Food Technology

Indonesia merupakan negara yang kaya akan wilayah perairannya. Namun seiring dengan perkembangan industri selain memberikan dampak positif juga memberikan dampak negatif bagi lingkungan khususnya wilayah perairan. Salah satu dampak negatif yang ditimbulkan yaitu terjadinya pencemaran wilayah perairan akibat pembuangan limbah industri. Salah satunya adalah hidrogen peroksida yang merupakan bahan utama dalam industri penyamaan kulit. Cara penanggulangan akibat pencemaran serta pelindung organisme salah satunya dapat menggunakan antioksidan. Sehingga perlu dilakukan penelitian pengaruh ekstrak daun Binahong (Anredera cordifolia) terhadap respon potensial membran sel telur ikan lele Dumbo (Clarias gariepinus) dalam air tercemar senyawa hidrogen peroksida. Potensial membran sel telur ikan lele Dumbo dapat di ukur dengan menggunakan mikroelektroda yang dihubungan dengan plotter. Hasil pengukuran menunjukkan bahwa seiring meningkatnya konsentrasi larutan hidrogen peroksida, nilai potensial membran sel telur ikan yang dihasilkan mengalami penurunan. Sedangkan adanya pengaruh ektrak daun binahong dalam air tercemar hidrogen peroksida menunjukkan nilai potensial membran yang lebih besar/tinggi. Hal ini dikarenakan pada daun Binahong terdapat kandungan flavonoid (8-Glucopyranosyl-4',5,7-tryhydroxyflavone) yang berpotensi sebagai antioksidan, sehingga dapat mengurangi tingkat kereaktifan radikal bebas yang dihasilkan oleh hidrogen peroksida.

The proliferation of commercialization in the development of urban agriculture (UA) within the Great Bandung region has precipitated the dislocation of numerous small-scale farmers, consequently engendering a reduction in the accessibility of locally cultivated sustenance. The resultant effect of this phenomenon is the exacerbation of food insecurity among low-income inhabitants who lack the financial wherewithal to procure the relatively expensive imported food items. Furthermore, the dearth of availability of unprocessed, high-quality sustenance has resulted in suboptimal dietary intake among a considerable proportion of the populace. A survey was conducted utilizing questionnaires to gather data from 137 units of respondents consisting of both subsistence and commercial urban farmers. The comparative analysis of the earnings of urban farmers was conducted vis-à-vis the minimum wages projected for the year 2023 in West Java and Bandung City. The utilization of the Food Insecurity ...

The increase in the number of consumers of coffee drinks encourages variations in fermented beverage products that use coffee as an additive, one of which is yogurt. The addition of Arabica coffee which contains polyphenols are thought to stimulate growth and increase the activity of lactic acid bacteria. The purpose of this study was to determine the right concentration in the manufacture of Arabica coffee yogurt so as to produce good characteristics and fit into the yogurt standard SNI 01-2981-2009 and can increase the growth activity of lactic acid bacteria. The research method used was the descriptive experimental method with two replications and 4 treatments of added coffee concentration variations (0%, 1%, 2%, and 3%). The addition of 1% Arabica coffee to yogurt was the best treatment with the characteristics of total titratable acidity of 1.10% and total lactic acid bacteria of 8.94 Log CFU/g which has met the requirements of SNI 01-2981-2009, pH 4.15, and total polyphenols of 1.54 mgGAE/100 mL.

