Backen von A - Z

Obsttorten.......................................................................................................................................... 23
Apfel-Rahm-Torte ............................................................................................................................. 23
Apfel-Tarte mit Rahmgu ................................................................................................................. 23
Apfeltarte Tarte Tatin ....................................................................................................................... 25
Apfel-Weincreme ............................................................................................................................. 24
Beerenfrchte auf Bltterteig .......................................................................................................... 25
Beerengeleetorte ............................................................................................................................. 26
Beerenteller-Torte ............................................................................................................................ 26
Beerentorte Olallie ........................................................................................................................... 27
Bltterteig Apfeltorte ....................................................................................................................... 27
Blaubeer-Joghurttorte ...................................................................................................................... 28
Clafoutis mit pfeln .......................................................................................................................... 29
Erdbeer-Marzipantorte .................................................................................................................... 29
Erdbeer-Schlemmertorte ................................................................................................................. 30
Fruchtcocktail-Torte ......................................................................................................................... 31
Fruchtige Joghurttorte ..................................................................................................................... 31
Gestrzte Apfel-Trtchen ................................................................................................................. 32
Hausmacher Apfeltorte .................................................................................................................... 33
Himbeergeleetorte ........................................................................................................................... 35
Himbeerpav .................................................................................................................................... 35
Himbeer-Royal-Torte ........................................................................................................................ 33
Himbeertorte ................................................................................................................................... 36
Himbeer-Vollkorntorte ..................................................................................................................... 34
Kirsch-Grietorte .............................................................................................................................. 37
Kirschtarte ........................................................................................................................................ 37
Kiwi-Rotweintorte ............................................................................................................................ 38
Kiwitorte ........................................................................................................................................... 39
Makronen-Erdbeertorte ................................................................................................................... 39
Mandarinen-Joghurttorte ................................................................................................................ 40
Mohn-Apfel-Tartes ........................................................................................................................... 41
Obstgeleetorte ................................................................................................................................. 41
Orangen-Kuppel-Torte ..................................................................................................................... 42
Rhabarber-Erdbeertorte ................................................................................................................... 43
Rhabarber-Nutorte ......................................................................................................................... 43
Rhabarbersouffltorte ...................................................................................................................... 44
Ribisel-Souffl-Torte ......................................................................................................................... 45
Rote Himbeertorte ........................................................................................................................... 45
Schaumtorte ..................................................................................................................................... 46
Schwbische Apfeltorte .................................................................................................................... 47
Stachelbeer-Baisertorte ................................................................................................................... 47
Steirische Apfeltorte......................................................................................................................... 48
Tarte aux poires Belle Angevine ....................................................................................................... 48
Tarte aux quetsches ......................................................................................................................... 49
Tarte des demoiselles Tatin .............................................................................................................. 50
Topfen-Moosbeer-Torte ................................................................................................................... 51
Trublestorte .................................................................................................................................... 51
Waldbauern-Beerentorte ................................................................................................................. 52
Winzertorte ...................................................................................................................................... 52
Zitronen-Baisertorte ......................................................................................................................... 53
Zitronentorte mit Rhabarber-Creme ................................................................................................ 54
1

Zwetschkentarte I ............................................................................................................................. 54
Zwetschkentarte II ............................................................................................................................ 55

Sahnetorten ....................................................................................................................................... 55
After-Eight-Torte I ............................................................................................................................ 55
After-Eight-Torte II ......................................................................................................................... 105
Ananas-Kokos-Torte ....................................................................................................................... 108
Ananas-Sahnetorte ........................................................................................................................... 56
Apfel-Obers-Torte .......................................................................................................................... 111
Apfel-Sahnetorte .............................................................................................................................. 57
Apfelsinen-Sahnetorte ..................................................................................................................... 57
Aprikosen-Sahnetorte ...................................................................................................................... 58
Bienenstich II .................................................................................................................................. 126
Bienenstich ....................................................................................................................................... 59
Buchweizentorte mit Preiselbeersahne............................................................................................ 60
Burgunder-Sahnecreme ................................................................................................................... 61
Calvadostorte ................................................................................................................................... 89
Cappucino-Vanilletorte .................................................................................................................... 62
Cassistorte ...................................................................................................................................... 112
Cointreau-Oberstorte ..................................................................................................................... 113
Eierlikr-Sahnetorte ......................................................................................................................... 62
Eierlikrtorte .................................................................................................................................... 99
Erdbeer-Joghurt-Torte x 2 ................................................................................................................ 63
Erdbeeroberstorte .......................................................................................................................... 113
Erdbeertorte in Bltterteig ............................................................................................................... 90
Exotische Sekttorte .......................................................................................................................... 65
Fchertorte mit Karamelobers ......................................................................................................... 92
Fanny-Eller-Torte.......................................................................................................................... 114
Flocken-Sahnetorte .......................................................................................................................... 65
Geeiste Grillage-Torte ...................................................................................................................... 66
Grillageoberstorte .......................................................................................................................... 114
Grinzinger Torte ............................................................................................................................... 67
Gutenbergtorte .............................................................................................................................. 115
Haselnu-Marzipan-Torte ................................................................................................................ 68
Heidelbeer-Rahm-Torte.................................................................................................................... 69
Heidelbeer-Torte .............................................................................................................................. 69
Herren-Sahnetorte ........................................................................................................................... 70
Herrentorte .................................................................................................................................... 115
Himbeeroberstorte .......................................................................................................................... 91
Hollnder-Kirschtorte ....................................................................................................................... 71
Hollndische Torte ......................................................................................................................... 102
Holunder-Buttermilchtorte ............................................................................................................ 107
Irish-Coffee-Torte ............................................................................................................................. 72
Jubilumstorte ............................................................................................................................... 116
Kaffeecreme-Torte ......................................................................................................................... 104
Ksesahne ...................................................................................................................................... 101
Kse-Sahnetorte ............................................................................................................................... 72
Kastanientorte .................................................................................................................................. 73
Kirsch-Quarkcremetorte ................................................................................................................... 74
Kirschtorte ........................................................................................................................................ 92
Kniginnen-Sahnetorte .................................................................................................................... 74
Knstlerkuchen .............................................................................................................................. 124
Kuppeltorte .................................................................................................................................... 110
2

Lafers Malakofftorte....................................................................................................................... 126

Lebkuchentorte .............................................................................................................................. 105
Malakoff-Kreation ............................................................................................................................ 75
Malakofftorte x 2.............................................................................................................................. 76
Malzbier-Charlotte ......................................................................................................................... 119
Mandarinentorte .............................................................................................................................. 93
Mandeltorte ..................................................................................................................................... 77
Mango-Sahnetorte ........................................................................................................................... 77
Marillentorte .................................................................................................................................... 78
Maronioberstorte I ......................................................................................................................... 117
Maronioberstorte II .......................................................................................................................... 94
Maronitorte ...................................................................................................................................... 79
Mohn-Topfen-Torte I........................................................................................................................ 79
Mohn-Topfen-Torte II..................................................................................................................... 110
Nougat-Sahnetorte ......................................................................................................................... 127
Nuoberscremetorte........................................................................................................................ 81
Nu-Sahnetorte ................................................................................................................................ 80
Nutorte ........................................................................................................................................... 95
Oberlaaer Karameltorte ................................................................................................................. 117
Operntorte ....................................................................................................................................... 81
Orangenoberstorte........................................................................................................................... 95
Orangentorte mit Cointreau ............................................................................................................. 96
Othello-Torte .................................................................................................................................. 119
Panamatorte .................................................................................................................................... 81
Papagenotorte ............................................................................................................................... 118
Pfirsich-Melba-Torte ...................................................................................................................... 106
Prsidenten-Torte .......................................................................................................................... 123
Preiselbeer-Joghurt-Torte ................................................................................................................ 82
Preiselbeer-Sahnetorte .................................................................................................................... 83
Punschkranz I ................................................................................................................................... 83
Punschkranz II ................................................................................................................................ 101
Reis-Cocktail-Torte ........................................................................................................................... 84
Sabayontorte mit Erdbeeren ............................................................................................................ 97
Sauerkirsch-Frischkse-Torte ......................................................................................................... 122
Schoko-Biertorte ............................................................................................................................ 107
Schoko-Fruchttorte ........................................................................................................................ 103
Schokoladenmoussetorte ............................................................................................................... 125
Schokoladentorte ............................................................................................................................. 98
Schoko-Maroni-Nu-Torte ............................................................................................................. 124
Schoko-Obersbombe ...................................................................................................................... 120
Schokooberscremetorte ................................................................................................................... 85
Schnbrunner Schlotorte ............................................................................................................. 118
Schwarzwlder Kirschtorte I ........................................................................................................... 109
Schwarzwlder Kirschtorte II+III ....................................................................................................... 99
Schwarzwlder-Kirsch IV .................................................................................................................. 85
Steirische Apfeltorte....................................................................................................................... 101
Stracciatella-Sahnetorte ................................................................................................................... 86
Tag-und-Nacht-Torte ...................................................................................................................... 121
Topfen-Marillen-Torte ...................................................................................................................... 87
Topfenoberscremetorte ................................................................................................................... 87
Topfenoberstorte x 2........................................................................................................................ 97
Topfen-Obers-Torte ....................................................................................................................... 121
Trffel-Sahnetorte ............................................................................................................................ 87
3

Trffeltorte ....................................................................................................................................... 88
Weichseltorte mit Eierlikr............................................................................................................... 89
Weincreme-Torte ........................................................................................................................... 122
Zironenschaumtorte ......................................................................................................................... 89

Feste Torten ..................................................................................................................................... 127

Altwiener Topfentorte .................................................................................................................... 146
Baumkuchen................................................................................................................................... 127
Baumkuchentorte I ......................................................................................................................... 128
Baumkuchentorte II ........................................................................................................................ 129
Besoffener Kapuziner ..................................................................................................................... 130
Birthday cake .................................................................................................................................. 148
Bltterteig-Mandel-Torte ............................................................................................................... 152
B'soffener Kapuziner ...................................................................................................................... 131
Deutsche Sachertorte ..................................................................................................................... 131
Eierlikrtorte .................................................................................................................................. 145
Engadiner Nutorte ........................................................................................................................ 132
Gebackene Topfentorte I ............................................................................................................... 134
Gebackene Topfentorte II + III ........................................................................................................ 133
Gebackene Topfentorte IV ............................................................................................................. 151
Gebackener Ksekuchen V ............................................................................................................. 146
Glasierte Mohntorte....................................................................................................................... 135
Haselnu-Schoko-Torte .................................................................................................................. 149
Hessische Kartoffeltorte ................................................................................................................. 135
Karottentorte I + II .......................................................................................................................... 136
Kokostorte ...................................................................................................................................... 137
Lafers Sachertorte .......................................................................................................................... 156
Linzer Torte I .................................................................................................................................. 137
Linzer Torte II ................................................................................................................................. 137
Linzer Torte III ................................................................................................................................ 148
Lbecker Marzipantorte ................................................................................................................. 154
Maria-Theresien-Torte ................................................................................................................... 138
Marzipantorte ................................................................................................................................ 138
Mohntorte I + II .............................................................................................................................. 139
Mohntorte III .................................................................................................................................. 149
Quarkspitz-Torte ............................................................................................................................ 140
Reistorte mit Heidelbeeren ............................................................................................................ 153
Rblikuchen & -torte ...................................................................................................................... 141
Russische Rupf- & Zupftorte ........................................................................................................... 141
Sachertorte la Witzigmann .......................................................................................................... 142
Sacher-Torte anno 1908 ................................................................................................................. 155
Sachertorte Manner ....................................................................................................................... 153
Sachertorte..................................................................................................................................... 147
Schachbrett-Torte .......................................................................................................................... 143
Schichttorte Baumkuchenart.......................................................................................................... 144
Schokoladetorte ............................................................................................................................. 144
Schokomus im Baumkuchen .......................................................................................................... 145
Torta di Amaretti ............................................................................................................................ 154
Zitronentorte .................................................................................................................................. 150
Zwettler Torte ................................................................................................................................ 151

Tips & Tricks ..................................................................................................................................... 156

00 Einleitung................................................................................................................................... 164
4

00 Tips vorab .................................................................................................................................. 165

Allesknner Konfitre..................................................................................................................... 161
Damit die Torte gelingt ................................................................................................................... 162
Gerte zum Garnieren .................................................................................................................... 158
Gerte zur Teigbereitung ............................................................................................................... 156
Hlle aus Sahne .............................................................................................................................. 159
Inschriften ...................................................................................................................................... 161
Interessantes Innenleben ............................................................................................................... 162
Mantel aus Marzipan...................................................................................................................... 161
Marzipanrosen ............................................................................................................................... 164
Mengenlehre .................................................................................................................................. 163
Passender Rand .............................................................................................................................. 159
Rosetten, Tupfen, Sterne................................................................................................................ 159
Schoko- & Zuckerglasur .................................................................................................................. 160

Cremetorten .................................................................................................................................... 165

00 Torten ........................................................................................................................................ 185
Biedermeiertorte ............................................................................................................................ 165
Biskottenigel................................................................................................................................... 181
Dobostorte ..................................................................................................................................... 175
Engelsschmaus ............................................................................................................................... 166
Esterhazy-Torte .............................................................................................................................. 185
Feine Haselnutorte ....................................................................................................................... 166
Feine Kaffeecreme-Pyramide ......................................................................................................... 181
Festlliche Nougatcremetorte .......................................................................................................... 179
Frankfurter Kranz I ......................................................................................................................... 167
Frankfurter Kranz II ........................................................................................................................ 168
Gteau Paris-Brest.......................................................................................................................... 172
Gloriette-Torte ............................................................................................................................... 180
Keksi-Torte ..................................................................................................................................... 176
Mandel-Mokkatorte ....................................................................................................................... 168
Marektorte ..................................................................................................................................... 169
Marzipancremetorte ...................................................................................................................... 170
Maskotte-Torte .............................................................................................................................. 186
Moccacremetorte ........................................................................................................................... 170
Mokka-Torte ................................................................................................................................... 185
Nougatcremetorte ......................................................................................................................... 171
Nubuttercremetorte .................................................................................................................... 171
Pariser Torte ................................................................................................................................... 182
Prinzregententorte ......................................................................................................................... 173
Schlotorte ..................................................................................................................................... 173
Schnelle Weihnachtstorte .............................................................................................................. 182
Schoko-Biskotten-Torte .................................................................................................................. 183
Schoko-Esterhazy ........................................................................................................................... 183
Schokoladen-Torte mit Mandeln .................................................................................................... 186
Schokoladentorte ........................................................................................................................... 180
Schoko-Nutorte ............................................................................................................................ 184
Torte Madame Pompadour ............................................................................................................ 178
Trkische Cremetorte ..................................................................................................................... 177
Wachauer Torte ............................................................................................................................. 174
Zuger Kirschtorte ............................................................................................................................ 175

Schnitten .......................................................................................................................................... 187

5

Amaretto-Topfen-Schnitten ........................................................................................................... 208

Ananasrcken ................................................................................................................................. 208
Aprikosenschnitten ........................................................................................................................ 210
Bananenschnitten Anita ................................................................................................................. 199
Bananenschnitten Manner ............................................................................................................. 207
Bananenschnitten mit Zitronencreme ............................................................................................ 199
Bananenschnitten .......................................................................................................................... 211
Belvedereschnitten ........................................................................................................................ 200
Cremeschnitte mit Frchten........................................................................................................... 192
Cremeschnitten - eigene ................................................................................................................ 191
Cremeschnitten .............................................................................................................................. 201
Dobosschnitten .............................................................................................................................. 202
Durstige Nonne .............................................................................................................................. 206
Eierlikrschnitten ........................................................................................................................... 192
Elisabeth-Schnitten ........................................................................................................................ 187
Erdbeergeleeschnitten ................................................................................................................... 202
Erdbeerschaumschnitten ............................................................................................................... 202
Esterhazy-Schnitten I ...................................................................................................................... 200
Esterhazy-Schnitten II ..................................................................................................................... 202
Gewrzschnitten ............................................................................................................................ 197
Hollnder Kirschschnitten I ............................................................................................................ 203
Hollnder Kirschschnitten II ........................................................................................................... 195
Honigschnitten ............................................................................................................................... 191
Joghurt-Mohnschnitten .................................................................................................................. 194
Kardinalschnitten I ......................................................................................................................... 193
Kardinalschnitten II ........................................................................................................................ 203
Kastanienschnitten ......................................................................................................................... 211
Katz & Maus-Schnitten ................................................................................................................... 187
Krbisschnitten .............................................................................................................................. 188
Lambadaschnitten .......................................................................................................................... 206
Mohn-Bltterteig-Schnitten ........................................................................................................... 188
Mohnschaumschnitten................................................................................................................... 188
Mokkaschnitten.............................................................................................................................. 197
Mozartschnitten ............................................................................................................................. 189
Mrbe Mostschnitten .................................................................................................................... 212
Negerschnitten ............................................................................................................................... 196
Reis-Erdbeer-Schnitten................................................................................................................... 200
Rhabarbersouffleschnitten ............................................................................................................. 204
Ribisel- / Heidelbeerschaumschnitten ............................................................................................ 205
Ribisel-Schnitten............................................................................................................................. 195
Rot-Kreuz-Schnitten ....................................................................................................................... 209
Rumschnitten ................................................................................................................................. 189
Russische Schnitte .......................................................................................................................... 196
Senatorschnitten ............................................................................................................................ 195
Tirami-su-Schnitte .......................................................................................................................... 212
Topfenschnitten I ........................................................................................................................... 194
Topfenschnitten II .......................................................................................................................... 209
Weichselschnitten I ........................................................................................................................ 190
Weichselschnitten II ....................................................................................................................... 190
Weichselsouffleschnitten ............................................................................................................... 205
Weintraubenschaumschnitten ....................................................................................................... 205
Zigeunerschnitten .......................................................................................................................... 207
6

Obstkuchen ...................................................................................................................................... 213

Ananaskuchen ................................................................................................................................ 227
Apfelkuchen Jerome ....................................................................................................................... 232
Apfelkuchen mit Perlweizen ........................................................................................................... 214
Apfelkuchen mit Rahmgu ............................................................................................................. 214
Apfelkuchen Willhelm Tell.............................................................................................................. 239
Apfelkuchen ................................................................................................................................... 229
Apfel-Polentakuchen ...................................................................................................................... 229
Apfel-Rahm-Torte mit Zimtsauce ................................................................................................... 213
Apfel-Tarte ..................................................................................................................................... 235
Aprikosenwhe............................................................................................................................... 215
Bananenkuchen mit Zitronencreme ............................................................................................... 231
Birnen-Tarte ................................................................................................................................... 235
Elssser Obstkuchen ....................................................................................................................... 233
Erdbeerkuchen ............................................................................................................................... 234
Ernstbrunner Apfelkuchen ............................................................................................................. 215
Gedeckter Apfelkuchen .................................................................................................................. 216
Gedeckter Kirschkuchen ................................................................................................................. 238
Joghurt-Feigenkuchen .................................................................................................................... 230
Kirschenfleck .................................................................................................................................. 216
Kirschenkuchen .............................................................................................................................. 237
Kirschen-Tarte x 2 ........................................................................................................................... 234
Kirschkuchen .................................................................................................................................. 217
Marillenfleck .................................................................................................................................. 217
Marillenkuchen mit Mohnstreusel ................................................................................................. 217
Marillenkuchen .............................................................................................................................. 227
Mrber Apfelkuchen ...................................................................................................................... 225
Normannischer Obstkuchen ........................................................................................................... 235
Obstkuchen mit div. Frchten ........................................................................................................ 233
Pflaumen- und Birnentarte ............................................................................................................. 231
Quittentarte ................................................................................................................................... 239
Rhabarberfleck ............................................................................................................................... 218
Rhabarberkuchen /Sandmasse ....................................................................................................... 237
Rhabarberkuchen x 2 ..................................................................................................................... 218
Rhabarber-Streuselkuchen ............................................................................................................. 236
Rhabarber-Tarte ............................................................................................................................. 226
Ribiselkuchen ................................................................................................................................. 226
Schoko-Birnen-Tarte....................................................................................................................... 228
Schokolade-Weichsel-Kuchen ........................................................................................................ 219
Tarte au sucre d'Yport .................................................................................................................... 220
Tarte aux poires Belle Angevine ..................................................................................................... 221
Tarte aux quetsches ....................................................................................................................... 224
Tarte des demoiselles Tatin ............................................................................................................ 221
Tarte Tatin ...................................................................................................................................... 236
Vanille-Birnen-Kuchen .................................................................................................................... 240
Weichselfleck ................................................................................................................................. 222
Weichselkuchen mit Haselnssen .................................................................................................. 223
Zitronenkuchen .............................................................................................................................. 230
Zitronentorte mit Drrpflaumen .................................................................................................... 238
Zwetschgendatschi ......................................................................................................................... 223
Zwetschkenfleck ............................................................................................................................. 224
Zwetschkenkuchen mit Eierlikr .................................................................................................... 225
7

Kleinsortiment ................................................................................................................................. 240

Ananasflecke .................................................................................................................................. 259
Ananastorteletten .......................................................................................................................... 247
Bananendessert.............................................................................................................................. 253
Besoffener Kapuziner ..................................................................................................................... 260
Brandteigkrapfen I .......................................................................................................................... 242
Brandteigkrapfen II ......................................................................................................................... 260
Brombeerkrbchen ........................................................................................................................ 249
Butterscheiben ............................................................................................................................... 260
Charlotte Ananas ............................................................................................................................ 261
Cranbeerymuffins ........................................................................................................................... 253
Eclairs ............................................................................................................................................. 241
Erdbeerjoghurttrtchen ................................................................................................................. 261
Florentiner...................................................................................................................................... 262
Fruchtjoghurttrtchen.................................................................................................................... 263
Gewrzschnitten ............................................................................................................................ 244
Griottebomben............................................................................................................................... 263
Haselnubaisers ............................................................................................................................. 250
Heidelbeermuffins .......................................................................................................................... 254
Indianer .......................................................................................................................................... 263
Indianerkrapfen .............................................................................................................................. 241
Ischler Schokowrfel ...................................................................................................................... 254
Ischler Trtchen x 2 ........................................................................................................................ 257
Kakaoringe...................................................................................................................................... 248
Kirschrllchen ................................................................................................................................. 264
Kiwijoghurttrtchen ....................................................................................................................... 264
Kleine Fruchttrtchen..................................................................................................................... 244
Kleine Nschereien - Petits fours .................................................................................................... 245
Kugler Creme .................................................................................................................................. 258
Leibziger Lerchen............................................................................................................................ 255
Linzer Augen ................................................................................................................................... 265
Luisenringerl ................................................................................................................................... 256
Mandel- oder Pignolikipferl ............................................................................................................ 265
Mandelhufchen ............................................................................................................................ 248
Mangojoghurttrtchen ................................................................................................................... 265
Maronen-Nougat-Trtchen ............................................................................................................ 250
Maronibaisers ................................................................................................................................ 265
Maroni-Kipferl ................................................................................................................................ 251
Maronioberswrfel ........................................................................................................................ 266
Mohnspitz ...................................................................................................................................... 240
Mokkaschaumkrapfen .................................................................................................................... 242
Msliriegel ...................................................................................................................................... 252
Nu-Aranzini-Muffins ..................................................................................................................... 249
Nukrapferln .................................................................................................................................. 246
Nusouffles in Schokosauce ........................................................................................................... 266
Nusouffles .................................................................................................................................... 267
Obersomelettes .............................................................................................................................. 268
Obstschsserl ................................................................................................................................. 268
Preiselbeerkrapfen ......................................................................................................................... 246
Rigo Jancsi ...................................................................................................................................... 243
Rumkrapferln ................................................................................................................................. 255
Sandtrtchen .................................................................................................................................. 268
Schoko-Schaumbaiser .................................................................................................................... 258
8

Schokotorteletten .......................................................................................................................... 247

Schoko-Wrfel ................................................................................................................................ 252
Schwarzwaldbecher ....................................................................................................................... 253
Sesam-Spritzkrapfen ...................................................................................................................... 248
Stanitzel .......................................................................................................................................... 268
Wiener Tascherl ............................................................................................................................. 269
Zitronen-Muffins ............................................................................................................................ 257
Zitronenrollen ................................................................................................................................ 269

Kleindessert-Sortiment .............................................................................................................. 270

Einleitung - Brandteig ................................................................................................................. 270
Esterhazyschnittchen ................................................................................................................. 270
Hollnder .................................................................................................................................... 270
Karamelwrfel ............................................................................................................................ 271
Kardinalschnittchen .................................................................................................................... 271
Kleine Nusouffles...................................................................................................................... 271
Zitronenrllchen ......................................................................................................................... 272
Cognac-Muffins .............................................................................................................................. 272
Erdbeer-Muffins ............................................................................................................................. 272
Feines Sandgebck ......................................................................................................................... 273
Ischler Trtchen vom Zauner .......................................................................................................... 275
Katzenzungen x 2 ........................................................................................................................... 274
Lffelbiskuits .................................................................................................................................. 273
Mandelziegel .................................................................................................................................. 274

Festliches Backen ............................................................................................................................ 275

Advent-Frchtebrot ........................................................................................................................ 304
Advents-Schokoladenbrot .............................................................................................................. 284
Advents-Teebrot ............................................................................................................................ 289
Anispinzen mit Ei ............................................................................................................................ 298
Apfelbrot ........................................................................................................................................ 302
Basler Osterfladen .......................................................................................................................... 300
Bauernfrchtebrot ......................................................................................................................... 279
Bischofsbrot I - III............................................................................................................................ 279
Biskuit-Osterhase ........................................................................................................................... 288
Bozner Zelten ................................................................................................................................. 305
Bremer Klaben ................................................................................................................................ 283
Bche de Noel I .............................................................................................................................. 304
Bche de Noel II ............................................................................................................................. 295
Christstollen I - III ........................................................................................................................... 277
Croque en bouche .......................................................................................................................... 303
Dreiknigs-Kuchen ......................................................................................................................... 302
Dresdner Christstollen .................................................................................................................... 281
Dresdner Eierschnecke ................................................................................................................... 282
Frchtestollenkugeln ...................................................................................................................... 301
Gewickelte Hasen ........................................................................................................................... 300
Krntner Reindling I - III .................................................................................................................. 289
Katalanisches Johannisbrot ............................................................................................................ 301
Klassisches Frchtebrot .................................................................................................................. 290
Kletzenbrot I - III ............................................................................................................................. 285
Korsische Osterkchlein ................................................................................................................. 300
Lebkuchentorte .............................................................................................................................. 299
Linzer Kipferl................................................................................................................................... 298
9

Mandelstollen ................................................................................................................................ 283

Milchbrot........................................................................................................................................ 287
Mohnstollen ................................................................................................................................... 291
Mohnstriezel .................................................................................................................................. 292
Mohnzelten .................................................................................................................................... 294
Nikolaustorte.................................................................................................................................. 276
Osterbrot ........................................................................................................................................ 307
Osterfladen mit Spinat ................................................................................................................... 307
Osterhasen ..................................................................................................................................... 305
Osterkranz ...................................................................................................................................... 306
Osterlamm-Kuchen ........................................................................................................................ 287
Osterpinze ...................................................................................................................................... 306
Osterpinzen .................................................................................................................................... 288
Oster-Reindling............................................................................................................................... 294
Oster-Schokokuchen ...................................................................................................................... 275
Ostertorte....................................................................................................................................... 277
Rheinischer Korinthenblatz ............................................................................................................ 281
Schneemann ................................................................................................................................... 297
Stollen mit Nougatfllung .............................................................................................................. 292
Tiroler Bauernzelten ....................................................................................................................... 293
Trentina Osterpinza ........................................................................................................................ 288
Weihnachts-Frchtebrot ................................................................................................................ 284
Weihnachtsstern ............................................................................................................................ 295
Weihnachtsstollen.......................................................................................................................... 285
Weihnachtstorte ............................................................................................................................ 296

Teebckerei ...................................................................................................................................... 308

Anisbgen....................................................................................................................................... 368
Anismonde /-scharten .................................................................................................................... 374
Anissterne ...................................................................................................................................... 322
Aschantipltzchen .......................................................................................................................... 364
Baiser.............................................................................................................................................. 332
Brentatzen mit Schoko ................................................................................................................. 333
Berliner Weihnachtsbrot ................................................................................................................ 380
Bethmnnchen aus Marzipan ......................................................................................................... 333
Burgenlnder Kipferl ...................................................................................................................... 359
Butterpltzchen & -ringe ................................................................................................................ 334
Cookies ........................................................................................................................................... 317
Damen-Kapricen ............................................................................................................................. 320
Dominosteine ................................................................................................................................. 334
Dotterbusserln ............................................................................................................................... 335
Dotterglasurschnitten .................................................................................................................... 328
Engadiner Nutrtchen .................................................................................................................. 308
Engels- & Kulleraugen .................................................................................................................... 335
Englische Butterherzen .................................................................................................................. 336
Erdbeer-Sandscheiben ................................................................................................................... 321
Erdnu-Cookies .............................................................................................................................. 337
Esterhazy-Schnitten ........................................................................................................................ 366
Florentiner I + II .............................................................................................................................. 330
Frchtebrotscheiben ...................................................................................................................... 331
Gebckstangen ............................................................................................................................... 337
Gedrehte Nubrezeln ..................................................................................................................... 380
Gefllte Makronen ......................................................................................................................... 378
10

Gefllte Mandelsterne ................................................................................................................... 372

Gefllte Sandkugeln ....................................................................................................................... 338
Germkipferl .................................................................................................................................... 377
Gespritzte Linzerbckerei ............................................................................................................... 320
Gewrzkipferl ................................................................................................................................. 355
Goldpltzchen ................................................................................................................................ 338
Haferflockenbusserl ....................................................................................................................... 355
Haselnubusserl & -makronen ....................................................................................................... 368
Hausfreunde ................................................................................................................................... 319
Heidesand I + II ............................................................................................................................... 322
Hohlhippen ..................................................................................................................................... 318
Honigkekse fr Diabetiker .............................................................................................................. 358
Husarenkrapferl I-III ....................................................................................................................... 312
Ingwerstangerl ............................................................................................................................... 329
Katzenzungen x 2 ........................................................................................................................... 329
Kirsch-Marzipan-Kekse ................................................................................................................... 355
Kokosbusserln I-III .......................................................................................................................... 313
Kokosschaumgebck ...................................................................................................................... 370
Knigs-Schnitten............................................................................................................................. 367
Korinthenpltzchen ........................................................................................................................ 338
Linzer Augen I & Pltzchen ............................................................................................................. 311
Linzer Augen II ................................................................................................................................ 358
Linzer Kipferln I + II ......................................................................................................................... 366
Linzer Wrfel .................................................................................................................................. 356
Lbecker Kokosmakronen .............................................................................................................. 326
Luisenkekse .................................................................................................................................... 339
Luisenringerl ................................................................................................................................... 375
Macarons ....................................................................................................................................... 314
Madeleine x 2 ................................................................................................................................. 378
Madeleines ..................................................................................................................................... 374
Mailnderli ..................................................................................................................................... 319
Makronenhufchen ........................................................................................................................ 369
Mandelbltter ................................................................................................................................ 328
Mandelkchlein .............................................................................................................................. 316
Mandelmakronen ........................................................................................................................... 324
Mandelpltzchen ............................................................................................................................ 325
Mandelringe ................................................................................................................................... 356
Mandelspritzgebck ....................................................................................................................... 339
Marzipanhippen ............................................................................................................................. 317
Matadorschnitten .......................................................................................................................... 325
Mohn-Makronen ............................................................................................................................ 339
Mohnmakronen ............................................................................................................................. 364
Mokkastbchen .............................................................................................................................. 377
Mrbe Kokosbusserl ....................................................................................................................... 323
Muskatzonen .................................................................................................................................. 369
Msli-Kekse .................................................................................................................................... 365
Nero & Polo .................................................................................................................................... 340
Nordbahnkrapferln......................................................................................................................... 360
Nougat-Kipferl ................................................................................................................................ 340
Nougatstangen ............................................................................................................................... 357
Nubckerei ................................................................................................................................... 357
Nussini I + II .................................................................................................................................... 341
Nuss-Mrbchen .............................................................................................................................. 375
11

Nuss-Nougat-Kringel ...................................................................................................................... 341

Nu-Spne ...................................................................................................................................... 323
Nu-Spritzgebck ........................................................................................................................... 324
Nu-Stangerln ................................................................................................................................ 323
Nusssterne ..................................................................................................................................... 342
Nusstaler ........................................................................................................................................ 342
Nuzungen ..................................................................................................................................... 308
Orangenhippen .............................................................................................................................. 318
Orangen-Medaillons ....................................................................................................................... 343
Orangenpltzchen I + II .................................................................................................................. 315
Orangen-Sandscheiben .................................................................................................................. 321
Orientalische Gewrzrauten .......................................................................................................... 371
Pariser Busserl ................................................................................................................................ 373
Pariser Herzen ................................................................................................................................ 365
Pflaumen-Mohn-Pltzchen ............................................................................................................. 344
Pignolibusserl & -kipferl ................................................................................................................. 344
Powidlpolsterln .............................................................................................................................. 361
Rosinenpltzchen ........................................................................................................................... 314
Rubine ............................................................................................................................................ 362
Rumkrapferln ................................................................................................................................. 376
Sahnepltzchen .............................................................................................................................. 345
Sandmuscheln ................................................................................................................................ 346
Schokobusserl I - III......................................................................................................................... 326
Schokoladekipferln ......................................................................................................................... 369
Schokolademakronen ..................................................................................................................... 324
Schokolade-Stangen ....................................................................................................................... 359
Schoko-Linzerstangerl .................................................................................................................... 346
Schoko-Quitten-Ringe .................................................................................................................... 371
Schokospritzgebck ........................................................................................................................ 357
Schokostbchen x 2 ........................................................................................................................ 346
Schokowrfel.................................................................................................................................. 347
Schwarz-Wei-Gebck.................................................................................................................... 348
Spekulatius ..................................................................................................................................... 348
Spitzbuben ..................................................................................................................................... 379
Spritzgebck I + II............................................................................................................................ 349
Sterntrmchen ............................................................................................................................... 350
Sultansbrot ..................................................................................................................................... 370
Taler mit Nssen oder Mandeln ..................................................................................................... 373
Teebltter ....................................................................................................................................... 316
Terrassen ........................................................................................................................................ 369
Tiroler Mandelschnitten ................................................................................................................. 326
Vanillekipferl I - V ........................................................................................................................... 309
Vanille-Nu-Stangerln .................................................................................................................... 332
Vanillescheiben .............................................................................................................................. 350
Wachauer Knpfe ........................................................................................................................... 362
Wachauer Krapferl ......................................................................................................................... 350
Walnusskipferl ................................................................................................................................ 351
Walnumakronen........................................................................................................................... 377
Walnuss-Nougat-Kugeln ................................................................................................................. 351
Walnusterne ................................................................................................................................. 352
Weihnachtskchlein ....................................................................................................................... 352
Weihnachtswnsche ...................................................................................................................... 363
Weinbeier..................................................................................................................................... 353
12

Wiener Waffeln .............................................................................................................................. 328

Windbckerei ................................................................................................................................. 369
Xmas- & Teebckerei ...................................................................................................................... 321
Zarte Mandelherzen ....................................................................................................................... 353
Zarte Vanille-Pltzchen ................................................................................................................... 354
Zimtsterne I + II .............................................................................................................................. 331
Zitronenherzen ............................................................................................................................... 354
Zitronen-Spritzgebck .................................................................................................................... 370

Brotbacken ....................................................................................................................................... 380

Baguette I ....................................................................................................................................... 380
Baguette II ...................................................................................................................................... 381
Bauernbrot x 2................................................................................................................................ 382
Bierbrot .......................................................................................................................................... 383
Bierlaib ........................................................................................................................................... 383
Birnenbrot mit Nssen ................................................................................................................... 384
Brezel ............................................................................................................................................. 385
Brezel - Laugenbrezeln ................................................................................................................... 385
Brioche ........................................................................................................................................... 385
Brown Bread................................................................................................................................... 386
Buttermilch-Brtchen ..................................................................................................................... 387
Chapatis .......................................................................................................................................... 387
Dreikornbrot x 2 ............................................................................................................................. 387
Erdpfelbrot x 2 .............................................................................................................................. 388
Fladen nach Art Prigords .............................................................................................................. 389
Frchtebrot .................................................................................................................................... 389
Frhstckshschen ......................................................................................................................... 390
Frhstckssemmeln ....................................................................................................................... 391
Fnfkornbrot I ................................................................................................................................ 391
Fnfkornbrot II ............................................................................................................................... 392
Gerstenvollkornbrot ....................................................................................................................... 392
Grahambrot .................................................................................................................................... 393
Grammelpogatscherl ...................................................................................................................... 393
Grissini............................................................................................................................................ 393
Hausbrot......................................................................................................................................... 394
Hefebrtchenkranz......................................................................................................................... 394
Heiwecken I + II ............................................................................................................................ 395
Italienisches Landbrot .................................................................................................................... 396
Kartoffelbrot................................................................................................................................... 396
Ksekipferln.................................................................................................................................... 397
Kastanienbrot ................................................................................................................................. 398
Kmmelbrot ................................................................................................................................... 398
Langos ............................................................................................................................................ 399
Laugenstangen ............................................................................................................................... 399
Mischbrot ....................................................................................................................................... 400
Norwegische Fladenbrote .............................................................................................................. 400
Nubrot mit Rosinen ...................................................................................................................... 400
Olivenbrot ...................................................................................................................................... 401
Panettone ....................................................................................................................................... 402
Panini ............................................................................................................................................. 402
Pide / Trkische Fladen .................................................................................................................. 402
Pitta / Griechische Fladen .............................................................................................................. 403
Puri ................................................................................................................................................. 403
13

Quarkbrot ....................................................................................................................................... 404

Quarkbrtchen ............................................................................................................................... 404
Ricotta-Spinat-Fladenbrot .............................................................................................................. 405
Roggenbrot..................................................................................................................................... 405
Rosmarinfladen .............................................................................................................................. 406
Salbeibrot ....................................................................................................................................... 406
Sauerteigansatz .............................................................................................................................. 407
Scharfes Fladenbrot ....................................................................................................................... 407
Schrotbrot ...................................................................................................................................... 407
Schwarzbrot ................................................................................................................................... 408
Schwedisches Vollkornbrot ............................................................................................................ 408
Toastbrot ........................................................................................................................................ 409
Tomatenbrote ................................................................................................................................ 409
Vinschgauer Fladen ........................................................................................................................ 410
Vollkorn-Toastbrot ......................................................................................................................... 410
Vollwertbrioche .............................................................................................................................. 411
Wasserwecken ............................................................................................................................... 411
Weibrot & Brandteig .................................................................................................................... 412
Weier Laib .................................................................................................................................... 412
Weizenflockenbrot ......................................................................................................................... 413
Weizenschrotbrot........................................................................................................................... 413
Westflischer Bauernstuten ........................................................................................................... 414
Zwiebelbrot .................................................................................................................................... 414

Kleines Back ABC ............................................................................................................................. 414

A bis B............................................................................................................................................. 414
D bis F ............................................................................................................................................. 416
G bis M ........................................................................................................................................... 417
N bis S ............................................................................................................................................. 418
T bis Z ............................................................................................................................................. 419
Mae & Gewichte .......................................................................................................................... 420

Rouladen .......................................................................................................................................... 420

Ananas-Weincreme-Roulade .......................................................................................................... 428
Bananencremeroulade ................................................................................................................... 420
Biskuitroulade mit Himbeerobers .................................................................................................. 429
Biskuitroulade ................................................................................................................................ 425
Brombeerroulade ........................................................................................................................... 421
Erdbeerobersroulade ..................................................................................................................... 421
Heidenrolle mit Preiselbeerobers ................................................................................................... 422
Kaffeeroulade ................................................................................................................................. 426
Kastanienroulade ........................................................................................................................... 429
Maraschinoroulade ........................................................................................................................ 426
Nougatroulade ............................................................................................................................... 426
Nucremeroulade .......................................................................................................................... 427
Orangenroulade ............................................................................................................................. 423
Sauerkirschroulade ......................................................................................................................... 423
Schokoladen-Biskuitrolle ................................................................................................................ 425
Schokoladeroulade ......................................................................................................................... 424
Topfenobersroulade ....................................................................................................................... 427
Topfenroulade ................................................................................................................................ 424
Weincremeroulade......................................................................................................................... 428
14

Gugelhupf ......................................................................................................................................... 430

Alt-Wiener Patzerlgugelhupf .......................................................................................................... 442
Bier-Gugelhupf ............................................................................................................................... 445
Biskuitgugelhupf x 2 ....................................................................................................................... 430
Einfacher Gugelhupf ....................................................................................................................... 431
Festtags-Gugelhupf ........................................................................................................................ 435
Germgugelhupf .............................................................................................................................. 442
Gerrhter Guglhupf ........................................................................................................................ 433
Glhwein-Gugelhupf ...................................................................................................................... 434
Gugelhupf aus Sandmasse.............................................................................................................. 431
Gugelhupf mit Frchten ................................................................................................................. 437
Gugelhupf mit Rosinen ................................................................................................................... 443
Hefegugelhupf ................................................................................................................................ 431
Hefekranz ....................................................................................................................................... 441
Joghurtgugelhupf ........................................................................................................................... 440
Kokosgugelhupf .............................................................................................................................. 433
Lafers Marmorguglhupf .................................................................................................................. 445
Marmorgugelhupf gerhrt ............................................................................................................. 443
Marmorgugelhupf .......................................................................................................................... 436
Marmorkranz ................................................................................................................................. 441
Marmorkuchen I ............................................................................................................................. 444
Marmorkuchen II ............................................................................................................................ 444
Mohn-Schokoladegugelhupf .......................................................................................................... 439
Mozartguglhupf .............................................................................................................................. 440
Oberlaaer Gupf ............................................................................................................................... 444
Patzerl Gugelhupf ........................................................................................................................... 437
Rotweingugelhupf .......................................................................................................................... 438
Rhrteig-Gugelhupf ........................................................................................................................ 434
Schokoladegugelhupf ..................................................................................................................... 435
Schokolade-Haselnu-Gugelhupf ................................................................................................... 432
Schokolade-Nu-Gugelhupf ........................................................................................................... 442
Wiener Gugelhupf .......................................................................................................................... 436
Zierfandler-Gugelhupf .................................................................................................................... 439

Kuchen .............................................................................................................................................. 446

Anisbrot .......................................................................................................................................... 471
Appenzeller Zimtkuchen ................................................................................................................. 465
Baklava ........................................................................................................................................... 461
Bananenbrot .................................................................................................................................. 480
Baumkuchen................................................................................................................................... 471
Baumkuchen, 2 Stck ..................................................................................................................... 472
Bischofsbrot ................................................................................................................................... 471
Blitzkuchen ..................................................................................................................................... 452
Brotkuchen ..................................................................................................................................... 463
Brgermeister ................................................................................................................................ 473
Butterkuchen.................................................................................................................................. 457
Buttermilchkuchen ......................................................................................................................... 451
Buttermilch-Pie .............................................................................................................................. 468
Cointreaukuchen ............................................................................................................................ 454
Creme-Tarte ................................................................................................................................... 481
Eierlikrkuchen............................................................................................................................... 463
Englischer Teekuchen ..................................................................................................................... 446
Eo Mandelbiskuit-Rolle .................................................................................................................. 450
15

Erdpfelbrot ................................................................................................................................... 473

Erdbeer-Sahne-Ring........................................................................................................................ 485
Frchtebrot .................................................................................................................................... 473
Frchtekuchen ............................................................................................................................... 461
Galette perougienne ...................................................................................................................... 457
Gateau Esterel ................................................................................................................................ 469
Genueser Brot ................................................................................................................................ 485
Genueser Kuchen ........................................................................................................................... 482
Getrnkter Limettenkuchen ........................................................................................................... 487
Gewrzkuchen................................................................................................................................ 456
Glasierter Nukuchen..................................................................................................................... 453
Halb-Biskuit .................................................................................................................................... 484
Hefekuchen mit pfeln ................................................................................................................... 464
Karibischer Kuchen ......................................................................................................................... 470
Kartoffel-Mohn-Kuchen.................................................................................................................. 447
Ksekuchen .................................................................................................................................... 486
Kokoskuchen .................................................................................................................................. 474
Krmelkuchen ................................................................................................................................ 468
Kuchen mit Frchten ...................................................................................................................... 459
Krbiskuchen mit Pistazien ............................................................................................................ 469
Krbiskuchen .................................................................................................................................. 480
Mandel-Kirschenkuchen ................................................................................................................. 474
Mandelkuchen mit Weichseln ........................................................................................................ 467
Mandelring ..................................................................................................................................... 455
Mandelzimtkuchen......................................................................................................................... 452
Marmorkranz ................................................................................................................................. 475
Mohn- oder Nubeugelstrudel ....................................................................................................... 476
Mohnkuchen .................................................................................................................................. 450
Mohnstreuselkuchen...................................................................................................................... 488
Mohntarte mit Zwetschkengelee ................................................................................................... 481
Nu- oder Mohnpotize ................................................................................................................... 476
lkuchen ........................................................................................................................................ 486
Orangenkuchen .............................................................................................................................. 476
Pain d'epices au miel ...................................................................................................................... 465
Pastiza ............................................................................................................................................ 458
Patzlkuchen .................................................................................................................................... 451
Plum-Cake ...................................................................................................................................... 483
Plunderkranzkuchen ....................................................................................................................... 477
Rehrcken I .................................................................................................................................... 449
Rehrcken II ................................................................................................................................... 462
Rehrcken III + IV ........................................................................................................................... 477
Rosenkuchen .................................................................................................................................. 448
Rosinenkuchen ............................................................................................................................... 478
Sandkuchen .................................................................................................................................... 453
Savoyer Biskuit ............................................................................................................................... 484
Schokolade-Ingwer-Kuchen ............................................................................................................ 447
Schokoladekuchen ......................................................................................................................... 461
Schokolade-Mandel-Kuchen........................................................................................................... 459
Schokoladen-Genoise ..................................................................................................................... 483
Schokoladen-Haselnuss-Kuchen ..................................................................................................... 448
Schokoladenkuchen ....................................................................................................................... 455
Striezel............................................................................................................................................ 478
Topfengitterkuchen ........................................................................................................................ 452
16

Topfen-Mohn-Kuchen .................................................................................................................... 459

Topfennukuchen .......................................................................................................................... 447
Topfen-Streuselkuchen .................................................................................................................. 454
Topfenwelle.................................................................................................................................... 466
Ulmer Kuchen ................................................................................................................................. 479
Wickelkuchen ................................................................................................................................. 467
Wiener Torte .................................................................................................................................. 479
Zitronenkuchen .............................................................................................................................. 453
Zitronen-Mohn-Kuchen .................................................................................................................. 460

Lebkuchen ........................................................................................................................................ 488

Apfellebkuchenglckchen .............................................................................................................. 489
Christbaumbehang ......................................................................................................................... 490
Einfacher Lebkuchen ...................................................................................................................... 490
Elisenlebkuchen I ............................................................................................................................ 490
Elisenlebkuchen II ........................................................................................................................... 491
Elisenlebkuchen III .......................................................................................................................... 491
Frchtelebkuchen........................................................................................................................... 492
Gefllter Lebkuchen ....................................................................................................................... 493
Honigkuchentaler ........................................................................................................................... 493
Honiglebkuchen ............................................................................................................................. 494
Lebkuchen mit Ingwer I .................................................................................................................. 494
Lebkuchen mit Ingwer II ................................................................................................................. 495
Lebkuchen mit Schoko ................................................................................................................... 496
Lebkuchen-Brownies ...................................................................................................................... 496
Lebkuchen-Knusperhuschen ........................................................................................................ 497
Lebkuchenmonde ........................................................................................................................... 497
Lebkuchenschnitten ....................................................................................................................... 498
Liegnitzer Bomben ......................................................................................................................... 498
Mariazeller Elisen-Lebkuchen ......................................................................................................... 499
Mohnlebkuchen ............................................................................................................................. 499
Nrnberger Lebkuchen................................................................................................................... 500
Pinien-Lebkuchen ........................................................................................................................... 500
Schoko-Lebkuchen ......................................................................................................................... 501
Kaffeegebck ..................................................................................................................................... 501
Ananasflecke .................................................................................................................................. 512
Ananasplunder ............................................................................................................................... 516
Ananastrtchen .............................................................................................................................. 504
pfel auf Bltterteig ....................................................................................................................... 510
pfel im Schlafrock ......................................................................................................................... 517
Apfelschnecken .............................................................................................................................. 503
Apfelschnitten ................................................................................................................................ 516
Apfeltaschen .................................................................................................................................. 510
Apfeltascherl .................................................................................................................................. 516
Apfel-Windrder............................................................................................................................. 510
Berliner Pfannkuchen ..................................................................................................................... 507
Bltterteigkranz mit Marzipan........................................................................................................ 526
Bltterteigstangen .......................................................................................................................... 530
Brioche ........................................................................................................................................... 517
Buchteln ......................................................................................................................................... 517
Butterteigstrudel ............................................................................................................................ 518
Dreifacher Germteigzopf ................................................................................................................ 531
17

Eclairs ............................................................................................................................................. 528

Frchte auf Bltterteig ................................................................................................................... 503
Fruchttascherl ................................................................................................................................ 518
Germteigkipferl .............................................................................................................................. 513
Hefe--Nu-Rolle.............................................................................................................................. 532
Indianer Krapfen............................................................................................................................. 514
Jalousien mit Mandelcreme ........................................................................................................... 527
Kartoffelkipferln mit Marmelade.................................................................................................... 514
Kleines Bltterteiggebck ............................................................................................................... 530
Knigsschnitten .............................................................................................................................. 518
Linzer Wrfel .................................................................................................................................. 508
Linzerschnitten gerhrt .................................................................................................................. 519
Mandarinenplunder ....................................................................................................................... 519
Mandelkipferl ................................................................................................................................. 520
Marillendatschi auf Mohnschaum .................................................................................................. 515
Marillenschnecken ......................................................................................................................... 520
Mohn- oder Nubeugel .................................................................................................................. 520
Mohn- oder Nubeugerl ................................................................................................................ 526
Mohn- oder Nuschnitten .............................................................................................................. 521
Mohn- oder Nustrudel ................................................................................................................. 527
Mohnrollen .................................................................................................................................... 521
Mohnstriezel .................................................................................................................................. 502
Mrber Mohnstrudel ..................................................................................................................... 501
Mrbteig-Apfelstrudel .................................................................................................................... 521
Nukipferl x 2 ................................................................................................................................. 506
Nurollen ....................................................................................................................................... 509
Nu-Schnecken .............................................................................................................................. 506
Nuzopf .......................................................................................................................................... 508
Palmbltter..................................................................................................................................... 522
Pan de mei...................................................................................................................................... 512
Polsterzipf ...................................................................................................................................... 522
Powidltascherl ................................................................................................................................ 522
Prager Spitz .................................................................................................................................... 522
Rahm-Trtchen .............................................................................................................................. 515
Rosinenpltzchen ........................................................................................................................... 531
Schaumrollen ................................................................................................................................. 509
Schillerlocken ................................................................................................................................. 525
Schweinsohren/Palmbltter ........................................................................................................... 529
Spagatkrapfen x 2 ........................................................................................................................... 513
St.-Honoratius-Kuchen ................................................................................................................... 528
Streuselkuchen mit Frchten ......................................................................................................... 523
Streuselkuchen ............................................................................................................................... 523
Teebltter ....................................................................................................................................... 530
Topfengolatschen ........................................................................................................................... 524
Topfenkipferl .................................................................................................................................. 504
Topfenkolatschen ........................................................................................................................... 505
Topfen-Marillenkuchen .................................................................................................................. 523
Topfenschnitten ............................................................................................................................. 524
Vanillebrezel ................................................................................................................................... 525
Windbeutel x 2 ............................................................................................................................... 528
Windmhlen................................................................................................................................... 502
Zimtschnecken ............................................................................................................................... 505
Zwetschgentrtchen ...................................................................................................................... 511
18

Grundrezepte fr Cremen .............................................................................................................. 532

Bayerische Creme ........................................................................................................................... 534
Bienenstichcreme ........................................................................................................................... 534
Buttercreme I ................................................................................................................................. 549
Buttercreme II ................................................................................................................................ 535
Buttercremes Ableitungen ............................................................................................................. 542
Charlotte-Russe-Creme .................................................................................................................. 538
Crme la pure de marrons ......................................................................................................... 548
Crme Saint Honor .................................................................................................................... 548
Crme anglaise ............................................................................................................................... 546
Crme Chantilly .............................................................................................................................. 545
Crme frangipane ........................................................................................................................... 544
Crme moka dlice ......................................................................................................................... 548
Crme moka x 2.............................................................................................................................. 547
Crme ptissire............................................................................................................................. 545
Crme pour bavaroises, etc. ........................................................................................................... 549
Eischnee ......................................................................................................................................... 549
Erdbeersauce.................................................................................................................................. 532
Franzsische Creme........................................................................................................................ 544
Fruchtstand .................................................................................................................................... 544
Heidelbeer-Sahne ........................................................................................................................... 536
Joghurt-Topfen-Creme ................................................................................................................... 539
Kastaniencreme .............................................................................................................................. 539
Malakoffcreme ............................................................................................................................... 539
Marzipancreme .............................................................................................................................. 540
Mascarino-Grundcreme ................................................................................................................. 540
Nubuttercreme fr Malakoff ........................................................................................................ 551
Nuoberscreme.............................................................................................................................. 540
Obersgrundcreme .......................................................................................................................... 551
Pariser creme ................................................................................................................................. 551
Preiselbeer-Joghurtcreme .............................................................................................................. 541
Preiselbeerobers ............................................................................................................................ 540
Pudding .......................................................................................................................................... 536
Pudding-Oberscreme ..................................................................................................................... 541
Sahne.............................................................................................................................................. 536
Schokobuttercreme I + II ................................................................................................................ 541
Schokocreme .................................................................................................................................. 552
Schokooberscreme I - V .................................................................................................................. 537
Schokosauce ................................................................................................................................... 533
Topfencreme I - III .......................................................................................................................... 543
Vanillecreme x 2 ............................................................................................................................. 533
Wachauer Creme............................................................................................................................ 543
Warme Vanillesauce ....................................................................................................................... 534
Zitronenpudding............................................................................................................................. 537
Zitronenschaum ............................................................................................................................. 544

Salzgebck ........................................................................................................................................ 552

Gougre.......................................................................................................................................... 552
Ksekekse ....................................................................................................................................... 553
Ksemrbteig ................................................................................................................................. 557
Kserllchen ................................................................................................................................... 555
Ksestangerl aus Butterteig ............................................................................................................ 554
19

Leberpastetchen............................................................................................................................. 555
Mohn-Kmmelgebck .................................................................................................................... 552
Salzbrezel ....................................................................................................................................... 554
Salzgebck ...................................................................................................................................... 553
Salzkekse ........................................................................................................................................ 554
Salzstangerl .................................................................................................................................... 555
Sardellentascherl ............................................................................................................................ 556
Schinkenkipferl ............................................................................................................................... 556
Speckstangerl ................................................................................................................................. 556
Wrzige Schweinsrchen ............................................................................................................... 557
Zwiebelschnitten ............................................................................................................................ 557

Grundrezepte fr Backbedarf ....................................................................................................... 558

Backpulver mal 4 ............................................................................................................................ 558
Backsoda ........................................................................................................................................ 559
Brezellauge ..................................................................................................................................... 559
Fondant .......................................................................................................................................... 560
Hefe ................................................................................................................................................ 559
Invertzucker ................................................................................................................................... 559
Marzipan-Masse ............................................................................................................................. 560
Sauerteig ........................................................................................................................................ 560

Grundrezepte fr Massen .............................................................................................................. 561

00 Einleitung................................................................................................................................... 571
Backteig .......................................................................................................................................... 561
Baiserbden ................................................................................................................................... 571
Biskotten ........................................................................................................................................ 561
Biskottenmasse .............................................................................................................................. 572
Biskuit Obersomeletten .................................................................................................................. 572
Biskuit Rouladen............................................................................................................................. 573
Biskuit Torten/Schnitten ................................................................................................................ 573
Biskuit............................................................................................................................................. 561
Biskuitboden - Kapselrahmen......................................................................................................... 562
Biskuitbden .................................................................................................................................. 572
Biskuitbden, hell & dunkel ........................................................................................................... 563
Biskuitfleck ..................................................................................................................................... 563
Biskuitrouladen, hell & dunkel ....................................................................................................... 563
Biskuittortenboden ........................................................................................................................ 562
Brandmasse /-teig .......................................................................................................................... 564
Dobosmasse ................................................................................................................................... 573
Eclairs - Liebesknochen .................................................................................................................. 565
Esterhazymasse .............................................................................................................................. 574
Grillagemasse ................................................................................................................................. 574
Heller Biskuit .................................................................................................................................. 565
Hippenmasse .................................................................................................................................. 566
Japonaisboden ............................................................................................................................... 566
Kakaobiskuit /-masse ..................................................................................................................... 575
Lffelbiskuit .................................................................................................................................... 566
Makronenmasse I ........................................................................................................................... 575
Makronenmasse II .......................................................................................................................... 575
Mandelmasse Petit fours................................................................................................................ 577
Mandelmasse Torten ..................................................................................................................... 576
Mandelmasse ................................................................................................................................. 576
20

Marzipan-Schoko-Biskuit ................................................................................................................ 577

Nubiskuit ...................................................................................................................................... 578
Nubden ...................................................................................................................................... 568
Numasse Petit fours ..................................................................................................................... 578
Numasse....................................................................................................................................... 578
Panamamasse ................................................................................................................................ 579
Pasta- /Schaummasse .................................................................................................................... 579
Rhrteig .......................................................................................................................................... 569
Sachermasse................................................................................................................................... 579
Sandmasse leicht/schwer ............................................................................................................... 580
Schmankerln ................................................................................................................................... 568
Schokolademasse ........................................................................................................................... 580
Schokoladenbiskuit ........................................................................................................................ 569
Schokoladen-Nu-Masse................................................................................................................ 581
Schokoladentortenboden ............................................................................................................... 570
Teig fr salzige Crpes .................................................................................................................... 569
Teig fr se Crpes ....................................................................................................................... 568
Vollkorn-Biskuit .............................................................................................................................. 567
Wiener Masse ................................................................................................................................ 567

Grundrezepte fr Teige .................................................................................................................. 581

00 Einleitung................................................................................................................................... 593
Auslege-, Mrb- & Sandteig ........................................................................................................... 600
Auslegeteig ..................................................................................................................................... 581
Babateig ......................................................................................................................................... 598
Beugelteig ...................................................................................................................................... 592
Bltterteig nach Bocuse.................................................................................................................. 598
Bltterteig ...................................................................................................................................... 581
Bltterteigtorte zum Fllen ............................................................................................................ 602
Blind gebackene Torteletts ............................................................................................................. 606
Bling gebackener Kuchenboden ..................................................................................................... 605
Blini ................................................................................................................................................ 582
Bouches ........................................................................................................................................ 602
Brandteig x 4 .................................................................................................................................. 606
Brioche mousseline ........................................................................................................................ 596
Brioche nach Bocuse ...................................................................................................................... 594
Brioche x 2 ...................................................................................................................................... 582
Butterteig - Bltterteig ................................................................................................................... 583
Butterteig (Bltterteig) ................................................................................................................... 584
Einfacher Briocheteig ..................................................................................................................... 597
Geriebener Teig .............................................................................................................................. 584
Germteig x 2 ................................................................................................................................... 585
Groe Bltterteig-Pastete .............................................................................................................. 603
Halbbltterteig x 2 .......................................................................................................................... 600
Hefegugelhupfteig .......................................................................................................................... 598
Kartoffelteig ................................................................................................................................... 586
Krokantbrsel ................................................................................................................................. 586
Mrbeteig ...................................................................................................................................... 586
Mrbeteig, dnner ......................................................................................................................... 587
Mrbteigbden .............................................................................................................................. 588
Nudelteig ........................................................................................................................................ 589
Nu-Mrbteig................................................................................................................................. 589
Pastetenteig ................................................................................................................................... 590
21

Pte foncer .................................................................................................................................. 592

Plunderteig I ................................................................................................................................... 591
Plunderteig II .................................................................................................................................. 593
Salzteig ........................................................................................................................................... 592
Savarinteig ...................................................................................................................................... 597
Streusel .......................................................................................................................................... 590
Strudelteig x 2 ................................................................................................................................ 588
Teegebckteig, s & salzi.............................................................................................................. 601
Teigkruste fr Pasteten .................................................................................................................. 606
Timbale-Teigkruste ......................................................................................................................... 604
Topfenbutterteig ............................................................................................................................ 589
Topfenteig fr Strudel .................................................................................................................... 589
Topfenteig ...................................................................................................................................... 590
Vollweizen-Butterteig..................................................................................................................... 608
Zuckerteig ....................................................................................................................................... 601

22

Obsttorten
Apfel-Rahm-Torte
Apfel-Rahm-Torte mit Zimtsauce
Fr 1 Tarteform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
400g Bltterteig (TK), 1 kg getrocknete Bohnen oder Linsen (zum Blindbacken), 1 kg feste, suerliche
pfel, Saft von Zitrone, 20g geschlte, geriebene Mandeln, 8 cl Calvados
Fr den Guss: 100g Topfen (10 %), 70g Kristallzucker, 20g Strkemehl (Maizena), 2 PK
Vanillezucker, 4 Eidotter, Zitronenschale von Zitrone, 1 Prise Salz, 250 ml Schlagobers
Fr die Zimtsauce: 1 EL Zitronensaft, 2 cl Rum, 1 PK Vanillezucker (1 Vanilleschote), 2 bis 3 TL Zimt,
250 ml Milch, 250 ml Schlagobers (davon 1/8 geschlagen), 70g Kristallzucker, 6 Eigelb
Zubereitung:
Die pfel schlen, entkernen und halbieren, sofort mit Zitronensaft betrufeln und im Calvados eine
Stunde ziehen lassen.
Den Bltterteig in der Gre der Backform inklusive Randhhe ausschneiden, mit einer Gabel
einstechen, und die Form damit auskleiden. Den Teig ber die Kante an die Form drcken, um das
Zusammenziehen des Teiges beim Backen zu verhindern. Mit zurechtgeschnittenem Backpapier
bedecken, und die Hlsenfrchte bis zur oberen Kante der Form einfllen und bei 180 C fr 20
Minuten blindbacken.
Den Teigboden aus dem Rohr nehmen, die Hlsenfrchte und das Backpapier entfernen und den
Boden mit den geriebenen Mandeln bestreuen. Die marinierten Apfelhlften mit der Rundung nach
oben, kreisfrmig, dicht in die Form einlegen.
Alle Zutaten fr den Topfen-Rahm-Guss gut mit einander verrhren und ber die pfel gieen. Bei
180 C fr etwa 40 Minuten fertigbacken. Abkhlen lassen, den berstehenden Teig wegschneiden.
Fr die Sauce die Milch mit der Hlfte des Obers, dem Rum und dem Vanillezucker (bzw. der
aufgeschnittenen, ausgekratzten Vanilleschote) unter stndigem Rhren aufkochen. Vom Herd
nehmen und etwas herunter khlen lassen.
Die Eigelbe ber Dampf schaumig schlagen, nach und nach die Milchobersmischung (diese sollte in
etwa dieselbe Temperatur wie der Eischaum haben um ein gerinnen zu verhindern) mit dem
Schneebesen unter die Eigelbe schlagen, den Zimt dazugeben und bis zur Rose abziehen. Vom
Wasserbad nehmen und kalt schlagen.
Die andere Hlfte des Obers schlagen und zuletzt unter die abgekhlte Eimasse heben.
Anrichten: Die Torte portionieren und mit der Sauce anrichten.

Apfel-Tarte mit Rahmgu

Apfel-Tarte mit Rahmgu
Fr 1 Tarte von 30 bis 32 cm
Zutaten:
150g Mehl (Type 405) und Mehl zum Arbeiten, 1 Msp. Backpulver, 100g geschlte, geriebene

23

Mandeln, 1 Prise Salz, 140g Zucker, 1 PK Bourbon-Vanillezucker, abgeriebene Schale von je

Orange und Zitrone, 3 Eier, 3 EL Milch, 80g Butter, Fett fr die Form, 500g feinsuerliche pfel (etwa
Cox Orange), 200g Crme frache, 50g Schlagsahne, etwas Staubzucker
Zubereitung:
Mehl mit Backpulver in eine Schssel sieben. Mandeln, Salz, 70g Zucker, Vanillezucker und
Orangenschale untermischen, eine Mulde hineindrcken.
1 Ei mit der Milch verquirlen und in die Mulde gieen. Butter wrfeln, zum Mehl geben und alles zu
einem festen Teig verkneten. Teig in Folie wickeln und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf
200 C vorheizen. Die Tarte-Form einfetten und leicht mit Mehl bestuben.
pfel gut waschen, schlen oder mit den Schalen verarbeiten. Mit einem Apfelausstecher die
Kerngehuse entfernen. pfel in dnne Scheiben schneiden.
Den Teig ausrollen und die Tarte-Form einschlielich Rand damit auslegen. Die Apfelscheiben auf
dem Teig verteilen, mit 30g Zucker bestreuen und in Ofenmitte 20 Minuten vorbacken.
Restliche Eier in eine Schssel geben. 40g Zucker, abgeriebene Zitronenschale, Crme frache und
Sahne hinzufgen und alles gut vermischen.
Nach 20 Minuten Vorbackzeit die Tarte aus dem Ofen nehmen und leicht abkhlen lassen. Die EierSahne-Mischung gleichmig ber die pfel gieen und die Tarte noch weiter 30 Minuten backen.
Nach dem Abkhlen mit Staubzucker bestreuen.

Apfel-Weincreme
Apfel-Weincremetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: Stunde
Zum Durchziehen: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbeteig: 125g Butter, 125g Zucker, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, 250g Mehl, 1 TL
Backpulver
Fr den Belag: 1 kg pfel, 750 ml Weiwein, 250g Zucker, 2 PK Vanillepuddingpulver, 1 PK
Lffelbiskuits oder Kekse
Fr die Garnierung: etwas Aprikosenkonfitre, Mandelblttchen
Zubereitung:
Fr den Mrbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten und mindestens Stunde in
den Khlschrank stellen.
pfel schlen, achteln und in wenig Wasser weichdnsten.
Den Mrbeteig in eine gefettete Springform geben. Dabei einen hohen Rand stehen lassen.
Lffelbiskuits zerbrseln und den Boden damit bestreuen. Apfelstckchen darauf verteilen.
Wein mit Zucker und Puddingpulver zu einer Creme kochen und die heie Masse ber die
Apfelstckchen gieen. Die Torte bei 180 C auf der mittleren Schiene 1 Stunde backen.
Die Torte abkhlen und am besten eine Nacht lang im Khlschrank durchziehen lassen.
Fr die Garnierung: Die Torte aus der Form lsen. Den Rand der Torte dnn mit Aprikosenkonfitre
bepinseln und mit gersteten Mandelblttchen bestreuen.

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Tip: Diese erfrischende Torte lt sich sehr gut vorbereiten, denn sie entfaltet ihr volles Aroma erst 1
bis 2 Tage nach der Fertigstellung.

Apfeltarte Tarte Tatin

Apfeltarte "Tarte Tatin"
Fr 1 Sautoir von 20 cm ,
aus Kupfer oder emailliertem Gueisen,
oder 1 gueiserne Pfanne mit hohem Rand
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Die Apfeltarte "Tarte Tatin" wurde nach den zwei franzsischen Geschwistern Tatin benannt. Frher
nur in Restaurants zubereitet, stellt sie heute eine beliebte Alternative zum herkmmlichen
Apfelkuchen dar. Sollten die pfel zuviel Wasser ziehen was hufig geschieht , die Tarte nach dem
Backen bei hoher Hitze auf der Herdplatte und mit schwenkenden Bewegungen so lange
karamelisieren, bis die berschssige Flssigkeit verdampft ist.
Zutaten:
Fr die Tarte: 125g Butter, 225g Zucker, 400g geschlte entkernte Apfelviertel (Boskop oder Golden
Delicious), 120g Bltterteig (TK)
Zum Garnieren: Zuckerfden, gehackte Pistazien
Fr die Rumsauce: 150g Sahne, 150g Crme double, 25g Puderzucker, 20 ml aromatischer Rum
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 220 C vorheizen. 75g Butter in dem Sautoir schmelzen und 150g Zucker darin
karamelisieren. Dann die Apfelstcke aufrecht und eng aneinander in den heien Karamel setzen.
Den Sautoir fr 5 Minuten auf den Boden des Backofens stellen.
2. Den Sautoir aus dem Ofen nehmen und die restliche Butter und den restlichen Zucker auf den
pfeln verteilen. Den Bltterteig 5 mm dick und etwas grer als den Sautoir ausrollen und mit der
Gabel mehrmals einstechen. Die pfel mit diesem Teigdeckel belegen. Dabei soll etwas Bltterteig
ber den Rand stehen, da der Teig sich beim Backen zusammenzieht.
3. Die Apfeltarte nun 20 Minuten backen. Anschlieend aus dem Ofen nehmen, mit einem Teller leicht
beschweren und abkhlen lassen. Den Sautoir nochmals kurz auf der Herdplatte erwrmen, damit
sich der Karamel vom Topfboden lst, und die Tarte aus dem Sautoir strzen.
4. Besonders hbsch sieht die Tarte aus, wenn man sie mit feinen Zuckerfden umspinnt und mit
gehackten Pistazien bestreut. Am besten schmeckt dazu eine Rumsauce. Dafr die Sahne mit Crme
double aufschlagen und mit Puderzucker und Rum abschmecken.

Beerenfrchte auf Bltterteig

Beerenfrchte auf Bltterteig
Zutaten:
250g Tiefkhlbltterteig, 750 ml Milch, 70g Kristallzucker, 2 PK Vanille-Puddingpulver, 750g
Beerenfrchte, 1 PK rotes Tortengelee
Zubereitung:
Den aufgetauten Bltterteig auf mehlbestubter Arbeitsflche 2 bis 3 mm dick ausrollen und auf ein
wasserbenetztes Backblech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und Stunde rasten lassen.
Bei 200 C im vorgeheizten Rohr anbacken, wenn der Teig Farbe nimmt, die Hitze auf 150 C
verringern und fertigbacken.

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In Liter Milch Puddingpulver und Kristallzucker verrhren und in Liter kochende Milch einrhren.
Unter krftigem Rhren aufkochen lassen. Die Masse sofort auf den Bltterteig streichen und etwas
berkhlen. Mit gut abgetropften Beerenfrchten belegen und mit Tortengelee rot (Rezept auf dem
Pckchen) berglnzen.

Beerengeleetorte
Beerengeleetorte
Zutaten:
Fr die Masse: 3 Eier, 1 PK Vanillinzucker, geriebene Schale von Zitrone, 3 EL Kristallzucker, 3 EL
Mehl, 3 EL Strkemehl, 3 EL l
Fr die Fllcreme: 375 ml Milch, 4 EL Kristallzucker, 1 PK Vanille-Puddingpulver, 3 Blatt Gelatine, 250
ml Schlagobers, 2 EL Rum
Fr den Belag: 300g gemischte Beerenfrchte, 1 PK Tortengelee (kristallklar)
Zubereitung:
Fr die Masse die Eier mit Vanillinzucker, Zitronenschale und Kristallzucker auf hchster Stufe eines
Rhrgertes 3 Minuten dickschaumig aufschlagen. Mehl, mit Strkemehl versiebt, und l locker in den
Schaum ziehen. In einen Tortenreifen mit 24 cm fllen und 20 Minuten bei 180 C backen. Nach
dem Auskhlen vom Reifen lsen, den Reifen reinigen und den Tortenboden einlegen.
Fr die Creme Liter Milch aufkochen, 3 EL Kristallzucker beigeben. Puddingpulver mit restlicher
Milch verrhren und mit der Schneerute in die kochende Milch rhren. Aufkochen lassen. Mit
restlichem Zucker bestreuen, um eine Hautbildung zu vermeiden, und auskhlen lassen. Gelatine im
kalten Wasser weichen, ausdrcken und mit 2 EL Rum erwrmen. In den glattgerhrten, kalten
Pudding einrhren. Das geschlagene Obers in den Pudding ziehen.
Diese Oberscreme auf dem Tortenboden verstreichen und khlen. Die Frchte auf der Creme
verteilen und das Tortengelee nach Angabe zubereiten. Zuerst nur wenig Gelee ber die Frchte
gieen; ist dieses erstarrt, das restliche Gelee aufgieen.
Tip: Tiefkhlfrchte werden erst kurz vor Auftragen des Gelees im tiefgekhlten Zustand verwendet.

Beerenteller-Torte
Beerenteller-Torte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, etwas Erdbeerkonfitre
Fr den Tellerboden: 3 Eier, 85g Honig, 2 EL heies Wasser, 110g Weizenvollkornmehl, 1 gehufter
TL Backpulver
Fr den Belag: Konfitre zum Bestreichen, 1 PK Vanillepuddingpulver zum Kaltanrhren, 400 ml
Sahne, 600g frische oder tiefgekhlte gemischte Beeren (rote und schwarze Johannisbeeren,
Himbeeren, Brombeeren), 250 ml Himbeersaft, 125 ml Wasser, 2 PK roter Tortengu
Fr die Garnierung: gehackte Nsse oder Mandelblttchen
Zubereitung:
Fr den Tellerboden den Backofen auf 160 bis 170 C vorheizen. Eier trennen und Eigelb mit Honig

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schaumig rhren. Eiwei zu Schnee schlagen und unterziehen. Mehl mit Backpulver vermengen und
unter den Teig heben. 20 bis 25 Minuten backen.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden mit Erdbeerkonfitre bestreichen. Tortenring umstellen und den
Tellerboden auflegen.
Puddingpulver mit Sahne zu einer festen Creme schlagen und auf dem oberen Boden verteilen.
Gewaschene, geputzte Beeren darauf geben.
Himbeersaft und Wasser mit dem Tortengu nach Packungsvorschrift kochen. ber die Beeren
verteilen und erstarren lassen.
Fr die Garnierung: Tortenring entfernen. Den Rand der Torte mit roter Konfitre bestreichen. Mit
gersteten Mandelblttchen oder Nssen garnieren.

Beerentorte Olallie
Beerentorte Olallie
Fr 1 Tarteform von 22,5 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Wenn Sie das Glck haben sollten, Brombeeren der Sorte Olallie zu finden, dann knnen Sie sie nach
dem nachfolgenden Rezept verarbeiten, das Nita Gizdich von der Gizdich Ranch in Watsonville,
Kalifornien, kreiert hat. das Rezept gelingt besonders gut, bemerkt sie, wenn mglichst reife, saftige
Beeren verwendet werden, die in der Hochsaison gepflckt worden sind. Sie sind nicht nur
aromatischer, sondern bentigen auch weniger Zucker; deshalb wird die Torte besonders
schmackhaft.
Zutaten:
1 Portion Mrbteig, Mehl zum Ausrollen, Ei oder Milch zum Betreichen
Fr die Fllung: 1 Tassen Zucker, Tasse Strkemehl, 4 Tassen Brombeeren der Sorte Olallie
Zubereitung:
Den Ofen auf 220 C vorheizen. Eine Tarteform von 22,5 cm mit der Hlfte des dnn ausgerollten
Mrbteigs auslegen. Die Beeren mit Zucker und Strke vermengen und auf den Tortenboden geben.
Mit der anderen Hlfte des Mrbteiges belegen. Mit einer Gabel stupfen, damit der Dampf abziehen
kann. Nach Wunsch die Torte mit etwas Ei oder Milch betreichen und 45 bis 60 Minuten lang backen,
bis die Torte goldbraun ist.
Anrichten: Abkhlen lassen und dann erst servieren. Dazu pat ein groer Lffel Schlagobers.

Bltterteig Apfeltorte
Bltterteig Apfeltorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 Scheibe heller Biskuit, 2 PK Bltterteig (TK; 10 Platten), 1 Ei zum
Bestreichen
Fr die Fllung: 1 bis 1,2 kg gednstete Apfelstcke, Rosinen, Zucker, Rum, Zitronensaft nach
Geschmack

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Zubereitung:
Von dem aufgetauten Bltterteig 3 Platten zu einem Kreis ausrollen, der grer ist als der
Mrbeteigboden. Mit Wasser bestreichen, den Mrbeteigboden auflegen und am Rand einschlagen.
Diesen Boden mit der Bltterteigseite nach unten auf ein mit Wasser abgespltes Backblech legen.
Fr die Fllung: Apfelstcke mit Rosinen, Rum, Zucker und Zitronensaft nach Geschmack wrzen.
Diese Masse auf dem Boden bergartig aufhufen, dabei 2 cm zum Rand freilassen.
Backofen auf 200 bis 220 C vorheizen.
Ausfertigung: Die pfel mit der Biskuitscheibe bedecken. 5 Bltterteigplatten mit den Resten des
ersten Bodens zu einem groen Kreis ausrollen und ber die Torte legen. Die Bltterteigdecke
rundum etwa 1 cm unter den Boden schieben.
Die Bltterteigkuppel mit verquirltem Ei bestreichen. Die Kuppel mehrmals mit einer Gabel einstechen,
damit beim Backen die Feuchtigkeit abziehen kann.
Die restlichen beiden Bltterteigplatten ausrollen und in 2 cm schmale Streifen schneiden. Damit den
Tortenrand einfassen und mit der Schere einschneiden. Die Torte auf der mittleren Schiene des
Backofens 45 Minuten backen.
Tip: Bltterteig wird nicht auf einem gefetteten Backblech gebacken, sondern auf einem mit Wasser
abgesplten Blech oder auf Backtrennpapier, weil dadurch vermieden wird, da der sehr fetthaltige
Teig zu stark brunt.

Blaubeer-Joghurttorte
Blaubeer-Joghurttorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 Schokoladenbiskuit, rote Konfitre
Fr die Fllung: 1 Glas Blaubeeren, 300g Vollmilchjoghurt, 400 ml Sahne, Zucker nach Geschmack, 4
Blatt Gelatine, Saft von Zitrone
Fr die Garnierung: 400 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, Schokoladenraspel
Zubereitung:
Fr die Fllung die Blaubeeren gut abtropfen lassen und den Saft auffangen. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen. Joghurt in eine Schssel geben, mit dem Schneebesen 62 ml Blaubeersaft
unterrhren, auerdem die Hlfte der Frchte. Den restlichen Saft beiseite stellen.
Zucker sowie den Zitronensaft in die Joghurtmasse geben. Wichtig: Durch die Zugabe von
Zitronensaft bekommt die Blaubeermasse eine schne hellrosa Farbe.
Sahne ohne Zucker fest aufschlagen. Gelatine vorschriftsmig auflsen. Jetzt ein Drittel der Sahne in
die Blaubeerjoghurtcreme einrhren. Gelatine und den Rest der Sahne zgig unterziehen.
Ausfertigung: Den ausgekhlten Mrbeteigboden mit roter Konfitre bestreichen. Es eignet sich
hervorragend Preiselbeerkonfitre oder schwarze Johannisbeerkonfitre.
Den Tortenring um den Boden legen. Den Schokoladenbiskuit dreimal durchschneiden. Im Tortenring
jeweils Creme und Biskuitscheiben aufeinanderschichten. Die obere Schicht besteht aus Creme.
Diese restliche Creme mit den restlichen Blaubeeren vorsichtig verrhren, so da die Masse lila
marmoriert wird und auf die Torte fllen. Diese mindestens 1 bis 2 Stunden kalt stellen.

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Fr die Garnierung: Torte aus dem Ring lsen. Sahne aufschlagen. Aufgelste Gelatine zugeben und
Tupfen auf die Torte spritzen, sowie den Rand der Torte einstreichen. Mit Schokoladenraspeln
bestreuen.
Tip: In Verbindung mit Blaubeeren sollten Sie immer einen Schokoladenboden einsetzen. Ein heller
Boden wird durch die intensiv gefrbten Beeren leicht unansehnlich.

Clafoutis mit pfeln

Apfelkuchen - Kstlich gebettet & gebacken

Naschkatzen versinken in Wonne, wenn ihnen diese wohlig eingebetteten pfel serviert werden.
Einmal auf Mohnmasse, einmal im Eierteig - zwei franzsische Kreationen. Und das Gute daran:
Beide sind einfach und schnell gebacken - so wie man es eben in Frankreich liebt

Clafoutis mit Calvados-pfeln

Zutaten:
500g kleine, fein-suerliche pfel (etwa Elstar), 2 EL Zitronensaft, Butter fr die Form, 2 cl Calvados,
30g Zucker, 1 Stckchen Schale einer unbehandelten Zitrone, 3 Eier, 30g Staubzucker und
Staubzucker zum Bestreuen, 4 EL Mehl, 100 ml Milch
Zubereitung:
Die pfel schlen, halbieren, mit dem Kugelausstecher die Kerngehuse entfernen. Die Apfelhlften
auf den abgerundeten Seiten karo- oder fcherfrmig einschneiden, mit Zitronensaft betrufeln. Den
Ofen auf 220 C vorheizen. Eine groe Auflaufform einfetten.
Calvados, Zucker und Zitronenschale mit Liter Wasser aufkochen und die Apfelstcke darin 5
Minuten pochieren, anschlieend abtropfen lassen. Die pfel mit den Rundungen nach oben in die
Form legen.
Die Eier in einer Schssel verquirlen. Staubzucker und Mehl bersieben und unterrhren, zuletzt die
Milch einrhren. Den dickflssigen Teig ber die pfel gieen.
Die Form in Ofenmitte schieben und den Kuchen 35 Minuten backen. Nach 20 Minuten den restlichen
Staubzucker berstreuen und fertigbacken. Clafoutis kann warm oder kalt serviert werden.

Erdbeer-Marzipantorte
Erdbeer-Marzipantorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Boden: 300g Marzipanrohmasse, 250g Zucker, 75g Mehl, 75g Speisestrke, 8 Eier, 90g
Butter, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, 100g gehackte Schokolade
Weiters: 3 EL Erdbeermarmelade, 4 Stck Erdbeeren
Fr den Belag: 500g Erdbeeren, 125 ml Himbeersaft, 125 ml Wasser, 1 EL Zucker, 1 PK roter
Tortengu
Fr die Garnierung: Erdbeermarmelade, 3 EL Kokosraspel oder Mandelblttchen

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Zubereitung:
Den Backofen auf 170 C vorheizen.
Fr den Boden das Marzipan mit 100g Zucker, Salz und Vanillinzucker verrhren. Eier trennen und die
Eigelbe nach und nach unter das Marzipan rhren. Eiwei mit dem restlichen Zucker zu festem
Schnee schlagen. Unter die Eigelbmasse heben.
Ebenso Mehl und Speisestrke vorsichtig unterheben. Butter in einem Topf erhitzen und unter den
Teig rhren. Dann die Schokolade unterrhren. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen,
Teig einfllen und 45 bis 50 Minuten backen.
Ausfertigung: Den abgekhlten Boden einmal durchschneiden. Die 4 Stck Erdbeeren prieren und
mit Erdbeermarmelade verrhren. Damit den durchgeschnittenen Boden bestreichen und wieder
zusammensetzen.
Fr den Belag die Erdbeeren putzen, in Scheiben schneiden und den abgekhlten Boden damit
belegen. Himbeersaft und Wasser mit Zucker aufkochen und mit Tortengu nach Packungsvorschrift
binden. Den Gu ber die Erdbeeren verteilen.
Fr die Garnierung: Den Rand der Torte mit Erdbeermarmelade bestreichen und mit Kokosraspeln
oder gersteten Mandelblttchen bestreuen.

Erdbeer-Schlemmertorte
Erdbeer-Schlemmertorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: gut 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, Erdbeerkonfitre
Fr die Bayerische Creme: 300 ml Milch, 70g Zucker, 30g Butter, PK Vanillepuddingpulver, 1
Eigelb, 1 Prise Salz, 6 Blatt weie Gelatine, 400 ml Sahne
Fr die Garnierung: 200 ml Sahne, 2 Blatt Gelatine, 350g Erdbeeren, 1 PK klarer Tortengu, 6 EL
gehackte Pistazien
Zubereitung:
Fr die Bayerische Creme Gelatine einweichen. Puddingpulver, Eigelb und etwas Milch kalt anrhren.
Restliche Milch, Zucker, Butter und Salz zum Kochen bringen. Mit dem angerhrten Puddingpulver
binden. Die ausgedrckte Gelatine unter die heie Creme rhren.
Die Masse auf ungefhr 35 C abkhlen lassen. Steifgeschlagene Sahne unterziehen - kurz bevor die
Creme anzieht!
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden dnn mit Erdbeerkonfitre bestreichen. Eine Scheibe Biskuit
auflegen. Einen Tortenring mit l einpinseln, mit Puderzucker besieben und um die Tortenbden
stellen. Etwa Dreiviertel der Bayerischen Creme einfllen. Die zweite Biskuitscheibe auflegen.
Restliche Creme einfllen. Torte mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Fr die Garnierung: Gelatine einweichen. Die Erdbeeren waschen, entkelchen und in dnne Scheiben
schneiden. Sahne steif schlagen und die aufgelste Gelatine vorsichtig unterrhren.
Torte aus dem Ring lsen und dnn mit der Sahne bestreichen. Die Erdbeerscheiben auf der Torte
kreisfrmig anordnen. Dabei zum Rand hin rundherum 1 cm frei lassen, auch in der Tortenmitte einen
kleinen Kreis unbedeckt lassen.
Tortengu nach Packungsvorschrift herstellen und die Torte damit berziehen. Die unbedeckten

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Flchen und den unteren Rand der Torte mit gehackten Pistazien bestreuen.
Tip: Wenn Sie keine frischen Erdbeeren zur Hand haben, knnen Sie die Torte auch mit zwei kleine
Dosen Mandarinen oder einer groe Dose Pfirsiche (Frchte in Spalten schneiden) belegen.

Fruchtcocktail-Torte
Fruchtcocktail-Torte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, etwas Aprikosenkonfitre, 1 groe Dose
Cocktailfrchte
Fr die Zitronencreme: 2 PK Zitronen-Gtterspeise, 100g Zucker, 400 ml Wasser, Saft von 1 Zitrone,
3 Blatt Gelatine, 500 ml Sahne
Fr die Garnierung: frische Frchte nach Wahl, PK Tortengu, 125 ml Fruchtsaft, etwas
Aprikosenkonfitre, 250g Lffelbiskuits
Zubereitung:
Fr die Zitronencreme Gtterspeise mit Zucker und Wasser verrhren und 10 Minuten quellen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gtterspeise in einem Kochtopf erhitzen und ausgedrckte
Gelatine darin auflsen. Zitronensaft zufgen und die Creme abkhlen lassen.
Sahne steif schlagen und unter die Creme heben.
Ausfertigung: Cocktailfrchte abtropfen lassen. Mrbeteigboden mit Aprikosenkonfitre bestreichen
und eine Scheibe Biskuit auflegen. Die Hlfte der Zitronencreme einfllen und mit der zweiten
Biskuitscheibe bedecken.
Cocktailfrchte unter die restliche Zitronencreme heben und diese in den Ring einfllen. Torte fr
einige Stunden kalt stellen.
Zum Garnieren aus dem Ring lsen. Mit frischen Frchten nach Wahl belegen und mit Tortengu
berziehen. Den Rand der Torte dnn mit Aprikosenmarmelade einstreichen. Lffelbiskuits an einem
Ende gerade abschneiden und mit der gerade Seite nach unten an die Torte ansetzen.

Fruchtige Joghurttorte
Fruchtige Joghurttorte mit Haferflocken
Zutaten:
Fr den Mrbeteig: 100g Mehl (Typ 405), 60g Bltenzarte Haferflocken, 40g Instant Haferflocken, 1 Ei,
50g Zucker, PK Vanillezucker, 100g Butter, 1 Prise Salz, Fett & Bltenzarte Flocken fr die Form
Fr die Fllung: 3 Eier, 150g Zucker, 450g Vollmilchjoghurt, 2 unbehandelte Zitronen, 9 Blatt Gelatine,
2 Dosen Mangofrchte ( 425g, ersatzweise Pfirsiche), 4 Kiwi
Zubereitung:
Fr den Mrbeteig Mehl und die beiden Haferflockensorten mischen und auf die Tischplatte geben; in
die Mitte eine Vertiefung drcken fr das Ei, den Zucker und den Vanillezucker. Die kleingeschnittene
Butter und das Salz am Rand verteilen, alles zu einem glatten Teig verkneten, den 30 Minuten
kaltstellen.

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Springform einfetten, mit bltenzarten Kllnflocken ausstreuen und mit 2/3 des ausgerollten Teigs
bedecken. Vom restlichen Teig eine Rolle formen und am Rand verteilen, etwas hochdrcken. Den
Mrbeteig mit einer Gabel etwas einstechen und auf mittlerer Schiene bei 200 Grad 20 Minuten
backen.
Die Eier fr die Fllung trennen und Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Joghurt, abgeriebene
Zitronenschale, Zitronensaft, 2/3 der Mangofrchte kleingeschnitten und die nach Anweisung
aufgelste Gelatine unter die Masse rhren und kaltstellen. Beginnt die Creme fest zu werden, den
steifgeschlagenen Eischnee unterrhren und die Masse auf dem Teigboden verteilen.
Die Torte in den Khlschrank stellen mindestens 2 Stunden und den Springformrand erst dann
vorsichtig lsen, wenn die Creme richtig fest geworden ist.
Kiwis schlen und in Scheiben schneiden. Die Torte mit den Kiwischeiben und den restlichen
Mangostcken garnieren.
Tip: Wer es etwas gehaltvoller liebt, kann der Creme noch ein Viertel Liter Schlagobers zusetzen!

Gestrzte Apfel-Trtchen
Gestrzte Apfel-Trtchen
Fr 12 Trtchen
Zutaten:
4 kleine, suerliche pfel (etwa Gloster), 1 EL Zitronensaft, 100g weiche Butter & Fett fr die
Frmchen, 120g Zucker, 12 Amareno-Kirschen, 200g Walnukerne, 4 Eier, 1 PK BourbonVanillezucker, 1 Prise Salz, 2 cl Amaretto-Likr, 125g Mehl, 1 gehufter TL Kakaopulver, je 1 Msp.
gemahlener Zimt und Muskat, PK Backpulver, abgeriebene Schale von Zitrone
Weiters: 12 hohe Frmchen mit glattem Boden von 4 cm (etwa Muffin-Frmchen), 2 EL
Staubzucker, 200g Schlagobers
Zubereitung:
Die pfel schlen. Die Kerngehuse mit einem Apfelausstecher ausstechen und die pfel quer in
jeweils 3 Scheiben schneiden, mit Zitronensaft betrufeln.
In einer Pfanne 30g Butter erhitzen, 30g Zucker berstreuen und unter Rhren leicht karamelisieren
lassen. Die Apfelscheiben mit den glatten Seiten hineinsetzen und bei guter Hitze leicht braun braten,
beiseite stellen.
Die Frmchen gut einfetten. Jeweils 1 Apfelstck mit der gebratenen Seite nach unten hineinsetzen. In
jedes Loch in der Mitte 1 Amareno-Kirsche stecken. Den Ofen auf 180 C vorheizen.
Walnsse in der Kchenmaschine fein zerkleinern. Eier trennen. 70g Butter, Vanillezucker, 90g
Zucker, Salz und Amaretto in eine Schssel geben, schaumig rhren. Eigelb unterrhren. Mehl,
Kakao, Zimt, Muskat und Backpulver vermischen, auf die Eimasse sieben. Zitronenschale hinzufgen,
alles gut verrhren.
Eiwei zu steifem Schnee schlagen und mit den Nssen unter den Teig heben. Die Frmchen zuerst
mit den pfeln, dann mit dem Teig bis cm unter den Rand fllen, auf den Grillrost setzen und in
Ofenmitte etwa 30 Minuten backen.
Anrichten: Die Frmchen auf einem feuchten, kalten Tuch kurz abkhlen lassen und vorsichtig
strzen. Mit 1 EL Staubzucker bestreuen. Obers mit 1 EL Staubzucker halbsteif schlagen und dazu
servieren.

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Hausmacher Apfeltorte
Hausmacher Apfeltorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbeteig: 300g Mehl, 200g Butter, 100g Puderzucker, 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 Tropfen
Backl Zitrone, 1 PK Vanillinzucker
Fr den Belag: 750g Apfel, 30g Zucker, 2 Tropfen Backl Zitrone, etwas Zimt, eventuell Rum und
Rosinen
Weiters: 3 Scheiben Bltterteig (TK), 1 Ei
Zubereitung:
Bltterteig auftauen lassen.
Fr den Mrbeteig alle Zutaten zgig miteinander zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde kalt
stellen.
In der Zwischenzeit fr den Belag die pfel schlen, entkernen und achteln. In wenig Wasser mit
etwas Zitronensaft weichdnsten. Mit Zucker, Zimt und nach Geschmack mit Rum und Rosinen
abschmecken.
Ein Drittel des Mrbeteigs ausrollen, in eine Springform geben, mit der Gabel einstechen und bei 200
C hellbraun backen.
Den aufgetauten Bltterteig zu einem Boden ausrollen: Er sollte 28 cm haben. Den ausgerollten
Bltterteig auf einen mit Wasser abgesplten Springformboden legen. Den Boden mit Wasser
bestreichen. Darauf den erkalteten Mrbeteigboden legen. Die berstehenden Rnder des
Bltterteigbodens ber dem Mrbeteig einschlagen.
Backofen auf 180 C herunterschalten.
Aus einem weiteren Drittel des Mrbeteigs eine Rolle formen und diese gleichmig auf den Rand des
gebackenen Mrbeteigbodens aufsetzen. Jetzt den Ring der Springform um den Boden spannen.
Teigrand und -boden nochmals fest an die Form drcken. Apfelfllung auf den Boden verteilen.
Den restlichen Mrbeteig ausrollen, in der Gre der Springform ausstechen, auf die Fllung legen.
Die Decke mit einem verquirlten Ei bestreichen. Den Teig mit der Gabel mehrmals einstechen. 40 bis
45 Minuten backen.
Tip: Durch die Verwendung von Bltterteig, der unter dem Mrbeteigboden liegt, ist ein Durchweichen
und Kleben auf dem Backblech ausgeschlossen.

Himbeer-Royal-Torte
Himbeer-Royal-Torte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden

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Fr den Marzipan-Schoko-Biskuit: 50g Marzipanrohmasse, 6 EL kochendes Wasser, 5 Eier, 110g

Zucker, 90g Mehl, 1 gehufter EL Kakao
Fr die Himbeersahne: 450g tiefgefrorene Himbeeren, 2 cl Himbeergeist, 6 Blatt weie Gelatine, 60g
Zucker, 500 ml Sahne
Fr die Garnierung: 400 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker, 3 Blatt weie Gelatine, 300g Himbeeren,
PK Tortengu, 125 ml Himbeersaft
Zubereitung:
Backofen auf 250 C vorheizen.
Fr den Marzipan-Schoko-Biskuit die Marzipanrohmasse mit kochendem Wasser vermischen. Eier
trennen und Eigelb mit 60g Zucker schaumig rhren. Marzipan zugeben. Alles zu einer cremigen
Masse verschlagen.
Eiwei mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Eischnee zu der Eigelbmasse geben. Mehl und
Kakao sieben und zgig unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig
aufstreichen. Den Biskuit 8 Minuten backen.
Nach dem Backen auf die Oberflche etwas Zucker aufstreuen und auf ein Kuchenrost strzen. Den
Biskuit auskhlen lassen. Durch die Zugabe des Marzipans bleibt der Biskuit weich und bricht beim
Weiterverarbeiten nicht.
Fr die Himbeersahne: Himbeeren auftauen lassen. Mit einer Gabel zerdrcken und den Himbeergeist
zugeben. Gelatine in Wasser einweichen. Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Himbeeren mit einem
Teil der geschlagenen Sahne vermengen. Gelatine ausdrcken, auflsen und unterrhren. Restliche
Sahne unterheben.
Ausfertigung: Die Himbeersahne wird auf den erkalteten Schokoladenbiskuit aufgestrichen. Warten
Sie dann, bis die Creme leicht angesteift ist.
Schneiden Sie das Biskuitrechteck in acht Streifen. Um den Mrbeteigboden einen Tortenring legen.
Nun einen Biskuitstreifen aufrollen und in die Mitte des Mrbeteigbodens setzen. Die restlichen
Biskuitstreifen von der Tortenmitte nach auen hin spiralfrmig auf den Boden setzen.
Fr die Garnierung: Sahne mit Zucker steif schlagen. Eingeweichte, aufgelste Gelatine unterrhren.
Torte damit einstreichen. Mit den Himbeeren den Rand der Tortendecke garnieren: Tortengu nach
Packungsvorschrift herstellen und die Frchte damit einstreichen.
Tip: Wie die Torte zusammengesetzt wird, sehen Sie auf S. 165.

Himbeer-Vollkorntorte
Himbeer-Vollkorntorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Vollkornboden: 6 Eier, 160g Honig, 4 EL heies Wasser, 200g Weizenvollkornmehl, PK
Backpulver
Fr die Fllung: 450g Himbeeren, 3 EL Himbeersaft, 4 Blatt Gelatine, 400 ml Sahne
Fr die Garnierung: 3 EL Mandelblttchen, Puderzucker
Zubereitung:
Backofen auf 175 C vorheizen.

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Fr den Vollkornboden die Eier trennen und die Eigelb mit Honig und heiem Wasser schaumig
rhren. Eiwei in einer anderen Schssel nicht zu fest schlagen und vorsichtig unter das Eigelb
heben. Mehl und Backpulver mischen und unter die Eimasse heben. Teig in eine am Boden mit
Backpapier ausgelegte Springform fllen und 40 Minuten backen. Danach auskhlen lassen.
Inzwischen fr die Fllung die Gelatine einweichen. Himbeeren gut abtropfen lassen, denn sonst wird
die Torte zu flssig. Die Frchte kurz verquirlen. Sahne steif schlagen. 3 EL Himbeersaft erwrmen
und die Gelatine darin auflsen. Ein Drittel der Sahne unter die zerkleinerten Himbeeren rhren. Dann
vorsichtig die flssige Gelatine einrhren und anschlieend die restliche Sahne unterrhren.
Ausfertigung: Den erkalteten Vollkornboden dreimal durchschneiden. Die Scheiben abwechselnd mit
der Himbeersahne in einen Tortenring schichten. Die obere Scheibe wird nicht mit Sahne bestrichen.
Die Torte 1 Stunde kalt stellen.
Fr die Garnierung: Bestreuen Sie die Torte vor dem Servieren mit Puderzucker. Darber gerstete
Mandelblttchen verteilen und nochmals mit Puderzucker bestuben.
Tip: Diese Torte lt sich gut einfrieren.

Himbeergeleetorte
Himbeergeleetorte
Zutaten:
Fr den Boden: 120g Butter, 120g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, etwas geriebene Zitronenschale,
2 Eier, 120g Mehl, 1 KL Backpulver
Weiters: 3 EL Erdbeermarmelade, 250g Himbeeren, 1 Pck. Tortengelee (kristallklar), 2 EL
Hobelrstmandeln, 250 ml Schlagobers
Zubereitung:
Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale schaumig rhren. Kchenwarme Eier nach
und nach beigeben und weiterrhren. Das mit Backpulver versiebte Mehl mit dem Kochlffel
einrhren. Die Masse in eine Tortenform mit 25 cm fllen und bei 170 C ca. 30 Minuten backen.
Aus der Form strzen und khlen.
Die Oberflche mit Marmelade bestreichen und darauf frische oder tiefgekhlte Himbeeren legen.
Sofort mit Tortengelee (Rezept auf dem Pckchen) bergieen. Nach dem Auskhlen mit
Hobelrstmandeln und Schlagobers garnieren.

Himbeerpav
Himbeerpav
Fr 8 Personen
Khlzeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Chefpatissier Elena Salsedo-Steele vom Ventana Inn in Big Sur, Kalifornien, ist der Meinung, da man
mit diesem Rezept niemals seine Gste enttuschen wird.
Zutaten:
Fr den Mrbteigboden: 1 Tasse ungesalzene Butter, 2 Tassen Mehl, Tasse Puderzucker, 1 Prise
Salz
Fr den Rhrteig: 3 Eier, Tasse Zucker, Tasse Orangensaft, 1 Tasse Mehl, 5 EL ungesalzene
Butter (geschmolzen)

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Weiters: Tasse Himbeermarmelade, 6 Tassen ganz frische Himbeeren, Tasse rote

Johannisbeermarmelade (angewrmt), Tasse gehackte Pistazien
Zubereitung:
Fr den Mrbteig Butter, Mehl und Zucker mit 1 Prise Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten. Mit
Frischhaltefolie bedecken und fr 1 Stunde in den Khlschrank stellen. Den Teig mit einem Pinsel
dnn mit Himbeermarmelade bestreichen.
Danach den Teig zu einem Rechteck von 40 mal 10 cm ausrollen, auf ein Backblech legen, stupfen
und nochmals 30 Minuten lang kaltstellen. Den Ofen auf 175 C vorheizen.
Den Mrbteigboden ungefhr 10 bis 15 Minuten lang backen, bis der Teig goldfarben ist.
Herausnehmen, abkhlen lassen und nochmals 1 Stunde lang kaltstellen.
Den Ofen auf 160 C zurckschalten.
Fr den Rhrteig Eier, Zucker und Orangensaft mit einer Gabe in einer Schssel verschlagen. Danach
die Mischung ber Wasserdampf solange aufschlagen, bis sie fast hei ist. Vom Feuer nehmen und
kalt ausschlagen.
Zum Schlu das Mehl und die geschmolzene Butter unterziehen.pEin Backblech (ca. 42 mal 27 cm)
mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben. Den Rhrteig auf das Blech geben und mit einem
Teigspatel gleichmig verteilen. Ungefhr 20 bis 30 Minuten lang backen. Den Ofen dann noch nicht
abschalten!
Ausfertigung: Den fertigen Rhrteig auf die Gre des Mrbteigbodens zurechtschneiden und
darauflegen. Mit einem Konditorpinsel mit der restlichen Himbeermarmelade bestreichen. Den
Rhrteig dick mit frischen Himbeeren belegen und mit der angewrmten Johannisbeermarmelade
berziehen.
Fr die Garnierung: Die Pistazien ungefhr 5 Minuten auf einem Backblech rsten, aus dem Ofen
nehmen, hacken und die Seiten des Pavs damit bestreuen. Lauwarm servieren.
Das Pav hlt sich bis zu 2 Tagen im Khlschrank und kann auch kalt serviert werden.

Himbeertorte
Himbeertorte
Fr 1 Springform von 26 cm
Ruhezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbeteig: 60g Butter, 40g Puderzucker, 1 Eigelb (20g), Mark von Vanilleschote, 1 Msp.
Salz, 125g Mehl, getrocknete Erbsen oder Linsen zum Blindbacken, 50g weie Kuvertre zum
Bestreichen, 1 Mandelbiskuitboden mit 26 cm Durchmesser (Rezept Seite 145)
Fr die Himbeerroyale: 3 Eier (150g), 300g tiefgekhlte, prierte, passierte Himbeeren, 20 ml
Himbeergeist, 125g se Sahne, 75g Puderzucker
Fr den Belag: 2 bis 3 EL Brioche- oder Biskuitbrsel, 400g tiefgekhlte aufgetaute Himbeeren
Fr das Himbeergelee: 400g tiefgekhlte Himbeeren, 100g Zucker, 2 EL Agar Agar-Pulver
Fr die Garnitur: Schokoladenblttchen fr den Rand, Mandelblttchen zum Bestreuen, 2 bis 3 EL
geschlagene se Sahne
Zubereitung:

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1. Die kalte Butter mit dem Puderzucker verkneten, dann das Eigelb und Vanillemark unterkneten.
Danach das Mehl unterarbeiten. Dabei aber nicht kneten, sondern das Mehl so unterreiben, da ein
brseliger Teig, in der Konsistenz hnlich wie Streusel, entsteht.
2. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen, dabei etwas zusammendrcken und fr mindestens 2
Stunden im Khlschrank ruhen lassen.
3. Den Backofen auf 180 C vorheizen. Den Teig ausrollen und den Boden der Springform und den
Rand 3 cm hoch damit auslegen. Den Teigboden mit Alufolie abdecken und die Erbsen oder Linsen
darauf verteilen, damit der Teig beim Backen keine Blasen wirft. Auf der mittleren Schiene des Ofens
backen, bis der Teig eine goldgelbe Farbe angenommen hat.
4. Den Mrbeteigboden in der Form auskhlen lassen, mit der geschmolzenen Kuvertre bestreichen
und den Mandelbiskuit darauflegen. Den Backofen auf 120 C herunterschalten.
5. Fr die Himbeerroyale alle Zutaten zu einer glatten Creme verrhren und auf dem Biskuitboden
verteilen. Die Creme auf der mittleren Schiene des Backofens in 40 bis 45 Minuten stocken lassen.
Sie ist fertig, wenn sie nicht mehr wackelt. Den Kuchen abkhlen lassen, aus der Form nehmen und
auf eine Platte setzen. Die Brioche- oder Biskuitbrsel ber den Kuchen streuen und die Himbeeren
darauf verteilen.
6. Fr das Himbeergelee die Frchte in eine Metallschssel geben und in einem kochenden
Wasserbad den Saft ausschwitzen lassen. 200 ml dieses Saftes in einen kleinen Topf geben. Den
Zucker mit dem Agar-Agar-Pulver vermischen, mit dem Saft verrhren und 3 Minuten kochen.
7. Die Himbeeren mit dem Gelee bestreichen. Nach Wunsch den Kuchenrand mit
Schokoladenblttchen verzieren. Einige Mandelblttchen bei 180 C im Backofen leicht rsten und auf
den Rand streuen. Sollte die Verzierung nicht haften, mit ein wenig geschlagener Sahne befestigen.

Kirsch-Grietorte
Kirsch-Grietorte
Fr 1 Springform von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
500 ml Milch, 1 Prise Salz, 120g Grie, 1 kg Kirschen, 60g Butter, 120g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 3
Dotter, Schale von Zitrone, 70g gemahlene Mandeln, 3 Eiwei
Zubereitung:
Milch mit 1 Prise Salz bei starker Hitze zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, Grie unter Rhren
hineinstreuen und zum Quellen stehen lassen.
Kirschen entstielen und entkernen.
Die weiche Butter schaumig rhren. Nach und nach Zucker, Vanillinzucker, Dotter, Zitronenschale,
Mandeln und den noch warmen Griebrei hinzugeben und gut mit dem Schneebesen verrhren.
Zum Schlu das zu steifem Schnee geschlagene Eiwei und die Kirschen vorsichtig unterheben.
Masse in eine gefettete Springform fllen und im Backrohr 175 C etwa 45 Minuten backen.

Kirschtarte
Kirschtarte
Fr 1 Obstkuchenform von 28 cm
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

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Khlzeit: 12 Stunden
Zutaten:
Fr den Pte foncer (knuspriger Mrbeteig mit wenig Zucker): 175g kalte Butter, 5g Salz, 10g
Puderzucker, 1 Ei (50g), 250g Mehl, getrocknete Erbsen oder Linsen zum Blindbacken
Fr den Belag: 50g leicht gerstete, geschlte und feingemahlene Mandeln, 550g entsteinte schwarze
Skirschen, 4 Eier (200g), 150g gesiebter Puderzucker, 200g Crme frache, 200 ml Milch, 60 ml
Kirschwasser, je 1 Prise Salz und gemahlener Zimt, 60g gesiebtes Vanillepuddingpulver
Fr die Glasur: 25g Puderzucker
Zubereitung:
1. Die kalte Butter mit dem Salz, dem Puderzucker und dem Ei sowie 50g Mehl zu einem glatten Teig
verarbeiten.
2. Dann das restliche Mehl so unterarbeiten, da der Teig eine hnliche Konsistenz wie Streusel
bekommt.
3. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und am besten ber Nacht im Khlschrank ruhen lassen. Vor
der Verwendung einmal kurz durchkneten und ausrollen.
4. Den Backofen auf 180 C vorheizen. Die Backform mit 200g Mrbeteig auslegen und 15 Minuten
blindbacken. Dazu den Teig mit Alufolie belegen und die Erbsen oder Linsen darauffllen. Auf diese
Weise knnen die Hlsenfrchte nicht im Teig festbacken. Den restlichen Teig portionsweise
einfrieren. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 120 C herunterschalten.
5. Den vorgebackenen Boden mit 20g Mandeln bestreuen, die restlichen Mandeln unter die Kirschen
mischen. Eier, Puderzucker, Crme frache, Milch, Kirschwasser, Salz, Zimt und Puddingpulver gut
miteinander verrhren, ohne da die Masse schaumig wird.
6. Die Kirschen auf dem Mrbeteigboden verteilen und den Gu darbergeben. Die Tarte 1 Stunde
auf der mittleren Schiene backen. Zum Glasieren die Tarte mit dem Puderzucker bestuben und bei
starker Oberhitze auf der obersten Schiene karamelisieren. Leicht ausgekhlt servieren.

Kiwi-Rotweintorte
Kirsch-Rotweintorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteig, Kirschkonfitre
Fr den Kirschboden: 120g Margarine, 160g Zucker, 2 Eier, 160g Mehl, 20g Kakao, 40g Speisestrke,
PK Backpulver, 150g Sauerkirschen
Fr die Fllung: 1 Glas Sauerkirschen, Zucker nach Geschmack, Speisestrke, 1 PK InstantRotweincreme, Saft von 1 Zitrone, 4 Blatt weie Gelatine, 400 ml Sahne
Fr die Garnierung: 200g Sauerkirschen, PK Tortengu, 125 ml Kirschsaft, 200 ml Sahne, 1 Blatt
Gelatine
Zubereitung:
Fr den Boden Margarine mit Zucker schaumig rhren. Eier nach und nach unterrhren. Mehl,
Speisestrke und Kakao sowie Backpulver sieben und unter den Teig rhren. Teig in eine gefettete
Springform geben. Die abgetropften Sauerkirschen in Mehl wlzen und auf dem Boden verteilen.
Boden bei 180 C etwa 20 Minuten backen.

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Ausfertigung: Den Mrbeteigboden dnn mit Kirschkonfitre bestreichen und den Kirschboden darauf
setzen. Sauerkirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. Die Hlfte der Flssigkeit mit etwas
Zucker abschmecken und mit Speisestrke andicken. Kirschen unterheben.
Die Masse auf den erkalteten Kirschboden streichen. Dabei 1 cm am Rand unbedeckt lassen, damit
die Torte beim Zusammensetzen nicht verschmiert. Nun einen Tortenring um die Torte legen.
Gelatine in Wasser einweichen. Rotweincreme nach Packungsvorschrift aufschlagen. Zitronensaft
unterrhren. Gelatine auflsen. Sahne steif schlagen.
Ein Drittel der Sahne unter die Rotweincreme heben. Dann vorsichtig die Gelatine unterrhren. Dann
erst die restliche Sahne unterheben. Die Sahnecreme ber die Kirschen geben. Torte kalt stellen.
Fr die Garnierung: Die abgetropften Sauerkirschen halbieren. Torte aus dem Ring lsen und
gleichmig mit halbierten Sauerkirschen belegen. Sahne steif schlagen. Gelatine auflsen und
vorsichtig unter die Sahne ziehen. Tortenring von der Torte entfernen. Die Torte mit Sahne
einstreichen.
Tip: Sie knnen die Fllung mit etwas Kirschwasser abschmecken.

Kiwitorte
Kiwitorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 Scheibe heller Biskuit, 300g Bltterteig (TK), 1 Ei
Fr den Belag: 4 EL Kiwi- oder Aprikosenmarmelade, 500 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker, 5 bis 6 Blatt
Gelatine, 2 cl Rum, 2 Kiwis
Fr die Garnierung: 4 bis 6 Kiwis, 1 PK klarer Tortengu
Zubereitung:
Backofen auf 200 bis 220 C vorheizen.
Eine Scheibe Bltterteig mglichst lang und schmal ausrollen und lngs in zwei bis drei Streifen
schneiden. Den restlichen Teig ausrollen und einen Boden von 32 cm ausradeln. In eine mit Wasser
ausgesplte Springform legen. Die Teigstreifen als Rand auf den Boden setzen. Mit verquirltem Ei
bestreichen. Boden 20 Minuten ruhen lassen. Dann 15 Minuten backen.
Ausfertigung: Die Biskuitscheibe auf den Bltterteigboden legen. Mit Marmelade bestreichen. Zwei
geschlte und in Scheiben geschnittene Kiwis darauf verteilen.
Fr die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen,
Rum und aufgelste Gelatine unterrhren. Auf den Boden kuppelartig aufstreichen. Im Khlschrank
oder Gefriergert fest werden lassen. Torte anschlieend aus der Form lsen.
Fr die Garnierung: Die restlichen Kiwis schlen und in Scheiben schneiden. Torte damit
dachziegelartig belegen. Mit Tortengu berziehen. Auf die Kuppel eine "Kiwirose" stecken, in die
eine Himbeere gesetzt wurde.

Makronen-Erdbeertorte

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Makronen-Erdbeertorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbeteig: 100g Puderzucker, 200g Butter, 300g Mehl, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, 1
Eigelb
Fr die Makronenmasse: 150g Marzipanrohmasse, 50g Puderzucker, 1 Eiwei
Weiters: 1 Scheibe heller Biskuit
Fr den Belag: etwas Erdbeerkonfitre, 750g Erdbeeren, 4 EL Vanillepudding, 250 ml Himbeersaft,
125 ml Wasser, 2 PK roter Tortengu
Zubereitung:
Fr den Mrbeteig die kalte Butter mit Puderzucker, Salz, Zitronenaroma und Eigelb in einer Schssel
oder auf der Tischplatte verkneten. Dann erst das Mehl zugeben. Den Teig mindestens Stunde in
den Khlschrank stellen.
Dann auf dem Boden einer Springform verteilen und mehrere Male mit der Gabel einstechen. Bei 180
C goldgelb backen.
Backofen auf 200 C hinaufschalten.
Nach dem Erkalten des Bodens die Zutaten fr die Makronenmasse miteinander verrhren und in
einen Spritzbeutel mit Sterntlle 4 bis 5 fllen. Auf den Rand des Mrbeteigbodens kleine Tatzen
aufspritzen. Etwa 10 Minuten im Backofen backen.
Ausfertigung: Erdbeeren waschen und entkelchen. Den Mrbeteigboden dnn mit Erdbeerkonfitre
bestreichen. Die Biskuitscheibe ausstechen, so da sie auf den Mrbeteigboden pat und der
Makronenrand noch zu sehen ist.
Darauf den Vanillepudding verstreichen, und dann die Erdbeeren auf dem Boden verteilen und etwas
zuckern. Himbeersaft und Wasser mit dem Tortengu andicken und ber die Torte geben.
Tip: Die Erdbeeren erhalten ein besonderes Aroma, wenn Sie den Tortengu nicht mit Erdbeersaft
anrhren, sondern, wie im Rezept angegeben, mit Himbeersaft. Dieser Gu schmeckt zu allen
Erdbeertorten hervorragend!

Mandarinen-Joghurttorte
Mandarinen-Joghurttorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, etwas Aprikosenkonfitre
Fr die Fllung: 4 Eier, 175g Zucker, 600g Vollmilchjoghurt, Saft von 2 Zitronen, etwas Zitronenaroma,
12 Blatt weie Gelatine, 1 groe Dose Mandarinen
Fr die Garnierung: rote Marmelade, 1 kleine Dose Mandarinen, 200 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Fr die Fllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen und Eigelb mit der Hlfte des

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Zuckers schaumig rhren. Joghurt, Zitronensaft und -aroma unter die Eigelbmasse rhren. Gelatine
ausdrcken, mit etwas heiem Wasser auflsen und die Masse einrhren. Eiwei mit dem restlichen
Zucker steif schlagen. Wenn die Eigelbmasse beginnt fest zu werden, den Eischnee unterziehen.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden mit etwas Marmelade bestreichen, auf eine Platte legen und einen
Tortenring darum legen. Eine Scheibe Biskuit auf den Mrbeteigboden setzen. Mandarinen abtropfen
lassen und die Hlfte auf dem Biskuitboden verteilen. Die Hlfte der Joghurtcreme einfllen. Die
zweite Biskuitscheibe aufsetzen. Restliche Mandarinen darauf verteilen. Restliche Creme einfllen.
Die Torte 2 Stunden kalt stellen.
Fr die Garnierung: Torte aus dem Ring lsen. Sahne steif schlagen und mit aufgelster Gelatine
ansteifen. Den Rand der Torte damit einstreichen. Etwas Erdbeermarmelade oder andere rote
Marmelade mit Mandarinensaft glattrhren, auf die Torte gieen und glattstreichen. Mandarinen
abtropfen lassen und in beliebigem Muster auf der Marmelade anordnen.
Tip: Statt Mandarinen knnen Sie zum Beispiel auch tiefgekhlte Johannisbeeren als Fllung fr die
Torte verwenden.

Mohn-Apfel-Tartes
Mohn-Apfel-Tartes
Fr 2 kleine Tarte-Formen oder
1 Springform von 18 cm
Zutaten:
Fr die Bden: 200g Mehl und Mehl zum Ausrollen, 100g Butter und Fett fr die Formen, 1 PK
Vanillezucker, 1 Prise Salz, 50g Butter, 1 Ei
Fr den Belag: 5 suerliche pfel (etwa Berlepesch), 1 EL Zitronensaft, 1 Paket backfertige, geste
Mohnfllung (250g), 50g gemahlene Mandeln, 30g gewrfeltes Orangeat, 1 TL Rum, 50g Butter, 1 Ei,
1 Eiwei, 1 EL Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Fr die Kuchenbden das Mehl in eine Schssel sieben. Die brigen Zutaten hinzufgen und alles mit
den Knethaken des Handrhrgertes oder mit den Hnden zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in
Folie wickeln und 30 Minuten rasten lassen. Den Ofen auf 225 C vorheizen. Die Tarte-Formen mit
Butter einfetten.
Fr den Belag die pfel schlen und halbieren. Die Kerngehuse mit dem Kugelausstecher entfernen.
Die Apfelhlften bis auf 2 mit Zitronensaft betrufeln und kurz beiseite stellen. Die beiden Apfelhlften
auf der Gemsereibe grob raspeln und in eine Schssel geben.
Den Teig auf Formgre ausrollen und die Tarte-Formen einschlielich Rnder damit auskleiden. In
Ofenmitte 15 Minuten vorbacken und auskhlen lassen. Dann den Backofen auf 200 C
herunterschalten.
Mohnmasse, gemahlene Mandeln, Orangeat und Rum zu den geraspelten pfeln geben. Die
geschmolzene und berkhlte Butter hinzufgen. Das Ei trennen, das Eigelb zur Mohnmasse geben.
Die beiden Eiwei zu steifem Schnee schlagen und unter die Mohnmasse heben.
Mohnmasse auf die Bden streichen. Die Apfelhlften trockentupfen. Jede Hlfte fcherartig
einschneiden und auf der Mohnfllung hbsch anordnen. Die Tartes 30 bis 45 Minuten backen, kurz
berkhlen lassen und auf ein Backgitter legen. Vor dem Aufschneiden noch mit etwas Staubzucker
bestreuen.

Obstgeleetorte

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Obstgeleetorte
Fr 1 Torte von 22 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr die Masse: 4 Eier, 100g Feinkristallzucker, 110g Weizenmehl, 40g Schokolade, 20g Butter, 1
Prise Salz, Vanillezucker
Weiters: Biskotten, Frchte zum Belegen, Tortengelee, Ribislimarmelade
Zubereitung:
Fr die Masse Eier mit Zucker, Vanillezucker und Salz gut schaumig schlagen. Schokolade mit Butter
im Wasserbad erwrmen und gut vermischen (nicht hei!). Die beiden Massen vermengen und das
Mehl unterziehen. In eine vorbereite Springform fllen und bei 180 C ca. 20 Minuten backen.
Nach dem Auskhlen durchschneiden und mit Ribiselmarmelade zusammensetzen. Auch oben
bestreichen. Wieder mit dem Tortenreifen umstellen und mit Frchten belegen kreisfrmig oder in
Form eines Frchtearrangements.
Zum Gelieren verwenden sie am besten ein handelsbliches Tortengelee. Zum Schluss den Rand mit
grob geriebenen Biskotten oder Haselnssen bestreuen (Eventuell auch mit halbe Biskotten umstellen
und mit einem Dekorband eine Masche herumbinden). Die Torte mit etwas geschlagenem Obers
servieren.

Orangen-Kuppel-Torte
Orangen-Kuppel-Torte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben Schokoladenbiskuit
Fr den Belag: 3 Orangen, 1 PK Aranca-Puddingpulver "Mandarine", 300 ml Orangensaft, 4 bis 5 Blatt
Gelatine, 400 ml Sahne, PK klarer Tortengu
Fr die Garnierung: gerstete Mandelblttchen
Zubereitung:
Orangen schlen, so da auch die weie Haut entfernt wird. Die Frchte in dnne Scheiben
schneiden. Eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kuppelform mit den Scheiben auslegen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Puddingpulver mit Orangensaft verrhren. Aufgelste Gelatine
unter die Creme rhren. Diese khl stellen, bis sie Bahnen zieht. Dann steifgeschlagene Sahne
unterheben.
Ausfertigung: Etwas Creme in die Kuppelform fllen. Eine Scheibe Schokoladenbiskuit auf 18 cm
zuschneiden. Diesen Boden auf die eingefllte Creme legen. Restliche Creme einfllen. Mit dem
zweiten Biskuitboden abdecken. Torte 2 Stunden kalt stellen.
Den Mrbeteigboden mit Aprikosenmarmelade bestreichen, auf die Torte legen und die Torte
"strzen". Die Kuppel abnehmen.
Tortengu nach Packungsanweisung herstellen und die Torte damit dnn bepinseln. Am unteren
Rand mit Mandelblttchen bestreuen.
Tip: Fr diese Torte brauchen Sie eine Kuppelform. Diese Form eignet sich besonders gut zur

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Herstellung von Obsttorten, weil darin die Frchte schn zur Geltung kommen. Die Form hat einen
von 26 cm.

Rhabarber-Erdbeertorte
Rhabarber-Erdbeertorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 5 Stunden
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, Glas Erdbeerkonfitre
Fr die Mandelrolle: 50g Marzipanrohmasse, 6 EL heies Wasser, 5 Eier, 110g Zucker, 110g Mehl
Fr die Fllung: 11 Blatt Gelatine, 350g Rhabarber, 175g Erdbeeren, Saft von 1 Zitrone, 125 bis 150g
Zucker, 3 Eigelb, 1 EL Puddingpulver, 31 ml Rotwein, 350 ml Sahne
Fr die Garnierung: 1 PK Tortengu, 3 EL Mandelblttchen, etwas Aprikosenkonfitre
Zubereitung:
Den Backofen auf 250 C vorheizen.
Fr die Mandelrolle Marzipan mit Wasser vermischen. Eier trennen und Eigelb mit 60g Zucker
schaumig rhren. Eiwei mit dem restlichen Zucker zu festem Schnee schlagen. Marzipanmasse mit
Eigelb verrhren, Eischnee unterziehen. Dann Mehl darbersieben und unterheben.
Ein Backblech mit Pergamentpapier belegen, Teig darauf verteilen und 8 Minuten backen. Nach dem
Backen etwas Zucker berstreuen, die Rolle vom Blech nehmen und das Papier abziehen. Die Rolle
wird auch beim Abkhlen nicht brchig. Man mu sie also nicht sofort aufrollen.
Whrend der Backzeit Gelatine einweichen. Rhabarber waschen und in kleine Stcke schneiden.
Erdbeeren waschen, entstielen und prieren. Die Frchte zusammen mit Zitronensaft und Zucker zum
Kochen bringen.
Puddingpulver, Eigelb und Rotwein miteinander verrhren. Die weichgekochten Frchte damit
andicken. Gelatine ausdrcken, in der heien Masse auflsen. Erkalten lassen, dann die steife Sahne
unterziehen.
Vorbereitung: Die kalte Mandelrolle mit Erdbeerkonfitre bestreichen. Fest aufrollen und in dnne
Scheiben schneiden. Am besten gelingt dies, wenn man die Rolle schon einen Tag vorher backt und
bestreicht und dann einfriert. Die leicht angetaute Rolle lt sich gut schneiden.
Ausfertigung: Eine Tortenplatte mit Tortenring bereitstellen und Boden sowie Rand dieser Form mit
den Scheiben auslegen. Die Hlfte der Rhabarber-Erdbeer-Creme einfllen. Eine Scheibe vom
Biskuitboden auflegen. Restliche Creme aufstreichen, zweite Biskuitscheibe auflegen und die Torte
khl stellen.
Fr die Garnierung: Kurz vor dem Servieren den Mrbeteigboden mit Marmelade bestreichen und auf
die Torte legen. Diese auf eine Platte strzen.
Oberflche und Rand ganz dnn mit Aprikosenkonfitre bestreichen. Die Torte mit einer dnnen
Schicht aus Tortengu berziehen. Den Rand mit Mandelblttchen bestreuen.

Rhabarber-Nutorte
Rhabarber-Nutorte
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Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Boden: 150g Margarine, 150g Zucker, 3 Eigelb, 1 Ei, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 5
Tropfen "Backl Zitrone", 220g Mehl, 1 gehufter TL Backpulver
Fr den Belag: 3 Eiwei, 150g Zucker, 600g geputzter Rhabarber, 150g geriebene Haselnsse, 1 TL
Speisestrke
Zubereitung:
Fr den Teig Margarine mit Eigelb, Ei, Zucker und Gewrzen schaumig rhren. Mehl und Backpulver
unterheben. Eine Springform fetten und mit Mehl einstuben. Teig einfllen und glattstreichen.
Fr den Belag Eiwei aufschlagen und den Zucker nach und nach einrieseln lassen.
Kleingeschnittenen Rhabarber mit Haselnssen und Speisestrke vermengen. Eischnee unterheben.
Masse auf dem Rhrteig verteilen und bei 170 C etwa 40 Minuten backen.
Tip: Rhabarber lt sich sehr schlecht verbacken, denn er zieht viel Wasser. Bei diesem Rezept wird
die Rhabarberflssigkeit durch geriebene Haselnsse aufgesaugt. So bleibt der Boden knusprig.

Rhabarbersouffltorte
Rhabarbersouffltorte
Gteau douce la rhubarbe
Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 Mrbteigboden, 50g Marillenmarmelade, 1 Biskuittortenboden, 150g Vanillecreme, 50g Biskuitbrsel
Fr den Belag: 500g Rhabarber, 200g Zucker, 500 ml Wasser, 200 ml Orangensaft
Fr die Soufflmasse: 8 cl Milch, 130 ml Obers, 2 Eidotter, 15g Staubzucker, 10g Vanillezucker, 25g
Cremepulver, 2 Eiklar, 100g Kristallzucker
Zubereitung:
Vom Rhabarber zieht man die Haut ab und schneidet ihn in kleine Wrfel. Zucker, Wasser und
Orangensaft aufkochen lassen, den Rhabarber dazugeben, das Geschirr vom Herd nehmen und
ziehen lassen.
Der Mrbteigboden wird mit Marillenmarmelade bestrichen, der Biskuittortenboden daraufgelegt, ein
Tortenreifen ( 24 cm) darbergestellt und das Biskuit mit der Vanillecreme bestrichen.
Den Rhabarber auf das Biskuit legen und mit Biskuitbrseln bestreuen.
Fr die Soufflmasse: der Milch und das Obers aufkochen lassen. Die restliche Milch, Eidotter,
Staubzucker, Vanillezucker und Cremepulver verrhren, in die kochende Milch einrhren und einmal
kurz aufkochen lassen. Eiklar und Kristallzucker zu Schnee schlagen und in die heie Creme locker
unterziehen.
Der Eischnee darf nicht zu fest sein, da die Soufflmasse sonst sehr locker wird und nach dem
Backen zusammenfllt!
Ausfertigung: Die Soufflmasse in den vorbereiteten Tortenreifen geben und glattstreichen. Die Torte
im Backofen bei 250 C Oberhitze kurz berbacken, kalt stellen und aus dem Tortenreifen schneiden.

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Tip: Als Fruchteinlage kann man auch entkernte Weichseln, Ribisel usw. verwenden.

Ribisel-Souffl-Torte
Ribisel-Souffl-Torte
Fr 12 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
300g verlesene Ribiseln, 1 Biskuit-Tortenboden, 375 ml Milch, 250 ml Obers, 80g Zucker, 3 PK
Vanillepuddingpulver, 2 Eiwei, 40g Kristallzucker
Zubereitung:
Den Biskuitboden (1 Blatt) in eine Springform geben und mit den Ribiseln belegen.
Milch, Zucker und Obers aufkochen. 2 PK Vanillepuddingpulver mit etwas Milch anrhren und damit
die heie Milchmischung abbinden. Aufkochen, vom Feuer nehmen und abkhlen lassen dabei
immer wieder mit dem Schneebesen umrhren, damit sich keine Haut bildet.
Eiwei mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Vom restlichen Pckchen Puddingpulver
20g abnehmen und unter den Eischnee ziehen.
Eischnee vorsichtig unter die Puddingmasse ziehen, in die vorbereitete Form fllen und im 180 C
heien Rohr etwa 50 Minuten backen.

Rote Himbeertorte
Rote Himbeertorte mit goldfarbenen Himbeeren belegt
Fr 1 Torte von 22,5 cm
Khlschrank: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Bei der Zubereitung dieser Torte mu man etwas Geduld aufwenden und ein knstlerisches Auge
besitzen, aber der Geschmack und der schne Anblick der fertigen Torte belohnt alle Mhe und
sorgen. Die ganzen goldfarbenen Himbeeren bilden einen schnen Kontrast zu der rosafarbenen
Himbeerfllung darunter. Die feine Schicht aus Saurer Sahne, die erst beim Aufschneiden der Torte
sichtbar wird, macht sicherlich Eindruck auf ihre Gste. Bckermeisterin Julia Orenstein vom Pacific
Heights Bar & Grill in San Francisco hat dieses Rezept kreiert.
Zutaten:
Fr den Mrbteig: Tasse fein gemahlene Mandeln oder Pecans, 1 Tassen Mehl, 2 EL Zucker, 10
EL kalte ungesalzene Butter (in 1cm groe Stcke geschnitten), 1 TL Vanille- oder Mandelextrakt, 4
TL kaltes Wasser, TL Salz
Fr die Schicht aus Saurer Sahne: 2 Eier, Tasse Zucker, 1 Tasse Saure Sahne, 1 EL frisch
gepreter Zitronensaft, 1 Msp. Salz
Fr die Himbeerfllung: 5 EL rote Himbeeren, 1/3 Tasse Zucker, Zitronensaft zum Abschmecken, 2
Eier, 2 Eigelb, 6 EL ungesalzene Butter
Fr die Garnierung: 2 Tassen goldfarbene Himbeeren
Zubereitung:
Fr den Mrbteig: Den Ofen auf 175 C vorheizen. Wasser, Salz und Vanilleextrakt in einer Schssel
verrhren, bis sich das Salz aufgelst hat. Mehl und Butter zwischen den Fingern abbrseln, die
brigen Zutaten zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie verpackt im

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Khlschrank 2 Stunden rasten lassen.

Den Mrbteig zu einem Kreis von 30 cm und 6 mm Dicke ausrollen. Den Teig auf eine Springform
von 22,5 cm legen und die Rnder festdrcken. berstehende Enden wegschneiden und 30
Minuten lang kaltstellen.
Den Mrbteig mit Pergamentpapier oder Folie bedecken. Getrocknete Bohnen darauf verteilen und
ungefhr 25 Minuten blindbacken. Dann die Bohnen wegnehmen und den Teig so lange backen, etwa
3 Minuten, bis er trocken, aber nicht braun ist. Abkhlen lassen.
Fr die Schicht aus Saurer Sahne: Alle Zutaten gut verrhren und durch ein Sieb passieren. Auf den
vorgebackenen und abgekhlten Tortenboden geben. Er sollte bis auf die halbe Hhe gefllt sein.
Ungefhr 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis die Fllung gerade etwas fest geworden ist. Er
sollte nicht braun werden. Abkhlen lassen.
Fr die Himbeerfllung: Die Himbeeren prieren und durch ein Sieb passieren, um die Samen zu
entfernen. 1 Tassen Pree abmessen. Mit Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen
und so lange rhren, bis sich der Zucker aufgelst hat.
Die ganzen Eier und die Eigelb verschlagen, 1/3 des heien Pree hineingeben, um die Eimasse zu
temperieren. Anschlieend in den Topf zu der restlichen heien Flssigkeit geben und ber kleinem
Feuer erhitzen, bis die Masse anzieht und dick wird. Darauf Achtgeben, dass die Eier nicht gerinnen.
Die Masse sollte eine solche Konsistenz aufweisen, dass sie in Klumpen vom Lffel fllt.
Anschlieend passieren.
Fertigstellung: Die noch warme, aber nicht heie Fllung ber den Tortenboden gieen und mit einem
Spatel glatt streichen. Die Torte mit den goldfarbenen Himbeeren garnieren und 30 Minuten lang in
den Khlschrank stellen.

Schaumtorte
Schaumtorte
Fr 1 Torte von 22 cm
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
Fr die Schaummasse: 4 Eiklar, 150g Kristallzucker, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker
Weiters: ca. 30 Stck Biskotten, Ribiselmarmelade, frische Ribiseln oder Heidelbeeren, Staubzucker
Zubereitung:
Eine mit Papier ausgekleidete Tortenform dicht mit Biskotten auslegen. Diese an der Oberseite dick
mit Ribiselmarmelade bestreichen.
Darauf eine weitere Schicht Biskotten ohne Marmelade schrg zur ersten Schicht aufbringen. Sehr
dicht auflegen!
Auf die zweite Schicht Biskotten die Frchte ca. 1 cm dick aufstreuen. (Bei tiefgekhlten Frchten
ca. 5 Biskotten reiben und unter die Frchte mischen, damit sie den besser Saft binden).
Fr die Schaummasse die Eiklar mit Vanillezucker und Kristallzucker, den man nach und nach zugibt,
sehr steif aufschlagen. Zum Schluss den Staubzucker mit einem Kochlffel unterrhren.
Die Hlfte des steifgeschlagenen Schaums in die vorbereitete Form streichen, sodass die Frchte
zusammenhalten. Den restlichen Schaum gitterfrmig aufdressieren. Die Torte mit wenig Staubzucker
besieben und in sehr heiem Rohr bei 280 C ca. 2 bis 5 Minuten flmmen.

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Anrichten: Die Torte erst nach dem Auskhlen mit einem feuchten Messer aus dem Reifen lsen.

Schwbische Apfeltorte
Schwbische Apfeltorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 Scheibe heller Biskuit, 1 Rezept "dnner Mrbeteigboden" nicht abgebacken, 100g Bltterteig (TK)
Fr den Belag: 6 mittelgroe pfel, 30g Marzipanrohmasse
Fr den Vanillepudding: 500 ml Milch, 2 Eier, 50 bis 75g Zucker, 50g Butter, 1 PK Vanillinzucker, 1 PK
Vanillepuddingpulver, 1 Prise Salz, 2 cl Rum (kann man auch weglassen)
Fr die Garnierung: 1 Ei, 1 bis 2 EL Rosinen
Zubereitung:
pfel schlen, halbieren, Kerngehuse entfernen und die Hlften in Wasser legen.
Der Mrbeteig wird mit dem aufgetauten Bltterteig verknetet. Die Konditoren nennen diese Mischung
"Zwillingsteig". Dieser Teig ist sehr strapazierfhig und reit nicht so schnell wie reiner Mrbeteig.
Den Teig ausrollen und in eine gefettete Springform legen, dabei auch einen Rand hochziehen.
Die Marzipan-Rohmasse mit Wasser oder Eiwei weichrhren und auf dem Teig verstreichen. Dann
die Biskuitscheibe auflegen. Statt dessen kann man den Teig auch mit zerbrselten Lffelbiskuits oder
Butterkeksen bestreuen.
Fr den Pudding alle Zutaten bis auf den Rum in einen Topf geben, miteinander verrhren und unter
stndigem Rhren zum Kochen bringen. Topf von der Platte nehmen und den Rum unterrhren.
Die Masse in die Springform geben. Die Apfelhlften abtropfen lassen und mit einem Geschirrtuch
etwas abtrocknen. Dann von oben mit einem Messer kreuzweise Spalten einschneiden. Apfelhlften
mit der Wlbung nach oben auf den warmen Pudding legen. Die Ecken mit Vierteln auslegen.
Die Torte mit verquirltem Ei bestreichen. Bei 180 bis 200 C etwa 1 Stunde backen. Nach dem
Erkalten nach Wunsch mit Rosinen bestreuen und eventuell mit Tortengu abglasieren und den Rand
mit gehobelten Mandeln einstreuen.

Stachelbeer-Baisertorte
Stachelbeer-Baisertorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 Scheibe heller Biskuit
Fr den Belag: 1 Glas eingemachte Stachelbeeren (Gesamtgewicht 700g, Fruchtanteil 450g), 1 PK
Vanillinzucker, Zucker nach Geschmack, 2 bis 3 EL Speisestrke
Fr den Baiser: 200g Eiwei, 400g Zucker

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Zubereitung:
Fr den Belag die Stachelbeeren abtropfen lassen. Den Saft auffangen, zusammen mit Vanillinzucker
in einen Topf geben. Nach Geschmack noch etwas zuckern, aber nicht zu stark, da die Baisermasse
sehr s ist. Saft zum Kochen bringen. Speisestrke mit etwas kaltem Wasser anrhren. Den
kochenden Saft damit binden. Die abgetropften Stachelbeeren zufgen.
Ausfertigung: Mrbeteigboden mit Marmelade bestreichen. Eine Biskuitscheibe aufsetzen und einen
Tortenring umlegen. Die angedickten Stachelbeeren kuppelfrmig auf dem Biskuitboden aufstreichen.
Torte fr etwa 1 Stunde in den Khlschrank stellen, damit die Stachelbeermasse fest wird.
Fr den Baiser Eiwei mit der Hlfte des Zuckers aufschlagen. Masse steif schlagen. Zum Schlu den
restlichen Zucker unterrhren.
Dann aus der Form lsen. Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntlle der Gre 8 bis 10 fllen
und auf die Kuppel spritzen. Bei 160 etwa C 15 bis 20 Minuten backen.
Tip: Baisermassen erhalten die gewnschte Festigkeit, wenn Sie die Hlfte des Zuckers nach und
nach unter den Eischnee schlagen und die andere Hlfte anschlieend kurz unterheben.

Steirische Apfeltorte
Steirische Apfeltorte
Fr 1 Torte von 22 cm
Zum Durchkhlen: 4 bis 6 Stunden
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
Fr die Crme: 500g Mascarino, 1 Prise Salz, 100g Zucker, Saft und geriebene Schale von 1 Zitrone,
5 Eigelb, 3 Blatt Gelatine
Fr die Flle: 400g Apfelmus (2 Becher), 3 Blatt Gelatine, 4 cl Amaretto
Weiters: 40 St. Biskotten, gednstete Spalten von 1 Apfel, Karamellfden oder Zimt, Schlagobers,
Mandelblttchen.
Zubereitung:
Fr die Flle Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrcken und im erwrmten Amaretto
auflsen, unter das Apfelmus mischen und kaltstellen.
Fr die Creme Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale cremig rhren. Gelatine im erwrmten
Zitronensaft auflsen und in den Mascarino einmischen. Zutaten zu einer Creme verrhren.
Boden und Rand einer Tortenform mit Biskotten auslegen. Mit Apfelmus und briger Creme
bestreichen und die Torte 4 bis 6 Stunden in den Khlschrank geben.
Ausfertigung: Die Torte aus dem Reif genommen und mit Schlagobers, Apfelspalten und
Mandelblttchen garniert uerer Rand der Torte mit Oberstupfen versehen, die mit den
Mandelblttchen bestreut werden, anschlieend die gednsteten Apfelspalten kreisfrmig auflegen,
den verbleibenden inneren Kreis mit Karamellfden (-gespinst) verzieren; den unteren Rand der Torte,
wo die halben Biskotten zu sehen sind, mit Schlagobersrosetten versehen.

Tarte aux poires Belle Angevine

Tarte aux poires Belle Angevine
Birnentorte
Fr 6 Personen

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Khlzeit: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
In den Desserts von Anjou und Touraine ist Obst die Regel. Zu den Zutaten der Tarte aux poires Belle
Angevine gehren Belle Angevine-Birnen, eine Sorte mit sem Fruchtfleisch. Die in Zuckersirup
geschmorten Birnen werden auf einer Crme ptissire verteilt.
Die franzsische Birnensorte Belle Angevine eignet sich besonders gut, doch man kann alle sen,
reifen Birnen verwenden.
Zutaten:
Fr den Tortenboden: 125g gesiebtes Mehl, 75g Zucker, 1 Prise Salz, 60g Butter
Fr die Birnen & den Sirup: 750g Birnen, 100g Zucker
Fr die Konditorcreme: 3 Eigelb, 150g Zucker, 25g Mehl, 250 ml Milch, 1 Vanillestange
Fr die Glasur: 3 bis 4 EL Aprikosen- oder Himbeermarmelade, ein paar Tropfen Eau-de-vie de poire
(nach Wunsch)
Zubereitung:
Den Teig rechtzeitig zubereiten: Mehl, Zucker und Salz in einer Schssel vermengen, die Butter
untermischen und etwa 1 EL Wasser zugeben. Mindestens eine Stunde khlen.
Die Birnen mit Zucker in einen Topf geben und mit Wasser bedecken; 5 Minuten kochen. Die Birnen
schlen, entkernen und halbieren und in den Sirup geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und etwa
10 Minuten kochen, bis sie gerade weich sind. Die Birnen vorsichtig herausnehmen und den Sirup
ber kleiner Flamme langsam einkochen, bis er dick wird.
Die Creme zubereiten: Das Eigelb mit Zucker aufschlagen und unter stndigem Rhren das Mehl
zugeben. In einem anderen Topf die Milch mit der Vanillestange aufkochen, vom Herd nehmen und
unter heftigem Rhren in die Eigelbmischung gieen. Die Mischung in den Milchtopf zurckgieen
und erwrmen, gut rhren, bis sie weich und dick ist. Abkhlen lassen, ab und zu umrhren, um
Hautbildung zu vermeiden.
Den Backofen auf 190 C vorheizen. Den Teig etwa 4 mm dick und 5 cm grer als die Springform
ausrollen. Eine Springform mit 20 cm buttern und mit Mehl bestuben; mit Teig auslegen, der mit
der flachen Hand angedrckt wird. Den berstehenden Teig mit dem Nudelholz abtrennen, indem man
damit ber den Rand der Form fhrt. Den Rand recht dick formen, Boden und Rand mit einer Gabel
einstechen, damit sie keine Blasen werfen.
Den Teig 20 bis 25 Minuten backen. Leicht abkhlen lassen und mit Creme gleichmig fllen. Die
Birnenhlften mit den Spitzen zur Mitte darauf drapieren. Den eingekochten Sirup mit der
Aprikosenmarmelade zu einer Glasur mischen, die Birnen damit berziehen und mit ein wenig Eaude-vie de poire betrufeln. Auf Zimmertemperatur servieren.

Tarte aux quetsches

Tarte aux quetsches
Zwetschgentorte
Fr 8 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Die purpurnen Zwetschgen, die roh beinahe nach nichts schmecken, sind zum Backen ideal, da sie
gegart erst ihr reiches Aroma entwickeln. In der Maison des Tanneurs in Straburg bckt man eine
andere Version der Tarte aux quetsches: Die mit Zucker in Wasser gekochten Pflaumen werden auf
eine Crme ptissire mit Pflaumenaroma gefllt und auf einem Mrbteigboden gebacken, mit Zucker
bestreut und warm serviert.

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Die Zwetschge ist eine lange, ovale, purpurne Pflaume, die roh nach nichts schmeckt, aber gekocht
ein unverwechselbares reiches Aroma entfaltet.
Zutaten:
1 Pte brise sucre (Mrbteig), 1 kg Zwetschgen, 200g Zucker, Puderzucker zum Bestuben
Fr die Fllung: 4 Eier, 150g Mehl, 150 ml Milch oder Sahne, 60 ml Eau-de-vie de prune (oder
Mirabellenschnaps), 100g Zucker
Zubereitung:
Die Zwetschgen entkernen und mit 200 Gramm Zucker vermischen. 15 Minuten kochen, bis sie weich
sind; abkhlen lassen. (Ein paar geknackte Pflaumenkerne, die in einem Leinensckchen mitgekocht
werden, geben dem Gericht ein subtiles Aroma.)
Den Backofen auf 220 C vorheizen. Eine groe Rundform oder Springform (25 cm ) mit dem Teig
auslegen. In der gewhnlichen Weise vorbacken und abkhlen lassen.
In der Zwischenzeit die Fllung vorbereiten. Die Eier aufschlagen, das Mehl, dann die Milch und 100
Gramm Zucker zu einem weichen Teig verrhren. Das Eau-de-vie unterziehen.
Den Tortenboden mit der Crme und den gekochten Pflaumen belegen und 25 Minuten backen; wenn
ntig, die Kruste mit einer Aluminiumfolie schtzen.
Anrichten: Lauwarm oder kalt mit Puderzucker bestreut servieren.

Tarte des demoiselles Tatin

Tarte des demoiselles Tatin ou Tarte lenvers
Tarte Tatin
Fr 6 bis 8 Personen
Khlzeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Diese Torte ist eine auergewhnliche kulinarische Erfindung. Der auf den pfeln gebackene Teig
bleibt leicht und knusprig; dann wird die Torte umgedreht. Das gleiche Prinzip lt sich auch auf
andere Obsttorten z. B. aus Birnen oder Pflaumen anwenden.
Zutaten:
1 Pte brise sucre (Mrbteig), 1 kg rote pfel, 50g Puderzucker, 50g zerlassene Butter,
Vanillezucker oder Zimt, Crme frache oder Schlagsahne (nach Wunsch)
Zubereitung:
Die Pte brise sucre zubereiten und vor dem Gebrauch in Plastikfolie einschlagen und 30 Minuten
khlstellen.
Die pfel schlen, entkernen und vierteln. Den Boden einer schweren, runden Kuchenform oder einer
tiefen Springform von 18 cm mit dem Puderzucker bestreuen, einige pfel einfllen und mit der
zerlassenen Butter und grozgigen Mengen Zucker bedecken. Diese Schichtung wiederholen, die
oberste Lage mit Butter begieen und Zucker mit Vanillezucker oder Zimt einstreuen.
Den Backofen auf 220 C vorheizen. Vor dem Backen die Form zudecken und auf dem Herd auf sehr
schwacher Flamme die pfel erhitzen, bis der Zucker unten beginnt, zu Karamel zu werden. Wenn die
pfel wrig sind, kann dies recht lange dauern. Man kann es riechen - also nicht anbrennen lassen!
Den Teig zu einem etwas greren Kreis als die Form etwa 3 mm dick ausrollen. Die Apfelmischung
mit einer Teigschicht bedecken und 15 bis 20 Minuten backen, den Teig mit Pergament abdecken,
falls er zu braun wird.
Anrichten: Die Torte herausnehmen und auf einen Teller umstlpen. Hei oder lauwarm mit Sahne

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servieren, dazu schmeckt ein Vouvray oder ein Cteau du Layon.

Topfen-Moosbeer-Torte
Topfen-Moosbeer-Torte
Zutaten:
Masse: 100g Butter, 40g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 Prise Salz, geriebene Schale von
Zitrone, 5 Eidotter, 500g Topfen (10% F.i.T.), 4 Semmeln, 250 ml Sauerrahm, 40g Strkemehl, 5
Eiklar, 80g Kristallzucker, Butter und Brsel fr die Form
Weiters: 1 PK Moosbeeren (340g), 220g Kristallzucker, 250 ml Wasser, Schale von Orange, 1 EL
Strkemehl
Zubereitung:
Fr die Masse die kchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, Salz, Zitronenschale und den
Eidottern schaumig rhren. Den Topfen daruntermischen. Die Semmeln entrinden, kleinwrfelig
schneiden und mit Sauerrahm und Strkemehl in die Topfenmasse rhren. Eiklar zu Schnee
schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Den Schnee in die Masse ziehen.
Eine Tortenform mit 24 cm mit Butter bestreichen und mit Brseln bestreuen. Masse in die
Tortenform einfllen, glattstreichen und bei 160 bis 170 C ca. 50 Minuten backen.
Kristallzucker und Wasser aufkochen, die gereinigten Moosbeeren zugeben und 10 Minuten kochen,
bis die Beeren platzen. Dnne Orangenschalen in feinste Streifen schneiden, beigeben und kurz
mitkochen. Strkemehl mit wenig Wasser verrhren und einrhren. Einmal aufkochen und auskhlen
lassen. Die Moosbeeren auf die berkhlte Topfentorte streichen.

Trublestorte
Trublestorte
Fr 12 Stck
Khlzeit: Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 175g Butter, 150g Zucker, 1 Ei, 300g Mehl, TL Backpulver
Fr den Belag: 5 Eiwei, 200g Feinkristallzucker, 100g gehobelte Mandeln, 50g Speisestrke, 500g
Johannisbeeren
Zubereitung:
1. Butter mit Zucker schaumig rhren, das Ei hinzufgen. Das Mehl mit Backpulver mischen und rasch
unterkneten. Den Teig 30 Minuten kalt stellen.
2. Eine Springform von 26 cm mit dem ausgerollten Teig auslegen, dabei einen 3 cm hohen Rand
formen. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen.
3. Eiwei mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Mandeln vorsichtig unterheben und ein
Drittel der Masse beiseite stellen. Unter die verbleibenden zwei Drittel die Speisestrke sowie die
gewaschenen, gut abgetropften Johannisbeeren ziehen und auf dem Teig verteilen. Den restlichen
Eischnee darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 190 C mindestens 1 Stunde backen.
Hannelore Kohl: "Dieser saftige Sommerkuchen schmeckt am besten mit frisch geernteten
Johannisbeeren und sollte unbedingt am Backtag verzehrt werden."

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Waldbauern-Beerentorte
Waldbauern-Beerentorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 3 Scheiben Schokoladenbiskuit, 1 Scheibe heller Biskuit, 1 EL rote
Konfitre, 3 EL Aprikosenkonfitre
Fr die Fllung: 400 ml Sahne, 1 Glas Blaubeeren oder Heidelbeeren, 5 Blatt Gelatine, Saft von
Zitrone, 1 PK Pulver fr Kaltschale "Johannisbeer-Himbeer" von Dr. Oetker
Fr die Garnierung: 1 PK roter Tortengu, 200 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, Schokoladenraspel
Zubereitung:
Fr die Fllung: Blaubeeren abtropfen lassen und den Saft auffangen. Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. 250 ml Blaubeersaft mit dem Puddingpulver verrhren; den restlichen Blaubeersaft zum
Garnieren beiseite stellen.
Die Hlfte der Blaubeeren und den Zitronensaft zufgen. Aufgelste Gelatine unter die Frchte rhren
und diese khl stellen, bis die Masse Bahnen zieht. Sahne steif schlagen und unter die Creme rhren.
Ausfertigung: Eine Scheibe Schokoladenbiskuit mit Aprikosenkonfitre bestreichen. Die helle
Biskuitscheibe auflegen. Diese beiden Bden nun in 4 cm breite Streifen schneiden und diese dann in
2 cm lange Stcke schneiden.
Den Mrbeteigboden mit roter Konfitre bestreichen. Eine Schokoladenbiskuitscheibe auf den
Mrbeteigboden legen und einen Tortenring aufsetzen. Die vorbereiteten Biskuitstcke hochkant als
Tortenrand einsetzen. Die restlichen Stcke einfrieren oder fr ein Dessert verwenden.
Die vorbereitete Blaubeercreme einfllen, etwas Creme zurcklassen. Die zweiten Scheibe vom
Schokoladenbiskuit aufsetzen und mit der restlichen Creme bestreichen.
Fr die Garnierung: Torte aus dem Ring lsen. Den restlichen Blaubeersaft mit Tortengu andicken
und die restlichen Blaubeeren unterrhren. Frchte auf der Torte verteilen, dabei 2 cm am Rand frei
lassen.
Sahne steif schlagen mit aufgelster Gelatine ansteifen. In einen Beutel mit Lochtlle fllen und einen
Tupfenrand auf die Torte spritzen. Diesen leicht mit Schokoladenraspeln bestreuen.

Winzertorte
Winzertorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, Aprikosenkonfitre
Fr die Zitronen-Weincreme: 10 Blatt Gelatine, 60g Zucker, 3 Eigelb, 200 ml Weiwein, Saft von 3 bis
4 Zitronen, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 EL Vanillepuddingpulver, 650 ml
Sahne
Fr die Garnierung: 500g grne und blaue Weintrauben, 100 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, 125 ml Wein,

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 PK Tortengu, Mandelblttchen
Zubereitung:
Fr die Zitronencreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein, Zitronensaft und Zucker
erhitzen. Puddingpulver mit etwas Wasser und Eigelb verrhren, in die Flssigkeit geben und
aufkochen lassen.
Gelatine ausdrcken, in der nicht mehr kochenden Flssigkeit unter Rhren auflsen. Abgeriebene
Zitronenschale unterrhren. Die Masse abkhlen lassen. Steifgeschlagene Sahne unterheben.
Ausfertigung: Mrbeteigboden dnn mit Aprikosenkonfitre bestreichen. Eine Biskuitscheibe auflegen
und einen Tortenring umlegen. Die Hlfte der Zitronencreme einfllen. Eine Biskuitscheibe auflegen,
restliche Zitronencreme einschichten. Torte kalt stellen.
Fr die Garnierung: Torte aus dem Ring lsen, mit halbierten grnen und blauen Weintrauben
belegen. Wein nach Packungsaufschrift mit Tortengu binden und ber die Trauben geben.
Sahne steif schlagen und mit Gelatine ansteifen. Den Rand der Torte damit einstreichen und mit
gersteten Mandelblttchen bestreuen.
Tip: Die Torte lt sich gut 1 bis 2 Tage vor dem Servieren vorbereiten und ist zum Einfrieren
geeignet.

Zitronen-Baisertorte
Zitronen-Baisertorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 Wiener Boden
Fr die Zitronencreme: 2 Eier, Saft von 2 Zitronen, abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 150g Zucker,
150g Butter (keine Margarine!)
Fr den Baiser: 3 Eiwei, 150g Zucker, 40g gehobelte Haselnsse
Zubereitung:
Fr die Zitronencreme alle Zutaten in einen Topf geben und verrhren. Aufkochen lassen. Topf vom
Herd ziehen und die Creme abkhlen lassen, sie wird dann dicklich.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Einen Tortenring umstellen.
Den Wiener Boden dreimal durchschneiden. Die erste Scheibe auf den Mrbeteigboden legen. Mit der
Hlfte der erkalteten Creme bestreichen.
Achtung: Die Creme darf nicht ber den Tortenrand gestrichen werden!
Die zweite Scheibe auflegen und mit der restlichen Creme bestreichen. Mit der dritten Scheibe
abdecken. Torte eine Stunde khl stellen.
Fertigstellung: Backofen auf 160 C vorheizen. Fr den Baiser Eiwei mit Zucker zu steifem Schnee
schlagen. Torte damit einstreichen und die Baisermasse mit einem Elffel eindrcken, so da
"Wolken" entstehen. Dann mit den gehobelten Haselnssen bestreuen - vor allem den Rand. Torte 15
bis 20 Minuten berbacken. Vor dem Servieren kann man die Torte mit Puderzucker besieben.
Tip: Die Torte lt sich 1 bis 2 Tage vor dem Servieren zubereiten. Sie schmeckt besser, wenn sie
einige Zeit durchzieht.

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Zitronentorte mit Rhabarber-Creme

Zitronentorte mit Rhabarber-Topfen-Creme
Fr 1 Torte
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 250g Mehl, 75g Butter (in kleine Flocken zerteilt), 1 Prise Salz, 100g Staubzucker, 3
EL Milch, 2 Eidotter
Auerdem: getrocknete Bohnen zum Blindbacken, Butter fr die Form
Fr die Fllung: 10 Eier, 375g Feinkristallzucker, geriebene Schale & Saft von 10 unbehandelten
Zitronen, 350 ml Schlagobers
Fr die Creme: 125 ml Orangensaft, 2 Stangen geschlter Rhabarber, 2 TL Honig, 1 Prise Zimt, 4 EL
Topfix, etwas flssiges Obers
Fr die Garnitur: 2 Stangen Zitronengras, etwas rote Beerensauce
Zubereitung:
Alle Zutaten fr den Mrbteig rasch miteinander verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und 15 Minuten
rasten lassen.
Eine 5 cm tiefe Springform mit Butter ausschmieren. Den Teig ausrollen und die Form damit auslegen.
Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, die Bohnen darber legen. Im auf 200 C vorgeheizten
Rohr 15 Minuten backen.
Fr die Fllung: Eier und Zucker in einer Schssel gut verrhren, in Folge Zitronensaft- und schale
einrhren. Das Obers nur leicht schlagen und unterziehen.
Bohnen vom fertig gebackenen Mrbteig entfernen, die Zitronencreme einfllen und bei 150 C etwa
60 Minuten backen. Danach vollstndig auskhlen lassen.
Fr die Rhabarber-Topfen-Creme: geschlten Rhabarber in Stcke schneiden, in Orangensaft und
Honig weich kochen. Zimt zugeben und prieren. Dann das Pree durch ein feines Sieb streichen und
auskhlen lassen.
Rhabarber mit Topfix verrhren und mit etwas flssigem Obers zur gewnschten Konsistenz bringen.
Anrichten: Rhabarber-Topfen-Creme auf Tellern anrichten, Tortenstcke darauf setzen. Mit
Beerensauce und Zitronengras garnieren.

Zwetschkentarte I
Zwetschkentarte I
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 250g Mehl, 150g Butter, 70g Staubzucker, 50g geriebene Haselnsse, 1 Ei, 1 Prise
Salz
Fr die Marzipanmasse: 300g Marzipanrohmasse, 50g Staubzucker, 2 Eidotter, 4 EL Slibowitz
Weiters: 2 kg Zwetschken, 4 Scheiben Zwieback, 100g Marillenmarmelade
Zubereitung:
Fr den Mrbteig: Aus Mehl, Butter, Staubzucker, Haselnssen und 1 Prise Salz rasch einen Mrbteig
kneten. Etwa 1 Stunde im Khlschrank rasten lassen.

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Inzwischen die Zwetschken waschen, gut abtrocknen und entkernen. Dabei so vorgehen: die
Zwetschken der Lnge nach aufschneiden, aufklappen und entsteinen. Danach die
zusammenhngenden Hlften im oberen Drittel jeweils einmal einschneiden.
Den Mrbteig zwischen zwei Plastikfolien dnn ausrollen und eine Tarteform damit auslegen. Dabei
einen Rand hochziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals stupfen. Den Zwieback zerbrseln und
darber streuen. Die Zwetschken dachziegelartig darauf verteilen.
Fr die Marzipanmasse: Die Marzipanrohmasse mit dem Staubzucker verkneten. Eidotter und
Slibowitz nach und nach dazugeben und unterkneten.
Die Marzipanmasse in einen Spritzsack geben. Von auen und innen einige Kreise oder Tupfen auf
die Tarte spritzen.
Die Tarte im vorgeheizten Rohr bei 200 C etwa 35 Minuten backen. Herausnehmen und mit der
erwrmten Marmelade aprikotieren.

Zwetschkentarte II
Zwetschkentarte II
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 200g Mehl, 250g weiche Butter, 250g geschlte, geriebene Mandeln, 150g
Staubzucker, 2 PK Vanillezucker, etwas Zitronenschale, 1 Eidotter, 1 Prise Salz
Fr den Belag: 750g Zwetschken, 200g Powidl, 2 Scheiben Zwieback
Weiters: Staubzucker, etwas Butter fr die Form
Zubereitung:
Fr den Mrbteig: Aus den angegebenen Zutaten rasch einen glatten Teig herstellen und fr 1 Stunde
khl stellen.
Die Zwetschken waschen, trocknen, halbieren und entkernen.
Eine Springform mit Butter ausstreichen. Zwei drittel des Mrbteiges ausrollen und die Form damit
auskleiden, dabei einen 2 cm hohen Rand hochziehen.
Den Teig mit einer Gabel stupfen und mit Zwiebackbrsel ausstreuen. Darauf den Powidl streichen
und die Zwetschken draufsetzen.
Den restlichen Mrbteig zwischen einer starken Plastikfolie dnn ausrollen und in Streifen schneiden.
Dann wie bei einer Linzer Torte ber die Frchte legen.
Die Tarte im vorgeheizten Rohr bei 200 C gut 40 Minuten backen. Noch hei mit Staubzucker
besieben.

Sahnetorten
After-Eight-Torte I
After-Eight-Torte I
Zutaten:
Fr den Tortenboden: 6 Eier, 6 EL heies Wasser, 300g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 300g Mehl, 2 EL
Kakao, PK Backpulver

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Fr die Fllung: 2 PK After Eight (Schoko-Minz-Blttchen), 800 ml Schlagobers, 3 PK Sahnesteif, 2

PK Vanillezucker
Fr die Garnierung: 250 ml Schlagobers, 1 PK Sahnesteif, 6 bis 8 After-Eight-Blttchen (je nach
Anzahl der vorgesehenen Tortenstcke reservieren)
Zubereitung:
Fr die Fllung: Schlagobers in einem Topf einmal kurz aufkochen, vom Feuer nehmen und die
zerkleinerten After-Eight-Blttchen darin schmelzen. (Eventuell kurz mixen.) Die Masse abkhlen
lassen und ber Nach in den Khlschrank geben.
Fr den Tortenboden: Eier trennen. Eidotter mit heiem Wasser, Vanille und der Hlfte des Zuckers
dickschaumig aufschlagen. Eiklar mit der zweiten Hlfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen.
Beide Massen vorsichtig vermengen. Mehl, Kakao und Backpulver vermischen, in die Eimasse
einsieben und vorsichtig unterheben.
Biskuitteig in eine gefettete Springform fllen und etwa 50 Minuten bei 175 C backen. Herausnehmen
und auskhlen lassen.
Ausfertigung: Die After-Eight-Schlagobers-Masse mit Sahnesteif und Vanillezucker steif aufschlagen.
Den erkalteten Tortenboden waagrecht ein- bis zweimal halbieren und mit der Creme fllen. Auch die
Auenseite damit einstreichen. Die Torte khl stellen.
Fr die Garnierung: Zum Schluss 250 ml Schlagobers mit Sahnesteif steif aufschlagen und die Torte
damit einstreichen. Mit den halbierten After-Eight-Blttchen garnieren.

Ananas-Sahnetorte
Ananas-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 bis 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, 1 Glas Ananaskonfitre
Fr die Fllung: 6 Blatt Gelatine, 350g Ananas aus der Dose, Saft von 1 Zitrone, 2 Eier, 30 bis 50g
Zucker, 250 ml Sahne
Fr die Garnierung: 2 EL Erdbeerkonfitre, 4 Scheiben Ananas, etwas Fettschokolade, 500 ml Sahne,
3 Blatt Gelatine, 3 EL Mandelblttchen
Zubereitung:
Den Mrbeteigboden mit der Ananaskonfitre bestreichen. Eine Scheibe Biskuit auflegen. Ebenfalls
mit Ananaskonfitre bestreichen. Einen Tortenring umstellen.
Fr die Fllung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ananas abtropfen lassen, den Saft auffangen
und die Frchte in kleine Stcke schneiden.
250 ml Ananassaft mit den Stckchen und dem Zitronensaft vermischen. Gelatine auflsen und unter
die Frchte rhren. Eier trennen. Eigelb und Zucker schaumig rhren und unter die Frchte mischen.
Die Masse kalt stellen.
Wenn sie beginnt, zu gelieren, Eischnee und steifgeschlagene Sahne unterziehen. Die Creme bis auf
einen kleinen Rest in den Tortenring fllen.
Ausfertigung: Die zweite Biskuitscheibe auflegen und mit der restlichen Sahnecreme bestreichen.
Torte kalt stellen. Nach 1 bis 2 Stunden den Ring abstreifen.

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Fr die Garnierung: Sahne steif schlagen und aufgelste Gelatine unterrhren. Torte damit
einstreichen, etwas Sahne zurckbehalten.
3 EL Ananaskonfitre mit etwas Ananassaft verrhren, so da eine zhflssige Masse entsteht. Diese
als Kreis in die Mitte der Torte gieen. Den Kreis zuvor mit einer Untertasse o. . auf der Torte
markieren.
Erdbeerkonfitre ebenfalls mit Ananassaft glattrhren, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtlle
(Gre 1 ) fllen und eine Spirale in die helle Konfitre spritzen. Mit einem Zahnstocher oder einem
Schaschlikspie durch die Konfitre ziehen, und zwar von innen nach auen und umgekehrt.
16 Sahnetupfer auf die Torte spritzen. Ananasscheiben mit einem Kchentuch trockentupfen, in
Viertel teilen und diese zur Hlfte in geschmolzene Fettschokolade tauchen.
Auf jeden Sahnetupfer ein Ananasviertel setzen. Die Torte am unteren Rand mit gersteten
Mandelblttchen bestreuen.

Apfel-Sahnetorte
Apfel-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, etwas Aprikosenkonfitre & -marmelade
Fr die Fllung: 1 Glas Apfelkompott (etwa 700g), Zimt, Zucker, Zitronensaft, 10 Blatt Gelatine, 500 ml
Sahne, 1 PK Vanillinzucker
Fr die Garnierung: 400 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 8 Babypfel, gerstete Mandelblttchen
Zubereitung:
Fr die Fllung 6 Blatt Gelatine einweichen. Apfelkompott nach Geschmack mit Zucker abschmecken.
Aufgelste Gelatine unterrhren. Sahne mit Vanillinzucker aufschlagen. Restliche Gelatine
einweichen, auflsen und unter die Sahne rhren.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden mit Konfitre bestreichen. Eine Scheibe Biskuit auflegen und einen
Tortenring umlegen. Das Apfelkompott mit Zimt, Zucker und Zitronensaft abschmecken, in den Ring
fllen und mit der zweiten Biskuitscheibe bedecken. Sahne darber verteilen und glattstreichen. Torte
fr mehrere Stunden kalt stellen.
Fr die Garnierung: Torte aus dem Ring lsen. Sahne steif schlagen und mit Gelatine ansteifen. Torte
damit einstreichen, in 16 Stcke teilen und auf jedes Stck einen Sahnetupfer spritzen.
Darauf jeweils einen halben Babyapfel - einmal mit der Schnittflche nach oben, einmal nach unten setzen. Torte in der Mitte und am Rand mit Mandelblttchen bestreuen.
Tip: Dieses einfache Rezept kommt bei Kindern besonders gut an. Wenn die Torte nicht so gehaltvoll
sein soll, verwenden Sie fr die Fllung nur 200 ml Sahne.

Apfelsinen-Sahnetorte
Apfelsinen-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 2 Stunden

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Zubereitungszeit ca. 1 Stunden

Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 3 Scheiben heller Biskuit, etwas Aprikosenkonfitre
Fr die Apfelsinencreme: Saft von 2 Apfelsinen, abgeriebene Schale von 1 Apfelsine, 100 ml
Weiwein, 60g Zucker, 3 Eigelb, 6 Blatt weie Gelatine, 4 Blatt rote Gelatine, 1 gehufter EL
Vanillepuddingpulver, Saft von 1 Zitrone, 500 ml Sahne
Fr die Garnierung: 500 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 3 EL Aprikosenkonfitre, etwas Apfelsinensaft,
Apfelsinenzesten, 16 Schokoladenplttchen, Schokoladenraspel
Zubereitung:
Fr die Apfelsinencreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein, Apfelsinensaft, Zitronensaft
und Zucker in einem Topf erhitzen. Eigelb mit etwas Wasser in einer Tasse verquirlen. Puddingpulver
zufgen. In die heie Flssigkeit einrhren und einmal aufkochen lassen. Topf von der Platte ziehen.
Gelatine ausdrcken und in die nicht mehr kochende Masse geben. Die Creme im kalten Wasserbad
unter Rhren abkhlen lassen.
Sahne steif schlagen und unter die abgekhlte Creme mischen. Nochmals abschmecken und
eventuell noch Zitronensaft zufgen.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden mit Aprikosenkonfitre bestreichen. Einen Tortenring umstellen
und eine Scheibe Biskuit auflegen. Ein Drittel der Apfelsinencreme einfllen, verstreichen, und die
nchste Biskuitscheibe auflegen. Bis auf einen kleinen Rest die ganze Apfelsinencreme einfllen,
verstreichen, und die dritte Biskuitscheibe auflegen. Torte mindestens 2 Stunden khl stellen oder
Stunde in den Gefrierschrank geben.
Fr die Garnierung: Sahne steif schlagen und mit aufgelster Gelatine ansteifen. Torte damit
einstreichen. Torte mit einem Tortenteiler in 16 Stcke einteilen.
Aprikosenkonfitre mit etwas Apfelsinensaft glattrhren, bis sie zhflssig ist. Einige Apfelsinenzesten
unter die Konfitre mischen und diese mit einem Elffel in der Mitte der Torte verteilen.
Auf jedes Tortenstck einen Sahnetupfer spritzen und ein Schokoladenplttchen aufsetzen. Torte
unten am Rand mit Schokoladenraspel bestreuen.
Tip: Apfelsinenzesten sind feine Streifen von der Apfelsinenschale. Um diese herzustellen, brauchen
Sie einen Zestenreier (siehe Kapitel "Arbeitsgerte fr Backprofis").

Aprikosen-Sahnetorte
Aprikosen-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:

1 dnner Mrbeteigboden, etwas Aprikosenkonfitre, 600g Aprikosenhlften

Fr die Mandel-Schokoladenbden: 3 Eier, 40g Marzipanrohmasse, 2 EL heies Wasser, 55g
Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 60g Mehl, 1 EL Speisestrke, 40g Schokoladenraspel
Fr die Aprikosen-Sahnecreme: 250 ml Milch, 40g Zucker, 3 Eigelb, 6 Blatt Gelatine, 500 ml Sahne,
20 ml Amaretto
Fr die Garnierung: 100 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, etwas Puderzucker, 3 Aprikosenhlften

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Zubereitung:
Fr die Mandel-Schokoladenbden ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf
210 C vorheizen. Eier trennen und Eigelb mit Marzipanrohmasse heiem Wasser sowie 40g Zucker
und Vanillinzucker schaumig rhren. Eiwei zu steifem Schnee schlagen. Dabei den restlichen Zucker
einrieseln lassen.
Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Mehl, Speisestrke und Schokoladenraspel unterziehen.
Einen Tortenring auf das Backblech setzen, die Hlfte des Teiges hineinfllen und glattstreichen. Etwa
10 Minuten backen. Danach den zweiten Boden genauso backen.
Fr die Aprikosen-Sahnecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker und Eigelb in
einen Topf geben und unter stndigem Rhren mit dem Schneebesen erhitzen. Ausgedrckte
Gelatine darin auflsen. Amaretto zufgen. Creme abkhlen lassen.
Sahne steif schlagen und unter die abgekhlte, aber noch flssige Creme heben.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden dnn mit Aprikosenkonfitre bestreichen. Tortenring oder
Springform umstellen. Den ersten Mandel-Schokoladenboden auflegen. Ein Drittel der Sahnecreme
aufstreichen und mit abgetropften Aprikosenhlften belegen.
Ein weiteres Drittel der Sahnecreme darber verteilen und den zweiten Boden auflegen. Restliche
Creme aufstreichen. Torte kalt stellen.
Wenn die Creme etwas geliert ist, kerben Sie die Oberflche mit einem Elffel oder mit einem
Messer etwas ein. Torte dann fest werden lassen.
Fr die Garnierung: Torte mit einem Messer aus dem Ring lsen. Sahne mit eingeweichter,
aufgelster Gelatine anrhren und den Rand damit einstreichen. Torte mit Puderzucker besieben.
Aprikosenhlften vierteln und auf die Torte legen.

Bienenstich
Bienenstich
Eckart Witzigmann
Fr 1 Backblech oder
2 Springformen von 28 cm
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Ruhezeit: 12 Stunden; 3 Stunden & 15 Minuten
Die Mandeldecke kann man auch so herstellen: Die gehackten Mandeln auf dem vorbereiteten Teig
gleichmig verteilen. Butter mit Zucker und Honig aufkochen, leicht abkhlen lassen und mit einer
Palette gleichmig auf die Mandeln streichen.
Zutaten:
Fr den Vorteig: 25g Weizenvollkornmehl
Fr den Hefeteig: 42g Hefe, 150 ml zimmerwarme Milch, 2 Eier (100g), 110g handwarme Butter, 10 ml
Rum, 10g Salz, 500g Mehl, 40g Zucker, 40g Vanillezucker, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten
Zitrone, l fr das Blech
Fr die Mandeldecke: 100g Zucker, 150g Butter, 50g Honig, 150g Sahne, 150g gehackte Mandeln
Zum Fllen: 500 ml Milch, 175g Zucker, 2 Vanilleschoten, 100g (5) Eigelb, 20g Vanillepuddingpulver,
6 Blatt Gelatine, 500g Sahne
Zubereitung:
Fr den Vorteig 25 ml Wasser mit dem Vollkornmehl verrhren und mit Klarsichtfolie zugedeckt bei
26 C ber Nacht ruhen lassen.

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Fr den Teig die Hefe mit der Milch verrhren. Die Eier verschlagen, die Butter mit dem Rum und dem
Salz verkneten.
Den Vorteig mit Mehl, Zucker, Vanillezucker und der Zitronenschale vermischen und unter Zugabe der
Hefemilch und der Eier einen Teig herstellen. Dann die Butter nach und nach unterarbeiten. Den Teig
so lange kneten und schlagen, bis er homogen ist und Blasen wirft.
Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und fr 45 Minuten im Khlschrank kalt stellen. Das Backblech
leicht einlen und mit Mehl bestuben. Den Hefeteig auf dem Blech ausrollen und fr weitere 30
Minuten in den Khlschrank stellen.
Unterdessen die Mandelmasse herstellen. Dafr den Zucker und die Butter unter stndigem Rhren in
einer Stielkasserolle aufkochen. Den Zucker schmelzen lassen. Dann erst den Honig, die Sahne und
die Mandeln hinzufgen. Die Masse ein wenig abkhlen lassen.
Erneut den Teig mit dem Nudelholz auswellen und mit der Gabel mehrmals einstechen. Die
Mandelmasse auf dem Teig verteilen, den Bienenstich 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen
lassen. Den Backofen auf 200 bis 220 C vorheizen.
Den Bienenstich 20 Minuten backen. Anschlieend abkhlen lassen und quer in der Mitte
durchschneiden. Dabei die mit Mandeln bedeckte obere Hlfte schon jetzt in Portionsstcke
schneiden.
Fr die Bienenstichcreme 400 ml Milch mit 100 g Zucker in einen Topf geben. Die Vanilleschoten
aufschneiden, das Mark auskratzen und zusammen mit den Schoten in die Milch geben. Alles
aufkochen.
In der Zwischenzeit das Eigelb mit 100 ml Milch, 75 g Zucker und dem Puddingpulver mit einem
Schneebesen verrhren. In diese Mischung die aufgekochte Vanillemilch unterrhren.
Die Flssigkeit zurck in den Topf schtten und auf dem Herd unter Rhren einmal krftig
durchkochen. Dann die Creme in eine Schssel geben. Die Vanilleschoten entfernen.
Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen, dann ausdrcken und unter die Creme rhren, bis
sie sich aufgelst hat.
Die Creme im Tiefkhlfach unter gelegentlichem Rhren erkalten lassen. Whrend dieser Zeit die
Sahne nicht zu fest aufschlagen. Unter die smige Creme ziehen und Kuchen oder kleine Gebckteile
damit fllen und fest werden lassen.
Die Bienenstichcreme auf die untere Kuchenhlfte streichen und mit der oberen Hlfte belegen. Vor
dem Servieren etwa 1 Stunden ziehen lassen.
Die Mandeldecke kann man auch so herstellen: Die gehackten Mandeln auf dem vorbereiteten Teig
gleichmig verteilen. Butter mit Zucker und Honig aufkochen, leicht abkhlen lassen und mit einer
Palette gleichmig auf die Mandeln streichen.
Tip: Soll die Fllung noch leichter und lockerer sein, mu man zustzlich 500g Sahne mit der
entsprechenden Menge Sahnesteif unterheben.

Buchweizentorte mit Preiselbeersahne

Buchweizentorte mit Preiselbeersahne
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:

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1 dnner Mrbeteigboden, etwas Preiselbeerkonfitre

Fr den Buchweizenboden: 4 Eier, 150g Zucker, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, 80g
Buchweizenmehl, 1 EL Speisestrke, 1 EL Instant-Kaffeepulver
Fr die Fllung: 500 ml Sahne, 6 bis 8 Blatt Gelatine, 1 Glas Preiselbeeren (220 g Einwaage)
Fr die Garnierung: 400 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 1 PK Vanillinzucker, 1 kleines Glas Preiselbeeren,
3 EL Haselnukrokant
Zubereitung:
Fr den Buchweizenboden den Backofen auf 180 C vorheizen. Eier trennen und Eigelb mit 100g
Zucker, Salz und Vanillinzucker schaumig rhren. Eiwei mit dem restlichen Zucker zu steifem
Schnee schlagen.
Buchweizenmehl und Speisestrke unter die Eigelbmasse rhren. Kaffeepulver unterziehen. Eischnee
unterheben. Eine Springform am Boden mit Backpapier auslegen. Teig einfllen und auf der mittleren
Schiene etwa 30 Minuten backen.
Den erkalteten Buchweizenboden dreimal durchschneiden. Gelatine einweichen. Den Mrbeteigboden
dnn mit Preiselbeerkonfitre bestreichen. Eine Scheibe des Bodens auflegen. Tortenring um den
Boden stellen.
Fr die Fllung: Gelatine ausdrcken, auflsen und unter die Preiselbeeren ziehen. Sahne steif
schlagen. Wenn die Preiselbeermasse Bahnen zieht, die Sahne unterheben. Torte mit der
Preiselbeermasse und den Scheiben vom Buchweizenboden fllen und bis zum Servieren kalt stellen.
Fr die Garnierung: Gelatine einweichen, ausdrcken und auflsen. Sahne mit Vanillinzucker steif
schlagen. Gelatine unterrhren. Torte ganz mit Sahne einstreichen.
Die Torte mit prierten Preiselbeeren bestreichen, den Rand mit Haselnukrokant bestreuen.

Burgunder-Sahnecreme
Burgunder-Sahnecremetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 Schokoladenbiskuit, etwas Kirschkonfitre
Fr die Fllung: 350 ml Burgunder-Rotwein, 100 bis 120g Zucker, 60 ml Zitronensaft, etwas
Zitronenaroma, 35g Speisestrke, 3 Blatt rote Gelatine, 3 Blatt weie Gelatine, 400 ml Sahne, 750g
blaue Weintrauben
Fr die Garnierung: 400 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 8 blaue Weintrauben
Zubereitung:
Fr die Fllung Rotwein mit Zucker, Zitronensaft und -aroma aufkochen lassen. Speisestrke mit
etwas Wasser anrhren und in die kochende Flssigkeit geben. Dann abkhlen lassen.
Sahne ohne Zucker steif schlagen. Gelatine einweichen und auflsen. Die Rotweincreme mit der
Hlfte der Sahne verrhren. Aufgelste Gelatine vorsichtig unterziehen. Restliche Sahne unterziehen.
Ausfertigung: Den abgekhlten Mrbeteigboden mit etwas Kirschkonfitre bestreichen, einen
Tortenring darumlegen. Den Schokoladenbiskuit wenigstens dreimal durchschneiden. Eine Scheibe
auf den Mrbeteigboden setzen.

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Dann jeweils Sahne aufstreichen, gewaschene und in Viertel geteilte Weintrauben darber verteilen
und den nchsten Boden aufsetzen. Torte fr einige Stunden kalt stellen.
Fr die Garnierung: Torte aus dem Ring lsen. Sahne steif schlagen und mit aufgelster Gelatine
ansteifen. Torte damit einstreichen. In 16 Stcke teilen. Auf jedes Stck einen Sahnetupfer spritzen
und mit einer halbierten Weintraube garnieren.

Cappucino-Vanilletorte
Cappuccino-Vanilletorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, 1 Scheibe Schokoladenbiskuit, etwas
Aprikosenkonfitre
Fr die Fllung: 6 Blatt Gelatine, 750 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker, 2 cl Amaretto, 1 gehufter EL
Pulverkaffee
Fr die Garnierung: 200g Schokoladenfettglasur
Zubereitung:
Ausfertigung: Aus einer hellen Biskuitscheibe ohne Haut und aus der Schokoladenbiskuitscheibe
jeweils 1 Kreis mit 15 bis 18 cm ausstechen. Den dunklen Kreis in den hellen Boden einsetzen und
umgekehrt.
Mrbeteigboden dnn mit Aprikosenkonfitre bestreichen. Den ersten schwarz-weien Boden
aufsetzen und einen Tortenring umlegen.
Fr die Fllung: 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne ohne Zucker steif schlagen.
Die Hlfte der Sahne mit der aufgelsten Gelatine verrhren und auf den Boden streichen. Dann den
zweiten schwarz-weien Boden aufsetzen.
Restliche Gelatine einweichen. Amaretto und Pulverkaffee verrhren, mit der aufgelsten Gelatine
unter die restliche Sahne rhren, Masse auf den Boden streichen.
Mit der hellen Biskuitscheibe abdecken. Torte einige Stunden fest werden lassen.
Fr die Garnierung: Torte aus dem Ring lsen. Schokoladenglasur schmelzen, in einen Gefrierbeutel
fllen und in eine Spitze ein kleines Loch schneiden. Mit schnellen Bewegungen ein Phantasiemuster
aus Schokolade auf die Torte spritzen.

Eierlikr-Sahnetorte
Eierlikr-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Schokoladen-Nu-Boden: 6 Eier, 100g Zucker, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, etwas
"Backl Zitrone", 100g gemahlene Haselnsse, 100g Blockschokolade, 80g Mehl, 1 gehufter TL
Kakao

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Weiters: 3 EL herbe Preiselbeerkonfitre

Fr die Fllung: 4 Blatt weie Gelatine, 400 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker, 2 cl Cognac
Fr die Garnierung: 200 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, Schokoladenraspel, 6 cl Eierlikr, etwas
Fettschokolade
Zubereitung:
Fr den Boden den Backofen auf 175 C vorheizen. Eier trennen. Eigelb mit 60g Zucker und
Gewrzen schaumig rhren. Ist das Eigelb schaumig, die Rhrbesen subern und das Eiwei
aufschlagen. Sobald es anfngt fest zu werden, den restlichen Zucker zugeben.
Haselnsse, geraspelte Blockschokolade, Mehl und Kakao unter das Eigelb rhren. Dann den
Eischnee unterziehen. Den Teig in eine gefettete Springform geben und auf der mittleren Schiene 40
bis 45 Minuten backen.
Ausfertigung: Boden auskhlen lassen. Dann mit Preiselbeerkonfitre bestreichen. Zum Bestreichen
des Tortenbodens sollte man keine se Konfitre verwenden, sondern die herbe
Preiselbeerkonfitre. Sie bildet einen guten geschmacklichen Kontrast zu dem sen Eierlikr.
Fr die Fllung Gelatine einweichen, Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen. Gelatine auflsen und
unter die Sahne rhren, Cognac zufgen. Die Sahne auf dem Boden verteilen. Torte 1 Stunde kalt
stellen.
Fr die Garnierung: Sahne steif schlagen und eingeweichte, aufgelste Gelatine unterrhren. Zuerst
den Rand der Torte damit einstreichen, dann die Decke dnn einstreichen.
Eierlikr auf die Torte gieen. Etwas Fettschokolade im Wasserbad schmelzen und mit einem Lffel
oder eine kleinen Spritztte aus Pergamentpapier dnne Linien in den Eierlikr gieen. Dann mit
einem Zahnstocher oder Schaschlikspie durch die Linien ziehen.
Tortenoberflche am Rand mit Schokoladenraspeln bestreuen. Damit die Raspel nicht auf die
Eierlikr-Masse gelangen, halten Sie eine Tortenpappe oder hnliches darber. Bestreuen Sie die
Torte auch am unteren Rand mit Schokoladenraspeln.
Tip: Der Eierlikr gibt der Torte zwar eine schne Farbe, verleiht der Sahne aber kein besonderes
Aroma. Erst durch Zugabe von etwas Cognac erhlt die Sahne den ntigen "Pfiff".

Erdbeer-Joghurt-Torte x 2
Erdbeer-Joghurt-Torte I
Zutaten:
Biskuit: 3 Eier, 60g Kristallzucker, geriebene Schale von Zitrone, 40g Mehl, 20g Strkemehl
Joghurtcreme: 250 ml Joghurt, 150g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 EL Rum, Saft von 1
Zitrone, geriebene Schale von Zitrone, 6 Gelatinebltter, 250 ml Schlagobers
Zum Ausfertigen: 100g Marillenmarmelade, 700g Erdbeeren, 30g Staubzucker, 1 Pck. Tortengelee
(kristallklar), Hobelrstmandeln
Zubereitung:
Ganze Eier mit Kristallzucker und Zitronenschale im Wasserbad dickschaumig schlagen (40 C). Vom
Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Das mit Strkemehl gesiebte Mehl locker einmengen und die
Masse in eine Tortenform mit 24 cm fllen. Bei 170 C ca. 15 Minuten backen.
Nach dem Auskhlen das Biskuit vom Reifen lsen, die Form reinigen und das Biskuit wieder
einlegen. Die Oberflche mit Marmelade bestreichen, mit halbierten Erdbeeren belegen und leicht
anzuckern.

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Fr die Creme Joghurt mit Staubzucker, Vanillinzucker, Rum, Zitronensaft und Zitronenschale
verrhren. Gelatinebltter in kaltem Wasser quellen. Ausdrcken und mit 1 EL Wasser leicht
erwrmen. In die Joghurtcreme rhren. Wenn die Masse zu stocken beginnt, das geschlagene Obers
leicht einrhren.
Die Joghurtcreme auf die Erdbeeren auffllen, glattstreichen und zumindest 1 Stunde khlen.
Die restlichen Erdbeeren halbieren und damit die Oberflche der Torte belegen. Tortengelee laut
Rezept auf dem Pckchen zubereiten, etwa 3 Minuten khlen und dann mit einem Viertel der Menge
die Oberflche der Torte betrufeln. Nach etwa 2 Minuten das restliche Gelee darbergieen und
khlen.
Die Torte vom Reifen lsen, den Rand des Biskuits mit Marmelade bestreichen und mit
Hobelrstmandeln bestreuen.

Erdbeer-Joghurt-Torte II
Fr 1 Torte
Zum Khlen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Biskuitboden: 4 Eier, 120g Kristallzucker, 1 TL Vanillezucker, geriebene Schale von
Zitrone, 70g glattes Mehl, 60g Strkemehl, 50g zerlassene Butter, 1 Prise Salz
Fr das Erdbeerpree: 800g Erdbeeren
Fr die Creme: etwa 2/3 vom Erdbeerpree, 350g Joghurt, 100g Staubzucker, 8 Blatt Gelatine (in
Wasser eingeweicht), 1 TL Zitronensaft, 330 ml geschlagenes Obers
Fr die Glasur: etwa 1/3 vom Erdbeerpree, 1 TL Staubzucker, 3 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Fr den Biskuitboden in einem Schneekessel Eier mit Kristallzucker, Vanillezucker, Salz und
Zitronenschale schaumig schlagen. ber Wasserdampf die Masse mit dem Schneebesen lauwarm
aufschlagen, danach von der Hitze nehmen und kalt und cremig schlagen.
Mehl und Strkemehl und zerlassene Butter vermischen, vorsichtig in die Eimasse unterheben. Einen
passenden Tortenreifen in Backpapier eindrehen, die Masse einfllen. Masse bis zum Rand hin
hochstreichen, im 180 C heien Rohr 35 bis 40 Minuten backen.
Gebackenes Biskuit mit etwas Kristallzucker bestreuen, mit Backpapier abdecken, umdrehen und
auskhlen lassen. Danach aus der Form nehmen und mit einem Sgemesser zweimal horizontal
durchschneiden, (einen Boden fr die Torte verwenden, die restlichen zwei knnte man einfrieren).
Einen der 3 Biskuitboden mit einem Tortenreifen umstellen und etwa die Hlfte der gewaschenen und
geputzten Erdbeeren kreisfrmig auflegen. Die restlichen Erdbeeren mit dem Stabmixer prieren,
durch ein Haarsieb streichen.
Zwei Drittel vom Erdbeerpree mit Joghurt, Staubzucker und Zitronensaft glatt rhren. Eingeweichte
Gelatine ausdrcken und in wenig warmem Weiwein schmelzen. Joghurtcreme in die aufgelste
Gelatine rhren. Ein Drittel des Schlagobers in die Creme rhren, den Rest vorsichtig unterheben.
Creme in die Tortenform fllen, 2 bis 3 Stunden im Khlschrank stocken lassen.
Die Gelatine fr die Glasur 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Restliches Erdbeerpree mit
Staubzucker verrhren. Gelatine gut ausdrcken, ber Wasserdampf auflsen und mit Erdbeerpree
verrhren.

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Glasur ber die Torte gieen, sofort glatt streichen. Torte nochmals in den Khlschrank stellen, Glasur
fest werden lassen, danach aus der Form nehmen und anrichten.

Exotische Sekttorte
Exotische Sekttorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, etwas Aprikosenkonfitre
Fr den Schokoladen-Nuboden: 3 Eier, 100g Zucker, 150g gemahlene Nsse, 50g Mehl, 100g
Schokolade, 1 Prise Salz, etwas Vanillearoma
Fr die Maracujacreme: 1 Dose Pfirsiche, 1 PK "Aranka-Maracuja"-Pulver, 200 ml Sekt, 4 Blatt
Gelatine, 400 ml Sahne
Fr die Garnierung: 500 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, Frchte nach Wahl, z.B. Kiwi, Weintrauben,
Erdbeeren, Mangos, Karambolen, 3 EL Mandelblttchen
Zubereitung:
Backofen auf 175 bis 180 C vorheizen.
Fr den Schokoladen-Nuboden die Eier mit Zucker schaumig rhren. Nsse, Mehl und gehackte
Schokolade sowie Gewrze unterheben. Eine Springform fetten und mit Paniermehl oder Grie
ausstreuen. Teig einfllen und 20 Minuten backen.
Den erkalteten Mrbeteigboden mit Aprikosenkonfitre bestreichen. Den abgekhlten SchokoladenNuboden darauf legen und ebenfalls mit Aprikosenkonfitre bestreichen. Einen Tortenring um die
Bden stellen.
Die Pfirsiche in ein Sieb schtten, mit kaltem Wasser absplen und abtropfen lassen. Fr die Torte
etwa 4 Pfirsichhlften in Spalten schneiden. Dann auf den oberen Boden legen.
Fr die Maracujacreme: Das Maracujapulver mit dem Sekt verrhren. Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Anschlieend im Wasserbad auflsen. Sahne steif schlagen. Maracujacreme,
geschlagene Sahne und flssige Gelatine miteinander verrhren. Die Creme ber die Pfirsichspalten
gieen. Mindestens 1 Stunde im Khlschrank stehen lassen.
Fr die Garnierung: Sahne steif schlagen und aufgelste Gelatine unterrhren. Torte aus dem Ring
lsen und mit der Sahne einstreichen. Aus exotischen Frchten nach Wahl einen Fcher auf die Torte
legen. Torte am unteren Rand mit gersteten Mandelblttchen bestreuen.
Tip: Sie knnen die Garnierung auch weniger kalorienreich und aufwendig gestalten. Dazu die Torte
aus dem Ring lsen und am Rand mit gersteten Mandeln bestreuen. Mit den restlichen
Pfirsichspalten verzieren.

Flocken-Sahnetorte
Flocken-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

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Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 EL Mandelblttchen, 1 Glas Preiselbeerkonfitre
Fr die Brandteigbden: 125 ml Milch, 25g Plattenfett (Palmin), 1 Prise Salz, etwas Zitronenaroma,
75g Mehl, 1 Msp. Backpulver, 4 bis 5 Eier
Fr die Sahnecreme: 6 Blatt Gelatine, 3 Eigelb, 62 ml Milch, 1 Vanillestange oder 1 PK
Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 60g Zucker, 2 EL Rum, 600 ml Sahne
Zubereitung:
Fr die Brandteigbden Milch mit Plattenfett, Salz und Zitronenaroma in einem kleinen Topf zum
Kochen bringen und anschlieend von der Platte nehmen. Mehl mit einem Holzlffel unterrhren.
Topf wieder auf die Kochplatte stellen und weiterrhren, bis sich der Teigballen vom Topfboden lst.
Die Masse dann in eine Schssel geben und das erste Ei mit dem Holzlffel unterrhren. Nach und
nach die weiteren Eier unterarbeiten, bis der Teig vom Lffel luft, aber nicht fliet. Dann das
Backpulver zufgen. Backofen auf 240 bis 250 C vorheizen.
Einen Tortenring oder eine Springform ohne Boden auf ein kaltes Backblech setzen. Das Blech
Innerhalb der Form einfetten. Ring oder Form abnehmen. Ein Drittel des Brandteiges auf der
eingefetteten Flche verteilen. Ring oder Springform aufsetzen und auf der mittleren Einschubleiste
backen, bis der Boden goldbraun ist.
Auf diese Weise auch die anderen beiden Bden backen. Dabei einen Boden vor dem Backen mit
Mandelblttchen bestreuen und diesen spter als Oberboden verwenden.
Fr die Sahnecreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Milch, Zucker, Vanillemark
oder Vanillinzucker sowie Salz in einen Topf geben und gut erwrmen. Vorsicht! Die Masse nicht
kochen lassen, sonst gibt es "Rhrei". Ausgedrckte Gelatine in der heien Masse unter Rhren
auflsen. Rum unterrhren. Sahne steif schlagen und unterheben.
Ausfertigung: Mrbeteigboden mit etwas Konfitre bestreichen, einen Brandteigboden aufsetzen,
andrcken und einen Tortenring umlegen. Die Hlfte der Sahnecreme auf dem Boden verteilen. Mit
einem Teelffel einen Ring Preiselbeerkonfitre auf die Sahne geben.
Den zweiten Boden mit der oberen Seite nach unten auflegen. Restliche Sahne und
Preiselbeerkonfitre auf den Boden geben. Mit dem dritten Boden abdecken. Torte kalt stellen.
Anrichten: In 16 Stcke teilen und mit Puderzucker bestreuen.

Geeiste Grillage-Torte
Geeiste Grillage-Torte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 4 bis 6 Stunden
Zubereitungszeit ca. 5 bis 6 Stunden
Zutaten:
Fr die Baiserbden: 250 ml Eiwei, 400g Zucker, 1 TL Zitronensaft, 1 PK Vanillinzucker, 100g
Haselnukrokant, 1 EL Speisestrke
Weiters: 100g Fettschokolade
Fr die Fllung: 500 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker
Fr die Garnierung: 500 ml Sahne, Puderzucker, Kakaopulver
Zubereitung:

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Den Backofen auf 100 C vorheizen.

Fr die Baiserbden: Eiwei aufschlagen, Zitronensaft zufgen und die Hlfte des Zuckers nach und
nach unter Rhren zurieseln lassen, so da steifer Eischnee entsteht. Den restlichen Zucker mit
Vanillinzucker, Krokant und Speisestrke mischen und unter den Eischnee heben.
Backbleche mit Pergamentpapier auslegen. Das Pergamentpapier dnn einfetten und mit Mehl
bestuben. Einen Tortenring auflegen und ein Drittel der Baisermasse darin verstreichen.
Ebenso 2 weitere Bden aufstreichen. Die Bden werden nicht gebacken, sondern langsam
getrocknet. Sie brauchen im Heiluftbetrieb 3 bis 4 Stunden. Dabei darf der Baiser nicht zu dunkel
werden. Den Backofen eventuell auf 80 C herunterschalten.
Fettschokolade im Wasserbad schmelzen und die drei Bden auf der Oberseite damit bestreichen.
Dadurch wird verhindert, da der Baiser aufweicht.
Fr die Fllung: Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen.
Ausfertigung: Um den ersten Boden einen Tortenring stellen. Boden mit Sahne bestreichen, den
zweiten Boden auflegen, wiederum mit Sahne bestreichen. Den dritten Boden auflegen und mit der
restlichen Sahne dnn abstreichen. Torte fr mehrere Stunden in den Gefrierschrank setzen.
Fr die Garnierung: Sahne steif schlagen. Torte aus dem Ring lsen und rundherum mit Sahne
einstreichen. Den Rand mit Schokoraspeln einstreuen, wiederum gefrieren lassen.
Zum Servieren eine "Blitzschablone" zuschneiden. Torte kurz vor dem Servieren mit Puderzucker
bestuben. Dann Schablone ber die Torte halten und mit Kakaopulver bestuben.
Tip: Die Grillage-Torte knnen Sie nach dem Garnieren problemlos einige Wochen lang im
Gefrierschrank aufbewahren.

Grinzinger Torte
Grinzinger Torte
Zutaten:
Fr die Masse: 5 Eidotter, 110g Staubzucker, 4 Eiklar, 120g geriebene Walnsse, 50g geriebene
Schokolade, 30g Mehl
Fr die Creme: 500 ml Schlagobers, 150g Milchtunkmasse oder Milchschokolade
Zum Ausfertigen: 40g gerstete, geriebene Mandeln, Kochschokolade
Zubereitung:
Fr die Masse die Eidotter mit einem Drittel der Zuckermenge schaumig rhren. Eiklar mit restlichem
Zucker zu Schnee schlagen und unter den Dotterabtrieb ziehen. Walnsse, Schokolade und Mehl
locker einmengen.
Backblech mit Papier belegen und mit Hilfe eines 22 cm groen Tortenreifens Ringe aufzeichnen. Die
Masse auf 5 Ringe aufteilen, verstreichen und nach und nach bei 200 C hellbraun backen. Nach dem
Backen auf eine mit Kristallzucker bestreute Unterlage strzen. Nach dem Auskhlen das Papier
abziehen.
Fr die Creme das Obers erhitzen, zerkleinerte Tunkmasse oder Milchschokolade beigeben,
glattrhren und einmal aufkochen lassen. Abkhlen lassen und 24 Stunden khlen. Bei Bedarf wie
Schlagobers steif schlagen.
Die Tortenbltter mit dieser Creme zusammensetzen. Den Rand und die Oberflche mit dem Rest der
Creme einstreichen. An der Seite geriebene Mandeln andrcken. Die Oberflche mit geschabter
Schokolade bestreuen.

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Haselnu-Marzipan-Torte
Haselnu-Marzipan-Torte
Fr 12 Stcke
Zubereitungszeit ca. 4 Stunden
Zutaten:
Fr den Biskuit: 6 Eier, 150g Zucker, 50g Haselnsse (gemahlen), TL Backpulver, 170g Mehl, 40g
flssige Butter
Fr die Mousse: 4 Blatt weie Gelatine, 150 ml Milch, 200g Marzipanrohmasse, 2 Eier, 2 EL Amaretto,
1 EL Zitronensaft, 450 ml Schlagsahne, 30g Zucker
Weiters: 350g Kirschkonfitre, 3 EL Kirschwasser, 80g Halbbitter-Kuvertre, 40 ml Schlagsahne, 200g
Marzipanrohmasse
Fr die Dekoration: 60g Zucker, 120g Haselnsse (gehackt), 200g Marzipanrohmasse, 50g Pistazien
(gemahlen)
Zubereitung:
1. Fr den Biskuit Eier und Zucker etwa 10 Minuten cremig schlagen, Haselnsse, Backpulver
dazugeben, Mehl darber sieben und vorsichtig unterheben. Butter dazugeben und leicht verrhren. 2
Springformen (26 cm ) am Boden mit Backpapier auslegen und jeweils mit der Hlfte vom Teig
fllen. Gleichzeitig auf der 1. und auf der 3. Einschubleiste von unten bei 175 C 20 Minuten backen
(Gas 2, Umluft 15 Minuten bei 160 C). Nach 10 Minuten die Bden austauschen. In den Formen
auskhlen lassen. Dann aus den Formen lsen, jeden Boden waagerecht halbieren.
2. Fr die Mousse Gelatine kalt einweichen. Milch aufkochen, Marzipan hineinbrckeln und unter
Rhren auflsen. Eier trennen. Eigelb in die Marzipanmilch geben und unter Rhren 30 Sekunden
durchkochen. Abkhlen lassen. Amaretto erwrmen, Gelatine ausdrcken, darin auflsen und mit dem
Zitronensaft in die lauwarme Marzipancreme rhren. 30 Minuten kalt stellen, bis die Creme zu stocken
beginnt. Sahne steif schlagen. Eiwei anschlagen, Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen, bis das
Eiwei cremig-fest wird. Sahne und Eischnee unter die Creme heben. 1 Stunde kalt stellen.
3. Konfitre mit dem Kirschwasser erwrmen, durch ein Sieb streichen.
4. Kuvertre grob hacken, in einer Schssel im heien Wasserbad auflsen. Schlagsahne erwrmen
und mit der Kuvertre verrhren.
5. Marzipanrohmasse zwischen Klarsichtfolie zu einer 2 bis 3 mm dnnen Platte (26 cm ) ausrollen
und ausstechen. Abgedeckt beiseite legen.
6. Fr den Krokant den Zucker hellbraun karamellisieren, die Haselnsse unterrhren. Auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Blech streichen und vollstndig auskhlen lassen. Mit einer Kuchenrolle in
einem Gefrierbeutel gleichmig zerbrseln.
7. Einen Boden mit der Schnittflche nach oben auf ein Kuchengitter legen und dnn mit der
Kirschkonfitre bestreichen. Die Kuvertre-Sahne-Mischung mit einer Palette gleichmig darauf
verteilen. Einen 2. Boden auf die Kuvertre legen und leicht andrcken, dann in eine Springform
setzen.
8. Wieder mit der Kirschkonfitre bestreichen. Die Mousse gut durchrhren, 1/3 darauf streichen.
Den 3. Boden darauf legen, mit der Konfitre bestreichen und die Marzipanplatte darauf legen. 1/3
der Mousse darauf streichen.
9. Den 4. Boden auf einer Seite mit der restlichen Konfitre bestreichen und mit dieser Seite auf die
Mousse legen. Torte in der Form 20 Minuten kalt stellen.
10. Aus der Form nehmen, restliche Mousse gut durchrhren, die Tortenoberflche und den Rand
gleichmig damit bestreichen und mit dem Krokant bestreuen. Aus dem Marzipan Eier formen, in

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den Pistazien wlzen, auf die Torte setzen.

Heidelbeer-Rahm-Torte
Heidelbeer-Rahm-Torte
Zutaten:
Fr die Masse: 3 Eier, 120g Feinkristallzucker, 1 PK Vanillezucker, Schale von Zitrone, 1 Prise
Salz, 100g Mehl, 50g Butterschmalz
Fr die Flle: 100g Heidelbeeren (TK), 200g Sauerrahm, 1 Prise Salz, Saft und Schale von Zitrone,
PK Vanillezucker, 70g Zucker, 7 Blatt Gelatine, 200 ml Schlagobers
Fr die Garnitur: 150 ml Schlagobers, PK Sahnesteif, 100g Heidelbeeren, PK Tortengelee,
Zucker nach Geschmack
Zubereitung:
Fr die Masse: Eier, Zucker und Geschmackszutaten schaumig rhren, bis sie nicht mehr an Volumen
gewinnen. Zuerst das Mehl, dann heies Butterschmalz vorsichtig unterheben.
Etwas Biskuitmasse mit wenig prierten Heidelbeeren einfrben und damit beliebiges Muster mit einer
Gabel auf ein mit Trennpapier belegtes Blech ziehen.
Biskuitmasse 1 cm dick darber verstreichen und bei 280 C etwa 10 Minuten backen. berkhlen
lassen. Streifen schneiden und einen Tortenreifen seitlich und am Boden damit auslegen.
Fr die Flle: Sauerrahm mit Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und -schale verrhren. Die
eingeweichten und aufgelsten Gelatine-Bltter einrhren, das geschlagene Obers und die prierten
Heidelbeeren unterziehen und in die Torte fllen.
Die gekhlte Torte mit dem mit Sahnesteif geschlagenen Obers bestreichen, etwa 10 Minuten
tiefkhlen und das mit den gesten Heidelbeeren aufgekochte, noch warme Tortengelee
darberstreichen.

Heidelbeer-Torte
Heidelbeer-Torte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 Schokoladenbiskuit, rote Konfitre
Fr die Fllung: 1 groes Glas Heidelbeeren, 2 EL Speisestrke, 500 ml Sahne, 3 Blatt weie
Gelatine, 4 Blatt rote Gelatine, 1 bis 2 TL Zitronensaft, Zucker nach Geschmack
Fr die Garnierung: 6 EL helle Schokoladenraspel
Zubereitung:
Fr die Fllung Heidelbeeren abtropfen lassen, den Saft auffangen und mit Speisestrke andicken.
Frchte in den Saft geben, nach Geschmack etwas Zitronensaft und Zucker zugeben. Die Masse
erkalten lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne ohne Zucker steif schlagen.
Zwei Drittel Frchte in eine Schssel geben. Eingeweichte Gelatine auflsen. Einen Teil der

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geschlagenen Sahne unter die Frchte rhren. Gelatine zugeben und die restliche Sahne zgig
unterheben. Mit Zitronensaft und eventuell mit Zucker abschmecken.
Ausfertigung: Den abgekhlten Biskuitboden zweimal durchschneiden. Mrbeteigboden mit Konfitre
bestreichen, einen Tortenring umlegen und eine Scheibe Biskuitboden auflegen. Das restliche Drittel
der eingedickten Frchte auf diesem Boden verteilen.
Ein Drittel der Heidelbeersahne auf die Torte streichen. Die Sahnemasse so verteilen, da in der
Tortenmitte eine Wlbung entsteht. Dann die zweite Scheibe Biskuitboden aufsetzen.
Heidelbeersahne bis auf einen kleinen Rest kuppelfrmig aufstreichen. Mit der dritten Scheibe
abdecken. Die Torte mit der restlichen Sahne einstreichen und mit hellen Schokoraspeln bestreuen.
Torte bis zum Servieren kalt stellen.

Herren-Sahnetorte
Herren-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 Glas Preiselbeerkonfitre
Fr den Schokoladen-Mandelbiskuit: 50g Marzipanrohmasse, 6 EL kochendes Wasser, 5 Eier, 110g
Zucker, 90g Mehl, 1 EL gehufter Kakao
Fr die Fllung: 400 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker, 5 Blatt Gelatine, Arrak oder Kirschwasser (kein
Rum!)
Fr die Garnierung: 200 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, 150g Marzipanrohmasse, 150g Puderzucker,
etwas Kakaopulver
Zubereitung:
Fr den Schokoladen-Mandelbiskuit den Backofen auf 250 C vorheizen. Die Marzipanrohmasse mit
dem heien Wasser verrhren. Eier trennen und Eigelb mit 60g Zucker schaumig rhren. Marzipan
zugeben. Alles zu einer cremigen Masse verschlagen.
Eiwei mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Eischnee zu der Eigelbmasse geben. Mehl und
Kakao sieben und zgig unterheben. Ein Backblech magerecht mit Backpapier auslegen und den
Teig aufstreichen. Den Biskuit 8 Minuten backen.
Nach dem Backen etwas Zucker aufstreuen, den Biskuit auf ein Kuchenrost strzen und auskhlen
lassen. Danach den Biskuit auf der gezuckerten Seite dnn mit Konfitre bestreichen.
Fr die Fllung Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen. Gelatine einweichen. Preiselbeeren abtropfen
lassen. Unter die Frchte ein Drittel der Sahne heben. Aufgelste Gelatine unterrhren. Restliche
Sahne unterheben und mit Arrak oder Kirschwasser abschmecken.
Auf den Biskuit streichen und bis 1 Stunde in den Khlschrank stellen. Danach das Rechteck in 8
gleichmige Streifen schneiden.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden mit Preiselbeerkonfitre bestreichen. Eine Tortenring umstellen.
Einen Biskuitstreifen zur Spirale aufrollen und auf die Mitte des Mrbeteigbodens setzen. Die
restlichen Biskuitstreifen von der Tortenmitte nach auen hin spiralfrmig auf den Boden setzen. Torte
kalt stellen.
Zum Garnieren aus dem Ring lsen. Sahne steif schlagen. Eingeweichte, aufgelste Gelatine

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unterrhren. Die Torte damit einstreichen. Den Rand der Torte mit Kakaopulver besieben.
Marzipanrohmasse mit Puderzucker gleichmig verkneten. Dann Kakaopulver unterkneten, so da
das Marzipan dunkel wird. Daraus eine grere und mehrere kleinere Fliegen formen.
Fliegen auf der Torte anordnen. Wenn Sie etwas Marzipan unterlegen, haben die Fliegen mehr
"Stand".

Hollnder-Kirschtorte
Hollnder-Kirschtorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Ruhezeit: Stunde
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Normalerweise besteht diese Torte aus drei Bltterteigbden. Hier werden jedoch nur zwei
Bltterteigbden verwendet. In die Mitte der Torte wird eine Scheibe heller Biskuit gelegt. Dadurch lt
sie sich viel besser schneiden.
Zutaten:
1 Scheibe heller Biskuit, 2 PK tiefgefrorener Bltterteig (= 10 Scheiben)
Fr den Belag: 50g Johannisbeerkonfitre, 100g Puderzucker, etwas Zitronensaft
Fr die Fllung: 1 Glas eingemachte Sauerkirschen, Zucker nach Geschmack, 1 kleines Stckchen
Zimtstange, etwas Speisestrke, 600 ml Schlagsahne, 1 PK Vanillinzucker, 5 Blatt Gelatine
Fr die Garnierung: 200 ml Sahne, 2 Blatt Gelatine, 16 Cocktailkirschen
Zubereitung:
Bltterteig auftauen lassen und ausrollen. Zwei runde Bden von 30 cm ausschneiden und auf
Backpapier legen. Mindestens Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 C vorheizen. Bden mit der Gabel leicht einstechen und
10 bis 15 Minuten backen. Dann etwas abkhlen lassen.
Fr den Belag: Konfitre in einem Topf oder in der Mikrowelle erwrmen. Den schneren
Bltterteigboden damit bestreichen. Puderzucker mit Zitronensaft und etwas heiem Wasser
glattrhren und ber die Konfitre streichen.
Fr die Fllung: Kirschen abtropfen lassen. Den Saft mit Zucker und Zimt aufkochen und mit
angerhrter Speisestrke binden, Kirschen unterrhren und erkalten lassen.
5 Blatt Gelatine einweichen. Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen. Aufgelste Gelatine vorsichtig
unterrhren.
Ausfertigung: Um den zweiten Bltterteigboden einen Tortenring setzen. Die Kirschen darauf verteilen,
aber dabei zum Rand hin rundherum 1 cm freilassen. An diesen Rand mit dem Spritzbeutel einen
Streifen Sahne spritzen. Auf die Kirschen kleine Sahnetupfer spritzen. Dann die Biskuitscheibe
aufsetzen. Den Ring mit Sahne fllen. Torte 1 Stunde kalt stellen.
Fr die Garnierung: Den glasierten Bltterteigboden in 16 Stcke teilen. Den Ring von der Torte
abziehen. Sahne steif schlagen und mit eingeweichter, aufgelster Gelatine verrhren.
Auf jedes Tortenstck eine Sahnerosette spritzen. Die Bltterteigstcke fcherfrmig aufsetzen und
jedes Tortenstck mit einer Kirsche garnieren.
Tip: Diese Torte sollte mglichst frisch verzehrt werden.

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Irish-Coffee-Torte
Irish-Coffee-Torte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, rote Konfitre, Whisky zum Betrufeln
Fr den Nubiskuit: 5 Eier, 150g Zucker, 150g Mehl, 100g gemahlene Haselnsse, PK Backpulver
Fr die Fllung: 1 gehufter EL Pulverkaffee, 6 Blatt Gelatine, 5 EL Whisky, 50g Zucker, 1 PK
Vanillinzucker, 400 ml Sahne
Fr die Garnierung: 200 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, geraspelte Schokolade, gehobelte Nsse, Kakao
Zubereitung:
Fr den Nubiskuit Backofen auf 170 C vorheizen. Eier trennen. Eiwei mit Zucker steif schlagen.
Eigelb vorsichtig unterrhren. Mehl und Backpulver sieben. Mit den Haselnssen locker unter den
Teig heben. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform fllen. 35 Minuten backen.
Ausfertigung: Den abgekhlten Boden zweimal durchschneiden. Jede Scheibe mit etwas Whisky
betrufeln, Gelatine einweichen. Den Mrbeteigboden dnn mit Konfitre bestreichen, die erste
Biskuitscheibe auflegen. Einen Tortenring umstellen.
Fr die Fllung: Pulverkaffee mit 100 ml kochendem Wasser verrhren. Ausgedrckte Gelatine unter
Rhren darin auflsen. Whisky, Zucker und Vanillinzucker zufgen. Sahne steif schlagen. Wenn die
Kaffeemasse beginnt zu gelieren, ein Drittel der Sahne unterheben. Dann die restliche Sahne
unterrhren. Torte fllen und kalt stellen.
Fr die Garnierung: Torte aus dem Ring lsen. In die Mitte einen Kreis aus geraspelter Schokolade
und gehobelten Nssen streuen. Sahne steif schlagen und mit aufgelster Gelatine ansteifen. Jedes
Stck mit einem Sahnetupfer garnieren und diesen mit Kakao bestreuen. Den Rand der Torte mit
Sahne einstreichen und unten mit Nssen bestreuen.

Kse-Sahnetorte
Kse-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, 1 kleine Dose Mandarinen oder die
entsprechende Menge Kirschen oder Johannisbeeren, etwas Aprikosenkonfitre
Fr die Quarkmasse: 10 Blatt Gelatine, 3 Eigelb, 1 Prise Salz, etwas Zitronenaroma, 62 ml Milch,
120 bis 150g Zucker, 500g Quark, 500 ml Sahne
Fr die Garnierung: 200 ml Sahne, PK Vanillinzucker, 2 Blatt Gelatine, Puderzucker,
Zitronenstreifen
Zubereitung:
Fr die Quarkmasse die Gelatine in Wasser einweichen. Eigelb in einen mittelgroen Kochtopf geben.

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Mit der Milch verrhren. Dann Zucker, Salz und Zitronenaroma zugeben. Bei schwacher Hitze
aufschlagen.
Die Creme soll hei werden, damit sie mehr Volumen erhlt. Sie darf aber nicht kochen. Dann den
Topf vom Herd nehmen.
Gelatine ausdrcken und unter die Eigelbmasse geben. Die Creme in eine grere Schssel fllen
und den Quark unterrhren. Sahne steif schlagen, unter die abgekhlte Masse ziehen und erkalten
lassen.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden mit Aprikosenkonfitre bestreichen. Einen Tortenring umlegen. Auf
diesen Boden eine Scheibe Biskuitboden legen. Darauf das vorbereitete Obst geben. Quarkmasse
bergieen und glattstreichen. Die zweite Biskuitscheibe schon in 16 Stcke teilen und auf den Quark
legen. Torte kalt stellen.
Fr die Garnierung: Den Tortenring abnehmen. Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen und
eingeweichte, aufgelste Gelatine unterrhren. Den Tortenrand mit Sahne glattstreichen. Torte mit
Puderzucker bestuben und mit Zitronenzesten (feine Streifen von der Zitronenschale) garnieren.
Tip: Um die feinen Zitronenstreifen herzustellen, brauchen Sie einen Zestenreier (siehe Kapitel
"Arbeitsgerte fr Backprofis").

Kastanientorte
Kastanientorte
Zutaten:
Fr die Sachermasse: 140g Butter, 60g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 6 Eidotter, 140g
Schokolade, 6 Eiklar, 80g Kristallzucker, 140g Mehl
Fr die Maronimasse: 2 Eidotter, 80g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 200g Kastanienpree, 5
Gelatinebltter, 500 ml Schlagobers
Zum Ausfertigen: 250g Kastanienpree, 100g Staubzucker, etwas Rum, 125 ml Schlagobers, 160g
dunkle Tunkmasse, 100g helle Tunkmasse
Zubereitung:
Fr die Sachermasse die Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, den Eidottern und der erwrmten
Schokolade stark schaumig rhren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen, anschlieend das
gesiebte Mehl locker darunterrhren. In einem Tortenreifen mit 24 cm bei 170 C 50 Minuten
backen. Nach dem Auskhlen einmal teilen und einen Boden in den gereinigten Reifen legen.
Fr die Creme Eidotter, Staubzucker, Vanillinzucker und Kastanienpree glattrhren. In kaltem
Wasser eingeweichte, ausgedrckte Gelatinebltter einrhren. Das geschlagene Obers
darunterziehen. Den Tortenboden mit der Creme bestreichen, mit dem zweiten Tortenboden
abdecken. Die Torte gut khlen.
Kastanienpree mit Staubzucker verrhren und aus einem Teil dieser Masse 12 Kastanien formen,
diese jeweils auf Holzspiechen stecken und in dunkle Tunkmasse tauchen. Die Spiechen
anschlieend in Mehl oder Zucker stecken.
Restliches Kastanienpree mit Rum spritzfhig weichrhren. Leicht erwrmte, temperierte helle
Tunkmasse dnn auf Pergamin streichen, mit gezackter Teigkarte riffeln und absteifen lassen. Dunkle
Tunkmasse ganz dnn darberstreichen.
Die Torte aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers dnn bestreichen. Auf die Oberflche das
Kastanienpree dressieren und mit den Kastanien garnieren.
Die gezackte Tunkmasseplatte in Tortenhhe in Streifen schneiden und vom Papier lsen. In Stcke
brechen und damit den Rand der Torte garnieren.

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Kirsch-Quarkcremetorte
Kirsch-Quarkcremetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, etwas Aprikosenkonfitre
Fr die Quarkcreme: 300g Margarine (oder jeweils 150g Butter & Margarine), 200g Zucker, 2 Eier,
600g Quark, etwas abgeriebene Zitronenschale, 250 ml Sahne, 150g eingemachte Sauerkirschen
(abgetropft gewogen)
Fr die Garnierung: gehobelte Haselnsse, frische Kirschen
Zubereitung:
Fr die Quarkcreme Butter und Margarine mit Zucker und Eiern kurz aufschlagen. Dann den Quark
zufgen und mit dem Handrhrgert auf Stufe 2 verrhren. Sahne ohne Zucker steif schlagen und
unter die Quarkmasse heben.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden mit Aprikosenkonfitre bestreichen und eine Biskuitscheibe
auflegen. Einen Tortenring umstellen und den Boden dnn mit der Quarkcreme bestreichen. Die
Sauerkirschen darauf verteilen.
Quarkcreme bis auf einen Rest zum Garnieren in den Tortenring fllen. Den zweiten Biskuitboden
auflegen. Torte mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Fr die Garnierung: Den Tortenring lsen und die Torte mit der restlichen Creme bestreichen. Den
Rand mit gehobelten Haselnssen bestreuen. Einige frische Kirschen (zusammenhngende) auf der
Torte verteilen.

Kniginnen-Sahnetorte
Kniginnen-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 Wiener Boden
Fr die Mandelbden: 50g Marzipanrohmasse, 6 EL heies Wasser, 5 Eier, 110g Zucker, 110g Mehl
Fr die Fllung: 2 Eier, 50g Zucker, 20 ml Rum, 20 ml Kirschwasser, 6 Blatt Gelatine, 500 ml Sahne,
40g Krokant, 40g gehackte Nsse, 40g geraspelte Schokolade
Fr die Garnierung: 200 ml Sahne, 2 Blatt Gelatine, Schokoladenraspel oder frische Himbeeren
Zubereitung:
Fr die Mandelbden den Backofen auf 250 C vorheizen. Marzipanrohmasse mit Wasser
vermischen. Eier trennen und Eigelb mit 60g Zucker schaumig rhren. Eiwei mit dem restlichen
Zucker zu steifem Schnee schlagen.
Marzipanrohmasse mit Eigelb verrhren. Eischnee unterziehen. Mehl darbersieben und unterheben.

74

Backblech mit Pergamentpapier belegen. Mit Hilfe des Tortenringes oder der Springform einen Kreis
vorzeichnen und diesen dnn mit Teig bestreichen. 8 Minuten backen.
Auf diese Weise insgesamt drei Mandelbden aus dem Teig abbacken.
Fr die Fllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier mit Zucker im warmen Wasserbad
verschlagen. Gelatine ausdrcken und unter die heie Eimasse rhren. Dann Rum und Kirschwasser
unterziehen. Masse abkhlen lassen.
Sahne ohne Zucker steif schlagen. Unter die abgekhlte Creme ziehen. Dann Krokant, Nsse und
Schokolade zufgen.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden mit Konfitre bestreichen. Tortenring oder Springform umstellen.
Den Wiener Boden dreimal durchschneiden. Die erste Lage auf den Mrbeteigboden legen. Dann
schichtweise Creme und Wiener Boden bereinander geben. Torte einige Stunden kalt stellen.
Fr die Garnierung: Torte aus der Form nehmen, in 16 Stcke teilen. Sahne mit eingeweichter,
ausgedrckter und aufgelster Gelatine verschlagen. Auf jedes Tortenstck einen Sahnetupfer geben.
Den Mandelboden mit Puderzucker bestuben, in 16 Stcke schneiden. Auf jedes Tortenstck ein
Mandelbodenstck legen und dieses rundlich biegen.
Anschlieend die Tortenmitte mit Schokoladenraspel bestreuen.
Tip: Die im Rezept angegebenen Mengen reichen fr drei Mandelbden. Sie brauchen fr diese Torte
jedoch nur 1 Mandelboden. In kleineren Mengen lt sich Teig jedoch schlecht herstellen. Die beiden
restlichen Bden knnen Sie gut einfrieren und zum Beispiel fr Obstbden einsetzen.

