CAFÉ – SCHULE

Einführungskurs in die Kaffeezubereitung

www.cafedeisa.com
 LEHRPLAN

Modul I: Der Kaffee

Arten von Kaffee
. Prozesse
. Die Tostión

Modul II: Die Mühle

Arten von Mühlen
. Operation
Wartung und Reinigung

Modul III: Die Espressomaschine

Funktionsweise
. Operation
Reinigung und Wartung

Modul IV: Der Espresso

Vorbereitung Schritt für Schritt
Espresso
Espresso Americano

Modul V: Die Milch

Emulsion
. Cappuccino, Macchiato, Latte.

Modul VI: Andere Arten der Extraktion

Café Filtrado
Druckmethoden
I. Das Café

Der Kaffee ist der Samen der Frucht des Kaffeebaums, und wie jede Frucht hat der Reifegrad
eine große Bedeutung: die Körner werden gesammelt, die den Reifegrad erreicht haben
vollständig, normalerweise rot oder gelb, da die grünen den Geschmack der beeinträchtigen
Tasse Kaffee. In unserem Land erfolgt dieser Prozess manuell.
. Typen
Die Temperatur, die Feuchtigkeit, der Boden und die Höhe werden den Geschmack beeinflussen.
Café, sowie die Art der Pflanze, trägt zu unterschiedlichen Geschmäckern in der Tasse bei: in Kolumbien,
hauptsächlich wird Arabica angebaut, ein Korn mit mehr aromatischen Komponenten und
weniger Koffein, und der Robusta, ein Korn mit flachem Aroma und der doppelten Menge an Koffein.
Prozesse
Um die Kirsche in Bohnen umzuwandeln, müssen wir den Kaffee verarbeiten oder aufbereiten: in der
natürlicher Prozess, die Kirsche wird direkt in der Sonne getrocknet, und nach ein paar Wochen
Man entfernt die Schalen und das Fruchtfleisch und erhält das grüne Korn.
Im mechanischen Prozess wird am selben Tag der Ernte der Kaffee entpulpt.
die Schale und das Mucilago entfernen) und den Kaffee zum Ruhen lassen (Fermentation).
Anschließend wird mit der Reinigung fortgefahren: Mit sauberem Wasser werden die Rückstände entfernt.
Mucilagen, die im Korn bleiben, und die Zucker werden eliminiert.
Nach dem Waschen des Kaffees werden die Bohnen der Sonne oder mechanischen Trocknern ausgesetzt.
damit der Feuchtigkeitsgehalt sinkt, was seine Konservierung erleichtert. Das trockene Korn wird
Verpacken Sie in sauberen Sack aus Fique für den Transport zu den Entkernmaschinen, wo es entfernt wird.
Haut (Pergament) und es wird mit der Auswahl der Bohnen für das Rösten fortgefahren.
Tostión
Die Röstung (oder das Rösten) des Kaffees ist der wichtigste Prozess, denn davon hängt ab, die
Zukünftige Qualität des Kaffees. Das Rösten verleiht dem Kaffee sein eigenes Aroma, seinen Geschmack, seinen Körper, seine Farbe.

Struktur. Dieser Prozess besteht aus einer Trocknungsphase, in der das Korn mehr verliert.
Feuchtigkeit; die eigene Phase des Röstens, während der das Korn bestimmten Reaktionen ausgesetzt wird
pirolitisch, die die Substanzen aktivieren, die für den Geschmack verantwortlich sind, und die letzte ist die Phase des
Abkühlung, die das Korn auf seine Umgebungstemperatur zurückbringt.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Kaffee zu rösten: die natürliche (der Kaffee wird ohne Zugabe von irgendetwas geröstet,

erlaubt uns, ihre originalen Aromen zu genießen), und die geröstete (man röstet das Korn
Mit Zucker, der sich bei hohen Temperaturen verbrennt und uns ein schwarzes Korn gibt und ein
bitterer Geschmack).
Durch die Veränderung von Zeit und Temperatur des Röstens erzielen wir verschiedene Farben von
Töne, die uns unterschiedliche Nuancen im Geschmack des Kaffees geben werden:
Tostión clara (blond oder orange): wird für Verkostungsprozesse und zur Zubereitung empfohlen
von feinen Kaffees und Extraktionsmethoden mit langen Zeiten.
Tostión Media: Dient für jede Kaffeezubereitung, mit Extraktionszeiten
kurz/mittel, behält die ursprünglichen Aromen des Kaffees bei.
Tostión Oscura: Vor allem zur Zubereitung von Espresso verwendet, bietet sie uns Aromen.
bitter und stark. Diese Röstung dient auch dazu, die Mängel des Kaffees zu kaschieren.

