1 Codex Standard 264-1966
NORMA DEL CODEX PARA EL DANBO
CODEX STAN 264-1966
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica al queso Danbo destinado al consumo directo o a elaboración ulterior, según se
describe en la Sección 2 infra.
2. DESCRIPCIÓN
El Danbo (o Dambo) es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo presenta un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo
claro o amarillo y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar) que se puede cortar, con pocos a
abundantes agujeros ocasionados por el gas, redondos y suaves, del tamaño de arvejas (guisantes) (con un
diámetro máximo de 10 mm) uniformemente distribuidos, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y
grietas. Tiene una forma cuadrada o de paralelepípedo. El queso se elabora y vende con o sin1 una corteza
dura o ligeramente húmeda, madurada con un ligero desarrollo graso, y puede tener un revestimiento.
En el caso del Danbo listo para el consumo, el procedimiento de maduración para desarrollar las
características de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de 3 semanas a 12-20 °C, según el nivel de
madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas
para intensificar el proceso) siempre que el queso muestre propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales
similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El Danbo
destinado a posterior procesamiento no necesita presentar el mismo nivel de maduración cuando esto se
justifique debido a necesidades de tipo técnico o comerciales.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche de vaca, búfala o una combinación de ambas, así como los productos obtenidos de esas leches.
3.2 Ingredientes permitidos
– Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros
microorganismos inocuos;
– Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;
– Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneos de la sal;
– Agua potable;
– Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración;
– Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos
– Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones en la Norma General
para el Queso (CODEX STAN 283-1978), estas sustancias pueden utilizarse en la misma función como
agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, sólo en productos cortados, rebanados y
rallados, siempre que se añadan únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias establecidas
por las buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los agentes
antiaglutinantes enumerados en la sección 4.
1
Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de tal manera que no
se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). Se utiliza película de maduración en la fabricación del queso sin corteza. La película de
maduración también puede constituir el revestimiento que protege el queso. En relación con los quesos sin corteza, véase también el
Apéndice de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Anteriormente CODEX STAN C-3-1966. Adoptado en 1966. Revisión 2007. Enmienda 2008.
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3.3 Composición
Contenido mínimo Contenido máximo Nivel de referencia
Constituyente lácteo
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa láctea en el
20 % No restringido 45 % a 55 %
extracto seco:
Extracto seco: Según el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente.
Contenido de extracto seco mínimo
Contenido de grasa en el extracto seco (m/m):
correspondiente (m/m):
Igual o superior al 20 % pero inferior al 30 %: 41 %
Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 %: 44 %
Igual o superior al 40 % pero inferior al 45 %: 50 %
Igual o superior al 45 % pero inferior al 55 %: 52 %
Igual o superior al 55 %: 57 %
Las modificaciones en la composición que excedan los mínimos o máximos especificados anteriormente para
la grasa láctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en la sección 4.3.3 de la Norma
General del Codex para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999).
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado enumeradas en el cuadro
que sigue para las categorías especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y según se permita en
el cuadro, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamente
dentro de las funciones y límites especificados.
Uso justificado
Clase funcional de aditivos
Pasta del queso Tratamiento de la superficie/corteza
Colorantes: X1 -
Agentes blanqueadores: - -
Ácidos: - -
Reguladores de la acidez: X -
Estabilizadores: - -
Espesantes: - -
Emulsionantes: - -
Antioxidantes: - -
Conservantes: X X
Agentes espumantes: - -
Agentes antiaglutinantes: - X2
1
Sólo para obtener las características de color según se describen en la Sección 2.
2
Sólo para la superficie del queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado.
X El uso de aditivos que pertenecen a la clase se justifica tecnológicamente.
- El uso de aditivos que pertenecen a la clase no se justifica tecnológicamente.