Malakoff-Kreation
Malakoff eigene Kreation
Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 75 Minuten
Zutaten:
Fr die Nubden (fr 2 Torten): 6 Eier, 150g geriebene Haselnsse, 170g Zucker, 100g Mehl, 5 EL
kochendes Wasser, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillezucker, 1 Msp. Zimt
Fr die Flle: 500 ml Obers, 500 ml passierter, kalter Vanillepudding, 6 Blatt Gelatine, 3 PK
Vanillezucker, 60 ml Rum
Weiters: 120 Stck Biskotten, 250 ml starker Kaffee, 40 ml Rum, 500 ml Obers, 2 PK Sahnesteif, 3 PK
Vanillezucker, etwas Tunkmasse
Zubereitung:
Fr den Nuboden die Eier trennen. Eiwei mit 1 Prise Salz und 50g Kristallzucker zu steifem Schnee
schlagen. Eigelb, 120g Zucker, Vanillezucker und Zimt unter Zugabe des kochenden Wassers
weischaumig rhren. Eischnee und Eigelbmasse mischen. Das gesiebte Mehl unterheben. Zum
Schlu die geriebenen Haselnsse mit dem Kochlffel unterziehen.
Masse in eine vorbereitete Tortenform fllen, dabei den Rand nicht einfetten, damit sich der
Tortenboden nicht zusammenzieht, und im vorgeheizten Backofen bei 170 C etwa 40 Minuten
backen. Boden in der Form erkalten lassen.
Ausgekhlten Tortenboden einmal in der Mitte durchschneiden. Eine Hlfte einfrieren. Boden wieder
in die Form legen, den Rand evtl. mit Butterpapier auskleiden.
Fr die Flle Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers steif schlagen. Gelatine ausdrcken und in

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etwas erwrmten Pudding auflsen. Vanillezucker und Rum unterrhren. Restlichen Pudding, der gut
gest sein sollte, einarbeiten und kurz vor dem Abstocken das Schlagobers unterheben.
Fertigstellung: Mokka mit dem Rum verrhren und den Tortenboden damit etwas trnken. Etwas
Crme auf den getrnkten Boden geben und getrnkte Biskotten darauflegen. Eine Schicht Crme
darberstreichen usw. Torte ber Nacht in den Khlschrank stellen.
Ausfertigung: Obers mit Vanillezucker und Sahnesteif aufschlagen und die Torte damit einstreichen.
Mit Obersrosetten und halbierten, in Tunkmasse getauchten Biskotten garnieren.

Malakofftorte x 2
Malakofftorte I
1 Torte: 230 mm
Stck: 16
Zutaten:
1/3 Biskuitmasse fr Torten, Biskottenmasse (von 3 Eiern), 300g Obers zum Einstreichen und
Garnieren, 10g gerstete Hobelmandeln
Zum Trnken: 30g Cointreau
Fr die Oberscreme: 1 cl Milch, 20g Zucker, 10g Gelatine, 20g (1) Eigelb, Salz, Vanille, 20g Cointreau,
30g (1) Eiwei, 20g Zucker, 250g Obers
Zubereitung:
Biskuitboden mit Tortenreifen umstellen und mit Cointreau befeuchten.
Fr die Creme Milch, Zucker, Gelatine, Eigelb, Salz und Vanille im Wasserbad abziehen, bis die
Creme leicht gebunden ist. Kaltschlagen und Cointreau zugeben. Eiwei mit Zucker zu Schnee
schlagen. Die Grundcreme, den Schnee und das Schlagobers melieren.
Von den Biskotten 8 Stck halbieren und zum Garnieren zurcklassen. Die restlichen Biskotten
abwechselnd mit der Creme in 2 bis 3 Lagen einlegen. Khlen.
Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen und garnieren. Auf jede Portion
eine halbe Biskotte setzen und in die Mitte Hobelrstmandeln streuen.

Malakofftorte II
Zutaten:
Fr den Biskuit: 6 Eiklar, 120g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 6 Eidotter, 140g Mehl
Fr die Creme: 250 ml Milch, 4 Eidotter, 40g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 4 Gelatinebltter, 1
EL Rum, 250 ml Schlagobers
Zum Ausfertigen: 2 EL Zucker, 3 EL Wasser, 3 EL Rum, 250 ml Schlagobers, 3 EL Hobelrstmandeln,
etwas Blockschokolade
Zubereitung:
Fr das Biskuit die Eiklar zu Schnee schlagen, Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der
Zucker gelst ist. Vanillinzucker, Eidotter und zuletzt das Mehl locker in den Schnee ziehen.
Ein Backblech mit Backtrennpapier belegen und das Biskuit fingerhoch aufstreichen. Bei 200 C
goldgelb backen und auskhlen lassen. Das Papier vom Biskuit abziehen und einen Boden mit 21 cm
ausstechen. In den Tortenreifen legen und das restliche Biskuit in fingerlange, fingerbreite Stcke
schneiden.

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Fr die Creme Milch mit den Eidottern, Zucker und Vanillinzucker ber Dunst schaumig schlagen. Die
in kaltem Wasser geweichten Gelatinebltter ausdrcken, beigeben und die Creme kalt rhren. Kurz
vor dem Stocken steifgeschlagenes Obers und Rum einrhren.
Den Tortenboden mit einem Viertel der Creme bestreichen, Biskuitstreifen kurz durch Rumtrufe
ziehen und auf die Creme legen. Abwechselnd fortfahren, bis Biskuit und Creme aufgebraucht sind.
Im Khlschrank mindestens 2 Stunden khlen und vom Rand (bzw. Tortenreifen) lsen. Mit
geschlagenem Obers, gehobelter Schokolade, Hobelrstmandeln und Obersrosetten garnieren.
Fr die Rumtrufe Wasser mit Zucker aufkochen, leicht berkhlen und den Rum beigeben.

Mandeltorte
Mandeltorte
Zutaten:
Fr die Mandelmasse: 150g Butter, 70g Staubzucker, geriebene Schale von Zitrone, 6 Eidotter,
150g Topfen, 80g geriebene Haselnsse, 80g geriebene Mandeln, 6 Eiklar, 80g Kristallzucker
Fr den Mrbteig: 200g Mehl, 140g Butter, 60g Staubzucker, 1 Eidotter
Fr die Parisercreme: 250 ml Schlagobers, 150g Schokolade
Zum Ausfertigen: 2 EL Marmelade, Blockschokolade, Kakao
Zubereitung:
Fr die Mandelmasse die kchenwarme Butter mit Staubzucker, Zitronenschale und den Eidottern
schaumig rhren. Topfen, geriebene Haselnsse und Mandeln einrhren. Zuletzt den mit Zucker
geschlagenen Eiklarschnee unterheben. In eine Tortenform von 22 cm fllen und bei 170 C ca. 35
Minuten backen.

Aus den angegebenen Zutaten einen Mrbteig herstellen. In Tortengre ausrollen mit dem
Tortenreifen ausstechen, einige Male mit einer Gabel anstechen und im Rohr bei 170 C goldgelb
backen.
Fr die Parisercreme Obers aufkochen, zerkleinerte Schokolade beigeben, glattrhren, auskhlen
lassen und einige Stunden im Khlschrank khlen.
Den Mrbteigboden mit Marmelade bestreichen und den Mandelboden auflegen.
Parisercreme mit der Rhrmaschine schaumig und fest schlagen und damit den Rand und die
Oberflche der Torte einstreichen. Dicht mit geschabter Schokolade belegen und mit Kakao besieben.

Mango-Sahnetorte
Mango-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben Schokoladenbiskuit, Aprikosenkonfitre
Fr die Mangocreme: 2 frische Mangos (oder 1 Dose eingemachte Frchte), 80g Zucker, 3 Eigelb,
125 ml Weiwein, 8 Blatt Gelatine, 500 ml Sahne, Saft von 1 Zitrone

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Fr die Garnierung: 500 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 2 Physalis, Mango- & Kiwischeiben, gehackte
Pistazien
Zubereitung:
Fr die Mangocreme die frischen Mangofrchte schlen und in kleine Wrfel schneiden. Bei
Dosenfrchten die Spalten abtropfen lassen und ebenfalls wrfeln. Gelatine einweichen.
Wein, Zucker, Zitronensaft und Eigelb in einen Topf geben. Unter stndigem Rhren zum Kochen
bringen. Den Topf vom Herd nehmen. Eingeweichte Gelatine fest ausdrcken und in die heie Creme
geben, damit sie sich auflst.
Die Masse in eine grere Schssel geben und die Mangowrfel zufgen. Sahne ohne Zucker steif
schlagen und unter die abgekhlte Creme heben.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden mit einer hellen Konfitre bestreichen. Um den Boden einen
Tortenring stellen. Die erste Scheibe Biskuit auflegen. Darauf die Hlfte der Creme streichen. Zweite
Biskuitscheibe auflegen. Restliche Creme darber verteilen. Torte mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Fr die Garnierung: Sahne steif schlagen und mit aufgelster Gelatine verrhren. Torte aus dem Ring
lsen und damit einstreichen. Den unteren Tortenrand mit gehackten Pistazien einstreuen. Die Torte
mit einem Fcher aus Mango- und Kiwischeiben belegen. Zustzlich 2 halbierte Physalis dazugeben.

Marillentorte
Marillentorte
Zutaten:
Fr die Masse: 5 Eier, 100g Staubzucker, 50g Kristallzucker, 70g griffiges Mehl, 50g gemahlenen
Mohn
Fr die Flle: 250g Topfen (20% mager), 80 bis 100g Staubzucker, 1 EL Vanillezucker, Saft von 1
Zitrone, 2 EL Rum, 250 ml Schlagobers, 4 bis 5 Blatt Gelatine, ca. 100g Him- oder Erdbeeren
Belag: ca. 300g Marillen (entkernt und halbiert), 330 ml Wasser, 150g Kristallzucker, 5 Gewrznelken,
1 kleine Zimtrinde, 125 ml Marillenlikr, 1 Pck. Tortengelee (nach Anleitung zubereiten)
Weiters: Papier fr die Tortenform, etwas Marillenmarmelade, Mandelblttchen fr den Rand
Zubereitung:
Fr den Marillenbelag: Marillen kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und vorsichtig
die Haut abziehen. Geschlte Marillen entkernen und halbieren. Wasser, Zucker, Gewrznelken und
Zimtrinde aufkochen lassen, Marillenhlften dazugeben und nicht zu weich kochen. Vom Feuer
nehmen und Marillenlikr dazugeben, mindestens 1 bis 2 Stunden im Saft ziehen lassen und dann
Saft abseihen.
Fr die Masse Dotter mit Staubzucker schaumig rhren. Eiklar zu Schnee schlagen und mit
Kristallzucker steif ausschlagen. Mehl und Mohn mischen. Tortenmasse vorsichtig
zusammenmischen. Tortenform mit Papier auslegen, Teig einfllen und bei ca. 180 C etwa 25 bis 30
Minuten backen. Auskhlen lassen, aus der Form nehmen Papier abziehen und in der Mitte einmal
durchschneiden.
Fr die Topfenoberscreme: Gelatine im kalten Wasser einweichen. Topfen mit Zucker, Vanillezucker,
Rum und Zitronensaft verrhren. Schlagobers steif schlagen. Gelatine in wenig heiem Wasser
auflsen und zur Topfencreme geben, Schlagobers vorsichtig unterziehen.
Ausfertigung: Boden wieder in die Springform geben, dnn mit Marmelade bestreichen, halbe
Topfencreme einfllen und die vorbereiteten Himbeeren oder Erdbeeren darauf verteilen, restliche
Topfencreme darber streichen.

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Tortendeckel aufsetzen, wieder dnn mit Marmelade bestreichen, halbierte Kompottmarillen

gleichmig verteilen und mit Tortengelee berziehen. Fr einige Stunden kaltstellen.
Aus der Form nehmen und Tortenrand mit Mandelblttchen verzieren.

Maronitorte
Maronitorte
Zutaten:
Fr die Masse: 80g Butter, 80g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 4 Eidotter, 200g Kastanienpree
(TK), 100g Kristallzucker, 120g Mehl, PK Backpulver
Fr Flle & Garnitur: 250 ml Schlagobers, 1 Pck. Vanillinzucker, 200g Kastanienpree (TK), 40g
Staubzucker, 1 Spritzer Rum, 150g feste Ribiselmarmelade
Zubereitung:
Fr die Masse die kchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker und nach und nach den
Eidottern stark schaumig rhren. Aufgetautes Kastanienpree und den Eiklarschnee mit Zucker in den
Abtrieb mengen. Das mit Backpulver versiebte Mehl locker darunterziehen. In einen Tortenreifen fllen
und bei 170 C etwa 45 Minuten backen.
Nach dem Auskhlen einmal durchschneiden. Das Obers schlagen, mit Vanillinzucker sen. Die
Torte damit fllen und den Rand einstreichen. Aufgetautes Kastanienpree mit Staubzucker und
etwas Rum glattrhren. In einen Dressiersack mit glatter Tlle fllen und Linien auf die Torte ziehen.
Die Zwischenrume mit Ribiselmarmelade ausfllen.

Mohn-Topfen-Torte I
Mohn-Topfen-Torte I
Zutaten:
Fr den Tortenboden: 100g weiche Butter, 30g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 1 KL Zimt, 1 Prise
Salz, 4 Eier, 90g Kristallzucker, 150g frisch geriebener Mohn, 70g geriebene Haselnsse
Fr die Topfencreme: 250g passierter Topfen, 100g Staubzucker, Schale & Saft von Zitrone, 1 PK
Bourbon-Vanillezucker, 1 Prise Salz, 500 ml Schlagobers, 5 Blatt Gelatine, etwas Rum
Fr den Belag: 300g Himbeeren (TK), 50g Staubzucker, Maraschino & Zitronensaft nach Geschmack,
3 Blatt Gelatine, 16 frische Himbeeren zum Verzieren
Zum Verzieren: etwas Himbeermarmelade, Hobelrstmandel
Zubereitung:
Fr den Tortenboden: Eier trennen. Weiche Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Zimt und 1 Prise Salz
schaumig rhren. Unter stndigem Rhren nach und nach die Eidotter zugeben. Eiklar und
Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen.
Ein Drittel des Schnees unter den Butterabtrieb heben. Restlichen Eischnee dazugeben. Mohn und
Haselnsse drberstreuen und alles mit einem Holzspatel vorsichtig unterheben.
Masse in eine gut gefettete Springform ( 26 cm) fllen und im vorgeheizten Rohr in der unteren
Hlfte bei 175 C etwa 40 Minuten backen. Danach herausnehmen und auskhlen lassen.
Den erkalteten Tortenboden aus der Form schneiden, Tortenring reinigen und wieder um den Boden
stellen.
Fr die Topfencreme: Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Topfen, Staubzucker,

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Zitronenschale & -saft, Vanillezucker und 1 Prise Salz verrhren. Obers steif schlagen.
Gelatine in etwas Rum auflsen (bei ca. 50 C). Die Topfenmasse nach und nach einrhren. Zum
Schluss das Schlagobers unterziehen.
Topfencreme auf den Tortenboden streichen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen.
Fr den Belag: Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren prieren und durch ein Sieb
passieren.
Himbeermark mit Staubzucker, Maraschino und Zitronensaft abschmecken, in die aufgelste Gelatine
einrhren und auf der Topfencreme verstreichen.
Wenn der Belag zu gelieren beginnt, mit Himbeeren verzieren.
Zum Verzieren: Den Tortenring entfernen. Den Tortenboden mit etwas erwrmter Himbeermarmelade
einstreichen und mit Hobelrstmandeln einstreuen.

Nu-Sahnetorte
Nu-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, etwas Kirschkonfitre
Fr den Nubiskuit: 6 Eier, 170g Zucker, 5 EL kochendes Wasser, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz,
100g geriebene Haselnsse, 50g gehackte Haselnsse, 100g Mehl, 1 Msp. Zimt
Fr die Fllung: 750 ml Sahne, 6 Blatt Gelatine, 2 PK Vanillinzucker, 100g Haselnukrokant
Fr die Garnierung: 200g Marzipanrohmasse, 100g Puderzucker, 16 Walnuhlften, etwas
Schokoladenfettglasur
Zubereitung:
Fr den Nubiskuit den Backofen auf 175 C vorheizen. Eier trennen. Eigelb mit 120g Zucker, den
Gewrzen und heiem Wasser 15 Minuten mit dem Handrhrgert bei hchster Leistung schlagen.
Eiwei in einer anderen Schssel aufschlagen und den restlichen Zucker nach und nach zurieseln
lassen. Eischnee unter das Eigelb heben. Nsse, Mehl und Zimt kurz unterrhren. Den Boden einer
Springform mit Backpapier auslegen und den Teig einfllen. 45 bis 50 Minuten backen.
Den erkalteten Nubiskuit dreimal durchschneiden.
Fr die Fllung: Gelatine einweichen. Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen. Krokant unterheben.
Gelatine auflsen und vorsichtig unter die Sahne ziehen.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden dnn mit Konfitre bestreichen und eine Biskuitscheibe auflegen.
Einen Tortenring umlegen und Krokantsahne auf den Boden streichen. Die anderen Biskuitscheiben
ebenfalls abwechselnd mit der Sahne einschichten. Torte kalt stellen.
Torte zum Garnieren aus dem Ring lsen. Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten, ausrollen,
einen Kreis von 26 cm ausstechen und auf die Torte legen.
Restliches Marzipan verkneten, ausrollen und einen Streifen ausschneiden, der so breit ist wie der
Tortenrand. Diesen um die Torte legen.

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Auf jedes Tortenstck eine Walnuhlfte setzen, die zur Hlfte in geschmolzene Fettschokolade
getaucht wurde.

Nuoberscremetorte
Nuoberscremetorte
Zutaten:
Fr die Numasse: 6 Eidotter, 100g Staubzucker, etwas Zimt, geriebene Schale von Zitrone, 1 Pck.
Vanillinzucker, 6 Eiklar, 100g Kristallzucker, 170g geriebene Nsse, 40g Mehl
Fr die Creme: 40g Staubzucker, 80g geriebene Nsse, 2 Gelatinebltter, 2 EL Rum, 1 gehufter EL
Nutella, 375 ml Schlagobers
Fr die Garnitur: 4 EL grobgehackte Walnsse, 16 bezuckerte Walnustcke
Zubereitung:
Fr die Numasse die Eidotter mit Staubzucker, Zimt, Zitronenschale und Vanillinzucker sehr
schaumig rhren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter den Abtrieb ziehen. Nsse
mit Mehl mischen und locker einmengen. In einen Tortenreifen mit einem von 22 cm einfllen und
bei ca. 170 C 40 Minuten backen. Nach dem Auskhlen zweimal durchschneiden.
Fr die Nuoberscreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrcken und mit etwas Rum
erwrmen. Nutella beigeben, glattrhren und das geschlagene Obers einrhren. Staubzucker und
geriebene Walnsse zuletzt daruntermischen.
Mit der halben Creme die Torte fllen, Rand und Oberflche ebenfalls bestreichen.
Den unteren Rand der Torte sowie die Oberflche mit grobgehackten Walnssen bestreuen.
Pro Portion einen Cremetupfen dressieren und mit angezuckerten Walnssen garnieren.

Operntorte
Operntorte
Zutaten:
Fr die Masse: 7 Eidotter, 100g Staubzucker, 7 Eiklar, 100g Kristallzucker, 70g Mehl, 1 gestrichener
TL Backpulver, 100g abgezogene, geriebene Mandeln, 100g Kokosraspeln
Weiters: 500 ml Schlagobers, 400g Schokolade, 125 ml Mokka, 4 EL Rum, Kakao zum Besieben
Zubereitung:
Fr die Masse die Eidotter mit Staubzucker schaumig rhren. Eiklar zu Schnee schlagen, den
Kristallzucker einrieseln lassen und kurz weiterschlagen. Den Schnee in den Dotterschaum ziehen.
Mehl mit Backpulver versieben und zusammen mit Mandeln und Kokosraspeln in die Masse
unterheben. In einem Tortenreifen von 24 bis 25 cm bei 170 C etwa 50 Minuten backen.
Obers erhitzen und ber die zerkleinerte Schokolade gieen. Glattrhren und khlen. Bei Bedarf
aufschlagen.
Den Tortenboden zweimal waagrecht durchschneiden. Jeden Boden mit Mokka und Rum betrufeln.
Die beiden Bden mit Schokoladecreme zusammensetzen. Rand und Oberflche mit Creme
bestreichen und stark mit Kakao besieben. Die Torte vor dem Aufschneiden khlen.

Panamatorte
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Panamatorte
Zutaten:
Fr die Masse: 7 Eidotter, 50g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 2 EL Rum, 5 Eiklar, 100g
Kristallzucker, 150g geriebene Nsse, 70g geriebene Schokolade, 40g Mehl
Fr die Creme: 750 ml Schlagobers, 250g Milchtunkmasse
Zum Ausfertigen: Kakao und grobgeschabte Schokolade
Zubereitung:
Fr die Masse Eidotter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Rum stark schaumig rhren. Eiklar zu
Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und fertigschlagen. Die beiden Massen mischen.
Nsse, Schokolade und Mehl locker einmengen.
Backbleche mit Butter bestreichen, mit Mehl bestuben. Mittels Tortenreifen 5 Kreise auf die
Backbleche drcken. Die Masse zu 5 Bden aufstreichen und bei 180 C nach und nach backen.
Fr die Creme das Obers aufkochen, geschnittene Milchtunkmasse beigeben, glattrhren und einmal
aufkochen. Auskhlen und am besten ber Nacht im Khlschrank khlen. Die Creme mit dem
Schneebesen schaumig bis zur streichfhigen Konsistenz aufschlagen.
Mit der Creme die Torte fllen und auen bestreichen. Mittels gezackter Teigkarte den Rand und die
Oberflche riffeln. Oben mit Kakao besieben. Den unteren Rand mit geschabter Schokolade
einstreuen.

Preiselbeer-Joghurt-Torte
Preiselbeer-Joghurt-Torte
Zutaten:
Mrbteig: 150g Mehl, 100g Butter, 40g Staubzucker, 1 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker
Biskuit: 2 Eiklar, 50g Kristallzucker, 2 Eidotter, etwas geriebene Zitronenschale, 50g Mehl
Creme: 500 ml Joghurt, 200g Staubzucker, Saft von 1 Zitrone, geriebene Schale von Zitrone, i0
Gelatinebltter, 500 ml Schlagobers
Weiters: 250g Preiselbeerjam, vanillierter Staubzucker zum Besieben
Zubereitung:
Aus den Zutaten des Mrbteiges einen Teig kneten, kurz khl rasten lassen und auf mehlbestubter
Arbeitsflche ausrollen.
Den Teig mit einem Tortenreifen (24 cm ) ausstechen, einige Male einstechen und im Rohr bei 170
C goldgelb backen.
Fr das Biskuit Eiklar zu Schnee schlagen mit Kristallzucker fertigschlagen. Eidotter, Zitronenschale
und gesiebtes Mehl locker einrhren. Die Masse in einem Tortenreifen mit 24 cm bei 170 C
goldgelb backen.
Den Mrbteigboden in den gesuberten Tortenreifen legen und dick mit Preiselbeerjam bestreichen.
Den Biskuitboden einmal teilen. Einen Boden auf den Mrbteigboden auflegen und ebenfalls mit
Preiselbeerjam bestreichen.
Fr die Creme Joghurt mit Staubzucker, Zitronensaft und Zitronenschale verrhren. Eingeweichte
Gelatinebltter mit 1 EL Wasser erwrmen und einrhren. Wenn die Masse zu stocken beginnt, das
geschlagene Obers rasch einrhren.
Die Joghurtcreme in den Tortenreifen fllen und glattstreichen. Das restliche Biskuitblatt mit

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Preiselbeerjam bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf die Joghurtcreme pressen. Einige
Stunden khlen, vom Reifen lsen und mit vanilliertem Staubzucker besieben.

Preiselbeer-Sahnetorte
Preiselbeer-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 heller Biskuit, 60g Preiselbeerkonfitre
Fr die Eier-Rum-Sahne: 6 Blatt Gelatine, 3 Eigelb, 62 ml Milch, 50g Zucker, Mark von
Vanilleschote, 1 Prise Salz, 2 EL echter Rum (kein Strohrum, kein Aroma), 750 ml Sahne
Fr die Garnierung: 180g Preiselbeerkonfitre
Zubereitung:
Fr die Eier-Rum-Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Milch, Zucker, Vanille
und wenig Salz in einen Topf geben und verrhren. Auf kleiner Stufe erhitzen (= zur Rose abziehen).
Die Gelatine gut ausdrcken und unter die warme Eiermasse geben. Dann den Rum zufgen. Etwas
abkhlen lassen. Die steifgeschlagene Sahne unterrhren.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden dnn mit Preiselbeerkonfitre bestreichen. Biskuit in drei Scheiben
schneiden und eine Scheibe auf den Mrbeteig legen. Mit Preiselbeerkonfitre bestreichen. Einen
Tortenring umlegen.
Ein Drittel der Sahnecreme einfllen, die nchste Scheibe Biskuit auflegen und mit etwas Rum
betrufeln. Wiederum Sahnecreme und rumgetrnkten Biskuit aufeinanderschichten, so da die obere
Schicht aus Sahnecreme besteht. Die Torte fr einige Stunden kalt stellen.
Zum Garnieren aus dem Tortenring lsen. Preiselbeerkonfitre prieren, in einen Spritzbeutel mit
Lochtlle der Gre 6 fllen und die Masse fcherfrmig aufspritzen.

Punschkranz I
Punschkranz I
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden (nicht abgebacken), rote Konfitre
Fr den Biskuitboden: 6 Eier, 170g Zucker, 5 EL kochendes Wasser, 1 PK Vanillinzucker, 100g Mehl,
1 Prise Salz, 75g Speisestrke
Fr die Fllung: 3 Eigelb, 50g Zucker, 20 ml Rum, 20 ml Kirschwasser, 6 Blatt Gelatine, 50g
Schokoladenraspel, 80g Nukrokant, 500 ml Sahne
Fr die Garnierung: 200 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, geraspelte Vollmilchschokolade
Zubereitung:
Den Mrbeteig ausrollen und mit der Kranzform einen passenden Boden ausstechen. Auf ein

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ungefettetes Backblech legen und bei 180 C goldgelb backen.

Fr den Biskuit den Backofen auf 170 C vorheizen. Eier trennen. Eigelb mit 120g Zucker, den
Gewrzen und heiem Wasser 15 Minuten bei hchster Leistung mit dem Handrhrgert aufschlagen.
Mit sauberen Quirlen in einer anderen Schssel Eiwei aufschlagen. Zucker nach und nach zugeben.
Eischnee mit dem Schneebesen unter die Eigelbmasse rhren. Gesiebtes Mehl und Speisestrke
unterheben. Kranzform mit Butter fetten und mit Mehl einstuben. Teig einfllen und 40 Minuten
backen.
Fr die Fllung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Zucker und einem Schneebesen im
heien Wasserbad aufschlagen. Ausgedrckte Gelatine in der warmen, aber keinesfalls kochenden
Masse auflsen. Danach Rum und Kirschwasser und Schokoladenraspel zugeben. Creme etwas
abkhlen lassen. Sahne steif schlagen und zufgen. Krokant untermischen.
Ausfertigung: Zum Fllen der Torte brauchen Sie noch einmal die Kranzform. Pinseln Sie sie mit
geschmeidiger Butter aus. Dann dnn mit Puderzucker ausstuben. Den erkalteten Biskuitkranz dreibis viermal durchschneiden. Biskuitbden abwechselnd mit der Fllung in die Kranzform schichten.
Kranz 2 Stunden kalt stellen.
Fertigstellung: Den Mrbeteigboden dnn mit roter Konfitre bestreichen und auf die obere
Biskuitschicht legen. Torte auf eine Kuchenplatte strzen. Kranz aus der Form lsen.
Fr die Garnierung: Sahne steif schlagen und mit aufgelster Gelatine ansteifen. Sahne mit einem
Pinsel auf die Torte streichen und diese mit Schokoladenraspel bestreuen.

Reis-Cocktail-Torte
Reis-Cocktail-Torte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: mehrere Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 Scheibe heller Biskuit, etwas Aprikosenkonfitre
Fr den Belag: 150g Milchreis (= Rundkornreis), 300 ml Milch, 1 kleine Dose Mandarinen, 10 Blatt
Gelatine, 3 Eigelb, 93 ml Milch, 100 bis 120g Zucker, Saft von Zitrone, 2 cl Rum oder Cointreau,
500 ml Sahne, Dose Cocktailfrchte
Fr die Garnierung: Dose Cocktailfrchte, Mandelblttchen
Zubereitung:
Mrbeteigboden dnn mit Aprikosenkonfitre bestreichen und die Biskuitscheibe auflegen. Einen
Tortenring umstellen. Mandarinen abtropfen lassen und auf dem Boden verteilen.
Fr den Belag den Reis mit Milch kochen und quellen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Eigelb in einen mittelgroen Topf geben, mit der Milch verquirlen. Dann den Zucker unterrhren.
Masse unter Rhren gut erhitzen, aber keinesfalls kochen lassen. Gelatine ausdrcken und unter die
Eigelbmasse geben, damit sie sich auflst. Zitronensaft, Rum und den abgekhlten Reis unterrhren.
Die Masse Stunde in den Khlschrank stellen.
Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Zum Schlu die abgetropften Cocktailfrchte
untermischen.
Die Reis-Frucht-Mischung in den vorbereiteten Tortenring fllen und mehrere Stunden kalt stellen.
Fr die Garnierung: Torte aus dem Ring lsen. Mit Cocktailfrchten garnieren. Den Rand der Torte mit

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Mandelblttchen bestreuen.
Tip: Wer sich weniger Arbeit machen mchte, verwendet einfach 450g fertigen Milchreis.

Schokooberscremetorte
Schokoladeoberscremetorte
Zutaten:
Fr die Masse: 5 Eier, 120g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 100g Mehl, 40g Strkemehl, 20g
Kakao, 40g Butter
Fr die Creme: 60g Schokolade, 30g Kristallzucker, 4 EL Wasser, 3 Gelatinebltter, 375 ml
Schlagobers
Fr die Garnitur: Weichselmarmelade, Kochschokolade, Staubzucker
Zubereitung:
Fr die Masse die Eier, Kristallzucker und Vanillinzucker mit einer Rhrmaschine auf hchster Stufe 3
Minuten schaumig rhren. Das gesiebte Mehl mit Strkemehl und Kakao unter die Masse heben.
Zuletzt die geschmolzene Butter einrhren. In einen Tortenreifen mit einem von 22 cm fllen und bei
170 C ca. 40 Minuten backen. Nach dem Auskhlen zweimal durchschneiden.
Fr die Creme Schokolade mit Zucker und Wasser aufkochen lassen und mit der Schneerute
glattrhren. Eingeweichte und ausgedrckte Gelatinebltter beigeben und kalt rhren. Obers steif
schlagen und mit der Schneerute unter den Schokoladefond ziehen.
Mit der Hlfte der Creme die Torte fllen, dabei jedes Tortenblatt zuvor mit Weichselmarmelade
bestreichen. Mit der restlichen Creme Oberflche und Rand bestreichen. Mit einem kleinen, scharfen
Messer, flach ber die Schokolade gefhrt, Schokoladespne abschaben und damit die Torte dicht
bestreuen.
In der Mitte ganz zart mit Staubzucker besieben. Die Torte vor dem Aufschneiden gut khlen lassen.

Schwarzwlder-Kirsch IV
Schwarzwlder-Kirsch-Torte IV
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 Schokoladenbiskuit, etwas Kirschkonfitre
Fr die Fllung: 1 Glas Sauerkirschen (460g Einwaage), etwas Zimt, 2 gehufte EL Speisestrke, 800
ml Sahne, 2 PK Vanillinzucker, 1 TL Zucker, 6 Blatt Gelatine, 1 kleine Flasche Kirschwasser, 1 EL
Krokant
Fr die Garnierung: 8 Kaiserkirschen, Schokoladenraspel, etwas Kakaopulver
Zubereitung:
Den Mrbeteigboden dnn mit Kirschkonfitre bestreichen. Den Biskuitboden in 3 Scheiben
schneiden. Eine Scheibe auf den Mrbeteigboden legen. Einen Tortenring umstellen.
Fr die Fllung die Kirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. Die Flssigkeit in einen Topf
geben, nach Wunsch etwas sen und zum Kochen bringen. Speisestrke mit etwas kaltem Wasser
anrhren. Die Masse in den kochenden Kirschsaft rhren und aufkochen lassen. Die Kirschen

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vorsichtig unterheben.
Die angedickten Kirschen auf dem Boden verteilen.
Wichtig: Bestreichen Sie nicht die ganze Biskuitscheibe mit den Kirschen, sondern lassen Sie zum
Rand etwa 2 cm frei. Dann lt sich die Torte spter besser ausgarnieren.
Ausfertigung: Gelatine einweichen. Sahne mit Vanillinzucker und Zucker steif schlagen. Gelatine
auflsen und unter die Sahne rhren.
Etwas Sahne in einen Spritzbeutel mit Lochtlle fllen. Einen Kreis auf den freien Biskuitrand spritzen.
Die zweite Scheibe vom Biskuitboden mit Kirschwasser betrufeln und auflegen.
Einige EL Sahne in eine Schssel geben, mit Krokant und etwas Kirschwasser abschmecken und
davon eine 2 cm dicke Schicht auf die Torte auftragen. Die dritte Biskuitscheibe auflegen.
Fr die Garnierung: Die Torte mit Sahne einstreichen. In 16 Stcke einteilen. Jedes Stck mit einem
Sahnetupfer und einer halben Kaiserkirsche verzieren. Die Mitte der Torte mit Schokoladenraspel
bestreuen und leicht mit Kakaopulver besieben.

Stracciatella-Sahnetorte
Stracciatella-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 heller Biskuit, etwas Preiselbeerkonfitre
Fr die Stracciatellacreme: 400 ml Sahne, 3 Eigelb, 62 ml Milch, 50g Zucker, 1 Prise Salz, Mark von
1 Vanilleschote, 6 Blatt weie Gelatine, 50g Arrak oder Rum (kein Aroma), 100g Schokoladenraspel
Fr die Garnierung: 100 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, Schokoladenspne, Schokoladenraspel
Zubereitung:
Fr die Creme die Gelatine in Wasser einweichen. Eigelb mit Milch und Zucker, Salz und Vanillemark
in einem kleinen Stieltopf auf etwa 80 C erhitzen. Die Konditoren nennen dies "bis zur Rose
abbinden".
Die eingeweichte Gelatine ausdrcken und in die heie Flssigkeit geben, so da sie sich auflst.
Jetzt erst den Arrak oder Rum zugeben. Die Creme im kalten Wasserbad unter stndigem Rhren
abkhlen lassen.
Sahne steif schlagen, nach Geschmack noch sen. Unter die Creme ziehen. Dann die
Schokoladenraspel zufgen.
Ausfertigung: Den erkalteten Biskuitboden zwei- bis dreimal durchschneiden. Den erkalteten
Mrbeteigboden mit Preiselbeerkonfitre bestreichen. Einen Tortenring um den Boden stellen. Die
erste Biskuitscheibe auflegen. Stracciatellacreme und Biskuitscheiben abwechselnd einschichten. Die
obere Schicht besteht aus Creme. Torte kalt stellen.
Wenn die Creme beginnt zu gelieren, die Oberflche mit einem Elffel oder mit einem Messer
einkerben. Torte dann fest werden lassen.
Zum Garnieren aus dem Ring lsen. Sahne steif schlagen und mit Gelatine festigen. Den Tortenrand
damit einstreichen. Die Torte mit Schokoladenspnen bestreuen und den Rand mit
Schokoladenraspel bestreuen.

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Topfen-Marillen-Torte
Topfen-Marillen-Torte
Zutaten:
1 kg Topfen, 100g Zucker, 2 PK Vanillezucker, 250 ml Obers, 18 (!?) Blatt Gelatine, 1 Dose
Marillenkompott, 1 PK trockene Butterkekse, 1 PK Biskotten, 200g Butter, Marillenlikr
Zubereitung:
Marillen abgieen und den Saft auffangen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Topfen, Zucker und
Vanillezucker verrhren. Marillensaft erwrmen und die ausgedrckte Gelatine darin auflsen. Die
Hlfte der Marillen mit dem Stabmixer prieren und die Hlfte der aufgelsten Gelatine untermengen,
die andere Hlfte unter die Topfencreme rhren. Obers steif schlagen und vorsichtig unter die Masse
heben.
Butterkekse und Biskotten fein verbrseln, mit Marillenlikr betrufeln und mit der flaumig gerhrten
Butter gut vermengen. Diese Masse auf dem Boden einer Springform verteilen, die Hlfte der
Topfenmasse darauf geben, das Marillenpree darber verteilen, mit restlicher Topfencreme
bedecken, den briggebliebenen Marillen verzieren und ein paar Stunden kaltstellen.

Topfenoberscremetorte
Topfenoberscremetorte
Zutaten:
2 Biskuittortenbltter (siehe Zitronenschaumtorte)
Fr die Creme: 250g Topfen, 200g Staubzucker, 3 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale
und Saft von Zitrone, 4 Gelatinebltter, 3 EL Wasser, L Schlagobers
Fr die Garnitur: 125 ml Schlagobers, 2 EL Hobelrstmandeln, vanillierter Staubzucker zum Besieben
Zubereitung:
Ein Biskuitblatt in einen Tortenreifen legen.
Fr die Creme Topfen mit Staubzucker, Eidotter, Vanillinzucker, Zitronensaft und Zitronenschale
glattrhren. Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrcken, mit 3 EL warmem Wasser auflsen
und in die Topfenmasse rhren. Gut gekhltes Obers schlagen und in die Creme einrhren.
Die Creme in den Tortenreifen fllen, dann den zweiten Tortenboden (schne Seite nach oben) leicht
andrcken und die Torte ca. 2 Stunden khlen.
Vom Reifen lsen, den Rand mit Schlagobers bestreichen und den unteren Rand mit
Hobelrstmandeln bestreuen. Mit vanilliertem Staubzucker besieben.

Trffel-Sahnetorte
Trffel-Sahnetorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 Schokoladenbiskuit
Fr die Fllung: 300g Blockschokolade, 750 ml Sahne, 3 cl Rum oder Grand Marnier, 2 EL
Johannisbeergelee oder Kirschkonfitre, Schokoladenstreusel

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Fr die Garnierung: Kakaopulver

Zubereitung:
Das Besondere an der Fllung ist, da man keine Gelatine braucht, und die Sahne trotzdem steif wird.
Dazu Blockschokolade kleinhacken. 150 ml Sahne in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen.
Blockschokolade unter Rhren zugeben und so lange rhren, bis sie aufgelst ist.
Die Masse schaumig rhren. Rum oder Grand Marnier zufgen. Die Schokoladencreme erkalten
lassen. Danach kurz mit dem Schneebesen oder dem Handrhrgert durchrhren. Restliche Sahne
steif schlagen und unterheben.
Ausfertigung: Mrbeteigboden mit Gelee oder Konfitre bestreichen. Einen Tortenring um den Boden
stellen. Den Biskuitboden drei- oder viermal durchschneiden. Die Schichten mit Dreiviertel der
Schokoladencreme bestreichen und im Tortenring zusammensetzen. Torte kalt stellen und etwa
Stunde warten, bis die Creme etwas fest geworden ist.
Dann die Torte aus dem Ring lsen und mit der restlichen Schokoladencreme einstreichen. Mit einem
Zackenschaber kreisfrmig ber die Torte streichen. Torte fr einige Stunden kalt stellen.
Fr die Garnierung: Torte aus dem Ring lsen und mit Kakaopulver besieben.

Trffeltorte
Trffeltorte
Fr 1 Torte mit ca. 24 cm
Zum Anfrieren: 2 bis 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Schokoboden: 2 EL Feinkristallzucker, 4 Dotter, 4 Eiklar, 4 EL Feinkristallzucker, 70g feinstes
Weizenmehl glatt, 2 EL Kakaopulver, 15g zerlassene Butter
Fr die Schoko-Oberscreme: 350g Bitterschokolade, 750 ml geschlagenes Obers
Zum Verzieren: 300g Schokolade ber Wasserdampf flssig gehalten
Zubereitung:
Fr die Masse das Eiklar mit Feinkristallzucker aufschlagen und die Dotter mit Feinkristallzucker
aufschlagen. Die Eiklarmasse vorsichtig unter die aufgeschlagenen Dotter heben. Das Mehl auf
einem Papier mit dem Kakaopulver versieben und vorsichtig unter die Masse einmelieren. Zum
Schluss die zerlassene Butter unterziehen. Einen Tortenreifen mit Backpapier einwickeln und die
Masse hineinfllen im vorgewrmten Backrohr bei 180 C ca. 25 Minuten Backen.
Inzwischen die Creme zubereiten. Im Wasserbad bei ca. 40 C die Schokolade auflsen. Ein Drittel
des aufgeschlagenen Obers rasch in die Schokolade einrhren, dann das restliche Obers mit viel
Gefhl vorsichtig unterziehen.
Auf den bereits aufgekhlten Tortenboden die Schoko-Oberscreme kuppelfrmig aufstreichen.
Danach die Torte 2 bis 3 Stunden in das Tiefkhlfach stellen, damit sie sich spter besser glasieren
lsst.
Fr die Glasur die erwrmte Schokolade ber die Torte gieen und anschlieend "auftrffeln", d.h. die
Schokolade etwas anziehen lassen, mit einem Messer leicht aufklopfen, so dass eine Oberflche mit
leichten Spitzen entsteht.
Tipp: Die Schokoladenglasur darf noch nicht endgltig erstarrt sein, damit die Torte mit einem
erwrmten Messer in Stcke geteilt werden kann.

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Weichseltorte mit Eierlikr

Weichseltorte mit Eierlikr
Zutaten:
Fr die Masse: 120g Butter, 80g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 3 Eidotter, 3 Eiklar, 50g
Kristallzucker, 150g Mehl, 50g Strkemehl, TL Backpulver, 4 EL Eierlikr, 300g Weichseln
(konserviert oder frisch, ohne Kern)
Weiters: 375 ml Schlagobers, 2 Pck. Vanillinzucker, 5 EL Eierlikr
Zubereitung:
Fr die Masse die kchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker und den Eidottern schaumig
rhren. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und kurz weiterschlagen. Schnee
in den Butterabtrieb mengen. Mehl mit Strkemehl und Backpulver versieben und mit dem Eierlikr in
die Masse heben.
In eine Tortenform mit 24 cm fllen, die Oberflche mit abgetropften Weichseln bestreuen und bei
170 C etwa 45 Minuten backen.
Obers mit Vanillinzucker schaumig-steif schlagen und damit die ausgekhlte Torte komplett
bestreichen. Eierlikr in ein Papierstanitzel fllen und die Oberflche der Torte garnieren.

Zironenschaumtorte
Zitronenschaumtorte
Zutaten:
Fr den Biskuitboden: 3 Eidotter, 30g Staubzucker, Pck. Vanillinzucker, 3 Eiklar, 50g Kristallzucker,
80g Mehl
Fr den Zitronenschaum: 3 Eier, 100g Kristallzucker, Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von 1
Zitrone, 6 Gelatinebltter, Saft von 2 Zitronen, 500 ml Schlagobers, Erdbeeren, Himbeeren oder
Ribiseln, vanillierter Staubzucker zum Besieben
Zubereitung:
Fr den Biskuitboden die Eidotter mit Staubzucker und Vanillinzucker schaumig rhren. Eiklar mit
Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter den Dotterabtrieb heben. Zuletzt das gesiebte Mehl
locker einrhren. Die Masse in einen Tortenreifen fllen und bei 170 C etwa 30 Minuten backen.
Nach dem Auskhlen halbieren und einen Boden in den gereinigten Tortenreifen legen.
Fr den Zitronenschaum Eier, Kristallzucker, Zitronenschale und Vanillinzucker im Wasserbad
dickschaumig (auf 40 C) schlagen und mit dem Rhrgert kalt schlagen.
Eingeweichte Gelatine ausdrcken, mit Zitronensaft leicht erwrmen und kurz berkhlt in die Masse
rhren. Obers steif schlagen und unter den Zitronenschaum ziehen.
Die halbe Masse in den Tortenreifen fllen. 10 Minuten khlen, mit Frchten bestreuen und mit
restlicher Creme auffllen. Den zweiten Boden leicht andrcken und die Torte einige Stunden khlen.
Vor dem Aufschneiden mit vanilliertem Staubzucker besieben.
Tip: Sollte Zitronenschaum brigbleiben, kann er in wassergesplte Formen gefllt werden. Nach dem
Khlen in heies Wasser tauchen, strzen und mit Schlagobers und Frchten als Dessert servieren.

Calvadostorte
Calvadostorte
Gteau au Calvados

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Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
2 Mrbteigbden, 50g Marillenmarmelade, 1 Biskuittorte (2 Bltter), 100g Marillengelee, 50g
Hobelrstmandeln
Fr den Belag: 700g pfel, 250 ml Riesling, 80g Zucker, 2 cl Calvados, 10g Rosinen
Zum Trnken (= Sirup): 5 cl Calvados, 30g Staubzucker, 2 cl Wasser
Fr die Oberscreme: 130 ml Milch, 40g Zucker, 2 Eidotter, 10g Vanillezucker, 1 Prise Salz, 2 Blatt
Gelatine, 3 cl Calvados, 280 ml Obers
Zubereitung:
Fr den Belag: Die pfel schlen, entkernen und in kleine Spalten schneiden. In Weiwein, Zucker
und Calvados blanchieren, die Rosinen beimengen und kalt stellen.
Der Mrbteigboden wird mit Marillenmarmelade bestrichen, die Biskuittorte in 2 Bltter geschnitten
und eines davon auf den Mrbteig daraufgelegt. Einen Tortenreifen ( 24 cm) darberstellen, das
Biskuit mit Sirup trnken.
Fr die Oberscreme Milch, Zucker, Eidotter, Vanillezucker, Salz und Gelatine ber einem heien
Wasserbad aufschlagen und kalt stellen. Kurz vor dem Stocken werden der Calvados und das
geschlagene Obers daruntergezogen.
Die Oberscreme in die vorbereitete Form streichen und kalt stellen. Darauf das zweite Biskuitblatt
legen und ebenfalls mit Calvadossirup parfmieren.
Fertigstellung: Dann die Torte mit Apfelspalten und Rosinen belegen und mit Marillengelee dnn
berpinseln. Die Torte aus dem Reifen schneiden und die gehobelten, gersteten Mandeln an der
Seite einstreuen.
Tip: Sie knnen auch einige blanchierte pfel in die Torte fllen, ehe Sie die Oberscreme einstreichen!

Erdbeertorte in Bltterteig
Erdbeertorte in Bltterteig
Gteau aux fraises en pte feuillete
Fr 1 Torte von 24 cm
Rastdauer: 1 Stunde
Khlzeit: Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Bltterteig (TK), 1 Eidotter, 400g Erdbeeren
Fr die Weincreme: 150 ml Weiwein, 150g Zucker, 3 Eidotter, Saft von Zitrone, 3 Blatt Gelatine,
300 ml Obers, 5 EL Cointreau
Zubereitung:
2 Stck Bltterteig werden gleichmig quadratisch auf 2 mm Strke ausgerollt. Der eine Teil wird mit
dem Riffelholz gezeichnet, die Oberflche mit Eidotter bestrichen und tortenreifengro ( 24 cm)
ausgestochen. Danach dieses Oberteil in 14 Teile schneiden und 1 Stunde rasten lassen.
Das zweite Stck des Teiges ebenfalls tortenreifengro ausstechen, mit der Gabel stupfen und auch 1
Stunde rasten lassen.

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Danach beide Teile bei 180 C im Backrohr backen. Auf den gebackenen Boden wird ein Tortenreifen
gestellt.
Fr die Weincreme Wein, Zucker, Eidotter und Zitronensaft in einer Schssel ber heiem
Wasserdampf schlagen und dann kalt rhren. Die Gelatine aufweichen und aufgelst in die Masse
geben. Zuletzt geschlagenes Obers und Cointreau darunterheben.
Ausfertigung: Die Hlfte der Weincreme auf den Tortenboden gestrichen. Dann werden die Erdbeeren
gewaschen, entstielt, abgetrocknet und auf die Weincreme daraufgelegt. Mit der restlichen Creme die
Erdbeeren berdecken, Creme glattstreichen und die Torte kalt stellen.
Anrichten: Nach 30 Minuten die Torte aus dem Reifen schneiden und mit dem Butterteigoberteil
belegen. Mit Staubzucker bestuben.
Tip: Es knnen auch andere Frchte als Einlage verwendet werden, z.B. Kiwis, Himbeeren,
Orangenfilets usw. Anstelle von Cointreau kann auch ein anderer Likr verwendet werden. Man mu
nur darauf achten, da er zur jeweiligen Frucht pat.

Himbeeroberstorte
Himbeeroberstorte
Gteau la crme Chantilly aux framboises
Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 Mrbteigboden, 50g Marillenmarmelade, 1 Biskuittorte (1 Blatt)
Zum Trnken (= Sirup): 3 cl Himbeergeist, 2 cl Wasser, 30g Staubzucker
Fr das Schokoladeobers: 200 ml Milch, 2 Eidotter, 20g Zucker, 1 Blatt Gelatine, 50g
Milchschokolade, 250 ml Obers
Fr das Himbeerobers: 75g Himbeermark, 55g Zucker, 2 Blatt Gelatine, Saft von Zitrone, 180 ml
Obers, 50g Himbeeren
Weiters: 200 ml Obers, 50g Milchschokoladespne, 100g Himbeeren zum Verzieren
Zubereitung:
Der Mrbteigboden wird mit Marillenmarmelade bestrichen und ein 1 cm dickes Biskuitblatt
daraufgelegt. Dieses wird mit Sirup getrnkt, dann ein Tortenreifen ( 24 cm) darbergestellt.
Fr das Schokoladeobers werden Milch, Eidotter, Zucker und Gelatine ber einem heien Wasserbad
aufgeschlagen, die Milchschokolade beigegeben und kalt gerhrt. Danach das geschlagene Obers
darunterziehen.
Den Biskuit kuppelartig mit Schokoladeobers bestreichen. Danach kalt stellen.
Fr das Himbeerobers werden Himbeermark, Zucker, aufgelste Gelatine und Zitronensaft gut
verrhrt, dann das geschlagene Obers eingerhrt und zum Schlu die Himbeeren einmeliert.
Anschlieend das Himbeerobers einfllen, glattstreichen und wieder kalt stellen.
Fertigstellung: Die Torte wird aus dem Reifen geschnitten, mit Schlagobers eingestrichen und in der
Mitte mit Schokoladespnen bestreut. In 14 Teile einteilen. Mit dem Dressiersack dressiert man aus
Schlagobers auf jeden Teil einen Ring, in den man eine Himbeere legt.

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Fchertorte mit Karamelobers

Fchertorte mit Karamelobers
Gteau "ventail" et crme Chantilly au caramel
Fr 1 Torte von 24 cm
Ruhezeit: 12 Stunden
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Schokoladebltter: 70g Butter, 30g Staubzucker, 5 Eidotter, 45g Schokolade, 5 Eiklar, 80g
Kristallzucker, 85g Mehl
Fr das Karamelobers: 180g Zucker, 700 ml Obers, 2 cl Rum, 140g Butter
Weiters: Milchschokolade zum Eindecken
Zubereitung:
Fr das Karamelobers bereits am Vortag den Zucker in einem Kessel zu Karamel schmelzen und mit
Obers unter stndigem Rhren nach und nach aufgieen. Dann den Rum darunterrhren. Die Butter
beigeben und die Masse kalt stellen.
Nach dem Abkhlen die Masse 3 Minuten im Mixglas mixen und bis zum nchsten Tag im
Khlschrank rasten lassen.
Fr die Schokoladebltter: Butter und Staubzucker schaumig rhren, nach und nach die Eidotter
beigeben und die erweichte Schokolade einmengen. Eiklar und Kristallzucker zu Schnee schlagen
und unter die Dottermasse rhren. Das Mehl vorsichtig einmelieren.
Ein Backblech mit Butter bestreichen und bemehlen, die Masse zu 6 tortenreifengroen ( 24 cm)
Schokoladeblttern aufstreichen und backen.
Nach dem Backen die Bltter sofort vom Blech lsen und mit einem Tortenreifen ( 24 cm)
ausstechen!
Ausfertigung: Die Obers-Masse wird wie Schlagobers aufgeschlagen. Die Tortenbltter werden mit
dem Karamelobers schichtenweise gefllt und eingestrichen. Kalt stellen!
Fertigstellung: Die Torte wird mit Milchschokolade eingedeckt. Um ganz dnne Bltter zu bekommen,
mu man die Milchschokolade einige Male durch den Melangeur lassen, danach in Fcher formen
und die Torte damit eindecken.
Wenn kein Melangeur vorhanden ist, knnen die Schokoladefcher zum Garnieren auch anders
hergestellt werden. Hierzu wird die Milchschokolade durch Vermischen mit l geschmeidig gemacht.
Das Verhltnis von Schokolade zu l richtet sich nach der jeweiligen Raumtemperatur und der
Temperatur der Marmortischplatte, auf der die Fcher hergestellt werden.
Die Kuvertre wird bis zum Erstarren auf der Platte tabliert und mittels Palette zu einem 20 cm breiten
Streifen aufgestrichen. Mit der Spachtel wird die Schokolade abgespachtelt, wobei man mit dem
rechten Zeigefinger die Schokolade zusammenschiebt und sich so das fcherartige Gebilde ergibt.
Tip: Anstelle von Karamelobers eignet sich auch Schokolademus besonders gut zum Fllen dieser
Torte.

Kirschtorte
Kirschtorte
Gteau aux cerises

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Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 Mrbteigboden, 50g Marillenmarmelade, 1 Schokoladetortenboden (3 Bltter), 300g frische
Herzkirschen (bzw. Kompottkirschen oder Weichseln)
Zum Trnken (= Kirschsirup): 100 ml Kirschwasser, 50g Staubzucker, 5 cl Wasser
Fr das Kirschobers: 2 Blatt Gelatine, 100 ml Kirschwasser, 200g Staubzucker, 150 ml Obers
Fr die Schokoladecreme: 30g Schokolade, 40g Vanillecreme, 4 cl Obers
Weiters: 120 ml Obers, 40g Schokoladespne, 24 Kirschen zum Verzieren
Zubereitung:
Mrbteigboden mit Marillenmarmelade bestreichen. Dann den Schokoladetortenboden in 3 Scheiben
mit 1 cm Dicke schneiden. Eine davon auf den Mrbteigboden legen. Einen Tortenreifen daraufstellen
und die Biskuitscheibe mit Kirschsirup trnken.
Fr das Kirschobers wird die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht, herausgenommen und
aufgewrmt. Das Kirschwasser und den Staubzucker beigeben, gut verrhren und unter das
geschlagene Obers ziehen.
Das Kirschobers fingerdick auf das Biskuit streichen, mit den entkernten Kirschen bestreuen und eine
Schokoladebiskuitscheibe darberlegen. Diese wird wiederum mit Kirschsirup getrnkt. Kalt stellen.
Fr die Schokoladecreme die Schokolade auflsen, mit der passierten Vanillecreme glattrhren und
etwas anwrmen. Das geschlagene Obers darunterheben.
Die Schokoladecreme auf das Biskuit streichen und als Abschlu die dritte Biskuitscheibe
darberlegen. Kalt stellen.
Fertigstellung: Die Torte aus dem Reifen schneiden, mit Schlagobers bestreichen und die Oberflche
mit Schokoladespnen bestreuen. Die Torte wird in 14 Teile eingeteilt und auf jedes Stck eine
Schlagobersrosette aufdressiert. Auf diese Rosetten legt man je eine Kirsche als Garnitur.
Tip: Schokoladespne erhlt man, indem man mit dem Messerrcken von einer Tafel Schokolade
Spne abschabt.

Mandarinentorte
Mandarinentorte
Gteau aux mandarines
Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Tortenboden: 3 cl Wasser, 180g Rohmarzipan, 5 Eidotter, 1 Prise Salz, Vanillezucker, Schale
von Zitrone, 4 Eiklar, 100g Kristallzucker, 25g Weizenpuder, 70g Mehl, 30g Butter, 150g
Kompottmandarinen
Weiters: 1 Japonaisboden, 200 ml Obers zum Einstreichen
Zum Trnken (= Sirup): 6 cl Cointreau, 100 ml Wasser, 20g Staubzucker

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Fr das Schokoladeobers: 300 ml Obers, 150g Milchschokolade

Fr die Garnitur: Milchschokolade fr den Fcher, 50g Schokoladespne
Zubereitung:
Fr den Tortenboden: Wasser mit dem Rohmarzipan und mit Eidottern, Salz, Vanillezucker und
Zitronenschale schaumig rhren. Eiklar und Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die
Dottermasse heben.
Weizenpuder und Mehl versieben und in die Dottermasse einrhren. Zuletzt die heie Butter und gut
abgetropfte Kompottmandarinenspalten einmelieren.
Die Masse wird in eine Tortenform gefllt und bei 180 C gut 40 Minuten gebacken. Auskhlen lassen.
Fr das Schokoladeobers Obers und Milchschokolade aufkochen lassen und kalt stellen. Danach wie
Schlagobers aufschlagen.
Ausfertigung: Der Japonaisboden wird 5 mm dick mit Schokoladeobers bestrichen, ein Tortenreifen (
24 cm) darbergestellt, der obige Tortenboden daraufgelegt und mit dem Sirup getrnkt.
Auf die Torte wird das restliche Schokoladeobers gestrichen, das geschlagene Obers kuppelfrmig
darbergegeben und kalt gestellt.
Fr die Garnitur: Man schneidet die Torte aus dem Reifen und deckt sie auf der Seite mit
Schokoladefchern ein. Mit Schokoladespnen bestreuen.

Maronioberstorte II
Maronioberstorte II
Gteau la crme Chantilly aux marrons
Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
420g frische Maroni (oder 210g fertiges Maronipree), 1 Sachertorte, 5 cl Rum zum Trnken
Fr das Maroniobers: 160g Maronipree, 3 cl Rum, 50g Staubzucker, 3 Blatt Gelatine, 350 ml Obers
Fr die Garnitur: 150 ml geschlagenes Obers, 50g Maronipree
Zubereitung:
Fr das Maronipree: Die Maroni werden mit einem kleinen Messer eingeschnitten, in kochendem
Wasser weich gekocht, noch in heiem Zustand geschlt und durch ein Haarsieb passiert.
Von diesem Pree bentigt man 50 Gramm zum Bestreuen der Torte, den Rest fr das Mcroniobers.
Fr das Maroniobers: Maronipree, Rum und Staubzucker mit einem Schneebesen gut verrhren. Die
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrcken, aufwrmen und in die Maronimasse einrhren.
Zum Schlu das geschlagene Obers darunterziehen.
Ausfertigung: Die Sachertorte wird in 3 Bltter geschnitten, und diese werden mit Rum getrnkt. Um
ein Sachertortenblatt stellt man einen Tortenreifen, bestreicht es mit Maroniobers und deckt das
Ganze mit dem zweiten Blatt ab. Dann wiederholt man den Vorgang und stellt die Torte kalt.
Fr die Garnitur: Danach die Torte aus dem Reifen schneiden, mit geschlagenem Obers bestreichen
und mit dem Maronipree, durch ein grobes Sieb gepret, bestreuen.

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Nutorte
Nutorte
Gteau aux noix
Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Nuboden: 6 Eidotter, 2 cl Wasser, 60g Staubzucker, 6 Eiklar, 60g Kristallzucker, 80g Mehl,
50g Walnsse, 30g Biskuitbrsel, Staubzucker zum Besieben, 120g geriebene Walnsse
Fr die Nucreme: 100 ml Wasser, 30g Zucker, 100g Walnsse, 1 Blatt Gelatine, 5 cl Rum, 350 ml
Obers
Weiters: 14 halbe Nsse
Zubereitung:
Fr den Nuboden: Eidotter, Wasser und Staubzucker schaumig rhren. Eiklar und Kristallzucker zu
Schnee schlagen und mit der Dottermasse vermengen. Das Mehl, die geriebenen Walnsse und die
Biskuitbrsel vermischen und in die Eiermasse einmelieren.
Die Masse in einen Tortenreifen ( 24 cm) fllen und bei 180 C gut 45 Minuten backen. Danach mit
Staubzucker bestreuen, wenden und auskhlen lassen.
Fr die Nucreme Wasser und Zucker aufkochen, die geriebenen Nsse dazugeben und eine Minute
unter stndigem Rhren kochen lassen. Danach die Nuflle kalt stellen. Die Gelatine wird in kaltem
Wasser eingeweicht, ausgedrckt und aufgewrmt.
Die Nuflle mit Rum und erwrmter Gelatine verrhren und das geschlagene Obers darunterziehen.
Ausfertigung: Die Torte in 3 gleich dicke Scheiben schneiden, und diese mit der Creme
schichtweise fllen. Die restliche Creme ber die Torte streichen und mit geriebenen Nssen
bestreuen.
Fr die Garnitur: Die Torte wird in 14 Stcke geschnitten, auf jedes Stck mit Creme ein Tupfen
aufdressiert (mit der glatten Tlle) und darauf je mit Staubzucker bestaubte Walnu gelegt.
Tip: Das Wasser wird der Numasse deswegen beigegeben, weil sie nach dem Backen dadurch
saftiger ist.

Orangenoberstorte
Orangenoberstorte
Gteau l'orange et la crme Chantilly
Fr 1 Torte von 24 cm
Frs Schokoladeobers: 12 Stunden
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Tortenboden: 3 cl Wasser, 180g Marzipan (Rohmasse), 6 Dotter, 1 Prise Salz, 10g
Vanillezucker, Schale von Zitrone, 6 Eiklar, 100g Zucker, 70g Mehl, 25g Weizenpuder, 80g Butter
Fr das Schokoladeobers: 5 cl Obers, 150g Milchschokolade
Weiters: 150g Orangenfilets, 1 Japonaisboden, 50g Marillenmarmelade, 8 cl Cointreau, 8 cl Wasser,

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100 ml Schlagobers, 80g Milchschokoladespne, 45g Kuvertre

Zubereitung:
Fr das Schokoladeobers Obers aufkochen lassen, die Milchschokolade einrhren und gut 12
Stunden kalt stellen. Whrend dieser Zeit einige Male durchrhren. Danach wie Schlagobers
aufschlagen.
Fr den Tortenboden: Wasser, Rohmarzipan, Dotter, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale werden
schaumig gerhrt, Eiklar und Zucker zu Schnee geschlagen und eine Masse in die andere einmeliert.
Das Mehl mit dem Weizenpuder versieben und unter die Marzipanmasse heben. Zuletzt wird heie
Butter dazugegeben.
Man fllt die Masse in einen Tortenreifen ( 24 cm) und belegt sie mit abgetropften Orangenfilets. Bei
180 C gut 40 Minuten backen.
Ausfertigung: Der Japonaisboden wird mit Marillenmarmelade bestrichen und die fertiggebackene
Torte daraufgesetzt. Cointreau und Wasser miteinander verrhren und damit die Torte gut bepinseln.
Die Torte wird oben mit Schokoladeobers bestrichen, und darauf kommt das Schlagobers - leicht
kuppelfrmig -, das man mit Milchschokoladespnen bestreut. An der Seite schlgt man die Torte mit
Schokoladefchern ein (wie bei der Fchertorte, Seite 192, beschrieben).

Orangentorte mit Cointreau

Orangentorte mit Cointreau
Gteau l'orange et au Cointreau
Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 Mrbteigboden, 150g Marillenmarmelade, 1 Biskuittorte, Biskuitfleck
Fr das Orangenobers: 200 ml Orangensaft, Schale von 1 Orange, 2 Eier, 2 Eidotter, 130g Zucker,
450 ml Obers, 3 Blatt Gelatine, 6 cl Cointreau
Weiters: 150 ml geschlagenes Obers, 20g Milchschokoladespne, 1 Orange
Zubereitung:
Der Mrbteigboden wird mit 50 Gramm Marillenmarmelade bestrichen. Dann schneidet man die
Biskuittorte in 2 Scheiben von 1 cm Dicke, legt eine davon auf den Mrbteigboden und stellt den
Tortenreifen ( 24 cm) darber.
Fr das Orangenobers Orangensaft, Orangenschale, Eier, Eidotter und Zucker ber heiem
Wasserbad aufschlagen, dann wegstellen und kalt rhren. Das geschlagene Obers einmelieren. Die
Gelatine auflsen, mit Cointreau parfmieren und unter das Orangenobers ziehen.
In den vorbereiteten Tortenreifen fllt man nun die Hlfte des Orangenobers.
Dann bestreicht man den Biskuitfleck mit der restlichen Marillenmarmelade, rollt ihn zu einer Roulade
ein und legt diese kranzfrmig in den Tortenreifen. Das restliche Orangenobers wird
darbergestrichen, die Torte mit dem zweiten Biskuitblatt abgedeckt und kalt gestellt.
Fertigstellung: Die Torte aus dem Reifen schneiden, mit dem geschlagenen Obers rundherum
bestreichen und garnieren, mit Schokoladespnen bestreuen und mit halben Orangenscheiben
belegen - diese eventuell vorher kandieren!
Tip: Curaao oder Grand Marnier eignet sich ebenfalls zum Aromatisieren. Anstelle von Orangen kann
man auch Mandarinen verwenden.

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Sabayontorte mit Erdbeeren

Sabayontorte mit Erdbeeren
Gteau au sabayon garni de fraises
Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 Biskuittorte, 250g Erdbeeren, 100g Erdbeergelee, 50g Hobelrstmandeln zum Bestreuen
Fr das Weinsabayon: 150 ml Weiwein, 150g Zucker, Saft von 1 Zitrone, 2 Blatt Gelatine, 3 Eidotter,
250 ml Obers
Zubereitung:
Fr das Weinsabayon Weiwein, Zucker, Zitronensaft, die aufgelste Gelatine und Eidotter ber
heiem Wasserdampf aufschlagen, danach kalt rhren.
Kurz vor dem Stocken der Creme das geschlagene Obers darunterziehen.
Ausfertigung: Die Biskuittorte wird in 3 gleichmige Scheiben geschnitten, um eine stellt man einen
Tortenreifen ( 24 cm) und gibt abwechselnd das Weinsabayon und die restlichen Biskuitscheiben
darauf.
Auf das letzte Biskuit legt man halbierte Erdbeeren sehr eng aneinander und bepinselt sie mit
erhitztem Erdbeergelee.
Fr die Garnitur: Die Torte wird aus dem Reifen geschnitten und der Rand mit gehobelten, gersteten
Mandeln eingestreut.
Tip: Es eignen sich auch andere Frchte zum Belegen, zum Beispiel Ribisel, Heidelbeeren oder
gemischte Frchte. Fr das Sabayon verwendet man trockenen Weiwein.

Topfenoberstorte x 2
Topfenoberstorte I
1 Torte: 230 mm
Stck: 16
Zutaten:
Dnner Mrbteigboden, Biskuitboden (Biskuitmasse fr Torten), 50g Marillenmarmelade, 300g
Obers zum Einstreichen und Garnieren, gerstete Hobelmandeln, 16 Mandarinenspalten
Fr die Creme: 250g Topfen (20%), 90g Puderzucker, 40g (2) Eigelb, 25g Zitronensaft, Schale von
Zitrone, Vanille, Salz, 11g Gelatine, 33g Wasser, 400g Obers
Zubereitung:
Mrbteigboden mit Marillenmarmelade bestreichen und mit einem Tortenreifen umstellen.
Biskuitboden darauflegen.
Fr die Creme Topfen, Puderzucker, Eigelb, Zitronensaft und -schale, Vanille und Salz glattrhren.
Gelatine in heiem Wasser auflsen, in die Topfenmasse einrhren und alles in das Schlagobers
einmelieren. Creme einstreichen und khlen.
Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen, die Mandeln locker aufstreuen,

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einteilen und mit Obersrosetten und Mandarinenspalten garnieren.

Topfenoberstorte II
Gteau la crme de fromage blanc
Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 Mrbteigboden, 50g Marillenmarmelade, 1 Biskuittorte, Staubzucker zum Besieben
Fr die Topfencreme: 165g Topfen, 100g Zucker, 1 Prise Salz, 2 Eidotter, Saft und Schale von 1
Zitrone, 20g Vanillezucker, 3 Blatt Gelatine, 350 ml Obers
Zubereitung:
Der Mrbteigboden wird mit Marillenmarmelade dnn bestrichen, die Biskuittorte in 3 Scheiben
geschnitten und eine davon auf den Mrbteigboden daraufgelegt. Man stellt einen Tortenreifen ( 24
cm) darber.
Fr die Topfencreme den Topfen passieren und mit Zucker, Salz, Eidotter, Zitronensaft und -schale
sowie Vanillezucker glattrhren. Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrcken, erwrmen
und in die Topfenmasse einrhren. Zuletzt das geschlagene Obers darunterheben.
Ausfertigung: Man fllt den vorbereiteten Tortenreifen halb mit der Topfencreme. Dann mit einem
Biskuitblatt abdecken, die restliche Topfencreme einfllen und das letzte Biskuit als Deckblatt
darauflegen.
Anrichten: Die Torte khl stellen, dann aus dem Reifen schneiden, mit Staubzucker besieben, in 14
Teile schneiden und auf einer Tortenplatte anrichten.
Tip: Frchte der Saison, wie Orangen, Birnen, Erdbeeren usw. eignen sich gut als Einlage.

Schokoladentorte
Schokoladentorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Zutaten:
Fr die Masse: 140g Butter, 75g Staubzucker, 6 Eidotter, 140g Couverture, 6 Eiwei, 75g
Kristallzucker, 140g glattes Mehl (Type 700)
Fr die Creme: 250g Obers, 400g kleingehackte Couverture, 4 EL echter brauner Rum, 80g Butter
Fr die Trnke fr Biskuitboden: 4 EL Wasser, 2 EL Zucker, 3 EL Rum
Zubereitung:
Fr die Masse Couverture ber dem Wasserbad auflsen. Die Couverture sollte nicht zu warm sein.
Butter, aufgelste Couverture, Staubzucker schaumig rhren und die Eidotter nach und nach
einrhren. Die Buttermasse gut aufschlagen.
Eiklar mit Kristallzucker aufschlagen. Schnee sollte nicht zu fest sein. Den Eischnee unter die
Buttermasse heben, dabei zuerst etwas Schnee einheben, gut durchmischen, restlichen Schnee
einrhren. Das Mehl unterheben. Masse in eine Springform fllen und bei 200 C 45 Minuten backen.
Fr die Trnke Wasser und Zucker aufkochen, abkhlen und den Rum einrhren.
Zubereitung der Creme: Obers aufkochen, vom Feuer nehmen. Couverture zugeben und darin

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auflsen. Die Creme glattrhren und khl stellen. Die Butter und die abgekhlte Creme schaumig
schlagen; da mu der Rum eingerhrt werden. Die Butter zugeben und nochmals kurz durchrhren.
Ausfertigung: Den Biskuitboden zweimal durchschneiden und die erste Schicht Creme auftragen. Den
zweiten Boden auf legen, mit der Trnke trnken und wieder mit Creme fllen.
Den dritten Boden auflegen, trnken und die Torte einstreichen. Mit Schokospnen bestreuen. Auf
jedes Stck eine Rosette aufspritzen. Mit einer Trffelkugel belegen.

Eierlikrtorte
Eierlikrtorte
Fr 1 Springform mit 24 cm
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
Fr die Masse: 135g Kochschokolade, 135g Feinkristallzucker, 100 ml l, 100 ml kalte Milch, 135g
glattes Mehl, 6g Backpulver, 6 Eiklar; Butter und Mehl fr die Form
Weiters: 3 EL Marillenmarmelade, 1 Schu Rum, 375 ml Schlagobers, 1 TL Staubzucker, 1 PK
Sahnesteif, 150 ml Eierlikr, PK Schokostreusel
Zubereitung:
Backrohr auf 175 C vorheizen. Die Form mit Butter befetten, anschlieend bemehlen.
Fr die Masse Schokolade in einem Topf vorsichtig schmelzen. Eiklar steif schlagen. Zucker, l und
Schokolade mit einem Mixer cremig rhren, Milch zugeben und nochmals durchmixen. Zuletzt das
gesiebte Mehl samt dem Backpulver einarbeiten. Die Hlfte des Eischnees mit einem Schneebesen in
die Masse rhren, in Folge den restlichen Eischnee unterheben.
Tortenmasse in die Springform einfllen und auf der 2. Schiene im Rohr 45 Minuten backen.
Die gebackene Torte auf einem Kuchengitter 15 Minuten abkhlen lassen. Mit einem Messer
vorsichtig vom Rand der Form lsen, Springform ffnen. Torte mit Backpapier abdecken und auf eine
Platte strzen. Am besten ber Nacht auskhlen lassen.
Torte auf ein rundes Kuchengitter legen und mit dem Sgemesser einmal horizontal durch schneiden.
Eine Hlfte mit etwas Rum betrufeln, mit heier Marillenmarmelade bestreichen. Die andere Hlfte
wieder darauf setzen.
Schlagobers mit dem Mixer auf niedriger Stufe 30 Sekunden schlagen. Zucker und Sahnesteif
einstreuen und mit hchster Stufe steif schlagen. Torte am Rand sowie an der Oberflche mit dem
steif geschlagenen Obers bestreichen. Auen herum einen etwas erhhten, 1 cm breiten, Ring
ausformen.
Einen groen Teller unter das Kuchengitter stellen. Die Torte am Rand sowie den Auenring an der
Oberflche mit den Schokostreuseln bestreuen. Die Torte mit Hilfe einer Palette auf eine Platte legen.
Eierlikr vorsichtig auf der Tortenoberflche verteilen. Torte im Khlschrank durchkhlen lassen.
Anrichten: Torte aufschneiden, auf Tellern anrichten.

Schwarzwlder Kirschtorte II+III

Schwarzwlder Kirschtorte II
Zutaten:
Fr die Flle: 1,45 kg geschlagene Sahne, 300g Neutral (Fertigprodukt der Fa. Braun), 300g Wasser,

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2 EL Schwarzwaldpaste
Weiters: 1 Mrbteigboden, Ribiselmarmelade, 3 Schokoladebden, eingemachte Weichseln,
Schokoraspeln, Kirschen fr die Garnitur
Zum Trnken: 200g Luterzucker, 600g Wasser, 200g Kirschwasser oder Rum
Zubereitung:
Fr die Flle: Neutral in Wasser auflsen. Geschlagene Sahne und Paste unterheben und sofort
weiterverarbeiten.
Ausfertigung: Mrbteigboden mit Ribiselmarmelade bestreichen und mit einem Tortenreifen umstellen.
1 Schokoboden darauflegen und trnken. Abgezogene Weichseln darauf verteilen wie auch etwas
Flle. Mit dem zweiten Boden belegen und wiederum trnken. Restliche Flle darauf streichen und mit
dem letzten Blatt abschlieen.
In Khlschrank abstocken lassen. Dann aus dem Reifen schneiden, mit angesteifter Sahne
einstreichen, mit Schokoraspeln den Rand einstreuen und beliebig garnieren.

Schwarzwlder-Kirsch-Torte III
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Boden: 5 Eier, 170g Zucker, 1 Prise Salz, 90g Mehl, 60g Speisestrke, 30g Kakaopulver, Fett
& Mehl fr die Form
Fr die Kirschfllung: 370g Sauerkirschen (a. d. Glas), 50g Zucker, 2 TL Orangenschale, 30g
Speisestrke, 4 EL Kirschwasser
Fr die Sahnefllung & Dekoration: 3 Blatt Gelatine, 750 ml kalte Schlagsahne, 60g Zucker, 7 EL
Kirschwasser, 150g dunkle Kuvertre
Zubereitung:
Fr den Boden die Eier mit Zucker und 1 Prise Salz zuerst ber dem heien Wasserbad mit den
Quirlen des Handrhrers schaumig aufschlagen, dann kalt schlagen.
Mehl, Strke und Kakao mischen und ber die Eimasse sieben, dann mit einem Spatel unterziehen.
Eine Springform dnn ausfetten und mit Mehl ausstuben. Den Schokoladenbiskuit in die Form
gieen, im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 bis 200 C 25 Minuten
backen.
Den Biskuitboden in der Form auf ein Kuchengitter strzen, auskhlen lassen. Den Kuchen quer in 3
Bden schneiden.
Whrend der Biskuit gebacken wird, die Kirschen fr die Fllung abtropfen lassen, den Saft
auffangen. 14 besonders schne Kirschen fr die Dekoration beiseite legen. 150 ml Kirschsaft mit
Zucker und Orangenschale aufkochen. Die Strke in 6 EL kaltem Kirschsaft auflsen, dazugieen und
unter Rhren einmal aufkochen. Die Kirschen untermischen und mit 2 EL Kirschwasser parfmieren.
Die Fllung etwas abkhlen lassen.
Die Kirschfllung auf den unteren Boden streichen. Den mittleren Boden daraufsetzen und mit dem
restlichen Kirschwasser betrufeln.
Fr die Sahnefllung die Gelatine kalt einweichen. Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Die
Gelatine ausdrcken und in 5 EL Kirschwasser bei sehr schwacher Hitze auflsen, mit 2 EL Sahne
glattrhren und unter die restliche Sahne mischen.

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Die Hlfte der Sahne auf den mittleren Boden streichen, den Deckel aufsetzen und mit dem restlichen
Kirschwasser betrufeln. Den Deckel und den Rand der Torte mit Sahne bestreichen.
Die restliche Sahne in einen Spritzbeutel (groe Sterntlle) fllen und 14 dicke Tupfer auf den Rand
spritzen. Die beiseitegestellten Kirschen daraufsetzen. Die Kuvertre raspeln, den Rand und den
Deckel der Torte damit garnieren. Die Torte bis zum Servieren kalt stellen.

Punschkranz II
Punschkranz II
Zutaten:
2 bis 3 Biskuitringe (Biskuit in einem Frankfurter-Kranz backen), evtl. 1 Mrbteigring, Krokant zum
Bestreuen
Fr die Flle: 130g Zucker, 4 Eidotter, 1 EL Schwarzwaldpaste (Fertigprodukt der Fa. Braun), EL
Rumpaste (Fa. Braun), 750g geschlagene Sahne, 50g Schokoraspel (bzw. 50g flssige Schokolade
oder Kuvertre zum Einmelieren), 50g Krokantbrsel, 2 Becher Sahnetto (Geliermittel)
Zum Trnken: 200g Luterzucker, 600g Wasser, 200g Kirschwasser oder Rum
Zubereitung:
Fr die Flle: Zucker und Eidotter schaumig rhren. Aromaten einrhren und die angesteifte
Schlagsahne unterheben. Zum Schlu Schokoraspel und Krokantbrsel unterziehen.
Fertigstellung: Den grten Biskuitring leicht trnken. Etwas Flle darauf verteilen und den mittleren
Ring daraufsetzen. Wiederum trnken und etwas Flle auftragen. Den kleinsten Ring daraufsetzen,
trnken und den Kranz mit Flle einstreichen.
Mit Krokantfbestreuen, beliebig garnieren und kalt stellen.

Ksesahne
Ksesahne
Zutaten:
2 Biskuitbden, Staubzucker zum Bestreuen, evtl. Frchte
Fr die Flle: 500g Topfen, 150g Zucker, 2 Eidotter, 700g geschlagene Sahne, 2 Becher Sahnetto,
etwas Zitronenaroma
Zubereitung:
Biskuit halbieren. Den Boden nach Geschmack trnken oder mit (Kompott-) Frchten (z. B. frische
Erdbeeren oder eingelegte Mandarinenspalten) belegen.
Fr die Flle: Zucker und Eidotter leicht warm schlagen, kalt ausschlagen und den Topfen einrhren.
Zum Schlu die angesteifte Schlagsahne unterheben. Mit Zitronenaroma verfeinern.
Fertigstellung: Topfenflle kuppelartig auf den Biskuitboden auftragen. Den Biskuitoberteil portionieren
und auflegen. Kalt stellen. Vor dem Servieren anzuckern.
Tip: Die Flle kann auch in eine mit l und Zucker ausgestreute Bombenform gefllt werden!

Steirische Apfeltorte
Steirische Apfelcremetorte
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Fr 1 Torte
Zum Khlen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
500 ml Apfelsaft, 2 EL Zucker, 1 PK Vanillepuddingpulver, 5 Blatt Gelatine, 250 ml Schlagobers, 1 PK
Biskotten, einige in Zitronensaft gedmpfte Apfelspalten, Karamelfden
Zubereitung:
Puddingpulver mit etwas Saft verrhren. Apfelsaft und Zucker zum Kochen bringen, Pudding
einrhren, aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine
einmischen. Die Masse kaltstellen.
Ab und zu umrhren, dann das Schlagobers einmischen.
Tortenform mit Biskotten auslegen, Apfelcreme einfllen und fest werden lassen.
Torte aus der Form strzen und mit Schlagoberstupfen und Apfelspalten garnieren. 2 EL Zucker zu
Karamel brunen und fadenartig ber die Torte geben.

Hollndische Torte
Hollndische Torte
Fr 1 Torte (22 cm )
Zum Khlen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Bden: 1 Pck. Bltterteig (TK; 330g)
Fr den Belag: 125 ml Weichselsaft, 2 EL Zucker, 2 EL Speisestrkemehl, 2 EL Weichselsaft, 2 Blatt
Dr. Oetker Gelatine, 1 EL Kirschwasser, 350g abgetropfte, entsteinte Kompottweichseln
Fr die Fllung und Verzierung: 500 ml Obers, 2 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif, 2 EL Staubzucker
Zum Bestreichen: 2 EL kochend heie Ribiselmarmelade, 1 Becher Zitronenglasur
Zum Verzieren: einige kandierte Kirschen
Zubereitung:
Den Bltterteig nach Vorschritt auf der Packung auftauen lassen. Den Teig ca. 2 mm dnn ausrollen
und 3 Teigscheiben (22,5 cm ) ausschneiden. Je eine Scheibe auf ein leicht befettetes Backblech
legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und 30 Minuten im Khlschrank rasten lassen.
Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 220 C
Gas:
vorheizen und backen bei 5
Backzeit:

ca. 15 Minuten

Diesen Backvorgang noch zweimal wiederholen.

Fr den Belag Weichselsatt und Zucker zum Kochen bringen. Strke und Weichselsaft errhren, in
den kochenden Satt einrhren und unter Rhren nochmals aufkochen. Das Ganze von der Kochstelle
nehmen. Die Gelatine nach Vorschrift auf der Packung zubereiten und mit dem Kirschwasser
zubereiten und mit dem Kirschwasser einrhren. Die Weichseln unterheben und den Belag kalt
stellen.

102

Eine Bltterteigscheibe mit einem Springformrand (22 cm ) umstellen. Den zu gelieren beginnenden
Weichselbelag aufstreichen, mit der zweiten Scheibe abdecken und kalt stellen.
Fr die Fllung Obers, Sahnesteif und Staubzucker aufschlagen, davon auf die Torte streichen und
3 Stunden kaltstellen.
Das dritte Bltterteigblatt mit Marmelade bestreichen.
Die Glasur nach Vorschritt auf dem Becher zubereiten, auf die Marmelade streichen und erkalten
lassen. Die Tortenscheibe in 12 gleiche Teile schneiden und auf die Torte legen.
Das brige Schlagobers in einen Spritzbeutel mit groer Sterntlle fllen und auf jedes Tortenstck
eine Rosette spritzen. Die Rosetten mit kandierten Kirschen verzieren. Den Springformrand vorsichtig
entfernen und die Torte bis zum Verzehr kalt stellen.

Schoko-Fruchttorte
Schoko-Fruchttorte
Fr 1 Kuchenform (25 x 25 cm)
Zum Khlen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Boden: 6 Eier, 200g Zucker, 150g glattes Mehl (Finis Feinstes), 100g Maisstrkemehl, 1 Pck.
Dr. Oetker Puddingpulver Schoko-Geschmack, 90g zerlassene Butter
Fr die Crme: 250 ml Obers, 40g Bitterschokolade, 1 Tropfen Dr. Oetker Aroma Rum, 1 Pck. Dr.
Oetker Sahnesteif
Zum Bestreichen: etwas heie Marillenmarmelade
Zum Bestreuen: einige gerstete Mandelblttchen
Zum Belegen: einige Frchte nach Wahl
Zum Tunken: 1 Becher Dr. Oetker Decor Kakaoglasur
Zubereitung:
Fr den Boden Eier und Zucker cremig aufschlagen. Mehl mit Strke und Puddingpulver mischen,
darber sieben und einrhren. Die Butter vorsichtig unterheben.
Die Masse in die Kuchenform fllen und die Oberflche glattstreichen. Die Form in die untere Hlfte
des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

ca. 35 Minuten

Fr die Crme Obers mit Schokolade und Aroma unter Rhren aufkochen, von der Kochstelle nehmen
und 5 Stunden (oder ber Nacht) zugedeckt kalt stellen. Danach die Obers-Schokolade mit Sahnesteif
nach Vorschritt auf dem Pckchen aufschlagen.
Die Torte 2-mal durchschneiden und mit der Crme fllen. Oberflche und Rand mit Marmelade
bestreichen und den Rand mit Mandelblttchen bestreuen. Die Torte kalt stellen.
Die Frchte in Stcke schneiden. Die Glasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen, die Frchte

103

beliebig darin tunken und auf die Torte legen.

Kaffeecreme-Torte
Kaffeecreme-Torte
Fr 1 Springform von 26 cm
Khlzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 80g kalte Butter, 130g glattes Mehl, 30g Kristallzucker, PK Vanillezucker, Schale
von Zitrone, 1 Prise Salz, 1 Dotter
Fr den Brandteig: 125 ml Wasser, 60g Butter, 1 PK Vanillezucker, Schale von Zitrone, 1 Prise
Salz, 60g glattes Mehl, 2 Eier
Fr die Oberscreme: 250 ml Schlagobers, 2 EL Staubzucker, 3 Blatt Gelatine
Fr die Kaffeecreme: 500 ml Schlagobers, 10 EL Mokka, 10 Blatt Gelatine, 8 Dotter, 200g
Kristallzucker
Fr die Baiser-Ornamente: 4 Eiklar, 150g Kristallzucker, 90g Staubzucker
Fr die Garnitur: 200g Krokant
Zubereitung:
Fr die Baiser-Ornamente die Eiklar cremig aufschlagen. Nach und nach den Kristallzucker einrieseln
lassen und zu festem Schnee schlagen. Zum Schlu den Staubzucker einrhren.
Schnee in einen Dressiersack mit glatter Tlle ( 3 mm) fllen und Ornamente von beliebiger Form
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backrohr bei 80 C gut 1
Stunde trocknen lassen. Danach die Baiser-Ornamente auskhlen lassen und vorsichtigst vom Papier
lsen.
Fr den Mrbteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde khl rasten lassen.
Fr den Brandteig Wasser mit Butter, Zucker, Zitronenschale und Salz aufkochen. Das gesiebte Mehl
einrieseln lassen und die Masse unter Rhren abrsten, bis sie sich vom Topfboden lst.
Wenige Minuten berkhlen lassen und die Eier einzeln einarbeiten, bis ein glatter, geschmeidiger
Teig entsteht. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tlle ( 1 cm) fllen und Krapferln auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren (ca. 5 cm ). Im vorgeheizten Rohr bei 170 C gut 20
Minuten backen. Dann aus dem Rohr nehmen und auskhlen lassen.
Den Mrbteig zwischen Frischhaltefolie in der Gre des Springformbodens ca. 2 mm dnn
auswalken. Teig in die Form legen, am Rand ein weinig andrcken und mit einer Gabel stupfen. Im
vorgeheizten Rohr bei 180 C gut 12 Minuten goldgelb backen. Dann aus dem Rohr nehmen und
auskhlen lassen.
Fr die Oberscreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1 EL Obers erwrmen und die
ausgerckte Gelatine darin auflsen. Das restliche Obers mit dem Staubzucker steif schlagen und
unter die aufgelste Gelatine ziehen. Die Brandteigkrapferln damit fllen unter Zuhilfenahme eines
Spritzsackes mit dnner, spitzer Tlle.
Die gefllten Brandteigkrapferln auf den gebackenen Mrbteigboden setzen. Eventuell diesen vorher
mit heier Marillenmarmelade bestreichen!
Fr die Kaffeecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dotter mit Zucker ber Wasserdampf
zu einer dickschaumigen Creme aufschlagen. Langsam den warmen Mokka einrhren und die

104

ausgedrckte Gelatine in der Masse auflsen.

Die Rhrschssel in kaltes Wasser stellen und die Masse weiter rhren, bis sie abgekhlt ist. Sobald
die Masse anzieht, das geschlagene Obers unterheben.
Die Kaffeecreme auf die Brandteigkrapferln in die Form gieen und gleichmig verstreichen. Torte
mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden ber Nacht in den Khlschrank stellen.
Ausfertigung: Torte aus dem Khlschrank nehmen, Folie entfernen und aus der Form schneiden. Die
Oberflche mit Krokant bestreuen, den Rand mit Baiser-Ornamenten dekorieren.

Lebkuchentorte
Lebkuchentorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Zum Khlen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Bden: 400g Mehl, 250g Butter, 120g Staubzucker, 1 Ei, 3 TL Lebkuchengewrz, 1 EL Kakao
Fr die Obersflle: 4 Blatt Gelatine, 500 ml Schlagobers, 25g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, Mark
von 1 Vanillestange
Fr das Kompott: 700g pfel (in kleinen Scheiben), 5 EL Zitronensaft, 75 ml Weiwein, 50g Zucker,
20g Vanillepuddingpulver
Weiters: 3 EL Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Fr die Tortenbden Mehl, Butter, Staubzucker, Ei, Gewrz und Kakao mit dem Handmixer verkneten
und 1 Stunde ruhen lassen.
Fr das Kompott pfel mit Zitronensaft, Weiwein und 50g Zucker aufkochen, dann 2 Minuten bei
ausgeschalteter Hitze ziehen lassen. Puddingpulver mit 1 EL Wasser glatt rhren und dazu geben,
nochmals kurz aufkochen, auskhlen lassen.
Teig dritteln, je 1/3 auf mit Backpapier belegtem Blech ausrollen. Kreise von 26 cm ausschneiden
mit Hilfe einer Springform, aber 2 Kreise vor dem Backen in je 12 groe Tortenstcke schneiden. Bei
180 bis 200 C rund 12 bis 15 Minuten backen.
Gelatine kalt einweichen, Schlagobers mit Zucker, Vanillezucker und -mark steif schlagen. Gelatine im
Topf auflsen, unterrhren.
Ausfertigung: Mit einem Spritzbeutel mit Lochgre Nr. 6 auf den ungeteilten Boden spritzen, 20
Minuten kalt stellen. Hlfte des Apfelkompotts darauf streichen, 1 Stunde kalt stellen.
Kleine Baumschablonen ausschneiden, dritten Boden auflegen, mit Schablonen belegen, mit
Staubzucker bestuben.

After-Eight-Torte II
After-Eight-Torte II
Fr 1 Springform 26 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten:
Fr den Tortenboden: 5 Eier, 200g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 125 ml l, 125 ml Wasser, 220g Mehl,
30g Instant-Kakao, 1 PK Backpulver
Fr die Fllung: 375 ml Schlagobers, 100g Milchschokolade (kleingehackt), 3 Tropfen Pfefferminzl, 1
PK Sahnesteif
Fr die Garnierung: 250 ml Schlagobers, PK Sahnesteif, einige Minzbltter, Schokospne
Zubereitung:
Fr die Fllung: 125 ml Schlagobers in einem Topf einmal kurz aufkochen, vom Feuer nehmen und
die zerkleinerte Schokolade darin schmelzen. Das Pfefferminzl zugeben und die Masse ber Nach in
den Khlschrank stellen.
Fr den Tortenboden: Eier mit Zucker und Vanillin cremig aufschlagen. l und Wasser kurz einrhren.
Mehl mit Backpulver und Kakao mischen, darber sieben und unterheben.
Masse in die vorbereitete Form fllen, glattstreichen und rund 45 Minuten bei 190 C backen.
Herausnehmen und auskhlen lassen.
Ausfertigung: Das Minzobers mit den restlichen 250 ml Obers und Sahnesteif steif aufschlagen. Den
erkalteten Tortenboden waagrecht zweimal durchschneiden und mit der Creme fllen. Auch die
Auenseite damit einstreichen. Die Torte khl stellen.
Fr die Garnierung: Zum Schlu das Schlagobers mit Sahnesteif steif aufschlagen und die Torte damit
einstreichen. Mit Schokospne und Minzbltter garnieren.

Pfirsich-Melba-Torte
Pfirsich-Melba-Torte
Fr 1 Torte von 26 cm
Zum Khlen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
1 Mrbteigboden, 1 Biskuitblatt, Himbeermarmelade
Zum Trnken (= Sirup): 30 ml Pfirsichgeist, 40 ml Pochierflssigkeit von den Pfirsichen (bzw. Saft der
Dosenpfirsiche)
Fr die geeiste Vanillecreme: 3 bis 4 Blatt Gelatine, 200 ml Milch, 40g Staubzucker, 2 Eidotter, 20g
Vanillezucker, 2 Eiklar, 40g Kristallzucker, 300 ml Obers
Fr den Himbeergu: 250g Himbeeren, 50g Staubzucker, 20 ml Kirschwasser, Zitronensaft, 3 bis 4
Blatt Gelatine
Weiters: pochierte Weinbergpfirsiche (Ersatz: Dosenpfirsiche), Hobelrstmandeln, 500 ml
Schlagobers, Staubzucker, 2 Blatt Gelatine (Ersatz: Sahnesteif), frische Himbeeren oder
Schokoladenornamente zum Garnieren
Zubereitung:
Der Mrbteigboden wird mit Himbeermarmelade bestrichen und ein 1 cm dickes Biskuitblatt
daraufgelegt. Dieses wird mit Sirup getrnkt, dann ein Tortenreifen ( 26 cm) darbergestellt.
Fr die geeiste Vanillecreme wird die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht. Milch, Staubzucker und
Vanillezucker aufkochen, die Eidotter einrhren und zur Rose abziehen, bis die Creme bindet. Die
Gelatine gut ausdrcken, mit der leicht berkhlten Grundcreme vermengen und dann kalt stellen.
Aus Eiklar und Kristallzucker wird Schnee geschlagen und in die kalte, noch nicht gestockte

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Grundcreme eingerhrt. Zum Schlu das geschlagene Obers darunterheben.

Ausfertigung: Wenig Vanillecreme in den vorbereiteten Tortenreifen fllen, die pochierten
Pfirsichhlften darauf verteilen und mit der restlichen Creme bedecken. Glattstreichen und fr einige
Stunden kalt stellen.
Fr den Himbeergu die Himbeeren mit dem Stabmixer prieren und durch ein feines Sieb passieren.
Mit Staubzucker, Zitronensaft und Kirschwasser abschmecken. Zum Schlu die aufgelste Gelatine
einrhren.
Den Himbeergu auf der gestockten Vanillecreme verteilen und anziehen lassen.
Fertigstellung: Die gut gekhlte Torte aus dem Ring schneiden und den Rand mit gestem, leicht
angesteiftem Schlagobers einstreichen und mit Hobelrstmandeln einstreuen.
Das restliche Obers in einen Spritzsack fllen und Obersrosetten auf die Torte spritzen. Mit frischen
Himbeeren oder Schokoladenornamenten garnieren.

Schoko-Biertorte
Schoko-Biertorte
Herwig Ratzka
Fr 2 Torten von 24 cm
Zum Khlen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Schokoboden: 140g weiche Butter, 40g Staubzucker, 140g Eigelb, 140g Couverture, Mark
von Vanilleschote, 220g Eiwei, 200g Feinkristallzucker, 140g Mehl, 1 Prise Salz
Fr die Flle: 300 ml Bier, 4 Dotter, 100g Vanillezucker, 70 ml Gin, 20g Gelatine, 800 ml Obers
Weiters: 300g Couverture zum berziehen, 250g Marillenmarmelade, 32 Kumquats
Zubereitung:
Fr den Schokoboden weiche Butter, Staubzucker, Salz, Vanillemark und Eidotter schaumig
abtreiben. Erweichte Couverture zugeben. Eiwei mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und
unterheben. Gesiebtes Mehl einmehlieren.
Masse in eine vorbereitete Springform fllen und bei 165 C rund 80 bis 90 Minuten backen.
Danach herausnehmen, strzen, auskhlen lassen und in 4 Bltter schneiden. Je 2 Bltter mit heier
Marillenmarmelade zusammensetzen und mit einem Tortenreifen umstellen.
Fr die Flle Dotter, Vanillezucker und die Hlfte vom Bier ber Wasserdampf dickschaumig
aufschlagen. Die Gelatine darin auflsen und kalt ausschlagen. Restliches Bier und Gin zugeben.
Wenn die Masse zu gelieren beginnt, das geschlagene Obers unterziehen.
Flle auf die vorbereiteten Bden aufteilen, glattstreichen und fr einige Stunden kaltstellen.
Ausfertigung: Torte mit lauwarmer Couverture berziehen und mit in Luterzucker blanchierten
Kumquats belegen.

Holunder-Buttermilchtorte
Holunder- Buttermilchtorte mit Kirschen

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Fr 1 Torte = 12 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Biskuitboden: 4 Eier, 4 EL Zucker, 4 EL glattes Mehl
Fr die Buttermilchmasse: 500 ml Holunderbltensirup, 500 ml Obers, 500 ml Buttermilch, Saft von 2
Zitronen, 10 Blatt Gelatine
Weiters: 400g Herzkirschen, 50g Staubzucker, 2 Blatt Gelatine, Klarsichtfolie
Zubereitung:
Die Zutaten fr das Biskuit nach der Faustregel 1:1 wiegen, d. h. auf ein mittelgroes Ei kommt 1 EL
Zucker und 1 EL Mehl. Eier und Zucker schaumig schlagen, glattes Mehl unterheben, in eine befettete
und gut bemehlte Springform fllen. Bei 180 C etwa 15 Minuten backen.
Fr die Buttermilchmasse Gelatine in lauwarmem Wasser einweichen. Obers schlagen und khl
stellen. Holundersirup mit Zitronensaft und Buttermilch glatt rhren. Ausgedrckte Gelatine
dazugeben, verrhren und das geschlagene Obers unterheben.
Ausfertigung: Die Springform ffnen, das ausgekhlte Biskuit samt Boden herausheben. Eine
Klarsichtfolie unter den Boden der Springform ziehen, wieder in die Springform geben und die Folie
ber die Rnder der Springform ziehen. Nun die Buttermilchmasse einfllen und leicht stocken lassen.
Zwei Drittel der Kirschen entkernen und unregelmig in die gestockte Masse hineindrcken (die
Kirschen sollen dabei nicht mehr absinken). Die Torte kalt stellen, bis die Buttermilchmasse fest ist.
Fr das Gelee die restlichen Kirschen entkernen, prieren, mit Zucker und ausgedrckter Gelatine
verrhren, ber die Torte streichen und wieder einige Stunden kalt stellen.
Vor dem Anschneiden die Springform ffnen, Klarsichtfolien abziehen, und die Torte mit einem hei
gesplten Messer in Stcke schneiden.

Ananas-Kokos-Torte
Ananas-Kokos-Torte
Fr 1 Springform von 24 cm
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
Fr den Tortenboden: 75g feine Kokosraspel, 4 Eier, 100g Zucker, Salz, 2 EL echter Rum (40 %), 80g
Mehl, 60g Speisestrke, 50g Butter, Fett & Mehl fr die Form
Fr die Fllung & Dekor: 10 Blatt Gelatine, 2 frische Ananas ( 1,50 kg), 125g Zucker, 6 EL echter
Rum (40 %), 400 ml ungeste Kokosmilch, 40g Speisestrke, 4 Eigelb, 375 ml Schlagsahne
Zubereitung:
Fr den Tortenboden Kokosraspel in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rsten und
erkalten lassen. Eier, Zucker, 1 Prise Salz und Rum in einen Schneekessel geben. Mehl und Strke
durchsieben, mit Kokosraspel mischen.
Butter bei milder Hitze schmelzen. Eier mit den Quirlen des Handrhrers im heien Wasserbad in 8
bis 10 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Dann im kalten Wasserbad weitere 8 bis 10 Minuten
schlagen.
Die Mehlmischung und die flssige Butter dazugeben, mit einem Lffel unterheben. Eine Springform
nur am Boden fetten und mit Mehl bestuben. Die Masse hineinfllen und im vorgeheizten Backofen
bei 180 C auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten backen. Danach in der Form auf einem
Gitter auskhlen lassen.

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Die Ananas schlen: Dazu Schopf und Stiel von jeder Frucht grozgig abschneiden. Die Frchte auf
eine Schnittflche stellen und von oben nach unten dick schlen. Von einer Frucht 4 Scheiben ca. 1
cm dick abschneiden, den Strunk ausstechen. Die Ringe zur Seite legen. Die restlichen Ananas
senkrecht halbieren, die Strnke herausschneiden. Fruchtfleisch grob wrfeln, mit dem Zucker
mischen und 30 Minuten stehen lassen, bis sich Saft bildet. 4 EL Saft abnehmen und mit dem Rum
mischen.
Die Ananasstcke mit dem restlichen Saft in einen Topf geben und mit dem Schneidstab prieren.
Unter stndigem Rhren ca. 10 Minuten einkochen, erkalten lassen.
Den Tortenboden aus dem Ring schneiden und waagerecht zweimal durchschneiden. Den untersten
Boden auf eine Platte legen. Den Ring der Springform mit Backpapier auskleiden und um den unteren
Boden setzen. Den Boden ca. cm dnn mit Ananaspree bestreichen. Den mittleren und den
oberen Boden mit der Schnittflche nach oben auf zwei flache Teller legen, ebenfalls dnn mit
Ananaspree bestreichen.
Fr die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kokosmilch zum Kochen bringen. Die
Rum-Saft-Mischung mit Strke und Eigelb glatt verrhren und mit einem Schneebesen unter die
kochende Kokosmilch rhren. Unter stndigem Rhren 1 bis 2 Minuten durchkochen. In eine Schssel
fllen und die ausgedrckte Gelatine darin auflsen. In ein kaltes Wasserbad stellen und gelegentlich
mit dem Schneebesen rhren, bis die Creme kalt ist und die Gelatine bindet.
Dann das restliche Ananaspree (ca. 300g) unterziehen. Die Sahne steif schlagen und unterziehen. 4
EL der Creme abnehmen. Die Hlfte der restlichen Creme auf den Tortenboden im Ring streichen.
Den 2. Boden mit der bestrichenen Seite nach oben daraufdrcken und darauf die andere Hlfte der
Creme verstreichen. Den letzten Boden mit der bestrichenen Seite auf die Creme drcken. Die
Oberflche mit der zurckbehaltenen Creme glatt verstreichen. Die Torte mindestens 5 bis 6 Stunden
(besser ber Nacht) in den Khlschrank stellen.
Ausfertigung: Die Torte aus dem Ring lsen, auf der Oberflche und am Rand mit Kokosraspeln
bestreuen. Die Ananasscheiben dekorativ auf der Oberflche verteilen. Die Torte kalt servieren.

Schwarzwlder Kirschtorte I
Schwarzwlder Kirschtorte I
1 Torte: 230 mm
Stck: 16
Zutaten:
Dnner Mrbteigboden, 3 Schokoladebden (aus der Schokolademasse), Ribiselmarmelade,
Schokoladeoberscreme (von 250g Obers), 300g Obers zum Einstreichen und Garnieren,
Schokoladespne zum Garnieren, 16 Kompottkirschen
Zum Trnken: 30g Kirschbrand, 30g Luterzucker
Abgezogene Weichseln: 100g Saft von Kompottweichseln, 30g Zucker, 8g Gelatine, 17g
Weizenpuder, 170g entkernte Kompottweichseln
Fr die Kirschwasseroberscreme: 6g Gelatine, 20g Wasser, 25g Puderzucker, 40g Kirschbrand, 250g
Obers
Zubereitung:
Mrbteigboden mit Ribiselmarmelade bestreichen und mit Tortenreifen umstellen. Einen
Schokolademasseboden auflegen und mit etwas Trnke befeuchten. Aufgeschlagene
Schokoladeoberscreme in drei Ringen mit groer glatter Tlle eindressieren.
Abgezogene Weichseln: Drei Viertel des Weichselsaftes mit Zucker und Gelatine aufkochen. Das mit

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dem restlichen Saft verrhrte Weizenpuder einrhren und aufkochen lassen, die Kompottweichseln
zugeben und noch auf der Kochstelle kurz mit einem Kochlffel durchrhren.
Wird gezuckertes Weichselkompott verwendet, dann ist der in der Rezeptur angegebene Zucker
wegzulassen.
Mit dem Dressiersack (aber ohne Tlle) die abgezogenen Weichseln zwischen die Oberscreme
eindressieren. Zweiten Schokoladeboden auf die Weichseln auflegen, etwas mit Trnke befeuchten.
Fr die Kirschwasseroberscreme Gelatine in heiem Wasser auflsen, Puderzucker und Kirschbrand
dazugeben und in das Schlagobers einmelieren.
Kirschwasseroberscreme aufstreichen. Mit drittem Schokoladeboden abdecken und khlen.
Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, Masse an der Oberflche mit etwas Trnke befeuchten. Mit
Schlagobers einstreichen, mit Schokoladespnen, Obersrosetten und Kompottkirschen garnieren.

Mohn-Topfen-Torte II
Mohn-Topfen-Torte II
Fr 4 Personen
Zum Khlen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
100g Butter, 30g Staubzucker, 4 Eidotter, 150g gemahlener Mohn, 70g geriebene Haselnsse, 1 PK
Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Msp. Zimt, 4 Eiklar, 90g Kristallzucker
Fr die Topfencreme: 250g QimiQ, 125g Topfen (20 % Fett), 70g Zucker, 2 EL Zitronensaft, 1 PK
Vanillezucker, 125 ml Schlagobers
Auerdem: 1 PK rotes Tortengelee, etwas Zucker & Zitronensaft, 30g gemahlener Mohn, Schlagobers
zum Dekorieren
Zubereitung:
Fr den Boden Butter schaumig rhren, Staubzucker zugeben, Eidotter einrhren und weiter
schaumig rhren. Mohn, Haselnsse, Vanillezucker, Zimt und Salz unter die Masse mischen.
Die Eiklar mit dem Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. In eine Tortenform
fllen, im Rohr bei 175 C rund 30 bis 40 Minuten backen, danach auskhlen lassen.
Fr die Topfencreme QimiQ glatt rhren. Topfen, Zucker, Zitronensaft und Vanillezucker zugeben und
gut vermischen. Zum Schlu das geschlagene Obers unterheben.
Die Creme auf den ausgekhlten Tortenboden streichen. Im Khlschrank einige Stunden durchkhlen
lassen.
Tortengelee nach Packungsanweisung zubereiten, mit etwas Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Das abgekhlte Gelee ber der Torte verteilen, die Torte danach nochmals gut durchkhlen.
Den Rand der Torte mit gemahlenem Mohn bestreuen, mit Schlagobers dekorativ verzieren.
Tip: Anstelle des Tortengelees knnen Sie auch gesulztes Fruchtmark (Himbeeren, Erdbeeren,
Marillen, Kiwi, Blaubeeren etc.) verwenden ganz nach Geschmack!

Kuppeltorte

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Kuppeltorte
Fr 1 Springform von 18 cm
Zum Khlen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Biskuitboden: 2 Eier, 1 Prise Salz, 60g Zucker, 20g Speisestrke, 20g Kakaopulver, 30g Mehl,
30g flssige, abgekhlte Butter; Fett & Mehl fr die Form
Fr die Fllung: 150g Halbbitter-Kuvertre, 125 ml Schlagsahne, 2 EL Mandellikr (z.B. Amaretto),
25g weiche Butter
Fr die Mousse & Garnitur: 4 Blatt Gelatine, 3 Eigelb, 50g Zucker, 2 EL Mandellikr, 100g HalbbitterKuvertre, 2 EL Instant-Espressopulver, TL gemahlener Zimt, 200 ml Schlagsahne, 15g Zucker, 1
TL Kakaopulver, 12 Tfelchen Edelbitter-Schokolade
Zubereitung:
Fr den Biskuit eine Springform am Boden fetten und mit Mehl bestuben. Die Eier mit 1 Prise Salz
und dem Zucker ber einem heien Wasserbad mit den Quirlen des Handrhrers cremig aufschlagen.
Vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen.
Strke, Kakao und Mehl mischen, durchsieben und mit einem Schneebesen unterziehen. Die Butter
unterrhren, die Masse in die Form fllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 C (Gas 2 bis 3, Umluft
160 C) auf der 2. Einschubleiste von unten 13 bis 15 Minuten backen.
Auf ein Kuchengitter strzen und auskhlen lassen, dann in 3 dnne Bden schneiden.
Fr die Fllung die Kuvertre gleichmig und fein zerkleinern. Die Sahne aufkochen und
darbergieen. Mit einem Holzlffel so lange rhren, bis sie aufgelst ist. Kalt stellen, bis die Masse
fast fest ist. Dann nach und nach den Likr und die Butter unterschlagen.
Die beiden unteren Tortenbden damit bestreichen und den Deckel aufsetzen. Die Torte zurck in die
Springform geben und kalt stellen.
Fr die Mousse 3 Blatt Gelatine einweichen. Eigelb, Zucker und Likr schaumig aufschlagen. Die
Kuvertre fein und gleichmig zerkleinern. Espressopulver und Zimt mit 100 ml kochendem Wasser
mischen, die Kuvertre darin auflsen und nach und nach unter die Eimasse schlagen.
Die Gelatine tropfna bei milder Temperatur auflsen und unter die Mousse rhren. Kalt stellen, bis
sie auch in der Mitte fast geliert ist, dann mit dem Schneebesen durchrhren. 125 ml Sahne steif
schlagen und unterziehen. Im Khlschrank etwa 5 Minuten anziehen lassen, dann kuppelfrmig auf
die Torte setzen und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Ausfertigung: Die restliche Gelatine kalt einweichen und tropfna bei milder Hitze auflsen. Die
restliche Sahne und den Zucker steif schlagen, die Gelatine unterziehen. Den Springformrand
abnehmen. Die Tortenoberflche mit Kakao bestuben, den Rand mit der Sahne einstreichen. Die
Torte auf eine Tortenplatte heben, die Schokoladentfelchen rundum andrcken. Bis zum Servieren
kalt stellen.
Tip: Wenn Ihnen unsere Torte als Dessert zu mchtig ist, knnten Sie sich zum Beispiel auf die
Mousse beschrnken, sie schmeckt auch solo oder mit etwas Amaretto-Sahne wunderbar. Sie sollten
dann aber die doppelte Menge herstellen.

Apfel-Obers-Torte
Apfel-Oberstorte
1 Torte: 230 mm
Stck: 16

111

Zutaten:
Dnner Mrbteigboden, 2 Biskuitbden ( 10 mm) aus der Biskuitmasse fr Torten, 50g
Ribiselmarmelade, 20g mit Rum marinierte Rosinen, 30g Buttercreme, 100g Gelee zum Abglnzen,
gerstete Hobelmandeln
Blanchierte pfel: 500g Apfelspalten, 250 ml Weiwein, 85g Zucker, 20g Calvados
Apfeloberscreme: 40g trockener Weiwein, 40g Apfelsaft, 50g Zucker, 13g Gelatine, 40g (2) Eigelb,
20g Calvados, 300g Obers
Trnke: 50g Calvados, 50g Luterzucker
Zubereitung:
Mrbteigboden mit Ribiselmarmelade bestreichen, einen Biskuitboden auflegen und mit der Hlfte der
Trnke befeuchten.
Blanchierte pfel: Apfelspalten in Weiwein, Zucker und Calvados kernig-weich blanchieren und
auskhlen lassen.
Apfeloberscreme: Weiwein, Apfelsaft, Zucker Gelatine und Eigelb im Wasserbad abziehen,
kaltschlagen und vor dem Stocken mit dem Calvados in das Schlagobers einmelieren.
Etwas Oberscreme auf die Bden streichen. Einen Teil der pfel (nur soviel, da zum Belegen an der
Oberflche genug brig bleiben) kreisfrmig auflegen. Rumrosinen locker darauf verteilen und mit der
restlichen Oberscreme auffllen.
Das zweite Biskuitblatt darauflegen und khlen.
Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit der restlichen Trnke das Biskuit befeuchten. Die
Buttercreme an der Oberflche verstreichen. Mit den abgetropften Apfelspalten dicht belegen, mit
Gelee abglnzen und an der Seite mit Hobelmandeln einstreuen.

Cassistorte
Cassistorte (Schwarze Ribiseltorte)
Zutaten:
1 dnner Mrbteigboden, Biskuitmasse fr Torten, 1 Biskuitboden von 1/3 Biskuitmasse, 1
Biskuitboden von 1/6 Biskuitmasse, 50g Ribiselmarmelade, 200g Obers, evtl. einige Baiserbrsel, 4
frische Feigen, Gelee zum Abglnzen
Fr die Creme: 180g schwarze Ribisel, 65g Zucker, 10g Gelatine, 30g Wasser, 120g Joghurt, 65g
Creme de Cassis, 300g Obers
Zum Trnken: 60g Creme de Cassis
Zubereitung:
Mrbteigboden mit Ribiselmarmelade bestreichen, Tortenreifen herumstellen und den dickeren
Biskuitboden einlegen. Mit zwei Drittel der Trnke befeuchten.
Fr die Creme Ribisel und Zucker kurz aufkochen, die Frchte nicht zerrhren und den Saft abseihen.
Gelatine mit Wasser anrhren und im heien Saft auflsen. Auskhlen lassen. Joghurt und Creme de
Cassis zugeben und mit den Frchten in das Schlagobers einmelieren.
Die Creme einstreichen, mit dem dnnen Biskuitblatt abdecken und die restliche Trnke darauf
verteilen.
Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen. Locker die groben Baiserbrsel an
der Oberseite und am Rand verteilen. Die Feigen vierteln, mit der Hautseite nach unten auf ein Gitter

112

legen, mit Gelee abglnzen und die Tortenstcke damit garnieren.

Cointreau-Oberstorte
Cointreau-Oberstorte
1 Torte: 230 mm
Stck: 16
Zutaten:
Mrbteigboden, Biskuitmasse fr Torten, 1 Biskuitroulade (Lnge ca. 300 mm, = 50 mm), 50g
Marillenmarmelade, 80g Mandarinenspalten, 300g Obers zum Einstreichen, Milchschokoladespne, 1
Orange, Gelee zum Abglnzen
Creme: 60g (3) Eigelb, 50g Zucker, 80g Orangensaft, abgeriebene Schale von Orange, 7g Gelatine
Fr die, 60g Cointreau, 250g Obers
Zum Trnken: 50g Cointreau
Zubereitung:
Mrbteigboden mit Marillenmarmelade bestreichen. Tortenreffen herumstellen, Biskuitboden einlegen.
Fr die Creme Eigelb, Zucker, Orangensaft und Orangenschale mit Gelatine im Wasserbad abziehen
und kaltschlagen. Cointreau zugeben und in das Schlagobers einmelieren.
Etwas Creme einstreichen, die Biskuitroulade der Lnge nach halbieren und mit der Schnittflche
nach unten, kreisfrmig einlegen. Mit Cointreau gut befeuchten und die Mandarinenspalten ber die
Creme in der Mitte streuen.
Restliche Creme einstreichen. Khlen.
Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen und einteilen. In die Mitte locker
Milchschokoladespne streuen.
Auf jede Portion mit glatter Tlle Oberstupfen dressieren. Von der Orange dnne Scheiben schneiden,
halbieren, mit Gelee abglnzen und damit die Torte belegen.

Erdbeeroberstorte
Erdbeeroberstorte
1 Torte: 230 mm
Stck: 16
Zutaten:
Dnner Mrbteigboden, 3 Biskuitbltter ( 5 mm dick) aus Biskuitmasse fr Torten, 50g
Erdbeermarmelade, 100g Erdbeeren zum Einlegen, ca. 300g gestes Schlagobers zum
Einstreichen, Milchschokoladespne, 16 Erdbeeren
Fr die Creme: 200g Erdbeermark, 150g Zucker, 10g Zitronensaft, evtl. etwas rote Lebensmittelfarbe,
33g Wasser, 11g Gelatine, 330g Obers
Zum Trnken: ca. 50g Cointreau
Zubereitung:
Mrbteigboden mit Erdbeermarmelade bestreichen und mit einem Tortenreifen umstellen.
Ein Biskuitblatt einlegen, mit etwas Cointreau befeuchten.

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Fr die Creme Erdbeermark mit Zucker, Zitronensaft und etwas roter Farbe verrhren. Die in Wasser
hei aufgelste Gelatine zugeben und das Schlagobers einmelieren.
Die Hlfte der Creme einfllen, Erdbeeren ringfrmig einlegen und mit der Creme fest verstreichen.
Zweites Biskuitblatt auflegen, mit Cointreau befeuchten und die restliche Creme einfllen. Mit dem
letzten Biskuitblatt abdecken und khlen.
Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen und mit Schokoladespnen und
Erdbeeren garnieren.

Fanny-Eller-Torte
Fanny-Eller-Torte
1 Torte: 230 mm
Stck: 16
Zutaten:
1/3 Grillagemasse, 300g Obers zum Einstreichen und Garnieren, 16 Pistazienhlften, etwas
Krokantbrsel
Fr die Creme: 40g (2) Eigelb, 50g (1) Ei, 7g Vanillezucker, 50g Zucker, 12g Gelatine, 36g Wasser,
50g ungezuckerter Nougat, 400g Obers, 65g Krokantbrsel
Ribiselsoe: 250g Ribisel, 80g Zucker, 70g Creme de Cassis
Zubereitung:
Fr die Creme Eigelb, Ei, Vanillezucker und Zucker aufschlagen. Die in Wasser aufgelste Gelatine
einrhren. Flchtig den Nougat untermischen und sofort mit Schlagobers und Krokant melieren.
Grillagemasse mit dem Tortenreifen umstellen, die Creme einfllen und khlen.
Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen und dressieren. Auf jede Portion
eine halbe Pistazie und in die Mitte der Torte einige Krokantbrsel streuen.
Mit Ribiselsoe servieren.
Ribiselsoe: Ribisel passieren und mit Zucker und Creme de Cassis mixen.

Grillageoberstorte
Grillageoberstorte
Backzeit: ca. 60 Minuten
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
100g Butter, 60g Schokolade, 120g Puderzucker, 100g (5) Eigelb, 150g (5) Eiwei, 30g Kristallzucker,
100g Mandeln, 50g Mehl, 375 ml Obers, 125 ml Obers zum Garnieren
Fr das Grillageobers: 250 ml Obers, Grillagebrsel
Zubereitung:
Butter, erweichte Schokolade und Puderzucker sehr schaumig rhren. Nach und nach Eigelb
einrhren. Eiwei und Kristallzucker zu Schnee schlagen und mit der Fettmasse mischen. Geschlte
feingeriebene Mandeln und Mehl einmelieren und backen, dann auskhlen lassen.

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Gebackene Tortenmasse zweimal durchschneiden.

Fr das Grillageobers Unter festes Schlagobers Grillagebrsel melieren.
Die drei Tortenbltter mit Grillageobers gleichmig dick fllen und einstreichen. Mit Grillagebrseln
einstreuen.
Kurz vor dem Servieren noch aus sehr steifem Schlagobers ein Gitter auf die Oberflche der Torte
dressieren.

Gutenbergtorte
Gutenbergtorte
1 Torte: 230 mm
Stck: 16
Zutaten:
1/3 der Sachermasse, 250g Kompottbirnen, 300g Obers zum Einstreichen, grob geriebene
Krokantbrsel, Schokoladesiegel zum Garnieren
Fr die Creme: 100g (5) Eigelb, 10g Zucker, 53g Tunkmasse, 53g Milchtunkmasse, 53g Grand
Marnier, 13g Grand-Marnier-Konzentrat, 30g (1) Eiwei, 25g Zucker, 11g Gelatine, 33g Wasser, 250g
Obers
Trnke: 50g Grand Marnier
Zubereitung:
Sacherboden in Reifen einlegen und mit der Trnke befeuchten.
Fr die Creme Eigelb mit Zucker schaumig rhren. Die aufgelste Tunk- und Milchtunkmasse mit
Grand Marnier und Konzentrat (Konzentrat kann durch die doppelte Menge Grand Marnier ersetzt
werden) verrhren.
Eiwei mit Zucker zu Schnee schlagen. Die in Wasser hei gelste Gelatine in die Eigelbmasse
einrhren. Diese mit der Schokolade-Likr-Mischung, dem Schnee und dem Schlagobers melieren.
Ein Drittel der Creme auf die Sachermasse streichen. Die Kompottbirnen darauf verteilen und mit der
restlichen Creme verstreichen. Khlen.
Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen, locker etwas Krokantbrsel
aufstreuen. Mit Obersrosetten und Schokoladesiegel garnieren.

Herrentorte
Herrentorte
Zutaten:
Sachermasse (um 1/5 reduziert), Milchschokoladeoberscreme (von 250 ml Obers), Tunkmassespne
und Kakao
Zum Trnken: 80g Luterzucker, 160g Himbeergeist
Zubereitung:
Sachermasse mit der Trnke gleichmig befeuchten, mit Reifen umstellen und die
Milchschokoladeoberscreme einstreichen. Khlen.

115

Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, ganz mit Tunkmassespnen einstreuen und an der Oberflche
mit Kakao besieben.

Jubilumstorte
Jubilumstorte
1 Torte: 230 mm
Stck: 16
Zutaten:
Butterteigboden (TK), 100g Obers zum Aufstreichen, Puderzucker
Fr die gebundenen Frchte: 100g Wasser, 20g Zitronensaft, 90g Kristallzucker, 100g Erdbeeren,
100g Himbeeren, 50g Heidelbeeren, 50g Ribisel, 100g Marillen, 60g Wasser, 30g
Vanillepuddingpulver
Fr die Schnellcreme: 40g (2) Eigelb, 30g Zucker, 10g Vanillezucker, Salz, 20g Himbeergeist, 25g
Wasser, 8g Gelatine, 250g Obers
Fr den Brandteig: von 100g Wasser, 50g Butter, 1g Salz, 50g Mehl, 50g (1) Ei
Zubereitung:
Rsch gebackenen Butterteigboden (in der Strke von Cremeschnittenblttern) mit einem Tortenreifen
umstellen.
Fr die gebundenen Frchte Wasser, Zitronensaft und Kristallzucker aufkochen. Die gewaschenen
Fruchtstcke (Beeren halbiert, Marillen in Spalten geschnitten) zugeben und kurz aufkochen lassen.
Abseihen, den Saft wieder aufkochen. Das mit Wasser vermischte Puddingpulver einrhren und
durchkochen lassen. Die Frchte wieder zugeben. Mit einem Kochlffel noch auf der Kochstelle
vorsichtig und kurz durchrhren (die Fruchtstcke sollen ganz bleiben).
Die Fruchtcreme noch warm gleichmig auf dem Tortenboden verstreichen. Auskhlen lassen.
Fr die Schnellcreme Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Salz und Himbeergeist schaumig rhren. Die in
Wasser hei gelste Gelatine zugeben. Eigelbmasse in das Schlagobers einmelieren.
Creme ber die Frchte streichen, die Masse soll den Tortenreifen bis 5 mm unter den Rand fllen.
Khlstellen.
Fr den Brandteig Wasser, Butter, Salz aufkochen, das Mehl einrhren und kurz abrsten, bis sich die
Masse vom Kesselrand lst, das Ei nach und nach zugeben. Der Brandteig hat die richtige
Konsistenz, wenn die Masse gebunden und geschmeidig ist. Wird darber hinaus Ei zugegeben, wird
die Masse schmierig und luft beim Backen breit.
Vom Brandteig mit glatter Tlle ( 3 mm) in Tortengre ein Gittermuster auf Blechreinpapier oder
Aluminiumfolie spritzen und bei 180 C kurz backen.
Von Papier oder Folie abheben und auf einer feuchten Stoffserviette im Eiskasten einige Stunden
weich werden lassen.
Bei Bedarf die Oberflche der Torte im Reifen mit Schlagobers bestreichen, der Reifen soll gerade voll
werden. Mit einem Messer vom Tortenreifen lsen und diesen vorsichtig abziehen.
Brandteiggitter auflegen und bezuckern. Soll die Torte portioniert werden, mu das Gitter vor dem
Auflegen geschnitten werden.

116

Maronioberstorte I
Maronioberstorte I
1 Torte: 230 mm
Stck: 16
Zutaten:
Dnner Mrbteigboden, Schokoladeboden ( Schokolademasse), 50g Ribiselmarmelade, 30g Cherry
Brandy, Milchschokoladeoberscreme (von 250 ml Obers), 300g Obers zum Einstreichen und
Garnieren, 200g Maronifarce zum Garnieren, 16 Amarenakirschen
Fr die Maronioberscreme: 160g Maronifarce, 20g Puderzucker, 15g Rum, 10g Gelatine, 30g Wasser,
330g Obers
Zubereitung:
Mrbteigboden mit Ribiselmarmelade bestreichen. Tortenreifen herumstellen, Schokoladeboden
einlegen, mit Cherry Brandy befeuchten und die Milchschokoladeoberscreme einstreichen.
Fr die Maronifarce: Sollte diese selbstgemacht werden, dann Maroni mit Wasser bedeckt
weichkochen. Mit einem Messer so aufschneiden, da die beiden Hlften noch zusammenhngen.
Durch Herumstlpen das Fruchtmark herausdrcken und dieses durch ein feines Sieb passieren. Das
passierte Mark mit Zucker (im Verhltnis 4:1), etwas Rum und Vanillezucker verrhren.
Die Masse soll gerade formbar sein und wird fr Cremes, Maronireis oder Schokoladekastanien etc.
Weiterverarbeitet. Ist die Masse zu fest, also nicht modellierbar, noch etwas Puderzucker zugeben.
Maronifarce kann tiefgekhlt werden.
Fr die Maronioberscreme Maronifarce mit Puderzucker, Rum und der im heiem Wasser gelsten
Gelatine verrhren. In das Schlagobers einmelieren.
Maronioberscreme ber die Milchschokoladeoberscreme verteilen. Khlen.
Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen, einteilen.
200g Maronifarce auf der Tortenoberflche durch eine Vermicellepresse oder durch ein Reibeisen
verteilen (Rand freilassen). Mit Obersrosetten und einer Amarenakirsche pro Stck fertig garnieren.

Oberlaaer Karameltorte
Oberlaaer Karameltorte
1 Torte: 230 mm
Zutaten:
Biskuitboden (2/3 Biskuitmasse fr Torten), 300g Obers zum Einstreichen und Garnieren, 20g
Krokantbrsel
Fr die Karamelmasse: 1 kg Obers, 300g Zucker, 200g Glucose
Fr die Karameloberscreme: 25 g Wasser, 8g Gelatine, 100g Vanillecreme, 80g Karamelmasse, 35g
Eierlikr, Salz, 300g Obers
Zubereitung:
Fr die Karamelmasse Obers, Zucker und Glucose unter Umrhren auflsen. Aufkochen und langsam
zu mittelbrauner Karamelfarbe und folgender Konsistenzprobe kochen:
Auf einen kalten Teller einige Tropfen der Masse geben, die erkaltete Masse soll gerade noch
verflieen, trotzdem jedoch schon formbar sein.

117

Man darf die Karamelmasse nicht zu schnell kochen, weil sie sonst bei richtiger Konsistenz noch zu
hell ist.
Whrend des Kochvorganges kann das Butterfett austreten. Daher in jedem Fall die Masse
anschlieend mixen. Auskhlen lassen.
Es empfiehlt sich nicht, kleinere Mengen zu kochen, die Masse ist abgedeckt und gekhlt fast
unbeschrnkt haltbar. Zum Kochen sind (um Anbrennen zu vermeiden) am besten dickwandige
Elektrokochtpfe geeignet.
Biskuitboden halbieren und in Tortenreifen einlegen.
Fr die Karameloberscreme Gelatine in heiem Wasser auflsen, mit der passierten Vanillecreme, der
Karamelmasse, Eierlikr und Salz verrhren und in das Schlagobers einmelieren.
Ein Drittel der Oberscreme auf dem Tortenboden verteilen. Etwas Karamelmasse in einen
Dressiersack mit kleiner Tlle ( 5 mm) geben und eine lockere Spirale auf die Creme dressieren
(man braucht insgesamt ca. 100g Karamelmasse), dann mit der restlichen Oberscreme auffllen. Den
zweiten Biskuitboden auflegen, khlen.
Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen. Oberflche einteilen. Jede Portion
bltenbltterartig mit Obers umrahmen, mit Karamelmasse einlassen und in der Mitte locker mit
Krokant bestreuen.

Papagenotorte
Papagenotorte
1 Torte: 230 mm
Stck: 16
Zutaten:
Esterhzyboden (von 60g (2) Eiwei), Mandelboden (Mandelmasse fr Papagenotorte), 50g
Buttercreme, Schokoladeoberscreme (von 300g Obers), 250g Obers zum Aufstreichen,
Milchtunkmasseschleier, Schokoladespne
Zum Trnken: 100g Wasser, 150g Cointreau
Zubereitung:
Esterhzyboden mit Buttercreme bestreichen, Mandelboden daraufsetzen und mit der Trnke
befeuchten.
Schokoladeoberscreme an der Seite dnn, den Rest oben verstreichen. Khlen.
Bei Bedarf Schlagobers aufstreichen. An der Seite mit gewalzten Milchschokoladeschleiern eindecken
und obenauf Milchschokoladespne streuen.

Schnbrunner Schlotorte
Schnbrunner Schlotorte
Zutaten:
Schokolademasse (jedoch nur 5 Bltter backen), Milchtunkmassespne
Fr die Karamelcreme: 130g Zucker, 550g Obers, 110g Butter, 10g Rum
Fr die Schokoladeoberscreme: 25g Tunkmasse, 25g Vanillecreme (VanillepVdding),V5g

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Puderzucker, 250g Obers

Zubereitung:
Fr die Karamelcreme den Zucker zu Karamel schmelzen, das kochende Obers mit Vorsicht nach und
nach zugeben (die Masse kocht sehr leicht ber).
Wenn der Zucker aufgelst ist, Butter zugeben und die Masse emulgieren oder mixen. Khlen.
Am folgenden Tag wie Obers aufschlagen und Rum zugeben. Die Schokoladebltter eventuell im
Reifen mit Karamelcreme fllen und khlen.
Fr die Schokoladeoberscreme die aufgelste Tunkmasse mit der passierten Vanillecreme und dem
Puderzucker glattrhren. Etwas Schlagobers zugeben und dann in das restliche Schlagobers
einmelieren.
Die Torte mit Schokoladeoberscreme einstreichen und an der Oberseite mit Milchtunkmassespnen
garnieren.

Malzbier-Charlotte
Malzbier-Charlotte
Fr 10 Portionen
Zum Durchkhlen: 6 bis 8 Stunden
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
4 vollreife Williams-Birnen (ca. 550g), Saft von Zitrone, 1 PK Vanillezucker, 25 Stck Biskotten
Fr die Creme: 250 ml dunkles Malzbier, 80g Staubzucker, 4 Dotter, 100g Kochschokolade, 6 Blatt
Gelatine, 375 ml Schlagobers
Fr die Garnierung: 3 vollreife Williams-Birnen (ca. 450g), Saft von Zitrone, 125 ml Schlagobers,
40g Kochschokolade
Zubereitung:
Die Birnen schlen, halbieren, entkernen, in dnne Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft und
Vanillezucker etwa 20 Minuten marinieren.
Den Boden einer Springform (22 cm ) mit Biskotten auslegen. Restliche Biskotten halbieren und
entlang des Formrandes aufstellen.
Fr die Creme das Bier mit Staubzucker und Dotter gut verrhren und ber Wasserdampf
dickschaumig aufschlagen. Vorsichtig die geschmolzene Schokolade zufgen. Dann die in kaltem
Wasser eingeweichte und anschlieend gut ausgedrckte Gelatine in der warmen Masse auflsen.
Danach das Ganze kaltstellen. Kurz vor dem Anziehen das geschlagene Obers unterheben.
Ausfertigung: Die Creme und die marinierten Birnenstcke abwechselnd in die vorbereitete Form
fllen, glattstreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und ber Nacht in den Khlschrank stellen.
Garnierung: Die Birnen schlen, entkernen, in dnne Spalten schneiden und mit Zitronensaft
betrufeln. Malzbier-Charlotte aus der Form lsen, mit Birnenspalten belegen evtl. mit etwas
weiem Gelee berziehen , und mit Schlagobersrosetten und geschmolzener Schokolade verzieren.

Othello-Torte
Othello-Torte

119

Fr 1 Torte von 22 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Creme: 250 ml Schlagobers, 2 Eier, 50g Staubzucker, 6 Blatt Gelatine, ca. 80g Wasser, 200g
Mascarino, 1 Prise Salz, ca. 50g geriebene Walnsse, 40g Kakao
Weiters: Marillenmarmelade, ca. 40 St. Biskotten, helle Schokoladeflocken, Rum, Wasser und Zucker
zum Trnken
Zubereitung:
Fr die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweirhen, gut ausdrcken, dann im Wasserbad erhitzen.
Eier und Staubzucker schaumig schlagen und zusammen mit dem Mascarino in die heie Gelatine
einrhren. Sofort das geschlagene Obers mit geriebenen Nssen und gesiebten Kakao unterziehen.
Biskotten einseitig mit Marmelade bestreichen und eine mit Papier ausgekleidete Tortenform dicht
damit belegen. 1 cm Creme darber streichen. Dann mit einer Schicht Biskotten dicht belegen und mit
Rumtrnke betrufeln. Ca. 3x wiederholden. Mit Biskotten abschlieen und die Oberflche mit
Marmelade bestreichen. Mindestens 1 Stunde kaltstellen.
Ausfertigung: Die Torte mit einem nassen Messer aus dem Reifen lsen. Oben und an der Seite mit
der restlichen Creme einstreichen. Mit geschabter Milchschokolade dicht bestreuen, auch den Rand,
und leicht zuckern am Deckelrand ein Marzipanemblem anbringen.

Schoko-Obersbombe
Schokolade-Obersbombe
Fr 1 Torte von 22 cm
Zum Durchziehen: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
Fr die Masse: 5 Eier, 100g Butter, 50g Staubzucker, 50g Feinkristallzucker, 100g Mehl, 100g
Schokolade, Vanillezucker
Weiters: 500 ml Obers, 80g Kochschokolade, 20g Butter, Kirschwasser, ca. 300g Pariser Creme,
Schokospne & -blttchen
Zubereitung:
Fr die Masse Butter mit Staubzucker schaumig rhren, nach und nach die Dotter dazugeben. Die im
Wasserbad erwrmte, handwarme Schokolade einziehen. Eiwei wenig aufschlagen, dann den
Feinkristallzucker langsam dazugeben und gut steif schlagen.
Die beiden Massen vorsichtig vermischen, zum Schluss das Mehl einmengen. In einen Tortenreifen
fllen und 50 bis 60 Minuten bei ca. 180 C backen.
Den erkalteten Sacherboden zweimal durchschneiden. Die 3 Bden mit Kirschwasser trnken, ersten
und zweiten Boden mit Pariser Creme zusammensetzen, wobei in der Mitte etwas mehr Creme sein
sollte.
Fr die Oberscreme die Schokolade mit Butter schmelzen und eher khl zwei Drittel des
geschlagenen Obers unterziehen. Diese Creme so aufstreichen und den dritten Boden so aufsetzen,
dass eine Kuppel entsteht.
Fertigstellung: Die Bombe mit dem restlichen Obers verzieren und mit Schokospnen und
Schokoblttchen garnieren.

120

Tag-und-Nacht-Torte
Tag-und-Nacht-Torte
Fr 1 Torte von 22 cm
Zum Durchziehen: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
Fr die Crme: 250 ml Schlagobers, 2 Eier, 50g Staubzucker, 6 Blatt Gelatine, ca. 80g Wasser, 200g
Mascarino, 1 Prise Salz, 20g Kakao
Weiters: ca. 55 Stck Biskotten, geriebene Schokolade, Cognac mit etwas Wasser und Staubzucker
zum Trnken der Biskotten, 125 ml Schlagobers, Sahnesteif
Zubereitung:
Fr die Crme Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrcken, dann im Wasserbad erhitzen.
Eier und Staubzucker schaumig schlagen und zusammen mit dem Mascarino in die heie Gelatine
einrhren. Sofort das geschlagene Obers unterziehen.
Die Hlfte der Mascarino-Grundmasse mit dem gesiebten Kakao verrhren (zuerst den Kakao mit
ganz wenig Creme glattrhren erst dann mit der restlichen Creme vermengen so haben sie keine
Kakaobrckchen in der Creme).
Eine Tortenform mit Papier auskleiden und mit einer Schicht Biskotten dicht belegen, darauf
Kakaocreme, dann getrnkte Biskotten. Weie Creme, wieder getrnkte Biskotten usw. bis die Form
voll ist. Mit Biskotten abschlieen. ber Nacht kaltstellen.
Ausfertigung: Mit Biskotten, geriebener Schokolade und geschlagenem Obers dekorieren als erstes
die Torte rund herum mit geschlagenem Obers einstreichen, dann den Rand der Torte mit
Schokospnen so eindecken, dass in der Mitte ein weier Streifen sichtbar bleibt; den Deckel der
Torte am Rand mit Obersrosetten verzieren, anschlieend halbe Biskotten, die zur Hlfte in
Schokolade getunkt wurden, kreisfrmig auflegen, den verbleibenden inneren Kreis mit
Schokospnen auffllen; am Tortenrand eine Schleife aus rot-wei-rotem Marzipan und einem
Emblem anbringen.

Topfen-Obers-Torte
Topfen-Obers-Torte
Fr 1 Torte von 22 cm
Zum Durchziehen: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
Fr die Topfencreme: 200g Topfen (20% F.i.T.), 70g Staubzucker, 2 Eier, 4 bis 6 Blatt Gelatine, 250
ml Schlagobers, Salz, PK Vanillezucker, geriebene Zitronenschale
Weiters: ca. 60 Stck Biskotten, Erdbeermarmelade, Weiwein
Zubereitung:
Fr die Topfencreme die Gelatinebltter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrcken und mit etwas
Weiwein erwrmen. Passierten Topfen, Staubzucker, Dotter und Geschmackszutaten glattrhren
und langsam in die warme Gelatine einrhren. Sofort das geschlagene Obers unterziehen.
Tortenform mit Biskotten, die einseitig mit Marmelade bestrichen sind, dicht auslegen. Darauf
abwechselnd Topfencreme und Biskotten schichten, bis die Form voll ist. Mit Creme abschlieen.
Einige Stunden am besten ber Nacht kaltstellen.

121

Ausfertigung: Mit nassem Messer aus der Form lsen und mit frischen Ananaserdbeeren und
geschlagenem Obers garnieren 12 Obersrosetten am Rand und eine in der Mitte mit jeweils einer
zur Hlfte in weier Schokolade getunkten Erdbeere versehen, dazwischen ein paar dunkle
Schokospne verstreuen.
Tipp: In die Crme knnen Sie verschiedene, frische Frchte geben.

Weincreme-Torte
Weincreme-Torte
Fr 1 Torte von 22 cm
Zum Durchziehen: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
Fr die Crme: 250 ml Weiwein, 60g Staubzucker, 6 Blatt Gelatine, 2 Eier, Saft einer Zitrone, 200g
Mascarino, 250 ml Schlagobers, 1 Prise Salz
Weiters: ca. 55 Stck Biskotten, Himbeermarmelade, 16 Weintrauben, Schokoglasur
Zubereitung:
Fr die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrcken und im warmen Wein auflsen.
Eier und Staubzucker schaumig schlagen. Mascarino, die heie Gelatine und den Zitronensaft der
Reihe nach unterziehen, dann sofort das geschlagene Obers einrhren.
Fr die Torte eine mit Papier ausgekleidete Tortenform dicht mit an der Oberseite mit
Himbeermarmelade bestrichenen Biskotten auslegen. Dnn mit Weincreme bestreichen und mit
Biskotten ohne Marmelade belegen. Fortfahren bis die Form voll ist. Mit Weincreme abschlieen und
ber Nacht in den Khlschrank stellen.
Ausfertigung: Mit warmen Messer aus Form lsen, mit Weintrauben, Schlagobers und Biskotten
dekorieren 16 Obersrosetten am ueren Rand, die den halbierten und in Schokolade getunkten
Biskotten als Auflage dienen; weitere 16 Rosetten an den Enden der Biskotten, die den Trauben als
Auflage dienen; und zum Schluss 16 kleine Rosetten im inneren Kreis.

Sauerkirsch-Frischkse-Torte
Sauerkirsch-Frischkse-Torte
Fr 1 Springform von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Boden: 125g Lffelbiskuits, 125g Butter, 50g Puderzucker, TL Zimt
Fr das Kirschkompott: 1 kg Sauerkirschen, 125g Zucker, 50g Speisestrke
Fr die Ksecreme: 4 Blatt Gelatine, 1 Zitrone, 650g Doppelrahm-Frischkse, 100g Puderzucker, 3 EL
Kirschwasser, 250 ml Schlagsahne, 100g Amaretti (italienische Mandelmakronen)
Zubereitung:
Fr den Boden die Lffelbiskuits in einem Gefrierbeutel mit der Kuchenrolle zerdrcken. Den Boden
der Springform mit Klarsichtfolie auslegen und den Ring daraufsetzen. Die Butter bei milder Hitze
schmelzen. Erst den Puderzucker und Zimt, dann die Butter unter die Biskuitkrmel mischen.
Gleichmig auf dem Boden der Springform verteilen, gut andrcken und fr ca. 1 Stunde in den
Khlschrank stellen.

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Fr das Kompott die Kirschen entsteinen und mit Zucker vermengt ca. 30 Minuten stehen lassen.
Kirschen in einem Durchschlag abtropfen lassen, den Saft auffangen. Kirschsaft mit Wasser auf 300
ml verlngern. 3 bis 4 EL Kirschsaft abnehmen und die Speisestrke darin auflsen. Restlichen
Kirschsaft mit den Kirschen zum Kochen bringen. Die Strke einrhren und das Kompott 1 bis 2
Minuten unter Rhren durchkochen. Ganz auskhlen lassen.
Fr die Ksecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronenschale dnn abreiben, Saft
auspressen. Frischkse, Zitronenschale, Zucker, Kirschwasser und 2 EL Zitronensaft mit einem
Schneebesen in einer Schssel glattrhren. Gelatine tropfna bei milder Hitze auflsen. Die Sahne
steif schlagen.
Frischksemasse unter die Gelatine rhren, dann zgig die Sahne unterheben.
Ausfertigung: Die Hlfte des kalten Kompotts auf den inzwischen fest gewordenen Boden in der
Springform streichen. Die Makronen darauf verteilen.
Darauf die Frischksemischung streichen. Die Springform einmal kurz auf die Arbeitsflche stoen,
damit sich die Masse gut verteilt. Die Oberflche glattstreichen und die Torte fr 10 Minuten in den
Khlschrank stellen, damit die Creme etwas fester wird.
Das restliche Sauerkirschkompott gleichmig auf die Oberflche streichen. Die Torte fr weitere 3 bis
4 Stunden in den Khlschrank stellen.

Prsidenten-Torte
Gteau du Prsident
Prsidenten-Torte nach einem Rezept von Maurice Bernachon
Zutaten:
125g Zucker, 4 Eier, 125g gesiebtes Mehl, 100g Butter, etwas Butter zum Falten der Form, Mehl zum
Ausstuben, 500 ml Sahne, 600g bittere Schokolade, kandierte Kirschen, Schokolade zum Verzieren
Zubereitung:
Aus Zucker, Eiern, Mehl und Butter eine Gnoise bereiten. In eine gebutterte, bemehlte Form fllen
und im mig heien Ofen 20 Minuten backen.
Inzwischen die Sahne mit der geraspelten Schokolade 10 Minuten kochen lassen. Vom Feuer
nehmen und unter stndigem Schlagen mit einem Schneebesen aus Edelstahl oder Weidenholz
abkhlen lassen. Die Kirschen zugeben und mit dieser Masse die Gnoise fllen. Zum Schlu mit
einem Messer Schokolade in Spne hobeln und den Kuchen damit verzieren.
Anmerkung: Unter den kurzen Anweisungen verbirgt sich ein Rezept, das eher fr Profis geeignet ist
als fr Amateure, wie man auch leicht der Abbildung entnehmen kann. Dabei sind eigentlich nur die
Erfahrung, die bung und das handwerkliche Geschick entscheidend.
Den Teig in einer nicht zu flachen, runden Form backen. Strzen und auskhlen lassen. Quer
mehrmals aufschneiden, die oberste Schicht etwas kleiner zuschneiden und jede Schicht mit der
Schokoladen-Creme bestreichen. Die Scheiben wieder aufeinandersetzen und auch das uere mit
Schokoladen-Creme berziehen, so da schlielich eine Art Kuppel entsteht.
Die Creme mu gut durchgekocht und recht schaumig geschlagen werden, damit sie auch nach dem
Abkhlen geschmeidig ist, aber doch fest wird und Halt hat.
Die Schokoladen-Spne: Im Grunde etwas ganz Einfaches. Bittere Schokolade wird geschmolzen
und auf eine kalte Marmorplatte gegossen und ausgestrichen. Nach dem vollstndigen Abkhlen und
Erstarren hobelt man mit einem schweren Kchenmesser schrg dnne Spne ab, mit denen man die
Oberflche des Kuchens von unten angefangen spickt. Sehr gebte Konditoren wie Maurice
Bernachon, der Lyonnaiser Konditor, Vater des Schwiegersohnes von Paul Bocuse, schaffen es, die
Spne so abzuhobeln, da sie direkt auf den stndig gedrehten und entsprechend gehaltenen Kuchen
fliegen und diesen "automatisch" spicken.

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Schoko-Maroni-Nu-Torte
Schoko-Maroni-Nu-Torte
Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr das Nubiskuit: 210g gemahlene Mandeln, 6 Eidotter, 6 Eiklar, 210g Zucker (Hlfte Staubzucker,
Hlfte Kristallzucker), 70g feine Biskuitbrsel (geriebene Biskotten), 3 EL Rum
Fr die Creme: 160g Maronipree, 125 ml Obers, 1 EL Rum, 4 Blatt Gelatine, 2 EL Staubzucker
Fr die Obersschicht: 375 ml Obers, 3 EL Staubzucker, 1 PK Sahnesteif
Fr den Schokoberzug: 65 ml Obers, 80g Kochschokolade
Zubereitung:
Fr das Nubiskuit Dotter mit der Hlfte vom Zucker schaumig rhren. Eiklar mit dem verbliebenen
Zucker zu steifem Schnee schlagen. Brseln mit Rum betrufeln, gemeinsam mit den Mandeln zur
Dottermasse geben. Zum Schlu den Eischnee unterheben.
Teig in eine Springform mit 26 cm fllen. Im Rohr bei 180 C etwa 30 Minuten backen.
Fr die Creme Gelatine im kaltem Wasser einweichen, in Rum auflsen. Obers steif schlagen. Mit
Zucker und Maroni verrhren, zum Schlu die Gelatine zugeben.
Fr die Obersschicht Obers mit Staubzucker und Sahnesteif steif schlagen.
Fr den Schokoberzug Obers mit Schokolade im Wasserbad vorsichtig erwrmen.
Ausfertigung: Auf dem erkalteten Nubiskuit zuerst die Creme, dann die Obersschicht auftragen.
Schokoglasur lippenwarm ber die Torte gieen.

Knstlerkuchen
Knstlerkuchen
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr das Biskuit: 7 Eier, 200g Zucker, 240g griffiges Mehl, 6 EL heies Wasser, 1 Prise Salz, 3 EL
neutrales l, 3 EL Kakao
Fr die Flle: Kaffeetasse Rum, Kaffeetasse starker Kaffee, Johannisbeermarmelade, 500 ml
geschlagenes Obers
Fr die Glasur: 100g Kochschokolade, 80g Butter
Weiters: Butter und Mehl fr die Form
Zubereitung:
Fr das Biskuit Eier trennen. Das Eiklar zu Schnee schlagen. In einer Rhrschssel Dotter, Zucker,
Salz und heies Wasser schaumig rhren. Das l mit dem Kakaopulver zu einem dnnflssigen Teig
verrhren und dann vorsichtig unter die Dotter/Zuckermasse heben. Anschlieend das Mehl, in Folge
auch den Eischnee langsam unterheben.

124

Die Masse in eine gefettete und bemehlte Springform geben und bei 180 C ca. 45 Minuten backen.
Biskuit auskhlen lassen und einmal in der Mitte durchschneiden. Beide Hlften gut mit der KaffeeRum-Mischung (fr Kinder nur wenig Rum bzw. Rumaroma verwenden) trnken.
Die Marmelade auf den Biskuitboden streichen, mit zwei Drittel des geschlagenen Obers fllen und
die zweite Biskuit-Hlfte draufgeben. Nun die Torte mit dem restlichen Schlagobers seitlich und oben
bestreichen.
Fr die Glasur Butter und Kochschokolade bei geringer Temperatur zu einer dickflssigen Masse
schmelzen und gut verrhren. Mit einem Lffel die Glasur ber die Torte geben, damit ein gitterartiges
Muster entsteht. Die Glasur auch ber die Seiten rinnen lassen was an einen Knstler erinnern
sollte!

Schokoladenmoussetorte
Schokoladenmoussetorte mit Birnen-Quitten-Kompott
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Boden: 60g Butter, 20g Staubzucker, 60g Kuvertre, 55g Eigelb, 85g Eiwei, 60g Mehl, 80g
Zucker, EL Vanillezucker
Fr die Mousse: 100g Luterzucker (klar gekochter, abgeschumter Zuckersirup aus 50g Zucker &
40g Wasser), 350g Kuvertre, 100g flssiges Obers, 500g geschlagenes Obers, 120g Eigelb, 2 Blatt
Gelatine, 20 ml Rum
Fr das Birnen-Quitten-Kompott: 2 Quitten, 2 Birnen, Saft von 2 Zitronen, Saft von 1 Orange, 250 ml
Wasser, 120g Zucker, 250 ml Weiwein, Mark von 1 Vanilleschote, Stange Zimt,
Vanillepuddingpulver zum Binden, 10g Vanillezucker, 20 ml Birnen- oder Quittenbrand
Zubereitung:
Fr den Boden Butter gemeinsam mit Staubzucker, Salz und Vanillezucker schaumig schlagen. Die
flssige Kuvertre langsam einrhren und anschlieend das Eigelb zugeben. Eiwei mit dem Zucker
steif schlagen. Beide Massen mit dem Mehl verrhren. Auf ein Blech mit Backpapier streichen. Im
Rohr mit 120 C backen, danach abkhlen lassen.
Fr die Schokoladenmousse die Kuvertre im Wasserbad schmelzen. In die flssige Kuvertre den
Luterzucker und das flssige Obers rhren. Eidotter ebenfalls in die Masse rhren. Die Gelatine
einweichen und mit Rum schmelzen. Zum Schlu das geschlagene Obers unterheben.
Boden ausstechen, in einem Tortenring auslegen und mit der Schokoladenmousse fllen. Fr gut 3
Stunden in den Khlschrank stellen.
Fr das Kompott Quitten und Birnen schlen, entkernen. In kleine Wrfel schneiden, danach in
Zitronenwasser legen. Schalen und Abschnitte in etwas karamelisiertem Zucker anschwitzen, mit
Zitronen- und Orangensaft ablschen. Mit Weiwein und Wasser aufgieen, Vanillemark, Zimt und
Vanillezucker beigeben. Sud ca. 15 Minuten kcheln lassen, danach durch ein feines Sieb passieren.
Das passierte Mus zurck in den Topf. Quitten und Birnen Wrfel beigeben, kurz glacieren und rund
30 Minuten kochen lassen. Das Kompott mit etwas Vanillepudding binden und mit dem Obstbrand
verfeinern.
Anrichten: Schokolademoussetorte mit Birnen-Quitten-Kompott servieren.
Anmerkung: Wenn die Birnen sehr reif sind, erst nach 20-mintiger Garzeit beigeben!

125

Bienenstich II
Bienenstich mit Vanillecreme gefllt
Johann Lafer
Fr 1 Springform von 28 cm
Zum Khlen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Bienenstichmasse: 4 Eier, 200g Zucker, EL Vanillezucker, 1 Prise Salz, Saft von Zitrone,
Schale von 1 Orange, 250g Mehl, 200 ml nicht zu steif geschlagenes Obers
Fr die Vanillecreme: 150 ml flssiges Obers, 60g Zucker, Mark von 2 Vanillestangen, 4 Eigelb, 3 Blatt
Gelatine, 225 ml geschlagenes Obers
Fr den Belag: 100 ml Obers, 50g Zucker, 50g Butter, 20g Honig, 150g Mandelblttchen
Zubereitung:
Backofen auf 180 C vorheizen. Fr die Masse Eier, Zucker, Vanille, Salz, Zitronensaft und
Orangenschale ber einem heien Wasserbad warm aufschlagen, anschlieend kalt ausschlagen.
Mehl einrhren und das nicht zu steif geschlagenes Obers unterheben.
Masse in eine ausgefettete Springform fllen und 10 bis 15 Minuten backen. Herausnehmen und die
Backofentemperatur auf 200 C erhhen.
Fr den Belag Obers, Zucker, Butter und Honig zu Sirup einkochen. Vom Herd nehmen und
Mandelblttchen untermischen. Masse auf den fertig gebackenen Boden gleichmig verteilen, ins
heie Rohr schieben und rund 10 Minuten backen, bis der Belag goldbraun ist. Auskhlen lassen.
Fr die Vanillecreme flssiges Obers, Zucker und Vanillemark aufkochen. Langsam in die
versprudelten Eigelb einrhren und alles ber einem heien Wasserbad aufschlagen, bis die Masse
bindet.
Vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflsen. Auf Eis die Creme kalt rhren und das
geschlagene Obers unterheben.
Erkalteten Boden waagrecht durchschneiden und mit der Creme fllen. Rund 1 Stunde kalt stellen.
Deckel in 12 Kuchenstcke teilen und auf die Creme setzen. Danach weitere 2 Stunden khlen.

Lafers Malakofftorte
Lafers Malakofftorte
Fr 1 Springform von 26 cm
Zum Khlen: 24 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
100g Mrbteig, 50g Marillenmarmelade, 1 Biskuitboden, 125 ml Rum, 30g Staubzucker, 375 ml Milch,
2 Eigelb, 70g Zucker, Mark von 2 Vanilleschoten, 1 Prise Salz, 4 Blatt Gelatine, 750 ml Obers, 200g
Lffelbiskuits, ca. 100g Hobelrstmandeln, etwas Kuvertre
Zubereitung:
Backofen auf 200 C vorheizen. Mrbteig 3 mm dnn ausrollen, eine Form von 26 cm damit
auskleiden und rund 10 Minuten backen. Auskhlen lassen. Mit der aufgerhrten Marillenmarmelade
bestreichen und den Biskuitboden darauf legen. Mit einem Tortenring umstellen.
Rum, Staubzucker und 2 EL Wasser verrhren und den Biskuit damit leicht trnken.

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Fr die Creme die kochende Milch mit Eigelb, Zucker, Vanille und 1 Prise Salz zur Rose abziehen.
Vom Feuer nehmen, Gelatine darin auflsen, auf Eis kalt rhren und mit Rum abschmecken. Zum
Schlu 500 ml geschlagenes Obers unterziehen.
Ausfertigung: 1/3 der Creme auf dem Biskuit verteilen, mit getrnkten Biskotten belegen, wiederum
1/3 der Creme darauf geben und mit getrnkten Biskotten belegen. Mit dem restlichen Drittel der
Creme abschlieen. Die Torte 1 Tag lang kalt stellen.
Anrichten: Den Tortenring entfernen, mit 250 ml steif geschlagenem Obers am Rand einstreichen und
mit den Hobelrstmandeln einstreuen. Mit Obersrosetten, getunkten Biskotten und Mandeln
ausgarnieren.

Nougat-Sahnetorte
Nougat-Sahnetorte
Zutaten & Zubereitung:
1 gebackener Mrbteigboden wird mit Birnenmarmelade und mit 1 Scheibe Kakaobiskuit, das mit
Lebkuchengewrz verfeinert wurde, belegt und mit einer Trnke bestehend aus Kaffeelikr, Rum &
Luterzucker bepinselt.
Darauf kommen gewrfelte Gewrzbirnen, die in einem Sud aus Weiwein, Zucker und Orangen- &
Limonenzesten, gehacktem Ingwer, Kardamom, Zimtrinde, Nelken, schwarzen Pfefferkrnern und
Kreuzkmmel pochiert wurden.
Darauf wird die Hlfte der Nougatcreme, die aus ber Wasserdampf dickschaumig aufgeschlagenen
Eidottern und Ei, erweichtem dunklen Nougat, aufgelster Gelatine und geschlagener Sahne besteht,
gegeben.
Nun das zweite Kakaobiskuitblatt darauf legen, trnken und die restliche Creme darauf verteilen. Kalt
stellen.
Zum Schlu ein paar Gewrzbirnenhlften in Fcher schneiden, auf die gestockte, kalte Creme legen
und mit einem Gelee, das aus dem passierten Gewrzsud und Gelatine bereitet wurde (1 Blatt auf 100
ml), berglnzen.

Feste Torten
Baumkuchen
Baumkuchen
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
6 Eigelb, 220g Rohmarzipan, 335g Butter, 165g Staubzucker, 165g Kristallzucker, 9 Eiklar, 180g Mehl,
110g Maizena (Strkemehl), 25g Backpulver, 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz, etwas Zitronenschale
Zubereitung:
Butter mit Marzipan, Vanillemark und Zitronenschale schaumig rhren, Eigelb nach und nach
dazugeben. Staubzucker unterrhren. Eiwei mit 1 Prise Salz und Kristallzucker zu Schnee schlagen
und unter den Butterabtrieb heben. Das gesiebte Mehl-Strke-Backpulver-Gemisch vorsichtig unter
die Masse heben.
Backblech auslen, Backpapier drauflegen und eine dnne Schicht der Masse aufstreichen - unter
dem Salamander auf kleiner Stufe backen - Schicht fr Schicht.

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Den ausgekhlten Baumkuchen mit einer Schokoglasur berziehen und in kleine Dreiecke oder
Schnitten teilen.
Tipp, fr eine se Versuchung der besonderen Art:

Schokomus im Baumkuchenmantel
Zutaten:
Fr die Mousse: 150g Bitterschokolade (Velma, etc.), 50g Vollmilchschokolade, 1 Ei, 1 Eigelb, 2 cl
Cognac, 300g Obers
Zubereitung:
Schokolade in Stcke brechen und im etwa 55 C warmen Wasserbad schmelzen. Ei, Eigelb und
Cognac ber Wasserdampf cremig aufschlagen, die Masse sollte nicht zu hei sein. Die erwrmte
Schokolade in die Eimasse einarbeiten, etwas abkhlen lassen und das nicht zu fest geschlagene
Obers unterheben.
Eine halbrunde Form mit Klarsichtfolie auskleiden, mit dem in dnne Scheiben geschnittenen
Baumkuchen auslegen, Schokomus einfllen, glatt streichen und mit weiteren Baumkuchenscheiben
abschlieen. Form fr mehrere Stunden in den Khlschrank stellen. Anschlieend aus der Form
strzen, in Scheiben schneiden und beliebig garniert als Dessert servieren.

Baumkuchentorte I
Baumkuchentorte I
Fr 1 konische Form von 22 cm am Boden
und 26 cm am oberen Rand, 5 cm hoch
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Fr eine zweifarbige Baumkuchentorte zieht man unter eine Hlfte des Teiges eine Mischung aus 20g
stark entltem Kakaopulver und 30 ml Milch. Man kann die Torte auch fllen, indem jede dritte Schicht
mit Aprikosenmarmelade eingestrichen wird.
Zutaten:
50g Rohmarzipan, 30 ml Arrak, 200g Butter, 100g Weizenstrkemehl, 1 Msp. Backpulver, Mark von 1
Vanilleschote, je 1 Prise gemahlener Kardamom und Muskatnu, abgeriebene Schale von 1
unbehandelten Zitrone, 10 Eigelb (200g), 70g se Sahne, 10 Eiwei (300g), 200g Zucker, 2g Salz,
100g Mehl, 50g gemahlene Haselnsse, 50g feingemahlener Krokant, 250g beste Zartbitterkuvertre
oder Aprikosenmarmelade und Fondantglasur zum berziehen der Torte
Fr die Fondantglasur: 280g Fondantmasse (fertiggekauft), 15g Glukose, 10 ml Kirschwasser
Fr den Fcher: Zigarettenmasse
Zubereitung:
1. Das Marzipan mit dem Arrak und der Butter vermengen. Diese Masse mit dem Weizenstrkemehl,
dem Backpulver und den Gewrzen hellschaumig aufschlagen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen
und unter stndigem Schlagen nach und nach in die Buttermasse einarbeiten.
2. Das Eiwei mit dem Zucker und dem Salz zu einem cremigen, festen Schnee aufschlagen. Erst ein
Drittel des Eischnees unter die Buttermasse ziehen, dann das restliche Eiwei unterheben. Zum
Schlu das Mehl, die Haselnsse und den Krokant unterheben.
3. Die Backform mit einem genau abgemessenen und zugeschnittenen Backpapier auslegen. Die
Form unter dem Grill erwrmen und die erste Teigschicht mit einer Palette dnn aufstreichen.
4. Die erste Teigschicht auf der untersten Schiene unter dem Grill kurz goldbraun backen. Dabei, falls
ntig die Form drehen, damit die Masse gleichmig gebacken wird. Die nchste Schicht aufstreichen

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und auf einer hheren Schiene goldbraun backen. Auf diese Weise den Baumkuchen Schicht fr
Schicht backen, bis die gewnschte Dicke erreicht ist. Dabei die letzte Schicht wieder auf der
untersten Schiene backen. (Wenn die einzelnen Schichten zu schnell gebacken werden, sind sie nicht
gar und die Baumkuchentorte wird zh. Werden sie zu langsam gebacken, besteht die Gefahr, da
die Torte zu trocken wird!)
5. Die Baumkuchentorte gut auskhlen lassen und strzen. Das Backpapier abziehen und die Torte
mit im Wasserbad geschmolzener Kuvertre berziehen oder mit gekochter und passierter
Aprikosenmarmelade bestreichen und mit Fondantglasur berziehen.
Dazu die Fondantmasse mit 20 ml Wasser gut durchkneten, bis sie geschmeidig ist. Dann in einem
kleinen Topf auf 35 C erwrmen und Glukose und Kirschwasser hinzugeben. Die Masse wieder bis
maximal 50 C erwrmen.
6. Fr den Fcher die Zigarettenmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dnn
aufstreichen und backen, bis der Teig leicht Farbe annimmt. Das Blech aus dem Ofen nehmen und
abkhlen lassen, dann ein zweites Mal backen, bis die Hippen schn goldbraun sind. Das Blech auf
die geffnete Backofentr setzen, das Gebck strzen, das Backpapier abziehen und die
Zigarettenmasse sofort zu einem Fcher zusammenfalten.

Baumkuchentorte II
Baumkuchentorte II
Fr 2 runde konische Form (unten 22 cm
und oben 26 cm ) oder 2 Springformen (24 cm )
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Baumkuchen ist zweifelsohne das groartigste und eigenwilligste Erzeugnis deutscher Backkunst. In
Pommern war der Baumkuchen der klassische Hochzeitskuchen. Fr die Baumkuchenherstellung
haben die Konditoren einen speziellen Apparat, in dem sich Walzen ber oder vor Wrmequellen
drehen. Der Teig wird, wie im Haushalt auch, immer wieder dnn darber gestrichen.
Zutaten:
Fr den Rhrteig: 200g Butter, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, unbehandelte
Orange, Mark von 1 Vanilleschote, 75g Rohmarzipan, 25 ml Kirschwasser, 1 Prise Lebkuchengewrz,
13 Eigelb (260g), 13 Eiwei (390g), 1 Prise Salz, 200g Zucker, 100g Speisestrke (z. B. Mondamin),
100g Mehl
Fr die Fllung: 100g Marzipanrohmasse, 150 ml Luterzucker, 1 Prise Lebkuchengewrz, 150g
Halbbitterkuvertre, 200g Kuchenglasur dunkel
Zubereitung:
1. Die weiche Butter in eine Schssel geben und mit den Zitrusschalen und dem Vanillemark
schaumig rhren.
2. Das Marzipan in eine zweite Schssel geben und mit Kirschwasser und 3 bis 4 Eigelb glattrhren.
Sollte die Creme kleine Brckchen aufweisen, streicht man die Masse durch ein Haarsieb und rhrt
sie dann nach und nach unter die Buttermasse. Das restliche Eigelb einzeln dazugeben.
3. Den Grill des Backofens einschalten. Eiwei, Salz, Zucker und Mondamin in eine Schssel geben
und mit den Schneebesen eines Handrhrgertes aufschlagen. So lange schlagen, bis ein cremiger
Schnee entsteht.
4. Das Mehl rasch unter die Schaummasse rhren, und ein Drittel vom Eischnee mit einem Kochlffel
untermischen. Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.
5. Die Marzipanrohmasse mit dem Luterzucker und dem Lebkuchengewrz im Mixer prieren, bis die
Masse cremig und streichfhig ist.

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6. Zwei runde konische Form (unten 22 cm und oben 26 cm ) oder 2 Springformen (24 cm ) oder
ein Backblech mit Backpapier auskleiden.
7. Einige Elffel Teig entweder auf dem ausgelegten Backblech oder auf dem Boden der zwei
Formen mit einer Palette dnn aufstreichen. Auf der untersten Schiene des heien Grills goldbraun
backen.
8. Darauf die nchste Schicht dnn aufstreichen und wieder backen, diesmal auf der obersten
Schiene.
Nun wird mit einem Pinsel ganz dnn das streichfhige Marzipan aufgetragen. Danach wieder eine
Schicht Baumkuchenmasse auftragen und backen.
9. So fortfahren, bis der Teig und die Marzipancreme verbraucht sind. Jede zweite Schicht ist
Marzipan. Die letzte Schicht wird wieder auf der untersten Schiene gebacken.
10. Den fertig gebackenen Baumkuchen in der Form auskhlen lassen. Auf diese Weise dampft er am
wenigsten aus und bleibt besonders saftig.
11. Kuvertre und Kuchenglasur in eine Metallschssel geben und ber leicht siedendem Wasserbad
auflsen. Abkhlen lassen und erneut auf Krpertemperatur erwrmen.
12. Die abgekhlte Baumkuchentorte aus der Form strzen und rasch mit der flssigen KuvertreKuchenglasur berziehen. Eventuell mit einer selbstgeformten roten Marzipanrose verzieren.
13. Will man Baumkuchenrauten daraus machen, streicht man die einzelnen Schichten auf die vorher
beschriebene Weise auf ein tiefes Backblech. Genauso backen und nach dem abkhlen auf ein
groes Brett strzen. ber Nacht mit Orangenlikr-Luterzucker trnken.
14. Am nchsten Tag in Rauten schneiden und diese in die flssige Kuvertre-Fettglasur-Mischung
tauchen. Auf einem Kchengitter abtropfen lassen.
Eckart Witzigmann: Baumkuchen hlt sich gut verpackt sehr lange und bt nichts von seinem feinen
Geschmack ein, ganz im Gegenteil, er wird immer besser.
Beim Backen der einzelnen Schichten mu man beachten: Ist die Hitze zu stark, brunt der Teig zu
schnell, ohne zu garen. Der Kuchen wird zh! Backen die Schichten zu langsam, wird der Kuchen zu
trocken.

Besoffener Kapuziner
Besoffener Kapuziner
Fr 1 Springform von 26 cm
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Zum Besoffenen Kapuziner gibt es folgende K.K.-Legende: Als lebensfrohe Anhnger ihres Klosters
waren die Kapuzinermnche dem Wein nicht abgeneigt. Als sie eines Tages Besuch vom Kardinal
erwarteten, wurde ein groes Essen vorbereitet. Die Klosterkche backten auch einen Kuchen,
welcher mit Grie und Nssen zubereitet wurde. Jedoch war auch hier wieder der Krug mit dem
Lieblingswein der Mnche mit in der Kche. Der Krug fiel um und trnkte den Kuchen mit dem
Weiwein. Bis heute ist nicht geklrt, ob der Krug unter Alkoholeinflu umgestoen wurde. Sicher ist
jedoch, da der Kardinal von dieser neuen Kuchenkreation begeistert war.
Zutaten:
Fr den Teig: 4 Eier (200g), 120g Zucker, 150g Hartweizengrie, 50g geschlte und feingeriebene
Mandeln, 50g flssige Butter und Butter fr die Form, Semmelbrsel fr die Form
Zum Trnken: 1 Blatt weie Gelatine, 280 ml trockener Weiwein, 100g Zucker, Saft von je 1 Orange

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und Zitrone, 1 Vanilleschote, 1 Zimtstange, 40 ml Rum, 50g Glucose

Zubereitung:
1. Die Eier mit dem Zucker im Wasserbad weischaumig aufschlagen, bis sie die Temperatur von 45
C erreicht haben. Dann vom Herd nehmen und mit dem elektrischen Handmixer so lange schlagen,
bis sie abgekhlt sind. Den Backofen auf 170 C vorheizen.
2. Nun vorsichtig Grie, geriebene Mandeln und die flssige Butser unterheben. Die Springform mit
Butter einfetten und mit Semmelbrseln dnn ausstreuen. Die Masse hineinfllen und 40 bis 50
Minuten backen.
3. Die Gelatine in etwas Wasser einweichen. Unterdessen Weiwein, Zucker, Orangen- und
Zitronensaft mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und der Zimtstange zum Kochen bringen. Alles
kurz durchkochen lassen, vom Herd ziehen. Erst dann den Rum, die ausgedrckte Gelatine und die
Glucose hinzufgen. Auskhlen lassen und durch ein feines Sieb abseihen.
4. Den fertigen Kuchen aus dem Ring nehmen, auf eine Platte setzen und mit der Flssigkeit
betrufeln. Den Kuchen gut auskhlen lassen (am besten ber Nacht), dabei zweimal wenden, damit
sich die Flssigkeit gut verteilt. Mit Schlagobers servieren.

B'soffener Kapuziner
B'soffener Kapuziner vom Zauner
Fr eine Springform mit 24 cm
Zutaten:
Fr den Kapuziner: 60g geriebene Haselnsse, 130g Mehl, 4 Eier, 150g Kristallzucker, 5g
Vanillezucker, 1g Zimt, 1 Prise Salz
Fr die Trnke: 80g Kristallzucker, 30 ml Wasser, 200 ml fruchtiger Weiwein, 80 ml
Dosenananassaft, 80 ml Rum
Fr die Garnitur: 250 ml Obers, 5g Kristallzucker, Ananasstckchen
Zubereitung:
Mischen Sie die Haselnsse mit dem Mehl. Dann werden die Eier mit Zucker, Vanillezucker, Zimt und
Salz aufgeschlagen und die Nu-Mehl-Mischung untergehoben. Fllen Sie den Teig in eine
Springform und backen ihn bei 200 C etwa 35 Minuten.
Fr die Trnke Zucker und Wasser aufkochen, auskhlen lassen und mit den restlichen Zutaten
mischen.
Setzen Sie die Torte auf ein Gitter und gieen Sie nun nach und nach die Trnke darber. Lassen Sie
den Kapuziner nur kurz abtropfen und setzen Sie ihn auf einen Tortenteller.
Schlagen Sie nun das Obers mit dem Zucker steif und dressieren Sie es mit einer Sterntlle
spiralfrmig auf. Dekorieren Sie zuletzt mit Ananasstckchen.
Tip: Bereiten Sie den Kapuziner am Vortag zu, damit er die Trnke besser aufnimmt.

Deutsche Sachertorte
Deutsche Sachertorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

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Dies ist nicht das Originalrezept aus Wien, sondern die Anleitung fr eine wunderbare Torte nach
Sacher, die sehr saftig und lange haltbar ist.
Zutaten:
Fr den Boden: 8 Eier, 150g Butter, 150g Zucker, 1 Prise Salz, etwas Zitronenaroma, 1 PK
Vanillinzucker, 150g gehackte Haselnsse, 150g Schokoladenraspel, 30g Mehl, 30g Speisestrke
Weiters: Marillenmarmelade zum Aprikotieren, 1 Becher Schokoladenfettglasur
Zubereitung:
Fr den Boden: Zwei Schsseln bereitstellen. In die eine Schssel das Eiwei geben. Das Eigelb in
eine Tasse geben. Butter im heien Wasserbad sehr weich werden lassen, anschlieend in die zweite
Schssel geben.
Zu der Butter unter Rhren 50g Zucker sowie Salz, Vanillinzucker und Zitronenaroma geben. Eigelb
nach und nach unterrhren.
Dabei das Handrhrgert nicht mit voller Leistung laufen lassen, sondern nur auf Stufe 2. Denn
Fettmassen verrhrt man nie mit voller Geschwindigkeit der Quirle. Der Kuchen wird lockerer, wenn
man statt dessen etwas lnger rhrt.
Backofen auf 170 C vorheizen. Rhrbesen abwaschen und das Eiklar aufschlagen. Dann den
restlichen Zucker elffelweise zugeben. Speisestrke zufgen und langsam verquirlen.
Eischnee in die Eigelbmasse geben. Haselnsse und Schokoladenraspel mit dem Mehl vermengen
und zufgen. Teig in eine gefettete, bemehlte Springform fllen. 50 bis 55 Minuten auf der mittleren
Schiene backen.
Torte nach dem Erkalten aprikotieren und mit Schokoladenfettglasur berziehen.

Engadiner Nutorte
Engadiner Nutorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbeteig: 150g Puderzucker, 300g Butter, 450g Mehl, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker,
Zitronenaroma, 1 Ei
Fr die Nufllung: 200g Marzipanrohmasse, 62 ml Milch, 250 bis 300g grob gehackte Walnsse,
475g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 3 EL Sahne
Weiters: 1 Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Fr den Mrbeteig die kalte Butter mit Puderzucker, Salz, Vanillinzucker, Ei und Zitronenaroma
verkneten. Dann das Mehl zufgen und unterkneten. Den Teig fr etwa 1 Stunde in den Khlschrank
stellen.
Fr die Fllung Marzipanrohmasse mit Milch, Walnssen, 175g Zucker, Vanillinzucker und einer Prise
Salz mit den Hnden zu einer geschmeidigen Masse vermengen.
Den restlichen Zucker elffelweise unter Rhren in einem Topf erhitzen, bis er sich auflst. Die
Masse mu goldgelb werden. Dann die Sahne mit einem Holzlffel unterrhren. Dabei kocht der
Zucker sprudelnd auf und zieht Fden.
Wenn man nun die Marzipanmasse unterrhrt, wird das Ganze wieder geschmeidig.

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Backofen auf 175 bis 180 C vorheizen.

550g Mrbeteig ausrollen, einen Kreis mit 26 cm ausstechen und auf ein ungefettetes Backblech
legen. Den Tortenring am Rand etwa 2 cm hoch mit Fett einstreichen und um den Mrbeteigboden
stellen. Aus einem Teil des restlichen Mrbeteigs eine fingerdicke Rolle formen, am Rand entlang auf
den Boden setzen und einen 2 cm hohen Rand hochziehen.
Die Numasse einfllen und glattstreichen. Torte mit dem restlichen, ausgerolltem Mrbeteig
abdecken und mit verquirltem Ei bestreichen. Mit einem Gabelrcken ein Streifenmuster auf die Platte
ziehen und die Torte 25 bis 30 Minuten backen.
Tip: Diese traditionsreiche Schweizer Torte findet man heute leider nur noch selten in Konditoreien.
Dabei ist sie hervorragend im Geschmack. Konditoren nennen Torten dieser Art "Dauertorten", denn
sie halten sich 3 bis 4 Wochen lang.

Gebackene Topfentorte II + III

Gebackene Topfentorte mit Himbeeren II
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 250g Mehl, 150g Butter, 100g Staubzucker, Salz, 1 Ei
Fr den Belag: 1 kg Topfen, 125 ml Obers, 1 PK Vanillepudding (37g), 4 Eier, 150g Zucker, 100g
Kokosflocken, 1 PK Tiefkhlhimbeeren
Zubereitung:
Alle Zutaten fr den Teig in eine Schssel geben und daraus einen Mrbteig herstellen, der im
Khlschrank 1 Stunde rasten sollte.
Die Hlfte des Teiges auf Springformgre ausrollen und in die Form legen. Den restlichen Teig zu
einem 4 cm breiten Band ausrollen und den Rand der Form damit auskleiden.
Nacheinander Kokosflocken und Himbeeren auf dem Boden verteilen nach Geschmack zuckern.
Eier mit Zucker schaumig schlagen, Topfen, Obers und Puddingpulver unterrhren. Die Topfenmasse
in die Form geben und bei 180 C ca. 45 Minuten backen.

Gebackene Topfentorte III

Fr 1 Springform mit 24 cm
Zum Abtropfen: einige Stunden
Zum Khlen: ca. 1 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbeteig: 200g Mehl, 100g Puderzucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 1 Ei, 100g
Butter, Mehl zum Arbeiten
Fr die Topfenflle: 750g passierter Magertopfen, 8 Eier, 250g weiche Butter, 125g Puderzucker, 1
Prise Salz, 2 TL Zitronenschale, 1 PK Vanillinzucker, 100g Kristallzucker, 60g Speisestrke
Zubereitung:
Den Topfen in einem Sieb mindestens 5 bis 6 Stunden abtropfen lassen (noch besser ber Nacht).
Fr den Mrbeteig das Mehl in eine Schssel geben und in die Mitte eine Mulde drcken.
Puderzucker, Vanillinzucker, 1 Prise Salz und das Ei in die Mehlmulde geben. Die Butter in Flckchen
auf dem Mehlrand verteilen. Alle Zutaten von der Mitte aus zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig
in Klarsichtfolie gewickelt ca. 45 Minuten in den Khlschrank legen.

133

Die Hlfte des Teigs auf der bemehlten Arbeitsflche als Boden fr die Springform ausrollen und in die
Form legen. Den Rest lngs ausrollen und den Springformrand (er mu 7 cm hoch sein!) von innen
mit dem Teig auskleiden. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.
Fr die Flle die Eier trennen. Butter, Puderzucker, Topfen, Eigelb, 1 Prise Salz und Zitronenschale
mit den Quirlen des Handrhrers schaumig rhren.
Eiwei, Vanillinzucker und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Zuerst die Hlfte des Eischnees
unter die Quarkmasse heben. Die Speisestrke darbersieben und mit dem restlichen Eischnee unter
die Quarkmasse heben.
Die Topfenmasse in die Springform fllen und glattstreichen. Die Topfentorte im vorgeheizten
Backofen bei 160 C auf der 2. Einschubleiste von unten 60 Minuten backen.
Nach 30 Minuten, wenn die Oberflche brunt, die Torte zwischen Teig und Masse rundherum mit
einem kleinen scharfen Messer einschneiden. So hebt sie sich gleichmig und reit nicht!
Falls die Oberflche zu dunkel wird: in den letzten 10 Minuten mit Backpapier abdecken.
Die Torte in der Form ca. 30 Minuten auf einem Gitter abkhlen lassen. Dann in der Form sehr
vorsichtig auf ein Gitter strzen und ganz auskhlen lassen. Die Torte wieder umdrehen, aus der Form
lsen und auf eine Tortenplatte schieben. Die Oberflche mit dem restlichen Puderzucker bestuben.

Gebackene Topfentorte I
Gebackener Ksekuchen I
(Gebackene Topfentorte bzw. berbackene Topfentorte)
Tarte au fromage blanc au four
Fr 1 Tortenring von 26 cm
Khlzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbeteig: 250g Mehl, 125g kalte Butter, 70g Puderzucker, 20g Vanillezucker, 1 Prise Salz,
abgeriebene Schale von Zitrone, 1 Ei (50g), 25g Butter fr die Form
Fr die Ksemasse: 800g Magerquark, 150 ml Milch, 150g Sahne, 75g Vanillezucker, 50g
Weizenstrkemehl, 35g Vanillepuddingpulver, 5 Eigelb (100g), 50g flssige Butter, Saft & Schale von
1 Zitrone, 20 ml Kirschwasser, 5 Eiwei (150g), 110g Zucker, 1 Prise Salz
Zubereitung:
1. Fr den Mrbeteig das Mehl sieben. Die kalte Butter mit Puderzucker, Vanillezucker, Salz und
Zitronenschale zu einem glatten Teig verkneten. Das Ei in den Teig einarbeiten.
2. Danach das Mehl unterarbeiten. Dabei aber nicht kneten, sondern das Mehl so unterreiben, da ein
brseliger Teig, in der Konsistenz hnlich wie Streusel, entsteht. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen
und am besten ber Nacht im Khlschrank ruhen lassen.
3. 100g Mrbeteig auf 26 cm ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und
mit der Gabel mehrmals einstechen. Den Tortenring mit Alufolie umwickeln, um den Teigboden setzen
und mit Butter einfetten. Den restlichen Teig portionsweise einfrieren.
4. Den Quark mit der Milch und der Sahne glattrhren. Nacheinander 50g Vanillezucker,
Weizenstrkemehl, Puddingpulver, Eigelb, Butter, Zitronensaft und -schale und das Kirschwasser
unter den Quark mengen. Den Backofen auf 220 C vorheizen.
5. Das Eiwei mit Zucker und Salz zu einem festen, cremigen Schnee schlagen. Diesen unter die
Quarkmasse ziehen und in den Tortenring fllen. Den Kuchen im Ofen kurz backen, bis sich eine Haut

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auf der Oberflche gebildet hat. Dann mit dem Messer am Rand entlang einschneiden.
6. Wenn der Ksekuchen aufgegangen ist, aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 160 C
zurckschalten. Wenn die Ksemasse auf Ringhhe zurckgegangen ist, den Kuchen nochmals in
den Ofen schieben. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Die Gesamtbackzeit soll etwa 50
Minuten betragen.
7. Sollte die Oberflche des Ksekuchens zu dunkel werden, kann man sie whrend des Backens mit
einem Pappdeckel abdecken. Den ausgebackenen Ksekuchen aus dem Ofen nehmen und absinken
lassen. Mit der restlichen zerlassenen Butter einstreichen und dem restlichen Vanillezucker bestreuen.
Nach dem Abkhlen aus dem Ring schneiden und servieren.
8. Sehr gut schmeckt dieser Ksekuchen auch ganz hei, direkt aus dem Ofen. Nach Belieben
knnen auch noch 50g eingeweichte Rosinen unter die Quarkmasse gehoben werden.

Glasierte Mohntorte
Glasierte Mohntorte
Zutaten:
Fr den Tortenboden: 6 Dotter, 180g Butter, 100g Staubzucker, 6 Eiklar, 80g Kristallzucker, 160g
geriebene Wal- oder Haselnsse, 160g gemahlener Mohn, 2 EL griffiges Mehl, 40g Zitronat, 1 Prise
Salz, 1 Msp. Zimt, 2 EL Rum
Fr die Zitronenglasur: 250g Staubzucker, Saft einer groen Zitrone, etwas heies Wasser
Weiters: Marmelade, Marzipan, Mohn
Zubereitung:
Fr den Tortenboden: Butter mit Zucker, Zimt, Salz und Rum schaumig rhren. Eier teilen und Dotter
langsam zur Buttermasse rhren. Eiklar steif schlagen und mit Kristallzucker steif aufschlagen. Mohn,
Mehl, Nsse und Zitronat mischen. Tortenmasse vorsichtig zusammenmischen und bei ca. 180 C 50
bis 55 Minuten backen. Auskhlen lassen und aus der Form nehmen. Papier abziehen.
Torte auen dnn mit Marmelade bestreichen und mit Zitronenglasur berziehen. (Torte kann, mu
aber nicht mit Marmelade gefllt werden). Glasur fest werden lassen und Tortenoberflche mit dnnen
Marzipanblttchen, die mit Mohn bestreut wurden, verzieren.
Fr die Marzipanblttchen das Marzipan dnn auswalken, gewnschte Form ausstechen, dnn mit
Marmelade bestreichen und dick mit ungemahlenem Mohn bestreuen.
Fr die Glasur: Staubzucker, Zitronensaft und heies Wasser krftig verrhren, Glasur soll dickflssig
sein, evtl. im Wasserbad erwrmen.

Hessische Kartoffeltorte
Hessische Kartoffeltorte
Fr 8 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
500g Kartoffeln (vorwiegend festkochend), 9 Eier (getrennt), 250g Zucker, 200 ml Zitronensaft,
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitronen, 50g gehackte Mandeln, 1 gehufter EL Grie,
Butter fr die Form, 1 bis 2 EL Paniermehl oder geriebene Mandeln, Puderzucker
Zubereitung:
1. Die Kartoffeln schlen und ohne Salz halb gar kochen. Abgekhlt fein reiben.

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2. Das Eiwei mit der Hlfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen. Eigelb mit dem restlichen
Zucker schaumig schlagen. Zitronensaft, -schale, Mandeln und Grie unterrhren und zum Schluss
den Eischnee und die Kartoffeln locker unterziehen.
3. Eine Springform (26 cm ) ausfetten und mit Paniermehl oder Mandeln ausstreuen. Den Teig
einfllen, die Oberflche glattstreichen und im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene bei
180 C etwa 90 Minuten backen.
4. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkhlen lassen. Aus Pergamentpapier eine
Schablone zurechtschneiden, auf den Kuchen legen, mit Puderzucker bestuben und die Schablone
wieder entfernen.

Karottentorte I + II
Karottentorte I
Zutaten:
Fr die Masse: 160g Karotten, 160g Nsse, 100g Staubzucker, 4 Dotter, 4 Eiklar, 2 EL Brsel
Fr die Zitronenglasur: 100 bis 120g Staubzucker, Saft von 2 Zitronen
Weiters: Fett und Mehl fr die Form (oder Backpapier), Marzipankarotten zum Garnieren
Zubereitung:
Fr die Masse Karotten putzen, waschen; Karotten und Nsse reiben. Dotter und Zucker schaumig
rhren, Karotten und Nsse einrhren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und zum Schluss mit den
Brseln unter die Masse heben.
Masse in eine mit Backpapier ausgelegte oder befettete, bemehlte Tortenform fllen und ca. 50
Minuten bei 180 C backen.
Fr die Zitronenglasur gesiebten Staubzucker und Zitronensaft gut glatt rhren. Die Wlbung eines
eingetauchten Lffels muss leicht berzogen bleiben.
Torte aus der Form strzen, erkalten lassen, mit Zitronenglasur berziehen und mit Marzipankarotten
verzieren.

Karottentorte II
Zutaten:
Fr die Masse: 6 Eier, 300g Honig, 320g geriebene Walnsse, 150g Mehl, 200g geriebene Karotten, 1
Spritzer Kirschwasser, 1 Prise Zimt, Salz, Vanille
Weiters: 150g Marillenmarmelade, 250g Fondant, Marzipankarotten
Zubereitung:
Fr die Masse Dotter und Honig schaumig schlagen, dann die Karotten untermengen, wie auch die
Aromen. Zuletzt vorsichtig den Eischnee unterheben und das Mehl und die Nsse dazugeben.
Den Teig in eine Springform mit 26 cm geben und im vorgeheizten Rohr bei 180 C etwa 45
Minuten backen.
Die erkaltete Torte aprikotieren und mit Fondant glasieren. Zum Schluss noch mit Marzipankarotten
verzieren.

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Kokostorte
Kokostorte
Zutaten:
Fr die Masse: 200g Butter, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 6 Eidotter, 2 EL Rum, 6 Eiklar,
120g Kristallzucker, 180g Mehl, 180g Kokosraspeln
Zum Ausfertigen: 120g Schokolade, 100g Marillenmarmelade, 100g Butter, Kokosraspeln zum
Bestreuen
Zubereitung:
Fr die Masse die kchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, den Eidottern und Rum stark
schaumig rhren. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und fertigschlagen.
Schnee in den Abtrieb ziehen. Mehl und Kokosraspeln locker in die Masse ziehen. Die Masse in
einem Tortenreifen mit 23 bis 24 cm bei 170 C ca. 40 Minuten backen.
Nach dem Auskhlen mit Marillenmarmelade fllen und auen einstreichen.
Kochschokolade mit Butter im Wasserbad schmelzen lassen (darf nicht zu warm werden), glattrhren
und damit die Torte glasieren. Wenn die Glasur stockt, mit Kokosraspeln bestreuen.

Linzer Torte II
Linzer Torte II
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbeteigboden: 50g Puderzucker, 100g Butter, 150g Mehl, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker,
ein paar Tropfen Vanillearoma
Fr die Tortenmasse: 250g Butter, 250g Zucker, 1 TL Zimt, etwas Nelkengewrz, 250g geriebene
Nsse oder Mandeln, PK Backpulver, 4 Eier, 125g Mehl, 125g geriebene Lffelbiskuits oder Kekse
Weiters: 1 Glas Preiselbeerkonfitre
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mrbeteig herstellen und gut Stunde khl stellen.
Backofen auf 180 C vorheizen. Teig in eine ungefettete Springform geben, goldgelb backen und
abkhlen lassen.
Fr die Tortenmasse Butter, Zucker, Gewrze und Eier schaumig rhren. Zum Schlu Mehl und
Lffelbiskuits untermischen. Backofen auf 170 bis 180 C vorheizen.
Ausfertigung: Eine saubere Springform nehmen und auf den Boden eine Tortenpappe legen. Form an
den Rndern einfetten. Den erkalteten Mrbeteigboden hineinlegen.
Ein Drittel der Tortenmasse daraufstreichen. Darber die Konfitre verteilen. Restliche Tortenmasse in
einen Spritzbeutel mit Lochtlle geben. Ein Gitter auf die Torte spritzen. Etwa 1 Stunde backen.

Linzer Torte I
Linzer Torte I
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Fr 1 Springform von 28 cm
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Die Traditionstorte aus der obersterreichischen Stadt Linz backe ich statt mit kompaktem Mrbeteig
mit einem Rhrteig, wodurch sie leichter wird. So mgen sie meine Gste auch am liebsten.
Zutaten:
200g Butter, 150g Puderzucker, 50g Vanillezucker, 1 TL gemahlener Zimt, 1 Prise gemahlene Nelken,
1 Prise Salz, Saft und abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone, 20 ml Kirschwasser, 3 Eier
(150g), 1 Eigelb (20g), 1 TL Hirschhornsalz, 1 TL Milch, 150g mit der Schale geriebene Mandeln, 160g
Mehl, 1 Pckchen Oblaten (5 cm Durchmesser), 250g eingemachte Preiselbeeren, 3 bis 4 EL
Aprikosenmarmelade, 50g gehobelte, leicht gerstete Mandeln
Zubereitung:
1. Die Butter mit dem Puderzucker, dem Vanillezucker, den Gewrzen, dem Salz, der Zitronenschale
und dem Kirschwasser schaumig schlagen. Nach und nach die Eier und zum Schlu das Eigelb
unterrhren. Das Hirschhornsalz in der Milch auflsen. Mandeln und 100g Mehl vermischen.
2. Den Backofen auf 180 C vorheizen, die Backform einfetten und leicht mit Mehl bestuben. Die
Mandel-Mehl-Mischung und das aufgelste Hirschhornsalz kurz und krftig mit dem Schneebesen
unter die Schaummasse rhren. Zwei Drittel des Teiges in die Springform fllen und glattstreichen.
Den Teig mit Oblaten belegen und die Preiselbeeren gleichmig darauf verteilen.
3. Unter den brigen Teig das restliche Mehl ziehen und mit einem Spritzbeutel mit 5er Lochtlle ein
Gitter auf die Torte spritzen. Die Form auf die unterste Schiene im Backofen stellen und die Hitze auf
170 C herunterschalten. Die Torte 35 bis 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, sofort mit der
heien Aprikosenmarmelade bestreichen, den gehobelten Mandeln bestreuen und im Ring erkalten
lassen.

Maria-Theresien-Torte
Maria-Theresien-Torte
Zutaten:
Fr die Mandelmasse: 400g Rohmarzipan, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, geriebene Schale
von Zitrone, 1 Prise Salz, 3 Eier, 6 Eidotter, 60g Mehl, 120g Butter
Zum Ausfertigen: 200g Marillenmarmelade, 80g Aranzini, 200g Fondant, etwas Kakao, 80g Marzipan,
etwas Staubzucker, etwas rote und gelbe Lebensmittelfarbe, einige Zwergorangen
Zubereitung:
Fr die Mandelmasse Rohmarzipan, Staubzucker, Vanillinzucker, Zitronenschale, Salz und nach und
nach die ganzen Eier so lange in der Maschine rhren, bis die Masse glatt ist. Eidotter beigeben und
weiterrhren. Das Mehl und die kochende Butter locker in den Abtrieb ziehen. Die Masse in einem
Tortenreifen mit 24 cm bei 160 C etwa 1 Stunde backen.
Nach dem Auskhlen einmal durchschneiden. 100g Marillenmarmelade mit feinstgehackten Aranzini
vermischen und damit die Torte fllen. Die Oberflche der Torte mit erhitzter, passierter Marmelade
bestreichen. Fondant leicht erwrmen, eventuell mit Cointreau abschmecken und damit die Torte
glasieren.
Etwas Fondant mit Kakao leicht einfrben, passieren und mittels Stanitzel ein Muster aufspritzen.
Marzipan mit etwas Staubzucker sowie roter und gelber Lebensmittelfarbe verkneten, Kugeln formen
und diese in einem Drahtsieb leicht andrcken. Die Torte mit Zwergorangen garnieren.

Marzipantorte
Marzipantorte
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Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 1 Wiener Boden, Glas Aprikosenkonfitre
Fr die Fllung: 250g Marzipanrohmasse, 100g Zucker, 1 bis 2 Schnapsglser Rum oder Weinbrand,
5 bis 6 EL kochendes Wasser
Fr die Garnierung: 400g Marzipanrohmasse, 250g Puderzucker, rote und grne Lebensmittelfarbe
Zubereitung:
Fr die Fllung Marzipanrohmasse mit Zucker, Rum oder Weinbrand sowie heiem Wasser zu einer
streichfhigen Masse verrhren.
Ausfertigung: Den Wiener Boden in 4 Scheiben schneiden. Mrbeteigboden dnn mit
Aprikosenkonfitre bestreichen und die erste Scheibe vom Wiener Boden auflegen. Mit der
Marzipanfllung bestreichen.
Die zweite Scheibe vom Wiener Boden auflegen. 2 bis 3 EL Aprikosenkonfitre verrhren und auf den
Boden streichen. Die dritte Scheibe auflegen und mit der Marzipanmasse bestreichen.
Vierte Scheibe auflegen und die Torte mit der restlichen Marzipanmasse ganz einstreichen. Falls das
Marzipan zu fest ist, noch etwas heies Wasser unterrhren.
Fr den Marzipanmantel 300g Marzipanrohmasse mit 150g Puderzucker verkneten und dnn
ausrollen. Zunchst einen Kreis von 26 cm ausschneiden und auf die Torte legen.
Die Reste wieder verkneten, ausrollen und einen Streifen in der Breite des Tortenrandes
ausschneiden und um die Torte legen.
Die restliche Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten. Etwas Marzipan mit grner
Lebensmittelfarbe einfrben; das restliche Marzipan rot einfrben. Dann Rosenknospen und Bltter
formen. Wie man dabei vorgeht, knnen Sie im Kapitel "Meisterhaft garnieren" genau nachlesen.
Rosenknospen und Bltter auf der Torte anordnen.
Tip: Konditoren trnken die Tortenbden mit einer aromatischen Flssigkeit, damit sie lange saftig
bleiben. Bei dieser Torte bietet sich das Trnken an. Dazu betrufeln Sie die Scheiben vom Wiener
Boden sparsam mit Rum oder Weinbrand.

Mohntorte I + II
Mohntorte I
Zutaten:
Fr die Masse: 100g Butter, 150g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 6 Dotter, 150g geriebenen Mohn, 70g
geriebene Mandeln, 1 gestrichener KL Backpulver, 6 Eiklar
Fr die Fllung: rote Ribiselmarmelade
Fr die Verzierung: 125 ml kalte Milch, 1 PK Schlagschaum, 1 PK Vanillezucker
Zubereitung:
Butter schaumig rhren, nach und nach Zucker, Vanillezucker und Dotter hinzugeben, dann den mit
Backpulver vermischten Mohn , die Mandeln und den Zimt untermischen. Zuletzt den
festgeschlagenen Eischnee unterheben.
Masse in eine am Boden befettete Springform (24 cm ) fllen. Den Rost mit der Backform auf die
unterste Schiene des Rohres schieben und bei 150 C ca. 60 bis 70 Minuten backen.

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Die erkaltete Torte einmal durchschneiden. Marmelade auf dem unteren Boden verteilen und mit dem
zweiten bedecken. Den Rand und die Oberflche mit Marmelade bestreichen und mit Schlagschaum
(nach der Vorschrift auf der Packung zubereiten) ein Gitter spritzen.

Mohntorte II
Zutaten:
Fr die Masse: 150g Butter, 180g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von
Zitrone, 6 Eidotter, 6 Eiklar, 50g Mehl, 200g geriebener Mohn, 50g Aranzini, 50g Rosinen, 3 EL Rum
Zum Ausfertigen: 50g Marillenmarmelade, 100g Rohmarzipan, 50g Staubzucker, 4 EL
Hobelrstmandeln, Kakao zum Besieben
Zubereitung:
Aranzini hacken und zusammen mit Rosinen in Rum marinieren.
Fr die Masse die kchenwarme Butter mit halber Zuckermenge, Vanillinzucker, Zitronenschale und
nach und nach den Eidottern schaumig rhren. Eiklar zu Schnee schlagen, restlichen Zucker
beigeben und fertigschlagen. Den Schnee in den Abtrieb heben. Mohn mit Mehl vermischen und mit
den marinierten Trockenfrchten einrhren. Die Masse in eine Tortenform mit ca. 22 cm fllen und
bei 160 C etwa 50 Minuten backen.
Ausgekhlt die Oberflche und den Rand mit erwrmter Marmelade bestreichen. Marzipan mit
Staubzucker verkneten, auf zuckerbestreuter Arbeitsflche zu Tortengre ausrollen, mit dem
Tortenreifen ausstechen und das Blatt auf die Torte legen. Den Rand der Torte mit Hobelrstmandeln
bestreuen. Ein Gitter oder andere Schablone auflegen und die Torte mit Kakao besieben.

Quarkspitz-Torte
Quarkspitz-Torte
Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbeteig: 200g Mehl, 70g Zucker, 100g Butter, 1 Ei, 1 PK Vanillinzucker, 1 TL Backpulver, 1
Prise Salz, etwas Zitronenl
Fr den Belag: 2 Eigelb, 500g Quark, 62 ml l oder 75g zerlassene Butter, 100g Zucker, 1 PK
Vanillepuddingpulver, 500 ml Milch, etwas Zitronenl, 1 Prise Salz
Fr den Baiser: 2 Eiwei, 80g Zucker
Zubereitung:
Alle Zutaten fr den Mrbeteig miteinander verkneten und mglichst 1 Stunde kalt stellen (ist jedoch
nicht unbedingt erforderlich).
Eine Springform fetten, den Teig hineingeben und dabei einen Rand hochziehen.
Fr den Belag alle Zutaten miteinander verrhren. Die Masse ist sehr flssig, bekommt beim Backen
aber eine feste Beschaffenheit.
Bei 170 bis 175 C 40 bis 45 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
In der Zwischenzeit Eiwei mit Zucker steifschlagen. Den Baiser auf den Kuchen geben und weitere
20 Minuten backen.

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Rblikuchen & -torte

Rblikuchen
Fr 1 Springform von 28 cm
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten:
3 Eier (150g), 1 Eigelb (20g), 125g Zucker, 200g geschlte feingeraspelte Mhren, 50g Puderzucker,
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 15 ml Kirschwasser, 100g geschlte gemahlene
Mandeln, 50g grobgehackte Walnukerne, 80g Mehl, 40g Weizenstrkemehl, 5g Backpulver, 100g
flssige Butter und geriebener Zwieback fr die Form, Puderzucker zum Bestuben
Zubereitung:
1. Die Eier mit Eigelb und Zucker in einer Metallschssel ber einem 80 C heien Wasserbad bis zur
Krpertemperatur schaumig aufschlagen. Danach aus dem Wasserbad nehmen und mit dem
elektrischen Handrhrgert kalt fest und schaumig schlagen. Den Backofen auf 175 C vorheizen.
2. Die Mhren mit Puderzucker Zitronenschale, Kirschwasser, Mandeln und Walnukernen
vermengen und unter die aufgeschlagene Eiermasse heben. Mehl und Strkemehl mit dem
Backpulver vermischen und unter die Masse arbeiten.
3. Schlielich die etwa 40 C warme Butter untermengen. Es erleichtert die Arbeit, wenn man zuvor 2
bis 3 EL der Mhrenmasse mit der Butter verrhrt und diese Mischung dann zum Teig gibt. Die Form
einfetten und mit Zwieback ausstreuen. Den Teig hineinfllen und etwa 30 Minuten auf der mittleren
Schiene des Backofens backen. Den Kuchen aus der Form nehmen, auskhlen lassen und mit
Puderzucker bestuben.

Rblitorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Boden: 8 Eier, 150g feinster Zucker, 1 Prise Salz, etwas Zitronenaroma, 400g geriebene
Mhren, 200g geriebene Haselnsse, 200g geriebene Mandeln, 75g Zwiebackbrsel, 50g Mehl, 15g
Backpulver, 1 Msp. Zimt, etwas Nelkenpulver, 150g Zucker
Fr die Garnierung: geraspelte Mhren, Pistazien
Zubereitung:
Fr den Boden: Eier trennen. Eigelb mit dem feinen Zucker und Gewrzen schaumig rhren. Nach
und nach Mhren, Nsse, Mandeln, Zwiebackbrsel, Mehl und Backpulver zugeben. Eiwei mit dem
restlichen Zucker zu einem festen Schnee schlagen. Locker unter den Teig rhren.
Teig in eine gefettete, bemehlte Springform fllen. Bei 170 bis 180 C etwa 1 Stunde backen. Kuchen
nach dem Backen zum Abkhlen auf ein Gitter setzen.
Man kann die Torte beliebig garnieren. Witzig sieht es aus, wenn man geraspelte Mhren und
Pistazien in Form einer groen Mhre auf der Torte anordnet. Sie knnen die Torte aber auch mit
Sahne einstreichen und mit kleinen Mhren aus Marzipan garnieren.
Tip: Es mag sich seltsam anhren, wenn in einer Torten-Rezeptur geraspelte Mhren vorkommen.
Doch sie machen die Torte saftig und ergnzen das Aroma von Nssen und Mandeln.

Russische Rupf- & Zupftorte

Russische Rupf- und Zupftorte
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Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 250g Butter, 250g Zucker, 1 gehufter EL Kakao, 400g Mehl, 1 Ei, 1 PK Backpulver, 1
Prise Salz
Fr die Fllung: 180g Butter, 150g Zucker, 3 Eier, 1 Pckchen Vanillinzucker, 1 Prise Salz, etwas
Zitronenaroma, 500g Quark, 1 PK Vanillepuddingpulver
Zubereitung:
Backofen auf 180 C vorheizen.
Fr den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Durch die Zugabe von Kakao klebt der
Teig nicht mehr.
Den Rand einer Springform mit Butter einfetten, den Boden mit Backpapier auslegen. Zwei Drittel des
Teiges auf dem Springformboden verteilen.
Fr die Fllung die weiche Butter mit Zucker, Eiern und Gewrzen sehr schaumig rhren. Je
schaumiger die Butter ist, desto lockerer ist die Quarkmasse nach dem Backen. Beim Rhren das
Handrhrgert nur auf Stufe 1 oder 2 stellen. Zu der schaumigen Masse Quark und Puddingpulver
geben.
Quarkmasse auf dem Teig verteilen und glattstreichen. Vom restlichen Teig kleine Flckchen
abzupfen und ber die Quarkmasse verteilen. Die Torte 1 Stunde backen.

Sachertorte la Witzigmann
Sachertorte la Witzigmann
Fr 1 beschichtete Springform von 28 cm
Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten
Trockenzeit: 3 Stunden
Zutaten:
Fr den Boden: 150g Zartbitterkuvertre, 150g Butter, 50g Puderzucker, Mark von 1 Vanilleschote, 7
Eigelb (140g), 1 Ei (50g), 7 Eiwei (210g), 1 Prise Salz, 150g Zucker, 100g Mehl, 50g
Weizenstrkemehl
Zum Trnken: 70g Zucker, 30g Vanillezucker, abgeriebene Schale von je 1 unbehandelten Orange
und Zitrone, Zimtstange, 75 ml Orangensaft, 25g Glukose, 70 ml Rum
Fr die Glasur: 150g Zartbitterkuvertre, 55g Glukose, 100g se Sahne, 30 ml Milch, 30g
zimmerwarme Butter, Glas Aprikosenmarmelade, 150g Rohmarzipan, 30g Puderzucker
Fr die Garnitur: Kakaopulver, Hippenfcher
Zubereitung:
1. Die Kuvertre hacken, im Wasserbad schmelzen und auf Zimmertemperatur abkhlen lassen. Die
Butter mit 20 ml Wasser, Puderzucker und dem Vanillemark weischaumig schlagen. Nach und nach
das Eigelb zugeben. Zum Schlu das Ei und die Kuvertre unterschlagen.
2. Eiwei mit Salz und 50g Zucker cremig schlagen. Den restlichen Zucker nach und nach zugeben,
dabei krftig aufschlagen. Mehl und ein Drittel des Eiweies mit dem Weizenstrkemehl unter die
Schokoladenmasse heben. Restliches Eiwei vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben. Ein
umgedrehtes Backblech auf den Boden eines Backofens stellen, auf 140 C vorheizen.
3. Die Sachermasse in die gefettete, mit Mehl bestubte Form fllen, auf das Backblech setzen, 10

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Minuten anbacken, die Temperatur auf 170 C erhhen und die Torte 60 bis 70 Minuten backen. Den
Boden auf ein leicht mit Mehl bestubtes Kchentuch strzen. Form entfernen, wenn der Boden vllig
erkaltet ist.
4. Fr die Trnkflssigkeit 120 ml Wasser mit Zucker, Vanillezucker, Orangen- und Zitronenschale und
Zimtstange zum Kochen bringen. Kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen und
Orangensaft, Glukose und Rum zugeben. Abkhlen lassen und durch ein Haarsieb seihen.
5. Fr die Glasur Kuvertre fein hacken und mit der Glukose vermengen. Die Sahne mit der Milch in
einer kleinen Kasserolle aufkochen. Vom Herd ziehen, die Butter darin schmelzen und nach und nach
unter die Kuvertre rhren, bis eine homogene Masse entstanden ist.
6. Den Teigboden quer halbieren und mit der vorbereiteten Flssigkeit trnken. Mit erhitzter
Aprikosenmarmelade bestreichen, zusammensetzen und nochmals mit der Marmelade aprikotieren.
Das Marzipan zwischen zwei Lagen mit Puderzucker bestubter Klarsichtfolie sehr dnn ausrollen.
Den Kuchen mit Marzipan einschlagen.
7. Die Torte auf ein Gitter setzen. Eine Palette ber die Torte halten und mit Hilfe einer Suppenkelle
die Glasur ber die Palette auf die Torte gieen. Ist gengend Glasur auf der Torte verteilt, fhrt man
mit der Palette gerade und ohne Unterbrechung von einer Kante zur anderen.
8. Die Torte vom Gitter heben, alle vorhandenen Tropfen beseitigen und mit Hilfe einer Palette und
eines kleinen Messers auf ein Backpapier setzen. Die Glasur etwa 3 Stunden trocknen lassen. Mit
Kakaopulver bestuben und einem Hippenfcher dekorieren. (Auf dem Foto bekam die Torte einen
Samtberzug mit Hilfe einer Schokoladen-Sprhpistole.)

Schachbrett-Torte
Schachbrett-Torte
Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Das Rezept ergibt 2 Schachbrett-Torten, weil man die Zutaten in kleinen Mengen nicht so gut
anrhren kann. Die grere Rezeptur ist kein Problem, da sich die Torte sehr gut einfrieren lt.
Zutaten:
Fr den hellen Boden: 400g Margarine, 200g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 6 Eier, 1 Prise Salz,
Zitronenaroma, etwas Bittermandell, 400g Mehl, 1 PK Backpulver
Fr den Schokoladenboden: 400g Margarine, 200g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 6 Eier,
Zitronenaroma, etwas Bittermandell, 1 gehufter EL Kakao, 380g Mehl, 1 PK Backpulver
Weiters: 12 EL Aprikosenkonfitre, etwas Kirschwasser
Fr die Garnierung: 150g Nunougatcreme, 300g Marzipanrohmasse, 150g Puderzucker, 1 gehufter
TL Kakao, 6 EL Mandelblttchen
Zubereitung:
Backofen auf 180 C vorheizen.
Fr den hellen Boden die sehr geschmeidige Margarine und Zucker sowie Vanillinzucker mit dem
Handrhrgert auf Stufe 2 verrhren. Rhrteig wie diesen sollte man nie im Schnellgang schaumig
rhren! Eier nach und nach unterrhren. Dann die Gewrze zufgen. Zum Schlu das gesiebte Mehl
und Backpulver unterheben. Teig in eine gefettete Springform fllen und 60 Minuten backen.
Fr den dunklen Boden den Teig genauso herstellen und backen wie beim hellen Boden.
Ausfertigung: Die abgekhlten Bden jeweils zweimal durchschneiden. Eine Schachbrett-Torte
besteht aus drei Bden. Aus den Scheiben mit Hilfe von Topfdeckeln und anderen kreisfrmigen

143

Schablonen etwa 3 cm breite Ringe ausstechen, so da 4 Ringe und ein Kreis von etwa 8 cm
entstehen.
In einen Tortenring legt man abwechselnd helle und dunkle Ringe, so da der Boden bedeckt ist.
Aprikosenkonfitre erhitzen und mit Kirschwasser nach Geschmack verdnnen. Den Boden damit
bestreichen. Die zweite Lage wiederum abwechselnd mit hellen und dunklen Ringen auslegen, mit
Aprikosenmarmelade bestreichen und ebenso die dritte Lage einsetzen.
Die Torten mit Nunougatcreme einstreichen.
Puderzucker mit Marzipanrohmasse verkneten und zwei dnne Decken ausrollen. Torten damit
belegen.
Restliches Marzipan in zwei Hlften teilen. Eine Hlfte mit Kakao verkneten und Quadrate ausstechen.
Aus dem hellen und aus dem dunklen Marzipan gleichgroe Quadrate ausstechen.
Die Torten jeweils mit Wasser oder Kirschwasser hinpinseln und mit den Quadraten so belegen, da
ein Schachbrett-Muster entsteht. Den Rand der Torten mit gersteten Mandelblttchen bestreuen. Mit
Schachfiguren aus Marzipan garnieren!

Schichttorte Baumkuchenart
Schichttorte nach Baumkuchenart
Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Bden: 375g Butter, 100g Strkemehl, 90g Mehl, 8 Eier, 325g Zucker, 100 ml Sahne, 100g
geriebene Mandeln, 1 Prise Salz, Zitronenaroma, Vanillearoma, 1 Prise Zimt
Fr die Garnierung: 20 ml Rum, 300g Schokoladenfettglasur
Zubereitung:
Den Backofen auf 230 C vorheizen.
Fr die Bden: Butter verrhren. Gewrze, Mehl, Speisestrke und Sahne zgig unter die Butter
rhren. Eier trennen und Eigelb mit der Hlfte des Zuckers schaumig schlagen. Eiwei aufschlagen
und den restlichen Zucker nach und nach zurieseln lassen. Eigelb langsam unter die Buttermasse
geben. Eischnee unterziehen.
Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Ein Achtel des Teiges einfllen und
glattstreichen. Auf der oberen Schiene im Backofen 5 bis 6 Minuten backen.
Dann das nchste Achtel vom Teig auf den vorgebackenen Boden geben, glattstreichen und
wiederum auf der oberen Schiene 5 bis 6 Minuten backen. Auf diese Weise alle 8 Bden aufeinander
schichten und abbacken.
Die erkaltete Torte mit Rum betrufeln und mit der Fettschokolade berziehen. Die Torte mit einem
vorgewrmten Messer in 16 Stcke einteilen, wenn die Glasur noch warm ist.
Tip: Dieses Rezept erfordert einigen Arbeitsaufwand, da es aus 8 Bden besteht, die nacheinander
abgebacken werden. Doch die Mhe wird mit einer besonders aromatischen Torte belohnt.

Schokoladetorte
Schokoladetorte

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Zutaten:
Fr die Masse: 150g Butter, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 4 Eidotter, 1 EL Rum, 4 Eiklar,
50g Kristallzucker, 100g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 PK Schokolade-Puddingpulver, 100g Walnsse,
100g Kochschokolade
Zum Ausfertigen: 100g Marillenmarmelade, 80g Kochschokolade, 70g Butter
Zubereitung:
Fr die Masse die kchenwarme Butter mit Staubzucker und Vanillinzucker schaumig rhren. Nach
und nach Eidotter und Rum beigeben. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in den Abtrieb
ziehen.
Das mit Backpulver sowie mit Puddingpulver versiebte Mehl, die geriebenen Walnsse und die
geriebene Schokolade mit dem Kochlffel vorsichtig einrhren. In einer Tortenform mit 22 cm bei
170 C etwa 50 Minuten backen.
Nach dem Auskhlen einmal mit Marmelade fllen, die Oberflche mit Marmelade glattstreichen und
mit Schokoladeglasur berziehen. Die Torte mit Schlagobers servieren.
Schokoladeglasur: Zerkleinerte Schokolade und Butter erwrmen und glattrhten.

Schokomus im Baumkuchen
Tipp, fr eine se Versuchung der besonderen Art:

Schokomus im Baumkuchenmantel
Zutaten:
Fr die Mousse: 150g Bitterschokolade (Velma, etc.), 50g Vollmilchschokolade, 1 Ei, 1 Eigelb, 2 cl
Cognac, 300g Obers
Zubereitung:
Schokolade in Stcke brechen und im etwa 55 C warmen Wasserbad schmelzen. Ei, Eigelb und
Cognac ber Wasserdampf cremig aufschlagen, die Masse sollte nicht zu hei sein. Die erwrmte
Schokolade in die Eimasse einarbeiten, etwas abkhlen lassen und das nicht zu fest geschlagene
Obers unterheben.
Eine halbrunde Form mit Klarsichtfolie auskleiden, mit dem in dnne Scheiben geschnittenen
Baumkuchen auslegen, Schokomus einfllen, glatt streichen und mit weiteren Baumkuchenscheiben
abschlieen. Form fr mehrere Stunden in den Khlschrank stellen. Anschlieend aus der Form
strzen, in Scheiben schneiden und beliebig garniert als Dessert servieren.

Eierlikrtorte
Eierlikrtorte
Fr 1 Springform mit 24 cm
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
Fr die Masse: 135g Kochschokolade, 135g Feinkristallzucker, 100 ml l, 100 ml kalte Milch, 135g
glattes Mehl, 6g Backpulver, 6 Eiklar; Butter und Mehl fr die Form
Weiters: 3 EL Marillenmarmelade, 1 Schu Rum, 375 ml Schlagobers, 1 TL Staubzucker, 1 PK
Sahnesteif, 150 ml Eierlikr, PK Schokostreusel
Zubereitung:
Backrohr auf 175 C vorheizen. Die Form mit Butter befetten, anschlieend bemehlen.

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Fr die Masse Schokolade in einem Topf vorsichtig schmelzen. Eiklar steif schlagen. Zucker, l und
Schokolade mit einem Mixer cremig rhren, Milch zugeben und nochmals durchmixen. Zuletzt das
gesiebte Mehl samt dem Backpulver einarbeiten. Die Hlfte des Eischnees mit einem Schneebesen in
die Masse rhren, in Folge den restlichen Eischnee unterheben.
Tortenmasse in die Springform einfllen und auf der 2. Schiene im Rohr 45 Minuten backen.
Die gebackene Torte auf einem Kuchengitter 15 Minuten abkhlen lassen. Mit einem Messer
vorsichtig vom Rand der Form lsen, Springform ffnen. Torte mit Backpapier abdecken und auf eine
Platte strzen. Am besten ber Nacht auskhlen lassen.
Torte auf ein rundes Kuchengitter legen und mit dem Sgemesser einmal horizontal durch schneiden.
Eine Hlfte mit etwas Rum betrufeln, mit heier Marillenmarmelade bestreichen. Die andere Hlfte
wieder darauf setzen.
Schlagobers mit dem Mixer auf niedriger Stufe 30 Sekunden schlagen. Zucker und Sahnesteif
einstreuen und mit hchster Stufe steif schlagen. Torte am Rand sowie an der Oberflche mit dem
steif geschlagenen Obers bestreichen. Auen herum einen etwas erhhten, 1 cm breiten, Ring
ausformen.
Einen groen Teller unter das Kuchengitter stellen. Die Torte am Rand sowie den Auenring an der
Oberflche mit den Schokostreuseln bestreuen. Die Torte mit Hilfe einer Palette auf eine Platte legen.
Eierlikr vorsichtig auf der Tortenoberflche verteilen. Torte im Khlschrank durchkhlen lassen.
Anrichten: Torte aufschneiden, auf Tellern anrichten.

Altwiener Topfentorte
Alt-Wiener Topfentorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
120g Butter, 120g Staubzucker, 4 Eier, 120g geriebene Nsse, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker,
abgeriebene Zitronenschale, 250g Topfen
Zubereitung:
Weiche Butter, Zucker und Eidotter werden flaumig gerhrt, Nsse, Gewrze und Topfen
dazugemischt und zuletzt der steife Schnee der vier Eiklar daruntergezogen.
Man fllt diese Masse in eine gebutterte, mit Brseln ausgestreute Form und bckt die Torte bei 180
C, bis ein Nadelstich rein bleibt (etwa 45 Minuten).

Gebackener Ksekuchen V
Gebackener Ksekuchen V
Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 Mrbteigboden, 50g Marillenmarmelade, 30g Biskuitbrsel, 6 halbe Kompottbirnen, Staubzucker
zum Besieben
Fr die Topfenmasse: 500g passierter Topfen (20 % Fett), 50g Zucker, 3 Eidotter, 40g

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Trockenmagermilch, 40g Cremepulver, 1 Prise Salz, 20g Vanillezucker, Saft und Schale von 1 Zitrone,
350 ml Milch, 4 Eiklar, 110g Zucker
Zubereitung:
Der Mrbteigboden wird mit Marillenmarmelade dnn bestrichen, mit Biskuitbrseln bestreut und
halben, pochierten Birnen belegt. Darber stellt man einen Tortenreifen.
Fr die Topfenmasse werden Topfen, Zucker, Dotter, Trockenmilch, Cremepulver, Salz, Vanillezucker,
Zitronensaft und -schale in einem Rhrkessel gut abgerhrt.
Die Milch unter stndigem Rhren beigeben. Die Topfenmasse mu leicht flssig sein. Eiklar und
Zucker zu Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben.
Ausfertigung: Den vorbereiteten Tortenreifen fllt man mit der Topfenmasse. Bei 220 C backen. Nach
ca. 15 Minuten Backzeit nimmt man die Torte aus dem Rohr und schneidet die bereits leicht
gebrunte Backkruste vom Tortenreifen ab, da sonst die Masse nicht aufgehen kann. Bei 180 C
weitere 50 Minuten backen.
Fertigstellung: Die Torte bis auf Tortenreifenhhe zusammensinken lassen, die Oberflche mit einem
Tuch bedecken und die Torte auf ein Backgitter wenden. Auskhlen lassen, wieder strzen und dann
aus dem Tortenreifen schneiden. Mit Staubzucker besieben und aufschneiden.

