja -------------------------------C.- Cocer la fruta en almbar, hasta que este tierna. Cortar coccin -------------------------------reservar y servir

ABARROTES Azcar granulada Canela entera kg kg 0.08 0.005 0.08 0.005

FRUTAS Naranja Peras Limn OTROS Agua lt 0.35 0.35 kg kg kg 0.1 0.2 0.05 0.1 0.2 0.05

- Cortes - Coccin del almbar

- Punto de coccin de la fruta disponer fruta en una copa y luego dejar caer el almbar sin

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A 10 Montaje

B 10

E 20

Total m'

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Fruta segn estacionalidad

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 4 Nombre de la preparacin Mote con huesillos Argumentacin Comercial mote con huesillos Categora postre Aporte Calrico Tiempo de Rendimiento preparacin pax 0 2 FOTOS

Argumentacin Tcnica coccin de fruta deshidratada

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor canela en rama, cscara de naranja y azcar por unos 30 min. B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar y reservar. C. agregar un caramelo seco al los huesillos y reservar reservar y servir el producto

Productos ordenados por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Costo Total

ABARROTES azcar granulada clavo de olor entero canela en rama FRUTAS huesillos naranja

kg kg kg

0.1 c/n c/n

0.03

0.3

0.43

kg un

0.15 1

0.15 1

OTROS agua mote

lt kg

0.4

0.3 0.1

0.1

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase coccin de frutas y almidones deshidratados

Puntos Crticos tiempo de coccin hidratacin durante la coccin

Montaje disponer en una copa el mote luego los huesillos y finalmente el jugo de la coccin,

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 5 Nombre de la preparacin CIRUELAS AL VINO TINTO Argumentacin Comercial Fruta cocida Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 3 hrs Fotografa del plato montado Rendimiento 2 Pax

Argumentacin Tcnica fruta seca hidratada y cocida en un almbar especiado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

A.-remojar las ciruelas por lo

LACTEOS

menos 2 horas

----------------------------B.- cocinar las ciruelas en agua, vino, cardamomo y canela por 45 min. -------------------------------retirar las ciruelas, reducir el liquido a la mitad si es necesario juntar y enfriar ABARROTES Azcar granulada cardamomo canela vino tinto FRUTAS ciruelas des hidratadas kg 0.15 0.15 kg kg kg lt 0.05 0.001 0.001 0.12 0.05 0.001 0.001 0.12

OTROS Agua lt 0.15 0.15

hidratar y cocer la fruta

tiempo de coccin necesario

disponer fruta en una copa y luego dejar caer el almbar sin

Tiempos por etapas

m'

A 2 hrs Montaje

B 30

Total m' 2.3

Tcnicas de la clase

Puntos Crticos

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin dejar la fruta hidratando con 24 hrs de anticipacin como mnimo 2 hrs

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 6 Nombre de la preparacin Pur de manzanas Argumentacin Comercial Merengue Italiano Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 min FOTOS Rendimiento pax 1

Argumentacin Tcnica Merengue Italiano

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. lavar y desinfectar fruta . B cocinar las manzanas en el agua con el azcar, clavo de olor , nuez moscada y revolver cocinar hasta que este tierna y moler con una cuchara. reservar y servir.

Productos ordenados por naturaleza LACTEOS mantequilla ABARROTES azcar granulada clavo de olor nuez moscada canela en polvo FRUTAS manzanas verdes

U/M

Total

Costo Total

kg

0.02

0.02

Kg kg kg kg

0.03 c/n c/n c/n

0.03

un

OTROS agua 0.2

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase coccin de fruta y molienda

Puntos Crticos coccin de fruta suaviza por medio de materia grasa

Montaje

Costos

Recomendacin

disponer en pocillos Costo de receta (M P) fruta segn espolvorear con Make up % estacionalidad canela en polvo Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 7 Nombre de la preparacin Papilla de pera Argumentacin Comercial papilla Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 FOTOS Rendimiento pax 2

Argumentacin Tcnica coccin de fruta fresca

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza LACTEOS

U/M

Total

Costo Total

lavar y desinfectar la fruta A.- pelar la pera. Cocer con el azcar y agua hasta que este tierna. luego licuar y servir.

