GESTION INTEGRAL DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: BPM, HACCP, ISO 22000

DESARROLLO TALLER N 1

NOMBRE MODULO: Principios Generales de Higiene de los alimentos. AUTORES: BRAVO DE LA PIEDRA, KATIA. CISNEROS SANCHEZ, GINO DE JESS MARTIN. GUERRERO CHVEZ,MIGUEL NGEL TORRES TORRES, DAMARIS DEL ROCIO. SANTA CRUZ TERRONES, ICELIA

CIUDAD: CHICLAYO PER

FECHA: 29 de septiembre del 2012

PROGRAMA POES PARA UNA PLANTA DE LACTEOS

1 Objetivo: Eliminacin de residuos slidos presentes en el agua, y lavado de tanque. 2 Alcance: Limpieza post-operacional 3 Definiciones: -Limpieza: Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. -Desinfeccin: Es la reduccin del numero de microrganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes qumicos, y/o mtodos fsicos a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. -Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infeccin de una superficie. Su objetivo es reducir la contaminacin microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes. Su accin no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos. Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes estn: La suciedad o la presencia de materia orgnica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de exposicin del agente a la superficie, la concentracin y su estabilidad como agente qumico. - Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia adherida a la superficie mediante la disolucin o emulsin o simple dispersin con agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en suspensin, tener una buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies. -Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones del proceso de produccin. -Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de produccin. -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin.

4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: Agua potable Detergente desinfectante CIRCUTOX Esptulas 4.2 Responsable: Operario 4.3 Frecuencia: Semanal 4.4 Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos Pre-enjuague con agua fra. Aplicar detergente desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo. Dejar actuar segn indicaciones del producto. Enjuague final con agua fra a baja presin. Drenar y dejar secar. 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Supervisor de control de calidad 4.5.2 Frecuencia: Semanal 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de la cisterna. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficie de la cisterna en buen estado, limpio y desinfectado. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de la cisterna. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis bacteriolgico. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas:

4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Cuando la cisterna es rechazada para su uso, debidamente identificada y vuelta a limpiar antes de comenzar las operaciones. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad 5.2 Frecuencia: Semanal 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.

Empresa: Lacteos Razurri Elaborado por: El equipo de calidad

Procedimiento: Superficies de contacto Revisado por: Jefe de aseguramiento de la calidad

Cdigo: POES 02 Fecha: 29/09/12 Aprobado por: Gerente de la empresa

a) Pasteurizacin y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable: 1 Objetivo: Eliminacin de protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas, Destruir bacterias patgenas M. Tuberculosis, Salmonella y Brucella, destruccin de bacterias psicotrpicas, 2 Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado. 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin. 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: Detergente PIEDRAX Agua potable CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo 4.2 Responsable: Operario 4.3 Frecuencia: diario

4.4 Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Desconexin del equipo Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente Aplicacin de vapor Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche y un acidificante de enjuague Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo, accin germicida con un contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: Diario 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. 5.2 Frecuencia: Diario

5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. b) MOLDEO Y PRENSADO MOLDES Y TACOS DE PVC 1 Objetivo: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y residuos de protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa. 2 Alcance: Limpieza pre y post operacional. 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: Detergente NEUTRO STERIGENT limpiador desinfectante Agua potable 4.2 Responsable: Operario 4.3 Frecuencia: diario 4.4 Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos Aplicacin de detergente NEUTRO buen limpiador de uso mltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso. Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: diario 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos. 4.5.4 Metodologa del monitoreo:

-Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad 5.2 Frecuencia: Diario 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. C) SALADO TINAS PVC: 1 Objetivo: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y residuos de protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa. 2 Alcance: Limpieza pre y post operacional. 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1Equipos y materiales: Detergente NEUTRO STERIGENT limpiador desinfectante

Agua potable 4.2 Responsables: Operario 4.3 Frecuencia: diario 4.4 Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos Aplicacin de detergente NEUTRO buen limpiador de uso mltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso. Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida, staphylocida, pseudomicida. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: Diario 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada.