II. Die Mühle

Die Mühle ist das Werkzeug, das hilft, die Zeit und die Art der Kaffeeinfusion zu bestimmen:
Ausgehend von dem Prinzip, dass Wasser nichts anderes ist als ein Mittel, um aus den
Kaffeebohnen das Aroma und die anderen Substanzen, die den Geschmack und den Körper unserer Tasse ausmachen,
Die Mahlung des Kaffees ist ein grundlegender Schritt bei der Zubereitung einer guten Tasse.
Wenn wir die Kaffeebohnen direkt mit heißem Wasser in Kontakt bringen, würden wir eine
geschmackloses Getränk, mit einem leichten Kaffeearoma. Das gemahlene Kaffee bietet einen Aktionsbereich
Viel höher als Wasser, daher sind die Ergebnisse in Bezug auf Aroma und Geschmack
Überlegen und ändern sich je nach Grad und Art des Mahlens, das wir durchführen.
Es gibt verschiedene Arten von Mühlen, die nach ihrer Dosierung und der Form der Fräser klassifiziert werden.
(Zähne), die Kraft und die Geschwindigkeit des Motors. All diese Faktoren müssen berücksichtigt werden.
Beim Kauf eines Mühlens hängt alles von der Nutzung ab, die wir ihr geben wollen.
Die Mühlen mit manuellem Dosierer sind in der Regel konsistent und schnell bei der Dosierung, der Kaffee bereits
Gemahlen verliert Aroma nach 30 Minuten und aus diesem Grund ist es besser, sie an Orten zu verwenden mit
eine hohe Kaffee-Rotation.
Die Mühlen mit Dosierer im Moment garantieren uns das frische und präzise Mahlen.
kurz bevor der Kaffee zubereitet wird.
Die Erdbeeren oder Mahlsteine können verschiedene Formen haben, konisch oder flach, und unterschiedliche
Durchmesser für die verschiedenen Volumen von Kaffee und die Leistung des Mahlens.
Wir fanden auch Handmühlen, die für den Hausgebrauch geeignet sind, da sie aufgrund ihrer Größe und
Operation, sie sind nicht geeignet, mit großen Mengen Kaffee zu arbeiten, was passiert
auch mit elektrischen Mühlen, da diese klein sind, 2 Klingen haben und nicht
Sie können perfekt reguliert werden, um verschiedene Arten von Extraktionen durchzuführen.
Betrieb der Mühle:
Das richtige Mahlen ist der Schlüssel zu einem guten Espresso: das bedeutet, den richtigen Punkt zu finden.
Ideal für die Dicke des Kaffees, um ihn in einer bestimmten Zeit (von 20 bis 30) zu extrahieren.
Sekunden).
Um die Mühle zu betreiben, müssen wir Folgendes beachten:
Es ist notwendig, den Mahlgrad des Kaffees mit einer gewissen Regelmäßigkeit anzupassen.
unter Berücksichtigung der Zeit, der Feuchtigkeit, der Umgebungstemperatur und des Windes.
Die Reinigung der Mühle ist essenziell, da die in dem Kaffee enthaltenen Öle an den
Wände des Trichters und des Behälters, und das neigt dazu, dem Kaffee einen ranzigen Geschmack zu verleihen.
Wenn der Arbeitstag beendet ist, müssen wir die Mühle leer und sauber hinterlassen.
Mahle immer die benötigte Menge, um Kaffee zuzubereiten, das garantiert uns frischen Kaffee.
und duftend für unsere Kunden.
III. Die Espressomaschine
Die Technik der Kaffeezubereitung unter Druck wurde vom Italiener Angelo erfunden.
Moriondo im Jahr 1884 und perfektioniert von Luigi Bezzera im Jahr 1901, Gründer des Hauses der
Maschinen, mit denen ich normalerweise arbeite.

Die Maschine ermöglicht uns die Kaffeeextraktion, indem sie durch das Mahlen geht.
Fina, heißes Wasser bei etwa 90 Grad, bei einem Druck von 9 Atmosphären. Die kombinierte Aktion
von heißem Wasser und starkem Druck, ermöglicht es uns, einen Kaffee mit einem Geschmack und einem
Parfüm, das stärker konzentriert ist als die, die mit anderen Extraktionsmethoden gewonnen werden.

Die traditionelle Espressomaschine hat 2 Wasserkreisläufe in zwei voneinander getrennten Kesseln.

eine von der anderen und mit zwei verschiedenen Temperaturen: Der große Kessel, mit etwa 12 Litern von
Kapazität, speist die Warmwassermaschine bei +/- 120 Grad Celsius und 1 bar
Druck. Das Wasser aus diesem Kessel wird verwendet, um die Aufgüsse zu machen und Dampf zu erzeugen.

Der kleine Kessel versorgt uns mit Wasser für den Espresso: Das Wasser wird erhitzt durch
ein Wärmetauschersystem hat eine Temperatur von 90 Grad.