Sachertorte
Sachertorte
Gteau la Sacher
Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Sachermasse: 180g Schokolade, 180g Butter, 150g Staubzucker, 6 Eidotter, 6 Eiklar, 150g
Kristallzucker, 180g Mehl
Fr die Glasur: 220g Schokolade, 250g Zucker, 125 ml Wasser
Weiters: Staubzucker zum Besieben, 350g Marillenmarmelade, 250 ml Obers
Zubereitung:
Fr die Sachermasse: Die Schokolade wird erwrmt. Butter und Staubzucker werden schaumig
gerhrt, die Eidotter langsam dazugegeben und zuletzt die flssige Schokolade eingerhrt.
Eiklar und Kristallzucker zu Schnee schlagen, unter die Buttermasse ziehen und dann das gesiebte
Mehl einmelieren.
Die Masse in einen Tortenreifen ( 24 cm) fllen und bei 180 C gut 1 Stunde backen. Danach mit
Zucker bestreuen und auf ein Backblech wenden.
Ausfertigung: Die ausgekhlte Torte auf einen Papierunterteller setzen, halbieren, mit heier
Marillenmarmelade dnn bestreichen und wieder zusammensetzen.
Die restliche Marmelade wieder aufkochen und die Torte rundherum damit dnn bestreichen. Dann
auf ein Backblech setzen.
Fr die Glasur Schokolade, Zucker und Wasser auf 110 C erhitzen, vom Herd nehmen und so lange
mit dem Kochlffel rhren, bis die Glasur die gewnschte Festigkeit erreicht hat und nicht mehr stark
abrinnen kann.
Wenn die Glasur zu wenig gekocht und gerhrt (tabliert) ist, kann es passieren, da sie nicht fest wird.

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Wenn sie zu lange kocht, wird sie sprde und hart. Wird sie zu lange gerhrt, verliert sie den Glanz,
sie wird matt!
Die Torte glasieren. Nach 30 Minuten die Glasur vom Blech schneiden und die Torte auf eine Platte
setzen. In 14 Teile schneiden und mit geschlagenem Obers servieren.
Tip: Auch Ribiselmarmelade eignet sich geschmacklich zum Fllen der Sachertorte.

Linzer Torte III

Linzer Torte III
Fr 1 Springform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
200g Mehl, 200g Butter, 100g Zucker, 1 Prise Salz, 100g Nsse, 40g Semmelbrsel, 1 Ei, 2 Msp.
Zimt, 1 Msp. Nelkenpulver, abgeriebene Zitronenschale, 5 EL Ribiselmarmelade, 1 Ei zum
Bestreichen
Zubereitung:
Das Mehl wird mit der Butter verbrselt und dann mit den brigen Zutaten vermischt. Man knetet einen
glatten Linzerteig und lt ihn Stunde khl rasten.
Dann drckt man etwas mehr als die Hlfte des Teiges auf den Boden einer Tortenform und bestreicht
das Ganze mit Ribiselmarmelade, da rundherum ein daumenbreiter Rand freibleibt. Aus 2/3 des
restlichen Teiges werden bleistiftstarke Rollen geformt, mit denen man die Torte gitterartig belegt.
Der Rest des Teiges wird ebenfalls zu einer Rolle geformt, die dann um den Rand der Torte gelegt
und festgedrckt wird. Man bestreicht das Gitter und den Rand mit verquirltem Ei und bckt die Torte
bei 160 C langsam hellbraun.

Birthday cake
Birthday cake
Yield: 12 to 16 servings
Ingredients:
Choclate brownie recipe: 2 cups sugar, 1 cup sifted all purpose flour, cup sifted cocoa, 1 full
teaspoon baking powder, teaspoon salt, 5 large eggs, 1 teaspoon vanilla essence, 200g (8 oz)
unsalted melted butter, 1 tablespoon vegetable oil
And: kg (1 lb.) fresh strawberries or wild strawberries
Garnish: grated semisweet choclate
Whipped cream: L (2 cups) heavy cream
Strawberry sauce: kg (1 lb.) fresh strawberries or wild strawberries, juice of 1 lemon, 100g (4 oz)
sugar or to taste, 4 tablespoon orange liquor (or fresh orange juice and a bit more sugar)
Method:
Using a mixer with paddle, mix sugar, flour, cocoa, baking powder, salt, eggs and vanilla essence.
Slowly add melted butter and vegetable oil and mix until you have a smooth batter.
Pour batter into a 9 x 13" pan which has been greased and lightly dusted with flour. Bake in preheated
oven 180 C (375 F) for 25 to 30 minutes. Let cool before cutting into squares.

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Bake choclate brownie recipe in a round spring form pan. As it will be longer, or about 45 to 50
minutes. Cool on a baking rack.
Make strawberry sauce by pureeing the strawberries with lemon juice, sugar and liquor. Refrigerate
until ready to use.
Wash, hull and dry strawberries. Cut in half or into quarters and mix with orange liquor.
Whip heavy cream with vanilla sugar.
Assemble cake: Place cake in the middle of a large round serving tray. Heap strawberries on top of
cake and let fall over onto sides. Garnish with grated chocolate.
Serve with strawbeey sauce and whipped cream on the side.

Mohntorte III
Mohntorte III
Fr 1 Torte von 26 cm
Temperatur: 180 C
Backzeit: 1 Stunde
Zutaten:
140g Butter, 170g Staubzucker, 5 Eier, 140g frisch geriebener Mohn, 70g geriebene Mandeln oder
Nsse, Vanillezucker, Schale von 1 Zitrone, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Butter mit Staubzucker, Aromaten und Eidottern nach und nach schaumig abtreiben. Mohn und
Mandeln unterrhren und zum Schlu den steifgeschlagenen Eischnee unterheben.
In eine vorbereitete Form fllen und backen. Mit Preiselbeermarmelade fllen und mit Staubzucker
bestuben.

Haselnu-Schoko-Torte
Haselnu-Schokoladen-Torte
Fr 1 Springform von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 200g Halbbitterkuvertre, 200g Butter, 6 Eier, 200g Zucker, 200g Haselnukerne
(gerstet & gemahlen), 50g Mehl, 2 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 4 EL brauner Rum (40 %), Fett &
Mehl fr die Form
Fr die Glasur: 200g Puderzucker, 60g Kakao, 10g Kakao zum Bestuben
Zubereitung:
Die Springform nur am Boden fetten und mit Mehl ausstuben. Ofen vorheizen.
Fr die Masse Kuvertre grob hacken und im heien Wasserbad schmelzen. Die Butter wrfeln und
mit dem Schneebesen unter die warme Kuvertre rhren. Eier und Zucker mit den Quirlen des
Handrhrers schaumig rhren. Gemahlene Haselnsse mit Mehl, Backpulver und 1 Prise Salz
mischen.
Die Kuvertre-Butter-Mischung mit den Quirlen des Handrhrers cremig rhren, anschlieend nach

149

und nach die Ei-Zucker-Mischung unterrhren. Rum und die Nu-Mehl-Mischung unterheben. Die
Masse in die Form fllen und glattstreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 C auf der 2. Einschubleiste von unten 50 bis 60 Minuten backen.
Die Torte in der Form auskhlen lassen.
Fr die Glasur Puderzucker und Kakao mit 125 ml Wasser verrhren und unter stndigem Rhren mit
dem Schneebesen einmal aufkochen lassen. Die Glasur im Wasserbad etwas abkhlen lassen. Die
noch warme Glasur auf eine Arbeitsflche oder eine groe Platte aus Edelstahl, Granit oder Marmor
gieen und mit einer Palette "tablieren", das heit, die Glasur mit der Palette stndig auseinanderund wieder zusammenstreichen, so lange, bis sie dickflssig und glnzend wird.
Die Torte aus der Form lsen und auf ein Gitter stellen. Mit Folie unterlegen. Zuerst den Rand der
Torte mit der Glasur einstreichen, die restliche Glasur auf die Torte gieen und Oberflche und Rand
glattstreichen. Die Oberflche mit Kakaopulver bestuben.

Zitronentorte
Zitronentorte
Fr 1 Springform von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
500g Kartoffeln, Fett & Mehl fr die Form, 2 Zitronen, 200g Zucker, 100g Marzipanrohmasse, 8 Eier, 1
TL Backpulver, 50g Speisestrke, 1 Prise Salz
Fr die Glasur: 100g passierte Aprikosenkonfitre, 1 EL Rum, 1 Zitrone, 200g Puderzucker, ca.
Eiwei
Zubereitung:
Die Kartoffeln schlen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Abgieen und durch die
Kartoffelpresse drcken oder durch ein Sieb streichen. Abkhlen lassen.
Die Springform am Boden dnn fetten und mit Mehl bestuben. Den Backofen auf 180 C vorheizen.
Von den Zitronen die Schale dnn abreiben, den Saft auspressen. Die Hlfte des Zuckers mit der
Marzipanrohmasse und der Zitronenschale gut verkneten. Nach und nach den Zitronensaft
dazugeben.
Die Eier trennen. Backpulver und Strke durchsieben und mischen. Die Kartoffeln zur Marzipanmasse
geben und mit den Quirlen des Handrhrers nach und nach das Eigelb unterschlagen.
Das Eiwei mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen zu steifem Schnee schlagen.
Den Eischnee auf die Eigelbmasse geben. Die Strkemischung daraufgeben, alle Zutaten mit einem
Spatel gut vermengen.
Die Masse in die Springform fllen und auf der 2. Einschubleiste von unten 40 bis 45 Minuten backen.
Vorsichtig auf ein Tortengitter strzen und in der Form auskhlen lassen.
Fr die Glasur die Aprikosenkonfitre mit Rum verrhren und einmal aufkochen. Die Torte aus der
Form lsen und die Oberflche mit der heien Aprikosenkonfitre bepinseln.
Von der Zitrone mit einem Juliennereier feine Schalenstreifen abziehen. Den Rest der Schale dnn
abreiben. Die Zitrone auspressen. Den Puderzucker mit der abgeriebenen Zitronenschale, 2 EL
Zitronensaft und dem flssigen Eiwei glatt verrhren und im Wasserbad leicht erwrmen.
Die Torte auf ein Gitter stellen, Folie darunterlegen und die warme Zitronenglasur auf die Oberflche
gieen. Die Glasur leicht verstreichen. Die Zitronenspne auf die Glasur streuen. Die Glasur ca. 20
Minuten fest werden lassen.

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Zwettler Torte
Zwettler Torte
Zutaten:
250g frisch gemahlener Weimohn, 200g Butter, 80g Honig, 5 Eidotter, 6 Eiklar, 100g Vollzucker, 60g
Kartoffelstrke, 80g Dinkel-Vollkornmehl, 150g geschlte, kleinwrfelig geschnittene suerliche pfel,
125 ml Sauermilch, Rum, Vanillezucker, Zimt, 1 Prise Salz, Butter und gemahlener Weimohn
Zubereitung:
Fr die Masse Butter, Honig und Geschmackszutaten gut verrhren. Nach und nach die Dotter
beigeben und alles zusammen schaumig rhren. Dann die pfel und die Sauermilch kurz
daruntermengen.
Eiklar mit Vollzucker ausschlagen. Dinkel, Vollkornmehl, gemahlenen Weimohn und Erdpfelstrke
gut vermischen. Abwechselnd den Schnee und die vermischten Zutaten in die Dottermasse einrhren.
Die Masse in eine bebutterte, mit gemahlenem Weimohn bestreute Springform (25 cm ) fallen und
bei 180 C etwa 50 Minuten backen. Nach dem Backen berkhlen lassen und anzuckern. Mit
geschlagenem Obers servieren.

Gebackene Topfentorte IV
Gebackene Topfentorte mit zwei Saucen IV
Fr 1 mittelgroe Springform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 250g Mehl, 150g Butter, 100g Staubzucker, Salz, 1 Ei
Fr die Flle: 750g passierter Magertopfen, 170g Butter, 230g Zucker, 4 Eier, 15g Vanillezucker, PK
Vanillepuddingpulver, PK Backpulver, Schale von 1 Zitrone
Fr das Himbeermark: 300g Himbeeren, 1 EL Honig, Saft von Limette & 1 Orange
Fr die Joghurtsauce: 250g Naturjoghurt, Schale & Saft von Limette, 1 TL Honig
Zum Garnieren: Pistazien und Melisse
Zubereitung:
Alle Zutaten fr den Teig in eine Schssel geben und daraus einen Mrbteig herstellen, der im
Khlschrank 1 Stunde rasten sollte.
Die Hlfte des Teiges auf Springformgre ausrollen und in die Form legen. Den restlichen Teig zu
einem 4 cm breiten Band ausrollen und den Rand der Form damit auskleiden.
Fr die Flle Butter mit Zucker schaumig schlagen, die Eier nach und nach einschlagen. Topfen,
Vanillezucker, Vanillepuddingpulver, Backpulver und Zitronenschale unterrhren.
Masse in die vorbereitete Springform fllen, oben glatt streichen und im Rohr bei 150 bis 160 C in
etwa 1 Stunde goldbraun backen, danach auskhlen lassen.
Fr das Himbeermark Himbeeren mit Honig, Limetten- und Orangensaft aufkochen, nach 1 bis 2
Minuten Kochzeit mixen. Durch ein Sieb streichen und auskhlen lassen.
Fr die Joghurtsauce alle Zutaten miteinander vermischen.
Anrichten: Die Torte portionieren, mit den beiden Saucen dekorativ anrichten, mit Pistazien und

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Melisse garnieren.

Bltterteig-Mandel-Torte
Petits Pithiviers
Kleine Pithiviers
Sie werden aus denselben Zutaten bereitet wie der unten erklrte Kuchen, jedoch als Portionsstcke
angerichtet. Aus einer 6 mm dick ausgerollten Bltterteigscheibe mit einer runden, gewellten
Ausstechform von etwa 8 bis 10 cm kleine Platten ausstechen. Die Abflle zusammenkneten und
mit zwei Touren versehen. Ebenfalls ausrollen und ausstechen. Ein kalt abgespltes, noch feuchtes
Kuchenblech mit den Platten belegen. Die Rnder mit einem nassen Pinsel befeuchten. Darauf jeweils
gut EL Mandelcreme geben, mit den zuerstnausgerollten Teigplatten belegen und diese an den
Rndern mit den unteren Teigplatten verlten.
Dazu eine etwas kleinere Ausstechform nehmen und mit der stumpfen umgebogenen Seite
andrcken. Mit Eigelb bestreichen und bei guter Hitze im Ofen backen. 2 Minuten vor dem
Herausnehmen mit Puderzucker bestuben, diesen schmelzen und leicht karamelisieren lassen.

Gteau aux amandes dit "Pithiviers"

Bltterteig-Mandel-Torte "Pithiviers"
Fr 8 Personen
Zutaten:
500g Bltterteig, 1 Ei, Puderzucker
Fr die Mandelcreme: 125g Mandeln, 125g Zucker, 3 Eier, 125g Butter, Vanille-Zucker, 1 TL Rum
Zubereitung:
Den zum Backen fertigen Bltterteig mit einer Teigrolle 1 cm dick ausrollen und als Schablone einen
Teller oder eine Kuchenform darauflegen. Mit der Messerspitze dieser nachfahrend einen Kreis aus
dem Teig schneiden. Die abgeschnittenen Reste zu einer Kugel zusammenkneten, zwei Touren
geben und wieder ausrollen. Diese zweite Scheibe soll den gleichen Durchmesser haben, jedoch nur
cm dick sein.
Inzwischen die Mandelcreme zubereiten: Die Mandeln 2 Minuten in kochendem Wasser abbrhen,
abtropfen lassen und die braune Haut entfernen. Dazu die Mandeln einzeln zwischen Zeigefinger und
Daumen pressen, so da der Kern herausschiet, die Schale aber zwischen den Fingern bleibt. Die
Mandeln dann in einen Mrser geben und zusammen mit mglichst grobem Zucker
(Einmachraffinade) zu einer feinen Paste zerstoen. Nun einzeln nacheinander die Eier zufgen und
schlielich die halb geschmolzene, cremige Butter einarbeiten. Von Zeit zu Zeit mit einem
Teigschaber die sich an den Wnden und am Rand des Mrsers absetzenden Partikel in die Creme
zurckgeben. Um sie schn wei und schaumig zu bekommen, lt man den Stel nur locker im
Mrser kreisen. In eine Schssel umfllen und mit Vanille-Zucker und Rum vermischen. Die beraus
feine Creme ist jetzt zum Gebrauch fertig.
Besitzt man keinen Mrser, so reibt oder raspelt man die Mandeln oder zerkleinert sie im Mixer bzw. in
der Moulinette. Dann gibt man sie in eine Schssel und arbeitet sie mit feinem Zucker krftig durch.
Eier und Butter zufgen und alles innig miteinander vermischen. Diese zweite Methode erreicht bei
weitem nicht das Ergebnis der ersten, ist aber immerhin ein Ersatz.
Die dnnere Bltterteig-Platte auf ein mit kaltem Wasser abgespltes, noch feuchtes Backblech legen.
Leicht andrcken und 3- oder 4mal mit einer Gabel einstechen. Den Rand mit einem feuchten Pinsel
einstreichen. In die Mitte der Teigplatte die vorbereitete Mandelcreme fllen und 3 mm dick ausbreiten
dabei rundherum einen 4 cm breiten Teigrand freilassen. Die zweite, dickere Bltterteigplatte
umgekehrt darauflegen und die Rnder mit den Daumen drckend aneinanderkleben ("lten").
Rundherum mit dem Messerrcken kleine Kerben hineindrcken, damit der Rand beim Backen schn
zackig aufgeht, und nur die Oberseite mit verquirltem Ei einstreichen. Mit der Messerspitze eine feine

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Rosette hineinritzen.
In den Ofen schieben und bei guter Hitze backen. Einige Minuten vor dem Herausnehmen mit einem
Hauch Puderzucker bestreuen und diesen schmelzend eine schne dunkelbraune Farbe nehmen
lassen. Man kann nach der Fertigstellung des Kuchens auch auf das Bestteichen mit Eigelb verzichten
und gleich Puderzucker daraufstreuen. Der Zucker karamelisiert beim Backen und gibt dem Gebck
einen angenehmen Geschmack.
Der Kuchen kann lauwarm oder kalt serviert werden.
Anm. der bersetzer: Zum Backen den Kuchen in den auf 240 C vorgeheizten Ofen schieben, nach 5
Minuten auf 200 C herunterschalten und noch weitere 25 bis 30 Minuten backen.

Reistorte mit Heidelbeeren

Reistorte mit Heidelbeersauce
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Milchreis: 1 L Milch, 1 Prise Salz, Schale von 1 Zitrone, 200g Risottoreis, 150g Zucker, 20g
Butter, 5 Eidotter, Mark von Vanilleschote, 60g Korinthen
Fr den Teig: 200g weiche Butter, 200g Zucker, 300g Mehl, 1 PK Backpulver, 5 Eiklar; Fett & Mehl fr
die Form
Fr die Sauce: 500g Heidelbeeren, 1 EL Honig, 125 ml Orangensaft, 125 ml Wasser, Saft von
Zitrone
Zubereitung:
Milch mit Salz und Zitronenschale zum Kochen bringen. Reis und 20g Zucker einrhren, etwa 40
Minuten kcheln lassen, dabei fters umrhren. Danach den Topf vom Herd nehmen, Butter und
Korinthen einrhren, abkhlen lassen.
Eidotter, 130g Zucker und Vanillemark cremig verrhren, in Folge mit dem abgekhlten Milchreis
vermischen.
Fr den Teig Butter und 70g des Zuckers schaumig rhren. Mehl und Backpulver vermischen und
unter die Buttermasse rhren. Eiklar zu Schnee schlagen, den restlichen Zucker einrieseln und weiter
schlagen. Der Zucker mu sich komplett auflsen. Eischnee unter die Butter-Mehl-Masse ziehen.
Eine Springform ausfetten, mit Mehl bestauben. Den Teig in die Springform streichen. Von der Mitte
her den Teig verstreichen, dabei den ganzen Rand auskleiden.
Die Milchreismasse mit einem Schpflffel in der Mitte einfllen. Den berstehenden Teig vom Rand
der Form mit einem Gummispachtel auf die Reismasse "umklappen" bzw. auftragen. Die Torte im
Rohr bei 150 C rund 60 bis 70 Minuten backen.
Fr die Sauce Heidelbeeren mit allen anderen Zutaten fr die Sauce aufkochen und auf ein Drittel
einkochen, danach die Sauce durch ein Sieb passieren.
Anrichten: Reistorte mit Heidelbeersauce auf Tellern anrichten.

Sachertorte Manner
Sachertorte (Manner)

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Fr 1 Torte von 22 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Sachermasse: 100g Butter, 50g Staubzucker, 5 Eidotter, 5 Eiwei, 50g Feinkristallzucker,
100g Mehl, 100g Schokolade, Vanillezucker
Weiters: Marillenmarmelade, Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur fr Sachertorte)
Zubereitung:
Fr die Sachermasse die weiche Butter mit Staubzucker schaumig rhren, nach und nach die Dotter
dazugeben. Zum Schluss die im Wasserbad geschmolzene, handwarme Schokolade unterziehen.
Eiwei wenig aufschlagen, dann den Feinkristallzucker langsam dazugeben und gut steif schlagen.
Die beiden Massen vorsichtig vermischen, zum Schluss das Mehl einmengen. In einen Tortenreifen
fllen und 50 bis 60 Minuten bei ca. 180 C backen.
Fertigstellung: Nach dem Auskhlen einmal durchschneiden und mit kochendheier
Marillenmarmelade fllen. Etwas bertrocknen lassen. Mit Schokoladeglasur berziehen und trocknen
lassen.
Die Sachertorte einteilen und mit Obersrosetten mit Schokoblttchen garnieren.

Torta di Amaretti
Torta di Amaretti
Fr 1 Tortenform mit 24 cm
Zubereitungszeit ca. 3 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 1 Ei, 80g Zucker, 20 ml Amaretto, 80g Butter, 200g Mehl, 1 PK Backpulver, Butter zum
Ausstreichen der Form
Fr die Flle: 1 PK Amaretti-Kekse, 375g Ricotta, 2 Dotter, 4 EL Zucker
Fr das Mokkasabayon: 3 Eidotter, 60g Kristallzucker, 100 ml Mokka, 1 EL Zitronensaft
Zum Garnieren: Schoko-Kaffeebohnen und Instantkaffee Pulver
Zubereitung:
Alle Zutaten fr den Teig rasch verkneten (hnlich wie Mrbteig) und in Folie eingeschlagen in den
Khlschrank legen.
Die Form mit Butter ausstreichen. Die Form mit etwa des Teiges auslegen.
Fr die Flle Amaretti-Kekse zu Brseln reiben. Eidotter und Zucker verrhren, die Keksbrseln und
den Ricotta dazumischen.
Diese Masse auf dem Teig in der Form verteilen. Den restlichen Teig ausrollen und ber die Flle
legen, den Teig einige Male einstechen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 C etwa 45 Minuten backen.
Alle Zutaten fr das Sabayon mit dem Schneebesen ber Wasserdampf aufschlagen.
Anrichten: Torte portionieren, mit dem Mokkasabayon servieren. Mit Kaffeebohnen und InstantkaffeePulver garnieren.

Lbecker Marzipantorte
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Lbecker Marzipantorte
Fr 1 Rosetten- oder Springform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Rhrteig: 150g feine Marzipanrohmasse, 7 Eigelb, 120g Zucker, 1 PK Bourbon-Vanillezucker,
1 Prise Salz, 200g Zartbitter-Schokolade, 1 Schu Rum, 2 TL Instant-Kaffee, 50g gehackte, se
Mandeln, 150g Weizenmehl, 1 PK Backpulver, 7 Eiwei
Zum Aprikotieren: 3 EL Marillenmarmelade
Fr den Gu: 100g Halbbitter-Kuvertre, 1 TL Instant-Kaffee
Zum Garnieren: 100g Halbbitter-Kuvertre, 50g feine Marzipanrohmasse, 25g Staubzucker
Zubereitung:
Fr den Rhrteig Marzipanrohmasse 1 Minute geschmeidig rhren, Eigelb, Zucker, Vanille und 1 Prise
Salz hinzufgen und so lange rhren, bis eine gebundene Masse entstanden ist.
Zartbitter-Schokolade im Wasserbad auflsen, zu der Masse geben und unterrhren. Rum, InstantKaffee und gehackte Mandeln ebenfalls unterrhren. Mehl mit Backpulver versieben und einrhren.
Zum Schlu den Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
Die Masse in eine gefettete Rosetten- oder Springform fllen und im vorgeheizten Rohr bei 175 C
(Umluft 150 C, Gas Stufe 2-3) rund 60 Minuten backen.
Die Torte sofort nach dem Backen aprikotieren. Danach auskhlen lassen.
Fr den Gu die Halbbitter-Kuvertre schmelzen, mit dem Instant-Kaffee verrhren und damit die
Torte berziehen.
Ausfertigung: zum Schlu die Torte mit geschabten Schokospnen/-rllchen und Marzipanblttern
verzieren.

Sacher-Torte anno 1908

Sacher-Torte anno 1908
Samstag, 4 Januar 1908
Kartoffelsuppe
Untergriffene Kalbsbrust mit Zwetschkenrster
Sacher-Torte
Zubereitung:
14 Deka Schokolade werden ungerieben im Rohr erweicht, mit 14 Deka Butter, 14 Deka Zucker, 6
Eidotter eine halbe Stunde abgerieben; dann verrhrt man langsam 14 Deka Mehl und den Schnee
von 6 Eiklar.
Ein Tortenblech wird mit Butter angestrichen, mit Mehl ausgestreut und die Masse bei gelinder Hitze
darin gebacken. Ausgekhlt bestreicht man sie mit heier aufgelster Marmelade, lt sie wieder
auskhlen und giet eine Glasur darber.
Zu derselben werden 15 Deka ebenfalls in der erweichte Schokolade mit 30 Deka Zucker und 3 Lffel
Wasser unter fortwhrendem Rhren so lange verkocht, bis sich ein Faden zieht. Dann schlgt man
die Glasur, vom Feuer entfernt, so lange mit dem Schnee, bis sich ein Hutchen bildet, und giet sie
schnell ber die Torte. Sie erstarrt, wenn sie gelungen ist, sowohl im offenen Rohr, wie auch an der
Luft.

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Lafers Sachertorte
Lafers Sachertorte
Fr 1 Springform von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 200g Halbbitterkuvertre, 200g zimmerwarme Butter, 50g Staubzucker, 10g
Vanillezucker, 1 Prise Salz, 8 Eigelb, 8 Eiwei, 260g Zucker, 200g Mehl, etwas Butter fr die Form
Fr die Flle: 40 ml Rum, 30g Staubzucker, 250g Marillenmarmelade
Fr die Glasur: 300g Fondant, 20g weiche Butter, 100g Halbbitterkuvertre
Zubereitung:
Backofen auf 200 C vorheizen. Fr die Masse die Kuvertre schmelzen und auf etwa 35 C abkhlen
lassen. Butter, Staubzucker, Vanille, 1 Prise Salz und Eigelb schaumig abtreiben. Dann die Kuvertre
unterrhren. Eiwei und Zucker zu Schnee schlagen und abwechselnd mit dem gesiebten Mehl unter
die Masse heben.
In eine gefettete Springform fllen und etwa 20 Minuten anbacken. Dann die Hitze auf 170 C
reduzieren und die Torte weitere 40 Minuten ausbacken. Auf ein mit Zucker bestreutes Papier strzen
und erkalten lassen.
Boden einmal waagrecht durchschneiden. Fr die Flle Rum, 20 ml Wasser und Staubzucker mischen
und beide Bden damit trnken. Unteren Boden mit 150g Marillenmarmelade bestreichen, oberen
Boden darauf setzen. Restliche Marmelade kurz durchkochen und die Torte damit aprikotieren.
Fr die Glasur Fondant mit 2 EL Wasser ber einem warmen Wasserbad auflsen und die Butter
einrhren. Verflssigte Kuvertre mit dem Fondant glatt rhren und die Torte damit gleichmig
berziehen. Erstarren lassen, in Stcke teilen und mit Schlagobers servieren.

Tips & Tricks

Gerte zur Teigbereitung

Gertschaften zur Teigbereitung

Nachfolgend erfahren Sie, worauf es bei den Gertschaften zur Teigbereitung ankommt. An diesem
"Handwerkszeug" sollten Sie beim Einkauf nicht sparen.
Waage und Mebecher:
Wenn Sie keine Waage mit sehr feiner Einteilung haben, knnen Sie kleine Mengen, zum Beispiel 50g
Zucker oder 75g Speisestrke, gut mit dem Mebecher abmessen. Grere Mengen sollte man
selbstverstndlich abwiegen.
Siebe:
Schaffen Sie sich Metallsiebe in verschiedenen Gren an. Man braucht sie, um Mehl, Speisestrke,
Puderzucker und andere Zutaten zu sieben. Damit Cremes eine feinere Beschaffenheit erhalten,
streicht man sie ebenfalls durch ein Sieb (Fachbegriff "passieren" ). Ein Sieb mittlerer Gre ist auch
ntzlich, um eingemachte Frchte abzugieen.
Rhrschsseln aus Kunststoff:
Davon sollten Sie mehrere haben, um einen Teig herzustellen und in der Zwischenzeit den Baiser
oder den Belag fr eine Torte zuzubereiten, ohne nach jedem Arbeitsschritt splen zu mssen.

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Edelstahlschsseln:
Sollte man ebenfalls in verschiedenen Gren besitzen. Das Material hat eine gute Wrmeleitung, so
da man in den Schsseln Zutaten wie Eier oder Creme im Wasserbad erhitzen oder Fettschokolade
auf die richtige Temperatur bringen kann.
Weiterhin brauchen Sie:
Nudelholz, Handrhrgert mit Rhrbesen und Knethaken, kleine Kchenmaschine, Gummischaber
(um Schsseln sehr sauber auszukratzen), Holzlffel, Teigkarte, Kuchendraht, Backtrennpapier,
Kchenschere, Schneebesen in unterschiedlicher Gre.
Spring- und Kranzform:
Fr die Torten, die in diesem Buch vorgestellt werden, brauchen Sie Springformen mit flachem Boden
und mit Rohrbodeneinsatz fr Kranzkuchen. Es empfiehlt sich, mindestens zwei Springformen
anzuschaffen, damit man mehrere Bden gleichzeitig oder kurz nacheinander backen kann.
Springformen gibt es in verschiedenen Gren, wobei alle Rezepte in diesem Buch und auch in den
meisten anderen Backbchern fr Formen mit 26 cm Durchmesser berechnet sind. Gngige
Durchmesser sind weiterhin 18 und 24 sowie 28 cm.
Wenn Sie hufig Torten in Kranzform backen, knnen Sie sich die klassische Form fr den Frankfurter
Kranz anschaffen. Genauso gut schmeckt die Torte allerdings, wenn man den Boden in der
Springform mit dem Rohrbodeneinsatz backt.
Falls Sie keine zweite Springform zur Hand haben, knnen Sie sich mit einem Trick behelfen:
Schneiden Sie aus Backpapier ein Quadrat zu, da grer ist als ein Tortenring. Setzen Sie den
Tortenring in die Mitte auf das Papier und falten Sie dieses so, da die Form am unteren Rand in das
Papier eingeschlagen wird (siehe Foto S. 151). Setzen Sie den Ring auf ein Backblech und fllen Sie
den Teig ein.
Wenn Sie einen verstellbaren Tortenring haben, sind Sie auch vom Durchmesser der Springform
unabhngig und knnen beispielsweise eine kleine Torte mit 18 cm Durchmesser ohne spezielle
Backform herstellen.
Schwarz- und Weiblech:
Wenn Sie nur mit Umluft backen, hat das Material der Backformen eine untergeordnete Bedeutung.
Grundstzlich gilt jedoch: Dunkle und matte Backformen geben dem Gebck eine gleichmige,
strkere Brunung als helle Formen. In Weiblechformen verlngert sich die Backzeit etwas, weil das
helle Material die Hitze reflektiert und nur langsam an das Gebck weitergibt. Machen Sie hier
unbedingt mit einer Rouladennadel eine Garprobe, um sicherzugehen, da der Teig in der Mitte des
Bodens durchgebacken ist! Weiblechformen eignen sich am besten zum Backen im Gasofen.
Backformen aus Schwarzblech oder dunkel gefrbtem Stahlblech sind zum Backen im
Elektrobackofen vorzuziehen. Verwenden Sie bei Schwarzblech keine scharfen Gegenstnde, um den
Boden aus der Form zu lsen sonst wird die Oberflche beschdigt. Bei langem Gebrauch mssen
Sie jedoch damit rechnen, da die schwarze Farbe abblttert.
Neue Backformen aus Wei- oder Schwarzblech sollten Sie vor dem ersten Einsatz mit heiem
Wasser aussplen und trocknen lassen, dann mit l einpinseln und bei 220 C im Backofen eine
halbe Stunde "einbacken". Stark verschmutzte und verkrustete Formen sollte man in lauwarmem
Wasser einweichen und keinesfalls scheuern oder kratzen, um den Belag zu entfernen. Backformen
aus Blech, die selten benutzt werden, lt man nach der Reinigung leicht ein.
Beschichtete Formen:
Empfindlich gegen scharfe Gegenstnde sind auch Backformen mit Antihaftbeschichtung. Ist diese
Schicht beschdigt, lt sich der Boden nicht mehr so einfach aus der Form lsen. Wenn man die
Formen jedoch pfleglich behandelt, liefern sie gute Backergebnisse und lassen sich problemlos
reinigen. Achten Sie bei Backformen mit Antihaftbeschichtung besonders auf die Qualitt. Kaufen Sie
nicht die billigsten, leichten Backformen, sondern Formen aus dickerem Stahlblech, die eine gute
Wrmeleitfhigkeit haben.

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Gerte zum Garnieren

Gertschaften zum Garnieren

Beim Garnieren von Torten kommt es auf genaues Arbeiten und auf die richtigen Hilfsmittel an.
Welche Gertschaften in Ihrer Kche nicht fehlen sollten, wenn Sie hufig festliche Torten herstellen,
zeigen wir Ihnen hier:
Arbeitsunterlage:
Auf dieser Platte aus Edelstahl oder stabilem Kunststoff kann man die Torten sehr gut garnieren und
mu sich um Spritzer oder Flecken keine Gedanken machen. Auf der Unterlage, in der
Konditorensprache "Einleger" genannt, kann man die Torte auch gut khl stellen oder vorgefrieren,
denn sie nimmt weniger Raum ein als eine Tortenplatte. Von der glatten Unterlage knnen Sie eine
Torte problemlos auf eine Tortenplatte gleiten lassen. Die Unterlage sollte einen von 32 cm haben.
Verstellbarer oder fester Tortenring:
Unentbehrlich zum Fllen von Torten, damit die Creme nicht vom Tortenboden luft Der verstellbare
Tortenring hat nicht so viel Stabilitt wie der feste Ring. Er ist dann eine praktische Hilfe, wenn man
Torten in unterschiedlichen Gren backen will.
Kuppelform:
Die Form aus Kunststoff war bisher nur im Fachhandel fr Profis erhltlich. Bei Torten in der
Kuppelform kommen in Scheiben geschnittene Frchte wie Apfelsinen, Pfirsiche oder Ananas sehr gut
zur Geltung.
Spritzbeutel:
Am haltbarsten ist ein kochfester Beutel, den man ab und zu in der Waschmaschine (Feinwsche)
wscht. Fr die Garnierung von Torten brauchen Sie Sterntllen in den Gren 8 und 10 sowie
Lochtllen in den Gren 6 und 8. Wenn Sie Torten zur Garnierung mit Schokoladen- oder Zuckergu
beschriften mchten, brauchen Sie dazu eine Lochtlle der Gre 1.
Tortenpalette:
So heit das lange, abgerundete Messer, mit dem Konditoren sehr viel arbeiten. In guten
Haushaltwarengeschften kann man so ein Tortenmesser kaufen, das leider nicht ganz billig ist. Doch
wenn Sie viel backen, lohnt sich die Anschaffung. Denn mit der Palette kann man Cremes oder Sahne
sehr glatt auf Torten aufstreichen. Sie hat auerdem eine Sge und eignet sich dadurch sehr gut zum
Durchschneiden von Tortenbden.
Winkelpalette:
Durch die gewinkelte Form ist die Palette gut zum Verteilen von Fllungen im Tortenring oder auf dem
Backblech geeignet. Die Winkelplatte kann man auch als Tortenheber benutzen.
Tortenschneidemesser:
Wer hat es nicht schon erlebt, da eine schne Torte beim Anschneiden "verschandelt" wurde? Zum
Tortenschneiden brauchen Sie ein scharfes Messer mit Sge, welches nach vorn spitz zuluft.
Zackenschaber:
Mit dieser Karte aus Kunststoff wird der Sahnerand einer Torte "gekmmt", wie die Konditoren sagen.
Das bedeutet: Der Sahnerand wird mit einem feinen Zackenmuster versehen. Der Zackenschaber hat
eine fein- und eine grobgezackte Seite. Verwenden Sie zum Kmmen der Sahne die grobgezackte
Kante. Es empfiehlt sich brigens, die Spitzen mit einer Haushaltsschere gerade abzuschneiden. So
kommt man mit den Zacken nicht so tief in die Sahne. Mit der feinen Zackenleiste knnen Sie
beispielsweise Wellenmuster in den Schokoladenberzug einer Torte ritzen.
Zestenreier oder Zitrusstreifer:
Mit diesem Gert (siehe Fotomitte auf S. 151) zieht man aus den Schalen von ungespritzten Zitronen
oder Orangen feine Streifen (Zesten), die auf Torten eine sehr dekorative und einfache Garnierung
bilden. Die frischgeschnittenen Streifen bekommen brigens eine besonders intensive Farbe, wenn
man sie fr einen kurzen Moment in kochendes Wasser taucht und dann erst weiterverwendet.

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Weiterhin brauchen Sie:

Teigrdchen, Teigspachtel, Puderzucker-Streuer, Backpinsel, Tortenteiler.

Hlle aus Sahne

Auf die Feinheiten kommt es an

Damit Sie ungeniert mit Sahne, Teigspachtel und anderen Gertschaften hantieren knnen, sollten
Sie die Torte auf eine Arbeitsunterlage (runde Platte aus Edelstahl oder Kunststoff) stellen. So kann
man die Torte zum Garnieren hochheben oder drehen und wenn man kleckert, ist das kein Problem.

Hlle aus Sahne oder Creme

Sahne- und Cremetorten erhalten als Grundlage fr weitere Garnierungen eine dnne Hlle aus
Sahne oder Buttercreme. Wenn Sie eine Torte ganz mit Sahne einstreichen wollen, brauchen Sie
dafr zwei Becher Sahne (400 ml). Die Sahne wird mit 3 Blatt weier Gelatine angesteift, damit sie
mehr Festigkeit hat. Sind die Tortenfllung und die weitere Garnierung s, knnen Sie bei der Sahne
auf Zucker verzichten.
Tragen Sie die Sahne oder Creme mit einem Teigspachtel auf. Wenn Sie eine Palette (langes,
stumpfes Messer) besitzen, knnen Sie damit sehr gut die Oberflche der Torte glattstreichen. Geben
Sie zunchst etwas Sahne auf die Mitte der Torte und streichen Sie diese glatt. Dann bestreichen Sie
den Rand rundherum mit Sahne. Zum Schlu noch einmal die Decke abstreichen.
Den Zackenschaber an den Rand der Torte halten und diese drehen.
Die Oberflche einer Torte lt sich am besten mit einer Palette glattstreichen.

Passender Rand
Farbig passender Rand
Der untere Rand einer Sahnetorte wird oft mit gersteten Mandelblttchen, gehobelten Nssen,
Schokoladenraspeln, Pistazien oder Krokant bestreut. Die "Streumasse" sollte farblich und
geschmacklich zur Torte passen. Bei Torten, die aus hellen Biskuitscheiben bestehen, wird man den
Rand mit hellen Zutaten bestreuen. Bei Schokoladenbiskuitbden und entsprechender Fllung
kommen dunkle Zutaten an den Rand. Heben Sie die Torte auf der Arbeitsunterlage hoch und
drcken Sie die Mandeln oder Nsse mit einer Hand an den unteren Rand.

Zacken- und Wellenmuster

Mit dem Zackenschaber knnen Sie den Rand einer Torte "kmmen", das heit dekorative Zacken
einritzen. Halten Sie den Zackenschaber an den Tortenrand und drehen Sie die Torte auf der
Arbeitsunterlage einmal rundherum. Die Decke der Torte knnen Sie einfach, aber effektvoll mit dem
Zackenschaber gestalten, indem Sie ihn wellenfrmig ber die Sahne oder Creme ziehen. Auch mit
einem Messer mit gezackter Klinge lt sich die Tortendecke sehr gut mit Mustern versehen.
Die Sahne oder Creme mir einem Messer oder mit dem Zackenschaber mustern.

Rosetten, Tupfen, Sterne

Rosetten, Tupfen, Sterne
Zum Garnieren der Tortenstcke fllen Sie Sahne oder Creme in einen Spritzbeutel. Mit einer
Sterntlle knnen Sie Sterne, Rosetten und Wellen spritzen. Sterne entstehen, wenn Sie den

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Spritzbeutel nach dem Spritzen senkrecht nach oben wegziehen. Rosetten erhalten Sie, wenn Sie den
Beutel beim Spritzen kreisfrmig bewegen. Wellen bekommt man, wenn man einen kurzen Streifen
spritzt, dabei die Spritztte etwas nach oben anhebt und dann unter stndigem Drcken des Beutels
wieder nach unten zieht. Einfacher zu spritzen sind gezackte Streifen aus Sahne oder Creme. Fr
groe Rosetten, Wellen und breite, gezackte Streifen verwenden Sie eine Sterntlle der Gre 10; mit
der Sterntlle in der Gre 8 knnen Sie einen fortlaufenden Rand spritzen. Die Lochtlle der Gre 8
spritzt schne, runde Tupfen. Wenn Sie die Lochtlle in Gre 6 verwenden, knnen Sie mehrere,
kleine Tupfen nahe aneinander setzen. Krempeln Sie den Spritzbeutel zum Fllen etwa zur Hlfte
nach auen um. Dann die Sahne oder Creme einfllen. Achten Sie darauf, da mglichst wenig Luft
im Beutel ist. Fllen Sie den Beutel nur etwa bis zu einem Drittel, dann lt er sich besser handhaben.
Krempeln Sie den gefllten Spritzbeutel wieder um, drehen Sie ihn zusammen. Mit einer Hand halten
Sie den Beutel oben zusammen; mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand wird er am unteren
Ende gefhrt. Machen Sie erst einen "Probespritzer" in eine Schssel, damit eventuell
eingeschlossene Luft entweichen kann.
Stern- und Lochtllen sollte man jeweils in zwei verschiedenen Gren zur Verfgung haben.
Spritzbeutel mit der einen Hand oben zusammenhalten und mit der anderen Hand fhren.

Schoko- & Zuckerglasur

Zierliches aus Schokolade
Schokoladenplttchen, -bltter, -herzen und Schokoladenraspel in allen Variationen knnen Sie
bereits vorgefertigt im Supermarkt kaufen. In guten Konditoreien werden diese Garnierungen aus
Kuvertre selbst hergestellt. Fr Hobbybcker ist das jedoch zu kompliziert und zu aufwendig.
Kuvertre, die aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter besteht, ist sehr temperaturempfindlich. Sie
darf nicht ber 34 C erwrmt werden, weil dann die Kakaobutter von der Kakaomasse getrennt wird
und die Kuvertre beim Erkalten einen weigrauen Schimmer bekommt. Kuvertre soll bei 32 C
verarbeitet werden, aber so genau kann man im Privathaushalt kaum temperieren.
Bltter, Herzen, Plttchen und andere Motive aus Kuvertre sollte man kaufen und nicht selbst
herstellen.

Schokoladen- und Zuckerglasur

Am besten lt sich eine Torte mit Schokolade oder mit Zuckergu berziehen, wenn man sie vorher
in einen Mantel aus Marzipan einhllt (Anleitung auf Seite 161). Denn auf einem glatten Untergrund
kann man die Glasur besser auftragen, und man hat keine Probleme mit Kuchenkrmeln. Verwenden
Sie zum berziehen von Torten statt Kuvertre besser Fettschokolade. Sie wird besteht aus
Pflanzenfetten mit einem geringeren Kakaoanteil und ist nicht so temperaturempfindlich.
Fettschokolade ist bereits in kleine Kunststoffbecher abgefllt. Darin kann man sie im Wasserbad
erwrmen und dann verarbeiten. Wichtig: Beim Erwrmen darf kein Wasser in die Schokolade
kommen, dann wird sie grau und fest. Lassen Sie das Wasserbad also nicht sprudelnd kochen und
nicht unbeaufsichtigt.
Zuckerglasur stellt man aus gesiebtem Puderzucker und heiem Wasser her. Rhren Sie 200g
Puderzucker mit 2 bis 3 Elffeln heiem Wasser an, so da eine zhflssige Masse entsteht. Diese
Menge reicht fr eine Torte. Damit die Glasur mehr Glanz erhlt, knnen Sie etwas Pflanzenfett (zum
Beispiel Biskin oder Palmin) unterrhren. Statt Wasser knnen Sie auch Zitronensaft oder anderen
Fruchtsaft oder Alkohol verwenden. Farbige Zuckerglasur stellt man mit Hilfe von Lebensmittelfarben
her, die im Supermarkt erhltlich sind.
Wenn Sie eine Torte glasieren mchten, setzen Sie sie auf einen Kuchendraht oder auf eine
Arbeitsunterlage. Gieen Sie die nicht zu heie Glasur auf die Torte und streichen Sie die Glasur mit
einer Palette (langes, stumpfes Messer) glatt. Sie knnen auch einen Teigspachtel verwenden, aber
dann wird die Oberflche nicht so glatt. Den Rand der Torte glasieren Sie mit Hilfe eines Pinsels.
Auf frischen, noch weichen Schokoladenglasuren kann man mit Hilfe des Zackenschabers oder eines
Messers effektvolle Wellen anbringen. Erkaltete, festgewordene Schokoladenglasur splittert beim

160

Schneiden leicht. Um dies zu vermeiden, sollten Sie die Torte bereits dann in Stcke einteilen, wenn
die Schokolade noch nicht ganz fest ist.
Die Glasur giet man in die Mitte der Torte und verteilt sie gleichmig mit der Palette.

Inschriften
Inschriften und feine Linien
Wollen Sie mit Sahne oder Creme eine Inschrift oder ein Festtagsdatum auf die Torte spritzen,
brauchen Sie eine sehr kleine Lochtlle (Gre 1).
Sehr gut sehen feine Linien aus Schokolade oder aus Zuckergu auf manchen Torten aus. Um die
Linien aufzuspritzen, brauchen Sie eine kleine Tte, die Sie aus Pergament- oder Backpapier selbst
drehen.
Das funktioniert so: Ein rechteckiges Stck Pergamentpapier versetzt diagonal falten und an der
Falzkante durchschneiden. Das dreieckige Stck Papier zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger
der einen Hand halten. Mit der anderen Hand beginnen Sie an der stumpfen Seite, das Dreieck zu
einer Tte zu drehen. Die berstehende Spitze nach innen einschlagen. Stecken Sie die Spritztte
zum Einfllen der Glasur in einen Flaschenhals, damit sie nicht umkippt. Fllen Sie die Tte etwa zur
Hlfte mit Glasur. Falzen Sie die Spitze und die oberen Rnder der Tte nach innen und rollen Sie das
eingefalzte Ttenende auf, bis Sie damit Druck auf die Glasur ausben. Schneiden Sie die Spitze der
Tte mit einer Schere ab. Je mehr Sie abschneiden, desto grere Linien knnen Sie spritzen. Wer
mit dem Papierfalten nicht klarkommt, kann die Glasur in einen Gefrierbeutel fllen und zum Spritzen
von einer Ecke des Beutels eine Spitze abschneiden. Nicht immer kommt es darauf an, kunstvolle
Ornamente aufzuspritzen. Das ist fr Anfnger meist zu schwierig. Effektvoll sind auch schon
Phantasiemuster. Sie mssen sich nur vorher entscheiden, ob Sie die Mitte, den Rand oder die ganze
Tortenoberflche mit Schokoladen- oder Zuckergulinien verzieren wollen.
Das Papier so falten und dann durchschneiden, da zwei Dreiecke entstehen.
Ein Dreieck von der stumpfen Seite her zur Tte drehen.
Die berstehende Spitze nach innen umschlagen, damit die Tte hlt.

Mantel aus Marzipan

Mantel aus Marzipan
Grundstzlich wird die Marzipanrohmasse mit Puderzucker im Verhltnis 2:1 verknetet, also auf 200g
Marzipanrohmasse gibt man 100 g Puderzucker.
Vor allem feste Torten und Buttercremetorten, zum Beispiel die Schachbrett-Torte oder die
Schlotorte, werden mit Marzipan eingedeckt. Der Mantel schtzt die Torte vor dem Austrocknen und
bildet eine glatte Grundlage fr Glasuren. Damit das Marzipan auf der Torte haftet, wird diese
zunchst mit Konfitre oder Creme eingestrichen.
Konditoren schlagen eine Torte in eine groe, dnn ausgerollte Decke aus Marzipan ein. Die
berstehenden Reste werden einfach abgeschnitten und fr die nchste Torte verwendet. Diese
Methode ist fr Hobbybcker nicht so empfehlenswert. Einfacher geht folgendes: Rollen Sie das
Marzipan auf einer mit Puderzucker bestubten Arbeitsflche aus und schneiden Sie einen Kreis im
Durchmesser der Torte aus. Den legen Sie auf die Torte. Verkneten Sie die Reste und rollen Sie sie
zu einem langen, schmalen Streifen aus. Schneiden Sie dann den Rand aus und legen Sie ihn um die
Torte.

Allesknner Konfitre
Allesknner Konfitre
161

Wenn Sie keine kandierten Frchte mgen und frische nicht zur Hand haben, bringt Konfitre die
ntige Farbe auf Ihre Torte. Einfachste Mglichkeit: Streichen Sie Konfitre durch ein Sieb, fllen Sie
sie in einen Spritzbeutel und spritzen Sie feine Punkte auf die Sahnetupfer.
Sehr auergewhnlich sehen Marmorierungen aus warmer Konfitre aus. Dazu werden einige Elffel
Konfitre mit warmem Wasser oder Fruchtsaft verrhrt, so da eine zhflssige Masse entsteht,
Tragen Sie diese Konfitre kreisfrmig auf eine Sahnetorte auf (den Kreis vorher mit einer Untertasse
o.. auf der Torte markieren). Dann verrhren Sie ebenso Konfitre in einer anderen Farbe und
spritzen diese mit Hilfe einer Pergamenttlle in einer feinen Spirale in den Konfitrenkreis. Mit einem
Zahnstocher oder Schaschlikspie ziehen Sie Linien durch die Konfitre, und zwar von innen nach
auen durch den Kreis und umgekehrt.
Die rote Konfitre in eine Pergamenttte geben und spiralfrmig aufspritzen.
Mit einer Rouladennadel oder einem Zahnstocher Linien durch die Konfitre ziehen.

Interessantes Innenleben
Interessantes "Innenleben"
Nicht nur auf die uere Gestaltung einer Torte kommt es an. Auch mit einem interessanten
"Innenleben" kann man Gste verblffen. Meist werden dazu helle und dunkle Biskuitscheiben nach
einem bestimmten Muster zusammengesetzt.
Kegel ausschneiden: Dazu werden zwei Scheiben vom hellen Biskuit und zwei Scheiben
Schokoladenbiskuit abwechselnd aufeinandergeschichtet (im Tortenring, natrlich mit Creme oder
Sahne gefllt). Man setzt ein langes Messer etwa 1 cm vom Rand der Torte schrg an und schneidet
einen Kegel in die Bden ein. Der untere Boden der Torte, der fast immer aus Mrbeteig besteht, darf
nicht durchgeschnitten werden! Nehmen Sie den Kegel mit dem Messer aus der Torte und drcken
Sie ihn umgekehrt wieder in die entstandene Lcke. Wie so eine Torte aussieht, zeigt Ihnen das Foto
von der Schlotorte im Rezeptteil.
Kreise austausches: Dazu brauchen Sie eine Scheibe hellen Biskuit und eine Scheibe
Schokoladenbiskuit. Aus jeder Scheibe schneiden Sie einem Kreis mit einem Durchmesser von 15 bis
18 cm aus. Setzen Sie den dunklen Kreis in den hellen Boden ein und umgekehrt. Dann werden die
Bden mit einer Fllung zusammengesetzt. Wie die fertige Torte aussieht, zeigt Ihnen das Foto von
der Cappuccino-Vanille-Torte im Rezeptteil.
Spirale aufsetzen: Hierzu brauchen Sie einen Schokoladenbiskuit vom Blech. Der Biskuit wird mit
einer Sahnefllung bestrichen, und man wartet, bis die Fllung etwas angesteift ist. Dann schneidet
man den rechteckigen Boden in acht Streifen. Einen Streifen rollt man auf und setzt ihn auf einen
Mrbeteigboden. Die restlichen Biskuitstreifen werden von der Tortenmitte spiralfrmig aufgesetzt.

Zwei helle und zwei dunkle Biskuitscheiben mit einer Tortenfllung.

Das Messer schrg ansetzen, um den Kegel in die Torte zu schneiden.
Den Kegel aus der Torte nehmen, umdrehen und wieder einsetzen.
Den mit Creme bestrichenen Biskuit in acht Streifen schneiden.
Den ersten Biskuitstreifen zu einer gleichmigen Spirale aufrollen.
Spirale auf den Mrbeteigboden legen und die anderen Streifen ansetzen, bis der Boden bedeckt ist.
Wenn die Creme gerade geliert, haften die Biskuitstreifen gut aneinander und geben der Fllung Halt.

Damit die Torte gelingt

Damit die Torte gut gelingt

162

Verwenden Sie fr Biskuit- oder Mrbeteig mglichst immer Butter. Denn sie ist im Geschmack
unbertrefflich. Lediglich bei Rhrteig sollten Sie eine Ausnahme machen und gute Backmargarine
verwenden. Dieser Teig wird nmlich nur dann locker, wenn man das Fett schaumig schlgt. Und das
geht nur mit Margarine, nicht mit Butter.
Setzen Sie nur Schlagsahne mit mindestens 30 % Fettgehalt ein, nicht mit weniger Fett. Denn das
Fett sorgt fr Standfestigkeit und Volumen.
Sahne wird besser steif, wenn sie nicht "taufrisch" ist, sondern schon ein paar Tage im Khlschrank
gestanden hat.
In allen Rezepten in diesem Buch werden Eier der Gewichtsklasse 3 (60 bis 65 g) verwendet. Bei
greren Mengen wiegen Konditoren die Eimasse ab, weil es bei vielen Teigen und Fllungen auf
hohe Genauigkeit ankommt. Dann steht in der Zutatenliste des Rezepts zum Beispiel 200g Eiwei und
nicht die Anzahl der Eiwei.
Bei Mrbeteig, Biskuit und Rhrteig schwrt der Konditor auf die konventionelle Backofenbeheizung,
die Ober- und Unterhitze. Nur bei speziellen Teigarten, zum Beispiel bei Baiser, setzt er die
Umluftbeheizung ein.
Heizen Sie den Backofen wie in den Rezepten beschrieben immer vor. Der empfindliche Biskuit
verliert an Volumen, wenn man ihn in den kalten Backofen stellt. Und beim Mrbeteig ist die Backzeit
so kurz, da eine lange Aufheizphase dem Gebck schaden wrde.
Die meisten Sahne- und Cremetorten schmecken am besten, wenn man sie am Tag vor dem
Servieren zubereitet, dann durchziehen lt und erst kurz vor dem Servieren garniert.
Konditoren arbeiten sehr viel mit Konfitre, zum Beispiel, um verschiedene Bden
zusammenzusetzen. Dabei gilt der Grundsatz: Helle Tortenbden bestreicht man mit heller Konfitre,
zum Beispiel Aprikose oder Ananas. Dunkle Tortenbden (Schokoladen- oder Nubiskuit) bestreicht
man mit dunkler Konfitre, zum Beispiel Kirsche oder Preiselbeere.
Insbesondere bei Cremetorten und auch bei manchen Sahnetorten schmeckt es hervorragend, wenn
man die Tortenbden mit etwas Alkohol betrufelt. Der Konditor nennt diese Methode "Tortenbden
trnken". Whlen Sie dazu Alkohol aus, der geschmacklich zu Tortenboden und -fllung pat.
Geeignet sind beispielsweise Kirschwasser, Rum oder Whisky. Wenn Sie auf Alkohol verzichten
wollen, trnken Sie die Tortenbden mit geschmacklich passendem Obstsaft.

Helle Bden bestreicht man mit heller Konfitre (z.B. Aprikose); Schokoladen- und Nubden
bestreicht man mit dunkler Konfitre (z.B. Preiselbeere).
Durch getrnkte Bden bekommt manche Torte erst den ntigen "Pfiff". Dazu den Biskuit mit
Kirschwasser, Rum oder anderen aromatischen Flssigkeiten betrufeln.
Viele Torten lassen sich in Alufolie eingeschlagen sehr gut einfrieren. Die Garnierung erfolgt erst nach
dem Auftauen.

Sowohl Tortenbden als auch viele Torten lassen sich sehr gut einfrieren. Eine Torte sollten Sie ohne
Garnierung einfrieren. Damit die Torte nicht so viel Platz im Gefrierschrank oder in der Truhe
wegnimmt, gehen Sie folgendermaen vor: Frieren Sie die Torte zunchst unverpackt etwa zwei
Stunden vor. Dann schlagen Sie die Torte in extrastarke Alufolie ein, die Sie an den Rndern
zusammenfalten.
Tiefgekhlt hlt sich eine Torte bis zu drei Monate. Zum Auftauen sollten Sie die Torte unter eine
Haube aus Kunststoff oder Glas stellen. Bei Zimmertemperatur braucht eine Sahne- oder Cremetorte
vier bis sechs Stunden zum Auftauen; im Khlschrank dauert es 8 bis 12 Stunden.

Mengenlehre

Kleine Mengenlehre fr Hobbybcker

163

Wer feine Torten backen will, mu bei den Zutaten die Mengen im Griff haben. Nachfolgend eine
kleine Mengenlehre fr Hobbybcker:
Abkrzungen
1 TL
= Teelffel
1 EL = Elffel
1 PK = Pckchen bzw. Paket
1 Msp. = Messerspitze
ml
= Milliliter
L
= Liter
g
= Gramm
Feste Zutaten
1 EL* Mehl = 10g
1 TL Mehl = 3g
1 EL Zucker = 20g
1 TL Zucker = 5g
1 EL Puderzucker = 10g

Flssigkeiten
1 Likrglas = 20 ml (2 cl)
1 Tasse = 125 ml (ein achtel Liter)
1 Elffel (EL) = 15 ml
1 Teelffel (TL) = 5 ml

1 EL Kakaopulver = 10g
1 TL Kakaopulver = 3g
1 EL gemahlene Nsse = 10g
1 TL gemahlene Nsse = 6g
1 TL Puderzucker = 3g
* gestrichen gewogen

Sonstiges
1 Glas eingemachte Frchte = 720g Gesamtmenge, 450g Fruchteinwaage
1 Dose eingemachte Frchte = 850g Gesamtmenge, 550g Fruchteinwaage
1 Glas Marmelade = 450g
1 Becher Sahne = 200 bis 250 ml

Marzipanrosen
Marzipanrosen
Eine Spielerei der Konditoren, die viele Blicke auf sich zieht, sind Marzipanrosen. Zu festlichen
Anlssen lohnt sich die Mhe, die feinen Blten selbst zu formen.
Verkneten Sie die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker im Verhltnis 1:1 und frben Sie sie mit
Lebensmittelfarbe in zartem Rosa und eine kleine Menge in zartem Grn ein.
Modellieren Sie zunchst einen kleinen Kegel als Innenteil der Rose. Fr die Bltenbltter brauchen
Sie 7 bis 9 kleine Marzipankugeln von etwa 1 cm Durchmesser. Legen Sie die Kugeln zwischen zwei
Frischhaltefolien und drcken Sie sie mit dem Finger flach. Diese Bltter werden dann einzeln, jeweils
versetzt um den Kegel gelegt und unten angedrckt. Zum Schlu schneiden Sie den Kegel unten
waagerecht ab. Fr die Marzipanbltter schneiden Sie sich am besten eine Schablone aus Papier
oder Pappe zu. Die Blattmaserung wird mit einem Messer eingedrckt.
Aus rosa Marzipan einen Kegel formen und kleine Kugeln flachdrcken.
Die Bltter an den Kegel drcken und leicht nach auen biegen.

00 Einleitung

Geheimnisse des Tortenmachens

"Se Geheimnisse" der Wiener Kche: die Kunst des Tortenmachens!
Sie sind die "groen Verfhrer" der Wiener Kche, Wunderwerke und "Compositionen von
berckender Flle und Lieblichkeit, die den Sinn des Auges als auch des Gaumens beschftigen". So
rhmen Habs und Rosner 1894 in ihrem "Appetit-Lexikon" die Torte.
Die Torte war stets der Ruhepunkt der groen Tafel. Im frstlichen wie im brgerlichen Haushalt. Sie

164

wurde mit Architekturen und Figuren, oft sogar nach Entwrfen berhmter Knstler, reich dekoriert
und von Konditoren mit hchster Perfektion ausgefhrt. Ein Produkt des feinsten Geschmacks, ppig,
mit Crmes oder Schaum gefllt, aus Eiern, Zucker, Butter, Schnee und wenig Mehl zubereitet,
vitaminarm und kalorienreich. "Ein Kunstwerk, unter dessen Glasur sterreich ist", schrieb Ludwig
Plakolb, der bekannte Feuilletonist, Autor der "Weltberhmten Wiener Kche" und Sammler kostbarer
Kochbcher.
Wie viele Torten im Laufe der Jahrhunderte "erfunden" wurden, lt sich kaum zhlen. Die alten
Rmer nannten ihr rundes Brot "torta"; im Deutschen wird der Begriff gegen Ende des 15.
Jahrhunderts erstmals gebraucht. Damals bereitete man Torten, deren Bden mit Kalbfleisch oder
Fisch, Gemse, Kse oder pfeln belegt waren.
Zum Wunderwerk knstlerischer Gestaltung wurde die Torte ab dem Barockzeitalter: Gtter und
Schferszenen, Verherrlichungen des Landesfrsten durch Wappen und Wappentiere,
Phantasielandschaften mit Palmen und Blumen, kunstvolle Schokoladetorten mit Schnrkeln,
Girlanden und Musikinstrumenten aus Makronen begeisterten bis ins spte 19. Jahrhundert die
Feinschmecker. Die Torte als Bhne, als kleines Welttheater, das die Gste in Entzcken versetzte.
Verstndlich, da die berhmten Patissiers ihre Herstellungsgeheimnisse wohl hteten.
Solche Wunderwerke werden heute eher selten zubereitet. Aber die traditionsreichen Torten des 19.
Jahrhunderts erfreuen sich weltweit grter Beliebtheit: von der "einfachen" Schokolade- und JoghurtTopfencrmetorte ber die Klassiker, Sacher-, Dobos-, Esterhzy-, Malakoff , Punsch-, Mohn-,
Schwarzwlder-Kirsch- oder Linzer Torte, bis zu den leichten Kreationen der "Neuen Kche".
Wie recht hat der gefeierte Pariser Patissier Lentre, wenn er sagt, da jede Zeit ihre typische Torte
hat

00 Tips vorab
Tips vorab
Alle Rezepte in diesem Buch sind fr Backformen mit einem Durchmesser von 26 cm berechnet. Die
Temperaturangaben beziehen sich auf konventionelle Beheizung mit Ober- und Unterhitze. Wenn Sie
einen Gasherd haben, stellen Sie den Schalter nach den Angaben des Herstellers ein. Beim Backen
mit Umluft ziehen Sie 25 bis 30 C von den angegebenen Backtemperaturen ab; die Backzeit bleibt
gleich.
Die Grundlage vieler Torten bildet ein Mrbeteigboden, darauf Biskuitscheiben. Bei den einzelnen
Torten wird auf diese Grundrezepte verwiesen. Das vereinfacht das Lesen und fhrt auerdem an das
planvolle Backen heran. Denn Teig oder Boden lassen sich sehr gut auf Vorrat herstellen.

Cremetorten
Biedermeiertorte
Biedermeiertorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 250g Butter, 200g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillezucker, 4 Eier, Saft und abgeriebene
Schale von Zitrone, 250g glattes Mehl, 1 gestrichener TL Backpulver
Fr die Crme: 250g Butter, 200g Staubzucker, 1 EL Rum, 60g Kakao.

165

Zubereitung:
Fr die Masse die Butter flaumig rhren, abwechselnd Zucker, Vanillezucker und Eier dazugeben, Saft
und Schale der Zitrone einmengen. Mit Backpulver vermischtes Mehl elffelweise einrhren.
Masse in eine befettete und bemehlte Springform fllen und die Torte bei ca. 180 C ca. 40 Minuten
backen.
Fr die Creme Butter flaumig rhgen, nach und nach Zucker zugeben, Rum tropfenweise einrhren. 1
EL Creme zum Verzieren wegnehmen. Restliche Creme mit Kakao verrhren.
Ausfertigung: Die erkaltete Torte zweimal durchschneiden und mit der Creme fllen. Ebenso auen
mit Creme einstreichen und mit der hellen Creme verzieren. Kalt stellen.

Engelsschmaus
Engelsschmaus
Zutaten:
Biskuit: 6 Eier, 150g Kristallzucker, geriebene Schale von 1 Zitrone, 1 PK Vanillinzucker, 180g Mehl
Vanillecreme: 1 L Milch, 160g Kristallzucker, 2 PK Vanille-Puddingpulver
Zum Ausfertigen: 125 ml Kaffee, 2 EL Rum, 100g Ribiselmarmelade, 250 ml Schlagobers, 40g
Schokolade, 30g Butter
Zubereitung:
Fr das Biskuit die ganzen Eier mit Kristallzucker, Zitronenschale und Vanillinzucker ber Dunst
dickschaumig auf 40 C aufschlagen. Vom Dunst nehmen und mit dem Rhrgert gut kalt schlagen.
Das gesiebte Mehl mit dem Kochlffel unterheben. Die Masse auf Backtrennpapier fingerdick
aufstreichen und bei 200 C goldgelb backen.
Nach dem Auskhlen das Papier abziehen und vom Biskuit einen Boden von 24 cm ausstechen. In
die Tortenform legen. Das restliche Biskuit grobwrfelig schneiden und mit Kaffee und Rum
betrufeln. Den Tortenboden mit Ribiselmarmelade bestreichen.
Aus Milch, Kristallzucker und Puddingpulver nach Angabe auf dem Pckchen eine Vanillecreme
kochen.
Den Tortenboden mit etwas heier Vanillecreme bestreichen. Mit einigen Biskuitwrfeln belegen, mit
erwrmter Ribiselmarmelade betrufeln. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Biskuit, die
Vanillecreme und die Marmelade aufgebraucht sind. Am Schlu sollte mit heier Vanillecreme
abgeschlossen werden. Die Speise gut khlen.
Mit geschlagenem Obers bestreichen. Schokolade und Butter im Wasserbad erwrmen, glattrhren
und mittels Stanitzel Kreise auf die Oberflche ziehen.

Feine Haselnutorte
Feine Haselnutorte
Zutaten:
Fr den Nuboden: 6 Eiklar, 130g Kristallzucker, 220g geriebene Haselnsse, 100g Staubzucker, 20g
griffiges Mehl, 1 Pck. Vanillinzucker
Fr die Crme: 100g Butter, 100g Kokosfett, 50g Staubzucker, 40g Kakao, 50g Nougat, 1 PK
Vanillinzucker, 1 EL Rum, 1 KL Kaffeepulver
Fr die Puddingmasse: 250 ml Milch, 50g Zucker, 40g Vanillepudding, 3 Dotter, 50g Zucker, 100g

166

geriebene Haselnsse
Zubereitung:
Fr den Nuboden: Eiklar zu einem sehr festen Schnee schlagen, mit dem Kristallzucker
ausschlagen. Haselnsse, Staubzucker, Mehl und Vanillinzucker gut vermischen und vorsichtig unter
den Schnee heben. Die Masse in die befettete, bemehlte Form fllen und langsam bei einem Spalt
geffneten Rohr backen.
Fr die Crme einen dicken Pudding kochen und auskhlen lassen. Butter, Kokosfett, Staubzucker,
Kakao, Nougat, Vanillinzucker und Rum schaumig rhren, nach und nach den Pudding einrhren.
Dotter mit Zucker ber Dampf schaumig schlagen, der Crme beimischen.
Die gut ausgekhlte Torte mit der Creme bestreichen, mit Haselnssen bestreuen.

Frankfurter Kranz I
Frankfurter Kranz
Fr 1 Kranzform = 12 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Rhrteig: 200g Butter, 200g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 2 EL Rum, etwas
Zitronenaroma, 3 Eier, 150g Mehl, 150g Speisestrke, PK Backpulver
Fr die Buttercreme: 500g Butter, 100g pflanzliches Fett (z.B. Biskin), 850g gekochte Vanillecreme
Fr den Krokant: 10 EL Kristallzucker, 4 EL Wasser, 100g ganze ungeschlte Mandeln
Weiters: Johannisbeergelee, Cocktailkirschen
Zubereitung:
Den Backofen auf 170 C vorheizen.
Fr den Rhrteig: Butter, Staubzucker, Vanillinzucker und Gewrze verrhren. Nach und nach Eier
zufgen und schaumig rhren. Dann Mehl, Strke, Backpulver vermischen und unter den Teig rhren.
Eine Kranzform einfetten und mit Mehl bestuben. Teig einfllen und auf der unter Schiene des
Backofens 1 Stunde backen.
Fr die Buttercreme die Vanillecreme aus Puddingpulver nach Packungsvorschrift herstellen und
abkhlen lassen. Sowohl die Vanillecreme als auch das Fett mssen Zimmertemperatur haben, damit
sich die Zutaten vermischen. Die Butter und das Fett mit Staubzucker und Vanillinzucker etwa 15
Minuten schaumig rhren. Die Vanillecreme elffelweise zugeben.
Fr den Krokant Kristallzucker und Wasser in einen Topf geben, verrhren und so lange sprudelnd
kochen lassen, bis der Zucker hellbraun ist. Die Mandeln zufgen und die Masse durchrhren, bis die
Mandeln vllig vom Zucker umschlossen sind. Auf ein geltes Backblech gieen und etwas abkhlen
lassen. Dann mit einem Nudelholz ber den Krokant rollen, so da er in viele kleine Stckchen
zerbricht.
Ausfertigung: Den abgekhlten Kranz drei- bis viermal durchschneiden. Die beiden unteren
Kranzscheiben mit etwas Johannisbeergelee bestreichen. Alle Scheiben dnn mit Buttercreme
bestreichen und zusammensetzen. Die Torte rundherum mit Buttercreme bestreichen.
Mit dem selbstgemachten Krokant den Kranz bestreuen. Mit der restlichen Buttercreme und
Cocktailkirschen garnieren.
Tip: Wenn Sie keine spezielle Backform fr den Frankfurter Kranz haben, knnen Sie ihn auch in einer
Springform mit Rohrbodeneinsatz fr Kranzkuchen backen.

167

Frankfurter Kranz II
Frankfurter Kranz
Fr 1 Kranzform = 12 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 125g Butter, 4 Eigelb, 125g Zucker, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone,
150g Mehl, 100g Speisestrke, PK Backpulver, 4 Eiwei
Fr die Buttercreme: 500 ml Milch, 100g Zucker, 1 PK Vanillepuddingpulver, 250g Butter, 100g
Puderzucker, 2 EL Rum
Garniture: Krokant zum Bestreuen, 12 kandierte Kirschen
Zubereitung:
1. Butter, Eigelb und Zucker schaumig rhren. Zitronenschale, Mehl, Strkemehl und Backpulver
mischen, dazugeben und zu einem glatten Teig verrhren. Das Eiwei steif schlagen und unterheben.
2. Den Teig in eine gefettete Kranzform fllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 C etwa 30
Minuten backen. Den Kranz auf ein Kuchengitter strzen, auskhlen lassen.
3. Fr die Buttercreme aus Milch, Zucker und dem Puddingpulver einen Vanilleflammerie kochen.
Whrend des Abkhlens hufig umrhren, damit sich keine Haut bildet. Butter und Puderzucker
schaumig rhren, den erkalteten Flammerie lffelweise darunter mischen und den Rum hinzufgen.
4. Den Kranz zweimal quer durchschneiden. Jede Schicht mit Buttercreme bestreichen und wieder
zusammensetzen. Die Auenseite ebenfalls mit Buttercreme bestreichen. Mit Krokant von allen Seiten
bestreuen, Buttercremerosetten aufspritzen und mit kandierten Kirschen dekorieren.

Mandel-Mokkatorte
Mandel-Mokkatorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben Schokoladenbiskuit, Kaffeepulver, etwas Kirsch- oder
Preiselbeerkonfitre
Fr die Mandelroulade: 50g Marzipanrohmasse, 6 EL heies Wasser, 5 Eier, 110g Zucker, 110g Mehl
Fr die Deutsche Buttercreme: 500g Butter, 100g geschmeidiges Pflanzenfett (z.B. Biskin), 850g
Vanillecreme
Fr die Garnierung: restliche Buttercreme, 16 Mandeln, etwas Schokoladenfettglasur,
Schokoladenraspel
Zubereitung:
Fr die Mandelroulade den Backofen auf 250 C vorheizen. Marzipanrohmasse mit heiem Wasser
vermischen. Eier trennen und Eigelb mit 60g Zucker schaumig rhren. Eiwei aufschlagen und den
restlichen Zucker unter Rhren nach und nach zurieseln lassen, so da fester Eischnee entsteht.
Marzipanmasse mit Eigelb verrhren. Eischnee unterziehen. Mehl darbersieben und unterheben. Ein
Backblech mit Pergamentpapier belegen, den Teig darauf verstreichen und etwa 8 Minuten backen.

168

Nach dem Backen etwas Zucker berstreuen und strzen. Das Papier abziehen. Durch das Marzipan
wird die Rolle nicht brchig; man mu sie also nicht sofort aufrollen wie herkmmliche Biskuitrollen.
Fr die Buttercreme gekochte Vanillecreme nach Packungsvorschrift herstellen, in eine weite
Schssel geben, mit etwas Zucker bestreuen und abkhlen lassen. Butter und Pflanzenfett mssen
Zimmertemperatur haben und werden etwa 15 Minuten miteinander verrhrt. Die zimmerwarme
Vanillecreme elffelweise unterrhren.
Ausfertigung: Die Mandelroulade dnn mit Buttercreme bestreichen. Von der Breitseite her in 2 cm
breite Streifen schneiden und diese aufrollen.
Die restliche Buttercreme mit Kaffeepulver abschmecken.
Mrbeteigboden dnn mit Kirsch- oder Preiselbeerkonfitre bestreichen. Einen Tortenring umlegen.
Eine Scheibe Schokoladenbiskuit auf den Mrbeteigboden legen. Dnn mit Buttercreme bestreichen
und mit den Mandelrollen belegen.
Etwas Buttercreme darberstreichen und mit der zweiten Biskuitscheibe abdecken. Torte fr mehrere
Stunden kalt stellen.
Fr die Garnierung: Die Torte dann mit Buttercreme einstreichen und in 16 Stcke einteilen. Etwas
Buttercreme in einen Spritzbeutel fllen und mit der Lochtlle auf jedes Stck einen kleinen Tupfer
spritzen.
Die Mandeln zur Hlfte in geschmolzene Schokoladenglasur tauchen, erkalten lassen und auf die
Cremetupfer legen. Die Tortenmitte mit Schokoladenraspel garnieren.

Marektorte
Marektorte
Fr 6 bis 8 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Ein original ungarisches Rezept.
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 180g griffiges Mehl, 120g Butter, 60g Staubzucker, Vanillinzucker, 1 Dotter,
abgeriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz
Fr die Flle: 250 ml Milch, 2 Dotter, 2 Rippen Kochschokolade, 2 EL Kristallzucker, 1 EL glattes Mehl
Fr den Eischnee; 3 Eiklar, 100g Kristallzucker, 3 EL Marillenmarmelade
Zubereitung:
Fr den Mrbteig aus den Zutaten rasch einen festen, glatten Teig kneten; im Khlschrank eine gute
halbe Stunde rasten lassen.
Danach ausrollen, in eine flache Tortenform drcken und im vorgeheizten Rohr bei 200 C etwa 10
Minuten goldgelb vorbacken.
Die Zutaten fr die Flle in einen Schneekessel geben und auf kleiner Flamme zu einer dicken Creme
aufschlagen.
Der berkhlte Mrbteigboden wird nun mit der Schokoladecreme gefllt dabei etwas Rand lassen!
Fr den Eischnee das Eiklar mit dem Zucker aufschlagen; diesen festen cremigen Schnee dressiert
man spiralenfrmig mittels Spritzsack und glatter Lochtlle auf die Schokoladecreme.
Mit einem Pergament-Papierstanitzel spritzt man in die Zwischenrume der Schneespirale passierte
Marillenmarmelade. Danach die Torte im mittelheien Backrohr gut 8 bis 10 Minuten goldbraun

169

backen. Mit Streuzucker besieben und noch warm servieren!

Marzipancremetorte
Marzipancremetorte
Zutaten:
Mandelbiskuit: 6 Eidotter, 50g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von Zitrone, 6
Eiklar, 100g Kristallzucker, 80g Mehl, 100g geriebene geschlte Mandeln, 50g Butter
Marzipancreme: 125 ml Milch, 120g Marzipan, 200g Butter, 80g Staubzucker, 1 Eidotter, 2 EL
Maraschino, 125 ml Schlagobers
Zum Ausfertigen: 250g Marzipan, etwas Staubzucker, 3 EL gehobelte Mandeln, etwas Kakao
Zubereitung:
Fr den Mandelbiskuit Eidotter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale dickschaumig
rhren. Den Eischnee mit Kristallzucker ausschlagen und in den Dotterabtrieb heben. Das Mehl und
die geriebenen Mandeln einrhren. Zuletzt die zerlassene Butter einmischen. Die Masse in einem
Tortenreifen bei 170 C etwa 50 Minuten backen. Nach dem Auskhlen zweimal durchschneiden.
Fr die Creme Milch mit Marzipan zum Kochen bringen, mit der Schneerute glattrhren und
auskhlen. Butter mit Staubzucker, Eidotter und Maraschino schaumig rhren, die Marzipanmasse
beigeben, zuletzt das geschlagene Obers locker darunterziehen.
Die Torte mit der Creme fllen, den Rand sowie die Oberflche ebenfalls mit Creme bestreichen. Die
Mitte mit Staubzucker und Kakao besieben.
Das Marzipan auf zuckerbestreuter Arbeitsflche auf Tortengre ausrollen, dabei immer wieder mit
einer Palette vom Untergrund lsen. Die Oberflche riffeln oder mit einer Palette kreuzfrmig
eindrcken. Mit dem Tortenreifen rund ausstechen und in 16 Portionen teilen. Nun die Marzipanstcke
auf die Torte legen und die Spitzen nach auen biegen. Gehobelte Mandeln mit der Hand
zusammendrcken und damit den Rand der Torte einstreuen.

Moccacremetorte
Moccacremetorte
Zutaten:
Masse: 5 Eidotter, 50g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von Zitrone, 5 Eiklar,
100g Kristallzucker, 150g Mehl, 40g Butter
Creme: 250g Butter, 80g Staubzucker, 2 Eier, 80g Kristallzucker, 3 TL Instantkaffee
Garnitur: Erdbeermarmelade, etwas Instantkaffee, 80g Marzipan, 1 TL Kakao, etwas Staubzucker, 3
EL geriebene Nsse
Zubereitung:
Fr die Masse die Eidotter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale schaumig rhren.
Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und fertigschlagen. Den Schnee unter den
Abtrieb ziehen. Dann das Mehl und zuletzt die heie, geschmolzene Butter locker einmengen. Die
Masse in einen Tortenreifen mit 22 cm fllen und bei 180 C ca. 40 Minuten backen.
Fr die Creme Butter mit Staubzucker sehr schaumig rhren. Eier mit Kristallzucker und Instantkaffee
ber Dunst dickschaumig schlagen, kalt schlagen und vorsichtig in die Butter ziehen.
Das Biskuit zweimal teilen, mit Erdbeermarmelade bestreichen und mit Kaffeecreme
zusammensetzen. Die Oberflche mit Creme glattstreichen, den unteren Tortenrand ca. 2 cm hoch mit

170

Nssen bestreuen. Die Oberflche mit Instantkaffee besieben. Pro Portion eine Buttercremerosette
dressieren.
Marzipan mit Kakao und dem Staubzucker kurz kneten, eine fingerdicke Rolle formen und in 16
Stcke teilen. Die Stcke zu Kaffeebohnen formen. Mit einem Messerrcken der Lnge nach
einkerben und auf die Buttercremerosetten setzen.

Nougatcremetorte
Nougatcremetorte
Zutaten:
Masse: 4 Eidotter, 4 EL Wasser, 160g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, etwas abgeriebene
Zitronenschale, 4 Eiklar, 140g Mehl, 1 TL Backpulver
Nougatcreme: 200g Butter, 50g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 100g Nougatmasse, 2 Eiklar, 50g
Staubzucker
Zum Ausfertigen: Haselnsse, 50g Blockschokolade
Zubereitung:
Fr die Masse die Eidotter mit warmem Wasser, halber Zuckermenge, Vanillinzucker und
Zitronenschale sehr schaumig rhren. Eiklar zu Schnee schlagen, mit restlicher Zuckermenge
fertigschlagen und in den Abtrieb ziehen. Das mit Backpulver versiebte Mehl in die Masse heben. In
einer Tortenform mit 22 cm bei 170 C 45 Minuten backen.
Ausgekhlt zweimal durchschneiden, mit Nougatcreme zusammensetzen und die Oberflche mit
Creme einstreichen. Pro Portion einen Cremetupfen spritzen und in die Mitte der Torte etwas
geschabte Schokolade setzen. Den unteren Rand der Torte mit gersteten, grobgehackten
Haselnssen bestreuen.
Nougatcreme: Kchenwarme Butter mit Staubzucker und Vanillinzucker sehr schaumig rhren. Im
Wasserbad leicht erwrmte Nougatmasse lffelweise beigeben und weiterrhren. Eiklar zu Schnee
schlagen, mit Staubzucker fertigschlagen und in die Nougatcreme locker einrhren. Die Creme mu
sofort verwendet werden.

Nubuttercremetorte
Nubuttercremetorte
Zutaten:
Fr die Numasse: 7 Eidotter, 120g Staubzucker, etwas Zimt, geriebene Schale von Zitrone, 7
Eiklar, 100g Mehl, 50g Kuchenbrsel von Resten (oder Biskotten), 50g geriebene Nsse
Fr die Creme: 300g Butter, 100g Staubzucker, 100g geriebene Walnsse, 2 EL Rum, 2 Eiklar, 50g
Kristallzucker
Zum Ausfertigen: 3 EL Marillenmarmelade, Hobelrstmandeln
Zubereitung:
Fr die Numasse die Eidotter mit halber Zuckermenge, Zimt und Zitronenschale schaumig rhren.
Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen und unter den Abtrieb ziehen. Das gesiebte Mehl mit
Kuchenbrseln und geriebenen Nssen mischen und locker einmengen.
Die Masse in einen Tortenreifen mit einem von 24 cm einfllen und bei 170 C ca. 40 Minuten
backen.
Fr die Nubuttercreme die Butter mit Staubzucker sehr schaumig rhren, Nsse und Rum beigeben.

171

Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und locker in die Buttercreme einheben. Die Creme mu
sofort verarbeitet werden.
Die Torte zweimal durchschneiden, die Bden mit Marmelade und dann mit Nucreme bestreichen
und zusammensetzen. Das Deckblattgut anpressen. Oberflche und Rand mit Buttercreme
bestreichen und mit Hobelrstmandeln bestreuen. Pro Portion eine Nucremerosette dressieren. Vor
dem Aufschneiden gut khlen.

Gteau Paris-Brest
Gteau Paris-Brest
Paris-Brest-Torte
Fr 10 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Eine Paris-Brest-Torte, gebacken von M. Ruffel von der Ptisserie Millet in Paris, besteht aus
Brandteig, gefllt mit Crme patissire praline. Die erste Paris-Brest-Torte war die Kreation eines
Kchenchefs um die Jahrhundertwende, der das berhmte Radrennen gleichen Namens ehren wollte
und den Kuchen kreisrund und aufgeblasen wie einen Fahrradschlauch formte.
Die Konditorcreme kann, wie in diesem Rezept, mit Kaffee oder aber mit Krokant angerhrt werden.
Zutaten:
Fr den Teigkranz: 150g Mehl, 90g Butter, 1 TL Salz, 6 Eier, 1 EL plus 2 TL blanchierte Mandelbltter,
Puderzucker
Fr die Cremefllung: 5 Eigelb, 90g Zucker, 45g Mehl, 375 ml Milch, 1 Prise Salz, 2 TL
Pulverkaffee, Butter
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 C vorheizen und ein Backblech buttern.
Der Teigkranz: Das Mehl auf Pergamentpapier sieben, in einem Topf eine knappe Tasse Wasser,
Butter und Salz erhitzen, bis die Butter schmilzt. Aufkochen und vom Herd nehmen. Alles Mehl auf
einmal dazuschtten und mit einem Holzlffel heftig schlagen, bis die Mischung sich als Ball vom
Topfrand lst. Das heie Wasser lt das Mehl zu einem Teig werden. Fr bis 1 Minute wieder auf
den Herd setzen, umrhren, um den Teig zu trocknen (= abbrennen).
Den Teig in eine Schssel umfllen. Mit einem Holzlffel oder einem Mixer 4 Eier, eins nach dem
anderen, unter den Teig ziehen, nach jedem Ei grndlich schlagen. Ein weiteres Ei in einer Schssel
aufschlagen und verrhren. Ausreichend davon unter den Teig ziehen, bis dieser glnzt und gerade
vom Lffel tropft. Man mu nicht das ganze Ei verbrauchen; wenn man zuviel zum Teig gibt, wird
dieser zu weich, um geformt zu werden.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit einfacher 2-cm-Tlle fllen und auf das vorbereitete Backblech je
einen Ring von 25 und 30 cm spritzen. Mit dem brigen Teig einen dritten Ring auf die ersten
beiden spritzen. Das restliche Ei mit einer Prise Salz aufschlagen und den Teig damit einpinseln, mit
den Mandelblttern bestreuen.
30 bis 35 Minuten backen, bis der Teig sehr fest ist. Er wird zuerst oben braun, also vergewissere man
sich, da auch die Spalten an den Seiten des Kranzes braun sind, bevor man ihn aus dem Ofen
nimmt. Auf eine Platte legen; wenn er noch warm ist, horizontal aufschneiden, damit der Dampf
entweichen kann.
Die Cremefllung: Die Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Das Mehl einrhren. Die Milch
mit Salz und Kaffee aufkochen, umrhren, bis sich der Kaffee auflst. Die Milch unter den Eischaum
ziehen, in den Topf zurckgieen und auf schwacher Hitze unter stndigem Rhren aufkochen.
Wenn sich Klumpen bilden, vom Herd nehmen und heftig rhren, bis diese weich werden. Nach dem
Andicken 1 bis 2 Minuten leicht kcheln lassen, stndig umrhren. In eine Schssel gieen und die

172

Oberflche mit Butter einstreichen, um Hautbildung zu verhindern. Abkhlen lassen.

Der Teigkranz und die Kaffeecremefllung knnen bis zu 8 Stunden vorher zubereitet werden. Den
Kranz in einem luftdichten Behlter und die Creme im Khlschrank aufbewahren.
Anrichten: Die Creme in eine Spritztte mit Sterntlle fllen. Die untere Hlfte des Teigkranzes auf
eine Tortenplatte setzen. Cremerosetten auf den Kranz spritzen und die obere Hlfte aufsetzen. Die
Creme sollte an den Seiten herauskommen. Mit Puderzucker bestreuen. Die Torte kann bis zu 2
Stunden vor dem Servieren gefllt werden. Im Khlschrank aufbewahren.

Prinzregententorte
Prinzregententorte
Fr 16 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Tortenbden: 375g Butter, 200g Staubzucker, 2 PK Vanillezucker, 2 Eier, 2 Eidotter, 2 Msp.
Backpulver, 375g Mehl, 2 Eiklar, 75g Kristallzucker
Fr die Creme: 200g Bitterschokolade, 500g weiche Butter, 350g Puderzucker, 6 Eigelb
Weiters: 125g Aprikosenmarmelade, 250g dunkle Kuvertre
Zubereitung:
1. Fr die Tortenbden die weiche Butter und Staubzucker und Vanillezucker cremig rhren. Eier und
Eidotter unterrhren. Nach und nach das mit Backpulver vermischte Mehl dazugeben. Eiwei mit dem
Kristallzucker steif schlagen und unter den Teig ziehen.
2. Den Teig in 7 Portionen teilen und nacheinander in einer mit Backpapier ausgelegten Springform
(22 cm ) im vorgeheizten Backofen bei 180 C in ca. 8 Minuten goldgelb backen. Auf einem
Kuchengitter erkalten lassen.
3. Fr die Creme die Schokolade zerbrckeln und im Wasserbad schmelzen lassen. Butter cremig
rhren und nach und nach Puderzucker, Eigelb und zum Schlu die abgekhlte Schokolade
unterrhren.
4. Ausfertigung: Sechs Tortenbden mit der Creme bestreichen und zusammensetzen. Etwas Creme
fr die Garnitur aufbewahren. Den siebten Tortenboden mit Konfitre aprikotieren und die Torte mit
der aufgelsten Kuvertre berziehen. Nach dem Erstarren mit der restlichen Creme verzieren.
Tip: Nach Geschmack knnen Sie die Creme mit Rum, Cognac oder Kaffeelikr parfmieren.

Schlotorte
Schlotorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 dnner Mrbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, 2 Scheiben Schokoladenbiskuit, etwas
Aprikosenkonfitre
Fr die Franzsische Buttercreme: 5 Eier Klasse 3 (insgesamt 300g), 120 bis 150g Zucker (nach
Geschmack), 500g Butter, 100g geschmeidiges Pflanzenfett (z.B. Biskin)

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Fr die Garnierung: 100g Marzipanrohmasse, 50g Puderzucker, 300g Schokoladenfettglasur, je 8

helle & dunkle Mandelsplitter-Pralinen (gerstete Mandeln in helle bzw. dunkle Schokolade geben,
kleine Hufchen formen und erkalten lassen)
Zubereitung:
Fr die Buttercreme die Eier in eine ausreichend groe Metallschssel geben und mit dem
Handrhrgert zwei Minuten aufschlagen. Zucker nach und nach einrieseln lassen. Die Schssel in
ein heies, nicht kochendes Wasserbad stellen und die Masse 4 bis 5 Minuten schlagen, bis sie
cremig ist.
Schssel aus dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Masse abgekhlt ist. Die
zimmerwarme Butter und das Pflanzenfett in einer anderen Schssel aufschlagen. Dann die auf
Zimmertemperatur erkaltete Eimasse unterrhren.
Ausfertigung: Den Mrbeteigboden mit Aprikosenkonfitre bestreichen. Eine helle Biskuitscheibe auf
den Mrbeteigboden legen. Mit Buttercreme bestreichen und eine dunkle Scheibe auflegen.
Wiederum mit Buttercreme bestreichen. Auf diese Weise auch die dritte Teigscheibe einschichten und
die vierte auflegen. Etwas Buttercreme zum Garnieren der Torte beiseite stellen.
Einen Kegel aus den Bden schneiden und ihn umgekehrt wieder in die Bden einlegen und
flachdrcken. Wichtig: Dabei nicht den Mrbeteigboden zerschneiden!
Fr die Garnierung: Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten und dnn ausrollen. Einen Kreis
mit 26 cm ausstechen und auf die Torte legen.
Schokoladenglasur schmelzen und die Torte damit berziehen. Teilen Sie die Torte mit einem
vorgewrmten Messer in 16 Stcke, wenn die Glasur noch warm ist.
Wenn Sie damit warten, bis die Schokolade erkaltet und fest geworden ist, bricht der berzug sehr
leicht!
Auf jedes Tortenstck eine Mandelsplitter-Praline legen.
Tip: Das "Innenleben" dieser Torte ist besonders interessant gestaltet. Wie man einen Kegel aus der
Torte ausschneidet, knnen Sie auf Seite 164 genau nachlesen.

Wachauer Torte
Wachauer Torte
Zutaten:
Fr die Masse: 120g Butter, 120g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 4 Eidotter, 150g Mehl, 1 TL
Backpulver, 2 EL Kakao, 2 EL Milch, 4 Eiklar
Fr die Creme: 250 ml Weiwein, PK Vanille-Puddingpulver, 250g Butter, 180g Staubzucker
Zum Ausfertigen: 125 ml Weiwein, 3 EL Hobelrstmandeln
Zubereitung:
Fr die Masse die kchenwarme Butter mit halber Zuckermenge, Vanillinzucker und den nach und
nach hinzugefgten Eidottern schaumig rhren. Das mit Backpulver gesiebte Mehl und den Kakao mit
der Milch in den Abtrieb ziehen. Eiklar zu Schnee schlagen, restlichen Zucker beigeben und
fertigschlagen. Den Schnee locker in die Masse heben. In einen Tortenreifen von 22 cm fllen und
bei 160 C ca. 50 Minuten backen.
Aus Wein und Puddingpulver nach Rezept auf dem Pckchen einen Pudding kochen und unter
fterem Rhren auskhlen lassen. Kchenwarme Butter mit Staubzucker stark schaumig rhren und
den kalten Pudding lffelweise einrhren.

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Den Tortenboden zweimal durchschneiden, die Bden leicht mit Wein betrufeln und mit Creme
zusammensetzen.
Den Tortenrand mit Creme bestreichen, die Oberflche mittels Dressiersack und glatter Tlle
spiralenfrmig mit Creme garnieren. An der Seite leicht mit Mandeln bestreuen.

Zuger Kirschtorte
Zuger Kirschtorte
Gteau aux cerises la zugoise
Fr 1 Torte von 24 cm
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mandelboden: 4 Eier, 2 Dotter, 100g Marzipan-Rohmasse, 130g Zucker, 150g Mehl, 50g
Butter
Fr die Japonaisebden (2 Stck): 6 Eiklar, 120g Kristallzucker, 70g geriebene Haselnsse, 20g Mehl
Fr die Crme: 150g Butter, 250 ml Milch, 30g Vanillepudding, 60g Staubzucker, 1 Dotter, 1 PK
Vanillinzucker
Zum Betrufeln: 125 ml Kirschwasser
Zum Verzieren: 50g Mandelsplitter, 30g Staubzucker, 7 Cocktailkirschen
Zubereitung:
Fr den Mandelboden: Eier und Dotter mit Marzipan und Zucker mixen, cremig rhren, das Mehl
unterheben und zum Schluss die zerlassene Butter einmengen. Die Masse in eine Tortenform ( 24
cm) fllen und bei 180 C etwa 45 Minuten backen, dann mit Zucker bestreuen und auf ein
Glasiergitter strzen.
Fr die Japonaisebden Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen, die Haselnsse mit dem
Mehl vermischen und unter den Schnee heben. Aus Backpapier 2 Scheiben schneiden, die Masse
daraufstreichen und im Rohr bei 130 C goldbraun backen, strzen, das Papier abziehen.
Fr die Crme einen Vanillepudding kochen, ausgekhlt den Eidotter einrhren, erkalten lassen,
passieren und lffelweise in die schaumig gerhrte Butter einrhren. Darauf achten, da beide
Massen die gleiche Temperatur haben.
Ausfertigung: Einen Japonaiseboden cm dick mit Creme bestreichen, Torte aus Rhrmasse
daraufsetzen, mit Kirschwasser betrufeln, cm dick mit Creme bestreichen, den zweiten
Japonaiseboden darauflegen; die Torte seitlich mit Creme bestreichen, Mandelsplitter andrcken.
Tortenoberflche bezuckern, mit dem Messerrcken gitterartig zeichnen, mit halbierten
Cocktailkirschen verzieren.

Dobostorte
Dobostorte
Fr 1 Springform von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Bden: 8 Eier, 225g weiche Butter, 50g Puderzucker, 1 Prise Salz, 150g Mehl, 150g Zucker

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Fr die Fllung: 60g Vanillepudding-Pulver, 400 ml Milch, 100 ml Schlagsahne, 40g Zucker, 1 Prise
Salz, 100g Halbbitterkuvertre, 250g weiche Butter, 100g weicher Mandelnougat, 2 EL Rum (40 %)
Fr die Oberflche: l, 200g Puderzucker, 1 EL Zitronensaft, 30g Butter
Zubereitung:
Fr die Fllung das Puddingpulver mit 250 ml Milch glattrhren. Restliche Milch mit Sahne, Zucker
und 1 Prise Salz aufkochen. Puddingansatz mit einem Schneebesen einrhren und 1 bis 2 Minuten
durchkochen. Kuvertre zerkleinern und darin auflsen. Creme erkalten lassen.
Fr die Bden mit Hilfe eines Springformrings auf 8 Blatt Backpapier jeweils einen Kreis markieren.
Backofen auf 220 C vorheizen. Eier trennen. Eigelb, Butter, Puderzucker und 1 Prise Salz mit den
Quirlen des Handrhrers schaumig rhren. Mehl daraufsieben.
Eiwei mit Zucker steif schlagen. Mehl und Eiwei unter die Eigelbmasse heben. Mit einer Palette
jeweils 1/8 der Teigmenge gleichmig in einen Kreis streichen. Die Bden auf der 2. Einschubleiste
von unten jeweils 6 bis 7 Minuten backen. Mit dem Papier vom Backblech ziehen, auf einem Gitter
auskhlen lassen.
Ausgekhlte Bden vom Papier lsen und bereinanderlegen, mit einem scharfem Messer die Rnder
glattschneiden. Einen besonders schnen Boden zur Seite legen.
Erkaltete Creme durch ein Sieb streichen. Butter, Nougat und Rum dazugeben und mit den Quirlen
des Handrhrers glattrhren. 2 EL Creme abnehmen.
7 Bden gleichmig mit Creme bestreichen und zu einer Torte zusammensetzen. Oberflche und
Rnder glatt bestreichen. Die Torte fr 5 Stunden in den Khlschrank stellen.
Fr die Oberflche den 8. Boden auf 1 Tortenscheibe legen. Eine Palette gut mit l einfetten. Ein
scharfes langes Messer ebenfalls einlen und bereitlegen.
Puderzucker mit Zitronensaft und Butter in einer Sauteuse zu hellbraunem Karamel schmelzen.
Sauteuse kurz in kaltes Wasser tauchen, Karamel auf den einzelnen Tortenboden gieen und mit der
Palette glattstreichen. 1 bis 2 Minuten abkhlen lassen.
Mit dem Messer erst in 4 Teile schneiden, dann jedes Viertel in 4 Stcke (falls der Karamel zu schnell
fest wird, kann man die Stcke im Backofen kurz erwrmen und dann schneiden).
Auf der Torte 16 Stcke markieren. Restliche Creme in einen Spritzbeutel mit mittelgroer Lochtlle
fllen und auf die breitere Seite jedes Tortenstckes einen Cremetupfen spritzen.
Karamelisierte Tortenbodenstcke leicht schrg darauf setzen. Torte khl und trocken lagern (nicht im
Khlschrank!).

Keksi-Torte
Keksi-Torte
Fr 1 Springform (22 cm )
Zum Khlen: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Bden: 500g glattes Mehl, 1 Pck. Dr. Oetker Backpulver, 160g Staubzucker, 100g weiche
Butter, 1 Ei, 1 EL Honig, 7 EL Milch
Fr die Fllung: 500 ml schwarzer Kaffee, 80g Zucker, 50g Haselnu-Nougat, 50g Butter,
Flschchen Dr. Oetker Aroma Rum, 1 Pck. Dr. Oetker Puddingpulver Vanille Geschmack, 4 EL Obers

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Fr die Glasur: 1 Becher Dr. Oetker Decor Punschglasur

Zum Verzieren: etwas erweichte weie Schokolade
Zubereitung:
Fr die Bden Mehl und Backpulver mischen und in ein Rhrschssel sieben. Die brigen Zutaten der
Reihe nach dazugeben und mit dem Handmixer (Knethaken) zu einem glatten Teig verkneten.1
Stunde kaltstellen.
Den Teig in 8 Stcke teilen, ausrollen und mit Hilfe eines Springformbodens (22 cm ) 8 Scheiben
ausschneiden. Eine Scheibe auf ein leicht mit Mehl bestubtes Backblech legen und in die Mitte des
vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 200 C
Gas:
vorheizen und backen bei 4
Backzeit:

ca. 8 Minuten

Nach dem Backen sofort mit einem langen Messer vom Blech lsen und erkalten lassen. Diesen
Vorgang noch 7-mal wiederholen.
Fr die Fllung des Kaffees mit Zucker, Nougat, Butter und Aroma zum Kochen bringen. Den
brigen Kaffee mit Puddingpulver glattrhren und in den kochenden Kaffee einrhren. Unter Rhren
nochmals aufkochen lassen und von der Kochstelle nehmen.
Das Obers unter die abgekhlte Fllung rhren.
Eine Tortenplatte mit dem Springformrand umstellen und die Tortenplatten mit der noch warmen
Fllung zusammensetzen. Die Torte in der Form ber Nacht kalt stellen.
Die Glasur nach Vorschritt auf dem Becher erweichen und die Tortenoberflche damit glasieren. Den
Rand mit weier Schokolade verzieren. Die Schokolade in ein Spritzttchen geben und Kreise auf die
Oberflche spritzen. Mit einem spitzen Messer sternfrmig von innen nach auen Linien in die Kreise
ziehen.

Trkische Cremetorte
Trkische Crmetorte
Fr 1 Kuchenform (25 x 25 cm)
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 6 Eier, 240g Zucker, 240g Mehl
Fr die Crme: 300 ml Milch, 2 EL Lskaffee, 100g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Puddingpulver VanilleGeschmack, 62 ml Rum, 200g weiche Butter, 50g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker BourbonVanillezucker
Zum Betrufeln: etwas Rum
Zum Bestreuen: 100g gerstete Mandelblttchen, etwas Kakao
Zubereitung:
Eier mit Zucker cremig aufschlagen, das Mehl darbersieben und vorsichtig einrhren. Die Masse am
Boden der mit Backpapier ausgelegten Form einfllen und glattstreichen. Die Form in die untere Hlfte
des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:

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Strom:
Gas:

vorheizen und backen bei 180 C

vorheizen und backen bei 3

Backzeit:

ca. 30 Minuten

Fr die Crme Milch, Lskaffee, Zucker und Puddingpulver nach Vorschrift auf dem Pckchen
zubereiten. Unter Rhren nochmals aufkochen, von der Kochstelle nehmen und unter mehrmaligem
Umrhren erkalten lassen.
Den erkalteten Pudding mit Rum glattrhren. Butter mit Staubzucker und Vanille Zucker cremig
aufschlagen und den Pudding nach und nach einrhren.
Die Torte 3-mal durchschneiden, mit Rum betrufeln und mit der Creme fllen. Mit der brigen
Creme Oberflche und Rand bestreichen und mit Mandelblttchen bestreuen.
Papierschablonen auf die Tortenoberflche legen und den Kakao leicht darber sieben.

Torte Madame Pompadour

Torte "Madame Pompadour"
Fr 1 Springform (22 cm )
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 6 Dotter, 2 EL heies Wasser, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Feine Zitronenschale, 90g
Staubzucker, 6 Eiklar, 1 Prise Salz, 30g Zucker, 150g feingeriebene Mandeln, 70g gesiebtes, glattes
Mehl (Finis Feinstes)
Fr die Crme: 500 ml Milch, 1 Pck. Dr. Oetker Bourbon-Vanillezucker, 100g Zucker, 1 Pck. Dr.
Oetker Puddingpulver Vanille-Geschmack, 5 Dotter, 250g weiche Butter
Zum Bestreuen: einige Hobelrstmandeln
Zum Verzieren: etwas Dr. Oetker Decor Kakaoglasur
Zubereitung:
Fr die Masse Dotter, Wasser, Aroma und Staubzucker cremig aufschlagen. Eiklar mit Salz und
Zucker steif schlagen (Schnittprobe) und vorsichtig unter die Dottermasse heben. Mandeln mit Mehl
vermischen und vorsichtig einrhren.
Die Masse in die am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform fllen und zum Rand hin
hochstreichen. Die Form in die untere Hlfte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

ca. 30 Minuten

Fr die Crme der Mich Milch mit Vanille Zucker und Zucker zum Kochen bringen. Die brige Milch
mit Puddingpulver und Dotter glattrhren und unter Rhren in die kochende Milch einrhren.
Nochmals unter Rhren aufkochen und von der Kochstelle nehmen.
Die Crme erkalten lassen; dabei mehrmals umrhren, damit sich keine Haut bildet.
Die Butter schaumig rhren und den auf Zimmertemperatur abgekhlten Pudding lffelweise
einrhren.
Ausfertigung: Die erkaltete Torte zweimal durchschneiden und mit 2/3 der Crme fllen. Oberflche

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und Rand der Torte mit der brigen Crme bestreichen, mit Mandelblttchen bestreuen und kalt
stellen.
Die Glasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen, in ein Spritzttchen fllen und die Oberflche
damit verzieren.

Festlliche Nougatcremetorte
Festliche Nougatcremetorte
Fr 1 Springform von 24 cm
Zum Khlen: mehrere Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Boden: 140g Haselnukerne, 350g Halbbitter-Kuvertre, 30g Speisestrke, 2 EL
Semmelbrsel, 2 TL Lebkuchengewrz, 6 Eier, 1 Prise Salz, 2 EL brauner Rum, 100g Puderzucker,
170g weiche Butter; Fett & Mehl fr die Form
Fr die Fllung: 350g Nunougat, 50g weiche Butter
Fr die Dekoration: 15g Kakaopulver, 10g Puderzucker
Zubereitung:
Eine Springform nur am Boden fetten und mit Mehl bestuben.
Die Haselnukerne auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 C (Gas 3, Umluft 8
Minuten bei 180 C) auf der 2. Einschubleiste von unten 6 bis 8 Minuten rsten, dann in einem Sieb
abkhlen lassen. Die braunen Hutchen abreiben und die geschlten Nsse durch die Mandelmhle
drehen.
Fr den Boden die Kuvertre grob zerkleinern, im warmen Wasserbad schmelzen, aber nicht zu hei
werden lassen. Die Strke sieben, mit Semmelbrseln, Nssen und Lebkuchengewrz mischen.
Die Eier trennen. Eigelb, 1 Prise Salz, Rum und Puderzucker mit den Quirlen des Handrhrers cremigschaumig schlagen. Butter und Kuvertre darunterrhren. Das Eiwei steif schlagen.
Zuerst 1/3 des Eischnees, dann den restlichen Eischnee und das Nu-Strke-Gemisch unter die
Butter-Schoko-Masse heben und in die Form fllen. Auf der 2. Einschubleiste von unten im
vorgeheizten Backofen bei 190 C (Gas 2-3, Umluft 40 Minuten bei 170 C) rund 35 bis 40 Minuten
backen.
Die Torte nach 20 Minuten am oberen Rand rundherum waagerecht mit einem scharfen Messer
einritzen, damit der Dampf entweicht und die Oberflche nicht reit.
Nach Ende der Backzeit den Springformring lsen, den Boden der Form abnehmen und die Torte auf
einem Gitter im Springformring abkhlen lassen. Nach 30 Minuten wenden, so da die Oberflche auf
dem Gitter liegt, und kalt werden lassen.
Den Springformring lsen und die Torte zweimal waagerecht durchschneiden, so da 3 Bden
entstehen.
Fr die Fllung das Nunougat zerkleinern und im Wasserbad leicht erwrmen. Die Butter dazugeben
und mit einem Schneebesen verrhren.
Den unteren Boden gleichmig mit 1/3 der Creme bestreichen und den 2. Boden daraufdrcken. Mit
1/3 der Creme bestreichen und den letzten Boden daraufdrcken. Die Torte mit der restlichen Creme
bestreichen und 1 Stunde in den Khlschrank stellen.
Fr die Dekoration eine Scheibe aus Pappe (24 cm ) ausschneiden. 3 Sterne in unterschiedlichen

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Gren auf die Pappscheibe zeichnen und sorgfltig ausschneiden. Die Torte zuerst gleichmig mit
Kakaopulver besieben, dann die Schablone auf die Torte legen und den Puderzucker durch die
Sternffnungen sieben. Die Schablone vorsichtig abheben.

Schokoladentorte
Schokoladentorte
Fr 1 Torte
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
1 Schokoladentortenboden, 2 EL Cointreau zum Trnken
Fr die 2Schokoladenfllung: 3 getrennte Eier, 25g Zucker, 175g bittere Schokolade, 25g Butter, 1 EL
Orangenschale, 1 Prise Salz
Zum Fertigstellen: 1 EL Orangenschale, 400 ml Sahne, 1 PK Sahnesteif, 50g Schokoladenstreusel
Zubereitung:
Fr die Fllung Eigelb und Zucker blagelb cremig schlagen. Schokolade und Butter ber dem
heiem Wasserbad schmelzen, dann etwas abkhlen lassen, mit Orangenschale zum Eigelb geben
und glattrhren.
Eiwei mit 1 Prise Salz steifschlagen, vorsichtig unter die fast erkaltete Schokoladenmasse heben,
kalt stellen. (Schnell arbeiten, da die Schokolade sonst zu fest wird.)
Ausgekhlten Tortenboden einmal horizontal durchschneiden, die Innenseiten mit Cointreau
betrufeln. Schokoladenfllung auf den unteren Boden geben, glattstreichen. Den zweiten Boden
auflegen.
Orangenschale unter die mit Sahnesteif aufgeschlagene Sahne heben, ganze Torte mit der Sahne
berziehen. Seiten der Torte mit Schokoladenstreusel garnieren. Restliche Sahne mit einem
Spritzbeutel auf den Tortenrand spritzen.

Gloriette-Torte
Gloriette-Torte
Fr 1 Springform (22 cm )
Zum Khlen: mehrere Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Esterhzybden: 400g Eiwei, 400g Kristallzucker, 400g geriebene Haselnsse, 40g
kandierter Ingwer
Fr die Pariser Creme: 500 ml Obers, 200g Milchschokolade
Fr die Einstreichcreme: 50g Butter, 10g Schokolade
Fr das Dekor: 180g Nougatglasur, 12 Windbusserl
Zubereitung:
Fr die Pariser Creme Obers kurz aufkochen, vom Feuer nehmen und die kleingeschnittene
Milchschokolade darin auflsen. Kurz durchmixen und 12 Stunden khl rasten lassen.
Fr die Windbusserl 4 Eiklar mit 200g Feinkristallzucker zu steifem Schnee schlagen. 15g Strkemehl
unterheben. Auf Pergamentpapier Busserl aufdressieren, mit leicht gersteten Mandelblttchen

180

bestreuen und bei 120 C im halbgeffneten Rohr gut 4 Stunden backen.

Fr die Esterhzybden Eiwei mit Kristallzucker schaumig schlagen, die geriebenen Haselnsse und
den kleinwrfelig geschnittenen Ingwer unterheben und 5 Bsen in Tortenreifengre auf
Backtrennpapier streichen. Bei 220 C rund 10 Minuten backen, danach mit Kristallzucker bestreuen
und wenden, dabei das Papier abziehen.
Ausfertigung: Die gut gekhlte Pariser Creme schaumig aufrhren und die erkalteten Esterhzybden
damit zusammensetzen.
Nach zweistndiger Khlung die Torte mit der Einstreichcreme, die man aus der erwrmten
Schokolade und der schaumig gerhrten Butter hergestellt hat, dnn an der Oberflche und den
Seiten einstreichen.
Zum Schlu die Torte mit der erwrmten Nougatglasur berziehen, kurz anziehen lassen, einteilen
und mit den Windbusserln ausgarnieren.

Biskottenigel
Biskottenigel
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr die Crme: PK Schokoladepuddingpulver, 250 ml Milch, 100g Schokolade, 125g Butter, 50g
Staubzucker
Weiters: 100g gestiftete Mandeln, Schokolade, Ribiselmarmelade, Rum, Milch, 1 kandierte Kirsche, 2
Schokolade-Kaffeebohnen, Biskotten
Zubereitung:
Fr die Crme: Milch aufkochen, Puddingpulver mit 1 EL kalter Milch verrhren und in die kochende
Milch geben. Kurz aufkochen lassen. Schokolade darin auflsen, gut umrhren. Butter mit
Staubzucker schaumig rhren, ausgekhlten Pudding langsam einschlagen.
Biskotten oval auf einem Papier auflegen und eine ganz dnne Schicht Creme draufstreichen.
Biskotten mit Ribiselmarmelade bestreichen, mit der bestrichenen Seite auf die Creme legen.
Oberseite mit Milch-Rumgemisch betrufeln. Wieder dnn mit Creme bestreichen usw. Von einer
Schicht zur anderen immer kleiner werden, sodass eine Igelform entsteht.
Zum Schluss mit Creme berstreichen und mit Schokospnen bestreuen. Igel mit gestiftelten Mandeln
spicken, wobei die vorderste Spitze als Schnauze frei bleibt. Die Kirsche halbieren und als Augen
einsetzen, die Schokobohnen als Nasenlcher. Dann den Igel fr einige Stunden kaltstellen.

Feine Kaffeecreme-Pyramide
Feine Kaffeecrme-Pyramide
Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
Fr die Crme: 5 Dotter, 100g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 5 EL Mocca, 2 cl Kaffeelikr, 250g Butter
Weiters: 42 St. Biskotten, 125 ml Cherry-Brandy, 100g geschabte Schokolade, einige kandierte
Kirschen

181

Zubereitung:
Fr die Kaffeecreme die Dotter mit Zucker, Vanillezucker, Kaffee und Likr ber Dunst dickschaumig
schlagen. Danach bis zum Erkalten weiterschlagen. Die Butter schaumig rhren und die Creme
lffelweise unterrhren.
Biskotten in Cherry-Brandy trnken. Auf einer lnglichen Kuchenplatte 3 mal 4 Biskotten als
Pyramidenboden auflegen und gleichmig mit Creme bestreichen.
Fr die erste Lage nochmals 3 mal 4 Biskotten verwenden, fr die zweite 3 mal 3, fr die dritte 3 mal 2
und fr die Spitze 3 mal 1 Biskotte auflegen.
Jede Lage Biskotten gleichmig mit Creme bedecken. Mit dem Rest der Creme dir Pyramide auen
ganz bestreichen, mit Schokolade bestreuen und mit Kirschen verzieren.

Pariser Torte
Parisertorte
Fr 1 Torte von 22 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 125g Butter, 100g Staubzucker, 20g Kristallzucker, 120g Schokolade, 4 Eier, 120g
Mehl, 60g Nsse, Haselnsse oder Mandeln oder eine Mischung daraus fein gerieben
Fr die Parisercreme: 250 ml Schlagobers, 250g Schokolade
Weiters: 16 St. Schokoplttchen, Schokostreusel
Zubereitung:
Fr die Torte die weiche Butter mit 100g Staubzucker schaumig rhren, Dotter langsam dazugeben,
dann die im Wasserbad geschmolzene, handwarme Schokolade einrhren. Eiklar mit Kristallzucker
steif schlagen, Schnee in die Buttermasse einziehen, die mit Mehl vermischten Nsse vorsichtig
einrhren. In einen Tortenreifen (ca. 22 cm ) einfllen und bei ca. 190 C ca. 35 Minuten lang
backen.
Fr die Parisercrme das Schlagobers erhitzen, die klein geschnittene Schokolade dazugeben und
kurz aufkochen. Abkhlen lassen. Wenn die Creme ganz kalt ist (die letzte Stunde eventuell im
Khlschrank), mit dem Schneebesen aufschlagen.
Fertigstellung: Nach dem Auskhlen den Boden zweimal durchschneiden und mit Parisercreme fllen,
verstreichen und dekorieren. Mit Schokoplttchen garnieren am ueren Rand 16 grere Rosetten
fr die Schokoplttchen, davor 16 muschelfrmige Rosetten und am inneren Kreis 16 kleine Tupfen;
den Rand der Torte mit Schokostreusel eindecken.
Tipp: Sie knnen die Creme nach Geschmack mit starken Mocca aromatisieren.

Schnelle Weihnachtstorte
Schnelle Weihnachtstorte
Fr 1 Torte von 24 cm
Zum Durchziehen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
Fr die Creme: 200g Kochschokolade, 187 ml Schlagobers, 200g Butter, 1 PK Vanillezucker, 160g

182

Staubzucker, 150g geriebene Haselnsse

Weiters: 250 ml Milch, 4 cl Rum, 40 Stck Biskotten
Zum Garnieren: 50g Schokospne, Staubzucker, goldfarbene Zuckerperlen, Schokoblttchen
Zubereitung:
Fr die Creme die Kochschokolade zerkleinern und mit Obers bei geringer Hitze schmelzen;
berkhlen lassen. Butter schaumig rhren, Vanille- und Staubzucker gut unterrhren und die
Schokomasse lffelweise untermengen. Nsse unterrhren.
Milch mit Rum aromatisieren. Einen Springformreifen auf eine Tortenplatte stellen und mit den Boden
getrnkten Biskotten auslegen. Mit Creme bestreichen. Vorgang wiederholen. Danach die Torte im
Khlschrank einige Stunden durchziehen lassen.
Ausfertigung: Die Torte aus der Form befreien und den Tortenrand mit Schokoflocken bestreuen.
Einen Sternausstecher auf die Torte legen und die Innenflche des Ausstechers mit Staubzucker
bestreuen. Die Auenflche mit den Zuckerperlen und den halbierten Schokoblttchen dekorieren.

Schoko-Biskotten-Torte
Schokolade-Biskotten-Torte
Fr 1 Torte von 22 cm
Zum Durchziehen: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
Fr die Creme: 150g Schokolade, 250g Butter, 3 Eiklar, 3 Dotter, 100g Staubzucker, 100g
Kristallzucker, 2 bis 3 KL Kakao
Weiters: ca. 60 St. Biskotten, Rum und Milch zum Trnken, 250 ml Obers + 1 PK Sahnesteif zum
Garnieren
Zubereitung:
Fr die Creme Butter, durch Erwrmen weichgemachte Schokolade, Staubzucker und Dotter gut
schaumig rhren, Kakao dazugeben und zum Schluss den mit Kristallzucker ausgeschlagenen
Eischnee vorsichtig unterziehen.
Biskotten in mit Rum aromatisierter Milch trnken. Eine Tortenform mit Papier auslegen, am Rand
halbe Biskotten hochstellen. Biskotten kurz in die Rum-Trnke tauchen und dicht in die Tortenform
schichten. Auf eine Schicht Biskotten kommt Creme, dann wieder Biskotten usw. bis die Tortenform
voll ist. Oben wird mit Biskotten gedeckt.
Einige Stunden am besten ber Nacht kaltstellen. Mit geschlagenem Obers und Biskotten
verzieren.

Schoko-Esterhazy
Schokolade-Esterhzytorte
Fr 1 Torte von 22 cm
Zum Durchziehen: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr die Masse: 8 Eiklar, 150g Zucker, 30g feingehacktes Zitronat, 150g feingeriebene Haselnsse,
60g Mehl, 50g fein geriebene Schokolade, 1 Prise Zimt

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Fr die Crme: 2 Dotter, 60g Staubzucker, 1 PK Vanille-Puddingpulver, 250 ml Milch, 200g Butter
Weiters: Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur fr Sachertorte), Marmelade,
Zitrone, Cognac, Staubzucker; gehobelte Haselnsse
Zubereitung:
Fr den Esterhazyboden Eiklar mit dem halben Zucker steif schlagen, den restlichen Zucker
dazugeben und gut ausschlagen. Mehl, Zitronat, Haselnsse, Zimt und geriebene Schokolade gut
miteinander vermischen und unter den Schnee ziehen.
Mit einem Tortenreifen (22 cm ) auf Backpapier 4 Ringe anzeichnen und die Masse auf die Bden
aufteilen. 7 bis 8 Minuten bei ca. 200 C backen. Danach die noch warmen Bden vom Papier lsen
und mit dem Tortenreifen ausstechen, damit sie schn rund sind.
Fr die Crme aus Milch, Zucker und Puddingpulver einen Pudding kochen. Etwas berkhlen lassen
und die Dotter dazugeben. Zugedeckt auskhlen lassen. Wenn die Masse ganz kalt ist, nach und
nach die Butter einrhren und mit Cognac abschmecken.
Ausfertigung: Die Bden mit Creme fllen und den Rand verstreichen. Die Torte oben ganz dnn mit
Marmelade bestreichen und mit Schokoladeglasur glasieren und mit Esterhzy-Muster verzieren. (Aus
dem Saft einer halben Zitrone und Staubzucker eine Glasur rhren, mit einem Papierstanitzerl Streifen
in 2 cm Abstand auf die Glasur spritzen. Mit einem Messer Muster in die Glasur ziehen.) Den Rand mit
gehobelten Haselnssen (oder Mandelblttchen) einstreuen.

Schoko-Nutorte
Schokolade-Nutorte
Fr 1 Torte von 22 cm
Zum Durchziehen: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 50g gerstete, geriebene Walnsse, 130g Feinkristallzucker, 130g Mehl, 5 Eier, 20g
Butter, PK Backpulver, 30g Schokolade
Fr die Crme: 150g Butter, 150g Staubzucker, 1 Dotter, 4 cl Cognac
Weiters: 8 Stck Cognacweichseln, 8 Walnusshlften, Weichselmarmelade, Schokoladeglasur (1
Becher Manner Schokoladenglasur fr Sachertorte)
Zubereitung:
Fr die Masse Eier mit dem Feinkristallzucker gut aufschlagen. Mehl und Backpulver versieben und
einmelieren. Die Masse in zwei Hlften teilen, in eine die Walnsse, in die andere die weichgemachte,
mit Butter vermischte Schokolade einziehen. In zwei gleich groe Tortenreifen fllen und miteinander
bei ca. 190 C gut 25 Minuten backen.
Nach dem Auskhlen die beiden Bden einmal durchschneiden, das obere Deckblatt mit
Schokoglasur berziehen und erstarren lassen. Die restlichen Bden dnn mit Weichselmarmelade
bestreichen und mit Creme (Butter und Zucker schaumig rhren, den Dotter dazu zum Schluss den
Cognac) dnn fllen (abwechselnd Schokolade- und Walnussschicht).
Auch den Tortenrand mit Creme bestreichen und mit einer gezackten Teigkarte verzieren. Mit der
restlichen Creme kleine Rosetten am Rand aufdressieren, 8 Stck groe Rosetten auf dem Rand
verteilen und mit den Cognacweichseln belegen, dazwischen 8 kleinere Rosetten aufspritzen und
diese mit den und Walnssen dekorieren.
Tipp: Gut eignet sich eine leichte Schokocreme fr diese Torte, wobei die restlichen Cognacweichseln
im Glas fr die zustzliche Fllung zwischen den Bden verwendet werden knnen.

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Esterhazy-Torte
Esterhzytorte
Fr Torte
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
Fr die Bden: 6 Eiwei, 180g Kristallzucker, 150g geriebene Haselnsse, 30g Mehl, 1 Prise Salz,
Vanillezucker, Zitronenschale, Zimtpulver
Fr die Flle: 250g Vanillepudding, 250g weiche Butter, Kirschwasser
Zubereitung:
Fr die Bden Eiwei mit Zucker steif aufschlagen. Geriebene Nsse, Mehl, Salz, Vanille,
Zitronenschale, Zimt vorsichtig unter den Schnee heben.
Blech ausschlagen, 5 dnne Bden aufstreichen und bei 200 C flott backen.
Danach sofort abheben und auskhlen lassen.
Fr die Flle Butter schaumig rhren, den passierten Pudding lffelweise unterrhren und mit
Kirschwasser abschmecken.
Die Bden knnen nach Wunsch leicht mit Kirschwasser getrnkt werden. Dann mit der Creme fllen
und zusammensetzen.
Die Oberseite aprikotieren, mit Fondant glacieren und mit erweichter Schokoladenglasur das
Esterhzy-Muster ziehen.

00 Torten

Entremets de ptisserie
Torten
Diese Desserts der Konditorkunst bestehen zum grten Teil aus einer Mischung von Biskuit und
Crme, Biskuit und Konfitre oder Marmelade, Biskuit und Fondant (Schmelzglasur). Jeder Biskuitteig
kann als Grundlage fr eine Torte dienen es lt sich jedoch nicht leugnen, da ein in einer
Kuchenform oder einer anderen, nicht zu flachen Form gebackener Mandelteig der delikateste von
allen ist.
Die verschiedenen Biskuits werden mit allen mglichen Cremes gepaart: Butter-Creme (ohne Kaffee
zubereitete Mokka-Creme), die mit verschiedenen Aromastoffen angereichert werden kann,
Frangipane-Creme, Konditor-Creme, Schlagsahne oder St.-Honoratius-Creme.
Die Verzierung nimmt man meist mit Hagelzucker, gehackten Pistazien, gehackten oder gestiftelten
Mandeln, die auch gebrannt oder gegrillt sein knnen, Schokoladenstreuseln und hnlichem vor. Die
Fondants sind fast immer mit Alkohol aromatisiert, etwa mit Kirschwasser, Anis-Likr, Maraschino,
Rum und so weiter, auch mit Kaffee und Schokolade.

Mokka-Torte
Moka
Mokka-Torte

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Zustzlich zu den verschiedenen, bereits erwhnten Biskuitarten hier noch ein zustzliches Rezept,
das durch seine Ausgeglichenheit und seine Leichtigkeit ganz besonders fr mit Butter-Creme
garnierte Torten geeignet ist.
Zutaten:
500g Zucker, 16 Eier, 500g Mehl, 1 TL Vanille-Zucker, Mokka-Creme, Hagelzucker
Zubereitung:
Erst den Boden zubereiten: In einem weiten Topf oder in einer Rhrschssel den Zucker mit den Eiern
schaumig schlagen. Auf eine kleine Flamme oder in ein Wasserbad setzen. Wenn die Masse dicklich
geworden ist und Fden zieht, das Mehl darbersieben und vorsichtig mit einem Spachtel oder
Kochlffel unterziehen. Mit dem Vanille-Zucker parfmieren, in eine nicht zu flache, gebutterte
Biskuitform (oder mit Pergamentpapier ausgekleidete Springform Anm. d. bers.) fllen und im
mig heien Ofen backen (bei 180 C etwa 25 bis 30 Minuten). Den fertigen Tortenboden auf ein
Kuchengitter strzen und vor der weiteren Verwendung vollkommen auskhlen lassen.
Dann mit einer langen, schmalen Messerklinge waagrecht in gleichen Abstnden 2-mal
durchschneiden, so da 3 Platten entstehen. Auf die unterste eine 1 cm dicke Schicht Mokka-Creme
streichen, die mittlere Platte darauflegen und ebenfalls mit der Creme 1 cm dick bedecken. Die dritte
Platte auflegen und den ganzen Rand sowie die Oberflche gleichmig mit einer guten CremeSchicht bestreichen. Dazu die Torte auf ein etwas kleineres Kuchengitter legen, damit man mit dem
Messer die Seiten wirklich gleichmig glattstreichen kann. Dann die Seiten mit Hagelzucker
bedecken, den man nur lose andrckt. Die dabei zwangslufig herunterfallenden Krner mit etwas
Papier auffangen und wiederverwenden.
Die Oberseite der Torte mit 2 EL Mokka-Creme aus einer Spritztte mit sehr dnner, gezackter Tlle
verzieren. Dabei kann man alle mglichen Muster ohne Schwierigkeiten auftragen, etwa Rosetten,
Girlanden oder kleine Rosen, die man durch kleine kreisfrmige Bewegungen der Tlle herstellt. Bis
zum Servieren kalt stellen.

Schokoladen-Torte mit Mandeln

Chocolatine praline
Schokoladen-Torte mit Mandeln
Die Torte wird wie die Mokka-Torte zubereitet, doch ersetzt man die Mokka-Creme durch eine mit
Kakao oder Schokolade vermischte Buttercreme. Die Oberseite mit Schokoladen-Creme verzieren
und die Seiten statt mit Hagelzucker mit gehackten, gebrannten Mandeln bedecken.

Maskotte-Torte
Gteau mascotte
Maskotte-Torte
Zutaten:
1 Tortenboden (wie fr die Mokka-Torte, in einer schrgwandigen, sich nach oben stark ffnenden
Kuchenform gebacken), Mokka- oder Schokoladen-Creme, gebrannte Mandelstifte, Puder-Zucker mit
Vanille
Zubereitung:
Den Tortenboden mehrmals durchteilen und mit der Creme fllen. Jedoch den Boden so
zusammensetzen, wie er in der Form war, also mit der am weitesten ausladenden Schicht oben. In
der Mitte etwas dicker fllen, so da sich die letzte Schicht etwas nach oben wlbt. Das uere wie
angegeben mit Creme bestreichen und verzieren. Die Seiten reichlich mit den gebrannten
Mandelstiften bedecken. Zum Schlu mit Puderzucker bestuben.
Anmerkung: Man kann fr die Torte jeden beliebigen runden oder viereckigen Biskuit- oder GnoiseBoden nehmen.

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Schnitten
Elisabeth-Schnitten
Elisabeth-Schnitten
Fr 4 Personen
Zutaten:
Fr den Teig: 140g Butter, 200g glattes Mehl, 70g Staubzucker, 70g geschlt, geriebene Mandeln, 1
Prise Salz, 1 Dotter oder 2 EL Obers
Fr die Schaummasse: 30 Stck Wrfelzucker, 125 ml Wasser, 8 Eiklar, 150g Erdbeermark
Fr die Glasur: 125 ml Wasser, 100g Schokolade, 70g Zucker
Zubereitung:
Mehl und Butter auf einem Brett abbrseln, zuerst die trockenen Zutaten darunter mischen, in der
Mitte ein Grbchen machen, Dotter oder Rahm zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Im Khlschrank 20 Minuten rasten lassen.
Den Teig cm stark auswalken, hellbraun backen, noch warm 5 cm hoch mit Schaummasse
bestreichen, bei milder Hitze fertig backen (Schaummasse nur erstarren lassen), berkhlt mit
Schokoladeglasur bestreichen.
Fr die Schaummasse Wrfelzucker mit Wasser gut verkochen und noch hei in den
steifgeschlagenen Schnee einschlagen, kalt schlagen, mit Erdbeermark vermischen.
Fr die Glasur alle Zutaten miteinander aufkochen. Die ausgekhlten Schnitten mit der Schokoglasur
berziehen.

Katz & Maus-Schnitten

Katz & Maus-Schnitten
Fr 1 Backblech (43 x 33 cm)
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr die Masse: 6 Eier, 150g Butter, 150g Schokolade, 100g Staubzucker, 50g Kristallzucker, 100g fein
gemahlener Mohn, 100g griffiges Mehl, 1 Msp. Backpulver, 1 Msp. Zimt, 1 Prise Salz
Weiters: suerliche Marmelade, Rum, 1 Becher Punschglasur, Marzipanfiguren, Fett und Mehl fr
Backblech
Zubereitung:
Fr die Masse Schokolade im Wasserbad erweichen. Butter, Zimt, Salz und Staubzucker schaumig
rhren, Dotter langsam dazugeben und weiter rhren, erweichte Schokolade dazugeben.
Eiklar zu Schnee schlagen und mit Kristallzucker steif ausschlagen. Mohn mit Mehl und Backpulver
vermischen. Eischnee und Mehl-Mohngemisch vorsichtig unter den Abtrieb mischen.
Masse auf ein befettetes, bemehltes Blech geben, glatt streichen und bei 180 Grad ca. 25 bis 30
Minuten backen. Danach auskhlen lassen.
Fertigstellung: Den Boden mit der erwrmten und mit Rum abgeschmeckten Marmelade aprikotieren.

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Hernach mit der Punschglasur glasieren. Evtl. mit etwas geschmolzener Kuvertre verzieren und mit
den Marzipanfiguren beliebig garnieren.

Krbisschnitten
Krbisschnitten
Zutaten:
4 Eier, 400g Zucker, 2 PK Vanillezucker, 250 ml l, 250 ml Eierlikr, 400g Mehl, 130g geriebene
Haselnsse, 1 PK Backpulver, 400g Krbisfleisch
Weiters: Marillenmarmelade zum Aprikotieren, Schokoladeglasur
Zubereitung:
Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig rhren. l langsam einrhren und danach auch langsam
den Eierlikr. Anschlieend das mit geriebenen Haselnssen und Backpulver vermischte Mehl
einrhren.
Zuletzt den fein geriebenen, leicht ausgedrckten Krbis unterheben. Teig auf ein gefettetes und
bemehltes Backblech streichen und bei 180 C etwa 30 Minuten backen.
Die Krbisschnitten nach dem Abkhlen aprikotieren und mit Schokoladeglasur berziehen.

Mohn-Bltterteig-Schnitten
Mohn-Bltterteigschnitten
Zutaten:
1 PK Bltterteig (TK)
Fr die Mohnflle: 500 ml Milch, 5 EL Honig, 1 PK Vanillezucker, Zitronenschale, 250g geriebener
Mohn, 100g geriebene Haselnsse, 4 EL Biskuit- oder Semmelbrsel, 2 EL Butter, 4 cl Rum
Fr die Haube: 4 Eiklar, 120g Kristallzucker, 100g gehackte Nsse, 50g grober Kristallzucker
Zubereitung:
Bltterteig bei Zimmertemperatur antauen lassen. Milch mit Butter, Honig, Vanillezucker und
Zitronenschale aufkochen. Mohn, Nsse und Brsel einrhren und eindicken lassen. Rum unterrhren
und auskhlen lassen.
Teig in der Gre des Backbleches auswalken, auf das Blech geben und mit der Gabel mehrmals
einstechen. Mohnflle aufstreichen und bei Mittelhitze 20 Minuten backen.
Inzwischen fr die Haube die Eiklar sehr steif schlagen, Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen
und zu einer festen Windmasse aufschlagen. ber die Mohnflle streichen, gehackte Nsse und
groben Zucker darberstreuen und nochmals so lange backen, bis die Schneehaube etwas Farbe
bekommt. In Schnitten aufteilen.

Mohnschaumschnitten
Mohnschaumschnitten
Masse reicht fr ein kleines Backblech
Zutaten:
200g Mehl glatt, 150g Butter, 2 EL Wasser, PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, Fett und Mehl fr
Backblech

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Fr die Flle: 180g Staubzucker, 5 Dotter, 2 bis 3 EL Rum, 60g geriebene Schokolade, 50g geriebene
Mandeln, 60g fein gemahlener Mohn, 5 Eiklar
Zubereitung:
Aus Mehl, Salz, Vanillezucker und Wasser einen Mrbteig bereiten (es kommt kein Zucker hinein) und
30 Minuten rasten lassen.
Backblech befetten und bemehlen. des Teiges 2 mm dnn auswalken und aufs Blech geben. Flle
darauf verteilen und die zweite Teighlfte ebenfalls dnn ausrollen und vorsichtig darbergeben.
Mit einer Gabel im Abstand von 3 - 4 cm anstechen und bei Mittelhitze backen. Oberseite darf nur
ganz leicht Farbe bekommen. Auskhlen lassen und kleine Quadrate oder Rechtecke schneiden.

Mozartschnitten
Mozartschnitten
Zutaten:
100g Butter, 250g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 3 Eier, 1 EL Rum, Schale von Zitrone, 1 KL
Lskaffee, 50g geriebene Schokolade, 250g Mehl, 1 PK Backpulver
Weiters: 4 EL Ribiselmarmelade, 1 Becher Tortenglasur, 125 ml Milch, 1 PK Schlagschaum, 1 PK
Vanillin-Zucker, 6 EL passierte Ribiselmarmelade
Zubereitung:
Butter schaumig rhren, Zucker, Aromaten, Kaffee, Schokolade und Eier nach und nach unterrhren,
zum Schluss das mit Backpulver gesiebte Mehl unterziehen.
Rhrteig auf ein befettetes und mit Mehl bestaubtes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen
und bei 175 C ca. 20 bis 25 Minuten backen. Dann auskhlen lassen und in zwei gleich groe Platten
teilen.
Eine Platte mit unpassierter Marmelade bestreichen, die zweite darauflegen, mit 4 EL passierter,
heier Marmelade bestreichen und mit Schokoladeglasur berziehen. Dann in beliebige Schnitten
teilen. Schlagschaum nach Packungsvorschrift zubereiten, mit Vanillin-Zucker und 2 EL
Ribiselmarmelade verfeinern und die Schnitten damit verzieren.

Rumschnitten
Rumschnitten
Zutaten:
Fr den Masse: 120g Kristallzucker, 3 Dotter, 3 Eiklar, 1 PK Vanillezucker, 120g geriebene Mandeln,
40g geriebene Schokolade, 50g Brsel, 200g Mehl, PK Backpulver, 2 cl Rum
Fr die Glasur: 200g Marmelade, 200g gesiebter Staubzucker, 1 EL Rum, 2 EL heies Wasser
Zubereitung:
Fr die Masse Zucker, Dotter und Vanillezucker gut abtreiben, Mandeln, Schokolade und Brsel
einrhren. Mit Backpulver vermischtes Mehl und Rum einrhren. Eiklar sehr steif schlagen und
vorsichtig unterziehen. Masse auf befettetes Backblech streichen und bei ca. 180 C backen.
Erkaltet mit Marmelade bestreichen, mit Rumeis (Staubzucker mit Rum und Wasser verrhren)
glasieren; trocknen lassen.

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Weichselschnitten I
Weichselschnitten I
Zutaten:
4 Dotter, 200g Staubzucker, 100g l, 125 ml lauwarmes Wasser, 180g Mehl griffig, 1 TL Backpulver,
100g Mohn feingemahlen, 4 Eiklar, Saft und Schale von Zitrone, 1 Prise Zimt, 500g
Kompottweichseln, 3 EL Mehl; Fett und Mehl fr Backblech
Zubereitung:
Weichseln abseihen, abtropfen lassen und mit 3 EL Mehl vermischen (Mehl verhindert zu starkes
Absinken der Weichseln im Teig).
Fr die Masse Dotter, Zimt, Zitronenschale, Zitronensaft, Staubzucker, Vanillezucker und l schaumig
rhren. Wasser langsam dazugeben und kurz weiter rhren.
Mehl mit Mohn und Backpulver mischen, Eiklar zu Schnee schlagen. Unter die schaumig gerhrte
Dottermasse Mehl-Mohngemisch und Schnee unterziehen.
Teig auf ein vorbereitetes Backblech geben, Weichseln darauf verteilen und bei ca. 180 C etwa 35
Minuten backen. Ausgekhlt in gefllige Schnitten teilen und leicht anzuckern.

Weichselschnitten II
Weichselschnitten II
Zutaten:
Fr die Schokolademasse: 6 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von Zitrone, 40g
Staubzucker, 100g Schokolade, 6 Eiklar, 60g Kristallzucker, 60g Semmelbrsel, 60g geriebene
Walnsse, 40g Butter, Butter und Mehl fr die Form
Fr die Creme: 250 ml Schlagobers, 50g Butter, 100g Schokolade
Fr die Weichselflle: 200g Kompottweichseln (netto), 125 ml Weichselsaft, 1 gestrichener TL
Strkemehl
Zum Ausfertigen: 8 cl Kirschwasser, Schokolade zum Raspeln
Zubereitung:
Fr die Schokolademasse die Eidotter mit Vanillinzucker, Zitronenschale und Staubzucker stark
schaumig rhren. Schokolade erwrmen und der Masse beigeben. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee
schlagen und in die Masse ziehen. Semmelbrseln, Walnsse und flssige Butter locker einmischen.
In eine gebutterte und mehlbestubte Rehrckenform fllen und bei 170 C ca. 25 Minuten backen.
Nach dem Auskhlen lngs einen V Schnitt machen und den Keil herausheben. Diesen an der Spitze
abflachen.
Fr die Creme Obers und Butter aufkochen, zerkleinerte Schokolade beigeben und glattrhren. Am
besten ber Nacht khlen und bei Bedarf schaumig rhren.
Weichselsaft mit Strkemehl glattrhren und unter stndigem Rhren zum Kochen bringen. Weichseln
beigeben und mit etwas Kirsch abschmecken.
Die Weichseln in die ffnung des Kuchens fllen. Den oberen Teil auflegen und fest andrcken. Nach
dem Auskhlen mit Creme bestreichen und mit geraspelter Schokolade bestreuen. Vor dem
Aufschneiden gut khlen.

190

Honigschnitten
Honigschnitten
Zutaten:
250g Honig, 40g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 3 Eidotter, geriebene Schale von Zitrone, 2 EL
Rum, 6 Eiklar, 60g Kristallzucker, 200g Hasel- oder Walnsse, 300g Mehl, 1 Pck. Backpulver, Butter
und Mehl fr das Blech
Rumglasur: 200g Staubzucker, 2 EL Rum
Zum Bestreuen: 30g gehackte Nsse
Zubereitung:
Flssig erwrmten Honig mit Staubzucker, Vanillinzucker, den Eidottern, Zitronenschale und Rum
schaumig rhren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und locker einrhren. Dann gehackte
Nsse und das mit Backpulver versiebte Mehl in die Masse ziehen.
Auf ein gebuttertes, bemehltes Blech daumendick aufstreichen und bei 180 C ca. 25 Minuten backen.
Noch warm mit Rumglasur bestreichen und mit gehackten Nssen bestreuen. Nach dem Auskhlen in
Schnitten teilen.
Glasur: Zucker mit Rum und einigen Tropfen Wasser verrhren.

Cremeschnitten - eigene
Cremeschnitten eigene Kreation
Fr 1 Blech (33 x 43 cm)
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 kg Bltterteig, Mehl zum Ausrollen, Ei zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen
Fr die Creme: 1 L Milch, 500g Zucker, 100g Vanille-Puddingpulver, 5 PK Vanillezucker, 6 Eidotter, 6
Flschchen Rumaroma, 1,50 L Schlagobers, 6 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Den Bltterteig auftauen lassen. Eine Teighlfte in Blechgre ausrollen, stupfen, mit Ei bestreichen
und bei 220 C gut 25 Minuten backen. Die andere Hlfte in 5 x 10 cm breite Rechtecke schneiden,
auf das Backblech legen, mit Ei bestreichen und ebenfalls bei 220 C gut 25 Minuten backen.
Die Bodenplatte mit einem Kapselrahmen umstellen und auskhlen lassen.
Fr die Vanillecreme: Liter Milch mit dem Zucker aufkochen. Die restliche Milch mit dem
Puddingpulver und den Dottern glattrhren und in die kochende Milch einrhren. Das Ganze unter
Rhren aufkochen, kalt stellen und anschlieend passieren.
Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in etwas Pudding auflsen. Den restlichen Pudding und
das Rumaroma unterarbeiten. Zum Schlu das geschlagene Obers unterziehen.
Die vorbereiteten Schnitten mit der Creme fllen und ganz leicht anzuckern. Die Cremeschnitten im
Khlschrank abstocken lassen!
Tip: Den Bltterteig vor dem Backen gut 30 Minuten im Khlschrank rasten lassen, damit er sich nicht
zu stark zusammenzieht!

191

Eierlikrschnitten
Eierlikrschnitten
Fr 1 Blech (33 x 43 cm)
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 kg Bltterteig (TK), Mehl zum Ausrollen, Ei zum Bestreichen
Fr die Creme: 300 ml Milch, 3 Eidotter, 3 PK Vanillezucker, 9 Blatt Gelatine, 90g Kristallzucker, 600
ml Eierlikr, 750 ml Schlagobers
Fr die Glasur & Garnitur: Marillenmarmelade, Schokoglasur, Schokospne, bunte, kleine Zucker-Eier
Zubereitung:
Den Bltterteig auftauen lassen. Den Teighlfte in Blechgre ausrollen, in 25 x 20 cm groe Streifen
schneiden, stupfen, mit Ei bestreichen und bei 220 C gut 25 Minuten backen.
Die Bodenplatte mit einem Kapselrahmen umstellen und auskhlen lassen.
Fr die Eierlikrcreme: der Milch mit dem Zucker aufkochen. Die restliche Milch mit dem
Puddingpulver und den Dottern glattrhren und in die kochende Milch einrhren. Das Ganze unter
Rhren aufkochen, kalt stellen und anschlieend passieren.
Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in etwas Eierlikr auflsen. Den restlichen Likr und
Pudding unterarbeiten. Zum Schlu das geschlagene Obers unterziehen.
Die vorbereiteten Schnitten mit der Creme fllen und ganz leicht anzuckern. Die Cremeschnitten im
Khlschrank abstocken lassen!
Fertigstellung: Die Schnitten aprikotieren und mit der Schokoglasur berziehen. Nach Belieben
garnieren, z.B. mit Schokospnen und Zucker-Eiern an Ostern!
Tip: Den Bltterteig vor dem Backen gut 30 Minuten im Khlschrank rasten lassen, damit er sich nicht
zu stark zusammenzieht!

Cremeschnitte mit Frchten

Cremeschnitte mit Frchten
Mille-feuilles aux fruits
Fr 6 Personen
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Bltterteig (TK), 50g Marillenmarmelade, 50g Fondant
Fr die Flle: 90g Vanillecreme, 200g Frchte der Saison, 10g Vanillezucker, 1 Blatt Gelatine, 180 ml
Obers
Zubereitung:
Den Bltterteig rechteckig (20 x 30 cm) ausrollen und ca. 1 Stunde rasten lassen. Mit der Gabel
mehrmals einstechen und bei 180 C goldgelb backen. Der gebackene Bltterteig wird in zwei Hlften
geschnitten, so da man zwei Streifen zu je 10 x 30 cm bekommt.
Fr die Flle: Die Vanillecreme durch ein Sieb passieren, den Vanillezucker und die aufgelste
Gelatine gut darunterrhren und das geschlagene Obers rasch darunterziehen.

192

Ausfertigung: Die Creme wird auf einen Bltterteigstreifen ca. 4 cm hoch aufgetragen, mit Frchten
belegt und kalt gestellt.
Fertigstellung: Die Marmelade aufkochen und dnn auf den zweiten Bltterteigstreifen aufstreichen.
Fondant wird leicht mit Wasser verdnnt, auf ca. 30 C erwrmt und der Bltterteig damit berzogen.
Den glasierten Bltterteigstreifen auf den khlgestellten Boden auflegen und in 6 gleich groe Stcke
schneiden (je 5 x 10 cm).
Tip: Man kann auch vor dem Backen die Hlfte des Teiges mit Eidotter bestreichen und mit einer
Gabel zeichnen.
Der Bltterteig soll gleichmig goldgelb gebacken sein, da er sonst nicht knusprig, sondern zh
schmeckt.
Die Creme bekommt nur dann den guten Stand, wenn das Obers gut geschlagen und behutsam unter
die Vanillecreme gehoben wird. Die Gelatine soll erst dann anziehen, wenn die Creme fertig
aufgetragen ist.

Kardinalschnitten I
Kardinalschnitten
Gteau en tranches "Cardinal"
Fr 6 Personen
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Biskuitmasse: 50g Zucker, 1 Ei, 2 Eidotter, 40g Mehl
Fr die Schneemasse: 3 Eiklar, 100g Zucker
Weiters: Staubzucker zum Besieben
Fr die Kaffeecreme: 1 Blatt Gelatine, 5 cl Mokka, 20g Staubzucker, 200 ml Obers
Zubereitung:
Man bereitet zuerst eine Biskuitmasse wie folgt: Zucker, Ei und Dotter werden schaumig gerhrt, und
das Mehl wird einmeliert.
Fr die Schneemasse werden Eiklar und Zucker zu Schnee geschlagen.
Ausfertigung des Bodens: Aus Backpapier schneidet man 2 Streifen im Ausma von 15 x 40 cm und
dressiert darauf der Lnge nach 3 daumendicke Streifen aus der Schneemasse. Dazwischen wird die
Biskuitmasse dressiert und das Ganze mit Staubzucker dnn besiebt.
Bei 180 C mit offenem Zug ca. 30 Minuten backen, dann kalt stellen.
Fr die Kaffeecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrcken, aufwrmen und mit
Mokka und Staubzucker verrhren. Das Obers zu Schlagobers schlagen und die Mokkamasse
darunterziehen.
Fertigstellung: Die ausgekhlten Kardinalschnitten werden auf dem Tisch gewendet, das Backpapier
wird vorsichtig abgezogen und der eine Teil mit der Kaffeecreme bestrichen. Den zweiten Teil
daraufgeben und in 6 gleiche Teile schneiden. Zart mit Staubzucker besieben und gekhlt servieren.
Tip: Der Eischnee soll nicht zu flockig geschlagen werden. Anstelle von Kaffeecreme kann man auch
eine passierte Marillenmarmelade einstreichen.

193

Topfenschnitten I
Topfenschnitten I
Fr 4 Personen
Zum Rasten: Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 240g Mehl, 160g Butter, 30g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Msp. Zimt, 60g Mandeln, 1 Ei;
1 Ei zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen
Fr die Topfenflle: 100g Butter, 50g Zucker, Zitrone, 4 Eier, 400g Topfen, 100 ml Rahm
Zubereitung:
Mehl und Butter werden miteinander verbrselt, mit den brigen Zutaten gemischt und zu einem
Mrbteig verarbeitet, der noch Stunde khl rasten mu.
Fr die Topfenflle rhrt man Butter, Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und die einzeln
zugegebenen Eidotter schaumig, mischt den Topfen und den Rahm dazu und zieht zuletzt den
steifgeschlagenen Schnee der Eiklar darunter.
Dann walkt man zwei Drittel des Teiges etwa cm dick aus, legt ihn auf ein Kuchenblech, sticht in
mehrmals mit einer Gabel ein und streicht den vorbereiteten Topfenbelag darber.
Dann walkt man den restlichen Mrbteig 2 bis 3 mm dick aus, radelt ihn in fingerbreite Streifen und
legt diese gitterfrmig ber die Topfencreme. Man bestreicht die Teigstreifen mit verschlagenem Ei
und bckt den Kuchen anschlieend bei 180 C hellbraun (40 Minuten); er wird noch warm in beliebig
groe Vierecke geschnitten und angezuckert.

Joghurt-Mohnschnitten
Joghurt-Mohnschnitten
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
200g Butter, 4 Eier, 250g Zucker, 500 ml Joghurt, 200g geriebener Mohn, 300g Mehl, 1 PK
Backpulver, etwas gemahlener Zimt & abgeriebene Zitronenschale, Butter und Mehl fr das Backblech
Fr die Zitronenglasur: Saft von bis 1 Zitrone, ca. 250g Staubzucker
Zum Garnieren: geschlagenes Obers, frische Beeren
Zubereitung:
Fr die Masse die weiche Butter, Eier und Zucker schaumig rhren. Joghurt und Mohn beigeben. Mehl
mit Backpulver, Zimt, Zitronenschale verrhren, unter die Masse ziehen. Die Masse auf ein befettetes
und bemehltes Blech streichen. Bei mittlerer Hitze ca. 35 Minuten backen.
Die gebackenen Joghurt-Mohnschnitten aus dem Rohr nehmen und abkhlen lassen. Fr die Glasur
Zitronensaft und Staubzucker gut verrhren. Die abgekhlte Joghurt-Mohnschnitten mit der
Zitronenglasur berziehen.
Anrichten: Joghurt-Mohnschnitten mit geschlagenem Obers und Beeren anrichten.

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Senatorschnitten
Senatorschnitten
Temp.:
Oberhitze: 220 C
Unterhitze: 210 C
Backzeit: Stunde
Zutaten:
Fr die Masse: 300g Butter, 200g Zucker, 15 Eidotter, 75g Mehl, 20g Backpulver, 400g Kuvertre,
600g geriebene Haselnsse, 15 Eiwei, 200g Kristallzucker
Fr den Belag: 300g Neutral (Fertigprodukt der Fa. Braun), 300g Wasser, 1,45 kg geschlagene
Sahne, Eierlikr zum Bestreichen.
Zubereitung:
Butter, Zucker und Eidotter schaumig abtreiben. Mit Backpulver versiebtes Mehl, Kuvertre und
Haselnsse zugeben und auf hchster Stufe 3 Minuten aufschlagen.
Eiwei und Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben. In eine Kapselform fllen
und backen.
Fr den Belag: Neutral in Wasser auflsen. Geschlagene Sahne unterheben und sofort auf die
ausgekhlten Schnitten streichen. Im Khlschrank abstocken lassen. Vor dem Servieren die
Oberflche mit Eierlikr bestreichen.

Hollnder Kirschschnitten II
Hollnder Kirschschnitten II
Zutaten:
Bltterteig (fester Vorteig), Vanillecreme, gebundene Weichseln, geschlagene Sahne, Kirschwasser,
Staubzucker, etwas Sahnetto, passierte Kirschmarmelade, Fondant
Zubereitung:
Bltterteig rechteckig ausrollen - 2 mm stark -, stupfen und vor dem Backen im Khlschrank 1 Stunde
rasten lassen.
Bei 180 C im vorgeheizten Backrohr etwa 30 Minuten backen. Auskhlen lassen. Dann in 3 Streifen
von 9 x 36 cm schneiden. Den schnsten als Oberteil - mit der Blechseite nach oben zum Glasieren
zur Seite stellen.
Den zweitschnsten Streifen - mit der Blechseite nach unten - auf eine entsprechende Unterlage
stellen. Mit Vanillecreme bestreichen rnd den dritten Streifen darauflegen.
Darauf die gebundenen Weichseln verteilen. Die Sahne steif schlagen und leicht mit Staubzucker
sen. Aufgelstes Sahnetto mit Kirschwasser verrhren und rasch in die Sahne einarbeiten. Auf den
Weichseln verteilen und im Khlschrank abstocken lassen.
Das Oberteil mit passierter Kirschmarmelade aprikotieren und mit Fondant glasieren. Dann in
Portionen teilen und auf die Schnitten setzen, welche sich dadurch leichter schneiden lt.
Tip: Sie knnen die Sahne auch mit Griottelikr parfmieren!

Ribisel-Schnitten
Ribisel-Schnitten
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Fr 1 Backblech
Zubereitungszeit ca. 1 Stuade
Zutaten:
6 Eier, 150g Zucker, 1 EL Mehl, 180g gemahlene Haselnsse, 1 EL Semmelbrsel, 225 ml schwarze
Ribiselmarmelade, Schokoladenglasur, Haselnsse zum Garnieren
Zubereitung:
Fr die Masse Eier trennen, Eiwei zu Schnee schlagen, Dotter mit Zucker, gemahlenen Nssen,
Mehl und Brseln mischen, unter den Eischnee heben.
Masse gleichmig auf einem gefetteten Blech verteilen, bei 180 C gut 15 bis 20 Minuten backen.
Nach dem Abkhlen halbieren.
Eine Hlfte mit Marmelade, die andere mit der geschmolzenen Glasur bepinseln, aufeinandersetzen
und mit Nssen garnieren.

Russische Schnitte
Russische Schnitte
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr das Biskuit: 7 Eier, 170g Staubzucker, 200g geriebene Haselnsse, 70g Semmelbrsel
Fr die Karamellcreme: 1 PK Karamellpuddingpulver, 500 ml Milch, 3 EL Zucker, 150g Staubzucker,
250g Butter
Weiters: ca. 40 Stck Biskotten, 250 ml Kaffee, 8 cl Rum
Zum Garnieren: 250 ml Schlagobers, 20g Schokolade
Zubereitung:
Fr das Biskuit Eier trennen. Eidotter und Zucker schaumig rhren. Eiklar steif schlaien. Eischnee,
geriebene Nsse und Brsel unter die Dottermasse heben. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Blech streichen und im auf 180 C vorgeheizten Rohr in ca. 30 Minuten backen.
Fertig gebackenes Biskuit auf eine Arbeitsflche strzen, Papier abziehen und abkhlen lassen.
Fr die Karamellcreme den Pudding nach Packungsanleitung zubereiten, unter Rhren auskhlen
lassen. Weiche Butter und Staubzucker schaumig rhren. Nach und nach die Puddingcreme unter den
Abtrieb rhren.
Biskuit mit der Karamellcreme bestreichen. Kaffee und Rum verrhren. Biskotten in die Flssigkeit
eintunken und die Karamellcreme damit belegen. Mit geschlagenem Obers berziehen, mit geriebener
Schokolade bestreuen.

Negerschnitten
Negerschnitten
Fr 1 Haushaltsblech 33 x 43 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 5 Dotter, 250g Zucker, 125 ml l, 62 ml Wasser, 62 ml Rum, 200g Mehl, 7 g

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Backpulver, 2 EL Kakao, 5 Eiwei

Fr die Creme: 250g Butter, 120g Staubzucker, 1 Dotter, 250g Vanillepudding, 3 EL Rum
Weiters: Schokoladenglasur
Zubereitung:
Fr die Masse Dotter, 2/3 Zucker, l, Rum und heies Wasser schaumig aufschlagen. Mehl mit
Backpulver und Kakao sieben und zusammen mit dem Eischnee (mit 1/3 Zucker ausschlagen)
unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und 25 Minuten bei 200 C backen.
Fr die Creme die weiche Butter mit Staubzucker und einem Dotter schaumig abtreiben. Lffelweise
die passierte Puddingcreme unterrhren und mit Rum aromatisieren. Die Creme auf den erkalteten
Boden streichen und im Khlschrank anziehen lassen.
Wenn die Creme angezogen hat, die Schnitten dnn mit Schokoladenglasur berziehen.

Gewrzschnitten
Gewrzschnitten
Fr 1 Haushaltsblech (33 x 43 cm)
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
200g weiche Butter, 150g Staubzucker, Vanille, je KL Nelken- & Zimtpulver, 1 Prise geriebene
Muskatnu, Rum, 5 Eier, 100g geriebene Schokolade, 100g geriebene Haselnsse, 100g Mehl, 2g
Backpulver, 50g Kristallzucker, 1 Prise Salz
Weiters: Ribiselmarmelade, Schokoladenglasur
Zubereitung:
Butter schaumig rhren. Staubzucker und Aromaten dazugeben und weiter schaumig rhren. Die Eier
trennen. Dotter einzeln unter den Abtrieb geben.
Eiklar mit Kristallzucker und 1 Prise Salz steif schlagen. Das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unter
den Abtrieb rhren. Eischnee, Nsse und Schokolade vorsichtig mit einem Holzspatel unterziehen.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und bei 180 C rund 40 bis 50 Minuten
backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkhlen lassen.
Zum Schlu die Schnitten mit heier Ribiselmarmelade bestreichen und mit Schokoladenglasur
berziehen.

Mokkaschnitten
Mokkaschnitten
Fr 1 Haushaltsblech (33 x 43 cm)
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
6 Eier, 250g Staubzucker, Vanillezucker, 1 Schu Rum, 1 Prise Zimtpulver, 5 EL heies Wasser, 1 EL
l, 150g Mehl, 100g geriebene Haselnsse
Fr die Flle: 400 ml Obers, 1 PK Sahnesteif, Vanillezucker
Fr die Kaffeeglasur: 200g Staubzucker, 4 EL Mokka

197

Zubereitung:
Ganze Eier, Zucker, Aromaten, l und Wasser dickschaumig aufschlagen.
Gesiebtes Mehl und Nsse vorsichtig unterheben, die Masse auf ein Blech streichen und bei 190 C
rund 45 Minuten backen. Herausnehmen und abkhlen lassen.
Das Nubiskuit einmal halbieren. Obers mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen. Die Flle auf
ein Biskuitblatt streichen. Das zweite Blatt darauf setzen und die Oberflche mit der Kaffeeglasur
(Staubzucker mit Kaffee verrhren) berziehen. Im Khlschrank etwas anziehen lassen, portionieren
und servieren.
Anmerkung: Die Schnitten schmecken am besten, wenn sie noch am gleichen Tag gegessen werden.
Ansonsten sollte die Obersflle mit Gelatine (2 bis 3 Blatt) zubereitet werden.

Trffelschnitten

Trffelschnitten
Fr 1 Kuchenform (25 x 25 cm)
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
Fr die Masse: 5 Dotter, 100g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 50g erweichte
Bitterschokolade, 5 Eiklar, 50g Zucker, 170g glattes Mehl (Fini's Feinstes), 2 KL Dr. Oetker Backpulver
Fr die Crme: 250 ml Obers, 100g Milchschokolade, 250 ml Obers, 3 Tropfen Dr. Oetker Aroma
Rum, 2 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif
Zum Bestreuen: Pck. Dr. Oetker Decor Schokoblttchen, etwas Instant-Kakao
Zum Verzieren: 125 ml Obers
Zum Belegen & Bestreuen: einige Pralinen, etwas Instant-Kakao
Zubereitung:
Fr die Masse Dotter, Staubzucker und Vanillin-Zucker cremig aufschlagen. Die Schokolade
einrhren. Eiklar und Zucker steif schlagen (Schnittprobe) und unterheben.
Mehl und Backpulver mischen, auf die Masse sieben und vorsichtig einrhren. Die Masse in die
befettete und mit Mehl bestaubte Kuchenform fllen und zum Rand hin hochstreichen. Die Form in die
untere Hlfte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

ca. 35 Minuten

Fr die Creme Obers mit Schokolade unter Rhren zum Kochen bringen und so lange kochen lassen,
bis die Schokolade aufgelst ist. Das Ganze ber Nacht kalt stellen.
Schoko-Obers mit Aroma verrhren und mit Sahnesteif nach Vorschritt auf dem Pckchen
aufschlagen.
Ausfertigung: Die Torte einmal durchschneiden und mit 2/3 der Crme fllen. Oberflche und Rand
mit der brigen Crme bestreichen. Den Rand mit Schokoblttchen und die Oberflche mit Kakao
bestreuen.
Obers aufschlagen, in eine Spritztte mit kleiner glatter Tlle fllen und die Oberflche damit

198

verzieren. Mit Pralinen belegen und leicht mit Kakao bestreuen.

Bananenschnitten Anita
Bananenschnitten (Kakaoschnitten la Anita)
Fr 1 Blech 43 x 33 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
5 Dotter, 125 ml Kronenl spezial, 125 ml Wasser, 2 EL Kakao, 250g Zucker, 200g Mehl, PK
Backpulver, 5 Eiklar, 50g Kristallzucker, 1 Prise Salz
Weiters: halbierte Bananen, Marillenmarmelade, Vanille-Oberscreme, Schokoglasur
Zubereitung:
Fr den Boden Dotter, l, Wasser und Zucker schaumig rhren, die brigen Zutaten beimengen, zum
Schlu das mit Kristallzucker zu Schnee geschlagene Eiklar unterheben.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und bei ca. 180 C gut 20 Minuten
backen. Herausnehmen und auskhlen lassen.
Ausfertigung: Den Boden aprikotieren und mit halbierten Bananen belegen. Darber die VanilleOberscreme geben und zum Schlu mit einer Schokoglasur berziehen.

Bananenschnitten mit Zitronencreme

Bananenschnitten mit Zitronencreme
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den lkuchen: 5 Eier, 250g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 250g Mehl (mit etwas Backpulver
vermischt), 125 ml lauwarmes Wasser, 125 ml l, 2 KL Kakaopulver (mit etwas Rum glatt gerhrt)
Fr die Zitronencreme: 1 PK Vanillepuddingpulver, 500 ml Milch, 3 EL Zucker, 200g weiche Butter, 4
EL Staubzucker, Saft von 1 bis 2 Zitronen
Auerdem: Butter und Mehl fr die Form, Himbeergelee zum Bestreichen, Bananen zum Belegen,
Schokoglasur
Zubereitung:
Fr den Kuchen: Eier, Zucker, Kakao und Wasser schaumig rhren. Abwechselnd Mehl und l
langsam in die Masse einrhren. Eine groe Auflaufform mit Butter auspinseln und mit Mehl
bestauben. Teig darauf gleichmig verteilen und im 180 C heien Rohr 40 Minuten backen.
Fr die Creme: Vanillepudding laut Packungsanweisung kochen und auskhlen lassen. Weiche Butter
schaumig rhren und langsam in den Pudding rhren. Creme mit Zitronensaft abschmecken.
Ausfertigung: Den ausgekhlten Kchen mit etwas Himbeergelee dnn bestreichen und mit
fingerdicken Bananenscheiben belegen. Die Zitronencreme gleichmig darber verteilen. Mit einer
dnnen Schokoglasur berziehen. Bananenscheiben in gleich groe Stcke schneiden.
Tip: Wenn man die Bananenscheiben mit Zitronensaft einpinselt, werden sie nicht so schnell braun.

199

Esterhazy-Schnitten I
Esterhazy-Schnitten I
Fr 1 Blech von 43 x 33 cm
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
Fr die Bden: 6 Eiwei, 180g Kristallzucker, 150g geriebene Haselnsse, 30g Mehl, 1 Prise Salz,
Vanillezucker, Zitronenschale, Zimtpulver
Fr die Flle: 250g Vanillepudding, 250g weiche Butter, Kirschwasser
Zubereitung:
Fr die Bden Eiwei mit Zucker steif aufschlagen. Geriebene Nsse, Mehl, Salz, Vanille,
Zitronenschale, Zimt vorsichtig unter den Schnee heben.
Blech ausschlagen, 5 dnne Bden aufstreichen und bei 200 C flott backen.
Danach sofort abheben und auskhlen lassen.
Fr die Flle Butter schaumig rhren, den passierten Pudding lffelweise unterrhren und mit
Kirschwasser abschmecken.
Die Bden knnen nach Wunsch leicht mit Kirschwasser getrnkt werden. Dann mit der Creme fllen
und zusammensetzen.
Die Oberseite aprikotieren, mit Fondant glacieren und mit erweichter Schokoladenglasur das
Esterhazy-Muster ziehen. Anziehen lassen und in Schnitten teilen.

Reis-Erdbeer-Schnitten
Reis-Erdbeer-Schnitten
Fr 4 Personen
Zum Khlen: 4 bis 5 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
100g Rundkornreis, 500 ml Milch, 1 Prise Salz, 2 EL Zucker, 2 EL Mandellikr, 50g gemahlene
Mandeln, TL abgeriebene Zitronenschale, 300g Erdbeeren, 2 Blatt weie Gelatine, PK klarer
Tortengu, 100 ml Wasser
Zubereitung:
Reis in Milch mit dem Salz und Zucker zugedeckt 40 Minuten kcheln. Mit Mandellikr, Mandeln und
Zitronenschale abschmecken.
Kleine Kastenform mit Alufolie auslegen. Eingeweichte, aufgelste Gelatine unter den abgekhlten
Milchreis rhren. Die Hlfte in die Form streichen. Entstielte Erdbeeren bis auf ein paar Stck auf den
Reis setzen. Mit Milchreis bedecken. 4 bis 5 Stunden kalt stellen.
brige Erdbeeren in Scheiben auf den Reis legen. Tortengu mit dem Wasser zubereiten, ber die
Erdbeeren gieen. In Scheiben geschnitten anrichten.

Belvedereschnitten
Belvedereschnitten
200

2 Rehrckenformen ( 400 mm)

Stck: 20 (40 mm breit)
Backzeit: ca. 45 Minuten
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
Fr die Schneemasse: 210g (7) Eiwei, 220g Zucker, 220g geriebene Walnsse, 5g Kakao, 20g
Weizenpuder
Fr die Eiermasse: 500g (10) Eier, 220g Zucker, Salz, Vanille, Zitrone, 200g geschlte, geriebene
Mandeln, 10g Backpulver, 250g Mehl, 220g Butter
Weiters: Butter fr die Form, Hobelmandeln, Kirschwasser, Puderzucker
Fr die Kirschbuttercreme: Buttercreme mit Kirschwasser versetzt
Zubereitung:
Schneemasse: Eiwei mit Zucker zu Schnee schlagen. Nsse, Kakao und Weizenpuder mischen und
in die Schneemasse einrhren. Die befetteten mit Mandeln ausgestreuten Formen damit ausstreichen.
Eiermasse: Eier, Zucker und Geschmackszutaten warm und kalt schlagen. Mandeln, das mit dem
Backpulver versiebte Mehl und die Eiermasse einrhren. Die heie Butter der Masse zugeben.
Eiermasse in die mit Schneemasse ausgestrichenen Formen fllen und backen.
Strzen. Nach dem Auskhlen von der Bodenseite her einen Keil der Lnge nach herausschneiden.
Mit Kirschwasser besprengen, etwas Kirschbuttercreme einstreichen, den Keil wieder einsetzen und
portionieren. Papierstreifen auflegen, mit Puderzucker bestauben.

Cremeschnitten
Cremeschnitten
Stck: 16 (60 x 70 mm)
Zutaten:
1 rsch gebackenes Blatt Butterteig 280 x 480 mm, ca. 50g Marillenmarmelade, etwas Cointreau, ca.
150g Fondant
Fr die Oberscreme: 8g Gelatine, 25g Wasser, 250g Vanillecreme, 20g Rum, 15g Zucker, Salz,
Vanille, 500g Obers
Zubereitung:
Butterteig 280 x 480 mm ausrollen und rsch backen, dann der Breite nach halbieren.
Oberscreme: Gelatine in heiem Wasser auflsen, die Vanillecreme zugeben und mit Rum, Zucker,
Salz und Vanille gut durchrhren und in das Schlagobers einmelieren.
Den weniger schnen Teil des Teigblattes mit der Blechseite nach unten auflegen und mit der Creme
bestreichen.
Das Deckblatt mit der Blechseite nach oben auflegen und khlen. Aprikotieren und mit dem mit
Cointreau verfeinerten Fondant glasieren und portionieren.
Im gewerblichen Betrieb empfiehlt es sich, fr eine grere Menge die Cremeschnitten in einen
passenden Kapselrahmen einzusetzen und zu khlen.
Das Deckblatt gesondert glasieren, abtrocknen und erst vor dem Portionieren auflegen.

201

Dobosschnitten
Dobosschnitten
Stck: 20 (70 x 25 mm)
Zutaten:
Dobosmasse, 450g Buttercreme, 100g Tunkmasse, 50g Haselnunougat, ca. 150g Kristallzucker
Zubereitung:
Dobosmasse ca. 500 x 500 mm breit aufstreichen und nach dem Backen in sieben 70 mm breite
Streifen schneiden.
Buttercreme mit Tunkmasse und Nougat abschmecken und 6 Streifen damit fllen und khlen.
Den 7. Streifen (Deckblatt) mit Karamelzucker glasieren. In 25 mm breite Schnitten schneiden.
Deckbltter auflegen und portionieren.

Erdbeergeleeschnitten
Erdbeergeleeschnitten (Fruchtgeleeschnitten)
Zutaten - Zubereitung:
Biskuitmasse fr Torten und Schnitten
Weitere Zutaten und Zubereitung wie Erdbeergeleetorte, anstelle der Erdbeeren beliebige Frchte
Biskuit in rechteckiger Form backen, mit Frchten belegen, mit Gelee abglnzen und portionieren.

Erdbeerschaumschnitten
Erdbeerschaumschnitten
Stck: 15
Backtemperatur: ca. 300 C
Zutaten:
Zutaten und Zubereitung wie Ribisel- oder Heidelbeerschaumschnitten
Fr den Fruchtbelag: ca. 750g Erdbeeren
Fr die Schaummasse: 120g (4) Eiwei, 30g Zucker, 160g Agar Agar (gelst), 200g Zucker, 35g
Grand-Marnier-Konzentrat
Zubereitung:
Zum Trnken der Biskuitmasse Grand Marnier verwenden.
Der Agar Agar Anteil ist hher als bei den Ribiselschaumschnitten, weil der Schaummasse kurz vor
dem Aufstreichen das Grand-Marnier-Konzentrat untergerhrt wird.
Zwei Drittel der Schaummasse fest zwischen den Erdbeeren verstreichen, zum besseren
Zusammenhalt der Erdbeeren. Aus dem verbliebenen Drittel ein Gitter dressieren (kleine glatte Tlle)
und flmmen.

Esterhazy-Schnitten II
202

Esterhzyschnitten II
Stck: 20
Zutaten:
Esterhzymasse, 60g Marillenmarmelade, 200g Fondant, Spritzschokolade, gehobelte, gerstete
Mandeln, evtl. Belegkirschen
Fr die Creme: 20 ml Milch, 110g Zucker, 80g (4) Eigelb, 3g Gelatine, 220g Butter, 70g ungezuckerter
Haselnunougat
Zubereitung:
Esterhzymasse auf Papier streichen (500 x 500 mm) backen und sofort in 70 mm breite Streifen
schneiden.
Creme: Milch, Zucker, Eigelb und Gelatine im Wasserbad abziehen, bis das Eigelb abbindet.
Kaltschlagen und stocken lassen. Butter mit dem Nougat schaumigrhren. Eiercreme passieren und
nach und nach in die schaumige Butter einrhren.
Streifen aus Esterhzymasse mit der Creme fllen, an den Seiten exakt verstreichen und khlen.
An der Oberseite aprikotieren. Mit Fondant glasieren. Sofort in das noch weiche Fondant mit
Spritzschokolade der Lnge nach Linien ziehen und diese mit kleinem, spitzem Messer quer
durchziehen.
Fondant etwas abtrocknen lassen.
Die Lngsseiten mit Mandeln bestreuen und in Schnitten teilen. Eventuell halbe Belegkirschen
auflegen.

Hollnder Kirschschnitten I
Hollnder Kirschschnitten I
Stck: 16 (70 x 25 mm)
Zutaten:
Butterteig und Creme wie Cremeschnitten (nur 2/3 der Menge), Fondant, Griottelikr, gehackte
Pistazien
Abgezogene Weichseln (Sauerkirschen): 150g Saft von ungezuckertem Sauerkirschenkompott, 70g
Zucker, 30g Vanillecremepulver, 300g abgetropfte Sauerkirschen, 60g Griottelikr
Zubereitung:
Abgezogene Weichseln: Saft, Zucker und Vanillecremepulver abziehen wie Vanillecreme. Noch auf
der Kochstelle kurz und vorsichtig, um die Frchte nicht zu zerstren, Weichseln und zum Schlu den
Griottelikr unterrhren.
Sofort auf den Butterteig aufstreichen. Auskhlen lassen und Oberscreme darberstreichen.
Das Deckblatt zartrosa glasieren (Fondant dafr mit Griottelikr aromatisieren) und Pistazien
darberstreuen.
Wenn gezuckertes Weichselkompott verwendet wird, den im Rezept angegebenen Zucker weglassen
oder reduzieren.

Kardinalschnitten II
203

Kardinalschnitten II
Stck: ca. 10 (40 mm)
Zutaten:
Fr die Schneemasse: 250g (ca. 8) Eiwei, 180g Zucker
Fr die Biskuitmasse: 100g (2) Eier, 60g (3) Eigelb, 55g Zucker, Vanille, 55g Mehl
Fr das Kaffeeobers: 250g Obers, 20g Puderzucker, Kaffeepaste
Weiters: Puderzucker
Zubereitung:
Schneemasse: Eiwei mit dem Zucker zu Schnee schlagen.
Biskuitmasse: Eier, Eigelb, Zucker und Vanille schaumig rhren, Mehl einmelieren.
Auf zwei Blatt Papier ( 150 x 400 mm) je drei Streifen Schneemasse in gleichmigem Abstand mit
groer Lochtlle dressieren. Innerhalb dieser drei Streifen kommt je ein Streifen Biskuitmasse. Mit
Puderzucker bestauben und bei mittlerer Hitze backen.
Auskhlen lassen, das Papier abziehen. Den einen der beiden Streifen als Unterteil verwenden.
Kaffeeobers: Obers und Zucker zusammen aufschlagen und mit der Kaffeepaste abschmecken.
Kaffeeobers auftragen. Den zweiten Streifen in Schnittenbreite schneiden, auflegen, portionieren und
anzuckern.

Rhabarbersouffleschnitten
Rhabarbersoufflschnitten
1 rechteckige Kapsel (350 x 160 mm)
Stck: 14 (50 x 80 mm)
Backtemperatur: ca. 300 C
Zutaten:
Mrbteig, Marillenmarmelade, Biskuitmasse fr Schnitten, Rhabarberkompott, Rosinen
Soufflmasse: 250 ml Milch, 250 ml Obers, 20g Zucker, 50g Vanillecremepulver, 60g (3) Eigelb, Salz,
120g (4) Eiwei, 100g Zucker
Zubereitung:
Gebackenen Mrbteigboden (in Kapselgre) mit Marillenmarmelade bestreichen. Biskuitblatt
darauflegen.
Kapsel herumstellen. Kernig-weich gekochten Rhabarber auflegen.
Soufflmasse: Milch, Obers, Zucker, Cremepulver, Eigelb und Salz aufkochen. Eiwei mit Zucker zu
Schnee schlagen und in die frisch abgekochte Creme vorsichtig einmelieren.
Creme aufstreichen und khlen.
Kurz flmmen aprikotieren, noch einmal khlen, in Schnitten schneiden und einige Rosinen
aufstreuen.

204

Ribisel- / Heidelbeerschaumschnitten
Ribisel- oder Heidelbeerschaumschnitten
1 rechteckige Kapselform (350 x 160 mm)
Stck: 14 (50 x 80 mm)
Backtemperatur: ca. 300 C
Zutaten:
Mrbteigboden, Biskuitmasse fr Schnitten, 60g Marillenmarmelade, 50g Butter, 200g Vanillecreme,
500g Ribisel oder Heidelbeeren
Trnke: 20g Rum, 20g Luterzucker
Schaummasse: 120g (4) Eiwei, 30g Zucker, 125g Agar Agar (gelst), 200g Zucker
Zubereitung:
Auflsen von Agar Agar: 20g Agar Agar ber Nacht einweichen. In 1 Liter Wasser durch Aufkochen
lsen. Passieren und gekhlt auf Vorrat halten.
Mrbteigboden mit Marmelade bestreichen. Biskuit darberlegen und mit der Trnke befeuchten.
Butter mit der passierten Vanillecreme schaumig rhren und aufstreichen. Die Frchte darauf
verteilen.
Schaummasse: Eiwei mit Zucker zu Schnee schlagen. Agar Agar aufkochen, Zucker zugeben und
langsam in den Schnee einlaufen lassen. Weiterschlagen, bis die Masse etwas berkhlt ist.
Etwas Schaummasse fest auf die Frchte streichen, damit sie zusammenhalten.
Die restliche Masse mit groer Sterntlle in geraden Linien aneinander dressieren und flmmen.

Weichselsouffleschnitten
Weichselsoufflschnitten
Stck: 14 (50 x 80 mm)
Zutaten:
Zutaten und Zubereitung wie Rhabarbersoufflschnitten; anstelle des Rhabarberkompottes jedoch mit
abgezogenen Weichseln: 600g Saft von Dunstsauerkirschen, 1 kg abgetropfte Dunstsauerkirschen
(Weichseln), 180g Zucker, 90g Vanillecremepulver
Zubereitung:
Fruchtsaft, Zucker und Vanillecremepulver abziehen. Dunstsauerkirschen zugeben, kurz durchkochen.
Zum Rhren dabei einen Kochlffel (keine Schneerute) verwenden.
Auf dem vorbereiteten Boden aufstreichen, auskhlen lassen und mit Soufflmasse fertigstellen.
Flmmen, aprikotieren und portionieren.

Weintraubenschaumschnitten
Weintraubenschaumschnitten
1 rechteckige Kapselform (350 x 160 mm)
Stck: 14 (50 x 80 mm)

205

Zutaten:
Mrbteigboden, Biskuitmasse (fr Schnitten 350 x 160 mm), Marillenmarmelade, 600g Weintrauben,
Schaummasse wie bei Ribisel- und Heidelbeerschnitten
Weincreme: 250 ml Weiwein, 40g (2) Eigelb, 50g Zucker, 20g Vanillecremepulver
Zubereitung:
Mrbteigboden mit Marillenmarmelade bestreichen und den Biskuitboden darber legen.
Weincreme: Wein, Eigelb, Zucker und Vanillecremepulver abziehen. Weincreme mit den Weintrauben
mischen und sofort aufstreichen. Die Schaummasse auftragen, mit der Palette durch Betupfen Spitzen
aufziehen und flmmen.

Durstige Nonne
Durstige Nonne
Fr 10 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
8 Eier, 250g Staubzucker, 200g geriebene Haselnsse, 1 PK Vanillezucker, 2 EL Rum, PK
Backpulver, 50g glattes Mehl, 50g Maizena, Butter und Mehl fr die Backform
Zum Trnken: 1 Flasche Rotwein, 1 TL Himbeersirup, Zimt, Gewrznelken
Weiters: Marillenmarmelade, Schokoladeglasur, Schlagobers zum Garnieren
Zubereitung:
Fr die Masse Eidotter und Eiklar trennen, die Dotter mit dem Staubzucker schaumig rhren.
Haselnsse, Vanillezucker und Rum einrhren. Die Eiklar zu einem steifen Schnee aufschlagen und
mit dem Backpulver, Mehl und Maizena unter die Numasse heben.
Die ganze Masse in eine gut befettete Backform fllen, gleichmig verstreichen und im vorgeheizten
Rohr bei 150 C rund 1 Stunde backen. Anschlieend bei 100 C fertig ziehen lassen.
Zum Trnken Rotwein mit Himbeersirup, Zimt und Nelken kurz aufkochen und dann abkhlen lassen.
Den fertigen Kuchen damit bergieen, mit Marillenmarmelade bestreichen und mit Schokolade
glasieren. In Portionsstcke schneiden und mit einer Schlagobershaube servieren.

Lambadaschnitten
Lambadaschnitten
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 4 Eier, 250g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 125 ml l, 125 ml Wasser, 250g Mehl, PK
Backpulver
Fr den Belag: 2 PK Vanillepudding-Pulver, 1 L Orangensaft, 5 EL Zucker, 500 ml Obers, 2 PK
Sahnesteif, 250 ml Orangensaft, etwas Rum, 50 Biskotten
Fr die Glasur: 200g Kochschokolade
Zubereitung:
Fr den Teig Eier, Zucker und Vanillezucker gut verrhren. Anschlieend l, Wasser und das mit

206

Backpulver gesiebte Mehl unterrhren bis ein glatter Teig entsteht.

Ein Backblech befetten, den Teig darauf streichen und bei etwa 200 C rund 15 bis 20 Minuten
backen. Den Kuchenboden anschlieend auf dem Backblech auskhlen lassen.
Fr den Belag Pudding nach Packungsvorschrift, aber mit Orangensaft zubereiten und auskhlen
lassen. Dabei mehrmals umrhren, damit sich keine Haut bildet.
Pudding auf den ausgekhlten Kuchen streichen. Obers steif schlagen, Sahnesteif unterrhren. Die
Masse auf den Pudding streichen. Orangensaft mit Rum mischen, Biskotten darin trnken und den
Kuchen damit belegen.
Fr die Glasur die Kochschokolade in einzelne Stcke zerbrechen, ber einem Wasserbad zergehen
lassen und den Kuchen glasieren. Kuchen in einzelne Schnitten schneiden.

Zigeunerschnitten
Zigeunerschnitten
Fr 1 Backblech (33 x 43 cm)
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr die Masse: 120g Butter, 100g Staubzucker, 3 Eier, 1 PK Vanillezucker, 120g gerstete, geriebene
Haselnsse, 80g Schokolade, Zimt, 120g (24 Stck) Biskottenbrsel, geriebene Schale von Zitrone
Fr die Crme: 250 ml Schlagobers, 250g Schokolade
Weiters: Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur fr Sachertorte), gehackte Mandeln
und Pistazien
Zubereitung:
Fr die Masse Butter, Eier, Staubzucker und Vanillezucker schaumig rhren, Haselnsse,
Biskottenbrsel, Zimt und Zitronenschale einmengen. Danach die weiche Schokolade darunter
mischen.
Die Masse fingerdick rechteckig auf ein Backpapier streichen und bei mittlerer Hitze backen.
Nach dem Auskhlen in 4 gleich breite Streifen schneiden, mit Parisercreme zusammensetzen und
mit Schokoladeglasur berziehen. Zum Schluss mit gehackten Mandeln und Pistazien bestreuen die
Schnitten in Kastenformstrke, wobei die Oberflche zustzlich mit einem feinen Gitter aus
Schokolade kreuz und quer berzogen wird, die gemischten Nsse in der Mitte aufstreuen.

Bananenschnitten Manner
Bananenschnitten Manner)
Fr 1 Kastenform (26 cm Lnge) = 8 Portionen
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
500g vollreife Bananen, Saft von 1 Zitrone, 2 PK Vanillezucker, 2 cl Rum, 14 St. Biskotten, 240 ml
Obers, 1 EL Kakao, Schokospne
Fr die Crme: 250 ml Milch, 20g Vanille-Puddingpulver, 40g Staubzucker, 2 EL Rum, 50g Butter
Zubereitung:
Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Bananen schlen, in Scheiben schneiden und mit

207

Zitronensaft, Vanillezucker und Rum gut 30 Minuten marinieren.

Fr die Crme Milch mit Puddingpulver und Zucker verrhren, aufkochen und unter stndigem Rhren
etwa 1 Minute kochen lassen. Rum beifgen, Butter grob hacken und nach und nach unter die noch
heie Puddingmasse rhren.
Die Form mit 6 Stck Biskotten auslegen und mit der halben Menge der Bananen belegen. Creme
einfllen, mit den restlichen Bananen belegen und mit den restlichen Biskotten abschlieen. Mit Folie
bedecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
Fertigstellung: Obers steif schlagen und Kakao unterrhren. Schnitten aus der Form strzen, mit dem
Kakao-Obers rundum bestreichen und mit Schokospnen garnieren.

Ananasrcken
Ananas-Rcken
Fr 1 Rehrckenform
Zum Khlen: 6 bis 8 Stunden
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
Fr die Crme: 125 ml Schlagobers, 1 Ei, 25g Staubzucker, 3 Blatt Gelatine, ca. 40g Wasser, 100g
Mascarino, 1 Prise Salz
Weiters: 1 Dose Ananasscheiben, ca. 35 St. Biskotten, geschlagenes Obers zum Dekorieren,
Zitronensaft
Zubereitung:
Fr die Crme Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrcken, dann im Wasserbad erhitzen.
Eier und Staubzucker schaumig schlagen und zusammen mit dem Mascarino in die heie Gelatine
einrhren. Sofort das geschlagene Obers unterziehen und die Crme mit Zitronensaft abschmecken.
Eine Rehrckenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit Creme dnn ausstreichen und halbe
Ananasscheiben in die Form stellen. Zwischen die aufgestellten Scheiben immer Creme fllen. Die
Rinne, die in den aufgestellten Ananasscheiben entsteht, mit Biskotten, die in Ananassaft getaucht
wurden, auslegen, dann mit Creme abdecken. Noch 2 Lagen Biskotten, die in Ananassaft getrnkt
wurden, mit Creme-Zwischenlagen auflegen. Einige Stunden am besten ber Nacht kaltstellen.
Fertigstellung: Vor dem Strzen die Form einige Sekunden in heies Wasser tauchen. Mit Biskotten,
Ananasspalten, Schokoplttchen und Obers verzieren Obersrosetten aufspritzen, halbierte Biskotten
schrg hineinstecken, quer zur Form, je ein Schokoblttchen vor die Biskotten setzen und mit je einem
Stck Ananas abschlieen.

Amaretto-Topfen-Schnitten
Amaretto-Topfen-Schnitten
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 5 Eiklar, 5 Eidotter, 250g Zucker, 300g Mehl, 125 ml l, 125 ml Milch, 1 PK
Vanillezucker, Zitronensaft, 1 PK Backpulver, 3 EL Kakao, Butter und Mehl fr die Form
Fr die Creme: 500g Topfen, 150g Crme frache, 100g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 250 ml
Schlagobers, 2 bis 3 Blatt Gelatine, 6 bis 8 EL Amaretto

208

Weiters: Kakaopulver zum Garnieren

Zubereitung:
Fr die Masse Dotter, Zucker, Vanille, Zitronensaft schaumig rhren. Eiklar steif schlagen. Mehl,
Backpulver, Kakao und Eischnee abwechselnd unter die Teigmasse heben.
Den Teig auf ein befettetes und bemehltes Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180 C
15 bis 20 Minuten backen. Danach erkalten lassen.
Fr die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Topfen, Crme frache, Vanillezucker und
Zucker schaumig rhren. Gut ausgedrckte Gelatine im erwrmten Amaretto auflsen und einrhren.
Schlagobers steif schlagen und unter die Topfenmasse heben.
Die Creme auf den erkalteten Kuchen streichen, fr kurze Zeit in den Khlschrank stellen.
Anrichten: Mit Kakaopulver bestreuen, in Schnitten teilen und servieren.

Rot-Kreuz-Schnitten
Rot-Kreuz-Schnitten
Fr 1 Backblech (43 x 33 cm)
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
140g weiche Butter, 140g Zucker, 4 Eier, 140g Kochschokolade, 100g geriebene Haselnsse, 60g
Mehl, Fett fr das Backblech, 250g Ribiselmarmelade zum Bestreichen, 250g Kochschokolade & 120g
Butter fr die Glasur, Mandelsplitter zum Belegen
Zubereitung:
Fr die Masse Butter, Zucker und die Dotter schaumig rhren. Die Schokolade im Wasserbad
erweichen und darunterrhren.
Die Eiklar zu Schnee schlagen, Nsse und Mehl unterheben und diese Masse in den Abtrieb
einrhren. Den Teig auf ein befettetes Backblech streichen und im Rohr bei 160 C etwa 20 bis 25
Minuten backen.
Noch warm mit Marmelade dnn bestreichen und mit Schokoglasur berziehen; dafr die Schokolade
mit der Butter bei ca. 40 C erweichen und glattrhren. Den Kuchen in kleine Wrfel schneiden und
jedes Stck mit 2 Mandelsplittern kreuzweise belegen.

Topfenschnitten II
Topfenschnitten II
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 200g Mehl, 140g Butter, 80g Zucker, 2 Eidotter
Fr die Flle: 500g Topfen, 100g Butter, 4 Eidotter, 6 Eiklar, 1 PK Vanillezucker, Zucker nach
Geschmack
Zubereitung:
Alle Zutaten fr den Mrbteig rasch zu einem Teig verkneten, 30 Minuten rasten lassen. Teig auf ein
Kuchenblech drcken und bei mittlerer Hitze im Rohr braun backen.

209

Fr die Flle Butter, Dotter und Vanillezucker schaumig rhren, Topfen dazugeben und auf den
abgekhlten Teig streichen. Eiklar zu Schnee schlagen und den Zucker einschlagen, ber die Flle
geben. Im Rohr bei ca. 150 C berbacken.

Aprikosenschnitten
Aprikosenschnitten
Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 kg vollreife Aprikosen, 100g Zucker, 4 EL Aprikosenlikr
Fr die Vanillecreme: 2 Blatt Gelatine, 250 ml Milch, 250 ml Schlagsahne, 1 Vanilleschote, 80g
Zucker, 1 Prise Salz, 30g Speisestrke, 4 Eigelb
Fr die Bltterteigstreifen: 450g Bltterteig (TK), Mehl zum Ausrollen, 1 Eigelb, 2 EL Milch
Fr die Fllung: 150g Aprikosenkonfitre, 6 groe Lffelbiskuits, 3 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Die Aprikosen portionsweise 2 bis 3 Minuten (je nach Reifegrad) pochieren, abschrecken und so gut
wie mglich die Haut abziehen. Die Frchte halbieren und den Stein entfernen. Den Zucker mit 125 ml
Wasser aufkochen. Die Aprikosenhlften in die heie Zuckerlsung legen und 30 Minuten auskhlen
lassen. Likr dazugieen. Die Frchte ber Nacht durchziehen lassen.
Fr die Vanillecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch und Schlagsahne in einen Topf
geben. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanilleschote und -mark mit
Zucker und Salz dazugeben. Speisestrke und Eigelb mit ca. 6 EL Sahnemilch aus dem Topf in einem
separaten Gef anrhren. Die Milch zum Kochen bringen. Die Vanilleschote herausnehmen. Die
angerhrte Speisestrke in die kochende Milch einrhren und unter Rhren kurz aufkochen lassen.
Den Topf von der Kochstelle nehmen. Gelatine ausdrcken, unter die noch warme Vanillecreme
rhren. Erkalten lassen.
Die Bltterteigplatten nebeneinanderlegen und auftauen lassen. Dann wieder aufeinanderlegen und
auf der bemehlten Arbeitsflche zu einem Rechteck von 40 x 20 cm ausrollen. Mit einem scharfen
Messer in Lngsrichtung 4 Teigstreifen von 25 mm Breite abschneiden und zur Seite legen. Den
restlichen Bltterteig wieder auf 20 cm Breite ausrollen und der Lnge nach in 2 Streifen 10 cm
Breite schneiden.
Die beiden Streifen auf ein Backblech legen und mit einer Gabel dicht an dicht einstechen. Das Eigelb
mit der Milch verquirlen. Die beiden Teigstreifen damit bestreichen. Auf jeden Teigstreifen am Rand 2
schmale Streifen als Kante legen. Die schmalen Teigstreifen ebenfalls mit der Eiermilch bestreichen
und im Abstand von 2 cm seitlich 5 mm tief einritzen. Dann 45 Minuten im Khlschrank ruhenlassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 C auf der 2. Einschubleiste von unten 25 bis 30 Minuten backen
(Gas 3, Umluft 16 Minuten bei 200 C, nach 10 Minuten abdecken).
Die Aprikosenkonfitre mit einem Lffel in die Mitte der noch heien Bltterteigstreifen streichen. Die
Lffelbiskuits in Stcke schneiden und auf beide Streifen verteilen. Die Streifen abkhlen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Aprikosen in einem Durchschlag abtropfen lassen und
die Flssigkeit auffangen. Die Hlfte der Flssigkeit erwrmen, die Gelatine ausdrcken und darin
auflsen. Mit der anderen Hlfte der Flssigkeit die Biskuits auf den Bltterteigstreifen bepinseln,
damit sie sich vollsaugen.
Die kalte Vanillecreme mit einem Schneebesen krftig durchrhren und in einen Spritzbeutel mit
groer Lochtlle (Nr. 12) fllen. Jeweils 2 Strnge Vanillecreme auf die Lffelbiskuits spritzen, dabei
die Rnder der Bltterteigstreifen frei lassen. Die abgetropften Aprikosenhlften dicht an dicht mit der

210

runden Seite nach oben in die Vanillecreme drcken. Die aufgelste Gelatine mit dem Saft im
Wasserbad kaltrhren, bis sie anfngt, dicklich zu werden. Die Aprikosen damit dick bepinseln. Das
Gebck 40 bis 50 Minuten khl stellen. Mit einem Wellenschliffmesser, das in kaltes Wasser getaucht
wird, in Stcke schneiden.

Bananenschnitten
Bananenschnitten
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr das Biskuit: 5 Eier, 150g Zucker, 120g Mehl, Fett fr das Blech
Fr den Belag: 1 kg Bananen, 125 ml Schokolikr, 375 ml Milch, 1 PK Vanillepuddingpulver, 50 bis
70g Staubzucker, 250g Butter, 10 bis 20 ml Rum; Kakao zum Bestreuen
Zubereitung:
Fr das Biskuit die Eier trennen. Dotter mit dem Zucker dickschaumig aufschlagen. Das Eiklar zu
Schnee schlagen und abwechselnd mit dem Mehl vorsichtig unter die Dottermasse heben.
Backblech befetten und mit Mehl bestuben, den Teig gleichmig (Hhe ca. 2 cm) darauf verteilen.
Im auf 200 C vorgeheizten Rohr etwa 10 Minuten backen.
Fr den Belag den Pudding laut Packungsanweisung zubereiten und auskhlen lassen. Die weiche
Butter schaumig rhren und lffelweise den Pudding unterrhren. Mit Rum und Staubzucker
abschmecken.
Ausfertigung: Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Das Biskuit in 3 Teile, entsprechend der
Kastenform zuschneiden. Die Kastenform mit einer Lage Biskuit auslegen mit Schokolikr
bestreichen. Die Bananen der Lnge nach und quer halbieren. Die Stcke auf dem Biskuit verteilen,
mit einem Teil der Puddingcreme bedecken. Diesen Vorgang wiederholen und mit einer Labe Biskuit
abschlieen.
Das Ganze fr ca. 4 Stunden in den Khlschrank stellen, strzen, und mit Kakao bestreuen. In Stcke
schneiden und auf Tellern dekorativ anrichten.

Kastanienschnitten
Kastanienschnitten
Fr 1 Backblech = ca. 40 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 10 Eier, 400g Staubzucker, 200g griffiges Weizenmehl (Type 480), etwas Backpulver,
200g geriebene Walnsse, 1 EL Kakaopulver
Weiters: ca. 300g beliebige Marmelade zum Bestreichen, Butter & Mehl fr das Backblech,
Schlagobers zum Verzieren
Fr die Kastaniencreme: 400g Kastanienreis (TK), 80g Staubzucker, 120g Butter, 5 EL Cherry Brandy,
1 EL guter Rum, 2 Tropfen Bittermandelaroma, 3 bis 4 Blatt Gelatine, 500 ml Schlagobers
Fr die Glasur: 100g Butter, 300g Vollmilch- oder Kochschokolade
Zubereitung:

211

Fr die Masse die Eier mit dem Staubzucker schaumig mixen, dann das Mehl, die Nsse und etwas
Backpulver untermixen. Die Masse halbieren und die eine Hlfte mit dem Kakao vermixen, beide
Massen jeweils auf ein bebuttertes und bemehltes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180
C backen.
Fr die Creme den aufgetauten Kastanienreis mit Butter und Zucker gut mixen, nach und nach Cherry
Brandy, Rum und Mandelaroma einmixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit einigen
Tropfen Wasser, die noch an den Gelatineblttern sind, leicht erwrmen, bis sie flssig ist. Das
Schlagobers steif schlagen und zusammen mit der Gelatine im Mixer zu einer steifen Masse mixen,
anschlieend kurz mit dem Kastanienabtrieb vorsichtig vermixen.
Ausfertigung: Nach dem Erkalten den braunen Kuchen mit Marmelade bestreichen, den hellen
Kuchen darauflegen und gut andrcken, dann mit der Kastaniencreme bestreichen und fr 2 bis 3
Stunden in den Khlschrank stellen.
Fr die Glasur die Schokolade mit der Butter bei ca. 40 C erweichen und schn glattrhren. Den
Kuchen mit der Schokoglasur berziehen, in Quadrate schneiden und mit Schlagobers verziert
servieren.

Mrbe Mostschnitten
Mrbe Mostschnitten
Fr 1 Backblech von 43 x 33 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 600g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 220g Butter, 120g Zucker, 2 Eier
Fr die Flle: 750 ml Smost (oder Apfelsaft), 6 pfel, 2 PK Vanillepudding, 5 TL Rum, 1 PK
Vanillezucker, TL Zimtpulver
Zum Garnieren: Schlagobers, Zitronenmelisse
Zubereitung:
Die Zutaten fr den Mrbteig zu einem glatten Teig verrhren.
Fr die Flle des Smosts gemeinsam mit dem Vanillepuddingpulver glatt rhren. Den restlichen
Smost aufkochen und mit der angerhrten Strke abbinden. Die pfel schlen, in etwa 1 cm dicke
Spalten schneiden und dem Smost beimengen. Rum, Vanillezucker und Zimt einrhren, etwas
auskhlen lassen (wird dann zu einer cremigen Masse).
Ausfertigung: Die Hlfte des Teiges auswalken, in eine viereckige Form (oder auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech) legen und die ausgekhlte Flle darauf verteilen.
Den restlichen Teig ausrollen, mit dem Messer zu Streifen schneiden und gitterfrmig auf die Flle
legen. Im Rohr bei 180 C rund 35 bis 40 Minuten backen.
Anrichten: Mostschnitten mit Schlagobers und Zitronenmelisse garnieren.

Tirami-su-Schnitte
Tirami-su-Schnitte
Rezept: "Spatenhaus" bei der Oper Mnchen
Zutaten:
Fr die Mascarponecreme: 30 Eidotter, 600g Zucker, 2,50 kg Mascarpone, 18 Blatt Gelatine, 2 bis

212

2,50 L Obers
Weiters: 1 Blech Biskuit (3 Blatt), Kakaopulver zum Besieben
Zum Trnken: 100g Lskaffeepulver, 750g Luterzucker, 1 L Rum
Zubereitung:
Fr die Mascarponecreme: Eidotter mit Zucker dickschaumig aufschlagen, bis sich der Zucker
vollkommen aufgelst hat.
Die Gelatine kalt einweichen, gut ausdrcken und in etwas Rum auflsen. Die Dottermasse in die
Gelatine einrhren. Zum Schlu Mascarpone und Schlagobers vorsichtig unterziehen.
Ausfertigung: Ein Biskuitblatt in einen Kapselrahmen legen und etwas trnken. Darauf ca. 40 % der
Creme verteilen, glattstreichen. Wiederum ein Biskuitblatt darauflegen und trnken. Darauf wieder ca.
40 % der Creme verteilen, glattstreichen. Mit dem dritten Biskuitblatt belegen, trnken und mit der
verbleibenden Creme abschlieen.
Die Tirami-su-Schnitte mit Frischhaltefolie abdecken und im Khlschrank ber Nacht durchziehen
lassen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver besieben.

Obstkuchen
Apfel-Rahm-Torte mit Zimtsauce
Apfel-Rahm-Torte mit Zimtsauce
Fr 1 Tarteform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
400g Bltterteig (TK), 1 kg getrocknete Bohnen oder Linsen (zum Blindbacken), 1 kg feste, suerliche
pfel, Saft von Zitrone, 20g geschlte, geriebene Mandeln, 8 cl Calvados
Fr den Gu: 100g Topfen (10 %), 70g Kristallzucker, 20g Strkemehl (Maizena), 2 PK Vanillezucker,
4 Eidotter, Zitronenschale von Zitrone, 1 Prise Salz, 250 ml Schlagobers
Fr die Zimtsauce: 1 EL Zitronensaft, 2 cl Rum, 1 PK Vanillezucker (1 Vanilleschote), 2 bis 3 TL Zimt,
250 ml Milch, 250 ml Schlagobers (davon 1/8 geschlagen), 70g Kristallzucker, 6 Eigelb
Zubereitung:
Die pfel schlen, entkernen und halbieren, sofort mit Zitronensaft betrufeln und im Calvados eine
Stunde ziehen lassen.
Den Bltterteig in der Gre der Backform inklusive Randhhe ausschneiden, mit einer Gabel
einstechen, und die Form damit auskleiden. Den Teig ber die Kante an die Form drcken, um das
Zusammenziehen des Teiges beim Backen zu verhindern. Mit zurechtgeschnittenem Backpapier
bedecken, und die Hlsenfrchte bis zur oberen Kante der Form einfllen und bei 180 C fr 20
Minuten blindbacken.
Den Teigboden aus dem Rohr nehmen, die Hlsenfrchte und das Backpapier entfernen und den
Boden mit den geriebenen Mandeln bestreuen. Die marinierten Apfelhlften mit der Rundung nach
oben, kreisfrmig, dicht in die Form einlegen.
Alle Zutaten fr den Topfen-Rahm-Gu gut mit einander verrhren und ber die pfel gieen. Bei
180 C fr etwa 40 Minuten fertigbacken. Abkhlen lassen, den berstehenden Teig wegschneiden.

213

Fr die Sauce die Milch mit der Hlfte des Obers, dem Rum und dem Vanillezucker (bzw. der
aufgeschnittenen, ausgekratzten Vanilleschote) unter stndigem Rhren aufkochen. Vom Herd
nehmen und etwas herunterkhlen lassen.
Die Eigelbe ber Dampf schaumig schlagen, nach und nach die Milchobersmischung (diese sollte in
etwa die selbe Temperatur wie der Eischaum haben um ein gerinnen zu verhindern) mit dem
Schneebesen unter die Eigelbe schlagen, den Zimt dazugeben und bis zur Rose abziehen. Vom
Wasserbad nehmen und kalt schlagen.
Die andere Hlfte des Obers schlagen und zuletzt unter die abgekhlte Eimasse heben.
Anrichten: Die Torte portionieren und mit der Sauce anrichten.

Apfelkuchen mit Perlweizen

Apfelkuchen mit Perlweizen
Zutaten:
200g Perlweizen, 500 ml Milch, 1 Prise Salz, 100g Butter, 40g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker,
geriebene Schale von Zitrone, 5 Eidotter, 5 Eiklar, 80g Kristallzucker, 50g Rosinen, 3 pfel, Saft
von Zitrone, 30g Brsel, Butter und Brsel fr die Form
Fr die Schneehaube: 2 Eiklar, 80g Kristallzucker, 40g Staubzucker
Zubereitung:
Den Perlweizen in Milch mit etwas Salz ca. 10 Minuten dnsten und auskhlen lassen.
pfel ausstechen, schlen, blttrig schneiden und mit Zitronensaft betrufeln. Kchenwarme Butter
mit Staubzucker, Vanillinzucker, Zitronenschale und den Eidottern schaumig rhren. Eiklar zu Schnee
schlagen, Kristallzucker beigeben und fertigschlagen. Den Perlweizen mit dem Butterabtrieb
vermischen, den Schnee, die pfel, Rosinen und Brsel locker einrhren. In einer bebutterten, mit
Brseln bestreuten Tortenform bei 170 C ca. 50 Minuten backen.
Fr die Schneehaube Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und fertigschlagen.
Zuletzt Staubzucker einrhren. Die Masse auf den Kuchen streichen und bei starker Hitze brunen.
Den Kuchen warm oder kalt servieren.

Apfelkuchen mit Rahmgu

Apfelkuchen mit Rahmgu
Zutaten:
150g Butter, 100g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von Zitrone, 2 Eier, 300g
Mehl, Pck. Backpulver, 125 ml Milch, kg pfel, 50g Rosinen, 30g Kristallzucker, etwas Zimt,
Butter und Mehl fr das Blech
Fr den Rahmgu: 3 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker, 125 ml Sauerrahm, 3 Eiklar, 40g Kristallzucker
Zubereitung:
Kchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, Zitronenschale und den ganzen Eiern sehr
schaumig rhren. Das mit Backpulver versiebte Mehl abwechselnd mit Milch in den Abtrieb einrhren.
Den Teig fingerdick auf ein gebuttertes, mehlbestubtes Backblech streichen.
Die geschlten, blttrig geschnittenen pfel mit den Rosinen vermischen und auf dem Teig verteilen.
Mit Zucker-Zimtgemisch bestreuen. Bei 180 C ca. 20 Minuten vorbacken.
Fr den Rahmgu: Eidotter mit Vanillinzucker und Rahm glattrhren. Eiklar zu Schnee schlagen,
Kristallzucker beigeben und fertigschlagen. Locker in die Eidotter-Rahm-Mischung einrhren.

214

Dann den Rahmgu ber den Kuchen geben und etwa 15 Minuten fertigbacken.

Aprikosenwhe
Aprikosenwhe
Fr 1 Springform von 26 cm
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Anstelle der Aprikosen knnen Sie auch entsteinte Sauerkirschen, Pflaumen oder Zwetschgen, pfel
(vorzugsweise Boskop) oder Rhabarber verwenden. Der Rhabarber mu allerdings leicht vorgegart
werden. Zudem sollte der Teigboden mit mehr gemahlenen Nssen bestreut werden, da der
Rhabarber mehr Saft abgibt.
Zutaten:
200g Bltterteig (TK) oder tiefgekhlter Bltterteig, 50g geschlte gemahlene Mandeln, 500g
Aprikosen, 200g Magerquark, 4 Eier (200g), 60g Vanillepuddingpulver, 250g se Sahne, 200g
Zucker, 1 Prise Salz, 1 Prise gemahlener Zimt, 30g Puderzucker zum Bestuben
Zubereitung:
1. Die Backform dnn mit Butter einfetten oder mit kaltem Wasser aussplen. Den Bltterteig dnn
ausrollen und die Form damit auskleiden. Den Boden mehrmals mit der Gabel einstechen, damit er
beim Backen nicht zu sehr aufgeht. Die Mandeln auf dem Boden verteilen.
2. Den Backofen auf 200 C vorheizen. Die entsteinten, halbierten Aprikosen mit den Schnittflchen
nach unten auf den Boden setzen. Den Quark mit den Eiern, dem Puddingpulver, der Sahne, dem
Zucker und den Gewrzen cremig, aber nicht schaumig schlagen.
3. Den Quarkgu auf den Aprikosen verteilen und die Whe auf den Boden des Backofens setzen.
Die Form nach 15 Minuten auf die mittlere Schiene stellen, die Temperatur auf 170 C
herunterschalten und die Whe weitere 15 bis 20 Minuten backen. Die Aprikosenwhe noch lauwarm
mit Puderzucker bestuben und servieren.
Tip: Man kann die Whe auch glasieren. Dazu den Puderzucker 5 Minuten vor Ende der Backzeit ber
die Whe streuen und auf der obersten schiene im Backofen karamelisieren lassen.

Ernstbrunner Apfelkuchen
Ernstbrunner Apfelkuchen
Fr 1 Tarteform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 250g Mehl, PK Backpulver, 120g Butter, 80g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Ei, 1
EL Milch
Fr die Flle: 1 kg pfel, 100g Kristallzucker, 1 Prise Zimt, 1 EL Rum, 50g Rosinen
Fr die Creme: 250 ml Milch, PK Vanille-Puddingpulver, 2 Eier, 50g Zucker
Zubereitung:
Fr den Teig das Mehl mit Backpulver vermischen und mit der Butter verbrseln. Zucker,
Vanillezucker, Ei und Milch dazugeben und rasch zu einem Teig kneten. Stunde khl rasten lassen.
Fr die Flle die pfel schlen, das Kernhaus entfernen und die pfel in Scheiben schneiden. Mit
Kristallzucker, Zimt, Rum und Rosinen zugedeckt im Rohr fast weich dnsten. Sollte sich zuviel Saft

215

bilden, etwas davon entfernen bzw. mit Biskuitbrseln binden.

Mrbteig ca. 3 mm dick ausrollen, auf ein befettetes Blech legen und einige Male mit der Gabel
einstechen. Kalt stellen, bis die Creme fertig ist.
Fr die Creme aus Puddingpulver und Milch nach der Anleitung auf dem Sckchen einen
Vanillepudding kochen. Vom Feuer nehmen und die Eidotter einrhren. Von dem Eiklar steifen
Schnee schlagen, den Zucker gut einschlagen und in heie Creme mischen.
Den Mrbteigboden im vorgeheizten Backrohr bei 200 C gut 10 Minuten vorbacken, die Apfelflle
aufstreichen und mit Creme abschlieen. Bei gleicher Temperatur in ca. 20 bis 25 Minuten
fertigbacken.

Gedeckter Apfelkuchen
Gedeckter Apfelkuchen
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 450g Mehl, 300g Butter, 150g Staubzucker, 3 Eidotter, geriebene Schale von
Zitrone, 1 PK Vanillinzucker
Fr die Apfelflle: 1,50 kg suerliche pfel, 200g Kristallzucker, 100g Rosinen, 2 EL Rum
Weiters: Semmelbrsel, 1 Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mrbteig herstellen und diesen Stunde khlen. 2/3 der
Teigmenge ausrollen und auf ein Backblech legen. Mit einer Gabel Lcher einstechen, im Rohr bei
170 C backen und mit Brseln bestreuen.
Fr die Flle geschlte, entkernte pfel blttrig schneiden und mit Zucker und Rosinen zugedeckt auf
schwacher Flamme oder im Rohr im eigenen Saft weichdnsten. Mit Rum abschmecken. Wenn die
Masse ausgekhlt ist, den vorgebackenen Teig damit belegen.
Den restlichen Teig auf stark mehlbestubter Arbeitsflche dnn ausrollen, dabei den Teig immer
wieder mittels Palette vom Tisch lsen. Auf den Nudelwalker aufrollen und so auf die Apfelflle heben.
Die Oberflche einstechen, mit verquirltem Ei bestreichen und auf oberster Schiene bei 180 C
goldbraun fertigbacken.

Kirschenfleck
Kirschenfleck
Zutaten:
Fr den Germteig: 300g Mehl, Pck. Trockengerm, 125 ml Milch, 30g Butter, 30g Kristallzucker, 1
Pck.
Vanillinzucker, geriebene Schale von Zitrone, 1 Prise Salz, 1 Ei
Fr den Belag: 1,50 kg Kirschen oder Weichseln, 120g Kristallzucker, 500g Topfen, geriebene Schale
und Saft von Zitrone, 2 Eidotter, 40g Vanille-Puddingpulver, etwas Zimt, 2 Eiklar
Zubereitung:
Die Zutaten fr den Germteig mit flssiger, nicht heier Butter und Milch zu einem nicht zu weichen,
aber seidigen Teig abschlagen und Stunde rasten lassen. Den Teig auf mehlbestubter
Arbeitsflche schwach cm dick ausrollen und auf ein bebuttertes Blech heben.
Die gewaschenen Kirschen gut abtropfen lassen und eventuell entkernen.

216

Topfen mit halber Zuckermenge, Zitronenschale, Zitronensaft, den Eidottern, Zimt und Puddingpulver
glattrhren. Eiklar zu Schnee schlagen, die restliche Zuckermenge einrieseln lassen und
weiterschlagen. Den Schnee in die Topfenmasse ziehen und diese auf den ausgerollten Germteig
streichen. Kirschen oder Weichseln darberstreuen und bei 190 C ca. 45 Minuten backen.

Kirschkuchen
Kirschkuchen
Zutaten:
200g Butter, 170g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 3 Eier, 200g Mehl, 2 EL Milch, 1
kg Kirschen, Butter und Semmelbrsel fr die Form, 60g gehobelte Mandeln, 40g Staubzucker
Zubereitung:
Kchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Salz schaumig rhren. Nach und nach Eier
beigeben und stark schaumig rhren. Gesiebtes Mehl und Milch in den Abtrieb heben.
Eine Tortenform mit 26 cm oder ein entsprechend groes Backblech befetten und mit Brseln
bestreuen. Den Teig daumendick einfllen und mit Kirschen belegen.
Bei 180 C backen. Nach 25 Minuten Backdauer mit Mandelblttchen und Zucker bestreuen und
weitere 15 Minuten backen.

Marillenfleck
Marillenfleck
Zutaten:
Fr den Germteig: 300g Mehl, Pck. Trockengerm, 125 ml Milch, 30g Butter, 30g Kristallzucker, 1
Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von Zitrone, 1 Prise Salz, 1 Ei
Fr den Belag: 1,50 kg reife Marillen, 120g Kristallzucker, Zimt nach Geschmack
Zubereitung:
Die Zutaten fr den Germteig mit flssiger, nicht heier Butter und Milch zu einem nicht zu weichen,
aber seidigen Teig abschlagen und Stunde rasten lassen. Den Teig auf mehlbestubter
Arbeitsflche schwach cm dick ausrollen und auf ein bebuttertes Blech heben.
Die gereinigten Marillen auf einer Seite aufschneiden, auseinanderklappen, den Kern entfernen und
jede Hlfte an der Innenseite zweimal anschneiden. Damit den Teigfleck dachziegelartig belegen und
diesen nochmals gehen lassen. Bei 200 C ca. 35 Minuten backen. Noch hei mit Kristallzucker
bestreuen.
Tip: Sie knnen den Germteig auch mit Birnenspalten und Brombeeren belegen. Nach dem Backen
wird der Fleck mit Fruchtgelee glasiert und mit Staubzucker bestubt.

Marillenkuchen mit Mohnstreusel

Marillenkuchen mit Mohnstreusel
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 200g Mehl, 140g Butter, 70g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker
Fr die Vanillecreme: Pck. Vanille-Puddingpulver, 2 EL Kristallzucker, 250 ml Milch
Fr den Streusel: 70g Mehl, 70g Butter, 40g Kristallzucker, 50g Mohn

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Weiters: 1 kg reife Marillen oder Kompottmarillen

Zubereitung:
us kalter, zerkleinerter Butter, Mehl, Staubzucker und Vanillinzucker einen Mrbteig kneten und
Stunde khlen. Den Mrbteig auf bemehlter Arbeitsflche ausrollen und eine groe Tortenform oder
ein entspiechend groes Blech damit auslegen. Es sollte dabei auch ein 2 cm hoher Rand gebildet
werden.
Pudding laut Rezept auf der Packung zubereiten, unter Rhren auskhlen lassen und auf den
Mrbteig streechen. Mit halbierten Marillen belegen.
Fr den Streusel das Mehl, die eher weiche Butter, den Kristallzucker und gemahlenen Mohn in eine
Schssel geben und zwischen den Fingerspitzen zu Brseln verreiben. Damit die Marillen dicht
bedecken. Im Rohr bei 190 C ca. 30 bis 35 Minuten backen.

Rhabarberfleck
Rhabarberfleck
Zutaten:
Fr den Germteig: 300g Mehl, Pck. Trockengerm, 125 ml Milch, 30g Butter, 30g Kristallzucker, 1
Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von Zitrone, 1 Prise Salz, 1 Ei
Fr den Belag: 1,50 kg Rhabarber, 60g Kristallzucker
Fr den Streusel: 200g Mehl, 120g Butter, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, etwas Zimt
Zubereitung:
Die Zutaten fr den Germteig mit flssiger, nicht heier Butter und Milch zu einem nicht zu weichen,
aber seidigen Teig abschlagen und Stunde rasten lassen. Den Teig auf mehlbestubter
Arbeitsflche schwach cm dick ausrollen und auf ein bebuttertes Blech heben.
Rhabarber waschen, schlen, in 5 cm lange Stcke schneiden und diese quer nochmals teilen. Dann
dachziegelartig auf den ausgerollten Germteig legen und mit Zucker bestreuen.
Die Zutaten fr den Streusel zwischen den Fingern fein zerreiben und ber den Fleck verteilen.
Nochmals 10 Minuten gehen lassen und bei 200 C ca. 30 bis 35 Minuten backen.

Rhabarberkuchen x 2
Rhabarberkuchen (Tarte) I
Fr 1 Tarteform von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
800g grner Rhabarber, 130g Zucker, 2 EL Biskuitbrseln
Fr den Mrbteig: 280g Mehl, 1 Prise Salz, 140g Butter, 70g Zucker, 3 Eidotter, 1 EL Wein; 1 Ei zum
Bestreichen
Fr den Gu: 2 Eier, 60g Zucker, 20g Vanillezucker, 120g Crme frache, 100g Topfen (20 % Fett), 1
EL Kartoffelstrke, 1 TL gemahlener Zimt
Zubereitung:
Zutaten fr den Mrbteig rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen 45 Minuten im
Khlschrank rasten lassen.

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Rhabarber schlen, in kleine Stcke schneiden. Mit Zucker bestreuen und in einem Topf langsam
kernig dmpfen. Rhabarberstcke abseihen, auf einem Kchentuch trocken tupfen.
Fr den Gu Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig rhren. In Folge Topfen, Crme frache,
Kartoffelstrke und Zimt einrhren.
Ausfertigung: Mrbteig ausrollen. Den Boden und die Seitenwnde einer Tarteform mit dem Teig
auslegen. Biskuitbrseln darberstreuen, Rhabarberstcke gleichmig verteilen, den Gu darber
gieen.
Kuchen im auf 200 C vorgeheizten Rohr 40 bis 45 Minuten backen. Der Kuchen sollte dann eine
goldbraune Oberflchenfarbe aufweisen. Kuchen noch lauwarm servieren.

Rhabarber-Mrbteigkuchen II
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 kg grner Rhabarber, 150g Kristallzucker
Fr den Mrbteig: 250g Mehl, 1 Prise Salz, 125g Butter, 100g Staubzucker, 2 Eidotter
Fr die Creme: 2 Eier, 60g Zucker, 10g Vanillezucker, 130g Crme frache, 150g Topfen (20 % Fett),
40g Kartoffelstrke, 1 TL Zimtpulver
Weiters: 3 EL Kuchen- bzw. Biskuitbrsel fr die Tortenform, getrocknete Bohnen zum blind backen
Zubereitung:
Zutaten fr den Mrbteig schnell zu einem glatten Teig verkneten. Teig 30 Minuten im Khlschrank
rasten lassen.
Rhabarber schlen und in 1 cm groe Stcke schneiden. Mit Kristallzucker bestreuen, in einem Topf
bei geringer Hitze kurz andnsten. Rhabarber in ein Sieb schtten, abtropfen und auskhlen lassen.
Danach auf ein Tuch schtten und trocken tupfen.
Eine Tortenform ( 28 cm) vorbereiten. Den gekhlten Mrbteig etwa 3 mm dick ausrollen. Boden und
Seitenwnde der Tortenform mit dem Mrbteig ausrollen. Den Mrbteig mit Backpapier belegen, die
Bohnen darauf verteilen. Den Mrbteigboden bei maximaler Hitze ca. 10 Minuten blind backen.
Fr die Creme Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig rhren. In diese Masse Topfen, Crme
frache, Kartoffelstrke und Zimtpulver einrhren.
Die Bohnen und das Backpapier entfernen. Kuchenbrsel auf den Boden einstreuen und den
Rhabarber gleichmig einlegen. Mit der vorbereiteten Creme bergieen. Die Rhabarbertorte rund
45 Minuten im auf 200 C vorgeheizten Rohr backen. Die Oberflche sollte am Ende der Backzeit eine
goldbraune Farbe besitzen.
Anrichten: Rhabarbertorte aus dem Backrohr nehmen, etwas abkhlen lassen und noch lauwarm
anrichten.

Schokolade-Weichsel-Kuchen
Schokolade-Weichsel-Kuchen
Zutaten:
140g Butter, 140g Schokolade, 140g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 6 Eidotter, 6 Eiklar, 160g
Mehl, 1 Dose Kompottweichseln, Butter und Mehl fr die Form, vanillierter Staubzucker zum

219

Bestreuen
Zubereitung:
Die Kompottweichseln auf ein Sieb leeren und abtropfen lassen. Die Schokolade im geffneten
Backrohr erwrmen.
Kchenwarme Butter, Schokolade, die halbe Staubzuckermenge und Vanillinzucker schaumig rhren.
Nach und nach Eidotter einrhren. Das Eiklar mit restlicher Zuckermenge zu einem festen, aber nicht
flockigen Schnee schlagen. Etwas Schnee in die Buttermasse krftig einrhren, den restlichen Schnee
und das gesiebte Mehl mit dem Kochlffel locker daruntermischen.
Die Masse in eine befettete, mehlbestubte Tortenform von 24 cm fllen und dicht mit Weichseln
bestreuen. Bei 160 C ca. 70 Minuten backen. Nach dem Auskhlen mit vanilliertem Staubzucker
bestreuen.