The use of plastic for packaging fillet chicken meat is known to not significantly inhibit the growth of microbial contaminants. One alternative solution to maintain the freshness of fillet chicken meat at low temperature storage (± 4 O C) is to use active packaging based on natural ingredients with the addition of antimicrobials. Based on this, the determination of the critical point of damage to fillet chicken meat during storage is important to know as a basis for comparison to determine the effectiveness of packaging applications in extending the shelf life of fresh chicken meat. This study aims to determine the critical point of damage to fillet chicken meat which is packaged using polyethylene (PE) type plastic and stored at a storage temperature of ± 4 °C. The study was conducted using descriptive methods, where fillet chicken meat was stored until characteristics are not favoured by panellists. Observation parameters consisted of acidity (pH), total number of microbial plate counts (TPC), colour change (∆E), texture (elasticity), presence of Salmonella, Shigella, and Escherichia coli contamination, and the preference level test for colour, aroma and texture of chicken fillet. The results showed a critical point of damage to fillet chicken meat occurred on the 3rd day marked by a decrease in quality during storage, namely an increase in pH due to decomposition, an increase in the total number of microbes by 2 logs since the first day of storage, lightness on the meat was getting darker, and decreasing the value of the consistency of chicken fillet. Detection of Salmonella, Shigella, and E.coli bacterial contamination was negative on the first day, but was detected positive on the 3rd day. Panellists began rejecting fillet chicken meat on the 3rd day of storage based on the parameters of colour, aroma and texture of chicken meat.

ABSTRAK Serat mempunyai fungsi yang beragam bagi makluk hidup salah satunya adalah mengatur kerja usus. Analisis kadar serat pada bahan pangan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan serat setiap harinya sehingga dapat digunakan secara optimal dan untuk menghindari beberapa penyakit berbahaya diantaranya yaitu kanker usus karena di Indonesia kasus kanker usus mulai banyak ditemukan. Analisis dilakukan dengan metode gravimetric dengan mereaksikan bahan pangan dengan H 2SO4 dan NaOH. Serat kasar merupakan serat pangan yang tidak larut dalam asam maupun basa sehingga sisa dari rendemen dalam bahan pangan tersebut merupakan serat kasar. Tetapi apabila asam sulfat dan natrium hidroksida tidak bekerja sempurna mengakibatkan kandungan selain serat kasar juga dapat terhitung sehingga hasilnya tidak murni. Hasil analisis kadar serat kasar pada sampel bahan pangan memiliki kadar serat kasar yang beragam dengan kadar serat kasar rata-rata tertinggi pada sampel daun pepaya sebesar 3,0652% dan kadar serat kasar rata-rata terendah pada sampel wortel sebesar 1,74255%. Kata kunci: Serat pangan, serat kasar (crude fiber) PENDAHULUAN Serat merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Serat dapat dibagi menjadi dua, yaitu serat kasar (crude fiber) dan serat pangan (dietary fiber). Serat kasar dan serat pangan berbeda. Serat pangan merupakan residu atau bagian dari komponen yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan dan untuk menentukan kadarnya dalam bahan pangan perlu adanya perlakuan dengan enzim (metode enzimatik) (DeMan, 1997). Sedangkan, serat kasar merupakan residu bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam dan basa kuat dengan bantuan pemanasan selama 30 menit di laboratorium. Serat kasar juga merupakan kumpulan dari semua serat yang tidak bisa dicerna, komponennya terdiri dari selulosa, pentosa, lignin, dan komponen-komponen lainnya. Komponen dari serat kasar ini tidak mempunyai nilai gizi, tetapi sangat penting untuk memudahkan proses pencernaan di dalam tubuh (Hermayati et al, 2006). Serat sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh, kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverticulity, hamoroid, diabetes mellitus, kanker koloni, penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointestinal (Almatsier, 2003) Serat kasar banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, contohnya tumbuhan rumput dan legume. Hal ini dikarenakan pada tumbuhan jenis tersebut mengandung kadar selulosa dan hemiselulosa yang tinggi. Dengan kandungan kedua jenis serat (selulosa dan hemiselulosa), maka diperlukan suatu analisis pada bahan makanan. Analisis penentuan serat kasar ini diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer maupun basa encer dengan kondisi tertentu (Winarno, 1992). Penentuan kadar serat kasar yaitu ekstraksi sampel dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lainnya (Sudarmadji, 2010). Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar serat kasar dari sampel. Prinsipnya adalah mengekstraksi sampel dengan asam dan basa yang dapat memisahkan serat kasar dalam sampel. Serat kasar tidak dapat