FAMOSAS RECETAS

Dime lo que comes te dir quin eres J . *:.-, ..-.

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Famoso aforismo de A. Brillat Savarin

l175.5-1826), Juez Letrado francs, conocido ec

mundo de las letras por su famoso tratado sobre "Physiolsgie du Gout" Ms que juez, fu primero de los gastrnomos f r a n c e d 3 1 "Fi%loga d'l Gusto" es, a la vez, un tratado losofa, grato y ameno, y lo mejor y m6s camplefa disertacin sobre cocina.
di

.a)
Siguiendo e l espritu del gran epicreo, e l Hotel
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Crillon brinda a sus distinguidos clientes esta recopi-

T E R I\JI 1 ! l US DE COCINA
BA~RD~AR:- Envolver ave, 'caza o 'pescado en una fina tajada de tocino gordo. BLANQUEAIR:Pasar algunos minutos por el agua hirviendo. carnes o legumbres. BOUQUET GARNI:Atadito d e hiervas aromticas para perfumar una salsa o guiso. BRASEAR:- Cocinar ientamnt e dentro d e una brasera herm ticamente cerrada, sobre un fondo indicado. E'RUNlOlSE:Legumbres cortadas en pequeos dados. BROCHETTES:Pinches .para asar a la parrilla pequeos trozos de carne, tomates, tocino, etc. CLARIFICAR:Trabajar un caldo, iugo o jalea con claras de huevo a fuego moderado. COSTR0NES:- De pan de miga, cortado en diferentes formas tostado al horno y pasado al aceite caliente. COURT - BOUILLON:- Ags aromatizada con vinagre para co-pescado. CHIPOLATAS:peciales. Salchichas e.-

DEGLACR:- Disolver con iu30, vino o caldo el fondo acaramelado que se forma en la cace?ola o brasera al dorar piezas de ave o carne. DEGORGER:- Poner en remojo con agua, carnes o pescados o legumbres para limpiar o desangrar antes d e cocinar. DEMI - GLACE:Fondo de ternera ligado, perfumado con O p o r t o al grado sutpremo de perfeccin. EMINCER:- C o r t a r en tajadadelgadas. ESTOFAR:- Cocinar con poc 3 caldo o fondo, tapar. FAR C IR :-- Re IIen a r. FARCE:Compuesto d e materias que sirven para rellenar.

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WMET:- Cocinar cabeza y espinas de pescado, espumar, aadir hierbas aromticas y legumbres, vino blanco, limn, sal y pimienta en grano. H e r v i r 25 minutos. Colar bien.
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GLACER:- Dorar,al horno con fondo, glace d e viande o azcar.

GLACE D E VIANDE:-

Jugo

de carne cocido y reducido. GRATINAIR:Pasar ,por el horno un p l a t o que tenga en la su,perficie queso o pan rallado. GUARNICIO~N:- Se llama as a[ plato que sirve para acompaar y complementar el elemento principal. JU LIENINE:Legumbres cortadas, saltadas en mantequilla y mojada; en caldo. MACERAR:- Poner en remoio carne o fruta, en vinagre y eceite, o vino y licor durante varias horas o das. MARINAR:- Poner carne, pes-

pescado o huevos en un lquido calentado a una temperatura vecina a la ebullicin, POELfiR:- Cocinar una carne o ave con mantequilla, tapada. PAiPILL0TES:Cartuchos d e papel mantequilla lpara Proteger carnes que no se desean muy doradas. RAIDIR:- Saltar carnes o l e gumbres hasta su contraccin. sin llegar a dorar. REDUCIR:- H a c e r hervir una salsa, fondo o caldo )para obtener e l ,punto deseado de reduccin. REHOGA'R:- Revenir, hacer dorar carne o legumbre antes d e agregar lquido, salsa o caldo para cocinar. R0UX:Obscuro: Mantequilla clarificada mezclada con harina. Cocinar a fuego medio moviendo can una esptula de vez en ccando hasta que tome color tostado. Mojar con caldo o vino; Blanco: Proceder de igual forma cocinando solo algunos minut3s y mojar antes que la harina tome color tostado. Retirar. SALPIC0N:- Mezcla de vario; elementos: ave, jamn, champignons, etc., picados y ligadmos con salsa. SUPREMAS DE AVE:- Pechuga.

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TOURNED0S:Pequeo fi'et e cortado en forma de peso fuerte. _____D E L H O T E L C R I L L O N

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ALGUNAS SALSAS BASICAS

SALS 4 BECHAMELLE
M o j a r con leche caliente, previamente hervida, un roux blanco a /a mantequilla. agregand3 una cebolla clavada con clavos dr olor, sal, cayena, nuez moscadn, hojas d e laurel. 25 minutos d e coccin. Sacar la cebolla y los aromas. aqua hirviendo. Cocer dos minutos batiendo. Retirar del fuego, Incorporar batiendo, dos yemas d e huevo, y 150 grs. mantequilla derretida y fra. Sal, pimienta j jugo de limn.

SALS 4 MAYONESA
Para medio litro de aceite, quebrar 3 yemas de huevo, agregando 6 grs. d e salq una punta de pimienta, una cucharadita de vinagre o jugo d e limn, una ciicharadita d e mostaza inglesa. Batir para mezclar y luego seguir batiendo mientras se deja caer qot a por gota el aceite, hasta que la sasa quede ligada. Cuando est ligada se puede dejar caer e aceite en pequeos chorros. Finalmente, agregar dos cucharada: d e agua hirviendo.

SALSA BEARNAISE
En una ollita mezclar agua con dos cucharadas d e vinagre, sal, pimienta, estragn y chalotes picadas. Reducir hasta una tercera parte. Llevar la olla al bao de mara, aadiendo una yema d e huevo. Batir, agregando pedacytos d e mantequilla. Seguir batierid o hasta que la salsa tenga la consistencia d e una crema untuosa.

SALSA PERIGUEUX

SALSA HOLANDESA,
Preparar un roux con 25 gramos d e mantequilla y 25 gramos de harina. A g r e g a r media taza d e
[Link]-i,h,?.

Preparar un roux obscuro, agregando una zanahoria y un cuarto d e cebolla a 25 grs. d e mantequ; Ita y 50 grs. d e tocino con 50 grs.
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,je harina. M o j a r con medio a tres

c$,rtos d e litro de caldo. Cocer 2 0 minutos. Unir a la siguiente reJivccin: h i 40 grs. d e rnantequi/la, r e h w a r 1 0 0 grs. d e jamn pilado, media cebolla picada, una chalote picada. Mojar con medio [Link] de O p o r t o . Reducir de la ,rc!fad. Terminar la salsa hirvien-40 cinco minutos con algunos champignons escalopados.

SALSA SUPREMA
Preparar u n roux claro con 60 qrs. de mantequilla y dos cucharadas de harina. Agregar, batiendo un cucharn y medio d e caldo, sal, pimienta y nuez moscada, 3 yemas de huevo. Reducir d e url cuarto en pleno fuego agregando finalmente un poco de mantequilla.

roux color crema con 60 grs. de harina y 50 grs. d e mantequilla, agregando un litro d e caldo d e ternera o de ave. Hervir regularmente durante tres horas con una zanahoria, una cebolla pinchada con clavo de olor, la m i t a d de un porrn, algunos champignons, apio, perejil, organo y laurel. Colar. Espesar-con 2 3 yemas d e huevo. Adicionar crema, reducir agregando finalmente un pedazo de mantequilla y jugo de limn.

SALSA VERDE
Mayonesa adicionada de un pur d e hierbas blanqueadas. .Espinacas, berros, perejil, estragn, ciboulette pasadas por el cedazo.

SALSA TARTAtRA
Mayonesa adicionada de-huevo duro, perejil, pepinil'os picad@fino.

SALSA TOULOUSAINE
Hacer a fuego muy suave un

CREMAS, POTAJES Y CONSOMMES

CONSOMME DE AVE

El consomm se prepara a base de un caldo d e cazuela. Para o b tener dos litros de consomm, se utilizan dos litros y medio de caldo. Se deja enfriar un poco el cald o y se desgrasa. Se prepara una mezcla de 500 grs. d e posta picada, menudillos d e ave y los huesos d e pechuga d e dos pollos asados, agregando una zanahoria, un porrn, un ramo d e apio, perejil, t o d o picado, Se liga la mezcla con dos claras de huevo ligeramente batidos y se moja poco a poco batiendo con ai caldo, removiendo hasta la ebullicin. Se lleva al fuego y se deja hervir dos horas lentamente. Aliar al gusto, sacar la grasa y pasar el lquido en una servibta. Se puede agregar al consom en el preciso momento d e servir, o cinco minutos antes, una guarnici6n d e verduras o de pastas a

do, reemplazando por agua el caldo de la cazuela. En este caso, se recomienda aumentar la cantid a d de carnes picadas, agregar clavo d e olor, una cebolla, sal, pimienta y una lechuga. Se suprimen las claras d e huevo.
CREM 4 A LA CHATELAINE
En 40 grs. d e mantequilla derretida agregar 50 grs. de harina y tostar dos minutos. M o j a r con un litro de caldo. A ebullicin agregar 3 4 fondos d e alcachofas ya cocidos en agua y picados. Dejar hervir lentamente media hora y luego pasar al cedazo. Diluir con leche hervida y ligar con dos yemas de huevo y nata. Servir sobre costrones fritos en mantequilla.

