Cebada cervecera en Navarra

VICENTE ESLAVA, ARTURO SEGURA, REBECA MARQUNEZ

a cebada es la principal materia prima para la elaboracin de cerveza. De la cebada, una vez germinada y tostada, se obtiene la malta que, junto con agua, levaduras y lpulo, forma parte de los ingredientes necesarios para fabricar la cerveza. Las variedades de cebada que mejor cumplen los requisitos de calidad para un buen desarrollo de todo el proceso industrial, son las llamadas variedades cerveceras y, lgicamente, son las preferidas por la maltera. Es importante acertar con la variedad adecuada para ofrecer a la industria un buen producto. Pero la experiencia demuestra que la variabilidad de los suelos y de las tcnicas culturales tambin influye en la calidad final. Por eso, el ITG Agrcola ha recopilado datos y resultados obtenidos en campos de produccin de agricultores durante los ltimos siete aos, para poder establecer unos parmetros fiables que permitan garantizar en mayor medida esa calidad deseada.
NAVARRA AGRARIA

La fabricacin de cerveza consiste bsicamente en producir, mediante la infusin de harina de malta, un mosto azucarado, al que posteriormente se aadir el lpulo y ser fermentado por la levadura Saccharomyces carlsbergenis. La cebada cervecera es trasformada en malta por medio de reacciones bioqumicas. Este proceso consta de varias fases que describimos a continuacin: 1 Remojo: consiste en un lavado de la cebada cuyo principal objetivo es lograr que la humedad penetre dentro del grano, y permita la hidratacin y solubilizacin de hidratos de carbono y enzimas. 2 Germinacin: se produce gracias a la accin de las enzimas hidrolticas que actan sobre los carbohidratos y protenas del grano de cebada. Un dato importante es el valor de dormicin y sensibilidad al agua de la cebada que depende en gran medida de la variedad, aunque tambin de las condiciones climticas durante el cultivo y la cosecha. 3 Secado: es la etapa final del proceso industrial, donde se retira la humedad de los dos periodos anteriores. Se busca detener la germinacin de los granos para poder almacenar la malta, obteniendo las condiciones de sabor y color caractersticos para el tipo especfico de malta con el que se elaborar la cerveza. Las elevadas temperaturas confieren el aroma, color deseado y mejoran la estabilidad de la espuma y la filtracin.

CEBADA

La variedad de cebada maltera elegida, as como los lotes producidos debern cumplir una serie de caractersticas fsicas y qumicas para responder a las demandas de la industria: Entre las fsicas: Un grano grueso y redondeado de tamao uniforme, de color amarillo claro, con glumas finas. Se considera aceptable un calibre superior al 80-90 % sobre la criba del 2,5 mm.

e m r o f ni u d Manejo de lotes de cebada maltera de calida

Entre las qumicas: baja capacidad de dormicin y buena capacidad de absorcin de agua. Debe ser capaz de germinar uniformemente y en tiempo mnimo, produciendo la mayor cantidad de malta por peso de cebada.

En este trabajo el ITGA ha recopilado resultados reales de parcelas de agricultores recogidos a lo largo de los ltimos siete aos. No se trata pues de resultados de ensayos de experimentacin sino de campos de produccin manejados ntegramente por los agricultores. La variabilidad de los suelos, tcnicas culturales, etc, hacen que varen las condiciones entre parcelas y campaas, y nos dan una inestabilidad en algunos de los parmetros de calidad de la cebada ms importantes para su comercializacin. El manejo de lotes uniformes en las cooperativas puede mejorar la calidad de las partidas y su comercializacin. Como hemos visto en un principio hay un gran nmero de variables que influyen en la calidad. Por simplificar nos vamos a centrar en los tres parmetros que podemos medir ms fcilmente de un modo rpido y fiable en la recepcin del grano: la variedad, el calibre y el porcentaje de protena. La variedad determina en gran medida una serie de caractersticas fsicas y otras qumicas, que hacen que sea considerada como variedad preferible por la maltera, variedad con cierta aptitud maltera o bien como variedad pienso o sin ninguna aptitud para maltera.

Adems, como veremos a continuacin, la variedad tiene una gran influencia sobre el calibre y ms ligera sobre el contenido en protena.