4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. 5.2 Frecuencia: Diario 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. D) EMPACADO MESA DE ACERO INOXIDABLE: 1 Objetivo: Eliminacin de residuos slidos de los moldes y residuos de protenas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa. 2 Alcance: Limpieza pre y post operacional. 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: Detergente PIEDRAX CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo Agua potable 4.2 Responsable: Operario 4.3 Frecuencia: diario 4.4 Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Drenar agua de las tinas. Remocin de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche y un acidificante de enjuague Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo, accin germicida con un contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante Drenar y dejar secar 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento.

4.5.2 Frecuencia: Diario 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. 5.2 Frecuencia: Diario 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. E) ALMACENAMIENTO CUARTO FRIO: 1 Objetivo: Eliminacin de residuos slidos y lixiviados del queso. 2 Alcance: Post operacional. 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales:

Cepillo Solucin de jabn alcalino al 2% Desinfectante CIRCUTOX Agua potable 4.2 Responsables: Operario 4.3 Frecuencia: diario 4.4 Procedimiento: Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar Desconexin del equipo Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo que el agua la cubra totalmente Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente los residuos. Las superficies se deja en contacto con el jabn por un periodo de 2-5 minutos dependiendo del tipo de jabn y superficie. Enjuagar con suficiente agua potable Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la suciedad Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo en acero inoxidable. Dejar actuar por 10minutos Enjuagar con agua potable. 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: Diario 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos

Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. 5.2 Frecuencia: Diario 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. F) UTENSILLOS:

1 Objetivo: Eliminacin de suciedad y residuos de Utensillos. 2 Alcance: Limpieza pre y post operacional. 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: Agua caliente entre 30-45 C GOLDEN GLO detergente liquido Esptulas 4.2 Responsable: Operario 4.3 Frecuencia: diario 4.4 Procedimiento: Eliminar manualmente residuos slidos

Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centgrados Limpiar con agua caliente ms detergente Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centgrados Sumergir en pileta con solucin de GOLDEN GLO detergente liquido altamente concentrado, excelente desengrasante se enjuaga fcilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos. Dejar actuar segn las indicaciones del producto. Enjuagar con agua Secar y escurrir al aire. 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: Diario 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones.

5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. 5.2 Frecuencia: Diario 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. Empresa: Lcteos Razurri Elaborado por: El equipo de calidad Procedimiento: Prevencin de la contaminacin cruzada Revisado por: Jefe de aseguramiento de la calidad Cdigo: POES 03 Fecha: 29/09/12 Aprobado por: Gerente de la empresa

a) Pisos: 1 Objetivo: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos azulejadas 2 Alcance: Pre-Post operacional de pisos. 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: Solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 Cepillos Agua clorinada a 200pm 4.2 Responsable: operario 4.3 Frecuencia: Diario 4.4 Procedimiento: Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos. Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos. Lavar con agua todo el piso. Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del cloro.

Dejar actuar segn las indicaciones del producto. Enjuagar con agua caliente Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desages. 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: Diario 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. 5.2 Frecuencia: Diario 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control.

b) Ventanas: 1 Objetivo: Eliminacin de suciedad, interrumpir el paso de vectores y animales 2 Alcance: Pre operacional 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: Detergente desinfectante GLASS CLEANER Agua potable 4.2 Responsable: operario 4.3 Frecuencia: semanal 4.4 Procedimiento: Lavar con agua caliente todas las zonas sucias Aplicar solucin del detergente desinfectante GLASS CLEANER, limpiavidrios que forma una pelcula protectora, principio activo alcohol isoproplico al 2%, rompe tensin superficial del agua evitando manchas de la misma y es un producto autorizado por el USDA. Dejar actuar segn las indicaciones del producto. 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: Semanal 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro:

Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. 5.2 Frecuencia: Semanal 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. C) Paredes: 1 Objetivo: Eliminacin de suciedad y residuos 2 Alcance: Pre operacional de paredes 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: Cepillos Agua potable Solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 Agua clorinada a 200pm 4.2 Responsable: operario 4.3 Frecuencia: semanal 4.4 Procedimiento: Colocar rotulo que se est realizando limpieza de pisos.

Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos. Lavar con agua todo el piso. Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos, contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del cloro. Dejar actuar segn las indicaciones del producto. Enjuagar con agua caliente Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desages. 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: Semanal 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones.

5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. 5.2 Frecuencia: Semanal 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. Empresa: Lcteos Razurri Procedimiento: Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios Revisado por: Jefe de aseguramiento de la calidad Cdigo: POES 04 Fecha: 29/09/12

Elaborado por: El equipo de calidad

Aprobado por: Gerente de la empresa

a) Baos: 1 Objetivo: Mantener el rea de baos desinfectada y limpia para el uso de la misma. 2 Alcance: Post operacional. 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: Desinfectante desodorizante no acido N.A.B.C Agua potable Escobas 4.2 Responsables: Personal de aseo. 4.3 Frecuencia: Diario 4.4 Procedimiento: Despejar el rea y barres pisos Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, lavamanos, grifera, y sanitarios mediante el uso del limpiador desinfectante desodorizante no acido N.A.B.C excelente bactericidas en superficies inanimadas, fungicida, sanitizante y virucida (efectivo frente al virus VIH), autorizado por el USDA. Dejar actuar segn las indicaciones del producto

Enjuagar con agua potable. 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: Diario 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. 5.2 Frecuencia: Diario 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. b) Lavamanos: 1 Objetivo: Eliminacin de suciedad y residuos slidos. 2 Alcance: Pre-Post operacional. 3 Definiciones:

-Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: Detergente liquido GOLDEN GLO Agua potable 4.2 Responsables: operario 4.3 Frecuencia: Diario 4.4 Procedimiento: Retirar macro residuos en seco. Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente concentrado, excelente desengrasante se enjuaga fcilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos. Dejar actuar segn las indicaciones del producto. 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: Diario 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable:

Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. 5.2 Frecuencia: Diario 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. Empresa: Lcteos Razurri Elaborado por: El equipo de calidad Procedimiento: Proteccin de sustancias adulterantes Revisado por: Jefe de aseguramiento de la calidad Cdigo: POES 05 Fecha: 29/09/12 Aprobado por: Gerente de la empresa

a) Control de calidad de la leche: 1 Objetivo: Deteccin de sustancias adulterantes presentes en la leche que afecten al producto final. 2 Alcance: Pre-Post operacional. 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: 4.2 Responsables: Laboratorista 4.3 Frecuencia: Diario 4.4 Procedimiento: Para la identificacin de sustancias adulterantes al momento de recepcin de leche se harn las siguientes pruebas: Termo estabilidad leche cruda: Prueba del Alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada. Determinacin del pH El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo potenciomtrico. Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 Determinacin de la Acidez Para determinar la acidez en la leche cruda, se usa el mtodo de licor de recepcin y se realiza en la recepcin de la leche cruda en la planta. La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color, al mezclar volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftalena). Prueba de Reduccin de Azul de Metileno Para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin de azul de metileno. La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. Determinacin de la Densidad El mtodo de referencia para la determinacin de la densidad de la leche es mediante el Lactodensmetro, que es la medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada. 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: Diario 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos.