ABARROTES azcar granulada

kg

0.1

0.1

FRUTAS peras un 2 1

OTROS agua

lt

0.4

0.4

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase coccin de frutas y almidones deshidratados

Puntos Crticos tiempo de coccin licuar despus de la coccin

Montaje disponer en una copa el mote luego los huesillos y finalmente el jugo de la coccin,

Costos Recomendacin Costo de receta (M P) no sobre cocer Make up % la fruta, para no Subtotal perder el valor Factor de multiplicacinnutricional IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 8 Nombre de la preparacin MERENGUE FRANCES Argumentacin Comercial Merengue Francs Categora Aporte Calrico Tiempo de Rendimiento preparacin pax 0 4 FOTOS

Argumentacin Tcnica Merengue Francs

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A Batir las claras a nieve B Agregar el azcar granulada en forma de lluvia

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Azcar granulada LACTEOS ( claras )

U/M

Total

Costo Total

kg kg

0.15 0.15

0.15 0.15

Huevos C Agregar el azcar flor en forma envolvente.

kg

0.15

0.15

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo

Puntos Crticos No batir las claras con el azcar desde el principio.

Montaje

Costos

recomendacin

Costo de receta (M P) tener precaucin con Make up % con los huevos Subtotal que estn, frescos Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 10 Nombre de la preparacin FLAN Argumentacin Comercial Flan de vainilla Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40min Rendimiento 1 pax

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica postre horneado a bao mara encamisado con caramelo

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Calentar la leche con el azcar granulada hasta disolver los cristales -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azcar y adicionar a los moldes -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados Hornear a bao mara a 160 c entre 20 a 40 min. aproximados.

leche huevos

lt un

0.2 2

0.2 2

ABARROTES vainilla azcar granulada lt kg 0.005 0.05 0.005 0.17

0.12

FRUTAS

OTROS agua lt 0.05 0.05

Tiempos por etapas

m'

A 5 Montaje

B 10

Total m' 15

Tcnicas de la clase tcnica de flan Cocer a bao mara

Puntos Crticos Vigilar bao mara (8090C)c para no generar burbujas

desmoldar sobre plato

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

recomendacin evitar que le agua sobrepase los 100C lograr que no queden burbujas en el flan

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 11 Nombre de la preparacin SMOLA CON LECHE Argumentacin Comercial postre de leche con smola con salsa de damasco Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 10 Fotografa del plato montado Rendimiento 1 pax

Argumentacin Tcnica postre de leche ligado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.- calentar la leche con azcar y canela. Hidratar la smola con un poco de la leche fra para luego unir con el resto de los ingredientes. Dar coccin por unos tres mi nutos sin dejar de revolver. Poner en pocillos B.-Preparar un coulis de damasco: Poner los damascos en la licuadora y moler con un poco del lquido.

Leche

lt

0.15

0.15

ABARROTES smola azcar granulada Canela en rama kg kg kg 0.01 0.02 0.001 0.01 0.02 0.001

FRUTAS damascos kg 0.05 0.05

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 5

B 2

Total m' 7

Tcnicas de la clase preparacin ligada a partir de almidones postre en base a leche

Puntos Crticos coccin de almidones grumos en las preparaciones preparacin de un coulis de frutas

Montaje Costo de receta (M P) recomendacin desmoldar la preparacin Make up% siempre hidratar junto con la leche disponer salsa de damasco Subtotal para posteriormente cocer Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 11 Nombre de la preparacin LECHE ASADA Argumentacin Comercial Postre de leche caramelizado Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 min Fotografa del plato montado Rendimiento 1 pax

Argumentacin Tcnica postre horneado encamisado con caramelo

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Calentar la leche con al azcar granulada hasta disolver los cristales -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azcar y adicionar a los moldes -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160 C, por 40 min. Aprox.

leche huevos

lt un

0.2 2

0.2 2

ABARROTES vainilla azcar granulada lt kg 0.005 0.05 0.005 0.17

0.12

FRUTAS

OTROS agua LT 0.05 0.05

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase

Caramelo Punto de coccin

m' Puntos Crticos

A 10 Montaje

B 20

Total m' 30

mezcla de huevos y leche lograr romper la estructura de la de pax preparacin por medio de la ebullicin

una vez fro desmoldar sobre plato y servir con

Costo de receta (M P) recomendacin Make up% esperar que se enfri para montar Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 12 Nombre de la preparacin LECHE NEVADA Argumentacin Comercial suave crema de vainilla con merengue Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 35 Fotografa del plato montado Rendimiento 1 pax

Argumentacin Tcnica crema inglesa decorada con merengue Francs

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.- mezclar leche, crema, azcar y yemas -------------------------------Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; revolviendo constantemente hasta alcanzar los 83C -------------------------------retirar del fuego y poner en bao mara frio para detener la coccin

Leche yemas claras ABARROTES azcar granulada azcar flor

lt un. kg.

0.2 3

0.2

0.15 3 1

0.03

kg. kg.