El calibre tiene importancia sobre la homogeneidad de la germinacin y el rendimiento del proceso. Por parte de la industria se busca un calibre mayor de 2,5 mm en el 80% de la cebada. Eso viene determi-

nado en gran medida por la variedad, aunque tambin por el efecto campaa. En el grfico n 1 se observa la variacin del calibre en Navarra segn la evolucin de las variedades cultivadas en las ltimas campaas. Analizando este aspecto por variedades, vemos que esta caracterstica era un limitante generalmente para las producciones de la variedad Scarlett. sta en nuestras condiciones no lograba alcanzar buenos calibres, como se observa en el grfico n 5. Con la aparicin de la variedad Pewter mejora significativamente este aspecto. En cuanto a las variedades que tienen cierta aptitud para maltera, Opal suele superar al 80% en la criba de 2,5 mm (grfico 6). Por el contrario las anteriores a sta, Sunrise y Puffin, no llegaban a alcanzar los calibres deseados.

1. Porcentaje medio de cebada sobre la criba de 2,5 mm, segn campaas

10

MAYO - JUNIO 2010

El contenido en protena en el grano tiene una influencia negativa en el rendimiento en extracto. Este contenido en protena del grano tiene una gran variabilidad segn las tcnicas culturales y segn la campaa. De manera general podemos decir que los valores tienden a ser ms elevados en las parcelas con una mayor fertilizacin nitrogenada. En las zonas ms ridas, con potenciales ms bajos, son la ausencia de lluvias de invierno y precipitaciones en la fase de llenado de grano las que hacen que puedan darse fuertes absorciones de nitrgeno y su repercusin en el contenido de protena. Con todo esto consideramos a este parmetro como uno de los ms significativos a la hora de realizar la sepa-

racin de los lotes en la recepcin. En el grfico n 2 podemos comprobar cmo se producen fuertes variaciones en el contenido de protena para una misma variedad segn la campaa. Si manejamos las producciones en lotes, tendremos un mayor o menor porcentaje de cebada por debajo del 11,5% de protena, contenido utilizado como referencia habitualmente por el sector maltero. En el grfico 3 podemos ver la distribucin de frecuencias de la cebada, para los distintos valores de protena. En Navarra para una media de 7 campaas tendramos un 54,5 % de la cebada con valores de protena inferiores a 11,5%. Separando estas partidas conseguimos bajar el valor medio

de protena de 11,28%, que es la media, a 10,28%. Es decir, que cuando la media de la protena de una cooperativa se site incluso por debajo del lmite (11,5%), conseguimos una mejora en el lote separado (1 punto menor). Si por el efecto campaa, nuestra media se sita por encima del 11,5% (Tabla 1: campaa 2005 y 2009) el volumen de nuestro lote se ve reducido, pero su calidad se mantiene y marca una mayor diferencia en su contenido de protena respecto al total.
1. Separacin de lotes por protena (menor 11,5%) para el conjunto de muestras de cebada analizadas cada campaa.
% de Valor produccin protena separado total por cebada protena Valor protena lotes separados

2. Media del porcentaje de protena segn campaas y variedades en Navarra

60,2 72,6 31,1 69,4 82,4 73,9 26,7

11,3 11,1 12,2 11,2 10,3 10,9 11,9

10,1 10,3 10,7 10,4 9,9 10,4 10,6

3. Porcentaje medio de cebada para cada rango de protena

11

CEBADA

En cuanto a la variedad Pewter, vemos en el grfico 4 como el manejo en lotes nos permite seleccionar por el criterio de la protena (ref 11,5%) un porcentaje variable de la cebada segn la campaa. Si analizramos esta misma grfica en la cebada Opal observaramos como la fraccin seleccionada sera significativamente menor. La separacin de los lotes de calidad uniforme, como vemos en la tabla 1, nos permite mejorar los valores de protena de las partidas seleccionadas, incluso cuando la media del total se situara por debajo del 11,5 %. Como ya se ha comentado antes y se observa en el cuadro, cuando el contenido medio de protena es mayor, el % de grano separado es menor, pero su influencia en la calidad del lote separado es ms alta. El lote mantiene estable el contenido en protena.