4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. 5.2 Frecuencia: Diario 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. Empresa: Lcteos Razurri Elaborado por: El equipo de calidad Procedimiento: Manejo de sustancias toxicas Revisado por: Jefe de aseguramiento de la calidad Cdigo: POES 06 Fecha: 29/09/12 Aprobado por: Gerente de la empresa

a) Detergentes: 1 Objetivo: Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas. 2 Alcance: Sustancias toxicas en detergentes. 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales:

4.2 Responsables: Laboratorista 4.3 Frecuencia: En la recepcin de producto. 4.4 Procedimiento: El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de detergente de la siguiente manera: I. PIEDRAX SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS Marca en Etiqueta No requiere marcas en Clasificacin de Riesgo del etiqueta Producto Salud: 3 Inflamabilidad: 0 Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Efectos de una Sobre-exposicin Ningn efecto adverso conocido Aguda (por una vez) Ningn efecto adverso conocido Inhalacin Ningn efecto adverso conocido Contacto con el piel Irritacin en contacto accidental con producto puro Contacto con los ojos Puede provocar casos de gastritis Ingestin No se conoce efectos de este tipo para el producto Efectos de una Sobre-exposicin No se han reportados condiciones mdicas afectadas crnica (largo plazo) por exposicin del producto Condiciones mdicas que se vern agravadas con la exposicin al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto II. GOLDEN GLO DENTIFICACIN DE LOS RIESGOS No necesario Salud: 0 Inflamabilidad: 0 Reactividad: 0

Marca en Etiqueta Clasificacin de Riesgo del Producto

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposicin Ningn efecto adverso conocido Aguda (por una vez) Ningn efecto adverso conocido Inhalacin Puede provocar irritacin en tiempos prolongados de Contacto con el piel exposicin Contacto con los ojos Irritacin en contacto accidental con producto puro Ingestin Puede provocar casos de gastritis Efectos de una Sobre-exposicin No se conoce efectos de este tipo para el producto crnica (largo plazo) No se han reportados condiciones mdicas afectadas Condiciones mdicas que se por exposicin del producto vern agravadas con la exposicin al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto III. ESPUMA CLORADA MAT 110

IV. DETERGENTE NEUTRO IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

Marca en Etiqueta Clasificacin de Riesgo del Producto

No requiere marcas en etiqueta Salud: 0 Inflamabilidad: 0 Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Efectos de una Sobre-exposicin Ningn efecto adverso conocido Aguda (por una vez) Ningn efecto adverso conocido Inhalacin Ningn efecto adverso conocido Contacto con el piel Irritacin en contacto accidental con producto puro Contacto con los ojos Puede provocar casos de gastritis Ingestin No se conoce efectos de este tipo para el producto Efectos de una Sobre-exposicin No se han reportados condiciones mdicas afectadas crnica (largo plazo) por exposicin del producto Condiciones mdicas que se vern agravadas con la exposicin al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: en la recepcin del producto 4.5.3 Parmetros a monitorear: La limpieza y desinfeccin correcta de los equipos es decir que no queden restos de suciedad sobre la superficie de los mismos. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: -Inspeccin visual: Superficies de los equipos en buen estado, limpios y desinfectados. -Pruebas qumicas: Anlisis de residuos de detergente sobre la superficie de los equipos. -Pruebas microbiolgicas: Anlisis tales como de coliformes. 4.5.5 Registro: Resultados de testeo de productos qumicos Resultados microbiolgicos tales como coliformes totales.

4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Los procesadores corregirn en el momento adecuado, aquellas condiciones y prcticas sanitarias que no se hayan alcanzado. 4.6.2 Tiempo de resolucin: Hasta resolver el problema y comprobar que se a alcanzado la inocuidad deseada. 4.6.3 Registro: Equipo rechazado para su uso, debidamente identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad 5.2 Frecuencia: En la recepcin del producto 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. b) Desinfectantes: 1 Objetivo: Prevencin de efectos por uso de sustancias toxicas. 2 Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes. 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: 4.2 Responsables: Laboratorista 4.3 Frecuencia: En la recepcin de producto. 4.4 Procedimiento: El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de detergente de la siguiente manera: I. CLOROSPAR 62

SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS Marca en Etiqueta No requiere marcas en Clasificacin de Riesgo del etiqueta Producto Salud: 2 Inflamabilidad: 2 Reactividad: 3

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Efectos de una Sobre-exposicin Ningn efecto adverso conocido Aguda (por una vez) Ningn efecto adverso conocido Inhalacin Puede provocar irritacin y quemaduras en tiempos Contacto con el piel prolongados de exposicin Contacto con los ojos Irritacin en contacto accidental con producto puro Ingestin Puede provocar casos de gastritis Efectos de una Sobre-exposicin No se conoce efectos de este tipo para el producto crnica (largo plazo) No se han reportados condiciones mdicas afectadas Condiciones mdicas que se por exposicin del producto vern agravadas con la exposicin al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

II.