Wenn wir den Knopf drücken, um einen Espresso zu machen, wird die Druckpumpe aktiviert
Es läuft und übt einen Druck von 9 Bar (9 kg pro cm2) auf das Kaffepulver aus.
im Siebträger. Dieser Druck wird eine erzwungene Infusion über den Kaffee erzeugen, bis
Lass uns die Erstattung beenden.

Die Regelung der Parameter muss von einem spezialisierten Techniker durchgeführt werden, da das Arbeiten
Mit Wärme und Druck kann es in den Händen unerfahrener Personen gefährlich werden.

Das Wasser, das eine Espressomaschine speist, muss eine optimale Härte und Qualität haben.
Um Schäden daran zu vermeiden und einen guten Kaffee zu machen.

Als unverzichtbarer Vorbereitungsschritt für die Zubereitung eines guten Kaffees ist die Reinigung der
Die Maschine ist grundlegend. Vor jeder Zubereitung ist es notwendig, die Maschine zu entlüften: Lassen Sie
Durch die Dusche gehen, um eine kleine Menge heißes Wasser zu nutzen, so entfernen wir
eventuelle Verunreinigungen und Kaffeereste. Schließlich reinigen wir mit einem trockenen Pinsel den
Filterhalter

Die Wartung und Reinigung sind sehr wichtig für die Qualität des gebrühten Kaffees und
die Langlebigkeit der Maschine, da die Fette des Kaffees sich in allen Teilen festsetzen
waren in Kontakt mit ihm.
Die folgende ist eine Liste der Teile, die wir am häufigsten reinigen müssen:
Die Gummis (Dichtungen) der Duschen: mit einer Bürste und heißem Wasser.
. Innerhalb des Filters: mit dem blinden Filter (Filter ohne Löcher).
Die Filter und Filterhalter: mit duftfreier Flüssigseife unter fließendem Wasser.
Die Dampflanze: mit Schwamm vor und nach jedem Gebrauch.
Die Schublade und die Oberflächen der Maschine: mit parfümfreier Seife und Wasser.
Die Maschine mit eingesetzten Siebträgern spülen, um alle Seifenreste zu entfernen.
Die Siebträger über Nacht außerhalb der Maschine lassen.

IV. Der Espresso Schritt für Schritt

Der Espresso ist ein Getränk, das aus 7/9 g Kaffee (feines Mahlgut) und heißem Wasser hergestellt wird.
(90ºC), bei einem Druck von 9 Bar und schneller Extraktion (von 25 bis 30 Sekunden)
erogación). Sein Aussehen in der Tasse ist das eines dichten, kurzen Kaffees mit einer crema Farbe
Haselnuss, dichte Struktur und intensiver Geschmack, mit einem geringeren Koffeingehalt als Kaffee
gefiltert nach der kurzen Entnahmezeit.
Der Espresso ist die Basis für alle Getränke, die mit der Maschine zubereitet werden.

Schritte der Vorbereitung:

Die Teller mit den Löffeln vorbereiten
Die Tassen mit heißem Wasser vorwärmen
. Mahlen Sie die benötigte Menge Kaffee (7/9 g für einen Espresso, 14/16 g für den Filter
doppelt
Die Dusche der Gruppe, die ich benutzen werde, entleeren.
. Reinigung und Trocknung des Siebträgers
Den frisch gemahlenen Kaffee im Siebträger dosieren
Den Kaffee mit einem manuellen Tamper nivellieren und festdrücken
Setzen Sie den Siebträger in die Gruppe und erteilen Sie sofort (seitdem Sie drücken)
Wassertastenentnahme, bis der Kaffee zu fließen beginnt, dürfen nicht mehr als 10 Minuten vergehen
Sekunden, da sonst die Pille verbrennt und wir einen Kaffee mit Holzgeschmack bekommen oder
eine Goma), die Tassen platzieren und nicht länger als 20 Sekunden infundieren, seitdem es beginnt zu
Den Kaffee herausnehmen. Auf diese Weise sollte die gesamte Extraktionszeit etwa 30 Minuten betragen.
Sekunden.

Espresso Ristretto: ist ein Kaffee, der mit 7 g Kaffee und kürzerer Extraktionszeit hergestellt wird, der
Ergebnis in Tasse ist ein kurzes Getränk (20 ml), cremig und süß.
Espresso Lungo: es ein Espresso, der mit einer gröberen Mahlung hergestellt wird, damit in 25
Sekunden, um eine größere Menge Kaffee zu erhalten (50 ml). Es ist sehr schwierig in einem Lokal.
voll mit Menschen, die die Mühle für einen kurzen oder einen langen Kaffee kalibrieren, daher ist es mehr
einfach und mit dem gleichen Ergebnis, einen normalen Espresso zuzubereiten und 20 ml heißes Wasser hinzuzufügen
zum Verdünnen.
Americano: Normaler Espresso, serviert in einer mittleren Tasse, begleitet von heißem Wasser in
Eine kleine Kanne, damit der Kunde das Wasser nach Belieben hinzufügen kann, um den Kaffee zu verdünnen.
V. Die Milch.
Ein guter Cappuccino besteht aus drei Teilen: 1/3 Kaffee, 1/3 Milch und 1/3
Creme.