CREMA CRILLON
Ingredientes: para I O personas: 2 kls. huesos, 125 grs. nata, I00 grs. harina, I 2 5 gis. mantequilla, 800 grs. leche, 2 kls. espinacas, 9 huevos, 3 kls. Posta.

s4molas.

NOTA: Se puede obtener un concomm ms secillo y ms rpiR E S T A U R A N T D E L

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$e hace un caldo con los Se d o r a la harina, y se maja con el caldo, Se liga c o n 4 huevos y se pasa p o r el pao. [Link] cuecen las espinacas en agua salada. Se pasan p o r el cedazo. Se mezclan con 5 huevos la leche y las espinacas. [Link] rellenan moldecitos a flan con el pur d e espinacas y e ponen al horno a cocer en bao mara. IV.- C o n la posta se hace un jugo d e carne, exprimindola de:pus de asarla, dejando poco cocida. Se sirve la crema bien caliente. AI centro del p l a t o hondo se dispone un flancito d e espinacas amoldado en forma d e capita. Rociar el flan d e espinacas con el jugo de carne.
,upSoj.

I-

unas hojas d e lechuga y espinacas previamente saltadas en mantequilla, sal, pimienta, un p o c o d e azcar, ,perejil y el a r r s cocido aparte en caldo. Guarnecer con algunas arvei:tas frescas y mantequilla.

POTAGE CARDINAL
C o r t a r en trozos una langosta reservando una p a r t e del cord1 para mezclar con IO0 grs. d e mantequilla. Peparar un G m e t d e langosts en la siguienfe forma: COP las partes cremosas sobrantes y la corteza machacada hacer un cald o con una cebolla, perejil, pimienta, un vaso d e vino blanco y uno d e agua. H e r v i r veinte minutos y pasar al cedazo. A p a r t e agregar 60 grs. d e harina d 75 grs. de mantequilla d+ rretida. Cocer a fuego suave 4 minutos sin dorar. A g r e g a r lueg o el fumet de langosta indicado arriba. Batir hasta el primer hervor y agregar un litro de leche caliente removiendo hasta reanudar la ebullicin. Dejar hervir suavemente una hora. A g r e g a r un poco d e pure de tomates. Continuar el hervor algunos min-utos. Ligar con la mantequilla Preparada con el ccral y servir con los pedacitos descarne d e la langosta. ____ . ~

CALDO AMBASSADEUR
Ingredientes: I Lata d e arvejit a s secas, I cebolla, I zanahoria, 50 grs. d e jamn, hojas d e ,POrrones, azcar, lechugas, perejil, 4 cucharadas d e arroz cocido, arvejitas frescas y mantequilla. Poner a hervir en poca agua las arvejitas remojadas I 2 horas, agregando cebollas y zanahorias plumas, saltadas en mantequiva. Juntar el jamn y las hojas de p o rrones y cocer una hora.
Pasar t o d o p o r el cedazo para hacer un pure cremoso, agregar

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CREMA REINA
A 60 grs. de mantequilla derretida agregar 75 grs. d e harina d e arroz. Despus d e 2 o 3 minutos moiar con un litro y medio d e caldo d e cazuela desgrasado. Batir hasta el hervor. Dejar hervir tres cuartos de hora agregando car-

ne de ave machacada al mortero. Despus de media hnra da reposo pasar al cedazo. Volver a poner al fuego suave agregando un vaso d e leche hervida. A ebullicin, sacar la espuma. Ligar con dos yemas de huevo y nata. Para servir, guarnecer con 'pechuga de ave cortada en dados.

BIBLIOTECA NACIONAL'
SECCl6N CHlLEFlA

HUEVOS
HUEVOS COCOTTE CON NATA
Ingredientes: Huevos, nata, sal mezcla un poco d e mantequilla y seguir batiendo hasta tener un3 pasta espesa.

y pimienta.
Calentar los "cocottes" d e antemano vertiendo en el fondo u n centmetro y medio d e nata hirviendo. A g r e g a r los huevos y calentar a bao mara. Sazonar. Despus d e dos minutos poner lo: "cocottes" p o r tres minutos en el horno, tapndolos con una lata.

OMELETTE CON PUNTAS D E ESPARRAGOS

C o c e r en agua caliente puntas d e esprragos d e 2 cms. d e largo. Escurrirlas y saltarlas en maniequilla. AgregJrias a los huevos previamente batidos, yema y clara juntas, y sazonados, vertiendo la mezcla en una sartn grande conteniendo mantequilla muy caliente. Seg ,ir removTendo lentamente hasta que la masa empiece a iolidificdrse. Desde ese moment o , sacudir la sartn para i g u a l i r la coccin h a c i t n d o (pasar la part e lquida debajo ds la masa y" solidificada. Doblar la tortilla. adornndola con puntas y sobrantes d e esprragos.

HUEVOS REVUELTOS CON QUESO

Ingredientes: 6 huevos, 2 cucharadas soperas d e nata, sal, pimienta, queso rallado 60 grs., trozos muy delgados d e queso d e g r uyre. Untar con madequilla una olla mediana. A g r e g a r huevos, nata 1 queso rallado. Poner la olla al bao mara hirviendo b a t i r la mezcla con esptula. Deshacer las molculas q u e se originen antes de la coccin y agregar m a l final tajadas muy finas d e queso de Gruyre. En caso de pasar el grado d e coccin conveniente, agregar a la
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OMELETTE MUSELINA
Ingredientes: 4 yemas d e huevo, sal y pimienta. 2 cucharadas nata espesa, 4 claras montadas 2 nieve y mantequilla. Mezclar yemas, MI, pimienta y

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esptula$ agregando

suavemente cor luego coil precaucin las claras montadas en nieve. Trasladar a una sartn con mantequilla muy caliente removiepdo hasta que se solidifique l'i masa. Terminar como se hace una tortilla.

nata

moviendo

HUEVOS A LA RUSA
Ingredientrs: JaleA, huevos pa ches, ensalada rusa. Amoldor los 'huevos en la jalea. Aderezarlos sobre ensalada rus3 Cubrir con mayonesa. Adornar c m jalea picada.

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PESC A D 03

CONGRIO BERCY AUX CHAM'PIGNONS

Ingredientes: Congrio, I cuchaI vaso de ;;no blanco, 'jugo de I limn, 'pepicado, IO0 grs. de manteb i l l a , I cucharada de harina, 100 ! grs. de champignons, pan ralla[#da chalotes picadas,.
30.

mos cubiertos con la salsa y empolvados c m pan rallado.

AI servir agregar perejil (picado.

FILETES DE LENGUADO O CONGRIO ORLY
Ingredientes: Lenguados o congrio. Jugo de limn, perejil, mantequilla, masa de freir y salsa de
los lomos.

Separar y guardar %e pescado.

tomates. A p a r t a r los filetes y cortarlos a lo largo. rejil picado, Ponerlos en remojo unas horas con iugo d e limn, pe-

,Con la cabeza preparar un furnet

Pasar a la mantequilla caliente

las chalotas y agregarle el vino.

Dejar a fuego suave hasta reducir a la mitad. A g r e g a r el fumet

sal y

pimienta. Lue-

g o pocher los filetes en mantequiIIa y con al,gunas cucharadas de fumet d e pescado. Dejar enfriar

y el jugo de limn, sazonar. Perejil. Ligar con la mantequilla trabajada con la hmarina. Hervir agreg a n d o los champignons. Poner a cocer y gratinar

y pasarlos p o r la pasta de freir.

Freir a gran fritura. Servir con .perejil f r i t o y salsa de tomates aparte. __ __

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THON BORDEMISE Atn Bordalera

ingredientes: A t n , mantequii
Ila, aceite, I cebolla pluma, 2 chaIotas en tajadas, 5 tomates ,cortados en cuatro, medio vaso d e vino blanco, 50 grs. champignons, salsa demi-glac. Dorar un trozo d e atn con

C o c e r al horno 15 minutos. A p a r t a r la salsa agregndole una taza d e nata espesa. Reducir a la mitad, calenfando a buen fuego. C u b r i r las truchas con la salsa. A g r e g a r ,pan rallado y gratinar al horno.

SALMON A- LA RUSA
Saumon a

aceite y mantequilla (por mitad). A g r e g a r las cebollas,- chalotas

la

Russe

y tomates. M o j a r con vino blanca y la salsa demi - glac, sazonar.

Brasear media hora. Sacar aparte el pescado. Reducir el fondo. A g r e g a r los champignons. C u b r i r con esta salsa el atn y adornar con perejil ,picado.

H e r v i r durante tres cuartos. de hora, tres litros d e agua, un cuart o litro vinagre, 200 grs. cebolla coo-tada en'redondeias, 75 grs. de sal,. 7 grs. en friar. Poner el salmn entero en el C o u r t - bouillon indicado arriba pimienta, 2 chalotas picadas, 2 clavos d e olor, Dejar

NOTA: Para simplificar su preparacin puede usarse un. caldo desgrasada en lugar d e la salsa demi - glac.

y ya fro. Calentar a fuego lento.

AI primer hervor reducir el calor, manteniendo una temperatura de 95.0, hasta que el salmn quede
casi cocido. Luego parar la coccin y dejar enfriar en el agua. N a p a r con un p o c o d e salsa holandesa. C u b r i r c o n una jalea. Aderezar sobre un zcalo de hie-

TRUCHAS

GRATINADAS CON NATA

Truites a la Crme

En un azafate para gratinar, disponer las truchas con sal, .pimienta, perejil, limn y algunas cucharadas de agua.
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Io, con una guarnicin d e huevos duros rellenos con ensalada rusa.
Servir con salsa trtara.
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CORVINA COSTA BRAVA

Trozar la corvina en pedazos de 150 gr. M o j a r los trozos con leche y pasarlos por harina. Se fren luego a la sartn en mantequilla bien caliente y abundante, yeto sin que los trozos sean baados. Salar y dar vuelta cuando

son bien doradas. Aderezar sobre un azafate, rociar con jugo d e limn, salpimentar con azafrn y rociar con mantequilla calentada hasta color nuez. Pasar i>: horno unos se,gundos. Empolvar c m nerejil picado y servir con adorno de tajadas d e limn.