GLASSCLEANER

SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS Marca en Etiqueta No requiere marcas en Clasificacin de Riesgo del etiqueta Producto Salud: 2 Inflamabilidad: 2 Reactividad: 3

PELIGRO PARA Efectos de una Sobre-exposicin Aguda (por una vez) Inhalacin Contacto con el piel Contacto con los ojos Ingestin Efectos de una Sobre-exposicin crnica (largo plazo) Condiciones mdicas que se vern agravadas con la exposicin al

LA SALUD DE LAS PERSONAS Ningn efecto adverso conocido Ningn efecto adverso conocido Puede provocar irritacin y quemaduras en tiempos prolongados de exposicin Irritacin en contacto accidental con producto puro Puede provocar casos de gastritis No se conoce efectos de este tipo para el producto No se han reportados condiciones mdicas afectadas por exposicin del producto

producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto III. NABC SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta Clasificacin de Riesgo del Salud: 1 Producto Inflamabilidad: 0 Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Efectos de una Sobre-exposicin Ningn efecto adverso conocido Aguda (por una vez) Ningn efecto adverso conocido Inhalacin Puede provocar irritacin en tiempos prolongados de Contacto con el piel exposicin Contacto con los ojos Irritacin en contacto accidental con producto puro Ingestin Puede provocar casos de gastritis Efectos de una Sobre-exposicin No se conocen efectos de este tipo para el producto crnica (largo plazo) No se han reportados condiciones mdicas afectadas Condiciones mdicas que se por exposicin del producto vern agravadas con la exposicin al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE No se conocen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

IV. STERIGENT SECCIN 3: IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta Clasificacin de Riesgo del Salud: 1 Producto Inflamabilidad: 0 Reactividad: 0

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Efectos de una Sobre-exposicin Ningn efecto adverso conocido Aguda (por una vez) Ningn efecto adverso conocido Inhalacin Puede provocar irritacin en tiempos prolongados de Contacto con el piel exposicin Contacto con los ojos Irritacin en contacto accidental con producto puro Ingestin Puede provocar casos de gastritis Efectos de una Sobre-exposicin No se conocen efectos de este tipo para el producto crnica (largo plazo) No se han reportados condiciones mdicas afectadas Condiciones mdicas que se por exposicin del producto vern agravadas con la exposicin al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparacin Biodegradable y libre de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

V.

CIRCUITOX IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS No requiere marcas en etiqueta Salud: 2 Inflamabilidad: 0 Reactividad: 1

SECCIN 3: Marca en Etiqueta Clasificacin de Riesgo del Producto

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Efectos de una Sobre-exposicin Ningn efecto adverso conocido Aguda (por una vez) Ningn efecto adverso conocido Inhalacin Ningn efecto adverso conocido Contacto con el piel Irritacin en contacto accidental con producto puro Contacto con los ojos Puede provocar casos de gastritis Ingestin No se conoce efectos de este tipo para el producto Efectos de una Sobre-exposicin No se han reportados condiciones mdicas afectadas crnica (largo plazo) por exposicin del producto Condiciones mdicas que se vern agravadas con la exposicin al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto

4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: supervisor de control de calidad. 4.5.2 Frecuencia: diario 4.5.3 Parmetros a monitorear: La fecha de vencimiento de los desinfectantes 4.5.4 Metodologa del monitoreo: Inspeccin visual 4.5.5 Registro: Registro de la fecha de vencimiento 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: Supervisor de control de calidad 4.6.2 Tiempo de resolucin: En promedio 15 minutos 4.6.3 Registro: Registro de la fecha de vencimiento 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad. 5.2 Frecuencia: Diario 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. Empresa: Lcteos Razurri Elaborado por: El equipo de calidad Procedimiento: Control de la salud e higiene del personal Revisado por: Jefe de aseguramiento de la calidad Cdigo: POES 07 Fecha: 29/09/12 Aprobado por: Gerente de la empresa

1 Objetivo: Implementar procedimientos de higiene de todo el personal para garantizar inocuidad alimentaria. 2 Alcance: Pre-post operacional. 3 Definiciones: -Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin 4 Desarrollo: 4.1 Equipos y materiales: Jabn Agua tibia

Toallas desechables 4.2 Responsables: Operarios, personal de aseo, todo funcionario que ingrese a la planta. 4.3 Frecuencia: diario 4.4 Procedimiento: Bienestar del Empleado Los empleados que manipulan comida no debern trabajar con comidas expuestas, equipos limpios, utensilios de cocina, o cubiertos si sufren de estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de cualquier condicin que cause secreciones por los ojos, la nariz, o la boca. Lavado de Manos Todos los empleados debern lavarse las manos antes de empezar a trabajar, despus de manipular comida cruda y antes de manipular comida lista para comer, despus de usar el bao, despus de manipular utensilios sucios, despus de toser o estornudar, y despus de comer. Los empleados debern utilizar jabn, agua tibia y toallas desechables para lavarse las manos. Restricciones para el Pelo Los empleados que preparan la comida estn obligados a llevar restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control efectivo del cabello. Empleados tales como el personal del mostrador, anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no estn obligados a llevar restricciones para el pelo si no estn activamente involucrados en la preparacin de la comida. Ropa de Trabajo Apropiada Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar prendas limpias. Los cambios de ropa personal y otros artculos personales debern ser guardados un designada, lejos del rea de la preparacin de la comida.

rea

Artculos de Joyera Las joyas debern ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los collares, pulseras, aretes y otros artculos de joyera no estn permitidos durante la preparacin de la comida. Comida y Bebida Los empleados debern comer, beber, o usar cualquier tipo de tabaco solamente en las reas designadas donde la contaminacin de la comida o de equipos y utensilios limpios no pueda ocurrir. Los empleados pueden beber de un recipiente cerrado. Sin embargo, el recipiente debe de ser manipulado de manera que se puede prevenir la contaminacin a las manos, comida expuesta, equipo/utensilios o el recipiente. 4.5 Monitoreo: 4.5.1 Responsable: Cada procesador vigilara las condiciones y prcticas durante el procesamiento. 4.5.2 Frecuencia: diario 4.5.3 Parmetros a monitorear: El lavado de las manos de los trabajadores antes de empezar a trabajar, despus de manipular comida cruda y antes de manipular comida lista para comer,

despus de usar el bao, despus de manipular utensilios sucios, despus de toser o estornudar, y despus de comer. 4.5.4 Metodologa del monitoreo: Mediante Inspeccin visual 4.5.5 Registro: Registro de cumplimiento de las condiciones de trabajo. 4.6 Acciones correctivas y preventivas: 4.6.1 Responsable: supervisor de control de calidad. 4.6.2 Tiempo de resolucin: En promedio de 5 a 10 minutos. 4.6.3 Registro: Cofias rechazadas para su uso, ropa en mal estado de los operarios. 5 Verificacin: 5.1 Responsable: Jefe de aseguramiento de la calidad 5.2 Frecuencia: Diario 5.3 Metodologa de la verificacin: Colocando un check en las fichas de control. 6 Documentacin relacionada: Tabla de revisiones: N de revisin 01 REVISION POES Fecha de ultima revisin 29/09/12 Descripcin del cambio Remplazar 3 pares de guantes que estn en buen estado y limpios. Remplazar 7 cofias que estn en buen estado y limpios.

02

29/09/12