Tarte au sucre d'Yport

Tarte au sucre d'Yport
Apfelkuchen
Fr 6 Personen
Marinierzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 200g Mehl, 100g weiche Butter, 3 Eigelb, 75g Zucker, 1 Prise Salz, ein wenig
geriebene Zitronenschale, 1 EL Brandy
Fr die Fllung: 800g geschlte, entkernte und in Stcke geschnittene mrbe pfel (z. B. Reinetten),
60 ml Calvados, 60g Zucker, 3 Eigelb, 250 ml Crme frache (oder saure Sahne), 2 EL Mandelsplitter
Zubereitung:
Die Apfelstcke 1 Stunde in Calvados marinieren.
Fr den Mrbteig das Mehl in eine Schssel sieben, eine Senke in der Mitte formen und die weiche
Butter, die Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale dazugeben. Den Brandy zugieen und alles mit
den Fingerspitzen schnell und leicht vermengen, nach und nach das Mehl einrhren.
Wenn die Mischung klumpig wird, zu einem Ball formen, wenn sie zu trocken ist, 1 EL Wasser
darauftrufeln. Gut durcharbeiten, indem man die Masse jeweils ein paar Lffel voll mit der
Handflche ber den Arbeitstisch schmiert. Mit einem Spachtel aufnehmen und in Plastikfolie gehllt
30 Minuten khlen.
Den Backofen auf 220 C vorheizen. Eine gefettete Kuchenform von 22 cm mit der Pte brise
sucre auslegen, mit einer Gabel einstechen und 15 Minuten blindbacken.
Herausnehmen und die Hitze auf 180 C reduzieren. 2 EL Zucker ber den Tortenboden streuen.
Den Calvados von den Apfelstcken abgieen und beiseite stellen und die pfel auf den Zucker
legen. 30 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen und die Hitze wieder auf 220 C aufheizen.
Das Eigelb, die Sahne, den restlichen Zucker und den Calvados aufschlagen und die Mischung ber
die pfel gieen. Die Mandeln darauf streuen und noch 15 Minuten backen.
Anrichten: Mit einer Schssel Crme frache oder Schlagsahne und einer Flasche khlem Cidre hei
servieren.

220

Tarte aux poires Belle Angevine

Tarte aux poires Belle Angevine
Birnentorte
Fr 6 Personen
Khlzeit: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
In den Desserts von Anjou und Touraine ist Obst die Regel. Zu den Zutaten der Tarte aux poires Belle
Angevine gehren Belle Angevine-Birnen, eine Sorte mit sem Fruchtfleisch. Die in Zuckersirup
geschmorten Birnen werden auf einer Crme ptissire verteilt.
Die franzsische Birnensorte Belle Angevine eignet sich besonders gut, doch man kann alle sen,
reifen Birnen verwenden.
Zutaten:
Fr den Tortenboden: 125g gesiebtes Mehl, 75g Zucker, 1 Prise Salz, 60g Butter
Fr die Birnen & den Sirup: 750g Birnen, 100g Zucker
Fr die Konditorcreme: 3 Eigelb, 150g Zucker, 25g Mehl, 250 ml Milch, 1 Vanillestange
Fr die Glasur: 3 bis 4 EL Aprikosen- oder Himbeermarmelade, ein paar Tropfen Eau-de-vie de poire
(nach Wunsch)
Zubereitung:
Den Teig rechtzeitig zubereiten: Mehl, Zucker und Salz in einer Schssel vermengen, die Butter
untermischen und etwa 1 EL Wasser zugeben. Mindestens eine Stunde khlen.
Die Birnen mit Zucker in einen Topf geben und mit Wasser bedecken; 5 Minuten kochen. Die Birnen
schlen, entkernen und halbieren und in den Sirup geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und etwa
10 Minuten kochen, bis sie gerade weich sind. Die Birnen vorsichtig herausnehmen und den Sirup
ber kleiner Flamme langsam einkochen, bis er dick wird.
Die Creme zubereiten: Das Eigelb mit Zucker aufschlagen und unter stndigem Rhren das Mehl
zugeben. In einem anderen Topf die Milch mit der Vanillestange aufkochen, vom Herd nehmen und
unter heftigem Rhren in die Eigelbmischung gieen. Die Mischung in den Milchtopf zurckgieen
und erwrmen, gut rhren, bis sie weich und dick ist. Abkhlen lassen, ab und zu umrhren, um
Hautbildung zu vermeiden.
Den Backofen auf 190 C vorheizen. Den Teig etwa 4 mm dick und 5 cm grer als die Springform
ausrollen. Eine Springform mit 20 cm buttern und mit Mehl bestuben; mit Teig auslegen, der mit
der flachen Hand angedrckt wird. Den berstehenden Teig mit dem Nudelholz abtrennen, indem man
damit ber den Rand der Form fhrt. Den Rand recht dick formen, Boden und Rand mit einer Gabel
einstechen, damit sie keine Blasen werfen.
Den Teig 20 bis 25 Minuten backen. Leicht abkhlen lassen und mit Creme gleichmig fllen. Die
Birnenhlften mit den Spitzen zur Mitte darauf drapieren. Den eingekochten Sirup mit der
Aprikosenmarmelade zu einer Glasur mischen, die Birnen damit berziehen und mit ein wenig Eaude-vie de poire betrufeln. Auf Zimmertemperatur servieren.

Tarte des demoiselles Tatin

Tarte des demoiselles Tatin ou Tarte lenvers
Tarte Tatin
Fr 6 bis 8 Personen
Khlzeit: 30 Minuten

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Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Diese Torte ist eine auergewhnliche kulinarische Erfindung. Der auf den pfeln gebackene Teig
bleibt leicht und knusprig; dann wird die Torte umgedreht. Das gleiche Prinzip lt sich auch auf
andere Obsttorten z.B. aus Birnen oder Pflaumen anwenden.
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 200g Mehl, 100g weiche Butter, 3 Eigelb, 75g Zucker, 1 Prise Salz, ein wenig
geriebene Zitronenschale, 1 EL Brandy
Weiters: 1 kg rote pfel, 50g Puderzucker, 50g zerlassene Butter, Vanillezucker oder Zimt, Crme
frache (oder Schlagsahne nach Wunsch)
Zubereitung:
Den Mrbteig zubereiten und vor dem Gebrauch in Plastikfolie einschlagen und 30 Minuten
khlstellen.
Die pfel schlen, entkernen und vierteln. Den Boden einer schweren, runden Kuchenform oder einer
tiefen Springform von 18 cm mit dem Puderzucker bestreuen, einige pfel einfllen und mit der
zerlassenen Butter und grozgigen Mengen Zucker bedecken. Diese Schichtung wiederholen, die
oberste Lage mit Butter begieen und Zucker mit Vanillezucker oder Zimt einstreuen.
Den Backofen auf 220 C vorheizen. Vor dem Backen die Form zudecken und auf dem Herd auf sehr
schwacher Flamme die pfel erhitzen, bis der Zucker unten beginnt, zu Karamel zu werden. Wenn die
pfel wrig sind, kann dies recht lange dauern. Man kann es riechen - also nicht anbrennen lassen!
Den Teig zu einem etwas greren Kreis als die Form etwa 3 mm dick ausrollen. Die Apfelmischung
mit einer Teigschicht bedecken und 15 bis 20 Minuten backen, den Teig mit Pergament abdecken,
falls er zu braun wird.
Anrichten: Die Torte herausnehmen und auf einen Teller umstlpen. Hei oder lauwarm mit Sahne
servieren, dazu schmeckt ein Vouvray oder ein Cteau du Layon.

Weichselfleck
Weichselfleck
Zutaten:
Fr den Germteig: 500g Mehl, 1 Pck. Trockengerm, 80g Staub- oder Kristallzucker, 1 Prise Salz, 250
ml lauwarme Milch, 1 Ei, geriebene Schale von Zitrone
Fr den Belag: 40g Butter, ca. 2 kg Weichseln
Fr den Streusel: 100g Butter, 170g Mehl, 60g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 30g geschlte,
geriebene Mandeln, etwas Zimt, geriebene Schale von Zitrone
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen nicht zu weichen Germteig bereiten und zugedeckt Stunde
gehen lassen.
Den Germteig auf mehlbedeckter Arbeitsflche ausrollen, auf ein gefettetes Blech legen, mit
zerlassener Butter bestreichen und mit den gereinigten, gut abgetropften Weichseln bestreuen.
Fr den Streusel die Butter schaumig rhren, dann smtliche Zutaten beigeben, gut durchmischen,
zerbrseln und ber die Weichseln streuen.
15 Minuten gehen lassen und dann bei 180 C ca. 25 bis 30 Minuten backen. Der Fleck ist fertig,
wenn die Unterseite bereits goldbraun ist.

222

Weichselkuchen mit Haselnssen

Weichselkuchen mit Haselnssen
Zutaten:
300g Butter, 300g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, etwas Zimt, geriebene Schale von Zitrone, 6
Eidotter, 6 Eiklar, 150g Mehl, 180g geriebene Haselnsse, 500g Weichseln, Butter und Mehl fr die
Form
Zubereitung:
Kchenwarme Butter mit halber Zuckermenge, Zimt, Vanillinzucker, Zitronenschale und den Eidottern
schaumig rhren. Eiklar mit restlicher Zuckermenge zu Schnee schlagen und in den Abtrieb ziehen.
Gesiebtes Mehl und geriebene Haselnsse locker daruntermischen.
In eine Tortenform mit 26 cm oder entsprechend groes Randblech fllen, mit den Weichseln
bestreuen und bei 170 C ca. 70 Minuten backen.

Zwetschgendatschi
Zwetschgendatschi
Fr 1 groes Backblech
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Ruhezeit: 1 Stunde 30 Minuten
Man kann den Datschi auch gut ohne Streusel zubereiten. Die Zugabe von Mrbeteig dient dazu, da
der Hefeteig nicht so schnell durchweicht. Zwetschgendatschi eignet sich auch hervorragend als
Dessert. Mit etwas geschlagener Sahne oder Vanilleeis bildet er einen kstlichen Abschlu.
Zutaten:
3 kg Zwetschgen, 50g Briochebrsel oder Biskuitbrsel, 1 TL gemahlener Zimt, 50g Zucker, 150g
zimmerwarmer Mrbeteig
Fr den Germteig: 42g Hefe, 200 ml lauwarme Milch, 500g Mehl, 70g Zucker, 1 Ei (50g), 1 Eigelb
(20g), 10g Salz, 10 ml Rum, 70g weiche Butter
Fr die Mandelstreusel: 50g handwarme Butter, 50g Kristallzucker, 50g Mehl, 50g geschlte
feingemahlene Mandeln, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von unbehandelten
Zitrone, 1 Prise Salz
Fr den Mrbeteig: 250g Mehl, 125g kalte Butter, 70g Puderzucker, 20g Vanillezucker, 1 Prise Salz,
abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone, 1 Ei (50g)
Zubereitung:
1. Die Zwetschgen oben und unten kreuzfrmig einschneiden. Dann an der Narbe entlang
einschneiden (aber nicht durchschneiden) und den Stein entfernen.
2. Fr den Germteig die Hefe in der Milch auflsen. Das Mehl sieben und mit der Milch-HefeMischung, Zucker, Ei, Eigelb, Salz, Rum und der weichen Butter zu einem elastischen Teig
verarbeiten. Den Teig dabei so lange kneten und schlagen, bis er Blasen wirft und eine Temperatur
von 28 C angenommen hat.
3. Den Mrbeteig unter den Hefeteig arbeiten. Das hebt den Geschmack, und der Boden weicht
spter nicht so schnell auf. Den fertigen Teig rund formen, mit Mehl bestuben und zugedeckt an
einem warmen Ort auf das Doppelte seines Volumens aufgehen lassen.
4. Unterdessen aus den angegebenen Zutaten Streusel bereiten. Dabei den Teig immer wieder
zwischen zwei Hnden reiben, bis er die brselige Konsistenz von Streuseln angenommen hat. Die
Streusel zugedeckt im Khlschrank kalt stellen.

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5. Den Backofen auf 220 C vorheizen. Den Teig zusammenkneten und weitere 10 Minuten gehen
lassen. Den Teig gleichmig auf Blechgre ausrollen und auf das mit Backpapier ausgelegte
Backblech legen. Mehrmals mit der Gabel einstechen und mit den Brseln bestreuen.
6. Die Zwetschgen mit den ffnungen nach oben dachziegelartig auf dem Teig anordnen. Den
restlichen Zucker mit dem Zimt vermischen und ber die Frchte streuen. Den Teig anschlieend so
lange gehen lassen, bis er um drei Viertel seines Volumens aufgegangen ist.
7. Nun den Zwetschgendatschi mit den Streuseln bestreuen und 35 Minuten auf der untersten
Schiene backen. Nach Wunsch kann der Kuchen kurz vor dem Fertigbacken noch mit gehobelten
Mandeln bestreut werden. Frisch gebacken schmeckt der Datschi am besten.

Tarte aux quetsches

Tarte aux quetsches
Zwetschgentorte
Fr 8 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Die purpurnen Zwetschgen, die roh beinahe nach nichts schmecken, sind zum Backen ideal, da sie
gegart erst ihr reiches Aroma entwickeln. In der Maison des Tanneurs in Straburg bckt man eine
andere Version der Tarte aux quetsches: Die mit Zucker in Wasser gekochten Pflaumen werden auf
eine Crme ptissire mit Pflaumenaroma gefllt und auf einem Mrbteigboden gebacken, mit Zucker
bestreut und warm serviert.
Die Zwetschge ist eine lange, ovale, purpurne Pflaume, die roh nach nichts schmeckt, aber gekocht
ein unverwechselbares reiches Aroma entfaltet.
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 200g Mehl, 100g weiche Butter, 3 Eigelb, 75g Zucker, 1 Prise Salz, ein wenig
geriebene Zitronenschale, 1 EL Brandy
Weiters: 1 kg Zwetschgen, 200g Zucker, Puderzucker zum Bestuben
Fr die Fllung: 4 Eier, 150g Mehl, 150 ml Milch oder Sahne, 60 ml Eau-de-vie de prune (oder
Mirabellenschnaps), 100g Zucker
Zubereitung:
Die Zwetschgen entkernen und mit 200g Zucker vermischen. 15 Minuten kochen, bis sie weich sind;
abkhlen lassen. (Ein paar geknackte Pflaumenkerne, die in einem Leinensckchen mitgekocht
werden, geben dem Gericht ein subtiles Aroma.)
Den Backofen auf 220 C vorheizen. Eine groe Rundform oder Springform (25 cm ) mit dem
Mrbteig auslegen. In der gewhnlichen Weise vorbacken und abkhlen lassen.
In der Zwischenzeit die Fllung vorbereiten. Die Eier aufschlagen, das Mehl, dann die Milch und 100g
Zucker zu einem weichen Teig verrhren. Das Eau-de-vie unterziehen.
Den Tortenboden mit der Crme und den gekochten Pflaumen belegen und 25 Minuten backen; wenn
ntig, die Kruste mit einer Aluminiumfolie schtzen.
Anrichten: Lauwarm oder kalt mit Puderzucker bestreut servieren.

Zwetschkenfleck
Zwetschkenfleck

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Zutaten:
Fr den Germteig: 500g Mehl, 1 Pck. Trockengerm, 80g Staub- oder Kristallzucker, 1 Prise Salz, 250
ml lauwarme Milch, 1 Ei, geriebene Schale von Zitrone
Fr den Belag: 1,50 kg Zwetschken, 150g Kristallzucker, 1 TL Zimt
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen nicht zu weichen Germteig bereiten und zugedeckt Stunde
gehen lassen.
Auf mehlbestubter Arbeitsflche ca. cm dick ausrollen und auf ein bebuttertes Backblech legen.
Gereinigte Zwetschken auf einer Seite aufschneiden und entkernen. Zwetschken auseinanderklappen
und jede Hlfte an der Innenseite nochmals der Lnge nach einschneiden. Dann dachziegelartig auf
den Teigfleck legen. Nochmals 15 Minuten gehen lassen und bei 200 C backen. Zur Probe an einer
Seite den Fleck hochheben, die Unterseite sollte goldbraun sein. Im heien Zustand mit Zucker und
Zimt bestreuen.

Zwetschkenkuchen mit Eierlikr

Zwetschkenkuchen mit Eierlikr
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 240g Mehl, 150g Butter, 90g Staubzucker, 1 Eidotter, geriebene Schale von
Zitrone
Fr die Flle: 2 Pck. Drrpflaumen ohne Kerne ( 200g), 250 ml Eierlikr, 500g Topfen (10 % F.i.T.),
100g Staubzucker, Pck. Vanille-Puddingpulver, 1 Ei, 125 ml Joghurt, geriebene Schale von
Zitrone
Zum Ausfertigen: 3 EL Semmelbrsel
Zubereitung:
Aus Mehl, Butter, Staubzucker, Eidotter und Zitronenschale einen Mrbteig kneten. Kurz khlen. Mit
dem Teig einen Tortenreifen von 24 cm am Boden und einen etwa 2 cm hohen Rand auskleiden
und mit Semmelbrseln bestreuen.
Die Drrpflaumen mglichst am Tag vorher mit Eierlikr begieen und manchmal wenden.
Die brigen Zutaten der Flle glattrhren, die Drrpflaumen samt Eierlikr beigeben und kurz mischen.
Die Flle in den Tortenreifen geben, gleichmig verteilen und die Torte bei 170 C etwa 1 Stunde
backen.

Mrber Apfelkuchen
Mrber Apfelkuchen
Fr 4 Personen
Zum Rasten: Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 280g Mehl, 1 Prise Salz, 140g Butter, 70g Zucker, 3 Eidotter, 1 EL Wein; 1 Ei zum
Bestreichen
Fr die Flle: 4 EL Zucker, 1 TL Zimt, 1 Prise Nelkenpulver, abgeriebene Zitronenschale, 50g
gestiftelte Mandeln, 1 kg mrbe pfel

225

Zubereitung:
Man verbrselt das gesalzene Mehl mit der Butter, gibt den Zucker, die Eidotter und den Wein dazu,
knetet alles zusammen zu einem Mrbteig und lt diesen Stunde khl rasten.
Danach zwei Drittel des Teiges werden etwa 4 mm dick ausgerollt und auf ein Kuchenblech gelegt.
Fr die Flle werden die grobgeraffelten, mit den Gewrzen vermischten pfel gleichmig ber den
Teigboden verteilt und mit den Mandeln bestreut.
Dann rollt man den restlichen Teig etwa 3 mm dick aus, schneidet ihn in fingerbreite Streifen, legt
diese gitterartig ber die pfel und bestreicht sie mit verquirltem Ei. Man bckt den Kuchen bei 170 C
hellbraun.

Ribiselkuchen
Ribiselkuchen
Fr 1 Kuchenblech
Zum Rasten: Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
180g Mehl, 120g Butter, 50g Staubzucker, 1 Prise Salz, 1 Prise Zimt, 1 Eidotter, abgeriebene
Zitronenschale
Weiters: 400g Ribisel, 60g Zucker, 3 Eiklar, 40g Kristallzucker
Zubereitung:
Das Mehl wird mit der Butter abgebrselt, mit dem Zucker, den Gewrzen und dem Eidotter vermischt
und zu einem Mrbteig verarbeitet. Man lt den Teig Stunde ruhen.
Dann rollt man ihn dann 4 m dick aus und legt ihn auf ein Kuchenblech. Man sticht ihn mehrmals mit
einer Gabel ein und bckt ihn dann etwa 15 Minuten bei 160 C.
Die Ribisel werden mit Zucker vermischt und ber die vorgebackene, abgekhlte Teigplatte verteilt.
Dann schlgt man die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu einem schnittfesten Schnee, verteilt diesen
ber die Ribisel und bckt den Kuchen bei 180 C fertig. Der Schnee mu dabei goldbraun werden!

Rhabarber-Tarte
Rhabarber-Tarte
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
750g rothutiger Rhabarber, 120g Zucker
Fr den Mrbteig: 300g Mehl, Salz, 80g Staubzucker, 2 Eigelb, 180g weiche Butter
Fr den bergu: 125 ml Milch, 125 ml Obers, Vanillinzucker, 1 Ei, 1 Eigelb, 50g Zucker, 50g
Mandelblttchen
Weiters: Schlagobers mit Mohn und Zucker
Zubereitung:
Alle Zutaten des Teiges vermischen, kurz zu einem glatten Mrbteig kneten und khl stellen.

226

Rhabarber putzen, in gleich groe Stcke schneiden, mit Zucker vermischen, 15 Minuten stehen
lassen, dann im eigenen Saft bifest dnsten und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Teig dnn ausrollen und die Tortenform auslegen. Mit Rhabarber belegen, einige Butterflocken darauf
geben und bei 200 C gut 20 Minuten anbacken.
Fr den bergu alle Zutaten verrhren, ber die Torte gieen mit Mandelblttchen bestreuen und
goldbraun fertig backen.
Anrichten: Tarte portionieren und mit gestem und mit gemahlenem Mohn versetzten Schlagobers
servieren.

Ananaskuchen
Ananaskuchen
Fr 1 Backblech (38 x 28 cm)
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 150g weiche Butter, 120g Staubzucker, 1 Prise Salz, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Feine
Zitronenschale, 3 Eier, 150g Mehl (Fini's Feinstes), 40g Maisstrkemehl, 1 KL Dr. Oetker Backpulver
Zum Belegen: 1 Ananas
Zum Bestreuen: einige Mandelblttchen
Zum Bestreichen: Pck. Dr. Oetker Tortengelee klar
Zubereitung:
Fr den Teig Butter, Staubzucker, Salz und Aroma schaumig rhren. Die Eier nach und nach
dazugeben. Mehl mit Strke und Backpulver mischen, darber sieben und unterrhren.
Den Teig auf ein befettetes, mit Mehl bestaubtes Backblech streichen. Die Ananas schlen, in 1 cm
dicke Scheiben schneiden und den Strunk entfernen. Die Ringe auf den Teig legen und das Ganze
mit Mandelblttchen bestreuen.
Das Blech in die untere Hlfte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

ca. 35 Minuten

Das Tortengelee nach Vorschritt auf dem Pckchen zubereiten und den erkalteten Kuchen damit
bestreichen.
Tip: Gelingt auch mit Dosenananas

Marillenkuchen
Marillenkuchen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 5 Eier, 300g Zucker, 350g Mehl (Finis Feinstes), 200g zerlassene Butter

227

Fr den Belag: 500g Marillenhlften

Zum Bestreichen: 1 Pck. Dr. Oetker Tortengelee klar, 2 EL Marillenmarmelade
Zubereitung:
Eier und Zucker cremig aufschlagen. Das Mehl darber sieben und mit der Butter unterheben.
Den Teig auf ein leicht befettetes Randblech (25 x 35 cm) geben und glattstreichen. Die
eingeschnittenen Marillenhlften aufsetzen und das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres
schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

30 Minuten

Nach dem Backen den Kuchen berkhlen lassen.

Das Tortengelee nach Vorschrift auf dem Pckchen zubereiten. Die Marmelade in das kochende
Tortengelee einrhren, aufkochen und den Kuchen bestreichen.
Den erkalteten Kuchen in beliebige Stcke schneiden.

Schoko-Birnen-Tarte
Schoko-Birnen-Tarte
Fr 1 Tarteform
Zum Rasten: 30 Minuten
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teigboden: 160g Mehl, 30g Staubzucker, 30g geriebene Mandeln, TL Salz, 125g Butter
(wrfelig geschnitten), 4 EL Eiswasser
Fr die Fllung: 4 bis 5 Williamsbirnen, EL Staubzucker, 100g Butter, 50g Kakaopulver, 3 bis 4 EL
Wasser, 1 Ei, 180g Kristallzucker, 50g Mehl, 1 TL Vanilleextrakt; Staubzucker zum Bestreuen, Butter
fr die Form
Zubereitung:
Fr den Teig: Mehl, Zucker, Mandeln und Salz in eine Schssel geben. Butterwrfel mit den Hnden
einarbeiten, damit eine krmelige Mischung entstehen. Mit einer Gabel so viel Eiswasser
untermischen, soda grere Teigstreusel entstehen. Teig auf einer glatten Flche zu einer Kugel
formen, in Frischhaltefolie wickeln und fr 30 Minuten in den Khlschrank legen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche ausrollen. Eine Backform mit 24 cm mit Butter
ausschmieren, mit dem ausgerollten Teig auslegen. Birnen schlen, vierteln, Kerngehuse entfernen.
Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Staubzucker bestreuen. Birnen auf dem Teig
kreisfrmig anordnen, im Rohr bei 200 C 15 Minuten anbacken. Tarte danach auf einem Gitterrost
auskhlen lassen.
Fr die Fllung: Butter schmelzen, Kakaopulver beigeben und zu einer weichen Masse verrhren. Ei
und Zucker schaumig schlagen, und mit dem Wasser unter die Kakaomasse rhren. Mehl darber
sieben und unterheben, Vanilleextrakt einrhren. Fllung ber die vorgebackene in die Tarte gieen,
mit einer Spachtel glatt streichen.
Tarte bei 200 C weitere 15 Minuten fertigbacken. Die Fllung sollte dann fest sein. Auskhlen lasen
und mit Staubzucker bestreut servieren.

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Apfelkuchen
Apfelkuchen
Temp.:
Oberhitze: 230 C
Unterhitze: 210 bis 220 C
Backzeit: 1 Stunde
Zutaten:
Mrbteig, Oblatenpulver (oder Kabi), Brsel, Ei zum Bestreichen
Fr die Flle: 3 kg Apfelstcke (mit Tofal gebleicht), 3 Hand Zucker, 3 Prisen Zimt, Zitronenaroma, 1
EL Rumpaste
Zubereitung:
Den Mrbteig cm dick ausrollen - 26 cm . Fr die Wand einen 3 mm dicken Streifen von 5 x 82 cm
ausschneiden.
Einen Tortenreifen damit auskleiden. Mit Oblatenpulver und Brseln bestreuen und die Flle einfllen.
Aus Mrbteig einen 3 mm starken Deckel schneiden - 28 cm -, stupfen und den Kuchen damit
verschlieen. Mit Ei bestreichen und mit einer Gabel ein Muster ziehen. Backen.

Apfel-Polentakuchen
Apfel-Polentakuchen
Fr 1 Tarte von 30 bis 32 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
50g Rosinen, 3 EL Sambuca oder Pernod, 750g fein-suerliche pfel (etwa Alkmene), 2 EL
Zitronensaft, 200g Butter und Butter fr das Blech, 50 ml Milch, 150g Zucker und Zucker zum
Bestreuen, 400g feiner Polenta und Maisgrie fr die Form, 1 TL Backpulver, Salz, 4 Eier, je 50g
Pinien- und Walnukerne, abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone
Zubereitung:
Die Rosinen in Sambuca einweichen. Die pfel schlen, viertel, Kerngehuse herausschneiden und
die Viertel in dnne Spalten schneiden. Diese mit Zitronensaft betrufeln. Den Ofen auf 180 C
vorheizen. Die Form einfetten und leicht mit Maisgrie ausstreuen.
Die Butter schmelzen, in eine Schssel geben und abkhlen lassen. Milch und Zucker unterrhren.
Maisgrie mit Backpulver und Salz bersieben und unterrhren. Dann die Eier einzeln aufschlagen
und unterrhren.
Die Pinienkerne und Walnsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne leicht anrsten. Mit
Rosinen, Anis-Likr, pfeln und Zitronenschale unter den Teig mischen. Diesen gleichmig in die
Form streichen und in Ofenmitte 45 Minuten backen.
Apfelkuchen etwas abkhlen lassen, noch mit dem restlichen Zucker bestreuen und warm servieren.
Tip: Man kann den Teig auch dnn auf ein groes Kuchenblech streichen und backen. Backzeit: 30
bis 35 Minuten.

229

Joghurt-Feigenkuchen
Joghurt-Feigenkuchen
Fr 1 Springform von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
250 ml Joghurt, 2 Eier, 50g Zucker, Mark von 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz, 1 TL geriebene Schale
von 1 unbehandelten Orange, 1 EL Rum, 60g zerlassene & abgekhlte Butter, 250g Hartweizengrie,
PK Backpulver, 6 reife Feigen, Fett und Semmelbrsel fr die Form
Zubereitung:
Die Springform einfetten und mit Brseln ausstreuen.
Joghurt mit Eiern, Zucker, Vanillemark, 1 Prise Salz, Orangenschale, Rum und Butter verrhren. Grie
und Backpulver vermischen und unterrhren.
Feigen abwaschen, trocknen und der Lnge nach halbieren. Teig in die Form einfllen, die
Feigenstcke in den Teig einsinken lassen. Kuchen im auf 175 C vorgeheizten Rohr 45 bis 50
Minuten goldbraun backen, in der Form auskhlen lassen.
Anrichten: Kuchen aufschneiden und dekorativ anrichten.
Tip: Statt frischer Feigen kann man auch getrocknete verwenden, die man aber 1 Stunde lang in
Wasser einweichen lassen mu.

Zitronenkuchen
Zitronenkuchen mit Walderdbeeren
Fr 8 Portionen
Zum Rasten: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Mrbteig (reicht fr 2 Kuchen): 250g Mehl, 1 Prise Salz, 125g Butter, 100g Staubzucker, 1 TL
Milch, 2 Eigelb
Fr die Flle: 500g Crme frache, 3 Eier, 80g Zucker, Saft von 2 Zitronen, Schale von 3 Zitronen,
Walderdbeeren
Weiters: 125 ml halbsteif geschlagenes Obers, 1 TL Vanillezucker
Zubereitung:
Fr die Flle Crme frache mit den Eiern gut durchschlagen, Zucker, Zitronensaft und -schale
zugeben und 2 Stunden im Khlschrank rasten lassen.
Aus den angegebenen Zutaten einen Mrbteig zubereiten, in Folie wickeln und fr 1 Stunde kalt
stellen.
Eine Tarteform von 25 bis 28 cm mit dem dnn ausgerollten Mrbteig auslegen, stupfen und bei
200 C etwa 20 Minuten blindbacken.
Etwas auskhlen lassen, mit der Zitronencreme fllen und im Ofen bei 130 C etwa 60 bis 70 Minuten
eher stocken als backen der Kuchen soll dabei keine Farbe annehmen. Herausnehmen und 10
Minuten rasten lassen.
Anrichten: Den Kuchen portionieren und zusammen mit den Walderdbeeren und dem vanillierten

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Obers anrichten.

Bananenkuchen mit Zitronencreme

Bananenkuchen mit Zitronencreme
Fr 1 Backform von 40 x 30 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den lkuchen: 5 Eier, 250g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 250g Mehl, PK Backpulver, 125
ml lauwarmes Wasser, 125 ml l, 2 KL Kakaopulver (mit etwas Rum glatt gerhrt)
Fr die Zitronencreme: 1 PK Vanillepudding, 500 ml Milch, 3 EL Zucker, 200g Butter, 4 EL
Staubzucker, Saft von 1 bis 2 Zitronen
Weiters: Butter & Mehl fr die Form, Himbeergelee zum Bestreichen, Bananen zum Belegen,
Zitronensaft, Schokoglasur
Zubereitung:
Fr den Kuchen Eier, Zucker, Kakao und Wasser schaumig rhren. Abwechselnd Mehl und l
langsam in die Masse einrhren.
Eine Auflaufform mit Butter auspinseln und mit Mehl bestauben. Teig darauf gleichmig verteilen und
im 180 C heien Rohr 40 Minuten backen.
Fr die Creme Vanillepudding laut Packungsanweisung kochen und auskhlen lassen.
Weiche Butter schaumig rhren und langsam in den Pudding rhren. Creme mit Zitronensaft
abschmecken.
Ausfertigung: Den ausgekhlten Kchen mit etwas Himbeergelee dnn bestreichen, mit fingerdicken
Bananenscheiben belegen und etwas Zitronensaft darber trufeln. Die Zitronencreme gleichmig
darber verteilen. Mit einer dnnen Schokoglasur berziehen.

Pflaumen- und Birnentarte

Pflaumen- und Birnentarte
Fr 2 Tarteformen
Zum Rasten: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 300g Mehl, 200g kalte Butter, 15g Zucker, TL Salz, 2 Eigelb, Mehl zum Bearbeiten
Fr den Belag: 2 Zwieback, 500g Pflaumen oder Zwetschgen, 500g kleine Birnen (nicht zu reif), 2 EL
Zitronensaft, 30g gehackte Mandeln, 300g Aprikosenkonfitre
Zubereitung:
Fr den Teig das Mehl auf die Arbeitsflche schtten und eine Mulde hineindrcken. Die Butter in
Wrfel schneiden und mit Zucker und Salz auf dem Mehlrand verteilen. Eigelb und 3 EL Eiswasser in
die Mehlmulde geben. Von der Mitte aus alle Zutaten schnell zu einem Teig verkneten. Dann zu einer
Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und fr 1 Stunde in den Khlschrank legen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsflche kurz durchkneten, halbieren und jedes Stck zu einer Kugel
formen. Auf der bemehlten Arbeitsflche jeweils auf etwa 24 cm ausrollen und in eine Tarteform von
22 cm drcken. Den Rand mit einem scharfen Messer glattschneiden. Den Boden mehrfach mit

231

einer Gabel einstechen. Den Zwieback in einen Gefrierbeutel geben und mit der Kuchenrolle
zerdrcken. Die Brsel auf die beiden Bden streuen.
Die Pflaumen oder Zwetschgen erst in 2 Hlften vom Stein und dann jede Hlfte in 3 Spalten
schneiden. Die Spalten kreisfrmig in eine Tarteform legen. Den Rest in der Mitte verteilen.
Die Birnen schlen, vierteln und die Kerngehuse entfernen. Die Birnenviertel mit Zitronensaft
betrufeln und auf der gewlbten Seite mit einer Gabel quer einritzen. Die Birnenviertel kreisfrmig in
die andere Tarteform legen und in der Mitte verteilen.
Die Tartes auf der 2. Einschubleiste von unten in den auf 200 C vorgeheizten Backofen schieben und
30 Minuten backen (Gas 3, Umluft 20 Minuten bei 180 C). Dann die Tartes vom Rost nehmen und
weitere 10 Minuten auf dem Backofenboden backen. Die Tartes auf dem Gitterrost 10 Minuten
abkhlen lassen.
Die gehackten Mandeln auf einem Backblech verteilen und im ausgeschalteten Backofen goldbraun
rsten.
Die Aprikosenkonfitre mit 3 EL Wasser in einem kleinen Topf mit dem Schneidstab prieren und bei
mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 1 Minute kochen lassen. Die heie Konfitre mit einem Pinsel auf
Birnen und Pflaumen streichen. Auch den Teigrand mit der Konfitre bestreichen. Die gersteten
Mandeln auf den Rand der Tartes streuen. Die Tartes schmecken lauwarm am besten.

Apfelkuchen Jerome
Flan aux pommes Jrme
Apfelkuchen "Jrme"
Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
Butter, 250g Auslegeteig, 1 kg pfel (vorzugsweise Graue Herbstreinetten, Canada Reinetten oder
Boskop), Zitronensaft, 170g Zucker, 1 Likrglas Kirschwasser, 1 Ei
Zubereitung:
Eine Springform von 25 cm mit zerlassener Butter ausstreichen. Den vorbereiteten Auslegeteig zu
einer Kugel formen und zu einer runden Platte von cm Strke und etwa 32 cm ausrollen, wie es
fr den Dreiknigskuchen angegeben wurde. Die Teigplatte auf die Springform legen und hineinsinken
lassen. Mit einer kleinen bemehlten Teigkugel so in die Form drcken, da sie diese vollkommen
auskleidet und nirgends Lcher bleiben.
Den hervorstehenden Teig nach auen biegen und mit der Teigrolle ber den Rand der Springform
fahren, damit der berflssige Teig abgetrennt wird. Den dadurch entstehenden Wulst hochziehen
und zwischen Daumen und Zeigefinger einen wie einen Zopf gekerbten Kamm formen. Den Boden
der Kuchenform einstechen, damit der Teig sich beim Backen nicht hebt.
Inzwischen die festen und aromatischen pfel waschen, schlen und in mit Zitronensaft gesuertes
Wasser legen. Die Schalen in 100 ml Wasser 15 bis 20 Minuten zugedeckt in einer Kasserolle kochen
lassen. Mit dem Schaumlffel herausheben und 3 EL von der Flssigkeit abnehmen und bereitstellen.
1 gehuften EL Zucker in den verbliebenen Saft geben und 4 bis 5 Minuten kochend darin auflsen. In
ein Schlchen abgieen. Den bereitgestellten Saft in die Kasserolle geben und die in Viertel
geschnittenen, von den Kerngehusen befreiten pfel darin aufkochen den schnsten Apfel jedoch
zurckbehalten. Die Kasserolle zudecken und die pfel 20 bis 30 Minuten kcheln lassen, bis sie zu
Mus geworden sind. Vom verbliebenen Zucker einen weiteren gehuften EL abnehmen und
bereitstellen.
Den Zucker in die pfel mischen und diese weitere 10 Minuten kochen, um die durch die
Zuckerangabe wieder etwas flssiger gewordene Masse dicklich werden zu lassen. Das Mus durch
ein feines Sieb streichen oder mit einem Schneebesen glattschlagen. Abkhlen.

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Kurz vor dem Einfllen in den Tortenboden das Mus mit dem Kirschwasser aromatisieren. Den
vorbereiteten Boden zu etwa 2/3 damit fllen, die Oberflche glattstreichen. Den zurckbehaltenen
Apfel wrfeln, von den Kerngehusen befreien und jedes Viertel lngs in dnne Scheiben schneiden.
Mit diesen Scheiben die Oberflche des Kuchens belegen, und zwar in einem ueren Rand
beginnend und dabei die Schnitze schuppenfrmig bereinanderlegen. Den nchsten Ring ebenso
anordnen, er soll dabei den ueren zu einem Teil berdecken, und so bis zur Mitte fortfahren.
Mit dem zurckbehaltenen Zucker bestreuen. Im mittelheien Ofen etwa 25 bis 30 Minuten backen.
Herausnehmen, den Ring der Form abnehmen, das uere und die Oberseite des Randes mit dem
verquirlten Ei bestreichen und nochmals 3 Minuten in den Ofen schieben, damit der Rand schn
golden wird.
Die 3 EL Apfelschalensud mit 1 EL Zucker etwas einkochen und abkhlen lassen durch das aus den
Schalen gekochte Pektin erstarrt die Flssigkeit bald zu Gelee. Mit dem dickflssigen Saft den Kuchen
bestreichen und berglnzen.
Anmerkung: Auf die gleiche Art kann man kleine Torteletts zubereiten.

Obstkuchen mit div. Frchten

Flans aux fruits, mirabelles, abricots, quetsches, reines-claudes
Obstkuchen mit Mirabellen, Aprikosen, Zwetschgen oder Reineclauden
Zutaten:
250g Auslegeteig, Butter, 1 TL Zucker, 1 kg frische Frchte, Puderzucker, Aprikosenmarmelade
Zubereitung:
Eine Springform wie im vorstehenden Rezept angegeben mit Teig ausrollen. Mit etwas Zucker
bestreuen.
Die Frchte waschen, abtropfen und abtrocknen. In zwei zusammenhngende Hlften ffnen und die
Kerne herausnehmen. Die Frchte in Ringen von auen nach innen so auf den Kuchenboden setzen,
da die Innenseite sichtbar ist und sich jede Frucht an die davor hineingesetzte anlehnt. Die
Innenseiten sollen stets nach der Mitte der Kuchenform gerichtet sein.
Im nicht zu heien Ofen backen, jedoch mu eine gute Unterhitze vorhanden sein, damit der
Kuchenboden wirklich gebacken wird und nicht durch den Saft der Frchte aufweicht. Etwa 30 bis 35
Minuten backen. Kurz vor dem Herausnehmen den Rand der Springform abnehmen und den
gesamten Kuchen mit Puderzucker bestreuen. Nochmals kurz in den Ofen schieben und glacieren.
Den noch heien Kuchen mit etwas angewrmter und geschmolzener Aprikosenmarmelade
bestreichen, die beim Abkhlen wieder erstarrt und den Kuchen mit einer glnzenden Schicht
berzieht.

Elssser Obstkuchen
Tarte l'alsacienne
Elsssischer Obstkuchen
Zutaten:
250g feiner oder sehr feiner Auslegeteig, Mehl, Butter, Konditor-Creme, 500g pfel oder Birnen, 1 EL
Zucker, 1 Ei, 1 EL Apfelgelee oder Aprikosenmarmelade
Zubereitung:
Den Boden vorbereiten, wie im Rezept "Apfelkuchen Jrme" beschrieben. Den Boden nach dem
Einstechen bis zu halber Hhe mit Konditor-Creme fllen und glattstreichen. Die pfel oder Birnen
schlen, vierteln und die Kerngehuse ausschneiden. Die Viertel lngs in dnne Scheiben schneiden

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und damit in mehreren sich berschneidenden, dicht angeordneten Ringen die Creme belegen. Mit
Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze (aber guter Unterhitze) im Ofen backen.
Nach dem Herausnehmen den Ring abnehmen und den Rand des Kuchens mit verquirltem Ei
bestreichen. Nochmals 2 bis 3 Minuten in den Ofen stellen, bis der Teig schn golden geworden ist.
Die pfel oder Birnen mit einer dnnen Schicht von leicht eingekochtem Apfelgelee oder
Aprikosenmarmelade berziehen.

Erdbeerkuchen
Tarte aux fraises
Erdbeerkuchen
Zutaten:
1 blind gebackener Kuchenboden aus Zuckerteig, 500g Erdbeeren, 80g Johannisbeergelee,
Kirschwasser
Zubereitung:
Den Kuchenboden wie angegeben herstellen, jedoch nach dem Backen nicht mit Ei bestreichen,
sondern in der Form fast ganz abkhlen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Erdbeeren hbsch darauf anrichten und die Oberflche mit
Johannisbeergelee berziehen (glacieren), das mit etwas Kirschwasser verrhrt wurde.

Kirschen-Tarte x 2
Tarte aux cerises
Kirschkuchen
Zutaten:
250g Auslegeteig, Mehl, Butter, 1 EL Zucker, etwa 500 g Kirschen, Puderzucker oder
Johannisbeergelee
Zubereitung:
Die Kirschen entkernen und den Boden mit ihnen dicht an dicht belegen.
Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen oder mit erwrmtem, geschmolzenem
Johannisbeergelee berziehen.

Tarte aux cerises la crme

Kirschkuchen mit Creme
Zutaten:
250g feiner Auslegeteig, Mehl, Butter, Konditor-Creme mit dicker Sahne (crme frache) oder
Englischer Creme, 500g Kirschen, Zucker, 1 EL Kirschwasser
Zubereitung:
Den Boden vorbereiten, wie im Rezept "Apfelkuchen Jrme" angegeben. Den Boden nach dem
Einstechen bis zu halber Hhe mit Konditor-Creme, die zu etwa 1/5 mit Sahne verrhrt und damit
leichter gemacht wurde, oder mit Englischer Creme fllen. Die entsteinten und in etwas Zucker und
Kirschwasser eingeweichten Kirschen darauflegen. Mit einer neuen Schicht leichter Konditor-Creme
oder Englischer Creme bestreichen und im mittelheien Ofen backen.
Man kann den Kuchen auch lauwarm servieren.

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Normannischer Obstkuchen
Tarte normande
Normannischer Obstkuchen
Zutaten:
250g feiner oder sehr feiner Auslegeteig, Mehl, Butter, Frangipane-Creme, 500g pfel oder Birnen, 1
EL Zucker, 1 Ei, Crme frache, Schlagsahne
Zubereitung:
Wie der "elsssische Obstkuchen", jedoch die Konditor-Creme durch Frangipane-Creme ersetzen, die
mit 1/5 dicker Sahne vermischt wurde.
Nach dem Backen eine 2 cm dicke Schicht Schlagsahne ber den Kuchen streichen und mit einer
Messerspitze oder Sahne aus der Spritztte mit einer groen, gezackten Tlle ausgetragen
verzieren.

Birnen-Tarte
Tarte aux poires
Birnenkuchen
Fr 8 Personen
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
250g Mrbeteig (wie im Rezept "Apfelkuchen Jrme"), Butter, 500g gut reife Williamsbirnen, 500 ml
Crme double, 4 Eier, 150g Zucker, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Eine gebutterte Springform mit dem Mrbeteig auskleiden. Die Birnen schlen, vierteln und die
Kerngehuse und harten, steinigen Stellen entfernen. Die Viertel in dnne Scheiben schneiden und
den Kuchenboden damit auslegen.
In einer Schssel die brigen Zutaten verrhren und die Birnen damit bergieen. Stunde im
mittelheien Ofen backen.

Apfel-Tarte
Tarte aux pommes pte brise
Mrber Apfelkuchen
Zutaten:
250g Mrbeteig (oder ein stark gester Sandteig), 210g Butter, 6 groe pfel (vorzugsweise
Reinetten), etwas Zucker, grober Kristallzucker (Einmach-Raffinade)
Fr den Mrbeteig: 500g Weizenmehl, 350g Butter, 15g Salz, 3 Eier
Fr den Sandteig: 500g Weizenmehl, 300g Butter, 200g Zucker, 10g Salz, 3 Eier
Zubereitung:
Zunchst einen Teig ausbreiten (der brige Teig lt sich bis zu 2 Wochen im Khlschrank aufheben
oder Jahr in der Tiefkhltruhe), und damit eine gebutterte Springform auskleiden. 2 Stunden stehen
lassen.
Zwei der pfel schlen, entkernen, kleinschneiden und mit etwas Zucker zu Mus kochen. Durch ein
Sieb passieren und den Kuchenboden damit bestreichen. Die brigen pfel schlen, vierteln und von
den Kerngehusen befreien. Die Viertel in Scheiben teilen und den Kuchen damit in mehreren sich

235

berschneidenden, dichten Ringen belegen. Mit mglichst grobem Zucker bestreuen und mit in kleine
Wrfel geschnittener oder in Flckchen zerteilter Butter reichlich belegen. Im mittelheien Ofen etwa
Stunde backen.

Tarte Tatin
Tarte Tatin
Gestrzter Apfelkuchen "Tatin"
Zutaten:
325g Butter, 100g Zucker, 1 kg pfel (vorzugsweise Reinetten), 250g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Eine groe Biskuitkuchen-Form mit 100g Butterflckchen belegen und 50g Zucker darberstreuen.
Die pfel schlen und die Kerngehuse ausstechen. pfel mit einem Tuch abtrocknen und in groe
Scheiben oder in Viertel schneiden. Die Form damit fllen, dabei die pfel so dicht wie mglich
hineindrcken. Mit dem brigen Zucker bestreuen und 25g zerlassene Butter darbergieen. 20
Minuten bei guter Hitze garen; der Zucker auf dem Boden der Form soll karamelisieren, aber hellbraun
bleiben.
Inzwischen das Mehl auf ein Backbrett sieben und in der Mitte eine Mulde machen. Das Ei, 1 Prise
Salz und die restlichen 200g Butter, die zu einer weichen, lauwarmen Creme gerhrt wurde, in die
Mitte geben. Alles vermischen und ntigenfalls noch etwas Wasser zufgen, damit ein weicher Teig
entsteht. Mit der Teigrolle so dnn wie mglich ausrollen, so da die Platte etwas grer als die
Biskuit-Form wird. Auf die pfel legen und die Rnder innen an der Form entlang nach unten
hineindrcken. Im mittelheien Ofen Stunde backen. Herausnehmen, auf eine Kuchenplatte strzen
und lauwarm servieren.
Anmerkung: Dieser kstliche Kuchen wurde vor gar nicht langer Zeit von den inzwischen berhmt
gewordenen Schwestern Tatin in ihrem Restaurant in Lamotte-Beuvron, sdlich von Orlans,
erfunden. Er hat inzwischen einen unglaublichen Siegeszug durch Frankreichs Kchen angetreten
zu Recht.
Die reichliche Verwendung von Butter macht ein Gelingen von sorgfltiger Arbeitsweise und guter
Hitzeregulierung abhngig, sonst knnte es passieren, da nicht alle Butter von Zucker und pfeln
aufgesogen wird und beim Strzen herausluft. Beim Garen auf dem Herd mu so viel Hitze
herangefhrt werden, da die pfel kein Wasser ziehen. Wichtig ist auch, eine nicht zu wrige,
etwas mehlige Sorte zu verwenden neben Reinetten aller Art bieten sich besonders Boskop und
Golden Delicious an. Sie nehmen in ausreichendem Mae Butter an, ohne Saft abzugeben. Vor dem
Strzen die Form eventuell mit einem heien, nassen Handtuch umwickeln und den Kuchen dann von
selbst nach unten sinken lassen. Als Form eignet sich am besten eine kupferne Biskuit-Form, doch
kann man auch beschichtete Formen verwenden. Ebenso ist eine Jenaer-Glas-Form gut geeignet.

Rhabarber-Streuselkuchen
Rhabarber-Streuselkuchen
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
400g glattes Mehl, 1 PK Backpulver, 250g weiche Butter, 280g Staubzucker, PK Vanillezucker,
TL Salz, geriebene Schale von Zitrone, 5 Eier, 125 ml lauwarme Milch, ca. 1,50 kg Rhabarber,
Zitronenmelisse zum Anrichten
Fr den Streusel: 200g glattes Mehl, 150g Kristallzucker, PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, TL
Zimtpulver, 150g kalte Butter

236

Zubereitung:
Rhabarber putzen, evtl. schlen und in 1 cm Stcke schneiden.
Fr den Boden die weiche Butter mit Staubzucker, Vanillezucker, Salz und geriebener Zitronenschale
cremig rhren. Eier nach und nach untermischen (dauert etwa 10 Minuten). Das Mehl mit dem
Backpulver verrhren und abwechselnd mit der Milch in den Teig einrhren.
Fr den Streusel Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zimt in einer Schssel gut verrhren. Die in
kleine Stcke zerteilte kalte Butter zugeben. Die Masse zwischen den Handflchen zu groben Brseln
verreiben, danach auf einer Platte verteilen und in den Khlschrank stellen.
Backpapier in ein tiefes Backblech legen. Den Teig auf das Backblech streichen (etwa 2 cm hoch),
gleichmig mit Rhabarber belegen und mit Streusel bestreuen. Im auf ca. 160 C vorgeheizten Rohr
55 bis 60 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
Anrichten: Rhabarber-Streuselkuchen auskhlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Kirschenkuchen
Kirschenkuchen
Fr 1 Blech von 43 x 33 cm
Zum Rasten: 40 Minuten
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 300g Mehl, 1 TL Backpulver, 200g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 125g geriebene
Mandeln, 2 groe Eier, Saft von 1 Zitrone, 200g Butter
Fr den Belag: 500g Kirschen, 75g Zucker, 1 PK Tortengu, 2 EL Rum
Zubereitung:
Fr den Teig Mehl mit Backpulver auf das Backbrett geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrcken.
Zucker, Vanillezucker, Mandeln, Eier und Zitronensaft hineingeben, mit der Hlfte des Mehls zu einem
Brei verarbeiten. Das in Stcke geschnittene Fett auf den Brei legen, mit Mehl bedecken, alles zu
einem geschmeidigen Teig verkneten. 40 Minuten im Khlschrank ruhen lassen.
Teig 5 mm dick ausrollen und ein gefettetes Backblech damit belegen, Rand hochdrcken. Im
vorgeheizten Rohr bei 200 C rund 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.
Fr den Belag Kirschen entsteinen, mit Zucker mischen und Saft ziehen lassen, kurz aufkochen und
zum Abtropfen auf ein Sieb geben. Kirschen abtropfen lassen, den Saft auffangen. Abgekhlte
Kirschen auf Teig legen. Tortengu nach Packungsanweisung mit Kirschsaft und Rum kochen und
abgekhlten Kuchen damit berziehen.

Rhabarberkuchen /Sandmasse
Rhabarberkuchen aus Sandmasse
Fr 1 kleine Rechteckform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Sandmasse: 120g Butter, 60g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von
Zitrone, 5 Eidotter, 5 Eiklar, 120g Kristallzucker, 180g Mehl, Pck. Backpulver
Zum Ausfertigen: Backoblaten, kg Rhabarber (350g netto), 2 EL Staubzucker, 1 TL Zimt

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Zubereitung:
Fr die Sandmasse die kchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale
schaumig rhren. Eidotter nach und nach beigeben. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker
einrieseln lassen und weiterschlagen. Den Eiklarschnee locker in den Abtrieb ziehen. Das mit
Backpulver versiebte Mehl zuletzt vorsichtig daruntermengen.
Den Groteil der Masse daumendick in eine gefettete, mehlbestubte Rechteckform oder groe
Tortenform streichen. Mit Oblaten belegen. Dnn mit restlicher Masse bestreichen und dicht mit
geschnittenem Rhabarber belegen. Bei 170 C etwa 50 Minuten backen. Sofort mit einem Gemisch
aus Staubzucker und Zimt besieben.

Zitronentorte mit Drrpflaumen

Zitronentorte mit Drrpflaumen
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 100g Staubzucker, 200g kalte Butter, 300g glattes Mehl, Salz
Fr die Flle: 500g Crme frache, 3 Eier, 80g Feinkristallzucker, 3 unbehandelte Zitronen
Weiters: 200g Drrpflaumen, 200g roter Portwein, Zimtstange, Nelke, Orangenzeste, Minze zum
Garnieren
Zubereitung:
Portwein aufkochen, Zimt, Nelken und die Drrpflaumen einlegen und auskhlen lassen.
Aus Staubzucker, Butter, 1 Prise Salz und Mehl rasch einen Mrbteig kneten und khl rasten lassen.
Den Teig ausrollen Tortenform damit auslegen. Mit der Gabel mehrmals anstechen und mit Linsen
bedeckt im Rohr bei 180 C blind backen.
Fr die Flle Crme frache mit Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und den Eiern verrhren. Im
vorgebackenen Tortenboden bei 160 C rund 45 Minuten backen.
Anrichten: Gebackene Zitronentorte kurz abkhlen lassen, dann aufschneiden und mit den
Drrpflaumen am Teller anrichten. Mit Minzspitzen garniert servieren.

Gedeckter Kirschkuchen
Gedeckter Kirschkuchen
Fr 1 Blech von 43 x 33 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Germteig: 200g Mehl, 1 PK Trockengerm, 20g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Eidotter, 1
Becher Crme frache
Fr den Mrbteig: 100g Mehl, 50g Butter, 30g Staubzucker, 1 PK Backpulver, 1 EL Milch
Fr die Flle: 1 kg entsteinte Kirschen, 125 ml Rotwein, 50g Strkepulver, 100g Kristallzucker, 2 EL
Kirschwasser, 2 EL Biskuitbrsel
Fr den Belag: 80g Butter, 50g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 100g Mandelstifte

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Weiters: Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Fr die Flle Rotwein und Zucker aufkochen, mit der angerhrten Strke binden, die Kirschen
hinzufgen und mit Kirschwasser parfmieren. Erkalten lassen.
Aus den angegebenen Zutaten je einen Germteig und einen Mrbteig herstellen. Danach beide Teige
zusammenwirken, soda ein sogenannter Zwillingsteig entsteht.
Den Zwillingsteig halbieren und auf Blechgre auswalken. Mit Biskuitbrsel bestreuen, die Flle
darauf verteilen und mit der zweiten Teighlfte bedecken.
Fr den Belag Butter schmelzen, Zucker und Mandeln unterrhren. Auf dem Kuchen verteilen und
rund 25 Minuten im 200 C heien Ofen backen. Dann den Kuchen herausnehmen, erkalten lassen
und angezuckert servieren.

Quittentarte
Quitten-Tarte
Fr 1 Tarte von 24 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 150g Mehl, 100g kalte Butter, 50g Puderzucker, 1 Eigelb, 1 Prise Salz, Erbsen zum
Blindbacken
Fr den Belag: 2 Quitten ( 350g), 100g Zucker, 100g Butter, 100 ml Schlagsahne, 2 Eier, 1 Eigelb,
15g Puderzucker
Zubereitung:
Fr den Mrbteig Mehl, Butter, Puderzucker, Eigelb und 1 Prise Salz verkneten. Teig auf 30 cm
ausrollen, in eine Tarteform legen, den Rand hochziehen. Teigboden mehrfach einstechen und 15
Minuten sehr kalt stellen.
Danach mit Backpapier und Erbsen bedecken und im heien Backofen bei 200 C auf der 2.
Einschubleiste von unten 12 Minuten vorbacken. Papier und Erbsen entfernen.
Fr den Belag Quitten quer in je 4 Scheiben schneiden, schlen und entkernen. Den Zucker
karamelisieren, die Butter darin schmelzen. Die Quitten darin von jeder Seite 5 Minuten leise
schmoren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf den Teig legen.
Sahne mit dem restlichen Karamel aufkochen und durch ein Sieb gieen. Mit Eiern und Eigelb
verquirlen und ber die Quitten gieen. Bei 200 C auf der 2. Einschubleiste von unten 25 bis 30
Minuten backen. Mit Puderzucker bestubt servieren.

Apfelkuchen Willhelm Tell

Tarte Guillaume Tell
Apfelkuchen "Willhelm Tell"
Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 kg pfel (z.B. Boskop), 150g Zucker, 200g Butter, 200g Mehl, 1 Prise Salz
Weiters: 1 groer, karamelisierter Liebesapfel, 1 Pfeil als Garnitur
Zubereitung:

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Fr den Teig das Mehl, 2 EL Zucker und 1 Prise Salz vermischen, die weiche Butter und etwas kaltes
Wasser hinzufgen und alles schnell verkneten, bis sich der Teig zu einer Kugel formen lt; 30
Minuten rasten lassen.
Mit dem Mrbteig eine gebutterte, runde Form auslegen und mit etwas Zucker bestreuen. Die pfel
schlen, vierteln, entkernen und auf dem Teig verteilen. mit dem restlichen Zucker bestreuen,
Butterflckchen oben auf setzen und bei 210 C etwa 30 Minuten backen.
Anrichten: Mit einem groen, von einem Pfeil durchbohrten karamelisierten Liebesapfel servieren.

Vanille-Birnen-Kuchen
Vanille-Birnen-Kuchen
Johann Lafer
Fr 1 Springform von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
450g Mrbteig, Mehl zum Ausrollen, 1 Biskuitboden (26 cm ), 375 ml Milch, 375 ml Obers, 1 Prise
Salz, Mark von 3 Vanilleschoten, 120g Butter, 150g Zucker, 50g Vanillecremepulver, 4 Eier, 3 Birnen
(ca. 600g), 70g Marillenmarmelade, Hobelrstmandeln zum Bestreuen
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 C vorheizen. Mrbteig 3 mm dnn ausrollen. In eine gefettete Springform (26
cm ) geben und am Rand der Form eindrcken. Den ausgekhlten Biskuitboden auf den Mrbteig
legen.
Fr die Fllung Milch, Obers, Salz und Vanillemark verrhren. Die Hlfte davon beiseite stellen. Die
andere Hlfte zusammen mit Butter und Zucker zum Kochen bringen.
Vanillecremepulver und Eier in die kalte Milch-Obers-Mischung einrhren. Das Ganze in die kochende
Milch einrhren, bis eine dickflssige Creme entsteht. Vom Herd nehmen und sofort in eine kalte
Schssel umfllen.
Die Birnen schlen, halbieren, entkernen und auf dem Biskuitboden verteilen. Die Vanillecreme
daraufgeben und glatt streichen. Den Kuchen im heien Backofen etwa 55 Minuten backen.
Den Kuchen auskhlen lassen, aprikotieren und mit den Hobelrstmandeln bestreuen.

Kleinsortiment
Mohnspitz
Mohnspitz
Zutaten:
Fr den Biskuitteig: 7 Eier, 120g Staubzucker, 60g Kristallzucker, 140g Mehl glatt, 70g Mohn fein
gemahlen, 1 Prise Salz
Fr die Creme: 250 ml starker Kaffee, 4 bis 5 EL Milch, 30g Vanillepuddingpulver, 120g Staubzucker,
1 PK Vanillezucker, 200g Butter
Weiters: Kaffee zum Betrufeln der Bden, runde Ausstechform (5 cm ), dunkle oder helle
Schokoladeglasur, Papier fr Backblech
Zubereitung:

240

Dotter mit Staubzucker schaumig rhren, Eiklar zu Schnee schlagen und mit Kristallzucker steif
ausschlagen. Mehl und Mohn vermischen. Zur schaumig gerhrten Dottermasse vorsichtig Eischnee
und Mehl-Mohngemisch geben.
Biskuitteig auf ein mit Papier ausgelegtes Blech streichen und bei 190 C ca. 12 bis 15 Minuten
backen. Auskhlen lassen.
Papier abziehen und ca. 20 Kreise im von 5 cm ausstechen. Jeden Kreis leicht mit Kaffee
betrufeln. Creme auftragen und mit den Fingern leicht nachformen, damit eine schne "Bergform"
entsteht. Mohnspitz 1 bis 2 Stunden khl stellen und mit Schokoladeglasur berziehen.

Eclairs
Eclairs
Fr 30 Stck
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Echte Liebesknochen sind an beiden Enden noch mit dunkler Kuvertre berzogen. Probieren Sie
Eclairs auch einmal mit Bienenstichcreme, gefllt und nur leicht mit Puderzucker bestubt so sind
sie mir am liebsten.
Zutaten:
Fr den Teig: 125 ml Milch, 100g Butter, 5g Zucker und Zucker zum Bestreuen, 2 g Salz, 150g
Mehl, 5 Eier (250g)
Weiters: Buttercreme zum Fllen
Zubereitung:
1. Die Milch, 125 ml Wasser, Butter, Zucker und Salz aufkochen, dann vom Herd nehmen. Mit einem
Schneebesen das gesiebte Mehl einrhren. Den Schneebesen gegen einen Holzlffel tauschen und
die Masse auf dem Herd so lange abbrennen bzw. trocknen, bis sich am Topfboden ein Film bildet.
Die Masse mu so trocken sein, da sie nicht mehr zwischen den Fingern klebt.
2. Die Masse nun in eine Schssel umfllen und ein Ei nach dem anderen einarbeiten. Die richtige
Konsistenz hat die Brandmasse erreicht, wenn sie schwer reiend vom Lffel fllt. Den Backofen auf
220 C vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen.
3. Nun mit dem Spritzbeutel und der 8er Lochtlle 7 cm lange Teiglinien auf das Backblech
dressieren. Mit Kristallzucker bestreuen und in den Ofen schieben. Dabei eine halbe Tasse Wasser
auf den Boden des Backofens gieen, damit Dampfschwaden entstehen und die Eclairs schn
aufgehen.
4. Nach 8 bis 10 Minuten die Ofentr leicht ffnen und die Eclairs weitere 5 Minuten backen. Abkhlen
lassen und quer durchschneiden. Mit Buttercreme fllen.
Tip: Aus dieser Brandmasse lassen sich auch gut Profiteroles oder Windbeutel herstellen.

Indianerkrapfen
Indianerkrapfen
Fr 25 Stck
Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten
Zutaten:
4 Eigelb (80g), abgeriebene Schale von 1/8 unbehandelter Zitrone, 50g Mehl, 6 Eiwei (180g), 50g
Zucker, 50g Weizenstrkemehl, 1 Prise Salz, 300g Schokoladen-Fettglasur, 200g geschlagene

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Sahne, Mark von 1 Vanilleschote

Zubereitung:
1. Das Eigelb mit 40 ml Wasser, der Zitronenschale und dem Mehl so lange schlagen, bis die Masse
keine Fden mehr zieht. Das Eiwei mit dem Zucker, dem Weizenstrkemehl und dem Salz zu einem
festen, cremigen Schnee aufschlagen.
2. Den Backofen auf 170 C vorheizen, das Backblech mit Backpapier auslegen. Zunchst nur einen
kleinen Teil des Eischnees in die Eigelbmasse einrhren. Dann den restlichen Eischnee mit Hilfe
eines Holzspatels vorsichtig und trotzdem zgig unterziehen.
3. Die fertige Masse sofort mit dem Spritzbeutel und der 12er Lochtlle in 3 cm breiten Tupfen auf das
Backblech spritzen. Bei leicht geffneter Ofentr 30 Minuten backen, das Gebck darf dabei nur wenig
Farbe annehmen.
4. Je zwei Gebckstcke ergeben einen Indianer. Fr die Unterteile die Spitzen abschneiden, so
bekommen sie Stand. Die Gebckstcke an den Flchen, die zusammengesetzt werden, etwas
aushhlen. Die Auenseiten der Gebckstcke mit Fettglasur berziehen. Vor dem Servieren
zwischen die zusammengehrenden Gebckstcke jeweils eine Rosette aus Schlagsahne mit
Vanillemark spritzen.

Brandteigkrapfen I
Brandteigkrapfen I
Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Dieses Gericht stammt aus Wien
Zutaten:
Fr den Brandteig: 125 ml Milch, 90g Butter, 1 Prise Salz, 130g Mehl, 4 Eier
Fr die Fllung: 250 ml Milch, 30g Vanillepuddingpulver, 40g Zucker, 250 ml Obers, 4 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Fr den Brandteig: Die Milch mit Butter und Salz aufkochen, Mehl einkochen und abrsten, bis sich
die Masse vom Kessel lst. Zur Seite nehmen und auskhlen lassen.
Anschlieend die Eier nach und nach in die kalte Masse einrhren.
Die Masse in einen Dressiersack mit einer Sterntlle geben und auf ein leicht befettetes und
bemehltes Blech Krapfen dressieren. Bei 180 C zirka 15 bis 20 Minuten gut ausbacken und dann
auskhlen lassen.
Fr die Fllung: Die Milch mit Vanillepuddingpulver aufkochen, den Zucker einrhren und unter
fterem Umrhren erkalten lassen.
Anschlieend mit geschlagenem Obers und der aufgeweichten und angewrmten Gelatine
vermischen.
Anrichten: Die Krapfen in zwei Teile schneiden und auf den Unterteil mit dem Dressiersack mit
Sterntlle die Creme aufdressieren. Den Oberteil anzuckern und auf die Creme setzen.
Frchte oder Saucen knnen als Beilage dazugegeben werden!

Mokkaschaumkrapfen

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Mokkaschaumkrapfen mit Schlagobers und Himbeermark

Fr 10 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Dieses Gericht stammt aus der Steiermark
Zutaten:
6 Eiklar, 120g Feinkristallzucker, 90g Staubzucker
Weiters: 125 ml starker Espressokaffee, 240g Feinkristallzucker
Zum Anrichten: 500 ml Obers, 500g frische Himbeeren
Zubereitung:
Die kalten Eiklar in einer fettfreien Schssel schaumig schlagen. Den Kristallzucker nach und nach
dazugeben und alles steif schlagen.
In der Zwischenzeit den Espressokaffee mit dem Kristallzucker zum groen Flug kochen (92 R / 119
C). Anschlieend vom Feuer nehmen und unter Schlagen langsam in die Schaummasse laufen
lassen.
Die Masse weiter schlagen bis sie kalt ist, und dann den Staubzucker vorsichtig einrhren.
Ein in das Backrohr passendes Holzbrett einige Minuten in kaltes Wasser tauchen, Butterpapier
darauflegen und ebenfalls mit Wasser anfeuchten.
Die Mokkaschaummasse wird mit einem Dressiersack kuppelfrmig aufdressiert (ca. 20 Stck). Mit
Staubzucker bestauben und sofort in das auf 130 C vorgewrmte Backrohr stellen. Beim Backrohr
mu ein 2 cm breiter Spalt offenbleiben.
Die Krapfen 30 bis 40 Minuten trocknen!
Anrichten: Nach dem Auskhlen je 2 Kuppeln mit Schlagobers zusammensetzen. Die Krapfen werden
mit passierten und frischen Himbeeren angerichtet.
Rezept von Berufsschuloberlehrer Walter Wabscheg, Kchenmeister, Landesberufsschule fr das
Gastgewerbe Bad Gleichenberg.

Rigo Jancsi
Rigo Jancsi
Fr 20 Stck
Khlzeit: 4 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Dieses Gericht stammt aus Salzburg. Sei Ursprung geht jedoch auf einen ganz groen ungarischen
Koch bayrischer Abstammung zurck, der 1882 dieses Gericht dem damaligen ungarischen
Stargeiger Rigo Janos widmete. Jancsi ist brigens die Koseform von Janos.
Zutaten:
Fr den Schokoladenboden: 6 Eier, 160g Kristallzucker, 1 Prise Vanillezucker, 130g glattes Mehl, 40g
Kakaopulver, 100g Butter
Fr die Schokoladenmousse: 750g Kuvertre, 100g Kakaomasse, 1.125 ml Obers
Weiters: 125g Ribiselmarmelade, 125g Marillenmarmelade, 100g Schokoladenfondant , 125 ml
geschlagenes Obers (nach Wahl)

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Zubereitung:
Fr den Schokoladenboden: Die Eier mit dem Kristall- und dem Vanillezucker so lange schlagen, bis
die Mischung zirka 50 C warm ist. Dann weiterschlagen, bis die Masse kalt ist.
Nun das Mehl und das Kakaopulver unter die Masse mischen und die flssige Butter einrhren. In
eine viereckige Form fllen und bei 180 C zirka 1 Stunde backen.
Den Boden halbieren, den unteren Teil mit Ribiselmarmelade, den oberen Teil mit Marillenmarmelade
bestreichen und mit Schokoladenfondant glacieren.
Fr die Schokoladenmousse: Die geschmolzene Kuvertre und die Kakaomasse temperieren und mit
dem Obers zu einer Mousse schlagen.
ber dem Boden einen zirka 5 cm hohen Alurahmen aufsetzen und mit Schokoladenmousse fllen. Im
Khlschrank erstarren lassen.
Anschlieend den Block in 20 Wrfel schneiden, das geschlagene Obers aufdressieren und zum
Schlu einen glacierten Deckel, der ebenfalls in 20 Teile geteilt wurde, daraufsetzen.
Rezept von Herbert Pckelhofer, Hotel "Goldener Hirsch", Salzburg.

Gewrzschnitten
Gewrzschnitten
Fr 1 Haushaltblech von 43 x 33 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr die Masse: 120g Butter, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 EL Rum, 3 Eier, 100g
Kochschokolade, 150g Mehl, 1 KL Backpulver, 2 KL Lebkuchengewrz
Weiters: 180g Marillenmarmelade, 150g Fondant, 1 EL Zitronensaft, Aranzini und Zitronat zum
Garnieren
Zubereitung:
Fr die Masse die kchenwarme Butter, Staubzucker, Vanillinzucker und Rum schaumig rhren.
Erwrmte Schokolade und nach und nach Eier beigeben und weiterrhren. Das mit Backpulver und
Lebkuchengewrz versiebte Mehl locker einrhren.
Die Masse fingerhoch auf ein gefettetes, mehlbestubtes Blech aufstreichen und bei 190 C ca. 15
Minuten backen.
Den Boden lngs halbieren und mit erwrmter Marmelade zusammensetzen. Die Oberflche ebenfalls
mit Marmelade bestreichen.
Fondant mit Zitronensaft im Wasserbad lauwarm erwrmen und damit die zusammengesetzten Bden
glasieren. Nach dem Stocken der Glasur das Backwerk mit einem in warmes Wasser getauchten
Messer in Schnitten teilen. Mit kleingeschnittenen Aranzini und Zitronat bestreuen.

Kleine Fruchttrtchen
Kleine Fruchttrtchen
Tartelettes aux fruits
Fr 20 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

244

Zutaten:
1 Mrbteigmasse, 80g Glasurmasse, 300g Vanillecreme, 250g Frchte zum Belegen (je nach Saison;
z.B. Heidelbeeren, Kiwi, Walderdbeeren, pfel, Ribisel, Trauben, Zwetschken, Himbeeren), 80g
Marillengelee, 3 cl Wasser
Zubereitung:
Den Mrbteig 3 mm dick ausrollen und mit einem glatten Ausstecher Kreise im von 4 cm
ausstechen. Diese Blttchen dann in die runden Frmchen ( 3 cm) einlegen und mit den Fingern am
Rand festdrcken. Mit einer Gabel in den Teig einstechen, damit sich beim Backen keine Blasen
bilden knnen und bei 180 C backen.
Nach dem Erkalten die Teigschsserl herausnehmen und mit erwrmter flssiger Glasurmasse ( =
Schokolade, die man nicht temperieren mu) bepinseln.
Auf jedes Schsserl einen Tupfen Vanillecreme aufdressieren und mit diversen Frchten belegen.
Das Marillengelee mit Wasser vermischen, zum Sieden bringen und die Frchte damit dnn
bepinseln.

Kleine Nschereien - Petits fours

Kleine Nschereien
Petits fours
Fr ca. 50 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr das Biskuit: 1 Ei, 1 Eidotter, 40g Zucker, 3 Eiklar, 20g Kristallzucker, 30g Mehl, 65g Strkemehl
Fr den Luterzucker: 50g Zucker, 7 cl Wasser
Weiters: 450g Vanillecreme zum Fllen, 500g Marillenmarmelade, 400g Fondant, 50g Schokolade, 3
Nsse, 6 Pistazien, 6 Kirschen, 50g Marmelade zum Garnieren
Zubereitung:
Fr das Biskuit: Ei, Eidotter und Zucker werden schaumig gerhrt, Eiklar uni Kristallzucker zu Schnee
geschlagen. Das Mehl versiebt man mit dem Strkemehl.
Man vermischt die beiden Massen sowie das Mehl gut miteinander und dressiert den Teig mit einem
Dressiersack und glatter Tlle in verschiedenen Formen (Herzchen, Eicheln, Halbkugeln usw.) auf
backfhiges Papier. Im Backrohr bei 180 C backen.
Dann die Formen vom Papier nehmen und die Hlfte davon mit Vanillecreme, die mit verschiedenen
Likren abgeschmeckt sein kann, bestreichen. Darauf setzt man die restlichen Teigformen.
Die Nschereien werden mit heier Marillenmarmelade aprikotiert (getunkt). Dann erwrmt man den
Luterzucker bestehend aus Zucker und Wasser, die man aufkochen lt mit Fondant, glasiert die
Nschereien damit und verziert sie mit Schokolade, halben Nssen, Pistazien, Kirschen und
Marmelade.
Schokoladespitz:
Zutaten:
150g Schokolade, 150 ml Obers, 500g Glasurmasse, 500g Schokolade zum Verzieren
Zubereitung:
Aus dem oben beschriebenen Teig formt man halbkugelfrmige Biskuithlsen und bckt sie im Rohr
bei 180 C. Schokolade und Obers aufkochen und dann erkalten lassen. Die Masse etwas schaumig
rhren und diese Creme in Form von kleinen Spitzen auf die Biskuithlsen dressieren. Kalt stellen.

245

Danach in Glasurmasse tunken und mit Schokolade garnieren.

Drrpflaumen mit Marzipan:
Zutaten:
100g Marzipan, 1 cl Armagnac, 14 Drrpflaumen
Zubereitung:
Marzipan mit Armagnac abschmecken, oval formen und mit einem Riffelholz zeichnen. Beidseitig um
das Marzipan herum zwei entkernte Drrpflaumen legen und das Ganze oval formen.
Statt Drrpflaumen kann man auch Datteln verwenden.
Getunkte Erdbeeren:
Zutaten:
12 Erdbeeren, 100g rosa Fondant, 100g Glasurmasse
Zubereitung:
Die Erdbeeren waschen und gut abtrocknen. Mit rosa Fondant zu drei Viertel tunken, etwas trocknen
lassen, danach mit der Glasurmasse bis zur Hlfte berziehen.

Preiselbeerkrapfen
Preiselbeerkrapfen
Zutaten:
Brandteig: 125 ml Wasser, 40g Butter, 1 Prise Salz, 90g Mehl, 2 Eier (mittelgro)
Flle: 250 ml Schlagobers, 3 bis 4 EL Preiselbeerkompott
Zum Ausfertigen: 1 Pck. Vanillinzucker, 1 EL Staubzucker zum Besieben
Zubereitung:
Das Wasser mit Butter und Salz zum Kochen bringen. Das Mehl schnell hinzufgen und sofort mit
dem Kochlffel krftig rhren, bis der Teig glatt ist und sich vom Rand lst.
Von der Kochstelle nehmen und 1 Minute warten. Dann 1 Ei beigeben, glattrhren, nchstes Ei
beigeben und wieder mit dem Kochlffel glattrhren. Die Masse in einen Dressiersack mit groer,
gezackter Tlle fllen und Ringe von ca. 5 cm auf ein ganz leicht gefettetes Blech dressieren.
Bei 200 C etwa 15 Minuten backen, wobei die Hitze am Ende der Backzeit vermindert wird. Die
Krapfen vom Blech nehmen und halbieren.
Geschlagenes Obers und Preiselbeerkompott vermischen und damit die ausgekhlten Krapfen fllen.
Vanillinzucker mit Staubzucker vermischen und damit die Preiselbeerkrapfen besieben.

Nukrapferln
Nukrapferln
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 250g Mehl, Pck. Backpulver, 120g Butter, 70g Staubzucker, 1 Pck.
Vanillinzucker, 30g geriebene Hasel- oder Walnsse, 1 Ei
Fr die Numasse: 150g geriebene Walnsse, 100g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 2 Eiklar

246

Zum Ausfertigen: 60g Kochschokolade, 30g Butter

Zubereitung:
Das mit Backpulver versiebte Mehl mit Butter verbrseln und mit den brigen Zutaten rasch zu einem
Mrbteig zusammenkneten. 1 Stunde khlen.
Auf bemehlter Arbeitsflche etwa 3 mm dick ausrollen und mit gezacktem Ausstecher 3 cm groe
Scheiben formen. Diese auf ein ungefettetes Backblech legen.
Die Zutaten der Numasse verrhren. Mittels Dressiersack mit einer glatten Tlle kleine Hufchen auf
die Scheiben auftragen. Bei 170 C goldgelb backen.
Schokolade und Butter im Wasserbad erwrmen, glattrhren und feine Fden ber die ausgekhlten
Krapferln spritzen.

Schokotorteletten
Schokoladetorteletten
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 240g Mehl, 160g Butter, 80g Staubzucker, 1 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker
Fr die Marzipanmasse: 230g Rohmarzipan, 100g Butter, 30g Staubzucker, 2 mittelgroe Eier, 80g
Mehl, 15g Kakao, 2 Msp. Backpulver, 4 EL Milch
Zum Ausfertigen: 160g Marillenmarmelade, 180g Tunkmasse, 100g Nutella
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mrbteig kneten und Stunde khl rasten lassen. Auf
mehlbestubter Arbeitsflche ausrollen und etwa 12 leicht bebutterte Torteletteformen damit auslegen.
Den Boden der ausgelegten Frmchen mit Marillenmarmelade bestreichen.
Rohmarzipan mit Butter, Staubzucker und nach und nach den Eiern stark schaumig rhren. Mehl mit
Kakao und Backpulver versieben und zusammen mit der Milch locker in die Marzipanmasse ziehen.
Damit die Tortelettenformen fllen und bei 180 C etwa 30 Minuten backen.
Die Torteletten noch warm aus den Frmchen strzen und mit erhitzter Marillenmarmelade
bestreichen. 100g zerkleinerte Tunkmasse im Wasserbad erwrmen und mit Nutella verrhren. Mit
dieser eher khlen Masse die Trtchen glasieren.
Sofort die restliche erwrmte Tunkmasse in ein Stanitzel fllen und Spiralen auf die Trtchen spritzen.
Mit einem spitzen Messer Linien von innen nach auen ziehen.

Ananastorteletten
Ananastorteletten
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 240g Mehl, 160g Butter, 80g Staubzucker, 1 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker
Fr die Marzipanmasse: 250g Marzipan, 120g Butter, 2 groe Eier, 120g Mehl
Zum Ausfertigen: 160g Marillenmarmelade, 4 Ananasscheiben, 6 kandierte Kirschen
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mrbteig kneten und Stunde khl rasten lassen. Auf
mehlbestubter Arbeitsflche ausrollen und 12 leicht bebutterte Torteletteformen damit auslegen.

247

Marzipan mit Butter und Eiern stark schaumig rhren. Das gesiebte Mehl locker darunterziehen. Den
Boden der Trtchen dick mit Marillenmarmelade bestreichen, mit Marzipanmasse bis zum Rand
auffllen, mit Ananasstcken und halbierten Kirschen belegen. Bei 180 C ca. 30 Minuten backen.
Noch warm aus den Frmchen nehmen und mit erhitzter passierter Marillenmarmelade bestreichen.

Sesam-Spritzkrapfen
Sesam-Ingwer-Spritzkrapfen
Zutaten:
Fr den Brandteig: 125 ml Milch, 40g Butter, 1 Prise Salz, 90g Mehl, 2 Eier (mittelgro), etwas Zimt,
30g feinstgehackter frischer Ingwer
Zum Ausfertigen: 3 EL Sesam, Fritierfett, 2 EL Staubzucker, 1 TL Zimt
Zubereitung:
Einen Brandteig (wie bei Preiselbeerkrapfen) zubereiten. (Fr Brandteig, der in Fett gebacken wird,
verwendet man Milch, fr Brandteig, der im Rohr gebacken wird, Wasser.)
Fett in einer Friteuse auf etwa 170 C erhitzen. Etwa 8 Stck leicht gebuttertes Pergamentpapier zu
Quadraten im Format 7 x 7 cm schneiden und darauf mit einem Dressiersack mit grober, gezackter
Tlle dicke Kringel spritzen. Die Kringel mit Sesam bestreuen.
Jedes Papier einzeln und verkehrt in das Fett legen, nach einiger Zeit das Papier abziehen. Die
Krapfen auf beiden Seiten zu goldbrauner Farbe backen. Gut abgetropft mit Zimtzucker besieben.

Mandelhufchen
Mandelhufchen
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 150g Mehl, TL Backpulver, 60g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 60g Butter
Fr die Mandelmasse: 1 Eiklar, 40g Kristallzucker, 1 TL Zitronensaft, etwas Zimt, 40g gehackte
Mandeln, 50g gemahlene Mandeln
Zum Ausfertigen: 40g geschlte Mandeln, 60g Butter, 80g Schokolade
Zubereitung:
Das Mehl mit Backpulver versieben und mit Staubzucker, Vanillinzucker sowie kalter, zerkleinerter
Butter einen Mrbteig kneten. Eine Kugel oder Rolle formen und Stunde khlen.
Anschlieend ca. 30 Kugeln formen und auf ein Backblech legen. Durch Fingerdruck eine starke
Vertiefung anbringen.
Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Zitronensaft, Zimt und
Mandeln locker einrhren. Mandelmasse mittels Teelffel oder Dressiersack in die Vertiefung geben.
Mit halbierten Mandeln vervollstndigen und die Mandelhufchen bei 180 C backen, bis sie Farbe
nehmen.
Butter und Schokolade im Wasserbad erwrmen und mittels Papierstanitzel Fden ber die
ausgekhlten Mandelhufchen ziehen.

Kakaoringe
Kakaoringe
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Zutaten:
300g Butter, 150g Staubzucker, 2 Eidotter, 50g Kakao, 450g Mehl, 62 ml Milch, 200g backfeste
Ribiselmarmelade
Zubereitung:
Die kchenwarme Butter mit Staubzucker und den Eidottern stark schaumig rhren. Kakao mit Mehl
versieben und mit Milch in den Abtrieb mengen.
Die Masse in einen Dressiersack mit gezackter Tlle fllen und Ringe von etwa 2,5 cm auf
Backtrennpapier spritzen. In die Mitte etwas Ribiselmarmelade geben und bei 190 C backen.
Nach dem Auskhlen vom Papier lsen. Sollten Sie keine backfeste Marmelade erhalten, setzt man
zwei Ringe mit Marmelade zusammen.

Nu-Aranzini-Muffins
Nu-Aranzini-Muffins
Zutaten:
125g Butter, 300g Kristallzucker, 1 PK Vanillezucker, 4 Eier, 250 ml Sauerrahm, 500g glattes Mehl, 1
PK Backpulver, 80g gehakte Walnsse, 120g Aranzini, 1 Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale
Zubereitung:
Kleinwrfelig geschnittene Aranzini mit gehakten Walnssen und etwas vom Mehl vermischen.
Restliches Mehl mit Backpulver vermischen. Backrohr auf 190 vorheizen.
Kchenwarme Butter in kleine Stcke teilen, mit Zucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale
cremig rhren. Eier nach und nach unterrhren. Sauerrahm und Aranzini/Nssemischung einrhren.
Mehl unterheben.
Muffin-Frmchen zur Hlfte mit Teig fllen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Rohr ca.
Stunde backen. Muffins herausnehmen und kurz in den Frmchen rasten lassen.

Brombeerkrbchen
Brombeerkrbchen
Fr 12 Trtchen
Zum Rasten: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 200g Mehl, 100g kalte Butter, 1 Prise Salz, 40g Staubzucker, 3 bis 4 EL kaltes
Wasser
Fr den Belag: 300g Brombeeren, 2 PK Vanillezucker, 100 ml roter Fruchtsaft, TL Zimtpulver, 15g
Speisestrke, Zitronenschale (in Streifen)
Weiters: Fett fr die Form, Hlsenfrchte und Pergamentpapier
Zubereitung:
Mehl, Butter in Stcken, Salz, Zucker und kaltes Wasser zu einem Mrbteig verkneten, zur Kugel
formen, in Folie wickeln und 1 Stunde khl stellen.
Ofen auf 200 C vorheizen. Den Teig ausrollen, 12 Kreise ausschneiden. Gefettete Muffinmulden
damit auskleiden. 12 entsprechende Kreise aus Pergamentpapier ausschneiden. Teig damit belegen,
mit Hlsenfrchten beschweren. Teigkrbchen im vorgeheizten Ofen bei 180 C etwa 8 Minuten

249

vorbacken. Danach die Hlsenfrchte entfernen, Bden noch weitere 8 Minuten backen. Abkhlen
lassen, aus der Form lsen.
Fr den Belag die Beeren waschen und gut abtropfen lassen. Mit dem Vanillezucker in einen Topf
geben. Saft bis auf 1 EL zufgen. Zum Kochen bringen. Mit Zimt wrzen. Speisestrke im restlichen
Saft anrhren. Zu den Frchten geben, etwa 3 Minuten kcheln lassen, bis alles andickt. Abkhlen
lassen. In die Teigkrbchen fllen und mit Zitronenschale garnieren.
Tipp: Sie knnen die Brombeerflle mit 250 ml geliertem Schlagobers verfeinern!
Anmerkung: Muffinbleche gibt es in Haushaltswarengeschften. Muffin-Mulden sind tiefer als
Torteletten-Frmchen, weshalb sie fr hhere Trtchen geeignet sind.

Haselnubaisers
Haselnussbaisers mit Mokkasahne
Fr 6 Personen
Zum Trocknen: 8 bis 9 Stunden
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
Fr die Baiser: 120g gemahlen Haselnsse, 40g Speisestrke, 4 Eiwei, 200g Zucker, 80g HalbbitterKuvertre
Fr die Fllung: 500 ml Schlagsahne, 20g Zucker, 1 PK Sahnesteif, 1 EL Instantkaffee, 1 EL Rum, 1
TL Kakaopulver zum Bestuben
Zubereitung:
1. Fr die Baisers 100g Haselnsse mit der Speisestrke mischen. Ein Backblech mit Backpapier
belegen. Das Eiwei mit 100g Zucker steif schlagen. Den restlichen Zucker und die Haselnuss-StrkeMischung unter den Eischnee heben. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntlle Nr. 12
fllen und 12 groe Rosetten auf das Backpapier spritzen.
2. Die Baisers im Backofen bei 100 C auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 4 Stunden trocknen
lassen (Gas 1, Umluft 80 C). Dabei mit einem Kochlffel die Backofentr einen Spalt geffnet lassen.
Die Baisers im ausgeschalteten Backofen 4 bis 5 Stunden nachtrocknen lassen (bei Umluft nicht mehr
ntig).
3. Baisers vom Papier lsen und mit einem Teelffel auf der flachen Seite eine haselnussgroe
Vertiefung herauskratzen. Kuvertre grob zerkleinern und im warmen Wasserbad auflsen. Die flache
Seite der Baisers damit bestreichen. Jeweils 2 Baiserhlften so in eine Gebckmanschette setzen,
dass sie sich schrg gegenberstehen.
4. Die Schlagsahne mit Zucker und Sahnesteif steif schlagen. Den Instantkaffee im Rum auflsen und
mit einem Schneebesen unter die Sahne heben. Die Mokkasahne in einen Spritzbeutel mit groer
Lochtlle fllen und jeweils einen groen Sahnetupfen zwischen die Baiserschalen spritzen. Mit den
restlichen Nssen bestreuen und mit Kakaopulver bestuben. Nach dem Fllen mglichst bald
servieren.

Maronen-Nougat-Trtchen
Maronen-Nougat-Trtchen
Fr 12 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:

250

Fr den Teig: 175g Maronen (a. d. Dose), 2 EL brauner Rum (40 %), 60g Walnusskerne, 100g weiche
Butter, 60g Zucker, 1 Prise Salz, 4 Eier (getrennt), 80g Mehl, 40g Speisestrke, 2 TL Backpulver,
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange, Zimtpulver, Fett und Mehl fr die Form
Fr die Fllung: 100g Nougatmasse, 3 EL brauner Rum (40 %)
Fr Glasur & Dekoration: 150g Halbbitter-Kuvertre, 100g dunkle Kuchenglasur, 50g Nougatmasse, 2
Tropfen brauner Rum (40 %), 6 Walnusshlften, 6 Pistazien
Zubereitung:
1. Fr den Teig Maronen mit Rum fein prieren. Walnsse fein mahlen. Butter, 40g Zucker und 1 Prise
Salz mit den Quirlen des Handrhrers sehr cremig rhren. Eigelb nacheinander unterrhren. Mehl,
Strke und Backpulver sieben, mit Maronenpree, Walnssen, Orangenschale und 1 Prise Zimt
unterrhren. Eiwei mit restlichem Zucker steif schlagen und unterheben.
2. Eine Muffinform (mit 12 Mulden 100 ml Inhalt) einfetten und mit Mehl ausstuben. Teig
gleichmig verteilen. Im heien Backofen bei 175 C auf der 2. Einschubleiste von unten 30 bis 35
Minuten backen (Gas 2, Umluft 150 C). Strzen und auskhlen lassen.
3. Fr die Fllung den Nougat in einer Schssel ber einem heien Wasserbad geschmeidig rhren.
Die Trtchen auf der gewlbten Seite flach schneiden, um eine Standflche zu schaffen. Dann jedes
Trtchen zweimal waagerecht durchschneiden. Die einzelnen Schichten mit Rum betrufeln, die
unteren 2 mit dem Nougat bestreichen, die Trtchen wieder zusammensetzen.
4. Kuvertre und Kuchenglasur hacken, in einer Schssel ber einem heien Wasserbad auflsen.
Trtchen auf ein Gitter setzen, mit der Glasur berziehen, fest werden lassen.
5. Nougat ber einem heien Wasserbad geschmeidig rhren, Rum unterrhren. In eine kleine
Pergamenttte fllen, auf die Trtchen spritzen, Walnusshlften und Pistazien mit Nougat darauf
setzen, fest werden lassen.

Maroni-Kipferl
Maroni-Kipferl
Karl Schuhmacher
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 400g Mehl, 4g Backpulver, 1 Ei, 8g Vanillezucker, 1g Salz, 120g Staubzucker, 250g
Butter
Fr die Flle: 750g Maroni, 120g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, Rum
Zubereitung:
Fr den Mrbteig das Mehl wird mit dem Backpulver in eine Schssel gesiebt und dann mit Ei, in dem
der Vanillezucker und das Salz aufgelst wurden, vermischt. Dann kommen Staubzucker und Butter
dazu, die Zutaten werden kurz gemischt und anschlieend auf der Arbeitsflche zu einem festen Teig
verknetet. Dieser wird dann zu einem Block geformt, in Klarsichtfolie gewickelt und muss im
Khlschrank rasten.
In der Zwischenzeit werden fr die Flle die Maroni etwa 25 Minuten weichgekocht, dann in kaltem
Wasser abgeschreckt und mit einem scharfen Messer halbiert. Danach das Fruchtmark
herausstlpen. Damit die Schale nicht zu trocken wird und sich die Frchte leichter schlen lassen,
sollten Sie immer nur wenige Maroni mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen. Nun werden die
Maroni passiert.
Das Pree wird mit Zucker, Vanillezucker und etwas Rum zu einer festen Masse vermischt. Geben
Sie den Zucker nicht auf einmal dazu, sonst knnte die Masse zu weich werden. Bleibt die
Maronimasse aber zu trocken, geben Sie einfach noch etwas Staubzucker dazu.
Nun wird der gut gekhlte Mrbteig etwa 2 mm stark ausgerollt und in 13 x 13 cm groe Quadrate

251

geschnitten. Jedes Quadrat wird mit etwa 25g Maronimasse belegt Spritzsack mit glatter Tlle zum
Auftragen verwenden , eingerollt und in Kipferlform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
gelegt.
Die Kipferln werden im vorgeheizten Rohr bei 180 C etwa 15 bis 20 Minuten gebacken. Der Teig soll
nur wenig Farbe annehmen. Die Kipferln noch hei mit vanilliertem Staubzucker besieben.
Anmerkung: Wem die Herstellung der Maronimasse zu mhsam ist, der kann selbstverstndlich auch
zu fertigen Maronipree greifen.

Msliriegel
Msliriegel
Fr 1 Backblech
Zubereitungszeit ca. 105 Minuten
Zutaten:
200g Mandeln, 100g Haselnsse, 150g getrocknete Marillen, 100g Rosinen, 50g Sesam, 150g
Haferflocken, 100g Butter, 200g Honig, 200g Obers, 2 EL Marillenmarmelade, Saft von Zitrone
Zubereitung:
Mandeln, Haselnsse, Marillen, Rosinen sehr fein hacken (am besten in der Kchenmaschine), mit
Sesam und Haferflocken vermengen.
Butter, Honig und Obers in einem groen Topf kurz aufkochen lassen, die Mslimischung
dazugeben, und unter stndigem Rhren ein paar Minuten kochen lassen, bis die Masse etwas
angebunden ist.
Marmelade und Zitronensaft dazugeben. Mslimasse auf ein befettetes Backblech geben, Masse
glattstreichen, die Masse mit einem Blatt Alufolie abdecken und mit einem Holzbrett (in der passenden
Gre) etwa Stunde beschweren.
Dann im vorgeheizten Backrohr bei 200 C etwa 20 Minuten backen. Die ausgekhlte Masse in Riegel
von etwa 6 x 3 cm schneiden.
Tipp: Nach Belieben knnen Sie die Msliriegel auch mit Schokoladenglasur berziehen.

Schoko-Wrfel
Schoko-Wrfel
Zutaten:
Fr die Masse: 150g Butter, 50g Staubzucker, 4 Dotter, PK Vanillezucker, 100g Kochschokolade, 3
Eiklar, 100g Feinkristallzucker, 250g Weizenmehl, PK Backpulver, 125 ml Milch
Fr die Crme: 200g Butter, 120g Schokolade, 2 Dotter, PK Vanillezucker, etwas Rum
Weiters: Erdbeermarmelade, Schokospne
Zubereitung:
Fr die Masse Butter mit Staubzucker schaumig rhren, Dotter, Vanillezucker und erweichte
Schokolade einrhren. Eiklar und Feinkristallzucker zu einem festen Schnee schlagen. Mehl mit
Backpulver versieben und abwechselnd mit Schnee und Milch unter den Abtrieb ziehen.
Auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 15 mm dick aufstreichen und flott backen. Nach dem
Auskhlen in zwei gleich groe Rechtecke schneiden. Die Randstcke in kleine Wrfel schneiden. Die
Wrfel mit etwas weicher Erdbeermarmelade vermengen.

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Fr die Creme Butter und Dotter schaumig rhren, die erweichte Schokolade dazugeben, mit
Vanillezucker und Rum abschmecken.
Die mit Erdbeermarmelade vermengten Wrfel unter die Creme ziehen und damit die zugeschnittenen
Bden eventuell auch mit Erdbeermarmelade bestrichen fllen. Oben ganz dnn mit Creme
bestreichen und mit geschabter Schokolade bestreuen. Anschlieend Kuchen wrfelfrmig aufteilen.

Schwarzwaldbecher
Schwarzwaldbecher
Zutaten:
gewrfelte Schokobodenreste, geschlagene Sahne, Staubzucker, Gelatine, Kirschwasser,
abgezogene Weichseln
Zum Trnken: 200g Luterzucker, 600g Wasser, 200g Kirschwasser oder Rum
Zubereitung:
Schokoladenbodenwrfel in eine Schssel geben und gut trnken. Abgeschmeckte und angesteifte
Sahne unterheben und in Glser fllen. Mit Kirschen garnieren.

Bananendessert
Bananendessert
Zutaten:
Mrbteig, Marillenmarmelade, Biskuitfleck (fr Rouladen), Creme (Butter, passierte Bananen,
Vanillepudding, Rum, Staubzucker, Zitrone), Bananen, dunkle Schokoglasur, Milchkuvertre
Zubereitung:
Den ausgerollten und gestupften Mrbteig mit einer Bananenform ausstechen. Backen.
Aus dem Biskuitfleck ebenfalls "Bananen" ausstechen. Die Mrbteigstcke aprikotieren und den
Biskuit daraufsetzen.
Etwas Bananencreme daraufstreichen und mit einer Banane belegen. Mit dunkler Schokoglasur
berziehen. Zum Schlu mit heller Kuvertre verzieren.

Cranbeerymuffins
Cranberrymuffins
Fr 8 Muffins
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
In Charles Hinckley House in Barnstable, Massachusetts, serviert Miya Patrick Cranberrymuffins mit
einem exquisiten Aroma aus Grand Marnier und Nssen. Die Muffins sind besonders whrend der
Herbsternte gefragt, wenn Besucher der Cranberrysmpfe in der Cape Cod Bay Lust auf die wrzigen
Beeren verspren.
Zutaten:
1 Tassen ungebleichtes Mehl, Tasse Zucker, 2 TL Backpulver, TL Salz, abgeriebene Schale
von 1 Zitrone, 1 Tasse Cranberries, 1 Ei, 2 EL Sauerrahm, Tasse Orangensaft, 1 EL Grand Marnier
Zubereitung:
Den Ofen auf 175 C vorheizen. Die trockenen Zutaten mit den Cranberries und Nssen in einer

253

Rhrschssel vermischen. Ei, Orangensaft, Sauerrahm und Grand Marnier dazugeben. Solange
rhren, bis die Mischung feucht geworden ist.
Den Teig auf die acht ausgebutterten Vertiefungen eines Muffin-Backbleches verteilen; sie sollten
ungefhr zu zwei Dritteln voll sein. 20 bis 25 Minuten lang backen.
Tip: Sie knnen das Muffin-Blech auch mit Packpapierschalen auslegen.

Heidelbeermuffins
Heidelbeermuffins
Fr 8 Muffins
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Der Reichtum an kstlichen wildwachsenden Heidelbeeren in ganz Neuengland hat die YankeeKche inspiriert, die Beeren in nahezu jedem Gericht zu verwenden angefangen vom Pfannkuchen
ber Pudding bis hin zu Fischsaucen. Miya Patrick vom Charles Hinckley House einem Hotel mit
Bed and Breakfast in Barnstable, Massachusetts setzt diese Tradition mit dem typischsten
Nahrungsmittel der Neuenglnder fort, den Heidelbeermuffins. Sie hat dieses Rezept kreiert, um den
Hunger ihrer Gste zu stillen, die im Sommer oder Winter am Cape Cod Urlaub machen.
Zutaten:
1 Tassen ungebleichtes Mehl, Tasse Zucker, 2 TL Backpulver, TL Salz, abgeriebene Schale
von 1 Zitrone, 1 Tasse Heidelbeeren, 1 Ei, 2 EL Sauerrahm, Tasse Milch
Zubereitung:
Den Ofen auf 175 C vorheizen. Die trockenen Zutaten mit den Heidelbeeren in einer Rhrschssel
vermischen. Ei, Sauerrahm und Milch dazugeben. Solange rhren, bis die Mischung feucht ist.
Den Teig auf die acht ausgebutterten Vertiefungen eines Muffin-Backbleches verteilen; sie sollten
ungefhr zu zwei Dritteln voll sein. 20 bis 25 Minuten lang backen.
Tip: Sie knnen das Muffin-Blech auch mit Packpapierschalen auslegen.

Ischler Schokowrfel
Ischler Schokowrfel
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
150g Butter, 100g Kristallzucker, 4 Eier, 150g Bitterschokolade, 150g Weizenmehl, 150g geriebene
Haselnsse, 400g Ribiselmarmelade
Fr die Glasur: 120g Schokolade, 150g Zucker, 1 EL Butter, 4 EL heies Wasser
Zubereitung:
Bitterschokolade im Wasserbad auflsen. Butter mit Kristallzucker gut schaumig rhren, nach und
nach Eier zugeben. Die auf Krpertemperatur abgekhlte Schokolade in die Buttermasse mischen.
Dann vorsichtig die geriebenen Haselnsse und das gesiebte Mehl unterheben.
Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse 2 cm dick aufstreichen. Im vorgeheizten Backrohr
bei 190 C etwa15 Minuten backen. Auskhlen lassen und Backpapier ablsen.
Einmal quer durchschneiden, mit der passierten Marmelade fllen und wieder zusammensetzen. Die
Oberflche dnn mit Marmelade bestreichen.

254

Fr die Glasur alle Zutaten in das heie Wasser einrhren, bei miger Hitze ca.10 Minuten rhren,
ohne die Flssigkeit zum Kochen bringen. Glasur gleichmig ber den Kuchen verteilen. Kuchen in
Wrfel schneiden.

Leibziger Lerchen
Leipziger Lerchen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
350g Bltterteig (TK), Mehl zum Arbeiten, 100g Aprikosenkonfitre, 250g Marzipanrohmasse, 150g
Puderzucker, 20g Mehl, 1 Msp. Salz, 4 Eiwei, 1 EL Schlagsahne, 10g Puderzucker zum Bestuben
Zubereitung:
Die Bltterteigplatten auftauen lassen und auf der bemehlten Arheitsflche zu einer Gre von 45 x
40 cm ausrollen.
Kleine Metallfrmchen mit gewelltem Rand (7 cm oder 10 x 6,5 cm) auf der bemehlten Arbeitsflche
zu einem Rechteck dicht an dicht zusammenstellen. Den Teig auf die Kuchenrolle wickeln und ber
den Frmchen locker wieder abrollen. 12 bis 15 Minuten auf den Frmchen liegen lassen, damit die
Zhigkeit nachlt.
Dann dnn mit Mehl bestuben. Ein Stck berstehenden Teig abschneiden, zu einer Kugel formen
und damit krftig in die Metallfrmchen drcken. Mit der Kuchenrolle ber die Frmchen rollen, damit
sich die Kanten durch den Teig drcken.
Den berschssigen Teig leicht zusammendrcken und in Klarsichtfolie wickeln. Den Teig in den
Frmchen leicht mit einer Gabel einstechen. Frmchen auf ein Backblech stellen.
Die Aprikosenkonfitre in eine Papiertte fllen und in jedes Frmchen 1 Tupfen Aprikosenkonfitre
spritzen.
Fr die Fllung die Marzipanrohmasse mit Puderzucker, Mehl und 1 Msp. Salz glatt verkneten. Das
flssige Eiwei nach und nach unterrhren. Zum Schlu die Schlagsahne unterrhren.
Die Makronenmasse mit einem Lffel bis ca. cm unter den Rand in die Frmchen fllen.
Den restlichen Bltterteig auf der bemehlten Arbeitsflche ca. 3 mm dnn ausrollen und in cm breite
Streifen schneiden. Locker ber Kreuz auf die Frmchen legen. Die Trtchen leicht mit Puderzucker
bestuben und 10 bis 15 Minuten an einem khlen Ort stehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 35 bis 40 Minuten backen
sollten die Trtchen zu stark brunen, die Temperatur etwas senken.

Rumkrapferln
Rumkrapferln
Fr 25 Stck
Zum Khlen: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 140g weiche Butter, 140g Staubzucker, 6 Dotter, Flschchen Dr. Oetker Aroma Rum,
140g erweichte Schokolade, 3 EL Milch, 120g Semmelbrsel, 6 Eiklar
Fr die Fllung: Gebckreste (z.B. Biskuit, Brioche etc.), 25 Stck Biskotten, 62 ml Rum, 300g
heie Ribiselmarmelade

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Fr die Glasur: 4 Becher Dr. Oetker Decor Punschglasur

Zum Verzieren: etwas Dr. Oetker Decor Kakaoglasur
Zubereitung:
Fr den Teig die Butter mit Staubzucker, Dotter und Aroma schaumig rhren. Schokolade und Milch
dazugeben und cremig aufschlagen. Die Brsel vorsichtig einrhren. Eisklar zu steifem Schnee
schlagen (Schnittprobe) und unterheben.
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (30 x 35 cm) und in die untere
Hlfte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 190 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3 bis 4
Backzeit:

ca. 15 Minuten

Das erkaltete Gebck auf ein mit Zucker bestreutes Papier strzen und das Backpapier vorsichtig
abziehen. Mit einem Ausstecher Bltenformen (5,5 cm ) ausstechen.
Fr die Fllung die Gebckreste mit den Biskotten klein schneiden und in eine Rhrschssel geben.
Rum und Marmelade dazugeben und zu einer kompakten Fllung verrhren.
Mit einem immer wieder in heies Wasser getauchten Eisportionierer von der Fllung Halbkugeln
formen. Diese auf die Gebckstcke setzen und ca. 1 Stunde kalt stellen.
Die Krapferln auf ein Kuchengitter setzen. Die Glasur nach Vorschrift auf den Bechern erweichen und
die Krapferln damit glasieren.
Nach dem Erstarren der Glasur die Kakaoglasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen. Etwas
Glasur in ein Spritzttchen geben und die Rumkrapferln damit verzieren.
Tip: Abgetropfte Glasur mit etwas Wasser erwrmt kann wieder verwendet werden.

Luisenringerl
Luisenringerl
Zum Khlen: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 2 Eier, 2 EL I, 2 EL Orangensaft, etwas abgeriebene Schale von 1 Orange, 30g
Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 150g glattes Mehl, Pck. Dr. Oetker Backpulver
Zum Ausbacken: 150g Kokosfett oder I
Fr die Crme: 250 ml Obers, 3 EL Preiselbeerkonfitre, Saft von 1 Zitrone, 3 Blatt Dr. Oetker
Gelatine
Zum Bestreuen: etwas Streuzucker
Zum Garnieren: einige Frchte nach Wahl & Saison
Zubereitung:
Fr den Teig die Eier mit l, Orangensaft, -schale, Zucker und Vanillin-Zucker schaumig schlagen.
Mehl und Backpulver mischen, darber sieben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 1
Stunde kaltstellen.

256

Den Teig cm dick ausrollen und Ringerl (8 cm ) ausstechen. Das Kokosfett in einer Pfanne
erhitzen und die Ringerl beidseitig herausbacken.
Fettemperatur:

170 C

Backzeit:

2 bis 3 Minuten

Die Ringerl auf einem Kchenkrepp abtropfen lassen. Die erkalteten Ringerl waagrecht
durchschneiden.
Fr die Crme Obers steif schlagen. Die Gelatine nach Vorschritt auf der Packung zubereiten und
zgig mit der Konfitre und dem Zitronensaft verrhren. Zum Schlu das Obers unterheben.
Anrichten: Sobald die Creme gelieren beginnt, diese in einen Spritzbeutel mit groer glatten Tlle
fllen. Die Creme auf die untere Hlfte der Ringerl aufspritzen und die Deckel aufsetzen. Die Ringerl
mit Zucker bestreuen und mit Frchten garnieren.

Zitronen-Muffins
Zitronen-Muffins
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
160g Butter, 90g Zucker, 2 Eier, 1 TL Backpulver, 2 TL Zitronenschale, 125 ml Milch, 125 ml
Schlagsahne, 2 EL Zitronensaft, 250g Mehl, 60g eingelegter Ingwer (), Zitronenmarmelade
Zubereitung:
Weiche Butter mit Zucker schaumig schlagen. Eier, Backpulver, Zitronenschale, Milch, Schlagsahne,
Zitronensaft, Mehl und fein gehackt Ingwer dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verrhren.
In ungefettete Muffinfrmchen (5 cm ) fllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 C etwa 20
Minuten backen. Kalt werden lassen, dann mit warmer, aufgelster Zitronenmarmelade glasieren.

Ischler Trtchen x 2
Ischler Trtchen I
Stck: 40
Zutaten:
Teig: 140g geriebene Nsse, 100g Puderzucker, 200g Butter, 300g Mehl
Weiters: Ribisel- oder Weichselmarmelade, Schokoladeglasur, 40geschlte, halbe Mandeln
Zubereitung:
Nsse, Puderzucker, Butter und Mehl rasch zu einem Teig kneten. Stunde rasten lassen. Dann
etwa 3 mm dick ausrollen, Scheiben ( 60 mm) ausstechen und backen.
Je zwei Scheiben mit Marmelade zusammensetzen, mit Schokoladeglasur berziehen und mit einer
halben Mandel garnieren.

Ischler-Trtchen II (Manner)
Zutaten:

257

Fr den Teig: 60g Staubzucker, 60g (12 Stck) Biskottenbrsel, 70g Butter, 60g geriebene Mandeln,
100g Mehl, 1 Ei, 30g geriebene Schokolade, 1 Prise Zimt, geriebene Zitronenschale
Fr die Parisercrme: 125g Kochschokolade, 125 ml Obers
Weiters: 1 Becher Manner Schokoladenglasur fr Sachertorte, geschlte Mandeln
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Teig kneten und im Khlschrank 30 Minuten rasten lassen. Danach ca. 5 mm
dick ausrollen und Scheiben mit etwa 5 cm ausstechen. Hei backen (ca. 220 C).
Fr die Parisercrme das Schlagobers erhitzen, die klein geschnittene Schokolade dazugeben und
kurz aufkochen. Abkhlen lassen. Wenn die Creme ganz kalt ist (die letzte Stunde eventuell im
Khlschrank), aufschlagen.
Nach dem Auskhlen die Pltzchen mit der Creme zusammensetzen und im Khlschrank fest werden
lassen.
Mit Schokoladeglasur glasieren. Wenn die Glasur fest ist, mit Parisercreme und Mandeln dekorieren
(eventuell auch Marzipan Kleeblatt, etc.).

Kugler Creme
Kugler-Crme
Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr die Crme: 500 ml Schlagobers, 12 Stck Biskotten, 160g Schokolade
Fr den Teig: 60g Staubzucker, 60g (12 Stck) Biskottenbrsel, 70g Butter, 60g geriebene Mandeln,
100g Mehl, 1 Ei, 30g geriebene Schokolade, 1 Prise Zimt, geriebene Zitronenschale
Weiters: geschlte Mandeln & geschabte Milchschokolade zum Dekorieren, Schokoladeglasur (1
Becher Manner Schokoladenglasur fr Sachertorte), Rum
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Teig kneten und im Khlschrank 30 Minuten rasten lassen.
Aus dem ca. 5 mm dick ausgerollten Teig Plttchen mit 6 cm ausstechen. Die Plttchen mit Wasser
bestreichen, aus dem restlichen Teig einen ca. 1 cm dicken Strang machen und auf den Plttchen
damit einen Strang aufsetzen, die Rnder rndeln. In der Mitte mit der Gabel einige Male einstechen.
Etwa eine Stunde in den Khlschrank stellen, danach bei 200 C etwa 8 bis 10 Minuten backen.
Nach dem Auskhlen mit Schokoladeglasur bestreichen und wieder khlstellen.
Milchschokolade auf Dunst weich werden lassen. Unter stndigem Rhren etwas Rum dazugeben bis
sich ein dickflssige Sauce bildet. Biskotten mit einem Messer grob hacken. Schlagobers gut
ausschlagen. Etwa vom geschlagenen Obers in die Schokolademasse einziehen und die gehackten
Biskotten unterheben.
Anrichten: Creme mit einem Dressiersack oder Lffel in die kalten Schsseln fllen, mit dem restlichen
Schlagobers, Mandeln und geschabter Milchschokolade dekorieren die Teigschsseln mit Creme
halbkugelfrmig fllen, mit Milchschokoladespnen bestreuen, obenauf eine Obersrosette dressieren,
ein Schokoplttchen hineinstecken, sowie ein Mandelblttchen.

Schoko-Schaumbaiser

258

Schokolade-Schaumbaiser
Zutaten:
Fr die Crme: 250 ml Schlagobers, 50g Schokolade, 20g Butter, 2 cl Cognac
Weiters: Baiserschalen (vom Konditor), Biskotten, Frchte
Zubereitung:
Schokolade und Butter im Wasserbad erwrmen, Cognac zugeben. Abkhlen und eher khl in das
geschlagene Obers einrhren.
Mittels Dressiersack die Baiserschalen fllen und in kleinen Schsseln anrichten. Mit restlichem
Schoko-Obers, Biskotten und Frchten dekorieren - die Schalen legen, sodass die Spitzen nach
auen sehen, obenauf eine Rosette dressieren und in diese eine Erdbeere stecken.

Ananasflecke
Ananasflecke
Fr 10 Stcke
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 1 Pck. Bltterteig (TK; 330g)
Fr den Belag: 500 ml Milch, 3 EL Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Puddingpulver Vanille-Geschmack
Zum Bestreichen: 1 versprudeltes Ei
Zum Belegen: 10 Ananasscheiben
Zum Aprikotieren: etwas heie Marillenmarmelade
Zum Verzieren: 40g Butter, 40g Kochschokolade
Zubereitung:
Den Bltterteig nach Vorschrift auf der Packung auftauen.
Fr den Belag Milch mit Zucker und Puddingpulver nach Vorschritt auf dem Pckchen zubereiten. Von
der Kochstelle nehmen und unter mehrmaligem Umrhren erkalten lassen.
Den Bltterteig rechteckig (24 x 60 cm) ausrollen und in Quadrate (12 x 12 cm) schneiden. Die
Quadrate mit Ei bestreichen. Den erkalteten Pudding glattrhren und mit einem Lffel gleichmig in
die Mitte der Teigstcke aufteilen. Die Ananasscheiben daraufgeben und auf ein leicht befettetes
Backblech legen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 200 C
Gas:
vorheizen und backen bei 4
Backzeit:

ca. 15 Minuten

Die noch heien Gebckstcke mit Marmelade leicht aprikotieren und erkalten lassen.
Zum Verzieren Butter und Schokolade unter Rhren zu glatter Konsistenz erwrmen. Das Ganze in
ein Spritzttchen geben und die Ananasflecke damit verzieren.

259

Besoffener Kapuziner
Besoffener Kapuziner
1 Torte: 230 mm oder 12 Portionsfrmchen
Backzeit: ca. 40 Minuten oder ca. 25 Minuten
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
Fr die Masse: 200g (4) Eier, 180g Zucker, Vanille, Zitrone, Zimt, 160g Mehl, 60g gerstete,
geschlte, feingeriebene Haselnsse
Fr die Trnke: 1 cl Ananaskompottsaft, 100g Zucker, 40g Wasser, 1 cl Rum, 2 cl Weiwein
Weiters: 300g Obers
Zubereitung:
Eier mit Zucker und Gewrzen aufschlagen.
Das mit Haselnssen vermengte Mehl einmelieren und in Tortenform oder in befettete, mit Mehl
bestaubte Portionsfrmchen fllen und backen.
Ananassaft, Zucker und Wasser aufkochen. Den erkalteten Saft mit Rum und Weiwein mischen und
damit die ausgekhlten Portionen trnken, bis die Flssigkeit zur Gnze aufgenommen ist.
Auf Tellern anrichten und mit leicht gestem Schlagobers garnieren.

Brandteigkrapfen II
Brandteigkrapfen II
Zutaten:
Brandteig, Ei zum Bestreichen, Puderzucker
Vanilleoberscreme: 10g Gelatine, 30g Wasser, 300g Vanillecreme, 25g Rum, 20g Zucker, 600g Obers
Zubereitung:
Vom Brandteig mit Sterntlle 30 Krapfen auf ein Backblech dressieren. Mit Ei bestreichen und backen.
Aufschneiden, Unterteil in Dessertkapsel setzen.
Creme: Gelatine in Wasser hei auflsen. Vanillecreme, Rum und Zucker zugeben, fest durchrhren
und in das Schlagobers einmelieren.
Mit groer Sterntlle Rosetten auf die Brandteigunterteile dressieren. Stocken lassen. Deckel
aufsetzen und mit Puderzucker bestauben.

Butterscheiben
Butterscheiben
Stck: 25
Backzeit: ca. 10 Minuten
Backtemperatur: ca. 200 C
Zutaten:
Mrbteig: 1 kg Mehl, 700g Butter, 250g Puderzucker, Salz, Vanille, Ei zum Bestreichen

260

Weiters: 300g Nougat NNHX, 200g Orangenmarmelade, Belegkirschen

Zubereitung:
Zutaten fr den Teig zusammenwirken. Den Teig einige Zeit khl rasten lassen.
Aus 3 mm dick ausgerolltem Mrbteig mit gezacktem Ausstecher ( 100 mm) Scheiben ausstechen.
Mit Marzipankneifer Muster anbringen. Den freibleibenden Teil in der Mitte mit Ei bestreichen und
backen.
Unterteil mit gestem Nougat, Oberteil mit Orangenmarmelade bestreichen. Die zwei Scheiben
zusammenfgen und mit einer halben Belegkirsche garnieren.

Charlotte Ananas
Charlotte Ananas
Stck: 15

Zutaten:
Menge Biskuitrouladenmasse, 8 Scheiben Ananas, Gelee, 250g Obers, Hobelrstmandeln
Oberscreme: 125 ml trockener Weiwein, 125 ml Ananaskompottsaft, 30g Zitronensaft, 100g
Zucker, 12g Gelatine, 80g (4) Eigelb, 2 Scheiben Ananas, 500g Obers
Erdbeersoe: 300g Erdbeeren, 80g Zucker, 30g Grand Marnier
Zubereitung:
Biskuitmasse mit glatter Tlle ( 10 mm) in diagonalen Streifen auf ein Backtrennpapier (350
x 400 mm) aneinanderdressieren oder aufstreichen und mit dem Garnierkamm zeichnen.
Nach dem Backen und Auskhlen in 50 mm breite Streifen schneiden und in Ringformen (z.B.
Plastikringe 75 mm) auf ein Nirosta- oder Backblech legen.
Oberscreme: Wein, Ananassaft, Zitronensaft, Zucker, Gelatine und Eigelb im Wasserbad
abziehen, bis das Eigelb abbindet. Kaltschlagen. Mit den feingehackten Ananasscheiben in das
Schlagobers einmelieren. Biskuitringe mit Creme fllen und stocken lassen.
Erdbeersoe: Erdbeeren mit Zucker mixen, passieren und mit Grand Marnier verfeinern.
Ananasscheiben waagrecht halbieren und auf einem Gitter mit Gelee abglnzen.
Zum Abnehmen der Charlottes, das Blech an der Unterseite kurz anwrmen.
Die Charlottes mit den Ananasscheiben, Schlagobersrosetten und Hobelrstmandeln
garnieren.
Mit Erdbeersoe auf Desserttellern anrichten.

Erdbeerjoghurttrtchen
Erdbeerjoghurttrtchen
Stck: 18
Zutaten:
1 Biskuitblatt 10 mm stark, Biskuitmasse fr Rouladen, Gelee, 18 Erdbeeren mit Stengel

261

Creme: 200g Erdbeeren, 630g Joghurt, 160g Zucker, 60g Zitronensaft, 33g Gelatine (8 Blatt),100g
Wasser, 400g Obers
Zubereitung:
Aus dem gebackenen Biskuitblatt 18 Ringe ausstechen ( 75 mm).
18 Plastikringe ( 75 mm, Hhe 30 mm) oder hnliche Ringformen auf Nirostablech oder mglichst
glattes, nicht oxydierendes Backblech setzen.
Creme: Erdbeermark, Joghurt, Zucker und Zitronensaft verrhren. Gelatine in Wasser hei aufgelst
zugeben und in das Schlagobers einmelieren.
Die Creme in die Frmchen dressieren. Mit dem Biskuitblatt abdecken und khlen, odel besser
tiefkhlen.
Bei Bedarf das Blech auf dem sich die Trtchen befinden, an der Unterseite kurz anwraen. Die
Trtchen noch im Ring mit der Oberseite in Gelee tauchen und dann wegsetzen. Zum Herausdrcken
aus der Form (von der Biskuitseite her) mssen die Trtchen gut gekhlt sein.
Tiefgekhlte Trtchen lassen sich nach ca. einer halben Stunde, wenn die Creme an der Seite etwas
weich geworden ist, wesentlich exakter entnehmen.
In Dessertkapseln anrichten und mit einer Erdbeere (mit Stengel) verzieren.

Florentiner
Florentiner
Stck: 16 ( 100 mm)
Backtemperatur: ca. 200 C
Zutaten:
125 ml Obers, 120g Zucker, 30g Butter, 30g Honig, 120g Hobelmandeln, 120g in Streifen
geschnittenes Orangeat, 30g grob gehackte Belegkirschen
Weiters: Fett und Mehl fr das Backblech, Tunkmasse
Zubereitung:
Obers, Zucker, Butter und Honig aufkochen lassen, Mandeln und Orangeat beigeben, nochmals fest
durchkochen. Die Belegkirschen zum Schlu einrhren.
Auf befettetes, bestaubtes Backblech mit einem Ausstecher ( 100 mm) Ringe markieren. Masse
mittels Lffel auftragen, mit nassen Fingern etwas flachdrcken und backen.
Wenn die Florentiner halb gebacken sind, aus dem Backrohr nehmen, mit nassem Ausstecher
zusammenschieben und exakt rund formen.
Fertig backen, nochmals zusammenschieben, etwas berkhlen lassen und mit einer Spachtel vom
Backblech abheben. Auf ein sauberes Blech oder Brett wegsetzen.
In Abwandlung dieser einfachen Methode kann man die Florentinermasse (noch in warmem Zustand)
auch auf befettete, bestaubte Bleche oder auf Backtrennpapier in entsprechender Strke aufstreichen,
backen und ausstechen.
Etwas berkhlt die Florentiner abheben und die Abflle beim Herstellen der nchsten Masse zum
Schlu unterrhren.
Die rationellste Methode allerdings ist es, die Florentinermasse in sogenannten Florentinerblechen zu
backen. Das sind silikonisierte Leichtmetallbleche mit entsprechenden Vertiefungen.

262

Temperierte Tunkmasse dnn auf Papier streichen und Florentiner mit der Backseite nach unten
sofort andrcken. Vor dem vollstndigen Hartwerden der Tunkmasse Florentiner wieder ausstechen,
vom Papier nehmen, mit Tunkmasse dnn bestreichen und mit dem Riffkamm zeichnen.

Fruchtjoghurttrtchen
Fruchtjoghurttrtchen
Stck: 18
Zutaten:
1 Biskuitblatt (10 mm stark), Biskuitmasse fr Rouladen
Creme: 250g Topfen (10 %), 170g Zucker, 60g (3) Eigelb, 120g tiefgekhltes Orangensaftkonzentrat,
30g Zitronensaft, 650g Joghurt, 33g Gelatine, 1 cl Wasser, 330g Obers
Weiters: Mandarinenspalten, Ananasscheiben, Belegkirschen, Gelee
Zubereitung:
Zubereitung wie Erdbeerjoghurttrtchen. Vor dem Einfllen der Creme Fruchtstcke einlegen.
Creme: Topfen, Zucker, Eigelb, aufgetautes Orangensaftkonzentrat, Zitronensaft und Joghurt
verrhren.
Gelatine in Wasser hei auflsen und zugeben. In das Schlagobers einmelieren.

Griottebomben
Griottebomben mit Schokoladeschaum
Stck: 13
Zutaten:
Mandelmasse fr Griottebomben, Obers zum Garnieren, Schokoladerllchen
Fr die Trnke: 120g Griottelikr, 120g Obstbrand, 120g Amarenakirschensaft
Fr den Schokoladeschaum: 4 cl Milch, 80g Zucker, 15g Vanillecremepulver, 40g (2) Eigelb, Vanille,
Salz, 70g Tunkmasse, 400g Obers
Zubereitung:
Die Mandelmasse in kleine Portionsfrmchen fllen und backen. Auf ein Gitter oder Sieb strzen.
Fr die Trnke Griottelikr, Obstbrand und Amarenakirschensaft verrhren. Mandelmasse damit
bergieen, bis die Trnke vollkommen aufgenommen ist.
Fr den Schokoladeschaum Milch, Zucker, Vanillecremepulver, Eigelb, Vanille und Salz zur
Vanillecreme abkochen. Tunkmasse darin auflsen, auskhlen lassen, passieren und in das
halbgeschlagene Obers einrhren. Die Creme soll eine dickflieende und lockere Konsistenz haben.
Anrichten: Die getrnkten Kirsch-Mandelbomben auf Dessertteller geben und mit reichlich
Schokoladeschaum berziehen. Mit Schlagobers und Schokoladerllchen garnieren.

Indianer
Indianer
263

Stck: 10
Backzeit: ca. 20 Minuten (offener Zug)
Backtemperatur: ca. 180 / 200 C
Zutaten:
Indianermasse: 80g (4) Eigelb, 50g Weizenpuder, Vanille, 150g (5) Eiwei, 70g Kristallzucker, 50g
Mehl
Weiters: Marillenmarmelade, Schokoladefondant, Obers zum Garnieren
Zubereitung:
Eigelb mit etwa zwei Drittel des Weizenpuders und Vanille glattrhren. Eiwei zu Schnee schlagen
und mit Kristallzucker gut ausschlagen. Mit Eigelbmasse, Mehl und restlichem Weizenpuder mischen.
Auf Papier mit glatter Tlle Krapfen dressieren, und bei eingehngtem Backrohr rasch anbacken,
etwas langsamer ausbacken.
Erkaltet vom Papier lsen, mit spitzem Messer etwas aushhlen, je zwei zusammensetzen,
aprikotieren und mit Schokoladefondant berziehen.
Bei geringer Temperatur im Rohr oder im Trockenschrank etwas abtrocknen lassen.
In Dessertkapseln setzen, die beiden Hlften trennen, mit leicht gestem Schlagobers fllen und
wieder zusammensetzen.

Kirschrllchen
Kirschrllchen
Stck: 12
Zutaten:
Biskuitmasse fr Omelettes, 80g Preiselbeermarmelade, 300g Buttercreme, 30g Maraschino, ca. 300g
entkernte Kompott- oder Cognacweichseln, Puderzucker, Kakao
Zubereitung:
Biskuitmasse auf ein Papier (300 x 420 mm) aufstreichen und backen.
Zuerst mit Preiselbeermarmelade und dann mit Buttercreme (mit Maraschino abgeschmeckt)
bestreichen.
Der Lnge nach halbieren. Jeweils auf eine Lngskante die Frchte legen und aufrollen. In Papier
gewickelt stocken lassen.
In je sechs (70 mm lange) kleine Rllchen teilen. Mit Puderzucker besieben. Papierstreifen von 30 mm
Breite quer auflegen und mit Kakao bersieben.

Kiwijoghurttrtchen
Kiwijoghurttrtchen
Stck: 18
Zubereitung:
Zutaten und Herstellung wie Erdbeerjoghurttrtchen. Anstelle des Erdbeermarks Kiwimark verwenden.
Zum Garnieren vor dem Einfllen der Creme je eine Kiwischeibe einlegen.

264

Linzer Augen
Linzer Augen
Zutaten:
Linzerteig, Ei, Hobelmandeln, Marillenmarmelade
Zubereitung:
Aus dem Linzerteig mit gezacktem Ausstecher Scheiben ( 100 mm) ausstechen. Bei der Hlfte in
der Mitte ein Loch ausstechen, diese Scheiben mit Ei bestreichen, mit Mandeln bestreuen und
backen.
Gebackene Unterteile mit Marmelade bestreichen und die Oberteile aufsetzen. Die Ringe mit heier
Marillenmarmelade auffllen.
Bei der Herstellung grerer Mengen empfiehlt es sich, die ausgestochenen Oberteile unbestrichen
einen Moment in das heie Backrohr zu schieben, dadurch bleiben die Ringe am Blech kleben.
Khlen, nach dem Festwerden mit Ei bestreichen, mit Hobelmandeln dicht bestreuen, das Blech
umdrehen und die berschssigen Mandeln abschtteln, dann backen.

Mandel- oder Pignolikipferl

Mandel- oder Pignolikipferl
Stck: 25
Backzeit: ca. 25 Minuten
Backtemperatur: ca. 160 C
Zutaten:
Masse: 500g Rohmarzipan, 300g Zucker, 125g (ca. 4) Eiwei, Zitrone
Weiters: Fett und Mehl fr das Backblech, Hobelmandeln oder Pignoli, Gummi arabicum, Tunkmasse
Zubereitung:
Zutaten glatt und schaumig rhren. Auf befettete, bestaubte Backbleche Kipferl dressieren.
Mandeln einstreuen und backen. Gummi arabicum mit Wasser im Wasserbad lsen.
Kipferl mit entsprechend verdnntem Gummi arabicum noch hei abglnzen, vom Blech lsen und
ausgekhlt die Spitzen in Tunkmasse tauchen.

Mangojoghurttrtchen
Mangojoghurttrtchen
Stck: 18
Zubereitung:
Zutaten und Herstellung wie Erdbeerjoghurttrtchen. Anstelle des Erdbeermarks Mangomark
verwenden. Zum Garnieren zwei Spalten Mangofrucht mit Gelee abglnzen.

Maronibaisers
Maronibaisers
265

Stck: 60
Backzeit: 30 bis 40 Minuten
Backtemperatur: 140 C (offener Zug), ca. 60 C
Zutaten:
Baisermasse: 250g (ca. 8) Eiwei, 900g Zucker
Weiters: Tunkmasse, gestes Obers, Weichseljam, Obers, Kastanienreis, Kompottkirschen
Zubereitung:
Eiwei mit 50g Zucker zu Schnee schlagen. Restlichen Zucker bis auf 118 C kochen und in den
steifgeschlagenen Schnee langsam einflieen lassen. Die Schneemasse weiterrhren, bis sie nur
mehr lauwarm ist.
Baiserhlzer mindestens zwei Stunden vorher in kaltem Wasser einweichen. Auf ein Brett stellen und
mit glatter Tlle ( 6 mm) die Masse spiralfrmig aufdressieren.
Backen, bis sich die Baisers von den Holzformen abheben lassen. Mit der Hohlseite nach oben auf ein
mit Papier belegtes Blech auflegen, bei gleicher Temperatur noch etwas berbacken und im
Trockenschrank einige Stunden trocknen.
Mit Tunkmasse dnn auspinseln. Leicht gestes Schlagobers eindressieren, etwas Weichseljam
einfllen und mit groer Sterntlle Schlagobers spiralfrmig aufdressieren.
Kastanienreis darbergeben und mit Obersrosette und Kompottkirsche garnieren.

Maronioberswrfel
Maronioberswrfel
Zutaten:
Sachermasse, Johannisbeermarmelade oder Weichseljam
Schokoladeoberscreme: 100g Vanillecreme, 30g Puderzucker, 100g Tunkmasse, 500 ml Obers
Weiters: Obers, Kastanienreis, Kompottkirschen, Sacherkapsel (20 mm hoch)
Zubereitung:
Die ausgekhlte Sachermasse mit Johannisbeermarmelade bestreichen.
Schokoladeoberscreme: Vanillecreme mit Puderzucker und aufgelster Tunkmasse glattrhren. Das
Schlagobers nach und nach vorsichtig einmelieren.
Schokoladeoberscreme auf die Sachermasse auftragen, stocken lassen und dann leicht gestes
Schlagobers darberstreichen.
Oberflche dicht mit Kastanienreis bestreuen. In Wrfel (40 x 40 mm) schneiden und mit Kirschen
verzieren.

Nusouffles in Schokosauce
Nusouffls in Schokolade- und Nougatsoe
Stck: 28
Backzeit: ca. 15 Minuten
Backtemperatur: ca. 150 C
Zutaten:

266

Soufflmasse: 250g (ca. 8) Eiwei, 300g Zucker, 150g geriebene Walnsse, 70g Mehl
Schokoladesoe: ca. 400g Obers, 200g Tunkmasse, 80g Luterzucker
Nougatsoe: ca. 400g Obers, 280g Nougat NNH
Weiters: 750g Obers zum Fllen, Puderzucker
Zubereitung:
Soufflmasse: Eiwei mit Zucker warm und kalt ausschlagen, jedoch nicht zu stark. Nsse und Mehl
vermischen und einmelieren.
Ein Holzbrett in Blechgre na machen, Papier auflegen, nochmals na machen und 56 Krapferl
aufdressieren. Mit Puderzucker bestauben, backen bis sie sich vom Papier abheben lassen (ohne
Farbe zu nehmen). Die Krapferl sollen an der Unterseite sehr weich und saftig sein.
Luterzucker: Zucker und Wasser im Verhltnis 1:1 kurz aufkochen.
Schokoladesoe: Obers aufkochen, die zerkleinerte Tunkmasse darin auflsen und den Luterzucker
zugeben.
Nougatsoe: Obers aufkochen, Nougat darinnen auflsen.
Fr beide Soen ist das Obers mit Vorsicht zuzugeben, damit sie nicht zu dnn werden. Daher zuerst
etwas Obers zurckbehalten und erst wenn ntig noch verdnnen.
Beide Soen auskhlen und zu dicklicher Konsistenz anziehen lassen.
Soen auf Desserttellern verteilen. Die Hlfte der Krapferl mit der flachen Seite nach unten in die
Soe stellen.
Mit Sterntlle leicht gestes Schlagobers aufdressieren, die restlichen Krapferl daraufsetzen und
berzuckern.

Nusouffles
Nusouffls
Stck: 28
Zutaten:
Nusoufflmasse, 750g Obers
Schokoladesoe: 250g Obers, 120g Tunkmasse
Zubereitung:
Zubereitung der Souffls siehe Nusouffls in Schokolade- und Nougatsoe.
Schokoladesoe: Obers aufkochen, Tunkmasse darinnen auflsen und auskhlen lassen.
Die Hlfte der Krapferl mit der runden Seite nach unten in Dessertkapseln setzen.
Das leicht geste Schlagobers mit Sterntlle in zwei Ringen bereinander auf die Soufflunterteile
dressieren.
Innerhalb des Schlagobersringes die Schokoladesoe einfllen und mit den restlichen Soufflkrapferln
abdecken.

267

Obersomelettes
Obersomelettes
Stck: 12
Zutaten:
Biskuitmasse fr Omelettes, Oberscreme, Puderzucker, Erdbeeren, Himbeeren oder Brombeeren
Zubereitung:
Die Omelettes vom Papier abnehmen, umdrehen und die Oberscreme mittels Sterntlle jeweils auf
eine Hlfte spiralfrmig aufdressieren.
Zusammenklappen, mit Puderzucker besieben und mit Erdbeeren usw. garnieren.

Obstschsserl
Obstschsserl
Zutaten:
Mrbteig, Tunkmasse, Vanillecreme, Obers, Biskuit oder Biskuitabflle, div. Frchte, Gelee
Trnke: Luterzucker, Rum
Zubereitung:
Schsserlformen mit Mrbteig auslegen und backen. Ausgekhlt mit einem Pinsel dnn mit
Tunkmasse ausstreichen.
Passierte Vanillecreme mit Schlagobers im Verhltnis 1: 1 mischen. Etwas davon eindressieren.
Biskuit einlegen und mit der Trnke befeuchten.
Restliche Creme darber dressieren und mit Frchten belegen. Mit Gelee abglnzen.

Sandtrtchen
Sandtrtchen
Zutaten:
Masse: 280g (14) Eigelb, 400g (8) Eier, 500g Zucker, Salz, Vanille, Zitrone, 620g Weizenpuder, 120g
Mehl, 400g Butter
Weiters: Fett und Mehl fr die Backformen, Marillenmarmelade, rosa Fondant, Spritzschokolade
Zubereitung:
Eigelb, Eier, Zucker und Geschmackszutaten warm und kalt schlagen. Weizenpuder und Mehl
versieben und einmelieren. Butter kochend hei zugeben.
Die Masse in kleine, glatte, befettete und bestaubte Frmchen fllen und flott backen.
Nach dem Auskhlen mit heier Marmelade bestreichen, mit Fondant glasieren und mit einer Spirale
aus Spritzschokolade verzieren.

Stanitzel
Stanitzel
268

Stck: 25
Zutaten:
Hippenmasse: 100g Marzipan, 70g Zucker, 30g Mehl, 62 ml Obers, Eiwei nach Bedarf
Weiters: Obers, Zucker, diverse Beeren, Puderzucker, Fett und Mehl fr Backblech
Zubereitung:
Alle Zutaten mit Eiwei zu einer weichen, streichbaren Masse vermengen.
Mittels Schablone ( 100 bis 110 mm) die Masse auf befettete, bestaubte Backbleche auftragen.
Backen, sofort mit einer Spachtel abheben, ber Stanitzelhlzer drehen und auskhlen lassen.
Gestes Obers eindressieren, mit Beeren belegen und berzuckern.

Wiener Tascherl
Wiener Tascherl
Backzeit: ca. 25 Minuten
Backtemperatur: ca. 200 C
Zutaten:
Mrbteig: 180g Mehl, 150g Butter, 30g Puderzucker, 2 gekochte, passierte Eier, Vanillezucker,
abgeriebene Zitronenschale
Weiters: Marillenmarmelade, Ei zum Bestreichen, grob gehackte Haselnsse
Zubereitung:
Zutaten kurz zu einem Mrbteig kneten. Khl rasten lassen.
Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen und in Rechtecke (100 x 80 mm) schneiden.
In die Mitte einen kurzen Streifen Marillenmarmelade dressieren. Den Teigrand mit verdnntem Ei
bestreichen und der Lnge nach zusammenklappen.
Auf ein unbefettetes Blech geben, mit Ei bestreichen, mit gehackten Haselnssen bestreuen.
Lngs der Schnittkanten mit dem Messerrcken zwei, drei Linien ziehen.

Zitronenrollen
Zitronenrollen
Stck: 20
Zutaten:
Biskuitmasse fr Omelettes, Menge um 1/5 erhht; Puderzucker
Zitronencreme: 350g Butter, 250g Zucker, 100g (2) Eier, Saft und abgeriebene -schale von 2 Zitronen
Zubereitung:
Biskuitmasse auf ein Papier (380 x 420 mm) aufstreichen, backen und auf ein mit Kristallzucker
bestreutes Papier umdrehen.
Biskuit in Rechtecke (80 x 90 mm) schneiden.

269

Zitronencreme: Alle Zutaten aufkochen, passieren und stocken lassen. Zitronencreme etwas
schaumig rhren und mit glatter Tlle ( 22 mm) jeweils in die Mitte der Rechtecke dressieren.
Aufrollen, an der Seite abgleichen und in Papierkapseln setzen. 30 mm breite Papierstreifen auflegen
und anzuckern.

Kleindessert-Sortiment
Einleitung - Brandteig

Kleindessert-Sortiment
Gedacht als Alternative zu den Petits fours. Vielleicht etwas grer als Petits fours, aber nur halb so
gro wie die blichen Stckdesserts.
Da sie ohne Glasur angeboten werden, sind sie weniger s und als leichte, kleine Nascherei
whrend eines Buffets oder als Abschlu eines festlichen Essens sehr gut geeignet.

Brandteigkrapferl
Zutaten und Zubereitung siehe Brandteigkrapfen. In halber Gre hergestellt.

Esterhazyschnittchen

Esterhzyschnittchen
Stck: 40
Zutaten:
siehe Esterhzyschnitten
Zubereitung:
Esterhzymasse in fnf Streifen ( 100 mm) teilen, fllen, stocken lassen und glasieren wie
angegeben, aber nicht mit Hobelrstmandeln einstreuen.
Den Streifen der Lnge nach halbieren, in Schnitten (50 x 25 mm) teilen und in Dessertkapseln
setzen.

Hollnder

Hollnder
Stck: 40
Backtemperatur: 140 C / 60 C / ca. 300 C (Oberhitze)
Zutaten:
Haselnuschaummasse: 250g (ca. 8) Eiwei, 350g Kristallzucker, 40g feingehackte oder faschierte
Aranzini, 180g gerstete, gehobelte Haselnsse, Vanille, Zimt
Weiters: 800g Milchschokoladeoberscreme, 200g gerstete, gehobelte Haselnsse, Schaummasse
siehe Erdbeerschaumschnitten, Aranzinistreifen zum Belegen
Zubereitung:
Haselnuschaummasse: Eiwei mit Zucker warm und kalt aufschlagen. Aranzini und dann
Haselnsse mit Vanille und Zimt vermischt einmelieren.

270

Entweder 80 Blttchen mit glatter Tlle spiralfrmig auf Backtrennpapier aufdressieren oder noch
besser, mittels Gummischablonen ( 45 mm, Hhe 8 mm) auf Backtrennpapier aufstreichen.
Kurz berbacken und dann bei ca. 60 C khl einige Stunden trocknen lassen. Die Masse soll beim
berbacken fast keine Farbe nehmen und nur mig aufgehen, hnlich wie Windbckerei.
Nach dem Auskhlen den greren Teil der aufgeschlagenen Milchschokoladeoberscreme mittels
glatter Tlle auf 40 Blttchen aufdressieren. Oberteile auflegen und tiefkhlen. Anschlieend mit der
restlichen Creme an der Seite bestreichen, in den Haselnssen wlzen und nochmals tiefkhlen.
Bei Bedarf in einer rechteckigen Pfanne dicht aneinander schlichten, damit beim folgenden
berbacken die Hitze von der Seite nicht wirksam werden kann. Von der Schaummasse mit groer
Sterntlle Rosetten aufdressieren. Aranzinistreifchen auflegen und nur bei Oberhitze abflmmen. In
Dessertkapseln setzen.

Karamelwrfel

Karamelwrfel
Zutaten:
Biskuitmasse fr Rouladen; 300g Obers, 300g Karamelmasse
Karameloberscreme: 8g Gelatine, 25g Wasser, 80g Karamelmasse (Oberlaaer Karameltorte), 350g
Obers
Zubereitung:
Biskuit in einem Rechteck (500 x 300 mm) backen.
Karameloberscreme: Gelatine in heiem Wasser auflsen, Karamelmasse zugeben und in das
Schlagobers einmelieren.
Biskuitblatt der Breite nach in zwei Hlften teilen, mit Karameloberscreme fllen und oben dnn damit
bestreichen. Khlen.
In Quadrate (40 x 40 mm) teilen und in Dessertkapseln setzen. Mit Schlagobers (mittels Sterntlle)
umranden, in der Mitte mit Karamelmasse einlassen.

Kardinalschnittchen

Kardinalschnittchen
Stck: 45
Zutaten:
siehe Kardinalschnitten
Zubereitung:
Aus dem angegebenen Rezept drei Streifen Schnitten in gleicher Lnge herstellen (sechs Streifen
dressiert = drei Streifen gefllt). Schnittenbreite 25 mm.

Kleine Nusouffles

Kleine Nusouffls
Siehe Stckdessert in halber Gre hergestellt.

271

Zitronenrllchen

Zitronenrllchen
Stck: 45
Zubereitung:
siehe Zitronenrollen
Das Biskuitblatt in vier Streifen (100 x 380 mm) schneiden. Die Creme mit glatter Tlle in die Mitte der
Biskuitstreifen dressieren. Khlen, wenn die Creme etwas fest geworden ist, einrollen und in Papier
gewickelt abstocken lassen.
In 40 mm breite Stcke teilen. Mit der Schnittflche nach oben in Dessertkapseln setzen und mit einer,
mit Gelee abgeglnzten, halben Erdbeere dekorieren.

Cognac-Muffins
Cognac-Muffins
Fr ca. 12 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
240g Mehl (Typ 450), 1 EL Backpulver, 130g brauner Zucker, 150g Butter, 3 Eier, 75 ml Milch, 100g
gemahlene Mandeln, 50g geraspelte Blockschokolade, 4 EL Cognac
Zubereitung:
Mehl und Backpulver mischen. In einer separaten Schssel die weiche Butter und braunen Zucker
schaumig schlagen, Eier zufgen und weitere 3 Minuten schlagen.
Schokolade, Milch, Cognac und Mandeln unterrhren, anschlieend Mehl zugeben. Masse in
Muffinfrmchen fllen und bei 190 C etwa 25 Minuten backen.

Erdbeer-Muffins
Erdbeer-Muffins
Fr 12 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
300g Mehl, KL Salz, 1 KL Backpulver, 80g Kokosflocken, 1 Tasse Erdbeeren, 110g weiche Butter,
100g Kristallzucker, 100g brauner Zucker, 2 Eier, ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote
Zubereitung:
Mehl, Salz und Backpulver auf ein Backpapier sieben. Kokosflocken in der Pfanne oder im Rohr
goldbraun backen. Geputzte Erdbeeren mit einer Gabel etwas zerstampfen.
ber dem Wasserbad Butter zum Schmelzen bringen. Zucker einrhren. Dann vom Wasserbad
nehmen und die Erdbeeren zugeben. Eier und das Vanillemark in die Masse rhren, danach das
Mehl-Salz-Backpulver-Gemisch vorsichtig unterheben. Zwei Drittel der Kokosflocken zur Masse geben
und gut durchrhren.
Den Teig in Muffin-Formen verteilen und abschlieend obenauf die restlichen Kokosflocken darber
streuen. Im auf 180 C vorgeheizten Rohr ca. 25 Minuten backen. Die gebackenen Muffins etwa 5
Minuten rasten lassen, danach aus der Form nehmen (nicht strzen), dekorativ anrichten.

272

Lffelbiskuits
Biscuits la cuiller
Lffelbiskuits
Zutaten:
500g Zucker, 16 Eier, 400g gesiebtes Mehl, 1 TL Vanille-Zucker, Zucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Die Eier trennen, dabei darauf achten, da keine Eigelbteilchen an das Eiwei kommen. Den Zucker
und die Eigelb in eine Rhrschssel geben und langsam, aber stetig mit einem Spachtel oder
Kochlffel, mit dem Schneebesen oder einem elektrischen Handmixer schlagend vermischen. Das
Volumen mu sich dabei verdreifachen, die Masse mu wei, cremig, schaumig und glatt werden und
in dicken, zhen Fden heruntertropfen, wenn man sie hochhebt.
Die Eiwei in einer anderen, weiten Rhrschssel so steif schlagen, da man den Schnee mit einem
Messer schneiden kann. Auf die dickflssige Eigelb-Zucker-Masse das Mehl sieben und mit dem
Lffel hochhebend vorsichtig untermischen. Den Vanille-Zucker und 1/3 des Eischnees zugeben und
grndlich, aber vorsichtig durchmischen. Zum Schlu den restlichen Eischnee unterheben, dabei mit
sehr viel Aufmerksamkeit und Zurckhaltung vorgehen, damit er nicht zusammenfllt und schwer wird.
Die Masse in eine Spritztte mit einer 2 cm dicken Tlle fllen und Strnge auf ein Backblech
setzen, wie fr die Eclairs. Das Backblech vorher mit Butter einstreichen und mit Mehl bestuben oder
mit gutem Bienenwachs abreiben. Oder die Biskuits auf Butterbrotpapier oder gebutterte Alufolie
spritzen. In jedem Fall 5 cm Abstand zwischen den einzelnen Strngen lassen.
ber alle Biskuits ein wenig Zucker sieben und 2 Minuten ruhen lassen. Dann Papier oder Backblech
hochheben und den nicht festklebenden Zucker abrieseln lassen. Einen Pinsel zum Einstreichen in
kaltes Wasser tauchen und etwas abtropfen lassen. Das noch immer darin enthaltene Wasser ber
den Biskuits ausschtteln. Dabei fallen winzige Trpfchen auf den Zucker, der auf den Biskuits klebt.
Diese Trpfchen verbinden sich beim Backen mit dem Zucker, und so entsteht eine unendliche Zahl
winziger Perlen.
Im mig heien Ofen backen die Biskuits drfen dabei kaum Farbe bekommen. Nach dem Backen
und vollstndigen Auskhlen die Biskuits von den Blechen oder dem Papier lsen und je 2 mit den
flachen Seiten aneinander in Blechschachteln stellen. Man kann sie auf diese Weise 2 bis 3 Wochen
ohne Qualittsverlust aufbewahren.
Anmerkung: Ergibt etwa 50 Lffelbiskuits. Die Backzeit betrgt knapp 20 Minuten bei 180 C.

Feines Sandgebck
Gteaux sabls fins
Feines Sandgebck
Zutaten:
375g Butter, 2 Eier, 500g Mehl, 250g Zucker, 250g geriebene Mandeln, 1 TL Vanille-Zucker oder 1 EL
Rum
Zubereitung:
Auf einem Tisch die in Stcke geteilte Butter mit den Eiern, dem mit dem Zucker vermischten Mehl
und den geriebenen Mandeln rasch zusammenkneten. Den Teig nicht walken. Sollte er zu fest sein
und brseln, 1 oder 2 Eigelb zufgen. Mit Vanille-Zucker oder Rum parfmieren. Den Teig nun in ein
Tuch wickeln und 20 Minuten ruhen lassen.
Dann in eine 3 bis 4 mm starke Platte ausrollen und mit einem gezackten Teigrdchen in kleine
Rechtecke oder Quadrate schneiden. Die Teigfleckchen auf ein Backblech setzen, mit einer Gabel
hufig einstechen, damit sie beim Backen nicht bermig und ungleich aufgehen. Im heien Ofen
backen (etwa 8 Minuten).

273

Diese feinen, empfindlichen und zerbrechlichen Kuchen sollen eine schne goldblonde Farbe haben.
Man kann sie in einer gut verschlossenen Blechdose einige Zeit aufbewahren.

Katzenzungen x 2
Langues de chat
Katzenzungen einfaches Rezept
Zutaten:
125g Zucker, 1 TL Vanille-Zucker, 1 Ei, 100 ml Sahne oder Milch, 125g Mehl
Zubereitung:
Zucker, Vanille-Zucker, Ei und Sahne oder Milch in einer Rhrschssel mischen, bis sich der Zucker
auflst. Das Mehl zugeben und alles weiter verrhren, bis der Teig glatt ist.
In eine Spritztte mit einer glatten Tlle von cm fllen und auf ein leicht gebuttertes oder mit
Bienenwachs abgeriebenes Backblech 8 bis 10 cm lange Streifen setzen. Zwischen den Streifen
jeweils einen Zwischenraum von 6 cm lassen, damit der Teig etwas verlaufen kann, ohne
aneinanderzustoen.
Im mittelheien Ofen 7 bis 8 Minuten backen. Die Farbe der Katzenzungen mu nun ein goldenes
Braun sein, das von dunklen Rndern umgeben ist.
Die Katzenzungen vom Blech lsen, bevor sie vollkommen abgekhlt sind. Sehr trocken in einer gut
schlieenden Blechdose aufbewahren, damit sie schn mrbe bleiben.

Langues de chat
Katzenzungen feines Rezept
Zutaten:
115g Butter, 75g Zucker, 25g Puder-Zucker mit Vanille, 3 Eier, 100g gesiebtes Mehl
Zubereitung:
In eine kleine Rhrschssel etwas kochendes Wasser geben, um sie leicht zu erwrmen. Das Wasser
abgieen, die Schssel trocknen und die in kleine Stcke zerteilte Butter hineingeben. Mit einem
Spachtel oder Kochlffel zu einer geschmeidigen Creme rhren.
Den Zucker zugeben und rhren, bis die Masse schaumig wird. Nun nach und nach die Eigelb
zugeben, dann das Mehl hineinmischen und schlielich die zu einem festen Schnee geschlagenen
Eiwei unterheben.
Die Masse in eine Spritztte fllen und wie im Rezept "einfache Katzenzungen" auf ein gebuttertes
oder gewachstes Backblech spritzen, backen und ebenso aufbewahren.

Mandelziegel
Tuiles aux amandes
Mandelziegel
Zutaten:
125g geriebene Mandeln, 1 TL Strke, 150g Zucker, 1 TL Vanille-Zucker, 2 Eiwei, 1 Eigelb, 50g
Mandelstifte
Zubereitung:
In einer kleinen Rhrschssel die geriebenen Mandeln mit der Strke, dem Zucker, dem VanilleZucker und einem Eiwei durcharbeiten. Wenn die Masse glatt und ein wenig cremig geworden ist,

274

zunchst das Eigelb und anschlieend das zweite Eiwei untermischen. Sie soll nun recht weich sein
und mu ein wenig auseinanderflieen. Wenn sie zu fest scheint, noch etwas Eiwei zufgen.
Mit einer Spritztte, die eine glatte Tlle von 1 cm hat, oder einem TL auf ein gebuttertes Backblech
nugroe Hufchen setzen, die mindestens 6 cm Abstand voneinander haben mssen, denn der Teig
verluft. Auf jedes Plttchen eine Prise Mandelstifte streuen. Im schwach geheizten Ofen (170 C)
etwa 10 Minuten backen.
Herausnehmen und die einzelnen Plttchen auf eine Teigrolle (oder ber Babafrmchen, Glser oder
Flaschen) legen, damit sie die charakteristische Rundung bekommen. Denn hei sind sie noch weich
und nehmen die Form des Gegenstandes an, auf dem sie schlielich trocknen und knusprig werden.
Man kann sie bis zu 6 Tagen in einer dicht schlieenden Blechbchse aufbewahren.

Ischler Trtchen vom Zauner

Ischler Trtchen
Josef Zauner
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 300g Butter, 150g Staubzucker, 1 Eidotter, 450g glattes Weizenmehl, 1 Prise Salz,
etwas Zitronenschale
Fr die Schokoladencreme: 500 ml Obers, 80g Butter, 120g Zucker, 200g Bitterschokolade
Fr die Vanillecreme: 20g Vanillepuddingpulver, 2 Eidotter, 500 ml Milch, 50g Zucker
Weiters: Marillenmarmelade, Schokoladenfondant, Milchkuvertre, gehackte Pistazien
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mrbteig bereiten und 2 Stunden im Khlschrank rasten lassen.
Anschlieend 2 mm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher (6 cm ) Pltzchen ausstechen.
Diese im heien Ofen bei 170 C goldbraun backen.
Fr die Schokoladencreme Obers, Butter und Zucker einmal kurz aufkochen und die gehackte
Schokolade darin auflsen. Die Creme in eine Schssel fllen, berkhlen lassen und 2 Stunden im
Khlschrank erkalten lassen.
Aus den angegebenen Zutaten eine Vanillecreme bereiten und abgedeckt kalt stellen, damit sich
keine Haut bildet.
Zum Fllen die etwas Schokoladencreme temperieren, dann schaumig aufschlagen. Mit der
glattgerhrten Vanillecreme vermengen. Mit dieser Ischler Creme die hlfte der Pltzchen jeweils 1 cm
dick bestreichen und mit je einem zweiten Pltzchen zusammensetzen. Zum Absteifen der Creme kalt
stellen.
Ausfertigung: Die Trtchen aprikotieren, mit Fondant glasieren und erweichter Kuvertre verzieren und
mit gehackten Pistazien bestreuen.

Festliches Backen
Oster-Schokokuchen
Oster-Schokoladenkuchen
Fr 1 Kuchen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

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Zutaten:
200g Butter, 80g Zucker, 3 Dotter, 2 EL Milch, 2 cl Cognac, 100g Schokolade (halbbitter), 40g Kakao,
100g gemahlene Mandeln, 3 Eiwei, 200g Mehl, 2 TL Backpulver, Fett & Semmelbrsel fr die Form
Weiters: 250g Staubzucker, 1 EL Zitronensaft, Zuckereier zum Garnieren
Zubereitung:
1. Eine Kranzkuchenform mit Margarine ausstreichen und mit Semmelbrseln ausstreuen. Das
Backrohr auf 200 C vorheizen.
2. Butter mit der Hlfte des Zuckers schaumig rhren.
3. Nacheinander die Dotter zugeben, die Milch und den Cognac unterrhren.
4. Schokolade grob reiben und mit dem Kakao und den Mandeln unter den Teig mischen.
5. Eiwei zu steifem Schnee schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter
den Teig ziehen.
6. Mehl sieben und mit dem Backpulver vermischen. Unter den Teig heben, nicht rhren. Teig in die
Kranzform einfllen und glatt streichen.
7. Kuchen 50 bis 60 Minuten backen, auf ein Kuchengitter strzen und abkhlen lassen.
8. Fr die Glasur den Staubzucker sieben und mit dem Zitronensaft verrhren. Den Kuchen damit
berziehen. Mit kleinen Ostereiern aus Zucker verzieren.

Nikolaustorte
Nikolaustorte
Fr 14 Stcke
Zum Khlen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbeteig: 125g weiche Butter, 75g Puderzucker, 1 Prise Salz, 1 Eigelb, 200g Mehl, 2 EL
eiskaltes Wasser, Fett fr die Form
Fr die Creme: 500 ml Milch, 2 TL Zimt (gemahlen), Mark von 1 Vanilleschote, 6 Eigelb, 100g Zucker,
30g Mehl, 5 Blatt weie Gelatine, 2 EL Mandellikr, 250 ml Schlagsahne
Fr den Brandteig: 200 ml Milch, 200 ml Wasser, 1 Prise Salz, 100g Butter, 200g Mehl, 5 Eier
Fr den Karamell: 250g Zucker, 125 ml Wasser, 1 TL Zitronensaft
Weiters: 1 TL Puderzucker
Zubereitung:
1. Fr den Mrbeteig Butter, Puderzucker und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrhrers
cremig rhren. Eigelb kurz unterarbeiten, das gesiebte Mehl und Wasser kurz unterkneten. In Folie
gewickelt 2 Stunden kalt stellen.
2. Fr die Creme Milch, Zimt und Vanillemark aufkochen. Eigelb, Zucker und Mehl mit den Quirlen des
Handrhrers cremig aufschlagen, nach und nach unter Rhren mit dem Schneebesen die heie Milch
dazugieen. Alles zurck in den Topf geben. Unter stndigem Rhren erhitzen und einmal gut
aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrcken, mit dem Likr unterrhren, abkhlen
lassen.
3. 2/3 vom Mrbeteig auf 26 cm ausrollen, in eine gefettete Springform ( 26 cm) legen, den Boden

276

mehrmals einstechen, kalt stellen. Restlichen Teig ausrollen, Sterne ausstechen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech setzen. Im heien Backofen bei 200 C (Gas 3, Umluft 175 C) auf der 2.
Einschubleiste von unten 8 Minuten backen.
4. Fr den Brandteig Milch, Wasser, Salz und Butter aufkochen. Mehl auf einmal unterrhren, so lange
rhren, bis ein Teig entstanden ist und sich auf dem Topfboden ein weier Film gebildet hat. In eine
Schssel umfllen und Eier nacheinander mit einem Holzlffel unterkneten. 2/3 vom Teig in einen
Spritzbeutel mit Lochtlle Nr. 12 fllen und auf den Mrbeteig spritzen. Bei 200 C etwa 35 bis 40
Minuten backen. Aus dem restlichen Teig 12 Kugeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen
und 20 bis 25 Minuten backen. Abkhlen lassen.
5. Sahne steif schlagen, unter die Creme heben, die Kugeln mit einer kleinen Lochtlle einstechen
und etwas Creme hineinspritzen.
6. Fr den Karamell Zucker, Wasser und Zitronensaft bei starker Hitze zu einem goldbraunen
Karamell kochen, dann den Topfboden in kaltes Wasser tauchen. Kugeln in den Karamell tauchen,
auf den Tortenrand setzen. brige Creme in die Torte spritzen, 1 Stunde kalt stellen.
7. Fertigstellung: Aus dem nochmals leicht erwrmten Karamell mit einer Gabel Fden darber
spinnen und mit den mit Puderzucker bestubten Sternen garnieren.

Ostertorte
Arial;

Christstollen I - III
Christstollen I
Fr 1 groen Stollen oder 2 kleine Stollen etwa 850g
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Ruhezeit: 2 Nchte; 2 Stunden 50 Minuten
Zutaten:
Fr die Frchtemischung: 300g Rosinen, 75g Korinthen, 50g geschlte gehackte Mandeln, 75g
Orangeat, 50g Zitronat, 75 ml Rum, 10 Tropfen Bittermandell, 10 Tropfen Tonkabohnen-Aroma
(wenn vorhanden), Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von je 1 unbehandelten Zitrone und
Orange
Fr den Teig: 100 ml zimmerwarme Milch, 50g Honig, 50g Hefe, 350g Mehl (Type 550), 150g Mehl
(Type 405) und Mehl zum Arbeiten, 50g Rohmarzipan, 2 Eier (100g), 250g zimmerwarme Butter und
Butter fr das Blech, 10g Salz, 5g Stollengewrz, 350g flssige Butter zum Einstreichen,
Kristallzucker, Puderzucker und Vanillezucker zum Bestreuen
Zubereitung:
1. Die Zutaten fr die Frchtemischung gut vermengen. Mit Folie zugedeckt an einem warmen Ort
ber Nacht ziehen lassen.
2. Fr den Teig den Honig in der Milch auflsen. Dann die Hefe hineinbrseln und glattrhren. 200g
gesiebtes Mehl (Type 550) hinzufgen und mit dem Knethaken des elektrischen Handmixers einen
glatten Teig kneten. Den Vorteig mit Mehl bestuben und mit Folie zugedeckt im Khlschrank gehen
lassen, bis die Oberflche des Teiges Risse zeigt.
3. Den Vorteig mit dem restlichen Mehl (Type 550), 100g Mehl (Type 405), dem Marzipan und den
Eiern zu einem glatten Teig verarbeiten. Die weiche Butter mit dem restlichen Mehl (Type 405), dem
Salz und dem Stollengewrz vermischen und nach und nach unter den Teig mengen.
4. Ist die ganze Butter vom Teig aufgenommen, lt man ihn in der Kchenmaschine 10 bis 15
Minuten durchkneten, bis er Blasen wirft. Dann die eingeweichten Frchte kurz unterkneten. Den Teig
mit Mehl bestuben, mit Folie bedecken und etwa 2 Stunden im Khlschrank gehen lassen.

277

5. Den Backofen auf 190 C vorheizen und das Blech dnn mit Butter einpinseln. Ist der Teig lange
genug gegangen, die gewnschte Gre abwiegen und weitere 20 Minuten kalt stellen. Anschlieend
den Teig rundwirken, wobei die "Nahtstelle" oben sein mu.
6. Die typische Stollenform erhlt man, indem man den Teig auf die doppelte Breite und die
gewnschte Lnge ausrollt. Dabei soll an den Kanten der breiten Seiten jeweils ein Wulst entstehen,
ein kleiner und ein grerer. Nun schlgt man die Kante mit dem kleineren Wulst ber die andere
Kante, so da die beiden Wlste nebeneinander liegen.
7. Die Konturen des Stollens leicht nachdrcken und ihn 10 Minuten ruhen lassen. Dann auf das
Blech setzen, in den Backofen schieben und die Hitze sofort auf 175 C zurckschalten. Die Backzeit
richtet sich nach dem Gewicht des Stollens, 1 kg Stollen bckt 40 bis 45 Minuten.
8. Nach 10 Minuten Backzeit wird der Stollen mit 100 g flssiger Butter eingepinselt und mit etwas
Zucker bestreut. Wenn der Stollen fertiggebacken ist, mit weiteren 250g flssiger Butter bestreichen.
Den Puderzucker mit Vanillezucker mischen und den Stollen mit der Hlfte dieser Mischung
bestreuen. In Alufolie eingewickelt ber Nacht durchziehen lassen.
9. Am nchsten Tag den berschssigen Zucker mit dem Pinsel abstreifen und den Stollen nochmals,
diesmal aber ganz dnn, mit Butter einstreichen. Mit der restlichen Zuckermischung bestreuen und in
Alufolie wickeln. Der Stollen hlt sich so, an einem khlen Ort gelagert, bis zu drei Monate.

Stollenvariationen II
Marzipanstollen
Fr diesen Stollen die Trockenfrchte weglassen und den Stollen mit Marzipanrohmasse fllen. Den
Stollenteig abwiegen und dieselbe Menge an Marzipan dafr verwenden. Ein Teigrechteck ausrollen.
Zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie das Marzipan in der gleichen Gre ausrollen. Auf den Teig legen
und zu einem Stollen zusammenfalten. Den Stollen auf das Blech oder in eine Form setzen und
backen (in der Form erhlt er eine dnnere Kruste).
Stollen mit Marzipanherz
Einen Stollenteig mit Frchten, wie beschrieben, herstellen und vorbereiten. Fr das Herz 100g
Rohmarzipan in eine kleine Schssel geben. Von einer unbehandelten Orange 1 gute Messerspitze
der Schale abreiben und mit 10 ml Cointreau zum Marzipan geben. Der Orangengeschmack wird
noch krftiger, wenn man 1 EL feingehackte, kandierte Orangenschale (Rezept Seite 212) hinzufgt.
Alles gut verkneten, eine Rolle in Stollenlnge formen und diese in den Stollenteig, wie beschrieben,
einschlagen.

Christstollen III
Fr ca. 20 Scheiben
Zum Marinieren: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 6 Stunden
Zutaten:
je 50g Korinthen & Rosinen, je 40g Orangeat & Zitronat, 4 EL Rum, 140g Butterschmalz, 350g Mehl, 1
PK Trockenhefe, 40g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 unbehandelte Zitrone, 2 Eier, 150g
gehackte Mandeln, etwa 80 cm Milch, 100g Butter zum Bestreichen, 100g Puderzucker zum
Bestreuen
Zubereitung:
Abgesplte und abgetropfte Korinthen und Rosinen, Orangeat, Zitronat und Rum mischen und ber
Nacht stehen lassen.
Fr den Germteig Butterschmalz schmelzen. Mehl, Hefe, Zucker, Vanillezucker, eine Prise Salz und

278

abgeriebene Zitronenschale mischen. Eier, Mandeln, Butterschmalz und nach und nach die lauwarme
Milch mit den Knethaken des Handrhrers verkneten. Zum Schluss mit den Hnden krftig
durctkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig
sichtbar aufgegangen ist.
Danach die vorbereiteten Frchte mit den Hnden unterkneten. Teig noch mal 2 Stunden gehen
lassen.
Teig zu einem Oval formen. Mit der Kuchenrolle eine Vertiefung eindrckdn. Eine Teighlfte
berklappen. Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in den auf 175 C
(Umlu t 150 C; Gas Stufe 2) vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 1 Stunde backen.
Den fertigen, noch heien Stollen sofort mit flssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker
bestreuen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis Butter und Puderzucker verbraucht sind und der
Stollen eine dicke weie Schicht hat.
Tipp: Je grer der Stollen ist, desto saftiger und besser ist er. Deshalb knnen Sie unser Rezept gut
verdoppeln und einen groen Stollen backen. Dann verlngert sich die Backzeit allerdings um etwa 30
Minuten. Stollen eventuell mit Pergamentpapier oder Alufolie abdecken und in einen verschliebaren
Plastikbeutel geben.

Bauernfrchtebrot
Bauernfrchtebrot
Zutaten:
Fruchtmasse: 300g Drrzwetschken, 200g getrocknete Feigen, 100g Kletzen, 200g Rosinen, 100g
Zitronat, 100g Aranzini, 100g Datteln, 100g gehackte Walnsse, 100g ganze Haselnsse, 1 TL Zimt, 1
TL Nelkenpulver, TL Piment, TL gemahlener Ingwer, 62 ml Obstler, 62 ml Rum, 125 ml
Rotwein, 100g Honig, geriebene Schale von 1 Zitrone & Orange
Germteig: 250g Weizenvollkornmehl, 250g Roggenvollkornmehl, 1 EL gemahlener Koriander, Pck.
Trockengerm, 250 ml lauwarme Milch
Zum Ausfertigen: 1 Ei zum Bestreichen, abgezogene Mandeln
Zubereitung:
Die Frchte in grobe Stcke schneiden. Die restlichen Zutaten der Fruchtmasse beigeben und gut
vermischen. Zugedeckt einige Stunden ziehen lassen, dabei fter umrhren.
Fr den Germteig alle Zutaten vermischen und einen glatten Teig kneten. Den Teig nach und nach in
die Fruchtmasse einkneten und ber Nacht zugedeckt khl stehen lassen.
Den Teig in 3 Stcke teilen, zu Wecken formen und diese mit Ei bestreichen. Abgezogene Mandeln
aufdrcken. Die Unterseite der Wecken in Mehl tauchen. Die Frchtebrote auf ein Backblech legen
und im Rohr bei ca. 200 C etwa 45 Minuten backen.
Tip: Sollte Ihnen etwas mehr Germteig zur Verfgung stehen, so knnen Sie das Frchtebrot darin
"einpacken", verzieren und anschlieend ausbacken.

Bischofsbrot I - III
Bischofsbrot I
Zutaten:
250g Butter, 100g Staubzucker, geriebene Schale von Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, 5 Eidotter, 5
Eiklar, 120g Kristallzucker, 100g Mehl, 120g Strkemehl, 200g kandierte Frchte (Kirschen, Aranzini,
Zitronat usw.), 50g Rosinen, 80g grobgehackte Nsse, 3 EL Rum

279

Zubereitung:
Die kandierten Frchte wenn ntig schneiden und mit Rosinen und Nssen mischen, mit Rum
bergieen und marinieren lassen.
Kchenwarme Butter mit Staubzucker, Zitronenschale und Vanillinzucker schaumig rhren. Nach und
nach Eidotter beigeben und weiterrhren. Eiklar zunchst allein und dann mit Kristallzucker zu eher
weichem Schnee schlagen und in den Butterabtrieb ziehen.
Das mit Strkemehl versiebte Mehl locker einheben. Zuletzt vorsichtig das Fruchtgemisch einmengen.
Die Masse in eine mit Backtrennpapier ausgelegte Form fllen und bei 170 C ca. 1 Stunde backen.

Bischofsbrot II
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
5 Dotter, 1 Prise Salz , abgeriebene Orangen- & Zitronenschale, 40g Rosinen, 40g geriebene
Mandeln, 80g Zucker, 1 Prise Muskat, 20g fein gewrfeltes Zitronat, 80g Mehl, 3 Eiklar
Zubereitung:
Man rhrt die Eidotter mit drei Vierteln des Zuckers zu einer weien, dickschaumigen Masse und
mischt die Gewrze und die brigen Geschmackszutaten dazu. Dann siebt man das Mehl ber die
Schaummasse, huft den mit dem restlichen Zucker steifgeschlagenen Eischnee darber und
vermischt alles sehr sorgfltig.
Man fllt die Masse in eine gut gebutterte, bemehlte Kastenform und bckt das Bischofsbrot bei 180
C hellbraun.
Das fertige Bischofsbrot wird gestrzt, nach dem Abkhlen in Folie verpackt und erst am nchsten
Tag aufgeschnitten.

Bischofsbrot III
Fr 1 groe Wannenform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 250g Butter, 80g Staubzucker, 5 Eier, 100g Kristallzucker, je 80g Rosinen, gehackte
Aranzini, Zitronat, kandierte Kirschen & Walnsse, 60g grob gehackte Schokolade, 280g glattes Mehl,
1 Msp. Backpulver, Salz, Zitrone
Fr die Hlle: 250g Rohmarzipan, 200g Staubzucker, Weinbrand, Marillenmarmelade
Zubereitung:
Fr die Masse die Eier trennen. Gehackte Frchte, Nsse und Schokolade mit 1 EL Mehl vermischen.
Weiche Butter, Staubzucker, Salz und geriebene Zitronenschale schaumig abtreiben. Dotter einzeln
einrhren.
Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen, unter den Abtrieb heben. Mit Backpulver versiebtes Mehl
und Frchte einrhren. Masse in eine gefettete und mit Mehl ausgestubte Wannenform fllen, im
vorgeheizten Rohr bei 180 C gut 45 bis 55 Minuten backen.
Kuchen aus dem Rohr nehmen und umgekehrt auf einem Kuchengitter auskhlen lassen. Dann erst
aus der Form strzen.
Fr die Hlle Marzipan mit Staubzucker und 1 EL Weinbrand verkneten, ca. 2 mm dick ausrollen.
Kuchen mit heier Marmelade bestreichen (= aprikotieren) und mit Marzipan umhllen (= eindecken).

280

Rheinischer Korinthenblatz
Rheinischer Korinthenblatz
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 4 Stunden
Zutaten:
375g Korinthen, 1 kg Mehl, 50g Hefe, 150g Zucker, 250 ml lauwarme Milch, 200g Butter, 2 Eier, 1 TL
Salz, 1 TL gemahlener Zimt, 1 Eigelb, 1 EL Milch
Zubereitung:
1. Korinthen in lauwarmem Wasser etwa 30 Minuten einweichen, dann gut abtropfen lassen.
2. Mehl in eine Schssel geben und eine Kuhle hineindrcken. Die Hefe zerbrckeln und mit etwas
Zucker und der Milch verrhren. In die Kuhle geben, mit etwas Mehl vermischen, abdecken und den
Vorteig an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.
3. Butter zerlassen und mit restlichem Zucker, Eiern, Salz, Zimt und abgetropften Korinthen zum
Vorteig geben. Alles zu einem glatten Hefeteig verkneten. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft.
4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Rand einer Springform (26 cm ) daraufsetzen.
Den Teig in die Form geben.
5. Eigelb und Milch verrhren und den Teig damit bestreichen. Die Teigoberflche kreuzweise
einschneiden. Abdecken und an einem warmen Ort 1 bis 2 Stunden gehen lassen.
6. Im auf 200 C vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde backen. Der Korinthenblatz sollte auen
schn kro und innen flaumig zart sein.

Dresdner Christstollen
Dresdner Christstollen
Fr 2 Stollen
Zum Marinieren der Frchte: mehrere Stunden
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
2 Vanilleschoten, 200g Zucker, 350g Rosinen, 100g geschlte, gehackte Mandeln, 50g Zitronat (in
kleine Wrfel geschnitten), 100g Orangeat (in kleine Wrfel geschnitten), 5 cl Rum, 1,20 kg Mehl,
100g Hefe, 400 ml lauwarme Milch, 2 Eier, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 TL
Salz, 550g weiche Butter
Zubereitung:
1. Vanilleschoten aufschlitzen, das Mark herausschaben und mit dem Zucker gut vermengen. Eine
Hlfte des Vanillezuckers wird fr den Teig verwendet, die andere Hlfte dient zum Bestreuen des
Stollens.
2. Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangeat mit dem Rum bergieen und mehrere Stunden
durchziehen lassen.
3. Etwa 1 kg Mehl in eine Schssel sieben, mit einem Lffel eine Kuhle hineindrcken. Die Hefe
zerbrseln und mit 150 ml Milch und einer Prise Zucker verrhren, dann in die Kuhle gieen. Mit
etwas Mehl zu einem Vorteig verarbeiten. Den Vorteig an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen
lassen.

281

4. Die eine Hlfte des vorbereiteten Vanillezuckers, restliche Milch, Eier, Zitronenschale und Salz zum
Vorteig geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort etwa 20 bis
30 Minuten gehen lassen.
5. Inzwischen 400 Gramm Butter mit dem restlichen Mehl verkneten. Die Masse unter den
gegangenen Hefeteig arbeiten. Den Teig nochmals 15 Minuten gehen lassen.
6. Die Frchte-Rum-Mischung in kleinen Portionen rasch unter den Teig arbeiten. Den Teig erneut an
einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
7. Den Teig halbieren. Jede Teighlfte zu einem Rechteck ausrollen. Dabei soll an den Kanten der
Lngsseiten ein Wulst entstehen, ein kleiner und ein grerer Die Kante mit dem kleineren Wulst ber
die andere Kante schlagen, so dass die beiden Wlste nebeneinander liegen. Die Konturen der
Stollen leicht nachdrcken.
8. Die Stollen auf ein gut gefettetes Backblech legen und mit einem Tuch bedeckt an einem warmen
Ort nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen.
9. Backofen auf 200 C vorheizen. Die Stollen auf der untersten Schiene etwa 60 Minuten backen.
Falls die Stollen zu dunkel werden, zwischendurch mit etwas Alufolie oder Pergamentpapier
abdecken.
10. Zum Bestreichen die restliche Butter zerlassen und die noch warmen Stollen damit von allen
Seiten bepinseln. Mit dem restlichen Vanillezucker bestreuen.

Dresdner Eierschnecke
Dresdner Eierschecke
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 250g Mehl, 100g kalte Butter (in Flckchen geschnitten), 150g Zucker, PK
Backpulver, 1 Ei, 1 TL Vanillezucker, Butter fr die Form
Fr die Fllung: 500g Quark, 100g Zucker, Saft und abgeriebene Schale von unbehandelten
Zitrone, 50g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 TL Vanillezucker, etwas Milch
Fr die Decke: 500 ml Milch, 1 Pckchen Vanillepudding, 230g Zucker, 200g Butter, 3 Eigelb, 3
Eiwei, 1 TL Vanillezucker
Zubereitung:
1. Fr den Teig Mehl, Butterflckchen, Zucker, Backpulver, Ei und Vanillezucker rasch zu einem
Mrbeteig verkneten. Den Teig abdecken und 20 Minuten kalt stellen.
2. Eine Springform (26 cm ) ausfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsflche ausrollen und die
Springform mit dem Teig auslegen, dabei den Rand hochziehen. Den Boden mit einer Gabel
mehrmals einstechen.
3. Fr die Fllung alle angegebenen Zutaten verrhren, dabei so viel Milch zugeben, dass eine
geschmeidige Masse entsteht.
4. Fr die Decke aus Milch, Puddingpulver und 30g Zucker wie auf der Packung angegeben einen
Pudding kochen, dann unter Rhren abkhlen lassen.
5. Butter, restlichen Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Den Pudding lffelweise unterrhren.
Eiwei mit Vanillezucker steif schlagen und unter die Creme heben.
6. Quarkmasse auf dem Teigboden verteilen, darauf die Creme geben und glatt streichen. Im auf 200

282

C vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen.

7. Dann die Temperatur auf 175 C herunterschalten und den Kuchen in ca. 80 Minuten fertig backen.
Sollte der Kuchen zu braun werden, mit Pergamentpapier abdecken.
Hannelore Kohl: "Bei den Sachsen werden se Sachen grogeschrieben. Neben zahlreichen
Kuchen- und Tortenvariationen mit Rosinen, Mandeln, Schokolade, Butter und vielem mehr ist wohl
Eierschecke die Bekannteste."

Bremer Klaben
Bremer Klaben
Fr 1 Kastenform
Marinierzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
Fr die Rumfrchte: 700g Sultaninen (100g !?), 80g Zitronat (in kleine Wrfel geschnitten), 40g
Orangeat (in kleine Wrfel geschnitten), 60g gehackte Mandeln, 3 cl Rum
Fr den Germteig: 300 ml lauwarme Milch, 80g Hefe, 80g Zucker, 1 kg Mehl, 400g weiche Butter,
TL Salz, Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, TL Kardamom (gemahlen)
Auerdem: 30g Butter fr die Form, 80g Puderzucker
Zubereitung:
1. Fr die Rumfrchte: Sultaninen waschen und gut abtropfen lassen. Sultaninen, Zitronat, Orangeat
und Mandeln in einer Schssel vermengen, mit Rum betrufeln, abdecken und ber Nacht ziehen
lassen.
2. Milch, Hefe, 1 Teelffel Zucker und etwa 250g Mehl zu einem Vorteig verrhren. An einem warmen
Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
3. Den Vorteig mit dem restlichen Zucker und Mehl sowie Butter, Salz, Zitronensaft, Zitronenschale
und Kardamom zu einem glatten Germteig verkneten. Rumfrchte unter den Teig arbeiten.
4. Den Teig in eine gebutterte Kastenform fllen. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen
lassen.
5. Im auf 180 C vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene etwa 1 Stunde backen. Bremer
Klaben mit Puderzucker bestuben.

Mandelstollen
Mandelstollen
Fr 1 Stollen
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
630g Weizenmehl, 55g Germ, TL Salz, 150 ml Milch, 100g Zucker, 160g Butterschmalz, 125g
Butter, 280g geriebene Mandeln, 25g geriebene Bittermandeln, je 50g Zitronat & Orangeat, 3 Tropfen
Zitronenaroma, TL Vanillemark, TL Macisblte
Zum Bestreuen: 80g Butter, 100g Zucker, 120g Staubzucker
Zubereitung:

283

Einen Teil der Milch erwrmen und mit der zerbrckelten Germ und einer Prise Salz vermischen,
etwas Mehl dazugeben und ca. 20 Minuten gehen lassen.
Das restliche Mehl, Zucker, Milch, Salz, Butterschmalz und Butter zufgen und zu einem Teig
verkneten. Zum Schluss die restlichen Zutaten unterarbeiten. Dann den Teig zugedeckt 1 Stunde
gehen lassen, kurz durchkneten und zu einem Laib formen.
Mit dem Nudelwalker in der Mitte lngs eindrcken, nach einer Seite flach rollen. Das ausgerollte
Teigstck nach oben klappen, festdrcken.
Backrohr auf 220 C vorheizen, den Stollen auf ein Blech setzen, anfangs bei 220 Grad, spter bei
200 C ca. 50 bis 60 Minuten backen. Den noch warmen Stollen mit flssiger Butter bepinseln und
zuckern.

Weihnachts-Frchtebrot
Weihnachts-Frchtebrot
Fr 1 Brot
Zum Marinieren: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
90g Mandeln, 90g wrfelig geschnittenes Orangeat & Zitronat, je 150g getrocknete Feigen, Marillen,
Drrpflaumen, Datteln & Rosinen, 8 cl Rum
Fr den Hefe-Mrbteig: 10g Germ, 50 ml Milch, 250g Mehl, 100g Butter, 20g Staubzucker, 3g Salz, 1
Eidotter
Auerdem: 2 Eidotter, einige Mandeln, Pistazienkerne & kandierte Kirschen zum Garnieren
Zubereitung:
Schon am Vortag der eigentlichen Zubereitung smtliche Trockenfrchte grob schneiden, die Mandeln
halbieren. Alles zusammen in Rum marinieren.
Fr den Teig Germ in kalter Milch auflsen und mit den restlichen Teigzutaten zu einem glatten Teig
verarbeiten. Etwa 1 Stunde lang im Khlschrank rasten lassen.
Die Frchtemasse in die Form eines lnglichen Ziegels bringen.
Den Teig 2 mm dick ausrollen und in ein der Frchtemasse entsprechendes Format (etwas mehr als
die doppelte Gre) zuschneiden. Teig mit Wasser befeuchten, den Frchteziegel darauflegen und
diesen im Teig einschlagen. Teigenden fest aneinander pressen und so verschlieen. Mit der
Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Teig mit Eidotter bestreichen, mit Kirschen, Mandeln und Pistazienkernen dekorieren und etwas
trocknen lassen.
Im auf 160 C vorgeheizten Rohr in etwa 45 Minuten hellbraun backen. Die exakte Backzeit hngt
vom Rohr und der Gre des Frchtebrotes ab.

Advents-Schokoladenbrot
Advents-Schokoladenbrot
Fr 1 Kastenform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden

284

Zutaten:
120g Butter, 160g Zucker, 140g geriebene Schokolade, 100g mit der Schale geriebene Mandeln oder
Haselnsse, 4 Dotter, 1 Prise Salz, 4 Eiwei, 60g Mehl, 1 TL Backpulver
Zubereitung:
Butter, Zucker und Schokolade in einem Topf auf der Herdplatte glatt rhren. Die Nsse dazugeben
und bis zum Erkalten rhren.
Nach und nach die Dotter, das Salz, das zu steifem Schnee geschlagene Eiwei, das Mehl und das
Bnckpulver dazugeben.
Die Masse in eine gefettete Kastenform fllen und bei 175 C zirka 45 bis 60 Minuten backen.

Weihnachtsstollen
Weihnachtsstollen
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
300g Mehl, 6 cl Milch, 20g Hefe, 25g Zucker, 100g Butter, Schale von 1 Zitrone, 1 TL Vanillezucker,
2g Salz, 1 Ei, 60g Aranzini, 60g Zitronat, 100g Rosinen, 20g Mandeln, 5 cl Rum, 100g Butter zum
Bestreichen, 100g Kristallzucker, 1 TL Zimt, etwas Staubzucker
Zubereitung:
Ein Drittel des Mehls wird mit der lauwarmen Milch, Hefe und Zucker zu einem Dampfl angesetzt und
bei ca. 36 C warm gestellt, so da es um das Doppelte aufgeht.
Dann rhrt man Butter, Zitronenschale, Vanillezucker und Salz schaumig und gibt ein Ei dazu.
Diese Buttermasse mit dem Dampfl sowie Aranzini, Zitronat, Rosinen, gestiftelten, gersteten
Mandeln und Rum ca. 10 Minuten gut abkneten, mit einem Tuch zudecken und den Teig wieder
doppelt so gro aufgehen lassen.
Dann den Teig nochmals kurz durchkneten und rechteckig ausrollen.
Dieses rechteckige Teigstck in 3 Teile einteilen und zusammenfalten. Mit einem Rollholz der Lnge
nach in der Mitte eindrcken und wieder auf den doppelten Umfang aufgehen lassen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 180 C gut 55 Minuten backen, dann gleich mit flssiger Butter
bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen. Den Stollen auskhlen lassen und mit Staubzucker
besieben.
Tip: Falls der Stollen beim Backen zuviel Farbe annimmt, kann man ihn mit Papier abdecken. Um ein
Austrocknen des Stollens zu verhindern, wickelt man ihn in Alu- oder Klarsichtfolie luftdicht ein und
lagert ihn khl.

Kletzenbrot I - III
Kletzenbrot I
Fr 4 Personen
Einweichzeit: 12 Stunden
Zum Rasten: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
800g Kletzen, 200g Rosinen, 200g Nsse, 1 EL Zimt, 1 Msp. Neugewrz, 300g Roggenmehl, 20g

285

Germ, TL Salz, 300g Drrzwetschken, 150g Orangeat, 200 ml Rum, 1 TL Nelkenpulver, 1 Zitrone,
150g Weizenmehl, 1 Prise Zucker, 2 EL schwarzer Kaffee
Zubereitung:
Man entfernt Stiele und Fliege von den Kletzen und weicht diese mit den entkernten Drrzwetschken
ber Nacht ein.
Am nchsten Tag wird alles im Einweichwasser weichgekocht. Die weichen Frchte werden nudelig
geschnitten und mit den Rosinen, den gehackten Nssen, dem gehackten Orangeat, Rum und
smtlichen Gewrzen vermischt. Zugedeckt ziehen lassen.
Die Germ wird mit 1 Prise Zucker und einem Achtelliter lauwarmer Kochflssigkeit vermischt und 1
Stunde gehen gelassen. Dann mischt man das Mehl mit der gegangenen Germ und dem Salz, knetet
alles gut durch und lt den Teig Stunde rasten.
Man mischt den Teig mit den vorbereiteten Frchten, formt je nach Belieben 2 bis 4 lngliche Laibe
und verziert diese mit einigen Nuhlften. Man lt die Brote etwa 2 Stunden gehen und bckt sie
dann bei 180 C etwa 70 Minuten. Gegen Ende der Backzeit und nochmals unmittelbar nach dem
Herausnehmen werden sie mit schwarzem Kaffee bestrichen.

Kletzenbrot II
Fr 2 Stck
Zum Einweichen: 12 Stunden
Zum Rasten: ca. 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Frchtemischung: 100g Drrzwetschken (ohne Kern), 150g getrocknete Feigen, 350g Kletzen,
60g gehackte Mandeln, 80g ganze, geschlte Haselnsse, 100 ml Rum
Fr den Germteig: 125 ml Milch, 250g glattes Mehl, 20g Germ, 80g Kristallzucker, 1 Prise Salz, 1 TL
Zimt, 1 Msp. Nelkenpulver, Zitrone,
Weiters: Ei, geschlte Mandeln, kandierte Frchte
Zubereitung:
Trockenfrchte am besten ber Nacht in Rum einweichen bei Bedarf Wasser zufgen. Frchte grob
hacken.
Fr den Germteig Milch erwrmen, mit Germ und etwas Mehl zu einem Dampfl rhren, an einem
warmen Ort gehen lassen. Restliches Mehl, Zucker, abgeriebene Zitronenschale, Zimt, Nelkenpulver
und Salz und Dampfl zu einem glatten Teig abschlagen, ca. Stunde rasten lassen.
Frchtemischung mit dem Germteig verkneten. Teig in eine Tortenform tllen und 2 kleine Striezel
formen, zugedeckt Stunde gehen lassen. Backrohr auf 180 C vorheizen.
Kletzenbrot mit verquirltem Ei bestreichen, mit Mandeln und kandierten Frchten belegen, ca. 1
Stunde backen.

Pinzgauer Kletzenbrot III

Zutaten:
500g Roggenmehl, 500g Brotmehl, etwa 500 ml lauwarmes Wasser, 5g Germ, 200g Kletzen, 100g
Rosinen, 50g Aranzini, je 50g Hasel- und Walnsse, 125 ml Rum, 5g Salz, 1 TL Zimt, 1 TL
Lebkuchengewrz
Zubereitung:
Nsse und Kletzen werden klein geschnitten. Die Kletzen lassen sich brigens leichter schneiden,

286

wenn Sie sie vorher einweichen. Nsse, Kletzen, Aranzini und Rosinen werden ber Nacht in Rum
getrnkt, dann kommen der Zimt und das Lebkuchengewrz dazu.
Fr den Teig weichen Sie die Hefe in warmen Wasser auf und setzen dann ein Dampfl an, das Sie 10
Minuten gehen lassen. Verarbeiten Sie die Zutaten nun zu einem geschmeidigen Teig, den Sie
anschlieend eine halbe Stunde rasten lassen. Bevor Sie die Frchte und die Nsse einarbeiten,
nehmen Sie etwa 100 Gramm Teig weg. Sie brauchen ihn spter als Umhllung fr die FrchteTeigmischung.
Schlagen Sie die Frchte-Mischung in den vorbereiteten ausgerollten Teig ein. Whrend des Backens
wird das Kletzenbrot 2 bis 3 Mal mit lauwarmen Wasser bestrichen. Die Backzeit betrgt 35 Minuten
bei 180 C.

Milchbrot
Milchbrot
Fr 1 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
20g Germ, 200 ml Milch, 250g Mehl (halb griffig, halb glatt), 30g Zucker, 1 TL Salz, 50g Butter, 2 Eier
Zubereitung:
Man bereitet aus Germ, etwas Milch und 1 Prise Zucker ein Dampfl und lt es 15 Minuten gehen.
Dann vermischt man das Mehl mit dem Dampfl, Zucker, Salz, der zerlassenen Butter und den
verschlagenen Eiern (etwas davon zum Bestreichen zurckuassen) und gibt die ntige Menge Milch
dazu, so da ein mittelfester Germteig entsteht. Dieser wird fest abgeschlagen und soll danach etwa
Stunde gehen.
Nun wird der Teig in 4 Stcke geteilt. Aus drei Teilen formt man dicke Rollen und flechtet sie zu einem
Zopf; das vierte Stck rollt man dnner aus, dreht es zu einer Spirale und drckt diese auf den Zopf.
Nun mu der Striezel nochmals Stunde gehen, bevor er mit dem restlichen Ei bestrichen und bei
180 C goldbraun gebacken wird.

Osterlamm-Kuchen
Osterlamm-Kuchen
Fr 1 Form
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
200g Butter, 150g Honig, 3 Dotter, 250g Weizenvollkornmehl, 150g gemahlene Mandeln, 1 Prise Zimt,
1 PK Vanillezucker, 2 TL Backpulver, 200 ml Milch, 3 Eiwei, Butter & Semmelbrsel fr die Form
Zubereitung:
Die weiche Butterf Honig und Dotter sehr schaumig rhren. Dann Mehl, Mandeln, Gewrze,
Backpulver und Milch unterrhren, zuletzt den steifen Eischnee unter die Masse heben.
Eine Lammform gut ausfetten und mit Brsel ausstreuen. Teig in die Form fllen (nicht ganz voll
machen, sonst luft der Teig heraus). Form auf ein Backblech stellen und im Backrohr etwa 40
Minuten bei 180 C backen.
Gut 1 Stunde abkhlen lassen und dann vorsichtig aus der Form lsen. Anzuckern und dem
Osterlamm ein rotes Bndchen umbinden.

287

Osterpinzen
Osterpinzen mit Brombeermarmelade
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
250g Mehl, 40g Kristallzucker, 40g Butter, 10g Germ, 125 ml Milch, 2 Eidotter, Salz, geriebene Schale
von 1 Limette, Vanillezucker, 1 Eidotter zum Bestreichen, 1 EL flssige Butter, 2 EL Hagelzucker zum
Bestreuen, 2 EL Brombeermarmelade
Zubereitung:
Hlfte der Milch mit Germ, etwas Mehl und 1 Prise Zucker zu einem "Dampfl" anrhren. Die restliche
Milch mit Butter, Salz, Vanillezucker und Zucker leicht erwrmen (30 C).
Diese Flssigkeit mit dem Mehl, dem "Dampfl", Limettenschale und 2 Eidottern vermengen. Zugedeckt
an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich im Teig Sprnge bilden.
Teig zusammenschlagen und nochmals aufgehen lassen.
Germteig in 2 gleich groe Kugeln formen und diese an der Oberflche kreuzweise einschneiden. Auf
ein mit Backblech ausgelegtes Blech setzen, noch etwas aufgehen lassen.
Mit verquirltem Eidotter anpinseln und im auf 180 C vorgeheizten Rohr in ca. 45 Minuten goldbraun
backen. Mit etwas flssiger Butter bestreichen, Hagelzucker darberstreuen.
Osterpinzen auskhlen lassen, aufschneiden. Mit Brombeermarmelade bestrichen servieren.

Trentina Osterpinza
\
Trentiner Osterpinza
Fr 1 Springform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
600g Mehl, 30g Germ, 80g Zucker, 250 ml lauwarme Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz, Prise Muskatnu,
abgeriebene von Zitrone, 120g weiche Butter, 50g fein gehacktes Zitronat, 10 getrocknete, fein
gewrfelte Feigen, 4 cl Grappa, 1 Dotter
Zubereitung:
Mehl in eine Schssel sieben, in die Mitte eine Mulde drcken. Germ in die Vertiefung brckeln und
mit 1 EL Zucker, knapp der Hlfte der Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig verrhren. Zugedeckt
an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
Eier mit restlichem Zucker, Salz, Muskat und Zitronenschale verrhren, mit restlicher Milch, Butter,
Zitronat, Feigen und Grappa in die Schssel geben. Alles gut ver neten und Teig so lange schlagen,
bis er sich vom Schsselrand lst und Blasen wirft. An einem warmen Ort zugedeckt 30 Minuten
gehen lassen.
Teig in 3 gleich groe Kugeln formen und diese nebeneinander in eine eingefettete Springformr(26 cm
) setzen. Nochmals 25 Minuten gehen lassen. Pinza mit Dotter bestreichen und bei 220 C gut 30
bis 40 Minuten goldbraun backen.

Biskuit-Osterhase

288

Biskuit-Osterhase
Fr 1 Hasenform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
125g Zucker, 240g Eier, 4 Eidotter, 250g Mehl, abgeriebene Schale von 1 Zitrone
Fr die Mandelmasse: 35g geschlte Mandeln, 35g Staubzucker, Mandellikr
Zubereitung:
Fr die Mandelmasse Mandeln mit Staubzucker im Mrser fein zerstoen und mit einigen Tropfen
Mandellikr und/oder Wasser streichfhcg machen.
Fr die Biskuitmasse Eier, Eidotter und Zucker im warmen Wasserbad so lange schlagen, bis die
Masse schn cremig ist.
Mandelmasse und Zitronenschale zufgen und das gesiebte Mehe vorsichtig unterheben.
Eine Hasenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestuben, auf ein Backblech stellen.
Biskuitmasse zu 4/5 einfllen damit die Masse nicht berluft!! und bei etwa 175 C 40 bis 60
Minuten backen je nach Gre der Form; zur Sicherheit sollten Sie eine Nadelprobe machen!
Nach dem Backen gut 1 Stunde abkhlen lassen und dann erst vorsichtig aus der Form lsen.
Anzuckern und dem Osterhasen ein rotes Bndchen umbinden.

Advents-Teebrot
Advents-Teebrot
Fr 1 Kastenform
Zubereitungszeit ca. 80 Minuten
Zutaten:
5 Eier, 250g Zucker, je 1 Msp. Zimt- & Nelkenpulver, 250g Rosinen, 250g ganze Haselnsse, 250g
Mehl, Butter & Brsel fr die Form
Zubereitung:
In der genannten Reihenfolge alle Zutaten verrhren, in eine gebutterte und mit Semmelbrsel
ausgestreute Form geben und bei 180 C gut 1 Stunde auf der unteren Schiene backen.
Der Teig ist ziemlich flssig. Deshalb kann die Backzeit auch etwas lnger sein. Nadel- und
Gabelprobe machen!
Nach dem vlligen Erkalten das Advents-Teebrot am besten in eine Alu-Folie einschlagen und erst
nach einer Woche anschneiden. Dnne Scheiben schneiden! Durch die ganzen Nsse entsteht ein
schnes Muster.

Krntner Reindling I - III

Krntner Reindling I
Zutaten:
Fr den Germteig: 500g Mehl, 50g Kristallzucker, 25g Germ, 250 ml Milch, 1 Ei, 1 Eidotter, Salz, Anis,
80g flssige Butter
Fr die Flle: 80g brauner Zucker, 50g Rosinen (in 1 EL Rum getrnkt), je 1 TL Zimtpulver und Kakao,
40g gerstete und geriebene Mandeln, 80g geriebene Haselnsse

289

Zubereitung:
Aus den Teigzutaten einen geschmeidigen Germteig herstellen und zugedeckt gehen lassen. Fr die
Flle die Zutaten einfach mischen.
Germteig etwa 1 cm dick ausrollen, kurz gehen lassen, mit der Flle gleichmig bestreichen,
spiralfrmig einrollen, in eine gebutterte Form (= "Rain" oder "Reindl") geben, nochmals gut gehen
lassen und bei 190 C im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen.
Reindling aus der Form strzen und mit Staubzucker besieben.

Krntner Reindling II
Zutaten:
Fr den Germteig: 500g Mehl, 50g Kristallzucker, 30g Germ, 250 ml Milch, 2 Eier, Salz, 70g Butter
Fr die Flle: 200g Kristallzucker, 2 KL Zimtpulver, zerlassene Butter, Rosinen und Nussn nach
Geschmack
Zubereitung:
Aus den Teigzutaten einen geschmeidigen Germteig herstellen und zugedeckt gehen lassen. Fr die
Flle die Zutaten einfach mischen.
Germteig etwa 1 cm dick ausrollen, kurz gehen lassen, mit der Flle gleichmig bestreichen,
spiralfrmig einrollen, in eine gebutterte Form (= "Rain" oder "Reindl") geben, nochmals gut gehen
lassen und bei 190 C im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen.
Reindling aus der Form strzen und mit Staubzucker besieben.

Unterkrntner Reindling III

Zutaten:
25g Germ, 250 ml lauwarme Milch, 1 Ei, 1 Eigelb, 500g griffiges Weizenmehl, 50g Backzucker, 1 TL
Salz, geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 100g zerlassene Butter & Butter fr die Form
Fr die Flle: 150g Rosinen, Rum, 100g Zucker, 50g Zimtpulver, Kakaopulver, gemahlene
Bockshrndln (Karobemehl), zerlassene Butter
Zubereitung:
1. Die Rosinen fr die Flle etwa 3 Stunden in Rum einweichen.
2. Aus Germ, Milch und Eiern ein Dampfl bereiten und aufgehen lassen.
3. Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale dazugeben und durchkneten. Zuletzt die zerlassene Butter
hinzufgen, noch einmal verkneten und den Germteig zugedeckt auf etwa das Doppelte des
Volumens aufgehen lassen.
4. Fr die Flle Zucker, Zimt, Kakaopulver und Bockshrndlmehl gut vermischen.
5. Den Germteig etwa fingerdick (30 x 50 cm) ausrollen und mit zerlassener Butter bestreichen. Die
Rosinen und die Zuckermischung darauf verteilen und den Teig wurstfrmig zusammenrollen. Die
Teigrolle mehrmals um die eigene Achse drehen und in eine gebutterte Reindlingform legen.
6. Den Reindling ins kalte Rohr stellen und bei 180 C etwa 1 Stunde backen.

Klassisches Frchtebrot

290

Klassisches Frchtebrot
Fr 4 Personen pro Portion ca. 310 kcal.
Marinierzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
350g Honig, 100g Butter, 100g Kristallzucker, je TL Pottasche und Hirschhornsalz, Schale von 1
Zitrone, 1 Ei, 1 EL Kakao, je TL Zimt-, Nelkenpulver, Koriander und Piment, 500g Mehl, 500g
getrocknete Aprikosen, je 200g Mandeln und Haselnsse, 200g Belegkirschen, 100g Korinthen, 50g
Staubzucker
Zubereitung:
Fr den Brotteig Honig und Butter schmelzen, Kristallzucker zufgen. Pottasche und Hirschhornsalz
getrennt in je 1 EL Wasser auflsen. Danach in die Honigmasse geben und Zitronenschale, Ei, Kakao,
Gewrze und Mehl zufgen. Alles verkneten.
Aprikosen, Mandeln, Nsse, Kirschen und Korinthen unter den Teig kneten. Teig mit einem feuchten
Tuch bedecken und ber Nacht stehen lassen.
Zwei Kastenformen mit 25 cm Lnge mit Backpapier auslegen und jeweils die Hlfte des Teiges
einfllen. Im vorgeheizten Rohr bei 160 C auf der untersten Schiene etwa 75 Minuten backen.
Danach 10 Minuten stehen lassen, strzen und mit Staubzucker bestuben.
Tipp: Sie knnen den Teig auch mit etwas Rosenwasser parfmieren, was dem Kuchen ein
zustzliches Aroma verleiht.

Mohnstollen
Mohnstollen
Fr 20 bis 24 Stcke
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
Fr die Mohnfllung: 250 ml Schlagsahne, 150g gemahlener Mohn, 200g Marzipanrohmasse, 2 EL
brauner Rum, 100g Rosinen, Salz, 1 TL dnn abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt), 1 TL
Zimtpulver, 1 Ei
Fr den Brandteig: 250 ml Wasser, 100g Butter, 25g Zucker, 1 Prise Salz, 125g Mehl, 3 Eier
Fr den Teig: 400g Mehl, 150g Butter, 100g Zucker, 1 Ei, 1 Prise Salz, PK Backpulver, Mehl zum
Ausrollen, Butter zum Ausfetten der Form
Weiters: 100g flssige Butter, 50g Puderzucker
Zubereitung:
1. Fr die Fllung die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und den Mohn einrhren.
Marzipanrohmasse in Flckchen unter den heien Mohn rhren, bis sie sich aufgelst hat. Rum,
Rosinen, 1 Prise Salz, Zitronenschale, Zimt und das Ei unterrhren. Die Mohnmasse erkalten lassen.
2. Fr den Brandteig Wasser mit Butter, Zucker und Salz zum Kochen bringen. Das Mehl einrhren
und so lange auf der Kochstelle weiterrhren, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden vom
Topfboden lsen. Den Brandteig in eine Schssel umfllen, nach und nach die Eier unterrhren (nicht
mit dem Handrhrer!). Das nchste Ei erst dazugeben, wenn das vorherige vllig von der Masse
aufgenommen wurde. Abkhlen lassen.
3. Fr den Teig das Mehl in eine Schssel geben und eine Mulde hineindrcken. Butter, Zucker und Ei
in die Mulde geben. Salz und Backpulver auf dem Mehlrand verteilen. Alle Zutaten verkneten. Den
Brandteig dazugeben und so lange kneten, bis sich beide Teige verbunden haben. Zu einer Kugel

291

formen und auf der bemehlten Arbeitsflche zu einem Rechteck von 35 x 25 cm ausrollen.
4. Ausfertigung: Die Mohnmasse gleichmig auf den ausgerollten Teig streichen. Den Teig von der
Lngsseite her aufrollen. Eine Stollenform von 36 cm Lnge mit weicher Butter ausfetten. Die Teigrolle
mit der Nahtstelle nach oben in die Stollenform legen und mit der Form auf ein Backblech strzen.
5. Den Stollen auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 175 C 1 Stunde, 30
Minuten backen (Gas 2, Umluft 1 Stunde, 15 Minuten bei 150 C). Dabei 20 Minuten vor Ende der
Backzeit die Stollenform abheben. Den Stollen mit dem Backblech auf ein Gitter stellen und mit der
flssigen Butter bestreichen. Mit Puderzucker bestuben bzw. darin wlzen. Mindestens 12 Stunden
ruhen lassen.
Tipp: Geben Sie den ausgekhlten Stollen in eine Plastiktte zum Durchziehen!

Mohnstriezel
Mohnstriezel
Fr 1 Striezel
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
Fr den Germteig: 1 kg Mehl, 100g Germ, 250 ml Milch, 250g Butter, 150g Zucker, abgeriebene
Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2 TL Salz, TL geriebene Muskatnuss, 2 Eier
Fr die Fllung: 250g frisch gemahlener Mohn, 100g Rosinen, 100g gewrfeltes Zitronat, 70g Zucker,
250 ml Milch, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 EL Rum, 1 TL gemahlener Zimt,
30g Grie, 1 Ei
Weiters: 1 EL Milch, 30g Butter zum Bepinseln, Staubzucker zum Bestuben
Zubereitung:
Fr den Germteig Mehl in eine Schssel geben, Germ mit etwas lauwarmer Milch verrhren. Mit
weicher Butter in Flckchen, Zucker, Zitronenschale, Salz, Muskat, restlicher lauwarmer Milch und
Eiern zu einem glatten und nicht mehr klebenden Teig verkneten.
Mit Mehl bestuben, mit einem Tuch zudecken und so lange an einem warmen Ort stehen lassen, bis
der Teig doppelt so hoch aufgegangen ist.
Fr die Fllung Mohn mit Rosinen, Zitronat, Zucker, Milch, Zitronenschale, Rum und Zimt unterrhren
zu einem dicken Brei kochen. Etwa abkhlen lassen. Grie und Ei dazugeben.
Den Teig zu einem Rechteck von 2 cm Dicke ausrollen. Die Fllung daraufstreichen, von den
Schmalseiten jeweils zur Mitte hin aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes
Backblech setzen.
Den Striezel mit Milch bepinseln und sofort im vorgeheizten Backrohr bei 190 bis 200 C etwa 60 bis
70 Minuten backen.
Striezel noch hei mit flssiger Butter bestreichen und mit Staubzucker bestuben. Er kann aber auch
mit etwas Fondant berzogen werden!

Stollen mit Nougatfllung

Stollen mit Nougatfllung
Fr ca. 25 Scheiben/Stck pro Stck ca. 350 kcal.
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

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Zutaten:
42g frische Hefe, 125 ml Milch, 75g Kristallzucker, 500g Mehl, 250g Butter, 1 Pck. Vanillin-Zucker, 1
Prise Salz, Schale von 1 Zitrone, 50g gemahlene Mandeln
Fr die Flle: 120g Korinthen, 60g Rosinen, 60g gewrfeltes Zitronat, 50g gehackte Mandeln, 30g
Pistazienkerne, 200g Nunougat, 120g Marzipan-Rohmasse, 175g Staubzucker, 50g Butter
Zubereitung:
Fr das Dampfl Hefe in 4 EL lauwarmer Milch auflsen, 2 TL Kristallzucker und 1 EL Mehl hinzufgen
und gehen lassen.
Butter in der restlichen Milch schmelzen und zusammen mit dem restlichen Zucker, Vanillin, Salz,
Zitronenschale, Mandeln und Mehl zum Dampfl geben. Alles verkneten und den Teig zugedeckt
gehen lassen. Danach ausrollen.
Korinthen, Rosinen, Zitronat und Mandeln mischen, auf den Teig streuen, Teigrnder berschlagen,
zu einem Oval ausrollen und wieder gehen lassen.
Pistazien grob hacken, mit feuchten Hnden unter die Nougatmasse kneten und eine Rolle formen.
Marzipan auf etwas Staubzucker dnn ausrollen und die Nougatrolle darin einschlagen.
Marzipanrolle auf den Teig legen, eine Teigseite so berschlagen, da die Fllung gerade verdeckt
wird. Den Stollen oval formen.
Backblech mit Backpapier belegen, den Stollen drauflegen und im vorgeheizten Backrohr bei 175 C
etwa 1 Stunde auf unterster Schiene backen. Noch hei mit zerlassener Butter bepinseln und dick mit
Staubzucker bestuben.

Tiroler Bauernzelten
Tiroler Bauernzelten (Bauernfrchtebrot)
Fr 3 Stck
Zum Einweichen: 12 Stunden
Zum Rasten: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Fruchtmasse: 300g Drrzwetschken, 200g getrocknete Feigen, 100g Kletzen, 200g Rosinen,
100g Zitronat, 100g Aranzini, 100g Datteln, 100g gehackte Walnsse, 100g ganze Haselnsse, 1 TL
Zimt, 1 TL Nelkenpulver, TL Piment, TL gemahlener Ingwer, 62,5 ml Obstler, 62,5 ml Rum, 125
ml Rotwein, 100g Honig, geriebene Schale von 1 Zitrone und Orange
Fr den Germteig: 250g Weizenvollkornmehl, 250g Roggenvollkornmehl, 1 EL Koriander, PK
Trockengerm, 250 ml lauwarme Milch
Zum Ausfertigen: 1 Ei zum Bestreichen, abgezogene Mandeln
Zubereitung:
Die Frchte in grobe Stcke schneiden und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Zugedeckt
ber Nacht ziehen lassen hin und wieder umrhren.
Fr den Germteig alle Zutaten vermischen und einen glatten Teig kneten. Den Teig nach und nach in
die Fruchtmasse einkneten und ber Nacht khl stehen lassen.
Den Teig in 3 Stcke teilen, zu Wecken formen und diese mit Ei bestreichen. Abgezogene Mandeln
aufdrcken. Die Unterseite der Wecken in Mehl tauchen. Die Frchtebrote auf ein Backblech legen
und im Rohr bei ca. 200 C etwa 45 Minuten backen.

293

Tipp: Um eine glatte Oberflche zu erhalten, kann ein Teil des Germteiges zurckbehalten werden, in
den dann die Frchtewecken eingepackt werden!

Oster-Reindling
Oster-Reindling
Was der Frau Sacher die Torte, dem Wiener der Guglhupf, dem Salzburger die Nockerln das alles
zusammen ist dem Krntner der Reindling, und noch viel mehr
Der Name Reindling (auch Krntner Reinling) kommt von der "Rain", dem runden niederen
Kochgeschirr in der Bauernkche. Heute wird die Gugelhupfform fr Hochzeiten und Ostern
verwendet. Daneben kommen auch ovale, lngliche und runde Formen mit und ohne Zacken zum
Einsatz.
Wrde man Reindling auf "Germteig mit Flle" reduzieren, tte man der sen Kstlichfeit bitter
unrecht. Der Reindling ist ein Kuchen, eine Philosophie, ein Gedicht und zu Ostern als Gotnreindling
ein Mu-Geschenk vom Gotl ans Gotnkind (bersetzt: Geflltes Milchbrot, Ostergeschenk des Paten
an sein Patenkind).
In die Mitte vom Osterreindling kommen gefrbte Eier und Sigkeiten. Oben auf den Krustenrand
gehrt der Patentaler. Der Wert der Silbermnze hngt davon ab, welche Spendierhosen der Pate
angezogen hat. Aber man kann getrost verallgemeinern: Fr ein Krntner Patenkind ist Ostern soviel
wie Weihnachten und Geburtstag zusammen.
Zutaten:
Fr die Germteig: 520g Mehl, 30g Germ, 200 ml Milch, 60g Staubzucker, 100g weiche Butter, 3 kleine
Dotter, 1 groes Ei, 1/5 ausgekratztes Vanillemark, 1/5 Zitronenschale und -saft, 1 Prise Salz
Fr die Flle: 150g Vanillepudding, 225g Rosinen, 4 EL Rum, 200g Zimtzucker, 200g gehobelte
Haselnsse, zerlassene Butter nach Geschmack
Fr die Glasur: 200g Zuckerkaramell
Zubereitung:
Fr den Germteig, welcher am Vortag zubereitet werden sollte wie auch der Vanillepudding , zuerst
ein Dampfl zubereiten. Dafr den Germ in etwas handwarmer Milch auflsen, etwas Mehl und
Staubzucker hinzufgen und zugedeckt gehen lassen.
Weiche Butter schaumig rhren, mit den Eidottern flaumig abtreiben und zusammen mit dem
aufgegangenen Dampfl sowie den restlichen Zutaten in einer Schssel zu einem geschmeidigen
Germteig verkneten. Den Teig einmal aufgehen lassen, zusammenschlagen und ber Nacht in den
Khlschrank geben. Die Rosinen mit dem Rum in eine Schssel geben, gut zudecken und ebenfalls
ber Nacht stehen lassen.
Am nchsten Tag den Germteig etwa 1 cm dick ausrollen, kurz gehen lassen, mit Vanillepudding
gleichmig bestreichen und die restlichen Zutaten der Flle darauf verteilen. Spiralfrmig einrollen, in
eine gebutterte Form (= "Rain" oder "Reindl") geben, nochmals gut gehen lassen und bei 190 C im
vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen.
Reindling aus der Form strzen, berkhlen lassen und mit einem hellen Zuckerkaramell glasieren.
Anmerkung: Sie knnen den Reindling auch nur mit Zimtzucker (= Sparvariante; im Gegensatz zur
beschriebenen Festtagsausfhrung!) fllen, und nach dem Backen nur mit Staubzucker besieben - so
wird er in Krnten gerne zu Schinken gereicht.
Der Pudding unter der Flle, welcher in keinem Krntner Kochbuch zu finden ist, macht den Reindling
besonders saftig!

Mohnzelten
294

Mohnzelten
Zutaten:
Fr den Kartoffelteig: 500g glattes Mehl, 300g gekochte, geriebene, mehlige Kartoffeln, 250g Butter, 2
Eier, 2 EL Obers, 1 Prise Salz, 1 TL Backpulver
Fr die Flle: 200g frisch geriebener Mohn, 200g Zucker, etwas Honig, 100g Butter, 1 PK
Vanillezucker, etwas Zimt und Rum
Zubereitung:
Aus den Zutaten Kartoffelteig bereiten.
Fr die Flle Butter erhitzen und die brigen Zutaten beimengen.
Aus dem Teig eine Rolle formen, gleich groe Teilstcke abschneiden, mit kalter Mohnflle belegen
und Kndeln formen. Flachdrcken und mit der Verschlustelle auf das Backblech legen. Auf jeder
Seite ca. 15 Minuten bei 200 C backen.

Bche de Noel II
Bche de Nol
Franzsische Weihnachtsroulade
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
Fr die Biskuitroulade: 4 Eigelb, 60g Zucker, Salz, Vanillinzucker, feingeriebene Zitronenschale, 4
Eiwei zu steifem Schnee geschlagen, 80g Mehl, 20g Maizena
Fr die Pariser Crme: 375 ml Obers, 375g Tunkmasse, Rum oder Cognac
Weiters: etwas Tunkmasse
Zubereitung:
Fr die Biskuitroulade Eigelb, Zucker, Zitronenschale und Vanille schaumig rhren und zum steifen
Eischnee mischen, Mehl und Maizena einsieben und vorsichtig unterheben.
Masse auf Backpapier gleichmig aufstreichen bei ca. 220C gut 8 bis 12 Minuten backen.
Biskuitblatt auf ein Tuch strzen, Papier abziehen und einrollen.
Fr die Crme: Obers aufkochen, dazugeben und schmelzen lassen, dann kalt stellen. Die erkaltete
Crme schaumig aufschlagen und mit etwas Rum oder Cognac verfeinern.
Biskuit aufrollen, mit 2/3 der Creme bestreichen, fest einrollen und mit der brigen Schokolademasse
einstreichen. Kalt stellen.
Etwas Tunkmasse im Wasserbad erwrmen, lauwarm rhren, in ein Papierstanitzel fllen und in
dnnen Fden ber die Weihnachtsroulade ziehen.

Weihnachtsstern
Weihnachtsstern
Fr 1 sternfrmige Backform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:

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Fr die Masse: 150g Marzipanrohmasse, 80g Butter, 150g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker,
4 Eier, etwas Salz, 1 Flschchen Dr. Oetker Aroma Rum, 50g geriebene Wal- oder Haselnsse, 50g
Schokoladestreusel, 200g Mehl (Finis Feinstes), 1 gestr. KL Dr. Oetker Backpulver
Zum Bestreichen: 2 bis 3 EL passierte Marillenmarmelade
Fr die Glasur: 1 Becher Dr. Oetker Kakao Tortenglasur
Fr den Krokant: 50g gehackte Mandeln, 20g Butter, 50g Zucker
Fr die Karamelstbe: 20g Butter, 50g Zucker
Zum Verzieren: 125 ml Milch, 1 Pck. Dr. Oetker Schlagschaum
Zubereitung:
Marzipanrohmasse in kleine Stcke schneiden, in eine Rhrschssel geben und mit Butter zu einer
geschmeidigen Masse verrhren. Nach und nach Zucker, Vanillin-Zucker, Eier, Salz, Aroma, Nsse
und Streusel dazugeben.
Zum Schlu das mit Backpulver gemischte und gesiebte Mehl unterrhren.
Den Teig in eine gut befettete und mit Brseln ausgestreute Backform fllen. Den Rost mit der
Backform auf die unterste Schiene des Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 2 bis 3
Backzeit:

ca. 40 bis 50 Minuten

Den Kuchen noch hei dnn mit Marmelade bestreichen und auskhlen lassen.
Die Glasur nach der Vorschrift auf dem Bechdr erweichen und den Kuchen damit berziehen.
Fr den Krokant die Mandeln in Butter und Zucker leicht brunen, erkalten lassen und zerstoen.
Fr die Karamelstbe Butter und Zucker leicht brunen und noch hei mit einem Lffel Stbe auf eine
leicht gelte Alufolie ziehen. Auskhlen lassen und vorsichtig lsen.
Den Schlagschaum nach der Vorschrift auf dem Pckchen zubereiten.
Den Kuchen nach Belieben verzieren.

Weihnachtstorte
Weihnachtstorte
Fr 1 Springform von 24 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr das Biskuit: 5 Eier, 150g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, Flschchen Dr. Oetker
Aroma Rum, 200g Mehl (Finis Feinstes), 1 Msp. Dr. Oetker Backpulver
Fr die Fllung: 500 ml Obers, 50g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif, 2 Pck. Dr. Oetker
Vanillin-Zucker, 2 EL Kakao, 2 EL Rum, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 4 EL Preiselbeerkompott
Zum Verzieren: 50g Schokolade, 100g Schokostreusel, etwas Kakao
Zubereitung:

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Fr das Biskuit Eier, Zucker, Vanillin-Zucker und Rumaroma schaumig rhren. Zum Schlu das mit
Backpulver versiebte Mehl vorsichtig unterziehen.
Die Masse in eine vorbereitete Springform fllen und auf die unterste Schiene in den Backofen
schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 175 C
Gas:
vorheizen und backen bei 2 bis 3
Backzeit:

ca. 40 bis 45 Minuten

Fr die Fllung das Obers steif schlagen und nach und nach Zucker, Sahnesteif und Vanillin-Zucker
dazugeben.
Kakao, Rum und Vanillin-Zucker verrhren und mit einem Viertel des Schlagobers vermischen. Das
zweite Viertel mit Preiselbeerkompott verrhren.
Die gut ausgekhlte Torte zweimal durchschneiden.
Das Kakao-Obers auf dem untersten Boden verteilen und den zweiten Boden darauflegen. Als zweite
Fllung das Preiselbeerobers aufstreichen und den letzten Boden darauflegen.
Den Rand und die Oberflche der Torte mit etwas Schlagobers bestreichen und den Rest in einen
Spritzsack fllen.
Die Schokolade im Wasserbad erweichen, dnn auf ein Pergamentpapier aufstreichen, erstarren
lassen und mit einem kleinen Ausstecher Monde ausstechen.
Den Rand der Torte mit Schokostreusel bestreuen und die Torte mit Schlagobers, Schokolademonden
und Kakao verzieren.