Was ist der Unterschied zwischen Creme und Schaum? Der Schaum ist körnig, voller Blasen und
es ist keine Ästhetik, sie wird durch eine lange Exposition der Milch bei hoher Temperatur erzeugt, durch
So viel Milch abgekocht, verliert sie ihre Zartheit und Süße. Die Sahne hingegen ist
samtig, mit minimalen Blasen, einladend. Um eine Sahne zu erreichen mit
Der Dampfer der Espressomaschine, die Milch beginnt kalt aufzuschäumen (von 3 bis 5 º)
Nur der erste Teil des Kopfes des Verdampfers wird eingetaucht, um ihn zu montieren.
langsam, bis eine Temperatur von nicht mehr als 60º erreicht wird. Was damit erreicht wird
Das Verfahren besteht darin, die in der Milch vorhandenen Fette zu nutzen, um sie in Sahne umzuwandeln.
und die enthaltene Glukose abzubauen, um ihre Süße zu betonen. Aus diesem Grund
Die meisten Zeiten ist es nicht notwendig, Zucker in den Cappuccino, den Macchiato oder zu geben.
irgendein Getränk, das Sahne enthält.

Espresso, heiße Milch, aufgeschäumte Milch.

Macchiato: Espresso undaufgeschäumte Milch
Latte Macchiato: aufgeschäumte Milch mit einem Schuss Espresso.

VI. Andere Extraktionsmethoden

Die Chemex-Kaffeekanne wurde vom deutschen Chemiker und Erfinder Peter erfunden.
Schlumbohm im Jahr 1939. Außerdem ermöglicht es uns eine der besten Arten der Extraktion.
Für gefilterten Kaffee ist die Chemex ein Icon modernen Designs.
Diese Kaffeemaschine - die wie eine Sanduhr aussieht - wird mit ihren speziellen Filtern geliefert, um...
eine Hochlixivierung (oder Fest-Flüssig-Extraktion) ist ein Prozess, bei dem ein
Flüssiges Lösungsmittel fließt durch ein pulverisiertes Feststoff, damit es produziert wird
Lösung eines oder mehrerer der löslichen Komponenten des Feststoffs). Natürlich, der verwendete Kaffee
es ist ein Schlüsselteils.

Die eigenen Filter der Chemex haben einige grundlegende Eigenschaften. Eine davon
Sie sind aus dickerem Papier als traditionelle Kaffeefilter, um so besser zu halten.
die winzigen Sedimente zusammen mit den Ölen und unerwünschten Komponenten, die vorhanden sein können
das Korn haben, begleitet von der perfekten Filtrationsgeschwindigkeit. Ergebnis: Eine Tasse von
Café sauber, ohne Sedimente, klar und glänzend.

Der Dripper ist die Methode, die von Hario in Japan entwickelt wurde und eine Rekonstruktion von der
die Art und Weise, wie Kaffee in alten Zeiten gefiltert wurde. Ähnlich der rustikalen Art des
Methode, die in Mexiko als „Talega“ bekannt ist. Diese Methode entfaltet feine Aromen.
vom Kaffee. Sein Säuregehalt und Körper sind gering. Es ist eine gute Nachbildung des Kaffees, die so
Es wird getestet, wenn wir die Natur auf einer Ranch oder einer Kaffeefarm besuchen.
Die Französische Presse ist die erste Methode zur Kaffeeextraktion. Obwohl es keine gibt.
Feststehende historische Beweise deuten darauf hin, dass sie 1850 entworfen wurde. Obwohl sie genannt wird
Die French Press wurde von den Italienern patentiert, jedoch haben die Franzosen sie ...
Sie blieben bei dem Namen. Ihre Funktionsweise ist sehr einfach: Es ist ein Glasgefäß mit
ein Kolben und ein Edelstahlsieb, der gemahlene Kaffee wird auf den Boden der Kanne gelegt,
Es wird heißes Wasser (90 °C) hinzugefügt, umgerührt und 4 bis 10 Minuten ruhen gelassen (je nach
Der Geschmack: Je länger man die Infusion ziehen lässt, desto bitterer ist der Geschmack.
da die Körner sich jede Minute mehr auflösen). Schließlich, nachdem diese
Die Zeit senkt sich langsam der Kolben. Im Allgemeinen erhält man eine sehr vollständige Tasse,
Für einige ist es die beste Extraktionsmethode, da damit Sedimente gewonnen werden.
Öle und natürliche Aromen des Kaffees.