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Nº SIN Nombre del aditivo alimentario Nivel máximo
Colorantes
101(i) Rivoflavina 300 mg/kg
140 Clorofila Limitado por las BPF
160a(i) beta-Caroteno (sintético)
160a(iii) beta-Carotenos (Blakeslea trispora)
35 mg/kg, solos o en combinación
160e beta-apo-8’-Carotenal
160f Éster metílico o etílico del ácido beta-apo-8’-carotenoico
160a(ii) beta-Carotenos (vegetales) 600 mg/kg
160b(ii) Extractos de annato – base de norbixina 25 mg/kg
Conservantes
1105 Lisozima Limitado por las BPF
200 Ácido sórbico
201 Sorbato de sodio 1 000 mg/kg de queso, por separado
o en combinación, calculados como ácido sórbico *
202 Sorbato de potasio
203 Sorbato de calcio
234 Nisina 12,5 mg/kg
235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2 Ausente a una profundidad de 5 mm. Sólo para
tratamiento de superficie *
251 Nitrato de sodio 37 mg/kg, solo o en combinación (expresados como ione
nitrato)
252 Nitrato de potasio
280 Ácido propiónico
281 Propionato de sodio 3 000 mg/kg, sólo para tratamiento de superficie*
282 Propionato de potasio
Reguladores de la acidez
170(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF
504 Carbonato de magnesio Limitado por las BPF
575 Glucono-delta-lactona (GDL) Limitado por las BPF
Agentes antiaglutinantes
460(i) Celulosa microcristalina Limitado por las BPF
460(ii) Celulosa en polvo Limitado por las BPF
551 Dióxido de silicio amorfo
552 Silicato de calcio
553(i) Silicatos de magnesio
10 000 mg/kg
553(iii) Talco por separado o en combinación
Silicatos calculados como dióxido de silicio
554 Silicato de aluminio y sodio
556 Silicato de calcio y aluminio
559 Silicato de aluminio
* Para una definición de superficie y corteza del queso véase el Apéndice de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-
1978).
5. CONTAMINANTES
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán ajustarse a los niveles
máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos
(CODEX STAN 193-1995) y a los límites máximos de residuos para plaguicidas y medicamentos veterinarios
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
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6. HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen y manipulen de
acuerdo con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y
los productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de
Prácticas de Higiene y Códigos de Prácticas. Los productos deberán cumplir con todo criterio microbiológico
establecido con arreglo a los Principios para el Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos a los
Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General del Codex para el Uso de Términos Lecheros
(CODEX STAN 206-1999), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
7.1 Denominación del alimento
La denominación Danbo puede aplicarse de conformidad con la sección 4.1 de la Norma General del Codex
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, siempre que el producto cumpla con esta Norma. Esta
denominación podrá escribirse en forma diferente cuando así se acostumbre en el país de venta al por
menor.
El uso de la denominación es una opción que puede elegirse sólo si el queso cumple con esta norma.
Cuando no se utilice la denominación para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarán las
disposiciones sobre denominación de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
La designación de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia,
pero superior al mínimo absoluto especificado en la sección 3.3 de esta Norma, estará acompañada de una
explicación adecuada que describa la modificación realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa
en el extracto seco o como porcentaje en masa, según se acepte en el país de venta al por menor), ya sea
como parte de la denominación, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores
apropiados los términos caracterizadores pertinentes descritos en la Sección 7.2 de la Norma General para el
Queso (CODEX STAN 283-1978) o una declaración de propiedades nutricionales conforme a las Directrices
para el Uso de las Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997)2.
La designación puede utilizarse también para productos cortados, rebanados, desmenuzados o rallados,
elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.
7.2 País de origen
Se declarará el país de origen (es decir, aquel donde se elaboró el queso, no el país donde se originó la
denominación). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales3 en otro país, se
considerará país de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.
7.3 Declaración del contenido de grasa de leche
El contenido de grasa láctea se declarará en forma aceptable para el país de venta al por menor, ya sea
como (i) porcentaje en masa, (ii) como porcentaje de grasa en el extracto seco, o (iii) como gramos por
porción expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el número de porciones.
7.4 Marcado de fecha
No obstante lo dispuesto en la sección 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), puede declararse la fecha de elaboración en vez de la información
relativa al período de duración mínimo siempre que el producto no esté destinado a ser adquirido como tal por
el consumidor final.
7.5 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información especificada en la sección 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las
instrucciones de almacenamiento, figurarán ya sea en el envase o en los documentos que acompañan el
producto, exceptuando la denominación del producto, identificación del lote, y el nombre del fabricante o
envasador que aparecerán en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto
2
A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye el contenido mínimo de
grasa del 45 % de grasa en el extracto seco.
3
Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.
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mismo. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y dirección pueden sustituirse por una marca
identificativa, siempre que dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos que acompañan el
producto.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Véase CODEX STAN 234-1999.
