NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4347
2009-06-24

PRODUCTOS DE LA PESCA. LANGOSTAS Y COLAS CONGELADAS

DE

LANGOSTAS

E:

FISHERY PRODUCTS. FROZEN LOBSTER AND FROZEN LOBSTER TAIL

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto de la pesca; crustceos; langosta; langosta congelada; bogavanes; producto congelado

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2009-07-03

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 4347 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-06-24. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y Crustceos. ASOCIACIN NACIONAL DE ACUICUICULTORES DE COLOMBIA ACUANAL CARULLA VIVERO S.A. CENDISMAR S.A. CENTRO DE INVESTIGACIN DE LA ACUICULTURA EN COLOMBIA CENIACUA CORPORACIN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE. LA PESCA Y LA ACUICULTURA CORMAPA OLIMPICA S.A. PESQUERA JARAMILLO PROFESIONAL INDEPENDIENTE, JOS MARA PERDOMO VITAMAR S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ACODIARPE ACUORIENTE ALMACENES XITO S.A. ANALPAE ANDI ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA APROPESCA ASOCIACIN PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS PESQUEROS ASINAL LTDA. ASOACUCOLA ASOCIACIN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES ATUNEC S.A. CADENA PISCCOLA META CADENA PISCCOLA TOLIMA CAFAM CENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS Y PESCADOS CENDISMAR COLCIENCIAS INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL DESARROLLO DE LA CIENCIA Y LA TECNOLOGA COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA. BOGOT CORABASTOS CORPORACIN DE ABASTOS DE BOGOT S.A. CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL CCI DISPEZ AMAZONAS LTDA. DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A.

FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA GHER ASOCIADOS LTDA. GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLNTICO S.A. GRALCO S.A. GS1 COLOMBIA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA INSTITUTO COLOMBIANO DE DESARROLLO RURAL INCODER INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA IICA INSTITUTO NACIONAL DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA INVEMAR JOHN RESTREPO Y CA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MADR.

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL NULAB LTDA. NUTRIPESCA DEL AMAZONAS PISCCOLA NEW YORK PROEXPORT COLOMBIA PROVEEMOS S.A. RENTAFRO SEATECH DE COLOMBIA SECRETARIA DE LA CADENA PISCCOLA DEL HUILA SECRETARA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIO CADENA PISCCOLA DE META SERGIO L. RIVERO G UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 4347 (Primera actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. 3.1 3.2 3.3

DEFINICIONES Y PRESENTACIN ...........................................................................3 DEFINICIN DEL PRODUCTO ...................................................................................3 DEFINICIN DEL PROCESO ......................................................................................3 PRESENTACIN .........................................................................................................4

4.

REQUISITOS GENERALES ........................................................................................4

5.

REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................4

6.

HIGIENE Y MANIPULACIN.......................................................................................6

7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8

TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS ...........................................................................6 TOMA DE MUESTRAS ...............................................................................................6 ANLISIS SENSORIAL Y FSICO...............................................................................6 DETERMINACIN DEL PESO NETO .........................................................................7 RECUENTO..................................................................................................................8 PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIN ..............................................................8 MTODOS DE COCCIN............................................................................................8 DETERMINACIN DE BASES VOLTILES TOTALES .............................................8 DETERMINACIN DEL pH..........................................................................................8

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7.9 7.10

DETERMINACIN DE CONTAMINANTES .................................................................8 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS............................................................9

8. 8.1 8.2 8.3 8.4

DEFINICIN DE DEFECTOS.......................................................................................9 DESHIDRATACIN PROFUNDA ................................................................................9 MATERIAS EXTRAAS ..............................................................................................9 OLOR Y SABOR ..........................................................................................................9 ALTERACIONES DEL COLOR ................................................................................10

9.

ACEPTACIN DEL LOTE .........................................................................................10

10. 10.1 10.2

EMPAQUE Y ROTULADO .........................................................................................10 EMPAQUE..................................................................................................................10 ROTULADO................................................................................................................10

ANEXOS ANEXO A (Normativo) ANLISIS SENSORIAL Y FSICO .............................................................................................11 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA......................................................................................................................12 TABLAS Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para la langosta .........................................................5 Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la langosta cruda congelada ..........................5 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la langosta precocida congelada ......................5 Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes para la langosta congelada...........................6

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PRODUCTOS DE LA PESCA. LANGOSTAS Y COLAS DE LANGOSTAS CONGELADAS

1.