Schneemann
Schneemann
Fr 1 Backform Motiv "Schneemann"
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Masse: 200g Butter, 250g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 5 Eier, Saft von 1
Orange, 3 EL Milch, 1 KL Lebkuchengewrz, 3 Tropfen Dr. Oetker Aroma Bittermandel, 3 EL Kakao,
120g geriebene Mandeln, 80g Kokosette, 100g geriebene Schokolade, 350g Mehl (Finis Feinstes), 1
Pck. Dr. Oetker Backpulver
Zum Bestreichen: 4 bis 5 EL passierte Marillenmarmelade
Fr die Glasur: 150g Staubzucker, ca. 1 Eiklar, Flschchen Dr. Oetker Aroma Zitrone
Zum Verzieren: 30g Kokosette, etwas erweichte Schokolade, bunte Zuckerln
Zubereitung:
Fr die Masse Butter schaumig rhren und nach und nach Zucker, Vanillin-Zucker, Eier, Orangensaft,
Milch, Lebkuchengewrz, Aroma, Kakao, Mandeln, Kokosette und Schokolade dazugeben. Zum
Schlu das mit Backpulver gemischte und gesiebte Mehl unterrhren.
Den Teig in eine gut befettete und mit Brseln ausgestreute Backform (Motiv "Schneemann") fllen.
Den Rost mit der Backform auf die unterste Schiene des Rohres schieben.
Backtemperatur:

297

Strom:
Gas:

vorheizen und backen bei 180 C

vorheizen und backen bei 2 bis 3

Backzeit:

ca. 55 bis 60 Minuten

Das ausgekhlte Gebck strzen und dnn mit Marmelade bestreichen.

Fr die Glasur den Staubzucker mit Aroma und so viel Eiklar verrhren, da eine glatte Masse
entsteht. Den Kuchen damit berziehen.
Zum Verzieren den Schneemann mit Kokosette, Schokolade und bunten Zuckerln ausgarnieren. Mit
erweichter Schokolade einen Besen auf Pergamentpapier aufspritzen, erkalten lassen und vorsichtig
lsen.

Linzer Kipferl
Linzer Kipferl
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 220g weiche Butter, 80g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz, 1
Pck. Dr. Oetker Aroma Finesse Zitronenschale, 1 Ei, 300g glattes Mehl (Finis Feinstes)
Fr die Fllung: 70g Ribiselmarmelade
Zum Bestreuen: etwas Streuzucker
Zum Tunken: Becher Dr. Oetker Kakao Tortenglasur, 50g Milchschokolade
Zubereitung:
Fr den Teig Butter, Zucker, Vanillin-Zucker, Salz und Aroma schaumig rhren. Das Ei dazugeben
und 1 Minute weiterrhren. Das Mehl darber sieben und vorsichtig unterheben.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit groer Sterntlle fllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech Kipferln spritzen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

15 Minuten

Die erkalteten Kipferln mit Marmelade bestreichen und zusammensetzen. Mit Zucker bestreuen.
Die Glasur mit der Schokolade im heien Wasserbad unter stndigem Rhren erweichen und die
Spitzen der Kipferln darin tunken.

Anispinzen mit Ei
Anispinzen mit Ei
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
500g Mehl, 3g Anis, 70g Zucker, 100g Butter, 25g Germ, 125 ml Weiwein, 125 ml Milch, 4 Eidotter, 1
Prise Salz, geriebene Schale von 1 Zitrone, 1 PK Vanillezucker, 2 Eidotter zum Bestreichen, 4 hart

298

gekochte, gefrbte Eier

Zubereitung:
Anis in Wein 3 Stunden ziehen lassen, dann abseihen.
Milch mit Germ, etwas Mehl und 1 Prise Zucker zu einem "Dampfl" anrhren. Abgeseihter Wein mit
Butter, Salz, Vanillezucker und Zucker leicht erwrmen (30 C).
Diese Flssigkeit mit dem Mehl, dem "Dampfl", Zitronenschale und Eidotter vermengen. Zugedeckt an
einem warmen Ort gehen lassen, bis sich im Teig Sprnge bilden.
Teig zusammenschlagen und nochmals aufgehen lassen.
Germteig in 4 gleich groe Kugeln formen. Auf ein mit Backblech ausgelegtes Blech setzen, mit Ei
bestreichen und 15 Minuten gehen lassen. Nochmals mit Ei bestreichen und mit einer Schere von der
Mitte ausgehend 3 tiefe Einschnitte anbringen. Mit Anis bestreuen und die gekochten Eier in die Mitte
legen.
Im auf 190 C vorgeheizten Rohr in ca. 20 bis 30 Minuten goldbraun backen.

Lebkuchentorte
Lebkuchentorte
Fr 1 Torte von 26 cm
Zum Khlen: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Bden: 400g Mehl, 250g Butter, 120g Staubzucker, 1 Ei, 3 TL Lebkuchengewrz, 1 EL Kakao
Fr die Obersflle: 4 Blatt Gelatine, 500 ml Schlagobers, 25g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, Mark
von 1 Vanillestange
Fr das Kompott: 700g pfel (in kleinen Scheiben), 5 EL Zitronensaft, 75 ml Weiwein, 50g Zucker,
20g Vanillepuddingpulver
Weiters: 3 EL Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Fr die Tortenbden Mehl, Butter, Staubzucker, Ei, Gewrz und Kakao mit dem Handmixer verkneten
und 1 Stunde ruhen lassen.
Fr das Kompott pfel mit Zitronensaft, Weiwein und 50g Zucker aufkochen, dann 2 Minuten bei
ausgeschalteter Hitze ziehen lassen. Puddingpulver mit 1 EL Wasser glatt rhren und dazu geben,
nochmals kurz aufkochen, auskhlen lassen.
Teig dritteln, je 1/3 auf mit Backpapier belegtem Blech ausrollen. Kreise von 26 cm ausschneiden
mit Hilfe einer Springform, aber 2 Kreise vor dem Backen in je 12 groe Tortenstcke schneiden. Bei
180 bis 200 C rund 12 bis 15 Minuten backen.
Gelatine kalt einweichen, Schlagobers mit Zucker, Vanillezucker und -mark steif schlagen. Gelatine im
Topf auflsen, unterrhren.
Ausfertigung: Mit einem Spritzbeutel mit Lochgre Nr. 6 auf den ungeteilten Boden spritzen, 20
Minuten kalt stellen. Hlfte des Apfelkompotts darauf streichen, 1 Stunde kalt stellen.
Kleine Baumschablonen ausschneiden, dritten Boden auflegen, mit Schablonen belegen, mit
Staubzucker bestuben.

299

Basler Osterfladen
Basler Osterfladen
Zutaten:
Fr den Teig: 250g Mehl, 125g Butter, 50g Zucker, 1 Prise Salz, ganz wenig Wasser
Fr die Fllung: 120g Grie oder italienischer Reis, 500 ml Milch, 100g Zucker, 100g Rosinen, 100g
geschlte Mandeln, 1 abgeriebene Zitronenschale, 4 Dotter, 4 Eiwei (steif geschlagen)
Zubereitung:
Mit Mehl, Butter, Zucker, Salz und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten. In einer 26 cm
Springform den Teig flachdrcken und am Rand etwa 2 cm hochziehen.
Fr die Fllung Milch aufkochen. Grie oder Reis einrhren und kochen, bis sich der Brei vom
Topfrand lst. Zutaten der Reihe nach beigeben. Die Masse ein wenig auskhlen lassen und dann
das steif geschlagene Eiwei darunter ziehen. Masse auf den Teigboden geben.
Fladen Stunde auf der mittleren Rille goldbraun backen, mit Alufolie bedecken und noch 5 Minuten
auf der untersten Backofenrille belassen.

Korsische Osterkchlein
Korsische Osterkchlein
40 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
500g Mehl, 170g Zucker, 62 ml Olivenl, 62 ml Weiwein, 2 EL Anisschnaps, 1 Prise Salz, 2 EL
Zucker
Zubereitung:
Mehl in eine Schssel sieben, in die Mitte eine Mulde drcken. Zucker, l, Wein, Anisschnaps und
Salz in die Vertiefung geben. Zucker mit den flssigen Zutaten und Salz verrhren, dann alles zu
einem glatten Teig kneten.
Backblech einfetten und mit etwas Mehl bestuben. Arbeitsflche mit Mehl bestuben. Teig im dick
ausrollen. Aus der Teigplatte 40 Scheiben von etwa 8 cm ausstechen. Die Rnder der Teigscheiben
ringsum mit einem Messer einkerben, die Oberflche mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit
Zucker bestreuen.
Die Kchlein auf ein eingefettetes und mit etwas Mehl bestubtes Backblech legen und auf der
mittleren Schiene etwa 20 Minuten goldbraun backen. Danach auf ein Kuchengitter zum Auskhlen
geben.

Gewickelte Hasen
Gewickelte Hasen
Fr 6 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
125 ml Milch, 1 Wrfel (42g) Germ, 120g Zucker, 500g Mehl, 1 Prise Salz, 1 TL abgeriebene
Zitronenschale, 2 Eier, 125g Butter, 100g Topfen
Weiters: Butter zum Einfetten, Dotter zum Bestreichen, Rosinen fr die Augen, Mohn oder Leinsamen

300

zum Bestreuen
Zubereitung:
Fr das Dampfl Milch erwrmen, Germ zerbrckeln, Germ und 1 TL Zucker in der Milch auflsen. 10
Minuten gehen lassen.
Mehl, Salz, Zitronenschale und restlichen Zucker in einer Schssel mischen. Weiche Butter, Topfen
und Eier zugeben. Dampfl zugieen und alles mit den Knethaken des Handrhrers zu einem glatten
Germteig verarbeiten. Weiterkneten, bis sich der Teig vom Schsselrand lst. Zugedeckt an einem
warmen Ort zur doppelten Gre aufgehen lassen und durchkneten.
Teig in 6 Teile teilen und aus jedem Teil einen Hasen formen. Teighasen mit Dotter bestreichen, mit
Mohn oder Leinsamen bestreuen. Als Augen Rosinen in den Teig drcken.
Auf ein befettetes Backblech legen, noch einmal gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 200
C zirka 20 Minuten backen.

Frchtestollenkugeln
Frchtestollenkugeln
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
50g Ingwer (in Sirup), je 25g geschlte Haselnsse & Mandeln, 100g Rosinen, 50g getrocknete
Feigen, je 30g Orangeat & Zitronat, 5 EL brauner Rum (54 %), 30g frische Hefe, 50g Zucker, 6 EL
Milch, 180g Butter, 300g Mehl, 1 Prise Salz, je 1 TL Orangen- & Zitronenschale, 50g ZartbitterSchokolade, 100g gesiebter Puderzucker
Auerdem: 50 Pralinenmanschetten
Zubereitung:
Ingwer fein, Mandeln, Nsse und Rosinen grob hacken. Feigen fein wrfeln. Alles mit 4 EL
Ingwersirup, Orangeat, Zitronat und Rum mischen.
Zerbrckelte Hefe mit 1 TL Zucker in der lauwarmen Milch auflsen. An einem warmen Ort abgedeckt
10 Minuten gehen lassen. 60g Butter schmelzen lassen. Das Dampfl zum Mehl geben und mit dem
restlichen Zucker und 1 Prise Salz verkneten. Flssige Butter, Zitronen- und Orangenschale
dazugeben und alles zu einem glatten Germteig verkneten. An einem warmen Ort abgedeckt 1
Stunde gehen lassen.
Schokolade grob hacken, mit der Nu-Frchte-Mischung unter den Teig kneten. Weitere 30 Minuten
abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Aus dem Teig 50 glatte Kugeln formen und in die Pralinenmanschetten setzen. Die Manschetten auf
ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten
bei 175 C backen.
Restliche Butter schmelzen. Teigkugeln noch warm hineintauchen. Kurz auf einem Gitter abtropfen
lassen, dann in 75g Puderzucker wlzen und in die Manschetten zurcksetzen. Vor dem Verzehr 1
Woche durchziehen lassen. Dann mit restlichem Puderzucker besieben.

Katalanisches Johannisbrot
Katalanisches Johannisbrot
Fr 2 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

301

Zutaten:
1 PK Trockengerm, 350g Mehl, TL Salz, 250 ml lauwarme Milch, 150g Zucker, 100g weiche Butter,
3 Eier, 150g gemischte kandierte Frchte, 50g Pinienkerne, 1 EL abgeriebene Zitronenschale, TL
Zimt, TL gemahlener Anis, einige grere Stcke kandierter Frchte (Kirschen, Ananas,
Pomeranzen), 1 TL Pinienkerne
Zubereitung:
Germ, Mehl und Salz gut durchmischen, Milch und Zucker unterrhren, 45 Minuten aufgehen lassen.
Die brigen Zutaten beifgen. Nochmals gehen lassen.
Teig in zwei Teile trennen, jedes Stck zu einem lnglich-flachen Fladen formen, nebeneinander auf
das gefettete Blech legen. Vor dem Backen mit einigen kandierten Frchten und den Pinienkernen
verzieren. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 C (Gas: Stufe 2) rund 25 bis 30 Minuten backen.

Apfelbrot
Apfelbrot
Fr 1 Laib
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
80g getrocknete Apfelringe, 125 ml Wasser
Fr den Germteig: 300g Mehl, 30g Germ, 80g Zucker, 1 Ei, Salz, 1 TL gemahlener Anis, 1 TL
gemahlener Ingwer, 120g getrocknete entsteinte Zwetschken, 100g Haselnukerne, 1 Dotter zum
Bestreichen
Zubereitung:
Apfelringe im Wasser 10 Minuten dnsten, abtropfen lassen und Sud auffangen.
Aus den angegebenen Zutaten und 125 ml Apfelsud (evtl. mit Apfelsaft auffllen) einen
geschmeidigen Germteig bereiten.
Teig im Backrohr 10 Minuten bei 50 C und 10 bis 20 Minuten im abgedrehten Backrohr gehen lassen.
Zwetschken und Apfelringe in kleine Wrfel schneiden und mit Nssen unter den Teig kneten.
Aus dem Teig einen runden Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Brot mit Dotter bestreichen und Backblech in den kalten Backofen geben.
Ofen einschalten und bei 200 C rund 40 bis 50 Minuten und 5 Minuten bei abgedrehter Hitze backen.

Dreiknigs-Kuchen
Gteau des rois
Dreiknigs-Kuchen
Fr 6 Personen
Zutaten:
420g Halbbltterteig, 1 getrocknete weie Bohne, 1 Ei
Zubereitung:
Das Teigstck zu einer Kugel formen. Diese etwas plattdrcken und mit der Teigrolle auf 1 cm
Strke in einer perfekten Kreisform ausrollen. Dazu dreht man die Scheibe nach jedem berfahren mit

302

der Teigrolle.
Den Rand beinahe waagrecht mit einem Messerstck leicht einkerben, die Bohne irgendwo in dem
Kuchen, jedoch nicht zu sehr in der Mitte, verstecken. Auf ein mit Wasser befeuchtetes Backblech
legen, dabei umdrehen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen, mit einer Messerspitze gitterfrmig
einritzen, 2- oder 3mal einstechen und bei guter Mittelhitze im Ofen backen.
Anmerkung: Der Kuchen wird traditionell am 6. Januar, dem Dreiknigstag, gegessen. Die Bohne
symbolisiert das Christkind, und derjenige, der sie in seinem Kuchenstck findet, wird zum Knig
erklrt. Kauft man den Kuchen im Laden, bekommt man stets eine Papierkrone dazu, damit der Knig
auch gekrnt werden kann. Zu Hause mu man sich diese Krone natrlich selbst herstellen. Statt den
Kuchen aus einer Kugel neu zu formen, kann man ihn auch aus dem eben ausgerollten
Halbbltterteig nach der letzten Tour ausschneiden, indem man einen Kuchenring als Schablone
auflegt.

Croque en bouche
Croque en bouche
Krachgebck aus Windbeuteln
Fr 10 Personen
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
500 ml Milch, 240g Butter, 10g Salz, 20g Zucker, 400g Mehl, 12 Eier, 300g Puderzucker, mit Zucker
berzogene Mandeln, karamelisierte Orangenschnitze
Fr die Creme: 1 Liter Milch, 1 Bourbon-Vanilleschote, 1 Prise Salz, 8 ganz frische Eigelb, 300g
Zucker, 80g Weizenmehl
Zubereitung:
In einer Kasserolle Milch, Butter, Salz und Zucker aufsetzen und zum Kochen bringen. Das Mehl
zufgen, etwa 4 Minuten auf groer Flamme trocknen, vom Feuer nehmen und nach und nach die 12
Eier hineinarbeiten. Diesen Brandteig in einen Spritzbeutel fllen und 60 kleine Windbeutel auf leicht
gebutterte Kuchenbleche spritzen. Im mittelheien Ofen etwa 20 Minuten backen.
Inzwischen die Creme fr die Fllung bereiten. In einem Topf in der heien Milch die gespaltene
Vanilleschote einige Zeit ziehen lassen. Salz zugeben. In einer Rhrschssel die Eigelb mit dem
Zucker dick und wei schaumig schlagen. Die heie Milch langsam unter stndigem Schlagen
zugieen. In den Topf zurckgeben, das Mehl untermischen und die Creme bei langsamer
Erwrmung stetig rhrend dicklich werden lassen. Abkhlen lassen.
Die Windbeutel mit dieser Creme fllen. Auf eine Platte eine spitze, kegelfrmige Form setzen und mit
den Windbeuteln besetzen. Um sie aneinander zu verkleben, den Puderzucker ohne Zugabe von
Flssigkeit vorsichtig schmelzen lassen und die entsprechenden Stellen der Windbeutel damit
einstreichen. Beim Abkhlen wird der Zucker fest und hlt alles zusammen.
Zum Schlu mit den Zuckermandeln und den in den brigen Zucker getauchten Orangenschnitzen
verzieren. Einige Zuckerstrnge darber verteilen.
Anmerkung: Um die Windbeutel zu fllen, von hinten mit dem Finger eine Vertiefung hineindrcken
und im Inneren ausweiten. Die Creme mit einem Spritzbeutel hineinfllen.
Den spitzen Kegel, der den ganzen Aufbau hlt, kann man leicht aus nicht zu dicker Pappe selbst
zusammendrehen. Am Fuende gut verankern, am besten auf der Platte festkleben, damit er nicht
kippen kann.
Beim Zusammenkleben der Windbeutel darauf achten, da sie nicht an den Kegel, sondern nur
untereinander festgeklebt werden. Man trgt jeweils mit einem Spachtel oder Lffelstiel nur ganz
wenig Zucker auf die jeweils unteren Windbeutel auf. Diese "pices montes", "aufgebauten Stcke",

303

sind in Frankreich zu feierlichen Anlssen wie Taufe, Kommunion, Hochzeit sehr beliebt und werden
stets an der Spitze mit einem entsprechenden Symbol verziert.

Bche de Noel I
Bche de Nol
Weihnachts-Baumstamm
Dieser Weihnachts-Baumstamm ist eigentlich nichts anderes als eine Mokka-Torte, die aus
traditionellem Anla eine besondere Form hat.
Zutaten:
Biskuit- oder Gnoise-Teig, Mokka- oder Schokoladen-Creme, 1 Boden aus Sandteig, feiner
Auslegeteig oder Zuckerteig, nach Belieben noch Butter-Creme, fein gehackte, grn gefrbte
Mandeln, gefrbter Eischnee u..
Zubereitung:
Den Teig in eine lngliche halbrunde Form fllen und backen oder, wenn man diese besondere Form
nicht hat, auf ein Pergamentpapier streichen und auf dem Blech backen. In diesem Falle nach dem
Abkhlen die Biskuitplatte mit dem Papier nach oben auf ein Tuch legen, das Papier befeuchten und
abziehen.
Die Oberseite mit einer etwa 2 cm dicken Schicht Mokka- oder Schokoladen-Creme bestreichen und
alles durch Hochziehen des Tuches auf einer Seite zusammenrollen. Den Boden mit Creme
bestreichen und auf einen Boden von Sand-, Auslege- oder Zuckerteig setzen, der auf allen Seiten 3
bis 4 cm ber den Baumstamm ragen soll. Auf dem Baumstamm nun mit einer Spritztte ber die
ganze Lnge Streifen aus Creme ziehen, welche die rauhe Rinde eines Holzstckes darstellen sollen.
Dafr nimmt man eine flache oder halbrunde, auf einer Seite gezackte Tlle.
Mit etwas Geschicklichkeit gelingt es, auf dem Baumstamm noch die abgeschnittene Abzweigung von
1 oder 2 sten darzustellen. Man nimmt dann ein schrg zugeschnittenes Stck Biskuit und hllt es in
Creme. Die Anschnitte werden jeweils mit heller Butter-Creme bedeckt, und an manchen Stellen kann
man mit grn gefrbten, gehackten Mandeln etwas Moos vortuschen. Die ganze Dekoration ist
berhaupt eine Frage des Geschmacks und der Ideen. So kann man Pilze aus Eischnee aufsetzen
oder Blattwerk imitieren und anderes mehr.
Anmerkung: Diese Torte darf in kaum einem franzsischen Haushalt an Weihnachten fehlen
allerdings stellt man sie meist nicht selbst her, sondern besorgt sie sich vom Konditor, der mit
Weihnachtsmnnern aus allen mglichen Materialien, Christrosen und Stechpalmenblttern aus mit
Speisefarben getntem Marzipan die unglaublichsten Dekorationen anzubringen vermag.

Advent-Frchtebrot
Advent-Frchtebrot
Fr 4 Personen
Zum Marinieren: 12 Stunden
Zum Rasten: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
90g Mandeln, 90g wrfelig geschnittenes Orangeat & Zitronat, je 150g getrocknete Feigen,
getrocknete Marillen, Drrpflaumen, Datteln & Rosinen, 8 cl Rum
Fr den Germmrbteig: 20g Germ, 100 ml Milch, 500g Mehl, 200g Butter, 40g Staubzucker, 6g Salz, 2
Eidotter
Auerdem: 2 Eidotter, einige Mandeln, Pistazienkerne & kandierte Kirschen zum Garnieren

304

Zubereitung:
Schon am Vortag der eigentlichen Zubereitung smtliche Trockenfrchte grob schneiden, die Mandeln
halbieren. Alles zusammen in Rum marinieren und zugedeckt stehen lassen.
Fr den Teig Germ in kalter Milch auflsen und mit den restlichen Teigzutaten zu einem glatten Teig
verarbeiten. Etwa 1 Stunde lang im Khlschrank rasten lassen.
Die Frchtemasse in die Form eines lnglichen Ziegels bringen. Den Teig 2 mm dick ausrollen. In ein
der Frchtemasse entsprechendes Format (etwas mehr als die doppelte Gre) zuschneiden. Teig
mit Wasser befeuchten, den Frchteziegel darauflegen und diesen in den Teig einschlagen.
Teigenden fest aneinander pressen und so verschlieen. Mit der Teignaht nach unten auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech legen.
Teig mit Eidotter bestreichen, mit Kirschen, Mandeln und Pistazienkernen dekorieren und etwas
trocknen lassen. Im auf 160 C vorgeheizten Rohr in etwa 45 Minuten hellbraun backen. Die exakte
Backzeit hngt vom Rohr und der Gre des Frchtebrotes ab.

Bozner Zelten
Bozner Zelten
Fr 20 Stck 15 cm
Zum Einweichen: mehrere Tage
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
30 bis 40g Germ, 750 ml Milch, etwas Zucker & Salz, 250g Weizenmehl, 500g Roggenmehl, l fr
das Blech, geschlte Mandeln, kandierte Frchte, Pinienkerne & Nsse zum Dekorieren
Fr die Frchtemasse: 1 kg Feigen, 500g weichgekochte Kletzen (getrocknete Birnen), 500g
Walnsse, 1 kg Sultaninen, 250g Rosinen, 500g Pinienkerne, 500g Aranzini, 500g Zitronat, 30g
Zimtpulver, 20g Nelkenpulver, Schale von 3 unbehandelten Zitronen, 500 ml Rum, 500 ml roter
Wermutwein, 250 ml Branntwein
Zubereitung:
Fr die Frchtemasse die Trockenfrchte und Nsse kleinschneiden, in eine groe Emailschssel
geben und mit den Gewrzen in einer Mischung aus Rum, Wermutwein und Branntwein ber Nacht,
besser noch mehrere Tage einweichen.
Aus der Germ, der lauwarmen Milch, etwas Zucker, Salz und Weizenmehl einen flssigen Teig
bereiten und mit den marinierten Frchten in der Emailschssel vermengen, anschlieend das
Roggenmehl unterrhren und die Masse in 20 gleich groe Stcke teilen.
Die Backbleche mit reichlich l bestreichen. Ein Gef mit Wasser, in das man ein paar Tropfen Milch
gibt, bereit stellen, die Hnde darin eintauchen und aus den Teigstcken gut fingerdicke Zelten in
Form von Sternen, Herzen oder runden Scheiben formen, diese auf die Backbleche setzen und nach
Belieben mit Mandeln, kandierten Frchten, Pinienkernen und Nssen verzieren. Die Zelten 10
Minuten gehen lassen und dann bei guter Hitze ca. 30 Minuten backen, bis die Mandeln rosig sind.
Nach dem Erkalten die Zelten in Zellophanpapier wickeln und bis zum Heiligen Abend khl
aufbewahren. Dann nmlich bekommt jedes Familienmitglied und jeder Dienstbote nach altem Brauch
einen Zelten.

Osterhasen
Osterhasen

305

Fr 6 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
125 ml Milch, 42g Germ, 125g Zucker, 500g Mehl, 1 Prise Salz, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 2
Eier, 125g Margarine, 100g Topfen, Margarine zum Einfetten
Weiters: 1 Dotter zum Bestreichen, Mohn oder Leinsamen, Rosinen
Zubereitung:
Fr das Dampfl Milch erwrmen, frische Germ zerbrckeln. Germ und 1 TL Zucker in der Milch
auflsen. 10 Minuten gehen lassen.
Mehl, Salz, Zitronenschale und restlichen Zucker in einer Schssel mischen. Weiche Margarine,
Topfen und Eier zufgen. Dampfl zugieen und alles mit den Knethaken des Handmixers zu einem
glatten Germteig verarbeiten.
Weiterkneten, bis sich der Teig vom Schsselrand lst. Teig zugedeckt an einem warmen Ort zur
doppelten Gre aufgehen lassen und durchkneten.
Teig in 6 Portionen teilen und aus jeder Portion einen Hasen formen. Teighasen mit Dotter
bestreichen, mit Mohn oder Leinsamen bestreuen. Als Augen Rosinen in den Teig drcken. Auf ein
gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 C rund 20 Minuten backen.

Osterpinze
Die echte Osterpinze
Fr 1 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Die se Osterpinze ist "das" klassische Brauchtums-Gebck zu Ostern. Charakteristisch ist die
hckerartige Form, die man durch drei tiefe Einschnitte erzielt. In die Vertiefung wird beim Servieren
meist ein buntes Osterei gesteckt. Wir haben das klassische Osterpinzen-Rezept:
Zutaten:
500g griffiges Mehl, Salz, 30g Germ, 250 ml Milch, 1 Ei, 2 Eidotter, 80g Staubzucker, 1 Msp.
Muskatnu, gerieben Zitronenschale, 120g Butter, 2 EL Rosinen, 1 Eidotter zum Bestreichen
Zubereitung:
Aus der Germ, 1 EL Mehl, 3 bis 4 EL Milch sowie 1 KL Zucker ein Dampfl herstellen und zugedeckt zu
doppelter Hhe aufgehen lassen.
Weiche Butter mit Dotter, Ei, Staubzucker, Salz und Aromaten flaumig rhren, danach mit Mehl,
Dampfl und Milch vermengen. Den Germteig abschlagen, bis er glatt und geschmeidig ist, Rosinen
einarbeiten, mit einem feuchten Tuch abdecken und noch einmal aufgehen lassen.
Den Teig zu einer Kugel formen, diese auf ein befettetes Backblech legen und erneut zugedeckt
aufgehen lassen. Anschlieend mit Dotter bestreichen, dreimal tief einschneiden und im vorgeheizten
Backrohr 30 Minuten bei 170 C backen.

Osterkranz
Osterkranz
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

306

Zutaten:
750g Mehl gesiebt, 180g Zucker, 2 PK Trockengerm, 1 Prise Salz, 175 ml lauwarme Milch, 200g
Butter, 125 ml Rahm, 2 Eier, 400g Rosinen, 100g Mandelstifte, 1 Eigelb, 2 EL Milch (eventuell etwas
mehr)
Zubereitung:
Mehl in eine Schssel sieben, Salz zugeben, eine Mulde drcken, Germ hineinstreuen, mit etwas
Mehl vermischen, lauwarme Milch und Rahm einrhren. Die leicht geschmolzene Butter mit dem
Zucker und 2 Eiern in die Schssel geben.
Mit dem Knethaken zu einem Germteig verarbeiten. Mindestens 30 Minuten zugedeckt an einem
warmen Platz gehen lassen.
Danach eingeweichte Rosinen und Mandelstifte unter den Teig kneten. Teig in zwei etwa 50 cm lange
Rollen teilen, abgedeckt weitere 30 Minuten zugluftfrei gehen lassen.
Dann beide Strnge verdrehen und als Kranz auf ein Blech legen. Mit in Milch geschlagenem Eigelb
bepinseln, 15 Minuten ruhen lassen und auf der mittleren Schiene 30 bis 40 Minuten bei 200 C
backen.

Osterbrot
Osterbrot
Fr 10 Portionen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
150g Zwiebeln, 80g Margarine, Salz, Pfeffer, 20g Germ, 1 Prise Zucker, knapp 200 ml Wasser, 6 Eier,
Ostereierfarbe, 500g Mehl
Zubereitung:
Germ mit Zucker und lauwarmem Wasser verrhren und gehen lassen. Dann Mehl mit Salz, Germ,
Zwiebeln und 1 Ei zu einem Germteig verkneten und gehen lassen.
Zwiebeln wrfeln, in Margarine glasig dnsten, mit Salz und Pfeffer wrzen und abkhlen lassen. 5
Eier wie frs Kochen anstechen und roh nach Anweisung beliebig einfrben.
Den Teig nochmals durchkneten, ein Brot daraus formen, auf ein gefettetes Backblech geben und die
gefrbten Eier hineindrcken.
Nach kurzem Aufgehen das Brot mit einem scharfen Messer mehrmals einkerben, mit Wasser
bepinseln und im vorgeheizten Backrohr (E: 200 bis 225 C, G: Stufe 3-4) rund 30 Minuten backen.

Osterfladen mit Spinat

Osterfladen mit Spinat
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 250g Mehl, 125g Butter, 1 Prise Salz, ganz wenig Wasser
Fr den Belag: 500g tischfertiger Spinat, 3 Eier, 5 EL Rahm, Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Mit Mehl, Butter, Salz und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten. In einer Springform (26 cm )

307

den Teig flachdrcken und am Rand etwa 2 cm hochziehen.

Spinat mit Eiern und Rahm mischen und mit den Gewrzen abschmecken. Die Spinatmasse auf den
Teigboden geben und in dem auf 200 C vorgeheizten Backrohr fr ca. 30 Minuten backen.
Danach ein Stck Alu-Folie darber geben und nochmals 5 Minuten backen lassen, damit der Boden
auch gut durchbckt.

Teebckerei
Nuzungen
Nuzungen
Fr 30 Stck
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Besondere Gerte: 1 Plastikschablone mit einer elliptischen ffnung, etwa 5 cm lang und 3 cm breit
Die Nuzungen schmecken nicht nur zur Weihnachtszeit. Man kann sie auch zum Kaffee, eventuell
mit anderen Petits fours, reichen.
Zutaten:
Fr die Nuzungen: 75g Butter, 5 Eiwei (150g), 150g Kristallzucker, 70g geschlte feingemahlene
Mandeln, 75g gemahlene Haselnukerne, abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen, Mark
von 1 Vanilleschote, 20g Mehl, Haselnukerne zum Verzieren
Fr die Sahnecanache: 125g Zartbitterkuvertre, 75g Vollmilchkuvertre, 75g se Sahne, 80g
Nougat, 50g zimmerwarme Butter
Zubereitung:
1. Die Butter in einem Tpfchen schmelzen und abkhlen lassen. Den Backofen auf 160 C vorheizen,
das Backblech mit Backpapier auslegen. Eiwei und Zucker zu einem cremigen, aber sehr festen
Schnee aufschlagen. Die gemahlenen Mandeln und Haselnsse, die Zitronenschale, das Vanillemark
und das Mehl miteinander vermischen.
2. Diese Mischung nun vorsichtig nach und nach unter den Eischnee heben. Zum Schlu die flssige
Butter unterziehen. Das geht am besten, wenn man erst 2 bis 3 EL der Teigmasse in die Butter rhrt
und dann diese Butter unter die Eiwei-Nu-Mischung zieht.
3. Mit der Schablone 90 Nuzungen auf das Backpapier aufstreichen. 15 Minuten auf der mittleren
Schiene des Ofens backen. Falls ntig, noch 5 Minuten bei offener Ofentr nachtrocknen lassen.
Jeweils drei Nuzungen mit Sahnecanache zusammensetzen. Obenauf einen Tupfen Canache und
darauf eine Haselnu setzen.
4. Fr die Sahnecanache die beiden Kuvertren fein hacken. Die Sahne in einem Topf aufkochen und
die Kuvertre hinzugeben. In eine Schssel umfllen und den Nougat unterrhren. Alles auf
Zimmertemperatur abkhlen lassen, dann die Butter unterrhren. Anschlieend kann die Canache mit
dem elektrischen Handmixer aufgeschlagen werden, bis sie deutlich an Volumen gewonnen hat und
heller geworden ist. Sie eignet sich zum Fllen der Nuzungen genauso wie auch fr anderes
Gebck.

Engadiner Nutrtchen
Engadiner Nutrtchen
Fr 10 kleine Tortenformen mit 9 cm
Zubereitungszeit: 1 Stunde

308

Die Trtchen kann man vor dem Backen noch mit Teigstreifen verzieren. Dafr jedoch 100g mehr
Mrbeteig herstellen. Die sehr gehaltvollen Trtchen in Viertel schneiden und mit Puderzucker
bestreut servieren.
Zutaten:
300g Mrbeteig, 200g Zucker, 50g Glukose, 30g Zitronensaft, 90g se Sahne, 200g Zucker, 50g
Honig, 25g Butter, 300g nicht zu fein gehackte Walnsse, 1 Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung:
1. Die Tortenformen dnn mit Mrbeteig auslegen und einen Rand von 15 mm hochziehen. Ebenfalls
Deckel in der Gre der Formen ausrollen und ausschneiden. Im Khlschrank khl stellen. Den
Backofen auf 180 C Vorheizen.
2. In einer schweren Stielkasserolle oder einem Sautoir 200g Zucker nach und nach schmelzen. Erst
eine kleine Menge Zucker auflsen, dann den nchsten Zucker hinzugeben und mit Hilfe eines
Holzlffels etwas rhren. So fortfahren, bis der ganze Zucker aufgelst ist und Bernsteinfarbe
angenommen hat.
3. Glukose, Zitronensaft und Sahne nacheinander hinzugeben. Die restlichen 200g Zucker
unterrhren, Honig und Butter hinzufgen. Alles glattrhren und die gehackten Walnsse dazugeben.
4. Die Walnu-Krokant-Masse auf die Mrbeteigbden verteilen, die Teigdeckel daraufsetzen und die
Rnder gut zusammendrcken. Die Trtchen mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 45 ml Wasser dnn
bestreichen. Die Trtchen auf der mittleren Schiene des Ofens etwa 20 Minuten backen. ber Nacht
erkalten und durchziehen lassen.

Vanillekipferl I - V
Vanillekipferln I
Rita Purtauf
Zutaten:
280g Mehl, 280g Butter, 100g geriebene, geschlte Mandeln (ersatzweise: geriebene Haselnsse),
70g Staubzucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Die kalte Butter zerkleinern und mit dem gesiebten Mehl abbrseln. Dann mit den restlichen Zutaten
rasch zu einem glatten Mrbteig verkneten. Rund 1 Stunde rasten lassen.
Den Mrbteig teilen, fingerdicke Rollen formen, kleine Stcke abstechen und daraus Kipferl wuzeln.
Die Kipferln auf ein Backblech legen und bei 180 bis 200 C in rund 10 bis 12 Minuten hell
herausbacken. Dann sofort vom Blech nehmen und noch hei in einer Vanille-Staubzucker-Mischung
wlzen.

Vanillekipferl II
Fr 60 Stck
Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Zutaten:
220g kalte Butter, 80g Puderzucker, 1 Prise Salz, Mark von 4 Vanilleschoten, 100g geschlte
geriebene Mandeln, 280g Mehl und Mehl fr das Blech, l fr das Blech, Vanillepuderzucker zum
Wenden
Zubereitung:
1. Die kalte Butter in kleine Stcke schneiden, mit dem gesiebten Puderzucker, Salz und Vanillemark

309

glattkneten. Dabei darf die Butter weder schaumig werden noch klumpen. Dazu die Butter mit einer
Hand in der Schssel kneten. Mit der anderen die Mandeln hinzufgen und unterkneten.
2. Anschlieend das gesiebte Mehl unterarbeiten. Der Teig darf dabei nicht mehr geknetet werden,
sondern wird, hnlich wie bei der Herstellung von Kuchenstreuseln, gerieben. Die so entstandenen
Brsel auf ein Blech geben und zugedeckt ber Nacht ruhen lassen.
3. Am nchsten Tag den Teig durch leichtes Kneten zu Rollen formen und Portionsstcke
abschneiden. Diese erneut kurz kalt stellen. Das Backblech leicht einlen und mit Mehl bestuben.
Die Teigstcke danach wie Schupfnudeln auf dem Tisch odTr in der Hand formen.
4. Die Kipferl auf das Blech setzen und fr 1 Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 130 bis 140 C
vorheizen. Die Vanillekipferl in 15 bis 20 Minuten blagelb backen. Sie sind fertig, wenn man sie mit
zwei Fingern vom Blech heben kann. Nach dem Herausnehmen sofort in Vanillepuderzucker wenden.
Das Gebck hlt sich bis zu 6 Wochen, wenn man es in einer verschlossenen Blechdose aufbewahrt.

Vanillekipferl III
Croissants (Cornets) la vanille
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
200g Butter, 210g geriebene Walnsse, 120g Staubzucker, 1 TL Vanillezucker, 1 Prise Salz, 250g
Mehl, 20g Vanillezucker, Staubzucker zum Besieben
Zubereitung:
Die Butter weicharbeiten und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig kneten. Dieser wird khl
gestellt, dann zu 3 cm dicken Walzen geformt und diese in gleichmige 1 cm dicke Stcke
geschnitten.
Daraus werden kleine Kipferl geformt und auf ein Backblech gesetzt. Bei 180 C backen, so da das
Backgut etwas Farbe annimmt.
Noch im warmen Zustand mit vanilliertem Zucker dnn besieben und kalt stellen. Nach dem
Auskhlen nochmals dnn berzuckern.
Tip: Der Teig darf nicht zu lange bearbeitet werden, da er sonst brandig werden kann und keine
Bindung mehr hat. Statt der Walnsse kann man auch gerstete, geriebene Haselnsse oder
Mandeln verwenden.

Vanillekipferln IV
Zutaten:
300g Mehl, 300g Butter, 125g feinst geriebene Nsse, 125g Staubzucker, 2 Eidotter, Vanillin
Weiters: Staubzucker und Vanillin zum Wlzen
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mrbteig herstellen und einige Stunden kalt stellen.
Aus dem Mrbteig Kipferl formen und bei 190 C etwa 10 Minuten backen. In noch heiem Zustand in
vanilliertem Staubzucker wlzen.

Vanillekipferln V
Zutaten:
200g Mehl, 100g Staubzucker, 150g gerstete, geriebene Haselnsse, 150g Butter, 2 Eidotter, 1 PK

310

Vanillinzucker, 40g Staubzucker & 2 PK Vanillinzucker zum Besieben

Zubereitung:
Die geriebenen Haselnsse mit Mehl, kalter, zerkleinerter Butter, Staubzucker, Vanillinzucker und den
Eidottern rasch zu einem Mrbteig kneten und diesen eine halbe Stunde khlen.
Den Teig zu 2 cm dicken Stangen rollen und in kurze Stcke schneiden. Die Stcke zu kleinen
Stangerln rollen, diese zu Kipferln biegen und auf ein ungefettetes Blech setzen. Im Rohr bei 170 C
goldgelb backen.
Noch hei vom Backblech heben und in vanilliertem Staubzucker wlzen.

Linzer Augen I & Pltzchen

Linzer Augen I
Rezept von Insp. Wolsch R.I.P.
Zutaten:
720g Butter, 840g Mehl, 280g feinst geriebene Haselnsse, 200g Staubzucker, 8 Eidotter, Vanille,
etwas Zitronenschale & Zimt
Weiters: Ribiselmarmelade, Staubzucker
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mrbteig herstellen und fr einige Zeit kalt stellen.
Den Mrbteig ausrollen und runde Pltzchen ausstechen die Hlfte davon mit einem
Linzerausstecher. Bei 200 C etwa 10 Minuten backen. Sofort vom Blech lsen und erkalten lassen.
Mit Marmelade zusammensetzen und mit Staubzucker besieben.

Linzer Pltzchen
Fr 40 Stck
Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Besondere Gerte: Spritzbeutel; 1 gezackter Ausstecher von 3 cm,
1 runder Ausstecher von 2 cm
Zutaten:
150g kalte Butter (in Wrfel geschnitten), 75g Puderzucker und Puderzucker zum Bestuben, 20g
Vanillezucker, 1 Ei (50g), 1 Prise Salz, je 1 Prise geriebenen Kardamom, Nelke und Zimt, 5 ml
Kirschwasser, 150g Mehl (Type 550) und Mehl zum Arbeiten, 150g geschlte feingeriebene Mandeln,
125g Johannisbeergelee
Zubereitung:
1. Butter mit Puderzucker und Vanillezucker verkneten. Nacheinander Ei, Salz, die Gewrze und das
Kirschwasser in den Teig arbeiten.
2. Mehl und Mandeln wie bei der Herstellung von Streuseln mit reibenden Bewegungen unter den
Teig arbeiten. Dann den Teig zu einer Kugel formen und ber Nacht zugedeckt kalt stellen.
3. Am nchsten Tag den Teig auf einer bemehlten Flche messerrckendick ausrollen und mit dem
gezackten Ausstecher Pltzchen ausstechen. Aus der Hlfte der Pltzchen noch einmal mit dem
runden Ausstecher Kreise ausstechen, so da Ringe entstehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Blech setzen und etwa 10 Minuten kalt stellen. Backofen auf 150 C vorheizen.
4. Etwa 20 Minuten backen, abkhlen lassen. Die Pltzchen mit dem Loch in der Mitte mit dem
restlichen Puderzucker bestuben. Auf die anderen Pltzchen mit dem Spritzbeutel kleine
Johannisbeergelee Punkte setzen. Die Pltzchen zum Schlu zusammensetzen.

311

Husarenkrapferl I-III
Husarenkrapferl I
Fr 40 Stck
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten:
175g handwarme Butter, 110g Puderzucker, Saft und Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 4 Eigelb
(80g), 1 Ei (50g), 200g Mehl, 80g geschlte gemahlene Mandeln, 125g Johannisbeermarmelade
Zum Bestreichen: 1 Eigelb, 30 ml Milch, je 1 Prise Salz und Zucker
Zubereitung:
1. Die Butter mit dem Puderzucker schaumig aufschlagen. Zitronenschale und -saft zugeben, danach
jedes Eigelb und Ei einzeln einlaufen lassen und unterrhren. Zum Schlu das gesiebte Mehl und die
gemahlenen Mandeln unterarbeiten. Den Teig zugedeckt 2 Stunden kalt stellen.
2. Den Backofen auf 150 bis 160C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in
vier gleiche Stcke teilen und zu Rollen formen. Die Rollen in je 10 Stcke schneiden, die Stcke zu
Kugeln formen und auf das Backblech setzen.
3. Mit dem Stiel eines Holzlffels in jede Kugel eine Vertiefung drcken und etwas Marmelade
hineingeben. Eigelb, Milch, Salz und Zucker miteinander verquirlen und die Pltzchen damit
bestreichen. In den Ofen geben und so lange backen, bis sich die Husarenkrapferl mhelos vom
Backpapier lsen. Gut ausgekhlt in Keksdosen aufbewahren.

Husarenkrapferl II
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
210g Mehl, 150g Butter, 70g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 50g geriebene Mandeln, 2 Eidotter,
abgeriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz, 1 Eidotter zum Bestreichen, Marillenmarmelade
Zubereitung:
Das Mehl wird mit der Butter abgebrselt und anschlieend mit den brigen Zutaten zu einem glatten
Mrbteig verarbeitet. Nach kurzem Rasten formt man kleine Kugeln, legt diese auf ein ungefettetes
Backblech und drckt sie (mit bemehltem Finger) in der Mitte ein.
Man bestreicht die Krapferl am Rande mit Eidotter, das mit etwas Wasser verdnnt werden kann, und
bckt sie bei 180 C goldbraun. Noch warm wird die Vertiefung mit erwrmter Marmelade gefllt.

Husarenkrapferl III
Zutaten:
100g Butter, 60g Staubzucker, 2 Dotter, 180g Mehl, 1 TL Vanillezucker, Zitrone
Weiters: Marmelade, Hagelzucker, Dotter zum Bestreichen
Zubereitung:
Butter, Staubzucker, Mehl, Dotter, Vanillezucker und abgeriebene Zitronenschale rasch zu einem
glatten Mrbteig verkneten. Teig ca. Stunde im Khlschrank rasten lassen.
Teig zu einer Rolle formen, davon 30 Stck abschneiden und zu Kugeln rollen. In der Mitte jeder
Kugel ein kleine Vertiefung drcken (am besten mit einem Kochlffel-Stiel).

312

Krapferl mit Dotter bestreichen und mit der Oberseite in Hagelzucker drcken. Krapferl auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 180 C hellbraun backen.
Marmelade aufkochen und in die Vertiefung der Krapferln fllen.

Kokosbusserln I-III
Kokosbusserl I + II
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
1. Masse: 4 Eiwei, 200g Kristallzucker, 200g Kokosette, 30g Staubzucker, 40g Mehl, Schale & Saft
von Zitrone
2. Masse: 5 Eiwei, 250g Kristallzucker, 220g Kokosraspeln, 20g Mehl, Schale von Zitrone, 1 TL
Zitronensaft, 15 sehr fein gehacktes Orangeat
Weiters: Backoblaten, Kuvertre zum Tunken
Zubereitung:
Den Backofen auf 150 C vorheizen. Das Eiwei mit dem Kristallzucker in einen Schneekessel geben
und unter Schlagen auf einem leicht siedenden Wasserbad bis 50 C erhitzen. Es darf auf keinen Fall
zu hei werden, da sonst das Eiwei ausflockt.
Schneekessel vom Dampf nehmen und das erhitzte Eiwei mit dem Handmixer so lange schlagen, bis
die Masse abgekhlt ist. Kokosraspeln, Staubzucker und Mehl vermischen und locker und
gleichmig unter den Eischnee heben. Zum Schlu die Aromaten unterziehen.
Ein Backblech mit kleinen Oblaten belegen und die Busserlmasse in einen Spritzsack mit 8er
Lochtlle fllen. Kleine Busserl auf die Oblaten dressieren und auf der mittleren Schiene des heien
Backofens ca. 20 Minuten backen, wobei Sie in den letzten 5 Minuten einen Kochlffel zwischen
Backrohr und Ofentr klemmen sollten.
Die erkalteten Kokosbusserl mit der Oblatenseite in geschmolzene Kuvertre tunken, mit der
getunkten Seite auf Backpapier setzen und im Khlschrank fest werden lassen. Sobald die Kuvertre
angezogen hat, lassen sich die Busserl ohne Probleme vom Papier lsen!

Kokosbusserln III
Fr 25 bis 30 Stck
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Zutaten:
125g Kokosraspel, 250g Zucker, 4 Eiwei (140g), 15g feingehacktes Orangeat, abgeriebene
Schale von unbehandelten Zitrone, 15g Mehl, 25 bis 30 Backoblaten (5 cm ), Zartbitterkuvertre
zum berziehen
Zubereitung:
1. Alle Zutaten bis auf das Mehl in eine Metallschssel geben. Auf einem leicht kochenden Wasserbad
die Masse auf 70 bis 75C erhitzen (sie darf dabei auf keinen Fall kochen).
2. Nun die Masse in eine Schssel fllen und auf 40 C abkhlen lassen. Den Backofen auf 160 C
vorheizen. Das Mehl unter die abgekhlte Masse rhren. Mit dem Spritzbeutel und groer Lochtlle
Makronen auf die Oblaten dressieren.
3. Die Kokosmakronen leicht antrocknen lassen. Dann auf der mittleren Schiene des Backofens 15

313

Minuten backen. Whrend der letzten 5 Minuten die Ofentr leicht ffnen. Die Bden der
ausgekhlten Makronen in geschmolzene Kuvertre tauchen, Tropfen abstreifen und das Gebck zum
Trocknen auf ein Backpapier setzen.

Macarons
Macarons
Fr 20 Stck
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten:
210g geschlte gemahlene Mandeln, 210g Puderzucker, knapp 6 Eiwei (165g), 170g Zucker,
Buttercreme
Zubereitung:
1. Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker und 3 Eiwei vermischen. 150g Zucker und 100 ml
kaltes Wasser in einem Topf auf 121 C erhitzen. (Diese Temperatur erreicht man nach etwa 5
Minuten Kochzeit nach dem Aufkochen.)
2. Die Temperatur des Zuckers mit der Ptissier folgendermaen: Man nimmt mit einem Kochlffel
etwas Zucker aus dem Topf, taucht zwei Finger in Eiswasser und nimmt den Zucker zwischen diese
Finger. Wenn sich beim ffnen der Finger ein feines Fdchen bildet, hat der Zucker die richtige
Temperatur.
3. Kurz bevor der Zucker seine richtige Temperatur erreicht hat, das restliche Eiwei mit dem
restlichen Zucker leicht aufschlagen. Dann den gekochten Zucker in einem dnnen Strahl in das
Eiwei einlaufen lassen. Dabei mit dem elektrischen Handmixer so lange weiterschlagen, bis das
Eiwei kalt ist.
4. Den Backofen auf 150 C vorheizen, das Backblech mit Backpapier auslegen. Nun vorsichtig ein
Drittel dieser Meringe unter die Mandelmasse ziehen, dann die restliche Meringe unterheben. Mit dem
Spritzbeutel und der 12er Lochtlle 40 flache Tupfen mit 3 cm Durchmesser (oder Halbkreise) auf das
Backblech dressieren.
5. Die Macarons bei leicht geffneter Ofentr 15 bis 20 Minuten backen, sie drfen keine Farbe
annehmen. Nach dem Erkalten immer zwei Macarons mit Buttercreme zusammensetzen.

Rosinenpltzchen
Rosinenpltzchen
Fr 30 Stck
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten:
100g Rosinen, 45 ml Rum, 25g Rohmarzipan, 100g Butter, 100g Farinzucker, 2 Eier (100g), 150g
Mehl, 2 g Backpulver, 100g Aprikosenmarmelade
Zubereitung:
1. Die Rosinen in 30 ml Rum einweichen. Das Marzipan mit der Butter und dem restlichen Rum
glattkneten und mit dem Farinzucker weischaumig aufschlagen. Dabei ein Ei nach dem anderen
einlaufen lassen. Schlielich das gesiebte Mehl mit Backpulver unterkneten.
2. Den Backofen auf 200 C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig mit dem
Spritzbeutel und der 11er Lochtlle zu Pltzchen von 3 cm auf das Backblech dressieren. Dabei
gengend Zwischenraum lassen, da die Pltzchen aufgehen.

314

3. Die Pltzchen mit jeweils 3 eingeweichten Rosinen belegen und auf der mittleren Schiene des
Backofens 10 bis 15 Minuten backen. Unterdessen die Aprikosenmarmelade einmal aufkochen. Die
fertigen Pltzchen noch hei mit der Marmelade bepinseln und trocknen lassen.
4. Die fertigen getrockneten Pltzchen kann man nach Belieben auch noch mit Fondantglasur
berziehen.

Orangenpltzchen I + II
Orangenpltzchen I
Fr 50 Stck
Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten
Ruhezeit: 3 Stunden
Zutaten:
375g kalte Butter, 200g Puderzucker, abgeriebene Schale von 3 unbehandelten Orangen, 1 Prise
Salz, Mark von 1 Vanilleschote, 20 ml Orangenlikr, 50g sehr fein gehacktes Orangeat, 600g Mehl
und Mehl zum Arbeiten, 150g geschlte feingemahlene Mandeln, 1 Ei (50g), 200g Zartbitterkuvertre,
250g se Orangen- oder Aprikosenmarmelade mit 2 EL Grand Marnier verrhrt
Zubereitung:
1. Butter mit Puderzucker, Orangenschale, Salz, Vanillemark, Orangenlikr und Orangeat glattkneten.
Das gesiebte Mehl mit den Mandeln vermischen und mit der Butter zwischen den Hnden wie bei der
Herstellung von Streuseln verreiben.
2. Zum Schlu mit einem Ei nach dem anderen zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie
eingeschlagen 3 Stunden im Khlschrank kalt stellen. Den Backofen danach auf 160 C vorheizen,
das Backblech mit Backpapier auslegen.
3. Den Teig auf einer bemehlten Flche messerrckendick ausrollen. In gewnschter Gre Pltzchen
ausstechen, auf das Blech legen und etwa 20 Minuten backen.
4. Die Hlfte der Pltzchen halb in die geschmolzene Kuvertre tauchen und diese antrocknen lassen.
Auf die brigen Pltzchen Orangenkonfitre tupfen und die Schokopltzchen daraufsetzen. Nach
Wunsch die Pltzchen noch mit Stckchen kandierter Orangenschale verzieren.

Orangenpltzchen II
Petits fours lorange
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
3 Orangen, 250 ml Obers, 190g Zucker, 250g Mandeln, 100g Mehl
Zubereitung:
Die Orangenschale wird abgerieben, der Saft ausgepret und beides mit Obers und Zucker
aufgekocht. Die grob geriebenen oder gehackten Mandeln und das Mehl darunterziehen und die
Masse etwas abkhlen lassen.
Ein Backblech wird mit Butter bestrichen und bemehlt. Auf dieses dressiert man Tupfen mit 1,5 cm .
Mit einer befeuchteten Gabel drckt man sie rund und flach (ca. 2 mm dick und 3 cm im ).
Das Blech ins vorgeheizte Rohr geben und die Pltzchen bei 180 C goldbraun backen. Mit einer
Spachtel die nochdheien Pltzchen vom Blech nehmen und auskhlen lassen.
Tip: Sollen die Pltzchen zu runden Bgen geformt werden, mu man sie noch hei in eine
Wannenform legen. Anstelle von Mandeln kann man auch Haselnsse verwenden. Sie sind
geschmacklich am besten, wenn sie zuvor im Ofen leicht gebrunt werden.

315

Teebltter
Teebltter
Fr 30 Stck
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Ruhezeit: 12 Stunden
Zutaten:
120g Puderzucker, 100g Butter und Butter fr das Blech, 40 ml Milch, 40g Glukose, 120g geschlte
gemahlene Mandeln, Mehl fr das Blech
Zubereitung:
1. Puderzucker, Butter, Milch und Glukose in einen Topf geben und unter Rhren mit dem
Schneebesen auf etwa 50 C erwrmen. Vorsicht, diese Mischung darf nicht kochen. Dann in eine
Schssel umfllen und die gemahlenen Mandeln einrhren. Die Masse zugedeckt im Khlschrank
ber Nacht ruhen lassen.
2. Am nchsten Tag den Backofen auf 220 C vorheizen. Das Backblech mit Butter einfetten und
leicht mit Mehl bestuben oder Backpapier auflegen. Die Teigmasse mit einer Palette und einer
Schablone mit 5 cm Durchmesser auf das Blech streichen. Bei leicht geffneter Ofentr so lange
backen, bis die Teebltter leicht Farbe angenommen haben. Dann das Blech aus dem Ofen nehmen
und leicht abkhlen lassen. Ein zweites Mal backen, bis die Teebltter goldbraun sind.
3. Das Blech aus dem Ofen nehmen, das Gebck kurz abkhlen lassen, dann mit einem Spachtel
vom Blech lsen. Die Teebltter wenn mglich, in ein Wellblech einlegen oder ber einen Holzstiel
legen, damit sie sich biegen. Das Gebck lt sich in einer Keksdose gut aufbewahren.

Mandelkchlein
Mandelkchlein
Fr 35 Tartelettefrmchen mit 4 cm
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Die Mandelkchlein knnen auch mit Rumcreme gefllt werden. Dafr eine halbe Portion Crme
ptissire herstellen, 15 ml Rum unterrhren und erkalten lassen. Zwischen zwei Schichten
Mandelcreme etwas Rumcreme in die Frmchen fllen.
Zutaten:
125g Butter und Butter fr die Frmchen, 125g Zucker, 4 Eiwei (120g), 40g Mehl, 50g geschlte
gemahlene Mandeln, 10 ml Rum, 10g Honig
Zubereitung:
1. Die Butter in einem Topf bei nicht zu groer Hitze so lange kochen, bis ein nuartiger Geruch von
ihr ausgeht und sie goldbraun geworden ist. Den Topf sofort in Eiswasser abschrecken, damit die
Hitze vom Boden die Butter nicht verbrennen lt. Die Butter auf Krpertemperatur abkhlen lassen.
2. Backofen auf 210 C vorheizen. Die Frmchen mit Butter dnn einfetten. Den Zucker mit dem
Eiwei verrhren, der Zucker soll sich dabei auflsen, ohne da das Eiwei schaumig wird. Das
gesiebte Mehl mit den Mandeln vermischen und unter die Zucker-Eiwei-Mischung rhren. Dann nach
und nach die passierte Butter unterarbeiten, zum Schlu Rum und Honig.
3. Die Masse in die Frmchen fllen. 8 bis 10 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens
backen, bis sie eine schne goldgelbe Frbung angenommen haben. Die Mandelkchlein khl
aufbewahren.

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Cookies
Cookies
Fr 40 bis 50 Pltzchen
Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden; 1 Stunde
Die Cookies lernte ich in Amerika kennen und schtzen. Man kann in die Kuvertre auch einen Schu
Rum geben, wodurch sie fester wird und sich leichter aufspritzen lt.
Zutaten:
400g Zartbitterkuvertre, 210g kalte Butter, 200g Puderzucker, 160g Farinzucker, 10g Salz, 2 Eier
(100g), Mark von 1 Vanilleschote, 150g grobgehackte Pecannsse, 150g grobgehackte Paransse,
10g Backpulver, 350g Mehl (Type 405) und Mehl zum Arbeiten
Zubereitung:
Am Vorabend die Schokolade im 50 C heien Wasserbad schmelzen. Dann unter mehrmaligem
Rhren erkalten lassen. Kurz bevor die Schokolade zu stocken beginnt, in einen Spritzbeutel mit
kleiner Lochtlle fllen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech dnne Linien ziehen.
Das Blech kurz in den Khlschrank legen. Sowie die Schokoladenlinien vllig erkaltet sind, mit einem
Messer klein hacken, danach wieder kalt stellen.
Die kalte Butter in Wrfel schneiden. Den gesiebten Puderzucker, Farinzucker und Salz darbergeben
und mit den Hnden verkneten. Die Eier hinzufgen und den Teig glattkneten.
Vanillemark und Nustcke unterkneten. Danach das mit Backpulver vermischte, gesiebte Mehl und
die Schokoladenstcke einarbeiten. Den Teig auf ein Backblech geben und ber Nacht zugedeckt kalt
stellen.
Am nchsten Tag den Teig in 5 Teile teilen und diese mit etwas Mehl zu Rollen von 4 cm formen.
Die Teigrollen etwa 1 Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 160 bis 170 C vorheizen.
Die Rollen in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese mit reichlich Abstand auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech legen - die Cookies gehen beim Backen etwas auf. Das Blech auf die mittlere
Schiene des Backofens schieben. 15 Minuten backen, kurz abkhlen lassen, dann auf ein Gitter
legen.

Marzipanhippen
Marzipanhippenbltter
Fr etwa 20 Hippen
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Besondere Hilfsgerte: dickeres Plastik fr die Schablone, z.B. ein Deckel einer Plastikdose
Zutaten:
75g Mehl, 125g Puderzucker, 225g Marzipanrohmasse, 1 Eiwei (45g), 30 ml Milch, je 1 Msp. Salz
und gemahlenen Zimt, etwas Butter und Mehl fr das Blech
Zubereitung:
1. Mehl und Puderzucker mischen und sieben. Mit der Marzipanrohmasse glattarbeiten. Mit den
Knethaken des elektrischen Handmixers nach und nach das Eiwei unterarbeiten. Zum Schlu Milch,
Salz und Zimt zugeben. Ist die Masse nicht ganz glatt, sollte man sie durch ein Sieb passieren. Nach
Belieben kann sie noch mit etwas Eiwei oder Milch verdnnt werden.
2. Aus dem Plastik eine Schablone in Form eines Blattes schneiden. Das Backblech leicht einfetten,
mit Mehl bestuben, berschssiges Mehl abklopfen. Mit einem Pinsel und der Schablone Teig auf

317

das Blech streichen. Im auf 180 bis 200 C vorgeheizten Ofen backen, bis die Bltter leicht Farbe
angenommen haben. Das Blech aus dem Ofen nehmen und leicht abkhlen lassen. Dann
fertigbacken, bis die Hippen schn goldbraun sind. Mit dem Spachtel vom Blech lsen und nach
Wunsch in Form biegen.

Orangenhippen
Orangenhippen
Fr 40 Hippen von etwa 7 cm
Besondere Hilfsgerte: dickeres Plastik fr die Schablone
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Ruhezeit: 12 Stunden
Zutaten:
6 unbehandelte Orangen, 600g Zucker, 225g geschlte gemahlene Mandeln, 225g Mehl (Type 405),
225g flssige abgekhlte Butter, l fr das Blech
Zubereitung:
1. Orangen waschen, abtrocknen und die Schalen fein abreiben. In eine Schssel geben. 4 Orangen
auspressen und den Saft durch ein kleines Sieb dazugieen. Zucker, Mandeln und gesiebtes Mehl
mischen und zum Orangensaft geben. Kurz verrhren, zum Schlu die Butter unterrhren. ber Nacht
zugedeckt in den Khlschrank stellen.
2. Backofen auf 180 bis 190 C vorheizen. Aus etwas dickerem Kunststoff eine Schablone in der
gewnschten Hippenform ausschneiden, etwa in der Form eines groen ovalen Blattes. Das
Backblech leicht einlen. Die Schablone darauflegen und mit Hilfe eines breiten Spachtels oder einer
Palette Teig auf die Schablone streichen. Das Teigblatt auf das Blech setzen, die Schablone
vorsichtig abheben und weitere Bltter aufstreichen.
3. Das Blech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben und die Hippen backen, bis sie sich
leicht frben. Das Blech herausnehmen und kurz abkhlen lassen. Dann fertigbacken, bis sie eine
schne goldbraune Farbe angenommen haben. Die Hippen vorsichtig mit einem Spachtel oder mit der
Palette vom Blech heben und in die gewnschte Form biegen. Dann ganz abkhlen lassen.

Hohlhippen
Hohlhippen aus Zigarettenmasse
Fr etwa 20 Hippen
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Besondere Hilfsgerte: 1 rechteckige Schablone
Wer nur wenige Hippen braucht, gibt den restlichen Teig in einen Gefrierbeutel und legt ihn in den
Khlschrank, wo er sich bis zu vier Wochee aufbewahren lt.
Zutaten:
100g zimmerwarme Butter, Mark von Vanilleschote, 1 Msp. gemahlener Zimt, 1 Prise Salz, 75g
Puderzucker, 75g Kristallzucker, 3 Eiwei (105g), 100g Mehl, Butter und Mehl fr das Blech
Zubereitung:
1. Die Butter mit den Gewrzen, dem Salz und dem Puderzucker aufschlagen. Den Kristallzucker mit
dem Eiwei mischen und zu einem cremigen Schnee aufschlagen. Das Eiwei abwechselnd mit dem
gesiebten Mehl unter die Buttermasse ziehen.
2. Die Masse mit einer rechteckigen Schablone auf das leicht eingefettete und mit Mehl bestubte
Blech streichen und das Gebck bei 180 C backen, bis es leicht Farbe angenommen hat. Dann das
Blech aus dem Ofen nehmen und abkhlen lassen. Dann fertigbacken, bis das Gebck eine schne

318

goldbraune Farbe angenommen hat.

3. Das Blech aus dem Ofen nehmen und auf der geffneten Ofentr abstellen. Die Hohlrippen mit
einem Rundholz oder Bleistift in Form rollen. Dabei hilft die Wrme des Backofens, da die Hippen
lnger formbar sind. Die fertigen Hohlhippen knnen anschlieend in Kuvertre getaucht werden, je
nach Gre eignen sie sich auch zum Fllen.

Hausfreunde
Hausfreunde I
Zutaten:
3 Eidotter, 80g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, Saft und geriebene Schale von Zitrone, 100g
Rosinen, 50g gehackte Nsse oder Mandeln, 1 gehackte Rippe Kochschokolade, 30g gehackte
kandierte Kirschen, 30g gehacktes Zitronat, 3 Eiklar, 70g Kristallzucker, 160g Mehl, 1 Msp.
Backpulver, Butter und Mehl fr die Form, 1 EL Mehl fr die Einlage
Zubereitung:
Eidotter mit Staubzucker, Vanillinzucker, Zitronensaft und Zitronenschale sehr schaumig rhren.
Rosinen, Nsse, Kochschokolade, Kirschen und Zitronat mit etwas Mehl vermischen, damit sie
whrend des Backens nicht absinken.
Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und mit dem Gemisch in den Abtrieb zbehen. Zuletzt das
mit Backpulver versiebte Mehl locker in die Masse heben.
In bebutterter, bemehlter Kastenform bei 170 C ca. 45 Minuten backen, strzen und auskhlen
lassen. In Scheiben schneiden une im heien Backrohr kurz bhen.

Hausfreunde II
Zutaten:
6 Eier, 240g Kristallzucker, 200g Mehl, 200g grob gehackte Haselnsse, 120g gehacktes Orangeat /
Zitronat, 1 PK Vanillin
Weiters: Staubzucker zum Bestuben
Zubereitung:
Eier, Vanillin und Kristallzucker schaumig rhren. Gesiebtes Mehl sowie gehackte Frchte/Nsse
vorsichtig unterheben wie bei einer Biskuitmasse!
Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180 C etwa 20 Minuten
backen. Aus dem Rohr nehmen, abkhlen lassen und in 25 x 50 mm lange Streifen schneiden. Zum
Schlu mit Staubzucker besieben.

Mailnderli
Mailnderli
Zutaten:
120g Butter, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 Ei, 1 Eidotter, 250g Mehl, 1 KL Backpulver,
100g geschlte, geriebene Mandeln, 50g feingehackte Aranzini, 50g feingehacktes Zitronat, 250g
Mehl, 1 KL Backpulver, 1 Eidotter zum Bestreichen, Mandeln zum Belegen
Zubereitung:
Kchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, Ei und Eidotter schaumig rhren. Auf der
Arbeitsflche Mehl mit Backpulver versieben, Mandeln, Aranzini und Zitronat beigeben und mit dem

319

Abtrieb zu einem Teig kneten.

Einige Stunden khl stellen.
Dann etwa cm dick ausrollen, gewnschte Formen ausstechen und auf gefettetes, bemehltes
Backblech legen. Mit Eidotter bestreichen und mit gehobelten oder gestiftelten Mandeln belegen. Bei
170 C goldgelb backen.

Gespritzte Linzerbckerei
Gespritzte Linzerbckerei
Zutaten:
Fr die helle Masse: 230g Kristallzucker, 100 ml Wasser, 330g Butter, etwas abgeriebene
Zitronenschale, 1 Pck. Vanillinzucker, 530g Mehl
Fr die dunkle Masse: 230g Kristallzucker, 100 ml Wasser, 330g Butter, 1 Pck. Vanillinzucker, 500g
Mehl, 30g Kakao
Zum Ausfertigen: Erdbeermarmelade, etwas Schokoladefettglasur
Zubereitung:
Sowohl fr die dunkle wie auch fr die helle Masse den Kristallzucker mit Wasser dickbreiig verrhren
und einmal aufkochen. Butter mit Zitronenschale und Vanillinzucker schaumig rhren, den berkhlten
Zucker einflieen lassen und weiterrhren.
In diese schaumige, eher weiche Masse das gesiebte Mehl (fr die helle Masse) oder das mit Kakao
vermischte Mehl (fr die dunkle Masse) mit dem Kochlffel einrhren. Mit gezackter Tlle
verschiedene Formen auf ein unbefettetes Blech spritzen und bei 170 C backen, bis die Spitzen
leicht Farbe nehmen.
Ausgekhlt mit Marmelade zusammensetzen und die Enden in leicht erwrmte Schokoladefettglasur
tunken.

Damen-Kapricen
Damen-Kapricen
Zutaten:
250g Mehl, Pck. Backpulver, 120g Butter, 80g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 40g geriebene
Nsse, etwas geriebene Zitronenschale, 2 Eier, 100g Marillenmarmelade, 2 EL geriebene Nsse zum
Bestreuen
Nuschnee: 2 Eiklar, 80g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 30g geriebene, Nsse
Zubereitung:
Das mit Backpulver versiebte Mehl mit Butter, Staubzucker, Vanillinzucker, Nssen, Zitronenschale
und den Eiern rasch zu einem Mrbteig kneten. Stunde khl rasten lassen.
Auf bemehlter Arbeitsflche cm dick ausrollen und auf einem Backblech bei 170 C etwa 25
Minuten goldgelb backen. Etwas berkhlen.
Fr den Nuschnee das Eiklar zu Schnee schlagen, Staubzucker und Vanillinzucker einschlagen und
geriebene Nsse einrhren.
Mit Marmelade bestreichen, Nuschnee darberstreichen, mit geriebenen Nssen bestreuen und bei
starker Oberhitze kurz berbacken. Ausgekhlt in Rauten schneiden.

320

Xmas- & Teebckerei

Weihnachts- oder Teebckerei
Zutaten:
900g glattes Mehl, 1 Pck. Backpulver, 500g Butter, 400g Staubzucker, 2 Pck. Vanillinzucker, 2 Eier, 2
Eidotter, geriebene Schale von 1 Zitrone, 1 EL Kakao, 80g geriebene Walnsse, wenn ntig etwas
Milch
Zum Ausfertigen: Verschiedene Marmeladen und Glasuren
Zubereitung:
Das mit Backpulver versiebte Mehl, zerkleinerte Butter, Vanillinzucker, Staubzucker, Eier, Eidotter,
Zitronenschale und wenn ntig etwas Milch grob verbrseln und vermischen. In drei Teile teilen. Einen
Teil mit gesiebtem Kakao, einen zweiten Teil mit Walnssen vermischen, dann alle drei Teige
fertigkneten. Eine halbe Stunde khlen.
Die Teige auf mehlbestubter Arbeitsflche 4 mm dick ausrollen und durch Ausstechen, Schneiden
oder Formen zu verschiedenem Gebck ausarbeiten. Bei 170 C goldgelb backen, mit Marmelade
zusammensetzen und verschiedenfarbig glasieren (lt. Abbildung).

Erdbeer-Sandscheiben
Erdbeer-Sandscheiben
Zutaten:
Mrbteig: 160g Butter, 250g Mehl, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von
Zitrone
Zum Ausfertigen: Eiklar zum Bestreichen, etwas Kristallzucker, 200g Erdbeermarmelade
Zubereitung:
Aus kalter, zerkleinerter Butter, Mehl, Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale einen Mrbteig
kneten.
Zu einer 25 mm dicken Rolle formen und khlen. Mit Eiklar bestreichen, in Kristallzucker wlzen und in
5 mm dicke Scheiben schneiden.
Auf ein unbefettetes Blech nicht zu knapp nebeneinander legen und bei 180 C backen, bis der Rand
Farbe annimmt.
Passierte Erdbeermarmelade einkochen, bis sie von saucenhnlicher Konsistenz ist. Unter Rhren
leicht berkhlen, in ein Stanitzel fllen und Punkte auf das Gebck spritzen.

Orangen-Sandscheiben
Orangen-Sandscheiben
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 160g Butter, 250g Mehl, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 100g
feingehackte Aranzini
Zum Ausfertigen: 1 Ei, 150g Kristallzucker, geriebene Schale von 1 ungespritzten Orange
Zubereitung:
Aus den Zutaten durch rasches Zusammenwirken einen Mrbteig kneten. Aus dem Teig 25 mm starke
Rollen formen und khlen.

321

Kristallzucker mit geriebener Orangenschale vermischen.

Die Mrbteigrollen mit Ei bestreichen, im Orangenzucker wlzen und in 6 mm dicke Scheiben
schneiden. In greren Abstnden auf ein ungefettetes Blech legen und bei 180 C backen, bis der
Rand eine goldbraune Farbe annimmt.
Nach dem Backen mit einer Palette vom Blech lsen.

Anissterne
Anissterne
Zutaten:
2 Eier, 250g Staubzucker, 1 EL Kirschwasser, 1 EL ganze Anis, 1 Prise Salz, 300g Mehl
Zum Ausfertigen: 100g Staubzucker, etwas Zitronensaft, bunter Zuckerstreusel, Anis
Zubereitung:
Eier mit 2 EL Staubzucker schaumig schlagen. Restlichen Zucker, Kirschwasser, Anis, Salz und Mehl
einrhren. Den Teig zu einer Kugel formen und auf bemehlter Arbeitsflche schwach cm dick
ausrollen. Sterne ausstechen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen. Mit einem Tuch
abdecken und bei Raumtemperatur ber Nacht ruhen lassen.
Bei 150 C backen, bis die Anissterne leicht Farbe nehmen. Staubzucker mit Zitronensaft dickbreiig
verrhren. Auf jedes Sternchen mit einem Teelffel etwas Glasur auftragen und mit Zuckerstreusel
und wenig Anis bestreuen.

Heidesand I + II
Heidesand I
Zutaten:
150g Butter, 150g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Ei, 250g Mehl, 1 gestrichener TL Backpulver,
etwas Zimt, 1 Eiklar zum Bestreichen, geschlte, halbierte Mandeln zum Belegen
Zubereitung:
Die Butter erhitzen, bis sie leichte Farbe annimmt, und wieder erkalten lassen. Dann mit Staubzucker,
Vanillinzucker und Ei schaumig rhren. Das mit Backpulver und Zimt versiebte Mehl einmengen und
auf der Arbeitsflche zu einem glatten Teig kneten.
Aus dem Teig zwei Rollen formen, in Folie wickeln und ber Nacht khlen.
Dann in cm dicke Scheiben schneiden, auf leicht gefettetes Blech legen, mit Eiklar bestreichen, mit
halbierten Mandeln belegen und bei 170 C hell backen.

Heidesand II
Fr ca. 100 Stck pro Portion ca. 40 kcal.
Rastdauer: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
250g Butter, 125g Staubzucker, 1 Prise Salz, 375g Mehl, 125g gemahlene Mandeln, Schale von 1
Zitrone, 1 Eidotter, 1 PK Vanillin-Zucker, 3 bis 4 EL grober Kristallzucker
Zubereitung:
Butter, Staubzucker, Salz, Mehl, Mandeln und Zitronenschale zu einem glatten Mrbeteig verkneten.

322

Teig in gleich groe Rollen mit etwa 3 cm formen, in Klarsichtfolie wickeln und fr 3 Stunden kalt
stellen.
Eidotter mit einem Spritzer Wasser verquirlen und die Teigrollen damit bestreichen. Groben
Kristallzucker und Vanillin mischen und die Rollen darin wlzen. Rollen in etwa 5 mm dicke Scheiben
schneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Etwas Abstand halten, da die
Pltzchen auseinanderlaufen!
Im vorgeheizten Roh bei 200 C auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten backen.

Nu-Stangerln
Nu-Stangerln
Zutaten:
250g Butter, 80g Staubzucker, geriebene Schale von Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 Ei, 1 Eidotter,
250g Haselnsse, 250g Mehl, Ribiselmarmelade zum Zusammensetzen
Zubereitung:
Die Haselnsse im Rohr rsten, auf ein Drahtsieb leeren und mit der Hand bewegen, bis ein Teil der
Schale entfernt ist.
Anschlieend 180g davon reiben, den Rest grob hacken. Die kchenwarme Butter mit Staubzucker,
Zitronenschale und Vanillinzucker schaumig rhren. Ei und Eidotter beigeben und weiterrhren.
Zuletzt Mehl und geriebene Nsse mit dem Kochlffel einrhren.
Die Masse mittels Dressiersack mit gezackter Tlle in Stbchen auf ein ungefettetes Blech spritzen.
Mit gehackten Nssen bestreuen und bei 170 C goldgelb backen. Danach je zwei Stbchen mit
Ribiselmarmelade zusammensetzen.

Mrbe Kokosbusserl
Mrbe Kokosbusserl
Zutaten:
160g Butter, 200g Staubzucker, 1 Prise Salz, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von Zitrone, 5
Eiklar, 200g Mehl, 200g Kokosraspeln
Zubereitung:
Die kchenwarme Butter mit Staubzucker, Salz, Vanillinzucker und Zitronenschale schaumig rhren.
Nach und nach die Eiklar einrhren. Das gesiebte Mehl und die Kokosraspeln mit dem Kochlffel
unterheben. Mittels Dressiersack mit glatter Tlle kleine Krapferln auf Backtrennpapier dressieren und
bei 170 C goldgelb backen. Nach dem Auskhlen vom Papier trennen.

Nu-Spne
Nu-Spne
Zutaten:
200g Eiklar, 440g Kristallzucker, 280g geriebene Walnsse, 60g Mehl, etwas Zimt, 150g
Marillenmarmelade
Zubereitung:
Aus einem dicken Karton in Backblechgre etwa 4 cm groe Ovale, die an den Enden spitz zulaufen,
ausschneiden.
Das Eiklar zu Schnee schlagen, den Kristallzucker nach und nach beigeben. Weiterschlagen, bis der

323

Zucker gelst und der Schnee sehr fest ist. Die geriebenen Nsse, das Mehl und etwas Zimt locker
einmengen. Die zuvor hergestellte Schablone auf ein mit Papier belegtes Backblech legen, etwas
Masse daraufgeben und mit einer Palette oder Teigkarte fest ber die Schablone streichen, so da
nur die Vertiefungen mit Masse gefllt sind.
Schablone hochheben und ein weiteres Blech damit bestreichen. Im Rohr bei 190 C leicht Farbe
nehmend backen. Nach dem Auskhlen die Nu-Spne vom Papier lsen und mit Marmelade
zusammensetzen.

Nu-Spritzgebck
Nu-Spritzgebck
Zutaten:
120g Butter, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 2 Eier, 1 EL Rum, 250g Mehl, 1 Pck. VanillePuddingpulver, 100g geriebene Walnsse, kandierte Frchte und Nsse zum Garnieren
Zubereitung:
Kchenwarme Butter mit Staubzucker und Vanillinzucker schaumig rhren, nach und nach Eier und
Rum beigeben und weiterrhren. Die geriebenen Nsse und das mit Puddingpulver versiebte Mehl in
den Abtrieb ziehen. Mittels Dressiersack mit gezackter Tlle die Masse auf ein ungefettetes Blech in
verschiedenen Formen dressieren. Mit kandierten Frchten oder Nssen garnieren und im Rohr bei
170 C goldgelb backen.

Schokolademakronen
Schokolademakronen
Zutaten:
Makronenmasse: 250g Marzipan, 220g Kristallzucker, 80g Eiklar, 15g Kakao, Pck. Vanillinzucker
Flle: 100g Marzipan, 2 EL passierte Marillenmarmelade, 1 EL Rum
Zubereitung:
Die Zutaten der Makronenmasse grob mischen und in einem Schneekessel ber kochendem Wasser
hei abrsten, d.h. so lange erhitzen, bis die Masse fast kochend hei ist. Dann Geschirr von der
Kochstelle nehmen und die Masse lauwarm rhren.
Die Masse in einen Dressiersack mit glatter Tlle (ca. 4 mm) fllen und auf ein mit Backtrennpapier
ausgelegtes Backblech ca. 15 mm groe Krapferln dressieren. Dabei gengend Abstand einhalten. Im
leicht geffneten Rohr bei 180 C etwa 10 Minuten backen. Das Papier mit den Makronen vom
Backblech heben und diese auskhlen lassen.
Dann die Makronen mit dem Papier umdrehen und das Papier mit Wasser benetzen. Nach einigen
Minuten lassen sich die Makronen mhelos lsen.
Fr die Flle alle Zutaten glatt verrhren und die Makronen damit zusammensetzen. In gut
verschliebaren Dosen aufbewahren.

Mandelmakronen
Macarons de Saint-Emilion
Mandelmakronen
Fr 1 Backblech
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

324

Zutaten:
200g gemahlene Mandeln, 200g Puderzucker, 1 Prise Vanillezucker, 90 ml ser Weiwein, 3 Eiwei,
1 EL Butter, etwa 1 EL Zucker oder Puderzucker
Zubereitung:
Die Mandeln mit Puderzucker, Vanillezucker und Weiwein vermischen. Die Eiwei steif schlagen und
unter die Mandelmischung ziehen. In einen Topf fllen und auf kleinster Hitze schlagen, um die
Mischung etwas auszutrocknen, dann abkhlen lassen.
Den Backofen auf 180 C vorheizen.
Wenn die Masse kalt ist, kleine Hufchen davon auf ein gut gebuttertes Backblech setzen, mit
Puderzucker bestreuen und etwa 15 Minuten backen, bis sie knusprig sind; nicht braun werden
lassen.

Mandelpltzchen
Croquets
Mandelpltzchen
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
2 Eiwei, 250g Zucker, ein paar Lffel Mehl, 125g gehackte Mandeln, geriebene Zitronenschale oder
TL Vanille
Zubereitung:
Den Backofen auf 160 C vorheizen.
Das Eiwei schlagen, bis es steif wird. Langsam Zucker und dann nach und nach das Mehl einrhren,
bis die Masse fest ist. (Die genaue Mehlmenge hngt davon ab, wieviel die Eier aufnehmen knnen,
was bis zu 1 EL Menge variieren kann.) Die Mandeln zugeben.
Den Teig ausrollen und in lange, etwa 3 cm breite Rechtecke schneiden. Auf ein gebuttertes, mit Mehl
bestubtes Backblech setzen und 30 Minuten backen; dann die Hitze auf 180 C steigern und weitere
15 Minuten backen, dabei die Pltzchen im Auge behalten, bis sie dunkelbraun sind.
Die Ofentr ffnen, den Ofen ausstellen und die Pltzchen beim Abkhlen noch etwas austrocknen
lassen. Sie sollten sehr trocken und uerst mrbe sein.

Matadorschnitten
Matadorschnitten
Zutaten:
Fr den Teig: 300g Mehl, PK Backpulver, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 80g Butter,
Schale von Zitrone, Rum, 1 EL Milch
Fr die Flle: ca. 100 bis 150g passierte Erdbeer- oder Ribiselmarmelade, Rum nach Geschmack, 1
PK Vanillezucker, 50g Staubzucker
Zubereitung:
Fr den Teig Mehl mit Backpulver versieben und mit gekhlter, zerkleinerter Butter verbrseln.
Staubzucker, abgeriebene Zitronenschale, Rum und Milch dazugeben und daraus einen Teig kneten.
Ca. Stunde khl rasten lassen.
Den Teig messerrckendick auswalken und in ca. 2 x 5 cm groe Stcke radeln oder schneiden. Bei

325

der Hlfte davon mit kleinem Ausstecher je 4 Lcher ausstechen. Auf ein gefettetes Backblech legen
und im vorgeheizten Backrohr bei 200 C blond backen.
Nach dem Auskhlen je ein ganzes und ein gelochtes Stck mit aromatisierter Marmelade
zusammensetzen, stark mit Staubzucker, vermischt mit Vanillezucker, besieben und die Lcher
zustzlich mit Marmelade fllen.

Lbecker Kokosmakronen
Lbecker Kokosmakrnchen
Zutaten:
250g Kokosraspeln, 5 Eiwei, 250g Staubzucker, 400g Marzipanrohmasse, Schale von Zitrone, 2
EL Rum, Tasse Zucker, 100g Schokoladeglasur
Zubereitung:
Kokosraspeln zwischen den Hnden zerreiben, auf ein Backblech streuen und bei 100 C im
geffneten Backrohr 20 Minuten trocknen lassen.
Eiwei zu steifem Schnee schlagen. Hlfte des Staubzuckers mit Marzipan und Eischnee verrhren.
Kokosraspeln, restlicher Staubzucker, Zitronenschale und Rum dazugeben. Alles zu einem
grobflockigen, zhflssigen Teig verarbeiten.
Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtlle fllen und nussgroe
Kgelchen auf das Blech spritzen. Mit dem Zucker bestreuen und auf der mittleren Schiene 15 bis 20
Minuten backen. Sie sollen auen eine braune Kruste haben, innen aber weich bleiben. Abkhlen
lassen.
Makrnchen zu einem Drittel in die Schokoladeglasur tauchen und zum Trocknen auf ein Kuchengitter
legen.

Tiroler Mandelschnitten
Tiroler Mandelschnitten
Zutaten:
200g Butter, 200g Zucker, 6 Eier, 200g Mandeln, 150g Schokolade, 100g Mehl, Marmelade zum
Bestreichen, Schokoladeglasur
Zubereitung:
Fr den Teig die weiche Butter schaumig rhren, Dotter und Zucker dazurhren. Mehl, geriebene
Mandeln und geriebene Schokolade mischen und dazugeben. Zum Schluss Eischnee unterheben.
Den Teig auf ein Backblech streichen und bei 200 C gut 20 Minuten backen.
Die erkalteten Teigplatten in zwei Hlften teilen. Eine Hlfte mit Marmelade bestreichen, die zweite
Hlfte darauflegen. Wrfel schneiden und mit Schokoladeglasur bestreichen.

Schokobusserl I - III
Schokoladebusserl I
Petits baisers au chocolat
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
250g Butter, 120g Staubzucker, 1 Prise Salz, 10g Vanillezucker, 50g Kakaopulver, 3 Eidotter, 180g

326

Mehl
Fr die Pariser Creme: 100 ml Obers, 100g Milchschokolade oder dunkle Schokolade
Zubereitung:
Butter, Staubzucker, Salz, Vanillezucker und Kakao schaumig rhren, die Dotter nach und nach
beigeben. Das Mehl einmelieren.
Ein Backblech wird mit Butter bestrichen und mit Mehl bestaubt. Auf dieses dressiert man mit
Dressiersack und glatter Lochtlle kleine runde Pltzchen mit einem von 1,5 cm. Bei 180 C im
vorgeheizten Rohr backen, die Pltzchen noch lauwarm mit einer Spachtel vom Blech nehmen und
auskhlen lassen.
Fr die Pariser Creme das Obers aufkochen lassen und mit der zerkleinerten Schokolade verrhren.
Bei Raumtemperatur auskhlen lassen.
Ausfertigung: Auf die Hlfte der Pltzchen wird die Pariser Creme dressiert, die restlichen werden als
Deckel daraufgesetzt.
Tip: Anstelle der Pariser Creme kann man auch Ribisel-, Erdbeer- oder Marillenmarmelade zum
Zusammensetzen der Pltzchen verwenden.
Wenn ein backfhiges Papier vorhanden ist, knnen Sie die Schokoladebusserl auch darauf
dressieren, da es einfacher ist, sie nach dem Backen abzunehmen.

Schoko-Busserl II
Ober-/Unterhitze: 130 bis 150 C (vorgeheizt)
Heiluft: 110 bis 130 C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 1 bis 2 (vorgeheizt)
Backzeit: 25 bis 35 Minuten
Zutaten:
2 Eiwei, 100g feinkrniger Zucker, 1 gestrichener EL Kakao, 50g Zartbitter-Schokolade
(feingeschnitten)
Zubereitung:
1. Das Eiwei mit dem Handrhrgert mit Rhrbesen auf hchster Stufe steif schlagen. Der Schnee
muss so fest sein, dass ein Messerschnitt sichtbar bleibt.
2. Nach und nach den Zucker unterschlagen.
3. Den Kakao sieben und mit der Zartbitter-Schokolade vorsichtig unterheben.
4. Mit zwei Teelffeln walnussgroe Hufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

Schokobusserl III
Zutaten:
3 Eiklar, 140g Staubzucker, 150g geriebene Haselnsse, 120g geriebene Schokolade, 120g
geschlte, ganze Haselnsse, Marmelade zum Fllen
Zubereitung:
Eiwei zu Schnee schlagen. Staubzucker lffelweise einrhren. Geriebene Haselnsse und
Schokolade unterrhren.
Bachrohr auf 120 C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Aus der Masse kleine Kugeln
formen und auf das Backblech setzen, auf jede zweite eine ganze, geschlte Haselnu setzen. Im
vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten backen.

327

Schokobusserln herausnehmen und auskhlen lassen. Je eine Busserlhlfte mit Marmelade

bestreichen und mit einer Haselnu belegten Hlfte zusammensetzen.

Mandelbltter
Mandelbltter
Tuiles aux amandes
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
300g gehobelte Mandeln, 200g Staubzucker, 3 Eier, 4 Eiklar
Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrhren. Ein Backblech mit Butter bestreichen, mit Mehl bestauben und mit einem
Lffel kleine Hufchen der Masse auf das Blech setzen.
Mit einer Gabel, die des fteren in Wasser getaucht wird, werden die Mandelhufchen rund und dnn
auseinandergedrckt und im vorgeheizten Rohr bei 180 C goldgelb gebacken.
Dann mit einer Spachtel sofort vom Blech abnehmen, da sich die Mandelbltter nur in heiem Zustand
vom Backblech lsen lassen, und in eine Wannenform legen. Dadurch bekommen sie die
bogenfrmige Krmmung.
Tip: Durch nochmaliges Erhitzen des Backgutes kann dieses auch im nachhinein abgenommen
werden.

Dotterglasurschnitten
Dotterglasurschnitten
Zutaten:
350g Mehl, 280g Butter, 170g Staubzucker, 5 Eidotter, geriebene Schale von Zitrone, 1 Pck.
Vanillinzucker, Himbeermarmelade
Glasur: 1 Eidotter, 100g Staubzucker, ca. 2 EL Zitronensaft
Zubereitung:
Aus Mehl, zerkleinerter Butter, Staubzucker, Eidottern, Zitronenschale und Vanillinzucker einen
Mrbteig kneten. Eine halbe Stunde khl stellen.
Dann den Teig cm dick ausrollen und auf ein ungefettetes Blech legen. Im Backrohr bei 170 C
goldgelb backen. Den Mrbteig halbieren, eine Hlfte mit Himbeermarmelade bestreichen und die
zweite Hlfte darberlegen. In 5 cm breite Streifen schneiden und die Oberflche ebenfalls mit
Marmelade bestreichen.
Fr die Glasur Eidotter, Staubzucker und etwas Zitronensaft zu einem dicken Brei verrhren und
erwrmen. Die Mrbteigstreifen damit dnn glasieren. Nachdem die Glasur getrocknet ist, die
Schnitten in daumendicke Streifen schneiden.

Wiener Waffeln
Wiener Waffeln
Zutaten:
250g Mehl, 150g Butter, 100g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, etwas geriebene Zitronenschale,

328

80g geschlte, geriebene Mandeln, 2 Eidotter

Zum Ausfertigen: 150g feste Marillenmarmelade, 1 Eiklar, 100g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker
Zubereitung:
Aus Mehl, gekhlter zerkleinerter Butter, Staubzucker, Vanillinzucker, Zitronenschale, Mandeln und
den Eidottern rasch einen Mrbteig kneten und diesen 1 Stunde khlen.
Auf mehlbestubter Arbeitsflche ca. 4 mm dick mglichst rechteckig ausrollen, halbieren, beide
Stcke auf ein Backblech legen und im Rohr bei 170 C hellgelb backen. Nach dem Backen vom
Blech lsen und auskhlen lassen.
Die Marmelade erwrmen sollte sie zu dnn sein, etwas einkochen und damit die beiden Bden
zusammensetzen.
Fr die Glasur soviel Eiklar in den Staubzucker einrhren, da eine feste, spritzfhige Masse entsteht.
Kurz schaumig rhren und mittels Papierstanitzel ein Gitter auf die Mrbteigoberflche spritzen. Nach
dem Trocknen der Spritzglasur das Backwerk mit Vanillinzucker besieben und in kleine Rechtecke
schneiden.

Katzenzungen x 2
Katzenzungen
Zutaten:
120g Eiklar, 170g Kristallzucker, 250g Mehl, 250g Schlagobers, 1 Becher Schokoladefettglasur
Zubereitung:
Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis er gelst ist. Das
gesiebte Mehl und das geschlagene Obers mit dem Kochlffel locker einrhren.
Die Masse mittels Dressiersack mit glatter Tlle in Biskottenform auf Backtrennpapier spritzen. Im
geschlossenen Rohr bei 180 C backen. Die Katzenzungen sollten in der Mitte wei bleiben und am
Rand braune Farbe nehmen.
Nach dem Auskhlen vom Papier lsen und in leicht erwrmter Schokoladefettglasur schrg tunken.

Katzenznglein
150g Weizenvollkornmehl mit 140g Langnese Honig und 1 Pck. Oetker Vanillin-Zucker vermischen
und 250 ml Obers unterrhren. Den Teig in einen Spritzbeutel fllen und auf ein befettetes Backblech
Biskotten spritzen. Bei 190C gut 10 Minuten backen. Noch hei vom Blech nehmen. Nach dem
Erkalten an der Unterseite dnn mit Marmelade bestreichen und je 2 zusammensetzen. Nach
Belieben mit Marmelade oder Tortenglasur verzieren.

Ingwerstangerl
Ingwerstangerl
Fr 1 Backblech
Zum Marinieren: 4 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr die Masse: je 50g kandierter Ingwer, Aranzini & Zitronat, 80g Rosinen, 50g geriebene Walnsse,
80g geriebene Haselnsse, 380g Mehl, 150g Butter, 150g Honig, 50g Kristallzucker, 3 Eier, 2 gestr.
TL Zimt

329

Weiters: Muskatnu, Salz, Weinbrand, Backpulver

Zubereitung:
Kandierten Ingwer, Aranzini, Zitronat und Rosinen fein hacken, mit 4 EL Weinbrand marinieren und
ca. 4 Stunden ziehen lassen.
Nsse auf einem Backblech im Rohr bei 200 ca. 5 Minuten rsten.
Ingwerpulver, Zimt, je 1 Prise Salz und geriebene Muskatnu und 2 TL Backpulver mit dem Mehl
versieben. Weiche Butter mit Zucker und Honig schaumig rhren. Eier nacheinander einrhren.
Marinierte Frchte, Nsse und Mehl unterrhren.
Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen, im vorgeheizten Rohr bei 180 C ca. 20
Minuten backen. Teig noch hei in Schnitten schneiden und eventuell mit Schokolade glasieren.

Florentiner I + II
Florentiner I
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr die Masse: 100g Mandelblttchen, 30g geschlte, geriebene Mandeln, 80g kleingehackte
Aranzini, 90g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 30g Mehl, 125 ml Obers
Weiters: Schokoladenglasur, einige kandierte Kirschen zum Verzieren
Zubereitung:
Mandeln mit Aranzini, Zucker, Vanillezucker und Mehl in einer Rhrschssel gut mit Obers verrhren.
Ein Backblech gut befetten und mit Mehl bestauben. Je 1 EL von der Masse flach (ca. 3 cm )
aufstreichen und mit Kirsche belegen. In die Mitte des Rohres schieben und bei etwa 220 C gut 8
bis 10 Minuten backen.
Noch warm vorsichtig vom Blech nehmen, auskhlen lassen und die Rckseite mit Schokoladenglasur
bestreichen. Dabei mit einem Riffelkamm ein Wellenmuster aufbringen.

Florentiner-Schnitten II
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 210g Mehl, 140g Butter, 70g Staubzucker, 1 Eidotter, geriebene Schale von
Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker
Zum Ausfertigen: 62 ml Schlagobers, 50g Honig, 50g Butter, 150g Kristallzucker, 150g
Mandelblttchen, 80g grobgehackte Aranzini, 60g Belegkirschen, 1 Becher Schokoladefettglasur
Zubereitung:
Aus Mehl, kalter zerkleinerter Butter, Staubzucker, Eidotter, Zitronenschale und Vanillinzucker einen
Mrbteig kneten und etwas khlen lassen.
Auf mehlbestubter Arbeitsflche 2 bis 3 mm dick ausrollen, auf ein Backblech legen, einige Male
einstechen und im Rohr, ohne Farbe nehmen zu lassen, bei 160 C etwa 12 Minuten vorbacken.
Schlagobers, Honig, Butter und Kristallzucker aufkochen. Mandeln, Aranzini und geachtelte
Belegkirschen beigeben und nochmals aufkochen. Die Masse auf den Mrbteig streichen und gut
verteilen. Im Backrohr bei 180 C goldgelb backen.
Auskhlen lassen, in Schnitten von 2 x 4 cm schneiden. An der Seite in leicht erwrmte

330

Schokoladeglasur tunken.

Frchtebrotscheiben
Frchtebrotscheiben
Zum Marinieren: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Germteig: 550g glattes Mehl, 30g Germ, 2 Dotter, 50g Kristallzucker, 200g Butter, 1 TL
Vanillezucker, 1 Prise Salz, 125 ml Milch, Zitronenschale; Dotter zum Bestreichen
Fr die Flle: 300g Drrzwetschken, 200g getrocknete Feigen, 200g Rosinen, je 100g getrocknete
Marillen, Datteln, Zitronat, Aranzini, Haselnsse & Mandeln, 100 ml Rum, 100g glattes Mehl, 100g
Staubzucker, 20g Germ, 3 EL Milch
Zubereitung:
Alle Frchte und Nsse auer Rosinen grob hacken, mit Rosinen und Rum mischen, ca. 3
Stunden ziehen lassen.
Aus den Zutaten einen glatten Germteig herstellen, in Frischhaltefolie gewickelt Stunde khl stellen.
Fr die Flle Germ in der Milch auflsen, mit Mehl, Staubzucker und der Frchtemischung verkneten.
Aus der Masse 3 gleichgroe, ca. 4 cm dicke Stangen formen. Fruchtrollen khlstellen.
Germteig in 3 gleichgroe Stcke teilen, ca. 2 mm dick ausrollen, mit Dotter bestreichen, Fruchtrollen
in Teig einwickeln. Oberflche mit Ei bestreichen, im vorgeheizten Rohr bei 180 C ca. Stunde
backen.

Zimtsterne I + II
Zimtsterne I
Fr ca. 100 Sterne
Zum Rasten: Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 250g glattes Mehl, 170g Butter, 170g geriebene Mandeln, 170g Staubzucker, 2 Eier,
30g geriebene Kochschokolade, Saft von 1 Zitrone, 1 TL Zimt, 1 Msp. Nelkenpulver; 2 EL
Kristallzucker, Mehl zum Ausrollen
Zum Verzieren: ca. 50 geschlte Mandeln (halbiert)
Zubereitung:
Fr den Teig Mehl, Mandeln, Staubzucker, Schokolade und Gewrze vermischen und mit
kchenwarmer Butter, Zitronensaft, 1 Ei und 1 Dotter verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im
Khlschrank ca. Stunden rasten lassen.
Restliches Eiwei mit 2 EL Kristallzucker gut verrhren. Backrohr auf 180 C vorheizen. Teig ca. 3
mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher ( ca. 6 cm) Sterne ausstechen und mit Eiweimischung
bestreichen. Jeden Stern mit einer Mandelhlfte belegen. Teigreste verkneten und den Vorgang
wiederholen.
Zimtsterne auf 3 mit Backpapier belegte Backbleche legen und im vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten
backen.

331

Zimtsterne II
Zutaten:
3 Eiwei, 250g Feinkristallzucker (oder Staubzucker), 1 PK Vanillin-Zucker, 3 Tropfen Backl
Bittermandel, 1 gestrichenen TL Zimtpulver, 275 bis 325g nicht abgezogene, gemahlene Mandeln
oder gemahlene Haselnusskerne (die Menge hngt von der Gre der Eier ab), Puderzucker
Zubereitung:
1. Das Eiwei mit dem Handrhrgert mit Rhrbesen auf hchster Stufe steif schlagen.
2. Den Zucker nach und nach unterrhren und den Eischnee gut ausschlagen.
3. Zum Bestreichen der Sterne 2 gut gehufte EL Eischnee abnehmen.
4. Vanillin-Zucker, Backl, Bittermandel, Zimt und die Hlfte der Mandeln oder Haselnusskerne
vorsichtig auf niedrigster Stufe unter das restliche Eischnee rhren.
5. Von dem Rest der Mandeln oder Haselnusskerne so viel unterkneten, dass der Teig kaum noch
klebt.
6. Den Teig auf einer mit Puderzucker bestubten Arbeitsflche etwa cm dick ausrollen, Sterne
ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit dem zurckgelassenen Eischnee
bestreichen. Der Guss muss so sein, dass er sich glatt auf die Sterne streichen lsst. Eventuell einige
Tropfen Wasser unterrhren.
7. Im vorgeheizten Rohr bei 130 bis 150 C (Heiluft: etwa 120 C; nicht vorgeheizt) gut 20 bis 30
Minuten backen das Gebck muss sich beim Herausnehmen auf der Unterseite noch etwas weich
anfhlen. In einer gut verschliebaren Dose aufbewahren.

Vanille-Nu-Stangerln
Vanille-Nu-Stangerl
Zutaten:
300g glattes Mehl, 200g Butter, 100g Staubzucker, 150g fein geriebene Walnsse, 1 TL
Vanillezucker, 1 Dotter, Salz
Weiters: vanillierter Staubzucker zum Wlzen
Zubereitung:
Mehl mit Staubzucker gut vermischen. Butter, Nsse, Mehl-Zuckermischung, Dotter, Vanillezucker
und 1 Prise Salz zu einem glatten Mrbteig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. Stunde
kaltstellen.
Backrohr auf 180 C vorheizen. Teig nochmals durchkneten und zu fingerdicken Stangen rollen. Kurze
Stcke abschneiden, Stangerl mit ca. 5 cm Lnge und 1 cm Dicke formen. Vanillestangerl auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech setzen und ca. 10 Minuten goldgelb backen.
Staubzucker und Vanillezucker vermischen. Die noch heien Stangerl mit dieser Zuckermischung
bestreuen.

Baiser
Baiser
Ober-/Unterhitze: 110 bis 130 C (vorgeheizt)
Heiluft: etwa 100 C (nicht vorgeheizt)

332

Gas: 25 Minuten Stufe 1, 25 Minuten aus, 25 Minuten Stufe 1 (nicht vorgeheizt)

Backzeit: 70 bis 100 Minuten
Zutaten:
4 Eiwei, 200g feinkrnigen Zucker
Zubereitung:
Das Eiwei mit dem Handrhrgert mit Rhrbesen auf hchster Stufe steif schlagen, so dass ein
Messerschnitt sichtbar bleibt. Den Zucker lffelweise unterschlagen.
Die Baisermasse in einen Spritzbeutel fllen, in beliebigen Formen auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech spritzen oder mit 2 Teelffeln aufsetzen.
In den Ofen schieben und backen. Das Gebck darf dabei nur schwach aufgehen und sich nur
schwach gelblich frben.

Brentatzen mit Schoko

Brentatzen mit Schokolade
Fr ca. 15 Stck pro Stck ca. 160 kcal.
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 100g Butter, 100g Staubzucker, 1 TL Zimt, TL Kardamom, 2 Eier, 75g Mehl, 50g
gemahlene Mandeln, TL Backpulver, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange, 1 EL
Kakao
Weiters: 15 Brentatzenfrmchen
Garnitur: 100g Halbbitter-Kuvertre, einige Mandelstifte
Zubereitung:
Butter und Zucker schaumig rhren. Zimt, Kardamom und Eier zufgen. Mehl, 30 Gramm Mandeln,
Backpulver, Orangenschale und Kakao mischen, zufgen und zu einem glatten Teig verrhren.
Frmchen fetten, mit restlichen Mandeln ausstreuen. Teig einfllen, glattstreichen und die Frmchen
auf ein Backblech setzen. Im vorgeheizten Rohr bei 175 C etwa 20 Minuten auf mittlerer Schiene
backen.
Die Tatzen aus den Frmchen lsen, dann die Kuvertre langsam im heien Wasserbad schmelzen,
die Tatzenspitzen hineintauchen und danach auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Die Tatzen mit
der restlichen Kuvertre und den Mandelstiften verzieren.

Bethmnnchen aus Marzipan

Bethmnnchen aus Marzipan
Fr ca. 30 Stck pro Stck ca. 70 kcal.
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 250g Marzipan-Rohmasse, 1 Eiwei, 60g Puderzucker, 20g Mehl; Backpapier
Fr die Garnitur: 1 Eigelb, 1 TL Schlagobers, 100g geschlte halbierte Mandeln
Zubereitung:
Marzipan-Rohmasse, verschlagenes Eiwei, Puderzucker und Mehl zu einer glatten Masse verkneten

333

und diese etwa 30 Minuten kalt stellen.

Aus dem Teig mit feuchten Hnden walnussgroe Kugeln formen. Ein Bachblech mit Backpapier
belegen und die Kugeln draufsetzen.
Eigelb und Obers verquirlen. Kugeln damit bepinseln und jeweils drei Mandelhlften andrcken. Im
vorgeheizten Rohr bei 175 C etwa 15 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Butterpltzchen & -ringe

Butterpltzchen
Ober-/Unterhitze: 170 bis 200 C (vorgeheizt)
Heiluft: 150 bis 180 C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 2 bis 3 (vorgeheizt)
Backzeit: etwa 5 Minuten
Zutaten:
250g Butter, 125g gesiebten Puderzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 300g Weizenmehl, 1 EL Milch
Zubereitung:
In die weiche Butter nach und nach lffelweise Puder- und Vanillin-Zucker geben. Dabei so lange
rhren, bis Butter und Zucker weischaumig geworden sind.
Weizenmehl sieben, 2/3 davon lffelweise unterrhren, wenn der Teig fester wird. Milch und den Rest
des Mehls hinzufgen und zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig in kleinen Mengen dnn ausrollen, mit kleinen, beliebigen Formen ausstechen und auf ein
Backblech legen.

Butterringe
Zutaten:
150g Butter, 75g gesiebter Puderzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1 Ei, TL gemahlener Koriander
(gestrichen), 175g Weizenmehl, 25g Speisestrke, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Butter zerlassen und kalt stellen. In die erkaltete, wieder etwas fest gewordene Butter nach und nach
lffelweise Puderzucker, Vanillin-Zucker, Salz, Ei und Koriander rhren. Weizenmehl und
Speisestrke mischen, sieben und unterrhren.
Den Teig in Form von Ringen auf ein Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 bis 200
C gut 8 bis 10 Minuten backen.

Dominosteine
Dominosteine
Fr ca. 60 Stck pro Stck ca. 150 kcal.
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 125g Honig, 125g Sirup, 75g Zucker, 125g Butter, 50g gewrfeltes Zitronat, 3 TL
Lebkuchengewrz, 2 EL Rum, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2 Eier, 300g Mehl, 2
TL Backpulver
Fr die Fllung: 250g Marzipan-Rohmasse, 75g Staubzucker, 175g Johannisbeergelee

334

Weiters: 500g Kuvertre, 50g Kokosfett

Zubereitung:
Fr den Teig Honig, Sirup, Zucker und Butter schmelzen. Fein gewrfeltes Zitronat, Gewrze, Eier
und mit Backpulver versiebtes Mehl unterrhren. Teig auf ein gefettetes Blech geben, glattstreichen
und im vorgeheizten Rohr bei 175 C etwa 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Fr die Fllung Marzipan-Rohmasse mit 60 Gramm Staubzucker verkneten. Auf dem restlichen
Staubzucker rechteckig ausrollen. Gelee erwrmen. Kuchenplatte halbieren, mit Marzipan belegen,
mit der Hlfte des Gelees bestreichen und die zweite Platte darauflegen. Dann mit dem restlichen
Gelee bestreichen.
Ausfertigung: Kuvertre und Kokosfett schmelzen. Die Kuchenplatte in 3 x 3 cm groe Wrfel
schneiden und mit dem Guss berziehen.

Dotterbusserln
Dotterbusserln
Reinhard Gerer
Zutaten:
10 Eidotter, 100g Staubzucker, 2 PK Vanillinzucker, 150g Mehl
Weiters: 1 Ei zum Bestreichen, Marillenmarmelade zum Fllen, Schokoglasur zum Verzieren
Zubereitung:
Eidotter, Staubzucker und Vanillin wei-schaumig rhren. Gesiebtes Mehl unterziehen und auf
Backpapier kleine Busserln dressieren. Bei 180 C etwa 10 Minuten backen. Sofort vom Papier lsen
und erkalten lassen.
Mit Marillenmarmelade zusammensetzen und mit Schokoglasur verzieren.

Engels- & Kulleraugen

Engelsaugen
Fr ca. 30 Stck pro Stck ca. 60 kcal.
Rastdauer: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
100g Butter, 50g Staubzucker, 150g Mehl, 1 Prise Salz, Mark von 1 Vanilleschote, 40g gemahlene
Haselnsse, 1 Eidotter
Weiters: 2 EL Staubzucker, 3 EL rotes Johannisbeergelee
Zubereitung:
Mehl, Staubzucker, Salz, Vanillemark, Nsse, Butter und Eidotter zu einem glatten Mrbteig
verkneten. Diesen in Klarsichtfolie einwickeln und fr 2 Stunden kalt stellen.
Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in Stcke teilen, zu Stangen ausrollen, Stcke
abstechen und diese zu Kugeln mit 2 cm formen. Kugeln auf das Backpapier setzen, mit einem
Kochlffel in jede Kugel eine Mulde drcken und die Pltzchen im vorgeheizten Rohr bei 200 C auf
mittlerer Schiene etwa 15 Minuten backen.
Engelsaugen erkalten lassen und mit Staubzucker bestuben. Gelee erhitzen und in die Vertiefungen
fllen.

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Kulleraugen
Ober-/Unterhitze: 170 bis 200 C (vorgeheizt)
Heiluft: 150 bis 180 C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 3 bis 4 (vorgeheizt)
Backzeit: etwa 15 Minuten
Zutaten:
250g Weizenmehl, 1 gestrichenen TL Backpulver (Backin), 100g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1 Prise
Salz, 3 Eigelb, 150g weiche Butter, etwas Eiwei, etwa 50g abgezogene, gehackte Mandeln, etwas
roten Gelee
Zubereitung:
1. Weizenmehl mit Backin mischen und in eine Rhrschssel sieben.
2. Zucker, Vanillin-Zucker, Salz, Eigelb und Butter oder Margarine hinzufgen.
3. Die Zutaten mit Handrhrgert mit Knethaken zunchst auf niedrigster, dann auf hchster Stufe
durcharbeiten.
4. Anschlieend auf der Arbeitsflche zu einem glatten Teig verkneten (sollte er kleben, ihn eine
Zeitlang kalt stellen).
5. Aus dem Teig daumendicke Rollen formen, in so groe Stcke schneiden, dass sich daraus knapp
walnussgroe Kugeln formen lassen.
6. Jede Kugel zuerst mit der oberen Seite in Eiwei tauchen, dann in Mandeln drcken, mit der
Teigseite auf ein Backblech legen, mit einem Rhrlffelstiel in jede Kugel eine Vertiefung drcken.
Backen.
7. Mit rotem Gelee fllen.

Englische Butterherzen
Englische Butterherzen
Fr ca. 30 Stck pro Stck ca. 80 kcal.
Rastdauer: 30 Minuten
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 100g Butter, 80g Staubzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz, 2 TL Ingwerpulver, 1
TL Kardamom, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange, 1 Ei, 50g gemahlene Mandeln,
100g Mehl, 50g Speisestrke, 1 TL Backpulver
Weiters: Klarsichtfolie, Backpapier, Gefrierbeutel
Fr die Garnitur: 150g Halbbitter-Kuvertre
Zubereitung:
Fr den Teig Butterstckchen, Zucker, Vanillin und Salz mischen. Ingwerpulver, Kardamom und
Orangenschale zufgen. Ei, Mandeln, Mehl, Backpulver und Strke zugeben und rasch zu einem
glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsflche dnn ausrollen und Herzen ausstechen. Backblech mit
Backpapier belegen und die Herzen drauflegen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 C etwa 10 Minuten auf
mittlerer Schiene backen. Auskhlen lassen.
Inzwischen fr die Garnitur die gehackte Kuvertre vorsichtig schmelzen. Einen Teil der Herzen mit

336

Kuvertre berziehen. Restliche Kuvertre in einen Gefrierbeutel geben und eine winzige Spitze
davon abschneiden. Die Rnder der restlichen Herzen damit verzieren.

Erdnu-Cookies
Erdnu-Cookies
Fr 80 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
300g Mehl, Salz, 1 gehufter TL Backpulver, 1 Ei, 150g Walnukerne, 200g weiche Butter, 75g
weiche Erdnubutter, Mark von 2 Vanilleschoten, 175g Rohrzucker, 250g Schokoladentropfen
(Fertigprodukt), 150g Erdnsse (gerstet, gesalzen), 50g Krokant (Fertigprodukt)
Zubereitung:
1. Mehl, 1 Prise Salz und Backpulver in eine Schssel sieben. Das Ei verquirlen. Die Walnsse grob
hacken.
2. Butter, Erdnubutter und Vanillemark in einer Rhrschssel mit den Quirlen des Handrhrers 8
Minuten schaumig schlagen. Zucker dazugeben und weitere 4 Minuten schlagen; dabei zum Schlu
das Ei nach und nach unterschlagen.
3. Die Mehlmischung unterrhren. 175g Schokotropfen, Erdnsse und Walnsse mit einem Holzlffel
gleichmig unter den Teig rhren.
4. Backbleche mit Backpapier belegen. Mit Hilfe eines Ausstechrings (4,5 cm ) ca. 1 cm hohe, glatte
Teighufchen auf die Bleche setzen. Dafr einen angefeuchteten Teelffel zu Hilfe nehmen und
jeweils 5 cm Abstand halten. Restliche Schokotropfen mit dem Krokant drberstreuen.
5. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten jeweils 12 bis 14 Minuten bei 170 C
backen (Gas 1 bis 2, Umluft 8 Minuten). Nach dem Backen noch kurz auf dem Blech abkhlen lassen,
dann auf Kuchengittern auskhlen lassen.

Gebckstangen
Gebckstangen
Zutaten:
Fr den Teig: 250g Butter, 125g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1 Ei, 175g Weizenmehl, 175g
Speisestrke, 75g abgezogene, gemahlene Mandeln
Fr den Guss: etwas Kuvertre
Zubereitung:
Die weiche Butter mit Handrhrgert mit Rhrbesen auf hchster Stufe geschmeidig rhren. Nach und
nach Zucker und Vanillin-Zucker unterrhren und so lange rhren, bis eine gebundene Masse
entstanden ist. Das Ei unterrhren. Weizenmehl mit Speisestrke mischen, sieben, lffelweise auf
mittlerer Stufe unterrhren.
Zuletzt die Mandeln unterrhren, den Teig in einen Spritzbeutel (gezackte Tlle) fllen, 5 cm lange
Streifen auf ein gefettetes Backblech spritzen. Bei 170 bis 200 C im vorgeheizten Backrohr 10 bis 15
Minuten backen.
Die Kuvertre in einem kleinen Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze zu einer geschmeidigen
Masse verrhren und die erkalteten Stangen damit besprenkeln.

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Gefllte Sandkugeln
Gefllte Sandkugeln
Fr ca. 40 Stck pro Stck ca. 90 kcal.
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 200g Butter, 1 PK Vanillin-Zucker, 200g Staubzucker, 1 Ei, 325g Mehl, 100g
Speisestrke; Backpapier
Fr die Garnitur: 3 bis 4 EL rote Ribiselmarmelade, 100g Zartbitter-Kuvertre
Zubereitung:
Weiche Butter, Vanillin und Staubzucker schaumig rhren. Ei zufgen. Mehl und Strke unterrhren.
Aus dem Teig walnugroe Kugeln formen. Ein Blech mit Papier belegen, Kugeln draufsetzen.
In die Mitte jeder Kugel eine kleine Mulde drcken und diese mit glattgerhrter Marmelade fllen. Im
vorgeheizten Rohr bei 200 C etwa 12 Minuten auf mittlerer Schiene backen.
Dann die Kuvertre schmelzen, die Unterseite der Kekse darin tunken.

Goldpltzchen
Goldpltzchen
Zutaten:
250g Weizenmehl, 2 gestrichene TL Backpulver, 200g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 2 Tropfen Backl
Zitrone, 3 Eigelb, 125g Butter, 50g gemahlene Mandeln
Weiters: Mandelhlften zum Verzieren
Zubereitung:
Alle Zutaten mischen und rasch zu einem Mrbteig verkneten.
Mrbteig knapp cm dick ausrollen, Pltzchen ( 5cm) ausstechen, auf ein Backblech legen und mit
je 1 Mandelhlfte belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 bis 200 C etwa 12 Minuten backen.
Tipp: Sie knnen die Pltzchen vor dem Belegen auch mit verquirltem Ei bestreichen.

Korinthenpltzchen
Korinthenpltzchen
Zutaten:
250g Weizenmehl, 1 gestrichener TL Backpulver, 125g Staubzucker, 1 PK Vanillin-Zucker,
Flschchen Rum-Aroma, 1 gestrichener TL gemahlener Zimt, 1 Ei, 150g Butter, 75g verlesene
Korinthen, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Zutaten zu einem Mrbteig verkneten und gut 30 Minuten rasten lassen.
In kleinen Mengen etwa 2mm dick ausrollen. Runde Pltzchen ( 5cm) ausstechen und auf ein
Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 bis 200 C etwa 10 Minuten backen.

338

Luisenkekse
Luisenkekse
Zutaten:
250g Weizenmehl, 3g (1 gestrichener TL) Backpulver, 30g Kakao, 100g Staubzucker, 1 PK
Vanillinzucker, 1 Flschchen Rumaroma, 3 EL Wasser, 125g Butter
Zubereitung:
Zutaten mischen und zu einem Mrbteig verkneten. Kalt stellen.
Aus dem Mrbteig ca. 3cm dicke Rollen formen, sie in Zucker wlzen, kalt stellen, in Scheiben
schneiden und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 bis 200 C etwa 10
Minuten backen.

Mandelspritzgebck
Mandelspritzgebck
Fr ca. 60 Stck pro Stck ca. 50 kcal.
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
150g Butter, 125g Staubzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 2 Eier, 3 Tropfen Bittermandell, 250g Mehl,
75g gemahlene Mandeln, 100g Halbbitter-Kuvertre
Zubereitung:
Weiche Butter schaumig rhren, Staubzucker, Bittermandell und Vanillin dazugeben und
weiterrhren. Dann die Eier nach und nach unterrhren. Zum Schluss Mehl und Mandeln einrhren,
so dass ein glatter Teig entsteht.
Teig in einen Spritzbeutel fllen, Blech mit Backpapier belegen, Kringel darauf spritzen und im
vorgeheizten Rohr bei 200 C auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten backen. Erkalten lassen.
Kuvertre im Wasserbad schmelzen und die Pltzchen jeweils zur Hlfte darin eintauchen.

Mohn-Makronen
Mohn-Makronen
Fr ca. 70 Stck
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
Fr die Makronenmasse: 3 Eiwei, 1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt), 1 EL Zitronensaft,
250g Puderzucker, 80g Preiselbeerkonfitre, 200g Mandeln (gemahlen), 100g Mohn (frisch gemahlen)
Fr Fllung & Dekoration: 250g Preiselbeerkonfitre, ca. 30g Preiselbeeren (im Saft), 1 EL
Puderzucker
Zubereitung:
1. Fr die Makronen Eiwei, Zitronenschale und -saft steif schlagen, den gesiebten Puderzucker
einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse fest ist und glnzt. Konfitre durch ein Sieb
streichen und unterrhren. Mandeln und Mohn vorsichtig unterheben. Masse in einen Spritzbeutel mit
Lochtlle Nr. 6 fllen und zu kleinen Tuffs von 2,5 cm auf mit Backpapier belegte Bleche spritzen. 2
Stunden trocknen lassen.
2. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150 C (Gas 1, Umluft 130 C) auf der 2. Einschubleiste von

339

unten 12 bis 15 Minuten backen. Mit dem Papier vom Blech ziehen, die Hlfte der Pltzchen in der
Mitte mit einem Kochlffelstiel etwas eindrcken und auf dem Papier auskhlen lassen.
3. Konfitre durch ein Sieb streichen. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtlle fllen. Die
eingedrckten Pltzchen mit der Konfitre (bis auf einen kleinen Rest) fllen, die andere Hlfte darauf
setzen. Mit der restlichen Konfitre verzieren, mit den abgetropften Preiselbeeren belegen und
trocknen lassen. Mit Puderzucker bestuben und gut verschlossen lagern.

Nero & Polo

Nero I
Zutaten:
280g Butter, 140g Staubzucker, 180g Mehl, 50g Kakao, 2 Eier, 2 Eidotter, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillin
Weiters: Marillenmarmelade zum Zusammensetzen, Schokoglasur zum Tunken
Zubereitung:
Weiche Butter mit dem Staubzucker sowie den Aromaten schaumig abtreiben. Eier und Eidotter nach
und nach zugeben und weiter rhren. Zum Schluss das mit dem Kakao versiebte Mehl untermengen.
Auf Backpapier kleine Ovale dressieren und bei 180 C etwa 10 Minuten backen. Danach sofort vom
Papier lsen und erkalten lassen.
Je 2 Stck mit etwas erwrmter Marmelade zusammensetzen und in Schokoglasur tunken.

Nero und Polo II

Zutaten:
Fr die Masse: 250g Butter, 150g Staubzucker, 250g Mehl, 40g Kakao, 2 Dotter, 1 Ei, Salz, Vanille
Weiters: Marillenmarmelade, Schokoladeglasur, geriebene Mandeln
Zubereitung:
Butter mit Zucker, Kakao, Salz und Vanille schaumig rhren. Nach und nach die Dotter und das ganze
Ei einschlagen. Zum Schluss das Mehl einmelieren.
Mit einem Dressiersack und einem mittleren glatten Rhrchen runde, ovale und biskottenfrmige
Figuren auf Papier dressieren. 5 bis 7 Minuten bei ca. 210 C backen.
Vom Papier lsen, mit Marillenmarmelade zusammensetzen und in Schokoladeglasur halb tunken.
Restliche Glasur in ein Stanitzel fllen, Spitze abschneiden und die restliche Bckerei damit
dekorieren. Die frischgetunkte Bckerei mit geriebenen Mandeln bestreuen.
Tipp: Den Kakao weglassen und helle Pltzchen backen, die mit Erdbeermarmelade
zusammengesetzt werden.

Nougat-Kipferl
Nougat-Kipferl
Zutaten:
100g Butter, 200g Nougatmasse, 1 Ei, 1 PK Vanillezucker bzw. Vanillearoma, 1 Msp. Salz, 300g Mehl,
TL Backpulver
Weiters: Schokoladenglasur

340

Zubereitung:
Weiche Butter, Nougatmasse, Ei, Vanillearoma und Salz zu einer leicht schaumigen Masse verrhren.
Mehl mit Backpulver mischen, sieben und unter die Masse rhren, ca. 1 Stunde kaltstellen.
Danach den Teig zu ca. 6 bis 8 cm langen Rollen formen, in Hrnchenform auf ein gefettetes Blech
legen und ca. 15 Minuten bei 190 C auf der mittleren Schiene backen.
Die abgekhlten Hrnchen mit den Spitzen in die Schokoladenglasur tauchen, gut trocknen lassen.

Nussini I + II
Nussini I
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 380g Mehl, 250g Butter, 125g Staubzucker, 1 TL Vanille, TL Backpulver, 1 Ei,
Schale von Zitrone
Fr den Belag: 62 ml Obers, 300g Butter, 250g Zucker, 100g Honig, 1 TL Vanille, 600g gemischte
Nsse (grob & fein gemahlen im Verhltnis 1 : 1), 1 Schu Rum
Weiters: 150g Marillenmarmelade, Schokoglasur
Zubereitung:
Fr den Mrbteig alle Zutaten rasch verkneten und fr einige Zeit kalt stellen. Danach etwa cm dick
ausrollen und auf ein Backblech legen. Stupfen und 10 Minuten blindbacken.
Auskhlen lassen. Danach mit Marillenmarmelade bestreichen.
Fr den Belag: Obers, Butter, Honig, Zucker, Rum und Vanille in einen Topf geben, auf den Herd
stellen und gut 5 Minuten kochen lassen. Dann die Nsse zugeben, durchrhren und auf dem
vorbereiteten Teig verteilen.
Bei 180 C im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten fertigbacken. Herausnehmen, berkhlen lassen und
in mundgerechte Stcke schneiden. Nach Wunsch in Schokoglasur tunken oder mit dieser verzieren.

Nussini II
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 150g Mehl, 60g Butter, 60g Staubzucker, 1 TL Vanille, TL Backpulver, 1 Ei
Fr den Belag: 100g Butter, 100g Staubzucker, 1 TL Vanille, 100g grobe gehackte Walnsse, 100g
fein geriebene Haselnsse
Weiters: 3 EL Marillenmarmelade, Schokoglasur
Zubereitung:
Fr den Mrbteig alle Zutaten rasch verkneten und fr einige Zeit kalt stellen. Danach etwa cm dick
ausrollen und auf ein Backblech legen. Stupfen und mit Marillenmarmelade bestreichen. Kalt stellen.
Fr den Belag: Butter, Staubzucker und Vanille aufkochen, Nsse zugeben, durchrhren und auf dem
vorbereiteten Teig verteilen.
Bei 180 C im vorgeheizten Rohr 25 Minuten backen. Herausnehmen, berkhlen lassen und in
mundgerechte Stcke schneiden. Nach Wunsch in Schokoglasur tunken oder mit dieser verzieren.

Nuss-Nougat-Kringel
Nuss-Nougat-Kringel
341

Fr ca. 25 Stck pro Stck ca. 200 kcal.

Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 250g Mehl, 75g Staubzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 125g Butter, 1 Ei; Klarsichtfolie,
Backpapier
Fr die Garnitur: 100g geschlte Haselnusskerne, 150g Nuss-Nougat, 250g Vollmilch-Kuvertre
Zubereitung:
Mehl, Zucker, Vanillin, Butter und Ei zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und 15 Minuten
kalt stellen. Inzwischen die Haselnsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rsten.
Mrbteig auf einer bemehlten Arbeitsflche dnn ausrollen und Ringe ausstechen. Backblech mit
Backpapier auslegen und die Ringe darauf setzen. Im vorgeheizten Rohr bei 200 C etwa 10 Minuten
auf mittlerer Schiene backen.
Nougat nach Packungsanweisung erwrmen, Ringe damit bestreichen und jeweils zwei Ringe
aufeinander setzen. Mit Haselnssen bestreuen und erkalten lassen.
Die Kuvertre schmelzen und die Kringel damit bestreichen. Dann auf einem Kuchengitter trocknen
lassen.

Nusssterne
Nusssterne
Ober-/Unterhitze: 170 bis 200 C (vorgeheizt)
Heiluft: 150 bis 180 C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 3 bis 4 (vorgeheizt)
Backzeit: etwa 10 Minuten
Zutaten:
Fr den Teig: 150g Weizenmehl, 1 Msp. Backpulver (Backin), 150g Staubzucker, 1 PK VanillinZucker, 150g weiche Butter, 150g gemahlene Haselnusskerne, 2 EL roter Gelee
Fr den Guss: 200g Haselnussglasur, abgezogene, halbierte Mandeln, halbierte Haselnusskerne
Zubereitung:
1. Das Weizenmehl mit dem Backin mischen und in eine Rhrschssel sieben.
2. Zucker, Vanillin-Zucker, Butter und die Haselnusskerne hinzufgen.
3. Die Zutaten mit dem Handrhrgert mit Knethaken zunchst auf niedrigster, dann auf hchster
Stufe gut durcharbeiten, anschlieend auf der Arbeitsflche zu einem glatten Teig verkneten (sollte er
kleben, stellen Sie ihn eine Zeitlang kalt)
4. Den Teig dnn ausrollen, Sterne ausstechen und auf ein gefettetes Backblech legen.
5. Die Hlfte der erkalteten Pltzchen mit Gelee bestreichen, die brigen darauflegen.
6. Die Haselnussglasur nach Anleitung auflsen, die Pltzchen damit bestreichen und sofort mit den
Mandeln und den halbierten Haselnusskerne garnieren.

Nusstaler
Nusstaler
342

Zum Rasten: 12 Stunden

Ober-/Unterhitze: 170 bis 200 C (vorgeheizt)
Heiluft: 150 bis 180 C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 3 bis 4
Backzeit: 10 bis 15 Minuten
Zutaten:
250g Weizenmehl, 2 gestrichene TL Backin (Backpulver), 125g Staubzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 3
Tropfen Backl Bittermandel, 1 Ei, 125g weiche Butter, 125g sehr grob gehackte Haselnusskerne, 2
bis 3 EL Kondensmilch, 100g gehackte Haselnusskerne
Zubereitung:
1. Weizenmehl mit Backin mischen, in eine Rhrschssel sieben. Zucker, Vanillin-Zucker, Backl,
Bittermandel, Ei und Butter hinzufgen.
2. Die Zutaten mit Handrhrgert mit Knethaken zunchst auf niedrigster, dann auf hchster Stufe gut
durcharbeiten.
3. Grob gehackte Haselnusskerne kurz auf mittlerer Stufe unterkneten, anschlieend alles auf der
Arbeitsflche zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig etwa 2 cm dicke Rollen formen. Mit
Kondensmilch bestreichen, in Haselnusskernen wlzen. Rollen kalt stellen (am besten ber Nacht).
4. Die sehr kalten Rollen mit scharfem Messer in cm dicke Scheiben schneiden und auf gefettete
Backbleche legen.

Orangen-Medaillons
Orangen-Medaillons
Fr ca. 40 Stck
Zum Rasten: 40 Minuten
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
Fr die Medaillons: 300g Mehl, 1 Prise Salz, 2 Eigelb, 100g Puderzucker, 200g Butter, Mehl zum
Bearbeiten
Fr den Guss: 150g Puderzucker, 1 PK Orangebck (Fertigprodukt; 6g), 2 EL Orangenlikr (z.B.
Grand Marnier), Eiwei, 1 Orange (unbehandelt)
Zubereitung:
1. Fr die Medaillons das Mehl in eine Schssel sieben, eine Mulde in die Mitte drcken. 1 Prise Salz
und Eigelb in die Mulde geben. Den Puderzucker ber den Mehlrand sieben. Die Butter in Stcken auf
dem Rand verteilen.
2. Von der Mitte aus alles zuerst mit den Knethaken des Handrhrers zusammenarbeiten, dann auf
der Arbeitsflche zu einem glatten Teig verkneten. Zur Kugel formen, in Folie wickeln und etwa 30
Minuten kalt stellen.
3. Den Teig kurz durchkneten, auf der leicht mit Mehl bestubten Flche 3 mm dnn ausrollen und
etwa 40 Pltzchen (4 cm ) mit glattem Rand ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech
setzen. Aus dem restlichen Teig dnne Schnre von etwa 15 cm Lnge mit einer etwas dickeren Mitte
rollen und dekorativ um die Pltzchen schlingen.
4. Die Medaillons 10 Minuten kalt stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 C (Gas 2, Umluft 150
C) auf der 2. Einschubleiste von unten in 12 bis 15 Minuten goldgelb backen.
5. Fr den Guss den Puderzucker in eine Schssel sieben, mit Orangebck, Likr und Eiwei
verschlagen. Die Schale der Orange fein abreiben und unterrhren. Je TL Guss in die noch warmen

343

Medaillons fllen und auf einem Kuchengitter auskhlen lassen. Zwischen Pergament in Blechdosen
verpackt, halten sich die Medaillons 3 bis 4 Wochen.

Pflaumen-Mohn-Pltzchen
Pflaumen-Mohn-Pltzchen
Fr 60 Stck
Zum Rasten: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 300g Mehl, 100g Puderzucker, 100g weiche Butter, 1 Prise Salz, 1 Ei, 80g
Mohnback (Fertigprodukt)
Fr die Flle: 80 ml Milch, 60g frisch gemahlener Mohn, 20g Zucker, 100g Pflaumenmus, TL
Zimtpulver, 2 EL brauner Rum (54 %), 20g gemahlene Haselnsse
Weiters: Mehl zum Bearbeiten, Puderzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
1. Fr den Mrbteig Mehl und Puderzucker in eine Schssel sieben. Butter, 1 Prise Salz, Ei und
Mohnback dazugeben und alles zgig zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie gewickelt 2
Stunden kalt stellen.
2. Fr die Flle Milch mit Mohn und Zucker aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Pflaumenmus,
Zimt, Rum und Nsse einrhren. Unter Rhren einmal gut durchkochen lassen, dann abkhlen lassen.
3. Teig auf bemehlter Arbeitsflche 3 bis 4 mm dnn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (5 cm )
Pltzchen ausstechen. Die Hlfte der Pltzchen mit einem kleinen, runden Ausstecher (2,5 cm ) in
der Mitte ausstechen. Die Pltzchen auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Nacheinander im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten in ca. 10 Minuten bei 170 C hellbraun
backen (Gas 1 bis 2, Umluft 8 bis 10 Minuten). Auf den Blechen auskhlen lassen.
4. Die Pltzchen dnn mit der Fllung bestreichen. Die Pltzchenringe mit Puderzucker bestreuen und
auf die bestrichenen Pltzchen drcken.

Pignolibusserl & -kipferl

Pignolibusserl
Zum Trocknen: 2 bis 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
500g Rohmarzipan, 160g Staubzucker, 3 Eiklar, 200g Pignoli
Zubereitung:
Rohmarzipan in kleine Stcke teilen und in einem Kessel mit Staubzucker und Eiwei zu einer glatten
Masse verrhren.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Marzipanmasse in einem Dressiersack mit glatter Tlle fllen
und Busserln auf das Backblech dressieren. Busserl leicht mit Wasser bestreichen, mit Pignoli
bestreuen, diese ein wenig andrcken.
Busserl ca. 2 bis 3 Stunden abtrocknen lassen, anschlieend bei ca. 230 C so lange backen, bis die
Oberflche hellbraun ist (ca. 5 Minuten) und sich die Busserl vom Backpapier lsen lassen. Whrend
des Backens einen Kochlffel zwischen Backrohrtr und Rahmen klemmen, damit die Tre einen
Spalt offen bleibt.

344

Pignolikipferl
Ober-/Unterhitze: 150 C (vorgeheizt)
Heiluft: 130 C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 2 bis 3
Backzeit: 12 bis 15 Minuten
Zutaten:
2 Eiwei, 100g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 4 Tropfen Backl Zitrone, 100g abgezogene, gemahlene
Mandeln, 80g Pinienkerne
Zubereitung:
Eiwei steif schlagen, Zucker, Vanillin-Zucker, Backl und Mandeln unterheben, die Masse in einer
groen, beschichteten Pfanne so lange unter Rhren erhitzen, bis sie um die Hlfte reduziert ist. In
eine Schssel geben, etwas abkhlen lassen.
Pinienkerne auf einen Teller geben, mit einem Teelffel etwas von der Masse in den Kernen wlzen,
zu Kipferln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und backen.

Punschbrezel

Punschbrezel
Zutaten:
200g weiche Butter, 300g Puderzucker, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillearoma, 300g Mehl, 6 cl Rum, 2
TL Zitronensaft
Zubereitung:
Butter, 100g Puderzucker, Eigelb, Salz und Vanillearoma zu einer glatten Masse verrhren. Mehl
sieben, unter den Teig kneten und 2 Stunden kaltstellen.
Vom Teig jeweils nur ein Stck abnehmen und ca. 0,5 x 25 cm lange Stangen rollen und zu Brezeln
formen, den Rest des Teiges immer wieder kaltstellen.
Die Brezeln bei 180 C etwa 20 bis 25 Minuten backen. Rum und Zitronensaft mit Rest Puderzucker
fr den Guss anrhren und auf die gebackenen Brezel mglichst dick auftragen.

Sahnepltzchen
Sahnepltzchen
Zutaten:
Fr den Teig: 250g Weizenmehl, 1 Msp. Backin (Backpulver), 100g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1
Eigelb, 175g weiche Butter
Fr den Belag: 1 Eiwei, 1 TL Wasser, Hagelzucker
Fr die Fllung: 200 bis 250 ml Schlagsahne, 1 PK Sahnesteif, etwa 1 EL Zucker, Sauerkirschkompott
(angedickt mit etwas Speisestrke Gustin)
Zubereitung:
Fr den Teig Weizenmehl mit Backin mischen, in eine Rhrschssel sieben. Zucker Vanillin-Zucker,
Eigelb, Butter hinzufgen.
Die Zutaten mit Handrhrgert mit Knethaken zunchst auf kurz auf niedrigster, dann auf hchster
Stufe gut durcharbeiten, anschlieend auf der Arbeitsflche zu einem glatten Teig verkneten, evtl. kalt

345

stellen.
Den Teig etwa 3 cm dick ausrollen, mit einer runden Form ( 6 cm) ausstechen, auf ein Backblech
legen. Im vorgeheizten Rohr bei 170 bis 200 C gut 10 Minuten backen.
Fr den Belag Eiwei mit Wasser verschlagen, die Hlfte der Teigpltzchen dnn damit bestreichen,
mit Hagelzucker bestreuen.
Fr die Fllung Schlagsahne Minute anschlagen. Sahnesteif mit Zucker mischen, einstreuen, die
Sahne steif schlagen, den Rand der nicht mit Hagelzucker bestreuten Pltzchen mit Schlagsahne
bespritzen, in die Mitte etwas Sauerkirschkompott fllen, darauf je ein mit Hagelzucker bestreutes
Pltzchen legen.

Sandmuscheln
Sandmuscheln
Zutaten:
440g Butter, 160g Staubzucker, 600g Mehl, 2 Eier, 1 Prise Salz, etwas Zitronenschale, 1 PK Vanillin
Weiters: Marmelade zum Zusammensetzen, Schokoglasur zum Tunken
Zubereitung:
Weiche Butter mit dem Staubzucker sowie den Aromaten schaumig abtreiben. Eier nach und nach
zugeben und weiter rhren. Zum Schlu das gesiebte Mehl untermengen.
Auf Backpapier mittels Spritzsack (mit einer Sterntlle) kleine Muscheln dressieren und bei 180 C
etwa 10 Minuten backen. Danach sofort vom Papier lsen und erkalten lassen.
Je 2 Muscheln mit etwas erwrmter Marmelade zusammensetzen und in Schokoglasur tunken.

Schoko-Linzerstangerl
Schokolade-Linzerstangerl
Zutaten:
Fr die Masse: 125g Butter, 80g Staubzucker, 40g Schokolade, 1 Ei, 40g geriebene Mandeln, 40g
geriebene Haselnsse, 120g Mehl, 1 EL Strkemehl, PK Backpulver
Weiters: Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur fr Sachertorte), Ribiselmarmelade
Zubereitung:
Butter, Zucker und weiche Schokolade schaumig rhren, Dotter dazurhren. Mehl mit Strkemehl,
Backpulver, Mandeln und Haselnsse vermischen und unter die Buttermasse ziehen. Zum Schluss
Eiwei einrhren.
Mit Dressiersack und kleinen Sternrhrchen Ringe oder Kipferl auf Backpapier dressieren. Hei
backen. Nach dem Auskhlen vom Backpapier lsen, bis zur Hlfte in Schokoladeglasur eintauchen,
auf Papier setzen und trocknen lassen.
Sie knnen die Gebcke auch doppelt, jeweils Boden an Boden mit Marmelade zusammengesetzt,
glasieren.

Schokostbchen x 2
Schokostbchen I
346

Ober-/Unterhitze: 175 bis 200 C (vorgeheizt)

Heiluft: 150 bis 180 C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 3 bis 4 (vorgeheizt)
Backzeit: 10 bis 15 Minuten
Zutaten:
Fr den Teig: 1 Ei, 1 Eigelb, 125g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz, 1 gestrichener TL
Instant-Kaffee-Pulver, 60g Zartbitter-Schokolade, 200g abgezogene, gemahlene Mandeln, 1 Msp.
Backin (Backpulver)
Fr den Guss: 1 Eiwei, 60g Puderzucker
Zubereitung:
Fr den Teig Ei, Eigelb, Zucker, Vanillin-Zucker, Salz und Instant-Kaffee-Pulver mit Handrhrgert mit
Rhrbesen auf hchster Stufe schaumig schlagen.
Die Zartbitter-Schokolade in kleine Stcke brechen, in einem kleinen Topf im Wasserbad bei
schwacher Hitze glattrhren und unter die Eiermasse rhren. Mandeln mit Backin mischen, 2/3 davon
auf mittlerer Stufe unterrhren, den Rest unterkneten und den Teig kalt stellen.
Fr den Guss das Eiwei steif schlagen, den Puderzucker sieben und lffelweise unter den Schnee
schlagen. Den Teig zu einem Rechteck (12 x 40 cm) ausrollen, die Teigplatte gleichmig mit Guss
bestreichen, daraus Stbchen (6 x 1 cm) schneiden und auf ein gefettetes Backblech legen.

Schokostangerln II
Zutaten:
250g Butter, 260g Kristallzucker, 6 Eier, 260g glattes Mehl, 160g geriebene Haselnsse, 260g
geriebene Schokolade, 2 Msp. Backpulver, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillezucker, 1 Spritzer Rum
Weiters: Salz, Vanillezucker, gehackte Haselnsse
Zubereitung:
Eier in Dotter und Klar trennen. Weiche Butter mit Salz, Vanillezucker, Rum und ca. 50g vom
Kristallzucker cremig rhren. Dotter nach und nach unterrhren. Backrohr auf 180 C vorheizen.
Mehl mit Backpulver versieben und mit geriebenen Haselnssen und Schokolade mischen. Eiklar mit
restlichen Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen und unterheben.
Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech ca. 2 cm hoch aufstreichen, mit gehackten Haselnssen
bestreuen. Im vorgeheizten Rohr ca. 20 Minuten backen.
Schokoladefleck herausnehmen, auskhlen lassen, Papier abziehen und in Rechtecke (ca. 4 x 2 cm)
schneiden. Nach Belieben in Kuvertre tunken oder damit verzieren.

Schokowrfel
Schokowrfel
Fr 100 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 250g weiche Butter, 250g Puderzucker, 3 Eier, 125g Mandeln (gemahlen), je 1 TL
gemahlener Ingwer, Kardamom & Piment, 50g Kakaopulver, 50g Mehl
Weiters: 3 PK dunkle Kuchenglasur ( 100g), 220g Zartbitter-Kuvertre, 50g weie Kuvertre
Zubereitung:

347

1. Butter in einen Schneekessel geben, Puderzucker darber sieben und mit den Quirlen des
Handrhrers sehr schaumig rhren. Eier, Mandeln und Gewrze unterrhren, Kakao und Mehl
darber sieben und alles zu einem glatten Teig verrhren.
2. Ein Backblech (25 x 25 cm) mit Backpapier belegen. Den Teig ca. 2 cm dick darauf streichen und
im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten bei 160 C backen (Gas 1
bis 2, Umluft 150 C). Die Teigplatte herausnehmen, noch warm in 2,5 cm groe Quadrate schneiden
und auf einem Kuchengitter abkhlen lassen.
3. Glasur und Zartbitter-Kuvertre mit einem schweren Messer grob hacken. ber einem heien
Wasserbad schmelzen und grndlich verrhren. Abkhlen, aber nicht erstarren lassen.
4. Die Pltzchen einzeln mit einer Gabel in die Glasur tauchen, am Gefrand gut abstreifen, wieder
auf das Gitter setzen und an einem khlen Ort erstarren lassen.
5. Die weie Kuvertre ebenfalls mit einem schweren Messer grob hacken und ber einem warmen
Wasserbad schmelzen. In eine Spritztte fllen und die Pltzchen damit verzieren. Ebenfalls erstarren
lassen.

Schwarz-Wei-Gebck
Schwarz-Wei-Gebck
Fr ca. 60 Stck pro Portion ca. 70 kcal.
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 350g Mehl, 150g "Klln Instant Haferflocken", 1 Prise Salz, 200g Zucker, 2 Eier, 250g
Butter, 30g Kakao, 1 Prise Nelkenpulver, 1 EL Milch
Zubereitung:
Fr den Teig Mehl, Haferflocken, Salz, Zucker, Eier und Butter verkneten. Unter eine Hlfte des
Teiges Kakao, Nelkenpulver und Milch kneten. Danach beide Teighlften in Klarsichtfolie wickeln und
fr gut eine halbe Stunde in den Khlschrank stellen.
Fr das Schneckenmuster je ein Drittel des hellen und dunklen Teiges zu Rechtecken ausrollen, mit
Wasser bepinseln und aufeinanderlegen. Von der Lngsseite her aufrollen. Kalt stellen. Danach in
Scheiben schneiden.
Fr das Schachbrettmuster von den brigen Teigen jeweils ein Drittel zu Seite stellen, die Reste
ausrollen und 1 cm breite Streifen schneiden. Je drei Streifen, abwechselnd helle und dunkle, nebenund bereinander legen. Zurckgestellte Teige dnn ausrollen und die Streifenpckchen damit
einschlagen. Kalt stellen. Danach in Scheiben schneiden.
Die Kekse auf ein gefettetes Blech legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 C etwa 12 Minuten auf
mittlerer Schiene backen.

Spekulatius
Spekulatius
Zutaten:
250g Weizenmehl, 1 gestrichener TL Backin (Backpulver), 125g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1
Tropfen Backl Bittermandel, je 1 Msp. gemahlener Kardamom & gemahlene Nelken, gestrichener
TL Zimtpulver, 1 Ei, 100g weiche Butter, 50g abgezogene, gemahlene Mandeln
Zubereitung:
Weizenmehl mit Backin mischen, in eine Rhrschssel sieben.

348

Zucker, Vanillin-Zucker, Backl, Kardamom, Nelken, Zimt, Ei, Butter oder Margarine und Mandeln
hinzufgen.
Die Zutaten mit Handrhrgert mit Knethaken zunchst auf niedrigster, dann auf hchster Stufe gut
durcharbeiten, anschlieend auf der Arbeitsflche zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er kleben,
ihn eine Zeitlang kalt stellen.
Den Teig dnn ausrollen, mit beliebigen Formen (vor allem Tierformen) ausstechen, auf ein gefettetes
Backblech legen. Im vorgeheizten Rohr bei 170 bis 200 C etwa 10 Minuten backen.

Spritzgebck I + II
Spritzgebck I
Fr 25 Stck pro Stck etwa 70 kcal.
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Backzeit: ca. 14 Minuten
Wer vor Weihnachten gern viele verschiedene Pltzchen backen mchte, wird stets auf der Suche
nach schnellen Varianten sein. Hier ist solch ein Rezept.
Zutaten:
100g weiche Butter, 60g Puderzucker, 1 TL Vanillezucker, 2 Eigelb, 150g Mehl, 30g Speisestrke
Zubereitung:
1. Die Butter mit dem Puderzucker sehr schaumig rhren.
2. Den Vanillezucker und die Eigelbe krftig unterrhren.
3. Das Mehl mit der Speisestrke mischen, nach und nach unter den Teig rhren.
4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200 C vorheizen.
5. Den Teig in eine spezielle Pltzchenspritze oder in einen Spritzbeutel mit sehr groer Sterntlle
fllen. Etwa 6 cm lange, breite Streifen auf das Blech spritzen.
6. Die Pltzchen auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 13 Minuten backen.
In einer verschlossenen Dose sind sie 4 Wochen haltbar.
Tipp: Fr eine besondere Variante etwa 100g Zartbitter oder Vollmilch-Kuvertre schmelzen lassen.
Jeweils eine Hlfte der fertigen, ausgekhlten Pltzchen in die Kuvertre tauchen.

Spritzgebck II
Ober-/Unterhitze: 170 bis 200 C (vorgeheizt)
Heiluft: 160 bis 180 C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 3 bis 4
Backzeit: 15 Minuten
Zutaten:
250g weiche Butter, 250g Staubzucker, 2 PK Vanillin-Zucker, 3 Eigelb, abgeriebene Schale von 1
Zitrone oder Orange (unbehandelt), 500g Weizenmehl, 2 gestrichene TL Backin, 1 EL Milch
Zubereitung:
Weiche Butter mit Handrhrgert mit Rhrbesen auf hchster Stufe geschmeidig rhren, nach und
nach Zucker, Vanillin-Zucker, Eigelb, Schale von Zitrone oder Orange unterrhren. So lange rhren,
bis eine gebundene Masse entstanden ist.

349

Weizenmehl mit Backin mischen, sieben, 2/3 davon abwechselnd lffelweise auf mittlerer Stufe mit
Milch unterrhren.
Den Rest des Mehls auf der Arbeitsflche unterkneten. Den Teig durch einen Fleischwolf mit
Spezialvorsatz spritzen, in Stcke von beliebiger Lnge schneiden, als Stangen und Krnze auf ein
Backblech legen.

Sterntrmchen
Stern-Trmchen
Fr ca. 45 Stck
Zum Rasten: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 150g Butter, 75g Puderzucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 TL Rum, 1 Ei, 150g
Mehl, 150g gemahlene Haselnsse, Mehl zum Bearbeiten
Fr Fllung & Dekoration: 200g Kirschkonfitre, 1 EL Puderzucker
Zubereitung:
1. Fr den Teig weiche Butter, Puderzucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des
Handrhrers cremig rhren. Rum und Ei unterrhren. Mehl und Nsse dazugeben, mit den Knethaken
des Handrhrers unterarbeiten. Teig in eine Schssel drcken, abgedeckt ber Nacht kalt stellen.
2. Den Teig in mehreren Portionen auf einer bemehlten Flche 2 mm dnn ausrollen. Sterne in 3
verschiedenen Gren ausstechen, auf Bleche mit Backpapier setzen. 20 Minuten kalt stellen. Dann
im vorgeheizten Backofen bei 150 C (Gas 1, Umluft 140 C) auf der 2. Einschubleiste von unten 10
bis 12 Minuten backen. Auf Gittern auskhlen lassen.
3. Konfitre durch ein Sieb streichen, in einen kleinen Gefrierbeutel fllen, vom Beutel eine kleine
Ecke abschneiden. Auf die Mitte der greren Sterne je einen Konfitreklecks spritzen und die Sterne
aufeinander setzen. Mit einem Konfitretupfer garnieren und trocknen lassen. Mit Puderzucker
bestuben und gut verpackt lagern.

Vanillescheiben
Vanillescheiben
Zutaten:
150g Butter, 100g Staubzucker, 1 Eidotter, 300g Mehl, PK Backpulver, 1 PK Vanillin
Weiters: Marmelade zum Zusammensetzen, Staubzucker oder Schokoglasur zum Verzieren
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mrbteig herstellen und fr einige Zeit kalt stellen.
Den Mrbteig ausrollen und runde Pltzchen ausstechen. Bei 190 C etwa 10 Minuten backen. Sofort
vom Blech lsen und erkalten lassen. Mit Marmelade zusammensetzen und beliebig verzieren.

Wachauer Krapferl
Wachauer Krapferl
Zutaten:

350

270g Mehl, 210g kalte Butter, 110g gesiebter Staubzucker, 100g feingeriebene Schokolade, 1 Dotter,
1 PK Vanillinzucker, etwas Orangenschale, 1 Prise Salz, 1 TL gesiebter Kakao, etwas Rum
Fr die Flle: Vanillepudding-Buttercreme, Preiselbeermarmelade
Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Mrbteig herstellen: Butter grob raspeln und mit dem Mehl abbrseln, Zucker,
Schokolade, Dotter und Aromaten zugeben und rasch zu einem glatten Teig zusammenwirken, ohne
den Teig dabei zu stark zu kneten. Den Teig fr eine Stunde im Khlschrank rasten lassen.
In der Zwischenzeit die Crme zubereiten: Vanillepudding von Liter Milch kochen, erkalten lassen,
passieren und dann lffelweise in 125 Gramm schaumig gerhrte und mit Staubzucker geste Butter
einrhren. Zum Schluss mit Rum abschmecken.
Schokolade-Mrbteig mit etwas Mehl dnn auswalken, runde Pltzchen ausstechen, diese auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheizten Rohr bei 170 C etwa 10 Minuten hell
backen. Auskhlen lassen.
Vanillecrme in einen Spritzsack mit einer glatten, kleinen Tlle geben und die Krapferl damit fllen,
aber so, dass in der Mitte noch etwas Platz fr einen Tropfen Preiselbeermarmelade bleibt.
Zusammensetzen und mit Staubzucker besieben. Khl und in einer verschliebaren Blechdose
lagern.

Walnusskipferl
Walnusskipferl
Zutaten:
300g Weizenmehl, 100g gesiebter Puderzucker, 1 Msp. gemahlener Zimt, Mark aus 1 Vanillestange, 1
Prise Salz, 1 Eigelb, 250g weiche Butter, 100g gemahlene Walnusskerne
Weiters: 50g Butter, 50g Puderzucker, 1 PK Vanillin-Zucker
Zubereitung:
Weizenmehl in eine Rhrschssel sieben. Puderzucker, Zimt, Mark aus Vanillestange, Salz, Eigelb,
Butter hinzufgen. Die Zutaten mit Handrhrgert mit Knethaken zunchst auf niedrigster, dann auf
hchster Stufe kurz durcharbeiten. Walnusskerne auf mittlerer Stufe unterkneten. Den Teig einige
Stunden kalt stellen.
Aus dem Teig bleistiftdicke Rollen formen, die Rollen in etwa 5 cm lange Stcke schneiden, die Enden
etwas dnner ausrollen. Als Hrnchen auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Rohe bei 170 bis
200 C gut 10 bis 15 Minuten backen.
Die Walnusskipferl sofort nach dem Backen mit zerlassener Butter bestreichen. Puderzucker mit
Vanillin-Zucker mischen und ber die Kipferl sieben.

Walnuss-Nougat-Kugeln
Walnuss-Nougat-Kugeln
Fr ca. 40 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 125g Butter, 50g Puderzucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Msp. Zimt, je 1 Prise
Gewrznelken & Kardamom (gemahlen), 1 Eigelb, 125g Speisestrke, 50g Mehl, 1 EL Milch
Fr die Fllung & Dekoration: 50g Puderzucker, 15g Butter, 50g Walnusskerne, l zum Bearbeiten,

351

100g Nougatmasse, 1 EL Whisky-Sahne-Likr (z.B. Baileys)

Zubereitung:
1. Fr den Teig die weiche Butter, Puderzucker, Vanillezucker und die Gewrze mit den Quirlen des
Handrhrers cremig rhren, dann das Eigelb unterrhren. Speisestrke und Mehl sieben und mit der
Milch mit den Knethaken des Handrhrers unterarbeiten. Teig zu 2 Rollen von 20 cm Lnge formen,
abgedeckt 2 Stunden kalt stellen.
2. Fr die Fllung den Puderzucker goldbraun karamellisieren lassen. Fett darin schmelzen, Walnsse
dazugeben und darin wenden, so dass sie vollstndig vom Karamell berzogen sind. Auf ein geltes
Backpapier geben und fest werden lassen. 30g Walnusskrokant sehr fein hacken. 50g Nougat ber
einem heien Wasserbad geschmeidig rhren. Gehackten Krokant und Likr unterrhren, Masse zu 2
Rollen von 20 cm Lnge formen, 30 Minuten kalt stellen.
3. Teig und Nougatmasse in je 1 cm breite Scheiben schneiden. Je 1 Nougatscheibe auf eine
Teigscheibe legen, mit dem Teig umhllen und zu einer Kugel formen. Auf Bleche mit Backpapier
setzen und 20 Minuten kalt stellen. Dann im heien Backofen bei 160 C (Gas 1 bis 2, Umluft 140 C)
auf der 2. Einschubleiste von unten 10 bis 12 Minuten backen. Vorsichtig vom Blech heben, auf
Gittern auskhlen lassen.
4. Den restlichen Nougat ber einem heien Wasserbad geschmeidig rhren, in eine kleine, aus
Backpapier gedrehte Spritztte fllen und auf die Kugeln spritzen. Den brigen Krokant in Stcke
brechen und die Kugeln damit verzieren. Fest werden lassen, dann gut verschlossen lagern.

Walnusterne
Walnusterne
Zutaten:
125g Mehl, 100g geriebene Walnsse, 75g brauner Zucker (Farinzucker), 1 Ei, 2 EL Alpensahne
Zubereitung:
Alle Zutaten auf einem Holzbrett oder einer Tischplatte zu einem glatten Teig verkneten.
Danach auf einem bemehlten Brett oder zwischen einer Frischhaltefolie Teig messerrckendick
auswellen, kleine und groe Sterne oder beliebige andere Formen ausstechen und 10 Minuten bei
200 C backen.
Fr den Gu: 100g Puderzucker mit 2 EL Alpensahne glattrhren und auf die noch warmen Pltzchen
streichen. Obenauf eine Walnu setzen.

Weihnachtskchlein
Weihnachtskchlein
Ober-/Unterhitze: 170 bis 200 C (vorgeheizt)
Heiluft: 150 bis 180 C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 3 bis 4 (vorgeheizt)
Backzeit: 10 Minuten
Zutaten:
250g Honig, 125g Zucker, 1 Prise Salz, 65g Butter, 65g Schweineschmalz, 1 EL Milch, 5 Tropfen
Backl Zitrone, je 1 gestrichenen TL gemahlener Kardamom & Zimt, 500g Weizenmehl, 3 gestrichene
TL Backin, 30g gemahlenen Haselnsse, Kondensmilch
Zubereitung:
1. Den Honig mit Zucker, Salz, Butter, Schweineschmalz und Milch langsam erwrmen, zerlassen, in
eine Rhrschssel geben und kalt stellen.

352

2. Das Backl Zitrone, Kardamom und Zimt unter die fast erkaltete Masse mit Handrhrgert mit
Rhrbesen auf hchster Stufe rhren.
3. Das Weizenmehl mit dem Backin mischen, sieben, 2/3 davon lffelweise auf mittlerer Stufe
unterrhren.
4. Den Rest des Mehls mit den Haselnssen auf der Arbeitsflche unter den Teigbrei kneten (sollte er
kleben, noch etwas Mehl hinzugeben).
5. Den Teig dnn ausrollen, zu rechteckigen oder runden Pltzchen ausstechen, auf ein gefettetes
Backblech legen und dnn mit Kondensmilch bestreichen. Backen.

Weinbeier
Weinbeier
Zum Rasten: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
Fr den Teig: 200g Roggenmehl, 100g Rohzucker, 1 Ei, 1 Msp. Natron, Zitronenschale, 1 KL
Neugewrz, 1 KL Zimt, 2 EL Honig, 1 Ei zum Bestreichen
Fr die Glasur: 100g Zucker, 125 ml Wasser
Zubereitung:
Mehl auf ein Brett geben, in der Mitte ein Grbchen machen, alle Zutaten hineingeben, zu einem
geschmeidigen Teig verarbeiten, khl ber Nacht rasten lassen.
Am nchsten Tag 1 cm dick ausrollen, Formen ausstechen oder Stangerln schneiden, auf ein
Backblech legen, mit Ei bestreichen, rasch backen.
Zucker mit Wasser in einem kleinen Gef dicklich einkochen, mit einem Pinsel die Weinbeier
bestreichen. (Einige Male hin und her streichen, damit die Glasur wei wird.) Anstelle dieser
Zuckerglasur knnen Sie auch Fondant verwenden.

Zarte Mandelherzen
Zarte Mandelherzen
Fr 35 Stck pro Stck etwa 50 kcal.
Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten
Khlzeit: mindestens 1 Stunde
Backzeit: ca.13 Minuten
Mandeln gehren zu den beliebtesten Backzutaten vor allem in der Weihnachtszeit. Diesen zarten
Pltzchen verleihen sie ein besonderes Aroma.
Zutaten:
30g Puderzucker, 30g Speisestrke, 1 Prise gemahlener Safran, 125g Mehl (und Mehl zum
Ausrollen), 100g kalte Butter, 2 bis 3 Tropfen Bittermandell
Weiters: kleines Ei, 2 EL Zucker, 2 EL gemahlene Mandeln
Zubereitung:
1. Den Puderzucker sieben, mit Strke, Safran und Mehl mischen.

353

2. Die Butter wrfeln, mit dem Bittermandell zur Mehlmischung geben. Alles rasch verkneten.
3. Den Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde in den Khlschrank
legen.
4. Den Backofen auf 175 C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
5. Das Ei verquirlen. Den Zucker und die Mandeln auf einem Teller mischen.
6. Den Teig auf leicht bemehlter Flche etwa 4 mm dnn ausrollen, Herzen ausstechen.
7. Die Herzen mit verquirltem Ei bestreichen und mit der bestrichenen Seite in die Mandel ZuckerMischung drcken. Auf das Blech setzen.
8. Auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 13 Minuten backen.
Tipp: Statt in Mandeln knnen Sie die zarten Herzen auch in Zimt-Zucker wenden.

Zarte Vanille-Pltzchen
Zarte Vanille-Pltzchen
Fr ca. 80 Stck pro Stck ca. 50 kcal.
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 400g Mehl, 100g Staubzucker, 3 PK Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale
von 1 unbehandelten Zitrone, 2 Eigelb, 200g Butter; Klarsichtfolie, Backpapier
Fr die Garnitur: 2 Eiwei, Hagelzucker, 100g Halbbitter-Kuvertre
Zubereitung:
Mehl, Zucker, Vanillin, Salz, Zitronenschale, Eigelb und Butterstcke rasch zu einem glatten Teig
verarbeiten. In Klarsichtfolie einwickeln und etwa 30 Minuten kaltstellen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsflche dnn ausrollen und die Pltzchen in S-Form ausstechen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Pltzchen vorsichtig darauf setzen. Mit Eiwei
bepinseln und sofort mit Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Rohr bei 200 C etwa 10 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Ausgekhlt mit der
geschmolzenen Kuvertre verzieren.

Zitronenherzen
Zitronenherzen
Ober-/Unterhitze: 170 bis 200 C (vorgeheizt)
Heiluft: 150 bis 180 C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 3 bis 4
Backzeit: etwa 10 Minuten
Zutaten:
Fr den Teig: 3 Eigelb, 125g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 3 Tropfen Backl Zitrone, 1 Msp. Backin,
200 bis 250g abgezogene, gemahlene Mandeln
Fr den Guss: 100g Puderzucker, etwa 1 EL Zitronensaft
Zubereitung:

354

Eigelb, Zucker, Vanillin-Zucker mit Handrhrgert mit Rhrbesen auf hcfster Scufe so lange
schlagen, bis eine cremeartige Masse entstanden ist.
Backl Zitrone, Backin, abgezogene, gemahlene Mandeln unterrhren, dass ein fester Teig entsteht.
Von dem Rest der Mandeln so viel unterkneten, dass der Teig kaum noch klebt, ihn auf einer mit
abgezogenen, gemahlenen Mandeln bestreuten Arbeitsflche etwa cm dick ausrollen, Herzen
ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Fr den Guss Puderzucker sieben, mit Zitronensaft glattrhren, so dass eine dickflssige Masse
entsteht. Sofort nach dem Backen die Pltzchen damit bestreichen.

Gewrzkipferl
Gewrzkipferl
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
250g Butter, 100g Staubzucker, 250g geriebene Haselnsse, 1 Ei, 300g glattes Mehl, 1 TL
Vanillezucker, 1 Msp. Zimt, je 1 Prise Nelkenpulver & Salz, Schale von Zitrone
Weiters: Staubzucker, Zimt, Vanillezucker, Himbeermarmelade
Zubereitung:
Zimmerwarme Butter mit Zucker, Zimt, Nelkenpulver, Zitronenschale, Salz und Vanillezucker
schaumig rhren. Ei einrhren. Zum Schlu Mehl und Nsse unterheben.
Backblech mit Backpapier auslegen. Backrohr auf 180 C vorheizen. Masse in einen Dressiersack mit
Sterntlle fllen und Kipferl auf das Backblech spritzen. Im vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten backen.
Die noch heien Kipferl mit einer Mischung aus Staubzucker, Vanillezucker und Zimt bestreuen.
Auskhlen lassen und je 2 Kipferl mit Marmelade zusammensetzen.

Haferflockenbusserl
Haferflockenbusserl
Zutaten:
140g Haferflocken, 50g gehackte Haselnsse, 2 EL l, 2 Eiklar, 140g Kristallzucker
Weiters: einige ganze Haselnsse zum Verzieren
Zubereitung:
Haferflocken und Nsse in l goldbraun rsten, auskhlen lassen.
Eiklar sehr steif schlagen und nach und nach Zucker einschlagen. Haferflocken und Nsse vorsichtig
unterziehen. Busserl auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech setzen, mit je einer Haselnu
verzieren. Bei 150 C gut 20 Minuten backen.

Kirsch-Marzipan-Kekse
Kirsch-Marzipan-Kekse
Zutaten:
300g glattes Mehl, 200g Butter, 100g Staubzucker, 2 Dotter, 1 TL Vanillezucker, 1 Prise Salz
Fr die Garnitur: 500g Rohmarzipan, 3 EL Kirschwasser, 50 kandierte Kirschen, Marillenmarmelade

355

Zubereitung:
Mehl mit kalter Butter verbrseln, mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Mrbteig kneten. Teig
ca. Stunde in Frischhaltefolie gewickelt khl rasten lassen. Backrohr auf 200 C vorheizen.
Teig ca. 3 mm dick ausrollen. Scheiben von 4,5 cm ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen und hellbraun backen (ca. 10 Minuten). Auskhlen lassen.
Fr die Garnitur Marzipan mit Kirsch gut verkneten, kleine Kugeln (ca. 10g schwer) formen. Kekse mit
erwrmter Marmelade bestreichen, jeweils eine Marzipankugel darauflegen und etwas flachdrcken.
Kandierte Kirschen quer durchschneiden und je 1 Kirschenhlfte auf die Kekse setzen.

Linzer Wrfel
Linzer Wrfel
Zutaten:
200g Butter, 200g Staubzucker, 300g geriebene Haselnsse, 3 Eier, 1 Dotter, 30g Brsel, 100g Mehl,
PK Vanillezucker, Schale von Zitrone, je 1 Prise Nelken- & Zimtpulver
Weiters: 150g Ribiselmarmelade, gehobelte Mandeln
Zubereitung:
Butter mit Staubzucker, Gewrzen und geriebener Zitronenschale schaumig rhren. Eier und Dotter
nach und nach einrhren. Geriebene Nsse, Brsel und Mehl vermischen und in die Dottermasse
rhren.
Backrohr auf 160 C vorheizen. Zwei Drittel der Masse auf einem mit Backpapier belegten Backblech
verteilen. Darauf warme Ribiselmarmelade gleichmig verstreichen. Restlichen Teig in einen
Dressiersack fllen und in Form eines Gitters auf die Marnelade spritzen. Mit gehobelten Mandeln
bestreuen und im vorgeheizten Rohr backen. Ausgekhlten Linzerteig in Wrfeln schneiden.

Mandelringe
Mandelringe
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 300g glattes Mehl, 200g Butter, 1 Ei, 100g Staubzucker, TL Vanillezucker,
Zitronenschale, 1 Prise Salz
Fr die Mandelmasse: 125 ml Schlagobers, 120g Zucker, 160g geriebene Mandeln, 50g Honig, 60g
Aranzini, 1 TL Vanillezucker
Zubereitung:
Fr den Mrbteig Butter mit Mehl verbrseln, mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten.
Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde kaltstellen.
Fr die Mandelmasse Aranzini fein hacken. Obers, Zucker, Vanillezucker und Honig aufkochen, ca. 1
Minute kcheln. Mandeln und Aranzini einrhren, kurz aufkochen und abkhlen lassen.
Mrbteig ca. 4 mm dick ausrollen, Scheiben von 6 cm ausstechen, und auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen, mit einem kleinen Ausstecher ( 3,5 cm) in der Mitte der Scheiben ein Loch
ausstechen. Mandelmasse in die Mitte der Mrbteigringe fllen, gleichmig flach verteilen, die Masse
soll nicht berstehen.
Mandelringe bei 160 C ca. 15 Minuten backen.

356

Nougatstangen
Nougatstangen
Zutaten:
Fr die Masse: 225g Butter, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 3 Eigelb, 2 Msp. Zimtpulver, 200g
Weizenmehl, 40g Kakao, 1 gestr. TL Backpulver, 125g gemahlene, gerstete Haselnsse
Zum Fllen: 200g Nu-Nougatmasse
Fr die Glasur: 150g Zartbitterschokolade, 30g Kokosfett
Zubereitung:
Fr die Masse Butter schaumig rhren, nach und nach Zucker, Vanillezucker, Eigelb und Zimt
hinzugeben. Weizenmehl mit Backpulver und Kakao mischen, sieben und lffelweise unterrhren.
Zuletzt die Haselnsse unter den Teig heben.
Den Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tlle fllen und etwa 4 cm lange Stangen auf ein
gefettetes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Rohr bei 175 bis 200 C gut 7 bis 10 Minuten backen.
Zum Fllen die Nu-Nougatmasse in einem kleinen Topf im Wasserbad glattrhren. Die Hlfte der
erkalteten Pltzchen auf der Unterseite mit der Nougatmasse bestreichen. Die brigen darauf legen
und gut andrcken.
Fr die Glasur die Schokolade in kleine Stcke brechen, mit dem Kokosfett im Wasserbad zu einer
geschmeidigen Wasser verrhren; die Stangen tunken.

Nubckerei
Nubckerei
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 200g glattes Mehl, 140g Butter, 70g Staubzucker, 1 Ei (60g)
Fr die Numasse: 125g Staubzucker, 125g geriebene Walnsse, 2 Eiklar, Saft von Zitrone
Weiters: Marmelade oder Quittengelee
Zubereitung:
Fr den Mrbteig Mehl mit Butter verbrseln, mit Zucker und Ei zu einem glatten Teig verkneten. Teig
in Frischhaltefolie wickeln und ca. Stunde kaltstellen.
Teig auf bemehlter Arbeitsflche ca. 3 mm dick ausrollen. Scheiben von 4 cm ausstechen, auf mit
Backpapier belegte Backbleche legen. Backrohr auf 150 C vorheizen.
Fr die Numasse Eiklar mit Zucker zu festem Schnee schlagen. Zitronensaft und Nsse
untermischen. Masse mit einem Dressiersack auf die Teigscheiben spritzen, Kekse im vorgeheizten
Rohr ca. 15 Minuten backen. Abgekhlte Kekse mit Marmelade garnieren.

Schokospritzgebck
Schokoladespritzgebck
Zutaten:
250g Butter, 130g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Eiklar, 300g Mehl, 2 gestr. KL Backpulver, 50g
geriebene Mandeln, 50g geriebene Schokolade
Zubereitung:

357

Weiche Butter schaumig rhren und nach und nach Zucker, Vanillezucker und Eiklar hinzugeben. Das
mit Backpulver gemischte und gesiebte Mehl unterrhren. Die Mandeln und die Schokolade unter den
Teig heben.
Die Masse in einen Spritzsack (Sterntlle) fllen und auf ein befettetes Backblech kleine Hufchen, SFormen, lngliche Streifen, Ringe usw. spritzen. Das Backblech in die Mitte des Rohres schieben und
bei ca. 160 C gut 10 bis 15 Minuten backen.

Honigkekse fr Diabetiker
Honigkekse fr Diabetiker
100g Gebck = 4,8 BE (inkl. Fructose)
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
Fr den Teig: 170g Diabetiker Honig, 50g Fruchtzucker, etwas Salz, 2 EL I (ca. 15g), 3 EL Wasser, 1
Dotter, 6 Tropfen Dr. Oetker Aroma Zitrone, 1 KL Zimt, 1 Msp. Nelkenpulver, 200g Mehl (Finis
Feinstes), 3 gestr. KL Dr. Oetker Backpulver, 1 EL Kakao (ca. 7g), 150g geriebene Haselnsse
Zum Bestreichen: 120g Diabetikermarmelade
Fr die Glasur: 80g Diabetikerschokolade, 30g Butter
Zubereitung:
Fr den Teig Honig, Zucker, Salz, I und Wasser langsam erwrmen und kaltstellen. Die abgekhlte
Masse mit Dotter, Aroma, Gewrzen und nach und nach mit 2/3 des mit Backpulver und Kakao
gemischten und gesiebten Mehls verrhren.
Zum Schlu den Rest des Mehls und die Nsse unterkneten. Den Teig ca. cm dick ausrollen und
Kekse ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in die Mitte des
Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 170 C
Gas:
vorheizen und backen bei 2
Backzeit:

8 bis 10 Minuten

Die Kekse auskhlen lassen und jeweils zwei mit etwas Marmelade zusammensetzen. Fr die Glasur
Schokolade und Butter im Wasserbad erweichen, gut verrhren und das Gebck darin tunken.
Das Gebck ca. 2 Wochen in einer gut verschliebaren Dose, in die man einen Apfel gibt,
aufbewahren, damit es weich wird.

Linzer Augen II
Linzer Augen II
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 600g Mehl (Finis Feinstes), 220g Staubzucker, 2 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 4
Dotter, 400g Butter
Zum Bestreichen: ca. 10 EL passierte Ribiselmarmelade
Zum Bestreuen: Staubzucker

358

Zubereitung:
Fr den Teig das Mehl auf eine Arbeitsflche sieben. In die Mitte eine Vertiefung eindrcken, die in
kleine Stcke geschnittene kalte Butter hineingeben und beides mit den Hnden abbrseln.
Staubzucker, Vanillin-Zucker und Dotter hinzugeben und alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig
verkneten. Diesen gut Stunde kaltstellen.
Danach messerrckendick ausrollen und Scheiben (5 cm ) ausstechen. Aus der Hlfte der Scheiben
jeweils 3 Augen ausstechen.
Die Scheiben auf ein befettetes Backblech legen und in die Mitte des Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 2 bis 3
Backzeit:

10 bis 12 Minuten

Die ungelochten Scheiben mit Marmelade bestreichen, die anderen mit Zucker bestreuen und jeweils
zwei zusammensetzen.

Schokolade-Stangen
Schokolade-Stangen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 300g Mehl (Finis Feinstes), 50g geriebene Nsse, 50g geriebene Schokolade, 120g
Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Ei, 200g Butter
Zum Verzieren: 100g Schokolade, 40g Butter
Zubereitung:
Fr den Teig das Mehl auf eine Arbeitsflche sieben und darauf die Nsse und Schokolade verteilen.
In die Mitte eine Vertiefung eindrcken, Zucker, Vanillin-Zucker und Ei hinzugeben und mit einem Teil
des Mehls zu einem dicken Brei verarbeiten. Darauf die in kleine Stcke geschnittene kalte Butter
geben und alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er kleben ihn eine Zeitlang kalt
stellen.
Daraus fingerdicke Rollen formen und 5 cm lange Stcke abschneiden.
Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in die Mitte des Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 2
Backzeit:

ca. 15 bis 20 Minuten

Fr die Glasur die Schokolade und die Butter erweichen, gut verrhren und das Gebck damit
verzieren.

Burgenlnder Kipferl
Burgenlnder Kipferl

359

Fr 60 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 400g Mehl, 1 Pck. Dr. Oetker Germ, 3 Dotter, 62 ml lauwarme Milch, 250g weiche
Butter, 1 EL Staubzucker, 1 Prise Salz
Zum Bestreichen: 3 Eiklar, 25g Staubzucker
Zum Bestreuen: 200g geriebene Haselnsse, etwas Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Bourbon-Vanille
Zucker
Zubereitung:
Das Mehl in eine Rhrschssel sieben und mit dem Germ gut vermischen. Die brigen Zutaten der
Reihe nach dazugeben und mit dnm Handmixer (Knethaken) zu einem glatten Teig verkneten. Den
Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehenlassen.
Zum Bestreichen Eiklar aufschlagen und den Zucker nach und nach dazugeben.
Den Teig nochmals kurz durchkneten und in 3 Teile teilen. Die Teigstcke ca. 3 mm dick rechteckig
ausrollen. Die Teigplatten mit Eischnee bestreichen und mit Nssen bestreuen. Die Teigplatten
einrollen, etwas flachdrcken und mit einem runden Ausstecher (7 cm ) Kipferln abstechen.
Die Kipferln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Blech in die Mitte des
vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

ca. 18 Minuten

Staubzucker und Vanillezucker gut mischen und die noch warmen Kipferln damit leicht bestreuen.

Nordbahnkrapferln
Nordbahnkrapferln
Fr 15 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 100g weiche Butter, 140g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Feine Zitronenschale,
je KL Nelken- & Zimtpulver, 7 Dotter, 60g erweichte Bitterschokolade, 7 Eiklar, 70g gesiebtes Mehl,
1 Msp. Dr. Oetker Backpulver, 70g geriebene Mandeln
Fr die Fllung: Gebckreste (vom Ausstechen!), 5 EL Rum, Saft von 1 Zitrone, 1 Msp. Zimt, 3 EL
heie Ribiselmarmelade
Fr die Glasur: 2 Becher Dr. Oetker Decor Kakaoglasur
Zum Verzieren: etwas erweichte weie Schokolade
Zubereitung:
Fr den Teig die Butter mit Staubzucker, Aroma und Gewrzen schaumig verrhren. Die Dotter nach
und nach dazugeben und die Schokolade einrhren. Eiklar steif schlagen (Schnittprobe) und
unterheben. Mehl und Backpulver und Mandeln vermischen und vorsichtig einrhren.
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (38 x 30 cm) und in die Mitte des
vorgeheizten Rohres schieben.

360

Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

ca. 20 Minuten

Das Gebck auf ein mit Zucker bestreutes Papier strzen, das Backpapier mit kaltem Wasser
bestreichen und vorsichtig abziehen. Aus der erkalteten Teigplatte Scheiben (5 cm ) ausstechen.
Fr die Fllung die Gebckreste mit den brigen Zutaten der Reihe nach in eine Rhrschssel geben
und gut verrhren.
Eine Scheibe mit dem Ausstecher umstellen und 2 EL von der Flle daraufgeben. Mit einer Scheibe
abdecken, fest andrcken und nach unten aus dem Ausstecher drcken. So lange fortfahren, bis
Scheiben und Fllung aufgebraucht sind.
Die Glasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen. Die Krapferln mit Hilfe einer Gabel in die
Glasur tunken und auf ein Kchengitter geben.
Zum Verzieren die Schokolade in ein Spritzttchen geben und die Krapferln beliebig verzieren.

Powidlpolsterln
Powidlpolsterln
Fr 70 Stck
Zum Rasten: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 120g Langnese Honig, 300g Rohrzucker, 3 Eier, 2 EL Lebkuchengewrz, 1 Pck. Dr.
Oetker Vanillin-Zucker, 100g feingehackte Aranzini, 50g geriebene Nsse, 500g Roggenmehl, 1 Pck.
Dr. Oetker Natron
Zum Bestreichen: 1 versprudeltes Ei
Fr die Fllung: 300g Powidl, 1 Flschchen Dr. Oetker Aroma Rum
Zum Tunken: 3 Becher Dr. Oetker Decor Kakaoglasur
Zubereitung:
Fr den Teig Honig, Zucker, Eier, Gewrz und Vanillin-Zucker cremig aufschlagen. Aranzini und
Nsse dazugeben. Mehl und Natron gut mischen, darber sieben und mit dem Handmixer
(Knethaken) zu einem Teig verkneten. Den Teig zugedeckt ber Nacht stehen lassen.
Den Teig halbieren zu Rollen formen und etwas flachdrcken. Eine Teigrolle rechteckig (30 x 35 cm)
ausrollen und mit Ei bestreichen. Mit einem Lffelstiel Quadrate (4,5 x 4,5 cm) leicht anzeichnen.
Fr die Fllung Powidl mit Aroma gut verrhren und in einen Spritzbeutel mit kleiner glatter Tlle
geben. Die Fllung gleichmig in die Mitte der Quadrate spritzen.
Die zweite Teigrolle gleich gro ausrollen und vorsichtig darauflegen.
Den Teig zwischen den Powidlhufchen vorsichtig mit den Fingern andrcken. Das Ganze in gleich
groe Stcke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Blech in die
Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 220 C

361

Gas:

vorheizen und backen bei 4

Backzeit:

ca. 15 Minuten

Die Glasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen und die erkalteten Polster darin tunken.

Rubine
Rubine
Fr 70 Stck
Zum Rasten: 30 Minuten
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 500g gesiebtes glattes Mehl, 200g Staubzucker, 200g weiche Butter, 2 Eier, 1 Pck. Dr.
Oetker Vanillin-Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma, etwas Finesse Zitronenschale, 1 Prise Salz
Fr die Fllung: 100 ml Milch, 30g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma, etwas Finesse Zitronenschale, 1
Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Prise Zimt, 2 EL Rum, 200g geriebene Nsse
Zum Wlzen: etwas heie Marillenmarmelade, einige geriebene Nsse
Zum Verzieren: 150g passierte, heie Erdbeermarmelade
Zubereitung:
Fr den Teig alle Zutaten der Reihe nach in eine Rhrschssel geben und mit dem Handmixer
(Knethaken) zu einem Teig verkneten. 30 Minuten kalt stellen.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und Scheiben (3 cm ) ausstechen. Die Scheiben auf ein leicht
befettetes Backblech legen und in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

ca. 10 Minuten

Fr die Fllung Milch, Zucker, Aroma, Vanillin-Zucker und Zimt zum Kochen bringen. Von der
Kochstelle nehmen, Rum und Nsse dazugeben und gut verrhren. Die Kekse mit der Fllung
zusammensetzen und leicht andrcken.
Zum Wlzen: Die Marmelade auf einen Teller geben und die Kekse mit dem Rand durchrollen. Den
Marmeladerand sofort durch Nsse wlzen.
Zum Verzieren die Marmelade zum Kochen bringen. Mit einem kleinen Lffel einen Marmeladetupfen
auf die Oberflche geben.

Wachauer Knpfe
Wachauer Knpfe
Fr 30 Stck
Zum Rasten: 30 Minuten
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 270g gesiebtes glattes Mehl, 100g weiche Butter, 100g Staubzucker, 100g geriebene

362

Schokolade, 1 Ei, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 4 EL Milch

Fr die Creme: 125 ml Milch, 70g Zucker, 2 Dotter, 10g glattes Mehl, 5 Tropfen Dr. Oetker Aroma
Butter-Vanille, 100g weiche Butter
Zum Tunken: 1 Becher Dr. Oetker Decor Kakaoglasur
Zum Verzieren: einige kandierte Kirschen
Zubereitung:
Fr den Teig aus den Zutaten einen Mrbteig herstellen und 30 Minuten kaltstellen.
Den Teig ca. 2 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher Scheiben (3 cm ) ausstechen. Die
Scheiben auf ein leicht befettetes Backblech legen und in die Mitte des vorgeheizten Rohres
schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

ca. 10 Minuten

Fr die Creme Milch, Zucker, Dotter, Mehl und Aroma gut verrhren und unter Rhren aufkochen. Von
der Kochstelle nehmen und unter mehrmaligem Umrhren auf Zimmertemperatur abkhlen lassen.
Die Butter schaumig rhren, die Eimasse nach und nach dazugeben und cremig aufschlagen.
Jeweils 2 erkaltete Kekse mit Creme zusammensetzen und kalt stellen.
Die Glasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen und die Kekse darin tunken.
Die Kirschen vierteln und die Kekse kurz vor dem Erstarren der Glasur damit verzieren.

Weihnachtswnsche
Weihnachtswnsche
Fr 35 Stck
Zum Rasten: 30 Minuten
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 250g glattes Mehl, Pck. Dr. Oetker Backpulver, 200g weiche Butter, 250g Topfen (10
%), 1 Prise Salz, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker
Fr die Fllung: 200g geriebene Nsse, 150g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 5 Tropfen Dr.
Oetker Aroma Rum, 6 EL Rum, 8 EL Milch
Fr die Glasur: 30g Zucker, 62 ml Wasser
Zubereitung:
Fr den Teig Mehl und Backpulver mischen und in eine Rhrschssel sieben. Die brigen Zutaten der
Reihe nach dazugeben und mit dem Handmixer (Knethaken)zu einem Teig verkneten. 30 Minuten kalt
stellen.
Fr die Fllung alle Zutaten der Reihe nach in eine Rhrschssel geben und gut verrhren.
Den Teig zu einer Rolle formen und rechteckig (24 x 50 cm) ausrollen. Die Fllung gleichmig
aufstreichen. Den Teig der Lnge nach halbieren und in 3 cm breite Streifen schneiden.

363

Die Teigstreifen schraubenartig zusammendrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
legen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 200 C
Gas:
vorheizen und backen bei 4
Backzeit:

ca. 12 Minuten

Fr die Glasur Zucker und Wasser errhren, zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen. Von
der Kochstelle nehmen und so lange rhren, bis die Zuckerlsung milchig wird. Die noch warmen
Weihnachtswnsche leicht damit bestreichen und erkalten lassen.

Aschantipltzchen
Aschantipltzchen
Zum Rasten: 30 Minuten
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 100g weiche Butter, 100g Erdnubutter, 1 Prise Salz, 1 Msp. Muskatpulver, 200g
Braunzucker, 1 Ei, 125g glattes Mehl (Finis Feinstes), 1 KL Dr. Oetker Backpulver, 1 Msp. Dr. Oetker
Natron
Zum Bestreuen: etwas Dr. Oetker Decor Hagelzucker
Zubereitung:
Fr den Teig Butter, Erdnubutter, Salz, Muskat, Zucker und Ei schaumig rhren. Mehl, Backpulver
und Natron mischen, auf die Masse sieben und das Ganze zu einem Teig verkneten. Den Teig 30
Minuten kalt stellen.
Aus dem Teig kleine Kugeln formen, flachdrcken und im Abstand von 2 bis 3 cm auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
Mit Hagelzucker bestreuen und das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

ca. 12 Minuten

Mohnmakronen
Mohnmakronen
Zum Trocknen: 4 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr die Masse: 3 Eiklar, 1 Prise Salz, 100g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 230g geriebene
Mandeln, 80g gemahlener Mohn, 50g feingehacktes Zitronat
Zubereitung:
Fr die Masse Eiklar und Salz steif schlagen (Schnittprobe). Zucker und Vanillin-Zucker nach und
nach dazugeben und kurz weiterschlagen. Mandeln, Mohn und Zitronat mischen und vorsichtig
unterheben.

364

Von der Masse mit einem Kaffeelffel kleine Hufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
aufspritzen. 4 Stunden trocknen lassen.
Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 160 C
Gas:
vorheizen und backen bei 2
Backzeit:

ca. 15 Minuten

Msli-Kekse
Msli-Kekse
Zum Trocknen: 4 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 190g weiche Butter, 90g Staubzucker, 90g Langnese Honig, abgeriebene Schale von 1
Orange, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Finesse Zitronenschale, 1 Ei, 60g glattes Mehl (Finis Feinstes), 1
Prise Salz, 375g Msli
Zum Bestreuen: etwas Streuzucker
Zum Verzieren: etwas Dr. Oetker Kakao Tortenglasur
Zubereitung:
Fr den Teig Butter und Zucker schaumig rhren. Die brigen Zutaten der Reihe nach dazugeben und
zu einem weichen Teig verrhren.1 Stunde kalt stellen.
Den Teig 5 mm dick ausrollen und Scheiben (4 cm ) ausstechen. Die Scheiben auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

ca. 20 Minuten

Nach dem Backen die Kekse leicht mit Zucker bestreuen und erkalten lassen.
Die Tortenglasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen, in eine Spritztte geben und die Kekse
damit verzieren.

Pariser Herzen
Pariser Herzen
Fr ca. 30 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr die Masse: 100g Rohmarzipan, 50g Staubzucker, Saft von 1 Zitrone, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma
Finesse Zitronenschale, 1 Ei, 100g weiche Butter, 100g glattes Mehl, 75g Maisstrkemehl, 1 KL Dr.
Oetker Backpulver
Fr die Fllung: etwas heie Weichselmarmelade, 3 EL Rum

365

Zum Bestreuen: etwas Staubzucker; evtl. Dr. Oetker Decor Kakaoglasur zum Tunken
Zubereitung:
Fr die Masse Rohmarzipan, Staubzucker, Zitronensaft, Aroma, Ei und Butter in eine Rhrschssel
geben und mit dem Handmixer (Schneebesen) erst bei mittlerer Stufe glattrhren, dann auf hchster
Stufe cremig rhren.
Mehl, Strke und Backpulver mischen, auf die Masse sieben und einrhren.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit mittlerer Sternflle geben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech aus jeweils zwei eng aneinander gespritzten Tropfen Herzen spritzen. Das Blech in die
Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

ca. 10 Minuten

Fr die Fllung Marmelade mit Rum verrhren.

Die erkalteten Herzen damit bestreichen und zusammensetzen. Die Herzen leicht mit Staubzucker
bestreuen oder aber auch in Kakaoglasur tunken.

Esterhazy-Schnitten
Esterhazy-Schnitten
Agnes Purtauf
Zutaten:
Fr die Schnitten: 6 Eiwei, 240g Kristallzucker, 2 PK Vanillezucker, 300g geriebene Haselnsse, 60g
Mehl
Fr die Flle: 250 ml Milch, 1 PK Vanille-Puddingpulver, 1 EL Zucker, 100g weiche Butter, 60g
Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 2 Eidotter, Rum nach Geschmack
Zubereitung:
Fr die Schnitten Eiwei mit Kristall- und Vanillezucker steif aufschlagen. Die geriebenen Nsse und
das gesiebte Mehl vorsichtig unter die Masse mengen.
Die Masse auf ein gut gefettetes und mit Mehl bestubtes Blech cm dick aufstreichen und im
vorgeheizten Rohr bei ca. 200 C flott backen bis die Masse leicht Farbe nimmt.
Herausnehmen, sofort in Rechtecke teilen und vom Blech lsen. Die erkalteten Stcke mit einer
deutschen Buttercreme fllen.

Linzer Kipferln I + II
Linzer Kipferl I
Fr ca. 50 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 220g weiche Butter, 80g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz, 1
Pck. Dr. Oetker Aroma Finesse Zitronenschale, 1 Ei, 300g glattes Mehl (Finis Feinstes)

366

Fr die Fllung: 70g Ribiselmarmelade

Zum Bestreuen: etwas Streuzucker
Zum Tunken: Becher Dr. Oetker Kakao Tortenglasur, 50g Milchschokolade
Zubereitung:
Fr den Teig Butter, Zucker, Vanillin-Zucker, Salz und Aroma schaumig rhren. Das Ei dazugeben
und 1 Minute weiterrhren. Das Mehl darber sieben und vorsichtig unterheben.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit groer Sterntlle fllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech Kipferln spritzen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

15 Minuten

Die erkalteten Kipferln mit Marmelade bestreichen und zusammensetzen. Mit Zucker bestreuen.
Die Glasur mit der Schokolade im heien Wasserbad unter stndigem Rhren erweichen und die
Spitzen der Kipferln darin tunken.

Linzer Kipferl II
Fr ca. 50 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 250g weiche Butter, 80g Staubzucker (gesiebt), PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Ei,
330g glattes Mehl
Fr die Fllung: 100g Marillenmarmelade
Zum Tunken: 150g Bitterschokolade
Zubereitung:
Fr den Teig Butter, Zucker, Salz und Aroma schaumig rhren. Das Ei dazugeben und 1 Minute
weiterrhren. Das Mehl darber sieben und vorsichtig mit einem Kochlffel unterrhren.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntlle ( 1 cm) fllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech Kipferln spritzen. Das Blech in die Mitte des auf 180 C vorgeheizten Rohres schieben und
10 bis 12 Minuten hell backen.
Kipferln aus dem Rohr nehmen, mitsamt dem Papier vom Backblech ziehen und auskhlen lassen.
Marmelade in ein Papierstanitzel fllen und jeweils 2 Kipferln damit zusammen setzen. Etwas
anziehen lassen, dann die Enden der Kipferln in die geschmolzene Schokolade tauchen.

Knigs-Schnitten
Knigs-Schnitten
Fr ca. 100 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 220g Mehl, 1 Msp. Salz, 150g kalte Butter, 70g Staubzucker, PK Vanillezucker, 1

367

Dotter, Schale von Zitrone

Fr den Belag: 200 ml Obers, 100g Honig, 300g Kristallzucker, 100g Butter, 300g Mandelblttchen
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten einen Mrbteig herstellen und zugedeckt 1 Stunde khl rasten lassen.
Backrohr auf 180 C vorheizen. Backpapier in Gre des Backbleches (43 x 33 cm) zuschneiden und
den Mrbteig auf dem Papier ca. 2 mm dnn ausrollen. Dann mit einer Gabel stupfen und ca. 10
Minuten anbacken.
Fr den Belag Obers, Honig, Zucker und Butter aufkochen, die Mandelblttchen zugeben, die Masse
anziehen lassen und ca. 30 Sekunden abrsten.
Die Mandelmasse auf den vorgebackenen Boden geben und mit einer Palette gleichmig verteilen.
Im Rohr bei 160 C hellbraun backen, in 12 bis 14 Minuten. Aus dem Rohr nehmen, 15 Minuten
berkhlen lassen und noch lauwarm mit einem glatten Messer in Schnitten von 40 x 25 mm
schneiden.

Haselnubusserl & -makronen

Haselnubusserl
Zutaten:
3 Eiklar, 210g Zucker, 210g geriebene Haselnsse
Zubereitung:
Die Eiklar werden so lange mit dem Zucker im Wasserbad geschlagen, bis die Masse dick geworden
ist. Man mischt die Nsse (und, je nach Geschmack, noch etwas ganz fein gehacktes Zitronat) dazu
und formt anschlieend kleine Busserl, die auf sehr gut gefettetem Backblech bei 120 C ganz hell
gebacken werden.

Haselnumakronen
Zutaten:
2 Eiwei, 100g feinkrnigen Zucker, 1 Msp. gemahlenen Zimt, 2 Tropfen Backl Bittermandel, 100g
gehobelte Haselnukerne, 75g gemahlene Haselnukerne
Zubereitung:
Das Eiwei mit dem Handrhrgert mit dem Rhrbesen auf hchster Stufe so steif schlagen, da ein
Messerschnitt sichtbar bleibt. Nach und nach Zucker, Zimt, Backl und Bittermandel unterrhren.
Die gehobelten und die gemahlenen Haselnukerne vorsichtig unter den Eisschnee heben (nicht
rhren). Von dem Teig mit 2 Teelffeln walnugroe Hufchen auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech setzen und im vorgeheizten Rohr bei 130 bis 150 C gut 20 bis 25 Minuten backen.

Anisbgen
Anisbgen
4 Eier schaumig schlagen, nach und nach mit 150g Zucker und 1 PK Oetker Vanillin-Zucker
dickcremig aufschlagen. 120g Mehl darbersieben und vorsichtig unterziehen. Kleine Hufchen in
groen Abstnden auf ein befettetes Backblech setzen und mit Anis bestreuen. Bei ca. 180 C gut 8
bis 10 Minuten backen. Noch hei ber einen Kochlffelstiel biegen und auskhlen lassen.

368

Makronenhufchen
Makronenhufchen
2 Eiklar steif schlagen, nach und nach 140g Staubzucker einschlagen. 250g geriebene Mandeln und 1
Prise Zimt unterheben. Masse in einen Spritzsack fllen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech kleine Hufchen spritzen. Im vorgeheizten Rohr bei 150 C rund 20 bis 25 Minuten backen.

Muskatzonen
Muskatzonen
120g Butter,120g Zucker, 1 PK Vanille-Zucker, 1 Ei, 1 Flschchen Aroma-Zitrone, je 1 Msp.
gemahlene Muskatnu und Gewrznelken schaumig rhren. 120g Mehl und 1 Msp. Backpulver
versieben und die Hlfte unter die Buttermasse rhren. Den Rest des Mehls,120g geriebene
Haselnsse und 120g Semmelbrsel unterkneten. Teig im Khlschrank 2 Stunden rasten lassen,
dann cm dick ausrollen, kleine Bgen ausstechen, auf ein befettetes Backblech legen und mit
halbierten Mandeln belegen. Bei 200 C rund 10 bis 12 Minuten backen.

Schokoladekipferln
Schokoladekipferln
140g Mehl sieben. In die Mitte eine Vertiefung eindrcken, 2 PK Vanillezucker, 1 Dotter, 100g in
kleine Stcke geschnittene Butter, 90g geriebene Haselnsse und 40g geriebene Schokolade
hineingeben, mit einem Teil Mehl bedecken. Von der Mitte aus alles zu glattem Teig verkneten. 30
Minuten kaltstellen.
Dann bleistiftdicke Rollen formen, in ca. 6 cm groe Stcke schneiden. Kipferln formen, auf ein
befettetes Backblech legen und bei ca. 140 C rund 10 bis 15 Minuten backen.
Ausgekhlt mit Oetker Tortenglasur berziehen.

Terrassen
Terrassen
300g Mehl, 2 gestrichene KL Oetker Backpulver, 100g Staubzucker, 1 Pck. Oetker Vanillin-Zucker, 1
Ei, 150g Butter rasch zu glattem Teig verkneten. 30 Minuten kalt stellen. Dnn ausrollen, Formen in
verschiedenen Gren in gleicher Anzahl ausstechen. Auf ein befettetes Backblech legen, bei 180C
rund 8 bis 10 Minuten backen. Mit Marmelade bestreichen, zusammensetzen, mit Staubzucker
bestreuen.

Windbckerei
Windbckerei
3 Eiklar mit 70g Feinkristallzucker sehr steif schlagen, 120g Staubzucker unterheben. In einen
Spritzsack fllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verschiedene Formen spritzen.
Mit Streusel bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 70 C gut 90 bis 100 Minuten trocknen. Beliebig
verzieren und in einer gut verschliebaren Dose trocken aufbewahren.

369

Zitronen-Spritzgebck
Zitronen-Spritzgebck
250g Butter, 130g Zucker, 1 PK Oetker Vanillin-Zucker, 2 Eier und 4 Tropfen Oetker Aroma Zitrone
sehr schaumig rhren. 350g Mehl mit 3 gestrichenen KL Oetker Backpulver versieben und
unterrhren. Die Masse in einen Spritzbeutel (Sterntlle) fllen und beliebige Formen auf ein
befettetes Backblech spritzen. Mit Nssen, Rosinen oder kandierten Frchten belegen und bei ca.
160 C gut 10 bis 15 Minuten backen.

Kokosschaumgebck
Kokosschaumgebck
Fr 60 bis 80 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
90g Eiklar, 150g Kristallzucker, 100g Staubzucker, 100g Kokosflocken, ca. 50g Zartbitterkuvertre
zum Verzieren
Fr die Schokoladencreme: 150g Schlagobers, 200g Schokolade (fein geschnitten), ca. 40 ml Battida
de Coco (Kokoslikr)
Zubereitung:
Die Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen, danach den Staubzucker und zuletzt die
Kokosflocken unterheben.
Masse in einen Spritzsack fllen (Lochtlle: 12), 120 bis 160 Stangerln auf Backpapier aufdressieren
und im vorgeheizten Rohr bei etwa 100 C rund 1 bis 1 Stunden trocknen lassen.
Fr die Schokoladencreme: das Schlagobers aufkochen, vom Herd ziehen, die Schokolade darin
auflsen. Kokoslikr zugeben und das Ganze khlen.
Je 2 Stangerln mit der Creme zusammensetzen. Geschmolzene Kuvertre in ein kleines Stanitzel
fllen (die Spitze abschneiden) und zgig dnne Streifen auf die Kekse auftragen.

Sultansbrot
Sultansbrot
Fr ca. 50 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 180g Zucker, 120g l, 2 EL Milch, 5 Dotter, 100g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker
Vanillin-Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Finesse Zitronenschale, 5 Eiklar, 100g Zucker, 300g
kandierte Frchte, 150g Walnuhlften, 230g gesiebtes glattes Mehl, 1 KL Dr. Oetker Backpulver
Weiters: 2 Becher Dr. Oetker Decor Kakaoglasur
Zubereitung:
Fr die Masse Zucker, l, Milch, Dotter, Staubzucker, Vanillin-Zucker und Aroma schaumig rhren.
Eiklar mit Zucker steif schlagen, zur Dottermasse geben und vorsichtig einrhren.
Kandierte Frchte, Nsse, Mehl und Backpulver vermischen und vorsichtig unterheben. Masse auf ein
mit Backpapier ausgelegtes tiefes Blech streichen 2 bis 3 cm hoch. Das Blech in die untere Hlfte
des vorgeheizten Rohres schieben.

370

Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 170 C
Gas:
vorheizen und backen bei 2
Backzeit:

ca. 45 Minuten

Kuchen auf ein Kuchengitter strzen und erkalten lassen. Das Backpapier abziehen und den Kuchen
der Lnge nach in 4 gleiche Streifen schneiden.
Die Glasur erweichen und die Streifen rundherum damit bestreichen. Nach dem Erstarren der Glasur
in zentimeterdicke Stcke schneiden.

Schoko-Quitten-Ringe
Schoko-Quitten-Ringe
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
300g Mehl, 75g Puderzucker, Salz, 100g gemahlene Haselnsse, 200g kalte Butter (in Wrfel
geschnitten), 150g Quittengelee, 150g Zartbitter-Kuvertre, 150g Zartbitter-Kuchenglasur, 50g Krokant
(Fertigprodukt)
Zubereitung:
Mehl, Zucker, 1 Prise Salz, Nsse, Butter mit den Hnden zgig glatt verkneten, Numrbteig zur
Kugel formen, in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden kalt stellen.
Teig zwischen 2 Bgen Backpapier 3 bis 4 mm dnn ausrollen. Den oberen Bogen Backpapier
entfernen, mit einem runden Ausstecher (45 mm ) dicht an dicht Kreise ausstechen. Aus der Mitte
der Kreise mit einem kleinen Ausstecher (10 mm ) jeweils ein Loch ausstechen.
Teigringe mit etwas Abstand auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Im vorgeheizten
Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 7 Minuten bei 180 C backen. Auf Kuchengittern
auskhlen lassen.
Gelee erhitzen. Jeweils die glatte Seite eines Rings damit bepinseln, mit einem 2. Ring
zusammensetzen, so da die rauhen Seiten auen sind.
Kuvertre und Kuchenglasur grob hacken. Zusammen in einer Schssel ber einem heien
Wasserbad knapp schmelzen lassen und mit einem Holzlffel gut verrhren. Die Teigkreise bis zur
Hlfte hineintauchen, die Glasur gut abtropfen lassen, auf Kuchengitter setzen. Mit Krokant bestreuen,
solange die Glasur noch feucht ist.

Orientalische Gewrzrauten
Orientalische Gewrzrauten
Fr 1 Backblech von 35 x 30 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
200g weiche Butter, 125g Puderzucker, 2 Vanilleschoten, 1 TL Zitronensaft, je 1 Msp. Kardamom &
Piment, 400g Mehl, 1 Prise Salz, 2 TL Zitronenschale, 150g Pistazienkerne, 400g Marzipanrohmasse,
1 Ei, 100g Zitronen-Kuchenglasur, TL Orangenbltenwasser (a. d. Apotheke), 2 TL Orangenschale,
20g gehackte Pistazien
Zubereitung:

371

Butter mit Puderzucker, Vanillemark, Zitronensaft, Piment und Kardamom in einer Rhrschssel mit
den Quirlen des Handrhrers in 5 bis 8 Minuten zu einer luftig-schaumigen Masse schlagen. Mehl, 1
Prise Salz und Zitronenschale hinzufgen. Zuerst mit einem Holzlffel, anschlieend mit den Hnden
zu einer glatten Teigkugel formen. In Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.
Pistazienkerne in der Moulinette fein zerkleinern. Mit dem Marzipan verkneten und 1 Stunde kalt
stellen.
Den Teig halbieren, die Hlften zwischen je 2 Bgen Backpapier zu Rechtecken von 35 x 30 cm
ausrollen. Die Marzipanmasse ebenfalls zwischen 2 Bgen Backpapier zu einem Rechteck von 35 x
30 cm ausrollen. Die Rechtecke mit dem Backpapier bereinanderlegen, die Rnder glattschneiden.
45 Minuten kalt stellen.
Ei verquirlen. Von einer Teigplatte den oberen Papierbogen abziehen, den Teig mit Ei bepinseln. Von
der Marzipanplatte einen Papierbogen abziehen, mit der unbedeckten Seite auf den Teig legen. 2.
Papierbogen abziehen, das Marzipan ebenfalls mit Ei bepinseln. Von der 2. Teigplatte einen
Papierbogen abziehen, mit der unbedeckten Seite auf das Marzipan legen. Leicht andrcken und den
oberen Papierbogen abziehen. Auf ein Backblech legen.
Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 15 Minuten bei 180 C backen.
Anschlieend behutsam vom Backblech ziehen, leicht abkhlen lassen, aber noch warm in 4 x 4 cm
groe Rauten schneiden.
Die Glasur nach Packungsanweisung schmelzen. In eine kleine Schssel fllen und mit
Orangenbltenwasser und Orangenschale mischen. In eine kleine Pergamenttte fllen und die
Pltzchen damit dnn berziehen. Mit den gehackten Pistazien bestreuen, solange die Glasur noch
feucht ist.

Gefllte Mandelsterne
Gefllte Mandelsterne
Zum Khlen: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 220g Mehl, 100g Puderzucker, 30g gemahlene Mandeln, 1 Prise Salz, 100g weiche
Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, Mehl zum Bearbeiten
Fr die Fllung: 200g Marzipanrohmasse, 8 EL Milch, 1 bis 2 EL Zitronensaft, 1 Eiwei, 1 Prise Salz,
50g gerstete, gemahlene Mandeln
Fr die Glasur: 200g helle Kuchenglasur, rote Lebensmittelfarbe
Zubereitung:
Mehl und Puderzucker in eine Schssel sieben. Mandeln, 1 Prise Salz, Butter, Ei und Eigelb
dazugeben und zgig zu einem glatten Mrbteig verarbeiten. In Folie gewickelt 2 Stunden kalt stellen.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsflche 2 bis 3 mm dnn ausrollen. Mit einem Sternausstecher (6 cm )
Sterne ausstechen und auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Kalt stellen.
Die grob zerbrselte Marzipanrohmasse in einem Topf mit Milch und Zitronensaft auflsen. Abkhlen
lassen. Eiwei mit 1 Prise Salz steif schlagen und unterheben. Zuletzt die Mandeln unterrhren.
Jeweils TL Fllung in die Mitte der Teigsterne geben.
Die Sterne im vorgeheizten Backofen bei 170 C auf der 2. Einschubleiste von unten 12 bis 15
Minuten backen. Herausnehmen, auf den Blechen abkhlen lassen.
Glasur ber einem heien Wasserbad erwrmen, mit der Lebensmittelfarbe hellrot einfrben.
Abgekhlte Pltzchen mit einer Gabel bis zum Rand der Fllung in die Glasur tauchen, Gabel am

372

Gefrand leicht abstreifen, Pltzchen auf ein Kuchengitter setzen und an einem khlen Ort fest
werden lassen.

Pariser Busserl
Pariser Busserl
Zutaten:
250 ml Obers, 120g Mandelblttchen, 50g feingeschnittenes Zitronat, 180g Feinkristallzucker, 2 EL
glattes Mehl
Zubereitung:
Mandeln, Zitronat, Zucker und Mehl in einem Topf vermengen, das Obers dazugieen und alles gut
verrhren. Diese Masse unter stndigem Rhren ca. 2 Minuten aufkochen, bis sie ziemlich fest
geworden ist.
Nach dem Auskhlen mit einem kleinen Lffel Busserln abstechen und auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech setzen. Dabei Abstand halten, weil diese Busserln auseinanderlaufen.
12 Stck pro Blech gengen. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Rnder goldbraun sind. Auf dem
Papier vom Blech gleiten lassen und nach kurzem berkhlen ablsen. Auf glatter Unterlage vllig
auskhlen lassen. In einer Blechdose mit Zwischenlagen von Backpapier khl aufbewahren.

Taler mit Nssen oder Mandeln

Taler mit Mandeln oder Nssen
Zutaten:
200g Haselnukerne oder Mandeln (geschlt), 1 Vanilleschote, 80g Zucker, 80g Butter, 50g flssiger
Honig, 80g Schlagsahne, 1 EL Speisestrke, l fr den Ausstecher, 50g dunkle Kuchenglasur, 50g
Halbbitter-Kuvertre
Zubereitung:
Fr die Nutaler die Haselnsse auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 C (Gas 3,
Umluft 8 Minuten bei 180 C) auf der 2. Einschubleiste von unten 8 bis 10 Minuten rsten. Die Nsse
in ein Sieb schtten, abkhlen lassen und die dunklen Hutchen abreiben.
Fr Mandeltaler die Mandeln ebenfalls 8 bis 10 Minuten (Umluft 6 Minuten) rsten. Die Vanilleschote
auskratzen.
Zucker, Butter, Honig, Sahne, Strke und Vanillemark in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten
sprudelnd kochen, bis ein Sirup entsteht und Blasen wirft. Nsse oder Mandeln unterrhren, vom Herd
nehmen und mit einem Lffel gleichmig in die Vertiefungen des beschichteten Spezialbackblechs
fllen (das Florentiner-Blech gibt es in Haushaltswarengeschften und Warenhusern).
Auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 C (Gas 3, Umluft 10 Minuten bei 180 C) rund 8 bis 10
Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen, herausnehmen.
Einen runden Ausstecher (6 cm ) in l tauchen, die bergekochte Karamelmasse in die Vertiefung
schieben. Die Nu- oder Mandeltaler abkhlen lassen, dann mit einer leichten Drehbewegung aus
den Vertiefungen lsen, mit der Oberseite auf die Arbeitsflche legen und kalt werden lassen.
Die Kuchenglasur und die Kuvertre grob hacken, im warmen Wasserbad schmelzen und gut
verrhren. Die Nu- oder Mandeltaler auf der Unterseite dnn mit der Schokolade bestreichen, fest
werden lassen und nochmals etwas dicker bestreichen. Mit einem gezackten Teigschaber
wellenfrmige Linien in die weiche Schokolade drcken und fest werden lassen. Die Nu- oder
Mandeltaler in einer Blechdose khl und trocken aufbewahren.

373

Madeleines
Madeleines
Zutaten:
1 Vanilleschote, 100g Mehl, 100g Speisestrke, TL Backpulver, 125g Butter, 3 Eier, 125g Zucker, 1
Prise Salz, 1 TL Zitronenschale
Weiters: 20g weiche Butter fr die Form & Mehl zum Bestuben, 100g Halbbitterkuvertre, 1 PK
dunkle Kuchenglasur, 10g Puderzucker
Zubereitung:
Die Mulden der Madeleineform mit der weichen Butter auspinseln und leicht mit Mehl bestuben. Den
Backofen auf 200 C vorheizen.
Die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Lnge nach aufschlitzen und das Mark
herauskratzen. Mehl, Speisestrke und Backpulver sieben und mischen. Die Butter bei milder Hitze
schmelzen.
Eier, Zucker, Vanillemark, 1 Prise Salz und Zitronenschale mit den Quirlen des Handrhrers schaumig
rhren, bis eine weilich-cremige Masse entsteht. Zuerst die Mehl-Strke-Mischung unter die Eicreme
heben. Dann die abgekhlte, zerlassene Butter unterrhren. Die Mulden der Madeleineform mit der
Hlfte des Teiges zu 2/3 fllen.
Die Madeleines auf einem Rost auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten backen (Gas 3, Umluft
10 Minuten bei 180 C). Die Madeleines aus der Form lsen und auf ein Kuchengitter legen. Form
erneut fetten und mit Mehl bestuben. Ein zweites Mal mit dem restlichen Teig fllen und backen.
Ebenfalls aus der Form lsen.
Kuvertre und Kuchenglasur grob hacken, im Wasserbad schmelzen und gut durchrhren. Die
ausgekhlten Madeleines mit dem schmalen Ende ca. 2 cm tief in die Schokolade tauchen, am
Gefrand abstreifen und auf Backpapier setzen. Wenn der berzug fest geworden ist, die
Madeleines auf der nicht berzogenen Seite leicht mit Puderzucker bestuben. In Blechdosen
verpackt bleiben die Madeleines etwa 1 Woche frisch.

Anismonde /-scharten
Anismonde
Fr ca. 85 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
3 Eier, 200g Zucker, 200g Mehl, 50g Strke, 1 TL Orangenschalen-Aroma, 1 EL Anis-Samen,
Hagelzucker
Zubereitung:
Eier und Zucker gut 10 Minuten dickschaumig aufschlagen. Inzwischen den Anis im Mrser
zerkleinern. Zusammen mit dem Orangenschalen-Aroma und dem mit Strke versiebten Mehl unter
die Eimasse heben.
Die Masse in einen Spritzsack mit Lochtlle fllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
kleine Tupfen spritzen. Mit Hagelzucker bestreuen und bei 175 C gut 15 Minuten hellbraun backen.

Anisscharten
Zutaten:
2 Eier, 100g Staubzucker, 60g Mehl, Anis

374

Zubereitung:
Man rhrt die Eier mit dem Zucker so lange, bis eine dicke hellgelbe Masse entsteht, siebt das Mehl
darber und zieht es vorsichtig unter die Schaummasse.
Nun werden auf ein gut gefettetes, bemehltes Backblech nugroe Hufchen gesetzt, leicht
auseinandergestrichen und mit Anis bestreut. Die Pltzchen werden bei 180 C so lange gebacken,
bis die Rnder anfangen, braun zu werden, dann rasch vom Blech genommen und noch warm ber
einen Kochlffelstiel gebogen.

Luisenringerl
Luisenringerl
Zum Khlen: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 2 Eier, 2 EL I, 2 EL Orangensaft, etwas abgeriebene Schale von 1 Orange, 30g
Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 150g glattes Mehl, Pck. Dr. Oetker Backpulver
Zum Ausbacken: 150g Kokosfett oder I
Fr die Crme: 250 ml Obers, 3 EL Preiselbeerkonfitre, Saft von 1 Zitrone, 3 Blatt Dr. Oetker
Gelatine
Zum Bestreuen: etwas Streuzucker
Zum Garnieren: einige Frchte nach Wahl & Saison
Zubereitung:
Fr den Teig die Eier mit l, Orangensaft, -schale, Zucker und Vanillin-Zucker schaumig schlagen.
Mehl und Backpulver mischen, darber sieben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 1
Stunde kaltstellen.
Den Teig cm dick ausrollen und Ringerl (8 cm ) ausstechen. Das Kokosfett in einer Pfanne
erhitzen und die Ringerl beidseitig herausbacken.
Fettemperatur:

170 C

Backzeit:

2 bis 3 Minuten

Die Ringerl auf einem Kchenkrepp abtropfen lassen. Die erkalteten Ringerl waagrecht
durchschneiden.
Fr die Crme Obers steif schlagen. Die Gelatine nach Vorschritt auf der Packung zubereiten und
zgig mit der Konfitre und dem Zitronensaft verrhren. Zum Schlu das Obers unterheben.
Anrichten: Sobald die Creme gelieren beginnt, diese in einen Spritzbeutel mit groer glatten Tlle
fllen. Die Creme auf die untere Hlfte der Ringerl aufspritzen und die Deckel aufsetzen. Die Ringerl
mit Zucker bestreuen und mit Frchten garnieren.

Nuss-Mrbchen
Nuss-Mrbchen
Zutaten:
50g geriebene Haselnsse trocken in der Pfanne gerstet und abgekhlt, 150g Mehl, 80g brauner
Zucker (Farinzucker), 1 PK Vanillezucker, 1 TL Backpulver, 125g gut gekhlte Butter, 1 EL Rum, 1 EL

375

Alpensahne
Zubereitung:
Alle Zutaten auf einem Holzbrett oder einer Tischplatte rasch zu einem glatten Teig verkneten und 1
bis 2 Stunden kaltstellen.
Auf einem bemehlten Brett oder zwischen einer Frischhaltefolie Teig messerrckendick auswellen,
beliebige Formen ausstechen, mit Alpensahne bestreichen und 10 bis 12 Minuten bei 200 C backen.

Rumkrapferln
Rumkrapferln
Fr 25 Stck
Zum Khlen: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 140g weiche Butter, 140g Staubzucker, 6 Dotter, Flschchen Dr. Oetker Aroma Rum,
140g erweichte Schokolade, 3 EL Milch, 120g Semmelbrsel, 6 Eiklar
Fr die Fllung: Gebckreste (z.B. Biskuit, Brioche etc.), 25 Stck Biskotten, 62 ml Rum, 300g
heie Ribiselmarmelade
Fr die Glasur: 4 Becher Dr. Oetker Decor Punschglasur
Zum Verzieren: etwas Dr. Oetker Decor Kakaoglasur
Zubereitung:
Fr den Teig die Butter mit Staubzucker, Dotter und Aroma schaumig rhren. Schokolade und Milch
dazugeben und cremig aufschlagen. Die Brsel vorsichtig einrhren. Eisklar zu steifem Schnee
schlagen (Schnittprobe) und unterheben.
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (30 x 35 cm) und in die untere
Hlfte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 190 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3 bis 4
Backzeit:

ca. 15 Minuten

Das erkaltete Gebck auf ein mit Zucker bestreutes Papier strzen und das Backpapier vorsichtig
abziehen. Mit einem Ausstecher Bltenformen (5,5 cm ) ausstechen.
Fr die Fllung die Gebckreste mit den Biskotten klein schneiden und in eine Rhrschssel geben.
Rum und Marmelade dazugeben und zu einer kompakten Fllung verrhren.
Mit einem immer wieder in heies Wasser getauchten Eisportionierer von der Fllung Halbkugeln
formen. Diese auf die Gebckstcke setzen und ca. 1 Stunde kalt stellen.
Die Krapferln auf ein Kuchengitter setzen. Die Glasur nach Vorschrift auf den Bechern erweichen und
die Krapferln damit glasieren.
Nach dem Erstarren der Glasur die Kakaoglasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen. Etwas
Glasur in ein Spritzttchen geben und die Rumkrapferln damit verzieren.
Tip: Abgetropfte Glasur mit etwas Wasser erwrmt kann wieder verwendet werden.

376

Walnumakronen
sdeftab720
Walnumakronen
Zum Trocknen: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
500g geriebene Walnsse, 500g Kristallzucker, 7 Eiklar (ca. 240g), 1 PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1
Msp. Zimtpulver, abgeriebene Zitronenschale
Weiters: runde, kleine Backoblaten, Walnukerne
Zubereitung:
Walnsse, Zucker, Eiklar, Vanillezucker, Salz, Zimt, und Zitronenschale verrhren und ber
Wasserdampf unter stndigen Rhren auf ca. 80 C erhitzen. Masse vom Dampf nehmen und
weiterschlagen, bis sie auf ca. 40 C abgekhlt ist.
Oblaten auf ein Backblech legen. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tlle fllen, auf die Oblaten
dressieren und mit je einen halben Walnukern belegen. Makronen bei Raumtemperatur 1 Stunde
trocknen lassen.
Makronen im vorgeheizten Rohr bei 160 C gut 20 Minuten backen. Whrend des Backens einen
Kochlffel zwischen Backrohr und Rahmen klemmen, damit die Tr einen Spalt offen bleibt.

Germkipferl
Germkipferl
Zutaten:
700g Mehl, 500g Butter, 1 PK Germ, Milch oder Zucker, 500g Staubzucker, Vanillezucker, Salz
Zubereitung:
Germ mit etwas Milch oder Zucker anrhren, aber nicht gehen lassen. Mehl, Butter, Salz und Germ in
eine Schssel geben und zu einem Teig kneten, der ber Nacht ins Wasser gelegt wird. Der Teig soll
mit Wasser bedeckt sein.
Teig am nchsten Tag aus dem Wasser nehmen und mit etwas Mehl durchkneten. Eine Rolle formen,
kleine Stcke abschneiden und die Kipferl auf ein Backblech legen, goldgelb backen.
Staubzucker mit Vanillezucker mischen und die heien Kipferl im Staubzucker wenden.

Mokkastbchen
Mokkastbchen
Zutaten:
4 Eiwei, 200g Zucker, 1 TL Instant-Espressopulver (z.B. Presso-Presso), 100g ZartbitterKuvertre, 100 ml Schlagsahne, 60g Butter, 1 TL Espressopulver, 2 EL Mokkalikr, 150g dunkle
Kuchenglasur
Zubereitung:
Das Eiwei steif schlagen. Den Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der
Eischnee schnittfest ist. Instant-Espressopulver unterheben.
3 Backbleche mit Backpapier auslegen. Eischnee in einen Spritzbeutel mit Lochtlle Nr. 8 fllen und
Stbchen von ca. 4 cm Lnge aufspritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 110 C 40 Minuten backen.

377

Backofen ausschalten, die Stbchen ca. 5 Stunden darin trocknen lassen.

Kuvertre mit einem schweren Messer grob hacken, ber einem heien Wasserbad schmelzen.
Sahne und Butter erwrmen. Kuvertre mit Buttersahne, Espressopulver und Mokkalikr verrhren. 3
Stunden kalt stellen.
Die Baiserstbchen vorsichtig mit einer Palette vom Backpapier lsen. Jeweils die flache Seite eines
Stbchens mit etwas Creme bestreichen, ein 2. Stbchen mit der flachen Seite dagegendrcken, auf
ein Kuchengitter legen. Mit den restlichen Stbchen ebenso verfahren.
Die Glasur ber einem heien Wasserbad schmelzen. Etwas abkhlen, jedoch nicht erstarren lassen.
Die Mokkastbchen vorsichtig jeweils in der Mitte anfassen, mit den Enden in die Glasur tauchen,
zurck auf das Kuchengitter legen. An einem khlen, trockenen Ort erstarren lassen (nicht im
Khlschrank!).