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HOTEL, C R I L L O N

M A R I S C O S
LANGOSTA A LA NEWBURG
Ingredientes: I langosta, mantequilla, I copita d e cognac, l vaso vino Marsala, 124 lgrs., nata espesa, champignons, sal, cayenne, 2 yemas. C o c e r la langosta en un courtbouillon. Escalopar y sacar la carne d e las patas y cofre. Calenfar suavemente esas carnes en mantequilla. A g r e g a r cognac y marsala. Dejar cocer algunos minutos y mojar luego con la nata agregando los champignons, sal y cayena. Seguir cociendo muy suavemente y al final ligar la salsa con las yemas y un poco d e nata. Desde ese momento dejar d e 'hervir. Servir con arroz a la crole. blanda y ligera con yemas d e huevos, mantequilla y jugo d e limn. Salpimentar con perejil picado.

LANGOSTA CUPID0
C o c e r una langosta en un courtbouillon, dejarla enfriar y luego partirla en das sin daar la caparazn. Sacar la carne y escaloparla. Lueqo llenar las conchas con ensalada d e legumbres en mayonesa, a la cual se habrn agregado los pedacitos d e carne de las patas y del interior. Disponer las dos mitades de Io langosta lado a lado en forma de corazn, colocando encima las escalopas d e lanqosta monfadas sob r e el fondo d e ensalada. AI centro colocar la ensaladd sobrante. C u b r i r con mayonesa el corazn d e langosta, adornando con aceitunas y champignons escalopados y al centro redondelas d e huevo duro. Terminar con jalea y alrededor una bordura d e tajadas de tomat e o limn. Servir aparte una salsa Mayonesa.

CHORITOS A JLA POULETTE

Ingredientes: Choritos, vino blanco, chalotes, perejil, tomi'lo, laurel, pimienta, mantequilla, harina y iugo d e limn. C o c e r los choritos limpios con vino blanco, chu'oter picadas, Derejil, tomillo, h u i e l y pimienta. Sacar los choritos de las conchas. H a c e r con 'el jugo una salsa

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OSTIONES ,A LA PARlSlENNE
Ingredientes: Ostiones, vino blanco, chalotes, sal, pimienta, Salsa bechamelle, queso rallado, pan rallado, mantequilla. Facultativo: champignons. Poner los ostiones en el horno 5 a 6 minutos hasta q u e se abran Sacar la mitar plana d e la cancha. A p a r t a r la carne lavndola vorias veces en aguas sucesivas sacando la parte negra y la piel nerviosa q u e los envuelve, conservando slo el filete y la carne colorada. Poner las carnes en una olla con un p o c o d vino blanco, chalotes picadas, sal y pimienta. Poner al fuego hasta cocer los ostiones. Cortarlos luego en escalo-

pas ligndolos con salsa bechamelle bien sazonada. Guarnecer las conchas con esta mezcla. Enmpolvar c o n queso y pan rallado. C u b r i r con mantequilla derretida y poner al horvo a gratinar. Si se desea se puede agregar champignons a los ostiones.

ANGELES A CABALLO Anges a Cheval

ingredientes: Ostras t i p o exportacin o especiales, bacn, toasts, miga d e pan rallada y frita, c3yena. C o c e r las otras en su agua. Enfriar. Envolver en una hoja de'gada d e bacn. Asar a la p a r i i Ila en brochettes. Servir s o b e toast. con pan rallado f r i t o y perejil #picado.

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C A R N E S Novillos
BOEUF A LA MODE
Ingredientes: I trozo d e 2 kigs. de asiento y punta de ganso. 250 grs. d e tocino cortado en dados, 4 cucharadas d e mantequilla derretida, 3 vasos vineros con vino blanco, I vaso vinero con cognac, 2 patitas d e ternera, l cebolla, 2 clavos d e olor, perejil, laurel y tomillo. 500 grs. d e zanahoria; y 20 cebollitas nuevas. Mechar la carne con tocino remojado con cognac' y perejil picado. Sazonar. A t a r el pedazo de carne. Colocarlo en U l d olla para braseai, agregando unas cucharadas de mantequilla derretida. M o j a r con vino blanco y cognac. Poner la olla b i e i tapada al fueg o hasta reducir el vino a la tercera parte. A g i e g a r las patitas de ternera deshuesadas y blanqueadas en agua hirviendo con unos cueros de chancho, cebollas, clavos de olor, bouquet garni. Mojar con caldo cubriendo iz carne y volver a colocar a fuego suave, hirvindola durante una ho6

ra. Agregar las zanahorias y dejar hervir a fuego lento hasta que la carne est bien tierna. Finalmente desatar la carne regndola con el jugo d e fondo. Poner la ,olla destapada al horno. Servir la pieza con guarnicin d e zanahorias, patitas d e ternera y cebollitas qlacs. Cubrir con ei i o n d o reducido y pasado por ced3zo.

GOULASCH HUNGARO
Ingredhntes: I klg. asiento en dados de 50 grs., 300 grs. cebollas picadas, pur d e tomates, 5C3 grs. d e tomates picados, sal, paprika, papas. Dorar en mantequilla ' a h cebo: l:as. Agregar la carne. Tapar I R cocotte. AI cuarto d e hora agreaar el pur de tomates (abuiidante), un vaso de agua y los tomates picados. Sal y paprika. Cocer tapado a fuego lento dos hcras y media a tres horas. Despojar d e la salsa y servir con papas noisettes, cocidas en mantequilla, sin dorar.
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TOURNEDOS H E N m R I IV
Asar los tournedos a la ,parrAderezarlos sobre costrones fritos en mantequilla y cubrir con &(I bearnaise. Guarnicin de papas fritas Pont Neuf (cortadas qruesas y largas como bastn).
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con la salsa pasada por el colador. Agregar una vaso de sidra o vino blanco. Mantener a calor suave en bao de mara.

F1LETE.A ,LA RlCHELlEU

Ingredientes: Filete, tomates, champignons rellenos, lechugas braises, papas fondantes, salsa de oporto o marsala. Poeler el filete en mantequilla.

TRIPES A LA MODE DE ~ A E N
Guatitas (Proporciones pa3 kgs. d e [Link] &'buey, I pata de ternera grande, 500 grs. d e grasa d e rin, LOO grs. de cebolla, 500 grs. de zanahorias, 300 grs. d e 'porrones, dpio, perejil, laurel, organo, I 5 yrs. de sal, 4 grs. d e pimienta molida. Rociar todos estos ingredientes con un vaso de oporto o cognac, habiendo previamente lavado y desaguado bien las guatitas. Poner agua a la altura de los ingredientes y colocar a f u e g o ' muy wave durante diez horas. Poner las guatitas en una terrina, rociar
ra diez personas)

Ingredientes:

I 5 minuios por cada medio kilo

de carne. Limpiar los champignons sin remojarlos, picar los tallos, agregndoles un cuarto del volmen de los tallos, de perejil picado y otro tanto d e chalotes picadas. Pasar la mezcla por mantequilla, ligar con harina, el jugo de fondo y caldo. Reducir hasta obtener una masa con la cual se rellena la cabeza d e IPS champignons. C o c e r an cuarto de hora en el horno y servir los champignons rellenos rodeando el filete junto con las otras guarniciones. Rociar con el jugo del asado.

\ T E R NE R A
WI,ENER

SCHNITZEL

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I n g r d l i e n M : Escalopas aplastadas y bien golpeadas, sal, pimient a l harina, migas d e pan fresco, manteq6ll.a clarificada, pereill, huevos duros picados (yemas y claras por separado), jugo d e limn, mantequilla noisette, redon. delas d e limn, filete d e anchoa, alcaparras en vinagre. Sazonar las escalopas, pasarlas p o r harina, luego p o r e l huevo batido y finalmente p o r miga d e pan. Saltarlas en [Link]. Guarnecer con perejil picado y huevos duros picados. Rociar la escalopa con jugo d e limn y mantequilla noisette. Serv i r c o n redondelas de limn y anchoa. Decorar con lminas d e limn.

das en agua fra. C o r t a r en estalapas. Sazonar y pasarlas p o r tiarina. Saltuir en mantequilla muy caliente seis a ocho minutos. Mon t a r sobre costrones en cordn, salsa bearnaise y al centro de' cord&, pure d e champignons. EI; el centro d e la fuente dispone. las p a p a s noisettes.

NOlX ,DE VEAU JUDlC

Nuez d e ternera Judic Ingredientes: 60 grs. de quese rallado, salsa bechamelle, una pulpa d e ternepal cuero d e chancho, I cebolla en tajadas, zanahmisescalopadas, perejil, laurel, organo, sal, 'pimienta, caldo, lechuga braseadas, paras duquesa, marsala, dos yemas, Disponer la pulpa sobre un techo d e cuero d e chancho, cebollas, zanahorias y aromas. Poca sal. M o j a r con dos vasos vineros d e caldo y reducir a fondo. Volyer a mojar c o n caldo a la altura d e la carne. Llevar a hervor, t a par y ,poner al horno. C o c e r varias horas rociando con el jugo hasta que la carne quede bien tierna. C u b r i r salsa bechamelle ligada con dos yemas y mezclada
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ESCALOPAS D E MOLLEJA BERANGER'E

Ingredientes: Mollejas d e ternera, sal, pimienta, harina, mantequilla, costrones fritos, pure d e champignons, papas noisettes, salsa bearnaise. Blanquear las mollejas seis o siet e minutos, previamente remoja~~~

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ppq

rallado. E m p l v a r con rallado. Gratinar al horno.