OBJETO

La presente norma se aplica a las langostas, bogavanes y escilaros y sus colas, crudos o cocidos congelados1 Asimismo se aplica a Cervimunida Johnii, Pleuroncodes Monodon o Pleuroncodes Planipes, crudos o cocidos, congelados rpidamente.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1322, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando medios fluorognicos o cromognicos. NTC 4491-3, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 3. Reglas especificas para preparacin de muestras de pescado y productos de la pesca. NTC 4519, Microbiologa de alimentos. Gua general para el recuento de microorganismos. Tcnica de recuento de colonias a 35 C.

En adelante llamados Langostas

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NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies). NTC 4899, Microbiologa de alimentos para consumo humano y animal. Mtodos para la deteccin de Escherichia coli o 157. GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspeccin por Atributos. Parte 4: Procedimientos para Evaluacin de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1: Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. AOAC 945.58, Cadmium in Food. Dithizone Method. AOAC 967.25, Salmonella in Foods. Microbiological/Immunoassay. AOAC 972.23, Lead in Fish. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 973.34, Cadmium in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 975.55, Staphylococcus Microbiological / Counting. Aureus in Foods. Microbiological / Immunoassay,

AOAC 976.16, Cooking Seafood Products. Sampling. AOAC 977.15, Mercury in Fish. AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy. AOAC 999.01, Volatile Bases in Fish. pH Meter, Ammonia Electrode Sensor. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL. ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics. 2

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ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation). ISO 21872-1:2007, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio Spp. Part 1: Detection of Vibrio Parahaemolyticus and Vibrio Cholerae. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003). Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para las Langostas y Especies Afines (CAC/RCP 24-1979). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8 1976, Rev. 3 (2008)). Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004). Cdigo de Prcticas para la Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos en Laboratorio, (CAC/GL 31 1999). 3. DEFINICIONES Y PRESENTACIN

Para los propsitos de este documento normativo, se aplican las siguientes definiciones. 3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO

3.1.1 El producto estar elaborado con langosta del gnero Homarus de la familia Nephropidae y de las familias Palinuridae y Scyllaridae. Tambin, podr estar preparado con Nephrops norvegicus , siempre y cuando se presente como langosta de Noruega. El caso de Cervimunida johnii, Pleuroncodes monodon y Pleuroncodes planipes el producto debe estar elaborado con estas especies pertenecientes a la familia Galatheidae. 3.1.2 El empaque no debe contener una mezcla de especies.

3.1.3 Langosta glaseada: producto que tiene una capa protectora de aspecto brillante, que se obtiene al sumergir instantneamente la langosta congelada en agua potable, en agua de mar limpia o en una solucin refrigerada aprobada por la autoridad sanitaria competente. 3.2 DEFINICIN DEL PROCESO

El agua utilizada para la coccin debe ser agua potable o agua de mar limpia. El producto, una vez preparado convenientemente, se debe someter a un proceso de congelacin y debe satisfacer las condiciones que se enuncian a continuacin. El proceso de congelacin se debe efectuar en un equipo apropiado, de forma que se atraviese rpidamente el intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima del agua libre de la langosta (- 1 C a 5 C). El proceso de congelacin no se considera completo hasta que el producto alcance una temperatura de -18 C o inferior, en el centro trmico una vez estabilizada la temperatura. El 3

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producto se debe conservar congelado de modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. Las langostas congeladas se deben preparar y envasar de manera que la deshidratacin y la oxidacin sean mnimas. 3.3 3.3.1 PRESENTACIN Se permite cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:

[Link] Cumpla con todos los requisitos de la presente norma; y [Link] Est debidamente descrita en el rtulo, de manera que no induzca a error o a engao al consumidor. 3.3.2 Las langostas pueden estar a granel o empacadas indicando el nmero de ejemplares por unidad de peso o por empaque.

4.

REQUISITOS GENERALES

4.1 Los productos contemplados en esta norma deben ser obtenidos de especies de una calidad apta para el consumo humano y permitidos por la legislacin nacional vigente. 4.2 El agua utilizada para el glaseado o para la preparacin de soluciones de glaseado debe ser agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el consumo humano y que cumpla con lo estipulado en la legislacin nacional vigente. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los mismos criterios que se aplican al agua potable y debe estar exenta de sustancias objetables. 4.3 Se permite el uso de los aditivos de acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente o en el Codex Alimentarius. 4.4 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [1]). 4.5 Se debe tener en cuenta la normatividad nacional vigente en la aplicacin de un sistema de trazabilidad y de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola (vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [3 y 4]). 4.6 Se considera que los productos cumplen los requisitos de la presente norma, cuando los lotes examinados de acuerdo con el numeral 9 se ajustan a las disposiciones establecidas en los numerales 4.1, 4.2, 4.3, 5, 6 y 8. Los productos se deben analizar aplicando los mtodos indicados en el numeral 7.