Gefllte Makronen
Gefllte Makronen
Zutaten:
Fr die Makronen: 4 Eiwei, 130g Kristallzucker, 140g Kokosraspel, 30g Mehl
Fr die Fllung: 80g weie Kuvertre, 20 ml Schlagsahne, 20g Butter, 2 EL Kokoslikr (Batida de
Coco), 15g fein gehacktes Zitronat, 1 EL Zitronensaft, 20g gerstete Kokosraspel
Zubereitung:
Fr die Makronen Eiwei steif schlagen. Den Zucker langsam einrieseln lassen und etwa 2 Minuten
weiterschlagen, bis eine schnittfeste Masse entsteht. Zuletzt die Kokosraspel und das Mehl
unterrhren. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtlle Nr. 8 fllen und auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech mit jeweils etwas Abstand spiralfrmig Hufchen von ca. 4 cm spritzen. 3. Makronen im
vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten bei 160 C backen. Den Backofen ausschalten und die
Makronen noch etwa 1 Stunde darin trocknen lassen. Herausnehmen und abkhlen lassen.
Fr die Fllung Kuvertre mit einem schweren Messer grob hacken. ber einem heien Wasserbad
schmelzen, danach etwas abkhlen lassen. Sahne und Butter so lange erwrmen, bis sich die Butter
aufgelst hat. Die Kuvertre mit der Sahne-Butter-Mischung, Kokoslikr, Zitronat, Zitronensaft und
Kokosraspeln gut verrhren und 1 bis 2 Stunden in den Khlschrank stellen (die Creme sollte fest,
aber noch spritzfhig sein).
Makronen mit einem Sgemesser waagerecht halbieren. Den Boden jeweils mit TL Creme
bestreichen, den Deckel daraufsetzen. Die gefllten Makronen an einem khlen Platz fest werden
lassen (nicht im Khlschrank!).

Madeleine x 2
Madeleine
Madeleine oder Magdalenen-Kuchen
Fr 48 Madeleines
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Zutaten:
500g Zucker, 1 TL Vanille-Zucker, 12 Eier, 500g gesiebtes Mehl, 500g Butter, etwas geklrte Butter,
Mehl zum Ausstuben der Formen
Zubereitung:
Zunchst Zucker und Eier, wie fr die Gnoise, schaumig rhren, dabei aber nicht erhitzen. Wenn die
Mischung Fden zieht, das Mehl und danach die geklrte Butter hineinmengen. Das Klren der Butter,

378

also das Abnehmen der weien Molke, ist wichtig, denn diese setzt sich whrend des Backens an den
Formen ab, so da der Teig anbckt und die Madeleines schwer herauszulsen sind. Die Kuchen
sehen dann nicht schn aus.
Den Teig mit einer Spritztte in die mit ebenfalls geklrter Butter ausgestrichenen und mit Mehl
ausgestubten und geschttelten Formen fllen. Diese Formen sind manchmal einzeln, meist jedoch
zu 6 oder 12 in ein Blech gestanzt und haben die Gestalt langgezogener, schmaler Rippenmuscheln.
Bei mittlerer Hitze im Ofen backen und gleich nach dem Herausnehmen aus den Formen lsen
(strzen).
Anmerkung: Zunchst im mig heien Ofen 5 Minuten backen, dann die Temperatur hochstellen und
noch knapp 20 Minuten weiterbacken, bis die Hitze schlielich stark ist.

Madeleine de Commercy
Fr 10 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Madeleines sind die Quintessenz franzsischen Teegebcks. Diese sehr feinen Sandtrtchen, sind
schon legendr lange bevor es Proust durch sein organoleptisches Djvu in der "Suche nach der
verlorenen Zeit" zur Suche nach dem verlorenen Geschmack der Jugend anstiftete: Er tauchte sie
damals in schwarzen oder Lindenbltentee.
Klassisch ist ihr Rumaroma wie in der Stadt ihrer legendren Erfindung Commercy, in Paris hat sie
Mandel- und in Wien Vanillegeschmack angenommen. 1730 waren Madeleines in Versailles das
Modegebck, nicht ur bei Hoffesten. Eine Kchin namens Madeleine soll sie dem Herzog von
Lothringen erstmals in der Sommerresidenz Commercy vorgesetzt haben, damals solche mit
Orangen- und Bergammottearoma. Manche schreiben einer gewissen Madeleine Paulmier aus
Commercy den Erfinderruhm zu
Zutaten:
625g Staubzucker, 625g Mehl, 5g Backnatron, Zitronenschale, 300g zerlassene Butter, 600g Vollei
Zubereitung:
Zucker und Eier schaumig aufschlagen. Mehl, Natron und Zitronenschale untermelieren. Zum Schlu
die noch lauwarme Butter zugeben.
Die Masse in gefettete und bemehlte Madeleinefrmchen fllen und im vorgeheizten Rohr bei 200 C
rund 25 Minuten backen.

Spitzbuben
Spitzbuben
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
400g Mehl, 250g Butter, 200g Staubzucker, 1 Ei, 120g geriebene Haselnsse
Weiters: Marmelade zum Fllen, Zucker zum Wenden
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten rasch auf dem Brett einen Mrbteig herstellen und diesen 30 Minuten
kalt stellen.
Danach messerrckendick ausrollen und runde gezackte Kekse ausstechen. Auf einem leicht
gefetteten Blech im vorgeheizten Backrohr bei 200 C etwa 15 Minuten hell backen.
Noch hei je zwei mit Marmelade zusammensetzen und in Zucker wlzen.

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Berliner Weihnachtsbrot
Berliner Weihnachtsbrot
Fr ca. 60 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
2 Eier, 4 EL weier Rum oder Arrak, 250g Zucker, 100g fein gehackte bittere Schokolade, 1 Prise
Salz, 50g gehacktes Zitronat, 250g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 EL Zimt
Fr den Zitronengu: 120g Staubzucker mit 2 TL Zitronensaft verrhren
Zubereitung:
Fr den Teig Eier mit Rum oder Arrak und Zucker am besten mit dem Elektroquirl sehr schaumig
schlagen. Mit Hilfe des Knethakens die brigen Zutaten unterarbeiten.
Den Teig etwa 5 mm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Die Oberflche mit einer
nassen Spachtel gltten. Bei 200 C rund 15 bis 20 Minuten backen.
Noch hei gleichmig mit dem Zitronengu bepinseln und in 2 x 8 cm groe Rechtecke schneiden.
Feucht lagern, damit sie weich werden.

Gedrehte Nubrezeln
Gedrehte Nubrezeln
Fr ca. 30 Stck
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
1 PK (330g) Bltterteig (TK), 100g erweichte Haselnucreme, 100g gemischte gehackte Nsse,
Staubzucker zum Bestreuen, Mehl zum Arbeiten
Zubereitung:
Den im Khlschrank aufgetauten Bltterteig der Lnge nach 1,5 mm dnn ausrollen. Vorsichtig mit
Haselnucreme bestreichen und mit den gehackten Nssen bestreuen. Leicht andrcken.
Nun die Hlfte des Teiges der Lnge nach ber die andere Teighlfte klappen. Der Breite nach in ca.
15 mm breite Streifen schneiden.
Die Teigstreifen zu Brezeln drehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 180
C im vorgeheizten Ofen rund 15 Minuten backen. Herausnehmen, berkhlen lassen und anzuckern.

Brotbacken
Baguette I
Baguette I
Fr 4 Baguettes
Zubereitungszeit: 1 Stunde 45 Minuten
Ruhezeit: 2 Stunden 15 Minuten

380

Beim Rollen der Baguettes jedes Teigstck nur kurz bearbeiten, dann weglegen und mit dem
nchsten weitermachen. Dann wieder das erste vornehmen. So kann sich der Teig immer wieder
entspannen, bis seine Form erreicht ist. Die fertigen Rollen kann man zum Gehenlassen auch auf ein
bemehltes, in Falten gelegtes Kchentuch betten, so da in jeder Falte ein Brot liegt. Danach
vorsichtig auf das Backblech rollen.
Zutaten:
120g Weizenhebel (Rezept Seite 150), 25g Roggenmehl (Type 1150), 15g Maismehl, 1.160g
Weizenmehl (Type 550) und etwas Mehl zum Arbeiten, 40g Hefe, 10g Honig, 32g Salz, etwas Fett fr
das Blech
Zubereitung:
1. Den Weizenhebel und alle durchgesiebten Mehlsorten in eine Schssel geben. Die Hefe und den
Honig in 700 ml kaltem Wasser auflsen und zugeben. Die Zutaten in der Kchenmaschine oder mit
dem Rhrlffel 2 Minuten langsam vermischen. Anschlieend den Teig 10 Minuten mit den Knethaken
bei mittlerer Geschwindigkeit durcharbeiten oder mit dem Rhrlffel schlagen.
2. Salz ber den Teig streuen und diesen weitere 3 Minuten bei mittlerer Stufe durcharbeiten bzw.
schlagen. ber den fertiggekneteten Teig ein wenig Mehl stuben. Die Schssel mit Klarsichtfolie
abdecken und 25 bis 30 Minuten bei 25 C gehen lassen.
3. Danach den Teig in drei Teile oder nach Wunsch in beliebig groe Stcke teilen und ausrollen. Der
Teig sollte dann 10 Minuten zugedeckt ruhen und sich entspannen, bis er die endgltige Form erhlt.
4. Die Teigstcke lang rollen, flach klopfen und von beiden Seiten zusammenklappen. Die
zusammengeklappten Seiten bereinanderlegen. Die "Naht" mit den Fingern zusammendrcken und
die Stcke nochmals rund rollen.
5. Ein groes Blech leicht einfetten mit Mehl bestuben und die fertiggeformten Stcke darauflegen.
Diese bei hoher Luftfeuchtigkeit (dazu eventuell Wasser im offenen Topf mittelstark kochen lassen)
zugedeckt etwa 1 Stunden gehen lassen.
6. Den Backofen auf 225 C vorheizen. Die Teigstcke mit einer Rasierklinge mehrmals schrg
einschneiden und auf der mittleren Schiene im Backofen 35 bis 40 Minuten backen. Nach 10 Minuten
Backzeit die Ofentr ffnen und 40 ml Wasser auf den Ofenboden schtten, damit sich Dampf
entwickelt. Ofentr sofort schlieen. Das fertiggebackene Brot auf dem Kuchengitter abkhlen lassen.
'
Tip: Es empfiehlt sich, die angegebene Teigmenge herzustellen, auch dann, wenn der Teig im ersten
Arbeitsgang mit den Hnden geknetet werden mu. Man kann ihn anschlieend in zwei Teile teilen
und in zwei Durchgngen in der Kchenmaschine weiterverarbeiten. Der Teig lt sich auch
problemlos einfrieren und spter verwenden.

Baguette II
Baguette II
Fr 4 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
750g Weizenmehl (Type 550), 3 TL Salz, 42g Germ, 500 ml Wasser, Mehl zum Bestuben, 1
verquirltes Ei, Fett zum Einfetten
Zubereitung:
Das Mehl in eine groe Schssel sieben, Salz untermischen. Germ im handwarmen Wasser auflsen
und unter das Mehlgemisch rhren, bis sich der Teig von der Schssel lst.
Teig zu einem Ball formen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte 10 bis 15 Minuten krftig mit der
Hand kneten, bis er Blasen wirft.

381

Teigball wieder auf den mit Mehl bestubten Boden der Schssel legen. Mit einem feuchten
Geschirrtuch bedeckt an einem warmen Ort etwa Stunde aufgehen lassen, bis sich der Umfang
verdoppelt hat.
Teig in 4 Teile zu je 300g aufteilen. Jeden Teil gut durchkneten und dann 40 cm lange Rollen daraus
drehen, auf ein eingefettetes Blech legen. Mit einem Geschirrtuch bedeckt eine weitere Stunde
gehen lassen.
Mit Ei bestreichen und Oberflche schrg einschneiden. Backofen auf 220 C vorheizen. Feuerfeste
Schale mit kochendem Wasser in den Backofen stellen, Baguette 35 Minuten backen.
Anmerkung: Das Baguette kann auch nur mit Wasser bestrichen werden!

Bauernbrot x 2
Bauernbrot I
Zutaten:
600g Weimehl, 300g Roggenmehl, 1 TL Salz, 100g Sauerteigansatz, 20g Hefe, 375 ml Wasser
Zubereitung:
Die beiden Mehlsorten mit dem Salz mischen. Sauerteig, Hefe und lauwarmes Wasser miteinander
verrhren. Mit der Mehlmischung grndlich miteinander verkneten. Den Teig unter einem Tuch
mindestens 3, besser lnger, bis zu 24 Stunden ruhen lassen.
Den nunmehr aufgegangen Teig nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Mit einem Messer
an der Oberseite kreuzweise einkerben, auf ein bemehltes Blech legen und nochmals 3 bis 4 Stunden
aber nicht lnger, das Brot wrde sonst zusammenfallen rasten lassen. Erst dann bei 190 C rund
1 Stunde backen.
Anmerkung: Ob das Brot gar ist, kann man hren: Es klingt hohl und dumpf, wenn man auf die
Unterseite klopft. Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen lt, bewahrt der
aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Bauernbrot II
Fr 2 Brote
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Ruhezeit: 1 Stunde 50 Minuten
Damit das Brot eine schne Kruste bekommt und dabei nicht austrocknet, braucht es einen richtigen
Sto Dampf. Den erzeuge ich, indem ich einen Wassergu auf den heien Ofenboden giee und
schnell die Ofentr wieder schliee. Beim Gas- oder Umluftherd ein Schlchen Wasser in den Ofen
stellen.
Zutaten:
25g Hefe, 10g Puderzucker, 500g Weizenmehl (Type 550) und Mehl zum Arbeiten, 250g Roggenmehl
(Type 1150), 15g Honig, 10g weiche Butter, 20g Salz, Fett fr das Blech
Zubereitung:
1. Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflsen.
2. 250g Weizen- und 125g Roggenmehl in eine Schssel sieben, 500 ml Wasser unterrhren. Beide
Mischungen 30 Minuten ruhen lassen.
3. Danach die Hefemischung zum Vorteig geben, das restliche Weizen- und Roggenmehl
darbersieben, Honig, Butter und Salz hinzufgen. Alles zu einem Teig verkneten. Diesen leicht mit
Mehl bestuben und mit einem Kchentuch bedeckt bei 28 C 45 Minuten gehen lassen.

382

4. Den Teig in zwei Teile teilen und auf einer bemehlten Flche jeweils auf eine Lnge von 25 cm
ausrollen. Dann den Teig 5 bis 10 Minuten ruhen und entspannen lassen.
5. Den Teig noch einmal ausrollen und flach klopfen. Von den beiden Lngsseiten zur Mitte hin
einschlagen. Dann die eingeschlagenen Seiten noch einmal bereinanderlegen. Die "Nhte" mit den
Fingern zusammendrcken und die Brote nochmals rund rollen.
6. Teig mit der Naht nach unten auf das leicht eingefettete bemehlte Blech legen, oben lngs
einschneiden. Nochmals abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Backofen auf 220 C vorheizen.
7. Die Brote leicht mit Mehl bestuben, auf die mittleee Schiene des Ofens schieben und 1 Stunde
backen. Gleich zu Beginn 40 ml Wasser auf den Ofenboden sprhen. Tr sofort schlieen. Nach dem
Backen das Brot auf einem Gitter mindestens 1 Stunde auskhlen lassen.

Bierbrot
Bierbrot
Fr 1 Kastenform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
300g Weizenmehl, 200g geriebene Haselnsse, 2 TL Backpulver, 1 TL Salz, 2 EL Honig, 250 ml Bier
(am besten ein Pils), 100g Butter
Zubereitung:
Alle Zutaten auer der Butter in einer Schssel vermischen und in die Kastenform geben. Die
geschmolzene Butter ber dem Brot verteilen und etwa 1 Stunde bei 180 C backen. Am besten noch
warm essen.

Bierlaib
Bierlaib
Ergibt 6 bis 8 Stcke
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
300 ml helles Bier, 2 TL Trockenhefe, 500g Mehl, 2 TL Salz, 15g Schweineschmalz (in Flocken
geschnitten), 1 TL getrockneter Rosmarin, Milch zum Bestreichen, Pflanzenl zum Einfetten
Zubereitung:
Das Bier in einem Topf langsam erhitzen, bis es lauwarm ist. Vom Herd nehmen, Hefe darin auflsen,
beiseite stellen. Ein Backblech einfetten.
Mehl und Salz in eine groe vorgewrmte Schssel sieben. Schmalz mit den Fingerspitzen
hineinreiben, Rosmarin hinzufgen. In die Mitte eine Vertiefung machen. Bier hinzufgen, alles glatt
verkneten. Auf einer bemehlten Flche noch ca. 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist
und nicht mehr an den Hnden kleben bleibt.
Teig zu einer Kugel formen und auf das Backblech legen. Mit einem scharfen Messer oben einen
kreuzfrmigen Einschnitt (ca. 10 cm lang, 1 cm tief machen. Mit eingelter Alufolie zudecken und an
einem warmen Ort etwa 1 Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Etwa 15 Minuten bevor der Teig fertig aufgegangen ist, Backofen auf 220 C (Gas 3-4) vorheizen.
Folie vom Teig nehmen und diesen oben leicht mit Milch bestreichen. 35 bis 40 Minuten backen und
anschlieend auf einem Rost abkhlen lassen.

383

Anrichten: Laib in Scheiben oder tortenhnliche Stcke schneiden, mit Butter und reifem Gouda
servieren. Kaltes Bier dazu reichen.
Anmerkung: Temperatur des Biers mit dem Finger prfen: Es sollte angenehm warm, aber nicht zu
hei sein. Wenn man mit dem Knchel auf die Unterseite des Laibes klopft, sollte es hohl klingen dann ist der Laib gar.

Birnenbrot mit Nssen

Birnenbrot mit Nssen
Grzeit ca. 18 Stunden
Backzeit: 115 Minuten
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
Fr den ersten Ansatz: 200g Wasser, 1 EL Grundansatz, 1 TL Backferment, 200g Roggen (fein
gemahlen)
Fr den zweiten Ansatz: 220g Wasser, 1 TL Meersalz, 2 EL Zuckerrbensirup, 200g Weizen (fein
gemahlen)
Fr den Hauptteig: 150g Hafer, 120g getrocknete Birnen, 100g Haselnsse, 50g Butter, 1 TL
Delifrut (Reformhaus) oder Zimt und Anis
Zum Bestreuen: 2 EL gehobelte Haselnsse
Zubereitung:
Den ersten Ansatz abends ansetzen. Das Wasser gut handwarm erwrmen. Den Grundansatz und
das Backferment in der Backschssel verrhren. Das Wasser dazu geben und das Roggenmehl
unterrhren. Den weichen Teig mit einer Plastiktte und einem Brett bedecken und 12 bis 14 Stunden
bei Zimmertemperatur gren lassen.
Am nchsten Morgen das Wasser fr den zweiten Ansatz auf 40 C erwrmen und das Salz darin
auflsen. Das Wasser, den Zuckerrbensirup und anschlieend das Weizenmehl unter den Vorteig
rhren. Den Teig mit einer Plastiktte und einem Brett bedeckt 2 Stunden gehen lassen. Eine lngere
Grzeit schadet nichts. Einen Rmertopf wssern.
Fr den Hauptteig den Hafer in einer trockenen Pfanne unter Umwenden leicht rsten, bis er wrzig
duftet. Kalt werden lassen und mittelfein schroten.
Die Birnen klein schneiden. Die Nsse sehr grob hacken. Die Butter bei milder Hitze schmelzen und
unter den Teig rhren. Die Birnen, die Nsse und das Delifrut oder Zimt und Anis zufgen. Das
Haferschrot zuletzt unterarbeiten und den Teig mit der Kchenmaschine krftig durchkneten.
Das Unterteil des Rmertopfs mit reichlich zerlassener Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den
Teig einfllen und mit einem nassen Lffel glatt streichen. Die gehobelten Nsse ber das Brot
streuen und leicht fest drcken. Den Deckel auflegen und das Brot 3 bis 5 Stunden gehen lassen.
Die Grzeit ist beendet, wenn der Teig gut aufgegangen ist und sich die Oberflche weich und flaumig
anfhlt.
Das Brot auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 150 C 1 Stunde
anbacken. Dann den Deckel abnehmen und das Birnenbrot bei ca. 200 C weitere 55 Minuten
backen. Danach noch 10 Minuten im ausgeschalteten Herd stehen lassen.
Das Brot auf einem Kuchengitter abkhlen lassen. Dann mit einem Messer an den Rndern vorsichtig
lsen und aus der Form strzen. Das Birnenbrot erst am nchsten Tag anschneiden. Im Rmertopf
aufbewahrt bleibt es 10 bis 12 Tage frisch.

384

Brezel
Die Brezel der Fasten-Klassiker
Heute findet sie sich in jedem durchschnittlichen Biergasthof im Krbchen bereits vor Jahrhunderten
war sie aber "das" Fastengebck von Reich und Arm: die Brezel. Das charakteristische Backwerk mit
der Doppelschlinge fand die Gnade der Gottesmnner und ist bis heute eine der verfhrerischsten
Alternativen in einer asketischen Zeit. Wir bringen das Original-Rezept der gezogenen Brezel:
Zutaten:
350 ml kaltes Wasser, 30g Germ, 2 TL Salz, 600g Mehl, 1 Eidotter, 2 EL Wasser
Zubereitung:
Hefe und Salz ins Wasser geben, dann Mehl hinzufgen und alles etwa 15 Minuten grndlich kneten,
bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwa 20 Minuten rasten und
aufgehen lassen.
Teig danach erneut 5 Minuten kneten und noch einmal aufgehen lassen. Anschlieend mglichst
dnne, etwa 25 cm lange Rollen formen und diese zu Brezeln schlingen. Aufs Backpapier legen und
mit Eidotter und Wasser bestreichen. Bei 220 etwa 35 Minuten goldbraun backen.

Brezel - Laugenbrezeln
Brezel Laugenbrezeln
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
500g Weizenmehl (Typ 405), 42g (21g) Germ, 1 TL (1 EL) Zucker, 250 ml Milch (oder Wasser), 1 TL
Salz, 2 EL krniges Salz zum Bestreuen, 250g Kristallsoda fr die Lauge
Zubereitung:
Mehl in eine Schssel, Germ, Zucker und etwas lauwarme Milch in einer Mulde zum Vorteig rhren.
Abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. Dann restliche Milch, Salz dazu und alles zu einem glatten
festen Teig verrhren.
Aus dem Teig ca. bleistiftdicke Strnge von ca. 30 cm Lnge rollen. Zu Brezeln formen. Auf einem
Backblech 15 Minuten gehen lassen (mit einem Tuch abgedeckt, an einem warmen Ort).
Kristallsoda mit 2 Litern Wasser aufkochen. Die Brezeln mit einem Schaumlffel in die kochende
Lauge geben. Sobald sie wieder an die Oberflche kommen, herausnehmen und auf ein bemehltes
Backblech legen.
Mit krnigem Salz bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 C etwa 15 bis 20 Minuten
backen.
Tip: Sie knnen auch 15g Natron in 1 Liter fr die Lauge aufkochen.

Brioche
Brioche
Fr 1 groe Brioche (oder mehrere kleine Brote oder Brioches tte)
Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten

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Ruhezeit: etwa 2 Stunden

Fr die Brioches tte werden Teigstcke von 50g abgewogen, davon 10g abgenommen und jeweils
zu einer groen und einer kleinen Kugel geformt. In die grere Kugel drckt man mit dem Finger eine
Mulde und bestreicht diese mit einer Mischung aus Eigelb und Milch. Darauf setzt man den "tte", den
Kopf, und bckt die Brioches in oder ohne Frmchen.
Zutaten:
Fr den Vorteig: 100g Weizenmehl (Type 405) und Mehl zum Bestuben, 75 ml lauwarme Milch, 40g
Zucker, 42g Hefe
Fr den Hauptteig: 90 ml Milch, 1 Ei (50g), 4 Eigelb (80g), 400g Weizenmehl (Type 405) und Mehl
zum Arbeiten, 160g weiche Butter, 10g Salz, 10 ml Rum
Zum Bestreichen: 1 Eigelb, 25 ml Milch
Zubereitung:
1. Fr den Vorteig das Mehl in eine Schssel sieben. Zucker und Hefe in der Milch auflsen, mit dem
Mehl verrhren. Den Vorteig mit Mehl bestuben. Mit Klarsichtfolie zugedeckt bei 25 C so lange
gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
2. Fr den Hauptteig Ei und Eigelb mit der Milch verrhren. Den Vorteig in eine Schssel geben, das
Mehl darbersieben, die Eier-Milch-Mischung dazugieen und alles verkneten.
3. Nach und nach bei Stufe 2 der Kchenmaschine oder mit dem Teiglffel die Butter einarbeiten,
zuletzt das Salz und den Rum. Den Teig auf der untersten Stufe 15 bis 20 Minuten mit den Knethaken
oder den Hnden durchkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Mit etwas Mehl bestuben, mit
Klarsichtfolie abdecken und 20 bis 25 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 220 C vorheizen.
4. Den Teig krftig zusammenschlagen und erneut, mit Folie bedeckt, 20 bis 25 Minuten gehen
lassen. Dann den Teig in eine Kastenform oder in andere Formen setzen. Mit ein wenig Mehl
bestuben und zugedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen um drei Viertel vergrert hat.
5. Eigelb und Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. Die Form auf die zweitoberste Schiene
des Backofens schieben. 40 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden gieen, die Ofentr sofort
schlieen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Backofen auf 180 C herunterschalten. Das Brot
ist in etwa 20 Minuten fertig. Kleine Formen backen 12 Minuten, der zu nebeneinanderliegenden
Broten geformte Teig etwa 35 Minuten. Brioche auf einem Kuchengitter abkhlen lassen.

Brown Bread
Brown Bread
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
280g Vollkornmehl, 280g weies Mehl, 1 PK Backpulver, 1 TL Backnatron, ca. 1 L Buttermilch
Zubereitung:
Vollkornmehl, weies Mehl, Backpulver und Natron gut vermengen, dann mit Buttermilch anfeuchten,
bis ein lockerer Teig entsteht. Die Menge Buttermilch hngt stark von der Mehlsorte ab, zumeist wird
maximal ein Liter bentigt.
Teig auf einer bemehlten Flche kneten, bis er glatt ist. Dann eine Scheibe von ca. 20 cm formen.
Die Scheibe sternfrmig etwa bis zu einem Drittel einschneiden. Teig mit Wasser bestreichen und mit
Mehl bestuben. Auf ein mit geschmolzener Butter eingefettetes Backblech legen und bei ca. 190 C
gut 20 bis 30 Minuten lang backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen mit den Fingern
schn hohl anhrt.

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Brown Bread schmeckt am besten mit ein wenig Butter bestrichen.

Buttermilch-Brtchen
Buttermilch-Brtchen
Zutaten:
250g Weizenvollkornmehl, 250g Roggenmehl (Type 1370), 1 PK (45g) Hefe, 200g reine Buttermilch, 1
leicht gehufter TL (7g) Salz, 100g Magerquark, 100g ber nacht eingeweichte Weizenkrner (7g
trockene Krner)
Zum Bestreuen: Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kmmel, Steinsalz
Zubereitung:
Mehle in einer Schssel mischen, die Hefe darber krmeln und die leicht angewrmte Buttermilch,
das Salz, den Quark und die Krner dazugeben. Alles krftig verkneten und den Germteig zu einer
Kugel formen. An einem warmen Ort 35 bis 40 Minuten gehen lassen.
Durchkneten und erneut 15 Minuten gehen lassen.
Von der Teigkugel kleine Stcke von jeweils 55g abwiegen, die Teiglinge rund oder lnglich formen,
nochmals 35 bis 40 Minuten gehen lassen.
Mit Wasser bestreichen und mit Sesam, Sonnenblumenkernen, Kmmel oder Mohn nach Belieben
bestreuen.
Backofen auf 200 C vorheizen, ein Blech und eine Schale Wasser hineinstellen. Die Teiglinge auf
das heie Blech legen. 20 Minuten backen.

Chapatis
Chapatis
Indische Fladenbrote
Fr ca. 20 Stck
Zum Rasten: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
250g Weizenmehl Typ 405, 250g Weizenmehl Typ 1700, 1 TL Salz, 50g flssige Margarine, 250 ml
Wasser
Zubereitung:
Die Mehle mit Salz in eine Schssel sieben. Die Margarine dazugeben und den Teig so lange kneten,
bis er brselig ist. Dann so viel Wasser hinzugeben, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist.
Den Teigballen in ein feuchtes Tuch einschlagen und einige Stunden ruhen lassen.
Jetzt den Teig in walnugre Stcke teilen und jedes Stck auf einer bemehlten Arbeitsflche zu
dnnen Fladen auswellen. Die Chapatis nacheinander in einer Eisenpfanne bei groer Hitze knusprig
braten. Dabei mehrmals wenden und mit einem Bratenwender auf den ueren Rand drcken, damit
sich die Chapatis in der Mitte aufblhen knnen. Fertig gebackene Chapatis in einem Tuch warm
halten.

Dreikornbrot x 2
Dreikornbrot I
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Fr 1 Kastenform 2 Liter Inhalt

Zutaten:
300g Weizenvollkornschrot, 300g Hafervollkornmehl, 300g Roggenmehl, 1 TL Salz, 300g
Sauerteigansatz, 30g Hefe, 375 ml Wasser
Weiters: Weizenvollkornschrot zum Bestreuen
Zubereitung:
Die beiden Mehlsorten mit dem Salz mischen. Sauerteig, Hefe und lauwarmes Wasser miteinander
verrhren. Mit der Mehlmischung grndlich miteinander verkneten. Den Teig unter einem Tuch
mindestens 3, besser lnger, bis zu 24 Stunden ruhen lassen.
Den nunmehr aufgegangen Teig nochmals durchkneten und zu einem lnglichen Laib formen und in
eine mit Weizenvollkornschrot ausgestreute Kastenform geben, auch die Oberflche mit Schrot
bestreuen.
Dann nochmals 3 bis 4 Stunden aber nicht lnger, das Brot wrde sonst zusammenfallen rasten
lassen. Erst dann bei 190 C rund 1 Stunde backen.
Anmerkung: Ob das Brot gar ist, kann man hren: Es klingt hohl und dumpf, wenn man auf die
Unterseite klopft. Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen lt, bewahrt der
aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Dreikornbrot II
Fr 1 Kastenform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
500g Weizenmehl, 1 PK Trockenhefe, 250 ml warmes Wasser, 2 EL l, 1 TL Salz, TL grob
gestoener Koriander, je 50g Leinsamen, Sesamsamen & grobes Weizenschrot
Zubereitung:
Das Mehl mit der Hefe mischen und mit Wasser, l, Salz und Koriander zu einem geschmeidigen Teig
verarbeiten. Sesamsamen, Leinsamen und Weizenschrot mischen und unter den Teig kneten. Den
Brotteig etwa 30 Minuten gehen lassen.
Dann durchkneten und in eine gefettete Kastenform fllen und weitere 30 Minuten gehen lassen. Bei
200 bis 220 C ungefhr 50 Minuten backen.

Erdpfelbrot x 2
Erdpfelbrot I
Fr 2 Laibe
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
20g Germ, 200 ml Milch, 400g Mehl, 300g gekochte, passierte Kartoffeln, 50g Zucker, 1 Ei, 70g
Butter, 1 TL Salz, geriebene Zitronenschale, Ei oder Milch zum Bestreichen
Zubereitung:
Die Germ wird mit einem Teil der Milch und etwas Zucker vermischt und zugedeckt gehen gelassen
(Dampfl).
Das Mehl wird mit dem Dampfl, den Kartoffeln, Zucker, Ei, Butter, Salz, Zitronenschale und so viel
Milch gemischt, da ein mittelfester Teig entsteht, den man noch sehr gut abschlgt, bis er ganz glatt
geworden ist. Man lt den Teig Stunde gehen, knetet ihn nochmals gut durch, formt zwei runde
Laibe, legt sie auf ein gefettetes Backblech und lt sie nochmals um die Hlfte aufgehen.

388

Man bestreicht die Laibe mit verschlagenem Ei oder Milch und bckt das Erdpfelbrot anschlieend
bei 180 C goldbraun.

Erdpfelbrot II
Fr 2 Laibe
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
250g Erdpfel, 580g Mehl (1), 30g Germ, 150 ml lauwarmes Wasser, 150 ml lauwarme Milch, 1 TL
Salz, 1 Prise Muskat, 50g Nsse, 2 EL Mehl (2)
Zubereitung:
Erdpfel in der Schale weich kochen, noch warm schlen und durch ein Sieb drcken. Mehl (1) zu den
Erdpfeln sieben. Germ mit dem Wasser anrhren und mit der Milch zum Mehl geben, Salz und
Muskat beifgen. Alles 10 Minuten lang zu einem glatten, eher weichen Teig kneten.
Die Schssel mit einem feuchten Tuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort um das
Doppelte aufgehen lassen.
Teig halbieren und in jede Portion die Hlfte der Nsse kneten. Zu 2 Laiben formen und diese auf ein
mit Backpapier belegtes Blech geben. Noch etwa 20 Minuten aufgehen lassen.
Die Brote mit Mehl (2) bestuben und im auf 220 C vorgeheizten Backrohr (zweitunterste Rille) 35 bis
40 Minuten backen.

Fladen nach Art Prigords

Flan du Prigord
Fladen nach Art Prigords
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Je nachdem, wohin man im Prigord kommt, wird dieser Fladen bei vielen verschiedenen Namen
genannt. Etwas dicker, mit mehr Mehl und Milch und mit Rum aromatisiert, wird er zum Cajass von
Sarlat. In Limoges ist er, mit zustzlichen schwarzen Kirschen, der berhmte Clafoutis. Schlielich
wird er mit Obststcken - Apfel, Birne, Pflaume, Trauben oder Rosinen - die Flognarde der Auvergne.
Zutaten:
40g Mehl, 60g Zucker, 3 Eier, 125 ml Milch, geriebene Zitronenschale, 4 EL Butter
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 C vorheizen.
Mehl, Zucker, Eier und Milch zusammenrhren. Mit geriebener Zitronenschale aromatisieren. Den
Teig heftig schlagen und noch beim Schlagen in eine gut gefettete Form mit ziemlich hohen Rndern
gieen.
Butterstckchen darauf verteilen und den Fladen backen, bis er aufgeht und goldbraun wird (etwa 30
Minuten). Der Fladen kann warm oder kalt gegessen werden.

Frchtebrot
Frchtebrot
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Fr 3 Kastenformen von 28 cm Lnge

Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden
Ruhezeit: 12 Stunden; 1 Stunde 30 Minuten
Statt der ganzen Gewrzkrner kann man auch ein Ttchen Pfefferkuchen verwenden. Diese sind
aber lngst nicht so aromatisch wie frisch zerstoene Gewrze.
Zutaten:
Fr die Frchtemischung: 125g getrocknete pfel, je 250g getrocknete Pflaumen, Feigen, Kletzen
(Birnen) und Aprikosen, je 50g Zitronat und Orangeat, 400 ml Weiwein, 150 ml Obstler, je 100g
Rosinen und Korinthen, 200g grobgehackte Walnukerne, 50g Honig
Fr den Teig: 300 ml Milch und etwas Milch zum Einstreichen, 100g Hefe, 750g Weizenvollkornmehl,
250 ml ungester Pflaumensaft (aus dem Reformhaus), 3 Eier (150g), 75g weiche Butter, 15g Salz,
5g Kardamom, 1 Prise Muskat, 7g Fenchelsamen, 3g Anissamen, 1 gute Prise Nelkenpulver, Butter
fr die Formen
Zubereitung:
1. Die getrockneten Frchte mit Zitronat und Orangeat in nicht zu kleine Wrfel schneiden. Weiwein
und Obstler kurz aufkochen und die vorbereiteten Frchte mit Rosinen und Korinthen hineingeben.
Noch einmal kurz aufkochen. Walnsse und Honig unterrhren. Mit Alufolie abdecken und ber Nacht
stehen lassen.
2. Die Milch leicht erwrmen, in eine Schssel geben und die Hefe darin auflsen. 300g Weizenmehl
darbersieben und zum Vorteig verarbeiten. 20 bis 30 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur
gehen lassen.
3. Pflaumensaft, Eier und das restliche gesiebte Mehl nacheinander zugeben und unterarbeiten. Das
geht am besten mit der Kchenmaschine. Zuletzt die Butter, das Salz und die im Mrser zerstoenen
Gewrze untermischen. Es entsteht ein feuchter Teig, den man leicht mit Mehl bestubt und
zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lt.
4. Dann alle Frchte unterarbeiten. Den Teig in drei Stcke teilen und diese in die eingefetteten
Kastenformen fllen. Nochmals zugedeckt 15 bis 25 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen
auf 200 C vorheizen.
5. Die Teigoberflchen mit etwas Milch bestreichen und die Brote auf der zweituntersten Schiene des
Backofens 45 bis 60 Minuten backen. Die Brote einige Minuten auf einem Kuchengitter abkhlen
lassen, dann vorsichtig aus den Formen strzen.

Frhstckshschen
Frhstckshschen
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 500g Mehl, 50g Butter, 1 Ei, ca. 250 ml lauwarme Milch, TL Salz, 42g frische Germ;
Dotter zum Bepinseln
Zum Verzieren: Zuckerschrift, Sesam-, Krbis-, Sonnenblumen- und Pinienkerne
Zubereitung:
Alle Teigzutaten in der angegebenen Reihenfolge in die Schssel geben, mit dem Handmixer oder der
Kchenmaschine in ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Germteig verarbeiten.
Backrohr 5 Minuten auf 50 C vorheizen, ausschalten. Teig darin ca. 15 Minuten aufgehen lassen.
Danach kurz durchkneten und nochmals 15 Minuten im Backrohr gehen lassen.

390

Teig in 10 gleich groe Stcke teilen. Aus der Hlfte Hasenkpfe formen. Aus den restlichen
Teigstcken je 2 Osterhasenohren formen. Ohren auf ein leicht mit Mehl bestubten Backblech legen,
die unteren Enden mit Wasser bestreichen, Kpfe daran setzen und leicht andrcken. Nochmals
gehen lassen, bis sich die Hasenkpfe sichtbar vergrert haben.
Dotter mit etwas Wasser verschlagen, das Gebck damit bestreichen. Bei 180 bis 200 C rund 20 bis
25 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkhlen lassen.
Anrichten: Mit Zuckerschrift, Sesam, Krbis-, Sonnenblumen- und Pinienkernen verzieren. Die Hasen
am besten frisch servieren.

Frhstckssemmeln
Frhstckssemmeln
Fr 10 bis 12 Stck
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
300 ml kalte Milch, 42g Germ, 500g Mehl, 2 EL l, 1 TL Salz
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten unter kalter Teigfhrung einen Germteig herstellen, in Stcke teilen,
Semmeln formen, mit einem Tuch zudecken und im Khlschrank ber Nacht rasten lassen.
Am nchsten Morgen im vorgeheizten Backofen bei 225 C rund 12 Minuten backen.

Fnfkornbrot I
Fnfkornbrot I
Fr 1 Kastenform von 30 cm Lnge
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Einweichzeit: 8 Stunden
Ruhezeit: 1 Stunde
Fnfkornbrot enthlt neben Weizen oder Roggen vier andere verschiedene Getreidearten. Eine
Getreideart jedoch mu Roggen oder Weizen sein. Als Zustze kommen auch Getreidekeime in
Betracht. Der Kornanteil mu im Verhltnis zum Mehl mindestens fnf Prozent betragen.
Zutaten:
Fr die kernige Mischung: je 35g Hafer, Sonnenblumenkerne, Sesam und Dinkel, 30g Hirse
Fr den Teig: 20g Zucker, 30g Hefe, 200g Roggenmehl (Type 1150), 200g Weizenmehl (Type 550),
200g Weizenvollkornmehl und Mehl zum Arbeiten, 100g Sauerteig (beim Bcker erhltlich), 80g
Weizenhebel (Rezept Seite 150), 10g Brotgewrz, 20g Salz, 10g Butter fr die Form
Zubereitung:
1. Die kernige Mischung fr 8 Stunden in 200 ml nicht zu kaltem Wasser quellen lassen.
2. Den Zucker in 150 ml zimmerwarmem Wasser auflsen und die Hefe darin glattrhren.
3. Das Hefewasser mit den gesiebten Mehlen dem Sauerteig, dem Weizenhebel, Brotgewrz und Salz
in eine Schssel geben und mit den Knethaken der Kchenmaschine bei hchster Geschwindigkeit zu
einem Teig verkneten.
4. Dann die aufgequollene kernige Mischung zufgen. Weitere 3 Minuten schnell, danach 3 Minuten
langsam durchkneten. Den Teig mit Mehl bestuben, mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten bei
26 C gehen lassen. Den Backofen auf 280 C vorheizen.

391

5. Den Teig zusammenkneten, zu einer Kugel formen und mit der Hand auseinanderdrcken. Von der
oberen und unteren Seite zur Mitte hin zusammenschlagen, nochmals leicht flach klopfen und ber
der "Naht" zusammenklappen. Diese zusammendrcken und glattrollen.
6. Den Teig auf etwas Weizenvollkornmehl drehen und In die gebutterte Kastenform setzen, erneut
gehen lassen, bis er drei Viertel seines Volumens zugenommen hat. Form auf die zweitunterste
Schiene des Ofen schieben und die Hitze auf 220 C zurckschalten. Nach etwa 60 Minuten ist das
Brot fertig. Das kann man prfen, indem man auf die Unterseite des Brotes klopft. Klingt es hohl, ist
das Brot durchgebacken.
Tip: Bei der Brotherstellung ist eine Kchenmaschine mit Knethaken ntzlich. Steht nur ein Handmixer
zur Verfgung, dann den Teig lieber mit den Hnden kneten.

Fnfkornbrot II
Fnfkorn-Brot II
Fr 4 Personen
Zum Rasten: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
je 100g Gersten-, Weizen-, Hafer-, Roggen- & Hirsekrner, 1 L Wasser, 500g Weizenvollkornmehl, 2
TL Backferment, 2 TL Salz, 50g Sesam, 50g Leinsamen, 5 EL l, 500 ml Wasser
Zubereitung:
Alle Krner grndlich unter warmen Wasser waschen. Mit 1 Liter Wasser auf kleinster Stufe 20
Minuten kochen. Falls das Wasser nicht ganz aufgesogen ist, abgieen und vllig abkhlen lassen.
Die erkalteten Krner mit Mehl, Backferment und Salz mischen. Sesam mit Leinsamen und l
dazugeben und mit warmen Wasser zu einem feuchten Teig kneten. Etwa 2 Stunden an einem
warmen Ort gehen lassen. Backofen auf 170 C vorheizen.
Teig in eine grobe Kastenform fllen und mit Alufolie abdecken. 40 Minuten backen. Dann den
Backofen auf 220 C aufheizen und weitere 40 Minuten backen. Danach Folie abnehmen und noch
einmal 30 Minuten backen.
Brot herausnehmen und unter einem Tuch auskhlen lassen. Erst in kaltem Zustand anschneiden.

Gerstenvollkornbrot
Gerstenvollkornbrot
Zutaten:
300g Gerstengrtze, 300g Roggenvollkornschrot, 300g Roggenmehl, 1 TL Salz, 150g
Sauerteigansatz, 20g Hefe, 375 ml Wasser
Zubereitung:
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflsen, stehenlassen, bis sie zu schumen beginnt. Dann mit den
anderen Zutaten zu einem festen Brotteig verkneten. Unter einem Tuch ruhen lassen.
Den nunmehr aufgegangen Teig nochmals durchkneten und zu einem lnglichen Laib formen, die
Oberflche mit einem Messer kreuzweise einschneiden.
Dann nochmals 3 bis 4 Stunden aber nicht lnger, das Brot wrde sonst zusammenfallen rasten
lassen. Erst dann bei 190 C rund 1 Stunde backen.

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Anmerkung: Ob das Brot gar ist, kann man hren: Es klingt hohl und dumpf, wenn man auf die
Unterseite klopft. Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen lt, bewahrt der
aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Grahambrot
Grahambrot
Fr 1 Laib
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
300g Weizenmehl (Typ 405), 80g Erbsenfaser, 200g Haferkleie, 380g Weizenschrot, 500 ml Milch
(3,5% Fett), 15g Sonnenblumenl, 2 PK Trockengerm, 40g Weizenkleber, 1 TL Salz
Zubereitung:
Die Hlfte des Mehles mit Schrot, Haferkleie und Erbsenfaser mischen. Trockengerm und die Hlfte
der Milch hinzugeben und zu einem Vorteig verrhren.
Vorteig 15 Minuten stehen lassen, dann restliche Milch, Salz und l zum Vorteig geben. Mit dem
restlichen Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig nochmals 15 Minuten stehen lassen,
einen Laib formen, 20 Minuten stehen lassen und anschlieend ca. 45 Minuten im vorgeheizten
Backrohr bei 200 C backen.
Tip: Um eine braune Kruste zu erhalten, kann man eine Bratfolie verwenden oder den Brotleib mit
Eigelb einstreichen, bevor er in das Backrohr kommt.

Grammelpogatscherl
Grammelpogatscherl
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
15g Germ, 150g Grammeln, 2 EL lauwarme Milch, 150g Mehl, TL Salz, 2 EL Sauerrahm, 1 EL
Weiwein, 1 Ei, 1 Ei zum Bestreichen, etwas Kmmel
Zubereitung:
Man verrhrt die Germ mit der lauwarmen Milch und lt sie 20 Minuten zugedeckt gehen. Inzwischen
werden die Grammel fein gehackt.
Aus Mehl, Salz, saurem Rahm, Wein, einem Ei, der gegangenen Germ und den Grammeln wird ein
Teig geknetet, den man zunchst sehr gut abschlgt und dann, dreimal hintereinander, auf
Fingerdicke auswalkt und wieder drei- bis vierfach zusammenschlgt. So vorbereitet, mu der Teig
Stunde rasten.
Man walkt ihn dann cm dick aus und sticht mit einem kleinen Glas Krapferl aus. Diese Pogatscherl
werden auf ein ungefettetes Blech gelegt, mit zerschlagenem Ei bestrichen, je nach Geschmack noch
mit etwas Kmmel bestreut und bei 200 C goldbraun gebacken.

Grissini
Grissini
Fr 24 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

393

Zutaten:
250g Mehl & Mehl zum Kneten, 1 EL Zucker, 1 TL Salz, 15g frische Hefe, 2 EL Olivenl & Olivenl
zum Einfetten, 1 Eigelb, 1 verschlagenes Ei
Variante: 1 EL Malzsirup, 12g frische Hefe, 300 ml lauwarmes Wasser, 500g Mehl, 1 TL Salz, 2 EL
Olivenl
Zubereitung:
Mehl, Zucker und Salz in eine groe Rhrschssel sieben. Die Hefe in eine kleine Schssel mit 175
ml lauwarmem Wasser brckeln und durch Rhren auflsen. Olivenl und Eigelb hinzufgen. Die
Flssigkeit in die Mitte des Mehls gieen und mit der Hand alles zu einem weichen Teig wirklich sehr
gut vermischen.
Den Teig auf ein bemehltes Brett gegen und 10 bis 15 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
Falls ntig, noch etwas Mehl dazugeben.
In eine gelte Schssel legen und durch Wenden berall mit einer dnnen lschicht berziehen. Mit
Klarsichtfolie bedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges
etwa verdoppelt hat.
Den Backofen auf 200 C (Gas 3) vorheizen. Ein Backblech einlen. Den Teig erneut kneten und in
jeweils 15g schwere Stcke teilen. Jedes zu einer Kugel formen und dann zu einer 30 cm langen,
dnnen Wurst rollen.
Die Teigwurst auf ein eingeltes Backblech legen, mit verschlagenem Ei bestreichen und 10 Minuten
goldbraun backen. Darauf achten, da sie nicht verbrennen. Auf einem Kuchengitter abkhlen lassen
und lauwarm servieren.
Fr die Variante den fertigen, eingelten Germteig, in Blechgre, mit Hartweizengrie bestreuen,
lngs in 4 Teile schneiden und jeden Teil in 5 Streifen. Danach die Streifen auf 20 cm Lnge bringen.
Auf ein leicht geltes Blech legen und bei 230 C in 20 Minuten knusprig und goldbraun backen.

Hausbrot
Hausbrot
Romantikhotel Schwarzer Adler, Innsbruck
Zutaten:
2,80 kg Vollweizen, 1,80 L Wasser, 120g Germ, 60g Salz, 60g Gewrze (Kmmel, Fenchel etc.)
Zubereitung:
Lauwarmes Wasser mit Germ verrhren. Frisch gemahlenes, noch warmes Mehl und Gewrze
zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Rasten lassen. Formen, z.B. zu Weckerln, und bei
220 C backen.

Hefebrtchenkranz
Hefebrtchenkranz
Fr 1 Kranz
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
500g Mehl, 20g Hefe, 1 Prise Zucker, ca. 375 ml lauwarmes Wasser, TL Salz
Weiters: 1 EL geraspelter Kse, 1 TL Leinsamen, 1 TL Weizenkleie, 1 TL grobes Meersalz, 1 TL
Kmmel, 1 TL Sesam, 1 TL gehackte Pistazien

394

Variante: ungemahlener Mohn, grob gehackte Walnsse, geschlte Haselnsse, halbierte Mandeln,
Cashew-Kerne, Getreidekrner oder einfach Mehl
Zubereitung:
Ein Dampfl ansetzen, dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt
rasten lassen.
Danach den Teig durchwalken und zu einer 3 bis 4 cm starken Rolle formen. 3 cm dicke Scheiben
davon abschneiden und rund schleifen.
7 Kugeln in einem Kreis auf ein bemehltes Blech setzen, dabei eine Kugel in die Mitte geben. Die
Oberflche mit Wasser einpinseln und mit den verschiedenen Zutaten bestreuen. Stunde gehen
lassen und im vorgeheizten Rohr bei 220 C rund 35 Minuten backen. Danach sofort erneut
einpinseln.

Heiwecken I + II
Heiwecken I
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
500g Mehl, 30g Hefe, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 150g Zucker, 1 Prise Salz,
200g flssige Butter, 3 Eier, 150g Rosinen, Butter frs Backblech, 1 Eigelb
Zum Servieren: 100g Butter, 1 Prise gemahlener Zimt oder gemahlene Nelken, 500 ml Milch
Zubereitung:
1. Das Mehl in eine Schssel sieben und eine Kuhle hineindrcken. Hefe in wenig lauwarmem Wasser
auflsen und in die Kuhle gieen. Zitronenschale, Zucker, Salz, Butter und Eier hinzufgen und zu
einem glatten Teig verkneten. Den Teig gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
2. Die Rosinen waschen und unter den Teig kneten. Eine Rolle formen und vom Teig gleich groe
Stcke abschneiden. Aus den Teigstcken Brtchen formen. Auf ein gefettetes Backblech setzen und
an einem warmen Ort um etwa zwei Drittel aufgehen lassen.
3. Eigelb und 1 TL Wasser verrhren und die Oberflche der Brtchen damit bestreichen. Im auf 200
C vorgeheizten Backofen in etwa 15 Minuten goldbraun backen.
4. Zum Servieren die Brtchen in einen tiefen Teller legen. Den Deckel abschneiden, mit einem Stck
Butter fllen und mit Zimt oder Nelke bestreuen und Deckel wieder aufsetzen. Mit heier Milch
bergieen.

Heiwecken II
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
500g Mehl, 42g Hefe, 100g Rosinen, 80g Zucker, Salz, 3 Eigelb, 1 TL Zitronenschale, 100g weiche
Butter, 250 ml Milch, Mehl zum Arbeiten
Weiters: 1 Eigelb, 1 EL Milch, 375 ml Schlagsahne, 1 PK Vanillinzucker, 30g Puderzucker
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schssel geben und in die Mitte eine Mulde drcken. Die Hefe in die Mehlmulde
krmeln. Die Rosinen mit einem scharfen Messer grob hacken. Mit Zucker, 1 Prise Salz, Eigelb,
Zitronenschale und Butter in Flckchen auf dem Mehlrand verteilen.

395

Die Milch erwrmen und ber die Hefe gieen. Die Hefe in der Milch auflsen und von der Mitte aus
alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zusammendrcken, leicht mit Mehl bestuben
und zugedeckt bei Raumtemperatur 40 bis 50 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 C vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsflche halbieren und zu 2
Rollen formen. Jede Rolle in gleich groe Stcke teilen. Backbleche mit Backpapier belegen. Aus
jedem Teigstck eine Kugel formen. Jeweils 8 Kugeln mit ca. 6 cm Abstand zueinander auf ein
Backblech legen. Die Kugeln leicht mit Mehl bestuben und zugedeckt nochmals 8 bis 10 Minuten
gehen lassen.
Das restliche Eigelb mit Milch verrhren. Die Teigkugeln mit der flachen Hand breitdrcken, mit der
Eigelb-Milch-Mischung dnn bestreichen und weitere 8 bis 10 Minuten gehen lassen.
Eine flache Schale mit heiem Wasser auf den Backofenboden stellen. Die Heiwecken bei 200 C
auf der 2. Einschubleiste von unten 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Danach die Heiwecken auf
einem Gitter auskhlen lassen.
Anrichten: Die Schlagsahne mit Vanillinzucker steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit groer
Sterntlle fllen. Die Heiwecken waagerecht halbieren und die untere Hlfte mit Sahne bespritzen.
Die obere Hlfte wieder daraufsetzen und mit Puderzucker bestuben.

Italienisches Landbrot
Italienisches Landbrot
Fr 2 Laibe
Zubereitungszeit ca. 4 Stunden
Dieses Brot schmeckt frisch gebacken am besten mit Butter, altbacken eignet es sich fr Bruschetta,
Crostini und Panzanella.
Zutaten:
Fr den Vorteig: 185 ml lauwarme Milch, 2 TL Honig, 15g frische Hefe, 125g Mehl
Fr den Teig: 7g frische Hefe, 2 TL Salz, 250 ml lauwarmes Wasser, 500g Mehl
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten in einer groen Schssel einen Vorteig bereiten, mit Klarsichtfolie
abdecken und bei Zimmertemperatur ber Nacht gehen lassen.
Am nchsten Tag den Vorteig mit den restlichen Teigzutaten zu einem weichen Brotteig verkneten, in
eine leicht gelte Schssel geben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und rund 90 Minuten
rasten lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den Teig zusammenschlagen, kurz glatt kneten, halbieren und zu runden, etwas abgeflachten Laiben
formen. Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestuben. Darauf die Brote setzen, an der Oberflche
mehrmals kreuzfrmig ca. 5 mm tief einritzen und mit etwas Mehl bestuben.
Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und rund 40 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen,
bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Danach im vorgeheizten Rohr bei 200 C rund 30 bis 35
Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkhlen lassen.

Kartoffelbrot
Kartoffelbrot mit Speck und Zwiebeln
Fr 3 Kastenformen von 30 cm Lnge
Zubereitungszeit: 1 Stunde

396

Ruhezeit: 12 Stunden; 1 Stunde

Kartoffeln im Teig halten Brot erstaunlich frisch. Bemerkenswert ist, da bei einem empfohlenen
Zusatz von dreiig Prozent der Mehlmenge kaum geschmackliche oder sonstige Vernderungen am
Brot entstehen. Der Teig eignet sich auch gut zum Backen von Partybrtchen, die man zum Beispiel
mit Speckwrfelchen bestreuen kann.
Zutaten:
Fr den Vorteig: 40g Weizenvollkornmehl
Fr die Speck-Zwiebel-Mischung: 150g Speckwrfel, 50g Schweineschmalz, 150g Zwiebelwrfel
Fr den Teig: 300g gekochte, mehlige Kartoffeln, 550g Weizenmehl (Type 550) & Mehl zum Arbeiten,
20g Zucker, 15g Hefe, 60g Roggenmehl (Type 1150), 20g Salz, Butter fr die Form
Zubereitung:
1. Am Vortag 40 ml Wasser mit dem Mehl fr den Vorteig vermischen und ber Nacht zugedeckt
stehen lassen. Fr die Speck-Zwiebel-Mischung den Speck im Schmalz kro auslassen, die Zwiebeln
zugeben und glasig dnsten. Ebenfalls ber Nacht im Khlschrank ruhen lassen.
2. Fr den Teig die passierten Kartoffeln in eine Schssel geben, 100g Mehl darbersieben. Den
Zucker mit der Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser verrhren und unter die Kartoffeln mischen. Alles
mit wenig Mehl bestuben und mit einem Tuch bedeckt bei 28 C gehen lassen, bis sich das
Teigvolumen verdoppelt hat.
3. Das gesiebte restliche Weizen- und das Roggenmehl, Salz und die Speck-Zwiebel-Mischung mit
dem Vorteig zum Kartoffelteig geben und gut kneten. Das geht am besten mit einer Kchenmaschine.
Den Teig 20 bis 30 Minuten zugedeckt bei etwa 30 C gehen lassen. Den Backofen auf 220 C
vorheizen.
4. Teig zusammenschlagen, in drei Teile teilen und zu Kugeln formen. Diese mit der flachen Hand
flach klopfen, so da die Lnge der Kastenform erreicht wird.
5. Die Lngsseiten von oben und unten zur Mitte hin zusammenklappen. Nochmals in der
entstandenen Naht zusammenklappen und zu einer Rolle formen. Mit der entstandenen Teignaht
nach unten in die gebutterten Formen einsetzen. Nochmals zugedeckt 15 bis 20 Minuten gehen
lassen.
6. Brote auf die unterste Schiene des Backofens schieben und 45 bis 60 Minuten backen. Brote
vorsichtig aus den Formen nehmen und nochmals ohne Form fr 5 Minuten in den Ofen schieben.
Das Brot sollte mindestens 1 Stunde auskhlen, bevor es angeschnitten wird.

Ksekipferln
Ksekipferln
Fr 12 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
380g Weizenvollkornmehl, 130g Weizenmehl (Typ 1050), 300 ml Milch-Wassergemisch, 1 TL Honig, 1
PK Germ, 1 TL Salz, gemischte Kruter, 12 Scheibe Kse
Zubereitung:
Einen Germteig herstellen und gehen lassen.
Den Teig dnn ausrollen und 12 Quadrate ausschneiden. Die Quadrate mit je 1 Scheibe Kse
belegen und mit 1 guten Prise gemischter Kruter bestreuen. Die Quadrate von einer Ecke her
aufrollen und zu Kipferln formen.

397

Auf ein Backblech legen (Backpapier) und nochmals gehen lassen. Mit Milch bepinseln und bei 225
C etwa 25 Minuten backen.

Kastanienbrot
Kastanienbrot
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
300g Kastanienmehl, 1 kg Dinkelvollkornmehl oder Dinkelruchmehl (Type 1050), 30g Meersalz, 60g
Germ, 600 ml Wasser, 2 EL Pinienkerne
Zubereitung:
Kastanien- und Dinkelmehl sowie Salz in einer Schssel mischen. Eine Vertiefung formen. Die in
wenig lauwarmem Wasser aufgelste Germ zusammen mit dem restlichen Wasser in die Vertiefung
geben.
Zu einem Teig zusammenfgen und 10 Minuten krftig kneten. Der Teig hat die richtige
Beschaffenheit, wenn er an den Hnden nicht mehr klebt.
Teigkugel in eine Schssel legen und mit einem feuchten Tuch bedecken. 90 Minuten gehen lassen.
Backrohr auf 170 C vorheizen. Teig noch einmal krftig durchkneten und am Schlu die Pinienkerne
einkneten.
Aus dem Teig Brotlaibe formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Oberflche
einige Male nicht zu tief einschneiden. Kastanienbrot auf mittlerem Einschub rund 35 Minuten backen.
Wichtig: Der Teig luft etwas in die Breite. Wer ein hohes Brot wnscht, fllt den Teig in 2 gebutterte
Kastenformen von 28 cm Lnge. Die Backzeit bleibt gleich.

Kmmelbrot
Kmmelbrot
Fr 1 Zopf
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden; 1 Stunde
Das Brot kann beim Backen aufreien, was aber schn aussieht. Wer jedoch den Zopf in Form halten
mchte, mu ihn mit einem 6 cm breiten, mit Butter eingefetteten Streifen Alufolie umlegen. Die
Streifenenden bereinanderfalten und festdrcken. Man kann aus dem Teig auch kleine
Kmmelstangen backen.
Zutaten:
Fr den Vorteig: 25g Weizenvollkornmehl
Fr den Hauptteig: 10g Hefe, 250g Weizenmehl (Type 1050) und Mehl zum Arbeiten, 125g
Roggenmehl (Type 1150), 125g Sauerteig (beim Bcker erhltlich), 25g zimmerwarme Butter, 7g
Kmmel, 10g Salz, 20g Zucker, je 10g Kmmel und grobes Meersalz zum Bestreuen
Zubereitung:
1. Am Abend fr den Vorteig das Mehl mit 25 ml lauwarmem Wasser vermischen und ber Nacht bei
26 C zugedeckt ruhen lassen. Am nchsten Tag in eine Schssel geben.
2. Die Hefe in 220 ml lauwarmem Wasser auflsen bzw. mit einem Schneebesen glattrhren. Das
gesiebte Mehl mit dem Hefewasser, dem Sauerteig, Butter, Kmmel, Zucker und Salz zum Vorteig

398

geben. Aus allen Zutaten einen Teig kneten.

3. Den Teig leicht mit Mehl bestuben und zugedeckt 30 Minuten bei 26 C gehen lassen. Danach
den Teig zusammenkneten und zu einer Kugel formen. Den Backofen auf 250 C vorheizen.
4. Die Teigkugel in drei gleiche Stcke teilen und diese jeweils zu einem Strang formen, wie beim
Nubrot (Rezept Seite 191 ) beschrieben. Dann die Strnge zu einem Zopf flechten und auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Blech setzen.
5. Den Zopf leicht mit Wasser bepinseln. Mit Kmmel und Meersalz bestreuen. Zugedeckt 30 Minuten
gehen lassen. Den Zopf auf die untere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten den Ofen
auf 220 C herunterschalten. Nach weiteren 40 Minuten ist das Kmmelbrot fertiggebacken.

Langos
Langos
Langos sind eine ungarische Spezialitt.
Zutaten:
400g Mehl, 15g Germ, Salz, Milch, 10 Knoblauchzehen, einige Tropfen Olivenl, Fett oder Schmalz
zum Ausbacken
Zubereitung:
Aus der Hefe, handwarmer Milch und etwas Mehl ein Dampfl bereiten und gehen lassen.
Inzwischen Knoblauchzehen pressen und mit einigen Tropfen Olivenl, Salz und etwas Wasser im
Mrser zu einer streichfhigen Paste verarbeiten.
Wenn das Dampfl schn aufgegangen ist, mit dem restlichen Mehl vermengen und leicht salzen. Mit
soviel handwarmer Milch verkneten, bis der Teig eine brothnliche Konsistenz erhlt.
Mit etwas Mehl bestuben und wieder gehen lassen. Dann auf einem bemehlten Brett etwa 1 cm
dicke runde ausrollen. Am Rand ein bis zwei Stellen leicht einschneiden, damit sie sich nicht
zusammenziehen.
nFladen

In einer Pfanne in heiem Fett auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Mit der Knoblauchpaste
bestreichen, leicht salzen und sofort hei servieren.

Laugenstangen
Laugenstangen
Fr 10 bis 12 lngliche Stangen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
500g Mehl, 40g Hefe, 1 TL Zucker, 1 Prise Salz, 250 ml warmes Wasser, 40g Margarine
Fr die Lauge: 100g Natriumkarbonat (Apotheke), 1 L Wasser, 1 gehufter EL grobes Salz
Zubereitung:
Die Hefe mit dem Zucker verrhren und 10 Minuten stehen lassen. Das Mehl mit Salz, Wasser und
der Margarine vermischen. Den Hefeansatz dazugeben und alles gut durchkneten bis der Teig
geschmeidig ist. Den Teig 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Danach durchkneten und zu 10 bis 12 lnglichen Stangen formen. Die Stangen nochmals 15 Minuten

399

gehen lassen.
Inzwischen die Lauge aufkochen (Natriumkarbonat und Wasser).
Nun die Teigstangen nacheinander in die Lauge geben und 1 Minute darin ziehen lassen. Dann
herausnehmen und abtropfen lassen. Sofort auf ein gefettetes Backblech legen und mit dem groben
Salz bestreuen. Die Stangen etwa 30 Minuten bei 200 C gut braun backen.

Mischbrot
Mischbrot
Zutaten:
150g Roggenmehl, 750g Weizenmehl, 1 TL Salz, 100g Sauerteigansatz, 375 ml warmes Wasser, 20g
Hefe
Zubereitung:
Die Mehlsorten mit dem Salz in eine Schssel geben. Sauerteigansatz und Wasser zufgen und alles
grndlich miteinander verkneten.
Den Teig unter einem Tuch mindestens 3, besser lnger, bis zu 24 Stunden ruhen lassen.
Den nunmehr aufgegangen Teig nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Mit einem Messer
an der Oberseite kreuzweise einkerben, auf ein bemehltes Blech legen und nochmals 3 bis 4 Stunden
aber nicht lnger, das Brot wrde sonst zusammenfallen rasten lassen. Erst dann bei 190 C rund
1 Stunde backen.
Anmerkung: Ob das Brot gar ist, kann man hren: Es klingt hohl und dumpf, wenn man auf die
Unterseite klopft. Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen lt, bewahrt der
aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Norwegische Fladenbrote
Norwegische Fladenbrote
Fr ca. 7 Fladen
Zum Rasten: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
250g Kartoffeln, 300g Roggenmehl Typ 1370, 150g Weizenmehl Typ 550, 1 TL Salz, 250 ml kaltes
Wasser
Zubereitung:
Die Kartoffeln schlen und fr 20 Minuten in Wasser legen. Dann herausnehmen, abtrocknen und auf
einer Rohkostreibe fein raspeln.
Sofort nach dem Reiben die beiden Mehlsorten, das Salz und das Wasser unterkneten. Den festen
Teig zugedeckt mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Nun den Teig kurz und krftig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsflche sehr dnn
ausrollen. Aus der Teigplatte runde Fladen (ca. 15 cm ) rdeln. Diese auf mit Backpapier belegte
Backbleche legen. Die Fladenbrote auf der mittleren Schiene 12 Minuten bei 220 C backen. Nach der
Hlfte der Backzeit einmal wenden.

Nubrot mit Rosinen

400

Nubrot mit Rosinen und Honig

Fr 1 Brot
Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden; 1 Stunde
Dieses kernige Brot schmeckt einfach mit Butter bestrichen am besten. Zum guten Geschmack trgt
auch der Vorteig bei. Das ist versuerter Weizenmehlbrei, der dem Brot auerdem mehr Stabilitt gibt.
Die dunklen Mehltypen nehmen brigens mehr Wasser auf als weies Mehl. Sie sind besonders
gesund, da sie mehr Mineralstoffe aufweisen.
Zutaten:
Fr den Vorteig: 200g Mehl (Type 550), 50g Mehl (Type 1050)
Fr den Hauptteig: 20g Hefe, 50 ml Milch, 250g Mehl (Type 1050) und Mehl zum Arbeiten, 10g
Roggenmehl (Type 1150), 50g Sauerteig (beim Bcker erhltlich), 20g Honig, 25g Butter, 10g Salz,
30g Walnukerne, 20g Haselnukerne, 20g Pinienkerne, 20g Pistazienkerne, 30g Rosinen
Zubereitung:
1. Fr den Vorteig das Mehl zusammen in eine Schssel sieben und mit 225 ml Wasser verrhren.
Zugedeckt ber Nacht bei 26 C stehen lassen.
2. Fr den Hauptteig die Hefe in der lauwarmen Milch auflsen bzw. mit einem Schneebesen
glattrhren. Vorteig, das gesiebte Mehl, Sauerteig, Honig, lauwarme Butter und Salz mit der Hefemilch
in eine Schssel geben, alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
3. Zum Schlu die Nsse und Kerne mit den Rosinen hinzugeben und kurz unter den Teig kneten.
Den Teig leicht mit Mehl bestuben und mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten bei 26 C gehen lassen.
4. Den Teig zusammenkneten und zu einer Kugel formen. Die Kugel mit den Hnden von beiden
Seiten flach klopfen. Dann die Teigplatte nach oben und unten jeweils bis zur Mitte hin einschlagen.
5. Wieder zur Kugel formen, indem man den Teig "abschlgt", d. h. von allen Seiten zur Mitte hin
einschlgt. So erhlt das Brot die Form eine Laibes ohne Luftlcher oder Risse.
6. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das fertiggeformte Nubrot daraufsetzen. Dabei darauf
achten, da die "Nahtstelle" unten auf dem Blech liegt. Den Teig mit einem Tuch bedeckt 30 bis 45
Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 250 C vorheizen.
7. Das Brot auf der unteren Schiene in den Ofen schieben. Tasse Wasser auf den Boden schtten.
So entsteht Wasserdampf, der das Brot nochmal richtig aufgehen lt und dafr sorgt, da es nicht an
den Seiten reit. Nach 10 Minuten den Ofen auf 200 C herunterschalten und das Brot in 30 Minuten
fertigbacken.

Olivenbrot
Olivenbrot
Ergibt ca. kg Brot
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
320g Weizenmehl, 21g Germ, 100 ml warmes Wasser, TL Zucker, 70 ml Olivenl, 1 TL Salz, 50g
entsteinte schwarze Oliven (1), 20g entsteinte schwarze Oliven (2), 1 TL Mehl
Zubereitung:
Mehl in eine Schssel geben, in die Mitte eine Mulde drcken. Germ hineinbrckeln und mit dem
warmen Wasser und Zucker verrhren. Dampfl mit etwas Mehl bestuben und zugedeckt etwa 15
Minuten gehen lassen.

401

Teig sorgfltig mit Mehl, Olivenl und Salz verkneten. An einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen
bis sich das Volumen verdoppelt hat. Inzwischen den Backofen auf 200 C vorheizen.
Oliven (1) hacken und in wenig Mehl wenden, unter den Teig kneten. Diesen zu einem lnglichen Laib
formen. Restliche Oliven (2) hineindrcken und auf ein bemehltes Backblech setzen. Brot im Ofen ca.
30 Minuten backen.

Panettone
Panettone
Italienisches Weihnachtsbrot
Fr 1 sehr hohe Soufflform von 16 cm
Zubereitungszeit ca. 4 Stunden
Zutaten:
250 ml lauwarme Milch, 30g Hefe, 1 Ei, 2 Eigelb, 500g Mehl (Type 405), 100g Zucker, 1 Prise Salz,
100g zimmerwarme Butter, 40g gewrfelte Sukkade, 80g Rosinen, 3 EL Butter zum Ausstreichen der
Form
Zubereitung:
Lauwarme Milch mit Germ, Zucker und etwas Mehl zu einem Dampfl verrhren. Zugedeckt aufgehen
lassen.
Dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und wiederum zugedeckt 1 Stunde
rasten lassen.
Den Teig nochmals durchwalken und in die gebutterte Soufflform setzen. Die Oberflche mit einem
Messer kreuzweise einkerben und nochmals zugedeckt 1 Stunde rasten lassen.
Mit zerlassener Butter einpinseln und im vorgeheizten Rohr bei 190 C rund 40 Minuten backen.
Anmerkung: Sollte Ihre Form nicht die ntige Hhe haben, so knnen Sie sich mit Back- oder
Pergamentpapier behelfen Sie sollten nur bedenken, da das Brot um das Doppelte aufgeht.

Panini
Panini
Zutaten:
1 Liter Wasser, 2 kg Mehl, 100g Germ, 40g Salz, 40g Ahornsirup
Zubereitung:
Lauwarmes Wasser mit Germ und Ahornsirup verrhren. Mehl zugeben und zu einem glatten Teig
verkneten. Rasten lassen. Formen, z.B. zu Salzstangerln, und bei 200 bis 220 C backen.

Pide / Trkische Fladen

Pide
Trkisches Fladenbrot
Fr 1 groen oder 2 kleine Fladen Gesamt ca. 550 kcal.
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
42g Hefe, 500g Weizenmehl, TL Salz, 1 Dotter, 1 TL Zucker, 1 TL Olivenl, 2 EL Sesamsamen, 1
TL schwarzer Kmmel, etwas l fr die Hnde und fr das Blech

402

Zubereitung:
Hefe in 125 ml Wasser auflsen. Mehl in eine groe Schssel geben, mit den Hnden lockern. In die
Mitte eine Vertiefung drcken und die Hefemischung hineingeben, Salz an den Rand streuen.
Von der Mitte aus die Hefe mit dem Mehl verrhren, noch 125 ml handwarmes Wasser zugieen, erst
rhren, dann kneten. Hnde etwas einlen, damit der Teig nicht an den Fingern klebt. Teig kneten bis
er weich und geschmeidig ist, dann mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort 30 Minuten
gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Teig zu einem flachen Fladen formen, wobei die Rnder etwas dicker sein sollten als die Mitte, auf ein
gefettetes Blech legen. Mit dem nassen Zeigefinger regelmige Vertiefungen eindrcken, so da ein
Rastermuster entsteht.
Dotter, Zucker, Olivenl und 1 EL Wasser verrhren. Fladen damit einpinseln, mit Sesam und
schwarzem Kmmel bestreuen.
Nochmals 15 Minuten gehen lassen, dann im vorgeheizten Ofen bei 225 C 20 bis 30 Minuten
backen, bis sich das Brot golden frbt.

Pitta / Griechische Fladen

Pitta
Griechisches Fladenbrot
Fr 10 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
15g Germ, 375 ml lauwarme Milch, 500g Mehl, 1 TL Salz, 3 EL bestes Olivenl
Zubereitung:
Lauwarmes Milch mit Germ verrhren. Mehl, Salz und Olivenl zugeben und zu einem glatten Teig
verkneten. 1 Stunde rasten lassen.
Dann den Teig zu einer 2 cm dicken Rolle formen. Jeweils 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Die
Scheiben zu kleinen Kugeln schleifen. Zugedeckt weitere 10 Minuten gehen lassen.
Danach jede Kugel mit dem Nudelholz zu einer ovalen Scheibe ausrollen, auf ein gefettetes und
bemehltes Blech setzen und im 250 C heien Ofen rund 8 bis 10 Minuten backen, bis sich die Fladen
aufblhen.

Puri
Puri
Indisches Fladenbrot
Zutaten:
380g Weizenvollkornmehl, ca. 300 ml Wasser, TL Meersalz, je 2 Msp. Chili & Kardamom, l zum
Fritieren
Zubereitung:
Das frisch gemahlene Mehl mit Salz, Gewrzen und Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten. Den
Teig immer wieder umschlagen, da er glatt und geschmeidig wird. 20 Minuten ziehen lassen.
Wieder durchkneten, kleine Stckchen abnehmen, diese zu Kugeln formen und auf einer bemehlten
Flche zu dnnen Fladen ausrollen, nicht dicker als 2 bis 3 mm, 10 cm.

403

Einen Topf oder eine Friteuse mit Fett fllen und die Fladen darin auf beiden Seiten braun backen.

Quarkbrot
Quarkbrot
Fr 1 Brot
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Ruhezeit: 25 Minuten
Das Quarkbrot zeichnet sich durch eine milde Suerung und langanhaltende Frische aus. Dafr ist ein
Quarkzusatz von mindestens zehn Prozent notwendig. Durch den Zusatz von Roggenmehl, der
ebenfalls zehn Prozent betrgt, erhlt man ein Brot von herzhaftem Geschmack und schner Krume.
Der Teig lt sich auch gut mit frischen oder getrockneten Krutern, Schinken und angeschwitzten
Schalotten anreichern.
Zutaten:
50g Weizenhebel (Rezept Seite 150), 20g Hefe, 425g Weizenmehl (Type 550) und Mehl zum
Arbeiten, 50g Roggenmehl (Type 1150), 25g Sauerteig (beim Bcker erhltlich), 125g Quark
(Magerstufe), 10g Salz, 20g Zucker
Zubereitung:
1. Den Weizenhebel nach Rezept vorbereiten. Die Hefe in 225 ml zimmerwarmem Wasser - es sollte
nicht wrmer als Zimmertemperatur sein - auflsen bzw. mit dem Schneebesen glattrhren.
2. Das Mehl in eine Schssel sieben. Weizenhebel, Sauerteig, Quark, Salz, Zucker und Hefewasser
dazugeben und aus allen Zutaten einen Teig kneten. Wer eine Kchenmaschine besitzt, verarbeitet
den Teig 8 Minuten bei Stufe 1 und danach 2 Minuten bei Stufe 2.
3. Ist der Knetproze beendet den Quarkteig leicht mit Mehl bestuben und fr 20 Minuten mit
Klarsichtfolie zugedeckt bei 26 C ruhen lassen. Den Backofen auf 260 C vorheizen.
4. Dann den Teig kurz zusammenkneten und nach Wunsch formen, zum Beispiel Brtchen oder
Baguettes daraus machen. Die geformten Teigstcke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
5. Den Teig nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Das entspannt ihn, und er reit spter nicht auf.
6. Den Backofen auf 200 C herunterschalten. Das Blech auf die mittlere Schiene des Backofens
schieben und das Quarkbrot etwa 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskhlen lassen.
Tip: Sehr schn sieht das Quarkbrot auch aus, wenn man es als ovalen Laib bckt. Mit der
Rasierklinge den Laib der Lnge nach so einschneiden, da man spter kleine Stcke abbrechen
kann. Mit einem Messer noch einmal die Kerbe vertiefen.

Quarkbrtchen
Quark-Brtchen
Zutaten:
Wrfel Hefe, 1 TL Zucker, 300g Mehl, 125g Haferflocken, 150 ml Milch, 125g Quark, 3 EL l, 50g
Honig, 1 TL Ingwerpulver
Zubereitung:
Hefe mit Zucker, 100 ml Wasser und 3 EL vom Mehl zu einem Vorteig anrhren.
Haferflocken goldbraun rsten, fein hacken. Mit brigem Mehl, Milch, Quark, l, Honig und Ingwer
zum Vorteig geben, gut kneten. Stunde ruhen lassen.

404

Erneut durchkneten, 12 Brtchen formen und auf einem Blech mit Backpapier knapp zur doppelten
Gre aufgehen lassen. Elektro-Ofen auf 200 C vorheizen, Brtchen 20 Minuten backen.

Ricotta-Spinat-Fladenbrot
Ricotta-Spinat-Fladenbrot
Fr 2 Brote mit 25 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
750g Weizenmehl (Type 405), 75 ml Olivenl, TL Salz, Pfeffer
Fr die Fllung: 600g blanchierter Blattspinat, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, Salz,
Pfeffer, 400g Ricotta, 1 Ei
Auerdem: 2 EL zerlassene Butter, 100g frisch geriebener Parmesan, 1 Eidotter (mit wenig Wasser
verquirlt)
Zubereitung:
Fr den Teig Mehl in eine Schssel sieben, l, etwa 250 ml Wasser, Salz und Pfeffer zugeben. Zu
einem glatten Teig verkneten, den Teig zugedeckt etwa 20 Minuten rasten lassen.
Fr die Flle Zwiebeln schlen und in Butter anschwitzen. Knoblauch pressen und kurz mitschwitzen.
Den Blattspinat gut ausdrcken, grob hacken und ebenfalls mitschwitzen. Anschlieend auskhlen
lassen. Ricotta in einer Schssel mit dem Ei verrhren. Spinat zugeben, mit Salz und Pfeffer wrzen.
Ausfertigung: Den Teig nochmals durchkneten, halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsflche zu
Rollen formen. Jede Rolle mit einem Messer oder einem anderen Arbeitsgert andeutungsweise (z.B.
mit kleinen Schnitten oder Abdrcken) in 6 gleich groe Teile.
4 der markierten Teile von der Teigrolle abtrennen (das letzte Stck bleibt ein "doppeltes"). Die 4
kleinen Stcke jeweils zu Fladen mit 24 cm , das groe Teigstck zu einem Fladen mit 35 cm
ausrollen. Einen kleinen Fladen mit zerlassener Butter bestreichen, mit Parmesan bestreuen.
Einen zweiten Fladen pagenau darauf legen. Darauf die Hlfte der Spinat-Ricotta-Flle verteilen, den
dritten Fladen darauflegen, mit Parmesan bestreuen mit zerlassener Butter bestreichen. Den vierten
Fladen darauf legen. Den groen Teigfladen mit Butter bestreichen, dabei 3 cm Rand frei lassen, mit
Parmesan bestreuen. Den Fladenstapel auf den groen Teigfladen setzen, Rand mit Eidotter
bestreichen und den Rand berklappen.
Teigoberflche mit Butter bestreichen, mit einer Gabel einstechen. Mit den verbliebenen Zutaten nach
dem gleichen Muster verfahren. Die Brote im auf 200 C vorgeheizten Rohr 20 bis 25 Minuten backen.

Roggenbrot
Roggenbrot
Zutaten:
300g Roggenmehl (Type 1370), 300g Roggenvollkornschrot, 300g Weizenmehl (Type 405), 1 TL Salz,
300g Sauerteigansatz, 375 ml warmes Wasser
Zubereitung:
Die Mehlsorten mit dem Salz in eine Schssel geben. Sauerteigansatz und Wasser zufgen und alles
grndlich miteinander verkneten.
Den Teig unter einem Tuch mindestens 3, besser lnger, bis zu 24 Stunden ruhen lassen.

405

Den nunmehr aufgegangen Teig nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Mit einem Messer
an der Oberseite kreuzweise einkerben, auf ein bemehltes Blech legen und nochmals 3 bis 4 Stunden
aber nicht lnger, das Brot wrde sonst zusammenfallen rasten lassen. Erst dann bei 190 C rund
1 Stunde backen.
Anmerkung: Ob das Brot gar ist, kann man hren: Es klingt hohl und dumpf, wenn man auf die
Unterseite klopft. Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen lt, bewahrt der
aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Rosmarinfladen
Rosmarinfladen
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
500g Mehl, 100 ml l, 25g Germ, 125 ml Milch, 1 Rosmarinzweig (oder Salbei), Salz, grobes Salz
Zubereitung:
Eine Form mit 30 cm einfetten und mit Mehl bestuben. Eine Tasse Mehl mit Germ und etwas
warmer Milch verkneten. Eine Kugel formen, ein Kreuz einschneiden und in einer mit Mehl bestubten
Schssel etwa Stunde gehen lassen.
Das brige Mehl auf eine Arbeitsflche geben, Mulde eindrcken, l, etwas feines Salz, gehackten
Rosmarin und Germteig hineingeben. Mit so viel warmer Milch verkneten, dass ein weicher Teig
entsteht. Weiter bearbeiten, bis er glatt und geschmeidig ist. Ab und zu mit Mehl bestuben.
Backofen auf 200 C vorheizen. Teig ausrollen und so in die vorbereitete Form drcken, dass er diese
ganz ausfllt und berall gleichmig dick ist. Oberflche mit einem Messer rautenfrmig
einschneiden und eventuell Rosmarin in einige Schnittpunkte stecken.
Oberflche mehrfach mit einer Gabel anstechen, grobes Salz aufstreuen und etwa 1 Stunde backen.
Danach aus der Form heben und in Rauten geschnitten servieren.

Salbeibrot
Salbeibrot
Fr 8 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
650g Mehl, 40g Germ, 1 TL Zucker, 250 ml Wasser, 125 ml Olivenl, Salz, 20 Salbeibltter, 50g
Pfefferschoten, Mehl zum Bestuben
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schssel geben und eine Mulde in die Mitte drcken. Die zerbrckelte Germ und den
Zucker mit dem lauwarmen Wasser verrhren und in die Mulde gieen. Mit Mehl vom Rand
bestreuen.
Eine flache Form mit Olivenl auspinseln. Das restliche l und das Salz an den Mehlrand geben.
Salbeibltter in Streifen schneiden. Pfefferschoten lngs aufschlitzen, Kerne und Stielanstze
entfernen. Pfefferschoten quer in schmale Streifen schneiden. Mit dem Salbei in die Schssel geben.
Alles mit den Knethaken des Handmixers mischen und krftig durchkneten. Mit etwas Mehl bestuben
und bei Zimmertemperatur zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
Dann kurz zusammenkneten und eine dicke Rolle formen. Die Rolle in 8 Teile schneiden. Teile

406

nebeneinander mit der Schnittflche nach oben in die Form setzen. Dabei Oberflche jeweils etwas
zusammendrcken. Bei 200 C etwa 25 Minuten backen.

Sauerteigansatz
Sauerteigansatz
Wer dunkle Brote backen will, braucht Sauerteig. Mit Hefe geht bei Roggenmehl oder Vollkornschrot
gar nichts. Denn das darin reichlich enthaltene Eiwei macht den Teig so zh und klebrig, da er die
empfindlichen Bakterien erdrckt. Sauerteig dagegen schlie das Eiwei auf und bewirkt so
auerdem, da das Brot viel lnger saftig bleibt.
Zutaten:
20g Hefe, 500 ml handwarmes Wasser, 300g Mehl
Zubereitung:
Wasser und Hefe verrhren und mit dem Mehl vermengen. Diesen Ansatz bei Zimmertemperatur 3
Tage stehen lassen.

Scharfes Fladenbrot
Scharfes Fladenbrot
Fr 2 Stck
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
350g Weimehl, 100g Maismehl, 1 TL Salz, 2 EL flssiger Honig, 2 EL Olivenl, 15g Germ, 250 ml
lauwarmes Wasser, Olivenl zum Bestreichen, 100g geriebener Raclettekse, 3 entkernte, fein
geschnittene Chilischoten
Zubereitung:
Mehl und Salz in einer Schssel mischen. Flssigen Honig, Olivenl, Germ und das lauwarme Wasser
beigeben, zu einem weichen glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte
aufgehen lassen.
Teig halbieren, auf wenig Maismehl zwei ca. 2 cm dicke Fladen auswalken, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen, nochmals aufgehen lassen.
Mit wenig Olivenl bestreichen, den geriebenen Raclettekse und die fein geschnittenen Chilis darauf
verteilen. 20 bis 30 Minuten in der unteren Hlfte des auf 200 C vorgeheizten Ofens backen.

Schrotbrot
Schrotbrot
Fr 1 runden Laib
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
175g Weizenschrot Typ 1700, 225g Roggenschrot Typ 1800, 30g Hefe, 250 ml lauwarmes Wasser,
TL Zucker, 1 EL Margarine, 2 EL Sirup, 2 EL Essig, 50g Weizenkleie, 1 TL grob gemahlener Kmmel,
1 TL Salz
Zum Bestreichen: 3 EL Wasser, TL Strkemehl
Zubereitung:

407

Die Hefe mit wenig Wasser und dem Zucker verrhren und 15 Minuten stehenlassen.
Margarine und Sirup erwrmen und den Essig einrhren. Das Weizenschrot, die Kleie und die
Gewrze in eine Schssel geben. Den Hefeansatz und die Margarine hinzufgen und alles zu einem
weichen Teig schlagen. Die Hlfte des Roggenschrots unterkneten. Den Teig 15 Minuten an einem
warmen Ort gehen lassen.
Dann das brige Roggenschrot einarbeiten. Den Teig mit Mehl bestuben und mindestens 45 Minuten
gehen lassen.
Danach noch mal durchkneten und zu einem runden Laib formen. Das Teigstck auf ein gefettetes,
bemehltes Blech legen und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Nun etwa 50 Minuten bei 180 C backen. Ist das Brot fertig, mit dem Strkewasser bepinseln.

Schwarzbrot
Schwarzbrot
Zutaten:
300g Roggenvollkornschrot, 300g Roggenmehl, 300g Weizenkleie, 1 TL Salz, 300g Sauerteigansatz,
20g Hefe, 375 ml Wasser
Weiters: 2 EL Weizenkleie zum Wlzen
Zubereitung:
Mehl, Schrot und Kleie mit dem Salz mischen. Sauerteig und lauwarmes Wasser miteinander
verrhren. Mit der Mehlmischung grndlich miteinander verkneten. Den Teig unter einem Tuch
mindestens 3, besser lnger, bis zu 24 Stunden ruhen lassen.
Den nunmehr aufgegangen Teig nochmals durchkneten und zu einer Rolle formen und in der
Weizenkleie wlzen. Danach in eine einfache runde Blechbchse geben und nochmals 3 bis 4
Stunden aber nicht lnger, das Brot wrde sonst zusammenfallen rasten lassen. Erst dann bei
190 C rund 1 Stunde backen.
Anmerkung: Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen lt, bewahrt der
aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Schwedisches Vollkornbrot
Schwedisches Vollkornbrot
Fr 2 Brote
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
100g Hefe, 200g Roggenmehl, 350g Roggenschrot, 150g grob zerdrckte Roggenkrner, 350g
Weizenmehl, 2 EL Margarine, 750 ml Wasser, 4 TL Salz, 2 EL dunkler Sirup
Zubereitung:
In einer groen Schssel die Hefe in kleine Stcke brechen. Die Margarine zerlassen und mit dem
lauwarmen Wasser vermischen. Die Flssigkeit ber die Hefe gieen und rhren bis sie geschmolzen
ist. Den Hefeansatz 30 Minuten gehen lassen.
Roggenmehl, Roggenschrot und Roggenkrner, Salz, Sirup und gut die Hlfte des Weizenmehls
dazugeben. Den Teig mit den Hnden hchstens 5 Minuten kneten und den Rest des Weizenmehls
dabei nach und nach einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen
Ort 30 Minuten gehen lassen.

408

Dann nochmals kurz durchkneten, 2 Brote formen und in gefettete Backformen legen. Nochmals 45
bis 60 Minuten gehen lassen.
Das Brot auf der untersten Schiene bei 175 C etwa 75 Minuten backen und dabei mehrmals mit
Wasser bepinseln. Whrend des Abkhlens mit einem Tuch zudecken.

Toastbrot
Toastbrot
Fr 1 Kastenform 1 Liter Inhalt
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
500g Mehl (Type 405), 20g Hefe, 1 Prise Zucker, ca. 375 ml lauwarmes Wasser, TL Salz
Variante: 50g Butter unter den Teig mischen und/oder Milch statt Wasser verwenden!
Zubereitung:
Ein Dampfl ansetzen, dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt
rasten lassen.
Danach den Teig durchwalken und zu einem lnglichen Laib formen. In eine ausgebutterte
Kastenform setzen und wiederum zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Die Oberflche mit einem
spitzen Messer einschneiden und im 200 C heien Ofen rund 40 bis 50 Minuten backen wird dem
Teig etwas zugesetzt, verlngert sich die Backzeit um 10 Minuten.
Herausnehmen, aus der Form kippen und auf einem Rost auskhlen lassen, damit das Brot nicht
schwitzt.
Tip: Fr eine schne Oberflche das Brot vor dem Einschieen ins Rohr mit Wasser bestreichen,
ebenfalls sofort nach dem Backen. Zudem sollten Sie ein Schsselchen Wasser auf den Ofenboden
stellen, damit das Brot nicht austrocknet.
Weitere Mglichkeiten zum Variieren:
100g Rosinen dem Grundteig zugeben;
mit 2 EL Tomatenmark einfrben;
4 EL frisch gehackte Kruter zugeben;
200g entsteinte, gehackte Backpflaumen verwenden;
180g gemahlener Mohn mit dem Mehl vermengen;
100g geschlte, geraspelte Karotten unterkneten;
150g fein gehackte Zwiebeln in Butter rsten und unterkneten
100g fein gehackte Zwiebeln und 100g Speck oder Schinken anrsten und unterkneten;
je rote, gelbe & grne Paprikaschote fein wrfeln und unterkneten.
Zu beachten:
Pikantes Brot sollte strker gesalzen werden, etwa 1 TL Salz verwenden!

Tomatenbrote
Tomatenbrote
Fr 12 Stck
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
300g Mehl, 1 EL Backpulver (!? oder Germ), 1 EL Zucker, 1 TL Salz, 100g eiskalte Butter, 2 Eier, 125

409

ml Buttermilch, 1/3 Tasse getrocknete Tomaten (fein gehackt), 1 EL frisch gehackter Thymian
Zubereitung:
Backrohr auf 200 C vorheizen. Mehl, Backpulver, Zucker und Salz durch ein Sieb in eine Schssel
geben. Butter fein hacken, mit der Hand oder den Kchenmixer einarbeiten. Es sollte eine krmelige
Mischung entstehen. Eier mit Buttermilch verschlagen. Getrocknete Tomaten und Thymian
unterrhren. Mit dem Knethaken oder mit der Hand mit dem Teig verkneten, bis die Masse
zusammenhlt. Den Teig nicht berstrapazieren, sonst werden die Brote hart.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsflche 1 bis 2 cm dick ausrollen, einmal zusammenklappen und
wieder ausrollen. Noch einmal zusammenklappen und 2 cm dick ausrollen. Teig in 5 cm groe
Quadrate schneiden.
Auf einem leicht eingefetteten Backblech etwa 12 Minuten im Backrohr backen, bis die Brote
aufgegangen und goldbraun sind.

Vinschgauer Fladen
Vinschgauer Fladenbrot
Fr 20 Stck
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Ruhezeit: 5 Stunden; 30 Minuten
Frisch schmeckt das Vinschgauer Fladenbrot am besten. Man kann es auch mit etwas grobem
Meersalz, mit Sesam, Koriander oder Kmmel bestreuen. Wichtig beim Backen: ganz frisch
gemahlenes Roggenmehl verwenden!
Zutaten:
Fr den Vorteig: 5g Hefe, 150g Roggenmehl (Type 1150)
Fr den Hauptteig: 200g Roggenmehl (Type 1150), 250g Weizenmehl (Type 1050) und Mehl zum
Arbeiten, 12g Salz, 10g Brotgewrz, 15g Hefe
Zubereitung:
1. Fr den Vorteig die Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser auflsen. Das gesiebte Mehl dazugeben,
alles verrhren und zugedeckt bei 30 C 5 Stunden gehen lassen.
2. Fr den Hauptteig den Vorteig mit dem gesiebten Mehl, dem Salz und dem Brotgewrz in eine
Schssel geben. Die Hefe in 350 ml lauwarmem Wasser auflsen und ebenfalls dazugeben, alle
Zutaten vermischen und mit dem Kochlffel krftig durcharbeiten. Dabei entsteht kein typischer
Brotteig, sondern ein relativ weicher, feuchter Teig.
3. Den Teig auf die sehr stark bemehlte Arbeitsflche geben, gut mit Mehl bestuben und mit den
Hnden auf 0,5 cm Dicke auseinanderdrcken. Den Teig mit einem Kchentuch bedeckt 10 Minuten
ruhen lassen. Backofen auf 250 C vorheizen.
4. Den Teig leicht flach klopfen und gleichgroe, runde Stcke von etwa 12 cm Durchmesser
ausstechen. Diese Fladen im Abstand von 3 bis 4 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Um die typische Form eines Vinschgauer Fladens zu bekommen, mit den Fingerkuppen Vertiefungen
in den Teig drcken.
5. Die Fladen noch einmal zugedeckt bei 28 bis 30 C gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt
hat. Dann auf der unteren Schiene des Backofens etwa 20 Minuten backen. Die Fladen sollen relativ
dunkel und kro gebacken werden.

Vollkorn-Toastbrot

410

Vollkorn-Toastbrot
Zutaten:
1 TL Honig, 20g frische Hefe, 400 ml lauwarmes Wasser, 25g zimmerwarme Bauernbutter, 500g
Vollkornmehl, 1 TL Salz
Zubereitung:
Honig und Germ verrhren, dann alle Zutaten in eine Schssel geben, gut vermengen und ca. 10
Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Die Schssel mit einem feuchten Tuch bedecken und 2 Stunden um das Doppelte aufgehen lassen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform (25 cm lang) geben und nochmals gehen lassen, bis der Teig
den Formrand erreicht hat. Bei 200 C etwa 50 Minuten backen.

Vollwertbrioche
Vollwertbrioche
Zutaten:
500g feinst gemahlenes Weizenmehl, 6 Dotter, 30g Germ, 120g zerlassene Butter, 15g Salz, 1 TL
Honig, 80g grob gehackte Walnsse, 270 ml Milch
Weiters: Eigelb zum Bestreichen, Walnuhlften zum Belegen
Zubereitung:
Mit lauwarmer Milch, Germ, Honig und etwas Mehl ein Dampfl ansetzen. Zugedeckt aufgehen lassen,
dann die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig abschlagen. Wiederum zugedeckt
rasten lassen.
Den Teig in 50g schwere Stcke teilen, Weckerln schleifen, auf ein leicht gefettetes Blech setzen und
zugedeckt aufgehen lassen. Die aufgegangen Stcke mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit je 1
Walnuhlfte belegen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 190 C backen.

Wasserwecken
Wasserwecken
Fr 10 ovale Brtchen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
250g Weizenmehl Typ 405, 250g Weizenmehl Typ 1050, 1 PK Trockenhefe, 250 ml Wasser, 3 EL l,
1 TL Salz, Tasse Salzwasser (1 EL Salz gelst)
Zubereitung:
Die beiden Mehlsorten und die Hefe in einer groen Schssel miteinander mischen. Das Wasser mit
dem l und 1 TL Salz lauwarm werden lassen. Die Flssigkeit nach und nach zum Mehl gieen und
alles zu einem glatten Teig verkneten. Den fertigen Teig 8 bis 10 Minuten krftig durchkneten.
Aus dem einfachen Hefeteig etwa 10 ovale Brtchen formen, diese auf ein gefettetes, bemehltes
Backblech legen und zugedeckt mindestens 1 bis 1 Stunden gehen lassen.
Sind die Wecken gengend aufgegangen, mit einem nassen Messer in jedes Brtchen lngs eine
breite Kerbe schneiden. Die Wecken mit dem Salzwasser bepinseln und im Ofen bei 200 bis 220 C
etwa 30 Minuten knusprig backen.

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Weibrot & Brandteig

Weibrot mit Brandteig
Fr 2 Brote
Zubereitungszeit: 1 Stunde 45 Minuten
Ruhezeit: etwa 1 Stunde
Aus der Verbindung dieser zwei Teigarten entsteht ein ganz mildes, zartes Weibrot. Es schmeckt am
besten frisch, zu Frischkse oder zu Quitten- oder Johannisbeergelee.
Zutaten:
Fr den Brandteig: 75 ml Milch, 50g Butter, 75g Mehl (Type 550), 2 Eier (100g)
Fr den Hauptteig: 50g Roggenmehl (Type 1150), 500g Mehl (Type 550) und Mehl zum Arbeiten, 20g
Salz, 20g Hefe, 20g Zucker
Zubereitung:
1. Fr den Brandteig 50 ml Wasser mit Milch und Butter aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und
das gesiebte Mehl auf einmal hineingeben und mit einem Schneebesen einrhren.
2. Die Masse nun mit dem Holzlffel auf dem Herd abbrennen, das heit, so lange rhren, bis sich am
Topfboden ein Film gebildet hat.
3. Die Masse in eine Schssel umfllen und die Eier einzeln unterrhren. Das geht am besten mit dem
elektrischen Handmixer oder dem Schneebesen.
4. Den Brandteig in eine Schssel geben. Mehl und Salz dazusieben. Die Hefe mit dem Zucker in 230
ml lauwarmem Wasser auflsen, zu den Zutaten in der Schssel geben und daraus einen Teig
kneten. Diesen zugedeckt zweimal 15 bis 20 Minuten bei 26 C gehen lassen. Zwischendurch einmal
zusammenschlagen.
5. Danach den Teig halbieren und auf einer leicht bemehlten Flche in zwei Strnge formen (wie beim
Baguettebrot, Rezept Seite 201 ). Dann mit einer Kchenschere abwechselnd links und rechts
einschneiden. Den Backofen auf 220 C vorheizen.
6. Die Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
7. Das Blech auf die untere Schiene in den Ofen schieben. Rasch einen Gu Wasser auf den
Ofenboden gieen, damit Wasserdampf entsteht und das Brot schn aufgehen kann. Nach etwa 45
Minuten ist das Brot fertiggebacken. Zum Auskhlen auf ein Gitter legen.

Weier Laib
Weier Laib
Fr 1 runden Laib
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 PK Trockenhefe, 250 ml warmes Wasser, 500g Weizenmehl Typ 550, 2 TL Salz, Margarine
Zubereitung:
Die Trockenhefe nach Anweisung auf dem Pckchen ansetzen und gehen lassen. Dann die Hefe und
die restlichen Zutaten in eine groe Schssel geben und mit dem Handrhrgert durchkneten bis sich
der Teig vom Schsselrand lst. Den Teig zugedeckt gehen lassen bis er sich verdoppelt hat etwa
40 Minuten.
Dann mit bemehlten Hnden den Teig gut kneten und zu einem runden Laib formen. Nochmals 20

412

Minuten gehen lassen.

Das Brot kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Ofen bei 225 C etwa 25 Minuten backen.
Wenn das Brot hei aus dem Ofen kommt, sofort mit der geschmolzenen Margarine bepinseln.

Weizenflockenbrot
Weizenflocken-, Kleie-, Graham-, Buchweizen- oder Maisbrot
Fr 1 Kastenform 1 Liter Inhalt
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
300g Mehl (Type 405), 20g Hefe, 1 Prise Zucker, ca. 375 ml lauwarmes Wasser, TL Salz, 200g
Weizenvollkornflocken oder Weizenkleie oder Grahammehl oder eingeweichter Buchweizen oder
Maismehl
Variante: 50g Butter unter den Teig mischen und/oder Milch statt Wasser verwenden!
Zubereitung:
Ein Dampfl ansetzen, dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten dabei die
Flocken etc. immer zum Schlu unterkneten. Zugedeckt rasten lassen.
Danach den Teig durchwalken und zu einem lnglichen Laib formen. In eine ausgebutterte
Kastenform setzen und wiederum zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Die Oberflche mit einem
spitzen Messer einschneiden und im 200 C heien Ofen rund 50 bis 60 Minuten backen.
Herausnehmen, aus der Form kippen und auf einem Rost auskhlen lassen, damit das Brot nicht
schwitzt.
Tip: Fr eine schne Oberflche das Brot vor dem Einschieen ins Rohr mit Wasser bestreichen,
ebenfalls sofort nach dem Backen. Zudem sollten Sie ein Schsselchen Wasser auf den Ofenboden
stellen, damit das Brot nicht austrocknet.
Wenn Sie ganzes oder grobes Korn fr dieses Brot verwenden wollen, so mssen Sie es ber Nacht
in kaltem Wasser einweichen, damit das Korn spter dem Teig kein Wasser mehr entziehen kann.
Sonst wrde der Teig zu trocken und zu brselig werden. Er knnte auch kein Gerst mehr bilden und
beim Backen auseinanderbrechen.

Weizenschrotbrot
Weizenschrotbrot mit Koriander
Fr 1 runden Laib
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 PK Trockenhefe, 1 EL brauner Zucker, 500 ml warmes Wasser, 500g Weizenschrot Typ 1700, 3
gestrichene TL Meersalz, 1 TL gemahlener Koriander, 1 EL Keiml, 40g Margarine
Zubereitung:
Die Hefe mit einem Teil des warmen Wassers und dem Zucker verrhren. An einem warmen Ort 15
Minuten gehen lassen.
Die Hefe und die brigen Zutaten (auer der Margarine) mit dem Mehl verkneten bis der Teig sich als
Klo vom Schsselrand lst. An einem warmen Ort noch einmal 40 bis 50 Minuten gehen lassen.
Kurz durchkneten und einen runden Laib formen. Die Margarine zergehen lassen und den Laib

413

besteichen. Die Teigoberflche rautenfrmig einschneiden. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Dann etwa 40 Minuten bei 220 C backen.

Westflischer Bauernstuten
WestfIischer Bauernstuten
Fr 1 Brot (Kastenform)
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1 kg Mehl, 40g Hefe, 60g Zucker, 500 ml Milch, 1 TL Salz, 60g Schweineschmalz, Butter fr die Form
Zubereitung:
1. Mehl in eine Schssel geben und eine Kuhle hineindrcken. Hefe zerbrckeln, mit Zucker und Milch
(einige Lffel zurckbehalten) verrhren und in die Kuhle geben. Mit etwas Mehl verrhren und den
Vorteig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
2. Mit den restlichen Zutaten verkneten. Den Teig in eine gefettete Kastenform geben und an einem
warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
3. Den Teig mit der restlichen Milch bestreichen und im auf 200 C vorgeheizten Backofen 1 Stunde
backen.
Hannelore Kohl: "Dieses einfache Frhstcksbrot haben die westflischen Bauern frher meist in
groe Kaffeetassen gebrockt mit Zucker bestreut und mit heier Milch begossen. Manchmal haben sie
es auch mit Butter bestrichen oder mit einer Scheibe Pumpernickel belegt."

Zwiebelbrot
Zwiebelbrot
Fr 1 Laib
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Schmeckt am besten nur mit Butter und eventuell leicht gesalzen1
Zutaten:
300g Weizenmehl (Typ 405), 21g Germ, 1 TL Zucker, 2 TL Salz, ca. 125 bis 250 ml warme Milch,
125g Topfen, 3 EL Weizenkleie (kann man auch weglassen), 1 groe (oder mehr) Zwiebel
(geschnitten & in l angednstet), Milch oder Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Germteig verarbeiten und gehen lassen.
Zum Laib formen (oder in eine Kastenform geben), oben einscheiden. Noch einmal gehen lassen.
Dann mit Milch oder Ei bestreichen. Bei 200 C etwa 40 Minuten backen.

Kleines Back ABC

A bis B

Back ABC
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Abbrseln:
Butter und Mehl mit den Fingern verreiben, bis beides zu feinen Brseln verbunden ist.
Abtrieb:
Fettmasse (Buttermasse), die mit anderen Zutaten schaumig gerhrt wurde.
Aufschlagen:
Saucen und Cremes im Wasserbad unter Schlagen erhitzen.
Auskleiden:
Ausgerollten Mrbteig in eine leicht gefettete Form hineinlegen, gut am Boden der Form andrcken.
Den berstehenden Teigrand mit dem Rollholz vom Rand der Form abrollen.
Auslegen:
Kuchen lst sich besser aus der Kastenform, wenn man diese mit Backtrennpapier oder Pergamin
auslegt. Dazu wird das Papier in der Lnge der Form zugeschnitten und in die Form gelegt. Nach dem
Backen braucht der Kuchen nur an den Kopfenden gelst und gestrzt werden.
Ausschlagen:
Eiklar mit einer Schneerute so lange schlagen, bis es steif geworden ist.
Backen:
Im Rohr oder in heiem Fett schwimmend garen.
Backblech verkleinern:
Oft ist ein Blech fr eine Masse zu gro. Das Blech kann mit einem Rand aus starker Aluminiumfolie
verkleinert werden. Alufolie mehrere Male zusammenlegen, um einen Streifen von ca. 8 cm Breite zu
erhalten. Einmal rechtwinkelig knicken und im gewnschten Abstand auf das Blech setzen. Um
Verrutschen zu vermeiden, eventuell eine Form auf den berstehenden Rand legen.
Backfett:
Zum Backen werden spezielle pflanzliche Backfette oder neutral schmeckende le verwendet, die
lngere Zeit erhitzt werden knnen, ohne zu rauchen oder sich geschmacklich zu verndern. Sie
drfen auf keinen Fall mehr als 180 C erhitzt werden. Man arbeitet am besten mit Fritren mit
eingebautem Thermostat oder mit einem speziellen Fritierthermometer. Das Fettbad sollte nicht fter
als zwei- oder dreimal verwendet und jedesmal nach Gebrauch abgeseiht werden. So wie alle Fette
sollte es dann khl, dunkel und luftgeschtzt (d. h. gut verschlossen) gelagert werden.
Backproben:
Sie haben auch bei genau einstellbaren Backfen ihre Berechtigung. Nur wenn an einer langen Nadel
oder an einem dnnen Holzstbchen kein Teig mehr haftet, ist der Kuchen durchgebacken.
Backpulver:
Ein Backtriebmittel, das in kleinen Mengen - ausreichend fr 500g Mehl - in den Handel kommt. Es
wird immer, mit Mehl versiebt, zuletzt den Teigen oder Massen beigegeben.
Blind backen:
Ohne Flle backen. Die mit Mrbteig ausgelegten Formen werden mit getrockneten Erbsen oder
Bohnen gefllt, damit die Kuchen die schne Form behalten. Nach dem Backen werden die
Hlsenfrchte wieder entfernt.
Butter:
Ist das wichtigste Fett in der Mehlspeiskche. Wohl kann manchmal Margarine verwendet werden,
aber Butter ist in Aroma und Wohlgeschmack nicht zu ersetzen.
Buttercreme:
Geronnene Buttercreme wird folgendermaen wieder glatt: Etwa 30g Kokosfett erhitzen und dann
unter stndigem Rhren unter die Buttercreme mischen.

415

D bis F
Dressieren:
Mit Dressiersack und glatten oder gezackten Tllen wird einer Masse oder Creme eine bestimmte
Form gegeben. Auch das gefllige Anrichten einer Speise wird als Dressieren bezeichnet.
Dressiersack:
Spritzbeutel zum Formen, Dressieren bzw. zum Auftragen von Massen.
Eier:
Im allgemeinen werden mittelgroe Eier mit einem Gewicht von 60g bis 65g verwendet. Sind die Eier
grer oder kleiner, soll das unterschiedliche Gewicht ausgeglichen werden. Sie werden daher am
besten vor der Verwendung abgewogen. Eier niemals sofort zu den anderen Zutaten mischen,
sondern immer einzeln in einem Schlchen aufschlagen, um zu prfen, ob sie frisch sind. Werden
Eiklar von den Dottern getrennt, sollten mglichst frische Eier verwendet werden. Bei alten Eiern
knnten Dotterfden ins Eiklar gelangen, wodurch das Steifschlagen des Schnees unmglich wird.
Eiklarglasur:
250g Staubzucker mit 1 Eiklar schaumig rhren, bis eine cremig-dickflssige Glasur entsteht.
Eventuell 1 EL geschmolzene Butter beigeben, dann wird die Glasur feiner. Eiweiglasur kann auf
verschiedenem Gebck aufgestrichen und mitgebacken werden.
Eiklarspritzglasur:
Staubzucker mit halb Eiklar und halb Zitronensaft (auf 50g ca. 1 EL Flssigkeit) dickbreiig anrhren
und anschlieend schaumig rhren. Spritzglasur darf nicht flieen, sondern sollte fest, aber
geschmeidig sein. Anschlieend in selbstgedrehte Stanitzel fllen und zum Garnieren von Torten oder
Kleingebck verwenden.
Einfetten:
Backformen und Bleche werden am besten mit weicher Butter oder Margarine bestrichen. Verwenden
Sie dafr einen Kchenpinsel, damit alle Ecken und Ritzen gefettet werden. l und zerlassenes Fett
kann vom Formenrand laufen.
Eingehngtes Rohr:
Nicht ganz geschlossenes Backrohr, um die Dampfbildung zu vermeiden.
Einschubhhe:
Die meisten Herde haben 3 bis 4 Einschiebeleisten. Es ist also wichtig, da beim Backen darauf
geachtet wird, auf welche Schiene der Kuchen geschoben werden soll. Hohes Gebck - also
Gugelhupf, Kuchen in Kastenformen oder Springformen - auf der untersten Schiene backen. Flaches
Gebck - Kekse, Mrbteigbden, Blechkuchen - auf der zweiten bzw. mittleren Schiene backen.
Einstechen:
Um zu verhindern, da sich beim Backen von Mrb- oder Bltterteig Blasen bilden, sticht man den
Teig mehrmals mit einer Gabel ein. Durch die kleinen Luftlcher kann beim Backen der Dampf
entweichen.
Eischnee:
Eiklar darf vor dem Schlagen nie mit Fett in Berhrung kommen. Daher werden Schneekessel und
Schneerute vor dem Schlagen mit kochendheiem un' anschlieend kaltem Wasser gesplt. Geschirr
danach nicht mit einem Tuch trocknen, da jedes Tuch in der Kche fett ist. Eiklar dann zu Schnee
schlagen, Kristallzucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Zucker vollstndig
gelst ist.
Eistreiche:
Verrhrtes Ei, manchmal zustzlich mit Dottern angereichert; zum Bestreichen verschiedener
Gebcksorten.
Flambieren:
Flambiergut mit hochprozentigem Alkohol bergieen und anznden.

416

Flmmen:
Einem Gebck oder einer Masse im Backrohr bei Oberhitze rasch Farbe geben.
Fondant:
Ist die gebruchlichste und wohlschmeckendste weie Glasur. Fondant wird im Handel angeboten
und im Wasserbad unter hufigem Rhren auf Lippenwrme (30 C) erwrmt. Mit etwas Wasser oder
Luterzucker auf die ntige Konsistenz bringen. Es kann auch etwas Eiklar eingerhrt werden, um
einen schneren Glanz zu erhalten. Fondant kann durch Beifgen von Aroma- und Farbstoffen
geschmacklich und farbig variiert werden. (Weies Fondant: mit Maraschino, Rum oder
Zitronenextrakt; braunes Fondant: mit Lskaffee; Schokoladefondant: mit Kakao und etwas
zerkleinerter Schokolade u.a.)
Fritre:
Fettbad (siehe Backfett).
Fruchtmark:
Passierte frische Frchte.

G bis M
Gelatine:
Reiner, farb-, geruch- und geschmackloser Knochenleim als Bindemittel fr Gelees, Cremes usw. In
der Mehlspeiskche wird, weil sie sich genauer berechnen lt, Blattgelatine verwendet. Die Bltter
werden in einem Geschirr mit kaltem Wasser 5 Minuten eingeweicht. Dann abseihen und ausdrcken.
Die ausgedrckten Gelatinebltter knnen sofort in heie Cremes oder Flssigkeiten gegeben und
aufgelst werden. Wird Gelatine in kalte Zutaten, zum Beispiel Schlagobers, eingerhrt, die
eingeweichten Bltter in einem mglichst kleinen Geschirr und mit wenig Wasser (fr 6 Gelatinebltter
etwa 2 EL Wasser) im Wasserbad erwrmen und unter stndigem Rhren mit der Schneerute in
dnnem Strahl in die Zutaten einflieen lassen. Aufgekocht darf Gelatine nicht werden, da ein Teil der
Bindekraft verlorengeht und sich ein unangenehmer Geschmack bemerkbar macht.
Glasieren:
Mit Glasur berziehen.
Grillage:
Geschmolzener Zucker bzw. Karamel mit Mandeln, Nssen oder Haselnssen.
Hagelzucker:
Fabrikmig bearbeiteter grober Zucker, der beim Backen nicht schmilzt und wei bleibt; zum
Bestreuen von Brioches usw.
Haselnsse:
Sollen Haselnsse geschlt werden, schttet man sie auf ein Backblech und rstet sie im Rohr unter
fterem Rtteln bei 200 C, bis die uere Schale platzt. Dann auf ein Drahtsieb leeren und leicht
berkhlen lassen. Schlielich mit den Hnden bearbeiten, bis der grte Teil der Haut abgerieben
ist.
Hirschhornsalz:
Ammoniumkarbonat, Treibmittel fr flache Backwaren (meist Lebkuchen).
Hobelrstmandeln:
Blttrig geschnittene, im Rohr goldgelb gerstete Mandeln.
Kaffee:
Der guten Lsbarkeit wegen wird in der Mehlspeiskche meist Instantkaffee verwendet.
Karamelisieren:
Zucker zu hellbrauner Farbe schmelzen.
Kastenform:

417

Wandelform.
Luterzucker:
Mit Wasser gekochter Zucker. (Meist im Verhltnis 1 : 1)
Makronen:
Gebck aus Mandeln oder Nssen, Zucker und Eiklar.
Mandeln:
Sie werden im Handel geschlt oder ungeschlt angeboten (darber hinaus noch gestiftelt, gehobelt
oder gehackt). Man kann sie auch selbst schlen. Dazu werden sie in kochendes Wasser gegeben,
abgeseiht, auf ein Geschirrtuch gegeben und krftig durchgerubbelt.
Marzipan:
Besteht aus feinstgeriebenen Mandeln und Zucker. Rohmarzipan, mit der gleichen Menge Zucker
verknetet, ergibt modellierfhiges Marzipan. Durch zu langes Kneten wird es allerdings brchig.
Masse:
Gerhrtes oder Aufgeschlagenes mit starkem Eianteil, im Gegensatz zum Teig mit hohem Mehlanteil.

N bis S
Nadelprobe:
Siehe Backprobe.
Nougat:
Wird aus feinstgeriebenen Nssen hergestellt, ist im Handel gest oder ungest erhltlich.
Oblaten:
Sind als Backoblaten im Handel erhltlich. Backoblaten werden als Trennschicht fr Kuchen und
Torten mit reichlich Fruchteinlage verwendet oder dienen als Unterlage zum Bestreichen oder
Aufsetzen verschiedener Teige oder Massen (z. B. bei Kokosbusserln oder Mandelgebck).
Passieren:
Durch ein Sieb streichen.
Patissier:
Mehlspeiskoch, Hotelkonditor.
Pignoli:
Pinienkerne.
Radeln:
Teigflecken mit dem Teigrad durchtrennen.
Royale:
Eiermilch, wird als bergu fr verschiedene warme Mehlspeisen verwendet.
Schablone:
Ausgeschnittene Vorlage aus Karton oder Blech zum Aufstreichen von Massen auf ein Backblech.
Schleifen:
Teigstcke auf dem Brett mit hohler Hand formen.
Schokoladefettglasur:
Sie wird aus Kakao, Zucker und Pflanzenfetten hergestellt und ist im Handel in Blcken oder in
Bechern erhltlich. Sie wird langsam im Wasserbad erwrmt, glattgerhrt und zum Glasieren
verwendet.
Staubmuster:

418

Mit Hilfe von selbst angefertigten oder gekauften Schablonen knnen Torten schnell verziert werden:
Schablone auf die Torte legen und Puderzucker, Kakaopulver oder Schokoladestreusel
darbersieben.
Stupfen:
Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen.
Strzen:
Fertige Kuchen auf ein Kuchengitter strzen und darauf auskhlen lassen. So kann sich kein
Schwitzwasser bilden, und das Gebck bleibt knusprig. Wenn sich der Kuchen nicht gleich aus der
Form lst, ein nasses, kaltes Geschirrtuch auf die Form legen und einige Minuten warten.

T bis Z
Teigschlu:
berlappen bzw. Aneinanderstoen der Teigenden beim Formen von Gebck.
Trnken:
Biskuits oder andere Massen mit Saft, Luterzucker oder Spirituosen befeuchten.
Tlle:
Spritzrhrchen, glatt oder gezackt.
Vanille:
Wichtigstes Gewrz in der Mehlspeiskche. Getrocknete Schotenfrucht der Vanillepflanze
(Orchideenart).
Vanillecreme:
L Milch, 20g Vanillinzucker, 40g Staubzucker, 20g Cremepulver oder Strkemehl, 1 Eidotter. der
Milchmenge aufkochen, brige Zutaten glattrhren, in die Milch einrhren und zum Kochen bringen,
vom Feuer nehmen und kalt stellen.
Wasserprobe:
Um die ntige Backtemperatur eines Fettbades festzustellen, wird ein Tropfen Wasser in das Fett
gespritzt. Er erzeugt bei der richtigen Temperatur ein zischendes Gerusch. Ungefhrlicher ist es
allerdings, wenn Sie einen Holzlffel ins Fett tauchen: steigen Blschen auf, so hat das Fett die
richtige Temperatur!
Wirken:
Form geben, Auf- und Ausarbeiten von Teigen zu Gebckstcken.
Ziehfett (Ziehmargarine):
Von der Industrie hergestelltes, speziell fr Bltter- und Plunderteig geeignetes Fett. Derzeit nur in
Gropackungen erhltlich.
Zimtzucker:
Gemisch von Feinkristall- oder Staubzucker und Zimt.
Zitronensaft:
Wenn fr ein Rezept nur wenige Tropfen Zitronensaft bentigt werden, dann einfach mit einem
Holzstbchen ein Loch in die Zitrone pieken. Soviel Saft herausdrcken wie erforderlich. So trocknet
die Zitrone nicht aus.
Zitronenschale:
Nur ungespritzte Zitronen verarbeiten! Die Zitronenschale nur dnn abreiben, damit das Weie nicht
mitgerieben wird. Eventuell mit Zucker vermischt in gut verschlossenen Glsern auf Vorrat
aufbewahren.
Zusammenstoen:
Germteig nach dem Gehen noch einmal durcharbeiten.

419

Mae & Gewichte

Mae und Gewichte

Bei sehr kleinen Zutatenmengen ist eine Gewichtsbestimmung mit einer Haushaltswaage nur sehr
schwer mglich. Deshalb bleiben die alten Lffelmae auch weiterhin in Gebrauch. Wenn Sie ganz
genau messen wollen (z. B. 2g), wiegen Sie zuerst auf normaler Haushaltswaage 10g ab, teilen die
Menge in fnf Teile und verwenden einen Teil davon.
Lffelmae, in Gramm umgerechnet:
1 Teelffel, gestrichen voll, entspricht: in Gramm
Kaffee gemahlen, Kakao
2g
Mehl
4g
Salz
3g
Zucker
4g
1 Elffel (= ca. 3 Teelffel), gestrichen voll, entspricht:
Butter, Margarine
15g
Grie
15g - 20g
Mehl, feine Brsel
10g
Kaffee gemahlen, Kakao
5g
Strkemehl
10g
Salz
9g
Reis
15g
l, flssiges Fett
10g
Wasser, Milch
20g
Marmelade
25g
Honig
30g
Zucker
15g

Liter, in Lffelmae umgerechnet:

1/10 L = 0,1 L = 1 dl
= 100 ml = 10 cl = ca. 8 EL Flssigkeit
1/8 L = 0,125 L = 1,25 dl = 125 ml = 12,5 cl = 10 bis 12 EL Flssigkeit
L = 0,25 L = 2,5 dl = 250 ml = 25 cl = 20 bis 24 EL Flssigkeit
2
/100 L = 0,02 L = 0,2 dl = 20 ml = 2 cl = 1 Glschen = ca. 1,5 EL oder 4 bis 5 TL
Liter entspricht auch 6 ganzen Eiern oder 10 Eiklar oder 15 Eidottern, wobei das Eigewicht mit 50g
berechnet wurde (= 30g Eiklar und 20g Eidotter)!

Rouladen
Bananencremeroulade
Bananencremeroulade
Zutaten:
Biskuit: 3 Eidotter, 60g Staubzucker, 3 EL Wasser, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von
Zitrone, 3 Eiklar, 60g Kristallzucker, 100g Mehl, 1 TL Backpulver
Buttercreme: Pck. Vanille-Puddingpulver, L Milch, 200g Butter, 100g Staubzucker, 50g
Schokolade, 2 EL Weinbrand

420

Zum Ausfertigen: 2 bis 3 Bananen, 3 EL Kokosraspeln, 3 EL Erdbeermarmelade, 2 EL geschabte

Schokolade
Zubereitung:
Fr das Biskuit die Eidotter mit Staubzucker, Wasser, Vanillinzucker und Zitronenschale dickschaumig
rhren. Das Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker beigeben und weiterschlagen. Den Schnee in
den Dotterabtrieb ziehen. Das mit Backpulver gesiebte Mehl in die Masse heben. Fingerdick auf ein
mit Backtrennpapier belegtes Backblech streichen und bei 180 C ca. 10 Minuten backen. Auf eine mit
Kristallzucker bestreute Arbeitsflche strzen und auskhlen lassen.
Fr die Creme einen Pudding kochen und auskhlen lassen. Butter, Staubzucker, erweichte
Schokolade und Weinbrand stark schaumig rhren, den passierten Pudding beigeben und
weiterrhren.
Vom Biskuit das Papier abziehen. Mit zwei Dritteln der Creme bestreichen. Die ganzen geschlten
Bananen auflegen und das Biskuit straff einrollen. Die Roulade zuerst mit Erdbeermarmelade, dann
mit restlicher Schokoladecreme bestreichen. Seitlich mit Kokosraspeln, oben mit geschabter
Schokolade bestreuen.

Brombeerroulade
Brombeerroulade
Zutaten:
Biskuit: 5 Eier, 120g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 60g Mehl, 40g Mehl, 20g Kakao
Creme: 200g Topfen, 2 Eidotter, 4 EL Joghurt, Saft und Schale von Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, 8
Blatt Gelatine, 1 EL Rum, 3 Eiklar, 80g Kristallzucker, 150g Schlagobers
Zum Ausfertigen: 250g Brombeeren
Zubereitung:
Fr das Biskuit die Eier mit Kristallzucker und Vanillinzucker im Wasserbad auf 40 C aufschlagen und
anschlieend gut kalt schlagen. Die Masse halbieren, in eine Hlfte 60g Mehl und in die andere Hlfte
40g Mehl, versiebt mit Kakao, locker einrhren.
Zuerst die helle Masse in dicken, schrgen Streifen auf Papier dressieren, dann in die Zwischenrume
die dunkle Masse spritzen. Im Rohr bei 200 C goldgelb backen und auf ein mit Kristallzucker
bestreutes Papier strzen. Auskhlen lassen.
Fr die Creme Topfen mit den Eidottern, Joghurt, Zitronensaft, Zitronenschale und Vanillinzucker
glattrhren. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Aus dem Wasser heben und mit 1 EL Rum
erwrmen. In die Topfencreme rhren. Eiklar mit Kristallzucker zu geschmeidigem Schnee schlagen
und in die Creme ziehen. Zuletzt das geschlagene Obers locker darunterziehen.
Vom Biskuit das obere Papier abziehen, mit Creme bestreichen und mit Brombeeren (oder anderen
Beerenfrchten) bestreuen. Wenn die Creme eine gewisse Festigkeit erreicht hat, die Roulade im
unteren Papier einrollen und einige Stunden khlen lassen.

Erdbeerobersroulade
Erdbeerobersroulade
Beim Zauner in Bad Ischl wird das Biskuitblatt mit Erdbeermark bestrichen, ehe das Erdbeerobers
und die geschnittenen Erdbeeren aufgetragen werden. Zudem wird die Roulade auen mit dem
Erdbeerobers verkleidet und mit Rosetten und glasierten, halbierten Erdbeeren verziert.

421

Zutaten:
Fr den Biskuit: 6 Eier, 120g Zucker, 120g Mehl, 1 Prise Salz, etwas Zitronenschale, Staubzucker zum
Bestreuen
Fr die Fllung: 150g fein passiertes Erdbeermark (von reifen und sen Frchten), 70g Staubzucker,
1 TL Zitronensaft, 3 Blatt Gelatine, 20 ml Weiwein, 250 ml geschlagenes Obers, 100g
Walderdbeeren als Einlage
Zubereitung:
Fr die Roulade die Eier trennen. Eidotter mit zwei Drittel des Zuckers und etwas Zitronenschale
dickschaumig aufschlagen. Eiwei mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz zu steifem Schnee
schlagen. Beide Massen vorsichtig miteinander verrhren und das gesiebte Mehl mit einem Holzlffel
unterheben.
Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (33 x 42 cm) streichen und im
vorgeheizten Backrohr bei 200 C etwa 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen auf ein
mit Kristallzucker bestreutes Tuch strzen, das Backpapier mit etwas kaltem Wasser anfeuchten und
abziehen. Die Roulade samt dem Tuch einrollen und erkalten lassen.
Fr die Fllung die Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen, herausnehmen, gut
ausdrcken und zusammen mit dem Weiwein in einer Schssel ber einem heien Wasserbad
auflsen. Erdbeermark, Zitronensaft und Staubzucker in die aufgelste Gelatine einrhren und das
geschlagene Obers unter die abzustocken beginnende Masse heben.
Die Erdbeerflle gleichmig auf das erkaltete, aufgerollte Biskuitblatt streichen. An einer Lngsseite
die Walderdbeeren dicht aneinander legen. Im Khlschrank kurz stocken lassen, damit die Crme
beim Aufrollen an der Seite nicht herausgedrckt wird.
Fertigstellung: Die Roulade aufrollen, dabei darauf achten, dass keine Zwischenrume entstehen. Im
Khlschrank fertig stocken lassen. Danach portionieren und mit Staubzucker bestreuen.
Anmerkung: Sie knnen das fertig gebackene Biskuitblatt auch so erkalten lassen. Das Papier wird
dann vor dem Fllen abgezogen. Sollte der erkaltete Biskuit allerdings zu trocken zum Einrollen sein bedingt durch ein zu langes Backen -, so trnken Sie ihn einfach mit etwas aromatisiertem
Luterzucker (Wasser und Zucker im Verhltnis 1:1 einige Minuten kochen; und mit Maraschino oder
Rum parfmieren)!
Tipp: Besonders schn sieht die Roulade aus, wenn Sie den Biskuitteig mit glatter Tlle ( von 12
mm) in diagonalen Streifen aneinander auf das Backpapier aufdressieren!

Heidenrolle mit Preiselbeerobers

Heidenrolle mit Preiselbeerobers
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
Fr die Heidenrolle: 6 Eiklar, 140g Staubzucker, 50g geriebene Schokolade, 70g Heidenmehl
Fr das Preiselbeerobers: 250 ml Schlagobers, 1 PK Sahnesteif, 50g Preiselbeermarmelade
Zubereitung:
Fr die Heidenrolle: Eiklar zu sehr steifem Schnee schlagen, den Zucker einschlagen, Mehl und
Schokolade unterheben.
Masse daumendick auf Backpapier streichen, bei 200 C 15 Minuten backen, bis sich Rnder lsen.
Auf ein bezuckertes Tuch strzen, das Papier abziehen, locker einrollen, auf ein Glasiergitter legen.
Fr das Preiselbeerobers Schlagobers mit Sahnesteif steif schlagen und Marmelade unterziehen.

422

Ausgekhlt aufrollen, mit Preiselbeerobers bestreichen, wieder einrollen, bezuckern und portionieren.

Orangenroulade
Orangenroulade
Zutaten:
Biskuit: 4 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker, abgeriebene Schale von Orange, 30g Staubzucker, 4
Eiklar, 50g Kristallzucker, 100g Mehl
Creme: 250 ml Orangensaft, Pck. Vanille-Puddingpulver, 200g Butter, 180g Staubzucker,
abgeriebene Schale von Orange
Zum Ausfertigen: Pck. Tiefkhlhimbeeren, 30g Kochschokolade, 30g Butter
Zubereitung:
Fr das Biskuit die Eidotter mit Vanillinzucker, Orangenschale und Staubzucker schaumig rhren.
Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in den Abtrieb ziehen. Gesiebtes Mehl locker
einmengen.
Die Masse fingerdick auf Backtrennpapier streichen und bei 200 C goldgelb backen. Vom Blech
heben, auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier strzen und auskhlen lassen. Das Papier erst
kurz vor der Verwendung abziehen.
Fr die Creme aus Orangensaft und Puddingpulver nach Rezept auf dem Sckchen einen Pudding
kochen und unter fterem Umrhren auskhlen lassen. Butter mit Staubzucker und Orangenschale
stark schaumig rhren. Den kalten Pudding lffelweise einmengen und weiterrhren, bis eine luftige
Creme erreicht ist.
Das Biskuit mit zwei Dritteln der Creme bestreichen, mit Himbeeren (noch tiefgekhlt) bestreuen und
einrollen. Die Oberflche mit Creme bestreichen. Schokolade und Butter im Wasserbad erwrmen,
glattrhren und dnne Fden bzw. Gitter ber die Roulade ziehen. Vor dem Aufschneiden gut khlen.

Sauerkirschroulade
Sauerkirschroulade
Zutaten:
Fr die Roulade: 6 Eier, 120g Zucker, 120g Mehl, 1 Prise Salz, etwas Zitronenschale, Staubzucker
zum Bestreuen
Fr die Fllung: 250 ml Sauerkirschsaft (aus dem Glas), 160g (8) Eidotter, 170g Zucker, etwas
Zitronensaft, 6 Blatt Gelatine, 40 ml Kirschwasser, 750 ml geschlagenes Obers
Zum Bestreichen: 100 ml Sauerkirschsaft (aus dem Glas), 30g Zucker, 170g entkernte Sauerkirschen
(Kompottweichseln), etwas Weizenpuder (Strkemehl; ca. 20 bis 25g)
Weiters: dunkle Kuvertre zum Garnieren
Zubereitung:
Fr die Roulade die Eier trennen. Eidotter mit zwei Drittel des Zuckers und etwas Zitronenschale
dickschaumig aufschlagen. Eiwei mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz zu steifem Schnee
schlagen. Beide Massen vorsichtig miteinander verrhren und das gesiebte Mehl mit einem Holzlffel
unterheben.
Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (33 x 42 cm) streichen und im
vorgeheizten Backrohr bei 200 C etwa 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf
ein mit Kristallzucker bestreutes Tuch strzen. Nach einigen Minuten das Backpapier abziehen und

423

den Biskuit vollstndig erkalten lassen.

Fr die abgezogenen Sauerkirschen den Sauerkirschsaft mit Zucker aufkochen und mit der
angerhrten Weizenpuder abbinden. Die entsteinten Frchte dazugeben, kurz durchrhren und noch
hei auf das Biskuitblatt streichen.
Fr die Fllung die Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Eidotter, Sauerkirschsaft,
Zitronensaft und Zucker in einer Schssel ber einem heien Wasserbad dickschaumig aufschlagen.
Die gut ausdrckte Gelatine darin auflsen und kalt schlagen. Wenn die Masse zu stocken beginnt,
das geschlagene Obers unterheben und mit Kirschwasser abschmecken.
Fertigstellung: Die Fllung auf die erkalteten Sauerkirschen streichen und die Roulade aufrollen.
Dabei darauf achten, dass keine Zwischenrume entstehen. Im Khlschrank fertig stocken lassen.
Danach mit etwas flssiger Kuvertre verzieren und portionieren.
Tipp: Sie knnen fr dieses Rezept auch einen dunklen Biskuit (mit Kakao zubereitet) verwenden. Fr
die Verzierung sollten Sie dann allerdings eine weie Kuvertre verwenden!

Schokoladeroulade
Schokoladeroulade
Zutaten:
Biskuit: 5 Eier, 180g Kristallzucker, 80g Mehl, 60g Strkemehl, 25g Kakao, 40g l
Creme: 500 ml Schlagobers, 300g Kochschokolade
Zum Ausfertigen: Blockschokolade
Zubereitung:
Fr das Biskuit die Eier mit Kristallzucker im Wasserbad auf 40 C schlagen und mit der
Rhrmaschine kalt schlagen. Das mit Strkemehl und Kakao versiebte Mehl darunterziehen. Zuletzt
vorsichtig das l einrhren. Fingerdick im Rechteck auf Backtrennpapier streichen und bei 200 C
goldgelb backen. Dann auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier strzen. Das Papier erst nach dem
Erkalten und kurz vor dem Aufstreichen der Flle abziehen.
Fr die Schokoladecreme Obers aufkochen, zerkleinerte Schokolade dazugeben, unter stndigem
Rhren nochmals aufkochen und auskhlen. Im Khlschrank einige Stunden khlen. Bei Bedarf mit
der Schneerute schaumig rhren.
Schokoladebiskuit mit der Creme bestreichen, zusammenrollen und die Oberflche gleichfalls
bestreichen. Mit geschabter Schokolade bestreuen. Vor dem Aufschneiden gut khlen.

Topfenroulade
Topfenroulade
Zutaten:
Biskuit: 5 Eier, 180g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 180g Mehl, 40g l
Topfencreme: 130g Topfen, 3 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker, Saft und geriebene Schale von
Zitrone, 8 Blatt Gelatine, 1 EL Rum, 3 Eiklar, 90g Kristallzucker, 250 ml Schlagobers
Zum Ausfertigen: Kompott- oder Beerenfrchte, Kakao zum Besieben
Zubereitung:
Fr das Biskuit die Eier mit Kristallzucker und Vanillinzucker im Wasserbad auf ca. 40 C aufschlagen.
Aus dem Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Das gesiebte Mehl und zuletzt das l locker in die

424

Eischaummasse ziehen. Auf Papier kleinfingerdick aufstreichen und bei 200 C goldgelb backen. Das
Biskuit auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier strzen und auskhlen lassen.
Fr die Creme Topfen mit den Eidottern, Vanillinzucker, Zitronensaft und Zitronenschale glattrhren.
Eingeweichte und mit 1 EL Rum erwrmte Gelatine einrhren. Eiklar mit Kristallzucker zu weichem
Schnee schlagen und in die Topfenmasse einrhren. Geschlagenes Schlagobers locker
darunterheben.
Vom Biskuit das obere Papier abziehen. Creme aufstreichen, mit Frchten bestreuen. Wenn die
Creme eine gewisse Festigkeit hat, das Biskuit einrollen. Im Papier eingerollt im Khlschrank khlen.
Vor dem Aufschneiden eine Hlfte mit Papier abdecken und die zweite Hlfte mit Kakao besieben.

Schokoladen-Biskuitrolle
Schokoladen-Biskuitrolle
Fr 4 Personen
Zum Marinieren: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
1 Schokoladenbiskuitblatt (von 3 Eiern), Staubzucker zum Bestreuen
Fr die Fllung: 150g Sauerkirschen (Glas), 3 EL Kirschwasser, 250 ml geschlagene Sahne, 1 PK
Sahnesteif, 1 PK Vanillezucker, 2 EL Staubzucker
Zubereitung:
Abgetropfte Kirschen in Kirschwasser marinieren.
Schokoladenbiskuit zubereiten und backen. Ein Geschirrhandtuch auf der Arbeitsflche ausbreiten,
mit Zucker bestreuen und das Biskuit vorsichtig darauf strzen. Pergamentpapier anfeuchten und
sofort abziehen.
Teigrnder mit einem scharfen Messer begradigen. Biskuit mit dem Handtuch zusammenrollen und
auf einem Rost abkhlen lassen.
Ausfertigung: Biskuit vorsichtig aufrollen, Handtuch entfernen. Kirschen abtropfen lassen, Saft
auffangen. Sahne mit Sahnesteif, Vanille-, Staubzucker und dem Abtropfsaft steif schlagen. Biskuit
damit bestreichen und mit den Kirschen legen. Wieder zusammenrollen, kurz durchkhlen und mit
Staubzucker bestreut servieren.

Biskuitroulade
Biskuitroulade
1 Roulade
Stck: 15
Zutaten:
Biskuitmasse fr Rouladen, Kristallzucker, 300g Marillenmarmelade, Puderzucker
Zubereitung:
Biskuitmasse auf ein Papier (ca. 350 x 450 mm) aufstreichen, backen und auf ein mit Kristallzucker
bestreutes Papier umdrehen.
Das Backpapier erst nach zirka 2 Minuten abziehen.
Mit Marillenmarmelade bestreichen und aufrollen. In Papier gewickelt auskhlen lassen, dann

425

portionieren und bezuckern.

Kaffeeroulade
Kaffeeroulade
1 Roulade
Stck: 15
Zutaten:
Grillagemasse, ca. 500g Buttercreme, lslicher Kaffee oder Kaffeepaste, ca. 50g gerstete, geschlte
und grob gehackte Haselnsse, weie Schokoladespne
Zubereitung:
Grillagemasse auf Papier (350 x 450 mm) aufstreichen und backen.
Die Buttercreme mit lslichem Kaffee verrhren. Zwei Drittel davon auf die Grillagemasse streichen.
Die Haselnsse locker darauf verteilen, aufrollen und in Papier gewickelt stocken lassen.
Auen mit Kaffeecreme bestreichen und mit weien Schokoladespnen einstreuen.

Maraschinoroulade
Maraschinoroulade
1 Roulade
Stck: 15
Zutaten:
Kakaomasse, 100g Preiselbeermarmelade, ca. 400g Buttercreme, 50g Maraschino, ca. 400g
Bananen, Schokoladespne, Kompottkirschen
Zubereitung:
Kakaomasse auf ein Papier (300 x 450 mm) aufstreichen und backen.
Preiselbeermarmelade und dreiviertel der Buttercreme auf die Kakaomasse streichen.
Die geschlten, ganzen Bananen an der unteren Kante auflegen, einrollen und in Papier gewickelt
khlen.
Ganz mit Buttercreme einstreichen, mit Schokoladespnen einstreuen. Portionieren und mit Kirschen
garnieren.

Nougatroulade
Nougatroulade
1 Roulade
Stck: 15
Zutaten:
Biskuitmasse fr Rouladen, weier Marzipan, Schokolademarzipan, Kakaobutter
Nougatcreme: 220g Butter, 50g Haselnunougat (ungest), 15g Kakao, 60g Grillage, 90g (3) Eiwei,
40g Zucker
Zubereitung:

426

Biskuitmasse auf Papier (450 x 350 mm) aufstreichen und backen.

Nougatcreme: Butter schaumig rhren, mit Haselnunougat, Kakao und Grillage vermischen. Eiwei
mit Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Buttermasse rhren.
Biskuitblatt mit dieser Creme bestreichen und aufrollen. In Papier fest einwickeln, um die runde Form
zu erhalten, und khlen.
Anschlieend auen dnn mit Creme bestreichen.
Weien Marzipan ausrollen. Vom ausgerollten Schokolademarzipan kleine Blttchen ausstechen,
diese mit Kakaobutter bestrichen, in Abstnden auf die weie Marzipanflche auflegen und fest
andrcken. Mit dem Rollholz noch einmal darberrollen, mit dem Riffholz riffen und das Marzipanblatt
umdrehen.
Roulade in den Marzipan einschlagen, ganz mit heier Kakaobutter bestreichen und portionieren.

Nucremeroulade
Nucremeroulade
1 Roulade
Stck: 15
Zutaten:
Numasse von 100g Butter, 300g Buttercreme, 100g Ribiselmarmelade, ca. 150g Cognacweichseln
oder Amarenakirschen, grob geriebene Walnsse
Nufarce: 50g Wasser, 50g Zucker, 250g geriebene Walnsse, 40g Rum
Zubereitung:
Numasse auf ein Papier (300 x 450 mm) aufstreichen und backen.
Nufarce: Wasser und Zucker aufkochen und die geriebenen Walnsse zugeben, wenn mglich
melangieren. Mit Rum abschmecken.
Buttercreme mit der Nufarce verrhren. Die Numasse mit Marmelade bestreichen und die Creme
darauf verstreichen.
An einer Lngsseite die entkernten Cognacweichseln auflegen. Einrollen und in Papier gewickelt
khlen.
Auen mit Buttercreme einstreichen, mit geriebenen Walnssen einstreuen und portionieren.

Topfenobersroulade
Topfenobersroulade
1 Roulade
Stck: 15
Zutaten:
Biskuitmasse fr Rouladen ( Menge), 200g Mandarinenkompott, Kristallzucker
Fr die Topfenoberscreme: 160g Topfen, 40g (2) Eigelb, 60g Joghurt (3,6 %), 5g Zitronensaft, Schale
von Zitrone, Vanille, Salz, 10g Gelatine, 30g Wasser, 60g (2) Eiwei, 60g Zucker, 120g Obers
Zubereitung:
Biskuitmasse auf Papier (300 x 400 mm) aufstreichen und backen. Noch hei auf ein mit reichlich

427

Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen.

Topfenoberscreme: Topfen, Eigelb, Joghurt, Zitronensaft und -schale, Vanille und Salz glattrhren.
Die in heiem Wasser aufgelste Gelatine zugeben. Eiwei mit Zucker zu Schnee schlagen und mit
der Topfenmasse in das Schlagobers einmelieren.
Auf das erkaltete Biskuitblatt die Creme aufstreichen, Mandarinenspalten locker darauf verteilen und
im Khlschrank kurz abstocken lassen.
Aufrollen und in Papier gewickelt khlen. Portionieren und leicht bezuckern.

Weincremeroulade
Weincremeroulade
2 Rouladen
Stck: 24
Zutaten:
Biskuitmasse fr Omelettes von 100g (5) Eigelb, 60g gehobelte Mandeln, Puderzucker
Weincreme: 160g (8) Eigelb, 260g trockener Weiwein, 23g Gelatinepulver, 170g Zucker, 50g
Zitronensaft, Schale von Zitrone, 800g Obers
Zubereitung:
Die Biskuitmasse auf zwei Blatt Papier ( 200 x 450 mm) aufstreichen und locker mit den Mandeln
bestreuen. Backen und auf mit Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen.
Weincreme: Alle Zutaten (auer Obers) im Wasserbad abziehen, bis das Eigelb bindet. Kaltschlagen
und unter das Schlagobers melieren.
Die Creme auf die Biskuitbltter der Lnge nach, zur Mitte hin hoch aufstreichen und stocken lassen.
Portionieren, bezuckern, eventuell mit einem Bunsenbrenner obenauf abflmmen und in ovale
Dessertkapseln setzen.

Ananas-Weincreme-Roulade
Ananas-Weincreme-Roulade
Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
300g Ananas (a. d. Dose), 6 Blatt Gelatine, 1 Zitrone, 125 ml Weiwein, 80g Zucker, 4 Eigelb, 10g
Speisestrke, Zucker zum Bestreuen, 250 ml Schlagsahne, Puderzucker zum Bestuben
Fr den Biskuit: 4 Eier, 100g Zucker, Salz, 2 TL Zitronenschale, 60g Speisestrke, 60g Mehl, 80g
Mandelblttchen, Zucker
Zubereitung:
Die Ananas abtropfen lassen und in kleine Spalten schneiden, den Saft anderweitig verwenden. Die
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schale der Zitrone fein abreiben, dann die Zitrone
auspressen.
Weiwein, Zitronensaft und die Hlfte des Zuckers in einen Topf geben und einmal aufkochen. 3 EL
der Flssigkeit abnehmen und mit dem Eigelb und der Strke mit einem Schneebesen gut verrhren.
Die Eigelb-Strke-Mischung mit dem Schneebesen in die Weinmischung einrhren und einmal gut

428

durchkochen. Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrcken und in der heien Creme auflsen. Zum
Schlu die Zitronenschale dazugeben und gut durchrhren. Mit etwas Zucker bestreuen und
Stunde im Khlschrank abkhlen lassen.
In der Zwischenzeit fr den Biskuit die Eier trennen. Eigelb, die Hlfte des Zuckers, 1 Prise Salz,
Zitronenschale und 2 EL warmes Wasser mit den Quirlen des Handrhrers weilich-cremig
aufschlagen. Eiwei mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die
Eigelbmasse heben. Zuletzt die Speisestrke und das Mehl darbersieben und vorsichtig alles
miteinander vermischen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Biskuitmasse mit einer Palette gleichmig
daraufstreichen. Die Mandelblttchen auf dem Teig verteilen. Auf der 2. Einschubleiste von unten in
den auf 220 C vorgeheizten Backofen schieben und rund 10 Minuten backen (Gas 3-4, Umluft nicht
empfehlenswert).
Ein Geschirrtuch mit Zucker bestreuen, den fertigen Biskuit auf das Tuch strzen und auskhlen
lassen.
Die Schlagsahne mit dem restlichen Zucker nicht zu steif schlagen und unter die leicht angestockte
Zitronencreme heben. Nochmals ca. 5 Minuten kalt stellen.
Ausfertigung: Von dem ausgekhlten Biskuit vorsichtig das Backpapier abziehen. Die Creme
gleichmig darauf verteilen, jedoch an einer breiten Seite des Bodens einen etwa 5 cm breiten Rand
frei lassen. Die Ananasspalten gleichmig auf der Creme verteilen. Mit Hilfe des Tuches den
Biskuitboden zu der nichtbestrichenen Seite hin aufrollen. Auf eine Platte setzen und abgedeckt im
Khlschrank fr etwa 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestuben.

Kastanienroulade
Kastanienroulade
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr das Biskuit: 5 Eier, 5 EL Zucker, 5 EL Mehl (Type 480), 1 EL Kakao, etwas Backpulver, Butter &
Mehl fr das Blech
Fr die Flle: 400g Kastanienreis (TK), 7 EL Staubzucker, 250 ml Schlagobers, 2 EL Rum, 2 Tropfen
Mandelaroma, 1 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Fr das Biskuit die Eier mit dem Zucker sehr schaumig mixen, dann Mehl, Kakao und Backpulver
daruntermixen. Die Masse auf ein sehr gut befettetes und bemehltes Blech streichen und im
vorgeheizten Rohr bei 200 C kurz backen, danach auf eine feuchte Stoffserviette strzen und
einrollen; whrend des Auskhlens fters aus- und wieder einrollen.
Fr die Flle den ausgekhlten Kastanienreis mit Staubzucker, Rum und Mandelaroma gut verrhren.
Das Obers und die aufgelste, lauwarme Gelatine in der Mixerschssel mixen, zur Kastanienmasse
geben und gut untermengen.
Ausfertigung: Das ausgekhlte Biskuitblatt mit der Flle bestreichen und einrollen, in Scheiben
schneiden und mit Schlagobers servieren.
Tip: Sie knnen die Kastanienroulade auch mit Schokoglasur berziehen.

Biskuitroulade mit Himbeerobers

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Biskuitroulade mit Himbeer-Obers-Creme

Johann Lafer
Fr ca. 8 Stcke
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Biskuitroulade: 3 Eigelb, 60g Zucker, Schale von 1 Zitrone, 3 Eiwei, 1 Prise Salz, 20g Mehl,
20g Speisestrke, 50g flssige Butter
Fr die Fllung: 200g Himbeeren (TK), 50g Staubzucker, Schale & Saft von Limone, 2 Blatt
Gelatine, 10 ml Himbeergeist, 125 ml Schlagobers, 50g frische Himbeeren als Einlage
Weiters: Staubzucker zum Anzuckern
Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten eine schwere Biskuitmasse bereiten, auf Backpapier streichen und
rund 7 Minuten im 200 C heien Rohr backen. Auf ein mit Staubzucker bestreutes Tuch strzen,
einrollen und auskhlen lassen.
Fr die Fllung die aufgetauten Himbeeren mit dem Staubzucker prieren und durch ein feines Sieb
passieren. Aromaten unterrhren, absteifen und das geschlagene Obers unterheben.
Ausfertigung: Roulade mit der Himbeeroberscreme fllen, mit den Himbeeren belegen, aufrollen und
kalt stellen. Anzuckern und in Stcke schneiden.

Gugelhupf
Biskuitgugelhupf x 2
Biskuitgugelhupf I
Backzeit: ca. 45 Minuten
Backtemperatur: ca. 200 C
Zutaten:
140g (7) Eigelb, 60g Puderzucker, abgeriebene Schale von Zitrone, 210g (7) Eiwei, 100g
Kristallzucker, 140g Mehl, 20g Butter, Butter und Mehl fr die Form, Puderzucker, Vanillezucker
Zubereitung:
Eigelb, Puderzucker und Zitronenschale schaumig rhren. Eiwei mit Kristallzucker zu Schnee
schlagen, mit der Eigelbmasse mischen, dann Mehl und zuletzt die heie Butter leicht unterrhren. In
eine befettete und bemehlte Gugelhupfform fllen und backen.
Gugelhupf aus der Form strzen und nach dem berkhlen mit vanilliertem Zucker bestreuen.

Biskuitgugelhupf II
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
5 Eidotter, 100g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von Zitrone, 5 Eiklar, 100g
Kristallzucker, 150g Mehl, 1 Msp. Backpulver, 1 Pck. Vanille-Puddingpulver, Fett und Mehl fr die
Form, vanillierter Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:

430

Fr die Masse Eidotter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale sehr schaumig rhren.
Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in den Abtrieb ziehen. Mehl mit Backpulver und
Puddingpulver versieben und locker in die Masse heben.
In gut gefetteter, bemehlter Gugelhupfform bei 170 C 45 bis 50 Minuten backen. Strzen, berkhlen
lassen und mit vanilliertem Staubzucker bestreuen.

Gugelhupf aus Sandmasse

Gugelhupf aus Sandmasse
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
200g Butter, 100g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 4 Eidotter, Saft und geriebene Schale von
Zitrone, 4 Eiklar, 100g Kristallzucker, 250g Mehl, Pc . Backpulver, 1 Pck. Vanille-Puddingpulver,
50g Rosinen, Butter und Brsel fr die Form
Zubereitung:
Fr die Masse die kchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, den Eidottern, dem Saft und
der Schale der Zitrone schaumig rhren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in den
Abtrieb ziehen.
Das mit Backpulver und Puddingpulver versiebte Mehl sowie die Rosinen locker darunterheben. In
bebutterter und mit Brseln bestreuter Form bei 170 C ca. 1 Stunde backen.

Einfacher Gugelhupf
Einfacher Gugelhupf
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
6 Eier, 300g Kristallzucker, geriebene Schale von Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, 350g Mehl, 250g
Butter, 100g Rosinen, 2 EL Rum, Butter und Mehl fr die Form, vanillierter Staubzucker zum
Bestreuen
Zubereitung:
Rosinen putzen, waschen und mit Rum marinieren.
Eier mit Zucker, Zitronenschale und Vanillinzucker im Wasserbad (40 C) dickschaumig schlagen. Mit
der Rhrmaschine kalt schlagen. Gesiebtes Mehl locker einheben und die auf 100 C erhitzte Butter
(kochend) samt den Rosinen einrhren. Die Masse in eine gut bebutterte und mehlbestubte
Gugelhupfform fllen und bei 160 C ca. 65 Minuten backen.
Den Gugelhupf 10 Minuten leicht berkhlen lassen und dann auf ein Gitter strzen. Nach dem
Auskhlen mit vanilliertem Staubzucker bestreuen.

Hefegugelhupf
Hefegugelhupf
Fr 2 Gugelhupfformen von je 1 Liter Inhalt
Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden
Ruhezeit: 24 Stunden; 5 bis 6 Stunden

431

Fr die Zubereitung des Teiges sollen alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

Zutaten:
Fr den Weizenhebel: 50g Weizenvollkornmehl
Zum Trnken: 60 ml Wasser, 60g Zucker, 15 ml Orangensaft, Mark von 1 Vanilleschote,
Zimtstange, 5 Tropfen Bittermandell
Fr den Teig: 400g Mehl, 60 ml lauwarme Milch, 30g Hefe, 3 Eier (150g), 1 Eigelb (20g), 60g Zucker,
200g zimmerwarme Butter, 5g Salz, 10 ml Rum, 60g Rosinen, 60g Korinthen, 50g geschlte gehackte
Mandeln
Auerdem: 150g flssige Butter, 2 bis 3 EL Puderzucker
Zubereitung:
1. Fr den Weizenhebel das Mehl und 50 ml Wasser vermischen, mit Klarsichtfolie zudecken und 24
Stunden bei Zimmertemperatur suern lassen. Nach Wunsch vor dem Verarbeiten 5g von der Menge
abnehmen und damit einen neuen Weizenhebel ansetzen.
2. Fr die Trnkflssigkeit alle Zutaten aufkochen und durchziehen lassen.
3. Fr den Teig das Mehl sieben, die Milch mit der Hefe verrhren. Aus dem Mehl, der Milch-HefeMischung, Eiern, Zucker und dem Weizenhebel einen glatten Teig kneten. Die Butter mit Salz mit dem
elektrischen Handrhrgert (Stufe 2) unterkneten.
4. Wenn die Butter gut eingearbeitet ist und der Teig Blasen wirft, den Rum, die Frchte und die
Mandeln unterkneten. Den fertigen Teig leicht mit Mehl bestuben, mit Klarsichtfolie zudecken und 2
Stunden im Khlschrank gehen lassen. Danach nochmals krftig durchkneten und
zusammenschlagen.
5. Die Teigmenge halbieren. Je eine Hlfte mit wenig Mehl rund formen und mit dem Ellbogen ein
Loch in die Mitte drcken. Die Gugelhupfformen dnn mit Butter einfetten. Den Teig hineingeben, mit
Klarsichtfolie abdecken und bei 18 bis 20 C etwa 3 bis 4 Stunden gehen lassen. Den Backofen auf
190 C vorheizen.
6. Die Kuchen 50 bis 60 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter
strzen. Die Trnkflssigkeit durch ein feines Sieb gieen und die Kuchen damit bestreichen. Mit der
flssigen, aber nicht heien Butter einpinseln. Zum Schlu mit Puderzucker bestuben.

Schokolade-Haselnu-Gugelhupf
Schokolade-Haselnuss-Gugelhupf
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 200g weiche Butter, 220g Staubzucker, 8 Eier, 180g Kristallzucker, 100g gerstete,
geriebene Haselnsse, 130g Mehl, 15g Kakao, 20 ml l,1 Prise Salz, 1 Schuss Rum
Weiters: Fett und geriebene Haselnsse fr die Form
Zubereitung:
Fr die Masse Eier trennen. Butter und Staubzucker schaumig rhren. Eigelb nach und nach
dazugeben, mit Rum parfmieren. Eiwei mit einer Prise Salz und Kristallzucker zu steifem Schnee
schlagen, unter den Abtrieb heben und das gesiebte Mehl, welches mit den geriebenen Nssen
vermischt wurde, einarbeiten.
Ein Drittel der Masse mit Kakao und l verrhren.

432

Eine befettete Gugelhupfform mit geriebenen Haselnssen ausstreuen und beide Masse abwechselnd
einfllen. Mit einer Gabel ein Marmormuster ziehen und den Gugelhupf im vorgeheizten Rohr bei etwa
175 C rund 1 Stunde backen. Noch hei aus der Form strzen und mit Staubzucker besieben.

Gerrhter Guglhupf
Gerhrter Guglhupf
Fr 2 Gugelhupfformen von 2 Liter Inhalt
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Zutaten:
75g Rosinen, 30 ml Rum, 6 (300g) Eier, 255g Zucker, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale
von 1 unbehandelten Zitrone, 100g geschlter grobgeriebener Boskop, 75g geschlte feingemahlene
Mandeln, 200g Mehl, 125g Weizenstrkemehl, 7 g Backpulver, 180g zerlassene, auf 40 C
abgekhlte Butter, geriebener Zwieback fr die Form, 80g Butter zum Einpinseln, Puderzucker zum
Bestuben
Zubereitung:
1. Die Rosinen an einem warmen Ort ber Nacht im Rum einweichen.
2. Eier und Zucker in einer Metallschssel ber einem 80 C heien Wasserbad schaumig schlagen.
Der Eierschaum darf allerdings nur eine Temperatur von maximal 45 C annehmen.
3. Die Schaummasse dann mit dem Handrhrgert schlagen, bis sie kalt ist. Zwischendurch
Vanillemark und Zitronenschale zufgen.
4. Den Backofen auf 170 C vorheizen. pfel und Mandeln vermischen und unter die Eiermasse
heben. Mehl, Strkemehl und Backpulver mischen und unter die Eiermasse heben. Die Butter mit 3
EL Teig vermischen und dann mit vorsichtigen Rhrbewegungen in einer Richtung unter den Teig
ziehen. Die Rosinen zugeben.
5. Die Gugelhupfformen mit zerlassener Butter einfetten und mit Zwieback ausstreuen. Die Formen zu
zwei Drittel mit dem Teig fllen und 45 Minuten auf der zweituntersten Schiene backen.
6. Kuchen in den Formen erkalten lassen. Nach dem Strzen mit heier Butter einstreichen und mit
Puderzucker bestuben.

Kokosgugelhupf
Kokosgugelhupf
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
120g Butter, 100g Staubzucker, 2 Eidotter, 2 Eiklar, 80g Kristallzucker, 250g Mehl, Pck. Backpulver,
1 Pck. Vanille-Puddingpulver, 80g Kokosraspeln, 125 ml Milch, 50g Rosinen, Butter und Mehl fr die
Form, 2 EL Marillenmarmelade, 50g Kokosraspeln zum Bestreuen
Zubereitung:
Fr die Masse die kchenwarme Butter mit Staubzucker und den Eidottern schaumig rhren. Eiklar
mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in den Abtrieb ziehen. Das mit Backpulver und
Puddingpulver versiebte Mehl sowie die Kokosraspeln, Milch und Rosinen leicht unterziehen.
In gut befetteter, bemehlter Form bei 170 C ca. 60 Minuten backen. Nach dem Strzen und

433

Auskhlen mit erwrmter Marmelade bepinseln und dicht mit Kokosraspeln bestreuen.

Rhrteig-Gugelhupf
Rhrteig-Gugelhupf
Fr 1 Gugelhupfform von 1 Liter Inhalt
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
250g Butter, 250g Zucker, 1 TL flssige Vanille oder ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote, 7 (140g)
Eigelb, 7 (210g) Eiwei, 30g Speisestrke (z.B. Mondamin), 200g Mehl, Butter fr die Form, geriebene
Mandeln fr die Form
Zustzlich fr den Marmorgugelhupf: 100g Zartbitterkuvertre
Zubereitung:
1. Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben, dann verbinden sie sich leichter miteinander.
Den Backofen auf 180 C vorheizen.
2. Die weiche Butter, ein Drittel der Zuckermenge und die Vanille mit dem Handrhrgert sahnig
rhren. Nach und nach das Eigelb einzeln dazugeben und zu einer schaumigen Masse aufschlagen.
3. Das Eiwei mit dem restlichen Zucker und der Speisestrke zu cremigem Schnee aufschlagen.
4. Ein Drittel des Eischnees unter die Schaummasse rhren, den Rest locker unterheben.
5. Zum Schlu das gesiebte Mehl vorsichtig unterrhren.
6. Eine Gugelhupfform mit Butter ausfetten und mit Mandeln ausstreuen. Den Teig einfllen und auf
der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens in etwa 50 Minuten goldbraun backen.
7. Rhrt man unter die Hlfte des Grundrezeptes 100g zerlassene Kuvertre und zieht diese mit einer
Gabel spiralfrmig unter den hellen Teig, erhlt man einen kstlichen Marmorkuchen.
Bildfolge:
Butter und Eier rechtzeitig aus dem Khlschrank nehmen, damit alles die gleiche Temperatur hat. So
verbinden sich die einzelnen Zutaten besser miteinander.
Die weiche Butter mit einem Handrhrgert sahnig rhren. Dann ein Drittel der Zuckermenge
dazugeben und schaumig schlagen, bis sich der Zucker gelst hat.
Die Eier trennen. Nach und nach die Eigelbe unter die schaumige Buttercreme rhren und zu einer
schaumigen Masse aufschlagen.
Das gesiebte Mehl mit dem Handrhrgert bei langsamer Stufe kurz unter die Schaummasse rhren.
Auf keinen Fall zu lange rhren, da die Masse sonst klebrig wird.
Das Eiwei mit dem restlichen Zucker und der Speisestrke in eine Schssel geben und mit dem
Handrhrgert zu einem kompakten, cremigem Schnee aufschlagen.
Ein Drittel des Eischnees mit einem Kochlffel unter die Masse rhren, den Rest darber hufen und
locker, aber gleichmig unterziehen.

Glhwein-Gugelhupf
Glhwein-Gugelhupf
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Fr 5 Stck
Zum Marinieren: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
250g weiche Butter, Mark von 1 Bourbon-Vanilleschote, 1 Prise Salz, 220g Backzucker (extra fein), 5
Eidotter, 100g geriebene Kuvertre, 250g Vollkornweizenmehl, 1 TL Backpulver, 5 Eiklar, 1 Prise Salz
Fr den Glhwein: 125 ml krftiger Rotwein, 1 Zimtstange, 3 Gewrznelken, Zeste von je Zitrone &
Orange
Zubereitung:
Fr den Glhwein den Rotwein mit den Gewrzen in einen kleinen Topf geben, zudecken und ber
Nacht ziehen lassen. Am nchsten Tag auf etwa 45 C erwrmen. Beiseite stellen.
Fr den Gugelhupf die weiche Butter mit dem Vanillemark und der Hlfte des Zuckers schaumig
rhren. Nach und nach die Eidotter einrhren. Nun lffelweise den zimmerwarmen Glhwein
unterrhren.
Danach die geriebene Kuvertre und das mit Backpulver vermischte Mehl unterrhren. Die Eiklar mit
der anderen Zuckerhlfte und 1 Prise Salz zu einem festen Schnee ausschlagen und unter die Masse
heben.
Die Masse in fnf kleine Gugelhupfformen fllen, die mit Butter ausgefettet und mit Mehl gestaubt
wurden, und im vorgeheizten Backrohr bei 170 bis 180 C rund 35 Minuten backen.
Danach aus der Form strzen und mit Streuzucker besieben.

Festtags-Gugelhupf
Festtags-Gugelhupf
Fr 1 Kranzform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
4 Eier, 250g Kristallzucker, 1 PK Vanillezucker, 250g Mehl, PK Backpulver, 250 ml Obers, 2 EL
Kakao, 1 EL Milch, 1 EL Rum, Staubzucker zum Bestreuen, Butter & Brsel fr die Form
Zubereitung:
Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und mit Semmelbrseln bestreuen. Form in den Khlschrank
stellen.
Fr die Masse die ganzen Eier mit dem Kristall- und Vanillezucker schaumig rhren. Das mit dem
Backpulver versiebte Mehl unterheben. Dann das geschlagene Obers. Die Masse teilen.
Kakao mit der Milch und dem Rum verrhren und einen Teil der Masse damit vermengen.
Mit einem Lffel abwechselnd die dunkle und die helle Teigmasse in die vorbereitete Form fllen. Den
Gugelhupf im vorgeheizten Rohr bei 140 C gut 50 Minuten backen. Danach aus der Form strzen
und mit Staubzucker bestreuen.

Schokoladegugelhupf
Schokoladegugelhupf
Fr 1 Gugelhupfform

435

Zubereitungszeit ca. 1 Stunden

Zutaten:
Fr die Masse: 8 Eier, 200g Feinkristallzucker, 170g Mehl, 30g Maisstrke, PK Backpulver,
abgeriebene Schale 1 Orange, 100g Kochschokolade, 70g Butter
Weiters: Schokoladeglasur (2 Becher Manner Schokoladenglasur fr Sachertorte), Butter und
Biskottenbrsel fr die Form
Zubereitung:
Eier mit Kristallzucker ber Dampf warm aufschlagen, dann kalt ausschlagen. Mehl, Backpulver und
Strkemehl miteinander versieben und unter die Eimasse ziehen. Dann die mit Butter erweichte
Schokolade vorsichtig einmelieren.
Masse in eine gut gefettete und mit Biskottenbrsel ausgestaubte Form fllen und bei 180 C ca. 50
bis 60 Minuten backen.
Gugelhupf nach dem Backen sofort strzen, berkhlen lassen und dann aprikotieren. Den
ausgekhlten Kuchen mit Schokoglasur glasieren und mit geschlten, ganzen Mandeln dekorieren.
Den Rand der Unterseite mit geriebenen Mandeln einstreuen.

Marmorgugelhupf
Marmorgugelhupf
Cougelhof marbr
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
150g Butter, 30g Staubzucker, 10g Vanillezucker, 1 Prise Salz, Schale von 1 Zitrone, 4 Eidotter, 6
Eiklar, 100g Zucker, 150g Mehl, 10g Kakaopulver
Zubereitung:
Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Salz und die abgeriebene Zitronenschale schaumig rhren, dann
die Dotter dazugeben. Eiklar und Zucker zu Schnee schlagen und unter die Buttermasse heben.
Zuletzt das Mehl einmelieren.
Ausfertigung: Die Masse wird gedrittelt. Das erste Drittel fllt man in die gebutterte und bemehlte
Gugelhupfform ein. Das zweite Drittel verrhrt man mit gesiebtem Kakaopulver und fllt es ebenfalls in
die Form. Zuletzt den Rest des Teiges darbergeben.
Bei 180 C im vorgeheizten Rohr backen. Nach dem Backen strzen, auskhlen lassen und mit
Staubzucker besieben.
Tip: Die Gugelhupfform kann auch gebuttert und mit gehobelten Mandeln bestreut werden. Das sieht
nicht nur optisch schn aus, sondern pat auch geschmacklich gut dazu. Die Buttermasse und den
Eischnee darf man nicht zu stark aufschlagen, da sonst der Teig beim Backen zusammenfllt. Die
beiden Massen sollen annhernd die gleiche Konsistenz haben.

Wiener Gugelhupf
Wiener Gugelhupf
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:

436

15g Germ, 4 EL Milch, 100g Butter, 60g Zucker, abgeriebene Zitronenschale, 3 Eidotter, 1 TL Rum,
300g Mehl
Zubereitung:
Die Germ wird mit der schwach erwrmten Milch und etwas Zucker zu einem Dampfl verrhrt und
zugedeckt gehen gelassen.
Inzwischen rhrt man die Butter mit dem Zucker, den Gewrzen und den einzeln dazugegebenen
Eidottern schaumig und fgt anschlieend das gesiebte Mehl und das Dampfl dazu.
Man schlgt den Teig so lange ab, bis er Blasen wirft, und fllt ihn dann in eine gut gebutterte, mit
geschlten, gestiftelten Mandeln ausgestreute Gugelhupfform. Man lt den Gugelhupf in der Form
um die Hlfte aufgehen und bckt ihn dann bei 180 C hellbraun (ca. 50 Minuten).

Gugelhupf mit Frchten

Gugelhupf mit Frchten
Ergibt ca. 20 Stcke pro Portion ca. 200 kcal.
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
500 ml Milch, 300g Mehl, 20g Hefe, 100g Kristallzucker, 150g Butter, 1 Pck. Vanillin-Zucker, 1 PK
Citro-back, 1 Prise Salz, 2 TL Lebkuchengewrz, 1 EL Rum, 3 Eier, 100g Zartbitter-Schokolade, je
100g gewrfeltes Orangeat & Zitronat, 100g abgezogene Mandeln, 100g Belegkirschen
Zubereitung:
Die Hlfte der Milch erwrmen. Mehl, zerbrckelte Hefe, warme Milch und 1 TL Zucker zu einem
Dampfl verrhren. Zugedeckt etwa 15 Minuten aufgehen lassen.
Restliche Milch und Butter erwrmen, mit dem restlichen Kristallzucker, Vanillin, Citro-back, Salz,
Lebkuchengewrz, Rum und Eiern zum Dampfl geben und zu einem glatten Germteig verkneten.
Nochmals zugedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.
Die Schokolade zerkleinern am besten wrfeln , mit Zitronat und Orangeat mischen und unter den
Germteig kneten. Eine Gugelhupfform ca. 2 Liter Inhalt fetten. Jeweils zwei Mandeln und zwei
Belegkirschen bereinander in die Rillen der Form legen und mit einer Schicht Teig bedecken.
Vorgang wiederholen. Weitere 45 Minuten gehen lassen.
Den Gugelhupf im vorgeheizten Rohr bei 175 C etwa 45 Minuten auf der untersten Schiene
goldbraun backen.

Patzerl Gugelhupf
Patzerl Gugelhupf
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Gugelhupf: 250g Mehl, 15g Germ, 50g Zucker, Vanille, Salz, Zitronenschale, 80g zerlassene
Butter, 3 Eigelb, 100g Milch
Fr die Nuflle: 125 ml Milch, 60g Zucker, 180g geriebene Nsse, 70g Kuchenbrsel, Zimt, Vanille,
Rum
Fr die Mohnflle: 125 ml Milch, 50g Zucker, 1 EL Honig, 200g geriebener Mohn, 70g Kuchenbrsel,
Zimt, Zitronenschote, Rosinen

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Zubereitung:
Aus 50g Milch, dem Germ, etwas Zucker und 50g Mehl ein Dampft rhren, aufgehen lassen, dann mit
allen Zutaten vermischen, zu einem glatten Teig abschlagen und an einem warmen Ort zur doppelten
Menge aufgehen lassen.
Fr die Nuflle Milch und Zucker aufkochen, Nsse und Kuchenbrsel einmischen, mit Zimt, Vanille
und etwas Rum verfeinern und erkalten lassen.
Fr die Mohnflle Milch, Zucker und Honig aufkochen, Mohn und Kuchenbrsel einmischen, mit Zimt,
Zitronenschote und einigen Rosinen die Flle verfeinern und kalt stellen.
Die Gugelhupfform mit Butter ausfetten, mit Mehl bestauben. Teig mit einem Lffel in gleichgroe
Stcke Teilen und auf ein bemehltes Brett setzen. Jedes Teigstck etwas auseinanderziehen, mit
einer Flle belegen, zusammenschlagen und in die Form setzen.
Wenn alles aufgebraucht ist, den Gugelhupf nochmals aufgehen lassen, dann im heien Rohr bei
etwa 180 C goldbraun backen.
Tip: Nach Belieben knnen Sie den Gugelhupf zustzlich mit einer Topfenflle herstellen.

Rotweingugelhupf
Rotweingugelhupf
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Gugelhupf: 150g weiche Butter, 150g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 3 Eier,
150g glattes Mehl (Fini's Feinstes), 3 KL Dr. Oetker Backpulver, 50g geriebene Schokolade, 100 ml
Rotwein (Blaufrnkischer)
Fr die Crme: 250 ml Rotwein (Blaufrnkischer), 75g Zucker, je 1 Msp. Nelken- & Zimtpulver, 2 EL
Dr. Oetker Puddingpulver Vanille-Geschmack, 250 ml Obers, 1 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif
Zubereitung:
Fr den Gugelhupf Butter, Staubzucker und Vanillin-Zucker gut schaumig rhren. Die Eier nach und
nach anrhren. Mehl und Backpulver mischen und auf die Buttermasse sieben. Die Schokolade
abwechselnd mit dem Wein vorsichtig unterrhren.
Die Masse in eine befettete, mit Mehl bestubte Gugelhupfform fllen und die Oberflche
glattstreichen. Die Form in die untere Hlfte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 3
Backzeit:

ca. 40 Minuten

Den Kuchen in der Form abkhlen, vorsichtig auf ein Kuchengitter strzen und erkalten lassen.
Fr die Crme des Weines mit Zucker, Zimt und Nelkenpulver zum Kochen bringen. Den brigen
Wein mit Puddingpulver glattrhren und in den kochenden Wein einrhren. Das Ganze nochmals
unter Rhren aufkochen, von der Kochstelle nehmen und erkalten lassen; dabei mehrmals umrhren.
Obers und Sahnesteif nach Vorschrift auf der Packung aufschlagen und unter den erkalteten Pudding
rhren.
Den Gugelhupf 4-mal waagrecht durchschneiden und mit 2/3 der Creme fllen. Mit der restlichen

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Creme die Oberflche bestreichen. Den Gugelhupf mit Schokospne bestreuen und bis zum Verzehr
kalt stellen.

Zierfandler-Gugelhupf
Zierfandler-Gugelhupf mit Weingartenpfirsichen
Johann Reisinger, Baden
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
70g Butter, 40g Staubzucker, 2 Dotter, 100g Mehl, 1 Prise Zimtpulver, TL Kakaopulver, 1 Msp.
Backpulver, PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, 62 ml Zierfandler Sptlese, 2 Eiklar, 40g
Kristallzucker, 30g Schokoladestreusel; Butter & Zucker fr die Backformen
Fr die Fruchtsauce: 250 ml Zierfandler Sptlese, 100g Zucker, 2 EL Butter, 14 Weingartenpfirsiche
Weiters: Weintrauben zum Garnieren
Zubereitung:
Die Butter mit dem Staubzucker und den Dottern schaumig rhren. Mehl, Zimt, Kakao, Backpulver,
Vanillezucker und Salz miteinander vermengen und abwechselnd mit dem Zierfandler in den
Butterabtrieb einrhren.
Die Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben. Zum Schlu die
Schokoladestreusel einrhren. 4 kleine Gugelhupfformen mit Butter ausschmieren und mit Zucker
ausstreuen, den Teig einfllen und im vorgeheizten Rohr bei 200 C gut 30 Minuten backen.
Fr die Fruchtsauce den Zierfandler mit Zucker und Butter aufkochen und die gut gewaschenen
Pfirsiche darin pochieren. Anschlieend die Pfirsiche enthuten und entkernen. 6 Pfirsiche mit dem
Kochsud zu einer Fruchtsauce prieren. Die restlichen Pfirsiche in Spalten schneiden und als Einlage
in die Fruchtsauce geben.
Anrichten: Die noch warmen Kuchen auf der Fruchtsauce anrichten. Mit Weintrauben garnieren.

Mohn-Schokoladegugelhupf
Mohn-Schokoladegugelhupf
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
5 Dotter, 150g Butter, 200g Zucker, 150g fein gemahlener Mohn, 100g geriebene Haselnsse, 50g
griffiges Mehl, 1 TL Backpulver, 5 Eiklar, 1 Prise Salz, 1 Msp. Zimt, 1 TL Vanillezucker, Schale und
Saft von Zitrone, 2 EL Rum
Weiters: Fett und Mehl fr die Form, Marmelade zu Bestreichen, Schokoladeglasur
Zubereitung:
Fr die Masse Vanillezucker, Zimt, Salz, Zitronensaft, Rum und Dottern schaumig rhren. klar zu
Schnee schlagen und mit 1/3 Zucker steif ausschlagen. Mehl, Backpulver, Mohn und Nsse mischen,
abwechselnd mit dem Schnee zur Dottermasse rhren.
Masse in einer befetteten, bemehlten Form bei 180 C ca. 45 Minuten backen. Gugelhupf nach dem
Backen aus der Form strzen, auskhlen lassen. Kuchen dnn mit Marmelade bestreichen und mit
Schokoladeglasur berziehen.

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Geschenktip: Gugelhupf in kleinen Formen backen, glasieren und hbsch verpacken eignet sich gut
als nettes Mitbringsel!
Tip: 80g in Rum eingeweichte Rosinen zum Teig geben.

Mozartguglhupf
Mozartguglhupf
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr den Guglhupf: 150g weiche Butter, 80g Staubzucker, geriebene Zitronenschale, Vanillinzucker, 8
Eier, 100g Kristallzucker 200g griffiges Mehl, 1 Msp. Backpulver, 50g Rosinen (in Rum eingelegt)
Weiters: Fett & Mehl fr die Form, Marillenmarmelade, Schokoladenglasur
Zubereitung:
Fr den Guglhupf die Eier trennen. Weiche Butter, Staubzucker, Vanillin, Zitronenschale und Eidottern
schaumig abtreiben.
Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. 1/3 davon unter den Abtrieb rhren. Die
restlichen 2/3 Eischnee mit dem Mehl und Backpulver vorsichtig unterheben, dabei die Rosinen
einstreuen.
Die Masse in eine gefettete und mit Mehl ausgeschlagene Gugelhupfform fllen und im vorgeheizten
Backofen bei 160 bis 170 C rund 30 bis 40 Minuten backen. Danach auf eine gezuckerte Unterlage
strzen und in der Form auskhlen lassen.
Ausfertigung: Den Gugelhupf aprikotieren und mit Schokoladenglasur berziehen.

Joghurtgugelhupf
Joghurtgugelhupf
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
4 Eier, 250 ml Joghurt, 250 ml l, 200g Zucker, 230g Mehl, 1 PK Vanillezucker, PK Backpulver,
Orangen- oder Zitronenschale, 1 Prise Salz
Weiters: Butter & Kuchenbrsel fr die Form, Marillenmarmelade, Schokoglasur
Zubereitung:
Eine Gugelhupfform ausfetten und mit Brsel ausstreuen. Kalt stellen.
Fr die Masse die Eier trennen. Joghurt, l, Zucker, Vanille, Orangen- oder Zitronenschale und
Eidotter verrhren. Mehl mit Backpulver versieben und unterrhren.
Eiklar mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse in die vorbereitete Form
fllen und im vorgeheizten Rohr bei rund 180 C etwa 70 Minuten backen. Herausnehmen und
auskhlen lassen.
Den erkalteten Gugelhupf aprikotieren und mit Schokoglasur berziehen.

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Tip: Anstelle von Joghurt knnen Sie auch Sauerrahm, Sauer- oder Buttermilch verwenden!

Marmorkranz
Marmorkranz
Fr 1 kranzfrmige Gugelhupfform
Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten
Man kann den Kranz nach dem Aprikotieren auch mit temperierter Zartbitterkuvertre berziehen. Um
einen marmorierten Effekt zu erzielen, kann man vor dem Antrocknen auch noch etwas flssige weie
Kuvertre mit einem Elffel darbergieen.
Zutaten:
300g Butter, feingeriebene Semmelbrsel zum Ausstreuen der Form, 200g Puderzucker, Mark von 1
Vanilleschote, abgeriebene Schale von je unbehandelten Orange und Zitrone, 6 Eigelb (120g), 35
ml Rum (54 Vol. %), 6 Eiwei (180g), 1 Prise Salz, 100g Zucker, 100g Weizenstrkemehl, 200g Mehl,
7g Backpulver, 20g Kakaopulver, 60 ml Milch, Aprikosenmarmelade zum Bestreichen
Fr die Fondantglasur: 280g Fondantmasse (fertiggekauft), 15g Glukose, 10 ml Kirschwasser
Zubereitung:
1. Die Form mit Butter einfetten und den Semmelbrseln ausstreuen. Den Backofen auf 200 C
vorheizen. Butter, Puderzucker, Vanillemark, Orangen- und Zitronenschale mit dem elektrischen
Handrhrgert cremig rhren.
2. Nach und nach das Eigelb und den Rum hinzugeben. Das Eiwei mit Salz und dem Zucker zu
einem cremigen Schnee aufschlagen. Das gesiebte Weizenstrkemehl unter den Eischnee rhren und
diesen vorsichtig unter die Buttermasse heben. Mehl mit dem Backpulver mischen und unterrhren.
3. Das Kakaopulver in der Milch auflsen und unter ein Drittel des Teiges rhren. Nun abwechselnd
eine helle und eine dunkle Teigschicht in die Form fllen. Die unterste und die oberste Schicht sollen
aus hellem Teig sein. Eine Gabel in kreisfrmigen Bewegungen durch den Teig ziehen, so da das
typische Marmormuster entsteht.
4. Den Kuchen in Backofenmitte setzen und die Hitze auf 175 C herunterschalten. Den Kuchen 45
bis 60 Minuten backen und anschlieend in der Form abkhlen lassen.
5. Die Fondantmasse mit 20 ml Wasser gut durchkneten, bis sie geschmeidig ist. Dann in einem
kleinen Topf auf 35 C erwrmen und Glukose und Kirschwasser hinzugeben. Die Masse wieder bis
maximal 50 C erwrmen.
6. Den Marmorkranz aus der Form strzen. Mit stark eingekochter, passierter Aprikosenmarmelade
bestreichen und mit der Fondantglasur einpinseln. Vor dem Servieren die Glasur gut antrocknen
lassen.
Tip: Ganz besonders aromatisch wird der Marmorkranz, wenn man ihn nach dem Backen mit Rum
betrufelt.

Hefekranz
Couronne de brioche
Hefekranz
Zutaten:
500g einfacher Brioche-Teig (nachfolgendes Rezept), 1 Ei
Zubereitung:

441

Hier wird einfach ohne Form gebacken. Aus dem Teig eine Kugel drehen und diese flachdrcken. In
die Mitte mit den Fingern ein Loch machen, den Teig durch dieses Loch greifen, hochheben und wie
einen Wollkranz drehen, wobei sich das Loch regelmig weitet. Wenn es 8 cm erreicht hat, den
Teigring auf ein kalt abgespltes, noch leicht feuchtes Backblech legen und die Kreisform korrigieren.
Mit einem Tuch bedecken und gehen lassen.
Hat sich der Teig um 1/3 ausgedehnt, den Kranz mit 1 verquirltem Ei bestreichen und auf der
Auenseite rundum mit einer in Wasser getauchten Schere kleine, oberflchliche Einschnitte machen,
damit beim Backen kleine Zacken entstehen. Im heien Ofen backen (etwa 25 Minuten).

Schokolade-Nu-Gugelhupf
Schokolade-Nu-Gugelhupf
Fr 12 Portionen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
250g Butter, 45g Backzucker, 1 PK Vanillezucker, Schale von Zitrone, 5 Eier, 180g Kristallzucker,
250g glattes Mehl, 80g kleinwrfelig geschnittene Bitterschokolade, 80g grob gehackte Nsse, Butter
& gehobelte Mandeln fr die Form, Streuzucker aus dem Glas
Zubereitung:
Die Gugelhupfform (ca. 1 Liter Inhalt) gut mit Butter befetten und mit gehobelten Mandeln
ausstreuen, kalt stellen.
Die weiche Butter mit dem Back- und Vanillezucker sowie der geriebenen Zitronenschale schaumig
rhren, dann die Dotter nach und nach einrhren.
Die Eiklar mit Kristallzucker zu einem schmierigen Schnee aufschlagen und unterheben. Nun das
Mehl und zuletzt die Schokolade sowie die Nsse einrhren.
Den Teig vorsichtig in die vorbereitete Form einfllen und im vorgeheizten Rohr bei 170 C rund 1
Stunde backen. Den fertigen und berkhlten Gugelhupf mit Streuzucker berziehen.

Alt-Wiener Patzerlgugelhupf
Alt-Wiener Patzerlgugelhupf
1 Gugelhupfform
Backzeit: ca. 60 Minuten
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
Germteig (Germgugelhupf), je Menge Mohn-, Nu- & Topfenflle, 120g Powidl, Rum und Zimt
Zubereitung:
Germteig quadratisch ausrollen. In 20 Teile teilen.
Je fnf Teigteile mit gleicher Flle belegen, zu Kugeln formen.
Abwechselnd in eine groe befettete Gugelhupfform geben und backen.

Germgugelhupf
Germgugelhupf
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Zutaten:
1 cl Milch, 10g Germ, 250g Mehl, 90g Butter, 40g Zucker, 4g Salz, Vanille, Zitrone, 40g (2) Eigelb, 20g
Rum, 25g Rosinen, 30g Splittermandeln; Butter fr die Form, 30g Hobelmandeln, Puderzucker
Zubereitung:
Aus Milch, Germ und einem Teil des Mehls ein Dampfl bereiten. Butter und Zucker mit
Geschmackszutaten schaumig rhren, Eigelb nach und nach zugeben.
Mit dem Dampfl und dem restlichen Mehl mischen. Den Teig gut kneten. Die Rumrosinen und
Mandeln einarbeiten, 15 Minuten aufgehen lassen.
In eine befettete, mit Hobelmandeln ausgestreute Gugelhupfform geben. Garen lassen und backen.
Anzuckern.

Gugelhupf mit Rosinen

Gugelhupf mit Rosinen (gerhrt)
Backzeit: ca. 70 Minuten
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
220g Butter, 120g Puderzucker, 45g Weizenpuder, Rum, Salz, Vanille, Zitrone, 80g (4) Eigelb, 220g
Mehl, 125 ml Milch, 120g (4) Eiwei, 100g Kristallzucker, 50g Rosinen, Butter fr die Form, 30g
Mandelsplitter, Puderzucker
Zubereitung:
Butter, Puderzucker, Weizenpuder und Geschmackszutaten schaumig rhren. Eigelb nach und nach
zugeben. Mehl und Milch abwechselnd einrhren.
Eiwei mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und mit den Rosinen in die Buttermasse einmelieren.
In eine befettete mit Mandeln bestreute Gugelhupfform fllen. Backen, berkhlt aus der Form strzen
und anzuckern.

Marmorgugelhupf gerhrt
Marmorgugelhupf (gerhrt)
Backzeit: ca. 70 Minuten
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
220g Butter, 120g Puderzucker, 45g Weizenpuder, Rum, Salz, Vanille, Zitrone, 80g (4) Eigelb, 220g
Mehl, 125 ml Milch, 120g (4) Eiwei, 100g Kristallzucker, Butter fr die Form, 30g Mandelsplitter,
Puderzucker
Zubereitung:
Butter, Puderzucker, Weizenpuder und Geschmackszutaten schaumig rhren. Eigelb nach und nach
zugeben. Mehl und Milch abwechselnd einrhren.
Eiwei mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in die Buttermasse einmelieren.
300g der Masse mit Kakao (15g Kakao mit 20g l verrhrt) einfrben. Befettete Gugelhupfform mit
Mandeln ausstreuen. Die beiden Massen abwechselnd (beginnend mit der hellen) einfllen.
In eine befettete mit Mandeln bestreute Gugelhupfform fllen. Backen, berkhlt aus der Form strzen
und anzuckern.

443

Marmorkuchen I
Marmorkuchen I
Wandelform (400 x 100 x 75 mm)
Backzeit: ca. 50 Minuten
Backtemperatur: ca. 220 / 160 C
Zutaten:
200g (4) Eier, 180g Zucker, Salz, Vanille, 180g Mehl, 150g Butter, Kakao, Fett und Mehl fr die Form,
Puderzucker oder Marillenmarmelade und Fondant
Zubereitung:
Eier, Zucker, Salz und Vanille warm und kalt schlagen. Mehl einmelieren und heie Butter einrhren.
Ein Viertel der Masse mit etwas Kakao oder aufgelster Schokolade einfrben.
Die Hlfte der hellen Masse in eine befettete, bestaubte Wandelform fllen. Die dunkle Masse in der
Mitte mit groer, glatter Tlle der Lnge nach eindressieren. Mit der restlichen hellen Masse auffllen
und backen.
Nach ca. 8 bis 10 Minuten mu die Masse etwas Farbe genommen haben und eine schwache Kruste
besitzen, diese nun mit einem Messer der Lnge nach einschneiden und den Kuchen ausbacken.
Der Kuchen mu schn aufreien und in der Mitte hochgehen. Nach kurzem berkhlen entweder an
der Oberflche apricotieren und dnn mit Fondant glasieren oder nach vollstndigem Erkalten mit
Puderzucker besieben.

Marmorkuchen II
Marmorkuchen II
Rita Purtauf
Fr 1 Kranzform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
250g Margarine oder Butter, 300g Staubzucker, 300g Mehl, 6 Eier, Backpulver, Zitronenschale, Salz,
Rum, Vanillezucker, Kakao
Nach Wahl: geriebene Haselnsse, gehackte Kochschokolade, Rosinen, Feigen, Datteln etc.
Zubereitung:
Die weiche Margarine oder Butter schaumig rhren. Staubzucker unterrhren und weiter aufschlagen.
Dann nach und nach die ganzen Eier mit den Gewrzen unter den Abtrieb rhren.
Das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unterrhren. Ein Drittel der Masse mit etwas Kakao einfrben
oder, ganz nach Belieben: Nsse, Schokolade, Rosinen etc. zugeben.
Die helle und die dunkle Masse abwechselnd in die Form geben. Mit einer Gabel durchziehen und den
Kuchen bei 180 bis 200 C rund 45 bis 55 Minuten backen.
Aus der Form strzen und angezuckert servieren.

Oberlaaer Gupf
444

Oberlaaer Gupf
5 Stck 500g
Backzeit: ca. 40 Minuten
Backtemperatur: ca. 150 C
Zutaten:
Germteig: 75g Germ, 3 cl Milch, 1 kg Mehl, 150g (3) Eier, 60g (3) Eigelb, 80g Zucker, 15g Salz, 10g
Vanillezucker, abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 300g Butterschmalz, 400g Rumrosinen, 160g
wrfelig geschnittene Aranzini, 50g wrfelig geschnittenes Zitronat, 100g Splittermandeln
Weiters: Butter zum Bestreichen, ca. 300g Streusel, Zimtzucker, Puderzucker
Zubereitung:
Aus Germ, der auf 30 C erwrmten Milch und einem Teil des Mehls das Dampfl bereiten.
Ei mit Zucker, Salz und Geschmackszutaten schaumig rhren. Mit dem reifen Dampfl und dem
restlichen Mehl kurz mischen. Das schaumig gerhrte Butterschmalz zugeben und fertigwirken.
Die in Rum gebeizten etwas bertrockneten Rosinen, Zitronat und Mandeln kurz einarbeiten.
Aufgehen lassen.
500g Stcke auswiegen. Ovale Laibchen formen, ganz mit Butter bestreichen und mit Streusel
panieren.
Auf Backtrennpapier wegsetzen, garen lassen. Kreuzweise mit je fnf Schnitten einschneiden (Gitter)
und backen. Noch hei mit Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen. Nach dem Auskhlen
anzuckern. In Zellophan oder Dehnfolie verpacken.

Bier-Gugelhupf
Bier-Gugelhupf
Fr 1 Gugelhupfform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
50g weiche Butter, 250g Zucker, 2 Eier, 380g Mehl, 120g Zitronat, 250g Sultaninen, 1 TL Natron, 1
Prise Salz, 250 ml dunkles Bier, Marillenmarmelade, Schokoladenglasur
Zubereitung:
Die weiche Butter mit 2/3 des Zuckers und den Eidottern schaumig abtreiben. Eiwei mit
Kristallzucker zu Schnee schlagen, mit der Eigelbmasse mischen, dann das mit dem Mehl versiebte
Natron und zuletzt das Bier und die Trockenfrchte leicht unterrhren.
In eine befettete und bemehlte Gugelhupfform fllen und im vorgeheizten Rohr bei 170 C rund 1
Stunde backen.
Gugelhupf aus der Form strzen und nach dem berkhlen aprikotieren und mit Schokoglasur
berziehen.

Lafers Marmorguglhupf
Lafers Marmorguglhupf
Fr 1 Guglhupfform von 20 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden

445

Zutaten:
200g weiche Butter, 100g Staubzucker & Staubzucker zum Bestreuen, Schale von je Orange &
Zitrone, Mark von 1 Vanilleschote, 4 Eigelb, 4 Eiwei 1 Prise Salz, 100g Zucker, 230g Mehl, 15g
Kakao, 20 ml Rum
Zubereitung:
Backofen auf 180 C vorheizen. Fr die Masse Butter, Staubzucker, Zesten, Vanille, Salz und Eigelb
schaumig abtreiben. Eiwei mit Zucker steif schlagen und abwechselnd mit dem Mehl unterheben. Ein
Drittel der Masse mit Kakao einfrben und mit Rum abschmecken.
Abwechselnd beide Massen in eine gefettete und ausgestubte Guglhupfform fllen und im Ofen rund
45 Minuten backen. Strzen, abkhlen lassen und anzuckern.

Kuchen
Englischer Teekuchen
Englischer Teekuchen
Fr 1 Kastenform oder 1 halbrunde, 28 cm lange Form
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Marinierzeit: 8 bis 10 Stunden
Bei schweren Sandteigen ist es besonders wichtig, da alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Statt
einer halbrunden Form kann man jederzeit auch eine Kastenform verwenden.
Zutaten:
Fr die Frchte: 80g Sultaninen, 80g Korinthen, 60g Zitronat, 60g Orangeat, 120g Belegkirschen, 40g
geschlte gehackte Mandeln, 100 ml Rum, 100g Zartbitterkuvertre, 30g Mehl
Fr den Teig: 2 Eier (100g), 5 Eigelb (100g), 60g Staubzucker, 200g Butter, 20g Rohmarzipan, Mark
von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 5 Tropfen Bittermandell, 5
Eiwei (150g), 1 Prise Salz, 100g Zucker, 50g Weizenstrkemehl, 150g Mehl, 5g Backpulver
Zum Verzieren: 8 EL gekochte passierte Marillenmarmelade, Mandelbiskuit-Roulade, Mandelblttchen
Zubereitung:
1. Die Trockenfrchte mit den Mandeln und dem Rum vermischen, in eine Schssel geben, mit
Alufolie abdecken und ber Nacht an einem warmen Ort einweichen lassen. Die Kuvertre fein
hacken und in einer Schssel zugedeckt in den Gefrierschrank stellen.
2. Fr den Teig die Eier und das Eigelb mit dem Staubzucker weischaumig und cremig schlagen. Die
Butter mit dem Marzipan verkneten und leicht aufschlagen. Nicht zu schaumig werden lassen, da der
Kuchen sonst spter zusammenfllt. Das Eigelb nach und nach unter die Butter rhren. Dann
Vanillemark, Zitronenschale und Bittermandell unterrhren. Den Backofen auf 220 C vorheizen.
4. Das Eiwei mit dem Salz und dem Zucker cremig aufschlagen, das gesiebte Weizenstrkemehl
unterschlagen. Das Eiwei abwechselnd mit Mehl und Backpulver unter die Buttermasse heben.
4. Die eingeweichten Frchte mit dem Mehl vermischen und mit der Kuvertre unter den Teig heben.
Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl ausstuben oder mit Backpapier auslegen. Die Masse in
die Form fllen und in den Backofen schieben. Dabei die Hitze auf 170 C zurckschalten und den
Kuchen 45 bis 55 Minuten backen.
5. Die Form aus dem Ofen nehmen, umdrehen und den Kuchen so abkhlen lassen. Dann die Form
abnehmen, den Kuchen mit der Hlfte der heien Marmelade aprikotieren und mit einer
Mandelbiskuit-Roulade einschlagen. Mit der restlichen Marmelade bestreichen und mit
Mandelblttchen bestreuen. Den Englischen Teekuchen mindestens einen Tag ruhen lassen, damit

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sich sein Aroma voll entfalten kann. Er hlt sich bis zu zwei Wochen frisch.

Kartoffel-Mohn-Kuchen
Kartoffel-Mohn-Kuchen
Fr 1 Kastenform = 10 Portionen
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
Zutaten:
Fr die Masse: 250g mehlige Kartoffeln, 150g Butter, 8 Dotter, 7 Eiklar, 70g Staubzucker, 120g
Kristallzucker, 220g geriebener Mohn, 120g geriebene Haselnsse, 20g Semmelbrsel
Weiters: Salz, Staubzucker, Vanillezucker, Zimt, Zitronenschale, Butter, Mehl
Zubereitung:
Fr die Masse Kartoffeln in der Schale weich kochen, schlen und noch hei passieren.
Kchenwarme Butter mit Staubzucker, Zimt, Salz, Vanillezucker und abgeriebener Zitronenschale
cremig rhren. Passierte Kartoffeln einrhren. Dotter nach und nach zugeben und so lange rhren, bis
die Masse nicht mehr an Volumen zunimmt.
Backrohr auf 170 C vorheizen. Mohn, Nsse und Brsel vermischen. Eiklar mit Kristallzucker zu
cremigem Schnee schlagen. Zuerst Schnee, dann die Mohnmischung behutsam unter die ButterKartoffel-Masse heben.
Eine Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Form zu drei Viertel fllen. Teig an
den Rndern ein wenig hoch streichen (dadurch geht der Kuchen gleichmiger auf). Kuchen auf der
mittleren Schiene ca. 1 Stunde backen (Garprobe: Kuchen mit einem Metallspie anstechen; bleibt
kein Teig mehr am Spie haften, ist der Kuchen fertig).
Aus dem Rohr nehmen und in der Form auskhlen lassen. Kuchen aus der Form strzen, mit Zucker
bestreuen und in Scheiben schneiden.

Schokolade-Ingwer-Kuchen
Schokolade-Ingwer-Kuchen
Zutaten:
200g Butter, 70g Staubzucker, 120g Kristallzucker, 4 Eier, 220g glattes Mehl, 150g kandierter Ingwer,
2 EL Orangenlikr, 100g Kochschokolade, Vanillezucker, Zitronenschale
Zubereitung:
Butter mit Staubzucker schaumig rhren, Dotter nach und nach einrhren, Aromaten,
Schokoladestckchen und kleingeschnittenen, mit Orangenlikr marinierten Ingwer unterrhren, dann
abwechselnd Mehl und den mit Kristallzucker steif geschlagenen Eischnee unterheben.
Masse in eine gefettete und mit Mehl gestaubte Kastenform fllen und im vorgeheizten Rohr bei 170
C ca. 50 Minuten backen. Den erkalteten Kuchen mit Staubzucker bestuben.

Topfennukuchen
Topfennukuchen
Fr 1 Springform von 28 cm
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Fr dieses Rezept mssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

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Zutaten:
150g gemahlene Haselnsse (oder Mandeln und Haselnsse gemischt), 140g Butter, 70g
Puderzucker, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone, 6 Eigelb
(120g), 90g Quark (20 % Fett i. Tr.), 6 Eiwei (180g), 1 Prise Salz, 90g Zucker, Butter und
feingemahlene Nsse fr die Form
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 200 C vorheizen. Die Nsse auf das Backblech geben und im Ofen leicht
rsten. Anschlieend den Backofen auf 175 C herunterschalten.
2. Die Butter mit dem Puderzucker, dem Vanillemark und der Zitronenschale weischaumig schlagen.
Nach und nach das Eigelb unterrhren. Den Quark portionsweise, ohne zu viel zu rhren, unter
mengen. Die erkalteten Nsse unter die Butter-Quark-Masse ziehen.
3. Das Eiwei mit Salz und einem Drittel des Zuckers schaumig und steif schlagen. Nur auf Stufe 2
des elektrischen Handrhrgertes arbeiten. Dann unter Rhren nach und nach den restlichen Zucker
zugeben, so da das Eiwei cremig wird. Zum Schlu, um mehr Volumen zu erhalten, noch einmal
kurz auf Stufe 3 schalten.
4. Ein Drittel des Eischnees unter die Butter-Quark-Masse rhren, den Rest mit dem Teigspachtel
unterheben. Die Springform mit Butter einfetten und dnn mit gemahlenen Nssen ausstreuen. Den
Teig in die Form fllen und 45 Minuten auf der zweiten Schiene von unten backen.
5. Den Kuchen zum Abkhlen aus dem Backofen nehmen und auf ein leicht mit Mehl bestubtes
Kchentuch strzen. So wird die Oberflche schn glatt.
Tip: Den Kuchen kann man auch halbieren und mit einer Sahnecanache fllen oder nur mit
Aprikosenmarmelade einstreichen und den Rand mit gersteten gehobelten Mandeln bestreuen.

Rosenkuchen
Rosenkuchen
Zutaten:
Fr den Teig: 200g Magertopfen, 6 EL Milch, 1 Ei, 8 EL l, 100g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise
Salz, 400g Weizenmehl, 2 gestrichene TL Backpulver
Fr die Fllung: 300g geriebener Mohn, 150g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, TL Zimt, 100 ml Milch,
75g Butter, 50g gehackte Nsse
Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und zu einem Rechteck 60 x 40 cm ausrollen. Mohnmasse
draufgeben und verstreichen, einrollen und 20 gleich groe Scheiben herunterschneiden, in eine
Sprungform (in 2 Reihen) senkrecht hineinsetzen und ca. 40 Minuten backen. Mit Staubzucker
bestreuen.

Schokoladen-Haselnuss-Kuchen
Schokoladen-Haselnuss-Kuchen
Fr 12 Stcke pro Stck etwa 200 kcal.
Backzeit: ca. 25 Minuten
Zubereitungszeit ca. Stunde
Als Dessert schmeckt dieser saftige Schokoladenkuchen ebenso gut wie am Nachmittag zum Kaffee.
Im Teig sorgen kleingehackte Haselnsse fr Aroma und zarten Biss.

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Zutaten:
100g weiche Butter (und Fett fr die Form), 150g Zucker, 1 TL Vanillezucker, 2 Eier, 3 EL
Kakaopulver, 125g Mehl, 1 TL Backpulver, 50g gehackte Haselnusskerne
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 175 C vorheizen. Eine 28 cm groe Tarteform grndlich fetten.
2. Die Butter schaumig rhren, Zucker und Vanillezucker, dann die Eier grndlich unterrhren.
3. Das Kakaopulver sieben, mit Mehl und Backpulver mischen, unter die Creme rhren.
4. Die Haselnsse untermengen und den Teig in der vorbereiteten Form glattstreichen. Etwa 25
Minuten backen.
Tipp: In der Mikrowelle bentigt der Kuchen bei volle Leistung nur 8 bis 10 Minuten. Fr eine raffinierte
Variante den Teig in einer Springform backen, spter in zwei Halbkreise teilen, die Halbkreise mit
Johannisbeergelee dazwischen bereinander legen.

Rehrcken I
Rehrcken I
Fr 2 halbrunde Formen von 28 cm Lnge
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Rehrcken war ursprnglich ein "Restekuchen", denn es wurden fr den Teig anstelle der Mandeln
Kuchenbrsel verwendet. Wer also noch altbackenen, trockenen Sandkuchen oder Biskuit vorrtig
hat, kann statt der Mandeln 150g feingemahlene Kuchenbrsel sowie 25g Mandeln und 25g Krokant,
beides auch feingemahlen, zum Rehrckenteig geben.
Zutaten:
Fr den Teig: 100g Zartbitterkuvertre, 130g zimmerwarme Butter, 60g Vanillezucker, 6 Eigelb (120g),
150g geschlte feingemahlene Mandeln, 25g Mehl, 5g Instant-Kaffee, 6 Eiwei (180g), 100g Zucker,
1 Prise Salz
Fr die Glasur: 200g Aprikosenmarmelade, 100g Mandelsplitter, 180g Butter, 180g Zartbitterkuvertre
Zubereitung:
1. Die Kuvertre im Wasserbad schmelzen und auf Zimmertemperatur abkhlen lassen. Die Butter mit
dem Vanillezucker schaumig schlagen, dann nach und nach das Eigelb untermengen. Anschlieend
die Kuvertre mit dem Schneebesen unterrhren.
2. Die Mandeln mit dem Mehl und dem Instant-Kaffee vermischen und unter die Buttermasse heben.
Die Formen mit Butter einfetten. Den Backofen auf 170 C vorheizen. Das Eiwei mit Zucker und Salz
zu einem festen, cremigen Schaum schlagen.
3. Erst ein Drittel des Eischnees unter den Teig ziehen, dann den Rest vorsichtig unterheben. Den
Teig in die Formen fllen und 60 Minuten backen. Die Formen aus dem Ofen nehmen, umdrehen und
den Kuchen in den Formen erkalten lassen.
4. Die ausgekhlten Kuchen zweimal der Lnge nach aufschneiden und mit einem Teil der gekochten
Aprikosenmarmelade bestreichen. Die Kuchen wieder zusammensetzen und auch von auen dnn
mit Marmelade einstreichen. Die Mandelsplitter in die Kuchen stecken, so da sie ihr
charakteristisches Aussehen bekommen.
5. Butter und Kuvertre getrennt schmelzen und auf 36 C abkhlen lassen. Dann miteinander
vermischen und die Kuchen mit dieser Glasur berziehen. Den berzug gut fest werden lassen.

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Eo Mandelbiskuit-Rolle
Mandelbiskuit-Roulade
Fr 1 Backblech
Zubereitungszeit: etwa 50 Minuten
Zutaten:
70g Mehl, 60g geschlte geriebene Mandeln, 40g Butter, 4 Eier (200g), 110g Zucker, 10g
Vanillezucker, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone, Zucker fr das Tuch
Zubereitung:
1. Das Mehl sieben und mit den Mandeln vermischen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen.
Den Backofen auf 230 C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Die Eier mit dem Zucker in einer Metallschssel ber dem heien, aber nicht mehr kochenden
Wasserbad auf 45 C aufschlagen. Dann vom Wasserbad nehmen und mit dem elektrischen
Handrhrgert kalt schlagen. Dabei Vanillezucker, Salz und Zitronenschale zufgen.
3. Die Mandel-Mehl-Mischung vorsichtig unter die Eiermasse heben. Zum Schlu 2 EL davon in die
handwarme Butter rhren und alles zurck in die Eiermasse geben und unterheben.
4. Die Biskuitmasse auf das Blech streichen und goldbraun backen. Dann herausnehmen und auf ein
mit Zucker bestreutes Tuch oder Backpapier strzen. Den Biskuit auskhlen lassen und in Form
schneiden.

Mohnkuchen
Mohnkuchen
Fr 1 Springform von 24 cm
Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten
Fr einen mit Kirschen gefllten Mohnkuchen einen Linzer-Pltzchen-Teig als Boden vorbereiten und
Kirschen aus dem Glas mit Puddingpulver andicken. Einige Kirschen in die erste Schicht der
Mohnmasse geben. Danach die restliche Masse daraufgeben und backen.
Zutaten:
150g Butter, 20g Honig, 50g Puderzucker, je 1 Prise gemahlener Zimt & Nelken, Mark von 1
Vanilleschote, abgeriebene Schale von unbehandelten Orange, 6 Eigelb (120g), 85g geschlte
gemahlene Mandeln, 85g frisch gemahlener Mohn, 6 Eiwei (180g), 1 Prise Salz, 80g Zucker
Auerdem: Keiml fr die Form, Mehl zum Ausstuben, Puderzucker zum Bestuben
Zubereitung:
1. Butter mit Honig, Puderzucker, Gewrzen und der Orangenschale weischaumig schlagen. Nach
und nach Eigelb unter die Butter rhren und alles gut vermischen. Mandeln und Mohn miteinander
vermengen und unter die Buttermasse rhren. Den Backofen auf 170 C vorheizen.
2. Das Eiwei mit dem Salz und einem Drittel des Zuckers schaumig und fest schlagen. Nach und
nach den restlichen Zucker unterschlagen, so da eine cremige, nicht flockige Masse entsteht. Ein
Drittel des Eischnees unter die Buttermasse rhren, den Rest mit dem Teigspachtel unterheben.
3. Die Springform sparsam mit Butter einfetten und leicht mit Mehl bestuben. Die Mohnmasse in die
Form fllen und 45 Minuten auf der zweituntersten Schiene des Ofens backen. Die Form aus dem
Ofen nehmen und den Kuchen auf ein leicht bemehltes Kchentuch strzen, so wird die Oberflche
schn glatt.
Tip: Der Mohnkuchen schmeckt besonders gut wenn man ihn mit Schokoladenglasur oder

450

Zitronenfondant berzieht.

Patzlkuchen
Patzlkuchen vom Zauner
Fr ein groes Randblech von 40 x 32 cm
Zutaten:
Fr den Germteig: 300g glattes Weizenmehl, 125 ml Milch, 20g Germ, 30g Butter, 40g Kristallzucker,
2 Eidotter, Zitronenschale, 1 Prise Salz
Fr die Mohnflle: 125 ml Milch, 20g Honig, 30g Butter, 50g Zucker, 1 Dotter, 100g gemahlener Mohn,
50g geriebene Mandeln, 50g Rosinen, Rum
Fr die Nuflle: 125 ml Milch, 20g Honig, 50g Zucker, 150g geriebene Walnsse, Vanille, Rum
Fr die Topfenflle: 250g Topfen, 1 Eidotter, 30g Zucker, 30g Milch, Vanille, Zitrone
Fr das Streusel: 100g glattes Weizenmehl, 70g Butter, 50g Zucker
Weiters: Powidlmarmelade, 50g Staubzucker und Vanille zum Anzuckern
Zubereitung:
Als erstes einen feinen Germteig zubereiten, den Sie dreimal gehen lassen sollten - einmal das
Dampfl und zweimal den fertigen Teig.
Whrend der Germteig aufgeht, die verschiedenen Fllungen und die Streusel zubereiten.
Bestreichen Sie das Backblech mit flssiger Butter, bestreuen Sie es mit Mehl und rollen Sie den
Germteig aus. Legen Sie ihn auf das Blech. Achten Sie darauf, da der Teig bis zu den Rndern und
in die Ecken des Blechs reicht. Decken Sie ihn dann mit Klarsichtfolie ab und lassen Sie ihn bei etwa
32 C zur doppelten Hhe aufgehen.
Verteilen Sie die verschiedenen Fllungen und den Powidl in teelffelgroen Patzerln auf dem
Germteig und streuen Sie den Streusel darber.
Der Kuchen wird nun bei 180 C im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten gebacken, anschlieend
portioniert und mit Vanille-Staubzucker bestreut.

Buttermilchkuchen
Buttermilchkuchen
Zutaten:
Fr den Teig: 360g Mehl, 180g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 250 ml Buttermilch, 3 Eier, 1 Pck.
Backpulver
Fr den Belag: 180g gehobelte Mandeln, 60g Kristallzucker
Fr den Gu: 120g Butter, 250 ml Schlagobers
Zubereitung:
Fr den Teig die Eier mit halber Zuckermenge mit dem Rhrgert 3 Minuten auf hchster Stufe
dickschaumig schlagen. Restlichen Zucker, Vanillinzucker, Buttermilch und das mit Backpulver
versiebte Mehl einrhren. Teig auf ein gefettetes Blech geben und fingerhoch verstreichen.
Mandeln und Kristallzucker vermischen und auf den Teig streuen. Bei 190 C ca. 25 Minuten backen.

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Schlagobers mit Butter aufkochen und ber den heien Kuchen gieen. Am besten noch lauwarm
servieren.

Blitzkuchen
Blitzkuchen
Zutaten:
4 Eiklar, 240g Kristallzucker, 4 Eidotter, Saft und geriebene Schale von Zitrone, 1 Pck.
Vanillinzucker, 80g Butter, 160g Mehl, Butter und Mehl fr die Form
Zubereitung:
Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker nach und nach beigeben und weiterschlagen. Eidotter mit
Zitronenschale, Zitronensaft, Vanillinzucker und flssiger, abgekhlter Butter verrhren. In den Schnee
ziehen. Zuletzt das gesiebte Mehl locker einmengen. In eine bebutterte, mehlbestubte Form fllen
und bei 180 C 45 Minuten backen.

Topfengitterkuchen
Topfengitterkuchen
Zutaten:
250g Mehl, PK Backpulver, 120g Butter, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, geriebene Schale
& Saft von Zitrone, 1 Ei
Flle: 60g Butter, 2 Eidotter, Saft und geriebene Schale von Zitrone, 250g Topfen, PK VanillePuddingpulver (~ 19g), 30g Rosinen, 125 ml Sauerrahm, 2 Eiklar, 80g Kristallzucker
Zum Ausfertigen: Ei zum Bestreichen, 3 EL Marillenmarmelade, 2 EL Hobelrstmandeln
Zubereitung:
Das mit Backpulver versiebte Mehl mit kalter, zerkleinerter Butter, Staubzucker, Vanillinzucker,
Zitronensaft, Zitronenschale und dem Ei zu einem Mrbteig kneten. Stunde khl rasten lassen.
Zwei Drittel des Teiges zu einem Rechteck ausrollen, auf ein leicht befettetes Backblech legen und bei
180 C ca. 10 Minuten vorbacken.
Fr die Flle die weiche Butter mit Eidotter, Zitronensaft und geriebener Zitronenschale schaumig
rhren. Topfen, Puddingpulver, Rosinen und Sauerrahm einmengen. Eiklar zu Schnee schlagen,
Kristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Den Schnee locker in die Flle ziehen.
Auf die berkhlte Teigplatte die Flle aufstreichen. Aus dem Restteig geformte Rllchen als Gitter
darberlegen. Mit Ei bestreichen und bei 180 C etwa 30 Minuten backen. Den leicht berkhlten
Kuchen mit passierter, erhitzter Marmelade bepinseln und mit Hobelrstmandeln bestreuen.

Mandelzimtkuchen
Mandelzimtkuchen
Zutaten:
500g Mehl, 1 Pck. Trockengerm, 250 ml Milch, 80g Butter, 4 Eidotter, 60g Staubzucker, 1 Pck.
Vanillinzucker, 1 Prise Salz, Butter und Mehl fr das Backblech
Belag: 100g gehobelte Mandeln, 100g Kristallzucker, 1 EL Zimt, 80g Butter
Zubereitung:

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Aus Mehl, Germ, lauwarmer Milch, Butter, den Eidottern, Staubzucker, Vanillinzucker und Salz einen
seidigen Germteig abschlagen, bis er Blasen wirft. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Auf
mehlbestubter Arbeitsflche fingerdick ausrollen, auf gefettetes und mehlbestubtes Blech legen und
glattrollen. Etwa 10 Minuten gehen lassen.
Mit Mandeln, Zucker-Zimt-Gemisch bestreuen, mit zerlassener Butter betrufeln und bei 190 C ca. 20
Minuten backen.

Zitronenkuchen
Zitronenkuchen
Zutaten:
Fr die Masse: 240g Butter, 240g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von 2
Zitronen, 4 Eier, 120g Strkemehl, 120g Mehl, 1 gestrichener TL Backpulver
Fr die Glasur: 150g Staubzucker, 2 bis 3 EL Zitronensaft
Zuberei ung:
Die kchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale schaumig rhren. Nach
und nach kchenwarme Eier beigeben und weiterrhren. Strkemehl, Mehl und Backpulver versieben
und mit dem Kochlffel in die Masse heben.
Die Masse in eine befettete und mehlbestubte Form fllen und bei 160 C etwa 1 Stunde backen.
Nach etwa 15 Minuten, wenn sich an der Oberflche eine Backkruste gebildet hat, lngs 1 cm tief
einschneiden und fertigbacken.
Staubzucker mit Zitronensaft glattrhren und den noch heien Kuchen in der Form mit Glasur
bepinseln.

Glasierter Nukuchen
Glasierter Nukuchen
Zutaten:
210g Butter, 210g Staubzucker, Zimt, geriebene Schale von Zitrone, 2 EL Rum, 6 Eidotter, 6 Eiklar,
60g Mehl, 210g geriebene Nsse, Butter und Brsel fr die Form, 150g Marillenmarmelade, 150g
Staubzucker, 2 bis 3 EL Zitronensaft
Zubereitung:
Kchenwarme Butter mit halber Staubzuckermenge, Zimt, Zitronenschale, Rum und den Eidottern
sehr schaumig rhren. Eiklar mit der restlichen Zuckermenge zu einem eher weichen Schnee
schlagen und in den Abtrieb ziehen. Das gesiebte Mehl und die geriebenen Nsse mit dem Kochlffel
locker untermengen.
Die Masse in eine groe oder zwei kleinere, gebutterte und mit Mehl bestubte Rehrckenformen
fllen und bei 160 bis 170 C ca. 60 Minuten backen.
10 Minuten berkhlen lassen, dann auf ein Kuchengitter strzen. Nach dem Auskhlen einmal
durchschneiden und mit erwrmter Marillenmarmelade fllen. Die Oberflche mit Marmelade
bestreichen.
Fr die Glasur Zitronensaft mit Staubzucker verrhren. ber den Kuchen gieen und verstreichen.

Sandkuchen
Sandkuchen
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Zutaten:
250g Butter, 250g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von Zitrone, 5 Eidotter, 5
Eiklar, 250g Mehl, Butter und Mehl fr die Form, vanillierter Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Kchenwarme Butter mit der Hlfte des Zuckers, Vanillinzucker, Zitronenschale und den Eidottern
sehr schaumig rhren. Eiklar mit dem restlichen Zucker zu einem festen, aber nicht flockigen Schnee
schlagen.
Mit der Schneerute den Abtrieb mit etwas Eischnee vermischen, dann mit dem Kochlffel langsam
den Schnee und das gesiebte Mehl einrhren und zu einer glatten Masse vermengen. In eine
gefettete, mit Mehl bestubte Kastenform fllen und bei 160 bis 170 C ca. 70 Minuten backen.
Nach dem Backen 10 Minuten berkhlen lassen und aus der Form nehmen. Staubzucker mit
Vanillinzucker vermischen und den Kuchen anzuckern, oder wie den glasierten Nukuchen mit
Marmelade und Zuckerglasur berziehen.

Topfen-Streuselkuchen
Topfen-Streuselkuchen
Zutaten:
300g Mehl, 5g Trockengerm, ca. 125 ml Milch, 40g Butter, 30g Kristallzucker, 1 Ei, 1 Prise Salz
Flle: 150g Butter, 150g Staubzucker, 3 Eier, 750g Topfen, 30g Vanille-Puddingpulver, 1 Prise Salz,
geriebene Schale von 1 Zitrone
Streusel: 190g Mehl, 100g Zucker, 1 Msp. Zimt, 100g Butter
Weiters: Butter und Mehl fr die Form
Zubereitung:
Das gesiebte Mehl mit zwei Dritteln eines Pckchens Germ vermischen. Lauwarme Milch, Butter,
Kristallzucker, Ei und Salz beigeben und zu einem glatten Teig abschlagen. Die Milchmenge richtet
sich nach der Mehlqualitt. Den Teig ca. 20 Minuten gehen lassen, zusammenschlagen und danach in
der Gre eines Backbleches ausrollen. Den Teigfleck auf das befettete, mehlbestubte Backblech
legen.
Fr die Flle die kchenwarme Butter mit Staubzucker schaumig rhren, nach und nach die Eier
zugeben. Passierten Topfen, Puddingpulver, Salz und Zitronenschale einrhren und auf den Teig
streichen.
Fr den Streusel das Mehl mit Zucker und Zimt mischen, die Butter zerlassen und unter stndigem
Rhren zugeben. Die Masse zwischen den Hnden zu Streusel reiben und ber die Topfenflle
streuen.
Den Kuchen weitere 15 Minuten gehen lassen und danach bei ca. 180 C etwa 40 Minuten backen.

Cointreaukuchen
Cointreaukuchen
Zutaten:
Fr das Biskuit: 3 Eier, 70g Kristallzucker, Schale von Orange, 70g Mehl, 40g Butter
Fr die Schokolademasse: 140g Butter, 140g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 5 Eidotter, 5 Eiklar,
120g Mehl, 40g Kakao

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Weiters: 125 ml Cointreau (Orangenlikr)

Zubereitung:
Fr das Biskuit die ganzen Eier mit Kristallzucker und Orangenschale auf hchster Stufe des
Handmixers 3 Minuten dickschaumig aufschlagen. Das Mehl und anschlieend die zerlassene Butter
locker einmengen. Daumendick in der Lnge der Backform auf Papier aufstreichen und bei 170 C
etwa 15 Minuten backen.
Ausgekhlt vom Papier trennen, in lngliche Streifen schneiden und mit Orangenlikr betrufeln.
Fr die Schokolademasse die kchenwarme Butter, ein Drittel Zuckermenge und Vanillinzucker
schaumig rhren. Nach und nach die Eidotter beigeben. Eiklar zu Schnee schlagen und restlichen
Zucker einschlagen. Den Schnee in den eher weich gehaltenen Abtrieb ziehen. Das mit Kakao
versiebte Mehl locker einmengen.
Die gebutterte, mehlbestubte Form mit einem Teil der Masse fllen und dann darauf zwei getrnkte
Biskuitstreifen legen. Wieder mit Masse bestreichen, mit restlichen Biskuitstreifen und restlicher
Masse bedecken. Bei 160 C etwa 70 Minuten backen.