CHULETAS D E TERNERA O DE AVE POJARSKI

Ingredientes: 500 grs. ave o ternera picada. 125 grs. migas de pan, 3 cucharadas crema, I 2 5 grs. de mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada, harina, huevo bat i d o , pan rallado, jugo d e limn, 100 grs. d e mantequilla. Picar las supremas mezclando con la miga de pan remojada en la crema y mantequilla. Sazonar y poner nuez moscada. Dividir e l diez partes. Esparcir harina sobre una tabla y sobre ella formar en chuletas la carne. Pasar a l huevo b a t i d o y al pan rallado. Saltar e i IO0 grs. d e mantequilla muy caliente durante I O a I 2 minutos. Colocar papillotes. Rociar con la mantequilla y el jugo d e un limn, Guarnicin: Pur o ensalada rusa, champignons a la crema o puntas d e esprragos.

Servir con guarnicin de lechuga; braseadas, papas Duquesa Una salsa d e marsala que se [Link] diluyendo el fondo d e la olla con un p o c o d e marsala.

RNONES #DETERNERA MONTPENSIER

Ingredientes: Riones d e terne-

ra, sal, pimienta, Iiarind, mantequiIs, rizotto c m parmesn y salsa

tomates, salsa d e champignons con O p o r t o o marsala.
it

Escalopar los riones. Sazonary pasar p o r harina saltndolos en mantequilla. Servir sobre rizotto con queso y salsa de tomates. Cubrir con la salsa d e O p o r t o o Jerez ligada con mantequilla, :uyo de limn y champignons.
(0s

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C O R D E R O
CHULETAS A LA SEVILLANA
Ingredientes: 4 chuletas, sal, media taza d e aceite, un cuarto taza nueces ralladas, jamn en t a iadas finas, una taza y media d e champignons escalopados, medis taza d e caldo d e ave o ternera, media cebolla en cubitos, media taza vino blanco, cuatro cucharadas d e pasta d e tomates, azafrn, tomillo, clavo d e olor, organo, media barra d e chocolate rallado. Sazonar y dorar al aceite las chuletas. Apartarlas. Dorar las nueces y apartarlas. h e i r el jamn a la parrilla y apartarlo. E.i una fuente colocar capas sucesyvas d e chuletas y jamn. h g r e gar los champignons y el caldo. C o c e r a fuego lento IO minutos. Antes d e servir, agregar la siguiente preparacin: en el mismo aceite en que se doraron las nueces, dorar la cebolla. A g r e g a r el vino blanco, la pasta de tomates, el azafrn, hierbas y especie;, adems del chocolate. Pasar al cedazo. Reducir. A g r e g a r las nueces.'Juntar con la carne.
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PIERNA ,DE CORDERO DE LAS SIETE HORAS

Gigot de

sept heures

Ingredientes: Una pierna ae cordero, diez dientes d e ajo, cebollas, zanahorias, media botella de vino blaqco, demi-glace. Guarnicin: ceba'litas reina glacs. Mechar con ajo la pierna y uorarla con cebollas y zanahorias. Quitar la grasa sobrante. Mojar c3n vino blanco y salsa demi-glace, hcstfi las t r r s cuarfas partzs de la pierna. Tapar y brasear a i horno lento siete horas. Retirar la salsa. Servir con cebollitas glacs.

SILLA DE CORDERO A LA FRANCESA

Ingredientes: Silla d e cordero, papas duquesa, jugo d e asado, petits pois, .mantequilla. Si se trata d e un lechn, cocer en ' cocotte' con mantequilla, a fuego suave para evitar de quemar la mantequilla que no debe pasar del calor noisette. Si el corderito tiene ms edad, asarlo COP mantequilla en el horno a temperatura moderada.
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H O T E L C R I L I O N -~ -

Cubrir con jugo d e carne ligado. Servir con papas Duquezo y petits .pois en mantequilla. .

CHULETAS ACORAZADAS MiRECOURT

Ingredientes: Masa de Hoja,
thuletas, mantequil a, jamtn cortado en tajadas delgadas, champignons y pur d e i h a m p i g nons a la crema. Salsa suprema con champiqnons. Guarnicin:

pur d e alcachofas. Saltar las chuletas y dejarlas enfriar. Divjdir la masa d hojaldre en rectngulos. Poner sobre cada uno: una cucharada d e pure, una tajada d e jamn, la chuleta, otra tajada d e jamn y otra cucharada pure.. Cerrar la papillote, dejando libre la p a r t e superior del heso. . Pasar el, pincel con huevo encima y dorar ai horno caliente veinte minutos. Servir con salsa suprema con charnpiqnons.

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C H A N C H O
CHULETAS .DE CHANCHO A LA NORM4WE
Ingredientes: Chuletas de chancho, manteca d e chancho, u? cuarto litro d e nata, jugo de Itmn. Guarnicin: Mermelada de manzanas sin azcar. Dorar a la sartn con un poco de manteca, las chuletas por ambos lados. Deglacer con la nata-y el jugo d e limn. C u b r i r las chuletas con este fondo y servir con una guarnicin de mermelada de manzunas.

JAMON FLORENTINA
Ingredientes: Un jamn (o t r o jamn), salsa Marsala 3 Jer7, I kgr. de espinacas, becharnelle, 4 yemas de huevo. Si el jamn es salado ponerio en remojo un da. Poner a calentar en agua fra. A ebullicin sacar el jamn y refrescarlo en agua fra. Colocarlo de nuevo e i agua tibia agregando verduras y aromas. Desde el primer hervor, cocer a fuego suave durante hora y media a dos horas por cada 2 kilos. Sacarle el cuero y ponerlo d brasear con Marsala o Jerz, con fuego muy suave durante una hora. Glacer con salsa Marsala o Jerz. Guarnicin: Hervir las espimcas en mucha agua. Refre:carlas. Escurrir. Secarlas, saltndolos ligeramente en mantequilla. Agregar sal, $pimienta, u n poco de azcar y nuez moscada. Ligar con salsa bechamelle y 4 yemas de huevo. Pocher a bao de mara. Servir con salsa Marsala 3 Jerz.
LO de

CHANCHITO RELLENO SAINT - CLAIR

Ingredientes: Chancho lechn, aceite. Relleno d e 'hgado, tocino perejil picado tres cucharadas, 200 grs. chipolatas, 2 docs. castaas braiss, 2 pichones dorados y deshuesados. Rellenar como indicado y asar al horno moderado durante hora y media a dos horas rociando frecuentemente. Servir con el iugc del asado y manzanas saltadas e r mantequilla.

CHOUCROUTE STRASBOU RGEOISE

Ingredientes:

3 kgrs: d e chouC R I L I . O N

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t 866 grs. pecho d e cerdo -,tin*., blanqueado), un pernil, u q alchichn en tajadas, medio ganO p a t o , una zanahoria, dos ce,,//$s con clavo d e olor, cuatro -ucharadas d e grasa d e ganso o :e asado, bouquet garni, sal, I cuarto litro de o p o r t o o Marsala rimienta en granos, una botella , e vino Rhin, papas a la inglesa. Pasa; el choucrut p o r varias lguds. Escurrir. Poner en una olla -on tocino blanqueado las carnes, "erduras y grasa. Sazonar y ta'oar con choucrut. Mojar con vino y caldo d e ave hasta la m i t a d d e la altura. Cocer en el horno cuatro horas a fuego suave. Despus d e una hor a , apartar e l tocino. M e d i a hora antes d e servir, agregar ocho papas enteres. Para servir el choucrut ipone'r alrededor el tocitno dividido, tajadas d e jamh lpor encima y salchichas p o r debaio. Se puede

acompaar con una salsa glace con vino Rhin.

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MUSELillNA DE JAMON A LA H UNGA RIA

Mousseline de iambon'a !a Hqngroise

jamn, Ingredientes: 500 g:s. 125 grs. mantequilla, 125 grs. n 3 ta, 2 cuch. )pur d e tomates, 2 tazas d e bechamelle sin sal, pimentn o paprika, jalea al oporto
huevos duros. Machacar el jamn en un mart e r 0 junto con mantequilla, nata, tomates, pur y bechamelle fra. A g r e g a r pimienta y pasar al cedazo. Poner en un m o ' d e ta'pizado c o n jalea al o p o r t o y d e corar con claras d e huevos duros. Llenar el molde con jalea y fponer al hieb una hora. Servir c o n decoracin d e jalea y una guarnicin d e ensalada.