5.

REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 Los productos contemplados en esta norma deben cumplir los requisitos fsico qumicos indicados en la Tabla 1.

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Tabla 1. Requisitos fsico qumicos para la langosta Requisito Nitrgeno bsico voltil total (Bases Voltiles Totales), NBV, mg/100 g mx. pH a 20 C Lmite permitido 35 6,8 7,2

5.2 Los productos contemplados en esta norma deben estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana. Adems, el producto debe cumplir los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2 y en la Tabla 3.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para la langosta cruda congelada Requisito Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/g Deteccin de E. Coli en UFC/g Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g Deteccin de Salmonella , /25 g Deteccin de Vibrio Cholerae/25g en donde n c m M = = = = nmero de muestras que se van a examinar nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad n 5 5 5 5 5 m 105 10 100 Negativo Negativo M 106 400 102 --c 3 2 2 0 0

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la langosta precocida congelada Requisito Deteccin de E. Coli en UFC/g Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g Deteccin de Salmonella , /25 g Deteccin de Vibrio Cholerae/25g en donde n c m M = = = = nmero de muestras que se van a examinar nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad n 5 5 5 5 m 10 100 Negativo Negativo M 100 1 000 --c 2 2 0 0

5.3 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, de acuerdo con las normas establecidas por el Codex Alimentarius, Vase la Tabla 4.

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Tabla 4. Lmites mximos de contaminantes para la langosta congelada Contaminante Lmite mximo en mg/kg (ppm)

Cadmio, expresado como Cd 0,5 Plomo, expresado como Pb 0,5 * Mercurio, expresado como Hg 1,0 * La determinacin del contenido de mercurio se aplicar nicamente para la cola de langosta. (excluyendo el cefalotrax).

6.

HIGIENE Y MANIPULACIN

6.1 El producto final debe estar exento de toda materia extraa que constituya un peligro para la salud humana. Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente 6.2 norma se preparen y manipulen en conformidad con los cdigos siguientes: 6.2.1 Las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4 (2003)); 6.2.2 El Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para las Langostas y Especies Afines (CAC/RCP 24-1979); 6.2.3 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8 1976, Rev. 3 (2008)); 6.2.4 Implantacin y funcionamiento del Sistema de Anlisis y Puntos Crticos de Control HACCP. Industria Pesquera y Acucola. Repblica de Colombia, Ministerio de Salud.

7. 7.1

TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS TOMA DE MUESTRAS

7.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto se debe ajustar a los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) CAC/GL 50-2004. En las langostas con caparazn, la unidad de muestra debe ser una langosta. En las langostas sin caparazn, la unidad de muestra ser una porcin del envase primario. 7.1.2 El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar de conformidad con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius. 7.1.3 Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859, Partes 1, 2, 3 4 o en la norma NTC-ISO 3951-1 o en la serie ISO 3951, Partes 1, 2, 3 y 5. 7.2 ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

Las muestras que se tomen para el anlisis sensorial y fsico deben ser evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos previstos en las secciones 7.3 a 7.6 y en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para la Evaluacin 6

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Sensorial de Pescados y Mariscos en Laboratorio, (CAC/GL 31 1999) (se recomienda consulta la GTC 165, Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general). 7.3 7.3.1 DETERMINACIN DEL PESO NETO Determinacin del peso neto de los productos no glaseados

Se determinar el peso neto (con exclusin del material de envasado), de cada unidad de muestra que represente un lote, en estado de congelacin. 7.3.2 Determinacin del peso neto de los productos glaseados (mtodos alternativos)

[Link] Apenas se retire el producto del congelador, se abre inmediatamente el envase y se roca suavemente con agua fra hasta que se haya eliminado todo el hielo del glaseado que pueda verse o palparse. Se elimina el agua de la superficie utilizando una toalla de papel y se pesa el producto. [Link] Una vez pesada, la muestra glaseada se sumerge con la mano en un bao de agua hasta que se haya eliminado todo el glaseado; ste se palpa mejor con los dedos. Apenas la superficie se haya vuelto spera, la muestra todava congelada se saca del bao de agua y se seca con una toalla de papel antes de proceder a estimar el contenido neto del producto mediante una segunda pesada. Este procedimiento permite evitar las prdidas por goteo del producto descongelado y/o recongelacin de la humedad adherida. [Link] a) Apenas se extraiga el envase del congelador, se coloca el producto en un recipiente que contenga una cantidad de agua potable a 27 C equivalente a 8 veces el peso declarado del producto. Se deja el producto en el agua hasta que todo el hielo se haya derretido. Si el producto se hubiera congelado en bloque, se voltea varias veces durante la descongelacin. Se puede determinar el punto en que la descongelacin es completa tratando de separar con cuidado el bloque. Se pesa un tamiz limpio y seco de malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm. 1) Si el contenido total del envase es de 500 g (1,1 lb) o menos, se utiliza un tamiz con un dimetro de 20 cm. Si el contenido total del envase es de ms de 500 g (1,1 lb), se utiliza un tamiz con un dimetro de 30 cm.