0.08

0.03 0.03

0.08 0.03

FRUTAS B. Merengue francs batir claras a nieve, agregar el azcar poco a poco. incorporar el azcar flor en forma envolvente. Formar quenelles con la ayuda de dos cucharas y pochar en leche hervida OTROS vaina de vainilla un 1 0.5

Tiempos por etapas

m'

A 5

B 20

Total m' 25

Tcnicas de la clase
Ligar con lecitina Pochar merengue

Puntos Crticos
- batido del merengue - punto rosa o napado (83C)

Montaje llenar la copa hasta 1/2 parte con crema inglesa Decorar con

Costo de receta (M P) Recomendacin Make up% disponer siempre de un bao mara Subtotal inverso para cortar coccin Factor de multiplicacin (agua con hielo ) I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 13 Nombre de la preparacin MASAS SECAS Argumentacin Comercial masas quebradizas crocantes Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 min Fotografia del plato montado Rendimiento 10 pax

Argumentacin Tcnica masa cernizcada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-masa mrbe

juntar todos los ingredientes cernizcar B. masa sable juntar todos los ingredientes cernizcar C: masa sucre juntar todos los ingredientes cernizcar D: masa brise juntar todos los ingredientes cernizcar E: masa brise dulce cernizcar los ingredientes y al final agregar agua y yemas

yema mantequilla margarina de horneo ABARROTES harina azcar flor sal vainilla azcar granulada

un kg 0.1

1 0.08 0.1

1 0.08

1 0.08

2 0.08 0.28

kg kg kg lt kg

0.15 0.05 * * * *

0.15 0.05

0.15

0.2 0.005

0.15

0.65 0.1 0.006 * 0.05

0.05

0.03

FRUTAS

Cernizcar Forrar hornear

OTROS una vez forrado temperatura ambiente 20C agua el molde para trabajar la masa,. hornear a 180x15aprox precocer a

lt

0.05

0.05

0.05

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A 20 Montaje

B 20

C 20

D 20

Total m' 80

Costo de receta (M P) Recomendacin Make up% dar un reposo de 15 en el frio Subtotal para que la masa tome friabilidad Factor de multiplicacinno resecar la masa con tanta harina I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 14 Nombre de la preparacin CREMA PASTELERA Y DERIVADOS Argumentacin Comercial c rema base de pastelera Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento 0,700 lt

Argumentacin Tcnica Cremas de relleno

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A: Crema pastelera: realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con yemas y maicena , filtrar Los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azcar granulada; una vez que hierva agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. enfriar y reservar

Margarina horneo leche yemas Crema de leche Claras

kg lt und lt und

0.5 3 1 3 0.2

ABARROTES harina azcar flor maicena azcar granulada esencia de vainilla kg kg kg kg lt

B: Crema chantilly: Mantener la crema fra. Batir crema con batidor de varilla o batidor a punto chantilly. C: Chiboust: batir la crema pastelera para dejar cremosa. batir las claras a nieve y agregar el azcar incorporar las claras a la crema pastelera, refrigerar y ocupar. D: Crema diplomtica: Batir crema a punto de chantilly Incorporar a la crema pastelera. E.-Crema vegetal: batir crema hasta lograr el punto chantilly

0.1 0.05 0.1 0.005 0.1

crema pastelera crema vegetal

kg

0.5

0.5 1

OTROS agua

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

B 10

C 10

D 5

Total m' 15

Tcnicas de la clase
Mtodos: Directo o indirecto Coccin tecnicas de cremas de relleno

Puntos Crticos
Coccin del almidn

diponer en una manga para practicar mangeado

Costo de receta (M P) recomendacin Make up% la crema de leche se bate a una T Subtotal de 1 a 5 C, para esta pueda montar . Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 15 Nombre de la preparacin TARTALETA DE FRUTAS Argumentacin Comercial tarta de frutas surtidas Categora tarta Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hr Fotografia del plato montado Rendimiento 8 pax

Argumentacin Tcnica tarta de masa murbe rellena con crema pastelera, cubierta con frutas y abrillantada

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.- Cernizcar todos los ingredientes juntos hasta formar una masa homognea y lisa, forrar molde de tarta y hornear a 180 c por 14 min. Aprox.

Margarina horneo leche yemas

kg lt und

0.1 0.5 3

0.1 0.3 1

B.- realizar crema pastelera: juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, y filtrar Los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azcar granulada; una vez que hierva agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. enfriar y reservar

ABARROTES harina azcar flor maicena azcar granulada esencia de vainilla brillo kg kg kg kg lt kg 0.15 0.05 0.05 0.1 0.005 0.03 0.15 0.05 0.03 0.06 0.005 0.03

C.- lavar la fruta segn corresponda y dar corte ornamental siguiendo instrucciones del profesor.