Mandelring
Mandelring
Zutaten:
160g Butter, 80g Staubzucker, geriebene Schale von Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, 4 Eidotter,
160g Mandeln, 50g Strkemehl, 4 Eiklar, 80g Kristallzucker, Butter und Brsel fr die Form
Fr die Glasur: 100g Staub- oder Puderzucker, 2 bis 3 EL Zitronensaft
Weiters: 2 EL Hobelrstmandeln
Zubereitung:
Kchenwarme Butter mit Staubzucker, Zitronenschale, Vanillinzucker und den Eidottern schaumig
rhren. Die mit der Schale geriebenen Mandeln und das gesiebte Strkemehl mit dem Kochlffel
einrhren. Eiklar zunchst allein und dann mit Kristallzucker zu einem eher weichen Schnee schlagen.
In die Mandelmasse ziehen.
Die Masse in eine gebutterte und mit Brseln bestreute Ringform fllen und bei 170 C etwa 50
Minuten backen. Strzen und auskhlen lassen. Zuckerglasur in einen Dressiersack mit feiner Tlle
fllen und damit Streifen ber den Ring ziehen. Zuletzt mit Hobelrstmandeln bestreuen.
Fr die Zuckerglasur den gesiebten Zucker mit der erforderlichen Menge Zitronensaft glattrhren und
anschlieend etwas schaumig rhren.

Schokoladenkuchen
Schokoladenkuchen
Fr 1 Kastenform von 28 cm Lnge
Einweichzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Rhrteig: 400g entsteinte Backpflaumen, 200 ml Rotwein, 50 ml Cognac, 200g Butter, 200g
sehr feiner Farinzucker, 4 Eier (200g), 200g Mehl, 50g Kakaopulver, 5g Backpulver
Auerdem: Keiml fr die Form, Mehl zum Ausstuben, 150g Zartbitterkuvertre oder 200g dunkle

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Kuchenglasur
Zubereitung:
1. Am Tag zuvor die Backpflaumen kleinschneiden und mit Rotwein und Cognac begieen. Zugedeckt
bei Zimmertemperatur bis zum nchsten Tag stehen lassen. Alle Zutaten fr den nchsten Tag in der
Kche bereitstellen, sie sollen alle Zimmertemperatur haben.
2. Am nchsten Tag den Backofen auf 180 C vorheizen.
3. Die Butter in eine Schlagschssel mit rundem Boden geben, den Farinzucker dazugeben und
schaumig rhren. Der Farinzucker mu sehr fein sein. Eventuell noch zustzlich im Mixer fein
prieren.
4. Die Eier einzeln in eine Tasse schlagen, um zu prfen, ob das Ei auch in Ordnung ist. Danach nach
und nach unter die Schaummasse schlagen.
5. Mehl, Kakao und Backpulver vermischen. Die Mehlmischung ber die Buttermasse streuen und
langsam unterrhren. Zum Schlu die eingeweichten Backpflaumen unterheben. Das Drrobst sollte
alles an Flssigkeit aufgenommen haben. Wenn nicht, die Einweichflssigkeit abgieen.
6. Eine Kastenform von 28 cm Lnge mit l auspinseln, mit Mehl ausstuben und die Masse
hineinfllen. Die Oberflche entweder mit dem Lffelrcken oder mit einer Teigkarte glattstreichen.
7. 40 bis 50 Minuten im Ofen backen, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 170 C
zurckstellen.
8. Den gebackenen Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Gitter strzen und
vllig auskhlen lassen. Mit aufgelster, temperierter Kuvertre oder mit dunkler Kuchenglasur
berziehen.
Eckart Witzigmann: Durch die eingeweichten Trockenfrchte, die brigens auch in Portwein oder
Armagnac eingelegt werden knnen, bleibt der Kuchen herrlich saftig. Vor dem Anschneiden am
besten einen Tag durchziehen lassen.

Gewrzkuchen
Gewrzkuchen
Fr 1 Kastenform von 28 cm Lnge
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Rhrteig: 150g Butter, 50g Staubzucker, 6 Eigelb (120g), 75g Kuvertre, Mark von 1
Vanilleschote, abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Orange & 1 Zitrone, je 1 Prise gemahlener
Zimt, Ingwer, Kardamom & Gewrznelke, 6 Eiwei (180g), 1 EL Speisestrke (z.B. Mondamin), 100g
Kristallzucker, 125g Mehl, 100g Kuchenbrsel, 75g gemahlene Nsse, 100g gehackte Mandeln, 1
Msp. Backpulver, 1 EL Kakaopulver
Auerdem: 3 bis 4 EL Aprikosenkonfitre, 3 bis 4 EL Mandelblttchen
Zubereitung:
1. Butter und Staubzucker schaumig rhren, dabei einzeln nach und nach das Eigelb dazugeben. Die
Kuvertre im Wasserbad schmelzen, auf Krpertemperatur abkhlen lassen und unterrhren. Die
Zitrusschalen und die Gewrze hinzufgen und alles schaumig aufschlagen. En Backofen auf 175 C
vorheizen.
2. Eiwei, Speisestrke und Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Zuerst ein Drittel unter die
Schaummasse rhren, dann den restlichen Schnee vorsichtig unterheben.
3. Das Mehl mit Kuchenbrseln, Nssen, Mandeln und Backpulver vermischen und rasch unter die

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Masse rhren. In eine gefettete und mit Mehl bestubte Kastenform von 28 cm Lnge fllen und im
heien Backofen knapp 1 Stunde backen.
4. Herausnehmen und kurz in der Form ruhen lassen. Dann auf ein Gitter strzen und abkhlen
lassen.
5. Den erkalteten Gewrzkuchen mit erhitzter Aprikosenkonfitre bestreichen und mit Mandelblttchen
bestreuen. Mit Schlagsahne, die mit Schokoraspeln garniert wurde, servieren.
Eckart Witzigmann: Denken Sie daran, da Sie wirklich nur frische Gewrze fr den Kuchen
verwenden. Bereits gemahlene Gewrze verlieren rasch ihr typisches Aroma. Achten Sie deshalb
beim Gewrzeinkauf auf das Verfallsdatum. Es ist sonst schade um die Arbeit.

Butterkuchen
Butterkuchen
Fr 1 Backblech (44 x 33 cm)
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Germteig: 500g Weizenmehl, 40g Hefe, 60g Zucker, 250 ml lauwarme Milch, 100g Butter,
knapp 1 TL Salz, 1 Ei, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 100g Rosinen
Fr den Belag: 200g Butter, 60g Mandelblttchen, 180g Zucker, 1 TL gemahlener Zimt
Auerdem: Butter fr das Blech
Zubereitung:
1. Fr den Germteig: Das Mehl in eine Schssel sieben und eine Kuhle hineindrcken. Hefe
zerbrckeln, mit wenig Zucker in 125 ml Milch auflsen und in die Kuhle gieen. Mit etwas Mehl
vermischen. Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Die Butter in der restlichen Milch schmelzen, etwas abkhlen lassen. Mit Salz, Ei, Zitronenschale,
restlichem Zucker und Rosinen zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Hefeteig verkneten. An
einem warmen Ort gehen lassen.
3. Den Teig mit wenig Mehl ausrollen, ein gefettetes Backblech damit belegen und einen Rand
formen. Mit den Fingerspitzen in den Teig kleine Vertiefungen drcken.
4. Fr den Belag die Butter auf der Teigflche als Flckchen verteilen. Die Mandelblttchen
daraufgeben und alles reichlich mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreuen. Im auf 200 C
vorgeheizten Backofen in 20 bis 30 Minuten goldbraun backen.

Galette perougienne
Galette perougienne
Perugia-Kuchen
Fr 6 Personen
Ruhezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Diesen Butterkuchen findet man in einigen Regionen Frankreichs in verschiedenen Formen.
Zutaten:
PK frische Hefe (21g), 100 ml lauwarmes Wasser (1/3 Tasse), 200g Butter, 1 Ei, abgeriebene
Schale von 1 Zitrone, 1 Prise Salz, 100g Zucker, 200g gesiebtes Mehl

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Zubereitung:
Die Hefe etwa 10 Minuten zum Aufweichen in lauwarmes Wasser legen. In einer Schssel etwa 8 EL
Butter mit dem Ei, der Zitronenschale, Salz und etwa 2 EL Zucker vermischen. Die aufgelste Hefe
dann nach und nach dem Mehl zugeben und mit den anderen Zutaten zu einem festen Teig
verarbeiten.
Der durchgewalkte Teig ist fertig, wenn er von selbst vom Finger fllt. Den Teig mindestens 2 Stunden
bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.
Den Backofen auf 230 C vorheizen. Den Teig dnn ausrollen. Einen groen Kreis schneiden. Am
Rand des Teiges einen Wall formen, damit die Butter auf dem Kuchen nicht abfliet.
Die restliche Butter in nugroen Stcken auf den Teig verteilen. Mit dem restlichen Zucker grozgig
bestreuen. 8 bis 10 Minuten backen, bis der Teig braun ist.

Pastiza
Pastiza
Baskischer Kuchen
Fr 8 Personen
Rastdauer: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 275g Mehl, 200g weiche Butter, 1 ganzes Ei, 2 Eigelb, 200g Puderzucker, Schale von 1
Zitrone, 1 Prise Salz, Mehl zum Bestuben
Fr die Flle: 250 ml Milch, 3 Eigelb, 200g Zucker, 30g Mehl, 45 ml Rum
Zubereitung:
Den Teig zubereiten: Das Mehl in eine Schssel fllen und in der Mitte eine Vertiefung formen. Alle
restlichen Teigzutaten in die Vertiefung geben und mit den Fingern vermengen, nach und nach das
Mehl unterziehen. Man sollte einen geschmeidigen Teig erhalten. Wenn er zu steif ist, 1 bis 2 EL
lauwarmes Wasser einkneten. Zu einem Ball formen und mindestens 1 Stunde khlen.
In der Zwischenzeit die Cremefllung zubereiten. Die Milch in einem Topf aufkochen. 2 Eigelb mit
Zucker schlagen, bis sie hell und leicht sind. Das Mehl einrhren und dann nach und nach die
kochende Milch zugieen, stndig schlagen. Die Mischung in den Topf zurckgieen und auf
schwacher Hitze rhren, bis sie dick wird. Mit Rum aromatisieren und abkhlen lassen, ab und zu
umrhren.
Ausfertigung: Ein sauberes Kchenhandtuch mit Mehl bestuben und zwei Drittel des Teiges zu einen
22 cm groen, 3 mm dicken Kreis ausrollen. Den restlichen Teig zu einem greren Kreis ausrollen,
der Boden und Rand einer 22 cm Springform bedecken soll.
Den Backofen auf 180 C vorheizen. Die Springform buttern und mit Mehl bestuben. Mit dem Teig
auskleiden, der gro genug sein sollte, um ber die Rnder zu hngen. Die Creme einfllen und die
Teigrnder anfeuchten. Mit der kleineren Teigplatte bedecken und die Rnder zusammenkneten.
Die Oberflche mit einer Gabel mustern; mit dem restlichen geschlagenen Eigelb berglnzen. Etwa
50 Minuten backen, aufpassen, da der Kuchen nicht anbrennt. Wenn er schn golden ist, ein Stck
Aluminiumfolie lose darauflegen, um ihn zu schtzen.
Anrichten: Kalt servieren. Man kann auch andere Fllungen wie Aprikosenpree oder
Kirschmarmelade und Kirschen verwenden.

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Schokolade-Mandel-Kuchen
Schokolade-Mandel Kuchen
Fr 1 Kastenform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 150g Butter, 150g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 120g geriebene Schokolade, 80g
geriebene Mandeln, 4 Eier, 70g Mehl, 1 Msp. Backpulver
Weiters: Marillenmarmelade, Schokoladeglasur, geschlte Mandeln
Zubereitung:
Fr die Masse in einem Kochtopf Butter, Zucker und Vanillezucker auf dem Herd bei schwacher Hitze
rhren, bis der Zucker sich gelst hat. Geriebene Mandeln und gerieben Schokolade dazugeben und
weiterrhren, bis die Schokolade vollkommen aufgelst ist.
Den Topf vom Herd nehmen und unter fteren Umrhren die Masse auskhlen lassen. Jetzt kommen
nach und nach die 4 Eidotter dazu und zum Schlu das mit Backpulver versiebte Mehl und der
Schnee von den 4 Eiklar.
Die Schokolademasse in eine gefettete und mit Brseln ausgestreute Kastenform geben und im
vorgeheizten Backrohr bei 175 C rund 60 bis 75 Minuten backen. Auskhlen lassen.
Den Kuchen auf der Oberflche mit Marmelade dnn bestreichen und mit Schokoladeglasur
berziehen. Mit geschlten Mandeln garnieren.

Kuchen mit Frchten

Kuchen mit Frchten
Fr 1 Kuchenform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
120g Butter, 3 Eier, 140g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 1 EL Rum, Schale von Zitrone, 2 EL
Milch, 220g Mehl, 1 TL Backpulver, 500g beliebige Kompottfrchte
Zubereitung:
Fr den Rhrteig die Butter mit Staubzucker, Vanillezucker, Rum und abgeriebener Zitronenschale
schaumig rhren. Nach und nach langsam die ganzen Eier einrhren. Mehl mit Backpulver versieben
und mit Milch in den Abtrieb locker einmischen.
Eine gefettete und bemehlte Kuchenform oder Pfanne mit der Masse fingerdick bestreichen und mit
wrfelig geschnittenen Kompottfrchten bestreuen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 190 C ca. 40 Minuten backen. Danach portionieren, anzuckern und mit
Schlagobers servieren.

Topfen-Mohn-Kuchen
Topfen- Mohn-Kuchen
Fr 1 Springform
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:

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Fr den Mrbteig: 250g Mehl, 1 Spur Backpulver, 1 Dotter, 150g kalte Butter, 50g Staubzucker, 1 EL
Vanillezucker
Fr die Mohnmasse: 70g Rosinen, 2 EL Rum, 250g gemahlener Mohn, 120g Zucker, abgeriebene
Schale von Zitrone, TL Zimt, 50g weiche Butter, 125 ml Milch
Fr die Topfenmasse: 500g Topfen (20 % Fett), 120g Zucker, 2 Eier, 2 EL Zitronensaft, 100g Crme
frache, 2 EL Speisestrke
Zum Bepinseln: 1 Dotter verrhrt mit 1 EL Wasser
Zubereitung:
Fr den Mrbteig Mehl mit Backpulver, Dotter, Butter, Zucker, Vanillezucker rasch zu einem
geschmeidigen Teig verkneten. Teig khl stellen.
Fr die Mohnmasse Rosinen mit Rum bergieen. Mohn mit Zucker, Zitronenschale, Zimt und Butter
mischen. Milch erhitzen und Mohn damit berbrhen. Masse zugedeckt quellen lassen.
Fr die Topfenmasse Topfen mit Zucker verrhren, Eier trennen, Eiwei zu steifem Schnee schlagen,
Dotter mit Zitronensaft, Creme fraiche und Speisestrke unter den Topfen mischen, Schnee
unterheben.
Backrohr auf 180 C vorheizen. Teig dnn ausrollen, gebutterte Springform damit auslegen, einen 3
cm hohen Rand formen.
Rosinen unter die Mohnmasse mengen. Mohnmasse einfllen, den Topfen darber verteilen. Kuchen
auf der unteren Schiene 75 Minuten backen.
Nach 30 Minuten den Kuchen mit der Dotter-Wasser-Mischung bepinseln.

Zitronen-Mohn-Kuchen
Zitronen-Mohn-Kuchen mit Zuckergu
Fr 1 Kastenform von 26 cm Lnge
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
30g ungemahlener Mohn, 300g Mehl, 2 Vanillestangen, 250g weiche Butter, Salz, 250g Zucker, 6
Eier, 1 kleine unbehandelte Orange, 1 unbehandelte Zitrone, 1 PK Backpulver, 100g gemahlene
Mandeln, 250g Staubzucker, 1 EL bunter Zuckerstreusel
Zubereitung:
Fr den Kuchen Mohn mit etwas Mehl mischen. Vanillestangen aufschlitzen, das Mark herauskratzen.
Eine Kastenform dnn mit Butter ausfetten. Restliche Butter in Stcke schneiden. Butter mit
Vanillemark, Salz und Zucker sehr schaumig schlagen. 1 Ei trennen, Eiwei beiseite stellen, Dotter
unter die Buttermasse schlagen. Dann ein Ei nach dem anderen so lange unterschlagen, bis die
Masse jedes vollstndig aufgenommen hat.
Schale von der Orange und der Zitrone fein abreiben, Saft auspressen. Das restliche Mehl mit dem
Backpulver sieben, unter die Teigmasse rhren. Orangen- und Zitronenschale, Mohn und Mandeln
ebenfalls unterrhren. Teig in die Form fllen. Im vorgeheizten Backrohr bei 175 C auf der 2. Schiene
von unten 1 Stunde backen.
Auf ein Kuchengitter stellen und leicht abkhlen lassen.
Fr den Gu 2 EL Zitronensaft zu dem beiseite gestellten Eiwei gieen.
Restlichen Zitronensaft mit 100 ml Orangensaft mischen und durchsieben. Kuchen mit einem
Holzstbchen dicht nebeneinander tief einstechen und mit dem Saft trnken.

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Staubzucker mit der Eiwei-Zitronen-Mischung sehr steif aufschlagen. Kuchen aus der Form lsen,
den Gu dick auf die Oberflche streichen. Mit Zuckerstreuseln bestreuen.

Frchtekuchen
Frchtekuchen
Gteau aux fruits
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
110g Butter, 1 Prise Salz, Schale von 1 Zitrone, 1 TL Vanillezucker, 40g Staubzucker, 3 Eidotter, 3
Eiklar, 45g Zucker, 120g Mehl, 2g Backpulver, 70g kandierte Frchte, 30g Schokolade, 30g Walnsse,
30g Rosinen
Zubereitung:
Butter, Salz, Zitronenschale, Vanillezucker, Staubzucker schaumig rhren. Dann die Eidotter langsam
beigeben. Eiklar und Zucker zu Schnee schlagen und unter die Buttermasse ziehen.
Dann wird das Mehl mit Backpulver versiebt, mit den kandierten Frchten, der wrfelig geschnittenen
Schokolade, den wrfelig geschnittenen Walnssen und den Rosinen vermischt und in die Masse
einmeliert.
Die Masse in eine bebutterte und bemehlte Kastenform (25 x 10 x 8 cm) fllen und bei 180 C gut 1
Stunde im vorgeheizten Rohr backen. Danach strzen und kalt stellen. Den Kuchen mit Staubzucker
besieben und in dnne Scheiben aufschneiden.
Tip: Der Eischnee und die Buttermasse sollen nicht zu stark geschlagen sein, da sonst der Kuchen
whrend des Backens stark aufgeht und danach zusammenfllt.

Schokoladekuchen
Schokoladekuchen
Gteau au chocolat
Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
250g Butter, 250g Zucker, 1 Prise Salz, Schale von Zitrone, 6 Eier, 170g Mehl, 75g Kakaopulver, 5g
Backpulver, 100g Walnsse, Staubzucker zum Besieben
Zubereitung:
Butter, Zucker, Salz und Zitronenschale schaumig rhren, dann die Eier beigeben. Mehl mit Kakao
und Backpulver sieben, mit den fein geriebenen Nssen vermischen und danach unter die
Buttermasse heben.
Die Masse in eine mit Butter bestrichene und bemehlte Kuchenform fllen und bei 180 C gut 55
Minuten backen. Dann sofort strzen und auskhlen lassen. In dnne Scheiben schneiden und mit
Staubzucker besieben.
Tip: Der Lnge nach in 4 Teile und dann in dnne, kleine Scheiben geschnitten, eignet sich der
Kuchen besonders gut zum Mischen mit Ihrem Teegebcksortiment. Man kann den Kuchen auch mit
Schokolade berziehen.

Baklava
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Baklava
Greek honey nut pastry
Yield: 20 to 25 pieces unless you decide to make Mini-Baklava!
Ingredients:
Syrup: 1 cup water (200 ml), 1 cup sugar, 1 cup honey (450g), 2 cinnamon sticks (Zimtstangen), 3
to 4 cloves (Nelken), 2 lemon slices, 2 orange slices
Filling: 200g coarsely chopped walnuts (8 oz), 100g peeled and coarsely chopped almonds, 150g fine
sugar, 2 full tsp ground cinnamon (Zimtpulver), tsp ground nutmeg (Muskatnupulver), 1 packet
phyllo dough (500g), 200g melted unsalted butter (Teebutter), whole cloves
Method:
First make the syrup. In a medium sized saucepan combine the water, sugar and honey and bring to
boil, stirring constantly to dissolve the sugar. Reduce the heat and add the cinnamon sticks, whole
cloves, lemon and orange slices and let simmer (= kcheln) uncoveres for about 10 minutes. Set aside
to cool.
Make the filling. In a large bowl mix all the ingredients of the filling and set aside.
Take out a baking tin or dish 23 x 32 cm (9 x 13 inch) and brush with melted butter. Then line the pan
with 6 phyllo sheets, brushing each individual sheet with melted butter.
Now, spread 1/3 of the filling evenly over the pastry sheet and cover the filling with another 2 phyllo
pastry sheets, each brushed with butter. Again, spread 1/3 of filling an add 2 more buttered pastry
sheeds.
Finally, add the rest of the filling an top with 6 phyllo pastry sheets brushed with melted butter.
With a sharp knife, trim the edge of your Baklava, if necessary, and then cut into diamond shapes.
First cut through the pastry on the long side and then cut from thr corner of the baking pan to form
diamond shapes.
Pierce the center of each diamond with a clove and bake in a pre-heated oven, 175 C (350 F), for 1
hour or until the top is golden brown. If the top of your Baklava is browning too quickly, cover with
some aluminum foil.
When baked, remove from oven and let rest for about 3 to 5 minutes. Pour the cooled syrup evenly
over the hot Baklava and set aside at room temperature for at least 4 to 6 hours or overnight to allow
pastry to absorb the syrup.
Do not cover the Baklava with anything as this will make your pastry soggy.

Rehrcken II
Rehrcken II
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 140g Butter, 140g Zucker, 100g Schokolade, 6 Eier, 100g geriebene Mandeln, 40g
Semmelbrsel, 40g Mehl
Weiters: 4 EL Marillenmarmelade, 150g Schokolade, 1 TL l, 250g Zucker, 125 ml Wasser, gestiftelte
Mandeln
Zubereitung:
Butter und Dreiviertel des Zuckers werden mit der im Wasserbad erweichten Schokolade und den
einzeln zugegebenen Eidottern schaumiggerhrt.

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Man mengt die geriebenen Mandeln, die Semmelbrsel und das Mehl darunter und zieht zuletzt den
mit dem restlichen Zucker steifgeschlagenen Schnee der 6 Eiklar unter die Schaummasse.
Diese wird in eine gut gebutterte, mit Semmelbrseln ausgestreute Rehrckenform gefllt und bei
180 C etwa 40 Minuten gebacken.
Man strzt den fertigen Rehrcken auf ein Kuchengitter, lt ihn abkhlen und schneidet ihn
waagrecht in der Mitte durch. Man fllt ihn mit Marmelade, setzt ihn wieder zusammen, bestreicht
auch die Oberseite mit Marmelade, berzieht mit Schokoladeglasur und "spickt" mit Mandelstiften.
Fr die Schokoladenglasur: Die Schokolade wird im Wasserbad geschmolzen und mit l verrhrt.
Dann kocht man den Zucker mit Wasser so lange, bis er Fden zieht. Man lt die Zuckerlsung
abkhlen und rhrt sie dann lffelweise unter die geschmolzene Schokolade.

Eierlikrkuchen
Eierlikrkuchen
Temp.:
Oberhitze: 230 C
Unterhitze: 220 C
Backzeit: 45 Minuten
Zutaten:
825g bestes Pflanzenl, 825g Eier (ca. 17 Eier), 750g Staubzucker, 375g Mehl, 375g Speisestrke,
45g Backpulver, 150g Eierlikrpaste, 1 Prise Salz, Vanillezucker, Zitronenaroma
Zubereitung:
l, Eier, Staubzucker, Eierlikrpaste und Aromaten mit dem Mixer auf hchster Stufe 10 Minuten
aufschlagen. Mehl, Strke und Backpulver vermischen, sieben und in die Masse einrhren.
lteig in vorbereitete Gugelhupfformen fllen und 45 Minuten backen. Nach 13 Minuten die
entstandene Kruste 4-mal einschneiden und fertig backen.
Den Kuchen auskhlen lassen, aprikotieren und mit Fondant, dem etwas Eierlikr zugesetzt wurde,
glacieren.

Brotkuchen

Mal edel und mal lndlich

Auch die Welt der Apfel-Kche ist voller ser Widersprche: Hier werden die Frchte auf luftigem
Bltterteig prsentiert, umschmeichelt von einem Zimtsabayon; dort werden pfel mit schwarzem
Landbrot vermengt, umrahmt von Vanillesauce.

Brotkuchen mit pfeln und Vanillesauce

Fr 4 Personen
Zum Marinieren: 2 bis 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Fr 1 Kastenform
Zutaten:
200g Schwarzbrot oder Pumpernickel, 50 Rosinen, 50 ml Rotwein, 400g se pfel (etwa Gala),

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unbehandelte Zitrone, 30g Butter und Butter fr die Form, 250g gemahlene Mandeln, 60g Zucker,
TL Zimtpulver, je 1 Prise Nelken- und Kardamompulver, 3 Eier, 1 kleines Glas Preiselbeerkompott
Fr die Vanillesauce: L Milch, 50g Zucker, Vanilleschote, 1 TL Speisestrke, 1 Eigelb
Zubereitung:
Das Schwarzbrot in einer Schssel fein zerkrmeln. Die gewaschenen Rosinen, Rotwein und 2 EL
Wasser hinzufgen und durchkneten. Zugedeckt 2 bis 3 Stunden durchziehen lassen.
Die pfel schlen, vierteln, entkernen und in dnne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft betrufeln.
Eine Kastenform mit Butter einpinseln und 20g Mandeln ausstreuen. Den Backofen auf 200 C
vorheizen.
200g Mandeln zum Brot geben. Die Eier trennen. Eigelb mit Zucker, Zitronenschale und Gewrzen
schaumig rhren und unter die Brotmasse ziehen. Eiwei zu Schnee schlagen und unterheben.
Die Hlfte der Brotmasse in die Form fllen und glattstreichen. Die pfel mit den brigen Mandeln
vermischen und darauf verteilen, mit der restlichen Brotmasse bedecken. Den Brotkuchen mit
Butterflckchen belegen und in Ofenmitte 1 Stunde backen.
Fr die Vanillesauce 50 ml Milch abnehmen und beiseite stellen. Die brige Milch mit dem Zucker in
einen Topf geben. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark auskratzen und mit der Schote in die Milch
geben. Aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Die zurckbehaltene Milch mit Speisestrke und
dem Eigelb verquirlen, anschlieend in die leicht abgekhlte Milch rhren, diese erneut unter Rhren
erhitzen, bis sie dicklich wird. Sie darf jedoch nicht mehr kochen. Die Sauce in ein Knnchen fllen.
Anrichten: Den Brotkuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkhlen lassen, vorsichtig auf eine Platte
strzen, in dicke Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Etwas Vanillesauce angieen und mit
dem Preiselbeerkompott servieren.

Hefekuchen mit pfeln

Ses mit pfeln

Hier sind sie voll in ihrem Element
Kuchen und Torten, Gebck und Desserts mit pfeln - was fr eine Vielfalt wird da geboten! Das zeigt
die Beliebtheit dieser paradiesischen Frucht. Im sen Bereich spielt sie ihre Verfhrungsknste aus,
was wir Ihnen mit nachfolgenden Rezepten beweisen werden. Wir prsentieren Ihnen altbewhrte wie
auch weniger bekannte Apfel-Kstlichkeiten.

Apfelkuchen - Mit feinem Rahm & Raffinesse

Was wren Sonntagnachmittage ohne prchtige Apfelkuchen auf dem Kaffeetisch? Und immer wieder
gibt es zauberhafte neue Ideen fr die Zubereitung. Bei unserer Tarte versinken die Frchte in
cremigen Rahm, der Blechkuchen verstrmt frischen Ingwer-Duft.

Hefekuchen mit Ingwer-pfeln und Mandeln

Fr 1 Kuchenblech
Zutaten:
200 ml Milch, 42g Hefe, 1 EL Zucker, 1 PK Bourbon-Vanillezucker, 1 unbehandelte Zitrone, 400g Mehl

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und Mehl zum Arbeiten, 1 Prise Salz, 80g Butter, Fett fr das Blech, 1,50 kg feinsuerliche pfel (etwa
Elstar), Glas Ingwerkonfitre (225g), 100g Mandelstifte, 30g Hagelzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Die Milch leicht erwrmen und in eine Schssel gieen. Die Hefe hineinbrckeln und Zucker und
Vanillezucker berstreuen. Die Zitrone waschen, abtrocknen, von der Hlfte die Schale abreiben und
hinzufgen. Alles verrhren, bis sich die Hefe aufgelst hat.
Das Mehl mit dem Salz bersieben und einen Teil davon rasch unterrhren. 50g Butter schmelzen,
zugieen, ebenfalls unterrhren, mit dem brigen Mehl verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen
Platz 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
Ofen auf 200 C vorheizen. Ein groes Blech einfetten. Die pfel waschen, nach Geschmack mit der
Schale verwenden. pfel vierteln, die Kerngehuse herausschneiden und die Viertel wrfeln oder in
Scheibchen schneiden.
30g Butter in einer groen Pfanne erhitzen, bis sie schumt. Die pfel hineingeben und 1 Minute bei
Mittelhitze unter Rhren dnsten. Die pfel von der Herdplatte setzen. Von der zweiten Zitronenhlfte
die Schale fein abreiben und hinzufgen. Die Zitronenhlfte auspressen und 2 EL Saft mit der
Ingwerkonfitre unter die pfel mischen.
Den Teig nochmals durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsflche in Blechgre ausrollen. Das
Blech einschlielich des Randes damit auskleiden. Die pfel darauf verteilen. Den Kuchen noch 10
Minuten gehen lassen.
Die Mandelstifte darberstreuen. Den Kuchen in Ofenmitte etwa 30 bis 35 Minuten backen, abkhlen
lassen. Vor dem Aufschneiden mit Hagelzucker bestreuen.

Pain d'epices au miel

Pain d'epices au miel de Sologne
Honigkuchen
Fr 6 bis 8 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Honig ist die Grundlage vieler Sigkeiten der Region, es gibt sogar einen Hydromel genannten
Honigmet. Die kleinen runden Kchlein sind Nonnettes (kleine Lebkuchen mit Aprikosenzuckergu),
der Laib ist ein Pain depices. In der Schale daneben: mit Honig vermengte Butter.
Zutaten:
50g geschlte Mandeln & Haselnsse (grob gehackt), 150g Mehl, 150g dnner Honig, 1 Eigelb, je 1
Prise Nelken- & Zimtpulver, 1 Prise Quatre pices (eine Mischung aus weiem oder Jamaikapfeffer,
Muskat, Nelken und Ingwer oder Zimt), 1 TL Backpulver
Zubereitung:
Den Backofen auf 160 C vorheizen.
Alle Zutaten in einer Schssel gut vermengen. Wenn der Honig zu dick ist, erst langsam erhitzen, bis
er flssig wird, dann zugieen.
Eine kleine Kastenform buttern und die Masse einfllen. Bis zu 45 Minuten backen.

Appenzeller Zimtkuchen
Appenzeller Zimtkuchen
Fr 4 Personen

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Zubereitungszeit ca. 1 Stunden

Zutaten:
Fr den Appenzeller Zimtkuchen: 125g Butter, 125g Zucker, 1 Ei, 250g Mehl, 2g Vanillezucker, 25 ml
Wasser
Fr die Fllug: 100g fein geriebene Mandeln, 2 fein geriebene Zwieback, 75g Zucker, 1 Ei, 100 ml
Rahm, EL Zimtpulver, TL Backpulver, abgeriebene Schale von 2 Zitronen, 1 Prise Salz
Weiters:1 rundes Backblech mit einem von 18 bis 22 cm
Zubereitung:
Fr den Appenzeller-Zimtkuchenteig Butter und Zucker schaumig rhren, das Ei beigeben, kurz
weiterrhren, dann alle restlichen Zutaten beigeben. Den Teig gut vermengen, einpacken und kalt
stellen.
Das Blech mit Butter ausstreichen, den Teig nochmals kurz durchkneten, dann dnn auswalken und
das Blech damit belegen. Mit einer Gabel stupfen.
Fr die Fllung alle Zutaten zusammen whrend 2 Minuten mischen. Die Fllung auf den Teig
verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 C 25 bis 30 Minuten backen.

Topfenwelle
Topfenwelle
Fr 1 Kuchenform (20 x 35 cm)
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 300g weiche Butter, 300g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker,
Flschchen Dr. Oetker Aroma Rum, 4 Dotter, 62 ml Milch, 6 Eiklar, 400g Mehl, 1 Pck. Dr. Oetker
Backpulver, 2 EL gesiebter Kakao
Fr die Flle: 500g Topfen (20 %), 2 Dotter, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 3 EL Staubzucker
Zum Bestreuen: etwas Staubzucker
Zubereitung:
Fr die Masse Butter und Staubzucker, Vanillin-Zucker, Aroma und Dotter schaumig rhren. Die Milch
nach und nach dazugeben. Eiklar steif schlagen (Schnittprobe) und auf die Buttermasse geben. Mehl
und Backpulver mischen, darber sieben und vorsichtig unterheben.
Die Hlfte der Masse in die befettete, mit Mehl bestaubte Kuchenform fllen und glattstreichen.
Den Kakao in die andere Hlfte einrhren.
Fr die Flle alle Zutaten der Reihe nach in eine Rhrschssel geben und gut verrhren.
Die Flle vorsichtig auf dem hellen Teig verteilen und leicht wellenfrmig verstreichen. Die dunkle
Masse darber streichen und die Form in die untere Hlfte des vorgeheizten Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 160 C
Gas:
vorheizen und backen bei 2
Backzeit:

ca. 1 Stunde

Den erkalteten Kuchen mit Staubzucker bestreuen und in beliebige Stcke schneiden.

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Mandelkuchen mit Weichseln

Mandelkuchen mit Weichselsauce
Fr 1 Form von 20 cm und 5 cm Hhe
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 200g Bitterschokolade, 150g geschlte Mandeln, 150g Zucker, 40g gewrfeltes
Zitronat, 5 Eidotter, 5 Eiklar, 1 EL geschmolzene Butter, 1 EL Semmelbrseln
Fr die Sauce: 1 L eingelegte Weichseln (mit Saft), 40 ml Rum, 1 TL Honig, 1 TL Maisstrke
Auerdem: Schokoraspeln zum Bestreuen, Minze zum Garnieren
Zubereitung:
Fr die Masse Schokolade fein reiben, Mandeln fein hacken. Schokolade und Mandeln mit Zucker und
Zitronat vermischen.
Eidotter einrhren. Eiklar zu etwa zwei Drittel steif schlagen und unter die Schoko-Mandel-Mischung
ziehen. Die Form mit geschmolzener Butter einfetten. Masse einfllen und im auf 180 C heien Rohr
ca. 35 Minuten backen.
Der Kuchen sollte dann innen fest sein, die Schokolade aber trotzdem an einem ins Innere
gestochenen Testspie hngen bleiben. Den gebackenen Kuchen 10 Minuten in der Form auskhlen
lassen, danach auf ein Blech strzen.
Fr die Sauce: Die eingelegten Weichseln abseihen, den Saft auffangen. Saft mit Honig und Rum
aufkochen. Maisstrke mit kaltem Wasser anrhren, in den Saft rhren und so binden. Weichseln in
den Saft legen.
Anrichten: Mandelkuchen mit der heien Weichselsauce anrichten, mit Minze und Schokoraspeln
garnieren.

Wickelkuchen
Wickelkuchen
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 250g Topfen (40% Fett), 8 EL l, 6 EL Milch, 1 Ei, 100g Zucker, 450g Mehl, 1 PK
Vanillezucker, 1 PK Backpulver
Weiters: Mehl zum Stauben, Fett & Semmelbrsel fr die Form, 1 Eidotter & 1 EL Milch zum
Bestreichen
Fr die Fllung: 225g Kirschen- oder Weichselmarmelade, 100g gehackte Haselnsse
Fr die Sauce: 250 ml Schlagobers, 250 ml Vanillejoghurt
Zubereitung:
Fr den Teig Topfen, l, Milch, Ei, Zucker und Vanillezucker mit dem Mixer glattrhren. Mehl und
Backpulver vermischen, knapp die Hlfte der Mehlmischung zur Topfenmasse geben und unterrhren.
Das restliche Mehl zugeben und mit den Knethaken des Mixers einarbeiten. Den Teig auf einer
bemehlten Arbeitsflche krftig durchkneten und zu einem ca. 30 x 40cm groen Rechteck ausrollen.

467

Teig mit Marmelade bestreichen (die Lngsrnder etwa 2 cm breit freilassen). Nsse auf die
Marmelade streuen. Die Teigplatte von der Lngsseite aufrollen.
Die Teigrolle in 12 gleich dicke Stcke schneiden und mit der Schnittflche auf den Boden einer
befetteten Springform setzen. Eidotter und Milch verrhren und die Oberflche des Wickelkuchens
damit bepinseln. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 C etwa 35 Minuten backen.
Fr die Sauce: Schlagobers steif schlagen und Vanillejoghurt vorsichtig unterheben.
Anrichten: Den gebackenen Wickelkuchen nach dem Abkhlen mit Staubzucker bestreuen, mit der
Sauce servieren.

Krmelkuchen
Krmelkuchen
Fr 1 Backblech
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zubereitung:
250g weiche Butter, 200g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Ei, etwas Salz, 500g Mehl, 1 PK Backpulver
Fr die Fllung: 1 kg Topfen, 1 PK Vanille-Creme-Pulver, 1 Ei, 200g Zucker, Saft von Zitrone, 1
Glas eingemachte Herzkirschen (entsteint)
Zubereitung:
Fr den Krmelteig Butter schaumig rhren, nach und nach Zucker, Vanillezucker, Ei und Salz
zugeben. Die Hlfte des mit Backpulver gemischten und gesiebten Mehls lffelweise unterrhren.
Den Rest des Mehls auf den Teig schtten und so mit den Hnden (ev. auch mit den Knethaken)
unterarbeiten, da eine krmelige Masse entsteht.
Fr die Fllung: Topfen mit dem Vanille-Creme-Pulver, dem Ei, dem Zucker, dem Saft der Zitrone mit
dem Handrhrgert auf kleiner Stufe verrhren. Die abgeseihten Kirschen zum Schlu unterheben.
Die Hlfte des Teiges auf ein Backblech schtten und flach drcken, soda der gesamte Blechboden
damit ausgelegt ist. Topfenfllung auftragen und glattstreichen. Den restlichen Teig locker darber
verteilen und im vorgeheizten Rohr bei etwa 190 C rund 45 Minuten backen.

Buttermilch-Pie
Buttermilch-Pie
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 200g Mehl, 30g Zucker, 1 Spur Salz, 100g Butter, 4 EL Wasser
Fr die Fllung: 50g Mandeln, 50g flssige Butter, 120g Zucker, 2 Eier, 2 Dotter, abgeriebene Schale
von Zitrone, 1 PK Vanillezucker, 1 PK Vanillepuddingpulver, 500 ml Buttermilch
Zubereitung:
Fr den Teig Mehl, Zucker und Salz in eine Schssel geben. Kalte Butter in Stcke schneiden und
beifgen. Alles zwischen den Fingern schnell zu einer krmmeligen Masse verreiben. Wasser
beigeben. Teig schnell kneten, aber nur so lange, bis er zusammenhlt. Kalt stellen.
Teig auswalken, in die mit Backpapier ausgelegte Form legen und einen Rand formen, gut andrcken.
Im 200 C heien Backrohr 15 Minuten blind backen.

468

Fr die Fllung Mandeln fein hacken und mit Butter, Zucker, Eier, Zitronenschale, Vanillezucker,
Puddingpulver und Buttermilch sehr gut verrhren.
Flle auf den Teigboden gieen und im 180 C heien Rohr 1 Stunde backen. Auskhlen lassen.

Krbiskuchen mit Pistazien

Krbiskuchen mit Pistazien und Mandeln
Fr 1 Springform von 24 cm
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
200g Krbisfleisch, 100g ungeschlte Mandeln, 100g Pistazienkerne, 1 Orange, 4 Eigelb, 2 EL Rum,
100g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 250g Mehl, PK Backpulver, 4 Eiwei, Fett (fr die
Form)
Fr den Gu: 100g Puderzucker, 2 bis 3 EL Orangensaft, 2 EL Krbiskerne
Zubereitung:
Das Krbisfleisch fein raspeln, ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und das Krbisfleisch 20 Minuten
darin abtropfen lassen.
Inzwischen Mandeln und Pistazienkerne mahlen. Die Schale von 1 Orange fein abreiben. Eigelb mit
der Orangenschale, Rum, 2/3 des Zuckers, Vanillinzucker und 1 Prise Salz schaumig schlagen. Die
gemahlenen Nsse und Kerne und das Krbisfleisch unterrhren.
Mehl und Backpulver sieben und unterrhren. Eiwei mit restlichem Zucker steif schlagen und
unterheben.
Springform dnn am Boden ausfetten, den Teig hineinfllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 C auf
der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten backen.
Auf ein Kuchengitter strzen und kalt werden lassen.
Fr den Gu durchgesiebten Puderzucker mit Orangensaft verrhren. Den kalten Kuchen damit
bepinseln und mit 2 EL Krbiskernen bestreuen.

Gateau Esterel
Gteau Esterel
Orangen-Schoko-Kuchen
Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Hefeteig: 1 EL Trockenhefe, 150g zerlassene Butter, 4 Eier, 225g Zucker, 225g Mehl, 1 Prise
Salz, Fett & Mehl fr die Form
Weiters: 8 EL Orangenmarmelade, 250g grob gehackte bittere Schokolade, 1 EL Cointreau
Fr den Sirup: 100g Zucker, 3 EL Cointreau
Zubereitung:
Backofen auf 200 C (Gas 3) vorheizen. Eine Savarin- oder Kranzform (20 cm ) leicht einfetten und
mit Mehl bestuben. Kalt stellen.

469

Hefe in eine kleine Schssel in 4 EL lauwarmes Wasser einstreuen. 10 Minuten zugedeckt an einem
warmen Ort stehen lassen, dann die Hefe unter Rhren auflsen.
Eier mit Zucker schaumig schlagen. Mehl mit Salz sieben und unter die Eimasse heben. Butter, dann
die Hefemischung unterheben. Teig in die Kuchenform geben, 10 Minuten anbacken.
Temperatur auf 180 C (Gas 2-3) reduzieren, Kuchen noch ca. 25 Minuten hellbraun backen. Auf
einen Rost strzen, abkhlen lassen.
Inzwischen fr den Sirup Zucker bei schwacher Hitze in 250 ml Wasser auflsen und kochen, bis
Mischung 108 C erreicht (ca. 10 Minuten). Sirup ist hei genug, wenn sich zwischen 2
hineingetauchten Teelffeln beim Auseinanderziehen ein kurzer Zuckerfaden bildet. Vom Herd
nehmen, abkhlen lassen, Cointreau unterrhren.
Kuchen in 2 Lagen schneiden, beide Schnittflchen mit Sirup befeuchten, 6 EL Sirup zurckbehalten.
Schnittflchen mit Orangenmarmelade bestreichen, Kuchen zusammensetzen.
Schokolade in einer Schssel ber einem siedenden Wasserbad auflsen, restlichen Sirup und
Cointreau hinzufgen, glattrhren. Kuchen auf eine Kuchenplatte setzen, mit Schokoladenglasur
bestreichen.

Karibischer Kuchen
Karibischer Kuchen
Fr 6 bis 8 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
250g Mehl, 1 Prise Salz, 3 TL Backpulver, 225g Zucker, 100g weiche Butter, 225 ml Milch, 1 TL
Vanille-Essenz, 4 Eiwei, 275g fein gehackte Paransse; Butter zum Einfetten
Fr den Zuckergu: 75g brauner Zucker, 100g Zuckersirup, 2 Eiwei
Zubereitung:
Backofen auf 190 C (Gas 2-3) vorheizen. 2 Kreise aus Pergamentpapier ausschneiden und 2
Springformen (20 cm ) damit auslegen. Formen und Papier einfetten.
Fr die Masse Mehl, Salz und Backpulver in eine groe Schssel sieben. Zucker, dann Butter, Milch
und Vanille-Essenz unterrhren. Mischung mit elektrischem Handmixer glatt rhren. Dabei Teig vom
Schsselrand mit einem Spatel abkratzen und untermischen.
Eiwei hinzufgen, Mischung noch 2 Minuten schlagen. Hlfte der Paransse unterrhren. Teig auf
die beiden Formen verteilen, oben glatt streichen. 35 bis 40 Minuten backen, bis die Kuchen hellbraun
sind.
Kuchen 5 Minuten in den Formen abkhlen lassen, dann auf einen Rost strzen, Papier abziehen.
Ganz abkhlen lassen.
Fr den Gu Zucker und Zuckersirup mit 3 EL Wasser in einer Pfanne unter Rhren erhitzen. Wenn
der Zucker sich aufgelst hat, Mischung zum Kochen bringen. Rund 10 Minuten kochen lassen, bis
die Temperatur von 116 C erreicht ist.
Eiwei steif schlagen. Heien Sirup langsam zum Eischnee gieen, schlagen, bis der Zuckergu steif
und glnzend ist.
Ausfertigung: Eine Teighlfte auf eine Servierplatte setzen, mit Zuckergu bestreichen. Zweite
Teighlfte daraufsetzen, mit restlichem Gu bestreichen. Mit einem Spatel glatt streichen. Mit einer
Messerspitze verzieren. Restliche Nsse seitlich mit der Hand an den Kuchen drcken.

470

Achtung: Der Zuckergu lt sich nicht aufheben und darf daher erst zubereitet werden, wenn der
Kuchen kalt ist. Zur Zubereitung ist ein Zuckerthermometer unbedingt erforderlich!

Anisbrot
Anisbrot
Backzeit: ca. 50 Minuten
Backtemperatur: ca. 170 C
Zutaten:
370g Butter, 370g Puderzucker, Salz, Zitrone, Vanille, 300g (6) Eier, 25g Anis, 420g Mehl
Zubereitung:
Butter mit Zucker und Geschmackszutaten schaumig rhren. Die ganzen Eier nach und nach
zugeben, zum Schlu das mit dem Anis vermischte Mehl einrhren.
In mit Papier ausgelegte Kuchenform fllen, backen. Ausgekhlt das Papier abziehen und anzuckern.

Bischofsbrot
Bischofsbrot
Backzeit: ca. 1 Stunde
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
330g Butter, 130g Puderzucker, Vanille, Salz, Zitrone, 140g (7) Eigelb, 210g (7) Eiwei, 360g Mehl,
Rum, 200g kandierte Frchte, 50g Rosinen, 100g grobgehackte Nsse, 50g Schokolade; Puderzucker
zum Bestuben
Zubereitung:
Butter mit Puderzucker und Geschmackszutaten schaumig rhren, Eigelb nach und nach beigeben.
Eiwei mit Kristallzucker zu Schnee schlagen, beide Massen mischen.
Mehl, die mit Rum gebeizten Frchte und Rosinen, Nsse und die zerkleinerte Schokolade einrhren.
In eine mit Backtrennpapier ausgelegte Kuchenform fllen und backen.
Nach dem Erkalten das Papier abziehen, anzuckern.

Baumkuchen
Baumkuchen
Ist einer der feinsten Kuchen berhaupt. Fr die Herstellung eines guten saftigen Baumkuchens sind
viel Erfahrung und Geschick notwendig. Vor allem aber ist das Vorhandensein eines eigenen mit Gas
oder Strom heizbaren Backapparates, des sogenannten Baumkuchenofens, Voraussetzung.
Baumkuchenmassen sind trotz verschiedenster Rezepte doch immer mehr oder weniger schwere
Massen unter Zugabe von Marzipan oder Mandelgrie und Gewrz (neben Salz, Vanille und Zitrone
auch Kardamon, Zimt usw.).
Die Holz- oder Metallwalze wird mit Alufolie umwickelt und die Kante derselben mit Eiwei verklebt.
Die Walze wird gut vorgewrmt und soll richtig hei sein, dann erst wird mit dem Auftragen der Masse,
die in der Auffangwanne etwas temperiert, d. h. leicht angewrmt und somit weicher gemacht wurde,
begonnen.

471

Ist die Walze ganz mit Masse berzogen, wird der Motor kurz abgestellt und die Masse etwas
abgeschttelt, um eine glatte Beschichtung der Walze zu erzielen.
Den Motor wieder einschalten, die Walze zurckschieben, den Deckel des Ofens schlieen und
backen. Die Auffangwanne wird dabei etwas herausgezogen und der Teig sauber
zusammengeschabt, um unntiges Verkrusten der Masse zu vermeiden.
Hat der Kuchen gengend Farbe genommen, wird die Heizung abgestellt, der Baumkuchen
vorgezogen und die nchste Schicht aufgetragen.
Zwei Drittel der Masse werden in glatten Schichten aufgetragen, wobei zu beachten ist, da diese
gleichmig und saftig durchgebacken werden.
Lediglich die ersten drei bis vier Lagen werden, um ein Abrutschen des Baumkuchens zu vermeiden,
strker ausgebacken.
Ist die Masse soweit aufgearbeitet, werden nach dem Auftragen frischer Masse mit dem
Baumkuchenkamm oder, wenn nicht vorhanden, mit einem Stck Rundholz oder Pinsel, die Ringe
gezeichnet, d. h. die Masse wird in Abstnden abgestreift. Restliche Masse fertig aufarbeiten.
Wichtig ist, immer nur soviel Masse in die Auffangwanne zu geben, als fr das nchste Auftragen
gebraucht wird.
Die zwischen den einzelnen Backvorgngen eventuell sich bildenden Zacken, werden mit einer
Schere sauber abgeschnitten, soda der Baumkuchen nach Fertigstellung eine tadellos gleichmig
gerillte Oberflche besitzt.
Der frisch gebackene, heie Baumkuchen wird mit kochender Marillenmarmelade bestrichen. Nach
kurzem berkhlen, aber noch warm, mit dnnem weien Fondant glasieren.
Aprikotiert und glasiert wird mit einem breitem Pinsel. Soll der Baumkuchen mit Tunkmasse glasiert
werden, ist es nicht unbedingt notwendig, ihn zu apricotieren, jedoch in geschmacklicher Hinsicht von
Vorteil.
Dieser Baumkuchen eignet sich jedoch, wegen des Absplitterns der Glasur, weniger fr den Verkauf
im Anschnitt, sondern in kurze Stcke abgepat und in Zellophan verpackt, zum Stckverkauf.

Baumkuchen, 2 Stck
Rezept fr 2 Baumkuchen
Walzenlnge 1 m
50 mm
Zutaten:
Fr die Masse: 1,80 kg Butter, 1,115 kg Rohmarzipan, 12g Salz, 4g Kardamon, 4g Zimt, 7g Vanillin,
3g geriebene Zitronenschale, 220g Trimolin (Invertase), 1,50 kg (75) Eigelb, 2,4 kg (80) Eiwei, 1,6 kg
Zucker, 720g Mehl, 720g Weizenpuder
Weiters: Marillenmarmelade, weies Fondant mit Maraschino, Tunkmasse
Zubereitung:
Butter mit Marzipan glattarbeiten, mit den Gewrzen und Trimolin schaumig rhren. Eigelb nach und
nach zugeben. Eiwei mit Zucker zu Schnee schlagen, beide Massen mischen und das mit Mehl
versiebte Puder einmelieren.
Auf die vorgewrmte Walze zehn ganze Schichten und sechs mit dem Baumkuchenkamm abgestreifte
Lagen auftragen.

472

Soll der Baumkuchen wei glasiert werden, dann noch hei apricotieren und im ausgekhlten Zustand
mit dnngehaltenem Fondant, mittels breitem Pinsel, abstreichen. Abtrocknen lassen.
Wenn der Baumkuchen mit Schokolade glasiert werden soll, den ausgekhlten Kuchen entsprechend
teilen und mit Tunkmasse berziehen. In einzelne Ringe oder grere Stcke schneiden und in
Zellophan oder kleinere Stcke auch in Dehnfolie einschlagen.
Fr Baumkuchenspitzen werden die einzelnen Ringe in kleine Segmente geteilt und getunkt. Von
Vorteil ist es, dafr den Baumkuchen nicht in Ringen, sondern glatt zu backen.

Brgermeister
Brgermeister
1 Backform ca. 250 x 80 x 60 mm
Backzeit: ca. 1 Stunde
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
350g Plunderteig (TK), je 120g Mohn-, Nu- & Topfenflle, Marillenmarmelade, weies Fondant,
gehobelte, gerstete Mandeln
Zubereitung:
Plunderteig ausrollen (250 x 300 mm), drei Streifen ( 100 mm breit) schneiden.
Die verschiedenen Fllungen in Stangen gerollt auflegen, bzw. die Topfenflle aufdressieren. Den
Teig einrollen. Aus diesen drei Strngen einen Striezel flechten und in die Form einlegen. Nach
kurzem Aufgehen backen.
Anschlieend aprikotieren, mit dnnem Fondant glasieren und mit Mandeln bestreuen.

Erdpfelbrot
Erdpfelbrot
2 Laibe 500g
Backzeit: ca. 40 Minuten
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
125 ml Milch, 1 kg Mehl, 50g Germ, 150g Zucker, 40g (2) Eigelb, 50g (1) Ei, 20g Salz, Vanille,
abgeriebene Schale von Zitrone, 500g gekochte, passierte Erdpfel, 200g Butter, 60g Rosinen, Ei
zum Bestreichen
Zubereitung:
Aus Milch, Germ und etwas Mehl ein Dampfl bereiten. Zucker mit Eigelb, Ei und Geschmackszutaten
verrhren. Mit dem reifen Dampfl, dem restlichen Mehl und den Erdpfeln kurz durchwirken.
Die Butter zugeben und den Teig gut abarbeiten. Rosinen beimengen, in zwei gleiche Stcke teilen
und aufgehen lassen.
Zur Kugel schleifen und nach ausreichender Gare mit Ei bestreichen und backen.

Frchtebrot
Frchtebrot
473

Backzeit: je nach Gre

Backtemperatur: ca. 150 C
Zutaten:
1 kg Beugelteig (Mohn- und Nubeugelteig); 40g (2) Eigelb, 50g (1) Ei zum Bestreichen; Mandeln,
Pistazien, Kirschen, Aranzini, Angelika usw.
Fruchtmasse: 300g entkernte, getrocknete Zwetschken, je 200g Feigen & Rosinen, je 100g
getrocknete Marillen, entkernte Datteln, Zitronat, Aranzini, grob gehackte Nsse & grob gehackte
Mandeln, Sliwowitz, Rum, Zimt, Nelken, 100g Mehl, 100g Zucker, 20g Germ, 20g Milch
Zubereitung:
Fruchtmasse: Die Frchte waschen, soweit notwendig entkernen, bertrocknen, wrfelig schneiden
und mit Alkohol nach Geschmack und Aufnahmefhigkeit beizen.
ber Nacht, oder besser mehrere Tage, durchziehen lassen. Bei Bedarf Gewrze, Mehl, Zucker und
den mit der Milch verrhrten Germ beimengen.
Je nach gewnschter Gre auswiegen, Ziegel formen und in Beugelteig einschlagen.
Mit Ei bestreichen, trocknen lassen, nochmals mit Ei bestreichen. Mit halbierten Mandeln, Pistazien
usw. belegen und backen.

Kokoskuchen
Kokoskuchen
Fr 7 Stck (180 x 70 x 60 mm)
Backzeit: ca. 60 Minuten
Backtemperatur: ca. 160 C
Zutaten:
520g Butter, 500g Puderzucker, Vanille, Salz, abgeriebene Schale von Zitrone, 750g (15) Eier,
650g Kokosraspeln, 150g wrfelig geschnittene Aranzini, 150g Mehl; Hobelmandeln,
Marillenmarmelade, Fondant
Zubereitung:
Butter und Zucker mit Gewrzen schaumig rhren, Eier nach und nach beigeben. Kokosraspeln,
Aranzini und Mehl einmelieren.
In die Formen (evtl. Aluformen) fllen, Oberflche mit Mandeln bestreuen und backen.
Noch hei aprikotieren und mit Fondant abstreichen. Ausgekhlt in Zellophan oder Dehnfolie
verpacken.

Mandel-Kirschenkuchen
Mandel-Kirschenkuchen
Backzeit: ca. 35 Minuten
Backtemperatur: ca. 160 C
Zutaten:
Mrbteig, Marillenmarmelade, Fondant, Hobelrstmandeln
Fr die abgezogenen Weichseln: 125 ml Kompottsaft, Zucker (nach Geschmack), 20g Cremepulver,
400g entkernte Weichseln (evtl. Kompottkirschen)

474

Fr die Mandelmasse: 200g Marzipan, 120g Butter, Vanille, Salz, Zitrone, 100g (2) Eier, 40g (2)
Eigelb, 30g Mehl
Zubereitung:
Kuchenform mit konischem Rand (Pieform) mit Mrbteig auslegen und halb backen.
Abgezogene Weichseln: Kompottsaft, Zucker und Cremepulver aufkochen, Weichseln zugeben,
nochmals aufkochen und auf dem Mrbteig verteilen.
Mandelmasse: Marzipan, Butter und Geschmackszutaten schaumig rhren, nach und nach Eier und
Eigelb zugeben und Mehl einmelieren, ber den Weichseln verteilen und backen.
berkhlen lassen, Oberflche aprikotieren, dnn mit Fondant glasieren, einige Hobelrstmandeln
aufstreuen und nach dem Erkalten portionieren.

Marmorkranz
Marmorkranz
Fr 1 kranzfrmige Gugelhupfform
Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten
Man kann den Kranz nach dem Aprikotieren auch mit temperierter Zartbitterkuvertre berziehen. Um
einen marmorierten Effekt zu erzielen, kann man vor dem Antrocknen auch noch etwas flssige weie
Kuvertre mit einem Elffel darbergieen.
Zutaten:
300g Butter, feingeriebene Semmelbrsel zum Ausstreuen der Form, 200g Puderzucker, Mark von 1
Vanilleschote, abgeriebene Schale von je unbehandelten Orange und Zitrone, 6 Eigelb (120g), 35
ml Rum (54 Vol. %), 6 Eiwei (180g), 1 Prise Salz, 100g Zucker, 100g Weizenstrkemehl, 200g Mehl,
7g Backpulver, 20g Kakaopulver, 60 ml Milch, Aprikosenmarmelade zum Bestreichen
Fr die Fondantglasur: 280g Fondantmasse (fertiggekauft), 15g Glukose, 10 ml Kirschwasser
Zubereitung:
1. Die Form mit Butter einfetten und den Semmelbrseln ausstreuen. Den Backofen auf 200 C
vorheizen. Butter, Puderzucker, Vanillemark, Orangen- und Zitronenschale mit dem elektrischen
Handrhrgert cremig rhren.
2. Nach und nach das Eigelb und den Rum hinzugeben. Das Eiwei mit Salz und dem Zucker zu
einem cremigen Schnee aufschlagen. Das gesiebte Weizenstrkemehl unter den Eischnee rhren und
diesen vorsichtig unter die Buttermasse heben. Mehl mit dem Backpulver mischen und unterrhren.
3. Das Kakaopulver in der Milch auflsen und unter ein Drittel des Teiges rhren. Nun abwechselnd
eine helle und eine dunkle Teigschicht in die Form fllen. Die unterste und die oberste Schicht sollen
aus hellem Teig sein. Eine Gabel in kreisfrmigen Bewegungen durch den Teig ziehen, so da das
typische Marmormuster entsteht.
4. Den Kuchen in Backofenmitte setzen und die Hitze auf 175 C herunterschalten. Den Kuchen 45
bis 60 Minuten backen und anschlieend in der Form abkhlen lassen.
5. Die Fondantmasse mit 20 ml Wasser gut durchkneten, bis sie geschmeidig ist. Dann in einem
kleinen Topf auf 35 C erwrmen und Glukose und Kirschwasser hinzugeben. Die Masse wieder bis
maximal 50 C erwrmen.
6. Den Marmorkranz aus der Form strzen. Mit stark eingekochter, passierter Aprikosenmarmelade
bestreichen und mit der Fondantglasur einpinseln. Vor dem Servieren die Glasur gut antrocknen
lassen.
Tip: Ganz besonders aromatisch wird der Marmorkranz, wenn man ihn nach dem Backen mit Rum

475

betrufelt.

Mohn- oder Nubeugelstrudel

Mohn- oder Nubeugelstrudel
Zutaten:
Beugelteig, Mohn- und Nuflle, Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Beugelteig zu je 300g auswiegen. Ausrollen 200 x 300 mm, mit Mohn- oder Nuflle im Gewicht des
Teiges bestreichen.
Aufrollen, auf ein Backblech legen. Zweimal mit Ei bestreichen wie Beugel, etwas garen lassen, dann
backen.

Nu- oder Mohnpotize

Nu- oder Mohnpotize
5 Aluformen: (180 x 70 x 60 mm)
Backzeit: ca. 40 Minuten
Backtemperatur: ca. 140 C
Zutaten:
Fr den Germteig (ca. 1 kg): 40g Germ, 140g Milch, 560g Mehl, 40g (2) Eigelb, 70g Zucker, 7g Salz,
Vanille, Zitrone, 50g Rohmarzipan, 100g Butterschmalz, 100g Kokosfett
Fr die Nuflle (ca. 1,25 kg): 180g Milch, 50g Honig, 120g Zucker, 50g Butter, 360g geriebene
Walnsse, 180g (6) Eiwei, 350g geriebene Haselnsse, 20g Rum, 5g Zimt, Zitrone und Vanille
Weiters: Mohnflle, Butter zum Bestreichen, 150g Butterstreusel
Zubereitung:
Germteig: Aus Germ, Milch und der Hlfte des Mehls das Dampfl herstellen. Eigelb mit Zucker, Salz,
den Gewrzen und Marzipan schaumig rhren.
Mit dem reifen Dampfl, dem restlichen Mehl und dem aufgelsten, lauwarmen Fett zusammenwirken.
In 200g Stcke teilen und schleifen.
Nuflle: Milch, Honig, Zucker und Butter aufkochen, die Hlfte der Walnsse zugeben. Eiwei mit
den restlichen Zutaten (und Walnssen) durchrhren und mit der Milchmasse mischen.
Die Teigstcke ausrollen, Nuflle (Mohnflle) zu je 250g aufstreichen, aufrollen und in die Formen
geben.
Garen lassen, mit Butter bestreichen und Streusel aufstreuen. Backen.

Orangenkuchen
Orangenkuchen
Backzeit: ca. 50 Minuten
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:

476

150g Marzipan, 120g (6) Eigelb, Salz, Zitronenschale, Vanille, 180g (6) Eiwei, 120g Zucker, 80g
Mehl, 80g feingehackte Aranzini, 80g Butter; Puderzucker
Zubereitung:
Marzipan mit etwas Eigelb zuerst weicharbeiten, dann mit restlichem Eigelb und Geschmackszutaten
schaumig rhren.
Eiwei zu Schnee schlagen, mit Zucker gut ausschlagen und mit der Eigelbmasse vermengen.
Mehl und Aranzini vermischt einmelieren, heie Butter unterrhren. Masse in eine Kuchenform fllen
und backen. Nach dem Auskhlen mit Puderzucker besieben.

Plunderkranzkuchen
Plunderkranzkuchen
Backzeit: ca. 40 Minuten
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
400g Plunderteig (TK), 50g Butter, 50g Puderzucker, 100g Brgermeisterflle, 70g Vanillecreme, je
50g Hobelmandeln, gehackte Aranzini und gehacktes Zitronat
Weiters: Marillenmarmelade, Fondant, Aranzinistreifen und Hobelmandeln
Zubereitung:
Plunderteig (250 x 350 mm) ausrollen. Butter und Puderzucker glattrhren und Brgermeisterflle,
Vanillecreme und verrhrte Butter bereinander aufstreichen.
Mit Mandeln, Aranzini und Zitronat bestreuen.
Das Teigstck aufrollen und der Lnge nach halbieren. Die zwei halben Strnge mit der Schnittflche
nach oben zusammendrehen und in eine befettete, bestaubte Ringform einlegen.
Nach kurzem Aufgehen backen, aprikotieren, dnn mit Fondant glasieren und mit den Mandeln und
Aranzinistreifen bestreuen.

Rehrcken III + IV
Rehrcken III
Zutaten:
140g Butter, 160g Zucker, 120g Schokolade, 160g (8) Eigelb, 160g ungeschlte, geriebene Mandeln,
80g Kuchen- oder Biskuitbrsel, 240g (8) Eiwei, Fett und Mehl fr die Form
Weiters: 100g Ribiselmarmelade, Schokoladeglasur, 40g Mandelstifte
Zubereitung:
Butter, halbe Zuckermenge und erweichte Schokolade schaumig rhren, nach und nach Eigelb
zugeben.
Mandeln, Biskuitbrsel und zuletzt den mit dem restlichen Zucker ausgeschlagenen Schnee vorsichtig
unterrhren.
In der befetteten, mit Mehl bestaubten Rehrckenform backen.
Ausgekhlt mit Ribiselmarmelade bestreichen, mit Schokoladeglasur berziehen und mit den
Mandelstiften spicken.

477

Rehrcken IV (Manner)
Fr 1 Rehrckenform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 150g Butter, 75g Staubzucker, 6 Eidotter, 100g Schokolade, 100g Biskottenbrsel (20
Stck), 150g gerstete, geriebene Haselnsse, 6 Eiklar, 75g Kristallzucker
Weiters: Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur fr Sachertorte), gestiftelte
Mandeln, Marillenmarmelade
Zubereitung:
Fr die Masse die weiche Butter und Staubzucker schaumig rhren. Die Dotter nach und nach
dazugeben und mit Rum und Vanille abschmecken. Die geschmolzene, handwarme Schokolade
darunter ziehen.
Aus Kristallzucker und Eiwei einen festen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Buttermasse
ziehen. Biskottenbrsel mit den Haselnssen vermischen und locker einmengen.
In einer gebutterten und mit Mehl ausgestaubten Rehrckenform bei 180 C Hitze ca. 40 Minuten
backen.
Fertigstellung: Wenn der Rehrcken ausgekhlt ist, einmal durchschneiden und mit Marmelade fllen,
auch auen aprikotieren und mit Schokoladeglasur berziehen. Danach mit gestiftelten Mandeln
dekorieren 6 Reihen der Lnge nach, wobei die Mandeln auf 8.30, 10, 11, sowie auf 13, 14 und
15.30 Uhr eingesteckt werden.

Rosinenkuchen
Rosinenkuchen
Backzeit: ca. 60 Minuten
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
80g Butter, 150g Puderzucker, 150g (3) Eier, 125 ml Obers, 300g Rosinen, 300g Weizenpuder,
Pck. Backpulver, Salz, abgeriebene Schale von Zitrone, Fett und Brsel fr die Form
Zubereitung:
Butter mit Zucker und den Eiern schaumig rhren.
Die restlichen Zutaten (Mehl mit Backpulver versiebt) dazumengen.
In eine lngliche, gut befettete, mit Brseln bestreute Form fllen und backen.

Striezel
Striezel
Zutaten:
Germteig, Ei, Hagelzucker oder Mandelblttchen
Zubereitung:
Einen Germteig herstellen. Etwas khler und auch etwas fester in der Teigfhrung halten.

478

Je nach Flechtart den Teig teilen, zu Kugeln schleifen und zu Strngen formen.
Die Strnge an einem Ende mit einem Gewicht fixieren und flechten. Nach der Gare mit Ei
bestreichen.
Darauf achten, da nur die Oberflche bestrichen wird, um das gewnschte Aufreien des Geflechts
zu ermglichen. Mit Hagelzucker bestreuen und fertig backen.

Ulmer Kuchen
Ulmer Kuchen
Backzeit: ca. 35 Minuten
Backtemperatur: ca. 200 C
Zutaten:
100g (5) Eigelb, Vanille, abgeriebene Schale von Zitrone, 50g Puderzucker, 150g (5) Eiwei, 70g
Kristallzucker, 120g Mehl, 50g Rosinen, 50g Butter; Fett und Mehl fr die Form
Weiters: Marillenmarmelade, weies Fondant, gerstete Hobelmandeln
Zubereitung:
Eigelb, Geschmackszutaten und Puderzucker schaumig rhren. Eiwei mit Kristallzucker zu Schnee
schlagen und mit der Eigelbmasse mischen. Mehl, Rosinen und zuletzt die heie Butter zugeben.
Masse in eine befettete, bestaubte Ulmer Form (Kuppelform) geben und backen.
Nach dem Auskhlen aprikotieren, mit weiem Fondant glasieren und Mandeln locker aufstreuen.

Wiener Torte
Wiener Torte
Fr 7 Stck
Backzeit: ca. 30 Minuten
Backtemperatur: ca. 170 C
Zutaten:
Fr den Buttermrbteig: 275g Butter, 33g Glucose, 55g Puderzucker, 400g Mehl, 7g Backpulver,
Vanille, Salz, Zitrone, 50g (1) Ei
Fr die grillierten Haselnsse: 140g Haselnsse, 110g Kristallzucker, 10g Wasser
Fr die Mandelmasse: 830g Rohmarzipan, 650g (13) Eier, 170g Puderzucker, 50g Cointreau, Vanille,
Salz, Zitronenschale, 83g Mehl, 83g Weizenpuder, 250g grillierte Haselnsse, 300g Butterschmalz;
Hobelmandeln
Fr die Puderzuckerglasur: 400g Puderzucker, 50g Cointreau, Wasser
Zubereitung:
Fr den Buttermrbteig Butter, Glucose und Puderzucker glattarbeiten. Mehl mit Backpulver
versieben. Geschmackszutaten mit dem Ei verrhrt zugeben, alles kurz durchkneten und khlen.
Mrbteig ausrollen und die Aluformen dnn auslegen.
Fr die grillierten Haselnsse die Nsse mit Zucker und Wasser abrsten, bis die Nuteilchen
gleichmig karamelisiert sind.

479

Fr die Mandelmasse Rohmarzipan zuerst mit etwas Ei glattarbeiten. Mit dem restlichen Ei, Zucker,
Cointreau und den Geschmackszutaten schaumig fhren.
Das mit dem Mehl versiebte Weizenpuder mit den grillierten Haselnssen vermischen, einmelieren
und das heie Butterschmalz zugeben. Die Masse eventuell etwas zusammenrhren, damit sie nicht
zu leicht wird und sich nach dem Backen stark einzieht.
Mandelmasse in die ausgelegten Formen fllen, einige Hobelmandeln aufstreuen und backen.
Fr die Zuckerglasur Puderzucker mit Cointreau und Wasser zu halbflssiger Konsistenz anrhren.
Glasur aufwrmen wie Fondant und damit die kurz berkhlten Torten abstreichen.
Die Wiener Torten nach dem Abkhlen in Zellophan oder Dehnfolie verpacken.

Krbiskuchen
Krbiskuchen
Zutaten:
200g Zucker, 4 Eier, Schale & Saft von Zitrone, 1 TL Zimt, 1 Prise Salz, 200g fein geraffelter Krbis,
120g gemahlene Mandeln, 100g Mehl, 1 TL Backpulver
Fr den Gu: 150g Staubzucker, 2 TL Kirsch, 2 TL Zitronensaft, 1 EL Wasser; 2 EL karamelisierte
Krbiskerne
Zubereitung:
Zucker und Eier mischen, so lange rhren, bis die Masse hell ist. Abgeriebene Zitronenschale und
Saft, Zimt, Salz, Krbis und Mandeln darunter rhren.
Mehl mit Backpulver vermischen, unter die Masse rhren.
Springform dnn am Boden ausfetten, den Teig hineinfllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 C auf
der 2. Einschubleiste von unten ca. 30 Minuten backen.
Auf ein Kuchengitter strzen und kalt werden lassen.
Fr den Gu durchgesiebten Puderzucker mit Zitronensaft, Kirsch und Wasser verrhren. Den kalten
Kuchen damit bepinseln und mit karamelisierten Krbiskernen bestreuen.

Bananenbrot
Bananenbrot
Fr 1 kleine Kuchenform (500g Inhalt)
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
80g Butter, 120g Zucker, 1 verquirltes Ei, 250g Mehl, 2 Vanillestangen, 1 Prise Salz, 2 zerdrckte
Bananen, 80g Rosinen
Zubereitung:
Weiche Butter und Zucker in einer Schssel abtreiben, dann Ei zugeben. Mehl und Backpulver
zusammensieben. Samen aus den Vanillestangen kratzen und mit dem Salz ins Mehl geben.
Mehlmischung abwechselnd mit den zerdrckten Bananen zum Abtrieb geben. Rosinen
hineinmischen. Kuchenform einfetten und die Masse einfllen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190 C
etwa 30 Minuten backen, bis das Bananenbrot goldbraun ist und am hineingesteckten Spiechen kein

480

Teig mehr klebt.

Mohntarte mit Zwetschkengelee

Mohntarte mit Zwetschkengelee
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Mrbteig: 160g kalte Butter, 240g glattes Mehl, 80g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker,
geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 Ei, Salz; Butter fr die Form
Fr die Mohnflle: 3 Eier, 70g Butter, 70g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, Schale von je 1 Orange &
Zitrone, 70g Waldviertler Graumohn, 40g geriebene Haselnsse, 40g Kristallzucker
Fr das Zwetschkengelee: 500g Zwetschken, 1 Glas Rotwein (Zweigelt), 1 Stamperl
Zwetschkenbrand, 60g Kristallzucker, etwas Orangen- & Zitronenschale, 1 kleine Zimtstange, 5 Blatt
Gelatine
Zubereitung:
Fr den Teig kalte Butter in kleine Stcke schneiden, mit dem Mehl auf einem Backbrett verbrseln.
Staubzucker, abgeriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz zugeben, abbrseln, in die Mitte ein Ei setzen
und alles rasch zu einem glatten Mrbteig verkneten. Den Teig, damit er nicht austrocknet, in eine
Frischhaltefolie einschlagen und ca. 30 Minuten im Khlschrank rasten lassen.
Eine Tarteform (26 cm ) mit Butter bestreichen (auch an den Rndern keine Rille aussparen) und
mit Mehl ausstreuen. Teig kreisrund etwas grer als die Tarteform auf einem bemehlten Backbrett
auswalken und dann vorsichtig in die Tarteform legen. Die Form komplett mit der Teigplatte
auskleiden und am Tortenboden an mehreren Stellen anstechen.
ber die Form hngenden Teig abschneiden, eine Hand voll Hobelmandeln darber streuen. Im 180
C heien Rohr in etwa 10 Minuten hell backen, danach auskhlen lassen.
Fr die Mohnflle Eier trennen. Die weiche mit Staubzucker, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenund Orangenschale schaumig rhren. Nach und nach Dotter unter stndigem Rhren zugeben. Die
Masse so lange rhren, bis sie fast weischaumig ist. Eiklar cremig aufgeschlagen, zum Schlu
Kristallzucker unterheben. Abwechselnd und vorsichtig Eischnee, Mohn und Haselnsse unter die
Buttermasse mengen. Auf den vorgebackenen Mrbteigboden streichen, im Rohr bei 180 C auf
mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen.
Fr das Zwetschkengelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwetschken halbieren, entkernen.
Mit Wein, Zucker, Zimtstange, Zitronen- und Orangenschale aufkochen. Einige Minuten verkochen
lassen, bis die Zwetschken weich werden (Falls notwendig etwas Wasser zugieen). Gegen Ende 1
Schu Zwetschkenbrand beifgen. Die Masse mu ungefhr die Konsistenz von Zwetschkenrster
haben. Vom Herd nehmen, Zimtstange entfernen und die ausgedrckte Gelatine auflsen. Die Masse
etwas abkhlen, aber nicht fest werden lassen.
Anrichten: Gebackene Mohntarte strzen. Nach dem berkhlen der Tarte das Zwetschkengelee mit
einer Palette ber die Tarte verstreichen und beliebig garnieren.

Creme-Tarte
Tarte la crme
Creme-Kuchen
Zutaten:
250g feiner Auslegeteig, Mehl, Butter, Creme wie fr "Gestrzte Creme"

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Zubereitung:
Eine Springform mit Teig ausschlagen. Den Boden nicht einstechen und mit der Creme fllen. Im
mittelheien Ofen backen, bis die Oberflche eine schne goldne Farbe bekommen hat. Darauf
achten, da die Creme whrend des Backens nicht zu kochen beginnt.

Genueser Kuchen
Gnoise ordinaire
Einfache Gnoise (Genueser Kuchen)
Zutaten:
500g Zucker, 16 Eier, 500g Mehl, Aromastoffe, 200g Butter, noch etwas geklrte Butter & Mehl fr die
Formen
Anmerkung:
Die angegebenen Proportionen knnen untereinander verndert werden. So kann man die
Mehlzugabe auf 400g beschrnken, der Teig wird dann leichter. Verringert man den Butteranteil oder
lt man die Butter ganz weg, so wird der Kuchen weniger fllig und geschmeidig. Als Aromastoffe
empfehlen sich in erster Linie Vanillezucker, verschiedene Likre und mit einem Stck Zucker
abgeriebene Zitronen- oder Orangenschale; das Zuckerstckchen vor dem Zufgen fein zerstampfen.
Zubereitung:
Den Zucker in eine Rhrschssel geben, notfalls eine Terrine oder eine Salatschssel verwenden. Die
Eier nach und nach in eine kleine Schssel schlagen, jeweils ihre Qualitt prfen und dann erst in die
Zuckerschssel gleiten lassen. Mit dem Schneebesen oder Handrhrgert bei mglichst geringer
Temperatur aufschlagen, bis die Masse aufgeht, wei, dick und schaumig wird. Schlielich mu sie
die Stbe des Schneebesens oder des Handmixers dick berziehen und nur langsam abtropfen und
dabei Fden ziehen. Diese Arbeit dauert mit dem Schneebesen etwa 30 Minuten, mit dem Handmixer
oder dem Teigrhrwerk der Kchenmaschine 15 bis 20 Minuten.
Man kann das Verfahren etwas abkrzen, wenn man die Rhrschssel leicht erhitzt. Die Eier binden
schneller ab, die Masse wird schon nach 4 bis 5 Minuten dicklich. Nicht zu stark erhitzen, sonst wird
sie zu fest und der Kuchen spter zu trocken: Allerdings fllt der warm gerhrte Teig leichter in sich
zusammen, wenn man ihm Mehl und Butter hinzufgt. In jedem Fall die erwrmte Masse wieder kalt
rhren.
Wenn der Schaum durch eines der Verfahren so dick gerhrt worden ist, da er Fden zieht, statt des
Schneebesens oder Handmixers einen Spachtel oder Kochlffel nehmen und das Mehl in die Masse
ziehen. Dazu das Mehl vollkommen darbersieben und nun mit der einen Hand den Schaum stets in
dieselbe Richtung arbeitend hochheben und das Mehl untermischen, mit der anderen Hand die
Schssel in entgegengesetztem Sinn langsam drehen, damit das alles gleichmig geschieht. Danach
den gewhlten Aromastoff zufgen und schlielich die zerlassene Butter, von der man die weien
Molketeilchen abgeschpft hat, in dnnem Faden zugieen. und auf die gleiche Art wie das Mehl
untermischen.
Beliebige flache Formen, die rund, oval, rechteckig, verziert oder unverziert sein knnen, mit geklrter
Butter grndlich, aber nicht bermig ausstreichen. Mehl darberstuben und krftig schtteln, damit
es festhlt. Die Teigmasse in die Formen gieen, die nicht mehr als zu 2/3 gefllt sein sollten. In den
auf mittlerer Hitze vorgeheizten Ofen stellen und bei einen Spalt geffneter Tr backen. Eine Gnoise
ist gar, wenn sie leichtem Druck etwas Widerstand entgegensetzt.
Aus dem Ofen nehmen, aus den Formen strzen und auf einem Kuchengitter gleichmig abkhlen
lassen, ohne da der Kuchen unter Dampfentwicklung leiden kann. Man kann den Teig auch in 3 cm
tiefen Kuchenblechen backen und nachher in gewnschter Gre zerteilen.
Anmerkung: Die bei uns relativ unbekannte Gnoise dient in Frankreich als Grundlage fr viele
Kuchen und Torten, fr die man hierzulande meist Biskuitteig nimmt.

482

Schokoladen-Genoise
Gnoise au chocolat
Schokoladen-Gnoise
Zutaten:
8 Eier, 250g Zucker, 200g Weizenmehl, 50g Kakao, 100g fein geriebene Mandeln, 150g zerlassene
Butter, Schokoladentrffel-Creme
Zubereitung:
In einem Wasserbad die Eier mit dem Zucker dick und wei schaumig schlagen. Dann das gesiebte
Mehl zufgen, den Kakao und die Mandeln untermischen. Zum Schlu die zerlassene Butter
einrhren. In eine Form geben und bei milder Hitze 35 Minuten backen. Aufschneiden und mit
Schokoladentrffel-Creme fllen.

Plum-Cake
Plum-Cake
Knigskuchen Rosinenkuchen auf englische Art
Dieser Rhrkuchen gehrt zu den besten Kuchen berhaupt, auf jeden Fall zu den besten seiner Art.
Zutaten:
250g Butter, 8 Eier, 250g Zucker, je 60g Sultaninen, Korinthen, Orangeat & Zitronat, 100 ml Rum, 1
TL Vanille-Zucker, 250g gesiebtes Mehl
Zubereitung:
Die Butter in einem Tuch oder in Plastikfolie weich kneten und in Stcke teilen. Kochendes Wasser in
eine Rhrschssel gieen, damit diese etwas warm wird. Abgieen, die Schssel trocknen und die
Butterstcke hineingeben. Sofort mit einem Holzlffel oder dem Teigrhrer des Handmixers gut
durcharbeiten, damit eine glatte, weiche und weie Creme entsteht.
Die Eier nach und nach zufgen, dabei stndig weiterrhren. Die Masse nimmt dabei nicht nur um das
Volumen der zugegebenen Eier zu, sondern wird durch das lange Rhren auch luftig, leicht und
schaumig. Den Zucker zufgen und immer noch weiterrhren, bis sich der Zucker vollkommen
aufgelst hat und die Masse, wenn man sie mit dem Lffel oder Rhrer hochhebt, schwer reiend und
einen dicken Faden ziehend herabluft.
Die Sultaninen und Korinthen mit etwas Mehl bestuben und in den Hnden gegeneinanderreiben,
damit alle Stielchen entfernt werden. Auf ein grobmaschiges Sieb geben und schtteln, wobei die
Stiele und das berflssige Mehl durchfallen und die gereinigten Beeren darauf liegenbleiben. In die
cremige Kuchenmasse fllen, ebenso das in kleine Wrfelchen geschnittene Orangeat und Zitronat.
Dann auch den Rum und den Vanille-Zucker hineinarbeiten. Schlielich das Mehl darbersieben und
die Masse vorsichtig mit dem Lffel hochhebend mischen, so da das Mehl leicht daruntergezogen
wird und die Teigmasse nicht schwer macht und zum Zusammenfallen bringt. Eine ausreichend groe
Kastenform mit geklrter Butter ausstreichen und mit ebenfalls gebuttertem Papier ausschlagen.
Dieses 2 cm ber den Rand der Form stehen lassen und oben zackenfrmig einschneiden. Die
Teigmasse mit einem Teigschaber in die Form fllen, die nicht mehr als zu 2/3 gefllt sein darf. Die
Form einige Male auf ein zusammengefaltetes Tuch stoen, damit sich die Masse gut setzt und
gleichmig verteilt. Im mittelheien Ofen backen.
In seiner Heimat, in England, wird der Kuchen mit einer Zugabe von 2g Hirschhornsalz gebacken, das
stark treibt und die Oberflche des Kuchens spitz in die Hhe hebt, so da sie in der Mitte aufbricht.
Gibt man dieses Hirschhornsalz nicht dazu, dann mu man whrend des Backens der Lnge nach mit
einem Messer einen Einschnitt in die Oberflche des Kuchens machen. Dadurch geht der Kuchen
besser auf und bewahrt seine luftige Leichtigkeit.
Sofort nach dem Backen aus der Form nehmen, aber in der Papierhlle lassen und auf dem
Kuchengitter auskhlen lassen. Vor Gebrauch 1 oder 2 Tage stehen und setzen lassen, damit er sein

483

ganzes Aroma entwickelt und besser geschnitten werden kann. In 1 cm dicken Scheiben servieren.
Anmerkung: Den Kuchen bei knapp 200 C etwa 70 bis 75 Minuten backen. Im allgemeinen gibt man
bei uns heute zum zustzlichen Treiben und schnen Aufspringen 1 Pckchen Backpulver hinzu. Man
kann sich das Auskleiden der Form mit Papier sparen, statt dessen die ungebutterte Form mit Alufolie
ausschlagen (blanke Seite nach innen) und mit geklrter Butter einstreichen. Die Enden mindestens 5
cm berstehen lassen. Nach dem Backen, abgekhlt in die Folie eingeschlagen, hlt der Kuchen khl
gelagert bis zu 2 Wochen.

Savoyer Biskuit
Biscuit de Savoie
Savoyer Biskuit
Zutaten:
12 Eier, 500g Zucker, 500g gesiebtes Mehl, 1 TL Vanille-Zucker, etwas zerlassene Butter, etwas Mehl
oder Strke, etwas Puderzucker
Zubereitung:
Die Eier trennen, dabei darauf achten, da keine Eigelbteilchen an das Eiwei kommen. Den Zucker
und die Eigelb in eine Rhrschssel geben und langsam, aber stetig mit einem Spachtel oder
Kochlffel, mit dem Schneebesen oder einem elektrischen Handmixer schlagend vermischen. Das
Volumen mu sich dabei verdreifachen, die Masse mu wei, cremig, schaumig und glatt werden und
in dicken, zhen Fden heruntertropfen, wenn man sie hochhebt.
Die Eiwei in einer anderen, weiten Rhrschssel so steif schlagen, da man den Schnee mit einem
Messer schneiden kann. Auf die dickflssige Eigelb-Zucker-Masse das Mehl sieben und mit dem
Lffel hochhebend vorsichtig untermischen. Den Vanille-Zucker und 1/3 des Eischnees zugeben und
grndlich, aber vorsichtig durchmischen. Zum Schlu den restlichen Eischnee unterheben, dabei mit
sehr viel Aufmerksamkeit und Zurckhaltung vorgehen, damit er nicht zusammenfllt und schwer wird.
Runde, hohe, dekorierte und mit einer Tlle versehene Biskuitformen mit geklrter Butter ausstreichen
und umdrehen, damit das berflssige Fett abtropft. Das Innere mit einer Mischung zu gleichen Teilen
aus Mehl oder Strke und Puder- oder normalem Zucker ausstreuen. Die Biskuitmasse hineingeben,
die Form hchstens zu 2/3 fllen. Einige Male auf ein zusammengefaltetes Tuch stoen, damit der
Teig die Form gleichmig und ohne groe Luftblasen ausfllt.
In den mig heien Ofen schieben und bei gleichmiger Hitze backen. Der Biskuit soll eine blabraune Farbe haben und durch das Ausstuben von einer zarten, brchigen Hlle umgeben sein. 5
Minuten nach dem Backen auf ein Kuchengitter strzen und abkhlen lassen.
Anmerkung: Das Rezept reicht fr 4 Biskuits, je fr 6 Personen. Biskuit lt sich in Alufolie gewickelt 3
bis 4 Tage im Khlschrank aufbewahren.
Backzeit: Etwa 30 Minuten bei 175 bis 180 C. Statt der originalen Biskuit-Form kann man eine
Gugelhupf-Form oder auch eine Kastenform verwenden. Dazu reicht man Vanille-Sauce, FruchtPree oder Kompott.

Halb-Biskuit
Biscuit manqu
Halb-Biskuit
Zutaten:
170g Zucker, 6 Eigelb, Vanille-Zucker, 1 EL Rum, 130g Mehl, 100g Butter, 4 Eiwei
Zubereitung:
Wie den Savoyer Biskuit zubereiten und nacheinander zu dem aus Zucker und Eigelb gerhrten

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Schaum den Vanille-Zucker, den Rum, das Mehl, die geklrte Butter und die zu einem sehr steifen
Schnee geschlagenen Eiwei untermischen. Wie Savoyer Biskuit backen oder in flachere, breitere
Formen fllen.

Genueser Brot
Pain de Gnes
Genueser Brot
Das Genueser Brot, ein mit Mandeln oder sogar Marzipan angereicherter Biskuit, gehrt zu den
besten Nachspeisen der Kuchenbckerei. Es ist nicht ganz einfach, den Kuchen wirklich perfekt
zuzubereiten, doch kann auch ein nicht professioneller Bcker mit Aufmerksamkeit und etwas
Erfahrung die Schwierigkeiten berwinden.
Beide der folgenden Methoden sind relativ sicher zuzubereiten, und es liegt nicht zuletzt wegen der
verwendeten Zutaten am Leser, welches Rezept er bevorzugt.
Erstes Rezept fr den Teig:
Zutaten:
200g Butter, 300g Zucker, 200g geschlte, geriebene Mandeln, 1 bittere Mandel, 8 Eier, 2 TL
Curaao, 60g Mehl
Zubereitung:
Die vorgeknetete Butter in einer mit heiem Wasser ausgesplten Rhrschssel etwas weich werden
lassen und mit einem Kochlffel oder Spachtel cremig rhren. Den Zucker zufgen und alles krftig
durchrhren, bis die Masse recht wei wird. Die Mandeln (auch die bittere Mandel schlen und reiben)
zufgen, und 4 ganze Eier sowie 4 Eigelb hineingeben. Weiterrhren, bis die Masse leicht und
schaumig wird. Nun ganz behutsam den Curaao, das Mehl und die 4 restlichen, zu steifem Schnee
geschlagenen Eiwei unterheben. Dazu die Masse stets nur vorsichtig hochheben, damit sie nicht
zusammenfllt.

Zweites Rezept fr den Teig:

Zutaten:
250g Mandeln, 1 bittere Mandel, 6 Eier, 325g Zucker, 60g Mehl, 125g Butter, 1 TL Anis-Likr
Zubereitung:
Die Mandeln 1 Minute in kochendem Wasser berbrhen, zwischen Daumen und Zeigefinger pressen
und aus den Huten drcken. Im Mrser zerstoen. Wenn sie eine feine Paste geworden sind, die
Eier nach und nach dazugeben und den Zucker einrieseln lassen. Dabei stndig krftig rhren, damit
die Masse leicht und schaumig wird. Wenn alles gut vermischt ist, mit einem Spachtel die Masse ganz
vorsichtig hochhebend mit dem Mehl und der halb geschmolzenen, schaumig gerhrten Butter
vermischen. Mit Anis-Likr aromatisieren.
Fertigstellung fr beide Rezepte: Auf den Boden einer nicht zu flachen, runden Kuchenform von etwa
18 bis 20 cm eine Lage gebuttertes Papier legen. Dieses nochmals mit geklrter Butter einreiben,
ebenso die Wnde. Die Wnde mit Mandelsplittern bedecken. Eine der angegebenen Teigvarianten
hineingieen, aber nicht mehr als voll machen. In den auf 200 C vorgeheizten Ofen schieben und
den Thermostat auf 180 C zurckschalten. Backzeit: etwa 20 Minuten. Erst abgekhlt strzen und mit
der Papierseite nach unten auf einen Teller legen. Zum Tee allein, als Dessert mit Vanille-Schaum
oder Fruchtpree.

Erdbeer-Sahne-Ring
Erdbeer-Sahne-Ring

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Fr 1 Ringform von 22 bis 24 cm ,

ergibt 15 Stcke
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Feiner Mandelteig mit Erdbeeren und reichlich Schlagsahne eine se Verfhrung fr Ihre
Sonntagsgste.
Zutaten:
Fr den Teig: 200g weiche Butter & Fett fr die Form, 175g Zucker, 4 Eier, 2 bis 3 Tropfen
Bittermandell, 300g Mehl & Mehl fr die Form, 50g gemahlene Mandeln, 2 TL Backpulver
Fr die Fllung & Garnierung: 400g Erdbeeren, 400g Schlagsahne, 2 PK Vanillezucker, 100g
Erdbeerkonfitre, 2 EL gehackte Pistazienkerne
Zubereitung:
Den Backofen auf 175 C vorheizen. Eine Ringform fetten und mit Mehl ausstreuen.
Fr die Masse die weiche Butter und den Zucker hell-cremig abtreiben, Eier und das Bittermandell
unterrhren. Das Mehl mit den Mandeln und dem Backpulver mischen und unter den Teig rhren.
Diesen in die vorbereitete Form fllen und auf der untersten Schiene etwa 50 Minuten backen.
Den Kuchen einige Minuten in der Form abkhlen lassen, dann auf ein Kuchengitter strzen und
auskhlen lassen.
Inzwischen die Erdbeeren waschen. Einige schne Frchte mit ihrem Grn zum Garnieren beiseite
legen. Den Rest putzen und halbieren oder vierteln. Die Sahne steifschlagen und mit dem
Vanillezucker sen.
Den Kuchen einmal quer durchschneiden. Die Erdbeerkonfitre erwrmen, den unteren Kuchenring
damit bestreichen. Etwas Sahne darauf streichen, mit Erdbeeren bedecken. Den zweiten Kuchenring
darauflegen. Den Kuchen rundherum mit Sahne bestreichen, kleine Sahnerosetten obenauf spritzen
und diese mit den beiseite gelegten ganzen Erdbeeren dekorieren. Erdbeerscheiben an den Rand
drcken und Pistazienkerne aufstreuen.
Die restlichen Erdbeeren kleinschneiden und zerdrcken, unter die brige Sahne rhren und diese
zum Kuchen reichen.

lkuchen
lkuchen
Fr 1 Kuchenform
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
1 Becher Sauerrahm, 1 Becher Kristallzucker, 2 Eier, 1 Prise Zimtpulver, 2 gehufte EL Kakaopulver,
1 Becher geriebene Haselnsse, 1 Becher glattes Mehl, PK Backpulver, Becher l mit
Buttergeschmack
Zubereitung:
Sauerrahm, Zucker, Eier, l, Nsse, Kakao und Zimt verrhren. Das mit Backpulver vermischte Mehl
zum Schlu unterrhren, in eine gefettete Kuchenform fllen und im vorgeheizten Rohr bei 170 C
rund 40 Minuten backen. Nach dem Auskhlen berzuckern und servieren.

Ksekuchen
Ksekuchen mit Knusperkeksboden und Rhabarber

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Fr 4 Personen
Zum Abtropfen: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Keksboden: 300g Vollkorn-Butterkekse, 75g Zucker, 80g Butter
Fr die erste Masse: 700g Philadelphia-Frischkse, 4 Eier, 175g Zucker, 1 Vanilleschote, Saft von 1
Zitrone
Fr die zweite Masse: 650g Topfen, 130g Zucker, 80g Erdbeermark
Fr den Rhabarber: 1 kg Rhabarber, 250 ml Wasser, 250 ml Rotwein, 30 ml Grenadinesirup, 150g
Zucker, 1 Zitrone, Zimtstange, Gewrznelken, Sternanis
Zubereitung:
Fr die Masse 2 den Topfen in einem Tuch ber Nacht abtropfen lassen. Danach mit 130g Zucker und
dem Erdbeermark glatt rhren und vorsichtig auf den ausgekhlten Kuchen auftragen.
Fr den Boden Kekse zermahlen, mit flssiger Butter und Zucker zu einem zhflssigen Teig rhren
und in einen Tortenring (28 cm ) fllen. Den Boden des Bleches oder der Tortenform mit Backpapier
auslegen. Bei 180 C rund 10 Minuten backen.
Fr die Masse 1 alle Zutaten miteinander aufmixen und auf den fertigen Boden gieen. Bei 110 C gut
1 Stunde lang backen.
Die Rhabarberstangen schlen und in exakte, gleichmige Stifte schneiden. Aus den restlichen
Zutaten einen Sud kochen und ber die vorbreiteten Stangen gieen. Falls der Rhabarber noch zu
bifest ist, den Vorgang nochmals wiederholen.

Getrnkter Limettenkuchen
Getrnkter Limettenkuchen mit einlegten Gewrzorangen
Johann Lafer
Fr 1 rechteckige Form von 20 x 25 cm
Zum Marinieren: 24 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Limettenkuchen: 125g Butter, 125g Zucker, 1 Prise Salz, Schale von je Orange & Limette,
135 ml Limettensaft, 100g Vollei, 125g Mehl, 7g Backpulver, 125g Staubzucker, 20 ml Grand Marnier
Fr die Gewrzorangen: 5 Orangen, 130g Zucker, 250 ml Weiwein, 125 ml frisch gepreter
Orangensaft, 2 Kardamomkapseln, 4 Nelken, 2 Sternanis, 2 Zimtstangen, 1 Vanilleschote, Schale von
je 1 Orange & Zitrone, 20g Speisestrke, 20 ml Grenadine, 20 ml Grand Marnier
Zubereitung:
Orangen filetieren. Zucker karamelisieren, mit Weiwein ablschen und etwa 5 Minuten kochen.
Orangensaft unterrhren. Gewrze sowie Orangen- und Zitronenschale dazugeben und alles rund 10
Minuten leicht kcheln lassen.
Strke mit 1 EL kaltem Wasser anrhren und den Gewrzfond damit leicht binden. Nochmals kurz
aufkochen und abkhlen lassen.
Mit Grenadine und Grand Marnier abschmecken. Das Ganze ber die Orangenfilets gieen und etwa
1 Tag im Khlschrank marinieren. Vor dem Servieren die Gewrze entfernen.
Fr den Kuchen die Butter aufkochen. Vom Herd nehmen, 75g Zucker, Salz, Limetten- und
Orangenschale unterrhren. Auf dem Herd so lange rhren, bis die Masse bindet. 35 ml nicht zu

487

kalten Limettensaft einrhren.

Backofen auf 180 C vorheizen. Vollei und 50g Zucker verrhren und auf etwa 50 C erwrmen. In
einer Kchenmaschine kurz und schnell aufschlagen, bis der Zucker gelst ist. Dann in die
Buttermasse einrhren.
Mehl und Backpulver sieben und mit einem Schneebesen unter die Masse heben. Das Ganze in eine
mit Backpapier ausgelegte Form fllen und etwa 30 Minuten backen.
Ausfertigung: 100 ml Limettensaft, Staubzucker und Grand Marnier mischen und den frisch
gebacknen Kuchen damit betrufeln.
Anrichten: Den erkalteten Kuchen mit Staubzucker bestreuen, portionieren und mit den
Gewrzorangen anrichten.

Mohnstreuselkuchen
Mohnstreuselkuchen
Johann Lafer
Fr 1 Backblech von 30 x 40 cm
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Germteig: 75 ml lauwarme Milch, 30g Zucker, 330g Mehl, 15g Germ, 1 Msp. Salz, 50g
zimmerwarme Butter & Butter fr die Form, 1 Ei, 2 Eigelb
Fr die Mohnfllung: 500 ml Milch, 150g Zucker, Mark von 1 Vanilleschote, 40g Vanillecremepulver, 2
Eigelb, 500g Mohnfix, 100g Topfen, Schale von 1 Orange, 1 Schu Rum
Fr den Streusel: 150g Mehl, 75g Zucker, 75g kalte Butter, 1 TL Zimt, 1 Eigelb
Zubereitung:
Fr den Germteig Milch, 15g Zucker, 30g Mehl und Germ zu einem Dampfl verarbeiten und zugedeckt
an einem warmen Ort zur doppelten Gre aufgehen lassen.
300g Mehl, 15g Zucker, Salz, Butter, Ei, Eigelb und Dampfl zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt
an einem warmen Ort zur dreifachen Gre aufgehen lassen.
Nochmals durchkneten, auf einer bemehlten Flche etwa 5 mm dick ausrollen und in eine gut
gebutterte Form geben. Kurz rasten lassen. Backofen auf 180 C vorheizen.
Fr die Fllung 400 ml Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen. 100 ml Milch, Cremepulver und
Eigelb verrhren und in die Milch einrhren. Masse unter stndigem Rhren durchkochen. Vom Feuer
nehmen und etwas berkhlen lassen.
Mit Mohnfix, Topfen, Rum und Orangenschale verrhren und gleichmig auf dem Germteig verteilen.
Fr den Streusel Mehl, Zucker, Butter, Zimt und Eigelb abbrseln, auf den Kuchen streuen und diesen
rund 25 bis 30 Minuten backen. Portionieren und mit Schlagobers servieren.

Lebkuchen
Aachener Printen

Aachener Printen (mit Koriander und vielen Gewrzen)

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Zum Rasten: 12 Stunden

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Das bekannte Aachener Gebck, das es in vielen Variationen, vor allen zur Weihnachtszeit zu kaufen
gibt, sollten Sie mal selbst backen. Und zwar so:
Zutaten:
500g Sirup, 3 EL Wasser, 5g Pottasche, 150g Kandiszucker, 100g Zucker, 600g Mehl, 50g
gewrfeltes Orangeat, 1 Prise Piment, 3 TL Anis, 2 TL Koriander, 2 TL Zimt, je 1 Prise
Nelkenpfeffer, Kardamom, Muskatnuss & Natron
Zubereitung:
Sirup mit Wasser erhitzen. Pottasche in etwas Wasser auflsen. Mit kleingeschlagenem Kandiszucker
und den brigen Zutaten zum Sirup geben. Teig gut kneten. Am besten ber Nacht stehen lassen.
Am nchsten Tag 3 mm dick ausrollen. 3 x 8 cm groe Rechtecke ausschneiden. Backblech mit
Wasser bestreichen. Teigstcke drauflegen, etwa 15 Minuten bei 220 C backen.

Apfellebkuchenglckchen
Apfellebkuchenglckchen
Fr 25 Stck
Zum Durchziehen: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 300 g Honig, 50g Zucker, 1 TL Hirschhornsalz, 200g Weizenmehl, 120g Roggenmehl, 1
TL Pottasche, 1 Eigelb, 2 TL gemahlener Zimt, 1 TL Kardamom (gemahlen), 1 TL Piment, 3 EL
Apfelbrand, 20g getrocknete pfel (gehackt), Mehl zum Ausrollen, Milch zum Bestreichen
Fr die Fllung: 1 EL getrocknete pfel (gehackt), 2 EL Apfelbrand, 80g Marzipanrohmasse, 1 EL
Apfelgelee
Fr die Glasur: 400g Bitterkuvertre (geschmolzen), 50g Pistazienkerne (grob gehackt)
Zubereitung:
Fr die Fllung, die getrockneten, gehackten pfel in dem Apfelbrand einweichen. Honig und Zucker
in einem Topf bei milder Hitze langsam unter Rhren auflsen, nicht kochen und anschlieend 2
Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Fr den Teig Hirschhornsalz in wenig Wasser auflsen und zusammen mit dem Weizenmehl unter die
Zucker-Honig-Mischung kneten. Das Roggenmehl, die ebenfalls in etwas Wasser aufgelste
Pottasche sowie die brigen Zutaten unterkneten, den Lebkuchenteig 1 Stunde kalt stellen.
Fr die Fllung die zerbrckelte Marzipanmasse mit dem Apfelgelee und den eingeweichten
Trockenpfeln zu einer glatten Masse verrhren.
Ausfertigung: Den Lebkuchenteig in kleinen Portionen auf einer mit Mehl bestubten Arbeitsflche 3
bis 4 mm dick ausrollen; mit einem Ausstecher 65 x 35 mm groe Glocken ausstechen, sollte etwa 50
Stck ergeben.
Die Fllung in einen Spritzbeutel geben und auf die Hlfte der Teigglocken spritzen, dabei den Rand
frei lassen. Die andere Hlfte der Teigglocken vorsichtig drauflegen und am Rand festdrcken. Die
Glocken leicht mit Milch bepinseln. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Glocken vorsichtig
drauflegen. Im auf 180 C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen.
Auskhlen lassen, die Glasur zubereiten, die Glockchen damit berziehen und mit den Pistazien
verzieren.

489

Zu Beachten: Die Lebkuchen in eine Gebckdose schichten, jeder Schicht mit Pergamentpapier
abdecken. Gut verschlossen aufbewahren: je lnger die Lebkuchen lagern, umso wrziger werden sie.

Christbaumbehang
Christbaumbehang
Zum Rasten: 2 bis 3 Tage
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
1,250 kg glattes Mehl, je 100g feingehackte Aranzini & Zitronat, 200g geriebene Nsse, 1 EL Zimt, 1
KL Nelkenpulver, 1 Zitrone, 25g Hirschhornsalz, 17g Pottasche, 2 EL Milch, 3 Eier, 500g Honig, 500g
Rohrzucker, 125 ml Wasser, 3 EL Butter
Zubereitung:
Fr den Lebkuchenteig Mehl mit Nssen, Zimt, Nelken und kandierten Frchten vermischen.
Hirschhornsalz in wenig Milch auflsen und Pottasche in etwas Eiwei. Es ist wichtig, beides getrennt
aufzulsen, um die Triebwirkung nicht zu verlieren!
Honig, Zucker und Wasser aufkochen, auskhlen lassen, mit Butter und Eiern und geriebener
Zitronenschale vermengen.
Mehlmischung mit Hirschhornsalz/Pottasche und der Honigmasse zu einem glatten Teig rhren. Den
Teig 2 bis 3 Tage zugedeckt khl rasten lassen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsflche ca. 1 cm dick ausrollen, beliebige Formen ausstechen, kleine
Lcher zum Einfdeln der Schnre stechen.
Lebkuchen mit Milch bepinseln, nach Belieben mit Mandeln etc. dekorieren. Im vorgeheizten Backrohr
bei 180 C gut 15 bis 20 Minuten backen.

Einfacher Lebkuchen
Einfacher Lebkuchen
Zutaten:
500g Weizenvollkornmehl, 1 TL Natron, 1 PK Lebkuchengewrz, 2 Eier, 350g Honig, 80g Aranzini,
80g Zitronat, 4 EL l, 3 EL Wasser, Ei zum Bestreichen, Nsse oder Mandeln zum Belegen
Zubereitung:
Weizenvollkornmehl mit Natron und Lebkuchengewrz gut vermischen. Eier und Honig mit dem
Rhrgert 3 Minuten auf hchster Stufe aufschlagen. Mehl mit Eischaum, feingehackten Aranzini und
Zitronat, l und Wasser vermischen. Zu einem eher weichen Teig kneten, eine Kugel formen und ca.
1 Stunde rasten lassen.
Den Teig dritteln und jeweils auf mehlbestubter Arbeitsflche ausrollen. Die Lebkuchen mit
beliebigen Formen ausstechen, auf gewachste Bleche legen, mit Ei bestreichen und mit Nssen oder
Mandeln belegen.
Bei 180 C goldgelb backen. In gut schlieenden Dosen aufbewahren.

Elisenlebkuchen I
Elisenlebkuchen I
Zutaten:

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70g Butter, 2 Eier, 150g Zucker, 1 TL Zimt, 1 EL Kakao, 1 Msp. Nelkenpulver, je 100g fein gehacktes
Zitronat, Orangeat und Rosinen, Schale von 1 Zitrone, 200g gemahlene Nsse, 250g Mehl, 1 PK
Backpulver, 125 ml Milch, Backoblaten, Schokoglasur
Zubereitung:
Butter, Zucker und Eier schaumig abtreiben. Zimt, Kakao, Nelken und die abgeriebene Zitronenschale
dazugeben. Zerkleinerte Frchte ebenfalls unterrhren. Zum Schluss die gemahlenen Nsse und das
gesiebte Mehl mit dem Backpulver untermengen. Die Milch unterziehen.
Die Masse etwa 1 cm dick auf runde Oblaten streichen. Die Lebkuchen auf ein Backblech legen und
bei 160 C etwa 20 bis 25 Minuten langsam backen.
Die erkalteten Lebkuchen mit Schokoglasur berziehen und nach Wunsch dekorieren.

Elisenlebkuchen II
Elisenlebkuchen II
Fr ca. 100 Stck
Zum Durchziehen: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Lebkuchenteig: 470g Zucker , 6 Eier, 1 TL Vanillezucker, 240g Haselnsse (grob gemahlen),
240g Haselnsse (fein gemahlen), 50g Walnsse (grob gehackt), je 100g fein geschnittenes Orangeat
& Zitronat, abgeriebene Schale von 1 Zitrone & Orange, 1 EL kandierter Ingwer (fein gehackt), je TL
gemahlener Zimt, Gewrznelke, Koriander, Piment, Macis (Muskatblte), Kardamom & Muskatnuss,
ca. 100 Backoblaten (50 mm )
Fr die Punschglasur: 130g Puderzucker, 2 EL Rum, 2 EL Rotwein
Zubereitung:
Fr den Lebkuchenteig Zucker, Eier und Vanillezucker so lange schaumig rhren, bis der Zucker sich
aufgelst hat. Nsse, Orangeat, Zitronat, Zitronen- und Orangenschale, Ingwer und Gewrze
untermischen. Abgedeckt an einem khlen Ort 24 Stunden ruhen lassen.
Kleine, etwa 15 bis 17g schwere Kugeln aus der Lebkuchenmasse formen und so auf die Oblaten
setzen, dass ein 3 bis 5 mm breiter Rand frei bleibt. Die Oblaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech setzen. Im auf 200 C vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten lang hellbraun backen (die
Lebkuchen sollten innen nicht ganz gar sein). Auf einem Kuchengitter auskhlen lassen.
Fr die Punschglasur Puderzucker mit Rum und Rotwein glatt rhren.
Die Lebkuchen einzeln mit der oberen Seite in die Glasur tauchen, trocknen lassen. Solange die
Glasur noch weich ist, nach Belieben mit Nsse und/oder kandierten Frverzieren.
Die Lebkuchen in einer Blechdose mit einem Stck Pergamentpapier abdecken und einige
Apfelschalen drberlegen. So bleiben die Lebkuchen weich und saftig. Nach etwa 10 Tagen haben die
Lebkuchen die optimale Beschaffenheit.

Elisenlebkuchen III
Elisenlebkuchen mit Fadenzuckerglasur III
Fr ca. 35 Stck (mit 5 cm )
Rastdauer: 16 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Elisenlebkuchen haben ein lange Tradition. Fr das Originalrezept bereitet man die
Lebkuchengewrzmischung im Mrser selbst zu. Sie knnen natrlich auch auf eine fertige
Lebkuchengewrzmischung zurckgreifen!
Zutaten:
Fr die Lebkuchen: je 50g gemahlene Haselnukerne & Mandeln (geschlt), 300g Zucker, 250g
Rohmarzipan, 6 Eiwei (190g), 1 Prise Salz, je 50g Orangeat & Zitronat, 60g Mehl, 4 bis 5g
Elisenlebkuchengewrz, 2g Ammonium, ca. 2 EL Milch, 50 Backoblaten mit 5 cm
Fr die Fadenzuckerglasur: 125g Zucker, Vanilleschote
Fr das Elisenlebkuchengewrz: 20g Zimt, 3g Gewrznelken, 2g Kardamom, 3g Piment,
Vanilleschote
Fr die Garnitur: kandierte Kirschen, halbierte Mandeln und Walnsse
Zubereitung:
1. Die gemahlenen Nsse und Mandeln mit 200g Zucker mischen. Das Marzipan mit 90g Eiwei
glattarbeiten. Dann die Marzipanmasse mit der Nu-Zucker-Mischung zu einem glatten Teig arbeiten.
2. Das restliche Eiwei mit einem Drittel des restlichen Zuckers und dem Salz zu einem festen,
cremigen Schnee aufschlagen. Dann nach und nach den restlichen Zucker hinzugeben, dabei
zwischendurch immer wieder das Eiwei fest werden lassen.
3. Nun erst ein Drittel des Eischnees unter die Numasse rhren, dann das restliche Eiwei
unterheben. Orangeat und Zitronat zugeben. Das Mehl mit der Gewrzmischung vermengen und
unter den Teig heben. Das Ammonium in 2 ml Wasser auflsen und ebenfalls unter den Teig rhren.
4. Den Teig mit dem Spritzbeutel mit groer Lochtlle auf die Oblaten dressieren, dabei soll ein kleiner
Rand auf den Oblaten frei bleiben. Die Lebkuchen so eine Nacht stehen lassen.
5. Die Elisenlebkuchen am nchsten Tag bei 170 C etwa 20 Minuten backen. Nach dem Backen
sofort mit Fadenglasur bestreichen oder die Lebkuchen nach dem Erkalten mit Kuvertre berziehen.
6. Fr die Glasur den Zucker mit 90 ml Wasser und der aufgeschnittene Vanilleschote auf 105 C
erhitzen. Ohne Thermometer mit man den richtigen Kochgrad folgendermaen: Man nimmt mit
einem Kochlffel etwas Zucker aus dem Topf, taucht zwei Finger in Eiswasser und nimmt den Zucker
zwischen diese Finger. Wenn sich beim ffnen der Finger ein feines Fdchen bildet, hat der Zucker
die richtige Temperatur. Die heie Glasur wird auf das warme Gebck mit einem Pinsel aufgestrichen.
Dabei mit dem Pinsel mehrmals hin- und herfahren (etwa 6-mal), so erhlt die Glasur die weie
Frbung.
7. Fr das Lebkuchengewrz Zimt, Gewrznelken, Kardamom, Piment und Vanilleschoten entweder
pulverisiert vermischen (hierbei aber nur das ausgekratzte Vanillemark verwenden). Oder aber alle
Zutaten im Blitzhacker prieren, dafr mssen die Vanilleschoten vorher ber Nacht getrocknet
werden. Das Gewrz eignet sich auch fr anderes weihnachtliches Gebck.

Frchtelebkuchen
Frchtelebkuchen
Zum Rasten: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 1 EL Kristallzucker, 40g Wasser, 350g Honig, je 220g Weizen- & Roggenmehl, 60g
Butter, 2 Dotter, 1 Ei, Zimt, 1 TL Nelkenpulver, TL Kardamom, 1 PK Vanillezucker, 2 EL Milch, je 6g
Ammonium & Pottasche
Fr die Flle: je 160g getrocknete Feigen & Datteln, 300g Drrpflaumen, 80g Rosinen, 40g Aranzini,

492

50g Walnsse, 40g Honig, 80g Rum

Weiters: 150g Himbeermarmelade, Schokoladeglasur
Zubereitung:
Fr den Teig Zucker und Wasser aufkochen, Honig einrhren. Vom Feuer nehmen, mit Weizen- und
Roggenmehl gut verkneten. Pottasche und Ammonium jeweils mit 1 EL Milch verrhrt einzeln, dann
restliche Zutaten in den Teig kneten. Teig khl rasten lassen (am besten ber Nacht).
Fr die Flle Frchte grob hacken, mit Rosinen, Rum und Honig vermischen.
Teig auf die Gre eines Backbleches ausrollen, im vorgeheizten Rohr bei 150 C ca. 20 Minuten
backen.
Fertigstellung: Lebkuchen mit heier Marmelade bestreichen, halbieren, eine Hlfte mit Fruchtmasse
bestreichen, zweite Teighlfte gut andrcken, ca. 3 Stunden ziehen lassen. In etwa 4 x 1 cm breite
Stcke schneiden und mit Schokolade glasieren.

Gefllter Lebkuchen
Gefllter Lebkuchen
Zutaten:
300g Weizenvollkornmehl, 200g Roggenvollkornmehl, 50g geriebene Haselnsse, 300g Honig, 2 Eier,
4 EL l, 1 TL Natron, 1 Pck. Lebkuchengewrz
Fr die Flle: 700g Trockenfrchte (Aranzini, Zitronat, Feigen, Zwetschken, Rosinen), 4 EL Rum, Ei
zum Bestreichen, Sesam zum Bestreuen
Zubereitung:
Mehl mit Natron gut vermischen, die brigen Zutaten beigeben und zu einem nicht zu festen
Lebkuchenteig kneten. Sollte er zu fest sein, noch 2 EL Wasser zufgen. Eine Kugel formen und 1
Stunde rasten lassen.
Die Trockenfrchte fr die Flle faschieren und mit Rum und Wasser abarbeiten.
Den Teig auf mehlbestubter Arbeitsflche cm dick ausrollen. Teigfleck halbieren. Auf eine Hlfte
die Flle auftragen. Zweite Teighlfte darberklappen. Mit Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen.
Lebkuchen auf ein gewachstes Blech legen und bei 190 C ca. 25 Minuten goldgelb backen.
Erkaltet in Wrfel schneiden und in gut schlieenden Dosen aufbewahren.

Honigkuchentaler
Honigkuchentaler
Zum Khlen: 12 + 4 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Mrbeteig: 250g Mehl, 100g Puderzucker, 100g weiche Butter, 1 Prise Salz, 1 Ei, 1 Eigelb, 1
Vanilleschote
Fr den Honigkuchenteig: 250g Honig, 70g Butter, 50g Puderzucker, 1 TL Zimt, TL Kardamom, 1
TL Anis, TL gemahlene Gewrznelken, 1 TL Zitronenschale, 2g Pottasche (ca. TL), 1 Ei, 350g
Mehl & Mehl zum Bearbeiten, 1 bis 2 EL flssiger Honig (zum Bestreichen)
Zubereitung:

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Fr den Honigkuchenteig Honig und Butter so lange erwrmen, bis die Butter flssig geworden ist.
Puderzucker hineinsieben und zusammen mit Zimt, Kardamom, Anis, Nelken und Zitronenschale
unterrhren. Etwas abkhlen lassen. Pottasche in sehr wenig lauwarmem Wasser auflsen. Mit dem
Ei und dem Mehl unter die Honigmasse geben und glattrhren. 6 Stunden, besser ber Nacht,
abgedeckt kalt stellen.
Fr den Mrbeteig Mehl und Puderzucker in eine Schssel sieben. Butter, 1 Prise Salz, Ei, Eigelb und
Vanillemark dazugeben, zgig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und zur Kugel formen. In
Klarsichtfolie gewickelt 3 Stunden kalt stellen.
Beide Teige jeweils zwischen 2 Lagen leicht bemehlter Klarsichtfolie zu einem Rechteck von 40 x 25
cm ausrollen. Von beiden Teigen jeweils die obere Klarsichtfolie abziehen. Den Mrbeteig vorsichtig
mit etwa 1 EL Wasser bestreichen. Den Honigkuchenteig mit der Teigseite nach unten auf den
Mrbeteig legen, die jetzt obenliegende Folie abziehen. Das doppelte Teigrechteck mit der
verbliebenen Folie von der Lngsseite her aufrollen. Die Teigrolle mit Folie abgedeckt fr weitere 4
Stunden kalt stellen (oder 1 Stunde einfrieren).
Teigrolle in etwa 8 mm dnne Scheiben schneiden, die Scheiben mit jeweils etwas Abstand auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von
unten 10 bis 12 Minuten bei 170 C backen. Herausnehmen und sofort dnn mit Honig bestreichen.

Honiglebkuchen
Honiglebkuchen
Zutaten:
500g Honig, 100g Roggenmehl, 1 EL Zucker, 2 Eigelb, 150 ml Sauermilch, TL Backpulver, 400g
Weizenmehl, 1 TL gemahlener Zimt, 2 Kardamomkapseln (gemahlen), 4 Gewrznelken (gemahlen),
TL Sternanis (gemahlen), 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 125 ml Sahne, Butter fr die Form
Zubereitung:
Den Honig in einem niedrigen Topf bei geringer Hitze kochen, den Schaum abschpfen. Einen Teil
des Honigs herausnehmen, im verbleibenden Rest das Roggenmehl kochen und den zuvor
entnommenen Honig wieder zugeben. Abkhlen lassen, bis die Masse lauwarm geworden ist.
Daraufhin krftig schlagen, bis der Teig weilich aussieht.
Den Zucker in einem kleinen, dickwandigen Metalltopf erhitzen, bis er zu einem zhen Sirup verluft.
Bei miger Hitze stndig umrhren, bis dieser gelb wird. Die Temperatur verringern und
weiterrhren, bis die Masse gelbbraun geworden ist. Der Zucker darf dabei nicht anbrennen, er muss
nach Karamell duften.
Den karamellisierten Zucker mit den Eigelben verrhren. Die Sauermilch zugieen, das mit dem
Backpulver vermischte Weizenmehl, die Gewrze sowie die Zitronenschale beifgen; gut rhren. Die
Roggen-Honig-Masse mit der Sahne vermischen und den Weizenmehlteig zugeben. Sofort
durchschlagen.
Den fertig vorbereiteten Teig in eine mit Butter bestrichene Form oder auf ein Backblech 1 bis 2 cm
dick auftragen, gltten und in dem auf 200 C vorgeheizten Ofen backen. Den Lebkuchen in Quadrate
schneiden (nicht glasieren !).

Lebkuchen mit Ingwer I

Lebkuchen mit Ingwer I
Fr 1 Backblech (36 mal 45 cm) pro Stck ca. 160 kcal.
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Damit dieser Lebkuchen seine feinen Gewrzaromen entfaltet und weich wird, sollten Sie ihn vor dem

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Verzehr mindestens 8 Tage in einer Blechdose aufbewahren.

Zutaten:
Fr den Teig: 50g geschlter frischer Ingwer, 350g Honig, 280g Kristallzucker, 2 EL Wasser, 560g
Weizenmehl (Type 550), 12g Lebkuchengewrz, je 75g Orangeat und Zitronat, 200gagrob gehackte
Mandeln, 6g Ammonium, 2g Pottasche, 1 TL Zimtpulver
Fr den Guss: 3 in Sirup eingelegte Ingwerpflaumen, 125g Staubzucker, 2 EL Zitronensaft
Zubereitung:
Etwa 30 Gramm frischen Ingwer nur grob hacken, zusammen mit Honig, Kristallzucker und Wasser in
einen Topf und so lange unter Rhren mit einem Kochlffel erwrmen, bis sich die Zuckerkristalle
aufgelst haben. Abkhlen lassen, dann das Mehl sowie das Lebkuchengewrz dazugeben und zu
einem Teig verkneten.
Orangeat und Zitronat durch den Fleischwolf drehen und mit den Mandeln unter den Teig kneten.
Ammonium in etwas Milch, die Pottasche in wenig Eiwei auflsen. Erst das Ammonium gut unter den
Teig kneten, dann die aufgelste Pottasche.
Den Backofen auf 180 C vorheizen. Den Teig 6 mm dick auf die Gre eines Backbleches (36 x 45
cm) ausrollen. Das Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauflegen.
Die Teigplatte mehrmals mit einer Gabel stupfen, damit der sich bildende Sauerstoff entweichen kann
und die Oberflche der Teigplatte glatt bleibt. Im heien Backofen etwa 20 Minuten backen.
Fr die Glasur gut abgetropfte Ingwerpflaumen in Scheiben schneiden. Restlichen frischen Ingwer
durch eine Knoblauchpresse drcken. Staubzucker, gepressten Ingwer, Zitronensaft und 1 bis 2 EL
Ingwersirup verrhren. Abgekhlten Lebkuchen mit dem Guss glasieren, in Stcke schneiden und mit
den Ingwerscheiben belegen.
Tipp: Anstatt des frischen Ingwer knnen Sie auch die abgeriebene Schale zweier Orangen und statt
des Sirups fr den Guss 2 EL Orangensaft nehmen. Als Verzierung knnen Sie jede kandierte Frucht
verwenden.

Lebkuchen mit Ingwer II

Lebkuchen mit Ingwer II
Fr 1 Backblech pro Stck ca. 160 kcal.
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 50g geschlter frischer Ingwer, 1 PK Backmischung "Braune Lebkuchen" (500g), 25g
Butter, 1 Ei, 1 TL Zimtpulver, 125 ml Wasser
Fr den Guss: 3 in Sirup eingelegte Ingwerpflaumen, 125g Staubzucker, 2 EL Zitronensaft
Zubereitung:
Etwa 30 Gramm frischen Ingwer nur grob hacken. Die Backmischung, Butter, Ei, Zimt, Wasser und
Ingwer zu einem glatten Teig verrhren.
Teig auf ein gefettetes Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 200 C etwa 25 Minuten auf
mittlerer Schiene backen. Abkhlen lassen.
Gut abgetropfte Ingwerpflaumen in Scheiben schneiden. Restlichen frischen Ingwer durch eine
Knoblauchpresse drcken. Staubzucker, gepressten Ingwer, Zitronensaft und 1 bis 2 EL Ingwersirup
verrhren. Lebkuchen mit dem Guss glasieren, in Stcke schneiden und mit den Ingwerscheiben
belegen.
Tipp: Anstatt des frischen Ingwer knnen Sie auch die abgeriebene Schale zweier Orangen und statt

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des Sirups fr den Guss 2 EL Orangensaft nehmen. Als Verzierung knnen Sie jede kandierte Frucht
verwenden.

Lebkuchen mit Schoko

Lebkuchen mit Schokoladenguss
Fr 1 Backblech pro Stck ca. 220 kcal.
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 250g Zuckerrbensirup, 250g Zucker, 250 ml Milch, 2 Eier, 500g Mehl, 1 Pck.
Backpulver, 1 Prise Salz, 2 TL Zimtpulver, 1 TL Nelkenpulver, 1 Prise Kardamom, Schale von 1
Zitrone, 75g gehackte Mandeln, 50g gewrfeltes Zitronat, 2 TL Hirschhornsalz
Fr den Guss: 125g Kokosfett, 40g Staubzucker, 2 Eier, 40g Kakaopulver
Fr die Garnitur: 200g abgezogene Mandeln, ca. 15 kandierte Kirschen
Zubereitung:
Fr den Lebkuchenteig den Sirup erwrmen. Zucker, Milch und Eier zufgen und schaumig rhren.
Die restlichen Teigzutaten mischen und gut unterrhren.
Den Teig auf ein gefettetes, tiefes Backblech geben und mit einer Teigkarte glattstreichen. Im
vorgeheizten Backrohr bei 200 C etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Danach gut
auskhlen lassen.
Fr den Guss das Kokosfett nur schmelzen, nicht erhitzen. Staubzucker, Eier und Kakao unterrhren.
Den Guss auf den Lebkuchen streichen, in Stcke schneiden, mit Mandeln und halbierten Kirschen
verzieren.

Lebkuchen-Brownies
Lebkuchen-Brownies
Fr 1 Backblech von 25 x 25 cm
= ca. 45 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
70g Zartbitter-Kuvertre, 200g weiche Butter, 200g Puderzucker, 2 Eier, 70g gemahlene Haselnsse,
1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 2 EL brauner Rum (54 %), 2 TL Lebkuchengewrz, 250g Mehl, 100g
helle Kuchenglasur, 50g getrocknete Aprikosen (fein gewrfelt)
Zubereitung:
Kuvertre mit einem schweren Messer grob hacken, ber einem heien Wasserbad schmelzen und
etwas abkhlen lassen.
Butter in eine groe Schssel geben, Puderzucker darbersieben, mit den Quirlen des Handrhrers
sehr schaumig rhren. Eier unterrhren. Kuvertre, Nsse, Backpulver, 1 Prise Salz, Rum und
Lebkuchengewrz hinzufgen und glattrhren. Mehl darbersieben, alles zu einem glatten Teig
verrhren.
Backblech mit Backpapier belegen, den Teig ca. 15 mm dick daraufstreichen und im vorgeheizten
Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten bei 160 C backen.
Herausnehmen und abkhlen lassen. Mit einem runden Ausstecher (35 mm ) Pltzchen ausstechen
und auf ein Kuchengitter setzen.

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Die Glasur nach Packungsvorschrift erwrmen. Die Brownies damit berziehen und mit
Aprikosenstckchen belegen, solange die Glasur noch feucht ist.

Lebkuchen-Knusperhuschen
Lebkuchen-Knusperhuschen
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 500g Bienenhonig, 125 ml Wasser, 250g Wiener Backzucker, 1 PK Vanillezucker, Saft
von 1 Zitrone, 100g Butter, 2 bis 3 Eier, 2 bis 3 PK Lebkuchengewrz, 600g Weizenmehl universal,
600g Roggenmehl, 2 PK Backnatron
Zum Bestreichen: 1 Eidotter
Fr die Zuckerglasur: 250g Staubzucker, 1 Eiklar, etwas Zitronensaft
Zum Verzieren: etwas Staubzucker, Baisermasse, einige geschlte Mandeln & Belegkirschen
Zubereitung:
Fr den Lebkuchenteig Honig, Wasser, Backzucker, Vanillezucker, Zitronensaft und Butter langsam
erwrmen, in eine Schssel geben und kalt stellen. Unter die fast erkaltete Masse Eier und
Lebkuchengewrz rhren. 2/3 des mit Natron gemischten und gesiebten Mehls unterrhren und den
Rest gut unterkneten.
Aus Pergamentpapier oder Karton Schablonen zuschneiden. Den Teig ca. 5 mm dick ausrollen, die
Schablonen auflegen und die Teile ausschneiden. Die Teile auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech legen, mit Dotter bestreichen und in die Mitte des Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 170 C
Gas:
vorheizen und backen bei 2
Backzeit:

10 bis 15 Minuten

Fr die Zuckerglasur den gesiebten Staubzucker mit so viel Eiklar und Zitronensaft verrhren, da
eine glatte Masse entsteht.
Die Huschenteile mit Zuckerglasur zusammensetzen und gut trocknen lassen.
Das Huschen auf die Bodenplatte stellen und nach Belieben mit Mandeln, Belegkirschen und
Baisermasse verzieren.

Lebkuchenmonde
Lebkuchenmonde
Zutaten:
200g Mehl, 100g geriebene Nsse, TL geriebener Muskat, TL Nelkenpulver, 50g gehacktes
Zitronat, 50g gut gekhlte Butter, 100g Honig und 1 bis 2 EL Alpensahne
Zubereitung:
Alle Zutaten auf einem Holzbrett oder einer Tischplatte zu einem glatten Teig verkneten: Auf einem
bemehlten Brett oder zwischen einer Frischhaltefolie Teig messerrckendick auswellen, kleine und
groe Monde oder beliebige andere Formen ausstechen, mit Alpensahne bestreichen und 10 bis 12

497

Minuten bei 200 C backen.

Lebkuchenschnitten
Lebkuchenschnitten
Zutaten:
750g Honig, 4 Eier, 2 EL Cognac, 125g ungeschlte, geriebene Mandeln, 125g geriebene
Haselnsse, je 125g Zitronat & Orangeat, 1 PK Lebkuchengewrz, etwas Anis & Muskat, 2 TL
Kakaopulver, 1 Msp. Nelkenpulver, 1 kg Weizenmehl (Vollkorn), 1 PK Backpulver, 100g Butter, Fett
frs Blech, Eigelb zum Bestreichen, geschlte Mandeln zum Verzieren
Zubereitung:
Honig und Eier schaumig rhren. Den Cognac, die geriebenen Mandeln, die Nsse, Zitronat und
Orangeat sowie die Gewrze dazugeben. Mehl und Backpulver mit einem Holzlffel unterziehen.
Dann die Margarine einkneten.
Ein Blech fetten. Den Teig ausdrcken oder ausrollen. Mit Eigelb bestreichen und mit geschlten
Mandeln Lebkuchenstcke markieren. Bei 200 C auf der Mittelschiene ca. 20 Minuten backen. Noch
hei schneiden.

Liegnitzer Bomben
Liegnitzer Bomben
Fr 6 Personen
Marinierzeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Liegnitz ist die Hauptstadt eines der vier schlesischen Frstentmer, auf die Friedrich der Groe
Erbansprche geltend machte, was schlielich zum Schlesischen Krieg fhrte. Die Bezeichnung
Bomben leitet sich aber nicht von diesem Krieg ab, sondern von der Form. Im Originalrezept hat das
Gebck eine Hhe von etwa 10 cm und einen von etwa 8 bis 12 cm.
Pottasche und Hirschhornsalz immer getrennt auflsen, da sonst die Wirkstoffe verlorengehen!
Zutaten:
Fr den Teig: 200g Honig, 225g Weizenmehl (Type 550), 75g Roggenmehl, 3 cl Rum, 6g
Lebkuchengewrz, 9g Backpulver, 2g Pottasche, etwas Eiwei
Auerdem: 150g Zartbitterkuvertre, 25g gehackte Pistazien oder fertig gekaufte Schoko-Ornamente
Fr die Frchtemischung: 125g Sultaninen, 125g getrocknete Feigen, 40g Orangeat, 30g Zitronat, 75g
gehackte Mandeln, 2 EL Wasser (bzw. Kirschwasser), 2 EL Rum
Fr die Marzipanmasse: 180g Marzipanrohmasse, 20g Puderzucker, 1 Eiwei (20g), 2 EL
Kirschwasser
Weiters: 250g Pflaumenmus (Powidl)
Zubereitung:
1. Am Vortag fr die Frchtemischung Sultaninen, Feigen, Orangeat, Zitronat und Mandeln fein
hacken, in eine Schssel geben, mit Wasser und Rum begieen und zugedeckt 24 Stunden
marinieren.
2. Fr den Lebkuchenteig den Honig auf 80 C erwrmen, dann auf Handwrme abkhlen lassen und
mit den beiden Mehlsorten, Rum, Lebkuchengewrz und Backpulver verkneten. Die Pottasche in
wenig Eiwei anrhren und zum Schlu sorgfltig in den Teig einarbeiten. Den Teig auf einer leicht

498

bemehlten Arbeitsflche etwa 3 mm dick ausrollen (rechteckig).

3. Fr die Fllung Marzipan und Puderzucker zwischen den Fingern zerbrseln. Eiwei und
Kirschwasser zugeben und mit der Marzipanmasse verrhren, bis eine streichfhige Creme entsteht.
Den Backofen auf 180 C vorheizen.
4. Die Marzipanmasse gleichmig auf den ausgerollten Teig streichen dabei etwa 2 cm Rand
freilassen. Das Pflaumenmus gleichmig ber dem Marzipan verteilen und mit einer Palette
glattstreichen. Die eingeweichten Frchte darauf verteilen und aufrollen.
5. Die Rolle in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in ca. 3 cm hohe, gefettete und bemehlte
Ringe mit einem von 5 cm setzen. Mit einer Oblate darunter auf ein Backblech legen und etwa 20
bis 30 Minuten backen bei 180 C.
6. Nach dem Backen strzen und in der Form abkhlen lassen.
7. Die Kuvertre auflsen, abkhlen lassen und wieder erwrmen - so bekommt sie einen schnen
Glanz. Das Gebck damit berziehen und mit gehackten Pistazien oder Schokoladeornamenten
verzieren.
Tip: Lassen Sie die Liegnitzer Bomben 2 Wochen in einer Blechdose an einem khlen Ort abliegen!

Mariazeller Elisen-Lebkuchen
Mariazeller Elisen-Lebkuchen
Fr ca. 30 Stck
Zum Trocknen: 3 bis 4 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
30g Marillenmarmelade, 1 Eiklar, 200g Marzipanrohmasse, 2g Hirschhornsalz, 100 ml Milch, 5 Eiklar,
400g Kristallzucker, 100g fein geriebene Walnsse, 120g fein geriebene Mandeln, 70g Mehl, 25g
gehacktes Zitronat, 25g gehackte Aranzini, je KL gemahlene Nelken & Zimt, 6 Stck Backoblaten
(11,5 x 22 cm)
Fr die Glasur: 2 bis 3 EL warmes Wasser, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Rum, 200g Staubzucker
Zubereitung:
Marillenmarmelade mit dem Eiklar und dem Marzipan zu einer weichen Masse verarbeiten.
Hirschhornsalz in der Milch auflsen. Alle anderen Eiklar mit dem Kristallzucker zu Schnee schlagen.
Einen kleinen Teil des Schnees in die Marzipanmasse einrhren. Die restlichen Zutaten gut
durchmischen und die Marzipanmasse am besten mit Hilfe einer Kchenmaschine einrhren.
Zuletzt den Eischnee unterheben.
Die Backoblaten an den Rndern der Breitseiten befeuchten und aneinanderkleben und die
Lebkuchenmasse gleichmig aufstreichen. Mit einem scharfen Messer, das immer wieder in heies
Wasser getaucht wird, rechteckige Stcke (4 x 12 cm) schneiden.
Backbleche mit Backpapier auslegen, die Lebkuchenstcke darauf setzen und 3 bis 4 Stunden
trocknen lassen. Danach im vorgeheizten Rohr bei 160 C rund 20 Minuten backen.
Die Zutaten fr die Glasur verrhren und die lauwarmen Lebkuchen damit einstreichen.

Mohnlebkuchen
Mohnlebkuchen
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Zum Rasten: 24 Stunden

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
310g Roggenmehl Type 960, 220g brauner Zucker, 80g Honig, 30g Lebkuchengewrz, 1 TL
Speisesoda (Natron), 150g gemahlener Weimohn, 2 Eier, verschlagenes Ei zum Bestreichen
Zebereitung:
Ganze Eier, Honig, Zucker und Lebkuchengewrz gut schaumig rhren. Danach das mit Weimohn
und Natron vermischte Mehl gut einarbeiten. Diesen Teig am besten zirka 24 Stunden im Khlschrank
rasten lassen.
Nicht zu dnn ausrollen, ausstechen, mit verschlagenem Ei bestreichen und im Backrohr bei 180 C
etwa 12 Minuten backen.
Nach dem Auskhlen kann der Mohnlebkuchen noch mit Spritzlasur dekoriert werden. Die Lebkuchen
eignet sich auch als Christbaumdekor.

Nrnberger Lebkuchen
Nrnberger Lebkuchen
2 Eier schaumig schlagen, nach und nach mit 200g Rohzucker und 1 PK Vanille-Zucker dickcremig
aufschlagen, 1 Prise Salz, 1 Msp. Nelkenpulver, 1 gestrichener KL Zimt, 6 Tropfen Aroma-Zitrone, 70g
kleinwrflig geschnittene Aranzini zugeben, 120g gerieben Mandeln, 10g geriebene Haselnsse mit 1
Msp. Backpulver mischen und mit den Gewrzen vorsichtig unter die Eimasse rhren.
Lebkuchenmasse bergfrmig auf runde Oblaten streichen und auf ein befettetes Backblech legen. Bei
170 C rund 30 bis 35 Minuten backen. Ausgekhlt mit Tortenglasur verzieren.

Pinien-Lebkuchen
Pinien-Lebkuchen
Fr ca. 40 Stck
Zum Trocknen: 12 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
Fr die Masse: 125g Pinienkerne, 50g Orangeat, 150g Marzipanrohmasse, 150g Zucker, 140g Eiwei,
20g Honig, TL Hirschhornsalz, 70g Mehl, 40Backoblaten (5 cm )
Fr Dekoration & Glasur: 50g Pinienkerne, 20g Orangeat, 100g Zucker
Zubereitung:
1. Fr die Masse Pinienkerne fein mahlen, in einer Pfanne ohne Fett anrsten, abkhlen lassen.
Orangeat sehr fein hacken. Marzipan fein zerkrmeln, mit Zucker vermischen, dann nach und nach
das Eiwei und den Honig unterrhren und zu einer glatten Masse rhren, durch ein Sieb streichen.
Masse ber dem heien Wasserbad ca. 10 Minuten mit den Quirlen des Handrhrers lauwarm
aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Hirschhornsalz in 1 TL Wasser auflsen
und unterrhren. Gemahlene Pinienkerne, Orangeat und Mehl mischen und unterrhren.
2. Masse mit einem Spritzbeutel mit Lochtlle Nr. 8 auf die Oblaten spritzen, mit den Pinienkernen und
Orangeat garnieren, auf Bleche mit Backpapier setzen und ber Nacht trocknen lassen.
3. Dann im heien Backofen bei 160 C (Gas 1 bis 2, Umluft 140 C) auf der 2. Einschubleiste von
unten 15 Minuten backen.

500

4. Fr die Glasur Zucker und 5 EL Wasser aufkochen und 30 Sekunden sprudelnd kochen lassen.
Sofort auf die heien Lebkuchen streichen und auskhlen lassen. In einer Dose mit einem Apfel
aufbewahren, so bleiben sie schn saftig.

Schoko-Lebkuchen
Schoko-Lebkuchen
Zutaten:
Fr den Teig: 500g Honig, 120g Kristallzucker, 100g Schokolade, 50g fein geriebene Haselnsse, 50g
fein geriebene Mandeln, 50g fein gehacktes Zitronat, 2 KL Lebkuchengewrz, 1 Ei, 600g Weizenmehl,
2 Pck. Backpulver
Weiters: Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur fr Sachertorte), Walnusshlften
Zubereitung:
Honig erhitzen, den Zucker darin auflsen und kurz aufkochen. Wenn der Sud auf ca. 40 abgekhlt
ist, die Schokolade darin auflsen.
Mehl, Haselnsse, Mandeln, Zitronat und Backpulver miteinander vermengen und mit dem auf 25 bis
30 C abgekhlten Sud grob vermengen. Das Ei dazugeben und einen Teig daraus kneten. An einem
khlen Platz 2 Stunden rasten lassen.
Teig ca. 5 mm dick ausrollen (gut mit Mehl stauben) und verschiedene, kleine Formen daraus
ausstechen. Vor dem Backen mit Ei oder Wasser bestreichen. Den restlichen Teig ca. 6 mm dick
ausrollen, ebenfalls auf ein Backblech legen und bestreichen. Danach mit einer groen Gabel einige
Lcher in den Teig stechen. Das groe Stck in Quadrate, Rechtecke oder Dreiecke schneiden. Bei
ca. 190 C backen.
Nach dem Auskhlen die Lebkuchen mit Schokoladeglasur glasieren und dekorieren - Wrfel ganz
glasieren und mit je einer Walnusshlfte besetzen; runde Formen oben mit Zuckerguss dnn
bestreichen und Unterseite in Schokolade eintunken; Herzerl mit dem Boden eintunken und die
Oberseite mit hauchdnnen Schokospritzern verzieren usw.

Kaffeegebck
Mrber Mohnstrudel
Mrber Mohnstrudel
Fr 1 Strudel
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 250g Mehl, PK Backpulver, 120g Butter, 60g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Ei, 1
Prise Zimt, Schale von Zitrone
Fr die Flle: 180g gemahlener Mohn, 150g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 30g Butter, 2 EL Rum, 187
ml Milch, 20g Semmelbrsel, 1 EL Honig, 1 Prise Zimt, 60g Rosinen, 1 versprudeltes Ei, Schale von
Zitrone, ca. 50g gestiftete Mandeln
Zubereitung:
Mehl sieben und mit restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Stunde khl rasten.
Fr die Flle Milch Zucker, Honig aufkochen, die restlichen Zutaten dazugeben und intensiv
durchmischen. Flle gut abkhlen lassen.
Teig messerrckendick zu Viereck ausrollen, in der Mitte daumendick mit Flle bestreichen, Enden

501

zusammenschlagen und auf gut befettetes Backblech umsetzen. Strudel mit Ei bestreichen, eventuell
mit gestiftelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Bachrohr bei 175 C gut 45 bis 50 Minuten
goldgelb backen.

Mohnstriezel
Mohnstriezel
Fr 1 Striezel
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
Fr den Germteig: 1 kg Mehl, 100g Germ, 250 ml Milch, 250g Butter, 150g Zucker, abgeriebene
Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2 TL Salz, TL geriebene Muskatnuss, 2 Eier
Fr die Fllung: 250g frisch gemahlener Mohn, 100g Rosinen, 1s0g gewrfeltes Zitronat, 70g Zucker,
250 ml Milch, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 EL Rum, 1 TL gemahlener Zimt,
30g Grie, 1 Ei
Weiters: 1 EL Milch, 30g Butter zum Bepinseln, Staubzucker zum Bestuben
Zubereitung:
Fr den Germteig Mehl in eine Schssel geben, Germ mit etwas lauwarmer Milch verrhren. Mit
weicher Butter in Flckchen, Zucker, Zitronenschale, Salz, Muskat, restlicher lauwarmer Milch und
Eiern zu einem glatten und nicht mehr klebenden Teig verkneten.
Mit Mehl bestuben, mit einem Tuch zudecken und so lange an einem warmen Ort stehen lassen, bis
der Teig doppelt so hoch aufgegangen ist.
Fr die Fllung Mohn mit Rosinen, Zitronat, Zucker, Milch, Zitronenschale, Rum und Zimt unterrhren
zu einem dicken Brei kochen. Etwa abkhlen lassen. Grie und Ei dazugeben.
Den Teig zu einem Rechteck von 2 cm Dicke ausrollen. Die Fllung daraufstreichen, von den
Schmalseiten jeweils zur Mitte hin aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes
Backblech setzen.
Den Striezel mit Milch bepinseln und sofort im vorgeheizten Backrohr bei 190 bis 200 C etwa 60 bis
70 Minuten backen.
Striezel noch hei mit flssiger Butter bestreichen und mit Staubzucker bestuben. Er kann aber auch
mit etwas Fondant berzogen werden!

Windmhlen
Windmhlen
Zutaten:
1 PK Bltterteig (TK), 100g Rohmarzipan, 8 Marillenhlften (Kompott), 3 EL Marillenmarmelade, 40g
Hobelrstmandeln
Zubereitung:
Aufgetauten Bltterteig auf mehlbestubter Arbeitsflche auf 3 mm Dicke ausrollen und zu 8
Quadraten von 9 x 9 cm schneiden. Quadrate von der Ecke aus etwa 4 cm zur Mitte einschneiden.
Marzipan in 8 Scheiben schneiden und in die Mitte der Quadrate legen. Jede zweite Teigspitze zur
Mitte ber das Marzipan klappen und darauf die Marillen legen. Ca. Stunde rasten.
Bei 220 C ca. 15 Minuten backen. Mit passierter heier Marmelade bestreichen und mit

502

Hobelrstmandeln bestreuen.

Frchte auf Bltterteig

Frchte auf Bltterteig
Fruits sur pte feuillete
Fr 6 Personen
Rastdauer: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
3 Birnen oder 3 Pfirsiche oder 250g Erdbeeren, 100g Zucker, 300 ml Wasser, Saft von Zitrone,
Bltterteig (TK), 3 Eidotter zum Bestreichen
Fr die Sauce: 120 ml Milch, 75g Zucker, 5 Eidotter, TL Weizenpuder, 1 Vanillestange
Zubereitung:
Die Birnen werden geschlt, halbiert, entkernt und in Zuckerwasser, dem man Zitronensaft beigibt,
blanchiert. Die Pfirsiche gibt man kurz in kochendes Wasser und schreckt sie dann in Eiswasser ab,
bis sich die Haut leicht abziehen lt. Die Erdbeeren werden gewaschen, entstielt und halbiert.
Fr die Sauce Milch, Zucker, Eidotter, Weizenpuder und eine abgeschabte Vanilleschote ber einem
heien Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Sauce bindet. Etwas berkhlen lassen.
Den Bltterteig rollt man zu einem Rechteck mit 4 mm Dicke aus und bestreicht ihn mit Eidotter. Die
Oberflche trocknen lassen und dann mit einer Schablone die entsprechende Fruchtform - je nach
den Frchten, mit denen man den Bltterteig belegt - ausschneiden. Die Teigstcke auf ein mit
Wasser besprengtes Backblech auflegen.
Die blanchierten Birnen werden auf die hierfr vorbereiteten Teigstcke gelegt und im vorgeheizten
Backrohr bei 250 C so lange gebacken, bis die Oberflche Farbe annimmt. Dann auf 150 C
zurckschalten und goldgelb fertigbacken lassen.
Der Bltterteig fr Erdbeer- oder Pfirsichdessert wird ohne Frchte, aber sonst wie oben beschrieben
gebacken. Danach wird der Teig halbiert, die Sauce auf den Bltterteigboden nappiert, mit den
Frchten belegt und der Teigdeckel darbergegeben. Beim Birnendessert wird die Sauce halb ber
die Birne und halb auf den Teller nappiert und mit Zimtpulver bestubt.
Tip: Verwendet man die Sauce fr das Birnendessert, gibt man der Sauce noch eine Zimtstange bei.
Damit der Bltterteig seine Form behlt und gleichmig aufgeht, ist es ratsam, die mit Dotter
bestrichenen Teigstcke 3 Stunden rasten zu lassen. Man kann auch tiefgekhlten Bltterteig
verwenden.

Apfelschnecken
Apfelschnecken
Zutaten:
500g Bltterteig (TK), 1 PK Vanille-Puddingpulver, 3 EL Zucker, 500 ml Milch, 6 kleinere pfel, 4 EL
Marillenmarmelade, 80g Staubzucker, Saft von 1 Zitrone, 2 EL Hobelrstmandeln
Zubereitung:
Vanillepudding laut Rezeptur auf der Packung zubereiten.
Den aufgetauten Bltterteig auf mehlbestubter Arbeitsflche zu einem Quadrat von 40 x 40 cm
ausrollen. Halbieren und eine Hlfte mit 2/3 des passierten Puddings bestreichen. Den zweiten

503

Teigfleck darberlegen. Mit einem Teigrdchen 12 fingerdicke, 40 cm lange Streifen schneiden. Die
Teigschlangen lngs eindrehen und zu einer lockeren Schnecke geformt auf ein leicht gefettetes
Backblech legen. Dabei die Teigenden unten zur Mitte ziehen.
pfel schlen, halbieren, ausstechen, etwas aushhlen und in die Schnecke eindrcken. Die pfel mit
restlichem Pudding fllen und bei 200 C ca. 20 Minuten backen. Wenn der Teig Farbe nimmt, die
Hitze auf 160 C vermindern und die Schnecken gut ausbacken.
Das heie Gebck mit heier, passierter Marillenmarmelade bepinseln. Staubzucker mit erforderlicher
Menge Zitronensaft glattrhren und damit die Schnecken ebenfalls bepinseln. Zuletzt mit
Hobelrstmandeln bestreuen.

Ananastrtchen
Ananastrtchen
Zutaten:
500g Bltterteig (TK), 1 PK Vanille-Puddingpulver, 3 EL Zucker, 500 ml Milch, 5 Ananasscheiben, 1
Ei, 3 EL Marillenmarmelade, 40g Butter, 40g Schokolade
Zubereitung:
Den aufgetauten Bltterteig auf schwach bestubter Arbeitsflche wenig ausrollen. Eidotter und etwas
Eiklar versprudeln und damit den Bltterteig bestreichen.
Den Pudding laut Rezept zubereiten und auskhlen lassen. Vom Bltterteig Scheiben im von 10 cm
(eventuell die leere Ananasdose verwenden) ausstechen und auf ein Backblech legen.
Den Vanillepudding passieren und mittels Dressiersack in die Mitte der Scheiben aufspritzen.
Ananasscheiben halbieren, einschneiden, zusammenbiegen und auf die Cremetupfen legen.
Bei 200 C ca. 15 Minuten backen. Wenn die Trtchen Farbe nehmen, die Hitze vermindern und gut
ausbacken. Ananas und Pudding mit heier, passierter Marillenmarmelade bestreichen.
Butter und Schokolade im Wasserbad erwrmen, glattrhren, in ein Papierstanitzel fllen und feine
Fden ber die Ananastrtchen spritzen.

Topfenkipferl
Topfenkipferl
Fr 4 Personen
Zum Rasten: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
200g kalte Butter, 200g Mehl, 200g Topfen, 1 Prise Salz, Marmelade nach Geschmack
Zubereitung:
Butter und Mehl werden abgebrselt, mit Salz und Topfen vermischt und zu einem glatten Teig
verknetet. Man lt diesen Teig wenigstens 1 Stunde kalt rasten.
Dann rollt man ihn etwa 3 mm dick aus und schneidet ihn in kleine Vierecke. Auf jedes dieser Vierecke
gibt man bis 1 TL Marillen- oder Ribiselmarmelade. Die Teigstckchen werden dann
zusammengerollt, zu Kipferl geformt und auf ein ungefettetes Backblech gelegt.
Sie werden, nach nochmaligem kurzem Rasten bei 180 C hellbraun gebacken und noch hei mit
vanilliertem Staubzucker bestreut.

504

Topfenkolatschen
Topfenkolatschen
Fr 4 Personen
Zum Rasten: 1 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr die Germteig: 20g Germ, 200 ml Milch, 400g Mehl, 50g Zucker, 1 TL Salz, geriebene
Zitronenschale, 1 Eidotter, 1 Ei; 1 Ei zum Bestreichen
Fr die Topfenflle: 40g weiche Butter, 40g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 250g Topfen, 2 Eidotter, 1 EL
Rahm, 1 Spur Salz, 2 Eiklar
Zubereitung:
Die Germ wird mit einem Teil der lauwarmen Milch und etwas Zucker zu einem Dampfl verrhrt. 20
Minuten gehen lassen.
Dann vermischt man das Mehl mit dem Dampfl, gibt die brigen Zutaten und die ntige Menge Milch
dazu und schlgt den entstandenen Germteig krftig ab, bis er seidig glatt und Blasen wirft. Man lt
den Teig Stunde rasten.
Fr die Topfenflle werden Butter, Zucker, Salz, Vanillin und Eidotter schaumig gerhrt und mit Topfen
und Rahm vermischt. Zuletzt wird der steifgeschlagene Schnee der beiden Eiklar eingezogen.
Dann rollt man den Germteig 3 bis 5 mm dick aus und schneidet etwa 12 cm groe Quadrate. Die
vorbereitete Flle wird auf die Quadrate verteilt. Dann schlgt man die Ecken gegen die Mitte so
zusammen, da der Teig etwa daumenbreit bereinander zu liegen kommt, und drckt die Kanten
fest.
Man legt die Kolatschen auf ein gefettetes Blech und lt sie zugedeckt um die Hlfte aufgehen. Sie
werden dann mit Ei bestrichen und bei 180 C hellbraun gebacken.

Zimtschnecken
Zimtschnecken
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
Fr den Germteig: 25g Germ, 200 ml Milch, 380g Mehl, 30g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, TL Salz,
40g Butter
Fr den Fettziegel: 150g Butter
Weiters: 20g Mehl, 30g Butter, 100g geriebene Nsse, 3 EL Zucker, einige Rum-Rosinen, 3 TL Zimt
Zubereitung:
Die Germ wird in der ganz leicht erwrmten Milch glattgerhrt, mit etwas Mehl und Zucker versetzt
und zugedeckt 15 Minuten gehen gelassen.
Dann vermischt man das Mehl mit der verrhrten Germ, gibt die brigen Zutaten dazu und verknetet
das Ganze auf dem Brett zu einem festen Germteig. Man lt ihn eine Viertelstunde zugedeckt rasten
und rollt ihn dann zu einem dicken Rechteck aus.
Dann schneidet man die Butter in Scheiben, legt die Hlfte davon auf das mittlere Drittel der
Teigplatte, schlgt ein seitliches Drittel darber, belegt mit der restlichen Butter und bedeckt mit dem

505

restlichen Teig. Das so erhaltene Teigstck wird nach der offenen Seite zu ausgerollt, so da ein
schmales Rechteck entsteht, das wieder dreifach zusammengeschlagen wird.
Man lt den Teig Stunde zugedeckt ruhen, walkt ihn dann nochmals aus, schlgt ihn wieder
zusammen, lt ihn rasten und wiederholt den ganzen Vorgang noch ein drittes Mal.
Den so fertiggestellten Plunderteig walkt man cm dick aus, bestreicht ihn mit geschmolzener Butter,
bestreut ihn mit Nssen, Zucker Rosinen und Zimt und rollt ihn anschlieend zu einer festen Rolle.
Von dieser werden Scheiben ( - 1 cm dick) abgeschnitten, mit der Schnittflche nach unten auf ein
Backblech gelegt, wobei die Rnder leicht nach unten gedrckt werden, und bei 220 C goldbraun
gebacken.
Die fertigen Schnecken knnen noch warm mit Zitronenglasur oder Zitronen-Rumglasur bestrichen
werden.

Nukipferl x 2
Nukipferl I
Zutaten:
Plunderteig (TK), Marillenmarmelade, Fondant
Per Stck: 40g Teig, 20g Nuflle
Zubereitung:
Plunderteig ausrollen, in hohe Dreiecke (90 x 260 mm) schneiden. Nuflle aufstreichen, aufrollen und
Kipferl formen. Nach dem Backen aprikotieren und glasieren.

Nukipferl II
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 400g feinstes Mehl, 4 gestr. KL Bachpulver, 1 PK Vanillezucker, 100g Feinkristallzucker,
1 Ei, 5 EL Milch, 100g kalte Butter
Fr die Flle: 200g Nsse, 50g Feinkristallzucker, 1 PK Vanillezucker, 2 bis 3 EL Honig, 50g Rosinen
Zubereitung:
Zutaten nacheinander zu einem Knetteig verarbeiten und etwas rasten lassen.
Dann messerrckendick ausrollen und Quadrate (12 x 12 cm) radeln.
Fr die Flle alle Zutaten gut mischen. Quadrate halb mit Flle belegen und zu Kipferln formen, mit
verquirltem Ei bestreichen. Bei ca. 190 C goldbraun backen.

Nu-Schnecken
Nu-Schnecken
Zutaten:
Teig: 125g Magertopfen, 5 EL l, 1 PK Vanillezucker, 1 EL Staubzucker, 3 EL Wasser, 250g Mehl, 1
PK Backpulver
Flle: 50g Butter, 100g Rosinen (in 3 EL Rum geweicht), 100g Haselnsse, 2 EL Kristallzucker, 1 TL
Zimt

506

Glasur: 50g Staubzucker, 3 EL Zitronensaft

Zubereitung:
Topfen mit l, Vanille-, Staubzucker und Wasser verrhren. Die halbe Mehlmenge einrhren. Das
restliche Mehl mit Backpulver versieben und einkneten.
Den Teig Stunde khlen, anschlieend auf mehlbestubter Arbeitsflche cm dick ausrollen und
mit flssiger Butter bestreichen.
Rosinen, geriebene Haselnsse und Kristallzucker aufstreuen und mit Zimt besieben. Einrollen und in
ca. 15 fingerdicke Scheiben schneiden. Schnecken auf leicht gefettetem Blech bei 180 C ca. 20
Minuten backen. Staubzucker mit Zitronensaft verrhren und damit die heien Schnecken
berglnzen.

Berliner Pfannkuchen
Berliner Pfannkuchen
Fr 30 Krapfen 30g
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Ruhezeit: 1 Stunde
Wer Zeit hat, kann aus 25g Weizenvollkornmehl und 25 ml Wasser am Vortag einen Hebel ansetzen
und diesen am nchsten Tag dem Teig zufgen. Damit gehen die Berliner noch besser auf, und die
Krgen fallen nicht so leicht zusammen.
Zutaten:
170 ml Milch, 42g Hefe, 500g Mehl (Type 550) und Mehl zum Arbeiten, 2 Eier (100g), 2 Eigelb (40g),
40g Zucker, 60g zimmerwarme Butter, abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone, 5g Salz,
Mark von Vanilleschote, 10 ml Rum, gutes Fritierfett
Zum Fllen: 300g Aprikosenmarmelade, Puderzucker zum Bestuben (Man kann die Berliner auch mit
Powidl, Rezept Seite 295, fllen oder mit Fondantglasur, Rezept Seite 158, berziehen.)
Zubereitung:
1. 100 ml Milch leicht erwrmen, die Hefe hineinbrckeln und verrhren. Mit 150g Mehl zu einem
geschmeidigen Vorteig verkneten. Den Teig mit Mehl bestuben und zugedeckt 20 Minuten gehen
lassen.
2. In der Zwischenzeit Eier, Eigelb und Zucker mit dem elektrischen Handmixer aufschlagen. Aus dem
Vorteig, der restlichen Milch, dem restlichen Mehl und der Eier-Zucker-Mischung einen Teig kneten.
Butter, Zitronenschale, Salz, Vanillemark und Rum unterarbeiten.
3. Den Teig nun so lange kneten und schlagen, bis er schn geschmeidig und flaumig ist. Dann bei
Zimmertemperatur zugedeckt zweimal 10 bis 15 Minuten gehen lassen, zwischendurch noch einmal
kneten. 30g schwere Teigkugeln abwiegen und mit der Hand zu runden Kugeln formen. Mit der
"Nahtstelle" nach unten auf ein ganz leicht mit Mehl bestubtes Tuch legen. Mit den Handballen etwas
flachdrcken und mit einem Tuch bedecken. Nochmals gehen lassen, bis das Volumen um drei Viertel
zugenommen hat (man spricht von der "Drei-Viertel-Gare").
4. Das Fritierfett auf 170 C erhitzen. Die Berliner portionsweise mit den Nahtstellen nach oben
einlegen und das Fritierbad fr 1 bis 2 Minuten abdecken. Danach die Berliner mit zwei
Schaschlikspieen wenden. Nun ohne Deckel backen. Sie werden von beiden Seiten zweimal
gebacken.
5. Die Berliner sind gelungen, wenn sie einen schnen weien "Kragen", d.h. einen weien Ring um
ihre Mitte, haben. Damit dieser nicht einfllt, die Teigstcke fr 2 Sekunden mit der Schaumkelle ins
Fettbad tauchen.

507

6. Die fertigen Berliner zum Entfetten auf Kchenkrepp setzen. Sofort mit dem Spritzbeutel und feiner
Lochtlle die Aprikosenmarmelade hineinspritzen. Danach mit Puderzucker bestuben.

Linzer Wrfel
Linzer Wrfel
Zutaten:
200g Butter, 200g Staubzucker, 300g geriebene Haselnsse, 3 Eier, 1 Dotter, 30g Brsel, 100g Mehl,
PK Vanillezucker, Schale von Zitrone, je 1 Prise Nelken- & Zimtpulver
Weiters: 150g Ribiselmarmelade, gehobelte Mandeln
Zubereitung:
Butter mit Staubzucker, Gewrzen und geriebener Zitronenschale schaumig rhren. Eier und Dotter
nach und nach einrhren. Geriebene Nsse, Brsel und Mehl vermischen und in die Dottermasse
rhren.
Backrohr auf 160 C vorheizen. Zwei Drittel der Masse auf einem mit Backpapier belegten Backblech
verteilen. Darauf warme Ribiselmarmelade gleichmig verstreichen. Restlichen Teig in einen
Dressiersack fllen und in Form eines Gitters auf die Marnelade spritzen. Mit gehobelten Mandeln
bestreuen und im vorgeheizten Rohr backen. Ausgekhlten Linzerteig in Wrfeln schneiden.

Nuzopf
Nuzopf
Fr 1 Zopf
Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Teig: 42g Hefe, 150 ml zimmerwarme Milch, 500g Mehl und Mehl zum Arbeiten, 30g
Milchpulver, 100g Zucker, 2 Eier (100g), 100g zimmerwarme Butter, Mark von 1 Vanilleschote,
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 Prise gemahlener Anis, 10g Salz, 10 ml Rum,
150g kalte Butter, 70g Aprikosenmarmelade, Mandelbltter zum Bestreuen
Fr die Nufllung: 150g leicht gerstete, feingemahlene Haselnukerne, 100g Zucker, 25g Marzipan,
100g Briochebrsel, 90 ml Milch, 1 Prise gemahlener Zimt, 25 ml Rum (40 Vol. %)
Zum Bestreichen: 1 Eigelb (20g), 90 ml Milch, je 1 Prise Salz und Zucker
Zubereitung:
Die Hefe in 100 ml Milch auflsen und mit 100g Mehl zu einem Vorteig verrhren. Mit Mehl bestuben
und zugedeckt so lange gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Aus dem Vorteig, dem restlichen Mehl, dem Milchpulver, dem Zucker, der restlichen Milch und den
Eiern einen elastischen Teig kneten. Dann die weiche Butter, die Gewrze, Salz und Rum zufgen.
Den Teig so lange kneten und schlagen, bis er Blasen wirft. Dann zugedeckt fr 1 Stunde in den
Khlschrank geben. Die Butter glattkneten, zu einer 1 cm dicken Platte rollen und ebenfalls kalt
stellen.
Nach der Khlzeit den Hefeteig auf die doppelte Lnge der Butterplatte ausrollen, die Platte auf die
eine Seite legen, die anderen Teigseite darberlegen. Den Teig wieder auf die vorherige Lnge
ausrollen und nun in drei gleichen Teilen zusammenlegen (eine einfache Tour geben).
Den Teig nun 15 bis 20 Minuten im Khlschrank ruhen lassen. Anschlieend auf die gleiche Art noch
zwei Touren geben. Beim Ausrollen darauf achten, da der Teig vor jeder Tour um 90 Grad gedreht

508

wird (so da der vordere Teil des Teiges zur Seite zeigt).
Whrend der Teig im Khlschrank ruht, die Nufllung zubereiten. Dafr alle Zutaten miteinander
vermischen und im Blitzhacker sehr fein mahlen. Den Backofen auf 210 C vorheizen und das
Backblech mit Backpapier auslegen.
Den Teig rechteckig ausrollen und der Lnge nach in drei gleiche Streifen schneiden. Die Nufllung
in den Spritzbeutel mit 10er Lochtlle geben und lngs auf die Mitten der Streifen dressieren. Die
Streifen einrollen und zu einem Zopf flechten.
Den Teigzopf auf das Blech legen. Mit einer Mischung aus verquirltem Eigelb, Milch, Salz und Zucker
bestreichen und 35 bis 40 Minuten backen. Nach dem Backen noch hei mit Aprikosenmarmelade
bestreichen und mit den leicht gersteten Mandelblttchen bestreuen.

Schaumrollen
Sahne- bzw. Schaumrollen
Fr 20 Stck
Zutaten:
Bltterteig, Wasser
Fr die Sahneflle: 700g geschlagene Sahne, 50g Staubzucker, EL Sahnetto (Geliermittel)
Zubereitung:
Den Bltterteig rechteckig ausrollen - 2,5 mm stark - und in Streifen von 3,5 x 55 cm schneiden.
Mit etwas Wasser befeuchten und auf die Schaumrollenformen wie eine Spirale aufrollen. Auf ein
Backblech setzen, mit etwas Wasser benetzen und backen.
Erkalten lassen und mit der Sahneflle oder einer Schaummasse fllen. Mit Staubzucker bestuben.

Nurollen
Nurollen
Zutaten:
Bltterteig, Eiwei zum Bestreichen
Fr die Nuflle: geriebene Nsse, Persipan, Vanillezucker, Zimtpulver, Brsel, Rum
Fr den Streusel: 1 kg Perfekt (Margarine), 800g Mehl, Salz, Vanillezucker, 5g Backpulver
Zubereitung:
Fr den Streusel: Margarine und Mehl mit den brigen Zutaten zwischen den Fingern abbrseln und
kalt stellen.
Den Bltterteig rechteckig ausrollen - 11 x 60 cm und 2,5 mm dick. Eiwei mit etwas Wasser
verschlagen und den oberen Rand damit einstreichen.
Die leicht streichfhige Nuflle mit einem Dressiersack mit groer, glatter Tlle der Lnge nach
aufspritzen. Einrollen. Dann der Lnge nach in vier Teile schneiden.
Die 4 Nurollen dicht nebeneinanderlegen, mit Eiwei bestreichen und mit dem Streusel bestreuen.
Auf Backbleche setzen, mit etwas Wasser benetzen und backen. Danach mit Staubzucker bestuben.

509

Apfeltaschen
Apfeltaschen
Zutaten:
Bltterteig, Ei zum Bestreichen, Apfelflle
Zubereitung:
Den Bltterteig 2,8 mm dick ausrollen und in Quadrate mit 15 cm Seitenlnge schneiden. Die Ecken
mit Ei bestreichen.
In die Mitte der Quadrate etwa 1 EL Apfelflle setzen und die Ecken diagonal bereinanderschlagen.
Restlichen Bltterteig 2,5 mm dick ausrollen und in Streifen von 14 x 1 cm schneiden. Mit Ei
bestreichen und die Taschen damit verzieren. Zum Schlu die Taschen mit Ei bestreichen, auf
Backbleche setzen, mit etwas Wasser benetzen und backen. Danach aprikotieren und mit Fondant
glacieren.

pfel auf Bltterteig

pfel auf Bltterteig mit Zimtsabayon
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 75 Minuten
Zutaten:
250g Bltterteig (TK), 4 fein-suerliche pfel (etwa Alkmene), 1 EL Zitronensaft, 60g Rohmarzipan, 2
cl Calvados, 30g feingehackte Walnukerne, Zimt und Zucker zum Bestreuen, Marillenmarmelade
zum Bestreichen und etwas Staubzucker zum Bestreuen
Fr das Zimtsabayon: 100g Schlagobers, 20 ml Milch, 50g Akazienhonig, 3 Eigelb, 1 TL Rum, 1 gute
Msp. gemahlener Zimt, je 1 Prise Nelken- und Anispulver, Vanilleschote
Zubereitung:
Die Bltterteigplatten zum Auftauen auslegen. Backofen auf 200 C vorheizen. Das Backblech mit
Wasser benetzen oder mit Backpapier auslegen. Die pfel schlen, Stiele, falls vorhanden, nicht
entfernen. Die pfel schlen, halbieren, Kerngehuse entfernen und die Hlften in Spalten schneiden.
Die pfel mit Zitronensaft betrufeln.
Marzipan mit Calvados und Nssen verkneten. Den Bltterteig 3 mm dick ausrollen, 4 runde Platten
von jeweils 14 cm ausstechen und auf das Backblech legen. Das Marzipan aufstreichen. Darauf
fcherfrmig die Apfelspalten legen. Die Tartes mit Zimt und Zucker bestreuen und in Ofenmitte 15 bis
20 Minuten backen, bis sich die Teigrnder zu frben beginnen.
In der Zwischenzeit einen mittelgroen Topf halb mit Wasser fllen und zum Sieden bringen. Eine
Schssel mit Eiswasser bereitstellen.
Fr das Sabayon Obers, Milch, Akazienhonig, Eigelb, Rum und Gewrze in eine Schssel geben und
auf dem Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine schaumige, dickliche Sauce
entstanden ist. Diese auf Eiswasser kaltschlagen. Vanilleschote aufschlitzen und das Mark unter das
fertige Sabayon mischen.
Anrichten: Die heien Apfeltrtchen mit der Marillenmarmelade einpinseln, mit dem Zimtsabayon
anrichten, leicht mit Staubzucker und nach Belieben auch mit Zimt bestreuen und sofort servieren.

Apfel-Windrder
Apfel-Windrder mit Mohn und Nougat
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Fr 18 Windrder
Zutaten:
Fr den Teig: 500g Mehl und Mehl zum Arbeiten, 1 PK Trockenhefe (10g), 125g Zucker, 1 Prise Salz,
1 PK Bourbon-Vanillezucker, die abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone, 1 Ei, L Milch,
100g Butter und Fett fr das Backblech
Fr die Fllung: 500g fein-suerliche pfel (etwa Jonathan), 1 EL Zitronensaft, 20g Butter, 50g
Zucker, 50g kandierter, kleingewrfelter Ingwer, 100g kchenfertige Mohnmasse, je 1 Msp.
gemahlener Zimt und Piment, 100g Nougatmasse
Weiters: 1 Eigelb zum Bestreichen, 100g gehackte Mandeln zum Bestreuen
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schssel sieben. Hefe, Zucker, Salz, Vanillezucker, abgeriebene Zitronenschale und
Ei hinzufgen. Die Milch mit Butter lauwarm erhitzen und unter die Zutaten in der Schssel rhren
oder kneten. Den Teig krftig durcharbeiten und zugedeckt an einem warmen Platz 20 bis 30 Minuten
gehen lassen.
Den Ofen auf 200 C vorheizen. Ein groes Backblech einfetten. Die pfel schlen, vierteln,
Kerngehuse herausschneiden und die Viertel klein wrfeln, mit Zitronensaft betrufeln. Die Butter in
einer Pfanne erhitzen und die pfel 2 Minuten unter Wenden dnsten, abkhlen lassen. Zucker und
Ingwer unterrhren.
Die Mohnmasse in ein Schsselchen geben, Zimt und Piment unterrhren. Den Teig durchkneten und
halbieren. Eine Hlfte cm dnn ausrollen und in Quadrate von 8 cm Kantenlnge schneiden.
Auf jedes Quadrat etwas Nougat streichen und 1 gehuften TL pfel geben. Die Ecken der Quadrate
leicht ausziehen und die gegenberliegenden Zipfel einmal vorsichtig umeinanderschlingen und an
den Teig drcken. Die Fllung soll sichtbar bleiben.
Die zweite Teighlfte genauso ausrollen und ausschneiden, auf jedes Quadrat etwas Mohnmasse
streichen und darauf pfel geben, wie die vorherigen Taschen schlieen.
Die Windrder auf das Blech legen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verrhren. Die Tschchen damit
einpinseln, mit Mandeln bestreuen, noch 10 Minuten gehen lassen und in Ofenmitte 20 bis 30 Minuten
backen, bis sie sich brunen. Warm oder kalt servieren.

Zwetschgentrtchen
Zwetschgentrtchen mit Zimtglace
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
120g Butter- oder Bltterteig, 15g geriebene Haselnsse, 8 bis 12 Zwetschgen
Sauce: 150g Zwetschgen, 50 ml Wasser, 50g Zucker, Vieille Prunette
Zimtglace: 200 ml Rahm, 100 ml Milch, 60g Zucker, 3 Eigelb, Vanillestengel (der Lnge nach
aufgeschnitten), Zimtpulver nach Geschmack
Zubereitung:
Fr die Zimtglace Rahm, Milch, Zucker und Eigelb, Vanillesamen und Zimtpulver glatt rhren. Die
Masse unter stndigem Rhren zur Rose abziehen. Erkalten lassen. Danach die Zimtcrme in einer
Eismaschine gefrieren.
Fr die Zwetschgentrtchen den Butterteig 2 mm dick auswallen und 4 Teigrondellen von etwa 12 cm

511

 ausstechen. Die Teigpltzchen auf ein Blech legen und mit einer Gabel einstechen. Die Nsse
darauf streuen. Die Zwetschgen in feine Schnitze schneiden und exakt blumenfrmig darauf legen.
Im heien Backofen bei 220 C etwa 8 bis 10 Minuten backen.
Fr die Sauce die Zwetschgen mit dem Zuckerwasser aufkochen und fein mixen. Durch ein Sieb
streichen. Erkalten lassen, dann mit Vieille Prunette parfmieren.
Anrichten: Die Zwetschgentrtchen mit der Sauce anrichten und mit je einer Kugel Zimtglace
begleiten.

Pan de mei
Pan de mei
Polentamehl-Biskuits mit Holunderblten
Zutaten:
150g Maismehl, 100g Weimehl, 100g Butter, 100g Zucker, 2 Dotter, Prise Salz, 1 TL Backpulver, 2
Handvoll getrocknete Holunderblten
Zubereitung:
Dotter mit Zucker schlagen, Butter beifgen, dann die beiden Mehlsorten, die Hlfte der
Holunderblten, Salz und Backpulver zugeben. Eine Teigkugel formen und 1 Stunde ruhen lassen.
Kleine Kugeln formen und sie auf ein bebuttertes Blech geben, oben kreuzfrmig einschneiden. Mit
Holunderblten bestreuen. Im heien Backrohr 15 bis 20 Minuten backen.

Ananasflecke
Ananasflecke
Fr 10 Stcke
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
Fr den Teig: 1 Pck. Bltterteig (TK; 330g)
Fr den Belag: 500 ml Milch, 3 EL Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Puddingpulver Vanille-Geschmack
Zum Bestreichen: 1 versprudeltes Ei
Zum Belegen: 10 Ananasscheiben
Zum Aprikotieren: etwas heie Marillenmarmelade
Zum Verzieren: 40g Butter, 40g Kochschokolade
Zubereitung:
Den Bltterteig nach Vorschrift auf der Packung auftauen.
Fr den Belag Milch mit Zucker und Puddingpulver nach Vorschritt auf dem Pckchen zubereiten. Von
der Kochstelle nehmen und unter mehrmaligem Umrhren erkalten lassen.
Den Bltterteig rechteckig (24 x 60 cm) ausrollen und in Quadrate (12 x 12 cm) schneiden. Die
Quadrate mit Ei bestreichen. Den erkalteten Pudding glattrhren und mit einem Lffel gleichmig in
die Mitte der Teigstcke aufteilen. Die Ananasscheiben daraufgeben und auf ein leicht befettetes
Backblech legen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.

512

Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 200 C
Gas:
vorheizen und backen bei 4
Backzeit:

ca. 15 Minuten

Die noch heien Gebckstcke mit Marmelade leicht aprikotieren und erkalten lassen.
Zum Verzieren Butter und Schokolade unter Rhren zu glatter Konsistenz erwrmen. Das Ganze in
ein Spritzttchen geben und die Ananasflecke damit verzieren.

Spagatkrapfen x 2
Spagatkrapfen I + II
Ruhezeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Dieses Gericht stammt aus der Steiermark: Ein Schmalzgebck von besonderer Art. Die Teigstcke
wurden frher vor dem Backen mit Spagat festgebunden daher der Name! Die Spagatkrapfen sind
ein Kaffee- bzw. Hochzeitsgebck.
Zutaten:
1. Variante: 300g glattes Mehl, 150g Butter, 3 Eidotter, 4 EL Rahm, 3 EL Rum, 1 Prise Salz; Fett zum
Backen, Staubzucker & Zimt zum Wenden
2. Variante: 230g Mehl, 140g Butter, 1 Dotter, 1 Ei, 1 EL Sauerrahm, 1 EL Weiwein, 1 Prise Salz;
Fett zum Backen, Schlagobers & Preiselbeeren zum Garnieren
Zubereitung:
Das Mehl mit der Butter leicht verbrseln, die restlichen Zutaten dazugeben und rasch zu einem
glatten Teig kneten. Dann den Teig 2 Stunden im Khlschrank rasten lassen.
Anschlieend wird er zirka 4 m dick ausgerollt und in Rechtecke von ca. 8 mal 10 cm bzw. 5 mal 10
cm geteilt.
Die Rechtecke in der Spagatkrapfenform festklemmen und im Fett bei 180 C goldgelb backen.
Anschlieend in Zimtzucker drehen.
Rezept von Chefkchin Johanna Dreiger, Internatskche, Landesberufsschule fr das Gastgewerbe
Bad Gleichenberg.

Germteigkipferl
Germteigkipferl
Zutaten:
Fr den Germteig: 600g Mehl, 350g Butter, 1 Prise Salz, 62 ml Milch, 1 EL Zucker, 50g Germ
Fr die Mohnflle: 200g geriebener Mohn, 100g Butter, 80g Zucker, 62 ml Milch, Rum, Zimt
Weiters: Ei zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Fr den Germteig den Germ in lauwarmer Milch verrhren und mit Butter, Zucker, 1 Prise Salz und
Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig einige Stunden im Khlschrank rasten lassen.
Fr die Mohnflle Milch, Butter sowie Zucker aufkochen und den Mohn nach und nach unterrhren;
mit Rum und Zimt abschmecken. Die Masse auskhlen lassen.

513

Fr die Kipferl den Teig ca. 3 mm dick ausrollen, kleine Dreiecke schneiden und mit Mohnflle
belegen. Die Dreiecke von der breiten Seite her einrollen, mit verquirltem Ei bestreichen und die
Kipferl auf ein vorbereitetes Backblech legen und bei 200 C in ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Indianer Krapfen
Indianer Krapfen
Fr ca. 12 Stck
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
Zutaten:
4 Dotter, 5 Eiklar, 70g Kristallzucker, 50g feinstes glattes Weizenmehl, 50g Strkemehl, etwas
Vanillearoma, 375 ml Obers, 20g Staubzucker, Marillenmarmelade, Schokoglasur
Zubereitung:
Dotter mit zwei Drittel Strkemehl und Vanille schaumig rhren. Eiklar mit Kristallzucker zu steifem
Schnee schlagen.
Eischnee mit Abtrieb, Mehl und restlichem Strkemehl vermengen. Masse in einen Spritzsack mit
glatter Tlle fllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Krapfen dressieren. Im
vorgewrmten Backrohr bei 200 C rasch anbacken und bei 180 C langsam ca. 20 Minuten
ausbacken.
Indianer auskhlen lassen, vom Papier lsen, mit der Messerspitze etwas aushhlen. Die Hlfte der
Krapfen aprikotieren, mit Schokoglasur berziehen und bei lauer Temperatur trocknen lassen.
Anrichten: Indianer mit gestem, vanilliertem Schlagobers fllen und den glasierten Oberteil
aufsetzen. Die Indianer nach Wunsch mit Frchten der Saison garnieren.

Kartoffelkipferln mit Marmelade

Kartoffelkipferln mit Marmelade
Fr 12 Kipferl
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
70g Butter, 1 Ei, 200g passierter Topfen (10 % Fettgehalt), 150g gekochte Kartoffel, 1 EL
Weizengrie, 250g glattes Mehl, 100g Marmelade zum Fllen, Mehl, Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Kartoffel in der Schale weich kochen, schlen und noch hei passieren.
Kartoffeln mit Butter, Ei, Topfen, Mehl und Grie mit den Hnden rasch zu einem glatten Teig
verkneten. (Die Festigkeit des Teiges kann je nach Kartoffelsorte variieren. Sollte der Teig zu weich
sein, noch ein wenig Mehl zugeben.) Backrohr auf 160 C vorheizen.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche messerrckendick ausrollen. Teig zuerst in Streifen,
diese dann in Dreiecke schneiden. Teigdreiecke mit Marmelade bestreichen. Teigrnder frei lassen
und mit verquirltem Ei bestreichen. Teigdreiecke zur Spitze hin aufrollen und Kipferln formen.
Kipferln auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und mit verquirltem Ei bestreichen. In
ca. 30 Minuten goldgelb backen. Kipferln mit Staubzucker bestreut servieren.

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Marillendatschi auf Mohnschaum

Marillendatschi auf Mohnschaum
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
300g Bltterteig (TK), Mehl zum Ausrollen, 150g Marillenmarmelade (mit Rum verfeinert), 500g
Marillen (in Spalten geschnitten), Zimt, Staubzucker
Fr den Mohnschaum: 250 ml Milch, 40g Zucker, 40g Butter, 2 Eidotter, 100g (!?) Maizena, 1 Prise
Salz, Vanillezucker, 80g frisch geriebener Mohn, 120g geschlagenes Obers, 40g Amaretto
Zubereitung:
Fr den Mohnschaum die Dotter und Maizena mit etwas Milch verrhren, restliche Milch mit Zucker,
Butter, Salz, Vanille und Mohn aufkochen. Die verrhrten Eidotter dazugeben und kurz aufkochen.
Diese Grundsauce mit der Rhrmaschine oder dem Mixer auf kleiner Stufe kaltrhren. Mohn mahlen
und mit Mandelschnaps und geschlagenen Obers unterheben.
Bltterteig zu einem Rechteck ausrollen, stupfen und den Rand etwas einrollen. Mit
Marillenmarmelade bestreichen und die Marillenspalten darauf verteilen. Mit Zucker und Zimt
bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 225 C fr 15 Minuten anbacken. Wenn der Datschi Farbe nimmt, die Hitze
vermindern und gut ausbacken.
Anrichten: berkhlt in Stcke teilen und mit Staubzucker bestreuen.

Rahm-Trtchen
Rahm-Trtchen
Fr 12 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
350g Bltterteig (TK), 50g Puderzucker, 50g Walnukerne, l (fr die Platte), Mehl (zum Ausrollen),
30g Vanillepuddingpulver, 250 ml Milch, 30g Butter, 40g Zucker, Salz, 2 Eigelb, 1 Ei, 125 ml
Schlagsahne
Zubereitung:
Bltterteig auftauen lassen. Puderzucker zu hellbraunem Karamel schmelzen. Walnukerne
einrhren, auf eine gelte Marmorplatte gieen, erstarren lassen. Den Krokant mit einem Rollholz
grob zerdrcken.
Die Bltterteigplatten wieder bereinanderlegen und auf der bemehlten Arbeitsflche zu einem
Rechteck von 50 x 32 cm ausrollen. Den Teig zwischendurch 6 bis 8 Minuten ruhenlassen. 12
Tarteletteformen (9 cm ) dicht an dicht zu einem Rechteck zusammenstellen. Den Teig auf das
Rollholz wickeln, ber die Formen locker abwickeln. Mit einer Kugel Kchenpapier fest in die Formen
drcken, 10 Minuten ruhenlassen. Mit dem Rollholz krftig ber die ausgelegten Formen rollen,
Formen aus den Teigresten lsen, auf ein Blech stellen. Krokant auf die Formen verteilen.
Das Puddingpulver mit 3 EL Milch verrhren. Restliche Milch mit Butter, Zucker und 1 Prise Salz zum
Kochen bringen. Das angerhrte Puddingpulver mit dem Schneebesen einrhren, 1 bis 2 Minuten
unter Rhren kochen. In eine Schssel umfllen, abkhlen lassen.
Zuerst Eigelb, dann das ganze Ei unterrhren. Ganz kalt werden lassen, dann die geschlagene Sahne

515

unterheben. In die Formen fllen. Auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei
200 C 30 Minuten backen. Die Trtchen abkhlen lassen, aus den Formen lsen.

Ananasplunder
Ananasplunder
Zutaten:
Plunderteig (TK), Marillenmarmelade, Fondant
Per Stck: 40g Teig, 10g Vanillecreme, 1 halbe Ananasscheibe
Zubereitung:
Plunderteig ausrollen, in Quadrate (110 x 110 mm) schneiden. Vanillecreme aufdressieren und die
halbe Ananasscheibe darauflegen. Zwei Ecken bereinanderschlagen. Nach dem Backen aprikotieren
und glasieren.

Apfelschnitten
Apfelschnitten
Zutaten:
Butterteig (TK), Vanillecreme, Ei zum Bestreichen, Puderzucker
Apfelflle: pfel, Zimt, Zucker, Rosinen, Biskuitbrsel
Zubereitung:
Apfelflle: Geschlte Apfelspalten mit Zimt und Zucker dnsten. Auskhlen lassen und mit Rosinen
und Kuchenbrseln vermischen, um zu starke Saftbildungen zu vermeiden.
Zwei Drittel des Butterteiges ausrollen, in 100 mm breite Streifen schneiden. In der Mitte (60 mm breit)
etwas Vanillecreme auftragen und darauf in ungefhr derselben Breite, aber ziemlich hoch, die
Apfelflle verteilen.
Aus dem restlichen Teig schmale Streifen kreuzweise auflegen.
Den links und rechts freigebliebenen, mit Ei bestrichenen Rand ebenfalls mit Butterteigstreifen
belegen, noch einmal mit Ei bestreichen und backen.
Etwas berkhlt schneiden und anzuckern.

Apfeltascherl
Apfeltascherl
Teiggewicht: 40g
Gewicht der Flle: 20g
Zutaten:
Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Marillenmarmelade, Fondant
Apfelflle: pfel, Zucker, Rosinen, Zimt, etwas Zitronensaft oder Wein, Biskuitbrsel
Zubereitung:
Apfelflle: Die Zutaten kurz berdnsten, den Saft abseihen. Ausgekhlt einige Biskuitbrsel
untermengen, um je nach Art der pfel den Saft zu binden.

516

Butterteig ausrollen, mit ovalem Ausstecher (120 x 100 mm) ausstechen. Mit Wasser oder Ei
bestreichen.
Die Apfelflle darauf verteilen. Von der Schmalseite her zusammenlegen und den Rand festdrcken,
um ein Ausflieen der Flle zu vermeiden. Mit Ei bestreichen und backen.
Wie bei allen Butterteig- oder Plundergebcken vermeiden, da die Schnittkanten feucht werden,
sonst verkleistern die einzelnen Teigschichten, und der Teig kann nicht einwandfrei blttern!
Nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant dnn bestreichen.

pfel im Schlafrock
pfel im Schlafrock
Zutaten:
Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Marillenmarmelade, Fondant, Hobelrstmandeln
Per Stck: 50g Teig, 1 kleiner Apfel, 12g Vanillecreme
Zubereitung:
Die pfel schlen, das Kerngehuse ausstechen. Butterteig ausrollen, in Quadrate (120 x 120 mm)
schneiden. Je einen Apfel daraufsetzen. In die Hhlung desselben Vanillecreme, dressieren. Die
Teigecken mit Wasser oder Ei bestreichen, ber den pfeln schlieen und mit einer ausgestochenen
Teigrosette dekorieren.
Mit Ei bestreichen, backen, aprikotieren und mit Fondant glasieren. Einige Hobelrstmandeln
darberstreuen.

Brioche
Brioche (sterreichische Art)
Zutaten:
Germteig, Ei, Hagelzucker oder Mandelblttchen
Zubereitung:
Der sterreichische Brioche wird aus einem leichteren Germteig (das Grundrezept kann durch
erhhte Butter- und Eibeigaben, wobei man allerdings die Milchmenge reduzieren mu, verfeinert
werden) in Form von kleinen Striezeln, Knpfen, Zpfen, Schnecken usw. gebacken.
Das Teiggewicht betrgt in der Regel 50g. Die Teiglinge werden nach der Gare mit Ei bestrichen,
mit Hagelzucker bestreut und fertig gebacken.
Nicht zu verwechseln mit dem typisch franzsischen Brioche aus einem besonders butter- und
eigelbreichen Teig, in Form von zwei bereinandergesetzten Kugeln, in gezackten Schsserln
gebacken.

Buchteln
Buchteln
Zutaten:
1 kg Germteig, Butter, Puderzucker
Fllen: Marillenmarmelade, Powidl, Mohn-, Nu- oder Topfenflle

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Zubereitung:
Germteig ausrollen (300 x 300 mm), in Stcke (50 x 50 mm) schneiden. In die Mitte der Teigstcke
beliebige Flle dressieren.
Die vier Enden der einzelnen Teigstcke zusammendrcken. Jedes einzelne Stck gut mit Butter
bestreichen und mit dem Schlu nach unten in einer Pfanne (ca. 250 x 250 mm) dicht aneinander
legen.
Aufgehen lassen und unter mehrmaligem Bestteichen mit Butter backen. berkhlt aus der Pfanne
strzen, anzuckern.

Butterteigstrudel
Butterteigstrudel
Zutaten:
Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Puderzucker; Nu-, Mohn- & Topfenflle oder pfel mit Zucker,
Zimt, Rosinen, Zitronensaft und Kuchenbrsel
Zubereitung:
Butterteig in beliebiger Lnge (200 mm breit) ausrollen. Mit den Fllen abwechselnd bestreichen.
Teig ber die Flle schlagen, den Strudel mit dem Schlu nach unten auf das Backblech legen,
Oberseite mit Ei bestreichen.
Zur Kenntlichmachung der einzelnen Sorten schmale Butterteigstreifen in verschiedensten Mustern
auflegen. Ebenfalls mit Ei bestreichen.
Den Strudel stupfen, damit keine Luftblasen entstehen knnen, backen und berzuckern.

Fruchttascherl
Fruchttascherl
(Heidelbeer-, Kirschen-, Marillen-, Ribisel-, Zwetschkentascherl usw.)
Zutaten:
Butterteig (TK)
Per Stck: 40g Teig, Frchte je nach Gattung, 20 bis 30g Marillenmarmelade, Gelee, Fondant
Zubereitung:
Butterteig ausrollen und in Quadrate (110 x 110 mm) schneiden. In der Mitte mit Wasser befeuchten,
und die vier Ecken zur Mitte nicht ganz schlieend einschlagen.
Die so vorbereiteten Stcke eignen sich gut zum Einfrieren in rohem Zustand.
Nach Bedarf kurzfristig auftauen, mit Frchten belegen und backen. Aprikotieren.
Ribisel oder Heidelbeeren dnsten whrend des Backens sehr stark zusammen, daher nur einen Teil
der vorgesehenen Menge auflegen, den Rest nach dem Aprikotieren aufstreuen.
Mit Gelee abglnzen und die vier Ecken mit Fondant abstreichen.

Knigsschnitten
Knigsschnitten
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Kapselform: 430 x 220 mm, Stck: 36 (70 x 40 mm)

Backzeit: ca. 30 Minuten
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
900g Linzerteig, 150g Marillenmarmelade, 18 Belegkirschen
Flle: 125 ml Obers, 100g Honig, 300g Zucker, 100g Butter, 300g geschlte, gehobelte Mandeln
Zubereitung:
Linzerteig in der Kapselform ausrollen und halb backen. Mit Marillenmarmelade dnn bestreichen.
Obers, Honig, Zucker und Butter aufkochen. Mandeln dazugeben und noch einmal aufkochen.
Masse einfllen, geviertelte Belegkirschen 6 x 12 Stck (fr jede Schnitte zwei) auflegen und backen.
Ausgekhlt teilen.

Linzerschnitten gerhrt
Linzerschnitten (gerhrt)
Kapselform: ca. 70 x 80 mm, Stck: 20
Backzeit: ca. 45 Minuten
Backtemperatur: ca. 160 C
Zutaten:
gerhrte Linzertortenmasse, Backoblaten, Ribiselmarmelade, gehobelte Mandeln
Zubereitung:
Zwei Drittel der Masse in Kapselrahmen streichen, 70 mm breite Backoblaten auflegen, mit
Ribiselmarmelade bestreichen.
Restliche Masse mit Sterntlle in Gitterform aufdressieren, Mandeln aufstreuen und backen.
Ausgekhlt portionieren und zuckern.

Mandarinenplunder
Mandarinenplunder
Zutaten:
Plunderteig (TK), Marillenmarmelade und Fondant
Per Stck: 40g Teig, 16g Vanillecreme (zum Fllen und zum Aufdressieren), 3 Mandarinenspalten
zum Belegen
Zubereitung:
Plunderteig ausrollen. Vanillecreme auf der halben Flche verstreichen. Die zweite Hlfte
darberklappen und in Stcke (100 x 50 mm) teilen.
Die einzelnen Teile der Lnge nach halbieren. Einen Schnitt durch die Mitte ziehen, restliche
Vanillecreme aufdressieren. Mandarinenspalten auflegen.
Nach dem Backen aprikotieren und glasieren.

519

Mandelkipferl
Mandelkipferl
Zutaten:
Plunderteig (TK), Ei zum Bestreichen, Mandelsplitter, Marillenmarmelade, Fondant
Per Stck: 40g Teig, 12g Brgermeisterflle
Zubereitung:
Plunderteig ausrollen, in Stcke (110 x 90 mm) schneiden. Brgermeisterflle der Lnge nach
aufdressieren, Teig ber der Flle zusammenklappen.
An der Lngskante fnf- bis sechsmal ca. 15 mm tief einschneiden, an der Oberseite mit Ei
bestreichen, in Mandelsplittern panieren und kipferlfrmig gebogen wegsetzen.
Nach dem Backen aprikotieren und glasieren.

Marillenschnecken
Marillenschnecken
Zutaten:
Plunderteig (TK), Marillenmarmelade, Fondant, Hobelrstmandeln
Per Stck: 40g Teig, 16g Vanillecreme, 1 Marillenhlfte
Zubereitung:
Plunderteig 300 mm breit ausrollen. Die halbe Teigflche mit der Hlfte der Vanillecreme bestreichen.
Zweite Hlfte darberschlagen und Streifen (20 x 300 mm) schneiden.
Diese zuerst drehen und dann zu Schnecken aufrollen. Restliche Vanillecreme aufdressieren, Marillen
darauflegen.
Nach dem Backen aprikotieren und glasieren. Mit Hobelrstmandeln bestreuen.

Mohn- oder Nubeugel

Mohn- oder Nubeugel
Zutaten:
Beugelteig, Eigelb und Ei zum Bes reichen
Flle: Nu- oder Mohnflle
Zubereitung:
Beugelteig in Stcke zu 250g auswiegen. Zu Strngen rollen und in 10 Teile schneiden. Diese zu
Kugeln schleifen, mit dem Rollholz zu kleinen Ovalen ausrollen, mit je 25g Flle belegen, aufrollen und
Beugel (Kipferl) formen.
Mit Ei bestreichen, trocknen lassen. Nochmals mit Ei bestreichen und nach weiterem Trocknen ohne
Gare bei miger Hitze backen, damit durch entsprechenden Nachtrieb im Ofen die Auenseite der
Beugel reien kann.
Fr Nubeugel formt man schmale Kipferl und fr Mohnbeugel etwas breitere.

520

Mohn- oder Nuschnitten

Mohn- oder Nuschnitten
Kapselform: 500 x 280 mm, Stck: 36
Backzeit: ca. 60 Minuten
Backtemperatur: ca. 170 C
Zutaten:
700g Linzerteig, 2,50 kg Mohn- oder Nuflle, Biskuitmasse fr Biskotten
Zubereitung:
Mrbteig ausrollen, mit Kapselrahmen umstellen und halb backen. Flle in den Rahmen streichen.
Aus der Biskottenmasse mit glatter Tlle Gitter aufdressieren. Mit Puderzucker bestauben und
backen.

Mohnrollen
Mohnrollen
Zutaten:
Plunderteig (TK), etwas flssige Butter, Streusel, Puderzucker
Per Stck: 40g Teig, 20g Mohnflle
Zubereitung:
Plunderteig in einer Breite von 200 mm ausrollen. Mit Mohnflle bestreichen, aufrollen und in ca. 50
mm breite Stcke schneiden (Rohgewicht beachten).
An der Oberseite mit flssiger Butter bestreichen, in Streuseln panieren und nach dem Backen
berzuckern.

Mrbteig-Apfelstrudel
Mrbteig-Apfelschnitten
Kapselform: 500 x 280 mm, Stck: 36
Backzeit: ca. 60 Minuten
Backtemperatur: ca. 170 C
Zutaten:
1,50 kg Mrbteig
Flle: 2 kg geschlte, geschnittene pfel, ca. 150g Zucker je nach Fruchtsure, 100g Rosinen, Saft
von ca. 2 Zitronen, Zimt, 100g Biskuitbrsel
Zubereitung:
Die Hlfte des Mrbteiges in Kapselrahmen geben und halb backen.
pfel mit Zucker, Rosinen, Zitronensaft und Zimt etwas berdnsten. Biskuitbrsel auf den
Mrbteigboden streuen. pfel daraufgeben, mit dem restlichen Mrbteig abdecken.
Mit Ei bestreichen, mit einer Gabel Gittermuster zeichnen und stupfen (um Blasenbildung zu
vermeiden), backen.
Ausgekhlt in Schnitten teilen.

521

Palmbltter
Palmbltter
Zutaten:
Butterteig (TK), Puderzucker, Zimtzucker
Zubereitung:
Butterteig 500 mm breit in beliebiger Lnge ausrollen, dabei nicht Mehl, sondern Puderzucker zum
Stauben verwenden.
Fest mit Zimtzucker besieben und den Teig, zur Mitte hin, vierfach bereinanderschlagen. Nochmals
zusammenklappen, soda der Teig achtfach zusammengelegt ist.
Einen halben Zentimeter breite Scheiben schneiden und in groem Abstand auf das Backblech legen.
Wenn die Unterseite gengend Farbe angenommen hat, mit einer Spachtel umdrehen und fertig
backen.

Polsterzipf
Polsterzipf
Zutaten:
Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Puderzucker
Per Stck: 40g Teig, 12 bis 15g Ribiselmarmelade
Zubereitung:
Butterteig ausrollen, Quadrate (110 x 110 mm) schneiden, Rnder mit Ei bestreichen.
In der Mitte Ribiselmarmelade aufdressieren, einmal diagonal zusammenlegen.
Oberflche mit Ei bestreichen, backen und anzuckern.

Powidltascherl
Powidltascherl
Zutaten:
Plunderteig (TK), Ei zum Bestreichen, grob gehackte Mandeln, Puderzucker
Per Stck: 40g Teig, 15g Powidl
Zubereitung:
Plunderteig ausrollen, in Quadrate (110 x 110 mm) schneiden. Rnder mit Ei bestreichen, Powidl
aufdressieren und diagonal zusammenklappen.
Oberseite mit Ei bestreichen, in Mandeln panieren. Nach dem Backen anzuckern.

Prager Spitz
Prager Spitz
522

Zutaten:
Plunderteig (TK), Butter, Zimtzucker (Kristallzucker mit Zimt vermengt), Puderzucker
Per Stck: 40g Teig, 15g gerstete, geschlte, grob geriebene Haselnsse, Zucker, Zimt
Zubereitung:
Plunderteig ausrollen und in Dreiecke (260 x 90 mm) schneiden. Mit flssiger Butter bestreichen.
Zuerst die Haselnsse, dann etwas Zucker und Zimt darberstreuen. Aufrollen.
Nach dem Backen noch einmal mit flssiger Butter bestreichen, in Zimtzucker panieren und leicht mit
Puderzucker bestauben.

Streuselkuchen
Streuselkuchen
Fr 30 Schnitten
Backzeit: ca. 1 Stunde
Backtemperatur: ca. 170 C
Zutaten:
Germteig, ca. 200g Marillenmarmelade, Puderzucker
Streusel: 150g Mehl, 120g grober Kristallzucker, 120g Butter, Salz, Zimt, Vanillezucker, 75g
Mandelsplitter
Zubereitung:
Ein befettetes und bemehltes Backblech (ca. 300 x 500 mm), mit dem ausgerollten Germteig auslegen
und mit Marillenmarmelade bestreichen.
Fr Streusel alle Zutaten (auer den Mandelsplittern) zwischen den Handflchen krmelig verreiben
(eventuell durch ein grobes Sieb passieren).
Locker die Mandeln darunter mischen und alles auf dem Germteig verteilen. Aufgehen lassen und
backen. berkhlt mit Puderzucker bestauben.

Streuselkuchen mit Frchten

Streuselkuchen mit Frchten
Fr 30 Schnitten
Backzeit: ca. 1 Stunde
Backtemperatur: ca. 170 C
Zutaten:
Germteig, 1,25 kg Heidelbeeren oder 1,75 kg entkernte Marillen Zwetschken oder Kirschen, 1--fache
Menge Streusel (siehe Streuselkuchen, ohne Mandeln), Puderzucker
Zubereitung:
Ein befettetes, bemehltes Backblech mit Germteig auslegen. Die Frchte auf dem Germteig verteilen.
Streuseln darbergeben. Aufgehen lassen, backen und berzuckern.

Topfen-Marillenkuchen
Topfen-Marillenkuchen
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Kapselform: 500 x 280 mm, Stck: 36

Backzeit: ca. 70 Minuten
Backtemperatur: ca. 150 C
Zutaten:
700g Linzerteig, 1,20 kg Marillenspalten (frisch oder Kompott), 80g Biskuitbrsel
Topfenmasse: 1 kg Topfen, 250g Zucker, 130g Butter, 40g Cremepulver, 150g (3) Eier, abgeriebene
Schale von Zitrone, Vanille, Salz
Deckmasse: 100g (5) Eigelb, 120g Zucker, Salz, Vanille, Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone,
150g (5) Eiwei, 120g Zucker, 250g Sauerrahm, 90g Weizenpuder, 100g heie Butter
Zubereitung:
Mrbteig ausrollen (280 x 500 mm) und halb backen. Mit Kapsel umstellen.
Die Zutaten fr die Topfenmasse glattrhren und einstreichen. Marillenspalten darber verteilen.
Biskuitbrsel aufstreuen.
Fr die Deckmasse die Eigelb, Zucker und Geschmackszutaten schaumig rhren. Eiwei mit Zucker
zu Schnee schlagen. Beide Massen mit Sauerrahm, Weizenpuder und heier Butter melieren und
ber die Frchte streichen.
Backen und ausgekhlt portionieren, Gitter auflegen und bezuckern.

Topfengolatschen
Topfengolatschen
Zutaten:
Plunderteig (TK), Topfenflle, Ei zum Bestreichen, Puderzucker
Per Stck: 40g Teig, ca. 20g Flle
Zubereitung:
Plunderteig ausrollen, in Quadrate (110 x 110 mm) schneiden. Topfenflle aufdressieren.
Die vier Ecken der Quadrate mit Ei bestreichen, einklappen, obenauf wiederum mit Ei bestreichen, in
die Mitte kleine Teigquadrate (ca. 30 x 30 mm) legen und diese ebenfalls mit Ei bestreichen.
Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen.

Topfenschnitten
Topfenschnitten
Kapselform: 500 x 280 mm, Stck: 36 (70 x 55 mm)
Backzeit: ca. 60 Minuten
Backtemperatur: ca. 170 C
Zutaten:
700g Linzerteig, Biskuitmasse fr Biskotten, Puderzucker
Topfenmasse: 1 kg Topfen, 250g Butter, 100g Zucker, abgeriebene Schale von Zitrone, Saft von 1
Zitrone, Vanille, Salz, 160g (8) Eigelb, 240g (8) Eiwei, 150g Zucker, 100g Mehl, 50g Rosinen
Zubereitung:
Mrbteig ausrollen, mit Kapselform umstellen und halb backen.

524

Topfenmasse: Topfen Butter, Zucker, Zitronenschale und -saft, Vanille und Salz schaumig rhren.
Eigelb nach und nach zugeben. Eiwei mit Zucker zu Schnee schlagen. Beide Massen mischen, Mehl
und Rosinen einmelieren und auf den Mrbteigboden streichen.
Aus der Biskottenmasse mit glatter Tlle ein Gitter dressieren. Mit Zucker bestauben und backen.

Vanillebrezel
Vanillebrezel
Zutaten:
Plunderteig (TK), Marillenmarmelade, Fondant
Per Stck: 40g Teig, 28g Vanillecreme
Zubereitung:
Plunderteig ausrollen, fllen und schneiden wie Marillenschnecken. Die Teigstreifen drehen und zu
Brezeln geformt auflegen.
In die drei Fenster die restliche Vanillecreme dressieren. Nach dem Backen aprikotieren und
glasieren.

Schillerlocken
Schillerlocken
Fr 16 Stck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
500g Bltterteig (TK), Mehl (zum Ausrollen), 2 Eigelb, 125 ml Milch, 300g Zucker, 500 ml
Schlagsahne, 1 PK Sahnesteif, 2 PK Vanillinzucker
Zubereitung:
Den aufgetauten Bltterteig auf der bemehlten Arbeitsflche mglichst gleichmig zu einem
Rechteck von 52 x 42 cm ausrollen, dabei den Teig zwischendurch auf die Kuchenrolle wickeln, die
Arbeitsflche nochmals dnn mit Mehl bestuben und den Teig 6 bis 8 Minuten ruhenlassen, bevor
Sie ihn auf die endgltige Gre ausrollen.
Die Teigrnder mit Hilfe einer aufgelegten Leiste geradeschneiden. Die breite Seite des Teigstcks in
16 Streifen von 35 mm Breite schneiden. Eigelb mit Milch verquirlen und die Teigstreifen nach und
nach dnn damit bestreichen.
Jeden Teigstreifen mit der bestrichenen Seite nach oben an die Spitze einer Metalltte drcken. Durch
Drehen der Tte den Teigstreifen zum offenen Ende der Tte hin schrg so aufwickeln, da sich die
Kanten um ca. 15 mm berlappen. Das berstehende Teigende um den Rand drcken. Auf der
Oberseite nochmals dnn mit Eiermilch bestreichen. Die Tten im Zucker wlzen und mit dem
eingeschlagenen Ende nach unten auf das Backblech setzen und leicht andrcken. Bis zum Backen
10 bis 15 Minuten stehen lassen.
Die Schillerlocken im vorgeheizten Backofen bei 225 C auf der 2. Einschubleiste von unten 10 bis 15
Minuten goldbraun backen (Gas 4, Umluft 8-10 Minuten bei 180 C). Der Zucker sollte leicht
karamelisiert sein.
Die Schillerlocken 10 Minuten abkhlen lassen, dann mit einem scharfen Messer den berstehenden
Teig an der Metallkante abschneiden. Den Backofen auf 200 C herunterschalten. Die Schillerlocken
mit einer leichten Drehung von der Metalltte abziehen und wieder aufs Backblech legen. Nochmals 3

525

bis 5 Minuten backen (Gas 3, Umluft 160 C). Auskhlen lassen.

Ausfertigung: Die Sahne mit Sahnesteif und Vanillinzucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit
mittelgroer Sterntlle fllen und in die Schillerlocken spritzen. Mglichst sofort servieren.

Bltterteigkranz mit Marzipan

Bltterteigkranz mit Marzipan
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
300g Bltterteig (TK), 60g Rosinen, 100 ml Rum, 200g Marzipanrohmasse, 125 ml Vanillesauce, 1 EL
Marillenmarmelade (1), 40g Mandelbltter, 2 EL Marillenmarmelade (2), 2 EL Wasser
Zubereitung:
Bltterteig ber Nacht im Khlschrank auftauen lassen. Rosinen in Rum bei kleiner Hitze ca. 10
Minuten kcheln, bis sie den Rum aufgesogen haben.
Marzipanrohmasse mit Vanillesauce und Marillenmarmelade (1) verkneten, Rosinen unterheben.
Bltterteig zu einem Streifen von 60 x 15 cm ausrollen. Marzipanfllung in die Mitte geben. Teig zur
Mitte umklappen, zum Ring formen, Enden mit Wasser bestreichen, zusammendrcken. Im
vorgeheizten Backrohr bei 220 C rund 15 Minuten backen.
Mandelbltter ohne Fett goldbraun rsten. Marillenmarmelade (2) mit Wasser verrhren. Kranz damit
bestreichen, Mandeln darber streuen.

Mohn- oder Nubeugerl

Mohn- oder Nubeugerl
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Germteig: 210g Mehl, 100g Butter, TL Salz, 2 EL Zucker, 15g Germ, 4 EL Obers, 1
Eidotter, 1 Ei zum Bestreichen
Fr die Mohnflle: 250g frisch geriebener Mohn, 1 TL Rum, 80g Zucker, 2 EL Honig, 1 Msp.
Zimtpulver, 250 ml Milch
Fr die Nuflle: 250g geriebene Haselnsse, 50g Semmelbrsel, 50g Zucker, 2 EL Honig, 1 Msp.
Zimtpulver, 1 TL Rum, 2 EL Rosinen, 250 ml Milch
Zubereitung:
Butter und Mehl werden miteinander verbrselt und mit Salz, Zucker, der im Obers verrhrten Germ
und dem Eidotter vermischt. Der Germteig mu gut durchgeknetet werden und anschlieend
Stunde rasten.
Fr die Fllung: Der Mohn/Nsse wird mit brigen Zutaten vermischt und dann unter stndigem
Rhren etwa 10 Minuten erhitzen.
Man rollt den fertigen Teig 2 bis 3 mm dick aus, schneidet ca. 8 cm groe Vierecke und gibt je 1
gehuften EL Flle darauf. Man rollt die Teigflecken bers Eck zusammen, formt Beugerl, setzt sie auf
ein gefettetes Backblech und bestreicht sie mit zerschlagenem Ei.

526

Nun lt man die Beugerl etwa um die Hlfte gehen, drckt sie dann vorsichtig, damit die Eikruste
springt und die typische Zeichnung entsteht, und bckt sie anschlieend bei 180 C goldbraun (ca. 20
Minuten).

Mohn- oder Nustrudel

Mohn- oder Nustrudel
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
Fr den Germteig: 25g Germ, 250 ml Milch, 500g Mehl, 50g Zucker, 1 TL Salz, 80g Butter, 1 Ei, 1
Eidotter, 1 Ei zum Bestreichen
Fr die Mohnflle: 250g frisch geriebener Mohn, 1 TL Rum, 80g Zucker, 2 EL Honig, 1 Msp.
Zimtpulver, 250 ml Milch
Fr die Nuflle: 250g geriebene Haselnsse, 50g Semmelbrsel, 50g Zucker, 2 EL Honig, 1 Msp.
Zimtpulver, 1 TL Rum, 2 EL Rosinen, 250 ml Milch
Zubereitung:
Man bereitet aus Germ, etwas Milch und TL Zucker ein Dampfl und lt es zugedeckt 20 Minuten
gehen.
Das Mehl wird mit dem Dampfl, Zucker, Salz, Ei, Eidotter, der geschmolzenen Butter und der ntigen
Menge Milch zu einem mittelfesten Germteig verarbeitet, den man sehr gut abschlgt und
anschlieend Stunde gehen lt.
Fr die Fllung: Der Mohn/Nsse wird mit brigen Zutaten vermischt und dann unter stndigem
Rhren etwa 10 Minuten erhitzen.
Der Teig wird dann in zwei Hlften geteilt. Jedes dieser Stcke wird zu einem Rechteck (etwa bis 1
cm) dick ausgerollt und dick mit Ei bestrichen. Bei dem anschlieenden Gehen (ca. 30 Minuten)
bekommt die Eischicht die fr dieses Gebck typische Krakelierung. Man bckt bei 180 C goldbraun.

Jalousien mit Mandelcreme

Jalousies aux amandes
Jalousien mit Mandelcreme
Zutaten:
500g Bltterteig, 500g Mandelcreme, 1 Ei, Puderzucker
Zubereitung:
Aus dem Bltterteig eine Teigplatte ausrollen und auf etwa 18 cm Breite, 30 bis 40 cm Lnge und 6
mm Strke zuschneiden. Aus den Resten eine weitere, nicht ganz so dicke, ebenso groe Platte
fertigen. Diese auf ein leicht befeuchtetes Kuchenblech legen und einige Male einstechen, damit sich
keine groen Blasen bilden knnen. Die Rnder des Teigstreifens mit Wasser befeuchten.
ber die ganze Lnge eine 2 cm dicke, 8 cm breite Mandelcreme-Schicht streichen. Die erste
Teigplatte darberlegen und die Rnder durch Fingerdruck zusammenkleben ("lten"). Die Rnder mit
einem Messer gerade abschneiden und mit der Spitze in regelmigen Abstnden leicht
einschneiden. Die Oberflche mit verquirltem Ei bestreichen oder mit Puderzucker bestuben.
Mit einer Messerspitze den Kuchen quer alle 6 bis 8 cm einritzen, um Portionsstcke zu markieren.
Jeden Abschnitt in der Art von Blattwerk einritzen und den Kuchen in den gut heien Ofen schieben.
Kurz vor dem Herausnehmen nochmals mit etwas Puderzucker bestreuen und im Ofen glacieren

527

lassen. Den abgekhlten Kuchen in die vorgesehenen Stcke teilen.

Eclairs
Eclairs au caf ou au chocolat
Kaffee- oder Schokoladen-Eclairs
Fr 12 Eclairs (Blitzkuchen)
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
400g Brandteig (vorzugsweise feinen), 1 Ei, Schokoladen- oder Kaffee-Creme (mit Schokolade oder
Kaffee parfmierte Frangipane-Creme), Konditor-Creme oder St. Honoratius-Creme, Schlagsahne,
Kaffee- oder Schokoladen-Glasur oder -Fondant
Zubereitung:
Den Brandteig in eine Spritztte fllen, die mit einer glatten Tlle von 15 mm versehen ist. Mit der
einen Hand die Tte zuhaltend und drckend, mit der anderen die Tlle fhrend, auf ein Backblech
Strnge von 9 cm Lnge spritzen. Diese mssen 5 cm Abstand voneinander haben, da sie beim
Backen stark aufgehen. Um den Teigstrang zu unterbrechen, wenn die Strnge die gewollte Lnge
haben, gengt es, nicht mehr zu drcken und die Tlle mit einer ruckartigen Bewegung der
Fhrungshand nach oben zu drcken. Zu jedem Eclair bentigt man gut 30g Teig.
Mit einem Pinsel mit dem verquirlten Ei bestreichen und im mig vorgeheizten Ofen 25 bis 30
Minuten backen. Abkhlen lassen.
Mit einem Messer seitlich so aufschneiden, da man sie aufklappen kann, und mit Schokoladen- oder
Kaffee-Creme fllen. Wieder zudrcken und den Deckel der Eclairs in lauwarme Glasur oder Fondant
tauchen. Auf eine Platte setzen und den berzug fest werden lassen. Dann die Stellen, an denen der
berzug heruntergelaufen ist, von diesem befreien und die Eclairs auf einer Kuchenplatte servieren.

Windbeutel x 2
Choux la crme
Gefllte Windbeutel
Zutaten und Zubereitung wie im vorstehenden Rezept, jedoch den Teig nicht in Strngen ausspritzen,
sondern in Kugeln, wie groe Makronen. Etwa 7 bis 8 cm Abstand zwischen den einzelnen Kugeln
lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und im mittelheien Ofen gut 20 Minuten backen.
Nach dem Abkhlen eine Kuppe abschneiden, umgekehrt wieder daraufsetzen und darauf 5 bis 6 cm
Hhe St. Honoratius-Creme oder Schlagsahne aufhufen.

Gerstete Windbeutel
Sie werden wie die gefllten Windbeutel vorbereitet. Nach dem Bestreichen mit Eigelb werden sie
jedoch leicht flach gedrckt und mit einer Prise gehackten Mandeln und darauf 1 Prise Zucker
bestreut. Alles leicht andrcken, damit es gut anhaftet. Bei mittelstarker Hitze im Ofen etwa 20
Minuten backen und abgekhlt servieren.

St.-Honoratius-Kuchen
Saint-Honor
St.-Honoratius-Kuchen

528

Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Dieser Kuchen ist eine der berhmtesten der ehemaligen Konditorei Chiboust, die zu einer Zeit im
Palais Royal untergebracht war, als die mondne Pariser Welt dort noch ein und aus ging. Genauer
gesagt, der Kuchen erblickte, und daher sein Name, in der Rue Saint-Honor das Licht der Welt.
Zutaten:
Feiner Auslegeteig, Menge feiner Brandteig, 1 Ei, St. Honoratius-Creme, Schlagsahne, nach
Belieben zum Bruch gekochter Zucker und Hagelzucker oder gerstete Mandelsplitter
Zubereitung:
Ein Stck Auslegeteig zu einer tellergroen, 1 cm dicken Scheibe ausrollen. Einen Teller umgekehrt
auf die Teigplatte legen und mit der Messerspitze dem Rand nachfahrend diesen glatt und regelmig
zuschneiden. Den Teller abnehmen und die Platte mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein mit
Wasser leicht befeuchtetes Backblech legen.
Den Brandteig in eine Spritztte fllen, die mit einer glatten Tlle von 15 mm versehen ist. Einen
Teigstrang genau auf den Rand der Scheibe spritzen und dann eine Spirale nach innen ziehen, wobei
zwischen den Strngen etwas Zwischenraum bleiben mu. Auf ein anderes Backblech 30 kleine
Windbeutel von der Gre einer kleinen Nu spritzen. Die Oberflche aller gespritzten Brandteigteile
mit dem verquirlten Ei bestreichen und im mittelheien Ofen etwa 25 Minuten backen. Herausnehmen,
Boden sowie Windbeutel auf ein Kuchengitter legen und abkhlen lassen.
Inzwischen die St.-Honoratius-Creme oder Schlagsahne bereiten. Das Innere des Kuchens bis hin
zum ueren Ring 4 cm hoch mit dieser Creme fllen. Die Oberflche nun mit Klecksen aus derselben
Masse dicht an dicht besetzen. Dazu einen Elffel nehmen und jeweils mit einer eigroen Portion
Creme oder Sahne fllen und diese mit einer ruckartigen Bewegung in Form eines lnglichen Eies
absetzen, wodurch eine Art Kamm auf dem Klecks entsteht.
Von den kleinen Windbeuteln die Spitze abschneiden und mit einer kleinen, mit der Spritztte
aufgesetzten Spitze von Creme oder Sahne verzieren. Die Unterseite mit etwas Sahne bestreichen,
die Windbeutelchen dicht an dicht auf den ueren Brandteigring setzen, so da sie die Creme- oder
Sahnefllung umschlieen.
Man kann auch, aber das ist komplizierter, die Spitzen der kleinen Windbeutel in zum Bruch
gekochten Zucker tauchen, der sie mit einer festen, glnzenden Schicht berzieht. Jeder zweite
Windbeutel wird dann sofort in Hagelzucker oder gerstete Mandelsplitter getaucht.
Auch die Unterseite in den noch sehr heien Zucker tauchen und die Windbeutel damit fest auf den
Brandteigrand des Kuchens kleben, bevor dieser mit Creme oder Sahne gefllt wird.

Schweinsohren/Palmbltter
Palmiers
Schweinsohren oder Palmbltter
Zutaten:
Bltterteig, Zucker
Zubereitung:
Ein Stck Bltterteig nach der vierten Tour nehmen und nach 15-mintiger Ruhepause die fnfte und
sechste Tour geben, aber den Tisch reichlich mit Zucker statt mit Mehl bestuben.
Nach dem Falten der sechsten Tour das Teigstck ausrollen, als sollte es eine weitere Tour erhalten.
Es soll eine Platte von 40 cm Lnge und 8 mm Strke entstehen. Von jeder Seite her die Enden in die
Mitte schlagen, wo sie zusammenstoen. Nun nochmals bereinanderfalten, so da ein lnglicher
Block von 10 cm Breite in 4 Lagen entsteht. Mit einem groen Messer quer 1 cm dicke Scheiben
abschneiden und diese mit einer Schnittflche nach unten auf befeuchtete Backbleche legen. Dabei
jeweils einen Zwischenraum von 12 bis 15 cm lassen.

529

In den gut heien Ofen schieben und unter aufmerksamer Beobachtung backen. Diese Kuchen ffnen
sich dabei palmenartig, der Zucker beginnt rasch zu karamelisieren.
Anmerkung: Bei etwa 220 C jeweils nur 1 Blech auf einmal backen, das andere in der Zwischenzeit in
den Khlschrank stellen. Die Backzeit betrgt knapp 10 Minuten. Die Schweinsohren niemals hei
aufeinanderlegen, sie wrden sonst fest zusammenkleben.