b)

2)

c)

Despus de haber eliminado todo el glaseado que pueda verse o palparse y cuando las langostas puedan separarse fcilmente, se vaca el contenido del envase en el tamiz ya pesado. Se inclina el tamiz con un ngulo de aproximadamente 20 C y se deja escurrir durante dos min. Se pesa el tamiz con el producto escurrido. Se resta el peso del tamiz; el resultado se considera parte del contenido neto del envase.

d)

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Cuando se deba declarar en el rtulo, el recuento de langostas, se efecta contando todas las langostas o colas contenidas en el envase primario y dividiendo ese nmero por el peso medio del producto desglaseado para determinar el nmero por unidad de peso. 7.5 PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIN

Se descongela la unidad de muestra introducindola en una bolsa de plstico y sumergindola en agua a la temperatura ambiente (no superior a los 35 C). La descongelacin completa del producto se determina ejerciendo de vez en cuando una leve presin en la bolsa, procurando no daar la textura de la langosta, hasta que el ncleo haya dejado de estar duro y no queden cristales de hielo. 7.6 MTODOS DE COCCIN

Los procedimientos que se indican a continuacin consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de 65 C a 70 C. El producto no debe cocerse en exceso. El tiempo de coccin vara segn el tamao del producto y la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de coccin del producto se determinan con exactitud mediante experimentacin previa. Coccin al horno: se envuelve el producto en una lmina de aluminio y se distribuye de manera uniforme en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda. Coccin al vapor: se envuelve el producto en una lmina de aluminio y se coloca en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un recipiente tapado. Coccin en bolsas: se coloca el producto dentro de una bolsa de plstico resistente a la coccin y se cierra hermticamente. Se sumerge la bolsa en agua hirviendo y se cuece. Coccin por microondas: se introduce el producto en un recipiente apropiado para la coccin por microondas. Se utilizan bolsas de plstico, se cerciora que stas no desprendan ningn olor. Se cuece el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo. Coccin al vaco: DETERMINACIN DE BASES VOLTILES TOTALES

7.7

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o en la norma AOAC 999.01. 7.8 DETERMINACIN DEL pH

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 440. 7.9 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322 o de acuerdo con: Determinacin del contenido de Cadmio: AOAC 945.58 y AOAC 973.34. Determinacin del contenido de Plomo: AOAC 972.23. Determinacin del contenido de Mercurio: AOAC 977.15. 8

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DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS

7.10.1 Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-3 (vase la GTC 125). 7.10.2 Recuento de microorganismos mesfilos aerobios Se efecta de acuerdo a lo indicado en la NTC 4519. 7.10.3 Recuento de Staphylococcus Aureus coagulasa positiva Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779 o en la norma AOAC Official Method 975.55 Staphylococcus Aureus in Foods. 7.10.4 Determinacin de Salmonella spp Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574 para deteccin de Salmonella. 7.10.5 Deteccin de Escherichia Coli Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4899. 7.10.6 Determinacin de Vibrio Cholerae Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 21872-1.

8.

DEFINICIN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presente cualquiera de las caractersticas que se determinan a continuacin. 8.1 DESHIDRATACIN PROFUNDA

En ms del 10 % en peso del contenido de langosta de la unidad de muestra o en ms del 10 % de la superficie del bloque. Se observa una prdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fcilmente con un cuchillo u otro instrumento afilado, sin afectar en exceso al aspecto de la langosta. 8.2 MATERIAS EXTRAAS

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de langostas, que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de manufactura e higiene. 8.3 OLOR Y SABOR

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin o rancidez. 9

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Un ennegrecimiento evidente en ms del 10 % de la superficie del caparazn de una langosta entera o cola de langosta o, si se trata de carne de la cola u otra carne, alteraciones evidentes de color negro, marrn, verde o amarillo, solas o en combinacin, que afecten a ms del 10 % del peso declarado.