4. Distribucin del porcentaje de cebada Pewter con contenido en protena mayor o menor de 11,5% segn campaas.

PREMIO DEL CLUB DE INVENTORES ESPAOLES al Mejor sistema para instalacin enterrada de tuberas

SISTEMA PATENTADO - S I N A P E R T U R A D E Z A N J A
SISTEMA QUE UTILIZA AHI VA EL AGUA

n Nuevo sistema ms rpido y econmico n Guiado por lser n Mejora las fincas y el medio ambiente n Imprescindible para la preparacin de VIAS, ENDRINAS, OLIVOS y
OTROS FRUTALES.
Se consigue un drenaje perfecto evitando las obstrucciones en el tubo, al introducir ste y la grava pretensando la tierra y mantener una inclinacin constante controlada por lser. Adems, el sistema utilizado por AHI VA EL AGUA logra purificar la tierra de la acumulacin de herbicidas y abonos que han sido depositados a lo largo de los aos. En las tierras salitrosas de regado, se elimina la sal. El drenaje sirve tanto para las aguas superficiales como para las subterrneas.

SISTEMA TRADICIONAL

Calle Alfonso el Batallador, 12 - 3 D. Telfono: 948 256 608. Mvil: 608 977 302. 31007- PAMPLONA (NAVARRA)

12

MAYO - JUNIO 2010

5. Protena y calibres de cebadas preferentes para maltera. Campaas 2003-2009

contar con una buena capacidad germinativa y no haber sufrido problemas de conservacin. Para que no ocurra lo anterior se debe ser cuidadoso con la humedad en recoleccin y con una correcta conservacin de los montones. No hay que olvidar que, cuando la cebada se almacena con humedades superiores al 13% y temperaturas por encima de los 25C, pueden aparecer problemas de conservacin que lleven a una prdida significativa de poder germinativo en pocas semanas. Dicho todo lo anterior, tambin hay que tener en cuenta las instalaciones de recepcin, los problemas logsticos que puede ocasionar una separacin en lotes y los costes de sta. Estos costes sern muy variables en funcin del tipo de instalaciones y los volmenes manejados. En todo caso se deberan estudiar en cada caso individualmente.

6. Protena y calibres de cebadas con cierta aptitud para maltera. Campaas 2003-2009

Conclusiones
Contar con una variedad con buena aptitud maltera es el primer requisito para producir cebada apta para este mercado. La seleccin de lotes por el porcentaje de protena (normalmente por debajo del 11,5%) nos asegura el poder contar con unos lotes que respondan a los requerimientos del comprador. El calibre puede ser empleado como criterio de separacin de lotes homogneos, pero responde ms a la variedad y a la campaa que a la variabilidad de las parcelas. Siempre ser el mercado y el estudio pormenorizado de las posibilidades de cada centro de recepcin, el que nos marque la mayor o menor rentabilidad del manejo en lotes de la cebada para maltera.

Analizando el factor variedad, calibre y protena para las variedades de las que disponemos de informacin preferidas por la maltera (grfico 5), podemos ver como Pewter mejora de forma muy importante los calibres respecto a Scarlet. La protena sera un aspecto por el que podra resultar interesante el separar por lotes, dada su variabilidad. Separando lotes de baja protena podemos tener una buena aptitud para la maltera, incluso en las campaas con niveles ms altos de ese parmetro. Si se analizan de nuevo los tres factores para las cebadas ms cultivadas entre las que tienen cierta aptitud para maltera, se vuelve a ver que la variedad Opal marca una gran diferencia en

cuanto a calibre respecto a Sunrise y Puffin. Al situarse su produccin en zonas de ms alto potencial (con mayores aportes de nitrgeno), es el porcentaje en protena el que supone un limitante para su posible empleo en la maltera. Con la separacin en lotes, se puede conseguir abordar satisfactoriamente este problema y separar lotes apropiados. Por ltimo, otro aspecto con una relacin indirecta sobre la calidad es la humedad en recoleccin y la conservacin del grano durante el almacenamiento. Como hemos visto en el proceso de elaboracin de la malta, es necesaria una buena y homognea germinacin. Por esto la cebada debe

NAVARRA AGRARIA

13