FRUTAS cerezas conserva kiwi pia conserva Durazno conserva KG. KG. KG. KG. 0.05 0.1 0.1 0.1 0.05 0.1 0.1 0.1

D.- otros Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar la tarta de fruta.

OTROS agua

0.03

0.03

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

B 10

C 10

D 5

Total m' 45

Tcnicas de la clase
cernizcar ligar ornamentar abrillantar

Puntos Crticos
textura de la masa mrbe tiempo de coccin de la crema

rellenar la masa con crema y abrillantar desmoldar y

Costo de receta (M P) Recomendacin Make up% no secar con harina la masa Subtotal usar solamente para estirar Factor de multiplicacindesmoldar en frio I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 17 Nombre de la preparacin Tarta con royal Argumentacin Comercial Tarta con royal Categora tarta Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hr Fotografa del plato montado Rendimiento 8 pax

Argumentacin Tcnica tarta con royal

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS crema de leche

lt

0.1

0.1

A.- cernir todos los ingredientes hasta formar una masa suave dar frio a la masa por 15`min estirar y precocer a 200C por 5 min B.-Elaborar pastelera elaborar un royal mezclando los huevos , la nuez moscada. C.- cortar la fruta en trozos ornamentales,

huevos margarina

Un kg 0.1

2 0.1

ABARROTES harina azcar flor azcar granulada nuez moscada sal lt kg kg kg kg 0.15 0.05 0.05 * * 0.15 0.05 0.05 0.05

Montaje: disponer la fruta sobre la masa, y luego el royal,

FRUTAS Terminar la coccin a 160 C por 25 min fruta de la estacin OTROS kg 0.1 0.1

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje enfriar y espolvorear con az. flor

B 10

C 5

Total m' 45 recomendacin cernir bien los ingredientes coccin a blanco enfriar antes de desmoldar

Tcnicas de la clase cernizcar elaboracin de royal precocer y horneado final

Puntos Crticos Textura de la masa elaboracin del royal Tiempo de coccin de la tarta

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 17 Nombre de la preparacin KUCHEN STREUSSEL Argumentacin Comercial tarta de arndanos Categora tarta Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hr Fotografa del plato montado Rendimiento 8 pax

Argumentacin Tcnica tarta de arndanos cubierta con Streussel

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS leche

lt

0.3

A.-elaborar masa Sucree y forrar molde aro 20 pre cocer a 200C X 5 min aprox B.-Elaborar pastelera con mtodo directo, enfriar, reservar y ocupar. C.- para el Streussel Unir todos los ingredientes y cernizcar hasta obtener migas de diferentes tamao.

huevos mantequilla s/sal margarina horneo ABARROTES harina azcar flor polvo de hornear azcar granulada almendras molidas sal canela en polvo Zeste maicena esencia de vainilla

Un kg kg

1 0.04 0.1

1 0.09 0.1

Montaje: Disponer la crema pastelera sobre el fondo de sucre. agregar los arndanos y luego el Streussel.

lt kg kg kg kg kg kg kg kg lt

0.15

0.05

0.15 0.05 0.15 0.02 0.001 0.001 0.005

0.05

0.06 *

0.04 0.02 0.001 0.001

0.03 0.005

FRUTAS Terminar la coccin a 160 C por 20 min arndanos OTROS kg 0.13 0.13

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

B 10

C 10

D 5

Total m' 45

Tcnicas de la clase
cernizcar elaboracin de Streussel pre cocer y hornear

Puntos Crticos
Textura de la masa Tiempo de coccin de la tarta

enfriar y espolvorear con az. flor

Costo de receta (M P) recomendacin Make up% cernir bien los ingredientes Subtotal coccin a blanco Factor de multiplicacinenfriar antes de desmoldar I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 18 Nombre de la preparacin Puede Limn Argumentacin Comercial Pie de limn Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 30 min Fotografa del plato montado Rendimiento 10 pax

Argumentacin Tcnica masa seca con relleno de limn

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

A.-Elaborar masa brisse dulce,

LACTEOS

Hornear a 180'c de 10 a 15 enfriar y reservar B. Elaborar crema: disponer en un bolw a bao Mara, mantequilla luego agregar el azcar, el jugo de limn y finalmente los yemas filtrados, revolver hasta espesar. C.Elaborar merengue francs y decorar la superficie del pie Montaje: Esparcir la crema sobre el fondo de brisse decorar con el merengue suizo Gratinar en horno a 220 c o sopletear con la ayuda del soplete. La crema de Limn puede elaborase con tarro de leche condensada margarina de horneo yema mantequilla Claras ABARROTES harina Jugo de limn maicena azcar granulada Zeste de limn leche condensada kg un kg lt 0.08 1 2.5 0.11 0.14 5

kg lt kg kg kg tarro

0.15 0.75 0.03 0.002 0.11 0.28

0.15 0.1 0.39 0.002 1

OTROS agua

lt

0.05

0.305

Tiempos por etapas

m'