R E S T A U R A N T

D E L

H O T E L

C R I L L O N

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A G , U S T I N A S 11125
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COMPENDIO
DE

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(PRIMER CICLO)

Prof. E s p e c i a l d e Labores

Escuela de _ Artes _ _ _ Nacional _ ~ _ _ _ Grficas _ ~

S A N T I A G O
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C E

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PA-TOS, PAVOS. Y -CAZA

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PAVA RELLENA CON CASTA AS

Ingredientes: I pava de tres kilos, I kgr. castaas, 800 grs. salchichas blancas, sal y pimienta. A b r i r la corteza de las castaas fponindolas en e l horno (para facilitar el descorteza'miento. Retirar la corteza y la piel d e l interior. Cocer en un p o c o de saldo, picarlas y mezclar con -el relleno d e la salchicha blanca. Sazonar. Limpiar la lpava y rellenarla con esta mezcla, coser la abertura para que n3 sasalga el relleno y llevar luego al horno a calor moderado rociando frecuentemente.

CASSOUlLET A LA TOULOUSA I NE
Ingredientes: I ki!o d e poroto; secos blancos, previamente rernoiados, 750 grs. de cordero en trozos, 2 )piernas de ganso, 6 cuciharadas de grasa de ganso, I saichichn, I cebolla, 2 clavos de olor, 2 dientes d e ajo, perejil, tocino en dados, 3 vasos caldo, 5 zucha'radas de salsa d e tomate. ,Elanquear los porotos y luego cambiar el agua. Poner a cocer. Despus d e una hora, [Link] trozos de cordero y ganso ,previamente rehocjados en manteca d e ganso, l u q o el salchichn, cebo!las en tajadas finas y rehogadas con tocino y finalmente ajo. Moiar con caldo y salsa d e tomates. Cocer largo tiempo a fuego m % u j lento. Trasladar t o d o en una terrina cubriendo con salchichn en tajadas. Salpicar con pan rallado. G r a tinar al horno moderado, rociand o frecuentemente, durante una . hora. Cassoulet d e Castelnaudary: Reemplazar el ganso 'por chuletas y pernil. C o c e r sobre cueros
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CANETON IAUX ORANGES

Ingredientes: Pato, mantequilla, salsa demi-glace y 3 naranjas. Rehogar el p a t o en mantequilla. Mojar con salsa demi-glace. Brasear a fuego suave d e tres cuartos d e hora a una hora. Despojar y colar la salsa. A g r e g a r a la selsa,el iugo de dos naranjas y e l raspado d e la cscara de tres naranjas previamente blanqueadas. Trozar el (pato, cubrir con Id salsa. Servir con adorno d e cascos d e ,naranjas ,peladas.

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HOT*EL C R I L L O N

de chancho. Agregar aceite d e

,''/a.

CIVET DE LIEVRE A LA FLAMANDE

Ingredientes: I liebre, cognac a:e*te, sal, pimienta, 200 grs. tocine, vino tinto, bouquet-garni, 25 ,&Hitas, 15 cirLeIas, nata y C O S trc'-es. tonservar la sangre d e la lie.e con vinagre para mantenerh quida. Marinar algunas horas la "ebre trozada, en cognac, aceite, c a l , pimienta y cebolla. Blanquear y rehogar en mantequilla 200 grao :s de [Link] en dados. h a r t a r . Dorr dos cebollas picadas. Agregar harina para hacer un roux obscuro. Poner en el roux los trozos pasados p o r harina. M o isr cubriendo la carne con buen vino tinto. A g r e g a r bouquet-garn i y cocer lentamente. Despus d e 20 minutos agregar el tocino y la; cebollas apartadas anteriormente 25 cebollitas qlacs, 15 ciruelas remojadas y deshuesadas. Cocer una hora. Poner en terrina. Ligar la sangre con nata y agregar 3 l a salsa. Servir con costrones.

ver las perdices, 2 cucharadas d e glace d e viande, 3 cucharadas d e mantequilla, I cucharada postre de cggnac, 2 vaios d e vino blanco, 2 chalotes, 2 vasos demi-glace.

A) Separar el hgado d e la; perdites, envolver stas. en tocino y ponerlas a asar.

B) Dorar una cucharada d e cebolla o chalote picada en dos cucharadas d e aceite,. agregando luego un poco d e tomillo, laurel y perejil. M o j a r con medip vas3 d e vino tinto y medio vaso d e vino blanco. Reducir. A g r e g a r dos vasos- vinsros de salsa demi-glace. Hervir lentamente. introducir en la salsa los trozos de perdices. Desde ese momento dejar de hervir.
C) Con los hgados, los huesos de la pechuga y las piernas hacer u n pure agregando un p o c o d e vino, un poco d e Mlarsata: una chalota, 2 cucharadas d e mantequilla. Llevar a hervor y rociar la tarne con este fondo. (Se puede agregar al fondo C algunas cabezas d e champignons cocidos. Servir con costrones fritos.

SALMIS DE PERDICES
Ingredientes: Tocino para envol-

P A P A S
PAPAS DUQUESA
Cocer y pasar en pure. Ligar con yemas crudas, trabajand o sobre el fuego. Moldear en forma y saltarlas en manteca :aliente.
a l harm cubriendo con leche mezclada con h;ievSi ;a1 y pi-

mienta. Retirar del fueqo ante-, q u e la coccin sea completa. Napar con trozos delgados de queia d e Gruyre, dejando cinco minu?os ms al horno.

PAPAS SOUFFLEES
C o r t a r las papas en rectngulos iguales d o 3 mrn. d e espesor, Freir en grasa 3 aceite d i e n t e hasta coccin (las papas suben a la superficie), escurrir'aj. Surnergirlas- en otra fritura surnamentr caliente. Retirarlas cuando estn hinchadas. Dejar secar. Servir :aladas.

PAPAS FONDANTES
Una vez cortada; en ' a farm3 que se desee, se b l a n q i i e a i hasta cocer ca;i totalmente, retira:, Cocinar a !a manteca [Link], rociar cor jugo y [Link] e;, e!
horn3.

PAPAS NOlSETTE
Utilizan. papitas nde'vas mnliy pequea: y redonda:. D2i-ar e r maniequilla.

PAPAS DAUPHINOISE
C o r t a r en reciande'a-. Cocina.

I, E G U M B R E S
ZANA HORIAS CHANT1LLY
Ingredientes: (Para cuairo peronas). 500 grs. zanahorias, sal, .z,jcar, mantequilla, arvejitas, nac o c e r las zanahorias en agua da harina sal aziicar, 12 cebollitas nuevas I hola de lechuga, perejil. Poner los elementos juntos en una olla con agua hasta la superficie. H e r v i r a buen fuego 20 a 30 minutos, manteniendo la olla t a pada. Para servir agregar un trozo d e msntequlla.

alada. Saltar en mantequilla /

#ciar con nata espesa. B i v o n e r en un azafate rodeanJO una guarnicin d e arvejitas cocidas y pasadas en mantequi-

Ir. ' ESPINACA CON FLORONES

Hervir espinacas nuevas en ,bastante agua con sal y sin ia<par la ella, durante seis o siete minutos. Pasar por cedazo o picarlas. Ligsr con saha bechamelle, sal, pimienta. Rociar con algunas cucharadas d e nata y servir c o n costroies de hojaldre o fritos, en forms d e corazn.

TOMATES RELLENOS Ingredientes: Duxelles d e jamn

o carne cocida ,picada, salsa demi-glace, salsa d e tomates, miga d e 'pan, 'pan rallado, aceite d e oliva. Rellenar los tomates con duxeIle ligada con salsa demi-glace a la cual s e agregan algunas cucha-, radas d e salsa d e tomates y migas d e pan. Empolvar con pan rallado, rociar c o n aceite y gratinar al lhorno. Servir con salsa demi-glace con tomate y ,perejil picado.

PETITS POlS A LA FRANCESA

Ingredientes: I kgr. arvejitas, grs. mantequilla, I cuchara-

ENSALADAS
ENSALADA ANDALUZA
Ingredientes: Raz d e apio, 150 d o la decoracin en forma gee. mtrica.

grs. cebollas, 250 qrs. pimentones,

'ENSAlLADA ,MERCEDES
Ingreditntees: Corazones de-a c hi. coria crespa, betarragas, apio, naranias, 'huevos duros, lperejil y hierbas finas. Preparar el al-io c o m o sigue: Picar dos huevos duros, claras y yemas. A8gregar aceitel dos jugos lde limones, sal, pimienta y mostsza. Ligar 'bien la salsa. Agregar las hierbas y la achicori,a. Mezclar. Disponer alrededor de la ensaladera betarragas cocidas y el apio preparado. Adornar la superficie d e la ensalada con redondeles d e naanjas sin cscara.

50 grs. arroz, 800 grs. tomates,

aceitunas y mayonesa. C o r t a r en juliana e l a p i o y pasarlo 'por agua hirviendo. Picar las cebollas y saltarlas en mantequilla sin dorar. Asar a la iparrilla los pimentones y cortarlos en filetes. C o c e r el arroz en caldo y enfriarlo. C o r t a r en dados los tomates y deshuesar algunas aceitunas. Ligar todos estos elementos con' la mayonesa a la cual se agrega un poco d e gelatina. A m o l d a r en forma d e cpula. Decorar con ialea d e tomates j ace t u nas.

'ENSALADA MIMOSA
C o c e r separadamente una variedad d e verduras. Ligar con una mayonesa. A m o l d a r en cpula. A d o r n a r con claras d e huevos duros ,partidas ,por mitades, yemas ralladas y perejil disponien-

GNSAbLADA pPAR1SIENN.E
Mezclar varias clases d e verduras cocidas p o r separado con escalopas o carne de langosta ,picada ligando con mayonesa. Decorar con corazn d e lechugas Y huevos duros.