9.

ACEPTACIN DEL LOTE

Se considera que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si: 9.1 El nmero total de unidades defectuosas, clasificadas de conformidad con el numeral 8, no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/GL 50:2004); 9.2 El nmero total de unidades de muestra que no rena los requisitos de presentacin del numeral 3.3 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado de los Planes para la toma de muestras de los alimentos prenvasados (AQL - 6.5) (CAC/GL 50:2004); 9.3 El peso neto medio de todas las unidades de muestra analizadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un dficit de peso injustificado; y 9.4 Se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y rotulado de los alimentos de los numerales 4.3, 6 y 10.2.

10. 10.1

EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

10.1.1 La langosta congelada se puede comercializar con o sin empaque. 10.1.2 Los productos contemplados en esta norma, empacados se deben presentar en recipientes adecuados que aseguren su conservacin durante el almacenamiento, transporte, distribucin y se recomienda que el empaque permita que se pueda ver el producto. 10.2 ROTULADO

10.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 10.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto al rotulado nutricional. Adems de lo indicado en los numerales 10.2.1 y 10.2.2, se tendr en cuenta lo estipulado en la GTC 157.

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NTC 4347 (Primera actualizacin)

ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

La muestra utilizada para la evaluacin sensorial no debe ser la misma que la utilizada para otros anlisis. A.1 Completar la determinacin del peso neto en conformidad con los procedimientos definidos en el numeral 7.3 (eliminar el glaseado segn corresponda). A.2 Examinar la langosta congelada determinar la presencia de deshidratacin profunda. Determinar el porcentaje de langosta afectada. A.3 Descongelar aplicando el procedimiento descrito en el numeral 7.5 y analizar por separado cada unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas y de defectos de presentacin. A.4 Examinar el producto para verificar las declaraciones sobre el nmero y el peso, en conformidad con los procedimientos definidos en el numeral 7.4. A.5 Evaluar el olor y las alteraciones de color de la langosta conforme a lo estipulado.

A.6 En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre el olor o el sabor en el estado descongelado, se prepara sin demora una pequea porcin de la unidad de muestra (de 100 g a 200 g) para cocerla y comprobar el olor o sabor utilizando uno de los mtodos de coccin descritos en el numeral 7.6. A.7 La langota fresca refrigerada y que inmediatamente se mantiene en fro entre abundante hielo triturado u otros medios de enfriamiento debe presentar las caractersticas indicadas en la Tabla A.7.
Tabla A.7 Caractersticas sensoriales de crustceos (macruros y braquiuros), camarones, langostas, langostinos, jaibas, entre otros Caractersticas (Vitalidad) Olor de las masas musculares Articulaciones Muy fresco (Vivo) No tiene olor, o ligero olor marino (algas o brisa de mar) Las patas manifiestan ligeros movimientos Regular (No vivo) No tiene olor, o Olor a dulzn, a ligero olor a algas manzana o o brisa de mar pltano fermentado Las patas Las patas contradas, empiezan a pegadas al perder su tensin cuerpo y contraccin Fresco (No vivo) Malo (No vivo) Olor amoniacal, ligero o fuerte Psimo (No vivo) Olor podrido; olor a excremento

Color

Brillante, tonalidades propias de la especie

Brillante, tonalidades propias de la especie

Las patas caen Se desprenden libremente; las patas del pendulan al crustceo, o jalarlas, pueden faltan varias desprenderse del cuerpo Aparecen Las manchas Los crustceos manchas oscuras oscuras se hacen toman un color en las ms notables; los negro (melanosis) articulaciones langostinos un color ocre

(Vase el Anexo B (Informativo) Bibliografa numeral [7]).

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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4347 (Primera actualizacin)

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MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 730 de 1998. Por la cual se adopta el sistema de anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control - HACCP-, en los productos pesqueros y acucola para consumo humano, de exportacin e importacin. GTC 157:2007, Gua para la aplicacin de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la pesca y de la acuicultura. NTC 5700:2008, Buenas Prcticas de Produccin Acucola. CODEX ALIMENTARIUS. Mtodos recomendados de anlisis y de muestreo recomendados (Codex Stan 234-1999. Rev. 1:2006). CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para langostas congeladas rpidamente (Codex Stan 95-1981. Rev. 2:2004). DE ESCARTE GMEZ, Esteban. Higiene en Alimentos y Bebidas. Editorial Trillas. Junio 2002. NMX-F-472-SCFI-2001, Productos de la pesca Especificaciones (Cancela a la NMX-F-472-1993-SCFI). Langosta congelada

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