A 20 Montaje

B 20

C 20

D 20

Total m' 80

Tcnicas de la clase Cernizcar Uslerear crema ligada Batir

Puntos Crticos Coccin de final crema limn Gratinado

una vez sopleteado, enfriar y servir

Costo de receta (M P) Recomendacin Make up% cernizcar los ingredientes Subtotal no calentar la masa con las manos Factor de multiplicacin cuidado con la coagulacin de los I.V.A. 19% huevos y las yemas Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 19 Nombre de la preparacin REPOLLITOS, CISNES, PROFITEROLES Y ECLAIR Argumentacin Comercial repollos rellenos con crema Categora masa escaldada Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 min Rendimiento 15 pax

Fotografa del plato montado

Argumentacin Tcnica masa escaldada rellena con crema

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A. Repollitos yema

hervir el agua con la sal, azcar y margarina agregar la harina de golpe y revolver hasta obtener una bola de masa que se despegue del fondo de la olla. Dejar entibiar y agregar los huevos de uno en uno hasta que quede una masa homogenea. manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada. hornear a 200c por14 min; para finalizar el horneado a 180 c por 10 min. Mas.

huevos margarina crema leche ABARROTES harina azcar sal maicena vainilla

un un kg lt lt

1 4 0.06 0.3 0.3 4 60

kg kg kg kg lt

0.12 0.005 0.001

0.03

0.06 0.03 0.005

0.12 0.005 0.001

FRUTAS B. Crema batir crema fresca con el azcar flor a punto de chantilly. C. Crema pastelera Elaborar crema pastelera realizar una crema diplomtica rellenar los repollitos y decorar con chocolate OTROS agua lt 0.2 0.2

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase

Escaldar Manguear Hornear Batir Decorar con cornet

m' Puntos Crticos

A 40

B 5

C 10

Total m' 55

incorporacin de los huevos a la masa choux es lenta cuidando la textura de la masa

Montaje Cortar masa choux por la mitad horizontal manguear crema pastelera, luego chantilly tapar con masa

Costo de receta (M P) recomendacin Make up% respetar las T de coccin de las masas Subtotal rellenar en frio Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 20 Nombre de la preparacin PIONONO Argumentacin Comercial BRAZO DE REINA Categora decoracin Aporte Calrico Tiempo de preparacin 60 min Fotografa del plato montado Rendimiento 38 un

Argumentacin Tcnica MASA BATIDA AEREADA/PIONONO

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.- batir los huevos con el azcar a punto letra. Incorporar la miel liquida sin dejar de batir. agregar la harina previamente cernida mezclar en forma envolvente verter la preparacin sobre una lata forrada con papel mantequilla, espatulando la mezcla para dejarla pareja cocinar a 190C por 5 min B.- rellenar el pionono con manjar envolver montaje : cortar las puntas y decorar con azcar flor. reservar y servir.

huevos manjar

un

6 0.3

ABARROTES harina azcar granulada azcar flor miel kg kg kg kg 0.06 0.06 0.1 0.01 0.15 0.7 0.1 0.01

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 10 Montaje

Total m' 20

Tcnicas de la clase tcnica de pionono espatulado relleno y formacin del producto final

Puntos Crticos controlar grumos T de horneado, desmolde enrolladlo

Costo de receta (M P) recomendaciones Make up% se recomienda utilizar Subtotal maquinaria para batir los huevos Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 21 Nombre de la preparacin BIZCOCHUELO MOLDE Argumentacin Comercial bizcocho Categora batido Fotografa del plato montado Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica masa batida aireada adicionada con frutos secos

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Llevar huevos con azcar a bao Mara, hasta disolver los cristales. Batir hasta punto espumoso y luego retirar del bao Mara. Incorporar harina previamente cernida en forma envolvente con la almendra molida. Disponer sobre molde previamente en mantecados y enharinados Hornear a 180 C x 35 min aprox.

huevos

un

ABARROTES azcar granulada harina nueces molidas kg kg kg 0.15 0.13 0.02 0.15 0.12 0.02

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase tcnica de mtodo directo bizcocho adicionado Puntos Crticos batido a espumoso , 50C se disuelve los grumos de azcar granulada

m'

A 20

Total m' 20

Montaje se corta el bizcocho y se hace una demostracin

Costo de receta (M P) Recomendacin Make up% se recomienda utilizar maquinaria Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 22 Nombre de la preparacin BIZCOCHO PLANCHA Argumentacin Comercial plancha de bizcocho Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hrs Fotografa del plato montado Rendimiento 10 pax