Teebltter
Palets au sucre
Teebltter
Zutaten:
Bltterteig oder Halbbltterteig, Zucker
Zubereitung:
Den Bltterteig 6 bis 7 mm dick ausrollen und mit einem runden, kannelierten Ausstecher kleine
Blttchen ausstechen. Den Arbeitstisch mit reichlich Zucker bestreuen und diese Blttchen
darauflegen. Mit einer Teigrolle zu einer ovalen Form ausrollen.
Diese kleinen Stcke mit der gezuckerten Seite nach oben auf ein befeuchtetes Backblech legen und
wie die Schweinsohren im heien Ofen aufmerksam backen.

Kleines Bltterteiggebck
Petits gteaux feuiliets
Kleines Bltterteiggebck
Zutaten:
Bltterteig, 1 Ei, Puderzucker
Zubereitung:
Ein Stck Bltterteig cm dick ausrollen. Mit einem Messer in Rauten, Rechtecke oder Quadrate von
etwa 6 bis 8 cm Seitenlnge schneiden oder mit beliebigen, kannelierten Ausstechformen runde oder
ovale Stcke ausschneiden.
Diese kleinen Kuchen umgekehrt auf ein befeuchtetes Backblech legen, die Oberflche mit
verquirltem Ei bestreichen, nach Ermessen einritzen und im gut heien Ofen 12 bis 14 Minuten
backen. 1 Minute vor dem endgltigen Herausnehmen mit Puderzucker bestuben. Wieder in den
Ofen schieben: Der Zucker schmilzt und karamelisiert leicht, so da er einen angenehmen
Geschmack und eine schne Farbe gibt.

Bltterteigstangen
Sacristains
Bltterteigstangen
Zutaten:
Halbbltterteig aus Resten, 1 Ei, gehackte Mandeln, Zucker
Zubereitung:
Den zu einem Block geformten Halbbltterteig zu einer cm dicken, rechteckigen Teigplatte
ausrollen, deren Breite gleichmig auf 15 cm zugeschnitten wird. Die Oberflche mit verquirltem Ei
bestreichen, mit einer Schicht gehackter Mandeln und Zucker bestreuen. Beides mit der breiten Klinge
eines groen Messers leicht andrcken. Den Teigstreifen umdrehen, ebenfalls mit Ei bestreichen, mit
Mandeln und Zucker bestreuen und diese mit einem Messer andrcken.

530

In Streifen von etwa 3 cm Breite und 15 cm Lnge schneiden. Diese Streifen an den Enden anfassend
in entgegengesetzter Richtung drehen, damit sie sich in sich selbst verdrehen und eine Art von
Gewinde bekommen. Auf ein befeuchtetes Backblech legen und im heien Ofen sehr aufmerksam wie
die Schweinsohren backen, da der Zucker schnell karamelisiert.
Anmerkung: Man kann diese Stangen auch sehr viel kleiner zuschneiden, wenn man sie als Petits
fours reichen will.

Rosinenpltzchen
Palets aux raisins
Rosinenpltzchen
Zutaten:
125g Korinthen, 2 EL Rum, 125g Butter, 125g Zucker, 3 Eier, 125g Mehl
Zubereitung:
Aus den Korinthen mglicherweise vorhandene unschne Exemplare heraussuchen, die guten mit
Mehl bestuben und zwischen den Handflchen gegeneinanderreiben, damit die Stielchen abfallen.
Auf ein grobes Sieb legen, damit das Mehl und die Stiele entfernt werden. Die Korinthen nun in Rum
einweichen.
In einer leicht erwrmten Schssel (wie im vorstehenden Rezept verfahren) die in kleine Stcke
zerteilte Butter mit einem Spachtel oder Kochlffel cremig rhren. Den Zucker zufgen und weiter
durcharbeiten, schlielich nacheinander die Eier, das Mehl und die Rosinen zufgen.
Eine Spritztte, die mit einer nicht zu groen glatten Tlle versehen ist, mit diesem Teig fllen und
damit nugroe Hufchen auf ein gebuttertes oder gewachstes Backblech setzen. Dabei etwa 5 cm
Zwischenraum lassen, damit die beim Backen verlaufenden Pltzchen nicht aneinanderkleben
knnen. Im mittelheien Ofen backen (10 Minuten) und wie Katzenzungen aufbewahren.
Anmerkung: Diese Pltzchen schmecken frisch und noch lauwarm serviert am besten.

Dreifacher Germteigzopf
Dreifacher Germteigzopf
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 3 Stunden
Zutaten:
Fr den Germteig: 500g griffiges Mehl, 1 PK Trockengerm, Salz, ca. 250 ml lauwarme Milch, 1 EL
zerlassene Butter, 4 EL Zucker, 1 Ei, etwas l
Fr die Mohnflle: 150g gemahlener Mohn, 100g Zucker, ca. 130 ml Schlagobers, 20 ml Rum
Fr die Topfenflle: 250g Topfen, 100g Zucker, 1 TL Maizena, 1 Ei, 1 PK Vanille Zucker, etwas
geriebene Zitronenschale, 40g sehr weiche Butter, 20 ml Rum
Fr die Nuflle: 150g geriebene Haselnsse, 100g Zucker, 1 Msp. Zimt, ca. 120 ml Schlagobers, 20
ml Rum
Weiters: Ei zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Fr den Germteig Mehl, Germ, Salz und Zucker vermischen. Milch mit Butter und Ei versprudeln und
unter das Mehlgemisch rhren. Den Teig glatt rhren, Schssel verschlieen bzw. abdecken und an

531

einem warmen Ort gehen lassen.

Alle Zutaten fr die jeweilige Flle miteinander vermischen.
Germteig nach dem Gehen noch einmal durchrhren und ein zweites Mal gehen lassen.
Ausfertigung: Die Arbeitsflche mit etwas l bestreichen. Fertigen Germteig in 3 gleich groe Stcke
teilen, ausrollen. Jeweils mit einer Flle bestreichen. Jeden Teil einrollen, damit drei Rollen fr den
Zopf entstehen. Vor dem Flechten die Rollen mit einem Messer bis zur Mitte einschneiden, damit beim
Backen die Flle sichtbar wird. Den geflochtenen Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben
und mit Ei bestreichen.
Im Rohr bei 160 C Heiluft backen (dauert je nach Gre zwischen 30 und 45 Minuten).
Germteigzopf anzuckern und anrichten.

Hefe--Nu-Rolle
Hefe-Nu-Rolle
Johann Lafer
Fr 1 Kastenform von 30 cm Lnge
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
Fr den Germteig: 130 ml Milch, 30g Zucker, 300g Mehl, 10g Germ, 1 Eigelb, Schale von Zitrone, 1
Prise Salz, 1 EL Rum, 40g zimmerwarme Butter & Butter fr die Form, Staubzucker zum Bestreuen
Fr die Flle: 200g Marzipanrohmasse, 30g Mie de pain, 40g Kastanienhonig, 150g gemahlene
Walnsse, Schale von 1 Orange, 30 ml Rum, 70g Butter
Weiters: 2 Eigelb, 50 ml Obers
Zubereitung:
Fr den Germteig Milch, Zucker, 50g Mehl und Germ zu einem Dampfl verarbeiten und zugedeckt an
einem warmen Ort 15 Minuten rasten lassen.
250g Mehl, Salz, Butter, Eigelb, Zitronenschale und Dampfl zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt
an einem warmen Ort zur doppelten Gre aufgehen lassen.
Fr die Flle Honig, Nsse, Orangenschale, Rum und Mie de pain in einer Pfanne in Butter leicht
brunen. Abkhlen lassen.
Nochmals durchkneten, auf einer bemehlten Flche quadratisch (30 x 30 cm) ausrollen und mit der in
Scheiben geschnittenen Marzipanrohmasse belegen. Darauf die Nuflle streichen, den Teig
aufrollen und die Nhte gut andrcken.
Rolle quer halbieren und nebeneinander in eine gut ausgefettete Kastenform einsetzen. Abgedeckt
nochmals rund 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 180 C vorheizen.
Eigelb und Obers verquirlen, die Nurolle damit bestreichen und rund 35 Minuten backen. Abkhlen
lassen, anzuckern und in Scheiben schneiden.

Grundrezepte fr Cremen
Erdbeersauce
Erdbeersauce
532

Sauce aux fraises

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten
Zutaten:
250g Erdbeeren, 40g Zucker, Saft von Zitrone (oder Orange)
Zubereitung:
Die Erdbeeren waschen und entstielen, mit Zucker und Zitronensaft gut mischen. Eventuell mixen und
prieren.
Tip: Wenn Alkohol gewnscht wird, kann je nach Geschmack eventuell Grand Marnier oder Cointreau
beigegeben werden. Statt Erdbeeren kann man auch 300 Gramm Himbeeren und Himbeergeist
verwenden.

Schokosauce
Schokoladesauce
Sauce au chocolat
Zubereitungszeit ca. 15 Minuten
Zutaten:
50g Zucker, 100 ml Wasser, 15g Kakaopulver, 75g Schokolade, 3 cl Obers
Zubereitung:
Zucker und Wasser aufkochen. Kakaopuder und Schokolade beigeben und nochmals aufkochen. Mit
Obers kurz mixen.

Vanillecreme x 2
Vanillecreme I
Zutaten:
500 ml Milch, 150g Kristallzucker, 40g (2) Eigelb, Vanille, 60g Cremepulver
Zubereitung:
400 ml der Milch mit 100g Zucker aufkochen.
Restliche Milch, Zucker, Eigelb, Vanille und Cremepulver glattrhren.
In die kochende Milch einrhren und gut aufkochen lassen.

Vanillecreme von Werner Matt

Crme la vanille
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
1 Vanillestange, 250 ml Milch, 60g Zucker, 1 Eidotter, 20g Cremepulver
Zubereitung:
Drei Viertel der Milch werden mit der der Lnge nach halbierten Vanillestange aufgekocht.
Dann nimmt man die Vanillestange heraus, schabt das Mark mit einem Messer von der Innenseite ab
und gibt es der Milch bei.

533

Die restliche Milch mit Eidotter, Zucker und Cremepulver vermischen und der kochenden Milch
beigeben. Unter stndigem Rhren nochmals aufkochen lassen und danach kalt stellen.

Warme Vanillesauce
Warme Vanillesauce
Sauce chaude la vanille
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
1 Vanillestange, 250 ml Milch, 50g Zucker, 7 Eidotter
Zubereitung:
Die Vanillestange der Lnge nach halbieren und mit der Milch, dem Zucker und den Dottern im
Wasserbad hei aufschlagen, bis die Sauce leicht anzieht.
Danach aus der Vanilleschote das Mark herausputzen und der Sauce beigeben. Die Sauce darf nicht
kochen, da sonst die Eidotter binden und die Masse gerinnt.

Bayerische Creme
Bayerische Creme
Crme bavaroise
Fr 6 Personen
Khlzeit: einige Stunden
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Zutaten:
1 Blatt Gelatine, 100 ml Milch, 20g Staubzucker, 1 Eidotter, 10g Vanillezucker, 1 Eiklar, 20g
Kristallzucker, 150 ml Obers, 400g Frchte der Saison
Zubereitung:
Die Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht. Milch, Staubzucker und Vanillezucker aufkochen, die
Eidotter einrhren. Die Gelatine gut ausdrcken, mit der Grundcreme vermengen und dann kalt
stellen.
Aus Eiklar und Kristallzucker wird Schnee geschlagen und in die berkhlte, noch nicht gestockte
Grundcreme eingerhrt. Das geschlagene Obers darunterheben, die Creme in 6 mit kaltem Wasser
ausgesplte Formen fllen und kalt stellen.
Anrichten: Die Creme wird auf Teller gestrzt, mit Frchten garniert und serviert.
Tip: Fruchtmark, Nougat oder diverse Alkoholika knnen ebenfalls in die Creme gegeben werden.
Wenn jedoch zu viel Flssigkeit beigefgt wird, mu man etwas mehr Gelatine nehmen.

Bienenstichcreme
Bienenstichcreme
Fr 1 Kuchen
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Khlzeit: 1 Stunde
Soll die Fllung noch leichter und lockerer sein, mu man zustzlich 500g Sahne mit der
entsprechenden Menge Sahnesteif unterheben.

534

Zutaten:
500 ml Milch, 175g Zucker, 2 Vanilleschoten, 5 Eigelb (100g), 20g Vanillepuddingpulver, 6 Blatt
Gelatine, 500g Sahne unterheben.
Zubereitung:
400 ml Milch mit 100 g Zucker in einen Topf geben. Die Vanilleschoten aufschneiden, das Mark
auskratzen und zusammen mit den Schoten in die Milch geben. Alles aufkochen.
In der Zwischenzeit das Eigelb mit 100 ml Milch, 75 g Zucker und dem Puddingpulver mit einem
Schneebesen verrhren. In diese Mischung die aufgekochte Vanillemilch unterrhren.
Die Flssigkeit zurck in den Topf schtten und auf dem Herd unter Rhren einmal krftig
durchkochen. Dann die Creme in eine Schssel geben. Die Vanilleschoten entfernen.
Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen, dann ausdrcken und unter die Creme rhren, bis
sie sich aufgelst hat.
Die Creme im Tiefkhlfach unter gelegentlichem Rhren erkalten lassen. Whrend dieser Zeit die
Sahne nicht zu fest aufschlagen. Unter die smige Creme ziehen und Kuchen oder kleine Gebckteile
damit fllen und fest werden lassen.

Buttercreme II
Buttercreme II
Buttercreme hat leider den Ruf, langweilig zu schmecken und schwer im Magern zu liegen. Beides
stimmt nicht, wenn man das richtige Rezept hat! Zugegeben, alle Tage kann man sich die gehaltvolle
Komposition aus Eiern und Fett nicht erlauben. Aber an Festtagen sollten Sie Ihre Lieben mal mit
einer Buttercreme-Torte verwhnen.
Viele Hobbybcker befrchten, da ihnen die Buttercreme bei der Herstellung gerinnt. Oberster
Grundsatz, um dies zu vermeiden: Alle Zutaten, die miteinander verrhrt werden, mssen
Zimmertemperatur haben. Bewahren Sie beim Rhren Ruhe und Geduld. Es dauert seine Zeit, bis
sich die Zutaten zu einer geschmeidigen Masse verbinden.

Franzsische Buttercreme
Zutaten:
500g Butter, 100g geschmeidiges Pflanzenfett (z.B. Biskin), 5 Eier (insgesamt 300g), 120 bis 150g
Zucker (nach Geschmack)
Zubereitung:
Eier in eine ausreichend groe Metallschssel geben und mit dem Handrhrgert 2 Minuten
aufschlagen. Zucker nach und nach einrieseln lassen. Die Schssel in ein heies, nicht kochendes
Wasserbad stellen und die Masse 4 bis 5 Minuten schlagen, bis sie cremig ist . Schssel aus dem
Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Masse abgekhlt ist.
Die zimmerwarme Butter und das Pflanzenfett in einer anderen Schssel aufschlagen. Dann die auf
Zimmertemperatur abgekhlte Eimasse unterrhren.

Deutsche Buttercreme
Zutaten:
500g Butter, 100g geschmeidiges Pflanzenfett (z.B. Biskin), 750g gekochte Vanillecreme
Zubereitung:
Fr die Vanillecreme brauchen Sie 1 Liter Milch, 80g Zucker, 2 PK Puddingpulver und 2 Eigelb.
Stellen Sie die Creme nach Packungsvorschrift her. Damit die Masse keine Haut bekommt, mu sie

535

mglichst schnell abkhlen. Dazu knnen Sie sie beispielsweise in eine Fettpfanne gieen und mit
etwas Zucker bestreuen. Butter und Pflanzenfett mssen Zimmertemperatur haben und werden etwa
15 Minuten miteinander verrhrt. Die zimmerwarme Vanillecreme elffelweise unterrhren.
1. Butter und Pflanzenfett mssen Zimmertemperatur haben, wenn man sie verrhrt.
2. Vanillecreme (Zimmertemperatur!) elffelweise unter das geschmeidige Fett rhren.

Italienische Buttercreme
Hier wird unter die schaumig gerhrte Buttermasse eine Windmasse (Baiser) gezogen!

Heidelbeer-Sahne
Heidelbeer-Sahne
Zutaten:
3 Blatt weie Gelatine, 4 Blatt rote Gelatine, 1 Glas Heidelbeeren (etwa 690g Fruchteinwaage), 2 EL
Speisestrke, 1 bis 2 TL Zitronensaft, Zucker nach Geschmack, 500 ml Sahne
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Heidelbeeren abtropfen lassen, den Saft auffangen und in
einem Topf erhitzen. Speisestrke mit etwas kaltem Saft anrhren, in den Saft geben, einmal
aufkochen lassen. Beeren in den Saft geben. Mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Ein Drittel
der Heidelbeeren aus dem Topf nehmen und zum Bestreichen eines Tortenbodens beiseite stellen.
Sahne steif schlagen. Heidelbeeren aus dem Topf in eine groe Schssel umfllen und ein Drittel der
Sahne unterrhren. Aufgelste Gelatine unterrhren. Dann die restliche Sahne unterziehen.
1. Ein Drittel der steifgeschlagenen Sahne unter die Frchte heben.
2. Aufgelste Gelatine langsam in die Fruchtmasse einrhren.
3. Die restliche Sahne unter die Fruchtmasse heben; Fllung abschmecken.

Pudding
Pudding
Das Erfolgsgeheimnis einer Torte ist ihre Fllung. Sie soll locker, aber nicht zu mchtig sein,
Standfestigkeit haben, aber nicht nach Bindemitteln schmecken, und sie soll optisch wie
geschmacklich zum Tortenboden passen.
Wenn man bestimmte Grundrezepte zum Fllen von Torten kennt, kann man diese sehr gut
abwandeln und dadurch ganz neue Torten erfinden. Hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt!
Zum Fllen von Torten kommen verschiedene Massen in Frage. Die wichtigsten werden nachfolgend
vorgestellt. Viele andere Mglichkeiten, eine Torte zu fllen, werden Sie bei den einzelnen
Tortenrezepten finden, zum Beispiel feine Marzipanfllungen, aromatische Quarkmassen, kaltgerhrte
Fruchtcremes mit Instant-Puddingpulver oder ganz einfach Konfitre.
Eine sehr hufig verwendete Fllung nennen die Konditoren Pudding. Hierfr werden Obstsaft
und/oder Wein oder Milch sowie Zucker und geschmackgebende Zutaten wie Zitrone, Vanille oder
Rum erhitzt. Dann rhrt man angerhrtes Puddingpulver und Eigelb unter und lt die Masse
aufkochen. Zustzlich wird der heie Pudding mit Gelatine gebunden. Unter den abgekhlten Pudding
hebt man Sahne; bei Obsttorten werden die entsprechenden Frchte zugefgt. Ein Beispiel fr diese
Masse ist der Zitronen-Weinpudding.

Sahne

536

Sahne
Die einfachste Tortenfllung besteht aus steifgeschlagener Sahne, die mit einigen Tropfen Alkohol,
zum Beispiel Rum, Cointreau, Kirschwasser oder Cognac, abgeschmeckt wird. Die Kombination aus
Frchten und Sahne ist als Tortenfllung sehr beliebt. Damit die Sahne auch ber lngere Zeit
standfest bleibt, steifen Konditoren sie immer mit Gelatine an. Sie sollten Blattgelatine verwenden,
keine Pulvergelatine. Denn Blattgelatine lt sich besser dosieren und wird auch nicht so schnell
flssig. Wenn Sie fr die Sahnefllung eingemachte Kirschen oder Beeren verwenden, ist es meist
ratsam, die Frchte erst mit Puddingpulver oder Speisestrke anzudicken.
Vermischen Sie Frchte, Sahne und Gelatine fr Tortenfllungen nach folgendem Prinzip: Gelatine in
kaltem Wasser einweichen. Fruchtkompott oder Frchte mit einem Drittel der aufgeschlagenen Sahne
verrhren. Gelatine auflsen und etwas abkhlen lassen. Dann unter die Frucht-Sahne-Mischung
rhren. Je grer dabei die Rhrschssel ist, desto gleichmiger lt sich die Gelatine unterrhren.
Zum Schlu die restliche Sahne unterziehen. Nachfolgend ein Beispiel fr eine Frucht-Sahne-Fllung.
1. Die Blattgelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen.
2. Die Frchte in ein Sieb schtten, abtropfen lassen und den Saft auffangen.
3. Die abgetropften Frchte in den angedickten Saft geben.

Zitronenpudding
Zitronen-Weinpudding
Zutaten:
10 Blatt Gelatine, 60g Zucker, 3 Eigelb, 200 ml Wein, Saft von 3 bis 4 Zitronen, Zitronenaroma, 1 EL
Puddingpulver, 650 ml Sahne
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein, Zitronensaft und Zucker in einen Topf geben, verrhren
und erhitzen. Puddingpulver mit etwas Wasser und Eigelb verrhren. In die heie Flssigkeit geben,
aufkochen lassen. Gelatine ausdrcken, in die heie, nicht mehr kochende Masse einrhren, damit sie
sich auflst. Zitronenaroma unterrhren. Den Pudding abkhlen lassen. Sahne steif schlagen und
unterheben.
1. Zunchst Puddingpulver mit etwas Wasser und Eigelb verrhren.
2. Das angerhrte Pulver in die siedende Flssigkeit gieen und aufkochen lassen.

Schokooberscreme I - V
Schokoladenoberscreme I
Zutaten:
200g Blockschokolade, 500 ml Sahne, 2 cl Rum oder Grand Manier
Zubereitung:
Diese Fllung ist eine besondere Spezialitt der Konditoren, die hervorragend schmeckt und recht
einfach herzustellen ist. Durch einen "Kniff" wird die Sahne auch ohne Gelatnne oder andere
Geliermittel steif.
Blockschokolade kleinhacken. 100 ml Sahne in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen.
Blockschokolade unter Rhren zufgen und solange rhren, bis sie aufgelst ist. Die Masse darf nicht
mehr kochen! Besonders locker wird die Creme, wenn Sie die Schokoladenmasse schaumig rhren.
Dann Rum oder Grand Manier unterrhren. Die Schokoladencreme erkalten lassen. Anschlieend
kurz mit dem Schneebesen durchrhren. Restliche Sahne steif schlagen und unterheben.
1. Etwas Sahne aufkochen lassen und die kleingehackte Blockschokolade darin auflsen.
2. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die abgekhlte Masse heben.

537

Schokoladenoberscreme II
Zutaten:
60g Schokolade, 30g Kristallzucker, 4 EL Wasser, 3 Blatt Gelatine, 375 ml Obers
Zubereitung:
Schokolade mit Zucker und Wasser aufkochen und mit dem Schneebesen glattrhren. Eingeweichte
und ausgedrckte Gelatine beigeben und kalt rhren. Zum Schlu das geschlagene Obers
unterheben.

Schokoladenoberscreme III
Zutaten:
100g Schokolade, 250 ml Obers, 50g Butter
Zubereitung:
Obers und Butter aufkochen, zerkleinerte Schokolade beigeben und glattrhren. Am besten ber
Nacht khlen und bei Bedarf schaumig rhren. Diese Creme pat gut fr eine dunkle
Weichselroulade.

Schokoladenoberscreme IV
Zutaten:
300g Schokolade, 500 ml Obers
Zubereitung:
Obers aufkochen, zerkleinerte Schokolade beigeben und glattrhren. Am besten ber Nacht khlen
und bei Bedarf schaumig rhren. Diese Creme pat gut fr eine Schokoladeroulade.

Schokoladenoberscreme V
Zutaten:
1 EL Kakao, 2 EL Honig, 375 ml Obers
Zubereitung:
Honig leicht erwrmen, Kakao beigeben und glattrhren. Diesen Sirup in das geschlagene Obers
einrhren. Diese Vollwertcreme eignet sich fr eine Schokotorte.

Charlotte-Russe-Creme
Creme
Konditoren nennen die folgende Rezeptur "Charlotte-Russe-Creme". Das Besondere daran ist, da
Eigelb und Milch zwar in einem Topf erhitzt werden, aber keinesfalls kochen drfen. Sonst wrde das
Eigelb gerinnen. Die Eimasse wird unter Rhren auf 80 bis 90 C erhitzt, dann bindet das Eigelb.
Unter Konditoren heit dieses Verfahren "bis zur Rose abbinden", weil sich die Oberflche der Masse
beim Erhitzen leicht wlbt. Auch diese Creme wird zum Fllen von Torten mit Gelatine gebunden und
mit Sahne aufgefllt. Ein Beispiel fr diese Masse ist die Vanillecreme.
1. Die Zutaten fr die Creme unter Rhren erhitzen, aber nicht aufkochen lassen.

Vanilleoberscreme von Helmut Langen

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Zutaten:
6 Blatt Gelatine, 3 Eigelb, Tasse Milch, 1 Vanillestange, 1 Prise Salz, 60g Zucker, 2 EL Rum, 600
ml Sahne
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Milch, Zucker, Vanillemark und Salz in einen Topf
geben und unter Rhren erhitzen, aber nicht aufkochen lassen, bis die Masse bindet. Ausgedrckte
Gelatine in der heien Masse auflsen. Rum unterrhren. Masse abkhlen lassen. Dann die
steifgeschlagene Sahne unterheben.

Joghurt-Topfen-Creme
Joghurt-Topfen-Creme
Fr besonders leichte Torten; harmoniert sehr gut mit frischen Beeren.
Zutaten:
100g Topfen (10 %), 150g Joghurt (3,6 %), 100g passiertes Himbeermark, 250 ml Obers, 2 EL
Orangensaft, 6 Blatt Gelatine, 100g Himbeeren zum Unterheben in die Creme
Zubereitung:
1. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Topfen passieren, Joghurt einrhren, mit Himbeermark
und Orangensaft gut verrhren.
2. Obers aufschlagen. Gelatine mit 50g Topfenmasse auflsen und unter die restliche Topfenmasse
heben.
3. Obers unterheben, Himbeeren einstreuen. Tortenboden (leichtes helles Biskuit) damit fllen. Mit
Obers einstreichnn, mit Beeren belegen.

Kastaniencreme
Kastaniencreme
Zutaten:
2 Eidotter, 80g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 200g Kastanienpree, 1 EL Rum, 5 Blatt Gelatine,
500 ml Obers
Zubereitung:
Eidotter, Staubzucker, Vanillin und Kastanienpree glattrhren. Eingeweichte, ausgedrckte Gelatine
in Rum auflsen und nach und nach die Maronimasse einrhren. Zum Schlu das geschlagene Obers
unterheben.

Malakoffcreme
Malakoffcreme
Zutaten:
250 ml Milch, 4 Eidotter, 1 PK Vanillinzucker, 4 Blatt Gelatine, 1 EL Rum, 250 ml Obers
Zubereitung:
Milch den mit Eidottern, Zucker und Vanillin ber Dunst schaumig schlagen. Die eingeweichten,
ausgedrckten Gelatinebltter beigeben und die Masse kalt rhren. Kurz vor dem Stocken das
steifgeschlagene Obers und den Rum einrhren.

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Marzipancreme
Marzipancreme
Zutaten:
125 ml Milch, 120g Marzipan, 200g Butter, 80g Staubzucker, 1 Eidotter, 2 EL Maraschino, 125 ml
Obers
Zubereitung:
Milch mit Marzipan zum Kochen bringen, mit dem Schneebesen glattrhren und auskhlen lassen.
Butter mit Staubzucker, Eidotrer und Maraschino schaumig rhren, die Marzipanmasse beigeben,
zuletzt das geschlagene Obers locker darunterziehen.

Mascarino-Grundcreme
Mascarino-Grundcreme
Zutaten:
250 ml Schlagobers, 2 Eier, 50g Staubzucker, 6 Blatt Gelatine, ca. 80g Flssigkeit (z.B. Likr, Rum,
Obstsaft oder Wasser), 200g Mascarino, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Gela in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrcken, dann in der Flssigkeit schmelzen auf keinen
Fall aufkochen!
Eier und Staubzucker schaumig schlagen, Mascarino und die heie Geeinrhren sofort das
geschlagene Obers unterziehen.

Nuoberscreme
Nuoberscreme
Zutaten:
40g Staubzucker, 80g geriebene Nsse, 2 Blatt Gelatine, 2 EL Rum, 1 gehufter EL Nutella, 375 ml
Obers
Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrcken und in Rum auflsen. Nutella beigeben,
glattrhren und das geschlagene Obers unterheben.

Preiselbeerobers
Preiselbeerobers
Zutaten:
250 ml Obers, 3 bis 4 EL Preiselbeerkompott
Zubereitung:
Obers steif schlagen und mit dem Preiselbeerkompott vermischen. Zustzlich knnen Sie das Obers
mit einem Preiselbeerlikr verfeinern. Mit Staubzucker sen nach Geschmack.
Diese Flle pat sehr gut fr Brandteiggebck (Eclairs oder Krapfen)!

540

Preiselbeer-Joghurtcreme
Preiselbeer-Joghurtcreme
Zutaten:
500 ml Joghurt, 200g Staubzucker, Saft von 1 Zitrone, geriebene Schale von Zitrone, 8 bis 10 Blatt
Gelatine, 500 ml Obers, 250g Preiselbeermarmelade
Zubereitung:
Joghurt mit Preiselbeeren, Staubzucker, Zitronensaft und schale verrhren. Eingeweichte,
ausgedrckte Gelatine in 1 EL Wasser auflsen und Joghurt nach und nach einrhren. Zum Schlu
das geschlagene Obers unterheben.

Pudding-Oberscreme
Pudding-Oberscreme
Die Creme eignet sich hervorragend als Fllcreme fr eine Beerengeleetorte!
Zutaten:
375 ml Milch, 4 EL Kristallzucker, 1 PK Vanillinpuddingpulver, 3 Blatt Gelatine, 250 ml Obers
Zubereitung:
250 ml Milch aufkochen, 3 EL Kristallzucker beigeben. Puddingpulver mit restlicher Milch verrhren
und mit dem Schneebesen in die kochende Milch rhren. Aufkochen lassen. Mit restlichem Zucker
bestreuen, um eine Hautbildung zu vermeiden, und auskhlen lassen.
Eingeweichte, ausgedrckte Gelatine mit 2 EL Wasser auflsen und den glattgerhrten, kalten
Pudding nach und nach einrhren. Zum Schlu das geschlagene Obers unter den Pudding ziehen.

Schokobuttercreme I + II
Schokoladen-Buttercreme I
Zutaten:
PK Vanillepuddingpulver, 250 ml Milch, 200g Butter, 100g Staubzucker, 50g Schokolade, 2 EL
Cognac
Zubereitung:
Pudding laut Rezept kochen und auskhlen lassen. Butter, Staubzucker, erweichte Schokolade und
Cognac stark schaumig rhren, den passierten Pudding beigeben und weiterrhren. Diese Creme
pat gut fr eine Bananencremeroulade.

Schokoladen-Buttercreme fr Biskottentorte II
Zutaten:
150g Kochschokolade, 250g Butter, 3 Eier, 100g Staubzucker, 100g Kristallzucker, 3 KL Kakao
Zubereitung:
Butter mit erweichter Schokolade, Staubzucker, Dotter und Kakao schaumig rhren, zum Schlu den
mit Kristallzucker ausgeschlagenen Eischnee unterheben.
Fr die Torte mit in Rum-Milch getrnkte Biskotten (insgesamt 60 Stck) den Boden der Form
auslegen, mit Creme bestreichen, wieder Biskotten darauf setzen usw. Die gekhlte Torte mit
Schlagobers verzieren halbierte Biskotten in zwei Kreisen, fcherfrmig und nach auen schauend,
auf Obersrosetten anrichten. Die am Rand stehenden halbierten Biskotten mit einer Masche

541

umwickeln.

Buttercremes Ableitungen
Mocca-Buttercreme
Zutaten:
250g Butter, 80g Staubzucker, 2 Eier, 80g Kristallzucker, 3 TL Instantkaffee
Zubereitung:
Butter mit Staubzucker sehr schaumig rhren. Eier mit Kristallzucker und Instantkaffee ber Dunst
dickschaumig schlagen, kalt schlagen und vorsichtig in die Butter ziehen.

Nougat-Buttercreme
Zutaten:
200g Butter, 50g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 100g Nougatmasse, 2 Eiklar, 50g Kristallzucker
Zubereitung:
Kchenwarme Butter mit Staubzucker und Vanillinzucker sehr schaumig rhren. Im Wasserbad leicht
erwrmte Nougatmasse lffelweise beigeben und weiterrhren. Eiklar zu Schnee schlagen, mit
Kristallzucker steif ausschlagen und in die Nougatcreme locker einrhren. Diese Creme mu sofort
verwendet werden.

Nubuttercreme
Zutaten:
300g Butter, 100g Staubzucker, 100g geriebene Walnsse, 2 EL Rum, 2 Eiklar, 50g Kristallzucker
Zubereitung:
Butter mit Staubzucker sehr schaumig rhren, Nsse und Rum beigeben. Eiklar mit Kristallzucker zu
Schnee schlagen und locker in die Buttercreme einheben. Diese Creme mu sofort verarbeitet
werden. Der Eischnee kann auch ber Dampf aufgeschlagen und kalt ausgeschlagen werden.

Orangen-Buttercreme
Diese Creme pat gut fr eine Orangenroulade mit Himbeeren!
Zutaten:
250 ml Orangensaft, PK Vanillepuddingpulver, 200g Butter, 180g Staubzucker, abgeriebene Schale
von Orange
Zubereitung:
Aus Orangensaft und Puddingpulver nach Rezept auf dem Sckchen einen Pudding kochen und unter
fterem Rhren auskhlen lassen. Butter mit Staubzucker und Orangenschale stark schaumig rhren.
Den kalten Pudding lffelweise unterrhren, bis eine luftige Creme erreicht ist.

Vollwert-Kaffee-Creme
Zutaten:
200g Butter, 3 EL Honig, 1 TL Carob (Johannisbrotmehl), 1 TL Instantkaffee, 2 Eidotter
Zubereitung:
Kchenwarme Butter mit Honig, Carob und in 2 EL heiem Wasser gelsten Instantkaffee stark
schaumig rhren. Eidotter beigeben und weiterrhren.

542

Topfencreme I - III
Topfencreme I
Zutaten:
130g Topfen, 90g Kristallzucker, 3 Eier, 1 PK Vanillinzucker, geriebene Schale und Saft von
Zitrone, 8 Blatt Gelatine, 250 ml Obers
Zubereitung:
Topfen mit Eidotter, Vanillinzucker, Zitronensaft und -schale glattrhren. Eingeweichte, ausgedrckte
Gelatine in 1 EL Wasser auflsen und die Topfenmasse nach und nach einrhren. Zum Schlu das
geschlagene Obers und den mit dem Kristallzucker steifgeschlagenen Eischnee unterziehen. Diese
Creme pat gut fr eine Topfenroulade, die mit verschiedenen Frchten variiert werden kann!

Topfencreme II
Zutaten:
200g Topfen, 4 EL Joghurt, 80g Kristallzucker, 2 Eidotter, 3 Eiklar, 1 PK Vanillinzucker, geriebene
Schale und Saft von Zitrone, 8 Blatt Gelatine, 150 ml Obers
Zubereitung:
Topfen mit Joghurt, Eidotter, Vanillinzucker, Zitronensaft und -schale glattrhren. Eingeweichte,
ausgedrckte Gelatine in 1 EL Wasser auflsen und die Topfenmasse nach und nach einrhren. Zum
Schlu das geschlagene Obers und den mit dem Kristallzucker steifgeschlagenen Eischnee
unterziehen. Diese Creme pat gut fr eine Brombeerroulade aus hellem und dunklem Biskuit (die
Masse in dicken, schrgen Streifen auf Papier dressieren)!

Topfenoberscreme III
Zutaten:
250g Topfen, 200g Staubzucker, 3 Eidotter, 1 PK Vanillinzucker, geriebene Schale und Saft von
Zitrone, 4 Blatt Gelatine, 500 ml Obers
Zubereitung:
Topfen mit Staubzucker, Eidotter, Vanillinzucker, Zitronensaft und -schale glattrhren. Eingeweichte,
ausgedrckte Gelatine in 1 EL Wasser auflsen und die Topfenmasse nach und nach einrhren. Zum
Schlu das geschlagene Obers unterziehen.

Wachauer Creme
Wachauer Creme
Zutaten:
250 ml Weiwein, PK Vanillepuddingpulver, 250g Butter, 180g Staubzucker
Zubereitung:
Aus Wein und Puddingpulver nach Rezept auf dem Pckchen einen Pudding kochen und unter
Rhren auskhlen lassen. Kchenwarme Butter mit Staubzucker stark schaumig rhren und den
kalten Pudding lffelweise einrhren.
Wachauer Torte: dunkler Kakao-Butter-Tortenboden, zweimal durchschneiden, mit Weiwein
trnken, mit Creme fllen, an der Oberflche mit runder Tlle spiralfrmig aufdressieren und mit
gersteten, gehobelten Mandeln einstreuen.

543

Zitronenschaum
Zitronenschaum
Zutaten:
3 Eier, 100g Kristallzucker, PK Vanillinzucker, geriebene Schale von 1 Zitrone, 6 Blatt Gelatine, Saft
von 2 Zitronen, 500 ml Obers
Zubereitung:
Eier, Kristallzucker, Zitronenschale und Vanillinzucker im Wasserbad dickschaumig (auf 40 C)
schlagen und mit dem Rhrgert kalt schlagen.
Eingeweichte, ausgedrckte Gelatine mit Zitronensaft leicht erwrmen und nach und nach die
Eimasse einrhren. Zum Schlu das steif geschlagene Obers unterheben. Diese Creme pat
hervorragend zu Biskuit und Ribiseln.

Fruchtstand
Fruchtstand
Zutaten:
150g Sahnestand (Fertigprodukt der Fa. Braun, z. B. "Waldbeeren"), 200g Wasser (20 bis 25 C),
700g geschlagene Sahne
Zubereitung:
Sahnestand in Wasser auflsen. Geschlagene Sahne unterheben und sofort weiterverarbeiten.

Neutral & Paste

Zutaten:
170g Sahnestand (Fertigprodukt der Fa. Braun), 200g Wasser (20 bis 25 C), 2 EL Paste
(Fertigprodukt der Fa. Braun, z. B. "Rum" oder "Eierlikr" etc.), Zitronensaft, 700g geschlagene Sahne
Zubereitung:
Sahnestand in Wasser auflsen. Geschlagene Sahne und Paste unterheben und sofort
weiterverarbeiten.

Franzsische Creme
Franzsische Crme
Zutaten:
4 Eier, 1 Eidotter, 150g Kristallzucker, 400g Butter, 100g Biskin (Fett), 100g Staubzucker
Zubereitung:
Eier und Eidotter mit Kristallzucker ber Wasserdampf warm aufschlagen. Danach kalt ausschlagen.
Butter und Biskin schaumig rhren. Staubzucker einrhren und weiterschlagen. Zum Schlu die
aufgeschlagene Eimasse vorsichtig unterrhren.
Tip: Achten Sie darauf, da beide Massen die gleiche Temperatur haben!

Crme frangipane
Crme frangipane
Frangipane-Creme

544

Zutaten:
1 L Milch, 1 Vanilleschote, 200g Mehl, 200g Zucker, 1 Prise Salz, 4 Eier, 6 Eigelb, 100g Butter, 4 EL
zerdrckte Makronen
Zubereitung:
In einer mindestens 2 Liter fassenden, mit einem dicken Boden versehenen Kasserolle die Milch mit
der gespaltenen Vanilleschote aufkochen. Vom Feuer nehmen und ein wenig abkhlen lassen.
Inzwischen in einer Rhrschssel das Mehl, den Zucker und das Salz vermischen und die 4 Eier
sowie die 6 Eigelb dazurhren. Die noch beinahe kochendheie Milch ohne die Vanilleschote ganz
langsam unter stndigem Schlagen mit dem Schneebesen in die Eiermasse gieen. Wieder in den
Topf zurckgeben und ohne Unterbrechung rhrend auf kleiner Flamme erhitzen, bis die Creme dick
wird und beinahe zu kochen beginnt.
Vom Feuer nehmen und die Butter sowie die fein zerdrckten Makronen einarbeiten.
Die Creme in eine Schssel geben und immer wieder mit einem Holzlffel umrhren, bis sie kalt
geworden ist. Dadurch bildet sich keine Haut, die sonst beim Umrhren in der Creme Krmel
hinterlt. Man kann auch die Oberflche der noch heien Creme mit einem Stck Butter abtupfen,
wodurch sich ebenfalls keine Haut bilden kann. Bis zum Gebrauch khl aufbewahren.
Anmerkung: Fr die Makronen 125g fein geriebene Mandeln mit 3 Eiwei vermischen, bis eine
gleichmige Paste entsteht. Den Zucker unterrhren und leicht plattgedrckte Kugeln daraus formen.
Diese auf ein mit gebuttertem Papier ausgelegtes Backblech legen und im mittelheien Ofen 15
Minuten backen.

Crme ptissire
Crme ptissire
Konditor-Creme
Sie wird auf die gleiche Art zubereitet wie die Frangipane-Creme, doch ndert sich die
Zusammensetzung der Zutaten.
Zutaten:
1 L Milch, ein beliebiges Aroma (Vanille, Kaffee-Essenz, Kakao, Orangen- oder Zitronenschale), 120g
Mehl, 500g Zucker, 1 Prise Salz, 12 Eigelb
Zubereitung:
Die Milch mit einer gespaltenen Vanilleschote bzw. Kaffee-Essenz, Kakao oder ohne das bittere
Weie abgeschnittener Orangen- oder Zitronenschale zum Kochen bringen. Ohne die Aromen noch
hei ganz langsam und stndig schlagend in die Mischung aus Mehl, Zucker, Salz und Eigelb ziehen.
Nochmals erhitzen, in eine Schssel gieen und kalt rhren.
Anmerkung: Die Konditor-Creme, wie die Frangipane-Creme, wenn sie abgekhlt ist, nochmals
durchrhren und auch die an den Wnden der Schssel abgesetzte Creme untermischen. Die
Oberflche gltten und mit gebuttertem Pergamentpapier oder mit Alufolie abdecken.

Crme Chantilly
Crme Chantilly
Schlagsahne
Zutaten:
1 L Sahne, 125 bis 250g Zucker
Zubereitung:

545

Die mglichst frische und fette Sahne sehr kalt aufbewahren, vor allem in der heien Jahreszeit. Auch
zum Schlagen mu sie sehr kalt sein.
In eine Schssel geben und mit dem Schneebesen oder dem Handmixer zunchst langsam schlagen,
bis sie ihr Volumen verdoppelt hat. Dann schneller schlagen, bis sie sehr fest wird und wie dick
geschlagener Eischnee am Rhrbesen hngenbleibt, ohne abzutropfen. Auf passen, da die Sahne
nicht zu lange geschlagen wird, denn schon einige Sekunden knnen gengen, um sie zu Butter
werden zu lassen!
Zum Schlu vorsichtig den Zucker einmischen, die Menge richtet sich ganz nach dem Gebrauch der
Sahne.
Anmerkung: Da die Schlagsahne sehr rasch zuzubereiten ist, sollte sie stets erst kurz vor dem
Servieren geschlagen werden.
Unsere deutsche Sahne, meist pasteurisiert, ist fr Schlagsahne gut, sogar besser geeignet als die
manchmal schon suerliche franzsische dicke Sahne (crme frache). Man sollte sie stets grndlich
schlagen und auf Zustze, die sie besonders steif und haltbar machen sollen, verzichten.

Crme anglaise
Crme anglaise
Englische Creme oder Vanille-Sauce
Fr 1 Liter Creme
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Diese Creme ist die Grundlage fr viele kalte und warme Nachspeisen, auch als Begleitung beliebt
und Ausgangsprodukt fr die "Parfait" genannten Eiszubereitungen.
Zutaten:
750 ml Milch, 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanille-Zucker, 250g Zucker, 8 Eigelb
Zubereitung:
Die Milch zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und zugedeckt mit der halbierten Vanilleschote
oder dem Vanille-Zucker ziehen lassen.
Inzwischen in einer Schssel den Zucker und die Eigelb mit einem Holzspachtel oder dem Handmixer
langsam, aber stetig schaumig rhren, bis die Masse beinahe wei, schaumig und dick wird. Die
heie Milch in kleinen Mengen unter stndigem Schlagen hinzufgen, bis alles gut gemischt ist.
Die Sauce in den Topf, in dem die Milch erhitzt wurde, zurckgieen und auf kleiner Flamme erhitzen.
Dabei mit dem Holzspachtel stndig umrhren und vor allem am Boden und seinen Ecken zur
Topfwand immer wieder entlangschaben, um ein vorzeitiges Absetzen und Gerinnen eines Teils der
Eigelb zu verhindern.
Unter der Einwirkung der Hitze wird die Eigelbmasse immer fester und ruft dadurch ein Dickwerden
der Milch hervor. Sowie diese den Holzspachtel mit einer Schicht gut bedeckt, wenn die Sauce sich
dabei dem Moment des ersten Aufkochens nhert, vom Feuer nehmen und sofort in die Schssel
zurckgieen, damit sich die Sauce abkhlt, die Eigelb nicht gerinnen, ausflocken, und die Sauce mit
kleinen Krmeln durchziehen, statt sie zu binden und geschmeidig zu machen. Bis zum vlligen
Abkhlen rhren.
Das genaue Abpassen dieses Zeitpunktes erfordert eine gewisse Erfahrung. Man kann einen Mangel
an solcher ganz einfach durch die Zugabe von 1 TL Strke zur noch nicht kochenden Milch ganz zu
Anfang verschleiern, denn die Creme wird dann schneller dick, ohne bis kurz vor ihrem Zerfallpunkt
erhitzt zu werden.
Anmerkung: Will man die Feinheit und die Geschmeidigkeit der Englischen Creme noch erhhen, so
kann man bis zu 20 Eigelb je Liter Milch verwenden und nach dem Abkhlen 200 ml sehr dicke,

546

frische Sahne (crme frache) dazurhren.

Die Englische Creme verlangt viel Zeit: Insgesamt sollte man, um ein wirklich gutes Ergebnis zu
bekommen, mit 45 Minuten Rhren davon 15 Minuten fr das Heirhren und 30 Minuten fr das
Kaltrhren rechnen. Das Abkhlen geht schneller, wenn man die Schssel in kaltes Wasser stellt.
Bei der Herstellung dieser wie auch anderer Cremes bleibt stets eine groe Menge von Eiwei brig.
Man verwendet sie am besten zu Meringuen, die sich gut aufheben und als Vorrat zubereiten lassen.

Crme moka x 2
Crme moka
Mokka-Creme (Mokka-Butter-Creme)
Die Konditorkunst hat mit dieser Creme eine geradezu ideale Mischung aus Zucker, Eigelb und Butter
geschaffen. Unter den vielen verschiedenen Mglichkeiten, sie zu bereiten die vom Ergebnis her
gesehen alle gleich gut sind , hier zwei Verfahren, welche auch im Haushalt leicht nachzuvollziehen
sind.
Erstes Rezept:
200g Zucker, 8 Eigelb, 250 ml guter, starker Kaffee, 350g sehr gute, frische Butter
Zubereitung:
In einer Schssel den Zucker und die Eigelb vermischen. Mit einem Spachtel, einem Kochlffel oder
dem Handmixer dick und wei schaumig schlagen, dann nach und nach den heien Kaffee zugieen
und untermischen. In einen Topf geben und vorsichtig wie eine Englische Creme unter stndigem
Rhren erhitzen. Vorsichtig arbeiten, damit die zunchst recht dnne Sauce dick und cremig wird,
ohne da sie kocht und das Eigelb gerinnt. Sobald die Creme den Lffel mit einer dicken Schicht
berzieht, in die Schssel zurckgeben, damit das weitere Garen gestoppt wird.
Etwas abkhlen lassen, dabei immer wieder rhren. Inzwischen die gut zimmerwarme Butter in kleine
Stckchen zerteilen, in eine andere Schssel geben und mit einem Schneebesen oder dem
Handmixer zu einer glatten, geschmeidigen Masse rhren. In diese Butter die lauwarm gewordene
Creme ziehen und alles mit dem Schneebesen oder dem Handmixer innig miteinander vermischen.
Dabei wird die Creme immer glatter, sahniger und glnzender. Sie hat eine hellbraune Farbe und
schmeckt deutlich nach einem guten, frischen Mokka.
Sofort verwenden und auf keinen Fall khl stellen, denn dann wrde sie hart und wre nicht mehr
geeignet, fr Torten oder andere Nachspeisen weiterverarbeitet zu werden!

Zweites Rezept:
250 ml Englische Creme, 250g gute Butter, 1 EL Kaffee-Essenz
Zubereitung:
Die noch lauwarme Englische Creme in die, wie im ersten Rezept angegeben, schaumig gerhrte
Butter ziehen und gut durchmischen. Zum Schlu mit Kaffee-Essenz wrzen.
Man kann die Englische Creme durch 250 ml Konditor-Creme ersetzen, doch ergibt diese eine
weitaus weniger feine Mokka-Creme.
Wichtig: Als grundlegende Regel mu man beachten, da fr alle Butter-Cremes immer zur Hlfte
eine Creme und zur anderen Hlfte Butter genommen wird. Nimmt man zuwenig Butter, so fetten
Sauce und Butter auseinander ein Fehler, den man jedoch sehr leicht korrigieren kann.
Anmerkung: Die ohne Kaffee-Essenz (etwas lslichen Kaffee in sehr wenig heiem Wasser auflsen)
zubereitete Creme ist die klassische Butter-Creme, die man mit allen nur denkbaren Aromastoffen
verfeinern kann. (z.B. Erdbeer-Pree, Schokolade, Kakao, Vanille, Marmelade, Spirituosen usw.).

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Crme moka dlice

Crme moka dlice
Sehr feine Mokka-Creme (im Andenken an den Meister Urbain Dubois)
Zutaten:
8 Eigelb, 1 EL Puderzucker, 100 ml Sirup (30 Baum; aus sehr starkem und frischem Kaffee und
Zucker), 400g Butter
Zubereitung:
In einer mglichst neutralen Rhrschssel am besten aus unverzinntem Kupfer die Eigelb mit dem
Puderzucker in einem heien Wasserbad dick und wei schaumig schlagen. Nach und nach den
Sirup zugieen und hineinrhren.
Wenn die Mischung die Konsistenz einer Englischen Creme bekommen hat, vom Feuer nehmen und
rhren, bis sie lauwarm ist. Unterdessen die Butter cremig rhren und schlielich die Mokka-Mischung
unterschlagen.
Anmerkung: Urbain Dubois war einer der bedeutendsten Kchen-Chefs in der zweiten Hlfte des 19.
Jahrhunderts.

Crme Saint Honor

Crme Saint Honor
St.-Honoratius-Creme
Zutaten:
250 ml Milch, 30g Weizen-, Reis- oder Strkemehl, 125g Zucker, TL Vanille-Zucker, 1 Prise Salz, 6
Eier (getrennt), 2 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Wie die Konditor-Creme herstellen. Wenn die Creme fertig ist, neben dem Feuer die 15 Minuten in
kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgeprete Gelatine darin auflsen. Solange sie noch hei ist,
auch die zu sehr steifem Schnee geschlagenen Eiwei unterheben.
Hierfr gibt es 2 Mglichkeiten:
Entweder die heie Creme in kleine Mengen und nach und nach an die geschlagenen Eiwei
geben und vorsichtig untermischen, indem die Masse immer wieder mit einem Spachtel oder
Kochlffel hochgehoben wird, damit die Eiwei nicht zusammenfallen.
Oder die heie Creme in eine groe Schssel gieen und die steif geschlagenen Eiwei in
kleinen Mengen zugeben und ebenfalls vorsichtig unterheben. Das zweite Verfahren ist dem
ersten vorzuziehen, das Eiwei fllt nicht so leicht zusammen.
Diese St.-Honoratius-Creme mu sofort verwendet werden, ehe sie abkhlt und die Gelatine sie
erstarren lt.

Crme la pure de marrons

Crme la pure de marrons
Ekastanien-Creme
Eine Butter-Creme bereiten. Die gleiche Menge an Ekastanien zufgen sowie nochmals soviel
Zucker, wie fr die Butter-Creme bereits verwendet wurde. Das Ekastanien-Pree erhlt man aus
geschlten und gekochten oder aus Resten von glacierten Ekastanien, die jeweils durch ein feines
Sieb gedrckt werden und denen man etwas Zuckersirup oder Milch zugibt, bis sie eine cremige, aber
feste Konsistenz bekommen.

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Eischnee
Blancs d'ufs en neige
Eischnee
Um Eiwei in festen und glatten Eischnee umzuwandeln, bentigt man 2 Gerte: ein
halbkugelfrmiges Becken aus nicht verzinntem Kupfer und einen Schneebesen, dessen
Drahtschlingen in einem Holzgriff stecken. Auch die am ausgeklgeltsten konzipierten mechanischen
Rhrwerke haben bis heute noch nicht das Handgelenk zur Vollkommenheit ersetzen knnen.
Eine Ausnahme mu man nur fr Industrie- und Laboratoriums-Rhrwerke machen, welche die Kraft
der Motoren ber verschiedene Gelenke so bertragen, da sie genau die Bewegungen von Unterarm
und Handgelenk ersetzen.
Ganz frisches Eiwei hat die Eigenschaft, gegen Ende des Schlagens zu Eischnee grieselig zu
werden und sich schlielich abzusetzen. Man beseitigt diese Erscheinung durch die Zugabe 1 Prise
Salz genau zu Anfang und von 1 bis 2 Lffeln Zucker am Ende.
Zunchst werden die Eiwei hnlich wie ein Omelett nur gerhrt, noch nicht geschlagen. Man hlt das
Becken oder die Rhrschssel dazu leicht geneigt, so da man stets unter die Eiwei fahren kann. Je
mehr bei diesem Rhren und Schlagen das Eiwei gerinnt und je strker es an Volumen zunimmt,
desto schneller mu man auch schlagen, bis man schlielich den Schneebesen lebhaft an den
Wnden entlangstreifend kreisen lt. Zwischendurch etwas Zucker zugeben. Die Masse wird jetzt
schnell steif und ist erst fertig, wenn ein Stck mit dem Schneebesen aus der Masse gehoben wird,
dieses vollkommen von den Stben gehalten wird und nicht mehr abtropft. Den Eischnee immer
mglichst sofort nach der Herstellung verwenden.
Um ihn mit einer anderen Zubereitung zu vermischen, mu man sehr vorsichtig arbeiten, damit die
schaumige Masse nicht schwer wird und in sich zusammenfllt. Dieses vermeidet man am ehesten,
wenn man den Eischnee stets nur mit einem Spachtel oder Kochlffel von unten her hochhebt und so
langsam, aber grndlich mit den anderen Zutaten vermischt nicht umsonst lautet der Fachausdruck
fr das Mengen von Eiwei mit etwas anderem: Unterheben.
Anmerkung: Fr ein 3-Sterne-Restaurant mgen die elektrischen Rhrgerte nicht gengen in
einem Haushalt sind sie durchaus zu verwenden. Doch sollte man stets darauf achten, da man eine
weite Rhrschssel (auch aus Plastik) hat, deren Wnde die freie Entwicklung des Eischnees nicht
einengen. Das Eiwei sollte mglichst kalt sein, wenn man zu schlagen beginnt. Auch mit dem
elektrischen Rhrgert, gleichgltig ob einem Handmixer oder einer Kchenmaschine, zunchst
langsam beginnen und schlielich immer schneller schlagen.

Crme pour bavaroises, etc.

Crme pour bavaroises, plombires, puddings, charlottes glacs
Creme fr geeiste Bayerische Cremes, Plombiren, Puddings und Charlotten
Eine Englische Creme mit mindestens 9 Eigelb auf 750 ml Milch bereiten. 12 Blatt Gelatine (24g) in
kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Gut ausgedrckt in die Creme geben, wenn eben die Milch zu
den Eiern gegossen wurde, erhitzen und dicklich abrhren. Dann durch ein feines Sieb gieen, um
eventuell vorhandene Rckstnde von Gelatine zu entfernen, und in einer Schssel abkhlen lassen.
Dabei hufig umrhren, damit sich keine Haut und daher Krmel bilden knnen.
Anmerkung: Plombiren sind Eisspeisen, die aus Creme, kandierten Frchten, Orangeat, Zitronat und
Alkohol hergestellt werden, meist mit Vanillegeschmack angereichert und mit Marmelade gefrbt.

Buttercreme I
Buttercreme I
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Bei Buttercreme wird die Grundmasse (Basiscreme) aus Butter und Zucker je nach Bedarf mit
verschiedenen Beicremen vermengt, damit die Creme nicht zu ppig wird.
Um eine leichte und doch stabile Creme zu erhalten, kann in geringer Menge gehrtetes Pflanzenfett
(Kokosfett) zugefgt werden.
Im Khlschrank aufbewahren kann man Restbuttercreme nur, wenn sie mit Vanillecreme hergestellt
wurde. Sie wird bis zur Rhrfhigkeit angewrmt und wieder schaumig gerhrt. Buttercreme mit Eieroder Schaummasse lt sich nicht mehr bis zum vollen Volumen frisch hergestellter Creme aufrhren.
Durch Beimengen verschiedener Geschmackstrger (geriebene Nsse, Schokolade usw.) spricht man
von Haselnubuttercreme, Schokoladebuttercreme usw.

Basiscreme
Zutaten:
100g Kokosfett, 500g Butter, 100g Fondant oder Puderzucker
Zubereitung:
Kokosfett schmelzen, bei niedriger Temperatur Butter und Fondant beifgen und schaumig rhren.
Deutsche Buttercreme (mit Vanillecreme):
Zutaten:
Basiscreme (siehe oben)
Vanillecreme: 400 ml Milch, 200g Zucker, 50g Vanillepuddingpulver, 40g (2) Eigelb
Zubereitung:
Aus den Zutaten eine feste Vanillecreme kochen, abkhlen lassen, passieren und unter die
schaumige Basiscreme rhren.
Franzsische Buttercreme (mit Eiermasse):
Zutaten:
Basiscreme (siehe oben)
Eiermasse: 150g (3) Eier, 200g Zucker, Vanille
Zubereitung:
Eier, Zucker und Vanille warm und kalt schlagen und vorsichtig mit der schaumigen Basiscreme
vermischen.
Italienische Buttercreme (mit Schaummasse):
Zutaten:
Basiscreme (siehe oben)
Schaummasse: 210g (7) Eiwei, 200g Zucker
Zubereitung:
Eiwei und Zucker zuerst warm und kalt schlagen, dann steif ausschlagen. Unter die schaumige
Basiscreme melieren.

550

Pariser creme
Pariser Creme
Zutaten:
250g Obers, 250g Tunkmasse oder Schokolade
Zubereitung:
Obers aufkochen, die zerkleinerte Tunkmasse darin auflsen, auskhlen lassen und vor dem
vollstndigen Abstocken schaumig rhren.
Da Pariser Creme sehr rasch stockt, mu sie schnell aufgearbeitet werden.
Im Khlschrank aufbewahrte Pariser Creme wird durch Anwrmen etwas weichgemacht und dann
wieder schaumig gerhrt.

Obersgrundcreme
Um sich etwas Zeit zu ersparen, kann man natrlich auch einen gekauften Boden verwenden. Diese
mit den folgenden Cremen fllen oder mit Obst belegen und mit Fruchtgelee gelieren:

Obersgrundcreme fr Fruchtcreme
Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. Stunde
Die Mengenangabe von Zucker und Zitronensaft kann nur unzureichend gestellt werden, da es immer
auf den Reifegrad der Frchte ankommt. Beziehungsweise auf die Art des verwendeten Fruchtmarks
oder Fruchtsaftes.
Zutaten:
250g Fruchtmark oder Saft, 8 Blatt Gelatine, 600g Obers, ca. 180g Zucker, ca. Saft von 1 Zitrone
Zubereitung:
1. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen (ca. 10 Minuten).
2. Obers schlagen. Gelatine mit 50g Fruchtsaft erwrmen und auflsen, mit dem restlichen, bereits
gezuckerten und gesuberten Fruchtmark verrhren.
3. Die Fruchtmasse unter das Obers heben.
4. Den jeweiligen Boden damit fllen.
Es empfiehlt sich aber, einen hellen Tortenboden zu verwenden. Diesen mit den Frchten belegen
und gelieren.

Nubuttercreme fr Malakoff
Nubuttercreme fr eine Malakofftorte
Rezept: Rita Purtauf
Zutaten:
100g Butter, 100g Staubzucker, 120g gerstete, geschlte & fein geriebene Haselnsse, 1 bis 2
Eidotter, Rum nach Geschmack, 1 PK Vanillezucker
Zubereitung:
Die weiche Butter schaumig rhren, Staubzucker und Vanillezucker dazugeben und weiter rhren.

551

Eidotter einzeln in den Abtrieb einarbeiten.

Haselnsse unterrhren und mit Rum abschmecken.
Ausfertigung der Torte: Biskotten in Rum-Milch trnken und den Boden einer Springform damit
auslegen. Dnn mit der Nubuttercreme bestreichen. So fortfahren, bis die Creme aufgebraucht ist.
Torte mit Frischhaltefolie abdecken und ber Nacht an einem khlen Ort durchziehen lassen. Am
nchsten Tag aus der Form lsen und mit Schlagobers einstreichen. Nach Belieben garnieren.

Schokocreme
Schokocreme
Zutaten:
1 L Obers, 10 Blatt Gelatine, 100g Staubzucker, 6 Eidotter, 300g Milka Noisette
Zubereitung:
Eidotter mit Staubzucker dickschaumig aufschlagen, erweichte Schokolade und verflssigte Gelatine
unterrhren. Zum Schlu das geschlagene Obers unterheben.

Salzgebck
Mohn-Kmmelgebck
Mohn-Kmmelgebck
Zutaten:
250g Butter, 250g Topfen, 250g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Ei, Mohn, Kmmel
Zubereitung:
Butter, Topfen, Mehl und Salz werden zu einem geschmeidigen Teig verknetet, den man am besten
ber Nacht rasten lt.
Den Teig ca. 3 mm auswalken, Stangerl mit dem Teigrad schneiden oder Kekse ausstechen und mit
verquirltem Ei bestreichen. Je nach Belieben mit Mohn und Kmmel bestreuen und ca. 10 Minuten im
Rohr goldbraun backen.

Gougre
Gougre
Ksegebckbllchen
Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Traditionelle Rezepte empfehlen die Zubereitung des Teiges fr das sonntgliche Gebck bereits am
vorhergehenden Mittwoch, damit er dann sonntags gebrauchsfertig bei der Hand ist. In Burgund gibt
es eine Menge traditioneller Backwaren: die Gougre zum Beispiel, die mit geriebenem Kse
zubereitet wird (heutzutage gewhnlich ein Gruyre, doch ursprnglich ein teurer Kse aus FrancheComt), sollte als Appetithappen gereicht werden. Einige gute Restaurants servieren kleine Gougres
warm oder kalt zum Aperitif.
Die Ptissire in Beaune ist Mme Bazeron, ihre Kstlichkeiten sind Gougres, Ksegebckbllchen,
die gut zu einem Glas Burgunder schmecken.

552

Dies ist ein Gebck mit Kse, das in ganz Burgund kalt oder lauwarm gegessen wird und vorzglich
zu den burgundischen Weinen pat. Man kann es zu phantastischen Appetithappen machen, wenn
man die Gougre so anrichtet wie ein Vol-au-vent: mit einer Sauce marinre, mit gersteten Pilzen,
mit Sauce Nantua, mit Nieren Rossini, mit frischem Gemse - wie immer man mchte.
Zutaten:
1 Tassen Wasser, 125g Butter, 1 Prise Salz, 250g gesiebtes Mehl, 5 groe Eier, 225g GruyreKse (in Stckchen), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 schaumig geschlagenes Ei
Zubereitung:
In einem Topf Butter und Salz in 1 Tassen Wasser auflsen. Aufkochen, vom Herd nehmen und
alles Mehl auf einmal zuschtten. Mit einem Holzlffel vermischen. Wieder auf den Herd setzen bis die
kompakte Masse austrocknet und sich leicht vom Topf lst (2 bis 3 Minuten abbrennen, wie bei einem
Brandteig).
Den Backofen auf 180 C vorheizen. Den Topf vom Herd nehmen und die Eier nacheinander
hineinschlagen, jedesmal gut vermischen. Den Gruyre zugeben und mit Salz und Pfeffer wrzen.
Ein Backblech buttern und den Teig im Kranz oder in kleinen Bllchen darauf drapieren. Mit dem
Eischaum glasieren und etwa 40 Minuten backen, bis er golden ist. (Der Kranz mu lnger gebacken
werden als die Bllchen.)

Salzgebck
Salzgebck
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
180g Mehl (Finis Feinstes), etwas Salz, 1 Dotter, 3 EL Sauerrahm, 80g Butter
Zum Bestreichen: 1 Eiklar
Zum Bestreuen: etwas Kmmel
Zubereitung:
Das Mehl auf eine Arbeitsflche sieben, salzen und in die Mitte eine Vertiefung eindrcken. Dotter und
Sauerrahm dazugeben und mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeiten. Darauf die in
kleine Stcke geschnittene kalte Butter geben und alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Sollte er kleben, ihn eine Zeitlang kalt stellen.
Aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und daraus verschiedene Figuren (Brezeln, Ringe, Kipferl
usw.) formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Eiklar bestreichen und
mit Kmmel bestreuen
Das Backblech in die Mitte des Rohres schieben.
Backtemperatur:
Strom:
vorheizen und backen bei 180 C
Gas:
vorheizen und backen bei 2
Backzeit:

ca. 25 bis 30 Minuten

Ksekekse
Ksekekse
553

Backtemperatur: ca. 180 C

Zutaten:
Kseteig: wrziger Schmelzkse, Butter, Mehl (im Verhltnis 1:1:1), Salz
Weiters: Ei zum Bestreichen, Kse, Mohn, Kmmel, Leinsamen, Nsse, Mandeln, Olivenscheiben,
Salz
Zubereitung:
Schmelzkse, Butter und Mehl mischen und mit etwas Salz kurz durcharbeiten.
1 Stunde khl rasten lassen. 5 bis 6 mm stark ausrollen, mit verschiedenen Keksformen ausstechen
und mit Ei bestreichen.
Mit Kse, Mohn usw. bestreuen und belegen. Leicht salzen und backen.

Ksestangerl aus Butterteig

Ksestangerl aus Butterteig (gedreht)
Backtemperatur: ca. 200 C
Zutaten:
Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, geriebener Emmentaler, Salz
Zubereitung:
Butterteig ca. 4 mm stark ausrollen und mit Ei bestreichen. Mit Kse dicht bestreuen, leicht salzen und
in Streifen von ca. 100 x 5 mm schneiden.
Einige Male verdrehen und auf ein Backblech wegsetzen. Dabei die Enden am Blech fixieren, damit
sich die Stangerl nicht wieder ausdrehen. Gut durchrsten beim Backen.

Salzbrezel
Salzbrezel
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
Salzteig: 125 ml Wasser, 10g Germ, 200g Butter, 500g Mehl, 10g Salz
Weiters: Ei zum Bestreichen, Kmmel, Salz
Zubereitung:
Germ in kaltem Wasser verrhren und mit den restlichen Zutaten zu einem Salzteig anwirken. Zirka 10
mm stark ausrollen und mit Plastik bedeckt, eine Stunde khlstellen.
Teig in dnne Stangen (3-4 mm stark) rollen und zu Brezeln formen. Auf befettete Bleche legen. Mit Ei
bestreichen, mit Kmmel bestreuen, leicht salzen und backen.

Salzkekse
Salzkekse
Backtemperatur: ca. 180 C

554

Zutaten:
Salzteig (siehe Salzbrezel), Ei zum Bestreichen, Mohn, Kmmel, Kse, Mandeln, Salz
Zubereitung:
Je nach Anzahl der Sorten den Teig in Stcke schneiden und so dnn wie mglich (fast wie
Strudelteig) ausrollen.
Auf befettetes Backblech geben, gut stupfen. Mit Ei bestreichen und dicht mit Mohn, Kmmel usw.
bestreuen. Leicht salzen und in Quadrate, Rechtecke, Rhomboide etc. Schneiden.
Backen und dabei beachten, da der Teig gut durchgerstet wird und gleichmig hellbraune Farbe
annimmt.

Salzstangerl
Salzstangerl
Backtemperatur: ca. 180 C
Zutaten:
Salzteig: 125 ml Wasser, 10g Germ, 200g Butter, 500g Mehl, 10g Salz
Ei zum Bestreichen, Kmmel, Salz
Zubereitung:
Den Salzteig zu 3 bis 4 mm dnnen Stangerl ausrollen.
Auf befettete Bleche legen, da die Enden derselben auf beiden Seiten vom Backblech, unter das
man einen Tortenreifen stellt, herabhngen. Tut man das nicht, schnurrt der verhltnismig zhe
Teig zusammen.
Mit einem Messer an der Blechkante die Enden abschneiden. Mit Ei bestreichen, mit Kmmel
bestreuen, leicht salzen und backen. Aus dem Rohr nehmen, sofort in zirka 80 mm lange Stcke
schneiden.

Kserllchen
Kserllchen
Zutaten:
Butterteig (TK), geriebener Emmentaler, Salz, Kmmel, 1 gekochtes Eigelb, Schnittlauch, Kse
Fllen: Gorgonzolabutter, Sardellenbutter, Frhlingskse, Liptauer
Zubereitung:
Kleine Butterteigrllchen mit geriebenem Emmentaler, Salz und Kmmel bestreut backen und beliebig
fllen.
Die Enden in geriebenes, mit geschnittenem Schnittlauch oder geriebenem Kse vermischtes Eigelb
tauchen.

Leberpastetchen
Leberpastetchen
Backtemperatur: ca. 200 C

555

Zutaten:
Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Leberpastete, Salz
Zubereitung:
Butterteig ausrollen. Die Hlfte der Teigflche mit einem Ausstecher ( = 35 mm) markieren.
Mit Ei bestreichen und in die Mitte der Kreise Leberpastete dressieren. Die zweite Teighlfte
darberschlagen.
Mit einem umgedrehten, kleineren Ausstecher jeweils den Teig ber der Flle herabdrcken und so
die zwei Teigschichten verkleben.
Mit dem greren Ausstecher die Pastetchen ausstechen, auf Backbleche wegsetzen, mit Ei
bestreichen, leicht salzen und backen.

Sardellentascherl
Sardellentascherl
Backtemperatur: ca. 200 C
Zutaten:
Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Sardellenfilets, 20g (1) Eigelb, Salz
Zubereitung:
Butterteig ausrollen, in Quadrate 60 x 60 mm schneiden, mit Ei bestreichen und in die Mitte etwas von
den geschnittenen Sardellenfilets geben.
Die Quadrate ber die Diagonale zu Dreiecken zusammenlegen. Auf Backblech wegsetzen, mit Eigelb
bestreichen, salzen und backen.

Schinkenkipferl
Schinkenkipferl
Backtemperatur: ca. 200 C
Zutaten:
Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Kmmel, Salz
Schinkenfarce: 500g Schinken, 60g Zwiebel, 1 Semmel, 40g (2) Eigelb, Salz, Pfeffer, Paprika
Zubereitung:
Schinken, Zwiebel und zuletzt die im Wasser eingeweichte und ausgedrckte Semmel faschieren.
Eigelb und Gewrze untermengen.
Butterteig ausrollen, in gleichschenkelige Dreiecke (150 x 60 x 150 mm) schneiden. Schinkenfarce
aufdressieren, zu Kipferl formen und auf Bleche wegsetzen.
Mit Ei bestreichen, mit Kmmel bestreuen, salzen und backen.

Speckstangerl
Speckstangerl
Zutaten:
Butterteig (TK), Frhstcksspeck, Ei zum Bestreichen, Salz

556

Zubereitung:
Frhstcksspeck wrfelig schneiden, glasig anrsten und das Schmalz abseihen.
Butterteig ausrollen, in Rechtecke 60 x 40 mm schneiden. Ziemlich dicht auf Backblech setzen, mit Ei
bestreichen und reichlich Speckwrfel aufstreuen. Leicht salzen und backen.

Zwiebelschnitten
Zwiebelschnitten
Backtemperatur: ca. 200 C
Zutaten:
Butterteig (TK), Zwiebel, l, Salz, Ei
Weiters: Ei zum Bestreichen, Salz
Zubereitung:
Zwiebel schneiden, in l hellgelb rsten. Das Fett abseihen, Zwiebel salzen.
Butterteig ausrollen, die Hlfte der Teigflche mit Ei bestreichen. In Abstnden von 60 mm Zwiebel in
Streifen aufdressieren. Die zweite Teighlfte darberschlagen. Zwischen der Zwiebelfllung die zwei
Teigschichten verkleben, in Streifen schneiden.
An der Oberseite mit einem scharfen, kleinen Messer quer in dnne Streifen bis 10 mm links und
rechts vom Rand einschneiden.
30 mm breite Schnitten abteilen. Auf Backblech setzen, mit Ei bestreichen, leicht salzen und backen.

Ksemrbteig
Ksemrbteig
Dieser Teig eignet sich fr Ksekekse, die mit Ei bestrichen, mit Mohn, Paprika, Kmmel, geriebenem
Kse oder Mandeln bestreut und bei 190 C gebacken werden.
Zutaten:
800g Butter, 1 kg glattes gesiebtes Mehl, 800g geriebener Emmentaler, 4 Eier, 20g Salz
Zubereitung:
Die Butter in Wrfel schneiden, mit Mehl, Kse, Eiern und Salz kurz verkneten und rasten lassen.

Wrzige Schweinsrchen
Wrzige Schweinsrchen
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
2 rote Chilischoten, 1 Bund Thymian, 170g Schafskse, 4 Bltterteigplatten (TK, aufgetaut), 3 bis 4 EL
Olivenl
Zubereitung:
Chili wrfeln, Thymian hacken, Kse zerbrseln, auf die Bltterteigplatten verteilen. Teigplatten von
den Schmalseiten her zur Mitte aufrollen, quer in 1 cm breite Scheiben schneiden.

557

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. hrchen leicht mit l bepinseln. Bei 220 C
(Gas 3-4) rund 15 Minuten backen.

Grundrezepte fr Backbedarf
Backpulver mal 4
Backpulver 1
Zutaten:
188g Kaliumhydrogentartrat, 50g Natriumdiphosphat, 84g Natriumhydrogencarbonat
Zubereitung:
Die Zutaten werden gut gemischt. 15g der Mischung sind fr 500g Mehl zu verwenden!

Backpulver 2
Zutaten:
5g Natriumhydrogencarbonat, 10g Kaliumhydrogentartrat
Zubereitung:
Man lst das Natriumhydrogencarbonat in der Milch, das Kaliumhydrogentartrat mischt man mit dem
Mehl. Anschlieend wird das Anrhren vorgenommen.
Die angegebene Menge ist ausreichend fr 500g Mehl.

Backpulver 3
Zutaten:
1 Teil Weinsure (krist.), 1 Teil Natriumhydrogencarbonat
Zubereitung:
Man pulverisiert einzeln die Zutaten und trocknet bei ca. 75 C im Backofen. Anschlieend mischt
man durch Reiben in einer Reibschale die Zutaten gut zusagmen.
Anwendung: 2 TL fr 1 kg Mehl!
Tip: Das Backpulver ist nicht lange haltbar, da es leicht feucht wird. Um ein Natriumhydrogencarbonat
herzustellen, das nicht feucht wird, kann ein Verfahren nach Dr. Kurt Braun angewandt werden: In
einem drehbaren Fasse werden etwa 25 kg feingepulvertes Natriumhydrogencarbonat mit 10
Paraffinkugeln von je 50g Gewicht eine Stunde lang gedreht. Dadurch berziehen sich die Teilchen
des Salzes mit einer dnnen Paraffinschicht und knnen dieselben vor dem Gebrauch des
Backpulvers von der Weinsure nicht angegriffen werden.

Backpulver 4
Zutaten:
46 Teile Kaliumhydrogentartrat (Weinstein), 20 Teile Natriumhydrogencarbonat, 63 Teile Zuckerpulver
Zubereitung:
Zutaten einzeln zerkleinern und gut mischen.
Anwendung: 15 bis 20g der Mischung fr kg Mehl!

558

Backsoda
Backsoda (Baking Soda)
Backsoda wird oft in England oder USA an Stelle von Backpulver verwendet.
Zutaten:
5g Natriumhydrogencarbonat, 6 EL Essig
Zubereitung:
Man nimmt 5g Natriumhydrogencarbonat auf 500g Mehl und fgt dem Teig kurz vor dem Abbacken
den Essig hinzu.

Brezellauge
Brezellauge
Zutaten:
3g Natriumhydroxid, 97g Wasser
Zubereitung:
Man lst das Natriumhydroxid im Wasser auf und behandelt damit die Laugenbrezeln vor dem
Backen.
Zu Beachten: Natriumhydroxid wirkt stark tzend, bei Berhrung mit den Augen grndlich mit Wasser
splen und Arzt aufsuchen. Bei Berhrung mit der Haut grndlich mit Wasser splen. Schutzkleidung
tragen. Schutzbrille!

Hefe
Hefe
Hefe kann man sich selbst so herstellen:
Zutaten:
2 mittelgroe Kartoffeln, 1 TL Zucker, 1 TL helles Bier
Zubereitung:
Zuerst werden die Kartoffeln gekocht und dann fein gerieben.
Anschlieend mischt man die restlichen Zutaten dazu, so da ein dicker Brei entsteht. Zur Grung
dieser Masse stellt man sie mehrere Tage an einen nicht zu kalten Ort.
Die Hefemenge ist fr eine Mehlmenge von 1 kg bestimmt.

Invertzucker
Invertzucker
Zutaten:
335g Zucker, 165g Wasser, TL Weinsure, TL Natriumhydrogencarbonat
Zubereitung:
Man erhitzt Zucker, Wasser und Weinsure im Wasserbad auf 70 bis 80 C. Man hlt die Mischung 1
Stunden bei dieser Temperatur und gibt anschlieend das Natriumhydrogencarbonat dazu
(Aufschumen).

559

Man lt erkalten. Die Masse wird gelblich und honigartig.

Fondant
Fondant
Zutaten:
500g Zucker, 120g Wasser, 60g Invertzucker
Zubereitung:
Man erhitzt das Wasser mit dem Zucker und rhrt bei maximal 115 C den Invertzucker unter.
Anschlieend erhitzt man auf 118 bis 120 C, je nach gewnschter Konsistenz des Fondant. Danach
rhrt man bis zum Kaltwerden (evtl. Kchenmaschine zu Hilfe nehmen).
Den fertigen Fondant gibt man in ein dichtes Gef, damit er nicht austrocknet.

Marzipan-Masse
Marzipan-Masse
Zutaten:
500g Mandeln, einige Tropfen Rosen- oder Orangenbltenwasser, 750g Zucker
Zubereitung:
Die ausgesuchten guten Mandeln werden etwa 2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, bis sie sich
huten lassen. Nach dem Abhuten legt man sie nochmals in kaltes Wasser, damit sie recht wei
bleiben, dann gibt man sie in einen Durchschlag zum Abtropfen.
Nachdem man die Mandeln grob gewiegt hat, zerstt man sie im Mrser. Beim Zerkleinern vermischt
man sie mit einigen Tropfen Rosen- oder Orangenbltenwasser, wodurch das ligwerden der
Mandeln vermieden wird.
Hierauf gibt man den fein gestoenen gesiebten Zucker zu den Mandeln und wirkt beides zu einem
recht festen Teige.

Sauerteig
Sauerteig
Zutaten:
400g Roggenmehl, 300g Wasser
Zubereitung:
1. Tag: 100g Roggenmehl und 100g Wasser mischen, zugedeckt und warm stehen lassen.
2. Tag: Nochmals die gleiche Menge unterrhren.
3. Tag: 200g Roggenmehl und 100g Wasser unterrhren.
4. Tag: 700g Sauerteig sind fertig. Davon knnen 500g zum Brotbacken und 200g fr einen neuen
Ansatz verwendet werden.

560

Grundrezepte fr Massen
Biskotten
Biskotten
Biscuits la cuiller
Zubereitungszeit ca. Stunde
Schon die Rmer kannten sie, die "bis coctum", der Teig, der zweimal berbacken war und als Urahn
unserer Biskotten gilt. Die Bezeichnung "Lffelbiskuits" findet sich erstmals 1699 im "GranatapfelKochbuch" von Liechtenstein.
Zutaten:
3 Eidotter, 3 Eier, 100g Zucker, 10g Vanillezucker, 1 Prise Salz, 150g Mehl, Staubzucker zum
Besieben
Zubereitung:
Eidotter, Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz aufschlagen, das Mehl einmelieren.
Auf ein Blech mit backfhigem Papier kleine Biskotten mit einem Dressiersack aufdressieren und
hauchdnn mit Staubzucker besieben. Im vorgeheizten Backrohr werden die Biskotten bei 180 C mit
offenem Zug goldgelb gebacken und anschlieend kalt gestellt.
Vom Papier abnehmen und je nach Belieben weiterverarbeiten.
Tip: Wenn beim Backofen kein Abzug vorhanden ist, kann man auch die Ofentr 1 cm offenlassen,
damit der beim Backen entstehende Dampf entweichen kann.

Backteig
Backteig
Zutaten:
Variante I: 100g Mehl, 125g Bier (Wein oder Milch), 1 Eidotter, 1 Prise Salz, 1 Eiklar, 1 Prise Zucker, 1
TL l
Variante II (rescher): 150g Mehl, 125g Flssigkeit, 2 Eidotter, 2 Eiklar, 40g flssige Butter, je 1 Prise
Salz & Zucker
Zubereitung:
Mehl, Flssigkeit, Fett und Eidotter zu einem kompakten Teig verrhren. 30 Minuten rasten lassen.
Dann Eiklar mit Zucker und Salz zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben. Sofort
weiterverarbeiten!

Biskuit
Biskuit
Feine Torten berzeugen durch eine zarte, lockere Beschaffenheit, Und das ist besonders dem Biskuit
zu verdanken. Der Teig, aus dem die meisten Tortenbden bestehen, wird aus Eiern, Zucker und
Mehl sowie Speisestrke gerhrt. Im Gegensatz zu Mrbe- oder Rhrteig enthlt der klassische
Biskuit kein Fett. Volumen erhlt die Biskuitmasse durch die Eier, wobei Eigelb und Eiwei getrennt
aufgeschlagen werden, Durch die Zugabe von Speisestrke wird das Gebck feiner als durch
ausschlieliche Verwendung von Mehl.

561

Sehr oft werden fr eine Torte zwei oder drei Scheiben Biskuit bentigt. Wenn Sie sich an das
folgende Grundrezept halten, knnen Sie den Biskuitboden jedoch in drei bis vier Scheiben schneiden
- je nachdem, wie dnn Sie schneiden. Es lohnt sich vom Arbeitsaufwand her aber nicht, das Rezept
zu halbieren, um einen dnneren Boden zu erhalten. Besser ist es, die berzhligen Scheiben sofort
fr andere Torten zu verwenden oder einzufrieren.
Biskuitbden lassen sich am besten verarbeiten, wenn sie ein bis zwei Tage alt sind. Dadurch kann
man auch arbeitsaufwendige Torten gut vorbereiten. Backen Sie den Biskuitboden zwei Tage bevor
Sie die Torte servieren wollen. Am nchsten Tag fllen Sie die Torte. Am Tag darauf garnieren Sie die
Torte, kurz bevor Sie sie servieren. So vermeiden Sie Hektik vor dem Gstebesuch.

Biskuittortenboden
Biskuittortenboden
Abaisse de tarte aux biscuits
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
6 Eier, Schale von Zitrone, 10g Vanillezucker, 70g Zucker, 50g Mehl, 25g Weizenpuder (oder
Maizena), Zucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Eier, Zitronenschale, Vanillezucker und Zucker schaumig rhren. Das Mehl mit Weizenpuder
versieben und in die Eiermasse einmelieren. Die Masse wird in einen Tortenreifen ( 24 cm) gefllt
und im Backrohr bei 180 C gut 45 Minuten gebacken.
Die Oberflche wird mit Zucker bestreut, auf dem Blech gewendet und kalt gestellt. Aus dem
Tortenreifen schneiden und beliebig weiterverwenden.
Tip: Wenn man daraus eine leichte Sandmasse machen will, mu man zuletzt 40g flssige Butter in
die Biskuitmasse einrhren. Dadurch wird die Masse feinporiger und saftiger.

Biskuitboden - Kapselrahmen
Biskuitboden fr 1 Kapselrahmen
Temp.:
Oberhitze: 230 C
Unterhitze: 220 C
Backzeit: 30 Minuten
Zutaten:
18 Eidotter, 300g Zucker, 500g Mehl, 150g Speisestrke, 10g Backpulver, Salz, Vanille, 18 Eiwei,
350g Kristallzucker, 180g heies Fett
Zubereitung:
Eidotter und Zucker mit den Aromaten wei-schaumig aufschlagen. Eiwei mit Kristallzucker zu
steifem Schnee schlagen. Beide Masse vorsichtig mischen. Dann mit Backpulver versiebte Mehl
unterziehen. Zum Schlu das Fett unterrhren.
Die Masse in einen vorbereiteten Kapselrahmen fllen - den Boden mit Backpapier auslegen, die
Wnde nicht einfetten, damit der Boden nicht schrumpft! - und backen. Herausnehmen, verkehrt auf
ein Gitter oder eine andere Unterlage (z. B. ein mit Zucker bestreutes Tuch) setzen und auskhlen
lassen.
In einem Plastiksack verpackt im Khlschrank lagern. Bei Bedarf das Backpapier abziehen und
weiterverarbeiten.

562

Biskuitbden, hell & dunkel

Helle & dunkle Biskuitbden
Fr 3 Bden 26 cm
Temp.:
Oberhitze: 230 C
Unterhitze: 220 C
Backzeit: 30 Minuten
Zutaten:
15 Eidotter, 250g Zucker, 450g Mehl, 150g Speisestrke, 10g Backpulver, Salz, Vanille,
Zitronenaroma (beim Schokoboden weglassen!!), 15 Eiwei (+ Eiklarpulver), 275g Kristallzucker, 150g
heies Fett
Fr die Schokoroulade: 120g Kakao & 330g Mehl (anstatt 450g Mehl)
Zubereitung:
Eidotter und Zucker mit den Aromaten wei-schaumig aufschlagen. Eiwei mit Kristallzucker zu
steifem Schnee schlagen. Beide Masse vorsichtig mischen. Dann mit Backpulver versiebte Mehl
unterziehen. Zum Schlu das Fett unterrhren.
Die Masse in vorbereitete Ringe fllen - den Boden mit Backpapier auslegen, die Wnde nicht
einfetten, damit die Bden nicht schrumpfen!! - und backen. Herausnehmen, verkehrt auf ein Gitter
oder eine andere Unterlage (z. B. ein mit Zucker bestreutes Tuch) setzen und auskhlen lassen.
In einem Plastiksack verpackt im Khlschrank lagern. Bei Bedarf das Backpapier abziehen und
weiterverarbeiten.

Biskuitfleck
Biskuitfleck
Biscuits rouls
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
5 Eier, 10g Vanillezucker, Schale von Zitrone, 125g Zucker, 75g Mehl, 75g Weizenpuder (oder
Maizena), Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Eier, Vanillezucker, Zitronenschale und Zucker schaumig rhren. Das Mehl mit Weizenpuder
versieben und in die Eiermasse einmelieren.
Das Backblech (Gre 25 x 30 cm) wird mit backfhigem Papier belegt und die Masse mit einer
Palette fingerdick auf das Papier gestrichen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 220 C goldgelb backen. Danach mit Zucker dnn bestreuen, auf dem
Tisch wenden und das Papier abziehen.

Biskuitrouladen, hell & dunkel

Biskuit- & Schokorouladen
Fr 1 Roulade von 60 x 45 cm
Temp.:

563

Oberhitze: 270 C
Unterhitze: 230 C
Backzeit: 8 Minuten
Zutaten:
10 Eidotter, 100g Zucker, 200g Mehl, 10g Backpulver, Salz, Vanille, Zitronenaroma (bei der
Schokoroulade weglassen!!), 10 Eiwei, 100g Kristallzucker
Fr die Schokoroulade: 90g Kakao & 110g Mehl (anstatt 200g Mehl)
Zum Trnken: 200g Luterzucker, 600g Wasser, 200g Kirschwasser oder Rum
Zubereitung:
Eidotter und Zucker mit den Aromaten wei-schaumig aufschlagen. Eiwei mit Kristallzucker zu
steifem Schnee schlagen. Beide Masse vorsichtig mischen. Zum Schlu das mit Backpulver versiebte
Mehl unterziehen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und backen. Herausnehmen und auskhlen
lassen.
In einem Plastiksack verpackt im Khlschrank lagern. Bei Bedarf das Backpapier abziehen, trnken,
fllen und einrollen.
Tip: Durch das Trnken lt sich die Roulade auch in kaltem Zustand einrollen!

Brandmasse /-teig
Brandmasse (Brandteig)
Backtemperatur: ca. 220 / 180 C
Backzeit: ca. 15 Minuten (geschlossener Zug)
Zutaten:
250 ml Wasser, 125g Butter, Salz, 125g Mehl, 200g (4) Eier
Zubereitung:
Wasser, Butter und Salz aufkochen. Mehl einrhren, kurz abrsten. Eier unter stndigem Rhren der
heien Masse nach und nach zugeben.
Die Eibeigabe richtet sich nach der fortschreitenden Bindung der Masse und ist dann zu beenden,
wenn diese eine feste, zhschmierige Beschaffenheit aufweist.
Ist der Eianteil zu hoch, wird die Masse zu weich und kraftlos, luft whrend des Backens breit und
fllt zusammen.
Gegen Ende der Backzeit die Temperatur eventuell senken, um beim Ausbacken ein Zusammenfallen
zu verhindern.

Brandteig
Fr 30 Stck
Temp.:
Oberhitze: 230 C
Unterhitze: 225 C
Backzeit: 20 Minuten
Zutaten:
200g Biskin (Fett), 250g Wasser, 12g Zucker, 1 Prise Salz, 250g gesiebtes Mehl, 7 Eier (Klasse 4), 3
Eidotter, 2 g Backpulver

564

Zubereitung:
Fett und Wasser mit Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Das gesiebte Mehl rasch mit einem
Schneebesen einarbeiten. Dann die Masse mit einem Kochlffel abrsten - etwa 1 Minute -, bis sich
der Teig vom Boden lst!
Herausnehmen und leicht berkhlen lassen. Eier, Eidotter und Backpulver nach und nach
einarbeiten.
Brandteig auf ein leicht gefettetes Backblech dressieren und backen. Dabei 3-mal dampmen. Gegen
Ende der Backzeit Zug ffnen. Herausnehmen und sofort umdrehen, auskhlen lassen.

Eclairs - Liebesknochen
Eclairs Liebesknochen
Oberhitze: 210 C
Unterhitze: 200 C
Backzeit: 20 Minuten
Zutaten:
250g Wasser, 100g Butter, 175g Mehl, 1 Prise Salz, 5 bis 6 Eier
Zubereitung:
Herstellung siehe "Brandteig".
Die Eclairs mit Vanillecreme fllen und eventuell mit Schokoglasur berziehen.
Die Liebesknochen mit Kaffeecreme fllen und anzuckern.

Heller Biskuit
Heller Biskuit
Zutaten:
6 Eier, 170g Zucker, 5 EL kochendes Wasser, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 100g Mehl, 75g
Speisestrke
Zubereitung:
Backofen auf 175 C vorheizen. Eigelb mit 120g Zucker, Vanillinzucker, Salz und dem heien Wasser
aufschlagen. Die Masse mu sehr wei sein. In einer anderen Schssel Eiwei aufschlagen und den
restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen. Eischnee unter die Eigelbmasse ziehen. Gesiebtes
Mehl und Speisestrke kurz unterheben. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, Teig
einfllen und 45 bis 50 Minuten backen.
Tips: Bei diesem Biskuit und bei allen anderen Rezepten werden Eier der Gewichtsklasse 3 (60 bis 65
g) verwendet. Die Eier lassen sich am besten trennen, wenn sie frisch und gekhlt sind.
Schlagen Sie zuerst das Eigelb auf, dann das Eiwei und nicht umgekehrt. Denn je lnger der fertige
Eischnee steht, desto mehr Volumen verliert er.
Der Eischnee wird nur dann richtig fest, wenn die Quirle des Handrhrgertes und die Rhrschssel
sauber gesplt sind. Geben Sie den Zucker nicht sofort zum Eiklar, sondern schlagen Sie es erst ein
wenig auf und lassen Sie den Zucker dann unter Rhren nach und nach zurieseln.
Vermischen Sie die Eimasse, Mehl und Speisestrke kurz und zgig miteinander. Der Teig ist nicht so
empfindlich, wie viele Hobbybcker meinen.

565

Fetten Sie die Backform nicht ein, wenn Sie Biskuit backen! Das Fett hindert die Biskuitmasse daran,
beim Backen aufzugehen. Belegen Sie den Boden der Backform mit Backpapier, bevor Sie die
Biskuitmasse einfllen.

Hippenmasse
Hippenmasse
Pte aux tuile
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
50g Staubzucker, 50g flssige Butter, 50g Mehl, 1 Eiklar
Zubereitung:
Alle Zutaten werden gut verrhrt.
Aus einem Karton mit 0,5 mm Strke schneidet man eine Schablone in der gewnschten Form und
legt sie auf ein mit Butter bestrichenes, bemehltes Backblech. In die Schablone streicht man den Teig,
danach die Schablone abnehmen und den Teig bei 180 C goldgelb backen.
Noch hei wird der fertige Hippendekor vom Backblech mit einer Spachtel abgenommen und sofort in
die gewnschte Form gebogen. Das erfolgt entweder ber ein Rundholz oder man legt den Teig in
eine Form ein.
Tip: Der Hippendekor ist durch seine dnne Beschaffenheit sehr zerbrechlich. Die einzelnen Stcke
sollen trocken gelagert werden (nicht im Khlschrank), da sie sonst zh werden.

Japonaisboden
Japonaisboden
Abaisse japonais
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
3 Eiklar, 60g Kristallzucker, 35g Haselnsse, 10g Mehl
Zubereitung:
Eiklar und Kristallzucker werden zu Schnee geschlagen. Die gersteten und geriebenen Haselnsse
vermischt man mit Mehl und meliert diese Mischung in den Schnee ein.
Die Masse mit einer Palette auf ein gebuttertes und bemehltes Backblech streichen, und zwar
tortenreifengro ( = 24 cm ) und etwa 4 mm dnn, und im Rohr bei 180 C goldgelb backen. Den
Boden noch in heiem Zustand vom Blech lsen und auskhlen lassen.
Tip: Aus derselben Masse kann man auch Biskotten herstellen, indem man sie mit einem
Dressiersack auf ein backfhiges Papier dressiert und goldgelb bckt.

Lffelbiskuit
Lffelbiskuit
Fr 60 bis 70 Stck
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Man kann die Biskuits auch in Puderzucker tauchen. Am besten ein Blech mit Kristallzucker und eines

566

mit einer Mischung aus Puderzucker und Kakao backen.

Zubereitung:
150g Mehl (Type 550), 100g Weizenstrkemehl, 10 Eigelb (200g), 100g Puderzucker, 1 Ei (50g), 10g
Vanillezucker, 10 Eiwei (300g), 2g Salz, 140g Zucker und Zucker zum Wenden
Zubereitung:
1. Mehl und Weizenstrkemehl mischen und sieben. Das Eigelb mit dem Puderzucker schaumig
aufschlagen. Das Ei hinzugeben und die Creme wieder wei und dickschaumig aufschlagen. Zum
Schlu den Vanillezucker unterrhren.
2. Das Eiwei mit dem Salz und dem Zucker zu einem festen Schnee aufschlagen. Den Eischnee
unter die Eiercreme ziehen, dann das gemischte Mehl unterheben. Den Backofen auf 180 bis 190 C
vorheizen, das Backblech mit Backpapier auslegen.
3. Den Teig nun mit dem Spritzbeutel und der 12er Lochtlle in Streifen von 5 cm Lnge und etwa 1
cm Breite auf das Backpapier dressieren. Dann das Backpapier mit den Lffelbiskuits in Kristallzucker
tauchen und bei 150 C etwa 10 Minuten im Ofen backen.

Wiener Masse
Wiener Masse
Ein vornehmer Verwandter des Biskuit ist der Wiener Boden. In der Konditorei wird er leider nur selten
hergestellt, weil das Rezept recht arbeitsaufwendig ist. Im Privathaushalt ist der Wiener Boden fr eine
Festtagstorte sehr zu empfehlen. Denn der feine Geschmack ist einfach vorzglich!
Die Wiener Masse wird zunchst im heien, dann im kalten Wasserbad aufgeschlagen. Im Gegensatz
zum Biskuit enthlt diese Rezeptur Butter. Sie wird zum Schlu geschmolzen und sprudelnd kochend
unter den Teig gerhrt.
1. Die Zutaten fr den Wiener Boden werden zunchst im heien Wasserbad verquirlt.
2. Mehl und Speisestrke erst unterrhren, wenn die Masse wieder abgekhlt ist.

Wiener Boden
Zutaten:
5 Eier, 2 Eigelb, 1 Prise Salz, 150g Zucker, 150g Mehl, 30g Speisestrke, 90g Butter
Zubereitung:
Backofen auf 175 C vorheizen. Eier, Eigelb, Salz und Zucker in eine Metallschssel geben und etwa
5 Minuten im heien Wasserbad mit dem Handrhrgert aufschlagen, bis die Creme hei ist. Dann Im
kalten Wasserbad weiterrhren, bis die Creme wieder kalt ist. Mehl und Speisestrke unterrhren.
Butter in einem Topf zerlassen und kochend unter die Masse ziehen. Den Boden einer Springform mit
Backpapier auslegen, Teig einfllen und 40 Minuten backen.
Tips: Geben Sie die Butter erst dann unter den Teig, wenn sie sprudelnd kocht:
Wenn Sie einen dunklen Wiener Boden backen mchten, ersetzen Sie in der Rezeptur 1 gehuften
Elffel Mehl durch 1 gehuften Elffel Kakao und verfahren Sie ansonsten genauso wie oben
beschrieben.
Die sprudelnd kochende Butter zum Schlu in die Wiener Masse einrhren.

Vollkorn-Biskuit
Vollkorn-Biskuit
567

Zutaten:
6 Eier, 160g Honig, 4 EL heies Wasser, 200g Weizenvollkornmehl, PK Backpulver
Zubereitung:
Wenn Sie gern mit Vollkornmehl backen, knnen Sie in den Rezepten den oftmals verwendeten
Biskuitboden durch einen Vollkornbiskuit ersetzen. Obwohl Biskuit in der klassischen Konditorei
niemals mit Backpulver zubereitet wird, ist es in diesem Rezept enthalten. Denn das Vollkornmehl ist
schwerer als helles Mehl. Deshalb braucht der Teig zum Aufgehen ein Triebmittel.
So wird der Vollkornbiskuit hergestellt: Backofen auf 175 C vorheizen. Eier trennen und Eigelb mit
Honig und heiem Wasser schaumig rhren. Eiwei in einer anderen Schssel nicht zu fest
aufschlagen. Vorsichtig unter die Eigelbmasse rhren. Mehl und Backpulver mischen und unter den
Teig rhren. In eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform fllen und 40 Minuten backen.
Tip: Verwenden Sie zum Backen einen geschmacklich neutralen, gemischten Bltenhonig, der
preisgnstig ist. Sehr gern wird Akazienhonig verwendet.
Damit der Biskuit mit Weizenvollkornmehl locker wird, enthlt das Rezept Backpulver.

Teig fr se Crpes
Teig fr se Palatschinken
Pte crpes sucres
Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
4 Eidotter, 2 Eier, 300 ml Milch, 250 ml Obers, 20g Vanillezucker, 1 Prise Salz, 240g Mehl, 50g
geklrte Butter zum Backen
Zubereitung:
Eidotter, Eier, Milch, Obers, Vanillezucker und Salz verrhren, dann das Mehl rasch darunterziehen.
Anschlieend den Teig durch ein Sieb passieren.
In einer Pfanne wird etwas Butter erhitzt und wenig Teig eingegossen. Die Pfanne drehen, damit sich
der Teig gleichmig verteilt. Die Palatschinken anbacken, wenden und fertigbacken lassen.

Schmankerln
Schmankerln
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
125g Mehl, 125g Staubzucker, 3 Eier
Zubereitung:
Alle Zutaten gut verrhren.
Die Masse hauchdnn auf ein gebuttertes, bemehltes Backblech streichen und bei 200 C goldgelb
backen. Danach den Teig mit einer Palette vom Backblech lsen, auskhlen lassen, in kleine Stcke
brechen und je nach Belieben weiterverwenden.

Nubden
568

Nubden
Zutaten:
3 Eier, 50g Zucker, 30g geriebene Nsse, 60g Mehl, geriebene Zitronenschale, etwas Zimt
Zubereitung:
Eier trennen, Dotter und Eiwei mit jeweils der Hlfte des Zuckers getrennt aufschlagen. Beide
Massen vorsichtig mischen und zum Schlu das gesiebte Mehl und die Nsse unterziehen.
Masse in eine gefettete, gestaubte Form fllen und bei 180 C ca. 30 Minuten backen. Nach dem
Erkalten in 2 Teile schneiden.

Schokoladenbiskuit
Schokoladenbiskuit
Zutaten:
6 Eier, 170g Zucker, 5 EL kochendes Wasser, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 80g Mehl, 75g
Speisestrke, 10g Kakao
Zubereitung:
Dieser Teig wird genauso hergestellt wie der helle Biskuit. Sie ersetzen lediglich 1 gehuften Elffel
Mehl durch 1 gehuften Elffel stark entlten Kakao. Heben Sie gesiebtes Mehl, Speisestrke und
Kakao kurz unter die Eimasse. Teig ebenfalls 45 bis 50 Minuten backen.
Tip: Der Kakao dient in diesem Rezept der Farbgebung; er verleiht dem Teig kein Aroma, das
besonders stark nach Schokolade schmeckt. Deshalb sollten Sie nicht mehr Kakao als angegeben
unter den Biskuitteig rhren. Mehr Kakao bringt nmlich nicht mehr Geschmack, sondern macht den
Teig fest und bitter.

Teig fr salzige Crpes

Teig fr gesalzene Palatschinken
Pte crpes sales
Fr 6 Personen
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
2 Eier, 250 ml Milch, 1 Prise Salz, 100g Mehl, verschiedene gehackte Kruter je nach
Verwendungszweck, 20g geklrte Butter zum Backen
Zubereitung:
Aus Eiern, Milch, Salz, Mehl und eventuell gehackten Krutern bereitet man einen Teig, erhitzt die
Butter in einer Pfanne ( 15 cm) und giet ein wenig Teig ein. Man dreht die Pfanne, damit sich der
Teig gleichmig verteilt, lt die Palatschinke kurz anbacken und wendet sie dann. Fertigbacken
lassen.

Rhrteig
Rhrteig
Fr 1 Gugelhupfform von 1 Liter Inhalt
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:

569

250g Butter, 250g Zucker, 1 TL flssige Vanille oder ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote, 7 (140g)
Eigelb, 7 (210g) Eiwei, 30g Speisestrke (z.B. Mondamin), 200g Mehl, Butter fr die Form, geriebene
Mandeln fr die Form
Zustzlich fr den Marmorgugelhupf: 100g Zartbitterkuvertre
Zubereitung:
1. Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben, dann verbinden sie sich leichter miteinander.
Den Backofen auf 180 C vorheizen.
2. Die weiche Butter, ein Drittel der Zuckermenge und die Vanille mit dem Handrhrgert sahnig
rhren. Nach und nach das Eigelb einzeln dazugeben und zu einer schaumigen Masse aufschlagen.
3. Das Eiwei mit dem restlichen Zucker und der Speisestrke zu cremigem Schnee aufschlagen.
4. Ein Drittel des Eischnees unter die Schaummasse rhren, den Rest locker unterheben.
5. Zum Schlu das gesiebte Mehl vorsichtig unterrhren.
6. Eine Gugelhupfform mit Butter ausfetten und mit Mandeln ausstreuen. Den Teig einfllen und auf
der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens in etwa 50 Minuten goldbraun backen.
7. Rhrt man unter die Hlfte des Grundrezeptes 100g zerlassene Kuvertre und zieht diese mit einer
Gabel spiralfrmig unter den hellen Teig, erhlt man einen kstlichen Marmorkuchen.

Bildfolge:
Butter und Eier rechtzeitig aus dem Khlschrank nehmen, damit alles die gleiche Temperatur hat. So
verbinden sich die einzelnen Zutaten besser miteinander.
Die weiche Butter mit einem Handrhrgert sahnig rhren. Dann ein Drittel der Zuckermenge
dazugeben und schaumig schlagen, bis sich der Zucker gelst hat.
Die Eier trennen. Nach und nach die Eigelbe unter die schaumige Buttercreme rhren und zu einer
schaumigen Masse aufschlagen.
Das gesiebte Mehl mit dem Handrhrgert bei langsamer Stufe kurz unter die Schaummasse rhren.
Auf keinen Fall zu lange rhren, da die Masse sonst klebrig wird.
Das Eiwei mit dem restlichen Zucker und der Speisestrke in eine Schssel geben und mit dem
Handrhrgert zu einem kompakten, cremigem Schnee aufschlagen.
Ein Drittil des Eischnees mit einem Kochlffel unter die Masse rhren, den Rest darber hufen und
locker, aber gleichmig unterziehen.

Schokoladentortenboden
Schokoladetortenboden
Abaisse de tarte au chocolat
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
5 Eier, 175g Zucker, 1 Prise Salz, 125g Mehl, 70g Weizenpuder (oder Maizena), 25g Kakaopulver,
40g Butter, Zucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Eier, Zucker und Salz im Wasserbad hei aufschlagen, wegstellen und kalt rhren. Mehl,
Weizenpuder und Kakaopuder versieben und in die schaumige Eimasse einmelieren. Zuletzt die
flssige heie Butter einrhren.

570

Die Masse in einen Tortenreifen ( 24 cm) fllen und im Backrohr bei 200 C etwa 35 Minuten
backen. Die Oberflche wird mit Zucker bestreut, auf dem Blech gewendet und kalt gestellt. Aus dem
Tortenreifen schneiden und beliebig weiterverwenden.

00 Einleitung

Massen
Massen bestehen zu einem groen Teil aus Eiern, die als Ganzes oder getrennt mit anderen Zutaten
schaumig gerhrt bzw. zu Schnee geschlagen werden. Man unterscheidet zwischen warmen und
kalten sowie zwischen leichten und schweren Massen, darber hinaus gibt es noch Spezialmassen
(z.B. Makronenmasse).
Bei "Warmen Massen" (Biskuit- oder Schokolademasse) werden die Eier mit Zucker und
Geschmackszutaten unter Rhren im Wasserbad auf zirka 35 C erwrmt und dann kalt geschlagen,
bis kein greres Volumen mehr erreicht werden kann.
Fr "Kalte Massen" werden Eigelb und Eiwei getrennt mit der entsprechenden Menge Zucker
aufgeschlagen.
In diesem Buch wurde die Technik des warmen Aufschlagens nicht bercksichtigt, weil fast jede
"Warme Masse" kalt aufgeschlagen genauso schn wird. Fehler, die beim Aufwrmen passieren
knnten (zu starkes Erhitzen oder Anlegen der Eiermasse an der Rhrschssel) werden so
ausgeschlossen.
Die kalt aufgeschlagene Eiermasse erreicht nicht ganz das Volumen der warm aufgeschlagenen, beim
Einrhren der anderen Zutaten wie Mehl, Nsse, etc. ist diese Masse jedoch stabiler, soda die
Ergiebigkeit letztlich gleich bleibt.
Wird Eiwei mit Zucker zu Schnee geschlagen, so kann man den Zucker gleich zu Beginn
mitschlagen. Die Schneemasse wird wohl etwas geringer im Volumen, doch ist auch hier das
Standvermgen beim Melieren mit den anderen Zutaten besser. Schnee, der zur Herstellung dieser
Massen verwendet wird, nie zu steif ausschlagen. Die Schneemasse soll immer schmierig bleiben, sie
lt sich so besser mit den anderen Zutaten vermischen.
Leichte Massen enthalten gar keine oder nur sehr wenig Butter (l oder anderes), schwere Massen
enthalten einen greren Butteranteil.
Zur leichteren Bearbeitung von buttergerhrten Massen, die Butter zeitgerecht aus dem Khlschrank
nehmen. Vor dem Schaumigrhren nach Bedarf noch etwas erweichen, die smig-weiche Konsistenz
der Butter ist wichtig fr das optimale Schaumigwerden der Masse.
Bestimmte Massen sollen ohne Dunst gebacken werden, um ein zu starkes Aufgehen zu verhindern
oder eine Krustenbildung zu ermglichen (z.B. Makronen), in beiden Fllen ist es notwendig, bei
offenem Zug zu backen, damit der Dunst entweichen kann.
Backen mit geschlossenem Zug (also mit Dunst) wird in erster Linie dort praktiziert, wo ein greres
Volumen und eine geringe Krustenbildung erwnscht ist.
Tortenreifen an der Seite nie befetten. Die Masse schrumpft sonst und verformt sich nach dem
Backen. Diverse Massen und Massebltter, Rouladen, etc. nach dem Backen sofort auf ein mit
Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen. Das Backgut kann so nicht ausdunsten und bleibt saftiger.

Baiserbden
Baiserbden
571

Fr 1 Torte von 26 cm
Zubereitungszeit ca. 4 Stunden
Zutaten:
250 ml Eiwei, 400g Zucker, 1 TL Zitronensaft, 1 PK Vanillinzucker, 100g Haselnukrokant, 1 EL
Speisestrke
Zubereitung:
Den Backofen auf 100 C vorheizen. Eiwei aufschlagen, Zitronensaft zufgen und die Hlfte des
Zuckers nach und nach unter Rhren zurieseln lassen, so da steifer Eischnee entsteht. Den
restlichen Zucker mit Vanillinzucker, Krokant und Speisestrke mischen und unter den Eischnee
heben.
Backbleche mit Pergamentpapier auslegen. Das Pergamentpapier dnn einfetten und mit Mehl
bestuben. Einen Tortenring auflegen und ein Drittel der Baisermasse darin verstreichen.
Ebenso 2 weitere Bden aufstreichen. Die Bden werden nicht gebacken, sondern langsam
getrocknet. Sie brauchen im Heiluftbetrieb 3 bis 4 Stunden. Dabei darf der Baiser nicht zu dunkel
werden. Den Backofen eventuell auf 80 C herunterschalten.

Biskuitbden
Biskuitbden
Zutaten:
3 Eier, 70g Zucker, 80g Mehl, 30g zerlassene Butter, Vanillezucker, geriebene Zitronenschale
Zubereitung:
Eier und Zucker ber Dampf aufschlagen (ca. 65). Danach kalt schlagen bis die Masse steif wird.
Zum Schlu Mehl und zerlassene Butter unterziehen. Backzeit: ca. 30 Minuten bei 180 C.
Nach dem Erkalten in zwei Teile schneiden, soda zwei Biskuitbden entstehen. Diese Rezeptur
eignet sich fr Boden bei Malakoff-Torte oder Ananasrcken.

Biskottenmasse
Biskottenmasse (Malakofftorte)
Backtemperatur: ca. 200 C (offener Zug)
Backzeit: nach Sicht
Zutaten:
80g (4) Eigelb, 28g Zucker, Vanille, 120g (4) Eiwei, 70g Zucker, 110g Mehl, Puderzucker
Zubereitung:
Eigelb mit Zucker und Vanille schaumig rhren. Eiwei und Zucker zu Schnee schlagen.
Beide Massen mischen und das Mehl einmelieren.
Mit glatter Tlle Biskotten auf Trennpapier dressieren, mit Puderzucker bestauben und backen.

Biskuit Obersomeletten
Biskuitmasse (Obersomelettes)
Stck: 12
Backtemperatur: ca. 220 C

572

Backzeit: nach Sicht (geschlossener Zug)

Zutaten:
80g (4) Eigelb, 20g Kristallzucker, Vanille, 120g (4) Eiwei, 50g Kristallzucker, 60g Mehl, 20g
Weizenpuder, Kristallzucker
Zubereitung:
Eigelb mit Zucker und Vanille schaumig rhren. Eiwei mit Zucker aufschlagen, mit der Eigelbmasse
mischen und das mit dem Weizenpuder versiebte Mehl einmelieren.
Auf ein Papier Ringe ( = 120 mm) zeichnen und darauf mit glatter Tlle aus der Omelettemasse
spiralfrmig Bden dressieren und backen.
Nach dem Backen auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen.

Biskuit Torten/Schnitten
Biskuitmasse (Torten und Schnitten)
1 Torte: 230 mm, Hhe 40 mm
Backtemperatur: ca. 190 C
Backzeit: ca. 35 Minuten (geschlossener Zug)
Zutaten:
250g (5) Eier, 150g Kristallzucker, Vanille, Salz, Zitrone, 80g Mehl, 80g Weizenpuder, 70g
Butterschmalz
Zubereitung:
Eier, Zucker und Geschmackszutaten schaumig rhren, bis sie nicht mehr an Volumen gewinnen.
Zuerst Mehl und dann das heie Butterschmalz leicht untermelieren.

Biskuit Rouladen
Biskuitmasse (Rouladen)
1 Roulade: ca. 11 Stck
Backtemperatur: ca. 200 C
Backzeit: 20 Minuten (geschlossener Zug)
Zutaten:
200g (10) Eigelb, 20g Kristallzucker, Vanille, Salz, Zitrone, 210g (7) Eiwei, 130g Zucker, 130g Mehl,
Kristallzucker
Zubereitung:
Eigelb, Zucker und Geschmackszutaten schaumig rhren. Eiwei und Zucker zu Schnee schlagen.
Beide Massen mischen und das Mehl einmelieren.
Nach dem Backen die Biskuitmasse mit der Oberflche nach unten, auf ein mit Kristallzucker
bestreutes Papier strzen.

Dobosmasse
Dobosmasse (Torten und Schnitten)
1 Torte: 230 mm

573

Schnitten: ca. 20 Stck

Backtemperatur: ca. 220 C
Backzeit: nach Sicht
Zutaten:
150g Butter, 30g Puderzucker, Vanille, Salz, Zitrone, 100g (5) Eigelb, 150g (5) Eiwei, 100g Zucker,
100g Mehl, Fett und Mehl fr das Backblech
Zubereitung:
Butter, Zucker und Geschmackszutaten schaumig rhren, nach und nach das Eigelb einmengen.
Eiwei mit Zucker zu Schnee schlagen. Beide Massen mischen und das Mehl einmelieren. Auf ein
befettetes, bestaubtes Blech (rund fr die Torte, rechteckig fr Schnitten) zirka fnf Millimeter dick
aufstreichen.
Nach dem Backen die Masse sofort mit einem langen Messer vom Backblech lsen. Fr
Dobosschnitten die Masse noch warm in entsprechend breite Streifen schneiden.

Esterhazymasse
Esterhzymasse (Torten und Schnitten)
1 Torte: 230 mm, ca. 6 Bltter
Backtemperatur: ca. 200 C (offener Zug)
Backzeit: nach Sicht
Zutaten:
150g (5) Eiwei, 150g Kristallzucker, Vanille, 150g feingeriebene Mandeln, Fett und Mehl fr das
Backblech
Zubereitung:
Eiwei mit Zucker und Vanille aufschlagen und die Mandeln einmelieren. Auf ein befettetes,
bestaubtes Blech (rund fr Torten, rechteckig fr Schnitten) zirka fnf Millimeter hoch aufstreichen.
Nach dem Backen die Masse sofort mit einem langen Messer vom Backblech lsen.

Grillagemasse
Grillagemasse
1 Torte: 230 mm, Hhe 50 mm
Backtemperatur: ca. 180 C (offener Zug)
Backzeit: ca. 50 Minuten
Zutaten:
100g (5) Eigelb, 40g Zucker, 40g feingeriebene Walnsse, 20g Wasser, Vanille, Salz, Zitrone, Zimt,
150g (5) Eiwei, 80g Zucker, 80g Mehl, 80g Grillagebrsel, 20g l
Zubereitung:
Grillagebrsel (Krokantbrsel): Zucker und Haselnsse im Verhltnis 1:1. Geschmolzenen Zucker mit
gersteten, geschlten Haselnssen vermengen, auf eine gelte Marmorplatte (oder Backblech)
aufstreichen. Nach dem Auskhlen reiben.
Eigelb, Zucker Walnsse, Wasser und Geschmackszutaten schaumig rhren. Eiwei und Zucker zu
Schnee schlagen. Beide Massen vermengen. Mehl und Grillagebrsel und zum Schlu das l
einmelieren.

574

Kakaobiskuit /-masse
Kakao-Biskuitbden
Zutaten:
3 Eier, 70g Zucker, 60g Mehl, 20g zerlassene Butter, Vanillezucker, 20g Kakao
Zubereitung:
Eier und Zucker ber Dampf aufschlagen (ca. 65 C). Danach kalt schlagen bis die Masse steif wird.
Zum Schlu gesiebtes Mehl mit Kakao und zerlassene Butter unterziehen.
Backzeit: ca. 30 Minuten bei 180 C.

Kakaomasse
1 Torte: 230 mm, Hhe 40 mm
Backtemperatur: ca. 180 C (offener Zug)
Backzeit: ca. 45 Minuten
Zutaten:
200g (4) Eier, 120g Kristallzucker, 30g Wasser, Vanille, Salz, 60g Weizenpuder, 30g Mehl, 30g
Kakao, 30g l
Zubereitung:
Eier mit Zucker, Wasser und Geschmackszutaten aufschlagen. Weizenpuder mit Mehl und Kakao
versieben und untermengen, zuletzt das l einmelieren.

Makronenmasse I
Makronenmasse I
(Mandel-, Walnu-, Haselnu- oder Kokosmakronen)
Zutaten:
200g geriebene Nsse (Mandeln, Wal-, Haselnsse oder Kokosflocken), 400g Zucker, ca. 210g (7)
Eiwei
Zubereitung:
Mandeln und Zucker mit Eiwei melangieren bzw. abrsten.
Makronen mssen eine schn gerissene und glnzende Oberflche aufweisen und dafr ist neben
dem richtigen Backen (langsam und ohne Dunst) in erster Linie die Konsistenz der Masse
ausschlaggebend.
Daher ist es besser, zuerst eine Backprobe zu machen. Man dressiert einige Pltzchen auf Papier und
bckt sie bei offenem Zug.
Ist die Masse zu fest (das Gebck wirkt stumpf und ist kaum oder ganz grob gerissen), fgt man etwas
Eiwei bei.
Wenn die Masse zu weich ist (die Pltzchen laufen auseinander, die Oberflche ist blasig und nur
ganz fein gerissen), rhrt man Nsse und Zucker im Verhltnis 1:2 ein.

Makronenmasse II
Makronenmasse II
575

Zutaten:
150g Marzipanrohmasse, 50g Puderzucker, 1 Eiwei
Zubereitung:
Die Zutaten fr die Makronenmasse miteinander verrhren und in einen Spritzbeutel mit Sterntlle 4
bis 5 fllen. Auf den Rand des Mrbeteigbodens kleine Tatzen aufspritzen. Etwa 10 Minuten im
Backofen backen.

Mandelmasse
Mandelmasse (Mandelcremetorte, Papagenotorte, Griottebomben)
1 Torte: 230 mm, Hhe 50 mm
Backtemperatur: ca. 170 bis 180 C
Backzeit: ca. 50 Minuten (Torten)
Zutaten:
180g Rohmarzipan, 25g Wasser, 100g (5) Eigelb, Salz, Vanille, Zitrone, 120g (4) Eiwei, 100g Zucker,
70g Mehl, 25g Weizenpuder, 30g Butterschmalz
Zubereitung:
Rohmarzipan mit Wasser weicharbeiten, mit Eigelb und Geschmackszutaten schaumig rhren. Eiwei
mit Zucker zu Schnee schlagen.
Beide Massen mischen, das mit dem Weizenpuder versiebte Mehl einmelieren. Zuletzt das erhitzte
Butterschmalz einrhren.
Soll aus der Masse eine Papagenotorte hergestellt werden, dann vor dem Butterschmalz 150g
Kompottmandarinenspalten einmengen.
Fr die Griottebomben werden in gleicher Weise 150g Amarenaweichseln eingemengt.
Backtemperatur 180 C, die Backzeit richtet sich nach der Frmchengre ca. 20 bis 30 Minuten.

Mandelmasse Torten
Mandelmasse (Torten) I
1 Torte: 230 mm, Hhe 50 mm
Backtemperatur: ca. 190 C (offener Zug)
Backzeit: ca. 50 Minuten
Zutaten:
50g Rohmarzipan, 100g (5) Eigelb, 150g Butter, 100g Zucker, Vanille, Salz, Zitrone, Zimt, 120g (4)
Eiwei, 60g Zucker, 60g Mehl, 60g ungeschlte, geriebene Mandeln
Zubereitung:
Marzipan mit Eigelb zuerst glattarbeiten. Dann mit Butter, Zucker und Geschmackszutaten schaumig
rhren.
Eiwei mit Zucker aufschlagen.
Beide Massen mischen und die mit dem Mehl vermischten Mandeln einmelieren.

Mandelmasse (Torten) II
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde

576

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:
300g Marzipanrohmasse, 250g Zucker, 75g Mehl, 75g Speisestrke, 8 Eier, 90g Butter, 1 Prise Salz,
1 PK Vanillinzucker, 100g gehackte Schokolade
Zubereitung:
Den Backofen auf 170 C vorheizen; das Marzipan mit 100g Zucker, Salz und Vanillinzucker
verrhren. Eier trennen und die Eigelbe nach und nach unter das Marzipan rhren. Eiwei mit dem
restlichen Zucker zu festem Schnee schlagen. Unter die Eigelbmasse heben.
Ebenso Mehl und Speisestrke vorsichtig unterheben. Butter in einem Topf erhitzen und unter den
Teig rhren. Dann die Schokolade unterrhren. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen,
Teig einfllen und 45 bis 50 Minuten backen.

Mandelmasse Petit fours

Mandelmasse (Petits fours)
3 Bltter (500 x 300 mm)
Backtemperatur: ca. 200 C
Backzeit: ca. 20 Minuten (geschlossener Zug)
Zutaten:
550g Rohmarzipan, 180g Kristallzucker, 300g (6) Eier, 480g (24) Eigelb, Vanille, Salz, Zitrone, 220g
Weizenpuder; Kristallzucker
Zubereitung:
Rohmarzipan zuerst mit etwas Ei glattrhren, dann mit den restlichen Eiern und Geschmackszutaten
schaumig rhren. Weizenpuder einmelieren.
Auf Papier (500 x 300 mm) aufstreichen und backen.
Nach dem Backen auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen.

Marzipan-Schoko-Biskuit
Marzipan-Schoko-Biskuit
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
50g Marzipanrohmasse, 6 EL kochendes Wasser, 5 Eier, 110g Zucker, 90g Mehl, 1 gehufter EL
Kakao
Zubereitung:
Backofen auf 250 C vorheizen; die Marzipanrohmasse mit kochendem Wasser vermischen. Eier
trennen und Eigelb mit 60g Zucker schaumig rhren. Marzipan zugeben. Alles zu einer cremigen
Masse verschlagen.
Eiwei mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Eischnee zu der Eigelbmasse geben. Mehl und
Kakao sieben und zgig unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig
aufstreichen. Den Biskuit 8 Minuten backen.
Nach dem Backen auf die Oberflche etwas Zucker aufstreuen und auf ein Kuchenrost strzen. Den
Biskuit auskhlen lassen. Durch die Zugabe des Marzipans bleibt der Biskuit weich und bricht beim

577

Weiterverarbeiten nicht.

Nubiskuit
Nubiskuit
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Variante 1:
5 Eier, 150g Zucker, 150g Mehl, 100g gemahlene Haselnsse, PK Backpulver
Zubereitung:
Backofen auf 170 C vorheizen. Eier trennen. Eiwei mit Zucker steif schlagen. Eigelb vorsichtig
unterrhren. Mehl und Backpulver sieben. Mit den Haselnssen locker unter den Teig heben. Teig in
eine mit Backpapier ausgelegte Springform fllen. 35 Minuten backen.
Variante 2:
6 Eier, 170g Zucker, 5 EL kochendes Wasser, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 100g geriebene
Haselnsse, 50g gehackte Haselnsse, 100g Mehl, 1 Msp. Zimt
Zubereitung:
Backofen auf 175 C vorheizen. Eier trennen. Eigelb mit 120g Zucker, den Gewrzen und heiem
Wasser 15 Minuten mit dem Handrhrgert bei hchster Leistung schlagen.
Eiwei in einer anderen Schssel aufschlagen und den restlichen Zucker nach und nach zurieseln
lassen. Eischnee unter das Eigelb heben. Nsse, Mehl und Zimt kurz unterrhren. Den Boden einer
Springform mit Backpapier auslegen und den Teig einfllen. 45 bis 50 Minuten backen.

Numasse
Numasse
1 Torte: 230 mm, Hhe 50 mm
Backtemperatur: ca. 160 C (offener Zug)
Backzeit: ca. 60 Minuten
Zutaten:
140g Butter, Vanille, Salz, Zitrone, Zimt, 140g (7) Eigelb, 140g feingeriebene Walnsse, 66g
Kuchenbrsel (Semmelbrsel), 210g (7) Eiwei, 140g Zucker
Zubereitung:
Butter mit Geschmackszutaten schaumig rhren, Eigelb nach und nach zugeben.
Die mit den Walnssen gut vermischten Kuchenbrsel einmelieren. Zuletzt das mit Zucker
ausgeschlagene Eiwei unterheben.

Numasse Petit fours

Numasse (Petits fours)
3 Bltter (350 x 300 mm)
Backtemperatur: ca. 200 C
Backzeit: ca. 20 Minuten (geschlossener Zug)
Zutaten:

578

Melange: 250g Walnsse, 250g Kristallzucker, 60g (2) Eiwei

Weiters: 200g (4) Eier, 320g (16) Eigelb, Vanille, Salz, Zitrone, 250g Weizenpuder; Kristallzucker
Zubereitung:
Die geriebenen Walnsse mit Zucker und Eiwei melangieren. Wenn dies nicht mglich ist, die Nsse
sehr fein reiben.
Mit Eiern, Eigelb und Geschmackszutaten schaumig rhren. Weizenpuder einmelieren.
Auf Papier (300 x 350 mm) aufstreichen und backen. Nach dem Backen auf ein mit Kristallzucker
bestreutes Papier umdrehen.

Panamamasse
Panamamasse
1 Torte: 230 mm, Hhe 50 mm
Backtemperatur: ca. 160 C (offener Zug)
Backzeit: ca. 50 Minuten
Zutaten:
100g (5) Eigelb, 20g Zucker, 20g Rum, Vanille, Salz, 60g Tunkmasse, 150g (5) Eiwei, 100g Zucker,
35g Mehl, 125g ungeschlte, feingeriebene Mandeln
Zubereitung:
Eigelb, Zucker, Rum, Vanille und Salz schaumig rhren. Die erweichte Tunkmasse einrhren.
Eiwei mit Zucker zu Schnee schlagen und unter die Eigelbmasse mischen.
Das mit den Mandeln vermengte Mehl vorsichtig einmelieren.

Pasta- /Schaummasse
Pastamasse (Schaummasse)
Zutaten:
90g (3) Eiwei, 70g Kristallzucker, 80g Puderzucker
Zubereitung:
Eiwei mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und den gesiebten Puderzucker einmelieren.

Sachermasse
Sachermasse
1 Torte: 230 mm, Hhe 50 mm
Backtemperatur: ca. 210 / 170 C
Backzeit: ca. 60 Minuten
Zutaten:
130g Butter, 40g Puderzucker, Vanille, Salz, 120g (6) Eigelb, 130g Tunkmasse, 180g (6) Eiwei, 180g
Kristallzucker, 130g Mehl
Zubereitung:
Butter mit Puderzucker, Vanille und Salz schaumig rhren. Nach und nach Eigelb zugeben und die
erweichte Tunkmasse einrhren.

579

Eiwei mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Buttermasse mengen. Mehl vorsichtig
einmelieren.
Anbacken, nach 20 Minuten Temperatur vermindern und langsam ausbacken.

Sandmasse leicht/schwer
Sandmasse (leicht)
1 Torte: 230 mm, Hhe 40 mm
Backtemperatur: ca. 190 C
Backzeit: ca. 40 Minuten (geschlossener Zug)
Zutaten:
200g (4) Eier, 40g (2) Eigelb, 130g Kristallzucker, Vanille, Salz, Zitrone, 80g Weizenpuder, 70g Mehl,
50g Butter
Zubereitung:
Eier und Eigelb mit Zucker und Geschmackszutaten aufschlagen. Weizenpuder versiebt mit dem Mehl
einmelieren.
Heie Butter unterrhren und backen.

Sandmasse (schwer)
1 Torte: 230 mm
Backtemperatur: ca. 210 / 170 C
Backzeit: ca. 60 Minuten (offener Zug)
Zutaten:
250g Butter, 250g Weizenpuder, 150g Puderzucker, Vanille, Salz, Zitrone, 100g (5) Eigelb, 150g (5)
Eiwei, 100g Kristallzucker, 40g Mehl
Zubereitung:
Butter, Weizenpuder, Puderzucker und Geschmackszutaten schaumig rhren. Eigelb nach und nach
zugeben.
Eiwei mit Zucker zu Schnee schlagen und unter die Buttermasse mischen. Mehl einmelieren.
Anbacken, nach 20 Minuten Temperatur verringern und ausbacken.

Schokolademasse
Schokolademasse (in Blttern gebacken)
1 Torte (6 Bltter): 230 mm
Backtemperatur: ca. 220 C
Backzeit: nach Sicht
Zutaten:
70g Butter, 40g Tunkmasse, 30g Puderzucker, Vanille, Salz, 100g (5) Eigelb, 120g (4) Eiwei, 80g
Zucker, 85g Mehl; Fett und Mehl fr das Backblech
Zubereitung:
Butter mit der erweichten Tunkmasse, Puderzucker und Geschmackszutaten schaumig rhren. Eigelb
nach und nach zugeben.

580

Eiwei mit Zucker zu Schnee schlagen, untermischen und zuletzt das Mehl einmelieren.
Auf befettete, bestaubte Bleche runde Bltter ( 230 mm) aufstreichen und backen.
Noch hei mit einem Messer oder einer Palette vom Backblech lsen.

Schokoladen-Nu-Masse
Schokoladen-Nu-Boden
Fr 1 Torte von 26 cm
Khlzeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 1 Stunden
Zutaten:
6 Eier, 100g Zucker, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, etwas "Backl Zitrone", 100g gemahlene
Haselnsse, 100g Blockschokolade, 80g Mehl, 1 gehufter TL Kakao
Zubereitung:
Fr den Boden den Backofen auf 175 C vorheizen. Eier trennen. Eigelb mit 60g Zucker und
Gewrzen schaumig rhren. Ist das Eigelb schaumig, die Rhrbesen subern und das Eiwei
aufschlagen. Sobald es anfngt fest zu werden, den restlichen Zucker zugeben.
Haselnsse, geraspelte Blockschokolade, Mehl und Kakao unter das Eigelb rhren. Dann den
Eischnee unterziehen. Den Teig in eine gefettete Springform geben und auf der mittleren Schiene 40
bis 45 Minuten backen.

Grundrezepte fr Teige
Auslegeteig
Auslegeteig Mrbteig
Zutaten:
1 kg glattes gesiebtes Mehl, 650g Butter, 4 Eidotter, 15g Salz, 15g Zucker
Zubereitung:
Das Mehl mit der wrfelig geschnittenen Butter und den restlichen Zutaten rasch verkneten und etwas
rasten lassen.

Bltterteig
Bltterteig
Temp.:
Oberhitze: 260 C
Unterhitze: 200 C
Backzeit: 20 Minuten
Zutaten:
Fr den Vorteig: 2 kg Mehl, 1,40 bis 1,60 L Wasser, 40g Salz, 70g Zucker
Fr den Fettziegel: 2 kg Meisterzieh

581

Zubereitung:
Fr den Vorteig: Mehl, Wasser, Salz und Zucker zu einem Teig kneten und ca. 1 Stunde im
Khlschrank zugedeckt rasten lassen.
Nach der Rastzeit wird der Vorteig auf ausgerollt, der Fettziegel auf eine Hlfte des Teiges gelegt und
die andere Teighlfte ber den Fettziegel geklappt. Der Rand wird gut verknetet, so da die Butter
nicht austreten kann.
Den Teig ausrollen und dreiteilig zusammenfalten (einfache Tour). Danach den Teig in der
entgegengesetzten Richtung ausrollen und vierteilig zusammenfalten (doppelte Tour). Dann den Teig
zudecken und 1 Stunde im Khlschrank rasten lassen.
Den Vorgang (einfache und doppelte Tour) wiederholen und den Teig mindestens 1 Stunde rasten
lassen. Erst jetzt kann man ihn auf die gewnschte Strke ausrollen und verarbeiten.
Tip: Durch die Beigabe von Rum (oder Essig) wird der Teig elastisch, und so knnen die einzelnen
Teigschichten beim Tourieren nicht reien.
Fettziegel und Vorteig sollen eine gleich feste Konsistenz haben. Wenn der Fettziegel zu hart ist,
drckt sich das Fett durch die Teigschichte, und somit ist ein hohes und gleichmiges Aufgehen nicht
mehr mglich. Wird anstelle von Margarine Butter genommen, heit der Teig "Butterteig".

Blini
Blini
Fr 10 Stck
Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Blinis werden mit Rahm, Joghurt oder Crme frache serviert und sind die ideale Beilage zu Kaviar
und Rucherfischen.
Zutaten:
15g Hefe, 250 ml lauwarme Milch, 250g Buchweizenmehl, 4 Eier, 50g Butter, Salz, 30 ml Obers, l
Zubereitung:
Fr das Dampfl die Germ in etwas Milch auflsen, mit etwas Mehl vermischen und 10 Minuten gehen
lassen. Das restliche Mehl, die Milch, die Eidotter und die zerlassene Butter mit dem Dampfl
vermengen und salzen.
Eiklar und Obers schlagen, unter den Teig heben und 15 Minuten gehen lassen. Den Teig mit einem
Lffel dnn in die befettete Blini-Pfanne streichen. Im vorgeheizten Rohr bei 220 C aufgehen lassen,
wenden, hellbraun backen und sofort servieren.

Brioche x 2
Briocheteig
Zutaten:
60g Hefe, 400 ml lauwarme Milch, 1 kg Mehl, 8 Eidotter, 200g Butter, 15g Salz, 20g Zucker
Zubereitung:
Fr das Dampfl die Germ in etwas Milch auflsen, mit etwas Mehl vermischen und 15 Minuten gehen
lassen.
Weiche Butter, Dotter, Salz und Zucker schaumig rhren und mit dem Dampfl, dem restlichen Mehl
und der Milch zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zweimal 15 Minuten rasten lassen.

582

Brioche
Brioche
Fr 1 Brioche (ca. 20 Scheiben)
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
8 Eier, 12g Zucker, 8g Hefe, 300g Mehl, 140g Butter, 10g Salz
Zubereitung:
Eier, Zucker und Hefe gut durchrhren, danach das Mehl dazugeben, mit einem Tuch zudecken und
an einem warmen Platz bei ca. 36 C doppelt so gro aufgehen lassen.
Die Butter auf etwa 36 C erwrmen, das Salz dazugeben und in die aufgegangene Masse einrhren.
Der Teig wird in eine Kastenform (Gre 25 x 10 x 8 cm) eingefllt, dort geht er nochmals auf das
Doppelte auf. Dann wird er im vorgeheizten Backrohr bei 180 C gebacken.
Nach ca. 15 Minuten Backzeit schneidet man die Backkruste der Brioche mit einem gebutterten
Messer der Lnge nach in der Mitte ein, um ein gleichmiges Aufgehen des Teiges zu erreichen. Es
knnte sonst passieren, da die Brioche schrg aufgeht.
Nach insgesamt 1 Stunde Backzeit aus dem Rohr nehmen, im warmen Zustand strzen, auskhlen
lassen und in etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden.

Butterteig - Bltterteig
Butterteig Bltterteig
Zutaten:
Fr den Vorteig: 800g Mehl, 200g Butter, 400 ml Wasser, 20g Salz, 1 EL Essig, 1 Ei
Fr den Fettziegel: 800g Butter, 200g Mehl
Zubereitung:
Fr den Vorteig Mehl, Butter, Wasser, Salz, Essig und Ei zu einem glatten Teig verarbeiten und
zugedeckt im Khlschrank 15 Minuten rasten lassen.
Fr den Butterziegel die Butter in Wrfel schneiden, das Mehl darbersieben und rasch verkneten.
Beide Teige sollen die gleiche Konsistenz haben.
Den Vorteig zu einem Rechteck (70 x 40 cm) ausrollen. Den Butterziegel ausrollen (35 x 30 cm), in die
Mitte des Vorteiges geben und die Rnder mit Wasser bestreichen. Den Teig von beiden Seiten ber
die Butter schlagen, in der Mitte etwas berlappen lassen und zusammendrcken, soda der
Butterziegel gut in den Teig eingeschlossen ist.
Nach allen Richtungen ausrollen (70 x 40 cm). Ein Drittel des Teiges einschlagen, von der anderen
Seite das zweite Drittel darberschlagen (einfache Tour) und 20 Minuten rasten lassen.
Den Teig wieder ausrollen (40 x 80 cm), eine Seite ber die Mitte einschlagen und weiter
zusammenfalten, soda vier Lagen entstehen (doppelte Tour). Wieder 20 Minuten rasten lassen,
beide Touren noch einmal wiederholen und den Teig zugedeckt im Khlschrank rasten lassen.
Fr Bltterteig wird anstelle von Butter Ziehfett oder Ziehmargarine verwendet. Dem Teig mu
etwas mehr Flssigkeit zugesetzt werden, und der Fettziegel wird fast ohne Mehl eingearbeitet.

583

Butterteig (Bltterteig)
Butterteig (Bltterteig)
Pte feuillete ou feuilletage
Rastdauer: 4 Stunden
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten 1:
Fr den Vorteig: 220g Mehl, 2 cl l, 2 cl Rum oder Essig (je nach Verwendungszweck), 2g Salz, 100
ml Wasser; Mehl zum Ausrollen
Fr den Butterziegel: 200g Butter, 20g Mehl
Zutaten 2:
Fr den Vorteig: 500g Mehl, 5g Salz, 62 ml Rum oder Essig, ca. 2 cl Wasser, evtl. 20g (1) Eigelb,
etwas Butter
Fr den Butterziegel: 500g Butter, etwas Mehl
Zubereitung:
Fr den Vorteig: Mehl, l, Rum, Salz und Wasser zu einem Teig kneten und ca. 1 Stunde im
Khlschrank zugedeckt rasten lassen.
Fr den Butterziegel: Die Butter und das Mehl verkneten und zu einem Ziegel (Gre 20 x 20 cm)
formen. Ebenfalls kalt stellen.
Nach der Rastzeit wird der Vorteig auf 40 x 20 cm ausgerollt, der Butterziegel auf eine Hlfte des
Teiges gelegt und die andere Teighlfte ber den Butterziegel geklappt. Der Rand wird gut verknetet,
so da die Butter nicht austreten kann.
Den Teig ausrollen und dreiteilig zusammenfalten (einfache Tour). Danach den Teig in der
entgegengesetzten Richtung ausrollen und vierteilig zusammenfalten (doppelte Tour). Dann den Teig
zudecken und 1 Stunde im Khlschrank rasten lassen.
Den Vorgang (einfache und doppelte Tour) wiederholen und den Teig mindestens 1 Stunde rasten
lassen. Erst jetzt kann man ihn auf die gewnschte Strke ausrollen und verarbeiten.
Tip: Wird der Butterteig fr Sspeisen verwendet, so gibt man Rum zu, wird er fr Vorspeisen oder
Zwischengerichte gebraucht, so fgt man Essig hinzu!
Durch die Beigabe von Rum oder Essig wird der Teig elastisch, und so knnen die einzelnen
Teigschichten beim Tourieren nicht reien.
Butterziegel und Vorteig sollen eine gleich feste Konsistenz haben. Wenn der Butterziegel zu hart ist,
drckt sich die Butter durch die Teigschichte, und somit ist ein hohes und gleichmiges Aufgehen
nicht mehr mglich.
Wird anstelle von Butter Margarine genommen, heit der Teig "Bltterteig".

Geriebener Teig
Geriebener Teig
Pte brise
Fr 2 Kuchen
Rastdauer: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

584

Zutaten:
125g Butter, 250g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Ei
Zubereitung:
Die Butter wird in kleine Wrfel geschnitten und in einer Schssel mit dem Mehl und Salz verknetet.
Das Ei unter die Masse arbeiten, bis der Teig bindet. 1 Stunde rasten lassen.
Vorsicht: Den Teig nicht zu lange durchkneten, sonst wird er brandig, das heit, er verliert die Bindung
und brselt.

Germteig x 2
Germteig
Zutaten:
1 kg glattes gesiebtes Mehl, 60g Hefe, 300 ml lauwarme Milch, 200g Butter, 20g Zucker, 20g Salz,
Zitronenschale, 4 Eier
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drcken und die Germ mit einem Drittel
der Milch darin auflsen. Den Vorteig zudecken und 15 Minuten gehen lassen.
Die weiche Butter mit Zucker, Salz, Zitronenschale, restlicher Milch und den Eiern vermischen und
zum Vorteig geben.
Den Teig gut schlagen, 20 Minuten gehen lassen und noch einmal zusammenschlagen.

Germteig
(Brioche, Buchteln, Streuselkuchen, Striezel & verschiedenes Gebck)
Teiggewicht: ca. 900g
Backtemperatur: ca. 230 bis 250 C (geschlossener Zug) und 180 bis 200 C
Zutaten:
ca. 200 ml Milch, 30g Germ, 500g Mehl, 60g Kristallzucker, 60g (3) Eigelb, 7g Salz, Zitronenschale,
Vanille, 60g Butter
Zubereitung:
Germteig kann auf direkte "Bhmische Art" oder auf indirekte "Gedampfelte Art" herstellt werden.
Bei der direkten Fhrung wird Germ in einem Teil der auf 30 C erhitzten Milch gelst (= Germansatz).
Die restlichen Zutaten mit Ausnahme von Mehl ebenfalls auf ca. 30 C erwrmen. Alles mit dem
Germansatz und dem Mehl durcharbeiten und dann das temperierte Fett beigeben.
Direkt gefhrten Germteig etwa zweimal 25 Minuten gehen lassen, das heit den Teig auf bemehlter
Unterlage mit einem Tuch oder Plastik abdecken, aufgehen lassen, kurz durchwirken und nochmals
aufgehen lassen.
Fr an Zutaten reichere Teige ist die indirekte Teigfhrung vorteilhafter.
Bei der indirekten Fhrung wird aus Germ, einem Teil der auf 30 C erwrmten Milch und etwas Mehl
ein dickflssiger Teig gemischt. Dieses sogenannte "Dampfl" bei ca. 30 C auf annhernd das
doppelte Volumen aufgehen lassen. Die anderen Zutaten (ohne Fett und Mehl) in der restlichen Milch
auf ca. 30 C erhitzen. Mit dem Dampfl und Mehl anwirken und das temperierte Fett beigeben. Wenn
ntig noch etwas warme Milch beigeben.
Den Teig zugedeckt auf bemehlter Unterlage gehen lassen. Die Ruhezeit fr den gedampfelten
Germteig betrgt einmal zirka 10 bis 15 Minuten.

585

Beim Mischen des Teiges sollte das Fett nicht gleich, sondern erst nach gutem Durchkneten
zugegeben werden.
Germteig in jedem Fall gut abarbeiten. Der Teig mu sich von Kessel oder Tisch lsen und glatt und
wollig anfhlen.
Die gnstigste Temperatur zum Aufgehen (Grungstemperatur) liegt bei ca. 30 C, bei schweren
Germteigen eher niedriger.
Gebacken wird Germteig mit Dunst, also bei geschlossenem Backrohr. Anbacken je nach Gre der
Stcke bei ca. 230 bis 250 C (fr wenige Minuten). Ausbacken bei 180 bis 200 C. Schwere
Germteige aufgrund der lngeren Backdauer entsprechend khler backen.

Kartoffelteig
Kartoffelteig
Pte de pommes de terre
Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Zutaten:
500g Kartoffeln, 1 Prise Salz, 100g Mehl, 1 Ei
Zubereitung:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schlen und noch hei passieren. Salz, Mehl und Ei beigeben
und alles gut durchkneten. Den Teig etwas auskhlen lassen und dann weiterverarbeiten.

Krokantbrsel
Krokantbrsel
Zutaten:
200g feine Mandeln oder Haselnsse, 500g Zucker, 50g Biskin (Fett)
Zubereitung:
Zucker karamelisieren, die Nsse zugeben, kurz durchrhren und zum Schlu das Fett einarbeiten.
Die heie Masse sofort auf eine gelte Marmorplatte gieen und erkalten lassen. Danach mit dem
Rollholz zerkleinern.

Mrbeteig
Mrbeteig I
Die wichtigsten Teigarten zur Herstellung von Torten sind der Mrbeteig und der Biskuit. Sie werden
Ihnen nachfolgend vorgestellt. Andere Teige, zum Beispiel Bltterteig, Brandteig oder feinen Rhrteig,
den der Konditor "Sandmasse" nennt, lernen Sie jeweils bei den einzelnen Tortenrezepten kennen.
Konditoren prsentieren fast alle Torten auf einer Unterlage aus Mrbeteig. Der dnne Boden
verhindert, da die Torte durchweicht und gibt ihr festen Stand. Auerdem bildet der Mrbeteig einen
guten geschmacklichen Kontrast zu lockerem Biskuit, Frchten und Sahne oder Creme.
Der Mrbeteig wird in der Fachsprache auch 1-2-3-Teig genannt. Dieser Name ist eine
Gedchtnissttze fr die Zutaten: Zucker, Butter und Mehl werden im Verhltnis 1 : 2 : 3 eingesetzt,
beispielsweise 50g Zucker, 100g Butter, 150g Mehl.

586

Mrbeteig nach dem 1-2-3-Rezept hlt sich im Khlschrank wochenlang. Packen Sie ihn einfach in
Frischhaltefolie ein.
In der Gefriertruhe knnen Sie ihn sogar fr mehrere Monate aufbewahren. Der Teig hlt sich so
lange, weil er kein Backpulver enthlt. Mrbeteig mit Backpulver ist zum sofortigen Verbrauch
bestimmt. Im Khlschrank darf man ihn allenfalls fr einen Tag aufbewahren.
1.
2.
3.
4.

Die kalten Zutaten mit einem Messer oder mit einer Teigkarte zerhacken.
Dann zgig mit den Hnden zu einem glatten Teig verkneten.
Den Mrbeteig zu einer Kugel formen und mindestens Stunde khl stellen.
Auf einer bemehlten Flche ausrollen und in eine Springform legen.

Mrbteigboden II
Abaisse de pte brise
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
50g Butter, 75g Mehl, 25g Staubzucker, 10g Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Eidotter
Zubereitung:
Die Butter weich kneten und mit den restlichen Zutaten schnell zu einem Teig verarbeiten. Dieser wird
tortenreifengro (= 24 cm ) ausgerollt und mit einer Gabel mehrmals eingestochen. Bei 180 C
goldgelb backen.

Mrbeteig, dnner
Dnner Mrbeteigboden
Zutaten:
50g Puderzucker, 100g Butter, 150g Mehl, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, einige Tropfen "Backl
Zitrone"
Zubereitung:
Die kalte Butter mit Puderzucker, Vanillinzucker, Salz und Zitronenaroma in einer Schssel oder auf
der Tischplatte verkneten. Dann erst das Mehl zugeben. Je schneller man mit den Hnden arbeitet,
desto schner wird der Teig. Den Teig bis zur Weiterverarbeitung mindestens Stunde khl stellen.
In eine ungefettete Springform geben und auf dem Boden leicht andrcken. Einige Male mit der Gabel
einstechen. Boden bei 180 C in etwa 10 Minuten goldgelb backen.
Tips: Je feiner der Zucker ist, desto mrber wird das Gebck, sagen Konditoren. Denn grober Zucker
bildet beim Backen braune Punkte. Damit dies nicht passiert, sollten Sie fr den Mrbeteig immer
Puderzucker verwenden. Der Zucker mu nur dann gesiebt werden, wenn er klumpig ist.
Mrbeteig mu mit kalten Hnden verarbeitet werden. Am besten wscht man sich vor dem Kneten
die Hnde mit kaltem Wasser. Um nicht zu lange mit dem Teig in Berhrung zu kommen, werden die
Zutaten zuerst mit der Teigkarte kleingehackt und dann verknetet.
Ist der Mrbeteig zu warm, wird er klebrig. Dann sollten Sie keinesfalls nach Gutdnken Mehl zufgen!
Dadurch wird der Teig beim Backen hart. Besser ist es, den Teig fr kurze Zeit in den Khlschrank zu
stellen.
Vor dem Backen braucht Mrbeteig immer Ruhe - mindestens Stunde, besser einen Tag im
Khlschrank. Dazu den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einpacken, damit er nicht
austrocknet.
Bleche und Kuchenformen mssen fr den fetthaltigen Mrbeteig nicht eingefettet werden.
Da sich der Mrbeteig im Khlschrank lange hlt und auch gut einzufrieren ist, lohnt es sich, den Teig

587

gleich auf Vorrat herzustellen. Bei greren Mengen fr Mrbeteig kommt Ei in den Teig, damit er
geschmeidig wird und eine gute Bindung erhlt. Man gibt pro fnffaches Grundrezept 1 Ei hinzu.

Mrbteigbden
Mrbteigbden
Temp.:
Oberhitze: 230 C
Unterhitze: 220 C
Backzeit: 8 bis 10 Minuten
Zutaten:
750g Fett, 750g Zucker, 1,50 kg Mehl, 3 Eier, 180g Milch, 6g Backpulver, 1 Prise Salz, Vanillezucker,
Zitronenaroma
Zubereitung:
Alle Zutaten rasch zu einem glatten Mrbteig verarbeiten. Khl stellen und rasten lassen.
Danach 2,8 mm dick ausrollen, stupfen, auf Backbleche legen und etwa 8 bis 10 Minuten backen.
Nach dem Backen sofort vom Blech lsen.

Mrbteig (Linzerteig)
Zutaten:
300g Mehl, 200g Butter, 100g Puderzucker, 20g (1) Eigelb, Zitronenschale, Vanille, Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten rasch zu einem mittelfesten Teig kneten. Vor dem Weiterverarbeiten mindestens eine
halbe Stunde im Khlschrank anziehen lassen.

Strudelteig x 2
Strudelteig I
Zutaten:
1 kg glattes gesiebtes Mehl, 60 ml l, 1 Ei, 15g Salz, ca. 600 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Mehl, l, Ei und Salz mit warmem Wasser zu einem glatten Teig kneten. In eine befettete Schssel
legen, mit l bestreichen und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde rasten lassen.

Strudelteig II
Pte strudel
Rastdauer: 1 Stunde
Zubereitungszeit ca. Stunde
Zutaten:
250g Mehl, 3 cl l, 2g Salz, 150 ml Wasser, 5 cl l zum Bestreichen
Zubereitung:
Mehl, l, Salz und Wasser gut zu einem Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen (schleifen) und
auf einen mit l bestrichenen Teller legen. Die Oberflche ebenfalls dnn mit l bestreichen und 1
Stunde rasten lassen.

588

Den Teig vom Teller nehmen, in Mehl wenden und auf ein bemehltes Tuch (1 x 1 Meter) legen. Mit
dem Rollholz etwas ausrollen und mit den bemehlten Handrcken von der Mitte aus den Teig nach
auen ziehen (50 x 50 cm), bis er ganz dnn ist und leicht durchsichtig wird. Mit Brseln bestreuen
oder mit Butter bepinseln, je nach Verwendungszweck, und weiterverarbeiten.
Tip: Der Teig mu sofort ausgezogen werden, da er sonst trocknet und beim Einrollen bricht. In
diesem Rezept wurden absichtlich keine Eier verwendet, da die Eidotter den Teig brchig machen und
er sich deswegen nicht so gut ziehen lt.

Topfenteig fr Strudel
Topfenteig fr Strudel
Zutaten:
300g glattes Mehl, 250g Butter, 250g Speisetopfen (mager), 1 Prise Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten fr den Teig glatt verkneten und fr einige Zeit in den Khlschrank stellen.

Topfenbutterteig
Topfenbutterteig
Zutaten:
150g Mehl, 150g Butter, 150g Topfen, Salz
Zubereitung:
Mehl, Butter, Topfen und 1 Prise Salz schnell zu einem glatten Teig verarbeiten.

Nudelteig
Nudelteig
Zutaten:
1 kg griffiges Mehl, 20g Salz, 10 Eier, 60 ml l
Zubereitung:
Mehl, Salz, Eier und l zu einem glatten Teig verarbeiten, mit l bestreichen oder in Folie wickeln und
bei Zimmertemperatur 1 Stunde rasten lassen.
Tip: Der Teig kann durch Zugabe von Spinat oder Tomatenpree oder Rote-Rben-Saft gefrbt
werden.

Nu-Mrbteig
Nu-Mrbteig
Zutaten:
70g Staubzucker, 140g Butter, 170g Mehl, 50g Haselnsse, 1 Dotter, Salz, PK Vanillezucker,
geriebene Zitronenschale
Zubereitung:
Alle Zutaten rasch zu einem Teig kneten, etwa 1 Stunde im Khlschrank rasten lassen. Dnn
ausrollen (ca. 3 mm) und im Tortenreifen bei 170 C gut 10 bis 15 Minuten backen.

589

Dieser Boden eignet sich fr Weincreme-Torte, Topfen-Obsttorte oder Schaumtorte. Sie knnen dann
die unterste Reihe Biskotten weglassen! Immer mit Marmelade bestreichen.

Topfenteig
Topfenteig
Fr 4 Personen
Zubereitungszeit ca. 15 Minuten
Zutaten:
500g Mehl, 250g Topfen, 2 Eier, Salz, Milch nach Bedarf
Zubereitung:
Man verarbeitet das Mehl mit dem Topfen, den brigen Zutaten und, wenn ntig, etwas lauwarmer
Milch zu einem Teig.

Streusel
Streusel
Zutaten:
500g glattes Mehl, 300g Butter, 250g Kristallzucker, 1 Ei, etwas Zitronenschale, Salz, Vanillezucker,
Zimt
Zubereitung:
Mehl mit einer Prise Salz vermischen, kalte Butte grob reiben und alles unter Zugabe der Gewrze
und des Ei' abbrseln, soda kleine Klmpchen entstehen.

Pastetenteig
Pastetenteig I
Pte pour pts
Zutaten:
1,50 kg Mehl, 15g Salz, 4 Eier, 250g Butter oder Schmalz, 400 ml Wasser, 1 Eidotter
Zubereitung:
Alle Zutaten gut zu einem Teig verkneten. Zirka drei Stunden zugedeckt rasten lassen, dann den Teig
etwa fnf bis sieben Millimeter dick ausrollen. Die Pastetenform damit so auslegen, da der Teig 2 cm
ber den Formenrand drberhngt.
Mit der vorbereiteten Flle vier Fnftel hoch fllen, den Teigrand mit Dotter bestreichen und mit einem
Deckel aus dem Teig abdecken. Den berhngenden Teigrand zur Mitte hin einschlagen und mit einer
Pastetenzange gut zudrcken. Den Deckel mit Eidotter bestreichen und die Pastete backen.

Pastetenteig II
Zutaten:
1 kg glattes gesiebtes Mehl, 500g Butter, 4 Eier, 120 ml Wasser, 15g Salz
Zubereitung:
Das Mehl mit der wrfelig geschnittenen Butter locker vermischen und Eier, Wasser und Salz
dazugeben. Das Ganze zu einem glatten Teig verarbeiten und lngere Zeit kalt stellen.

590

Tip: Anstelle von Butter kann auch 450g Schweineschmalz oder Ziehmargarine verwendet werden.
Durch Zugabe von Backmalz (20g pro kg) wird beim Backen eine schnere Frbung erreicht.

Plunderteig I
Plunderteig
Fr Salzgebck (mit Wasser) - zum Fllen mit Kse, Speck etc.
oder fr se Sachen - zum Fllen mit Vanillecreme, Frchten etc.
Plunderteig, auch Germbutterteig genannt, wenn er mit Butter oder Germbltterteig, wenn er mit
Margarine hergestellt wird, besteht wie Butterteig (Bltterteig) aus zwei Teilen: aus dem Germteig
(Vorteig) und dem Butter- oder Fettziegel.
Um das Fett einwandfrei in den Teig einrollen zu knnen und um ein unerwnschtes Aufgehen des
Teiges vor dem Aufarbeiten zu verhindern, ist es notwendig, alle Zutaten sehr khl zu verarbeiten. Der
Butterziegel sollte einige Stunden vor Verwendung gekhlt aufbewahrt werden (kann auch aus
rationellen Grnden auf Vorrat gemacht werden). Auch Mehl und Milch im Khlschrank gut vorkhlen.
Zutaten:
Fr den Germteig (fr Salzgebck): 1 kg Mehl, 15g Salz, 120g Butter (oder 210g Backaktiv), 550g
Wasser, 80 bis 100g Germ
Fr den Germteig (fr se Sachen): 1 kg Mehl, 120g Zucker, 15g Salz, 120g Butter (oder 210g
Backaktiv), Vanille, Zitronenaroma, 500 ml Milch, 2 Eier, 2 Eidotter, 80 bis 100g Germ (bei Schnecken:
200g)
Fr den Fettziegel: 100 bis 300g Meisterzieh
Zubereitung:
Fr den Germteig: Germ in kaltem Wasser bzw. In kalter Milch auflsen - je nach Verwendungszweck
- und mit den brigen Zutaten glattarbeiten.
Den Teig zu einer Kugel schleifen. Kreuzweise einschneiden und mit einer Plastikfolie oder einem
feuchtem Tuch bedeckt, im Khlschrank ca. 10 Minuten rasten lassen.
Den Fettziegel mittels einer einfachen und einer doppelten Tour einschlagen.
Ist der Teig nach der ersten Tour zu zh, um ihn fertigtourieren zu knnen, dann abgedeckt im
Khlschrank einige Minuten rasten lassen. Nach der zweiten Tour den Teig 12 mm dick vorrollen und
abgedeckt ca. Stunde im Khlschrank rasten lassen. Mglichst rasch und khl aufarbeiten.
Die Gare liegt bei ca. 28 C, also eher khl, und ist nur kurz, um einen schnen Nachtrieb im
Backofen zu erreichen.
Plundergebck hei (220 C) anbacken und etwas khler (180 C) ausbacken. Grere
Plunderkuchen (Kranzkuchen etc.) aufgrund der lngeren Backzeit entsprechend khler backen.
Noch hei die verschiedenen Gebckstcke aprikotieren, mit Fondant oder Eiweiglasur glasieren
und mit Mandeln, Mohn, Haselnssen usw. bestreuen oder auch nur mit Vanillepuderzucker
bestauben.
Anmerkung: Plunderteig nie unter 4 mm Strke ausrollen!! Eine Ausnahme bilden
Plunderteighrnchen (z.B. mit Nuflle), wo der Teig 3 mm dnn ausgerollt wird ( Hhe: 20 cm; das
untere Ende soll leicht stumpf sein).

591

Pte foncer
Pte foncer
Knuspriger Mrbeteig mit wenig Zucker
Zutaten:
175g kalte Butter, 5g Salz, 10g Puderzucker, 1 Ei (50g), 250g Mehl, getrocknete Erbsen oder Linsen
zum Blindbacken
Zubereitung:
1. Die kalte Butter mit dem Salz, dem Puderzucker und dem Ei sowie 50g Mehl zu einem glatten Teig
verarbeiten.
2. Dann das restliche Mehl so unterarbeiten, da der Teig eine hnliche Konsistenz wie Streusel
bekommt.
3. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und am besten ber Nacct im Khlschrank ruhen lassen. Vor
der Verwendung einmal kurz durchkneten und ausrollen.
4. Den Backofen auf 180 C vorheizen. Die Backform mit Mrbeteig auslegen und 15 Minuten
blindbacken. Dazu den Teig mit Alufolie belegen und die Erbsen oder Linsen darauffllen. Auf diese
Weise knnen die Hlsenfrchte nicht im Teig festbacken. Den restlichen Teig portionsweise
einfrieren.

Salzteig
Salzteig
Zutaten:
2 Teile Mehl, 1 Teil Salz, 1 Teil Wasser, einige Tropfen Speisel
Zubereitung:
Man mischt das Mehl, Salz und l, gibt unter Kneten vorsichtig das Wasser dazu, bis sich der Teig
leicht von den Hnden lst. Ist er zu feucht geworden, so kann man noch etwas Mehl dazugeben.
Man kann den Teig im Khlschrank, luftdicht verschlossen, 2 bis 3 Tage aufbewahren.
Die aus dem Teig geformten Teile werden im Herd bei 100 C etwa 1 Stunde gebacken. Nach dem
Abkhlen knnen die Teil bemalt werden (Wasserfarben, Lackfarben, o..) und anschlieend evtl. mit
Klarlack gestrichen werden.

Beugelteig
Beugelteig (Mohn-, Nubeugel)
Zutaten:
500g Mehl, 30g Germ, 50g Zucker, 200g Butter, 40g (2) Eigelb, Vanille, Salz, Zitrone, 125 ml Milch
Weiters: Flle, Ei zum Bestreichen (2 Eigelb, 1 Ei)
Zubereitung:
Aus Mehl, Germ, Zucker, Butter, Eigelb, Geschmackszutaten und Milch in direkter Teigfhrung (siehe
Germteig Seite 84) einen Teig bereiten.
Khlstellen, nach einer halbstndigen Rastzeit ausrollen und beliebig fllen.
Die Randseiten mit Ei bestreichen, einschlagen und mit dem Verschlu nach unten, auf das
Backblech setzen.

592

Mit Ei bestreichen und trocknen lassen. Nochmals mit Ei bestreichen. Trocknen lassen und backen.

Plunderteig II
Plunderteig (Germbutterteig) II
Div. Gebck: 1 Stck ca. 60g (= 20g Teig, 40g Flle)
Backtemperatur: ca. 220 und 180 C
Zutaten:
Fr den Vorteig: 50g Germ, ca. 250 ml Milch, 60g (3) Eigelb, 5g Salz, Vanille, 50g Butter, 50g
Kristallzucker, 500g Mehl
Fr den Butterziegel: 400g Butter, 50g Mehl
Zubereitung:
Plunderteig, auch Germbutterteig genannt, wenn er mit Butter oder Germbltterteig, wenn er mit
Margarine hergestellt wird, besteht wie Butterteig (Bltterteig) aus zwei Teilen: aus dem Germteig
(Vorteig) und dem Butter- oder Fettziegel.
Um das Fett einwandfrei in den Teig einrollen zu knnen und um ein unerwnschtes Aufgehen des
Teiges vor dem Aufarbeiten zu verhindern, ist es notwendig, alle Zutaten sehr khl zu verarbeiten. Der
Butterziegel sollte einige Stunden vor Verwendung gekhlt aufbewahrt werden (kann auch aus
rationellen Grnden auf Vorrat gemacht werden). Auch Mehl und Milch im Khlschrank gut vorkhlen.
Vorteig: Germ in der kalten Milch auflsen und mit den brigen Zutaten glattarbeiten.
Butterziegel: Butter und Mehl glattarbeiten und einen Ziegel formen. Nachdem alle Zutaten gut
abgearbeitet sind, den Teig zu einer Kugel schleifen. Kreuzweise einschneiden und mit einer
Plastikfolie oder einem feuchtem Tuch bedeckt, im Khlschrank ca. 10 Minuten rasten lassen.
Den Fettziegel mittels einer doppelten und einer einfachen Tour einschlagen (siehe Butterteig).
Ist der Teig nach der ersten Tour zu zh, um ihn fertigtourieren zu knnen, dann abgedeckt im
Khlschrank einige Minuten rasten lassen. Nach der zweiten Tour den Teig 12 mm dick vorrollen und
abgedeckt ca. Stunde im Khlschrank rasten lassen. Mglichst rasch und khl aufarbeiten.
Die Gare liegt bei ca. 28 C, also eher khl, und ist nur kurz, um einen schnen Nachtrieb im
Backofen zu erreichen. Plundergebck hei anbacken und etwas khler ausbacken. Grere
Plunderkuchen (Kranzkuchen etc.) aufgrund der lngeren Backzeit entsprechend khler backen.
Noch hei die verschiedenen Gebckstcke apricotieren, mit Fondant oder Eiweiglasur glasieren
und mit Mandeln, Mohn, Haselnssen usw. bestreuen oder auch nur mit Vanillepuderzucker
bestauben.

00 Eileitung

Les Desserts
Dessert
Les ptes et leurs drivs
Die verschiedenen Teigsorten
Es gibt zwei grundstzlich verschiedene Arten von Teig, nmlich die vergorenen, aufgehenden
Teigarten und diejenigen, die nach einer bestimmten Methode aus Mehl mit Flssigkeit und Fett

593

gemischt werden. In die erste Gruppe gehren die Hefe- und Sauerteige, namentlich der Briocheteig,
der Baba- und Savarinteig, der Gugelhupfteig und hnliche, in die zweite gehren Bltterteig,
Halbbltterteig, Auslegeteig, Sandteig und hnliche.
Alle Teigarten lassen sich in einer normalen Familienkche ohne weiteres herstellen. Schwierigkeiten
gibt es eher beim Backen: Man mu ber einen Ofen verfgen, der eine sich gleichmig verteilende
und ebenso gleichmig geregelte Hitze erzeugt. Dabei ist es besonders wichtig, da der Ofen eine
gute Unterhitze liefert. Es ist stets besser, sich der Mhe zu unterziehen, einen empfindlichen
Tortenboden mit einer zustzlich schtzenden Schicht zu unterlegen, als durch eine unzureichende
Hitzeentwicklung behindert zu werden. Denn das Aufgehen einer Brioche, das Heben eines
Bltterteigs ist das Werk einer guten Unterhitze.
Man mu stets beachten, da sich die Hitze des Ofens nach Art und Gre des Gebcks zu richten
hat. So mu zum Beispiel der Ofen sehr viel heier eingestellt werden, um mehrere kleine Brioches
oder kleine Bltterteig-Stckchen zu backen, als fr eine groe Brioche oder eine Bltterteig-MandelTorte. Die Temperaturangaben sind zwar sehr wichtig, knnen aber Erfahrung nicht ersetzen. Diese
Erfahrung wird man um so schneller erwerben, wenn man gewarnt und auf die Schwierigkeiten
aufmerksam gemacht seine Aufmerksamkeit verdoppelt.

Brioche nach Bocuse

Les ptes leves

Hefeteig

La pte brioche
Briocheteig
Die Verbindung dreier Grundzutaten, nmlich von Butter, Eiern und Mehl, bringt unter idealen
Bedingungen mit die wohlschmeckendsten Backwaren hervor. Besonders zu beachten sind die in
langer Erfahrung herausgefundenen und schlielich festgelegten technischen Bedingungen, das
genau berechnete Gehenlassen des Teiges sowie die absolute Frische und die untadelige Qualitt
aller verwendeten Zutaten.
Man kann den Briocheteig mehr oder weniger reich an Butter herstellen. Ich gebe im folgenden
Rezept eine mittlere Menge an, die auf der einen Seite die geforderte Feinheit des Teiges garantiert,
auf der anderen Seite aber auch die erwhnten Schwierigkeiten nicht zu gro werden lt und so ein
ausgezeichnetes Ergebnis erlaubt.
Zutaten:
500g Mehl (davon 1/3 mglichst feinstes Auszugsmehl), 5 bis 10g getrocknete Hefe (je nach
Jahreszeit und Temperatur), 10g Salz, etwas Milch und Wasser, 6 bis 7 Eier (je nach Gre), 500 g
erstklassige Butter, 10 bis 30g Zucker (je nach gewnschter Farbe der Brioche), 1 Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Auf dem Arbeitstisch, einem Backbrett (oder einer Marmorplatte, wie sie Konditoren haben) 125g Mehl
in Ringform oder zu einem Haufen sieben und in diesen eine Mulde machen. In die Mitte etwas Hefe
krmeln. Die Menge richtet sich ganz nach der Temperatur: An einem heien Sommertag sind 5 bis
6g ausreichend, an einem recht kalten Wintertag bentigt man dagegen 10g. Diese genaue
Berechnung hat sehr wichtige Folgen, denn nur durch sie lt sich das Gehen des Teiges genau
lenken, wovon wiederum die Leichtigkeit und die Schmackhaftigkeit abhngen.
Denn ein zu starkes Gehen, ein zu krftiges Gren, erzeugt einen suerlichen und unangenehmen
Geschmack, der auch die Geschmeidigkeit und das Aroma der Butter zerstrt. Ungengendes Gehen
dagegen lt den Teig schwer und unverdaulich werden, und das Backen selbst wird durch
mangelhafte Entwicklung des Teiges erschwert.
ber die Hefe 2 EL lauwarme Milch oder lauwarmes Wasser gieen und die Hefe vollkommen darin
auflsen. Dann von der Mitte her nach und nach mit den Fingerspitzen immer mehr Mehl in die Masse

594

arbeiten und immer gerade so viel Flssigkeit nachgieen, da ein zwar weicher, aber doch so fester
Teig entsteht, so da man, wenn alles Mehl verbraucht ist, eine Kugel daraus formen kann.
Diese Kugel auf der Oberseite kreuzfrmig einschneiden und in eine kleine Terrine oder Salatschssel
setzen. Mit einem Tuch zudecken und an einen gut warmen Ort stellen, um die Aktivitten der
Hefebakterien zu erleichtern. Dieser Vorteig ist fr den Gebrauch fertig, wenn er sein doppeltes
Volumen erreicht hat das dauert etwa 20 bis 30 Minuten.
In der Zwischenzeit das brige Mehl auf den Tisch sieben, ebenfalls eine Mulde in die Mitte drcken
und das in 2 EL Wasser gelste Salz hineingeben. Dann nacheinander 3 Eier zufgen, die man
vorsichtshalber jeweils allein in eine Schssel schlgt, ehe man sie an das Mehl gibt, damit ein
mglicherweise schlechtes Ei man erkennt das am Geruch nicht den ganzen Teig verdirbt und
ungeniebar macht.
Die Butter mit den Hnden verkneten, damit sie durch die Krperwrme weich und glatt und
schlielich geschmeidig wird. Neben dem Mehl fr den Gebrauch bereitstellen. Den Zucker in einem
Schlchen mit 2 EL Wasser oder Milch verrhren, auflsen und ebenfalls bereitstellen.
Nun kann man mit dem Anrhren und Verkneten der Eier und des Mehls beginnen. Es entsteht
zunchst ein recht harter Teig, in den man einzeln die 3 oder 4 zurckbehaltenen Eier und den
aufgelsten Zucker arbeitet. Alle Zutaten werden nach und nach dazugegeben, bis der Teig, der
zwischen Daumen und Zeigefinger geknetet, durchgearbeitet, abgeschlagen und zum Schlu mit den
Fingerspitzen wie die Eier zu einem Omelett krftig durchgerhrt, hochgehoben und aufgelockert wird,
immer mehr Elastizitt bekommt, gleichzeitig Feuchtigkeit und Konsistenz gewinnt und schlielich
nicht mehr an Hnden und Tischplatte kleben bleibt.
Wenn dieser Grad der Bindung erreicht ist, die weich geknetete Butter hineinwalken, dabei jedoch
weniger heftig arbeiten. Den inzwischen aufgegangenen Vorteig darber schlagen, sobald alles gut
vermengt ist, und die Masse mit migem Kraftaufwand erneut durchmischen. Dazu den Teig in vier
Teile reien und jedes Teil einzeln kneten. Dann alles wieder zusammendrcken und erneut teilen.
Nach einigen Wiederholungen dieses Vorganges ist der Teig nahezu vollkommen gemischt. Er wird zu
einer Kugel geformt, in eine Terrine gelegt, mit einem Hauch Mehl bestreut, mit einem Tuch bedeckt
und zum Gehen an einen gut warmen Ort gestellt.
Dieses zweite Gehen lt man etwa 5 bis 6 Stunden dauern. Danach drckt und schlgt man den
aufgegangenen Teigballen auf dem leicht mit Mehl bestubten Tisch mit den Hnden flach und treibt
so alle beim Gehen entstandenen Gase heraus. Dieses Abschlagen des Teiges gibt ihm noch mehr
Festigkeit und verhindert, da spter zu groe Hohlrume im Kuchen entstehen. Man schlgt den
Teig nun mehrmals zusammen, formt ihn wieder zu einer Kugel und legt ihn in die Terrine oder
Schssel zurck. Mit einem Tuch bedeckt lt man ihn zum dritten Mal gehen, und zwar nochmals je
nach Temperatur 5 bis 6 Stunden, so da er insgesamt 10 bis 12 Stunden Zeit zum Gehen hatte.
Der Teig ist jetzt zur Verwendung vorbereitet, kann je nach Bedarf zerteilt, geformt und in Formen
gefllt werden. Man kann ihn sogar einen Tag aufbewahren, mu dann aber die weitere Grung
unterbrechen, indem man ihn sehr kalt stellt, etwa in einen Khlschrank. Trotzdem ist die sofortige
Verwendung zu empfehlen. Der Teig mu jetzt sehr leicht und mig elastisch sein, wenn man das
Gehen richtig beobachtet und durchgefhrt hat.
Es gibt zwei Mglichkeiten, die Brioches zu backen: entweder in kleinen, becherartigen Frmchen
oder in einer groen, sich nach oben ffnenden und wellenfrmig kannelierten Form.
Fr die kleinen Brioches rollt man auf dem leicht mit Mehl bestubten Tisch mit einer drehenden
Bewegung kleine Kugeln in der hohl gewlbten Hand, die nur einen ganz leichten Druck auf den Teig
ausben darf, damit er nicht anklebt.
Fr groe Brioches rollt man die Kugel zwischen den beiden aneinandergelegten Hnden. Man mu
beim Rollen schnell und geschickt arbeiten, damit sich die Wrme der Hnde nicht dem Teig mitteilt
und ihn dadurch klebrig macht.
Die entsprechenden Kugeln in die Formen legen, die nicht hher als bis zu einem Drittel gefllt sein
drfen. In die Mitte der Brioche setzt man blicherweise einen Kopf. Dieser wird keil- oder
birnenfrmig aus des fr die einzelnen Brioches verwendeten Teigs geformt und mit der Spitze in

595

ein Loch gesteckt, das man mit einem bemehlten Finger in die Mitte des Briocheteigs gemacht hat.
Die Brioches werden nun ein letztes Mal zum Gehen mit einem Tuch bedeckt, damit sie nicht dunkel
werden und keine Kruste bilden, und an einen gut warmen Ort gestellt.
Wenn die Masse um 1/3 aufgegangen ist, bestreicht man die Oberflche mit einem leicht verquirlten
Ei, wobei man darauf achtet, da der Kopf dabei nicht flachgedrckt wird. Zum Schlu schneidet man
den unteren Teil der Brioche mit einer in Wasser getauchten Schere kreuzweise ein, damit der Teig
beim Backen besser aufgeht.
Grere Brioches in den mittelheien Ofen, kleine in den heien Ofen stellen und backen, bis sich die
Oberflche gebrunt hat. Fr groe Brioches aus 400 bis 500g Teig rechnet man 20 bis 25 Minuten,
fr kleine Brioches nur etwa 12 Minuten.
In jedem Fall macht man eine Garprobe, indem man unter dem Kopf eine Spicknadel oder eine lange,
schmale Messerklinge in die Brioche schiebt: Beim Herausziehen darf kein Teig daran kleben, das
Metall mu vollkommen blank bleiben.
Die Brioches erst aus der Form nehmen, wenn sie abgekhlt sind. Nimmt man sie sofort nach dem
Backen heraus, so verformen sie sich schnell.
Anm. der bersetzer: Die angegebene Teigmasse reicht aus fr 3 groe Brioches fr je 6 Personen
oder etwa 40 kleine Brioches. Man kann den Teig sehr gut auch einfrieren, am besten erst dann,
wenn er zum dritten Mal gegangen ist. Entweder in Alufolie packen oder gleich in die entsprechenden
Formen fllen, luftdicht verschlieen und rasch einfrieren. Vor dem Backen vollkommen auftauen und
nochmals gehen lassen. Nicht lnger als 1 Monat aufbewahren.
Die Menge der Zuckerzugabe beeinflut die Frbung der Brioches sie werden um so dunkler, je
mehr Zucker man nimmt. Nur ganz frische, erstklassige und nicht schon tiefgekhlte Butter
verwenden. Sauerrahmbutter ist ungeeignet.
Beim Bestreichen der Brioches mit Ei mu man darauf achten, da nichts zwischen Teig und Form
luft. Der Teig wrde sonst festbacken, das Herausnehmen der Brioche wre schwierig, und es
knnte leicht ein Stck Kruste herausbrechen.

Brioche mousseline
Brioche mousseline
Schaumige Brioche
Zutaten:
500g Briocheteig, etwas Mehl, 125g Butter, etwas zerlassene Butter zum Bestreichen
Zubereitung:
Den zum Formen fertigen, also zum dritten Mal gegangenen Briocheteig auf dem leicht mit Mehl
bestubten Tisch flach zu einem Fladen auseinanderdrcken. Die mit den Hnden weich geknetete
Butter daraufbreiten und den Teig mehrmals zusammenschlagen und wieder auseinanderdrcken, bis
die Butter hineingearbeitet ist. Eine Kugel formen und in eine hohe, enge, glattwandige, runde und mit
Alufolie ausgekleidete Form geben. Die Alufolie, die etwa 3 cm ber die Form stehen soll, mit einer
Schere zackenfrmig einschneiden.
Die Brioche wie oben beschrieben nochmals etwas gehen lassen, dann die Oberflche mit
zerlassener Butter einstreichen und die Mitte mit der Schere kreuzfrmig einschneiden. In den
mittelheien Ofen stellen und 25 bis 30 Minuten backen. Garprobe machen, wie im vorangehenden
Rezept beschrieben. Nach dem Backen aus der Form nehmen, die schtzende Alufolie jedoch nicht
entfernen, damit der besonders feine Kuchen seine Weichheit behlt.
Anm. der bersetzer: Hat man keine passende Backform, so kann man sich mit einer groen
Konservendose (1 Liter Inhalt) behelfen, von der man die Beschriftung lst, die Schnittrnder glttet
und die man ganz mit Alufolie ausschlgt.

596

Einfacher Briocheteig
Pte brioche commune
Einfacher Briocheteig
Zutaten:
500g Mehl, 5 bis 10g trockene Hefe (je nach Raumtemperatur), 10g Salz, etwas Milch und Wasser, 5
Eier, 200 bis 250g Butter (je nach gewnschter Menge des Teiges), 10g Zucker
Zubereitung:
Der Teig wird genauso wie der normale Briocheteig zubereitet. Man verwendet ihn gewhnlich fr
kleine Sandwichbrote (in lnglicher Schiffchen-Form), bestimmte Pasteten (wie den Kulibiak),
Stopfleber-Pasteten oder als reichen Auslegeteig fr verschiedene Garnituren. Dann auf die
Zuckerzugabe verzichten.

Savarinteig
Pte savarin
Savarinteig
Fr 3 mittelgroe Savarins
Dieser Teig leitet sich vom normalen Briocheteig ab, ist jedoch schaumiger und strker fermentiert,
man lt ihn lnger gehen.
Zutaten:
500g Auszugsmehl, 15 bis 20g trockene Hefe, etwas Milch oder Wasser, 10g Salz, 7 bis 8 Eier, 25g
Zucker, 375g Butter, 1 EL gehacktes Zitronat, einige Mandeln
Zubereitung:
250g Auszugsmehl (ersatzweise anderes Mehl) in eine ausreichend groe Schssel sieben. In die
Mitte eine Mulde machen und je nach Jahreszeit und Temperatur 15 bis 20g Hefe hineinbrckeln. Mit
100 ml lauwarmer Milch oder Wasser auflsen. Dann nach und nach das Mehl mit dieser Flssigkeit
zu einem etwas weichen Teig verarbeiten und immer wieder in kleinen Mengen die noch ntige
vorgewrmte Milch (oder Wasser) zugieen. Die Wnde der Schssel mit einem Teigschaber subern
und den aufgefangenen Teig an die Hauptmasse geben. Die brigen 250g Mehl darbersieben und
mit dem Salz bestreuen. Alles an einen gut warmen Platz stellen und gehen lassen.
Wenn man feststellen kann, da der Vorteig das ihn bedeckende Mehl krftig hochgehoben hat und
darin Risse entstanden sind, 3 Eier zufgen und krftig knetend mit dem Mehl und dem Vorteig
vermischen. Der Teig soll sehr viel Festigkeit gewinnen, elastisch werden und sich schlielich, ohne
zu kleben, leicht von den Hnden lsen. Jetzt nach und nach 4 bis 5 weitere Eier hineinarbeiten. Je
weicher der Teig dabei wird, desto intensiver mu er mit einer schnellen Bewegung mit den
Fingerspitzen hochgehoben und leicht gemacht werden. Zum Schlu den Zucker hineinmischen, der
dem Teig beim Backen eine schne Farbe verleihen soll, und die zu einer Creme verrhrte Butter
einarbeiten.
Die Wnde der Schssel erneut mit einem Teigschaber subern (notfalls kann man dazu auch eine
aus einer groen Kartoffel geschnittene Scheibe nehmen), den Teig mit einem Tuch bedecken und an
einem warmen Ort 10 Stunden gehen lassen. Nach 5 Stunden den Teig abschlagen, damit die
inzwischen entwickelten Gase herausgetrieben werden. Schlielich, wenn der Teig vollkommen
gegangen ist, ein weiteres Mal abschlagen, bis er wieder in sich zusammenfllt. 1 EL gehacktes
Zitronat hineinmischen und in Savarinformen fllen.
Dies sind Kranzformen mit abgerundetem Boden, doch gibt es auch Formen, deren Boden in der Mitte
nur leicht hochgewlbt ist, so da der beim Backen auf quellende Teig in der Mitte zusammenstoen
kann.

597

Die Formen sorgfltig mit geklrter Butter ausstreichen und den Boden mit geschlten, lngs in feine
Scheibchen geschnittene Mandeln ausstreuen. Die Formen nur zu 2/3 fllen. Mit einer
zusammengefalteten Serviette von auen an die Formen schlagen, damit sich der Teig gut setzt und
keine Luftblasen zwischen ihm und der Form verbleiben. Zugedeckt nochmals gehen lassen. Wenn
der Teig die Formen beinahe ausfllt, diese in den mittelheien Ofen schieben und die Savarins
backen. Sobald sie gar sind, auf ein Kuchengitter strzen und beiseite stellen, bis sie mit Sirup
getrnkt werden.
Anm. der bersetzer: Die Garzeit betrgt 20 bis 25 Minuten. Verwendet man kleine Portionsfrmchen,
so reichen 12 bis 15 Minuten bei guter Hitze aus.

Babateig
Pte baba
Babateig
Zutaten
500g Auszugsmehl, 15 bis 20g trockene Hefe, etwas Milch oder Wasser, 10g Salz, 7 bis 8 Eier, 25g
Zucker, 250g Butter, je 50g Korinthen & Sultaninen, einige Mandeln
Zubereitung:
Der Babateig unterscheidet sich vom Savarinteig nur durch eine geringere Buttermenge. Die Rosinen
werden zunchst mit etwas Mehl in einem Tuch gegeneinandergerieben, um die Stiele zu lsen. Dann
gibt man sie auf ein grobmaschiges Sieb, so da Mehl und Stiele durchfallen. Erst untermischen, kurz
bevor der Teig in die Formen, die fr den Baba brigens nicht mit Mandelblttchen ausgestreut
werden, verteilt wird.
Die Zubereitung des Teiges, das Kneten, das Gehenlassen, das Formen und das Backen erfolgen
genau wie beim Savarin.

Hefegugelhupfteig
Pte kouglof
Gugelhupfteig
Die Konditorkunst des Elsa scheint gegen die Mitte des 18. Jahrhunderts die trockene Bierhefe als
Treibmittel in die franzsische Bckerei eingefhrt zu haben. Bald nachdem sie fr Kuchen verwendet
wurde, tauchte sie auch bei der Brotherstellung auf, wozu sie in Polen und sterreich schon lange vor
dieser Zeit verwendet worden ist.
Der Gugelhupfteig hnelt in seiner Zusammensetzung und Festigkeit einem Brioche- und einem
Babateig.
Zutaten:
500g Auszugsmehl, 15 bis 20g trockene Hefe, etwas Milch oder Wasser, 10g Salz, 7 bis 8 Eier, 115g
Zucker, 250g Butter, je 50g Korinthen & Sultaninen, einige Mandeln
Zubereitung:
Wie Briocheteig, er soll jedoch etwas geschmeidiger sein, jedoch nicht so weich wie ein Savarinteig.
Das Gehenlassen, das Formen und das Backen entsprechen der Brioche-Herstellung. Sofort nach
dem Backen strzen. Die Gugelhupfform ist eine hohe Kranzform mit einer Art Tlle in der Mitte und
mit verdrehten Riefen an der Auenseite. Sie wird vor dem Fllen gebuttert, mit gehackten Mandeln
und nach Belieben auch 50g Sultaninen bestreut. Der Gugelhupf wird wie eine Brioche serviert.

Bltterteig nach Bocuse

598

Le Feuilletage
Bltterteig
Die Konditoren kennen Bltterteig schon seit dem 13. Jahrhundert, es scheint jedoch, da erst im
Laufe des 18. und 19. Jahrhunderts seine Herstellung zur Kunst entwickelt wurde.
Die Beschreibung ist einfach, die Technik jedoch fr jemanden, der noch keine Erfahrung hat, recht
schwierig. Da der Bltterteig aber eine groe Rolle bei der Zubereitung von Nachspeisen spielt, soll
die Herstellung im folgenden so deutlich und klar wie mglich beschrieben werden.
Zutaten:
500g mglichst glutenreiches, gesiebtes Mehl (halb Auszugs-, halb normales Mehl), 12g feines Salz,
200 bis 300 ml kaltes Wasser, 500g Butter
Zubereitung:
Das Mehl entweder kranzfrmig auf den Tisch (besser eine Marmorplatte) sieben oder in einem
Haufen daraufgeben und eine Mulde hineindrcken. Das Salz und die Hlfte des Wassers zugeben.
Mit den Fingern rhrend das Salz im Wasser auflsen und dabei beginnen, das Mehl nach und nach
mit dem Wasser zu einem Teig zusammenzukneten. Dabei immer wieder kleine Mengen von Wasser
(entweder nur einen Teil oder alles verbliebene Wasser) zugeben, bis ein mittelfester Teig entstanden
ist. Die Menge des zu verwendenden Wassers richtet sich nach der Qualitt des Mehls, vor allem aber
nach der Festigkeit der Butter:
Ihren Festigkeitsgrad mu man fast immer beeinflussen und verndern. Im Winter mu man die Butter
vorher warm, im Sommer khl stellen. In jedem Fall wird sie vor Gebrauch in einem Tuch
durchgemischt, damit sie weich und glatt wird und sich besser mit dem Teig verarbeiten lt. Wenn
man sich vorstellt, da hierbei Teig und Butter in Schichten bereinanderliegend ausgerollt werden
und sich so verbinden sollen, wird rasch verstndlich, warum Butter und Teig dieselbe Konsistenz
haben mssen. Denn es ist klar, da ein harter Teig und eine weiche Butter bzw. eine harte Butter
und ein weicher Teig sich nicht durch einfaches Ausrollen miteinander gleichmig verbinden lassen:
Es wrde sich jeweils der hrtere Bestandteil durch den weicheren drcken, die Butter wrde in jedem
Fall an die Oberflche des Teiges kommen und an der Rolle kleben bleiben, es wre unmglich, die
verschiedenen "Touren" zu machen, und schlielich wrden sich Butter und Teig whrend des
Backens voneinander trennen, der Teig wrde nicht blttrig aufgehen, sondern flach und zh bleiben.
Die Konsistenz des Teigs mu sich also an der Butter orientieren. Die Mischung von Teig und Wasser
mu ihr Rechnung tragen, und der Teig darf nicht zu stark geknetet werden, denn er wrde sonst zu
krftig und vor allem elastisch. Es gengt, eine einfache Kugel zu formen. Diese Kugel in ein Tuch
schlagen und 20 Minuten khl lagern. Whrend dieses Ruhens verliert der Teig eine vielleicht trotz
aller Vorsicht entstandene Elastizitt und wird zu einer trgen, sozusagen leblosen Masse.
Nun wird der Tisch oder die Marmorplane mit einem Hauch Mehl bestubt und die Teigkugel
daraufgelegt. Mit dem Handballen zu einem regelmigen, 3 cm dicken, runden Fladen ausdrcken.
In die Mitte dieser Platte die vorbereitete, weiche Butter setzen und zu einem gleichmig dicken
Quadrat austreiben, das etwa bis 4 cm an den Rand der Teigflche reicht. Die 4 berstehenden, nicht
mit Butter bedeckten, halbkreisfrmigen Teiglappen ber die Butter schlagen, so da diese
vollkommen eingeschlossen wird. Das solchermaen entstandene, quadratische Paket wird kurz khl
gelagert. Es wre aber ein Fehler, wenn man den Teigklumpen zu kalt oder zu lange khl lagerte,
denn dabei wrde nur die Butter hart und krmelig, und eine Verbindung von Teig und Butter stellte
sich als unmglich heraus. Dies gilt auch fr die spteren Male, wenn der Teig zwischen den
Arbeitsgngen an einem khlem Ort ruhen soll.
Gehen wir von einer perfekten Abstimmung der Konsistenzen von Teig und Butter aus. Das Teigpaket
wird auf die leicht mit Mehl bestubte Arbeitsflche gelegt, ebenfalls leicht mit Mehl bestubt und mit
der Teigrolle (Nudelholz, Backrolle) von vorne nach hinten zu einer symmetrischen, rechteckigen, 60
cm langen und 1 cm starken Teigplatte ausgerollt. Nun wird diese zusammengeschlagen, das
"Touren-Machen" beginnt:
Die Teigplatte wird wie eine Serviette in 3 Schichten bereinandergefaltet. Man nimmt dazu das eine
(vordere) Ende der Teigplatte hoch, legt es ber den mittleren Teil, bis die Kante noch 20 cm von der
anderen (hinteren) Auenkante entfernt ist. Mit der Teigrolle leicht darberfahrend platt drcken. Nun

599

dieses andere (hintere) Drittel der Teigplatte ber die doppelte Lage schlagen, so da wieder ein
Rechteck entsteht. Ebenfalls leicht darberrollen.
Dieses Paket um 90 Grad drehen, so da die eben gemachten Falten links und rechts zu liegen
kommen und nicht mehr nach vorne und hinten weisen. Wie eben beschrieben erneut ausrollen und
zusammenschlagen. Leicht darberrollen und die Teigplatte mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht
dunkel wird und keine Kruste bildet.
Nach 20 Minuten wie oben geschildert 2 weitere "Touren" machen, dabei jedesmal darauf achten, da
die Falten auf die Seiten zu liegen kommen, denn nur durch diesen Wechsel der Ausroll-Richtungen
verteilt sich die Butter gleichmig zwischen den Teigschichten. Nochmals 20 Minuten (oder auch
etwas lnger, wenn man besonders feines Mehl verwendet) zugedeckt ruhen lassen und die fnfte
und sechste Tour machen. Der Bltterteig ist jetzt fertig und sollte sofort verarbeitet und im heien
Ofen gebacken werden.
Das Aufgehen beim Backen, das sogenannte Blttern, wird um so strker und vor allem um so
gleichmiger erfolgen, je genauer und sorgfltiger man die verschiedenen Arbeitsgnge durchgefhrt
hat. Es wurden schlielich aus dem einen in Teig geschlagenen Butterstck 729 dnne Schichten, die
unter der Einwirkung der Hitze die 730 Teigschichten auseinander und in die Hhe treiben. Der Teig
gewinnt dadurch seine spezifische Leichtigkeit, die am besten bei einer guten Unterhitze erzielt
werden kann.

Halbbltterteig x 2
Demi-feuilletage
Halbbltterteig (aus Resten)
Hierunter versteht man einen Teig, den man aus den beim Zuschneiden oder Ausstechen von
Bltterteig entstandenen Resten bereitet. Diese werden zu einer Kugel geknetet, die man flach
drcken und der man, wie im vorstehenden Rezept ausfhrlich beschrieben, zwei Touren gibt.

Pte pour galettes

Halbbltterteig (fr Kuchen)
Dieser Bltterteig, der weniger reich an Zutaten und in der Ausgestaltung ist, wird vor allem fr
Kuchen verwendet, in denen er nicht zu stark aufgehen soll. Die Zubereitung ist genau wie beim
Bltterteig, doch nimmt man auf 500g Mehl nur 250g Butter und gibt nur 4 Touren.

Auslege-, Mrb- & Sandteig

Pte foncer et pte sable

Auslege-, Mrbe- und Sandteig
Diese Art von Teig wird fr alle mglichen Torten und Kuchen verwendet, ebenso fr Timbale
(Becherpasteten) und Pasteten. Seine Zusammensetzung kann sehr unterschiedlich sein, und neben
den folgenden grundstzlichen Varianten gibt es eine Unzahl von anderen Mischungen.
Fr alle diese Teigarten gilt, da die Mengen der flssigen Bestandteile, also von Eiern, Milch oder
Wasser, sich stets nach der Qualitt des Mehls richten und nie mit mathematischer Genauigkeit
angegeben werden knnen. Mit etwas Erfahrung wird man bald merken, wieviel Flssigkeit noch
zugegeben werden mu (oft werden nur mit nassen Fingerspitzen einige Tropfen auf den Teig
gesprengt), um die richtige, stets etwas feste Konsistenz zu erreichen.
Zutaten Feiner Auslegeteig:
500g Mehl, 10g Salz, 1 TL Zucker, 300g Butter, 1 Ei, 2 bis 3 EL Milch
Einfacher Auslegeteig:

600

500g Mehl, 10g Salz, 1 TL Zucker, 250g Butter, 100 ml Wasser

Sehr feiner Auslege- oder Sandteig:
500g Mehl, 10g Salz, 15g Zucker, 375g Butter, 2 Eier, einige EL Milch
Kniglicher Auslege- oder Sandteig:
500g Mehl, 10g Salz, 15g Zucker, 500g Butter, 4 Eigelb, 6 EL Milch oder besser dicke Sahne (crme
frache)
Zubereitung:
Bis auf die beiden folgenden Anmerkungen ist die Herstellung aller Teigarten die gleiche. Der sehr
feine Auslege- oder Sandteig darf nicht zu fest werden. Dieser Teig ist besonders fr kleine ObstTorteletts (etwa fr Erdbeeren) geeignet.
Der Knigliche Auslege- oder Sandteig ist etwas schwieriger herzustellen. Er wird nicht, wie die
anderen, durchgewalkt, sondern nur lose und vorsichtig ohne Hast zu einer Kugel geformt. Ebenfalls
nicht zu fest werden lassen.
Grundstzlich wird zunchst das Mehl auf den Tisch oder die Arbeitsplatte gesiebt, und zwar entweder
in Kranzform oder als Haufen, in den man eine Mulde drckt. In diese Vertiefung das Salz, den
Zucker, die zuvor etwas mit Mehl bestubte und in einem Tuch durchgeknetete Butter, die Eier oder
Eigelb sowie Wasser, Milch oder Sahne geben.
Zunchst das Salz und den Zucker in der Flssigkeit auflsen. Diese dann mit der Butter und etwas
Mehl vermischen, das man immer wieder mit den Hnden vom Rand des Kranzes nach der Mitte
schiebt. Falls ntig, mit den Fingerspitzen etwas Wasser ber den Teig spritzen, der nie zu fest
werden darf. Wenn alle Zutaten grob vermischt sind, den Teig zweimal grndlich durchwalken.
Walken heit nicht kneten. Beim Walken vermeidet man nmlich, obwohl man auch bei diesem
Verfahren eine perfekte Mischung der einzelnen Zutaten erreicht, da der Teig Bindung bekommt,
elastisch wird. Wre dies der Fall, so wrde der Teig unbrauchbar, da er sich dann beim Backen
zusammenzge. Die grob vermischten Zutaten zu einer Kugel formen. Kleine Stcke davon mit dem
Handballen erfassen und gegen die Unterlage drckend von sich wegschieben. Wenn alles
verbraucht ist, die einzelnen Teile wieder zu einer Kugel formen und diesen Arbeitsgang wiederholen.
Mehl und Butter sind jetzt vollkommen miteinander vermischt. Nur Teig, der sehr reich an Butter ist,
wird nicht gewalkt, denn dabei wrde die Konsistenz der Butter, die hier mit den Eiern die Sttze des
Teiges geworden ist, in Mitleidenschaft gezogen. brigens ist die Mischung gerade durch die
reichliche Butterzugabe so einfach, da es sich erbrigt, auf ein Durchwalken zurckzugreifen.
Anmerkung: Alle diese Teigarten knnen ohne Mhe mit einem Mixer in einer Teigrhrschssel oder
mit dem Teigrhrgert des Handmixers zubereitet werden. Vor Gebrauch mindestens 1 Stunde,
besser 1 Tag im Khlschrank ruhen lassen.

Zuckerteig
Pte sucre
Zuckerteig
Zutaten:
500g gesiebtes Mehl, 1 Prise Salz, 250g Zucker, je nach gewnschter Feinheit 125 bis 250g Butter, 3
Eier, Aromastoffe
Zubereitung:
Den Teig wie normalen Auslegeteig mischen. Zum Schlu mit 1 EL Orangenbltenwasser oder einem
beliebigen Aroma parfmieren.

Teegebckteig, s & salzi

601

Pte petits gteaux sals pour le th

Teig fr kleines, salziges Teegebck
Fr etwa 100 kleine Kuchen
Zutaten:
500g gesiebtes Mehl, 8g Salz, 1 TL Zucker, 300g Butter, 200 ml dicke Sahne (crme frache
ersatzweise Milch)
Zubereitung:
Den Teig wie Bltterteig mischen. Die Butter dazu in sehr heier Sahne oder Milch schmelzen lassen.
Den Teig vor Gebrauch 1 Stunde ruhen lassen.

Pte petits gteaux sucrs pour le th

Teig fr kleines, ses Teegebck
Fr etwa 100 kleine Pltzchen
Zutaten:
500g gesiebtes Mehl, 1 Prise Salz, 300g Zucker, 300g Butter, 1 Ei, 4 Eigelb, 3 EL dicke Sahne (crme
frache), 1 EL Orangenbltenwasser
Zubereitung:
Den Teig wie normalen Auslegeteig mischen. Eine Kugel daraus formen, in ein Tuch hllen und 1
Stunde an einem khlen Ort ruhen lassen.

Bouches
Bouches
Bltterteig-Pastetchen
Dies sind im Grunde nichts anderes als kleine Vol-au-vents in Portionsgre.
Zutaten:
500g Bltterteig, 1 Ei
Zubereitung:
Den Bltterteig in einer Strke von 8 bis 9 mm gleichmig ausrollen. Mit einer gezackten
Ausstechform von 8 cm Durchmesser so viele Teigscheiben wie mglich ausstechen, die etwa 25g
haben sollen. Die Teigreste zusammenkneten, eine Kugel daraus formen und erneut ausrollen. Wenn
aller Teig verbraucht ist, hat man 20 Bltterteigplttchen.
Diese auf ein angefeuchtetes Backblech legen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Darauf achten,
da nur die Oberflche bestrichen wird und nichts seitlich herunterluft, denn dann wrden die
Pastetchen nicht gleichmig aufgehen. Mit einem kleinen, glattrandigen Ausstecher von 3 cm , der
nach jedem Mal in lauwarmes Wasser getaucht wird, den Platz des spteren Deckels 1 mm tief in den
Teig drcken. Den winzigen Deckel mit einer Messerspitze gitterfrmig einritzen.
Im heien Ofen 12 bis 15 Minuten backen. Sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen die Deckel
abheben und die lockeren Teigschichten innen etwas nach unten drcken und leicht stampfen, damit
die Fllung hineingegeben werden kann. Deckel auflegen und sofort servieren.

Bltterteigtorte zum Fllen

Tourte
Bltterteigtorte zum Fllen

602

Die Tourte, ein tortenartiges Gebck aus Bltterteig, kann mit salziger und ser Fllung zubereitet,
also Vor- oder Hauptgericht bzw. Dessert sein. Vor allem als Vorgericht wurde sie frher meist mit
Fllung gebacken, doch bckt man sie heute hufiger blind und fllt sie wie einen Vol-au-vent erst
kurz vor dem Servieren.
Zutaten:
Portion Bltterteig, 1 Ei
Zubereitung:
Man sucht sich zunchst als Schablone einen Suppenteller, eine Kuchenform oder hnliches aus. Von
dem Bltterteig ein ausreichend groes Stck abschneiden und 2 cm dick auf die Lnge des
Schablonenumfangs ausrollen. Den Rest des Bltterteigs mit den abgeschnittenen Resten vermischen
und 2 Touren machen. Zu einer Kugel formen, diese flachdrcken und 8 mm dick ausrollen. Die
bereits ausgesuchte Schablone darauflegen und eine Scheibe ausschneiden. Auf ein angefeuchtetes
Kuchenblech legen und mit einer Gabel hufig einstechen.
Den wiederum verbliebenen Rest des Teiges verkneten, ausrollen und ihm erneut eine Tour geben.
Dann eine Kugel formen, plattdrcken, 5 mm dick ausrollen und bereithalten.
Wird die Tourte mit ihrer Garnitur gebacken, so legt man diese in Klchen in die Mitte und lt
rundum einen 5 cm breiten Rand. Darauf legt man die zweite Bltterteigscheibe, die gut an die untere,
befeuchtete Platte gedrckt wird. Wird die Tourte blind gebacken, also ohne Garnitur, so formt man
ein kuppelfrmiges Papierknuel, das man auf die untere Teigscheibe legt, und bedeckt dieses mit
der zweiten Scheibe. Diese wird nur lose auf die nicht befeuchtete, untere Platte gedrckt, damit sie
die richtige Form bekommt.
In jedem Falle befeuchtet man nun die Oberflche des flachgedrckten Bandes der letzten Scheibe
und setzt darauf einen Kranz aus dem vorhin hergestellten Bltterteigstreifen. Die Enden des Streifens
schrg zuschneiden und passend aufeinanderlegen. Alle Schichten des Bltterteigs rundum an der
Seite grob mit dem Messerrcken einkerben.
Das Ei leicht verquirlen und die Oberflche des Deckels und des Randes damit bestreichen.
Aufpassen, da vor allem vom gewlbten Deckel nichts an die Innenseite des Kranzes luft, da dieser
sich spter nicht heben wrde. Die Oberflche des Kranzes mit einer Messerspitze leicht ritzend
gitterfrmig verzieren.
Wie einen Vol-au-vent im heien Ofen backen. Wenn die Tourte blind gebacken wurde, den Deckel
noch hei abheben, das Papier entfernen und die Tourte rasch fllen wie eine Bltterteig-Pastete.
Sofort zu Tisch bringen. Das gleiche gilt fr eine Nachtisch-Tourte, die mit Konditor-Creme,
Frangipane-Creme, Mandel-Creme, gekochten oder frischen Frchten, mit Marmelade, Mus oder
hnlichem gefllt wird.
Nachtisch-Tourtes werden manchmal ohne Deckel mit der Garnitur gebacken. Man mu dann sehr
darauf achten, da diese nicht an den Bltterteigkranz stt und diesen dadurch am Aufgehen
hindert. Je nach Gre mit Garnitur werden diese Tourtes 35 bis 45 Minuten bei mittlerer Hitze
gebacken. 5 Minuten vor dem Herausnehmen bestreut man sie noch reichlich mit Puderzucker und
lt diesen die letzte Zeit bei erhhter Temperatur noch leicht zu einem schnen Goldgelb
karamelisieren. Man kann auch nach dem Backen eine dnne Schicht Marmelade oder frischen
Frucht-Coulis (eine pree-artige Sauce) ber die Frchte ziehen.

Groe Bltterteig-Pastete
Crote vol-au-vent
Groe Bltterteig-Pastete
Zutaten fr die Kruste einer Pastete fr 6 bis 8 Personen: Portion Bltterteig, 1 Ei
Zubereitung:
Den Bltterteig nach der sechsten Tour auf die Strke von 2 cm auswalzen. Einen Suppenteller
umgekehrt darauflegen und mit einer nach auen hin schrg gehaltenen Messerspitze rund um den

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Teller fahren und den Bltterteig dabei voll durchschneiden. Die abgeschnittenen Teigreste entfernen,
den Teller abheben und die erhaltene Teigplatte umgekehrt auf ein leicht mit Wasser befeuchtetes
Tortenblech legen. Mit den Fingern ganz leicht andrcken. In den Rand der Teigplatte mit dem
Rcken eines senkrecht gehaltenen Messers alle 3 cm eine Einkerbung drcken.
Auf diese Bltterteigplatte nun einen Dessertteller umgekehrt legen, den Rand des Tellers mit einer
Messerspitze nachfahren und dabei den Teig 3 mm tief einschneiden. Diese innere Scheibe wird
spter der Deckel. Die Oberflche des Deckels und der Pastetenkruste mit Hilfe eines Pinsels oder
einer Gnsefeder dnn mit dem verquirlten Ei einstreichen. Dabei peinlich genau darauf achten, da
der Einschnitt in der Oberflche und der Seitenrand der Teigscheibe nicht mit Ei bestrichen werden,
da nicht zu dick aufgetragenes Ei hinein- bzw. herunterluft und vom Pinsel nichts abtropft, denn
sonst wrde der Bltterteig an diesen Stellen nicht aufgehen. Mit der Messerspitze auf den
zuknftigen Deckel ein Gittermuster ritzen.
In den heien Ofen schieben. Es ist sehr wichtig fr das Gelingen der Pastete, da der Ofen ber eine
gute Unterhitze verfgt und da die Temperatur sowohl gleichmig verteilt als auch konstant reguliert
ist. Bei ungleicher Hitzeverteilung (etwa, wenn der Herd nicht gut schliet) kann der Bltterteig auch
nicht gleichmig aufgehen die Pastete wird schief.
Wenn die Pastetenkruste gar ist, nimmt man sie aus dem Ofen und zieht mit der Messerspitze den
bereits vorhandenen, kreisfrmigen Einschnitt nach. Der Deckel wird abgehoben und die losen Krmel
im Inneren herausgeholt.
Die Kruste ist jetzt bereit zum Servieren. Warm stellen und erst im letzten Moment fllen.
Anmerkung: Die Garzeit betrgt etwa 35 Minuten bei 200 C. Der Vol-au-vent mu sehr leicht sein
und eine dunkle Kruste haben.
Paul Bocuse bereitet diese Bltterteigkrusten fr die Restaurantkche in einem Ofen, der einen Boden
aus feuerfesten Platten oder Gueisen hat und der ber eine starke und krftige Hitzeentwicklung
verfgt. Im heimischen Herd kann man sich nur mit zustzlicher Unterhitze behelfen, wenn man diese
einstellen kann. Auf jeden Fall das Backblech soweit unten wie mglich einschieben, mglichst auf
den Boden des Herdes stellen.

Timbale-Teigkruste
Petites Timbales
Portions-Timbales Kleine Becher- oder Fll-Pastetchen
Aus dem gleichen Teig werden die kleinen Timbales genau wie im nachstehenden Rezept
beschrieben die groe zubereitet. Die Teigtasche wird aus kleinen Kreisen ausgerollt und soll nur
etwa 6 mm stark sein. In kleinen Formen fr Babas (oder hnlichen, gleichgroen) backen.

Crote pour Timbale

Teigkruste fr eine Timbale Becher- oder Fll-Pastete
Zutaten:
750g Auslegeteig, Mehl, Butter, 1 Ei
Zubereitung:
Den Teig in zwei Teile, einen zu 500g und einen zu 250g teilen. Beide Teile zu einer Kugel rollen.
Die grere Kugel plattdrcken und zu einem Kreis von 20 cm rollen. Umdrehen und die Oberflche
leicht mit Mehl bestuben. Von vorne nach hinten so bereinanderschlagen, da ein Halbmond
entsteht. Nun mit der Teigrolle in entgegengesetzten Bewegungen von vorne nach hinten und von
hinten nach vorne diesen Halbmond zu einer Art Mtze ausrollen:
Dazu die Teigrolle immer wieder in sich verdrehend bewegen, so da die Spitzen des Halbmondes,
der sich nach und nach verlngert, nach innen getrieben werden. Wenn die Teigplatte gleichmig auf

604

8 mm Strke ausgerollt ist, diese Tasche ffnen und vorsichtig in eine passende, gebutterte Timbale
(Becherform) gleiten lassen. Den Teig der Tasche mit einem kleinen Teigbllchen vorsichtig von innen
an die Wnde und den Boden der Form drcken, bis sie berall fest anliegt. Den berstehenden
Teigrand gerade 1 cm lnger als die Form zurechtschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel
einstechen. Die ganze Form mit dnnem, weiem Papier auskleiden und mit getrockneten
Hlsenfrchten fllen. Darauf ein zusammengeknlltes, kuppelfrmiges Papierknuel legen. Die
zweite Teigkugel zu einer dnnen Platte ausrollen und darberlegen. Diese Platte mu so gro sein,
da der berstehende Rand mit dem Rand der vorher eingesetzten Tasche gerade abschliet. Den
Rand befeuchten und die beiden Teigteile gegeneinanderdrckend verkleben.
Schlielich diesem Teigvorsprung zwischen Zeigefinger und Daumen drckend die Form eines
Kammes geben und mit einer Konditorzange oder den Fingern wellenfrmig innen und auen
zusammendrcken und verzieren.
Den Deckel in Form einer Rosette verzieren: Dazu aus Teigresten sehr dnn ausgerollte und mit
einem kannelierten Ausstecher geformte Teigplttchen auflegen, die mit einem Messerrcken gerieft
wurden. Diese Plttchen wie Dachziegel vom Rand ausgehend kranzfrmig bereinanderlegen. Auf
die Mitte ein Teigmotiv setzen, das man in Gre einer Murmel aus 3 runden Teigplttchen
zusammensetzt, deren Rnder man nach oben biegt, damit eine Art Kreisel oder Rose entsteht. Oben
mit einem Messer kreuzfrmig einschneiden.
Alle Oberflchen, nicht jedoch die seitlichen Rnder jeder Verzierung und der Becherform, mit
verquirltem Ei bestreichen und im Ofen bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten backen. Herausnehmen,
den Deckel vorsichtig abheben und beiseite legen. Den Papierknuel entfernen, die Hlsenfrchte
ausleeren und das Papier herausnehmen. Auch das Innere mit verquirltem Ei bestreichen und die
Timbale weitere 5 Minuten in den Ofen stellen, bis das Innere trocken geworden ist und eine schne
goldene Farbe bekommen hat. Den Teig vorsichtig aus der Form strzen und jetzt die Auenseite mit
Ei bestreichen. Erneut kurz in den Ofen stellen, bis sich die Oberflche schn gefrbt hat.
Herausnehmen und fr die Garnitur bereitstellen.

Bling gebackener Kuchenboden

Crote tarte cuite blanc
Blind gebackener Kuchenboden
Zutaten:
250g Auslege- oder Sandteig, Mehl, Butter, 1 Ei
Zubereitung:
Den Auslege- oder Sandteig (je nach gewnschter Feinheit des Bodens ausgesucht) zu einer Kugel
formen und auf bemehlter Unterlage zu einer Scheibe von 30 cm ausrollen. Eine flache Springform
von 25 cm vorbereiten: Den Boden mit Wasser befeuchten, den Rand der Form mit Butter
einstreichen.
Die Teigplatte vorsichtig zu einem Halbkreis zusammenfalten und so auf den Rand der Form legen,
da der gerade Knick auf einen Durchmesser der Form zu liegen kommt. Auseinanderfalten und die
Teigplatte nach unten sinken lassen. Dabei vorsichtig am Rand der Form herunterdrcken, bis der
Teig berall gut anliegt.
Den berstehenden Teig nach auen schlagen und mit der Teigrolle ber den Rand der Form fahren.
Dadurch werden die berflssigen Teile abgeschnitten, und es bildet sich ein Wulst, den man mit
beiden Hnden zwischen Daumen und Zeigefinger greift, um einen 1 cm hohen Kamm zu formen:
Man dreht die ganze Kuchenform dabei immer ein kleines Stckchen und schiebt den Kamm so von
der einen in die andere Hand, bis der Rand rundum gleichmig geformt ist. Das uere zwickt man
nun noch mit einer schrg gehaltenen Konditorzange, bis der Rand rundum mit kleinen Kerben
versehen ist.
Den Boden des Kuchens mit einer Gabel einige Male einstechen, damit er whrend des Backens
keine Blasen wirft. Alles mit dnnem, gebuttertem Papier abdecken und bis zum Rand mit trockenen
Hlsenfrchten auffllen, die man immer wieder zu diesem Zweck verwenden kann.

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Bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen, die Hlsenfrchte ausleeren, das
Papier entfernen, den Rand der Springform abnehmen und den Rand des Kuchenbodens innen und
auen mit verquirltem Ei bestreichen. Nochmals 3 bis 4 Minuten in den Ofen schieben, trocknen und
eine schne goldene Farbe nehmen lassen. Warm oder kalt mit frischen oder gekochten Frchten
garnieren.

Teigkruste fr Pasteten
Crote pour pts en crote
Teigkruste fr Pasteten im Teigmantel
Man verwendet fr diese Pasteten im allgemeinen hohe, runde oder ovale Formen, die hufig auch
dekoriert sind. Fr Stopfleberpasteten kommen auch Timbalen (Becherformen) in Frage.
Normalerweise nimmt man Auslegeteig, manchmal auch Briocheteig.
Dabei geht man wie bei den Timbalen, Becher-Pasteten, vor, indem eine Teigtasche von etwa 1 cm
Strke ausgerollt wird. Nachdem die Form mit Teig ausgekleidet wurde, sticht man den Boden
mehrmals mit einer Gabel ein, damit er keine groen Blasen wirft. Mit den jeweils in den Rezepten
angegebenen Zutaten fllen und eine Teigplatte als Deckel auflegen. Diesen Deckel mit dem Teig, der
die Form auskleidet, verkleben und den Rand zu einem verzierten Kamm formen, wie es fr die
Timbales angegeben wurde.
Darauf einen weiteren Teigdeckellegen, der aus Resten von Bltterteig, in zwei Touren verarbeitet,
angefertigt wurde und nicht mehr als 8 mm Strke haben sollte. Die Oberflche mit verquirltem Ei
bestreichen und mit der Messerspitze in Rosetten- oder Rankenform verzieren. In die Mine des
Deckels ein oder, wenn es sich um eine ovale Form handelt, auf der Mittelachse zwei Lcher
einschneiden, kleine Rllchen aus gebuttertem Papier hineinstecken, die wie ein Kamin die beim
Garen entstehenden Dmpfe abziehen lassen. Bei mittlerer Hitze nach den bei den jeweiligen
Rezepten angegebenen Zeiten backen.

Blind gebackene Torteletts

Crotes pour tartelettes cuites blanc
Blind gebackene Torteletts
Torteletts kann man aus einem der angegebenen Auslege- bzw. Sandteige bereiten oder aus
Bltterteigresten. In jedem Falle den Teig auf eine Strke von hchstens 3 mm ausrollen. Dann mit
einem kannelierten Ausstecher Teigscheiben ausstechen, die etwas grer als die verwendeten
Formen sind. Die Frmchen mit Butter ausstreichen und je eine der kleinen Teigplatten hineindrcken.
Dazu am besten eine kleine, mit etwas Mehl bestubte Teigkugel verwenden. Den Boden mit einer
Gabel mehrmals einstechen, damit sich keine Blasen bilden. Die Frmchen mit gebuttertem Papier
auskleiden und getrocknete Hlsenfrchte oder Kirschkerne hineinfllen. Die Torteletts bei mittlerer
Hitze 10 bis 12 Minuten im Ofen backen. Wie den blind gebackenen Kuchenboden mit verquirltem Ei
bestreichen, nochmals kurz golden berbacken und mit Frchten garnieren.

Brandteig x 4

Pte chou
Brandteig
Dieser Teig wird sowohl in der Kche als auch in der Konditorei und Bckerei verwendet. Je nach
Bedarf ndert sich die Zusammensetzung leicht, oder es kommen einige Zutaten dazu bzw. entfallen.
Die Art der Zubereitung ist jedoch immer gleich.

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Pte chou fine

Feiner Brandteig
Zutaten:
500 ml Wasser, 1 Prise Salz, 1 gestrichener EL Zucker, 250g Butter, 250g gesiebtes Mehl, 7 bis 8 Eier
oder 6 bis 7 Eier und 3 bis 6 EL Milch oder Sahne, 1 EL Orangenbltenwasser
Zubereitung:
Das Wasser in eine breite Kasserolle mit dickem Boden geben. Salz, Zucker und die in Flocken
zerteilte Butter zufgen. Zum Kochen bringen, bis sich die Butter beim heftigen Kochen etwas mit dem
Wasser vermischt hat. Dann das Mehl auf einen Schwung zugeben, schnell und krftig mit dem
Schneebesen unterrhren, damit sich keine Klmpchen bilden knnen.
Auf groer Flamme dann mit einem hlzernen Spachtel oder Kochlffel durcharbeiten. Dabei bindet
das Mehl immer mehr die Flssigkeit, die zustzlich verdampft, bis der Teig trocken wird. Man erkennt
den notwendigen Grad der Trockenheit am Glnzen der Butter und daran, da der Teig sich von den
Topfwnden lst.
Vom Feuer nehmen, noch etwas durcharbeiten und nach und nach die Eier hineinmischen, nach
Belieben auch Milch oder Sahne dazugeben. Die Eiermenge richtet sich sowohl nach der
Beschaffenheit des Mehls wie auch nach der Gre der Eier. Schlielich Milch oder Sahne vor den
letzten Eiern zugieen, damit man erkennt, ob der Teig dadurch nicht zu flssig wird. Ansonsten
macht die Sahnezugabe den Teig geschmeidiger, und man spart ein Ei. Der Teig hat die richtige
Konsistenz, wenn er schwer vom Lffel fllt und dabei lange Spitzen lt. Man erreicht dies durch
krftiges Durchmischen, wobei der Teig leicht, locker, glatt und glnzend wird. Zur Probe gibt man
etwas Teig noch hei in eine Spritztte und spritzt ein Hufchen auf ein Blech: Der Teig darf kaum
breiter flieen, aber ein ganz klein wenig einsinken.

Pte chou ordinaire

Einfacher Brandteig
Zutaten:
500 ml Wasser, 1 Prise Salz, 125g Bu ter, 1 gestrichener EL Zucker, 250g Mehl, 7 bis 8 Eier
Zubereitung:
Wie im vorstehenden Rezept angegeben.
Wird der Teig in der Kche verwendet (fr Auflufe, Schaumspeisen, Nocken oder Fllungen),
so gibt man keinen Zucker oder Aromastoff wie Orangenbltenwasser, Vanille usw. zu, sondern
schmeckt eher mit Pfeffer und Muskatnu ab.
Anm. der bersetzer: Die Zuckerzugabe ist fr das Gelingen des Teiges kaum von Bedeutung
(viel Zucker wrde allerdings ein Aufgehen verhindern), beeinflut aber die Farbe sehr stark: Ohne
Zucker bleibt der Teig hell, beinahe wei, mit etwas Zucker wird er beim Trocknen (oder Abbrennen)
je nach Menge des Zuckers brunlich gefrbt.

Pte beignets souffls

Krapfenteig (soufflierter Ausbackteig)
Zutaten:
500 ml Wasser, 1 Prise Salz, 100g Butter, 1 gestrichener EL Zucker, 300g gesiebtes Mehl, je
nach Gre 7 bis 8 Eier, 1 EL Orangenbltenwasser
Zubereitung:
Wie in den vorstehenden Rezepten. Da dieser Teig zum Ausbacken im Fritierbad verwendet
wird, ist der Butteranteil sehr gering gehalten.

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Pte ramequin et gougre

Teig fr kleine Ksekuchen und Ksekranz
Dieselben Zutaten wie fr den einfachen Brandteig, jedoch das Wasser durch Milch ersetzen.
Nicht zuckern oder parfmieren. Den Teig herstellen wie angegeben. Zum Schlu 100g frisch
geriebenen Gruyre zufgen.

Vollweizen-Butterteig
Vollweizen-Butterteig
Ergibt 700g
Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
Zutaten:
250g Weizenvollmehl fein (gut ausgesiebt), 250g Bauernbutter, 1 Ei, ca. 60 ml Wasser, 1 Prise
Vollsalz, 1 Eidotter zum Bestreichen
Zubereitung:
1/3 Mehl mit Butter zu einem Butterziegel verarbeiten.
Aus den restlichen 2/3 Mehl mit Ei und Wasser, sowie Salz, den Vorteig bereiten, der ca. 20 Minuten
rasten mu. Das weitere Verfahren ist mit dem, des traditionellen Bltterteiges identisch.
Fr Garnituren: Butterteig ca. 5 mm dick ausrollen und ca. 15g schwere Halbmonde ausstechen. Mit
Eidotter bestreichen und bei 210 C im Backrohr ausbacken.

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