El sueo del 'chef'

MARIO VARGAS LLOSA 22 MAR 2009 Archivado en: A comienzos de los aos setenta, en una casa limea situada en el lmite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince, donde se codeaban la pituquera y el pueblo, un nio de pocos aos sola meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes que venan a visitarlas. La cocinera le haba tomado cario y lo dejaba poner los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba. Un da la duea de casa descubri que su nico hijo varn -el pequeo Gastn- haba aprendido a cocinar y que se gastaba las propinas corriendo al almacn Sper Epsa de la esquina a comprar calamares y otros alimentos que no figuraban en la dieta casera para experimentar con ellos. El xito de este 'chef' no puede medirse en dinero. Su hazaa es social y cultural En Lima se inauguran nuevos restaurantes y las academias de alta cocina proliferan MS INFORMACIN 'Bistrot' a la peruana El nio se llamaba Gastn Acurio, como su padre, un ingeniero y poltico que fue siempre colaborador cercano de Fernando Belaunde Terry. Alentado por su madre, el nio sigui pasando buena parte de su niez y su adolescencia en la cocina, mientras terminaba el colegio y comenzaba en la Universidad Catlica sus estudios de abogado. Ambos ocultaron al pap esta aficin precoz del joven Gastn, que, acaso, el pater familias hubiera encontrado inusitada y poco viril. El ao 1987 Gastn Acurio fue a Espaa, a seguir sus estudios de Derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero olvidaba todas las leyes que estudiaba despus de los exmenes y lo que lea con amor no eran tratados jurdicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan Mara Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen da, comprendiendo que no poda seguir fingiendo ms, decidi confesarle a su padre la verdad. Gastn Acurio pap, un buen amigo mo, descubri as, en un almuerzo con el hijo al que haba ido a visitar a Madrid y al que crea enrumbado definitivamente hacia

la abogaca, que a Gastn-hijo no slo no le gustaba el Derecho, sino que, horror de horrores, soaba con ser cocinero! l reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro que perdi el habla y hasta se le descolg la mandbula de la impresin. En ese tiempo, en el Per se crea que la cocina poda ser una aficin, pero no una profesin de seoritos. Sin embargo, hombre inteligente, termin por inclinarse ante la vocacin de su hijo, y le firm un cheque, para que se fuera a Pars, a completar su formacin en el Cordon Bleu. Nunca se arrepentira y hoy debe ser, sin duda, uno de los padres ms orgullosos del mundo por la formidable trayectoria de su heredero. Gastn estuvo dos aos en el Cordon Bleu y all conoci a una muchacha francesa, de origen alemn, Astrid, que, al igual que l, haba abandonado sus estudios universitarios -ella, de Medicina- para dedicarse de lleno a la cocina (principalmente, la pastelera). Estaban hechos el uno para el otro y era inevitable que se enamoraran y casaran. Despus de terminar sus estudios y hacer prcticas por algn tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Per y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastn, el 14 de julio de 1994, con 45.000 dlares prestados entre parientes cercanos y lejanos. El xito fue casi inmediato y, 15 aos despus, Astrid y Gastn exhibe sus exquisitas versiones de la cocina peruana, adems de en Lima, en Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogot, Caracas, Panam, Mxico y Madrid. En estos restaurantes la tradicional comida peruana es el punto de partida pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que la sutilizan y adaptan a las exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin traicionar sus orgenes pero, tambin, sin renunciar por ello a la invencin y a la renovacin. Otra variante del genio gastronmico de Gastn Acurio es La Mar, un restaurante menos elaborado y formal, ms cercano a los sabores genuinos de la cocina popular, que, al igual que Astrid y Gastn, despus de triunfar en el Per, tiene ya una feliz existencia en siete pases extranjeros. Y, como si esto fuera poco, han surgido en los ltimos aos otras cadenas, cada una de ellas con una personalidad propia y que desarrolla y promueve una rama o especialidad del frondoso recetario nacional, Tanta, Panchita, Pasquale Hermanos, La Juguera Peruana, La Pepa y el ltimo invento por ahora- Chicha, en ciudades del interior dotadas de una comida regional propia, a la que estos restaurantes quieren dignificar y promover. En el ao de 2008 la cifra de ventas del complejo fue de 60 millones de dlares. Pero el xito de Gastn Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de l que su talento como empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones. Su hazaa es social y cultural. Nadie ha

hecho tanto como l para que el mundo vaya descubriendo que el Per, un pas que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas ms variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las ms afamadas, como la china y la francesa. (A qu se debe este fenmeno? Yo creo que a la larga tradicin autoritaria del Per: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podan dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno). En buena parte es culpa de Gastn Acurio que hoy los jvenes peruanos de ambos sexos sueen con ser chefs como antes soaban con ser psiclogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocacin bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan. Si alguien me hubiera dicho hace algunos aos que un da iba a ver organizarse en el extranjero "viajes tursticos gastronmicos" al Per, no lo hubiera credo. Pero ha ocurrido y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el aj de gallina, los picarones, el suspiro a la limea, etctera, traen ahora al pas tantos turistas como los palacios coloniales y prehispnicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu. La casalaboratorio que tiene Gastn Acurio en Barranco, donde explora, investiga, fantasea y discute nuevos proyectos con sus colaboradores, ha adquirido un renombre mtico y la vienen a visitar chefs y crticos de medio mundo. Gracias a Gastn Acurio, los peruanos han aprendido a apreciar en todo lo que vale la riqueza gastronmica de su tierra. l tiene un programa televisivo en el que, desde hace cinco aos, visita cada semana un restaurante distinto, para mostrar lo que hay en l de original y de diverso en materia de men. De este modo ha ido revelando la increble diversidad de recetas, variantes, innovaciones y creaciones de que est hecha la cocina peruana. Cmo se da tiempo para hacer tantas cosas (y todas bien) es un misterio. Su programa Aventura culinaria ha servido, entre otras cosas, para que se sepa que, adems de Gastn Acurio, hay en el Per de hoy otros chefs tan inspirados como l. Esa generosidad y espritu ancho no es frecuente entre los empresarios, ni en el Per ni en ninguna otra parte. Si en Astrid y Gastn, La Mar o cualquiera de los otros restaurantes de la familia, usted se siente mejor atendido que en otras partes, no se sorprenda. Los camareros de Gastn Acurio -juro que esto no es invencin de novelista- siguen cursos de ingls, francs y japons, y toman clases de teatro, de mimo y de danza. Si despus de recibir este entrenamiento deciden buscarse otro trabajo, "mejor para ellos", dice Acurio. "sa es la idea, justamente".

El xito no lo ha mareado. Es sencillo, pragmtico, vacunado contra el pesimismo, y, como goza tanto con lo que hace, resulta estimulante escucharlo hablar de sus proyectos y sueos. No tiene tiempo para envidias y su entusiasmo febril es contagioso. Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastn Acurio, el Per hubiera dejado atrs el subdesarrollo haca rato. Derechos mundiales de prensa en todas las lenguas reservados a Diario EL PAS, SL, 2009. Mario Vargas Llosa, 2009. NOTICIAS RELACIONADAS