Argumentacin Tcnica batido con materia grasa y enrollado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A

Batir yemas a Rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar ---------------------------------------------------------incorporar harina cernida a la mezcla de yemas , incorporar la mantequilla derretida pero fra, finalmente las claras batidas a nieve, estirar sobre papel mantequilla y esptula. hornear a 200C por 8 min

huevos manjar

un kg

4 0.05

4 0.5

ABARROTES harina azcar granulada mantequilla kg kg kg 0.08 0.08 0.02 0.08 0.08

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Batido tcnica de genoise Hornear enrollar Puntos Crticos

m'

A 20 Montaje

B 10

Total m' 40 recomendacin

Costo de receta (M P)

batir las yemas y las claras por separado rellenar tanto en caliente Make up% como en frio Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

ablandar el manjar o relleno

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 23 Nombre de la preparacin GALLETAS DE CHAMPAGNE Argumentacin Comercial galletas cubiertas de azcar Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 Fotografa del plato montado Rendimiento 4 pax

Argumentacin Tcnica batido sin materia grasa en formato de galleta

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Batir yemas a Rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvente. incorporar harina cernida a la mezcla. ---------------------------------------------------------Disponer en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. Espolvorear azcar granulada. hornear a 200Cpor 7 min. Aprox.

huevos

un

ABARROTES azcar granulada harina maicena kg kg kg 0.09 0.09 0.03 0.9 0.9 0.03

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase batir a espumoso hornear manguear Puntos Crticos formar de la galleta color de las galletas

m'

A 10 Montaje

Total m' 10

presentar una vez horneadas

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin un buen batido de los huevos garantiza el producto

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 24 Nombre de la preparacin EMPOLVADOS Argumentacin Comercial pastelito relleno con manjar Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 min Fotografa del plato montado Rendimiento 10 pax

Argumentacin Tcnica batido sin materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Batir yemas a Rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvente. Incorporar harina y maicena previamente cernidas a la mezcla anterior ---------------------------------------------------------Disponer el batido en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. ---------------------------------------------------------Hornear a 200 c por 7 min. Aprox. Pegar con manjar, y espolvorear con azcar flor huevos un 4 4

ABARROTES azcar granulada harina manjar azcar flor kg kg kg kg 0.1 0.1 0.25 0.05 0.1 0.1 0.25 0.05

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 20

B 20

Total m' 40

Tcnicas de la clase batir hornear manguear

Puntos Crticos puntos de batido horneado

Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin rellenar con manjar Make up% meterlos dentro de una bolsa espolvorear con azcar Subtotal flor y empanizarlos con azcar flor Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 25 Nombre de la preparacin BRAZO DE REINA SELVA NEGRA Argumentacin Comercial batido relleno con crema y cerezas Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 min Fotografa del plato montado Rendimiento 10 pax

Argumentacin Tcnica batido sin materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A

Batir yemas a Rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar ---------------------------------------------------------Incorporar harina con los polvos de horneo y el cacao amargo, previamente cernidos. ---------------------------------------------------------Esptula en lata con papel mantequilla y hornear a 200 C por 8 min. Aproximados.

huevos crema vegetal

un lt

5 0.5

4 0.5

ABARROTES harina azcar granulada cacao en polvo cerezas polvo de hornear kg kg kg kg kg 0.125 0.125 0.008 0.2 0.01 0.08 0.08 0.1

B Esptula crema sobre plancha, espolvorear cerezas y enrollar procurando que quede bien apretado con la ayuda del papel mantequilla ---------------------------------------------------------Espatular por fuera con crema y decorar con cerezas marrasquino

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

m'

A 20

B 20

C 20

D 20

Total m' 80

Tcnicas de la clase batir hornear enrollar

Puntos Crticos cuidado de no extraer la crema

Montaje rellenar enrollar apretar cubrir con crema alisar, decorar

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendacin Tiempo limitado secar los marrasquino antes de decorar

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 26 Nombre de la preparacin BRAZO DE REINA Argumentacin Comercial brazo de reina relleno con manjar Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 1 hrs Fotografa del plato montado Rendimiento 10 pax

Argumentacin Tcnica batido con materia grasa relleno y enrollado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A

Batir yemas a Rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvente. incorporar harina cernida a la mezcla. Espatular en lata con papel mantequilla. Hornear a 200 c por 8 min aproximados

huevos manjar

un kg

4 0.5

4 0.5

ABARROTES harina azcar granulada nuez kg kg kg 0.08 0.08 0.1 0.08 0.08 0.1

B Espatular manjar sobre plancha y enrollar procurando quedar bien apretado con ayuda del papel mantequilla. ---------------------------------------------------------Espatular por fuera con manjar y decorar con nueces molidas.

