CULTIVOS INICIADORES
LA FERMENTACION ACIDO LACTICA H SIDO USADA POR EL HOMBRE EN L ELABORACION DE PRODUCTO LACTEOS FERMENTADOS, TALE COMO: QUESO, LECHE FERMENTADAS, CREMA ACIDAS MANTEQUILLA
EL CULTIVO INICIADOR ESTA COMPUESTO POR UNA SOLA ESPECIE PARTICULAR DE BACTERIAS DE UNO O MAS GENEROS QUE AL CRECER Y FERMENTAR LA LACTOSA DE LA LECHE O LA CUAJADA, CONTRIBUYEN A LA PRODUCCION DEL QUESO MADURO
LOS PROCESOS FERMENTATIVOS DE DEBEN A LAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS DE LAS BACTERIAS , HONGOS Y LEVADURAS O COMBINACIONES DE ESTOS PRESENTES EN LA LECHE
ACTIVIDADES DE LOS CULTIVOS INICIADORES
1.- CONVERSION DE LACTOSA EN ACIDO LACTICO
2. DEGRADACION DE LAS CADENAS PROTEICAS 3. LIPOLISIS DE LOS ACIDOS GRASOS
GENERO DE MICROORGANISMOS DE MAYOR INTERES PARA LA INDUSTRIA LACTEA
LACTOBACILLUS
LEUCONOSTOC
STREPTOCOCCUS
ESPECIES DEL GENERO STREPTOCOCCUS USADAS EN QUESERIA LACTIS LACTIS SUB-SP DIACETYLACTIS CREMORIS
TERMOFILOS
ESPECIES DEL GENERO LEUCONOSTOC MESENTEROIDES SUB-SP CREMORIS MESENTEROIDES SUB-SP DEXTRANICUM
ESPECIES DEL GENERO LACTOBACILLUS
LACTIS CASEI DELBRUECKII SUB-SP BULGARICUS HELVETICUS
BREVIS
ACIDOFILIOS
PLANTARUM
CULTIVOS INICIADORES USADOS EN LA INDUSTRIA DEL QUESO
STR. LACTIS STR. CREMORIS
QUESO DURO
STR. LACTIS SUB-SP DIACETILACTIS CHEDDAR
EDAM, GOUDA
L. CREMORIS
CHESHIRE
CULTIVOS INICIADORES USADOS EN LA INDUSTRIA DEL QUESO
STR. FAECIUM STR. TERMOFILOS L. BULGARICUS
QUESOS SEMIDUROS CARPELY, LANCASHIRE QUESOS BLANDOS
L. LACTIS
L. HELVETICUS CASEI
QUART, FETA,COTTAGE
QUESOS DE CUAJADA ESCALDADA
ACIDOFILOS
PLANTARUM
PARMESANO, ROMANO
EMMENTAL ,GRUYER
MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE QUESO
TIPO DE QUESO
BACTERIAS RESPONSABLES
MOZARELLA CHEDDAR COTTAGE CREMA
S. THERMOPILUS. L. BULGARICUS
S. LACTIS, S. CREMORIS, S. DURANS L. CASEI, L. PLANT
S. LACTIS Y LEC. CREMORIS
S. LACTIS, [Link] Y S. THERMOPILUS
PRESENTACION COMERCIAL DE LOS CULTIVOS LACTICOS LIQUIDOS CONGELADOS DESHIDRATADOS
LA ACTIVIDAD DE LOS CULTIVOS INICIADORES DEPENDE DE: VELOCIDAD DE ENFRIAMIEMTO DESPUES DE LA INCUBACION
ACIDEZ FINAL ALCANZADA
TEMPERATURA FINAL ALCANZADA TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
AGENTES INHIBIDORES DE LOS CULTIVOS INICIADORES
ANTIBIOTICOS SUSTANCIAS Y DETERGENTES BACTERICIDAS BACTERIOFAGOS
SENSIBILIDAD A FAGOS DE LOS CULTIVOS INICIADORES
INSENSIBLES VEHICULADORES DE FAGOS
SENSIBLES A FAGOS
INTERACCION FAGO HOSPEDERO
1.- FAGOS VIRULENTOS LISAN TOTALMENTE O PARCIALMENTE A LAS BACTERIS 2.- FAGOS DE VIRULENCIA INTERMEDIA FAGOS PORTADORES
MEDIDAS PREVENTIVAS CONTRA FAGOS
1. APROPIADO TRATAMIENTO TERMICO A LECHE 2. ROTACION DE LOS CULTIVOS INICIADORES 3. USO DE CEPAS RESISTENTES A FAGOS 4. FILTRACION DE AIRE EN LA ZONA DE PRODUCCION 5. HIGIENIZACION DEL EQUIPO
6.-NO PERMITIR LA ENTRADA A PERSONAS A LAS AREAS DE PRODUCCION
7.-NO UTILIZAR CEPAS SENSIBLES A FAGOS
8.- ATOMIZACIONES DE SOLUCIONES DE HIPOCLORITOS O ALTERNATIVAMENTE EL USO DE LUZ ULTRAVIOLETA. 9.-DESARROLLO DE CEPAS FAGO RESISTENTES. 10.- UTILIZACION DE CULTIVOS PREPARADOS CON DIVERSAS CEPAS.
RESIDUOS DE DETERGENTES
LOS RESIDUOS DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES (ALCALINOS, CLORADOS COMPUESTOS DE AMONIA CUATERNARIO)
OTROS INHIBIDORES
LACTENINAS Y AGLUTININAS LEUCOCITOS DE LA LECHE PROCEDENTE DE VACAS CON MASTITIS, PUEDEN FAGOCITAR LOS CULTIVOS LACTICOS LA LECHE DE LA ULTIMA FASE DE LACTACION (TIOCIANATOS)
CONTROL DE CALIDAD
EXAMEN MICROSCOPICO UTILIZANDO TINCION DE GRAM O DE NEWMAN LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS SON GRAM +
DETECCION DE CONTAMINANTES MEDIANTE LA PRUEBA DE CATALASA LAS B A L SON CATALASA -
EN LOS CULTIVOS LACTICOS NO DEBEN EXISTIR HONGOS Y LEVADURAS
DETECCION DE FAGOS
PRUEBAS DE ACTIVIDAD Y VIABILIDAD
LA PRESENCIA DE COLIFORMES INDICA UNA GRAVE CONTAMINACION TOLERANCIA A LAS TEMPERATURAS DE COCCION DE LA CUAJADA
PRUEBA DE VOGES PROSKAUER O A LA CREATININA PARA DETECTAR MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE GAS