PASTAS - ARROZ
TIMBALA DE MACARONI A LA MILA NESA
Macaroni en Timbale a la Milanaise Ingredientes: 250 grs. macaroni spaghetti, I vaso d e vino M a r -ala, 2 dcl. salsa d e tomates, I dcl. jugo d e tomates, 60 grs. jamn cocido, 60 grs. lengua escarlata, 60 grs. champignons cocido, 30 grs. mantequilla, 100 grs. queso rallado y un poco de harina.
0

agregar para servir, el' queso rallado.

TALlLAlR'INES A L'ACSACIEN,NE
Cocer en agua salada los t a llarines. Escurrir. A g r e g a r un 'POCO d e queso rallado y mezclar c m un puree de foie gras. Disponer en la superficie un poco d e tallarines cortados en dados finos y saltados al sartn con mantequilla.

RIZOTTO PIEMONTES
Rehogar en mantequilla una cebolla picada. Una vez dorada ogregar el arroz (200 grs. para cinco personas]. M o j a r con caldo, dos veces el volmen del arroz. A g r e g a r sal, pimienta y un p o c o d e ,pure de tomates. Tapar y cocer veinte minutos. Para servir agregar queso rallado.

Hervir las postas en agua salada, sin llegar a la coccin completa. Escurrirlas y ponerlas en una ella con el !Marcala, la salsa y jugo de tomate, el jamn, la lengua y los champignons picados. Ligar con \ a mantequilla trabalada con harina. Dar un hervor 'J

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HOTELS

G R I L L O N

P O S T R E S
STRUDEL
2 50 Grs. Harina.

40 Grs.

Mantequilla. Y2 Cuch. Azcar. I Huevo.' I O Grs. Levadura. Sal: Leche. A g u a caliente., Migas d e pan. 50 Grs. pasas. Manzanas.

precaucin el extremo del pao para enrollar la masa hasta tene; un rollo q u e se coloca sobre una lata. Se rocia con mantequilJa. Se cuece 25 a 40 minutos segn el tamao, en horno calientr. S? corta en taiadas, sirvindose tibio.

TARTALETA DE DAMASCOS
La masa:

C o n la harina, la m a n t e q d a , la levadura, sal, leche y agua, hscer una mas, y dejarla en reposo 20 minutos cn lugar tibio. Freir en mantequilla la miga d e pan. Saltar tajadas de manzanas con mantequilla. Extender la masa sobre una mesa empolvada d e harina y estirarla para 'obtenerla muy delgada. Se cortan los bordes-que quedan espesos. S e extiende la hoja d e masa sobre un pao empolvado con harina. Se matiza con las manza-. nas, las pasas y azcar y un p o c o d e canela en polvo, con la miga d e pan, rociando : d o con moptequilla derretida. Se levanta con . __

250 Grs. harina. 125 Grs. mantequilla. 15 Grs. azizar.

2 Grs. sal. 2 Dcl. agua. Dispor er la harina en Tuante, poniendo al centro los ingredientes. Mezclar con precaucin pero en forma rpida hasta tener una masa flexible, [Link] elasticidad. Se recomienda preparar la masa el da anterior, envolverla en un pao y dejarla en descanso en un lugar fresco. Se estira luego la masa hasta ta:ei url espesor d e 3 o 4 m[m. y se forra con esta masa el molde, disponiendo un b o r d e alrededor.
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R E S T __ A U R_ A_ N -_ _T

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se decora el borde. Se perfora c3n un cuchillo la parte central. Guarnecer /a tartaleta con mitades d e damascos cocidos en iar a k y enfriados. Agregar una crema obtenida diluyendo 3 yemas de huevos con 100 gramos de azcar con voinilla y un cuario litre leche fra. Llevar al horn3 la tartaleta con cuidado, y cocer al fuego bien caliente. Para servir, napar la superficie con mermelati de damascos y dejar que se enfre.
TARTALETA DE LECHE A L'ALSACI ENNE
250 Grs. harina.

Guarnecer el fondo central con tajadas d e manzanas pasadas en mantequilla. Cubrir con una mezcla d e I00 gramos d e azcar con vainilla dos huevos enteros, 60 gramos d e harina, y 3 dcl. d e leche fra 2 yemas d e huevos adicionales, y 2 cuch. de mantequilla derretida. Llenar el molde hasta tos tres cuartos y llevarlo al horno calient e , dejandolo 25 minutos. Entibiar antes d e servir.

CHARLOTTE D E MANZANAS
I ngr edimtes:
Mantequilla. Costrones en miga remajados en mantequilla derretida, y cortados en forma d e corazn y en rectngulos con 4 cm. d e centmetro de espesor. 12 Manz'anas. Azcar. Jugo d e limn. Salsa d e damascos. Crema Chantilly.

125 Grs. mantequilla.

2 Grs. sal. 2 Dcl. agua.
Disponer la harina en fuente poniendo 01 centro los ingredientes. Mezclar t o d o con precaucin pero en forma rpida hasta tener una masa flexible pero sin elasticidad. Se recomienda preparar la masa el da anterior. Envolverla en un pao y dejarla en descanso en un lugar fresco. Se estira luego la masa hasta obtener un espesor de 3 o 4 m'Imetros, y se forra con esta masa un molde, disponiendo un borde alrededor. Se decora el borde. Se perfora con un cuchillo 'a parte central.

Confecci6n
Untar u n molde con mantequilla. Cubrir el fondo can costrones en forma de corazn, y las paredes con costrones en forma d e rectngulos. Guarnecer el interior con mermelada d e manzanas, hecha con I 2 manzanas, tres cucharadas d e azcar, algunas cuchara-

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das de agua y el jugo de un limn. A g r e g a r a la mermelada d e manzanas tres cucharadas d e mermelada d e damasco. Tapar con migas d e pan remojadas en mantequilla y cocer al horno 30 a 3 5 minutos. Dar vuelta al molde sobre un suave azafate. Esperar a l gunos minutos antes d e desmoldar. Servir aparte una salsa de damascos. NOTA: Si se sirve fra, decorar con crema Chantilly.

I'LE FLOTTANTE
60 Grs. almendras machacadaj
asadas.

IO0 Grs. crocante picado. 125 Grs. azcar. 4 Claras.

Vainilla.

Confeccin
Montar las claras en nieve firme. 'Mezclar con el azcar la vainilla, el -crocante y las almendra;. Verter la mezcla en un molde unt a d o c3n mantequilla y azcar acaramelado. Llevar al horno milv suave, en bao de Mara, durante 20 minutos. Entibiar. Desmoldar en un azafate sobre un fondo d e crema inglesa. Decorar con pasas.

CREMA HINDU
Ingredien+es:

I25 Grs. azcar. 75 Grs. almendras en polvo. 3 Claras de huevos.

Lit. crema Chantillv natuiai. Y2 Pia y vainilla.
'Y4

PERAS MORISCAS
Pocher en jarabe con vainilla mitades de peras. Dejar enfriar. N a p o r con una crema inglesa de chocolate fra Empolvar con 8 ' menciras ralladas. Entre las peias disponer mitades d e pltanos COcidos con jarabe. Guarnecer la parte central de la compotera con crema Chanti-

C o c e r en jarabe con un poco de vainilla las tajadas d e pia cortadas muy delgadas, en forma d e media luna. Escurrirlas. Disponerlas en un molde a savarn untado con mantequilla y empolvado con azcar, cubriendo todas las paredes del molde. Llenar con la mezcla de clara, montadas, azcar con vainilla y almendras. C o c e r luego en bao de Mara. Deiar enfriar. Vaciar sobre un azafate y servir con, a l centro, crema chantilly. N b p a r con salsa d e darnabcos, di'ud con rnarasquino. - __ _.__ R E S T A U R A N ' T D E L
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lly.

PlA A LA NINON
Ingredientes

I Pia.
Marrasquino o Kirsch.

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& R I L L O N

Azcar flor.

IO Grs. sal fina.

-00 Grs. fresas. 5 Pltanos.

Crema Chantilly. Vaciar una pia a un cm. d e la cscara. (Cortar en tajadas delgadaj Is carne d e la pia y deiarla (nacerando con marrasquino y azcar. , Macerar igualmente fresas y &tanos cortados en redondelas. ' Rellenar l a cscara de la pia can la m i t a d d e las fresas y p l tanos mezclados. A g r e g a r encima la: tajadas d e ipia aderezndolas alrededor d e la cscara y penpendicularmente gal fondo. . Rellenar c o n crema Chantilly mezclada con las fresas sobrantes. Adornar can mazapn y servir con salsa d e frambuesas.

I25 Grs. 15 Grs.

mantequilla derretida. cido tartrico. I 5 Grs. 'bicarbonato d e sodio. 3 Dcl. leche fra con nata.

Mezclar muy bien la #harina,citartrico y bicarbonato; f o r mar la fuente; verter al centro la mantequilla derretida casi fra y la lecke en la cual se h a disuelto sal y azcar. Mezclar suavemente el lquido con la harina hasta obtener una masa firme sin exceso. Enrollar la imasa y dejarla descansar una *hora.

do

Aplastar la 'masa con un rollo y dividirla en 20 pedazos d e 59 gramos. Se forman los pedazos en gpeldtas con un poco d e harina disponindolos sobre una lata untada con mantequilla. Finalmente se aplasta cada pelota hasta un centmetro !ms o- menos d e espesor.

MUFFI,NS
500
Grs. harina.

IO0 Grs. azcar flor.

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R E S T A U R A N T DEL

H O T E G

ICRlLCON

COCKTAILS
CAZUELA
Fresas o chirimoyas o duraznos. I copa de cognac. '/2 copa d e jerz. Hielo. Azcar. Machacar las frutas. Mezclar en shaker. Servir en copa champaera hasta los dos tercios. Llencr con champagne muy helad?

AFTER DINNER
Shaker: Hielo IO Gotas jugo d e limn. L,icor d e damascos. Cherry.

AZIZ CPECIAiL GIN SILVER PlZZ

Una a una y media cucharadit, azcar.

ALEXANDRA
Shaker: Hielo.

10 Ccl. G i n . I Juqo limn. 3 c c i . nata espesa.

I/*

I Tercio crema. I Tercio crema de Cacao.

I Tercio d e Cognac.
C o p a champaera.

15

Clara d e huevo. Hielo. Gotas azahar. Soda.

BA~AKLAVA iE$PECIAt
I Vaso hielo en nieve. 5 Ccl. Kummel.
Shaker: Hielo

BRONX

5 C c ' . Cognac. 5 Gotas granadina.

I Sexto iugo d e naranjas.

I Sexto Vermouth seco.

2 Tercios Dry Gin.
C o p a champaera.

BE RTITA'S
Shaker:

LO Ccl. Rhum.
I Jugo d e limn. I Y2 Jugo de naranja.

CHAMlPAlGlNE G O BB,LER
Vaso whiskero.
A d o r n a r c o n frutas. , A g r e g a r c u b i t o d e hielo. i Taiada inaranja. I Cucharadita C u r a c a o rojo. I Cucharadita Licor d e damas-

Cucharaditas granadina. Hielo. Copas champaeras.

BLACK STRIPE
2 Cucharaditas miel.
I U n a Cucharada agua hirvien-

co.

I Cucharadita iugo d e lim6n.

Llenar con champagne.

do.

D' i s 0 ! ver.
c Ccl. Rhum Jamaica. J

GHARUESTON ST. CEGILlIA SOICIIETY PUNCH

3 Copas Aguardiente d e duraz2 2
i
nos o damascos o duramos macerados en aguardiente. C o p a s Rhum Jamaica. Botellas Champagne Dry. Botella Cognac. C o p a s azcar. Pia tajada finita. Limones tajados finitos. C a p a s T. C o p a s agua soda.

Hielo. Nuez rallada.

BOSOM CARESSER
Shaker: Hielo: I Yema d e huevo. 15 Gotas granadina. I Tercio Curacao rojo. 2 Tercios Cognac. Vaso oporto.
c

3 I 6 4 8

B A R

D E L

H O T B L

C R I L L O N

Mar;nar lim1 y pia en cognauna noche. A las I 2 del da siguiente, agregar Rhum, t, azcar y durazno. Inmediatamente antes de ser v i , , aadir Champagne, y luego -oda.

C c i . Vrmoutt, trances

8.;;.
de

2 Cucharaditq- de c r e m a
cacao. I Cucharadita granadin.?. I Clara de huevo. I Cucharadita nato espera. Hojas menta. Cereza marrasquino. Vaco Manhatan.

COSSACK CRUSTA (Champa gne cockt a iI)

C o n un jugo de limn, mojar el vaso hasta 2 rnm. del borde superior. Empolvar can azcar flor. A,gregar en dos veces alguna5 gotas Fitter Orange. 5 Ccl. Cognac. 21/2 Ccl. Kummel. Hielo. Completar con Champagne r e co y ptalos de rosa.

DAIQUIRI
Shaker:
1 / 4

Hielo Limn. I Sexto Granadina. 2 Tercios Rhum Bacardi.

EGG - NOGG
Shaker:
Hielo I Curharadita a x ~ r a r . I/* Vas3 Rhurn. I Vas3 de leche. Nuez moscada. Vaso whiskero.

CUBA LIBRE
5 Ccl. Rhum Bacardi. I Jugo limn verde.
La parte amarilla del limn. Hielo. C o c a Cola. Vaso Tom C,ollins.

ENGLISH BISHOP (Hot Cup)

I Na-anja clavada con clavos de olor y remojada en Cogiiac.

CUERNAVACA
Shaker: Hielo.

ESPEClA L

5 Ccl. Coqnac
~ ~

B A R
~~

D E L
~~

ErnDolvar con azcar caliente. Dorar al horno hasta carametizar el azcar. -~ H O T E ' L C R I L L O N
-

C o r t a r en cliatro. Poner la i a r a n j a en

Hielo.
u-a oia
Tajada d e ndrarlia

con O p o r t o . Cocer lentamente 2 0 minuto,. ,4greqar I O cc'. C o g n a r Prender fuego y servir a dienO.

\/dio M a n h a t t a n

GIMLET
Tumbler:

FISH HOUSE PUNCH

( I 732)
(Receta tra diciona I)
8 Cooas Rhgm I J a - r a i c a o J a maica y Bazardi). 4 copa> cognac.

t C u b o hielo. Tercio 'icor de lima-. 2 Tercios Dry Gin.

GIN COCKTAK
Tumbler:
ti;e'o

330 Gr;. azcsr pan.

4 Copas agua o soda. 4 Capas jugo de limn. I Vaso d e licor Cognac. Disolver e! azcar s n a g u a y ag-egar los licores y un pedazo d e hielo. Dejar 30s horas en descanso.

5 GoTaj A n g 0 i t - a . I O Gotas CJracao rojo.

I V a i o G i n dulce.

GRANDE BR'ETAGNE
CCiaker: H i e l o

FLYWG FISH (Cdombo)

Tumbler:

5
/I,(

Ccl. Gin Dry.

C c ' . A p r i c o t B r a n d y (licor 2 d a mascos).

I Cucharadita clara d e hJe4o

I '/'* C c ' j . jugo de iim-.

5 C c . Gin
21/2 Ccl. icor d e d u i d z i 3 s ' i ' 2 C u c ha r a dit a M a r a s q u I ri o.

5 Go'as Bitfe. O r a n g e
Hielo. Vaso d e Manhatan.
I

[Link]

D E I

H O T E L

C R I L L O N

HA'LLELUJAH (Panam)
Shaker: Tumbler:

JEREZ FLIP

3 Ccl. Cognac.
Hielo. '/2 Cucharada jugo de limn. 5 Ccl. Vermouth italian3. 21/, Ccl. Rhurn. Cucharada granadina. Cereza. C o p a champaera.

Hielo
I Cucharadita de azcar. I Yema d e huevo. I Vaso de Jerez.
Batir enrgicamente. Nuez moscada.

JERUSALIIM BETWEEN THE SHEETS (Weber-King David)

Shaker:

H O O P PUNCH (Manila)
Tumbler:

3 Ccl. Cognac. 3 Ccl. Curacao.

6 Ccl. Operto. I Cuchara& d e iugo limn.
Hielo en nieve.

I 1 I 1

Cognac. Cointreau.

Dry Gin.
Jugo d e limn.
Hielo. Vaso d e Manha+ann.

ILE DE FRANCE ESPEClAtL (Champagne Cocktail)

Shaker: Hielo
112 ,Cucharadita azcar flor. I Cd. , Cognac.

THE L A U A ROOKH COCKTAIL Yokohama

Shaker

5 Ccl. Cognac.
21/2

Completar con Champagne. 20 Gotas d e Chartreuse. 1 0 Gotas d e Bitter Orange.

Ccl. Rhum. I'/2 Cc'. vainilla o cacao. 1 Cucharada nata espesa Hielo.

B A R
~-

D E L

H O T E L

_C R I L L O N

LATIN AMERICA PUNCH

I / ~ C o p a Rhum Bacardi.

2 Tercios Rye Whisky.

Manhattan seco: Tumbier:

I Tercio Vermouth Martini

4 Copas vino del Rhin

1 C o p a jugo d e limn

I/~

Tajadas d e pia C o p a Curacao de narjnja. 4 Copas Champagne. I C o p a j u g o de naranjas. 2 Copas soda. Dejar en descanso 2 hor3c con un pedazo de hielo. Coco rallaao.

I Sexto Vermouth >eco i Sexto Vermouth Dry. 2 Tercios Rye Whisky.

MARTINI
Martini Semi-seco: Tumbler:

I Sexto Vermouth D:y.

LECHE DE PiiSA
Jugo y pulpa de I pia.

I Cucharadita extracto vainilla.

I Sexto Vermouth Martini Iba ' 3 no. 2 Tercios G i n Dry. Hielo:

M a r t i n i dulce:

'12

Taza Cognac o Rhum blanco Azcar cor ente.

pi

3 Tazas leche.

I Tercio VerrnoutL ;talian3 2 Tercios Gin.

Hielo M a r t i n i seco:

Machacar los ingredientes. De. iur en descanso 2 horas. Servir helado con tajadas de naranja, hojas de menta x i cerezas en Marasquino.

I Tercia Vevmouth secc 2 Tercios G i n Dry.

H'eio

MANHATTAlN
Manhattan dulce: Tumbler.

MARTINiQU E CRUSTA
En un vaso. Una cscara de naranin c o r t a da en espiral.
-

1 0 Gotas AngosTura
B . 4 R

D E I
~~

H O T E L

-~

C R I I . I O N

/2

mojar el vaso. Pasar en azcar flor para ormar una c i p a d e azcar sobre el vaso. Enfriar. Agregar. 71/2 Ccls. Rhum e la-Martinique. J u g o d e limn. I Cucharadita Marrasquino. 15 Gotas Angostura. I Cucharadita jarabe d e goma. A d o r n a r con una teiaj.3 d e pi. a o d e naranja.

Jugo d e limn pa1.a

Clara de huevo. C o p a champaera.

THE MIYAK0 ESPECIALL

Kyoto
Shaker: 5 Ccl. Dry Gin. 2192 Ccl. Jiigo d e pia.

ccl*
I CCI.
Hielo.

de lim

MI AMANTE Buenos Aires

Shaker: Hielo

MONK ANTRIMS MINT JUCET

En un vaso: Disolver con precaucio media cucharada d e azirar en 7 cucharada; d e agua. A q r e g a r 6 hojas y flores menta. Seguir disolviendo el azcar. Agreqar e l hielo. y luego 12i/3 Rye o Barbn (deya. d o de mezclar en el acto).
C C ~ .whi-ky

7v2 Ccls. ,Gin.

I Vaso ice-Cream con caf.
Vaso Champaa.

M U O N DOLAR COCKTAIL
Tokio
En un c$aker lleno CCI hldo hasta las dos t e - e r a s ca:tes, agregar:

*Qregar

Por gotas 2 suchara-

das Rhum.
Adornar el vaso con un ramillet e d e menta: 2 tajadas d e pia y 4 cereza?. Deiar en descanso hasta que la bebida quede helada. Servir con pajas.
~-

Ccls. Old TOT Gin. Vermouth itayanc 2 Cucharadita: jarabe de pia. I Cucharadita g;anadina. I Cucharada jugo d e limn. 2 Cucharaditas crema espesa. - _ - . __
71,/2
-~

~___

[ B A R
~

D E L
~

H O T E L
_ _
~-

C _R I L L O N _

MONK - BUCK
.Biarritz

i J u g o de limn.
Hielo.

I Cucharadita Kirsch.

En

un Vaso:

NIGHT CAP
Shaker:
~

19y2 Ccls. Cognac.

I Cscara d e lim6n a ;a Horse's

Neck. Hielo 'hasta #media altura. Ginger Ale. Agregar con precaucin dos cucharadas Chartreuse amarilia.

I 1 i I

Yema Tercio Tercio Tsrcio

de huevo. Anisette Curacao blanco. d e Cognac

EL MOROCCO
Tanger
Shaker:

OLD FASHION
Tumbler:

21/2 Ccls. Cognac. 2112 C c l ~ O p o r t o tinto. 21/2 G I s . jugo de pia.

Hielo.

I Pan d e azcar. 5 Gotas Alngostura.

Machacar el azcar. A g r e g a r un ,pedacito d e hielo I Vaso whisky Rye o Bourbon. I Tajada de naranja i Pedazo d e corteza de limn. I Cereza. I Tajada pia.

I Cucharadita granafdina. I Cucharadita Curacao d e mnaranid.

I Cucharadita jugo d e limn.

Puede omitirse la granadina.

NEW- ORL'EAmNS GOLDEN FIiZ

Shaker :

THE OLD WALDORF'S LAST

Hielo: 21/2 Ccls. Dry Gin. 2y2 Cc's. Curacao d e naranjas. 2112 Ccls. nata espesa. Shaker. Vaso Manhattan. _ _ ~ ~

I a iy2 cucharadita azcar. 1 0 Ccls. P d Tom G i n .

3 Ccls. 'nata espesa.

I Yema d e huevo.
B A R

D E L . H O T B L

C R I L L O N

ORANGE BLOSSOM
Shaker : Hielo

2 '/2 Ccls. D r y Gin. I Cucharadita Cherry Brandy.

Aceituna. Hielo. (Servir muy fro).

i Tercio jugo de naranjas.

THE PENANG COOLER

(Mlaca)
En el vaso: 5 Ccls. Dry Gin. I O Ccls. iugo. d e pia. 2112 Ccls. crema d e menta verde H i e l a adentro.

2 Tercios Dry Gin.

Yema d e huevo.

ORANGE Fizz
Shaker: Hielo.

30 Gotas granadina.
Vaso jugo d e naranjas. t Vaso Dry Gin. Soda. Tumbler: Hielo.

PINK GIN

COCKTAIL DE OSTRAS
C o p a vinera. 6 Ostras. i Cucharada Tomato Ketchup. 20 Gata; d e limn. Sal, pimienta. 30 Gotas sa!sa ing'esa. 20 Gotas salsa d e ai.

20 Gotas Angostura.
I Vaso Dry Gin.
Completar con agua helada.

PINK LADY
Shaker:
1/:2

PANCHO VILLA
(Filipinas)
ihakci :
Ccls. Rhum Bacardi. Ccls. licor d e damasco. (aguardiente). Cucharadita jugo d e pia

40 40 I
'/I

Hielo. Clap3 c'c huevo. Gatas granadina. Gotas jugo d e limn. Sexto d e Cognac, Dry G i n .

PLANTIER'S COCKTAI!.
Seco: Tumbler: Hielo

1 Sexto iugo de limb. I Sexto jugo d e naranja.

2 Tercios Rhwn.
Dulce:
Tumbler: Hielo

Agregar 75 ccl. Kirsch. 25 d. Cherry Brandy. I Cucharadita Ma rrasq uin3 . Shaker. Hielo. Sacar las almendras para servir.

I T a m o jugo d e limbn. ; Teicio jugo d e naranja. Tercio Rhum.

~

QUARANTINE COCKTAIL
Shaker:

5 Ccl. Rhum Bacardi.

I Cucharadita Vermouth Seco
t i p o francs. Cci. jugo de naranjas. 2 Cucharaditas jugo d e 'irnn. Azcar. I Cucharada clara d e huevo. 10 Gotas Ans {o una cucharadita Anisette). Hielo.

PORTO FLIP
Shaker: Hielo
,

I Cuchardita de azcar. I Yema d e huevo. I Vaso de OForto.

Mezclar en-qicamente moscada. nuez

RAFFLES GIN SLING

Segn Baker
Jugo d e limn. 2 Old Tom Gin. I Cherry Brandy. I Benedictine. Hielo. Soda b G;nger Aie. Vaso High Ball.

PRAIRIE OYSTER
i Yema d e huevo entero sin quebrar. I Cucharada salsa inglesa. I Cucharada Tomato Ketchup. 4 0 Gotas Jerez seco. Sal, pimienta.

PRIERE D'UN VIERGE Versailles

THE RANGOON STAR RUBY

Burma

Partir 4 huesos de guindas, utih a n d 3 las almendras. 55 C c ' . Cognac. B A R D E I I H O T E L C R I L L O N ~ ~

:y2 GI. Vermouth

Ccl. Cherry Brandy. francs. 1 0 G o t a s iugo de limn. I O Gotas Bitter de naranja. I Cucharadita Kirsch o media Marrasquino. Hielo. Shaker. Servir con hielo y 6 gotas granadina al centro de cada vaso.

S HER RY CO6 'bL R

Vaso whiskero: Frutas de estacin. Hielo en copas. Gotas Curacao roio. Gotas lug0 de naranjas. Llenar con Jerez. Tajada d e naranja. Tajada d e li,m&n.

40
60

I I

ROSADO
Seco:

SHANGAI COSSACK PUNCH

I I 2 I

Sexto C,herry. Sexto Vermoutih Martini. Tercbs Kirsch seco. Cereza.

y 2
1/2

I Parte CQgnac

2
4 2

Medio

seco: de Fram-

I1/2

o Brandy. Parte Curacao amarillo. Rhum. Pedazos cscaras de IimE(parte amarilla). Jugos limones. Partes t. Cucharadas de horchata. Gotas agua de azahar

Cucharadita jarabe

buesas.
Tercios Verlmouth soco. Tercio Kirsch. Cereza.

TAYLOR'S HOTEL NACIO NAIL ESPECIAL

Santiago de Cuba
Shaker Hielo:

Dulce:
I Sexto jarabe Frnmbuesas. I Sexto Kirsch.

1 / 4

55 Ccl. Rhum Bacardi. Jugo de limn,

55 Ccl. jugo de pia.

I Cuc,haradita aguardiente

2 Tercios Vermouth seco.

'I Cereza.
~~

de

~-

__

B A R
~

D E L , H
~

glAMES TEGERS MILK

Bangkok
vaso:

TOM COLLINS
Vaso:
I C u b i t o d e hielo en u;

vaso

7112 Ccl. Cognac. 71/2 Ccl. Rhum Bacardi.

I/* Taza nata espesa.

wiskero. i Cucharada d e azcar.J u g o . d e un limn. I Vaso d e Gin. Soda.

o

l/z Taza leche. I a 2 cucharaditas goma

granadina. Hielo. Nuez rallada.

VERMOUTH COCKTAIL
Shaker: Hielo.

THE TIMKE LOCOMOTIV~E

r.

20 Gotas Angostura. . 20 Gotas Orange Bitter. 20 Gotas Goma.

Vaso Vermotuh seco. 1/2 Vaso Vermouth italiano. Zumo de limn.

112

Vaso:
11/2 Vaso Borgoa. 1112 Ccl. Curacao d e naranja.

LA VIE E N ROSE
Shaker: Hielo.
\

3 Ccl. miel con una y media cucharuidita azcar.

Calentar.

TOMATO
Shaker:

I Sexto iugo de limn. I Sexto granadina.

I Tercio Gin. .I Tercio Kirsch

Hielo.
20 Gotas salga inglesa. 20 Gotas iugo de limn. I Vasa iugo de tomate.

WHISKY SOUR
Shaker:

Salsa de apio. Cayena. .

I Cucharadita azcar. I .Tercio iugo -de limn. 2 Tercios Ry Whisky o Escoss.

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D E L

H O T E L

C R I L L O N

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