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase batir incorporar hornear enrollar

m'

A 20

B 10

Total m' 40

Puntos Crticos Montaje Costo de receta (M P) recomendacin Espatular con cuidado para no romper la presentar ornamentado Make up% enrollar en caliente para que masa con nueces Subtotal resulte mas fcil enrollar batido de los huevos Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 28 Nombre de la preparacin QUEQUE 4/4 Argumentacin Comercial queque de vainilla Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 min Fotografa del plato montado Rendimiento 10 pax

Argumentacin Tcnica batido con materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

A.- Batido 4/4 Engrasar y enharinar molde cajn.

LACTEOS

---------------------------------------------------------Cremar mantequilla con azcar flor. Agregar huevos uno a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos. Vaciar el batido en molde. Hornear a 170C por 40 min. Aprox.

mantequilla huevos

kg un

0.25 5

0.25 5

ABARROTES harina polvos de hornear sal azcar flor esencia de vainilla kg kg kg kg lt 0.25 0.008 * 0.25 0.01 * 0.25 0.01 0.25 0.01

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Cremar hornear Puntos Crticos color al producto y coccin interna

m'

A 15

Total m' 15

Montaje Costo de receta (M P) recomendaciones espolvoear azcar Make up% siempre utilizar la tcnica de cremage flor, una vez horneado Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 27 Nombre de la preparacin QUEQUE ARENA Argumentacin Comercial batido saborizado al limn Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 min Fotografa del plato montado Rendimiento 10 pax

Argumentacin Tcnica batido con materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

A.- Batido Engrasar y enharinar molde cajn.

LACTEOS

---------------------------------------------------------Cremar mantequilla con azcar flor. Agregar huevos uno a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos. Vaciar el batido en molde. Hornear a 170C por 40 min. Aprox. B.- decorar con azcar flor

mantequilla huevos

kg un

0.25 5

0.25 5

ABARROTES harina polvos de hornear sal azcar flor Zeste de limn maicena kg kg kg kg lt kg 0.15 0.008 * 0.25 0.005 0.15 0.05 * 0.25 0.01 0.15 0.25 0.01

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase tcnica de cremado Puntos Crticos llenado de los moldes

m'

A 20

B 20

C 20

D 20

Total m' 80

Montaje Costo de receta (M P) Recomendacin espolvorear con azcarMake up% siempre ocupar la tcnica de flor Subtotal de cremado Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 29 Nombre de la preparacin MUFFINS Argumentacin Comercial queque con frambuesa Categora batido Aporte Calrico Tiempo de preparacin 40 Fotografa del plato montado Rendimiento 8 pax

Argumentacin Tcnica batido con materia grasa adicionado con frambuesa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A

Cremar , incorporar ingredientes: azcar. Agregar huevos, crema e incorporar ingredientes secos y Zeste de limn. ---------------------------------------------------------Agregar garnitura escogida (frambuesa u otra ) ---------------------------------------------------------Colocar capsulas de papel en los timbales. Llenar hasta la mitad de los timbales con la ayuda de una manga pastelera. ---------------------------------------------------------Hornear a 180 c por 30 min. Aprox.

mantequilla huevos crema ABARROTES harina azcar flor polvos de horneo

kg un lt

0.12 2 0.05

0.12 2 0.01

kg kg kg

0.18 0.1 0.007

0.18 0.1 0.007

FRUTAS frambuesa kg 0.06 0.06

OTROS Zeste de limn 0.001 0.001

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase

Cremar hornear

m' Puntos Crticos

A 20

Total m' 20 recomendacin

color del producto y coccin interna

Montaje espolvorear con azcar flor

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 30 Nombre de la preparacin QUEQUE DE PLTANO Argumentacin Comercial batido con pltano Categora postre Aporte Calrico Tiempo de preparacin 20 min Fotografa del plato montado Rendimiento 10 pax

Argumentacin Tcnica batido con materia grasa

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

Cremar mantequilla con azcar, agregar huevos y la leche. , incorporar ingredientes secos y Zeste de limn. Finalmente el pltano molido Colocar la mezcla en moldes enmante cados y enharinados. ---------------------------------------------------------Hornear por 40 min. Aprox.

mantequilla huevos Leche ABARROTES harina polvos de hornear sal azcar Zeste de limn jengibre coco rallado LICORES ron

kg un cc

0.125 3

0.25 5

Si se hace en forma individual, se pueden usar capsulas.

kg kg kg kg kg kg kg

0.25 0.008 * 0.15 0.002 0.002 0.06 *

0.25 0.01 0.25 0.15

lt

0.005

OTROS agua Frutas y Verduras Pltano.

lt

0.05

0.05

kg

0.18

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase

Cremar hornear

m' Puntos Crticos

A 20 Montaje

B 20

C 20

D 20

Total m' 80

al incorporar los ingredientes secos deben estar todo bien mezclado

hornear a 180x15aprox

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 31 Nombre de la preparacin Galletas biscuit Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por ABARROTES Azcar flor Harina Vainilla Maicena Polvos de horneo Mermelada damasco Cobertura LACTEOS huevos mantequilla

U/M

Total

Costo Total

A Cremar mantequilla con azcar flor. Agregar huevos de a uno. Agregar aromaticos Incorporar harina con polvos de horneo y maicena. Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en forma de garra. Hornear a 180 C por 6 min. Aprox. B Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura

kilo kilo kilo kilo hoja un. kilo kilo kilo

0.08 0.18 0.001 0.03 0.004 0.2 0.1 2 0.125

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase tcnica de cremado mangueado

Puntos Crticos buen mangueado

Montaje decorar con cobertura de chocolate y espolvorear con azcar flor

Costos

Recomendacin

Costo de receta (M P) realizar un buen Make up % cremado Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 32 Nombre de la preparacin Perticus Argumentacin Comercial Galleta de almendra baada en cobertura bitter Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Foto Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Batido de galleta con almendra y con cobertura bitter

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por ABARROTES Almendras Azcar flor Azcar granulada Esencia vainilla Harina Canela en polvo Nuez moscada Cobertura bitter Sal LACTEOS Huevos (claras) Leche Mantequilla OTROS Agua

U/M

Total

Costo Total

A Cremar mantequilla con azcar, agregar claras. Agregar almendras y esencia. Incorporar harina -----------------------------------------------------------------------------Manguear con boquilla estrella en forma de media luna sobre lata engrasada Espolvorear azcar granulada. -----------------------------------------------------------------------------Hornear a 180C por 7 min. Decorar puntas con cobertura derretida.

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.19 0.19 0.002 0.25 0.002 0.001 0.15 0.001

un lt kg

1 0.25

lt

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Tratamiento masas fermentadas Amasado Fermentacin Coccin en aceite hondo ( fritura ) Elaboracin crema ligada por fcula

Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacin para evitar el exceso de acidez en el producto final. Control temp aceite para optima coccin de la pieza entera.

Montaje

Costos Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total -

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 33 Nombre de la preparacin Galleta aro de chocolate Argumentacin Comercial Galletas aro de chocolate Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Foto Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Galletas de manga

Procesos de Elaboracin A Cremar mantequilla con azcar flor. Agregar claras e integrar harina y cacao cernido -----------------------------------------------------------------------------Mezclar suave y manguear pequeos aros sobre lata engrasada. Hornear a 200 Por 4 min. Aprox.

Productos ordenados por ABARROTES Azcar flor Cacao en polvo amargo Cobertura chocolate Mermelada de frambuesa

U/M

Total

Costo Total

kg kg kg kg

0.12 0.025 0.1 0.2

0.12 0.025 0.1 0.2

Harina

kg

0.22

0.22

Maicena Sal B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura., Huevos LACTEOS (claras) Mantequilla

kg kg

0.03 *

0.03

un kg

2 0.25

2 0.25

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase masa por cremado Horneo de la masa

Puntos Crticos

Montaje

Costos

Recomendacin

Incorporacin de las claras pegar las galletas Respetar la T de horneo con mermelada y Pegado de las galletas con mermelada espolvorear con azcar flor

Costo de receta (M P) respetar T de horneo Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TCNICA DE GASTRONOMA

Cdigo 34 Nombre de la preparacin Galletas Orange Dchese Argumentacin Comercial Galletas Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Foto Rendimiento pax 30

Argumentacin Tcnica Batido con materia grasa

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Harina flor Mermelada de damasco

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

A Cremar mantequilla con azcar flor , agregar Zeste. agregar los huevos, mezclar bien y luego la harina cernida. Homogeneizar la mezcla.

kg kg kg

0.125 0.175 0.2

0.125 0.175 0.2

B Manguear con boquilla lisa en forma redonda en sobre una lata semienmantequillada. Hornear a 200 c por 5 minutos aprox.

LACTEOS Mantequilla sin sal Huevos OTROS Zeste de naranja

kg un

0.15 2

0.15 2

kg

0.001

0.001

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Tcnica por cremado Crema ligada por fcula

Puntos Crticos

Montaje

Costos

Recomendacin

Hornear el tiempo indicado disponer en una con un dorado parejo bandeja con azcar flor

Costo de receta (M P) Disponer en latas, Make up % hornear respetando las T Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo